Технологические линии от компании

ГЕА Вестфалия Сепаратор для

производства мягкого сыра

Separation. Solution. Success.

Mechanical Separation / GEA Westfalia Separator

Содержание
4 1. Введение 24 4. Производство сыра Лабане (сква-
шенный йогурт)
5 2. Условия, определения, формулы
5 2.1 Мягкий сыр 25 5. Производство сыра Лабне
5 2.2 Продукты на основе мягкого сыра
5 2.3 Пекарный творог 26 6. Производство сливочного сыра
5 2.4 Творог из пахты 26 6.1 Технология
6 2.5 Сыр Лабане (Labaneh) 26 6.2 Процесс
6 2.6 Сыр Лабне (Labneh)
6 2.7 Сыр Маскарпоне (Mascarpone) 28 7. Производство двойного сливочного
6 2.8 Заквасочные культуры, сычужный сыра
фермент 28 7.1 Технология
8 2.9 Содержание небелковых азотистых 28 7.2 Процесс
веществ (NPN)
9 2.10 Срок хранения 31 8. Сепараторы для производства мяг-
9 2.11 Другие свойства кого сыра
9 2.12 Анализ 31 8.1 Типы / номинальная производитель-
10 2.13 Расчеты и формулы ность сепараторов
31 8.2 Сепараторы, тип KDB, KDC
12 3. Производство творога 35 8.3 Сепараторы, тип KSA, KSE
12 3.1 Традиционный процесс
12 3.2 Стандартный процесс 36 9. Блоки управления для линий по про-
13 3.3 Термоспособ изводству мягкого сыра
16 3.4 Мягкий сыр с высоким содержанием
сухого вещества 37 10. Контроль содержания сухого веще-
18 3.5 Применение мембранной фильтрации ства в мягком сыре
18 3.5.1 Ультрафильтрация сыворотки
18 3.5.2 Предварительное концентрирование 38 11. Смешивание творога с добавками
сырого молока 38 11.1 Непрерывное смешивание в потоке
19 3.5.3 Комбинированный процесс нано- и 39 11.2 Периодическое смешивание
ультрафильтрации (мягкий сыр FML) 40 11.2.1 Введение стабилизаторов
19 3.5.4 Полное концентрирование при исполь-
зовании микро- / ультрафильтрации 41 12. Охлаждение мягкого сыра
20 3.5.5 Сравнение процессов термо кварк / 41 12.1 Охлаждение продукта в трубчатых
мембранной фильтрации охладителях
42 12.1.2 Двухступенчатое охлаждение
21 3.6 Творог из пахты 42 12.2 Применение скребковых
21 3.6.1 Из сквашенной пахты теплообменников
21 3.6.2 Из сладкой пахты
43 13. Безразборная мойка линий по произ-
23 3.7 Творог из восстановленного молока водству мягкого сыра (CIP)
23 3.7.1 Из сухого обезжиренного молока 43 13.1 Система безразборной мойки MIA 20
23 3.7.2 Процесс
24 3.7.3 Из цельного сухого молока

GEA Westfalia Separator

1. Введение
Именно применение сепараторов дало возможность
производить мягкие сыры в больших объемах. Ком-
пания ГЕА Вестфалия Сепаратор стала пионером как
в проектировании сепараторов так и в последующей
разработке технологических процессов.
GEA Westfalia Separator
Чтобы обеспечить эффективное и экономичное про-
изводство мягкого сыра, компания ГЕА Вестфалия
Сепаратор сосредоточила свои усилия на постоян-
ном совершенствовании машин и технологических
линий.
2. Условия, определения, формулы
2.1 Мягкий сыр
Мягкий сыр представляет собой смесь белка из сыр-
ного молока, осажденного при сквашивании или
при смешивании с протеолитическими ферментами
и сыворотки, которая не была отделена, качество и
количество которой зависят от сорта производимого
сыра. После получения мягкий сыр не проходит про-
цесс созревания и, в принципе, может употребляться
в пищу сразу после производства. Законодательство
предписывает пастеризацию обезжиренного молока
с использованием сертифицированного процесса. С
точки зрения технологии, пищевой ценности и эконо-
мичности, для производства мягкого сыра необходима
дополнительная тепловая обработка.
Творог содержит значительное количество основ-
ных аминокислот. Благодаря высокому содержанию
ценного белка, кальция и фосфора, а также низкой
калорийности, творог низкой жирности имеет боль-
шое значение, например, для диетического питания.
Высокие температуры при соответствующем време-
ни выдержки несквашенного обезжиренного молока
и происходящее в результате образование комплекс-
ных образований между казеином и сывороточным
белком приводят к образованию в твороге большого
количества белка высокой питательной ценности. Это
является основой для увеличения выхода и снижения
удельного потребления обезжиренного молока при
использовании процесса термо кварк.

Содержание жира ЖСВ Мин. Количество СВ Мин. содержание белка

Обычный творог:
Низкой жирности < 10 % 18 % 12 %
Четвертной жирности мин. 10 % 19 % 11,3 %
Половинной жирности мин. 20 % 20 % 10,5 %
Трехчетвертной жирности мин. 30 % 22 % 9,7 %
Стандартной жирности мин. 40% 24 % 8,7 %
Жирный мин. 45 % 25 % 8,2 %
Сливочный мин. 50 % 27 % 8%
Двойной сливочный мин. 60, макс. 85 % 30 % 6,8 %
Сливочный сыр мин. 50 % 39 % –
Двойной сливочный сыр мин. 60, макс. 85 % 44 % –

ЖСВ = Жир сухого вещества

2.2 Продукты на основе мягкого сыра 2.4 Творог из пахты

Они представлены готовым к употреблению творогом
и творожными десертами с различными вкусовыми
добавками, такими как сливки, фрукты, продукты из
фруктов или специи и т.д. Так же с помощью добав-
ления азота можно получить взбитые продукты.
2.3 Пекарный творог
Это творог низкой жирности с содержанием сухого
вещества от 20 до 24 %, который производится, в
основном, в США и Восточноевропейских странах.
Творог может быть получен как из сквашенной так и
из сладкой пахты. Он обладает важными диетически-
ми и физиологическими свойствами при относительно
высоком содержании фосфора. Благодаря эмульги-
рующему эффекту лецитина творог из пахты идеально
подходит для производства творожных продуктов.

GEA Westfalia Separator

2.5 Сыр Лабане (Labaneh)
Этот сорт мягкого сыра первоначально был широко рас-
пространен на Ближнем Востоке. Данный продукт, также
известный как «сквашенный йогурт», получают из обез-
жиренного молока при добавлении специальной йогуртной
культуры без сычужного или какого-либо иного фермента.
2.6 Сыр Лабне (Labneh)
Это сорт мягкого сыра, широко распространенный на
Ближнем и Среднем Востоке, производят при добав-
лении специальной йогуртной культуры и сычужно-
го фермента. Сыр Лабне можно сравнить с творогом
стандартной жирности.
2.7 Сыр Маскарпоне (Mascarpone)
Маскарпоне – это сорт мягкого сыра, популярного,
в основном, в Южной Европе, получают из сливок.
Он имеет консистенцию аналогичную творогу. Для
сквашивания используют лимонную кислоту без
добавления сычужного фермента.
2.8 Заквасочные культуры, сычужный
фермент
Заквасочная культура и сычужный фермент – это
основные компоненты для сквашивания обезжирен-
ного молока.
В данном случае под сквашиванием мы понимаем превра-
щение полидисперсных многофазных систем, существую-
щих в молоке, из золя в лиогель. Этот процесс связан с
осаждением казеина, что можно обеспечить при снижении
показателя рН при подкислении и / или при воздействии
протеолитических ферментов, таких как сычуг.
При кислотном сквашивании под действием закваски
показатель рН снижается из-за образования молочной
кислоты из лактозного субстрата в изоэлектрическом
диапазоне казеина. В результате выравнивания заря-
да, которое происходит на поверхности, электрическая
нейтральность гидратирующей воды приводит к осво-
бождению мицелл; частицы не могут удерживаться
во взвешенном состоянии и уже не отталкивают друг
друга как прежде, когда они имели одинаковый заряд.
Действуют силы притяжения и межмолекулярные
силы, что приводит к коагуляции казеина.
Сычужное сквашивание имеет иной механизм, кото-
рый можно разделить на несколько этапов. Защит-
ный коллоид гликомакропептид, который несет заряд
и, таким образом, удерживает гидратирующую воду,
отделяется от каппа-казеиновой фракции под дей-
ствием ферментов. Мицеллы могут образовывать
агрегаты и связываются между собой за счет каль-
циевых связей между гидрофобными участками цепи,
образующихся, когда молекулы воды, содержащиеся
в мицеллах, начинают покидать структуру.
GEA Westfalia Separator
Помимо сычужного фермента из желудка телят,
используются и другие животные и растительные
ферменты, а также ферменты, созданные методами
биотехнологии из микроорганизмов, которые извест-
ны как альтернативные сычужные ферменты.
Сквашивание при производстве обычного творога
происходит при помощи закваски, подкисляющей
молоко. В то же время, такое сквашивание придает
творогу характерный вкус, зависящий от типа исполь-
зуемой закваски. Дополнительное введение сычуж-
ного фермента приводит к образованию более плотно-
го сгустка. Это дает возможность более эффективно
проводить сепарацию обезжиренного молока после
сквашивания.
Выращиваемые специальные культуры, извест-
ные как заквасочные культуры, подразделяются на
одноштаммовые культуры, многоштаммовые культу-
ры и смешанные культуры. Вместо молочно-кислой
закваски, получаемой на самой ферме, использование
которой прежде было обычной практикой, сегодня все
более широко применяются готовые к использованию
концентраты, замороженные концентраты или лио-
филизаты заквасочных культур. Чтобы гарантировать
бесперебойный ход процесса, очень важно использо-
вать слабые или негазопродуцирующие культуры.
Культуры О: Lactococci, не разрушающие
цитраты, только сквашивают, без
запахообразования.
Культуры D: Помимо сквашивающих веществ
содержат Lactococcus lactis, subsp.
Lactis для запахообразования.
Культуры L: Помимо подкисляющих веществ
содержат Leuconostoc для запа-
хообразования.
Культуры DL: Содержат оба типа запахообра-
зующих бактерий
Наиболее часто используется жидкий сычуг с актив-
ностью 1 : 10.000 единиц (IMCU – международные
единицы активности сквашивания).
Количество заквасочных культур и сычужного фер-
мента, которое необходимо внести в обезжиренное
молоко, зависит от используемого процесса. Следую-
щий пример показывает, как используются культуры
при производстве стандартного творога в процессе
термо кварк.
При совместном использовании протеолитические
ферменты вводятся после заквасочных культур по
истечении времени предварительного созревания.
Культуры, используемые в производстве творога по
технологии термо кварк, должны отвечать следую-
щим требованиям:
Способность сквашивать молоко до
рН 4,55 +/– 0,05 в течение одинакового време-
ни ежедневно (например, 16 часов при 28°С)
Получение характерного творожного аромата
мезофильной смешанной культуры с незначи-
тельным образованием СО2.
Обеспечение органолептических свойств и пита-
тельной ценности благодаря использованию бак-
терий, выдерживающих термизацию сквашенного
молока.
Оптимальный состав для получения требуемых
органолептический свойств и консистенции.
Помимо тех типов бактерий, которые характерны для
мезофильных смешанных культур, таких как:
Lactococcus lactis, subsp. cremoris
Lactococcus lactis, subsp. lactis
Lactococcus lactis, subsp. cremoris biovar,
diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides, subsp. cremoris
также могут быть использованы пробиотические
термофильные виды Lactobacillus acidophilus и
Bifidobacterium bifidum. Во многих работах эти бак-
терии считают полезными для пищеварения. Они
оказывают положительное влияние на консистенцию
и вкус стандартного творога.
При использовании Lactobacillus acidophilus в тво-
роге после термизации можно ожидать сохранения
примерно 10 процентов от общего числа бактерий,
имевшихся в сырном сгустке.
Помимо культур, характерных для мягкого сыра,
йогуртные культуры, такие как:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
могут быть использованы для производства большин-
ства продуктов на основе йогурта.
В производстве определенных продуктов также
используется сочетание мезофильных и термофиль-
ных смешанных культур для получения оптимальных
свойств специфического продукта.
Люди с лактозной непереносимостью, которые пре-
имущественно проживают в Южном Полушарии,
неспособны к полной гидролизации лактозы, содер-
жащейся в молоке. Для снижения содержания лакто-
зы или для ее гидролизации в мягком сыре, лактозу
можно расщепить при помощи бета-галактазы (лак-
тазы) и, таким образом, получить вместо нее глюкозу
и галактозу.
Этот фермент может вводиться в процесс вместе с
заквасочными культурами. По истечении времени
сквашивания, составляющего 16 часов при темпера-
туре от 22 до 25°С, большая часть лактозы расще-
пляется на глюкозу и галактозу. Скорость реакции
фермента во многом зависит от температуры и пока-
зателя рН.
GEA Westfalia Separator
2.9 Содержание небелковых азотистых
веществ (NPN)
К категории небелковых азотистых веществ (NPN)
относятся любые небелковые азотистые вещества,
содержащееся в молоке, как, например, карбамид.
Эти вещества не поддаются сепарации.
По той же причине содержание NPN в сыворотке
увеличивается после сепарации.
Следует также принять во внимание то, что в молоке
будет продолжаться образование небелковых азотистых
веществ в дополнение к тем, которые уже имеются.

