Медовик

«КЛУБНИЧНЫЙ МОХИТО»
 Медовик
«КЛУБНИЧНЫЙ МОХИТО»
Диаметр торта: 16 см

Коржи: Из 50 г сахара (1) приготовить сухую карамель. Добавить мёд и мягкое

сливочное масло. Перемешать, и уварить ещё немного до
 Яйца 140 г объединения.
 Сливочное масло Яйца взбить, потихоньку всыпать сахар (2), взбивать в пышную пену 4-
мягкое 85 г
5 минут. Влить тонкой струйкой немного остывшую медовую смесь не
 Мед 70 г прекращая взбивать, всыпать соду и лимонный сок, перемешать. В
 Сахар 50 г (1) конце подмешать просеянную муку, вымешать до однородности.
Распределить примерно по 2 полные ст.ложки на порцию. Выпекать
 Сахар 90 г (2)
сразу, распределив тесто так, чтобы можно было вырезать их
 Мука 150 г диаметром 16 см. Всего 7 коржей. Выпекать 8-10 минут, при 180ºС.
 Сода 4 г Готовый бисквит румяного цвета, мягкий, при нажатии пружинит.

 Лимонный сок 1 ст.л. *тесто ждать не может, выпекать нужно сразу после приготовления,
друг за другом все коржи. Выпекать либо на тефлоновом коврике, либо
на силиконизированном пергаменте, так как коржи липковаты.
Перевернуть, снять пергамент, вырезать резаком диаметром 16 см.
Остудить.

Лимонный гель с Желатин замочить в холодной воде.

лимончелло:
 Лимонный сок 50 г
 Ликёр лимончелло 32 г
 Сироп глюкозы 35 г
 Сахар 27 г
 Желатин 200 блюм 5 г+30 г воды
Сок, ликёр, сахар и сироп глюкозы соединить в
сотейнике, довести до кипения, снять с огня. Ввести
растопленную желатиновую массу. Перемешать до
однородности, вылить в широкую ёмкость, охладить до
застывания в холодильнике 1-2 часа. Перед сборкой
торта пробить погружным блендером до состояния геля.
Сразу собрать торт.
 Медовик
«КЛУБНИЧНЫЙ МОХИТО»
Диаметр торта: 16 см

Клубничное компоте: Ягоды нарезать на небольшие кусочки, листья мяты

 Пюре клубники 160 г
 Ягоды клубники 120 г
 Лимонный сок 15 г
 Сахар 45 г
 Крахмал кукурузный 7 г
 Желатин 200 блюм 7 г
 Листья мяты 3г (5-6 листиков)
измельчить ножом. Желатин залить холодной водой.
В сотейник отправить пюре, сок, сахар и крахмал. Уварить
до кипения, проварить 30 секунд, ввести ягоды и
продолжить уваривать еще 1-1,5 минуты.
Снять с огня, ввести желатиновую массу и в конце мяту.
Разлить в 2 формы диаметром 14 см, убрать в
холодильник или морозильную камеру на стабилизацию.

Крем: Желатин залить холодной водой, дать набухнуть.

 Сливки 33% 200г Всё холодное соединить, взбить на максимальной

мощности миксера до получения однородного крема.
 Сметана 25% 115 г
Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, ввести
 Творожный сыр 100 г растопленную желатиновую массу. Сразу собрать торт.
 Сахарная пудра 45 г
 Желатин 5 г+30 г воды

Сборка:
Крем разделить пополам и поместить в 2 кондитерских мешка. При сборке торта на каждые 3
прослойки пойдет 1/3 часть крема из каждого мешка.
Корж/крем/корж/крем с клубничным компоте/корж/крем с лимонным гелем/корж/крем с клубничным
компоте/корж с лимонным гелем/корж/крем/корж.
Сверху поставить груз и убрать на стабилизацию в холодильник на 6-7 часов.
 Медовик
«КЛУБНИЧНЫЙ МОХИТО»
Диаметр торта: 16 см

Крем для покрытия: Всё холодное соединить, взбить до получения плотного крема.
 Творожный сыр 400 г По желанию добавить водорастворимый краситель.

