Подарок Молодым Хозяйкам (Е.молоховец)

Е.
Молоховец
ПОДАРОК
МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ
Классическая кулинарная книга
От издателей
«Подарок молодым хозяйкам» — так Елена Молоховец назвала книгу, которая вы
держала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла сво
ей актуальности и в наши дни.
Помимо рецептов, причем не только традиционной русской кухни, но и блюд раз
ных других народов, автор учит экономному ведению домашнего хозяйства, дает цен
ные полезные советы, многие из которых пригодятся и современным хозяйкам.
Вы держите в руках не репринтное переиздание «Подарка молодым хозяйкам», а об
новленную, отредактированную книгу Елены Молоховец, которая может стать хорошим
подспорьем для современных женщин.
Не меняя стиля автора, все старинные меры веса, объема и длины переведены в со
временные.
В некоторых рецептах (особенно в соленьях и заготовках впрок) пусть вас не сму
щают большие нормы расхода продуктов — их легко уменьшить в нужной пропорции.
В конце книги мы поместили словарь малоупотребляемых сейчас слов и терминов,
который облегчит хозяйкам освоение блюда.
Книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домаш
нем хозяйстве» — подлинная академия кулинарного искусства. Надеемся, что она ста
нет вашим незаменимым помощником и верным спутником в домашних делах!
Предисловие автора
Эту книгу я составила для молодых хозяек, чтобы они, не обладая достаточным опы
том, смогли за короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и научиться вес
ти его рационально, и если эта книга достигнет хотя бы половины желаемой цели и
принесет пользу моим соотечественницам, то я стану совершенно счастлива и это бу
дет самой лучшей наградой за мои труды.
Эта книга составлена, во-первых, для того, чтобы познакомить с кухней и вообще
хозяйством самих хозяек.
Во-вторых, для того, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве. Для этого я
во всех рецептах указала по возможности точную пропорцию всех составных частей на
6 человек и почти над каждым рецептом назвала необходимое количество продуктов,
чтобы хозяйка могла определить, есть ли у нее в наличии все нужное.
Цель этой книги еще и в том, чтобы помочь хозяйке при умеренных расходах по
стоянно иметь вкусный, здоровый и разнообразный стол. Достигнуть этой цели можно
благоразумной экономией продуктов.
Чтобы точно отмерять нужные для приготовления кушанья продукты, каждая хозяй
ка должна иметь на кухне мерные ложки, стакан, который вмещает 200 мл воды, и мер
ную кружку с делениями для жидких и сыпучих продуктов.
Основные правила
ТАБЛИЦА МЕРЫ И ВЕСА

400 г муки крупчатой....................................... 3 стакана
1 ст. ложка муки крупчатой .......................... ]/з стакана
400 г картофельной м у к и ................................ 2 V стакана
2
400 г гречневой м у к и ....................................... 2 V2 стакана

1 ст. ложка масла............................................... 50 г (Vs фунта)
400 г масла .......................................................... 8 ст. ложек
400 г растопленного масла ............................. V стакана
4
400 г ячневой крупы ....................................... 2 1/ 3 стакана

400 г гречневой крупной крупы .................. 2 Vs стакана
400 г манной к р уп ы .......................................... 2 У стакана
4
400 г р и с а ............................................................. 2 стакана

400 г п ш ен а .......................................................... 2 Vs стакана
400 г саго ............................................................. 2 !/з стакана
400 г перловой крупы ........................................ 2 V стакана
4
400 г гречневого продела ................ ............... 2 V стакана

4
400 г смоленской крупы .................................. 2'/ 2 стакана

400 г овсяной крупы ....................................... 2 1/ 4 стакана
400 г белой фасоли .......................................... 2 '/з стакана
400 г сушеного белого г о р о х а ........................ 2 '/з стакана
400 г зеленого сушеного горошка ................ 2 */з стакана
400 г чечевицы .................................................. 2 */з стакана
400 г миндаля ....................................... .. 3 стакана
400 г кишмиша (и зю м а )..................... .. 3 стакана
400 г мелкого сахара ....................................... 2 стакана
400 г сахара кусками ....................................... 3 стакана, или 32 куска
400 г сахарного п е с к а ....................................... 2 1Д стакана
400 г молотого к о ф е .......................................... 5 стаканов
400 г вермишели ................................................ 4 1/ 2 стакана
400 г сметаны ..................................................... I 2/з стакана
400 г белой городской булк и .......................... 2 V свежей или 2 3Д черствой
4
16 мелко толченных магазинных сухарей . . 1 стакан

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
1 стакан сухарей .......................... 1 городская булка

400 г чернослива . . 2 V стакана
2
400 г клюквы.................................. 2 стакана

400 г клубники, вишни и пр. . . 3 стакана
2 небольших мускатных ореха . . 4г
2 ч. ложки корицы ........................ 4г
70 шт. гвоздики, или 2 ч. ложки 4 г
400 г варенья.................................. 1 V стакана
4
12 желтков ..................................... 1 стакан

6 яиц р о в н о ..................................... 1 стакан
4 толстых листочка желатина . . 8г
400 г желатина............................... 170 листочков
ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ В ДУХОВКЕ (ч)
Примечание: на вертеле все жарится на четверть или на полчаса дольше. Для жаре
нья каждых 400 г мяса в печи полагается по четверти часа, например:
Ростбиф в 6,5 кг ............................................... 4 ч

Мягкий кусок говядины в 1,5—2 к г ............. 1 * /4 4
Телятины (задняя часть) в 4—6 к г ................ 2 */ “ 3 ч
2
в 1,5—2 к г 1V 44
Баранины (задняя часть) ................................ I Уг- 2 ч

Окорок копченый в т е с т е ................................ 2—3 ч
Глухарь молодой около .................................. 1ч
старый .................................................. 1 1 /2 ч
Тетерка молодая ................................................ !/ 2 ч
старая.................................................... 1ч
Индейка большая, фаршированная............. 3ч
нефаршированная . . . . 2 2/з ч
У т к а ....................................................................... 2ч
Пулярка ............................................................... 1 1/ 2 4
Курица ст а р а я .................................................... 1 */2 ч

молодая.................................................. 1ч
Гусь ....................................................................... 3ч
П оросенок............................................................ 2ч
Заяц в духовой жаркой духовке..................... 1V 4 4
Рыба цельная печется в духовке .................. */2 — 2/з 4

П и р о г и ................................................................. !/з ч
Пироги с ры бой ................................. 1ч
Пирожки............................................................... i/з ч
6
К ул и ч и .................................................................. 2 ч
Булки .................................................................... 1 ч
Пудинг в духовке У2 ч
Воздушные п и роги Уб 4
Т ор ты .................................................................... 3/ 4 ч

ЖАРЕНЬЯ НА ПЛИТЕ (мин)
Котлеты ............................................................................ 11—15 мин
Б иф ш текс...............................................................: . 17—10 мин
К л опсы ............................................................................... 30—40 мин
Зразы ................................................................................. 30—40 мин
Рябчики ............................................................................ 20—30 мин
Цыплята ............................................................................ 30—40 мин
Куропатки.......................................................................... 40—45 мин
Мелкая д и ч ь .................................................................... 15—20 мин
Голуби ст а р ы е . -........................ 20—30 мин
Голуби молоды е............................................................... 15 мин
Жаворонки ................................................. •..................... 18 мин
Мелкая рыба или крупная, нарезанная кусками . . 15 мин
Блинчики ......................................................................... 12—3 мин
В аф л и ................................................................................. 15—6 мин
Пирожки, жаренные во фритюре ............................. 15—7 мин
Хворост............................................................................... 12—3 мин

ВАРКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ (ч)
Примечание: время варки считается с минуты закипания.
Вода и молоко, в количестве 1,8—2,4 л, закипает через . 10—12 мин

Бульон обыкновенный в а р и тся ............................................. 3—4 ч
Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится
(в зависимости от ее толщины).......................................... 15—30 мин
Говядина бульи варится .......................................................... 3—3 Уз ч
Солонина, опущенная в холодную в о д у ............................. 4ч
Телячьи н о ж к и ............................................................................ 3ч
Баранина варится....................................................................... 2 У2 ч
Свинина варится ....................................................................... 3—4 ч
Курица ......................................................................................... ~ 1 У2~2 ч
Цыплята ....................................................................................... 3/ 4—1 4
Утка .............................................................................................. 1 1/ 2—2 ч

Раки варятся ............................................................................... 15 мин
Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится
на сильном огне .................................................................... 20 мин
Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду,
варится...................................................................................... 30 мин
Морковь, репа, брюква, петрушка варятся 1ч
Цветная капуста, опушенная в ки п яток............................. 15—20 мин
Спаржа ......................................................................................... 15—30 мин
Свежая белокочанная капуста............................................... 1ч
Кислая капуста............................................................................ 2ч
Фасоль ......................................................................................... 2ч
Зеленый сушеный горош ек ..................................................... 1ч
К ольраби...................................................................................... 1ч
Шпинат и щавель....................................................................... 10 мин
Простые пудинги варятся в форме ..................................... 1ч
Плум-пудинг варится в салфетке.......................................... 4ч
Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток
и варятся, пока не всплывут на поверхность................ 15 мин
Макароны и вермишель, опущенные в к и п яток ............. 30 мин
Манная крупа, всыпанная в кипяток.................................. 5 мин
Смоленская крупа, опущенная в кипяток.......................... 10 мин
Р и с ................................................................................................. 1ч
Саго .............................................................................................. 30 мин
Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко,
а в теплое, тогда она скорее разваривается .................. 30 мин
Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше,
но и не остыла)
Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду,
варить......................................................................................... 1ч
Перловая крупа ......................................................................... 1ч
Гречневая каша-размазня вар и тся ....................................... 30 мин
Крутая гречневая каша варится на п а р у ............................. 2ч
Яйца всмятку, опущенные в кипяток.................................. 2,5 мин
Яйца в м еш очке......................................................................... 4—5 мин
Яйца вкрутую.............................................................................. 8—10 мин
Чернослив, предназначенный для компота, обдается
кипятком, накрывается крышкой, через час кладется
в легкий сироп, варится....................................................... 30 мин
Яблоки, предназначенные для компота, опускаются
в кипящий сироп и варятся ......................... .................... 15—20 мин
РИСУНОК И РАЗБОР ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

Приведенный ниже рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши
и как их лучше использовать.
Говядина делится на l -й сорт, самый лучший, 2, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо
делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от ни
за туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная
и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается,
идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным
мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса — бульи,
а также для жарки и тушения.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и но
ги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек
получается вкусное заливное.
К 1-му, то есть лучшему, сорту принадлежат следующие части:
1. Вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочеч-
ным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. Краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на биф
штекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неваж
ный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отде
лить для бифштекса, кусок мякоти для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но
не на чистый бульон.
3. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром
и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая за
ложена по позвоночнику, поверх ребер. Йз тонкого филея с вырезкой получается пре
красное жаркое.
Если же вырезку отделить на бифштекс, то остальную часть можно употребить толь
ко на суп, но не на чистый бульон.
4. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую
часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сор
та, а другую наружную, называемую затылочной. Из ростбифа приготовляется самое
лучшее жаркое.
5. Толстый филей находится между ростбифом и огузком, там, где передние кости
таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь
кусок целиком можно употребить на жаркое, как ростбиф.
6. Огузок — середина. Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем
уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.
7. Горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на ку
сок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кро
ме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп, но
и любой бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять
по 400 г хвоста.
8. Бедро расположено книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мя
са для чистого, крепкого бульона.
9
9. Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:

а) Верхняя часть, за огузком, составляет ссек горбушку, употребляемую исключитель
но на тушеное жаркое. Кости идут на суп. Горбушку можно узнать по округленной фор
ме мяса, покрытой кожицей;
б) Середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопсы, ко
сти же с окружающим их мясом — на бульон;
в) Нижняя часть ссека, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.
10. Кострец, рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть.
Идет на зразы, клопсы; на рубленые котлеты, кости с мясом — на суп.
Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:
11. Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тон
ким фидеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему при
легает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту
поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называ
емый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, однако он невыгоден, потому
что в нем много ребер и вообще костей. Купив большой кусок этой части, лучше отде
лить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на
бульон.
10
12. Толстый край. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвон
ками. Идет на кислые щи и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отли
чить от тонкого края только по тому, что заметна срезанная с него передняя лопатка.
13. Лопатка идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от
ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, по
этому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ле
нивые щи.
14. Грудинка. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на
4 части:
а) самая лучшая часть — передняя, называемая «челышко»;
б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и
щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;
в) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту;
г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту.
15. Подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из не
го все же выходит хороший бульон, и отчасти заменяет бедро.
К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить
самый простой суп.
17. Завиток — худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюш
ных оболочек, употребляется на первое.
К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. Зарез. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое.
19. Булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между
ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние — между ногой
и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на
суп.
20. Бочок, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лос
кут, без костей. Идет на первое.
21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вто
рая — нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до
костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что
придает ей и дурной вкус, и запах.
22. Ноги и губы употребляются на студень.
23. Голова идет на студень.
24. Мозги варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки.
25. Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его со
лят, коптят и употребляют на колбасы.
26. Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым луч
шим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д.
27. Печенка. Ее жарят.
28. Ливер, то есть легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое.
29. Рубцы употребляют в суп и соус.
11
30. Бычий хвост — на суп.