По этой причине очень важно очень точно знать
содержание NPN на различных этапах процесса для
того, чтобы, например, объяснить наличие остаточ-
ного белка в образующейся сыворотке.
На рис. 1 показаны результаты наших экспериментов,
которые были подтверждены качественной оценкой
Южно-Германского Научно-Исследовательского
Института Молочной Промышленности в Вайен-
штефане.
Как видно из рис. 1, содержание NPN постепенно
возрастает при переходе от сырого молока к обезжи-
ренному молоку. Причина состоит в том, что веще-
ства NPN, содержащиеся в сыром молоке, перешли
в обезжиренную фазу, объем которой меньше чем у
сырого молока.
Содержание NPN в форме белка
Сычуг или альтернативный сычужный фермент, вво-
димый в сырое молоко, отделяет макропептид казеи-
на, выполняющий функцию защитного коллоида, от
каппа-казеина. При анализе это вещество, как и дру-
гие выделившиеся фрагменты белка, также включают
в состав небелковых азотистых веществ.
При бактериальном сквашивании молочно-кислые
бактерии вырабатывают протеиназу, которая преи-
мущественно расщепляет каппа-казеин. Lactococci не
вызывают такой реакции.
В действительности, можно сказать, что быстро-
действующие сквашивающие культуры обладают
значительно большим протеолитическим эффектом
по сравнению со сквашивающими культурами мед-
ленного действия.

[%]

0.4

0.3

0.2

0.1

A B C D E F G H

Рис. 1: Изменение содержания NPN на А Сырое молоко в танках
различных этапах технологического
для хранения
процесса при производстве творога
низкой жирности В Сырое молоко перед сепа-
ратором
С Сырое молоко после
сепаратора
D Обезжиренное молоко
(пастеризованное)
Е Танки для сквашивания
(подача)
F Танки для сквашивания
(выгрузка, рН = 4,6)
G Линия подачи сепаратора
для творога
Н Выгрузка творога

GEA Westfalia Separator

2.10 Срок хранения 2.12 Анализ
Производители указывают различные сроки хране- Ниже, в качестве примера, дано описание четырех
ния для различных видов мягкого сыра. В этом отно- типов мягкого сыра. Приведенные значения являются
шении большое значение имеет качество исходного средними величинами.
сырого молока и поддержание температуры хране-
ния 4 – 6 °С. Сырое молоко должно, как минимум, Творог низкой жирности
быть чистым и свежим, не иметь постороннего запаха, Сухое вещество 18 %
содержание бактерий должно быть низким, а ингиби- Белок 12,5 – 13,5 %
рующих веществ не должно быть совсем. Следующие Лактоза 3,0 – 4,0 %
данные приведены в качестве примера: Минеральные вещества 0,5 – 1,0 %
Жиры прибл. 0,05 %
Творог низкой жирности: не менее 30 дней * Вода 18 %
Полужирный творог: не менее 30 дней * рН 4,4 – 4,6
Сливочный сыр: не менее 90 дней ** Жиры сухого вещества макс. 10 %
Двойной сливочный сыр: не менее 90 дней *
* Срок может быть увеличен при дополнительной термизации. Сливочный сыр
** При производстве используется процесс горячей сепарации.
Жиры сухого вещества 50 %
Сухое вещество прибл. 36 %
2.11 Другие свойства
Белок 14 %
Могут быть указаны следующие дополнительные
Лактоза 3,2 %
свойства:
Жиры 18,0 %
Минеральные вещества 0,8 %
Стандартный творог
Вода прибл. 64,0 %
Внешний вид:
Цвет от молочно-белого до кремово-желтого рН 4,6 – 4,9
Вид / внутреннее строение и консистенция
Жирный творог
Равномерная мягкая текстура, гладкая до мас-
лянистой; при добавлении сливок (включая Жиры сухого вещества 42 %
взбитые сливки) они равномерно распределены Сухое вещество прибл. 24 %
по объему. Белок 12,5 – 13,5 %
Вкус: Лактоза 2,5 – 3,5 %
Легкий, свежий и кисломолочный. Жиры 9,6 %
Вода прибл. 76,0 %
Сливочный сыр и двойной сливочный сыр рН 4,5 – 4,6
Внешний вид: Минеральные вещества 0,4 - 0,8 %
Цвет от молочно-белого до кремово-желтого
Вид / внутреннее строение и консистенция Двойной сливочный сыр
Маслянистая, легко намазываемая паста Жиры сухого вещества 70 %
Вкус: Сухое вещество прибл. 44 %
Легкий, свежий с легким привкусом. Жиры 30,0 – 30,5 %
Лактоза 2,5 %
Белок 9,0 %
Минеральные вещества 0,8 – 1,0 %
Вода 46 - 48 %
рН 4,6 – 4,9

Аббревиатуры
СВ = Сухое вещество
ЖСВ = Жиры сухого вещества
% = Процент по весу

GEA Westfalia Separator

2.13 Расчеты и формулы DMMq = Содержание сухого вещества в твороге низкой
Количество творога и удельный расход обезжирен- жирности в %
ного молока можно рассчитать по следующей фор- DMMo = Содержание сухого вещества в сыворотке в %
муле:
Для творога, полученного в стандартном процессе, зна-
DMMm – DMMo чение еМО для сыворотки составляет в среднем 0,8 %, а
MMm =
DMMq – DMMo для творога, полученного термо способом - 0,45 %.

Таблица расхода обезжиренного молока на 1 кг тво- В 0,8 % включен весь белок, который не мог быть
рога в зависимости от содержания сухого вещества в использован для производства сыра, т.е. весь сыворо-
твороге (ориентировочные значения) точный белок и доля NPN. Доля NPN, таким образом,
составляет в сыворотке порядка 0,35%.
Удельный расход обезжиренного
Сухое молока в кг на 1 кг творога
Значения могут меняться при ином содержании белка
вещество Стандартный
Термо процесс и ином составе молока, которое является продуктом,
процесс
зависящим от изменений условий природной среды и
17,0% 4,04 кг 3,69 кг
технологического процесса (Рис. 1 на стр. 8). Это поло-
17,5% 4,22 кг 3,85 кг
жение также относится к принятому значению 0,45 %
18,0% 4,41 кг 4,02 кг
содержания остаточного белка в сыворотке после про-
18,5% 4,59 кг 4,18 кг
цесса термо кварк.
19,0% 4,78 кг 4,34 кг
19,5% 4,96 кг 4,51 кг
Образование агломератов сывороточного белка при тер-
где DMMm = 8.8 %; DMMo = 6.1 % для стандартного процесса; мическом воздействии на сырный казеин, таким обра-
DMMo = 5.75 % для термопроцесса зом, резко увеличивает показатели выхода для процесса
термо кварк, благодаря снижению содержания остаточ-
ных белков в сыворотке.
Таблица показывает, что расход обезжиренного
молока на 1 кг творога всегда зависит от содержания Количество добавляемых сливок для получения необхо-
сухого вещества в твороге. димого содержания жира в жирном твороге рассчиты-
вается по следующей формуле:
Кроме того, удельный расход обезжиренного молока
зависит как от содержания сухого вещества так и от его DMMq ⋅ ƒ Ra
состава, в частности, от содержания свободного белка. DMQ ƒ =
⎡ FDM ⎤ FDM
ƒ Ra 1 – 0.91 ⋅ + DS Mq ⋅ – 0.09 ⋅ FDM
DMMq – DMMo ⎢⎣ 100% ⎥⎦ 100%
Исходя из: m Mm =
DMMm – DMMo
DMQƒ = Содержание сухого вещества в %, в твороге,
e Mm – eMo
Или: MMq = MMm ⋅ жирность которого будет скорректирована
eMq – e Mo
DMMq = Содержание сухого вещества в твороге
низкой жирности в %
eMq – e Mo
m Mm ⋅ ƒRa = Жирность сливок в %
e Mm – eMo
Где: ƒQƒ = Жирность творога, требующая корректиров-
MMq = Масса творога низкой жирности в кг ки, в %
MMm = Масса обезжиренного молока в кг
mMm = Удельный расход обезжиренного молока FDM = Целевое значение жирности творога, которое
в Mm / MMq должно быть получено, в %
eMm = Содержание белка в обезжиренном молоке в %
eMq = Содержание белка в твороге низкой жир-
ности в %
eMo = Содержание белка в сыворотке в %
DMMm = Содержание сухого вещества в обезжирен-
ном молоке в %

10

GEA Westfalia Separator

Когда творог низкой жирности с содержанием сухого Образовавшаяся сыворотка все еще содержит 0,1%
вещества 18% смешивается со сливками жирностью жира и примерно 0,6% сухого вещества. Получают сыр
fRA = 40 %, содержание сухого вещества в цельном 44% жирности. Количество сыра для данного количе-
твороге с 20% содержанием жира будет следующим: ства молока, рассчитывается следующим образом:

18 ⋅ 40 DMFm – DMMo
DMQ ƒ = MFK = MFm ⋅
⎡ 20 ⎤ 20 DMFK – DMMo
40 1 – 0.91 ⋅ + 18 ⋅ – 0.09 ⋅ 20
⎢⎣ ⎥
100 ⎦ 100
MFK = 100 кг ⋅
(17.4% – 6.0%)
DMQƒ = 20.86% (44% – 6.0%)
Расчет жирности цельного творога: MFK = 30.0 кг

DMQ ⋅ FDM 100 кг молока 9,6 % жирности, таким образом, дает

ƒQƒ =
100% 30 кг сыра жирностью х % (= ƒabs.)
70 кг сыворотки с содержанием жира 0,1 %
20% ⋅ 20.86%
=
100% Таким образом:
ƒQƒ = 4.17%
MFm ⋅ ƒ Fm = MFK ⋅ ƒ abs. + MMo ⋅ ƒ Mo

Расчет количества сливок: Решение относительно жирности сыра (= fabs.) дает:

ƒ Qf
m Ra = MFm ⋅ ƒ Fm – MMo ⋅ ƒ Mo
ƒ Ra – ƒ Qf fabs. =
MFK
4.17% 100 кг ⋅ 9.6% – 70 кг ⋅ 0.1%
m Ra = fabs. =
40% – 4.17% 30 : 3
mRa = 0.116 кг cливок fabs. = 31.76%

Для производства 1 кг полужирного творога с 20% Тогда количество сухого вещества без жира можно
содержанием жира в сухом веществе, необходимо рассчитать как:
0,116 кг сливок 40% жирности. ffT = DMFK – fabs.
ffT = 44,00% – 31,76%
Аббревиатуры: fft = 12,24 %
mRa = Удельное количество сливок в кг на кг тво-
рога низкой жирности Тогда содержание жира в сухом веществе будет:
DMQƒ = Содержание сухого вещества цельного тво- 100 ⋅ 31.76
FDM =
рога в процентах к весу цельного творога 44
ƒQƒ = Жирность творога, подлежащая корректи-
FDM = 72,18%
ровке = FDM ⋅ DMQf
100%
Таким образом, 100 кг молока 9,6% жирности дают
Расчет выхода двойного сливочного сыра
30 кг сыра с содержанием сухого вещества 44% и с
Показатели нормализованного по жиру молока будут, содержанием жира в сухоме веществе 72,18%.
например, следующими:
MFK = Масса мягкого сыра
Жирность 9,6 % MFm = Масса нормализованного молока в кг
Сухое вещество без жира 7,8 % fabs. = Абсолютное содержание жира в сыре в %
Вода 82,6 % ƒFm = Жирность нормализованного молока
ƒMo = Содержание жира в сыворотке
Другими словами, полное содержание сухого веще- ffT = Сухое вещество, не содержащее жира в %
ства в исходном молоке составляет 17,4%. DMFK = Сухое вещество цельного сыра
DMFm = Сухое вещество нормализованного молока.