 Сливки 33% 70 г
 Сахарная пудра 40 г

Хранение:
Хранить торт в холодильнике. Рекомендуемый срок хранения 72 часа с момента сборки.
Возможна заморозка без потери качества изделия. Замораживать без верхнего крема.
Медовик
«ФИСТАШКА-КЛУБНИКА»
 Медовик
«ФИСТАШКА-КЛУБНИКА»
Размер торта: 16* 16 см
Бисквит:
 Яйца 100 г
 Сахар 140 г
 Мёд 80 г
 Сливочное масло 82,5% 50 г
 Сода 7 г
 Фисташковая паста 60 г
 Мука пшеничная 380 г
Фисташки для посыпки 50 г
Мусс фисташковый:
 Сливки 33% (1) 120 г
 Шоколад белый 120 г
 Желатин 200 блюм 8 г+48 г воды
 Фисташковая паста 80 г
 Сливки 33% (2) 350 г
Клубничное кули:
 Клубничное пюре 170 г
 Пектин NH 3 г
 Сахар 20 г
 Лимонный сок 5 г
Хранение:
Хранить торт в холодильнике. Рекомендуемый срок хранения 72 часа с момента сборки.
Возможна заморозка без потери качества изделия.
Яйца, сахар, мёд и масло соединить в сотейнике, нагреть
при постоянном помешивании до растворения сахара.
Всыпать соду, перемешать. Через минуту снять с плиты,
ввести пасту и затем муку. Замесить мягкое тесто. Обернуть
пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 1-2
часа.
Разделить тесто на 6 частей, раскатать тонко, наколоть
вилкой. Выпекать в разогретой до 180ºС духовке 4-5 минут.
Обрезать формой квадрат 16*16 см.
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.
Сливки(1) довести почти до кипения, вылить на шоколад,
перемешать до однородности. Добавить пасту и
растопленную желатиновую массу.
Сливки (2) взбить, всё соединить. Накрыть пищевой пленкой
в контакт и убрать в холодильник до более густой
консистенции, чтоб можно было отсадить мусс из мешка.
*Как определить нужную плотность, показано в видео.
Холодное пюре поместить в сотейник, поставить на плиту.
Сахар с пектином смешать, всыпать дождиком в пюре (не
выше 40-45ºС), довести до кипения, уварить при постоянном
помешивании 40 секунд. Снять с плиты, влить лимонный сок,
перемешать. Перелить в кондитерский мешок, полностью
остудить в холодильнике, пока масса не зажелируется(часа
2).
Шоколадный медовик
«КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛАТТЕ»
 Шоколадный медовик
«КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛАТТЕ»
Диаметр торта: 16 см
Карамель кофейная:
 Сахар 75 г
 Сливки 33% 75 г
 Глюкозный сироп 10 г
 Кофе растворимый 3 г
 Соль щепотка
 Сливочное масло 82.5% 30 г
Коржи:
 Яйца 120 г
 Сахар 180 г
 Мёд 50 г
 Сливочное масло 82,5% 80 г
 Какао порошок 35 г
 Мука пшеничная 280 г
 Сода 6 г
Сливки соединить с кофе и глюкозным сиропом, нагреть
доведя почти до кипения.
Из сахара сделать сухую карамель, деглазировать
горячими сливками. Проварить при постоянном
помешивании около минуты до однородности, всыпать
соль. Остудить 2-3 минуты, вылить на мягкое сливочное
масло, пробить погружным блендером до однородности.
Перелить в кондитерский мешок. Остудить до более
плотного состояния. .
Яйца, сахар, мёд, масло соединить, нагреть до растворения
сахара, всыпать соду. Помешивать, через полминуты снять
с огня. Всыпать какао порошок, перемешать, затем
соединить с просеянной мукой, замесить мягкое тесто.
Обернуть пищевой пленкой и остудить в холодильнике 1-2
часа.
Разделить на 9 частей, раскатать и обрезать диаметром 16
см. Из остатков сформировать 10-й корж. Выпекать при
180ºС примерно 5 минут. Готовый корж при нажатии
пружинит. Остудить.
 Шоколадный медовик
«КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛАТТЕ»

Диаметр торта: 16 см

Сахар соединить с крахмалом, желтками и небольшим

Крем:
количеством молока из общей массы (30-40 г), перемешать.
 Молоко 330 г Молоко довести до кипения, вылить на желтковую смесь,
 Сахар 60 г постоянно помешивая. Вернуть на плиту, уварить до
загустения. После первых «бульков» уварить 40-50 секунд,
 Крахмал кукурузный 35 г постоянно перемешивая. Перелить в широкую тару и быстро
 Желтки 30 г охладить до 25-30ºС.
 Маскарпоне 200 г Маскарпоне перетереть, чтобы не было комочков,
 Сливки 33% 200 г объединить с заварным кремом.
Сливки взбить до мягких пиков, объединить обе массы. Сразу
собрать торт.