31. Костный мозг вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в анг
лийские пудинги и в плум-пудинг.
32. Сало вытапливается на фритюр.
33. Сердце идет на первое и холодное.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МЯСА

Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна
быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит при
знаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохране
нием всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь
его. Запах не должен быть неприятным: больное мясо отличается тошнотворным запа
хом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как
мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в ве
се при приготовлении.
4. Простояв день или около того, мясо не должно покрываться влагой, поверхность
его должна оставаться сухой.
5. Жир должен бьггь в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и из
лишек его являются плохим признаком.
Мерзлое мясо. Замораживание происходит от замерзания содержащейся в его соста
ве воды. При замерзании мясо увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.
Мерзлое мясо разрубается очень ровно, если впервые замерзло и не оттаивало.
Замораживание мяса — это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может
долго не портиться, если не будет подвергаться оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, перед употреблением должно быть только обмьгго, рас
таять оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но не ранее.
Надо остерегаться покупать оттаявшее мясо. Узнать его можно следующим образом.
Цвет оттаявшего мяса ярко- или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная
и чрезвычайно влажная. При прикосновении такое мясо обильно смачивает пальцы.
При надавливании палец углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку,
которая не наполняется сама собой, как в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг него образу
ется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем,
что эта жидкость служит доказательством не оттаивания, а сочности мяса.
Оттаявшее мясо портится скорее, чем парное, потому что при оттаивании из мяса
вытекает вода, входившая в его состав, а вместо нее проникает воздух с разными гни
лостными бактериями.
Хотя мерзлое мясо менее вкусно, чем парное, замороженное один раз и только в све
жем виде, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замороженное мя-
12
г
со оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то его качество резко снижается. Оно де
лается дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно:
по неравномерности окраски — начиная от ярко-красного и до темно-красного цвета,
тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь черно-красным
и почти никуда не годным по своим качествам.
Если употребить такое мясо крайне необходимо, советуют положить его в кастрюлю
с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в каст
рюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на 2—3.
Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хо
тя мясо не теряет свои вредные для здоровья свойства.
Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
Печенка. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, ко
ричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком.
При разрезе из нее сочщ ся кровь, при надавливании замечается упругость, при силь
ном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гни
лой печени, не получается. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.
У несвежей печенки цвет матовый, поблекший, с желтовато-зеленоватым отливом.
Сама ткань дряблая, при надавливании пальцем остается ямка.
Долго хранить печень нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить
до другого дня, то ее можно полить холодной водой так, чтобы она была полностью по
крыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надо вымачивать несколько ча
сов в холодной воде.
Почки. Точно так же и почки надо перед употреблением держать в воде, разрезав их
пополам.
Мозги. Их тоже следует вымачивать в холодной воде, переменив ее 2 раза, чтобы из
них выделилась вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании паль
цем ощущается упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягкая,
кремообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги пор
тятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2—3 суток.
Голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам. Если, отвернув нижнюю губу
и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестя
щей, стекловидной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные поло
сы и пятна, более или менее крупные волдыри, которые, при плохом состоянии мяса,
лопаются, представляя изъязвления.
Ноги. Не должны иметь ни язв, ни волдырей, особенно в расщелине между копыта
ми, что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае, если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо
особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании
всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо без
вредным.
Язык. Языки продаются свежими, солеными и копчеными. На языке, начинающем
портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки или изъязвления; ино
гда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.
13
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА

Самое питательное и удобоваримое мясо — это кусок отварной говядины, опущен
ной в кипяток и не переваренной. Сырое говяжье мясо переваривается в желудке в про
должение 2 часов.
ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ Н А Д О СОБЛЮ ДАТЬ

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КУШ АНИЙ
Правила приготовления и хранения мяса
1. На хороший, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На
бульон похуже — от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
2. Если из бульона надо подать на второе блюдо отварную говядину — бульи, то на
такой бульон надо брать мясо от огузка — середины. Менее вкусны бульи от ссека —
горбушки или костреца.
3. Для приготовления щей с говядиной можно взять грудинку или кусок от огузка.
4. Если не надо подавать в щах говядину, то лучше взять ребра от толстого или тон
кого края, а вырезку употребить на бифштекс или жаркое.
5. Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то надо взять 2,5—3 кг
говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и
прочее, а мягкую часть — на жаркое.
6. Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, а фарш для пи
рожков или чего-то другого, следует взять 1,5—2 кг говядины от бедра, ссека или от пе
редней лопатки, вырезать 600—800 г мякоти на котлеты и пр., из остальных же 1,2 кг
сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо на костях сва
рится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на
форшмак и т. п.
Специально для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжь
их обрезков и костей, оставшихся от жаркого, а также обрезков и костей индеек и кур,
которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 1,2 кг.
7. Если же отварная говядина не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из
булдышек. Одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на ча
сти, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались оскол
ки костей; но бульон из булдышек бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лап
шой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.
8. Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполос
нуть мясо и опустить в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепен
но расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее
сочной, а бульон делается крепче.
9. Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее
опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сразу стянуло кипятком и чтобы он сва
рился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен
быть употреблен для супов-пюре или кислых супов, говядина же будет сочнее.
14
10. Самое здоровое и питательное в бульоне — это белок, который снимают в виде
пены и выбрасывают, но делают это зря — его лучше сливать в отдельную кастрюльку
и прокипятить на слабом огне. За обедом же добавлять в тарелку с супом, предназна
ченным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пену и перед обедом
только процедить бульон.
11. Чтобы придать бульону красивый цвет, надо одну луковицу вместе с шелухой об
тереть, разрезать надвое и поджарить, переворачивая, чтобы не подгорела. Затем опус
тить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый
сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходи
мо для придания аромата поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.
12. Ни отварную говядину, ни ветчину, ни курицу не надо вынимать из бульона до
подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусными.
13. Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и прочей дичи готовится как бульон из ку
рицы, только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и
спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь.
14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды,
обязательно надо согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холод
ной. Варить бульон с оттяжкой надо примерно 1 V2 часа.
15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся кости надо ис
толочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный
и пикантный вкус. Также можно оставлять кости уже поджаренной курицы или дичи,
измельчить их и прибавлять к оттяжке.
16. Борщ перед подачей к столу надо подкрашивать соком из сырой натертой свек
лы, с которым следует его вскипятить.
17. В большом хозяйстве сохраняют говяжьи кости, оставшиеся от отварной говяди
ны. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 мл, или 3 стакана, крепкого бульо
на, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по ч. ложке.
18. Очищается бульон белками, икрой, сырым мясом.
19. Оставшиеся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать
к следующему дню, особенно летом, в тряпице, смоченной соленой водой. Она охраня
ет от мух.
20. Варится все гораздо дольше, чем жарится.
21. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. следует
жарить перед подачей к столу, потому что в таком случае они особенно вкусны.
22. Любой суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ста
вить сначала на сильный огонь, а потом дожаривать или доваривать на слабом огне.
23. Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.
24. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать и, подни
мая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом, для того чтобы жаркое не подгоре
ло. Если все-таки подгорит, тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить
в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все
для дальнейшего тушения, подлив бульона.
25. Чтобы поджарить котлеты, бифштекс, зразы и пр., надо сначала раскалить ско
вородку, нагреть масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, что
15
бы оно подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, перево
рачивая и поливая стекающим соком.
26. Кусок мяса для запекания надо обмазать маслом и, подлив на противень 2—3
ложки воды, сразу поставить в горячую духовку, чтобы обжарилось сверху, а потом уже
дожаривать на меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалы
вая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается секрет хорошего
жаркого; надо следить также, чтобы не пережарилось.
27. Если духовка слишком жаркая, то, чтобы сверху жаркое не подгорело, надо при
крывать мясо листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем бумагу стекшим
на противень мясным соком. Но никогда не следует использовать для этого газетную
бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу. Если он кровянистый, то блюдо
еще не готово.
28. Ветчина бывает зараженной трихинеллезом или личинками солитера. Для унич
тожения первого необходимо 150° жара, а для уничтожения второго — 125°. При варке
и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем
чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока. Только в таком слу
чае можно считать эту ветчину вполне безвредной.
29. Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому
что для здоровья в ней важно не столько количество, сколько качество.
Очень выгодно купить, например, на 3—4 человек сразу 3 кг говядины от ссека или
толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня,
а именно:
а) 200 г мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;
б) 1 Уг кг мягкой говядины отрезать и пожарить целым куском. На первый день
можно подать с картофелем, на второй день — с макаронами;
в) 600 г вместе с жиром отрезать на котлеты;
г) из остального — кости, жилы и мелкие кусочки мяса — приготовить суп на два
дня. В первый день приготовить бульон, на второй день — суп-пюре с крупами и пр.
Правила приготовления и хранения рыбы и раков

1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варит
ся для подачи под соусом или майонезом, то опускается в кипящий отвар с кореньями,
луком, лавровым листом, перцем й солью.
2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус.
Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе
она разваливается.
3. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на порцию), то надо воду
посолить, но не слишком, положить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца,
сварить в отваре несколько картофелин и вскипятить в нем нарезанный кусочками огу
рец, свежий или соленый.
4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на
рыбный суп.
16
5. Когда варятся раки, то оставшиеся панцири следует вымыть, высушить, истолочь

и использовать для приготовления ракового масла. При варке раков их надо опускать
непременно в крутой соленый кипяток с укропом.
6. Очищенные раковые шейки, положенные в какой-нибудь соус или суп, уже не
следует более варить, а надо только подогреть.
7. Раков не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут
невкусны.
Правила приготовления и хранения овощей

1. Для бульона из овощей на 3—4 человек берется основных кореньев 150 г и затем
еще 300 г тех овощей, вкус которых должен преобладать, так, например, 600 г сельде
рея, 600 г репы или брюквы и т. п.
2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже
посолить.
3. Чтобы они скорее разварились, добавить немного питьевой соды.
4. Перед варкой сушеных грибов их обязательно надо обдать сначала кипятком, хо
рошенько промыть, чтобы удалить с них грязь и песок, так как холодной водой эта цель
не достигается.
5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем,
что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка,
на которой они нанизаны, тонкая.
6. Слегка подпортившийся картофель можно использовать в пищу, если его очи
стить, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вски
петь, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.
7. Отварной картофель, равно как и отварную крупу и печеные яблоки, которые
должны быть протертыми, следует протирать горячими сквозь терку или сквозь ре
шето.
. 8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же опустить в
холодную воду, в которой они и должны лежать до употребления, иначе они почернеют.
9. Свежую белокочанную капусту, предназначенную для пирога, надо нашинковать,
обдать кипятком, посолить, через 10 минут отжать, только потом положить в сковоро
ду с маслом, иначе будет горчить.
10. Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она
стала мягкой, нашинковать, обдать ее соленым кипятком и потом уже заправлять про
ванским маслом и пр.
11. С кислой капусты, используемой для салата, надо слить сок, ложкой отжимая ка
пусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, выложить капусту в са
латник, приправить по вкусу сахаром, подлить отжатый сок.
12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в сковороде масло, всыпать очищенный
и мелко изрубленный лук, помешивая, поджарить его до такого состояния, как это не
обходимо для данного блюда. Так как не все любят лук, то, накрошив его, можно за
вернуть в марлю, промыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда
уже употреблять.
17
f ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
13. Свежие молодые коренья, такие, как морковь, петрушка, картофель, для основ
ного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые и, сварив их в бульоне, перед
подачей к столу вынуть и заменить свежими, заранее сваренными отдельно в бульоне.
Вылущенный же свежий горошек никогда не следует варить с другими овощами, а на
до отдельно отварить в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый
всыпать в бульон, подливая его отвар только осторожно, потому что вкус его очень
сильный и может заглушить вкус всех прочих овощей.
14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда
добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крыш
кой.
15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как ле
карственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на тер
ке и затем сок выжать сквозь марлю.
16. Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опу
скается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен
вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.
17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за
полчаса, иначе они переварятся.
Правила приготовления и хранения яиц