11

GEA Westfalia Separator

3. Производство творога
3.1 Традиционный процесс
Из-за существующих предпочтений потребителей,
творог в Германии все еще производится традицион-
ным способом. Предполагается, что в будущем со-
хранится рынок для такого продукта (реализуемого
также под названием белого слоистого сыра), имею-
щего несколько более грубую структуру.
3.2 Стандартный процесс
В данном процессе обезжиренное молоко проходит
кратковременную пастеризацию (72 – 75 °С., время
выдержки 15 – 30 сек.). Пастеризованное обезжи-
ренное молоко охлаждается до температуры в преде-
лах от 28 до 30 °С и подается в танки коагуляции.
Для сквашивания обезжиренного молока следует ис-
пользовать специальные заквасочные культуры для
мягкого сыра.
Количество вводимой культуры зависит от:
Ее активности сквашивания
Температуры исходного молока
Времени выдержки исходного молока
Получаемого вкуса готового продукта
Способа реализации или потребления
12
GEA Westfalia Separator
Вводимое количество заквасочной культуры обычно
составляет от 0,5 до 1,0%.
Примерно через 1,5 часа при показателе рН порядка
6,3 в исходное молоко вводится сычужный фермент.
Следует отметить, что избыточное количество сычу-
га отрицательно влияет на вкус готового продукта.
Обычно достаточно бывает от 0,5 до 1 мл жидкого
сычуга с активностью 1 : 10.000 единиц на 100 л ис-
ходного молока. После добавления сычуга молоко в
танке следует тщательно перемешать. Во время сква-
шивания после добавления сычуга мешалки должны
быть остановлены.
После того как показатель рН станет равным 4,5 – 4,55,
происходит формирование сгустка, и такой сгусток сле-
дует тщательно перемешать с сывороткой. Это гаранти-
рует однородность подаваемой фазы и, таким образом,
неизменные условия процесса.
Сквашенное молоко подается из танка коагуляции
(1) в буферную емкость (3) при помощи центро-
бежного насоса (2). Из буферной емкости (3) цен-
тробежный насос (4) подает молоко через двойной
сетчатый фильтр (5), который удерживает крупные
частицы, в сепаратор для творога (7). Регулятор по-
дачи (6) обеспечивает постоянную величину расхода
на входе сепаратора. Это является одной из причин
неизменного содержания сухого вещества в твороге.
В барабане сепаратора сквашенное обезжиренное
молоко разделяется на творог и сыворотку. Сыво-
ротка отводится под давлением без пены при помо-
щи встроенного центростремительного насоса. Тво-
рог выгружается из барабана через сопла в приемник
концентрата и далее в воронку для творога (8).
Датчики уровня контролируют степень заполнения
воронки. Объемный насос с частотным управлением
перемещает творог из воронки через охладитель (11)
в танк для хранения творога (15).
При производстве творога с добавками, в творог
низкой жирности постоянно подаются сливки при
помощи объемного насоса (13). В смесителе (14)
творог и сливки равномерно перемешиваются в ща-
дящем режиме.
 16

C
B
E
11 14

F
7 10

5 8
D

1 2 3 4 9 12 13 15 17

Рис. 2 Стандартный процесс
производства творога
1 Танк коагуляции с мешалкой
2 Самовсасывающий центро-
бежный насос
3 Буферная емкость
4 Центробежный насос
5 Двойной сетчатый фильтр
(поворотный)
6 Регулятор подачи
7 Сепаратор для творога
8 Воронка для творога
9 Объемный насос
10 Поворотный клапан
11 Охладитель творога
12 Танк для хранения сливок,
фруктовых концентратов,
трав и т.д.
13 Насос для сливок
14 Смеситель для творога
15 Танк для хранения творога
16 Трубчатый сетчатый
фильтр
17 Объемный насос
А Подача воды
В Выпуск сыворотки
С Подача ледяной воды
D Выпуск ледяной воды
Е Подача обезжиренного
молока
F К упаковочной машине

3.3 Процесс термо кварк Пластинчатый теплообменник (5) должен работать в

В отличие от стандартного процесса, процесс термо
кварк включает различные температурно-временные
режимы обработки несквашенного и сквашенного обе-
зжиренного молока. Это позволяет связать большую
часть сывороточного белка обезжиренного молока с
казеином и, таким образом, перенести его в творог.
Описание процесса
Сырое молоко обезжиривается в сепараторе (7) при
температуре от 50 до 55 °С. Далее обезжиренное
молоко поступает в пластинчатый теплообменник (5),
где оно нагревается до температуры от 82 до 85 °С и
выдерживается в нагретом состоянии в выдержива-
теле (6) в течение 5 – 6 минут.
таком режиме, чтобы разность между температурой
теплоносителя на входе и температурой обезжирен-
ного молока на выходе была t < 2 °С. Точная темпе-
ратура нагревания определяется:
Качеством молока
Временем года
Конфигурацией сепаратора
Далее обезжиренное молоко охлаждается в пластинча-
том теплообменнике (5) до температуры сквашивания
от 28 до 30 °С и отводится в танк коагуляции (8).

13

GEA Westfalia Separator

В процессе термо кварк, для сквашивания обезжи-
ренного молока должны использоваться такие куль-
туры, бактерии которых сохраняют активность после
нагревания до прибл. 60 °С. Примерно через 1,5 часа
после введения культуры в обезжиренное молоко
добавляется сычужный фермент. Увеличенная тепло-
вая нагрузка при предварительной обработке несква-
шенного молока смещает равновесие кальций – соль.
Это приводит к образованию мостиков из фосфата
кальция, которые обеспечивают более прочное соеди-
нение суб-мицелл с мицеллами казеина. Образова-
ние комплексов сывороточного белка и казеиновых
мицелл стерически тормозит действие используемых
ферментов, вызывающих коагуляцию (сычуга), путем
блокирования активных точек. Оба этих фактора
замедляют действие сычуга. Для преодоления этого
препятствия в процессе термо кварк добавляется на
20 – 50 % больше сычужного фермента по сравне-
нию со стандартным способом. Однако это количе-
ство все еще очень небольшое, т.е. прибл. 1,0 – 1,5 мл
жидкого сычужного фермента на 100 литров молока
при активности данного фермента 1 : 10.000. После
этого необходимо тщательно перемешать молоко в
танке. По истечении примерно 16 часов показать рН
доходит до требуемого значения от 4,5 до 4,55.
Чтобы гарантировать однородную и равномерную
подачу в сепаратор, сырный сгусток тщательно
перемешивается в танке (8). Из танка коагуляции
(8) сквашенное молоко отводится в балансный танк
(10) при помощи центробежного насоса (9). Уста-
новка балансного танка (3) гарантирует однородность
состава сырного сгустка, при этом регулятор подачи
(15) обеспечивает постоянную величину расхода на
входе сепаратора.
Центробежный насос (11) используется для перекач-
ки молока через пластинчатый теплообменник (12),
выдерживатель (13) и сдвоенный сетчатый фильтр (14)
в сепаратор для творога (16). Пластинчатый теплооб-
менник (12) должен использоваться в таком режиме,
чтобы разность дельта t между температурой тепло-
носителя на входе (горячая вода) и температурой на
выходе (обезжиренное молоко) была меньше 2 °С.
Количество творога MMq из 100 кг
Процесс
обезжиренного молока
3.4 – 0.8
Стандартный 100 ⋅ = 22.22 кг
12.5 – 0.8
3.4 – 0.45
Термо кварк 100 ⋅ = 24.48 кг
12.5 – 0.45
14
GEA Westfalia Separator
Температура термообработки сгустка (сквашенного
и свернувшегося обезжиренного молока) составляет
64 °С, а время выдержки от 4 до 6 минут. Точная
температура сепарации от 40 до 44 °С обеспечивается
при смешивании части потока сгустка при температуре,
например, 60 °С, со сгустком, охлажденным до прибл.
35 °С. В сепараторе (16) сгусток разделяется на сыво-
ротку и на творог. Сыворотка отводится из барабана
без пены при помощи центростремительного насоса.
Творог выгружается из барабана через сопла в улав-
ливатель концентрата и далее в воронку для творога
(17). Регулируемый нагнетательный насос (18) пере-
мещает творог из воронки через охладитель (20) в танк
для хранения творога (24). Для получения, например,
жирного творога в творог непрерывно добавляются
сливки при помощи дозирующего насоса (22). В сме-
сителе (23) творог низкой жирности и сливки смеши-
ваются для получения однородного продукта.
По сравнению со стандартным процессом процесс
термо кварк обеспечивает дополнительный 10%
выход благодаря почти полному переходу сыворо-
точного белка в творог.
Содержание белка в сыворотке из-под творога после
стандартного процесса составляет 0,8 %, при этом
остаточное содержание белка в сыворотке из-под
творога после процесса термо кварк лишь 0,45 %.
Большую часть белковых веществ составляют веще-
ства NPN (см. рис. 1 на стр. 8), количество которых
рассчитывается для 0,35 %.
e Mm – eMo
MMq = MMm ⋅
eMq – e Mo
Где:
MMq = Масса творога низкой жирности в кг
MMm = Масса обезжиренного молока в кг
mMm = Удельный расход обезжиренного молока в кг
обезжиренного молока / кг творога низкой
жирности
eMm = Содержание белка в обезжиренном молоке в %
eMq = Содержание белка в твороге низкой жирнос-
ти в %
eMo = Содержание белка в сыворотке в %
Расход молока mMm
100
= 4.5 кг Mm/кг творога низкой жирности
22.22
100
= 4.08 кг Mm/кг творога низкой жирности
24.48
 5 6
A

1 2 3 4 7 8 9 10 11

26
D

E
FIC 15 F

20 23
14 PIC
TIC

H
17

19 G

12 13

16 18 21 22 24 25

Рис. 3 Производство творога термо способом

1 Танк для сырого молока с
мешалкой
2 Центробежный насос
3 Балансовый танк
4 Центробежный насос
5 Пластинчатый теплооб-
менник
6 Трубчатый выдерживатель
7 Сепаратор-
сливкоотделитель
8 Танк коагуляции сырого
молока с мешалкой
9 Центробежный насос
10 Балансовый танк с мешалкой
11 Центробежный насос 24 Танк для хранения творога
12 Пластинчатый теплооб- 25 Нагнетательный насос
менник 26 Сетчатый фильтр
13 Трубчатый выдерживатель
14 Двойной сетчатый фильтр А Подача сырого молока
15 Регулятор подачи В Отвод сливок
16 Сепаратор для творога С Дозированная подача куль-
17 Воронка для творога туры и сычуга
18 Насос для творога D Подача воды
19 Реверсивный клапан Е Выгрузка творога
20 Охладитель творога F Подача ледяной воды
21 Танк для сливок G Выпуск ледяной воды
22 Дозирующий насос H К упаковочной машине
23 Объемный насос