Сборка:
Карамель распределить по 4-м коржам тремя кругами, не доходя до края 1,5-2 см. Чередуя коржи
без карамели и с карамелью, собрать торт в кольце. Стабилизировать в холодильнике 6-8 часов.

Сливки довести почти до кипения, вылить на шоколад,

Крем для выравнивания:
 Сливки 33% 200 г
 Шоколад темный (55-65%) 200 г
пробить блендером. Вылить в широкую ёмкость, накрыть
пищевой пленкой в контакт, стабилизировать в
холодильнике 1-2 часа. Выровнять торт, выбрав удобную
вам мягкость ганаша.

Хранение:
Хранить торт в холодильнике. Рекомендуемый срок хранения 36 часов с момента сборки.
Не рекомендуется замораживать.
Медовик «ПРЯНАЯ
ГРУША - ШОКОЛАД»
 Медовик «ПРЯНАЯ
ГРУША - ШОКОЛАД»
Диаметр торта: 16 см
Коржи:
 Яйца 110 г
 Сахар 110 г
 Мёд 70 г
 Сливочное масло 82,5%
70 г
 Какао порошок 25 г
 Мука пшеничная 230 г
 Сода 4 г
Грушевая начинка:
 Груша без кожицы 300 г
 Сок лимона 8 г
 Корица 0,5 ч.л.
 Ванильная паста 0,5ч.л.
Шоколадный мусс:
 Шоколад молочный 100 г
 Молоко 2,5-3,2% 120 г
 Желатин 200 блюм 5 г+30г воды
 Сливки 33% 120 г
 Грецкие орехи обжаренные,
измельченные 55 г
В сотейнике соединить яйца, мёд, мягкое масло, сахар.
Помешивая, довести до очень горячего состояния и
растворения сахара. Всыпать соду, перемешать ещё
полминуты. Снять с огня.
Всыпать просеянные муку с какао, быстро замешать
тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в
холодильник на полчаса-час.
Разделить тесто на 8 частей, раскатать тонко таким
размером, чтобы можно было вырезать резаком 16 см.
Наколоть вилкой, выпекать при 180°С 4-5 минут.
Вырезать резаком диаметром 16 см.
Очистить грушу от кожицы и косточек и нарезать
кубиками 1*1 см. Соединить в сотейнике грушу, сок и
поставить на плиту, тушить около 5 минут до мягкости
груши, периодически помешивая. Снять с огня, добавить
специи. Остудить.
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.
Молоко довести до горячего состояния, вылить
на шоколад, перемешать. Ввести растопленную
желатиновую массу, пробить погружным блендером.
Сливки полувзбить, всё вместе соединить.
Стабилизировать в 3-х кольцах диаметром 14 см,
присыпая сверху орехами. Стабилизировать в
холодильнике или морозильной камере.
 Медовик «ПРЯНАЯ
ГРУША - ШОКОЛАД»

Диаметр торта: 16 см

Крем: Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.

 Сметана 25% 450 г Сметану взбить, постепенно добавляя сгущенку.

 Вареная сгущенка 160 г Растопить желатиновую массу, и не прекращая взбивания

влить тонкой струйкой в крем. Сразу собрать торт.
 Желатин 200 блюм 7 г+42 г
воды .

Сборка:
Корж/крем/корж/крем с муссом/корж/крем с грушевой начинкой/корж/крем с муссом/корж/крем с
грушей/корж/крем с муссом/корж/крем/корж. Собирать торт в кольце. Можно поставить сверху груз.
Стабилизировать в холодильнике 6-7 часов.