1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, пред
назначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как
следует.
2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше
всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемешать
желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд,
пока не отделится весь белок.
3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее
яйцо или нет.
4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.
5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела
с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.
6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Луч
ше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской
металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медлен
но, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую
массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.
7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, так, напри
мер, для супа на 6 человек берутся два желтка и У2 стакана сливок. В таком случае на
до взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых
половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до ки
пения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп
кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.
18
Правила приготовления и хранения круп, муки

1. Манную крутту, вермишель, макароны, лазанки следует засыпать сразу в уже про
цеженный бульон, который должен слабо кипеть на самом малом огне. Манная крупа
и вермишель варятся примерно четверть часа, остальное немного дольше.
2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то промытый рис
опускается в холодную воду и варится до полной готовности.
3. Если же рис нужен для пудингов к курице, в бульон и пр., то следует промыть его,
бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или мо
локо, сварить.
Правила приготовления и хранения фруктов и ягод

1. Из 800 г малины, после того как ее очистить и протереть, получается 200 г ягод
ного пюре.
2. Из 400 г грецких орехов со скорлупой получается 200 г очищенных и то, если сре
ди орехов нет плохих.
3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок
рукой, но только не машинкой, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую
горечь. Зернышки следует вынуть, а сок тщательно процедить сквозь ситечко, так как
достаточно самого маленького зернышка, чтобы испортить все кушанье, настолько
сильна заключающаяся в них горечь. Е[адо остерегаться употреблять в кушанья лимон
с зеленоватой мякотью и множеством зерен, потому что это, по большей части, дикие
лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.
4. Если случится купить лишний лимон, то, чтобы он не высох, надо сохранять его
в сырой холодной воде, часто меняя ее.
5. Подавая лимон к чаю, следует обдать его кипятком, чтобы смыть с него грязь и
вызвать более сильный аромат.
6. Для кушаний, обдав лимон кипятком, следует обтереть его чистым полотенцем,
срезать очень тонко, острым ножом, желтую цедру, вскипятить ее с водой или сиропом,
приготовленным для лимонного желе, киселя, варенья и пр., и затем вынуть ее.
7. Лимонная цедра, если она должна вариться с компотом, мелко шинкуется и по
дается в сиропе.
8. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, для
тортов, в тесто для булок и пр.
9. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого саха
ра, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар
этот предназначается для приготовления куличей, булок, хвороста и пр.
10. Апельсиновая цедра. Срезается верхняя кожица, мелко шинкуется и варится
в сиропе, приготовленном для апельсинного компота. Из апельсиновой корки делают
настойку.
11. Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить в него 2—3 ложки свежего мо
лока, которое, свернувшись, очистит сок.
19
12. Если же апельсиновая корка предназначается для цукатов, которые кладутся в

пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать их корку на че
тыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезать их
ломтиками и посыпать сахаром.
13. Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на десерт. Для кули
нарных целей его надо:
а) незадолго до употребления очистить от шелухи. Для этого надо миндаль обдать в
чашке кипятком, накрыть, дать постоять с 'Д —*/2 часа, слить воду, очистить от шелу
хи, опустить в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, пе
реложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, обсушить;
б) затем разрезать его вдоль, если он предназначается в кисло-сладкий соус или для
украшения кулича;
в) мелко нашинковать, если предназначается для посыпки пирожных или куличей;
г) мелко изрубить, если предназначается для посыпки глазированного торта;
д) очень мелко истолочь, в 2—3 приема, подливая воды, если предназначается для
миндального молока, и истолочь таким же образом, добавляя белок от одного яйца, ес
ли предназначается в миндальный торт или в какое-либо другое пирожное;
е) для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и ко
торого надо брать по 10 зерен на каждую Vs часть сладкого миндаля;
ж) очищенный сладкий миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковород
ке до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
14. Изюм следует обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку1 перетереть спер
ва мукою, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, чтобы распари
лась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы весь сор
всплыл на поверхность, опять слить воду, пересыпать на чистое полотенце, очистить от
оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
15. Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компоты, в булки, как
внутрь, так и для украшения их и т. д.
16. Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы они не подгорели, надо, ставя их
в духовку, подлить немного воды, иначе испортится сковородка; да и сами яблоки будут
вкуснее, если их осыпать мелким сахаром и облить 1—2 ложками воды.
17. Из кожицы и сердцевины сырых яблок приготовляются желе, квас и пр.
18. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду,
в которой они должны лежать до употребления, иначе почернеют.
19. Яблоки же, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, можно, по
сле очистки от кожицы, тотчас натереть лимоном; в таком случае их не надо опускать
в воду.
20. Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно,
чтобы не разваривались, — выбирать сладкие.
21. Если надо вынуть сердцевину яблок, то следует сначала сделать это, а потом уже
очистить яблоко от кожицы, иначе оно может развалиться.
к о р и н к а — сушеный мелкий черный виноград без зерен.
20
22. Жидкость, как, например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе, при
варке не следует накрывать крышкой, потому что иначе она сделается мутной.
23. На каждые 4 стакана желе надо класть 40 г или от 10 до 12 листочков желатина.
Желатин не надо кипятить, а только залить необходимым количеством кипятка — V4
или У2 стакана. Когда растворится, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
24. Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с
горячим сиропом, то есть водой с сахаром, а потом уже вливать желе, иначе плохо за
стынет.
РАЗНЫЕ ПРАВИЛА
1. Любое кушанье особенно вкусно, если подается только что приготовленным, по
этому общее правило: назначать точное время обеда для того, чтобы блюдо тотчас по
давалось, а не стояло долго на плите.
2. Сахарную пудру для тортов и пирожного следует просеять сквозь частое ситечко.
3. Муку надо просеивать сквозь большое сито.
4. Пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную накрахмаленную
салфетку.
5. Если же подавать без салфетки, то его надо обливать каким-нибудь соусом или
сиропом, иначе он будет выглядеть весьма неаппетитно.
6. Размер блюда должен по величине соответствовать количеству кушанья, иначе на
столе оно будет выглядеть некрасиво.
7. Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается
сквозь сито.
8. Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6%-ной крепо
сти, но лучше заменять его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
9. Горчицу лучше всего приготовлять самостоятельно.
10. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей го
речи.
11. Солить кушанья следует с осторожностью; досолить может себе каждый, а пере
сол исправить иногда невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заго
товленную кипяченую соленую воду.
12. Если смешивается мука с водой, молоком или с любой другой жидкостью, то на
до не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до
гладкости.
13. Вынув пирог из духовки, не следует накрывать его полотенцем, потому что от это
го корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл до подачи к столу, на
до печь его в расчитанное время и затем оставить его в духовке при открытой дверце.
14. Если что-нибудь кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудин
ги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается от момента закипания.
15. Все сиропы, варенье, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или
эмалированном тазике, иначе они потеряют цвет.
21
16. Отварную говядину, ветчину, курицу, раков и др. не надо вынимать из отвара до
подачи к столу, иначе будет невкусно.
17. Чтобы швейцарский сыр не высох, надо держать его в фаянсовой миске, накры
вая ее глубокой тарелкой, с холодной водой.
18. Заварки для чая берется по 1 ч. ложке на каждых 4 человек.
19. Жареный кофе надо молоть столько, сколько израсходуется за один раз.
20. На 400 г кофе берется от 100 до 400 г цикория и на каждую чашку кофе берется
1 ч. ложка этой смеси.
21. Из 400 г кофе и 100 г цикория получается 40 чашек кофе.
22. На 3 стакана молока берется от 50 до 100 г шоколада.
23. На каждую чашку какао берется полная чайная ложка какао и 2 ч. ложки сахара.
24. Отварной картофель, равно как и разварную крупу, печеные и вареные яблоки,
которые должны быть протертыми, надо протирать горячими сквозь решето или терку-
меленку, потому что так их легче протереть.
25. Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробо
вать вилкой; если она легко входит в говядину и пр., значит, готово.
26. Листья капусты, предназначенные для голубцов, а также шинкованную капусту
для салата надо обваривать соленым кипятком.
27. Для жаренья белого мяса, как то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для ко
торых требуется золотистая корочка, нужно брать топленое масло, а для жаренья моз
гов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокетов лучше брать
фритюр, в котором не следует жарить мясо.
28. Для соусов и в суп употребляются маргарин, сливочное масло.
29. Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черст
вую тертую булку.
30. При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в раскаленный фритюр и
фарш следует делать густой, чтобы крокеты не разваливались.
31. Перец лучше покупать немолотый, он сохраняет свой аромат, и сверх того есть
уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в перце,
продаваемом молотым.
32. Крутые яйца надо остужать в холодной воде, чтобы они лучше очищались от
скорлупы.
33. Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от белой оболочки
и затем толочь с сахаром.
34. Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
35. Мускатный орех и имбирь следует натирать на терке, но класть их надо очень
мало, достаточно сильно провести по терке раз 5—7.
36. Продукты, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец,
гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
37. Вкусовые добавки, употребляемые для соусов: цедра лимонная, мускатный орех,
мускатный цвет, жженый сахар.
38. Травы, применяемые для несладких кушаний: укроп, сельдерей, зеленый лук,
лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, бази
лик, а из кореньев — чеснок.
22
39. Добавки, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ва
ниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный
и истолченный), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон,
шафран, розовое масло, лимонное масло.
40. Вышеназванные специи надо употреблять в небольшом количестве, чтобы они
не заглушали натурального вкуса кушанья.
41. Дрожжи употребляются различные:
а) густые, которых берется по 3/ 4 — Д ° 1 стакана на каждые 2 кг муки, причем тес
то должно подняться 2 или 3 раза;
б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 8 г на каждые 400 г муки, причем их
лучше развести У4 стакана тепловатой воды и дать постоять полчаса. Для пончиков и
баб берется по 16 г на каждые 400 г муки. Тесто также должно подняться 2—3 раза.
42. Разрыхлитель, дрожжевой порошок (baking powder); сода и кислота и т. п. кла
дутся в тесто перед самым печением, заменяя собой дрожжи.
43. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
44. При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на промокательной бу
маге.
45. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются,
надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают золотистую корочку.
46. Для гренок надо брать всегда черствую ситную булку; разрезать самым ост
рым ножом.
47. Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», надо брать для это
го не сухари, а тертую черствую булку.
48. Лимонный сок, который входит в соусы с желтками и сливками, надо добавлять
всегда перед самой подачей к столу, потому что от кислоты желтки и сливки свертыва
ются.
49. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи надо жарить пе
ред самым обедом и тотчас подавать, поскольку только в таком случае блюдо может
быть вкусно.
50. Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма
свойств, придает вкус кушаньям, восполняя собой некоторые их случайные недостатки,
не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
51. Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
52. Муку надо всыпать в кипящее масло.
53. Поправить скисшие отвары из овощей, мяса можно, прокипятив их с небольшим
количеством питьевой соды.
54. Чтобы узнать, разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спи
цу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока; если же
разбавлено, то спица окажется совершенно чистой.
55. Чтобы жесткую воду сделать мягкой, надо на стакан воды положить 2 шарика со
ды, каждый величиной с горошинку, дать воде вскипеть и этот стакан влить в ведро воды.
56. Если в вино или наливку нечаянно попадет жир, то на 6 бутылок положить 2 све
жих яичных белка со смятой скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
57. Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь плотную
23
ткань, на которую насыпать 2—3 горсти березовых угольев, хорошо сожженных. Снача
ла вода польется быстро, но так как она не совсем будет чиста, то ее следует вылить,
а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом тоненькой струйкой, или
пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.
58. Все специи, как то: кардамон, корицу, ваниль и пр. — надо класть в самом кон
це, в уже готовое горячее кушанье и не кипятить более, чтобы они не утратили своего
аромата.
59. Перец надо класть в кушанья перед самой подачей, иначе он теряет свой аромат.
60. Маринованные грибы, оливки и пр. не надо долго кипятить, так как они от это
го становятся жесткими.
61. Душистые травы и пряности также не следует долго кипятить, так как они теря
ют свой аромат.
62. Свежие овощи надо варить перед подачей: одни за 10, другие за 15,третьи за
20 минут; тогда только они будут мягкими и не утратят своего аромата.
УПОТРЕБЛЕНИЕ ОСТАТКОВ
1. Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или
индейки, их можно нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать к хлебу или
булке с маслом.
2. Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, надо натереть ее на тер
ке и подать на маленькой тарелочке, вроде натертого зеленого сыра. Намазав булку мас
лом, покрыть ее этой натертой солониной.
3. Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок,
колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку
селянку на сковороде.
4. Если останется немного жаркого — телятины с костями, надо срезать кусочки те
лятины, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне сварить
немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать нарезанную кубиками теляти
ну, вскипятить. В зависимости от количества, сделать из этого соус-рагу, подав его
с гренками, или суп-рагу.
5. Отварную говядину из супа можно употреблять, кроме второго блюда, еще на
фарш для пирогов или пирожков, на блинчатый пирог, форшмак, винегрет и пр.
6. Из костей жареной говядины с обрезками сварить или суп-рагу, или рассольник,
по 100—150 г костей на тарелку супа, или кислые щи с добавлением свежей грудинки.
7. Из бараньих костей, остающихся от жареной передней или задней лопатки, хоро
шо варить на другой день суп с кореньями, брюквой и перловой крупой.
8. Кожу от копченого испеченного окорока можно класть по небольшому куску
в борщ или в щи из щавеля.
9. Оставшиеся от жареного окорока кости разрубить, сварить из них борщ или ши,
беря по 50 г на порцию.
10. Купив жирную говядину, телятину, гуся и пр., надо срезать лишний жир и упо
треблять его на фритюр.
24
11. Если гусь довольно большой, то, готовя на 6—8 человек, из него можно сделать
три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп. На другой день сварить гу
ся и подать его под соусом, а оставшийся бульон оставить на следующий день и при
готовить из него суп.
12. Или, сварив из потрохов суп, всего остального гуся поджарить, а из оставшихся
потом обжаренных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофе
лем, или с перловыми крупами, или рассольник, или суп-рагу.
13. Домашнюю утку можно сварить, приготовить из нее суп, а саму утку подать как
второе блюдо под соусом.
14. Самое экономичное употребление курицы следующее: срезать филеи, сделать из
них 5—6 котлет, добавив булку без корки. Из костей, лапок, крылышек, головки и пр.
сварить бульон на 4—5 тарелок без примеси говядины. Бульон вкусен сам по себе, его
можно заправить также крупами, клецками и пр.
15. При задней четверти баранины или телятины бывает жирная сетка, ее снимают
и употребляют на сальник.
16. Если к завтраку или к обеду подается картофель, то, очистив его и вымыв,
следует отварить в отдельной кастрюле в небольшом количестве посоленной воды,
и этот отвар выливать потом в суп или уху. В таком случае солить суп не следует.
17. Если от обеда останется кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и пр.,
надо нарезать его острым ножом тонкими ломтиками и перед самым завтраком поджа
рить в сливочном масле на сковороде.
18. Если останется немного манной или пшенной каши, можно приготовить из нее
оладьи.
19. Такую же оставшуюся кашу, если она загустеет, можно нарезать ломтиками
и поджарить.
20. Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить люди со слабым
желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также
протирать руки и лицо, так как он смягчает кожу.
21. Оставшиеся черствые булки разогреть в духовке к чаю или употребить их на пу
динг из булки. Или нарезать их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе. Или су
шить их, толочь и сохранять в банке для осыпки форм, панировки котлет и пр. Или,
размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.
22. Если употребляются желтки, как, например, на сабайон или на горчичный соус
и пр., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить воздушный пирог или
безе и проч.
23. Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу надо срезать и тотчас
опускать в 1—2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть
полезен от кашля для кого-нибудь из домашних.
24. Варя чернослив для компота, отвар его сливать отдельно, употреблять как лекар
ство, а сам чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипя
тить.
25. Если в варенье останутся одни ягоды или одни фрукты, приготовить из них цу
каты.
25
26. Приготовляя летом ягодный сироп, делать из оставшихся ягод прянички.