15

GEA Westfalia Separator

3.4 Мягкий сыр с высоким содержани-
ем сухого вещества
Данный процесс служит для производства мягкого
сыра с содержанием сухого вещества от 28 до 35 %.
Он является исходным материалом для производства,
например, богатых белком глазированных сырков
с различным ароматом. В этом процессе в качестве
сырья используется мягкий сыр с содержанием сухого
вещества от 14 до 18 %. Этот материал можно получить
либо стандартным способом, либо при помощи процес-
са термо кварк. Данный процесс прекрасно дополняет
технологическую линию процесса термо кварк.
Из буферного танка (1) поршневой насос (2) пере-
мещает мягкий сыр в трубчатый теплообменник (3).
Специальный трубчатый теплообменник сконструи-
рован таким образом, чтобы разность температуры
между горячим теплоносителем на входе и темпера-
турой мягкого сыра на выходе была менее 2 °С.
Концентрированный
творог
Рис. 4 Декантер
16
GEA Westfalia Separator
Температура на входе декантера (5) (рис. 4) нахо-
дится в пределах от 60 до 65 °С. В декантере содер-
жание твердого вещества увеличивается с 28 до
35 %. Сепарация происходит в декантере (5) с гори-
зонтальным вращающимся барабаном с коаксиально
расположенным шнеком. Шнек также вращается, но
с другой регулируемой скоростью. Время пребывания
концентрата может быть задано путем регулировки
разности скоростей. Требуемое оптимальное содер-
жание сухого вещества может быть отрегулировано
путем изменения температуры, скорости барабана и
разности скоростей между барабаном и шнеком. Спе-
циальный винтовой насос (6) перемещает концентрат
в скребковый теплообменник (9).
Отвод
сыворотки
Подача
продукта
 1 Буферный танк
2 Поршневой насос
3 Трубчатый теплообменник
1 4 Трубчатый теплообменник
B 5 Декантер
6 Специальный винтовой насос
7 Объемный насос
8 Предварительный охладитель
9 Скребковый теплообменник

2
A А Мягкий сыр
В Подача мягкого сыра для кон-
3 центрирования
4
С Сыворотка
D Концентрированный творог

5 D

6 7 8 9

Рис. 5 Производство мягкого сыра с высоким содержанием сухого вещества

17

GEA Westfalia Separator

3.5 Применение мембранной
фильтрации
Помимо применения сепараторов для производства
продуктов на основе мягкого сыра, за последние 30
лет предпринимались попытки, с разной степенью
успеха, оптимизировать производство творожных
изделий путем использования мембранных систем.
При мембранной фильтрации размер пор мембра-
ны определяет предельные параметры сепарации. В
результате получают концентрат (ретентат) и филь-
трат (пермеат). Следует различать статические и
динамические способы фильтрации, при этом послед-
ний из них находит более широкое применение. При-
меняются, главным образом, полимерные и керамиче-
ские мембраны, хотя мембраны с полыми волокнами и
пластинчатые модули также используются.
Мембраны могут использоваться на различных эта-
пах производства мягкого сыра. Применение мембран
представляет собой дополнительный способ, а в неко-
торых областях, альтернативную технологию произ-
водства продуктов на основе мягкого сыра.
3.5.1 Ультрафильтрация сыворотки
Одной из возможных областей применения мембран
является фильтрация кислой сыворотки из сепаратора
для творога. Сыворотка все еще содержит большое
количество сывороточного белка, в особенности, при
использовании стандартного способа производства
творога. Сывороточный белок концентрируется в
основном в ретентате примерно до 17–19 % сухого
вещества, при этом пермеат почти не содержит сыво-
роточного белка. Концентрат / ретентат подвергает-
ся высокотемпературному нагреву с целью осажде-
ния молочного белка, а затем гомогенизируется. По
завершении этого этапа он смешивается с творогом,
выгружаемым из сепаратора. Этот процесс повы-
шает эффективность стандартного способа благода-
ря использованию сывороточного белка, увеличивая
таким образом выход. Однако количество добавляемо-
го ретентата ограничено из-за негативного влияния на
органолептические свойства, и, согласно современным
представлениям, оно не должно превышать 80 %.
3.5.2 Предварительное концентрирова-
ние обезжиренного молока
При производстве стандартного творога можно
использовать фильтрацию для концентрирования
обезжиренного молока перед его сквашиванием, т.е.
содержание белка, представляющего интерес для про-
цесса, повышается, а другие менее важные компонен-
ты удаляются. Для этого обезжиренное молоко или
молоко после предварительной тепловой обработки
18
GEA Westfalia Separator
нагревается до температуры фильтрования порядка
50 °С и подается в систему фильтрования. Мембраны
подбираются таким образом, чтобы казеин оставался
в ретентате, и его концентрация повышалась. Содер-
жание сухого вещества в обезжиренном молоке может
повыситься от порядка 9 % до примерно 12 %, а белка
до примерно 5 %. Полученный пермеат содержит
только сывороточный белок, лактозу и золу. Такой
пермеат, который считается идеальным, находит
различное применение и исключительно интересен с
точки зрения перспектив его использования в пита-
нии. Количество образующейся кислой сыворотки
значительно уменьшается благодаря такой предвари-
тельной обработке, а вместо нее получают, как гово-
рилось выше, сладкий молочный пермеат. Ретентат из
процесса фильтрования может быть использован для
производства классического творога в процессе термо
кварк при помощи, например, сепаратора, однако
следует принять во внимание некоторое увеличение
содержания сухого вещества, что повлечет за собой
определенную модификацию процесса.
Обезжиренное молоко
Нагрев, 50 °С
Пермеат,
Микрофильтрация прибл. 5,5%
сухого вещества
Ретентат,
12% сухого вещества
и 5% белка
Высокотемпературный
нагрев и выдержка
Культура
Сквашивание
и сычуг
Процесс термо кварк
Рис. 6 Схематическое изображение процесса
предварительного концентрирования обезжиренного молока
 3.5.3 Комбинированный процесс нано-
Обезжиренное молоко
и ультрафильтрации (мягкий сыр FML)
Высокотемпературный
нагрев, 95 °С Процесс FML
Данный процесс – это процесс чистого фильтрования
для производства продуктов на основе мягкого сыра.
Выдержка, 5 мин. Нанофильтрация используется для предварительного
концентрирования обезжиренного молока и сниже-
ния количества кислой сыворотки. После сквашива-
Охлаждение,
ния дополнительное концентрирование выполняется
27-28 °С
методами ультрафильтрации. В литературе экспери-
ментальные результаты рассматривают как позитив-
Культура Сквашивание,
ные. Но на практике еще не получен ответ на вопрос,
и сычуг рН прибл. 4,5
смогут ли эти продукты выдержать сравнение с точки
зрения качества, и найдут ли спрос на рынке описан-
Термизация, ные питательные достоинства.
60 – 63 °С

3.5.4 Полное концентрирование при

Выдержка, использовании микро- / ультрафиль-
3 мин. трации
В зависимости от технологии в данном процессе
Охлаждение, используется или микрофильтрация или ультрафиль-
40-42 °С трация. Начальные этапы процесса, относящиеся к
Пермеат,
предварительной обработке и сквашиванию, похожи
остаточный белок на те, которые использовались в классическом вари-
Ультрафильтрация
0,3-0,35%, анте процесса термо кварк. Далее для повышения
включая NPN концентрации обработанного сгустка и для отделения
его от кислой сыворотки используется мембранная
Охлаждение
система. Кислая сыворотка, образующаяся в этом
процессе, имеет содержание сухого вещества порядка
5,5 %. Содержание сухого вещества в твороге может
Хранение
быть повышено до прибл. 30 %, но по экономическим
соображениям это имеет смысл лишь при производстве
специальных продуктов. Состав и структура готового
Охлаждение
продукта различаются в зависимости от используемо-
го процесса фильтрации, в особенности, при сравнении
Сливки,
специи,
с классическим творогом из сепаратора.
Смешивание
фрукты
и т.д.

Упаковка

Рис. 7 Схематическое изображение процесса производства

творога с использованием систем ультрафильтрации

19

GEA Westfalia Separator

3.5.5 Сравнение процессов термо
кварк / мембранной фильтрации
Для процессов фильтрации компания ГЕА Вест-
фалия Сепаратор применяет исключительно кера-
мические мембраны для фильтрования в перекрест-
ном потоке, которые производит сама компания для
своих технологий. Керамические мембраны отличает
исключительно высокая стойкость к высоким тем-
пературам, флуктуациям показателя рН; их можно
стерилизовать, а срок их службы во много раз боль-
ше, чем у полимерных мембран.

Мембраны изготавливаются с использованием слож-

ных технологий на современном оборудовании с
использованием окиси алюминия с размерами пор от
20 до 1400 нм для различных областей применения. Рис. 8 Мембранная система и
Перед отправкой заказчику каждый модуль проходит керамические мембраны для
производства десертов.
испытания для проверки качественных показателей.

Тем не менее, принимая во внимание структуру

продукта, сепаратор для отделения сырного сгустка
продолжает занимать доминирующее положение. С
учетом вышесказанного, следует провести оценку
экономической эффективности различных процессов
для различных проектов. Несколько более высокое
качество, полученное при использовании мембранных
процессов, сопровождается более высокими инвести-
ционными и эксплуатационными расходами. Еще
одной стороной является то, насколько востребованы
свойства продукта, в особенности там, где продукты
имеют близкие качественные характеристики.

Термо кварк Мембранная фильтрация Ультрафильтрация

(KDB) (керамические мембраны) (полимерные мембраны)
Эффективность/выход ++ ++ +++
Инвестиции +++ ++ +++
Эксплуатационные расходы +++ ++ ++
Расходы на обслуживание ++ ++ ++
Срок службы +++ +++ +
Качество продукта +++ +++ ++
Итого 16 14 13

Рис. 9 Сравнение фильтрации и процесса термо кварк

20

GEA Westfalia Separator

3.6 Творог из пахты

3.6.1 Из сквашенной пахты 3.6.2 Из сладкой пахты

В своей основе производство творога из пахты очень
напоминает производство стандартного творога.
Однако в данном контексте использование пахты
максимально высокого качества имеет критическое
значение, так как в противном случае окислитель-
ные процессы могут отрицательно повлиять на вкус
(стр. 22, рис. 10).
Пахта, выходящая из маслоизготовителя, хранится в
танке (1). Для получения бактериологически чистого
продукта пахта термизуется (температура 65 – 70
°С, время выдержки 40 сек.), а затем охлаждает-
ся до температуры от 42 до 45 °С. Пахта должна
оставаться в танке при такой температуре примерно
60 минут. По истечении этого времени выдержки
насос (5) перемещает пахту в буферную емкость
(7). Здесь пахта проходит дегазацию при помощи
встроенной мешалки. Затем центробежный насос
(8) прокачивает пахту через сетчатый фильтр (9) в
сепаратор для творога (12). Регулятор подачи (10)
обеспечивает постоянную величину расхода на входе
в сепаратор. Сепаратор разделяет пахту на белок и
сыворотку. Белок (творог из пахты) отводится через
сопла, смонтированные в стенке барабана.
Пахта собирается в танке (1) и перекачивается через
пластинчатый теплообменник (3) в танк коагуляции
(4) при помощи насоса (2). Термизация выполняется
при температуре около 72 °С с временем выдержки
40 секунд. Затем пахта охлаждается до температу-
ры сквашивания от 28 до 30 °С. Для сквашивания
сладкой пахты используется заквасочная культура и
сычужный фермент, как и при производстве творога
из обезжиренного молока. Примерно через 16 часов
показатель рН достигает значения 4,5. Сквашенное
молоко перемешивается и перекачивается через пла-
стинчатый теплообменник (6) в танк выдержки (7)
при помощи насоса (5). Термизация проходит при
температуре от 58 до 60°С. Оптимальная темпера-
тура сепарации лежит в интервале от 42 до 45 °С.
Дальнейшие технологические операции аналогичны
тем, которые описаны в п. 3.6.1.