Ганаш для потеков:

Всё соединить и растопить, тщательно перемешивая до
 Шоколад темный 35 г однородности.
 Сливки 33% 50 г Остудить до 20-25°С и оформить торт.
 Сливочное масло 82,5% 10 г

Хранение:
Хранить торт в холодильнике. Рекомендуемый срок хранения 72 часа с момента сборки.
Возможна заморозка без потери качества изделия
Медовик «СИБИРЬ»
 Медовик «СИБИРЬ»
Диаметр торта: 16 см
Коржи:
 Сахар 135 г
 Мёд 55 г
 Сливочное масло 82,5% 90 г
 Яйца 80 г
 Сода 6 г
 Мука пшеничная 330 г
Восстановленный
штройзель:
 Сахар 40 г
 Мука пшеничная 50 г
 Сливочное масло 40 г (1)
• Сливочное масло 10 г (2)
• Кедровые орешки 35 г
Облепиховый курд:
 Облепиховое пюре 100 г
 Апельсиновый сок 40 г
 Желтки 30 г
 Сахар 85 г
 Крахмал кукурузный 10 г
 Сливочное масло 82,5% 60 г
 Цедра 1-го апельсина
В сотейнике соединить сахар, мёд, мягкое масло,
помешивая довести до очень горячего состояния и
растворения сахара. Всыпать соду. Помешивая, нагревать
ещё полминуты, снять с огня.
Яйца взбить в пышную пену 4-5 минут, влить подостывшую
медовую смесь. Всыпать просеянную муку, быстро замесить
мягкое тесто. Разделить на 8 порций, раскатать тонко, так
чтобы потом обрезать резаком диаметром 16 см. Наколоть
вилкой. Выпекать при 180ºС 4-5 минут. Готовое тесто
румяного цвета, при надавливании пальчик пружинит.
Вырезать круги диаметром 16 см. Остудить
Сливочное масло (1), муку и сахар перемолоть в чаше
блендера «мельница» до получения крупной крошки теста.
Выпечь крошку 10-15 минут при 170ºС. Полностью
остудить.
Пробить в «песок», соединить с кедровыми орешками и
очень мягким сливочным маслом(2), утрамбовать в кольцо
диаметром 16 см и убрать в холодильник. Этот слой будет
нижним в торте.
.
Сок, пюре, сахар, желтки и крахмал смешать, поставить на
плиту и заварить при постоянном помешивании довести до
закипания, заварить около 40 секунд. Снять с огня,
добавить цедру.
Остудить до 30-35ºС, ввести мягкое сливочное масло,
пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт.
Убрать в холодильник и сразу приготовить крем
 Медовик «СИБИРЬ»

Диаметр торта: 16 см

Крем: Мягкое масло взбить до пышности с пудрой и мёдом.

 Сметана 20-25% 500 г
 Сливочное масло 82,5% 200 г
 Мёд 30 г
 Сахарная пудра 30 г
Постепенно добавлять нехолодную сметану (16-20ºС),
взбить в пышный крем.
Сразу собрать торт.

Сборка:
Курд разделить на 4 равные части. Нанести на штройзель и 3 коржа. Крем распределить
равномерно между 7-ю коржами. Чередуя, собрать торт(желательно сразу в кольце): штройзель с
курдом/корж с кремом/корж с курдом и сверху крем/корж с кремом/корж с курдом и сверху крем/корж
с кремом и т.д. Сверху корж без курда и без крема. Накрыть пищевой пленкой и убрать в
холодильник на стабилизацию на 6-8 часов. Украсить крошкой из оставшегося выпеченного теста.

Хранение:
Хранить торт в холодильнике. Рекомендуемый срок хранения 36 часов с момента сборки.
Возможна заморозка без потери качества изделия.
Медовик
«Яблочный штрудель»
 Медовик
«Яблочный штрудель»

диаметр 16 см, высота 11 см, вес без покрытия 1300 г

Для коржей: В сотейнике соединяем сахар, мёд, сливочное масло и

 Сахар 170 г яйца, всё перемешиваем, ставим на средний огонь.
 Мёд 75 г Постоянно помешивая, доводим до горячего состояния.
 Сливочное масло 45 г Всыпать соду и перемешать. Через минуту выключить нагрев и
 Яйца 100 г всыпать половину просеянной муки, перемешать.
 Сода 5 г Остальную муку вмешать уже руками на рабочей поверхности.
 Мука 340 г Убрать тесто охлаждаться на 1 час и раскатать 9 коржей так,
чтобы потом можно было вырезать диаметром 16 см. Наколоть
вилкой, выпекать в разогретой до 180◦С духовке режим верх-
низ без конвекции, минут 5.После выпекания снять их с
пергамента, обрезать коржи диаметром 16 см.