27. Где ягоды дороги, там, приготовляя наливки, надо залить ягоды вторично вод
кой, дать постоять 2—3 месяца, слить, приготовить наливку. На оставшиеся ягоды на
лить кипятку, дать простоять несколько недель, слить, подсластить. Вливая кипяток,
нужно только слегка остудить его и употреблять при этом длинную воронку, чтобы ки
пяток не коснулся стенок горлышка бутылки, в ягодах он сразу же охладится. Оставши
еся ягоды кладут в уксус или маринуют. То же делают из корок дыни.
28. Подавая на десерт арбуз, корки срезают и приготовляют из них цукаты или ва
ренье.
29. Из упавших с дерева яблок разных сортов приготовляют уксус.
30. Если начнет портиться сливочное масло, следует промыть его, посолить, подлить
морковного сока или перетопить его на русское масло.
31. Если останется сухой сыр, то его натирают на терке и посыпают им макароны,
гренки, булочки.
32. Остатки черного хлеба можно употреблять на суточный квас.
33. Или, тщательно подсушив их, чтобы не подгорели, заливать их горячим чаем, бе
ря по сухарику на стакан чая. Полезно людям со слабым желудком, и еще лучше с при
месью красного вина.
34. Из кожицы свежих яблок приготовляют желе.
35. С черствой вчерашней булки надо тонко срезать верхнюю корку и использовать
ее для приготовления сухарей, мякиш употребить в фарш или пудинг из булки.
36. Или, сняв корку, нарезать булку ломтиками, а потом кубиками на маленькие гре-
ночки к супам-пюре.
37. Или нарезать булку тонкими ломтиками, положить их на сковородку, поставить
на плиту, подсушить их, но, чтобы не подгорели, размять скалкой; употреблять для
осыпки форм, панировки котлет, мозгов, крокетов и пр.
38. Когда приготовляется пирог с сигом, то из отрезанной головы, хвоста и из вы
нутых костей можно сварить 1—2 тарелки хорошей ухи к завтраку.
КРАТКИЕ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

При составлении меню надо придерживаться следующих основных правил:
1. Все обеды должны быть одинаково сытны. Для достижения этой цели старайтесь
сочетать более сытные и менее сытные кушанья.
2. Не повторять за обедом один и тот же продукт в нескольких блюдах.
3. Стараться разнообразить даже цвет блюд. Например, если суп белого цвета, не по
давайте на второе курицу или рыбу под белым соусом, а приготовьте и подайте что-ли
бо под темным соусом.
4. Не подавайте подряд два кислых, два сладких, два холодных или два мясных
блюда.
Супы
БУЛЬОНЫ ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ

Мясные супы приготовляются из трех основных сортов бульона: желтого, красно
го и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотисто
го цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для приготовления про
зрачных супов.
Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой го
вядиной, следовательно, он уже не золотистого, а красноватого цвета. Он подается
также или самостоятельно — особенно в чашках, к завтраку и ужину, или употребляет
ся для клейких супов, т. е. для тех, к которым добавляются телячья голова и ножки.
Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то неподжа-
ренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, мучные супы и супы-пюре.
Бульон желтый, основной, средней крепости
1,2 кг говядины от бедра, 2 моркови, 1 петрушка, 7/ j сельдерея, 1 порей, 1 луковица,

1 /2 репы, 200 г картофеля, пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея, укроп
Взять 1,2 кг свежей говядины от бедра, вымыть в холодной воде, не отжимая мяса.
Взять кастрюлю, предназначенную для приготовления супа, положить в нее говядину,
влить 9 стаканов холодной воды, измерить палочкой высоту воды, влить еще 6 стака
нов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз от
ставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.
Говядину приподнять большой вилкой и, держа ее над кастрюлей, облить несколь
ко раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую
кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь ситечко. Кастрюлю вымыть, переложить
в нее обратно говядину, перелить бульон, посолить его 1 У2 ч. ложки соли. Взять луко
вицу, 2 моркови, 1 петрушку, У2 сельдерея, 1 порей, очистить их, вымыть, разрезать
вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т. е. в жире с
бульона, или на сухой сковороде подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с
прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Не
27
СУПЫ
плотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2—3 часа, чтобы слабо кипело с од
ного только бока; уварить до отметины на палочке; за полтора часа до подачи к столу
отставить кастрюлю на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир суповой
ложкой. Вынув говядину, осторожно перелить бульон в другую кастрюлю, процеживая
его еще раз сквозь частое ситечко или салфетку, подогреть; если понадобится, добавить
соли. По желанию этот бульон можно очистить белками, как уже было сказано.
Так приготовляется основной, желтый, чистый бульон, который подается самостоя
тельно с мелко нарезанным укропом или служит для приготовления большинства дру
гих прозрачных супов.
Бульон желтый, попроще

Е сли первую очередь обращать внимание на питательность, а не на внешний вид
в
бульона, то, сварив его, как сказано выше, из 800 г — 1,2 кг бедра, ссека, костреца, огуз
ка или подбедерка с булдышкой, не надо снимать с него пену и процеживать, а только
снять под конец жир. Мясо нарезать на порции, положить его в суповую миску, всьн
пать туда же мелко нарубленного укропа, добавить нарезанные, сварившиеся в бульоне
основные коренья, лук и картофель, залить горячим бульоном и подавать.
Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости,

называемый консоме
1,5—2 кг говядины, разные мясные обрезки, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей,

1 /з сельдерея, маленькая репа, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, укроп,
400 г говядины на оттяжку, 3 белка, У ? ст. ложки зеленого сушеного горошка
или (1 —2 сушеных гриба), (1 брюква или репа), (1 морковь), (1 печеная луковица),
(400—800 г бычьего хвост а), (5 —6 шт. нерассыпчатого картофеля), (телячья почка),
(1 —2 шт. гвоздики или мускатного ореха). Соли 3 ч. ложки без верха
Предназначая основной бульон для более изысканного стола, в него надо положить
вообще больше мяса, добавить по желанию то, что перечислено в основном бульоне
и, кроме того, за полтора часа до подачи, чтобы очистить бульон и придать ему еще
большую крепость, употребить мясную оттяжку, о которой уже сказано в общем при
мечании под номером 19, а именно: взять дополнительно от 400 г до 2,4 кг сырой го
вядины без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить
2—3 сырых, взбитых венчиком белка, развести 1 У2 стакана холодной воды, размешать
до получения однородной массы, влить стакан горячего процеженного бульона, разме
шать, сразу же влить эту приготовленную теплую смесь в кипящий бульон, энергично
размешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь, накрыть крышкой.
Через полтора часа, т. е. за полчаса до подачи, когда оттяжка свернется, очистив, та
ким образом, бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на кастрю
28
СУПЫ:
лю или миску большого диаметра, и через эту оттяжку процедить остальной бульон, д о
солить, после чего еще раз его вскипятить и подавать.
Бульон красный, средней крепости
1,2 кг говядины, 1 ~ 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, г/ 3 корня сельдерея,

1 порей, небольшая репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея
1,2 кг говядины от бедра или огузка середины вымыть, положить жирной стороной
на дно кастрюли, подлить 3—4 ложки воды. Добавить к этой говядине 300 г нарезанных
основных кореньев, луковицу, пучок зелени, плотно накрыть крышкой, поставить на
малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мя
со и коренья не пригорели, а только подрумянились со всех сторон. Подливать каждый
раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком,
влить 9 стаканов воды, измерить уровень палочкой, долить остальные 6 стаканов, по
ставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая
пену и убавляя огонь до минимума. Всыпать 1 У2 ч. ложки соли и доваривать на сла
бом огне, как сказано в примечании 1.
За полтора часа до подачи отставить кастрюльку с огня, дать настояться, снять жир,
перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь ситечко, досолить, вскипятить, влить
в суповую миску, добавив зеленый укроп.
Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме
1 ,5~ 2 к г говядины или 1,2 кг говядины и небольшая курица (жареные кости, оставшиеся
от ростбифа), 3 00 г основных кореньев, 1 ~ 2 луковицы, пучок зелени трех сортов,
1 брюква, 1 /2 ст. ложки сушеного горошка, 1—2 сушеных гриба, кусок сахара
(1 —2 шт. гвоздики, мускатный орех). Оттяжка: 200 г мякоти говядины,
200 г мякоти курицы, 3 белка (коренья), укроп
1,5—2 кг говядины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе

со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить 3—4 ложки воды. Или, взяв
1,2 кг говядины, добавить курицу, обработать ее, вымыть, снять мясо с костей. Все
кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь,
почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось со всех
сторон. Далее добавить в бульон кто что любит: 2—3 сушеных гриба, брюкву или ре
пу, ложку зеленого сушеного горошка, 2 гвоздички, или немного мускатного ореха,
или и то и другое вместе. Во. Франции добавляют голубя, или кролика, или жареную
куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За полтора часа до подачи
снять с поверхности жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в дан
ном случае приготовляется из 200 г нежирной сырой говядины и 600 г куриного сы
рого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно прожаренных в мас
29
СУПЫ
ле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожарен

ные коренья. Все мелко порезать, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так
до конца.
Вкусный бульон для больных, рекомендуемый докторами

400 г говядины, непременно от толстого края с жиром, вымыть, нарезать мелкими
кусочками, положить в кастрюлю, туда же добавить 3 горошины черного перца, 1 лав
ровый лист, 1 луковицу, соль, 1 У2 стакана холодной воды, поставить на-плиту. Как
только закипит, кипятить ровно 15 минут, никак не больше. Не процеживая, слить в та
релку, отжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говядину продолжать варить в об
щем супе.
Еще один бульон для больных, называемый «бутылочным»

К обеду для очень слабых больных варится следующий бульон: 400 г мягкой говяди
ны без малейшего жира от ссека 1-го сорта очень мелко нарезают, кладут в бутылку от
шампанского, закупоривают ее и опускают в большую кастрюлю с водой, которую ста
вят на огонь и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка
крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слегка солят.
Суп французский - жюльен
1,2—1,6 к г говядины, 500 г основных кореньев, 1 большая морковь. Гарнир: 1 репа,

1 сельдерей, 6—8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 лож ка сушеного зеленого
горошка, 6—12 шт. зеленых бобов, 1 ст. лож ка сливочного масла, соль, ч- ложки
питьевой соды, примерно 50 листьев щавеля, шпината и салата-латук
Сварить желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, ос

ветлить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от фигурно нарезанных ко
реньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить от кожицы, опуская их сразу же
в холодную воду, затем нашинковать, как вермишель, длиной в 22 мм.
За час до подачи поджарить на сливочном масле коренья до золотистого цвета.
Налить на них процеженного бульона, чтобы только покрыло, дать бульону почти
полностью выкипеть.
Отдельно сварить в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками; цвет
ную капусту, разделенную на кочешки, отдельно сушеный зеленый горошек и зеленые
нашинкованные бобы, которые следует сначала опустить в соленый кипяток с содой,
сварить. Очищенные от стебельков и нарезанные листья шпината, щавеля и салата-ла
тук обдать кипятком, дать вскипеть, откинуть на сито, обдать холодной водой, дать ей
стечь.
30
СУПЫ
Все это перед подачей к столу вынуть шумовкой в суповую миску и залить общим
процеженным горячим бульоном.
Для разнообразия в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: 200 г
высушенного, нарезанного кубиками хлеба залить 2 стаканами кипятка, накрыть, дать
настояться, влить по вкусу в суп. Или влить в суп У2 стакана сухого столового вина,
У лимона, нарезанного тонкими ломтиками, без зерен, и мускатного ореха.
2
Бульон из курицы
На бульон надо выбирать нежирную курицу.
Обычный. Взять очищенную и выпотрошенную курицу весом примерно 1,2 кг, если
курица будет меньше, прибавить телячьих костей, залить холодной водой, посолить
и варить около 1 У2—2 часов, снимая пену, до полуготовности (можно по желанию по
ложить и коренья, но только не класть репу и морковь, сами же белые коренья сильно
не прожаривать, а только слегка подрумянить). Затем, подняв курицу вилкой, сполос
нуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от пены, дать стечь с нее бульону. Разрезать
курицу на порции, положить в другую кастрюлю, залить процеженным бульоном, дова
рить на малом огне. За час до готовности можно всыпать V2 стакана риса, доведенно
го до кипения в соленой воде, доварить его с курицей. Или за 10 минут до подачи всы
пать в кипящий бульон !/г стакана манной крупы, прокипятить, подавать с зеленым ук
ропом и с кусочками отварной курицы.
Бульон из курицы, двойной крепости

2 небольшие нежирные курицы, 100 г белых кореньев, пучок зелени, 2 ~ 3 белка,
400 г телячьих костей, укроп
Взять на 6—8 человек 2 небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с

них филе на котлеты или кнели для того же бульона, а остальное мясо срезать на от
тяжку. Опустить кости обеих куриц с крылышками и ножками в 15 стаканов холодной
воды, дать 3 раза вскипеть под крышкой на большом огне; снять пену, остов же, при
подняв вилкой, прополоскать в том же бульоне, переложить в. другую кастрюлю, залить
бульоном, процеживая его сквозь ситечко, добавить белые коренья, слегка подрумянен
ные, чтобы бульон имел золотистый цвет, варить на малом огне. Обрезанный от мяса
остов одной из двух куриц сначала хорошо обжарить и, осушив от масла, варить.
За полтора часа до подачи 400 г срезанной мякоти курицы пропустить через мясо
рубку, смешать с 2—3 сырыми яичными белками и с У2 стакана холодной воды,' разме
шать до получения однородной массы, влить стакан горячего бульона, тотчас сразу вве
сти в кипящий бульон, размешать, поставить бульон на слабый огонь (лучше на рассе
катель), неплотно прикрыв крышкой. Через полтора часа выложить свернувшуюся от
тяжку на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, че
рез оттяжку процедить весь бульон, один раз вскипятить и подавать к столу. Эту оттяж
ку надо варить полтора часа.
31
СУПЫ
Бульон из индейки
Индейка весом около 1,2 кг, 5 0 г масла, 100 г белых кореньев, пучок зелени, 400 г мягкой
говядины, 2 —3 яичных белка, зеленый укроп
Индейку вымыть, крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить

в маленькой кастрюльке в 50 г масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в не
го обжаренные и обсушенные от масла крылышки и ножки. Когда филе индейки сва
рится (следить, чтобы не переварилось), срезать мясо, поставить на пар, т. е. в кастрю
лю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой, для того, чтобы подать его на
второе с рисом и подливкой.
Кости же продолжать кипятить, положив в бульон за 1 1/ 2 часа Д° готовности оттяж
ку из 400 г мягкой говядины, 2—3 белков и 1 1/ 2 стакана воды, кипятить */4 часа, про
цедить.
Бульон из телятины
400 г говядины, 100 г основных кореньев, 800 г костей (от вчерашней жареной
телятины), 2 —3 горошины душистого перца, 7/ 2 лаврового листа, кусочек мускатного
цвета, 1 гвоздику, 4 г кардамона. Оттяжка: 400 г мягкой сырой телятины, 3 белка,
зеленый укроп
Вскипятить 3 раза бульон № 1 из 400 г говядины; снять пену, процедить. Положить

200 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся костей от жареной теляти
ны, предварительно разбив их, слегка посолить и поставить на огонь.
Между тем приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко поре
зать, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 3 взбитых белка, раз
вести 1 У2 стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы. За пол
тора часа до подачи разбавить стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий
бульон, размешать, оставить кастрюлю на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой,
часа на полтора, но никак не более, процедить сквозь салфетку.
Бульон из баранины
400 г говядины с костями, 800 г оставшейся вчерашней жареной баранины с костями,
1 зубчик чеснока, 100 г основных кореньев, пучок зелени, 1 луковица, 2 —3 горошины
душистого перца, 7/ 2 лаврового листа, 1 гвоздика, 1 зернышко кардамона, крошечный
кусочек мускатного цвета. Оттяжка: 400 г мягкой баранины без жира, 3 белка,
1 7/ 2 стакана воды, 400 г очищенных уж е фигурно нарезанных кореньев: моркови,
петрушки, сельдерея — и втрое больше репы и брюквы; зеленый укроп (щепотку
шафрана), (сушеный толченый барбарис)
32
СУПЫ
Приготовляется точно так же, как из телятины, с той только разницей, что, прежде
чем поджарить баранину, ее надо натереть зубчиком чеснока. Очистить оттяжкой из
400 г баранины. За полтора часа до подачи вскипятить в соленой воде фигурно наре
занные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, репу и брюкву, нарезанные ломтиками;
откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в супницу
добавить мелко нарезанный зеленый укроп, залить осветленным и процеженным буль
оном, подавать. В этот бульон некоторые хозяйки кладут щепотку шафрана, который
следует вскипятить в бульоне; на стол вместо молотого перца подавать истолченный вы
сушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, разрезанную на порции.
СУПЫ БЕЛЫЕ С М УЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Суп с мучной заправкой приготовляется из белого бульона, который варится не
только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев, которые можно,
впрочем, варить в бульоне по желанию, но только не поджаривать их. Полагается ва
рить в нем только печеную луковицу и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея.
Для этого рода супов не требуется крепкого бульона и поэтому берётся на 6—8 чело
век 0,5—1,2 кг мяса. Говядина берется от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с при
бавлением телячьей голяшки, в размере */5 относительно всего количества говядины.
На 6—8 тарелок берется муки на заправку от */2 Д° 3Л стакана. За полтора часа до по
дачи надо ее слегка подрумянить с маслом, развести частью процеженного бульона, про
кипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого буль
она варятся разные щи и борщ. В таком случае в него кладут и перец, и лавровый лист.
Суп белый
0 ,5 ~ 1,2 к г говядины, 100—2 00 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени,

1/2 ст. лож ки масла, 1 морковь, 1/ 2 сельдерея, ]/ 2 петрушки, 1/ 2 ~ 1/ 4 стакана муки,
]/ 2 стакана сливок, 2 желтка, 4 00 г белокочанной капусты, 2 —5 горошин перца
Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1—2 печеные луковиц и пучка

зелени, процедить.
Распустить Уг ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 мор
ковь, У2 сельдерея, У2 петрушки, добавляя ]/ 4 стакана бульонного жира, залить проце
женным бульоном.
У стакана поджаренной муки размешать с У2 стакана холодной воды, влить в ки
2
пящий бульон, прокипятить, процедить.

Взбить в мисочке 2 желтка с У2 стакана сливок, влить, не переставая размешивать,
2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед
самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на час
ти, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне.
Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.
33
СУПЫ
Суп из соленых рыжиков
400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, 400 г соленых рыж иков, 1 ст. лож ка масла,
2 луковицы, пучок зелени, '/2 ст акана муки, 1 ст. лож ка уксуса, сахарный песок,
2 огурца, укроп
400 г соленых рыжиков намочить с вечера в холодной воде. Днем мелко порезать,
потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковица
ми и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 400 г баранины с почкой и 200 г вет
чины нарезать кусочками, залить водой, сварить, заправить */2 стакана муки. Перед по
дачей добавить 1 ст. ложку уксуса, сахарного песка по вкусу, 2 очищенных и нарезан
ных кубиками огурца, положить тушеные рыжики, довести до кипения, всыпать мелко
нарезанный укроп и подать к столу.
Суп валашский белый
600 г говядины, 1 небольшая ут ка, 1—2 луковицы, 3 —4 сушеных гриба, 7/ 2 ст- ложки
масла, 1/ з ст акана муки, ]/ з стакана риса, 1/ 2 ~ 1 V 2 ст акана сметаны.
Коренья: 7/ 2 моркови, 7/ 2 петрушки, 7/ 2 сельдерея, 7/ 2 репы, около 7/ 2 брюквы, 1 кочан
цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей
Сварить белый бульон из 600 г говядины, 1 небольшой утки, кореньев, 3—4 сушеных
грибов, процедить. ' / 2 ст. ложки масла поджарить с ]/з стакана муки, развести бульо
ном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно
отваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные фигурно нарезан
ные коренья и сметану, довести до кипения. Перед подачей посыпать измельченным
укропом и зеленью петрушки.
Суп из телячьих почек
1 к г говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 7/ 2 сельдерея, 1 порей, 1—3 луковицы,