Сыворотка отводится центростремительным насо-

сом без пены под давлением. Жир пахты – от 0,2 до
0,5 % – распределяется поровну между творогом и
сывороткой. Творог из пахты перемещается из ворон-
ки для творога (13) через трубчатый теплообменник
(16) в смеситель (19) при помощи насоса (14). Насос
(18) служит для добавления в творог сливок или дру-
гих ингредиентов, таких как фруктовый концентрат.
Творог из пахты идеально подходит для производства
творожных изделий, поскольку он содержит лецитин,
который является хорошим эмульгатором.

21

GEA Westfalia Separator

 A
B

1 2 3 4 5 6
G
G

11
D

16 19
10

9 F

8 12 13 14 15 17 18 20 21

Рис. 10 Производство творога из пахты

1 Танк для пахты 11 Трубчатый сетчатый А Подача пахты

2 Центробежный насос
3 Пластинчатый теплооб-
менник
4 Танк коагуляции
5 Центробежный насос
6 Пластинчатый теплооб-
менник
7 Буферный танк с мешалкой
8 Центробежный насос
9 Трубчатый сетчатый
фильтр
10 Регулятор подачи
фильтр В Дозированная подача куль-
12 Сепаратор для творога, туры и сычуга (только для
тип KDB сладкой пахты)
13 Воронка для творога С Отвод сыворотки
14 Объемный насос D Подача воды
15 Реверсивный клапан Е Подача ледяной воды
16 Охладитель творога F Выпуск ледяной воды
17 Танк для фруктов, сливок G Вытесняющая вода
и т.д. H К упаковочной машине
18 Объемный насос
19 Смеситель для творога
20 Объемный насос

22

GEA Westfalia Separator

3.7 Творог из восста-
Вода
новленного молока Нагрев,
36 - 38 °С

В течение нескольких лет в ряде стран творог и продук-

Смешивание
ты, подобные творогу, производятся из восстановлен- Обезжиренное
(10 частей воды,
сухое молоко 1 часть сухого молока)
ного молока по причине недостатка свежего молока.

3.7.1 Из сухого обезжиренного молока Набухание в танке с

мешалкой (60 мин.)
Восстановленное обезжиренное молоко – это про-
дукт, получаемый при смешивании сухого обезжирен-
ного молока с водой. Существуют три типа сухого Сепаратор-
осветлитель
молока, которые классифицируются в соответствии
с показателем азота сывороточного белка (WPNI).
Этот показатель определяет долю неденатурирован- Пастеризация
37 С / 72 °С / 30 °С
ного сывороточного белка в сухом молоке. Культура,
прибл.
Показатель азота сывороточного белка (WPNI) 1 – 1,2 %
Сухое молоко низкотемпературной сушки: Предварительная
выдержка, до рН 6,4
4,5 – 6,0 мг/г
Сычуг
Сухое молоко среднетемпературной сушки: 2 г / 100 л
1,5 – 4,5 мг/г CaCl2,
5-6 г / 100 л
Сухое молоко высокотемпературной сушки:
< 1,5 мг/г Выдержка, до рН 4,5

При производстве творога стандартным способом следует

использовать сухое молоко низкотемпературной сушки. Сепаратор Сыворотка,
для творога прибл. 6,1 % СВ
При использовании сухого молока среднетемператур-
Творог
ной сушки творожную продукцию следует производить,
используя процесс термо кварк. Сухое молоко высоко- Охлаждение
температурной сушки непригодно для использования.

3.7.2 Процесс Хранение

Сухое обезжиренное молоко разводится в теплой воде
при температуре от 36 до 38 °С в соотношении 1 : 10.
Разведенное сухое молоко выдерживается для набухания Охлаждение
не менее 60 минут при медленно работающей мешалке.
После набухания восстановленное молоко необходимо Сливки,
пастеризовать. Перед пастеризацией молоко должно специи,
Смешивание
фрукты
пройти сепарацию для отделения растворенных белко-
и т.д.
вых частиц. В противном случае придется использовать
фильтры большой площади. Для преодоления инертности Упаковка

сычужного фермента в обезжиренное молоко добавляет-

ся CaCl2 в количестве 5 – 6 г на 100 л молока. Сквашива- Рис. 11 Схема процесса производства творога из обезжиренного
ние и сепарация восстановленного молока выполняются сухого молока

также как и при использовании свежего молока.

23

GEA Westfalia Separator

3.7.3 Из цельного сухого молока означает, что абсолютное содержание жира в твороге
В некоторых странах доступно только цельное сухое составляет от 3 до 4 %. Для творога с 20% содержа-
молоко. В этих случаях восстановленное молоко обе- нием сухого вещества это соответствует показателю
зжиривается перед сквашиванием. В обезжиренном жира в сухом веществе (ЖСВ) от 15 до 20%.
молоке все еще сохраняются остаточный жир в коли-
честве от 0,8 до 1%. Этот жир прочно связан с бел-
ком, и 90 % его выгружаются вместе с творогом. Это

4. Производство сыра Лабане

(«сквашенный йогурт»)
Обезжиренное молоко нагревается до температуры
от 42 до 44 °С и подается в танк для молока. Для Пастеризованное Йогуртная
сквашивания молока используется йогуртная куль- обезжиренное культура
молоко 72 °С 1 – 1,2%
тура. По истечении времени сквашивания, состав-
ляющего от 3 до 4 часов, показатель рН достигает Выдержка,
значения от 4,4 до 4,5. Сквашенное молоко переме- до рН = 4,5 – 4,4
шивается и подается в сепаратор. 42 – 45 °С

Объем танка для молока должен соответствовать Перемешивание

максимальной часовой производительности сепара-
тора, так как в противном случае процесс скваши-
Cыворотка,
вания зайдет слишком далеко. Поскольку молоко
Сепаратор прибл.
сквашивается при помощи йогуртной культуры, 6,1 % СВ
а не сычужного фермента, разделение на белок и
сыворотку представляет более сложную задачу для Охлаждение,
сепаратора. По этой причине производительность 6 – 8 °С

сепаратора снижается примерно на 30 % по сравне-

нию со стандартным процессом. Йогуртный творог
Сливки Смешивание
(Лабане), выходящий из сепаратора, охлаждается
и смешивается со сливками или другими жирами.
Содержание сухого вещества обычно составляет Лабане
24 % при абсолютной жирности 8 %, что соответ-
ствует 30 % жира сухого вещества. Рис. 12 Схема производства сыра Лабане

24

GEA Westfalia Separator

5. Производство сыра Лабне
Сыр Лабне производят из нормализованного молока
жирностью прибл. 3 %. Содержание сухого вещества Пастеризованное
в продукте составляет порядка 24 % при 40 % жира цельное молоко
3,0 % жирности
в сухом веществе. Нормализованное молоко нагрева-
ется до 50 – 55 °С, гомогенизируется при этой тем-
Нагрев,
пературе, и после охлаждения примерно до 43 °С, 50 - 55 °С
отводится в танк коагуляции для сквашивания. Для
сквашивания молока используется йогуртная культура
Гомогенизация,
в количестве около 1 -–1,5 %. По истечении пример-
175 бар
но 4 часов показатель рН сырого молока составляет
от 4,6 до 4,8. Сквашенное молоко, также называемое
«Лабан», перемешивается и нагревается до темпера- Охлаждение
туры сепарации 60 °С в пластинчатом теплообмен-
нике. Чтобы обеспечить эффективную сепарацию,
Культура Сквашивание,
сквашенное молоко дегазируется в течение порядка 15
и сычуг 43 - 45 °С
минут в промежуточном танке. Центробежный насос
перекачивает молоко через двойной сетчатый фильтр
Сквашивание,
в сепаратор. Сыр Лабне, выходящий из сепаратора,
рН 4,8 – 4,6
смешивается в танке со специями. Далее сыр охлаж-
дается и упаковывается.
Нагрев, 60 °С

Дегазация и
выдержка, 15 -20 мин.

С
Сыворотка,
прибл. 6,1% СВ
п
Сепаратор
при 0,2-0,5%
п
жирности
ж

Соли и Смешивание
специи

Охлаждение

Сыр Лабне

Рис. 13 Схема производства сыра Лабне

25

GEA Westfalia Separator

6. Производство сливочного сыра
6.1 Технология
Сливочный сыр относится к мягким сырам с содер-
жанием жира сухого вещества от 40 до 50 %. Общее
количество сухого вещества не менее 36 - 39 %. По
своей консистенции и вкусу он похож на двойной сли-
вочный сыр. Исходный продукт – нормализованное
молоко жирностью не более 3,5 % – пастеризуется.
Гомогенизация используется для того, чтобы жир
смог закрепиться на частицах белка. Плотность этого
сыра выше, чем у сыворотки. В процессе разделения
в сепараторе сырная масса движется к периферии.
Сыворотка, выходящая из сепаратора, содержит от
0,2 до 0,5 % жира. Содержание жира можно умень-
шить примерно до 0,1 % при последующем обезжи-
ривании в специально разработанном сепараторе-
сливкоотделителе.
Содержание сухого вещества в сыре, отделенном в
сепараторе, составляет макс. 38 %, при содержании
жира сухого вещества 44 %. Последующее добавле-
ние сливок увеличивает содержание сухого вещества
и жира сухого вещества до требуемого уровня. Соль
и специи добавляются в соответствии с рецептурой
изготовителя.
Готовый сыр может или упаковываться в нагретом
состоянии, а затем охлаждаться, или охлаждаться
в скребковом теплообменнике и упаковываться в
охлажденном состоянии.
6.2 Процесс
Нормализованное и пастеризованное молоко пере-
качивается из танка для хранения (1) через пла-
стинчатый теплообменник (3) в гомогенизатор (4)
при помощи центробежного насоса (2). Молоко,
нагретое в теплообменнике до 55 °С, гомогенизи-
руется при давлении порядка 175 бар. Далее молоко
охлаждается до температуры сквашивания от 25 до
27 °С и отводится в танк коагуляции (5). Введение
1 – 1,5 % заквасочной культуры вызывает скваши-
вание молока. Для получения прочного сгустка при-
26
GEA Westfalia Separator
мерно через два часа добавляется примерно 0,5 мл
сычужного фермента (жидкий сычуг с активностью
1 : 10.000). По истечении времени сквашивания от
15 до 16 часов, показатель рН достигает значения
4,7 – 4,8. Затем сгусток перемешивается и прока-
чивается через пластинчатый теплообменник (7) в
реакционный танк (8) при помощи центробежного
насоса (6). В пластинчатом теплообменнике сквашен-
ное молоко нагревается до прибл. 60 °С.
Разность между температурой теплоносителя на
входе и температурой сквашенного молока на выходе
не должна превышать 2 °С.
Оба реакционных танка оснащены медленно вращаю-
щейся мешалкой. Время выдержки при непрерывном
процессе в каждом случае составляет 15 минут. Насос
(9) перемещает подогретое молоко в пластинчатый
теплообменник (10). Здесь оно нагревается до 80°С,
а затем поступает во второй реакционный танк (11).
Он выполняет ту же функцию, что и первый реакци-
онный танк.
Насос (12) перекачивает молоко, нагретое до 80 °С,
в сепаратор (15). Регулятор подачи (14) гарантиру-
ет постоянную величину расхода. Сыр непрерывно
выгружается из барабана сепаратора через сопла.
Сыворотка отводится без пены под давлением при
помощи центростремительного насоса. Из сепаратора
горячий сыр поступает в бак приемника (16). Объ-
емный насос (17) перемещает сыр в танки смеши-
вания (20). Здесь добавляются сливки или другие
ингредиенты, при этом перемешивание отдельных
партий происходит в периодическом режиме. Насос
(21) перемещает готовый сыр для охлаждения (22)
и упаковки (F).
 A
3
7
10
C
B