Яблочная начинка: Очищенные от кожуры и косточек яблоки нарезать на

• Яблоки 270 г (вес очищенных
• яблок)
• 10 г лимонного сока
• 30 г сахара
• 10 г сливочного масла
• 7 г кукурузного крахмала
• 10 г холодной воды для крахмала
• 1 ч.л. корицы
кубики 0,5 см, сбрызнуть лимонным соком. Сливочное
масло растопить, добавить яблоки, тушить на
медленном огне, периодически помешивая минут 5.
Добавить сахар и потушить всё вместе до мягкости
яблок. Периодически мешать, чтобы ко дну сотейника
ничего не пригорало.
*Если весь сок уже выпарился, а яблоки ещё твёрдые,
можно добавить немного воды.
Крахмал разбавить холодной водой, ввести к яблокам,
перемешать силиконовой лопаткой. Ввести корицу и
проварить ещё около минуты, при постоянном
помешивании. Снять с огня, полностью остудить при
комнатной температуре

Сметанный крем:
Сметана 25% 520 г
Сахарная пудра 45 г
Желатин 200 блюм 8 г+48 г
воды
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.
Холодную сметану взбить с пудрой до пышности.
Растопить желатиновую массу и не прекращая взбивания,
тонкой струйкой влить в сметану.
Продолжать взбивать ещё 2-3 минуты, пока крем не станет
воздушным и станет гуще(желатин в холодной сметане
довольно быстро начнёт стабилизироваться). Переложить
в кондитерские мешки и прослоить коржи равными
частями крема, чередуя корж с кремом и корж с кремом и
яблоками(см.видео).

Сметанный крем для покрытия:

Сметана 20-25% 180 г

Сахарная пудра 15 г

Соединить холодную сметану и пудру, взбить на максимальной мощности миксера

несколько минут до пышности, и консистенции взбитых сливок. Обмазать края торта,
верх, подровнять. Отсадить из кондитерского мешка с круглой насадкой сверху. Убрать
в холодильник в открытом виде на 30 минут.
Остатки коржей промолоть в крошку, обсыпать торт.
Рекомендуется хранить готовый торт в холодильнике не более 36 часов. Без
покрытия или с другим кремом сверху(например, крем-чизом) можно хранить до 72
часов в холодильнике.
Медовые пирожные
«Любимый медовик»
 Медовые пирожные
«Любимый медовик»
Рассчёт на 4 пирожных из 3-х коржей,
диаметр 10 см
Для коржей:
 Сахар 95 г
 Мёд 40 г
 Сливочное масло 82,5% 65 г
 Яйца 55 г
 Сода 4 г
 Мука пшеничная 230 г
Начинка из манго:
 Мякоть спелого манго 170 г
 Пюре манго 40 г
 Сок лимона 10 г
 Сахар 15 г
Крем:
 Сметана 20-25% 140 г
 Сливки 33% 280 г
 Сахарная пудра 35 г
В сотейнике соединить сахар, мёд, масло,яйца и при
постоянном помешивании довести до очень горячего
состояния и растворения сахара.
Всыпать соду. Помешивая, нагревать ещё полминуты,
снять с огня.
Яйца взбить в пышную пену 4-5 минут, влить
подостывшую медовую смесь. Всыпать просеянную муку,
замесить мягкое тесто.
Разделить на 12 порций, раскатать тонко, вырезать
резаком диаметром 10 см, наколоть вилкой. Выпекать при
180ºС 4-5 минут. Готовое тесто румяного цвета, при
надавливании пальчик пружинит. Остудить
Манго нарезать на небольшие кубики.
Все ингредиенты поместить в сотейник, на медленном огне
постоянно помешивая потушить до мягкости манго.
Остудить.
Сливки с сахарной пудрой взбить до устойчивых пиков.
Аккуратно соединить со сметаной. Переложить в
кондитерский мешок с насадкой(круглая или открытая
звезда), отсадить равномерно на коржи. На верхнем корже
отсадить только по краю, в середину выложить остывшее
манго.