10—15 горошин черного перца, 2 телячьи почки, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки,
2 соленых огурца, огуречный рассол, 6—8 маринованных грибков, 2 ст. ложки
маринованных вишен, 10 оливок, 6—8 корнишонов, зелень петрушки и укроп
Сварить белый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1—2 луковицы, поджарить на слабом огне с 1 ст. ложкой масла. 2 те
лячьи'почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, на
крыть крышкой, обжарить, добавить 1 ст. ложку муки, развести бульоном, влить немно
го огуречного рассола, положить 2 очищенных от кожицы, мелко нарезанных соленых
огурца, маринованные грибы, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны,
вскипятить, положить соль, перец, зелень петрушки.
34
СУПЫ
Рассольник с почкой
0,6—1,2 к г говядины, 1 говяжья почка, 400 г, т. е. 6—8 соленых огурцов средней

величины, огуречный рассол, пучок зелени, кожица от огурцов, печеная луковица,
200 г основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, V 2 ст. лож ки масла
и 1 ст. лож ка муки, ]/ з ст акана перловой крупы, г/ 2 ~ 1 г/ 2 стакана сметаны
Взять говяжью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз
ее сменяя, опустить в кипяток, проварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной во
дой. Вскипятить свежую воду, опустить в нее почку, довести до кипения, вынуть, про
мыть холодной водой.
Между тем из 400—800 г говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно,
3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от фигурно наре
занных кореньев, кожицу и сердцевину соленых огурцов.
Очищенные, фигурно нарезанные коренья обдать кипятком, слить его, добавить
*/2 ст. ложки масла, стакан жирного, процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить
на слабом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним
нарезанный кубиками картофель, снова накрыть крышкой, потушить до мягкости,
Уз стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, чтобы покрыла крупу,
сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Соленые огурцы,
очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мя
коть нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток, проварить, откинуть на дуршлаг,
обдать холодной водой.
Рассол от огурцов процедить, вскипятить; 1 ст. ложку муки, разведенную 1 ' / 2 ста~
кана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем
процеженным бульоном, прибавить по вкусу уже прокипяченного огуречного рассола,
вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное, т. е. нарезанную попе
рек волокон тонкими ломтиками почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофе
лем и сметану, вскипятить. В супницу всыпать измельченный укроп, за неимением по
чек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком
случае надо употребить на бульон большее количество говядины.
Рассольник с гусиными потрохами
600 г говядины, потроха от одного гуся, 6 соленых огурцов, т. е. 400 г, огуречный

рассол, кожица от соленых огурцов, пучок зелени, печеная луковица, 3 0 0 г основных
кореньев, штук 6 крупного картофеля, !/ 2 ст. ложки масла, 7/ г ст акана муки,
3/ 4 стакана перловой крупы, 5 горошин черного перца, 1 ~ 2 шт. лаврового листа,
1/ 2 ~ 1 ]/ 2 ст акана сметаны, укроп
Приготовляется так же, как рассольник с почкой, но только вместо почек кладутся
гусиные потроха, которые надо опалить, промыть в холодной воде и разрезать: шейку —
на 4 части, пупок — на 2, в продольном направлении; головку оставить целой, положить
СУПЫ
и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить ич отдельно с кореньями и пряностя

ми, процедить, соединить с белым бульоном из говядины.
Рыбный суп на мясном бульоне
400—800 г говядины, 800 г рыбы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, !/2 сельдерея,

1—2 луковицы, 10—15 горошин душистого перца, 1—2 шт. лаврового листа, 1/ 2 стакана
муки, мускатный орех, зелень петрушки и укроп; отдельно продукты на кнели,
400 г рыбы и проч.
Сварить белый бульон из 400—800 г говядины и кореньев, процедить, остудить.

В холодный бульон опустить 800 г рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять
400 г жирной говядины, кореньев всех понемногу, хорошо поджарить все это. Когда
будет готово, положить */г стакана муки, размешанной с !/г ст- ложки масла, развес
ти рыбным бульоном, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая, примерно
полчаса. Процедить сквозь салфетку, поставить в духовку или укутать, чтобы суп был
горячий. Подавая, всыпать в суповую миску измельченной зелени петрушки и укро
па, мускатного ореха и опустить нарезанные ломтиками отваренные рыбные кнели из
400 г рыбы.
ЩИ
1. Все ши варятся одинаково в следующем отношении: надо сварить белый бульон,

т. е. без поджаренных кореньев, положив только мясо, соль, букет из зелени: петруш
ки, сельдерея — и обрезки кореньев, процедить. Фигурно нарезанные коренья: репу,
морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 г, — сварить отдельно в процеженном бульо
не, положить их перед подачей к столу в суповую миску.
2. На щи говядину берут пожирнее — от грудинки, огузка тонкого или толстого края,
от завитка и не кладут телячьих костей.
3. Щи заправляют всегда готовой поджаренной мукой или каждый раз поджаривают
ее в масле или в бульонном жире, беря на >/2 ст. ложки масла две ложки муки, развес
ти стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон,
вскипятить.
4. Обыкновенно в щах подают нарезанное кусочками мясо, или поджаренные наре
занные сосиски, или кусочки ветчины, или фрикадельки.
5. Часть сметаны надо один раз вскипятить со щамй, остальную сметану можно по
дать сырой отдельно.
6. Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.
36
СУПЫ
Щи зеленые из молодой крапивы
800 г говядины, 2 0 0 г ветчины или сосиски, коренья, луковица, пучок зелени,

2 ст. лож ки муки, 1 ст. лож ка масла, 800 г молодой крапивы, 1/ 2 ~ 1 стакан сметаны,
100 г щавеля (5 —10 горошин душистого перца, 1—2 шт. лаврового листа), зелень
петрушки и укроп
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить

отдельно в бульоне красиво нарезанные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, пере
брать, вымыть, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить раза два, но не под крыш
кой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха и мелко порезать.
Между тем взять ложку масла, по желанию слегка поджарить в нем мелко нарезан
ную луковицу, всыпать нарубленную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы
не подгорела, прибавить немного сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть
крышкой, дать потомиться на слабом огне; положить поджаренную в масле муку. За
полчаса до подачи развести бульоном, прокипятить, добавить немного сметаны, наре
занное порциями мясо или сосиски, дать закипеть, перелить в суповую миску на поло
женные в нее фигурно нарезанные, сваренные отдельно коренья, измельченную зелень
петрушки и укроп.
Отдельно подаются сметана, сваренные вкрутую или фаршированные яйца, гренки
из гречневой крупы, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоенные с мозгами,
говядиной и пр.
Щи из зелени
0,8—1,2 к г говядины или 800 г говядины и 100 г ветчины (2 луковицы), укропу 13 г или
более (т. е. целую горсть), 10—12 горошин душистого перца, 800 г крапивы,
*/2 ст. лож ки масла, 1 ст. лож ка муки, зелень петрушки и укроп, 1/ 2~ 1 стакан
сметаны, 6 яиц, или 400 г свиных сосисок, или пирожки
Сварить бульон из 0,8—1,2 кг жирной говядины с 1 луковицей, пучком зелени, об

резками кореньев, процедить. 800 г молодой крапивы промыть, мелко нашинковать, по
ложить в миску, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с полчаса,
потом откинуть на дуршлаг, отжать воду, опустить в кипящий бульон. Ложку муки под
жарить в масле, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить. Подавать со
сметаной.
Щи из кислой капусты
800 г говядины, 4 00 г ветчины, 3 —4 сушеных гриба (2 луковицы), 5 —10 горошин

душистого перца, 1—2 шт. лаврового листа, 3 стакана кислой капусты, т. е. 600 г,
37
СУПЫ
]/ 2 ст. ложки масла (5 горошин черного перца), 1 ст. лож ка муки, (/? или 1/ 2 стакана
сметаны
Сварить белый бульон из 0,8—1,2 кг жирной говядины от толстого края, огузка, гру
динки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, про
цедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мел
ко порезать, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изруб
ленной луковицей, 2 ложками муки и молотым черным перцем, залить бульоном, сва
рить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить
V стакана сметаны или сливок, дать вскипеть. Подавать с нарезанной отварной ветчи
2
ной или говядиной. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная, капуста.
Подаются к этим щам сметана, жареные сосиски, жареная крутая гречневая каша,
или блинчатые пирожки, или пирожки.
Кислые щи из свежей капусты
1—1,2 к г говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5 —10 горошин душистого перца,

1—2 шт. лаврового листа, 10 кислых мелких яблок, ]/ 2 ст. ложки масла, 1 ст. лож ка
муки, 1/ 2 ~ 1 стакан сметаны
0,8—1,2 кг говядины вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить, часто сни
мая пену, положив туда же I луковицу, лавровый лист и перец, процедить. 10 кислых
маленьких яблок (лучше дичков) залить водой и варить отдельно, пока не разварятся.
Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, перетереть с солью, отжать,
положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом
влить по вкусу яблочный отвар. Незадолго перед обедом взять масло, распустить в ка
стрюле, всыпать мелко нарубленную луковицу, поджарить, но не слишком сильно, по
том всыпать 2 ст. ложки муки, хорошенько размешать и заправить щи, вскипятить не
сколько раз. В эти щи можно также положить сметану, дать закипеть.
Кислые щи
1,2 к г говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины, 2 ~ 3 сушеных гриба, 1 ст. лож ка
муки, 1 луковица, 5 —10 горошин душистого перца, 1—2 шт. лаврового листа, 3 стакана
кислой капусты, 1 ст. лож ка масла, г/2 ~ 1 ст акан сметаны
Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с прибавлени
ем ветчины, процедить. 600 г кислой нашинкованной, еще вкуснее нарубленной капу
сты отжать. Капуста бывает иногда такой кислой, что перед употреблением ее необхо
димо промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок сохранить. Капусту затем
обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить ' / 2 ложки масла, положить 1 мелко
нашинкованную луковицу и нарубленную капусту, помешивая, поджарить. Ложку под
38
СУПЫ
жаренной муки развести до получения однородной массы одним стаканом отвара из

2-3 сушеных грибов, влить в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в про
должение часа на слабом огне. Если щи окажутся некислыми, подлить оставленного со
ка и У2 стакана сметаны, вскипятить, подать с отварной говядиной и нарезанной вет
чиной.
Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши,
или блинчатый каравай.
Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля со шпинатом
0 ,8 ~ 1,2 к г говядины, 2 00 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы,

пучок зелени, 600 г щавеля со шпинатом, 1 ст. лож ка сливочного масла, 7/ 2 ст- ложки
муки, 7/ 2 ст акана сметаны (1 —2 сушеных гриба); можно подать еще 7/ 2 стакана
сметаны
Сварить белый бульон из 0,8—1,2 кг говядины с 2 луковицами, для аромата можно

прибавить кусочек кожи от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щаве
ля, если же он очень кислый, то взять его пополам со шпинатом или в другой пропор
ции, в зависимости от вкуса, т. е, взять или 600 г одного щавеля, или 300 г щавеля
и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината.
Перебрав щавель, вымыть его, выжать, мелко порубить, переложить с соком в каст
рюльку, добавить У2 ст. ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку,
можно протереть сквозь сито.
Если добавляется шпинат, то его надо перебрать, промыть, несколько раз сменяя во
ду, залить крутым соленым кипятком с У2 ч. ложки соды, сварить в открытой кастрюль
ке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть шпинат
сквозь сито, смешать со щавелем, поджарить в столовой ложке сливочного масла с
У2 ст. ложки муки, влить 1/ 2 стакана сметаны. За четверть часа до подачи к столу раз
вести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая
крышкой, дать несколько раз вскипеть.
К щам подаются: рассыпчатая гречневая каша, крутоны из гречневой каши, крутые
яйца, фаршированные яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пыш
ки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.
БОРЩИ
Все борщи варятся одинаково в следующем отношении: берут говядины от грудин

ки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьих костей; варят
белый бульон, кладут коренья, душистый перец, лавровый лист и квас, который приго
товляется разными способами.
СУПЫ
Борщ украинский
1,2 к г разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок. Пучок основных кореньев,
пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты,
400 г свеклы, квас, ]/ 2 стакана муки, ]/ 2 стакана сметаны, 5 —10 горошин душистого
перца, 1~ 2 шт. лаврового листа, 2 ~ 3 помидора, стакана бобов, 6 картофелин, укроп
Сварить бульон из 0,8—1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края