5 8

1 2 G 6 G 9

G F D

C E
14 18
H
13
16 23

I 22
11

12 15 17 19 20 21
G

Рис. 14 Производство сливочного сыра

1 Танк для хранения 12 Центробежный насос А Пастеризованное молоко,

2 Центробежный насос
3 Пластинчатый теплооб-
менник
4 Гомогенизатор
5 Танк коагуляции
6 Центробежный насос
7 Пластинчатый теплооб-
менник
8 Реакционный танк
9 Центробежный насос
10 Пластинчатый теплооб-
менник
11 Реакционный танк
13 Двойной сетчатый фильтр 1,5 – 3,5 % жирности
(поворотный) В Подача заквасочной куль-
14 Регулятор подачи туры и сычужного фермента
15 Сепаратор для творога С Отвод сыворотки
16 Бак приемника D Подача хладагента
17 Объемный насос Е Мягкий сыр для упаковки
18 Танк для сливок в нагретом состоянии
19 Объемный насос 65 – 70 °С
20 Танк для смешивания F Мягкий сыр для упаковки
21 Объемный насос при 10 – 12 °С
22 Предварительный охла- G Подача воды
дитель Н Добавление соли
23 Скребковый теплообменник I Возврат хладагента

27

GEA Westfalia Separator

7. Производство двойного
сливочного сыра
Двойной сливочный сыр – это легкий сыр, пасто-
образной, мажущей консистенции со слегка кисло-
ватым вкусом. Это мягкий сыр с содержанием жира
сухого вещества не менее 60 % и общим содержани-
ем сухого вещества от 44 до 46 %.
7.1 Технология
Исходным продуктом для производства двойного
сливочного сыра является, как правило, нормали-
зованное и пастеризованное молоко жирностью от
8 до 13 %. Обогащенное молоко гомогенизируется
при температуре около 55 °С. При этом молочный
жир соединяется с белком. Образовавшаяся масса
из белка и жира имеет плотность меньшую, чем у
сыворотки. Плотность сыворотки составляет око-
ло 1,0245 кг/дм3, а плотность смеси жира с белком
около 0,93 кг/дм3. Если содержание жира опустится
ниже 7 процентов, то плотность такой смеси прибли-
зится к значению плотности сыворотки. Что делает
невозможной эффективную сепарацию. При этом
увеличение содержание жира до 12 – 15 % не пред-
ставляет никаких затруднений.
7.2 Процесс
Нормализованное и пастеризованное молоко перека-
чивается из танка для хранения (1) через пластинча-
тый теплообменник (3) в гомогенизатор (4) при помо-
щи центробежного насоса (2). Молоко нагревается до
50 - 55 °С и гомогенизируется при давлении 175 / 40
бар (в два этапа). После охлаждения до температуры
25 - 27 °С оно поступает в танк коагуляции (5). Сква-
шивание происходит при этой температуре при введе-
нии 1 – 1,5 % заквасочной культуры. Для получения
прочного сгустка примерно через два часа добавля-
ется примерно 0,5 мл сычужного фермента (жидкий
сычужный фермент с активностью 1 : 10.000).
28
GEA Westfalia Separator
По истечении времени сквашивания от 15 до 16 ча-
сов, показатель рН достигает значения 4,6 – 4,7.
Затем сгусток перемешивается и прокачивается
через пластинчатый теплообменник (7) в емкость
реакционного танка (8) при помощи центробежно-
го насоса (6). Сквашенное молоко нагревается до
80 °С. Танк оснащен медленно вращающейся ме-
шалкой. Время реакции непрерывного процесса со-
ставляет от 15 до 20 минут. Насос (9) перемещает
горячее сквашенное молоко в сепаратор (10). При
содержании сухого вещества порядка 44 %, пример-
но 40 % загружаемого объема сепарируется в виде
сыра и отводится в бак приемника (11) без давления
при помощи центростремительного насоса. Содер-
жание сухого вещества в сыре можно регулировать,
изменяя давление выпуска сыворотки.
Объемный насос (12) перемещает сыр в танк смеши-
вания (15). В танке смешивания в сыр добавляются
травы, специи или сливки. Соль добавляют раньше
в баке приемника (11) при помощи дозатора соли.
Для улучшения текстуры и лучшего смешивания сыр
перемешивается в течение 30 минут в танке (15) при
температуре около 75 °С.
Готовый двойной сливочный сыр упаковывается
в горячем состоянии и охлаждается в туннельном
охладителе. В качестве альтернативы может исполь-
зоваться двухступенчатое охлаждение.
 Вода, Обезжиренное
36 - 38 °С сухое молоко

Смешивание
1 : 10

Молочный жир, Танк для смешивания

прибл. 40 °С с мешалкой (время
выдержки 60 мин.)

Пастеризация
и охлаждение
37 °С / 72 °С / 56 °С

Гомогенизация
175 / 40 бар

Охлаждение,
26 °С
Культура,
прибл.
1 – 1,2 %
Предварительная
выдержка, до рН 4,6
Сычуг CaCl2,
2 г / 100 л 5-6 г / 100 л

Сквашивание,
рН 4,8 – 4,6

Нагрев,
80 °С

Дегазация и
реакция, 15-20 мин.

Творог, прибл.
Сепаратор для
6 % СВ, жирность
мягкого сыра
0,05-0,1%

Соль

Специи Смешивание

Охлаждение,
6 – 8 °С

Двойной
Д й й сливочный
й сыр

Рис. 15 Схематическое изображение производства двойного

сливочного сыра из обезжиренного сухого молока и молочного
жира.

29

GEA Westfalia Separator

 A

3 7
B

4
9
5 8

1 2 G 6 G 9

F D

E
13
C
H

18

I 17

10 11 12 13 14 15 16

Рис. 16 Производство двойного сливочного сыра при использовании

нормализованного и пастеризованного молока

1 Танк для хранения с 9 Центробежный насос А Подача молока

мешалкой
2 Центробежный насос
3 Пластинчатый теплооб-
менник
4 Гомогенизатор
5 Танк коагуляции
6 Центробежный насос
7 Пластинчатый теплооб-
менник
8 Реакционный танк
10 Сепаратор В Подача заквасочной
11 Бак приемника культуры и сычужного
12 Объемный насос фермента
13 Танк для ингредиентов С Отвод сыворотки
14 Объемный насос D Подача хладагента
15 Танк для смешивания Е Упаковка в горячем со-
16 Объемный насос стоянии
17 Предварительный охла- F На упаковку
дитель G Вытесняющая вода
18 Скребковый теплообменник Н Добавление соли
I Возврат хладагента

30

GEA Westfalia Separator

 8. Сепараторы для производства
мягкого сыра
8.1 Типы / номинальная 8.2 Сепараторы, тип KDB, KDC
производительность сепараторов Функции сепаратора KDB 30, показанные на рис. 17,
В нижней части барабана установлены от 6 до 12 приведены в качестве примера. Сквашенное обезжи-
сопел. ренное молоко проходит через питающий патрубок
(1) в центр барабана, и далее через распределитель в
Творог (прибл. 18% СВ)
восходящие каналы (14) пакета тарелок (5). Именно
Тип сепаратора Номинальная производительность
в этом месте происходит разделение на творог и сы-
KDB 16 1000 кг/час
воротку. Творог, отделенный в пакете тарелок, дви-
KDB 30, KDC 30 2000 кг/час
жется к соплам через сегментную вставку, а затем
KDB 45 3000 кг/час
выгружается из барабана в воронку для творога (11)
Двойной сливочный сыр (прибл. 44% СВ)
через сборник концентрата (12). Специальная кон-
Тип сепаратора Номинальная производительность
струкция обеспечивает, таким образом, большое вре-
KSA 6 600 кг/час
мя пребывания и малые потери. Сыворотка движется
KSA 20 2100 кг/час
к центру через зазоры между тарелками. Частицы
KSD 35 3300 кг/час
остаточного белка отделяются. Центростремитель-
KSE 40 3700 кг/час
ный насос (4), установленный сверху на барабане,
Сепараторы, используемые для производства творога, служит для отвода сыворотки под давлением (2) без
также могут использоваться для производства сыра
образования пены.
Лабане и сливочного сыра.

1 Питающий патрубок
1 2 Отвод сыворотки
3 Охлаждение линии выпуска /
2
крышки
3 4 Центростремительный насос
4 для сыворотки
5 Пакет тарелок
5 6 Сегментная вставка
7 Тормозное кольцо, охлаж-
14
6 даемое
13 8 Охлаждение линии подачи,
коллектора концентрата, тор-
7
мозного кольца / крышки
12 9 Сливное отверстие рамы
8 10 Соединение для подачи сте-
рильного воздуха / Безраз-
9
10 борной мойки
11 11 Выгрузка в воронку для
творога
12 Коллектор для концентрата
13 Сопла
14 Восходящие каналы

Рис. 17 Сепаратор для творога, тип KDB 30

31

GEA Westfalia Separator

Воронка для творога оборудована датчиком уровня,
который управляет насосом для творога при различ-
ном уровне заполнения.
Выход творога зависит от диаметра сопел. Комби-
нация сопел различного проходного сечения дает
возможность в определенных пределах регулировать
производительность сепаратора в зависимости от
особых требований к продукту, таких как количество
творога и содержание сухого вещества.
Сопла для выгрузки творога (13) располагаются на
внешней стенке барабана. Сегментная вставка (6),
состоящая из отдельных сегментов из нержавеющей
стали, препятствует осаждению частиц белка внутри
барабана. Это означает, что все частицы белка, отде-
32
GEA Westfalia Separator
лившиеся в барабане под действием центробежных
сил, направляются к соплам и выгружаются в виде
творога. Такая конструкция помогает исключить по-
тери творога, связанные с осаждением внутри бара-
бана. В тоже время, благодаря этому устройству уве-
личиваются интервалы между необходимой очисткой
с применением химических реагентов.
Для того чтобы гарантировать оптимальные режимы
работы сепараторов типа KDB и KDC, необходи-
мые параметры расхода подачи, отвода сыворотки и
рабочих сред, в одном устройстве (клапанном блоке)
объединены пакеты фильтров, системы управления и
контроля. В его состав также могут быть включены
устройства управления и визуализации технологиче-
ского процесса.
 Для эксплуатации системы необходимо наличие сле-
дующих сред:
Охлаждающая вода
Тормозное кольцо, коллектор для концентрата и
крышка охлаждаются ледяной водой. Благодаря
этому исключается пригорание белка.
Кроме того, за исключением модели KDB 16, вода
необходима для охлаждения подвижного кольцевого
уплотнения на шпинделе барабана.
Стерильный воздух
Подача стерильного воздуха между барабаном и
тормозным кольцом создает небольшое избыточное
давление в верхней секции рамы. Это препятствует
попаданию бактерий из окружающего воздуха.
Пар
В моделях KDB 30 и 45 предусмотрена безразборная
стерилизация фильтров для стерильного воздуха.
Для модели KDC 30 предусмотрена стерилизация
всего сепаратора при его остановке.
12
11
10
9
8 45 м3/час норм.
7 9 Пар / DAM, 2 бар, макс.
6 10 Сыворотка / MOI
5
Вода системы безопасности
Режим работы сепараторов типа KDB и KDC кон-
тролируется датчиками вибраций. Предусмотрено
два уровня контроля вибраций. На первом уровне
подается только предупреждающий сигнал. При
превышении второго порогового значения останав-
ливается двигатель, и по истечении небольшого вре-
мени задержки барабан заполняется водой системы
безопасности. Вода системы безопасности препят-
ствует разбалансировке вращающегося барабана,
она также задействуется, если не достигнуто мини-
мальное значение расхода подаваемой жидкости.
Вакуум
В моделях KDB 30, KDC 30 и KDB 45 предусмо-
трен вариант эксплуатации машины в условия разре-
жения. В этом случае стерильный воздух отводится
из системы в воронку для творога.
Рис. 18 Пример схемы
PID для KDB 30
1 Ледяная вода / WA3
2 Творог / QUI
3 Утечки жидкости
4 Сепаратор KDB 30
5 Выпуск охлаждающей воды
6 Ледяная вода / WA3,
1200 л/час, 2 бар
7 Сжатый воздух / DRL, 6
бар, не содержит масла при
8 К клапанному блоку
135 °С
11 Вода / WAS, 2 бар
12 Сквашенное молоко / KMI
4 1
33
GEA Westfalia Separator
 6 5

7
4

1 Танк коагуляции
2 Термизация
3 Сепаратор
8
4 Промежуточное хранение мягкого сыра
5 Участок смешивания и сычужного сквашивания
6 Пастеризатор для молока
7 Участок смешивания и взбивания
8 Система безразборной мойки (CIP)

Рис. 19: 3-х мерное изображение комплексной линии

по производству мягкого сыра

34

GEA Westfalia Separator

8.3 Сепараторы, типа KSA, KSE
Сквашенное обезжиренное молоко подается в центр
барабана через питающий патрубок (1). Оттуда
молоко проходит через распределитель в восходящие
каналы (9) пакета тарелок (6). Именно в этом месте
происходит разделение на творог и сыворотку.
Сыворотка проходит через зазоры между тарелка-
ми. Оставшиеся частицы жира и белка отделяются.
Сыворотка проходит через разделительную тарелку
(10) в камеру верхнего центростремительного насо-
са и отводится под давлением без пены при помощи
центростремительного насоса (4). Из-за высокого
содержания жира этот сыр представляет собой лег-
кую фазу и движется к центру, при этом концентра-
ция повышается. Сыр проходит в камеру нижнего
центростремительного насоса через порог (регу-
лировочное кольцо). Центростремительный насос
для концентрата (5) перемещает сыр к выпускному
патрубку (2). Содержание сухого вещества в таком
сыре регулируется при помощи клапана на линии
3 2
10
9 6
Рис. 20 Сечение барабана сепаратора KSE 40
выпуска сыворотки (3). Рост давления выпуска при-
водит к увеличению количества сыра, отводимого
из барабана, а содержание сухого вещества падает.
Чтобы увеличить содержание сухого вещества, дав-
ление выпуска сыворотки необходимо снизить. В ходе
производственного процесса небольшое количество
свободного белка (который недостаточно связан с
жиром) скапливается в шламовом пространстве (7).
Этот белок выгружается в режиме частичной разгруз-
ки примерно с 2-часовой периодичностью. Смотро-
вое стекло установлено на линии выпуска сыворотки
(3) для контроля качества сепарации. Непрозрачная
сыворотка говорит о том, что необходимо выполнить
частичную разгрузку. Если эта операция не приводит
к улучшению, то следует проверить такие параметры,
как температура сепарации, режим обработки сырого
молока и содержание сухого вещества в сыре.
1 Питающий патрубок
2 Выгрузка сыра
3 Отвод сыворотки
4
5 4 Центростремительный насос
для сыворотки
5 Центростремительный насос
для творога (частицы белка,
покрытые жиром)
6 Пакет тарелок
7
7 Шламовое пространство
8
8 Отверстие для выгрузки
осадка
9 Восходящие каналы
10 Разделительная тарелка
35
GEA Westfalia Separator
9. Блоки управления для линий
по производству мягкого сыра

Управление и контроль за работой сепараторов для
мягкого сыра и технологических линий, производящих
мягкий сыр, приобретает все большее значение. По
этой причине в последние годы компания ГЕА Вест-
фалия Сепаратор постоянно разрабатывает различ-
ные приборы от компактных блоков управления для
выполнения отдельных задач до центральных блоков
управления. Эти приборы содержат программируемые
логические контроллеры (ПЛК) и системы визуали-
зации и управления (интерфейсы человек-машина).
Автоматизация процесса обеспечивается при помощи
ПЛК. Он обрабатывает цифровые и аналоговые сигна-
лы управления, выполняет контролирующие функции и
сложные расчеты. Работу ПЛК определяют сигналы от
датчиков системы, а также введенные параметры про-
цесса. ПЛК проводит цикличную обработку данных и
использует исполнительные механизмы для управления
процессом. Ход процесса постоянно контролируется, и
при любых изменениях параметров или отказах следует
немедленная реакция. ПЛК, разработанный для выпол-
нения классических задач автоматизации, работает как
независимое устройство управления. Он может быть
соединен с устройствами управления высшего уровня
для обмена данными. Такое соединение представля-
ет собой интерфейс обмена данным и реализуется при
помощи системы шин (Profibus, Ethernet и т.д.).
тров, запускать исполнительные механизмы, вклю-
чать, приостанавливать или полностью останавливать
процесс. Сообщения об ошибке и значения технологи-
ческих параметров могут выводиться на принтер.
Высокие показатели и современная технология обе-
спечивают необходимый уровень технологической
гибкости в соответствии с возрастающими требова-
ниями к автоматизации, они делают ход процесса
прозрачным, вносят вклад в повышение производи-
тельности при одновременном повышении качества и
снижении производственных издержек.
Помимо самого ПЛК, для обеспечения удобного и
понятного управления и контроля, решения по автома-
тизации установок требуют наличия достаточного числа
интерфейсов между установкой и оператором. Это явля-
ется единственным способом выполнения требований
технологии автоматизации и достижения высокой сте-
пени гибкости. Даже самые лучшие машины и установки
оптимально работают только тогда, когда получают под-
держку от столь же эффективного партнера в системе
управления. По этой причине необходимы квалифици-
рованные индивидуальные решения, которые удовлет-
воряют самым жестким стандартам качества.

В небольших системах визуализация процесса осущест-

вляется в виде изображения, на котором ясно показан
сам процесс и его основные параметры. Для средних и
больших систем для визуализации используется опера-
ционная система, построенная на базе ПК. На одном
или на нескольких мониторах показывается сам процесс
и все параметры процесса при помощи соответствую-
щего количества изображений. Контуры управления,
существующие тенденции и сообщения об ошибке
выводятся на экран и сохраняются на продолжительный
период времени. Для квитирования производственных
параметров используется стандартное соединение с
главным компьютером, которое можно адаптировать в
соответствии с особыми пожеланиями заказчика.

Во всех системах панель управления предоставляет

возможность вмешиваться в процесс в любой момент Рис. 21 Изображения системы визуализации комплексной
времени. Это позволяет изменять значения параме- технологической линии

36

GEA Westfalia Separator

10. Контроль содержания сухого
вещества в мягком сыре

Важным условием эффективного производства тво- варительной фильтрации. Постоянный расход подачи на
рога при помощи сепараторов является поддержание входе сепаратора обеспечивается применением системы
стабильного содержания сухого вещества. автоматического контроля расхода.

Основные влияющие факторы: Регуляторы работают следующим образом:

Неизменный состав используемого молока
Постоянная величина расхода подачи на сепаратор
Ненормальным является любое изменение состава
используемого молока. Однако допускаются незначи-
тельные вариации для различных танков коагуляции,
которые будут учтены системой автоматической регули-
ровки содержания сухого вещества. Различия, существу-
ющие между отдельными танками коагуляции, сглажи-
ваются по времени в случае использования балансовых
танков достаточных размеров. Чтобы гарантировать
стабильные показатели сепарации, помимо постоянно-
го контроля за ходом процесса, очень важно исключить
возможность засорения сопел путем надлежащей пред-
Количество продукта, подаваемого в сепаратор, изме-
ряется индукционным расходомером (4). После срав-
нения заданного и фактического значения устройство
контроля изменяет положение управляющего клапана
(5), установленного на линии подачи сепаратора. Зна-
чение остается постоянным даже, например, при нали-
чии флуктуаций подачи, связанных с перепадами дав-
ления в системе, расположенной перед сепаратором.
Анализ может выполняться на месте или в лаборато-
рии. Значения, полученные на месте, могут использо-
ваться системой управления в качестве дополнитель-
ных корректирующих факторов.

1 Балансный танк
2 Центробежный насос
6 3 Трубчатый сетчатый фильтр
10
6 bar (поворотный)
4 Индукционный расходомер
B
1,4 —1,7 bar 5 Управляющий клапан
C (автоматический)
6 Шкаф управления
A 5 7 Сепаратор для мягкого сыра
PIC
FIC 4 8 Воронка для мягкого сыра
9 Объемный насос
7
10 Водяной клапан
8

А Подача обезжиренного
3 молока
В Подача воды
D
С Отвод сыворотки
D Выгрузка мягкого сыра
1 2 9

Рис. 22 Электропневматическая система контроля подачи

37

GEA Westfalia Separator

11. Смешивание творога с добавками
В Германии и во многих других странах имеет место
тенденция увеличения потребления творожных про-
дуктов. Новые виды продуктов находят свой путь на
рынок и получают признание среди потребителей.
Помимо стандартного творога различной жирности,
ассортимент продуктов включает различные изделия
с травами, фруктами, а также взбитые продукты.
Качество творожных продуктов определяется:
Внешним видом
Ароматом
Вкусом
Консистенцией
Сроком хранения
Эти качественные показатели зависят от многих
факторов, среди которых – смешивание. Чем лучше
распределены ароматические добавки, тем лучше вос-
принимается покупателем вкус и аромат.
Незначительные изменения внутренней структуры
продукта под влиянием механических напряжений
также снижают риск нежелательного синерезиса или
потери вязкости.
В настоящее время требуются автономные системы
смешивания, которые бы снизили риск бактериально-
го заражения и, следовательно, увеличили срок хране-
ния. В то же время, они должны исключить влияние
окружающего воздуха на продукт, который вызывает
окисление и, таким образом, приводит к изменениям
органолептических свойств. Цель любого процесса
смешивания состоит в том, чтобы создать из частиц
различных веществ однородное, физически связан-
ное, единое целое.
38
GEA Westfalia Separator
11.1 Непрерывное смешивание в потоке
При смешивании в потоке все добавляемые компо-
ненты попадают в непрерывно текущий поток про-
дукта в одной точке.
Процесс смешивания, таким образом, включает целе-
вой перенос частиц. Необходимая энергия передает-
ся механическим путем в динамическом смесителе.
Динамические смесители применяются для непре-
рывного смешивания творога со сливками, фруктами,
специями и т.д.
Следующие параметры имеют критическое значение
для успешного непрерывного смешивания в произ-
водстве жирного творога:
Содержание сухого вещества в твороге низкой
жирности должно быть постоянным.
Величина расхода насосов для творога и для сли-
вок при подаче в смеситель должна быть посто-
янной.
Оптимальным решением для обеспечения необходи-
мого дозированного количества сливок, фруктовых
концентратов и т.д. будет использование станции
дозирования, показанной на рис. 23. Объемные насо-
сы с частотным управлением (5, 8, 11) используются
для перемещения отдельных компонентов. Заданное
соотношение компонентов обеспечивается при помо-
щи регулятора концентрации.
Насос (2) перемещает творог из емкости (1) в сме-
ситель (14).
Индукционный расходомер (3) постоянно измеряет
величину расхода творога.
Смешиваемые компоненты, такие как сливки, фрук-
товые концентраты и т.д., количество которых также
измеряется при помощи индукционного расходомера,
добавляются в творог с заданным соотношением.
 13

A 14

B
3 6 9 12

1 2 4 5 7 8 10 11

Рис. 23 Смешивание с творогом

1 Танк для творога 7 Танк с фруктами 13 ПЛК и Центр управления

2 Объемный насос
3 Индукционный расходомер
4 Танк для сливок
5 Объемный насос
6 Индукционный расходомер
8 Объемный насос двигателей (МСС)
9 Индукционный расходомер 14 Смеситель для творога
10 Танк
11Объемный насос А Подача творога
12 Индукционный расходомер В Выгрузка творога

11.2 Периодическое смешивание Затем к основному компоненту (творогу) добавля-

В некоторых случаях более рационально выполнять ются другие компоненты, например, сливки из танка
процесс смешивания во внешних танках. Конструк- (6), фруктовый концентрат из танка (8) и стабили-
ция смесительных установок гарантирует периодиче- затор из танка (4) в определенном процентном со-
ский процесс смешивания. Данное решение обычно отношении.
принимается в тех случаях, когда требуется смеши-
вание с такими ингредиентами, как специи, кусоч- По окончании процесса дозирования начинается
ки фруктов или сухие компоненты. Для получения процесс смешивания. Чтобы гарантировать непре-
нужной текстуры мягкого сыра при смешивании, в рывность операций охлаждения и упаковки, процес-
особенности, со специями и сухими компонентами, сы заполнения и смешивания выполняются попере-
необходимо большее время реакции. менно в первом и во втором смесительном танке (3).
Затем творог перемещается на участок охлаждения и
На рис. 24 приведен пример смесительной установ- упаковки при помощи насоса (10).
ки. Охлажденный творог (прибл. 18 °С) хранится в
танке (1). Объемный насос (2) сначала перемещает
творог в качестве основного компонента в соответ-
ствующий танк для смешивания (3). Для достиже-
ния оптимального соотношения компонентов танк
для смешивания (3) может быть оборудован тензо-
датчиками с компьютерным управлением.