или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой, налить 15 стаканов не во
ды, а процеженного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет слишком
кислым, развести кипяченой водой и тогда уже взять 15 стаканов этой смеси. Вски
пятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных ниткой основных ко
реньев, пучок зелени, 6—8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной
луковицы, положить еще 2 луковицы, душистого перца, лаврового листа, сварить,
процедить.
Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать.
400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2—3 помидора, вычистив семечки, на
резать ломтиками и ]Д стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора
часа до готовности положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, сварить
ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, 1/ 2 стакана муки,
размешанной с 1/ 2 стакана остывшего бульона, прокипятить, влить У2 стакана смета
ны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки,
подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить све
кольный сок сырой или прокипяченный, некоторые кладут натертую сырую свеклу,
нарезанный укроп, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом,
мясные пышки, или пышки с грибами, или с говядиной, или крутоны из гречневой
крупы и пр.
Вместо муки можно взять У2 ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки
и У2 ст. ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в */2 куриного яйца
и У4 стакана пшена, все это истолочь, заправить борщ.
Борщ польский
800 г говядины, 2 00 г грудинки, квас, 1—2 шт. лаврового листа, 5 —10 горошин
душистого перца, 600 г свеклы, 1 свеклу оставить для сока, ]/ 2 стакана муки,
2 —3 сушеных гриба, ]/ 2 ст акана сметаны, 1 луковица
Вскипятить белый бульон из 1 кг говядины с прибавлением кваса, снять пену, по

ложить прокипяченную один раз в воде копченую грудинку, пучок зелени, соль, суше
ные грибы, сварить, процедить.
Между тем обмыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на силь
ный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, сменить воду, остудить, очи
стить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить на сковороде бульонный жир, слегка
40
СУПЫ
поджарить в нем нашинкованный лук, выложить свеклу, слегка поджарить ее, постоян
но мешая, всыпать 1/ 3 стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, поло
жить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фри
кадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипя
тить. К такому борщу подаются ушки или отдельно, или кладутся в суповую миску,
в которую вливают сырой или вскипяченный свекольный сок.
К такому борщу подаются также крутоны из гречневой каши, блинчатые пирожки
или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.
Борщ со свежими грибами
1,2 к г говядины, кореньев, тарелка свеж их грибов, 6—9 картофелин, горсть зеленого
лука, 1~ 2 ст. лож ки масла, 1 ст. лож ка муки, ]/ 2 ~ 1 стакан сметаны или сливок,
1—2 луковицы, зелень, черный молотый перец
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час перед по
дачей к столу взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжи
ков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с лу
ком, обсыпав ложкой муки, залить бульоном, положить штук 6—9 картофеля, сварить,
положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметаны или
сливок, прокипятить, вылить в супницу, подавать, всыпав измельченной зелени и чер
ного молотого перца.
Солянка мясная
400 г — 1,2 к г говядины, неполная тарелка разного мяса, коренья, 1 луковица, пряности,
1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, неполная тарелка разных свежих или маринован
ных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1—2 ст акана огуречного рассола, 1/ 4 кочана
свежей капусты, ]/ 2 ~ 1 стакан свежей сметаны или сливок, укроп, зелень петрушки
и зеленый лук
Приготовить белый бульон из 400 или 800 г говядины с кореньями, перцем и лавро
вым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку отварно
го мяса, нарезанного небольшими кусочками: вареной говядины, телятины, курицы,
ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко порубить, поджарить
в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном,
положить 2 соленых очищенных и нарезанных кусочками огурца, 12 оливок, 6—12 шам
пиньонов, 6—12 маринованных рыжиков; 6—12 соленых груздей, обдав их один раз ки
пятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслят или груздей, в таком случае их на
до очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1—2 стакана
огуречного рассола. Положить и ошпаренную кипятком свежую капусту. Когда будет
41
СУПЫ
готово, выложить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить ! /2—1 ста
кан сметаны или густых сливок, прокипятить, подавая, всыпать в суповую миску из
мельченный укроп и зелень петрушки, а кто любит — хорошую горсть мелко нарезан
ного зеленого лука.
СУПЫ С ЛЬЕЗОНОМ ИЗ ЖЕЛТКОВ и с л и в о к

Эти супы приготовляются также из белого бульона, т. е. без поджаренных и даже со
всем без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением печеной луко
вицы. Перед подачей взять 2 желтка, смешанных с '/г стакана сливок, развести их 2 ста
канами процеженного бульона, подогреть до самого горячего состояния, но не дать за
кипеть. Перед подачей влить их в суповую миску, развести остальным процеженным
бульоном. Если чистый, уже процеженный бульон очищается 4 белками, то желтки
можно разбить, влить в чайную, простую чашку, поставить на плиту, чтобы сварились
вкрутую, остудить. Перед подачей нарезать ровными полосками. Подавая чистый буль
он, опустить их осторожно в миску с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп итальянский с макаронами
1,2 к г говядины, 30 0 г основных кореньев, 1 луковица, 130 г тонких макарон (спагетти),

4 5 г сыра пармезан, 1/ 2 ст акана густых слщ ок и 2 желтка, 1/ 2 ст. ложки сливочного
масла, молотый перец, соль
Сварить бульон из 1,2 кг говядины (с кореньями), процедить.

130 г тонких макарон разломить на куски, опустить в посоленный кипяток, дать
один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить
процеженным бульоном, сварить до готовности на слабом огне. В небольшой кастрюле
взбить 2 желтка, всыпать натертого сыра пармезана, развести У2 стакана густых кипя
ченых или сырых сливок. Перед самой подачей влить 2 стакана горячего бульона, не
прерывно мешая, довести до кипения, процедить сквозь сито в бульон, положить У2 ст.
ложки сливочного масла, немного соли и молотого перца. Переложить в суповую мис
ку сваренные макароны, залить бульоном, подать к столу.
Суп «Виндзор» из телячьих ножек
1,2—1 ,6 к г говядины, 4 телячьи ножки, !/ 4 стакана перловой крупы, 1 ст. лож ка муки
и 1 ст. лож ка масла, 100 г тонких макарон, г/ 2 стакана сухого белого вина, г/ 2 ст ака
на сливок, 2 желтка, красный перец, 5 0 г сыра твердых сортов
Сварить белый бульон из 0,8—1,2 кг говядины без кореньев, процедить; взять 4 те
лячьи ножки, хорошенько очистить их, вымыть, отварить в воде с солью и непременно
42
г
супы
с уксусом (Уг стакана) в продолжение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разва
рить в бульоне У стакана перловой крупы. Отварить также отдельно 50 г наломанных
2
кусками тонких макарон. У ст. ложки муки размешать с ложкой масла, немного раз
2
вести бульоном, прокипятить, положить разварную перловую крупу, процедить и все

протереть сквозь сито. Развести процеженным бульоном из говядины; влить У2 стака
на сливок, смешанных с желтками, всыпать натертый сыр пармезан, непрерывно поме
шивая, довести до кипения. В суповую миску выложить сваренные макароны, нарезан
ное кусочками мясо с телячьих ножек, влить 1—2 рюмки вина, всыпать молотого крас
ного перца, залить бульоном и подать.
Оставшийся бульон от ножек употребить на ланспик. К этому супу подают слоеные
пирожки и пирожки в раковинах.
Суп немецкий со сливками и желтками
1,2 к г говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 100 г брюквы, 2 желтка и 1/ 2 ст ака

на сливок, !/ 2 стакана муки, 5 0 г масла (мясные кнели)
Сварить белый бульон, процедить; У2 стакана муки и 1 ст. ложку масла слегка под
жарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить; 2 желтка размешать с У2 стакана
густых сливок, развести горячим бульоном, непрерывно мешая, довести до кипения, но
не кипятить, процедить.
Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные фигурно нарезанные ко
ренья: морковь, брюкву, а также сваренную в бульоне и ломтиками нарезанную мясную
кнель. Бульон этот процедить в суповую миску, долить остальной бульон и подать.
СУПЫ ИЗ БЕЛОГО М ЯСНОГО БУЛЬОНА

С КРУПОЙ И СМЕТАНОЙ
В эти супы из белого бульона кладется V стакана крупы на 6—8 человек. Ее разва
2
ривают отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей к столу кладут ее в супницу.

Такие супы заправляются сметаной (от '/г Д° 1 V стакана, смотря по желанию).
2
Сметану эту можно один раз вскипятить с супом или подавать ее сырую — отдель
но, как кто любит.
В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то обжари
вать их.
Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.
Суп С ЛИМОНОМ и рисом

1,2 кг говядины, 1 морковь, г/ 2 петрушки, 1/ 2 порея, 1/ 2 лимона, 1/ 2~ 1 стакан сметаны,
1/ 2 стакана риса, зелень петрушки и укроп
43
СУПЫ
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев,

процедить. Перед подачей к столу положить У2 лимона, нарезанного ломтиками, без
зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса, сметану, зелень петрушки и укроп,
дать закипеть и сразу же подавать.
Суп с сельдереем и рисом
1,2 к г говядины, 3 корня петрушки, 3 корня сельдерея, гореть сушеной зелени сельдерея,
1/2 ст акана риса, / 2 лимона, / 2—1 стакан сметаны
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить

в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 кореш
ка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей
к столу положить в суповую миску У2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сме
тану, отдельно в бульоне отваренного риса, измельченной зелени сельдерея, залить
бульоном и подать.
Суп из поросенка
1,2—1 ,6 к г поросенка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/ 2 порея, 1 луковица,

10—15 горошин душистого перца, 1—3 шт. лаврового листа, */2 стакана перловой крупы,
1 или !/ 2 ст акана сметаны, зелень петрушки и укроп
Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Пер

ловую крупу разварить отдельно с I ст. ложкой масла, взбить добела, добавить сметану,
развести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать, всыпав зелень петрушки и ук
роп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка по
дать отдельно с хреном и со сметаной.
Суп из утки с перловой крупой и грибами
1 большая ут ка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 /2 порея, 1 луковица, 3 —4 суше

ных гриба, 1—2 лавровых листа, ,/ 2 — !/ 4 стакана перловой крупы, 1 ст. лож ка масла,
1/ 2 или 2 ст акана сметаны, J/ 2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовни
ка, зелень
1 целую большую утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3—4 су

шеными грибами; У2 стакана перловой крупы отдельно разварить, добавить 1 ст. лож
ку масла, взбить добела, прибавить У2 или 1 стакан сметаны, развести всем процежен
ным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные
грибы обдать кипятком, тщательно вымыть от пыли и песка, сварить отдельно в посо-
44
СУПЫ
ленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеле
нью петрушки и укропом. Можно для вкуса прибавить лимонного сока, или свеколь
ного рассола, или сок из крыжовника.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше; ут
ку же подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.
Суп из гуся с перловой крупой и грибами

1,2 к г гуся, 2 моркови, 1 петрушка, 1/ 2 сельдерея, 1/ 2 порея, 1—2 луковицы, 3 —4 сушеных
гриба, 1/ 2 стакана перловой крупы, 1/ 2~ 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп
Варится, как суп из утки. Из экономии можно также суп подать отдельно, а гуся под
соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп, а из всего остального сва
рить на другой день суп с перловой крупой и сметаной.
СУПЫ-ПЮРЕ МЯСНЫЕ
Супы-пюре делятся: а) на мясные супы с мясным пюре; б) на супы мясные с пюре
из овощей и зелени; в) на супы мясные с пюре из круп; г) на супы мясные с пюре из
кореньев и грибов; д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.
Общие правила.
1. Для супов-пюре вообще употребляется белый бульон, который варится без лука
и основных кореньев, чтобы не заглушать ими вкус того продукта, из которого приго
товляется пюре, за исключением бульона, приготовляемого для мясного пюре. В таком
бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.
2. На 6—8 человек берется от 0,5 до 2 кг говядины и 200 г телячьей голяшки. Если
же пюре готовится из курицы или дичи, то количество говядины и телятины можно
уменьшить.
3. Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяж
кой, а только процеживают сквозь частое ситечко или салфетку.
4. Из чего бы ни делалось пюре, надо протирать его горячим.
5. Так как протертое пюре отстает от бульона, то для связи между ними или кладет
ся 1 ст. ложка муки, слегка прожаренная с ст- ложки масла, или разваривается в нем
* /2
городская булка, или кладется льезон, приготовленный из 2 желтков и У2 стакана гус

тых сливок. В пюре же из водянистых овошей прибавляется для густоты перловое или
рисовое пюре, называемое шлемом.
Супы мясные с мясным пюре