39

GEA Westfalia Separator

11.2.1 Введение стабилизаторов
Причиной использования стабилизаторов (гидро-
коллоидов) при производстве творожной продукции
является «увеличение срока хранения в сложных
условиях».
Выбор подходящего стабилизатора всегда должен
проводиться на основе соответствующего готового
продукта. Необходимо принимать во внимание сле-
дующие критерии:
Гигиенические качественные показатели
Нейтральность вкуса
Хорошая диспергируемость
Стабильность при физическом, химическом и
биологическом воздействии
Стойкость к термообработке
Действие стабилизаторов сильно различается и в
большой степени зависит от многочисленных фак-
торов, таких как показатель рН и температура на-
гревания.
Для творожных продуктов, в общем случае, должно
быть обеспечено выполнение следующих функций:
Поддержка эмульгирующего эффекта
Недопущение синерезиса
Эффект защитного коллоида при термообработке
Стабилизация пены
Поддержание целостного аромата
Улучшение консистенции благодаря повышению
вязкости
Из-за сложности проблем, с которыми можно стол-
кнуться при использовании стабилизаторов, очень
важно учесть такую ситуацию при проектировании
всей системы.
Например, в зависимости от выбранного типа стаби-
лизатора заданная температура должна точно выдер-
живаться во время хранения и дозирования. Это при-
водит к необходимости создания дополнительного
контура в системе, например, для остановки и т.д.

1 Танк для творога

6 8 2 Объемный насос
3 Танк для смешивания
4 Танк для стабилизатора
5 Объемный насос
7 6 Танк для сливок
7 Объемный насос
8 Танк для фруктового
4 5 9 концентрата
9 Объемный насос
10 Объемный насос

A А Выгрузка мягкого сыра из

сепаратора
В Подача мягкого сыра на
термизацию

1 2 3 3 10

Рис. 24 Установка полунепрерывного смешивания в танке

40

GEA Westfalia Separator

12. Охлаждение мягкого сыра
Помимо бактериологической чистоты продукта,
эффективное охлаждение также имеет большое зна-
чение для обеспечения максимально возможного
срока хранения.
При выборе системы охлаждения для такого вязкого
продукта как творог, необходимо принять во внима-
ние следующие факторы:
А. Использование пластинчатых теплообменников
При параллельном расположении охлаждаю-
щих поверхностей необходимо, чтобы в каждом
отдельном зазоре был обеспечен достаточный
поток. В противном случае, некоторые каналы
могут оказаться заблокированными, что приведет
к снижению эффективности охлаждения. Кроме
того, безразборная мойка должна выполняться с
очень большими показателями расхода.
При последовательном расположении охлаждаю-
щих поверхностей эффект охлаждения всегда будет
высоким. Однако большие расстояния означают
относительно большое падение давления в охлади-
теле, и, таким образом, потребуется высокий расход
подачи. В то же время, воздействие высокого дав-
ления на творог может привести к разрушению его
структуры, т.е. вызвать тенденцию к синерезису.
По этим причинам пластинчатые теплообменники
могут использоваться для охлаждения творога с
низким содержанием сухого вещества.
Подача ледяной воды
Перфорированная
пластина
Подача продукта
Выпуск ледяной воды
Рис. 25 Схематическое изображение трубчатого охладителя
В. Скребковые теплообменники
Для охлаждения таких продуктов как сливочный сыр
или двойной сливочный сыр могут использоваться
только скребковые теплообменники.
С. Охлаждение творога в трубчатых охладителях
12.1 Охлаждение продукта в трубчатых
охладителях
В течение нескольких лет компания ГЕА Вестфалия
Сепаратор в основном использует трехпроходные
трубчатые охладители для охлаждения стандартно-
го творога. Творог перемещался через охладитель
при помощи объемного насоса. Преимущество трех-
проходной конструкции состоит в перемешивании
творога в двух точках поворота. Это означает, что
неохлажденные слои творога будут контактировать с
охлаждающей поверхностью следующего прохода. В
качестве хладагента используется ледяная вода, дви-
жущаяся в противотоке через охладитель.
Трубчатые охладители оснащаются решеткой на
входе каждого отдельного пакета труб. Это обеспе-
чивает равномерное распределение творога по всем
трубам.
Выход
продукта
41
GEA Westfalia Separator
12.1.2 Двухступенчатое охлаждение
На первом этапе этого процесса творог охлаждается
от 40 °С примерно до 16 °С, а затем хранится в танке
при этой температуре. Сливки и фрукты смешиваются
с творогом после второго этапа охлаждения непосред-
ственно перед упаковочной машиной, поскольку жир
снижает эффективность охлаждения.
Это условие также относится к охлаждению сливоч-
ного сыра, двойного сливочного сыра и сыра Лабне
до температуры < 40 °С. Если можно предположить
большой перепад температур в интервале от 70 °С до
40 °С, то по соображениям экономии энергии перед
скребковым теплообменником следует установить
трубчатый теплообменник.

При 16 °С творог еще не приобрел твердую структуру,
и его можно откачивать из танка, избегая флуктуаций
на выходе. На втором этапе охлаждения температура
творога понижается от 16 °С до 5 – 6 °С. Затем тво-
рог упаковывают при этой температуре. Такое реше-
ние является оптимальным для обеспечения большого
срока хранения.
При температуре продукта ниже 40 °С жир частич-
но кристаллизуется, что делает поверхность тепло-
обменников «липкой». Применение вращающихся
шнеков со скребками обеспечивает, таким образом,
постоянную очистку поверхности теплообменника.
Регулируемый привод вала шнека скребка позволяет
оптимизировать механическую нагрузку на продукт.

12.2 Применение скребковых Основной особенностью скребковых теплообменников,

теплообменников
Если, например, для обеспечения бактериологической
чистоты творожные смеси необходимо пастеризовать, то
для нагревания до температуры пастеризации (> 70 °С)
следует использовать скребковые теплообменники, и
для охлаждения до температуры упаковки также сле-
дует использовать скребковые теплообменники.
которая отличает их от других систем охлаждения, явля-
ется небольшие потери давления даже при температурах
близких 10 °С. Следует принять во внимание потери при
выгрузке. Поскольку конструкция всей системы охлаж-
дения в большой степени зависит от типа хладагента,
то для каждого конкретного случая необходимо точно
определить, будет ли в качестве охлаждающей среды
использоваться ледяная вода, гликоль или аммиак.

B
D F
C
9 12

3 H
4
G
6

E
1

5 7 8 10 11

Рис. 26 2х-ступенчатое охлаждение творога

1 Трубчатый сетчатый 6 Охладитель творога А Подача обезжиренного

фильтр (поворотный)
2 Трубчатый сетчатый
фильтр
3 Сепаратор для творога
4 Воронка для творога
5 Объемный насос
7 Танк для хранения творога молока
8 Объемный насос В Подача воды
9 Охладитель творога С Отвод сыворотки
10 Танк для сливок D Подача ледяной воды
11 Объемный насос Е Выпуск ледяной воды
12 Смеситель для творога F Подача ледяной воды
G Выпуск ледяной воды
Н На упаковку

42

GEA Westfalia Separator

13. Безразборная мойка линий
по производству мягкого сыра (CIP)
Для всех сепараторов и линий по производству мяг-
кого сыра от компании ГЕА Вестфалия Сепаратор
предусмотрена безразборная мойка растворами
химических реагентов (CIP). Из-за различий в
конструкции сепараторов используются различные
варианты процесса мойки.
13.1 Система безразборной мойки
MIA 20
Специальный процесс безразборной мойки необхо-
дим для очистки сепараторов типа KDB. Автоном-
ный блок безразборной мойки позволяет выполнять
независимую очистку сразу после производственно-
го процесса. Для этих целей может использоваться
система безразборной мойки MIA 20.
Безразборная мойка сепараторов выполняется по
специальной программе.
Рис. 27 Система MIА полностью отвечает конкретным
требованиям к мойке сепараторов для творога.
После производственного процесса система пере-
ключается в режим безразборной мойки. В течение
этого времени необходимо, чтобы сепаратор всегда
был заполнен водой.
Мойка выполняется по следующей программе:
5 минут ополаскивание водой
25 минут циркуляция раствора щелочи при
прибл. 50 °С
15 минут циркуляция раствора щелочи при
прибл. 75 - 80 °С
Повторяющиеся операции разгрузки и заполне-
ния барабана водой (ударная нагрузка)
10 минут циркуляция раствора кислоты при
50 - 60 °С
Повторяющиеся операции разгрузки и заполне-
ния барабана водой (ударная нагрузка)
Ополаскивание системы водой
Система по производству творога также может
промываться при использовании централизованной
системы безразборной мойки (CIP). Однако сле-
дует убедиться в том, что программа мойки соот-
ветствует положениям специального стандарта.
Предпосылками для эффективной работы системы
очистки являются:
Программа безразборной мойки (CIP) долж-
на соответствовать рекомендациям компании
ГЕА Вестфалия Сепаратор.
Концентрации растворов щелочи и кислоты
соответствуют предъявляемым требованиям.
При повторном использовании моющих растворов
в них не должно быть осадка и взвешенных частиц.
В противном случае, мы рекомендуем предвари-
тельную очистку с использованием фильтра.
43
GEA Westfalia Separator
 Производство напитков

Технология переработки молока

Переработка масел и жиров

Химия, фармацевтика и биотехнология

Извлечение масел и жиров

Технология крахмалопаточного производ-

ства и промышленная биотехнология

Судостроение

Энергетика

Нефтедобыча и нефтепереработка

Промышленность

Технологии для защиты окружающей среды

Инжиниринг

Восстановленное машинное оборудование

Технология фильтрации с применением

керамических мембран

Техническое обслуживание

Отделение механической сепарации

Информация, содержащаяся в данной брошюре,
носит ознакомительный характер и дает
общее представление о нашей продукции.
Точная информация, в частности относящаяся
к производительности и обработке определенных
продуктов, может быть предоставлена только
в контексте конкретного запроса.
Напечатано на отбеленной бумаге
ООО «ГЕА Вестфалия Сепаратор Си Ай Эс»
D-59302, Germany, Oelde, Werner-Habig-Strasse, 1
Tel.: +49 25 22 77-0, fax: +49 25 22 77 24 88
e-mail: ws.info@geagroup.com
105094, г. Москва, Россия, Семеновский вал, д. 6А
Тел.: +7 495 787 20 05, факс: +7 495 787 20 08
e-mail: wsmoscow.info@geagroup.com

198035, Санкт-Петербург, Россия,

ул. Межевой канал, д.5. оф. 725
Тел.: +7 812 329 79 17, факс: +7 812 329 01 50
e-mail: alexey.lebedev@geagroup.com

454006, Челябинск, Россия, ул. Российская, д. 40А

оф. ООО ПКФ АТИС
Тел.: +7 351 230 46 67, факс: +7 351 261 69 99
e-mail: wsural@geagroup.com

690005, Владивосток, Приморский край, Россия,

ул. Набережная 9,офис 205
Тел.: +7 4232 65 02 58, факс: +7 4232 65 02 58
e-mail: vitaliy.pivovarchuk@geagroup.com