Варится обыкновенный белый бульон с основными кореньями, сваренными, но не
поджаренными. Берется для этого бульона на 6—8 человек от 0,5 до 2 кг говядины от
45
СУПЫ
подбедерка и 200 г телячьей голяшки для придания бульону более нежного вкуса и
клейкости. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы и уже изжарен
ные кости от дичи (выбрасывая их спинки, которые придают горечь), из которой будет
готовиться пюре. Сполоснуть их, положить в кастрюлю к говядине, влить 9 стаканов хо
лодной воды, измерить палочкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипя
тить 3 раза, снимая накипь. Доваривать на слабом огне, как сказано в общем примеча
нии. Посолить 2 ч. ложечками соли без верха, процедить сквозь ситечко.
Пюре приготовляется следующим образом:
Если готовится суп-пюре из курицы, то следует сварить ее целиком в бульоне и за
тем снять мякоть на пюре. Если же суп-пюре из зайца, куропатки, тетерки и прочей ди
чи, то надо предварительно поджарить ее с 100 г масла до полной готовности, потому
что варить пюре в бульоне уже будет нельзя. Стряхнуть с мяса горячее масло, в кото
ром оно жарилось. Снять мясо с костей. Как это изжаренное мясо дичи, так и вареное
мясо курицы пропустить через мясорубку с V ст- ложки масла, понемногу подливая
2
процеженный бульон; протереть сквозь частое сито. За полтора часа до готовности

У ст. ложки масла поджарить, мешая, с 1 ст. полной ложкой муки или взять 1 */2 ст-
2
ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки, развести стаканом горячего

процеженного бульона. Помешивая, хорошенько прокипятить, влить в мясное теплое
пюре, размешать, положить туда же льезон, т. е. 2 желтка, взбитые с */2 стакана густых
сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на слабый огонь, положить
еще У2 ст. ложки куском сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Дове
сти суп-пюре, мешая, до кипения, но не кипятить.
Если суп сразу не подают к столу, то, чтобы он не остыл, надо поставить кастрюлю
на водяную баню, т. е. в другую большую кастрюлю или глубокую сковороду с кипящей
водой. В суповую миску можно всыпать мелко нарезанного укропа или зелени петрушки,
положить кусочками то, что соответствует каждому из нижеприведенных супов-пюре.
Суп-пюре из курицы
500 г говядины, 1 курица весом около 1,2 кг, пучок зелени, 100 г сливочного масла,
1—2 желтка, 1/ 4 ст акана густых сливок, ' / 2 стакана перловой крупы, соль
Вскипятить раза три бульон из 500 г говядины от подбедерка с прибавлением 80 г

телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную курицу весом около
1,2 кг, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить по вкусу.
Когда курица станет совершенно мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и ко
стей. Кожу и кости положить обратно в бульон, мякоть же курицы пропустить через мя
сорубку, смешать с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.
Протертое пюре смешать со сваренной и протертой перловой крупой, положить
2 желтка, взбитые с У4 стакана густых сливок, размешать, развести процеженным буль
оном, довести до кипения, не переставая мешать. Если суп подается не сразу, то надо
поставить его на водяную баню, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно
опустить в суп кусочек сливочного масла. Подается с пирожками.
46
г
СУПЫ
Суп-пюре из индейки
Варить точно так же, как суп-пюре из курицы, только вместо крупной курицы взять
небольшую индейку. Подать к супу пирожки.
Суп-пюре из домашней утки

Варится, как суп-пюре из курицы, только вместо курицы взять крупную утку.
Мясные супы с пюре из овощей и зелени

Зелень и овощи, предназначенные для супа-пюре, надо обмыть, очистить от кожи
цы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить горячей водой, дать раз вскипеть,
слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в сотейник с небольшим
куском масла, влить немного процеженного бульона, чтобы покрыло дно, накрыть
крышкой, тушить на слабом огне или в духовом шкафу, часто помешивая лопаточкой.
Чтобы не пригорело, можно поставить сотейник на сковороду с кипящей водой.
Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не оста
лось крупинок.
В это протертое пюре положить 1/г ст- ложки масла, которое предварительно хоро
шенько прожарить с 1 ст. ложкой муки.
Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая
лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным через салфетку, положенную на дур
шлаг.
Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, только с пучком зе
лени. Соединив все таким образом, сильно нагреть, помешивая, но не дать закипеть,
потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито или редкую салфетку. Процедив, поставить
суп до подачи к столу на водяную баню, чтобы был горячим, но и не выкипел.
Суп-пюре из цветной капусты

800 г говядины, 400 г телячьей голяшки, пучок зелени, 1,2 к г цветной капусты,
!/2 ст. ложки масла, 1 ст. лож ка муки, 2 желтка, 1/ 2 стакана густых сливок
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, не кладя ни ко

реньев, ни лука, а только пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить.
1,2 кг цветной капусты очистить от листьев, ополоснуть, опустить в холодную посо
ленную воду для очистки от червячков. Отобрать самый лучший крупный кочан, чтобы
подать его к супу нарезанным кусочками. Этот кочан опустить в кипяток, отварить, от
кинуть на дуршлаг, переложить в маленькую кастрюльку, залить процеженным бульо
ном, варить часа 1 Уз-
47
СУПЫ
Остальные кочешки вынуть из соленой холодной воды, мелко нарезать, сложить

в кастрюлю, положить кусочек сливочного масла около 50 г, влить процеженного жир
ного бульона, накрыть крышкой, поставить на водяную баню, часто ее подливать, по
ка капуста не станет мягкой, протереть сквозь сито.
Распустить в кастрюльке У ст. ложки масла, всыпать 1 ст. ложку муки, поджарить
2
ее слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом процеженного бульона, проки

пятить, положить в пюре, размешать до получения однородной массы, понемногу раз
вести процеженным бульоном, положить туда же 2 желтка, взбитых с стакана сли * /2
вок, поставить на слабый огонь, помешивая, сильно нагреть, но не дать закипеть. Если
пюре получится неоднородным, процедить его сквозь частое сито.
Сваренный крупный кочан разделить на соцветия, опустить в суповую миску, залить
горячим бульоном, подавать.
Подаются к нему пирожки или раковый фарш в раковинах.
Суп-пюре из свежих помидоров иди томата
1 к г говядины, 2 00 г телячьей голяшки, 3 0 0 г основных кореньев, пучок зелени, 2 —8 по

мидоров или 1/2 ст акана томата, У? ст акана перловой крупы или риса, '/2 ст. ложки
сливочного масла, 1/ 2~ 1 стакан сметаны, укроп
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих голяшек с кореньями, без

луковицы, но с пучком зелени, процедить.
От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, обмыть, разрезать, удалить
зернышки, мелко нарезать, потушить под крышкой с У ст. ложки сливочного масла,
2
чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, проте

реть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить У стакана перловой крупы или
2
риса, переложить к протертым помидорам, влить У стакана сметаны, залить всем буль
2
оном, один раз вскипятить, подавать с мелко нарезанным укропом.

Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив все остальные продукты, как ска
зано выше. Суп можно разнообразить тем, что, во-первых, в бульон добавить кости от
курицы. Во-вторых, вместо риса или перловой крупы посыпать тушеные помидоры 1 ст.
ложкой муки и с нею потушить, а затем протереть.
Помидоры бывают очень кислыми, и в таком случае достаточно 2—3 шт. на 6—8 та
релок, если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 или даже 10 шт. Если они
дороги, то достаточно 1 шт., и в таком случае не надо выбрасывать зернышки, а тушить
все вместе и затем протереть сквозь сито.
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки, но
лучше всего помидоры, фаршированные следующим образом: приготовить фарш из
200 г телятины, смешать с 50 г растопленного масла, 1 сырым яйцом, 1/ 2 городской бул
ки, намоченной в молоке и отжатой; посолить, проперчить, добавить мускатного оре
ха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если небольшие
(осторожно вынуть из них всю середину), залить бульоном, сварить на слабом огне под
крышкой, опустить в суповую миску.
48
СУПЫ
Суп-пюре из спаржи
1 большая курица, 600 г телячьей голяшки, пучок зелени — укропа, петрушки и сельде
р е я I к г спаржи и 5 0 г сливочного масла, 5 0 г сливочного масла в суп, 2 желтка,
,/ 2 ст акана сливок, 1/ 2 ст акана риса, или перловой крупы, или }/ 2 ст акана муки
и */2 ст. лож ки масла
Сварить белый бульон из курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев,

но с пучком зелени, процедить. Взять 1 кг суповой, но непременно молодой спаржи:
отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке.
Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, добавить
1 ст. ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой,
тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую спаржу
протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом, или перловой крупой, или с 1 ст.
ложкой муки, слегка прожаренной с У ст. ложки масла, прокипяченной в стакане
2
бульона и процеженной. Кипятить все вместе минут 20—30. За полчаса до подачи снять
жир с общего бульона, процедить сквозь ситечко или мокрую салфетку, постепенно
влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и У стакана густых сли
2
вок, нагреть, помешивая, д о тех пор, пока не появится густой пар, по желанию поло
жив кусок сливочного масла, который распускать, мешая суп ложкой, сверху вниз; всы
пать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Суп-пюре из свежих огурцов
1 курица, 400 г телячьей голяшки, 1,2 к г огурцов, 100 г вареной ветчины, 1 луковица,
*/2 ст. лож ки масла и 1 ст. лож ка муки, 1/4 ст акана перловой крупы, 2 желтка
и 1/ 2 ст акана сливок, !/ 2 ст. ложки масла, зеленый укроп, перец
Сварить бульон из курицы с телячьей голяшкой, снять жир, процедить.

400 г огурцов очистить от кожицы, удалить сердцевину с зернышками, нарезать лом
тиками, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Когда обсохнут, выложить в суповую миску.
800 г огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезать самую середину, сло
жить в кастрюлю, добавить 100 г вареной ветчины, 1 луковицу, 1—2 гвоздики, 1 ст. лож
ку муки, поджаренной с ст- ложки масла и прокипяченной со стаканом процежен
* /2
ного бульона, прокипятить.

Перед подачей вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в ка
стрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловой крупы, добавить
2 желтка, взбитых с */2 стакана густых сливок, У ст. ложки сливочного масла, посо
2
лить, сильно подогреть, мешая сверху вниз, но не дать закипеть. Подавать с зеленым
укропом и перцем.
СУПЫ
Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината
0 ,8 ~ 1,2 кг говядины, 200 г ветчины, 2 —3 сушеных гриба, пучок зелени, горсть укропа,
3 00—600 г щавеля, 300—600 г шпината, 1 ст. лож ка муки, 1 ст. лож ка масла, лукови
ца, 1/ 2 ~ 2 стакана сметаны, или 2 желтка и 1/ 2 ~ 1 стакан сливок ( 1/ 4 ч. лож ки соды)
Этот суп готовится или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля
пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то надо брать их по 600 г
более или менее уже очищенного, если же пополам, то по 300 г каждого. Сварить буль
он из 0,8—1,2 кг говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2—3 сушеных гри
бов, прибавив к ним горсть вымытого укропа, потом процедить; щавель перебрать,
вымыть, откинуть на дуршлаг, мелко порубить на деревянной доске, переложить в ка
стрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая во
ды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, за
правив 1 ст. ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить У2 ст- лож
ки масла, поджаренного с мелко нарезанной луковицей.
Шпинат перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток,
сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой; когда вода стечет,
протереть сквозь сито в кастрюльку, сразу же добавить в нее кусочек масла. Перед са
мой подачей бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко на
шинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.
Если щавель молодой, его кладут больше и меньше муки; если же щавель зрелый
и очень кислый, его кладут меньше, а муки больше. Вместо сметаны щавель можно за
править 2 желтками с У или 1 стаканом сливок, который, влив в суп, сильно нагреть,
2
отставить и положить протертый шпинат, грибы и тотчас подавать. В этот суп кладется
нарезанная ветчина, или к нему подаются крутые яйца, фаршированные яйца, фрика
дельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинках и проч.
Супы мясные с пюре из круп

Супы-пюре из круп готовятся по большей части из перловой крупы или риса и в них
кладется льезон из желтков и густых сливок для того, чтобы протертые крупы не отде
лялись от бульона и не оседали на дно.
Для самостоятельного супа-пюре из перловой крупы или риса надо брать на 6—8 че
ловек по 200 г круп, т. е. по 1 стакану, а если этот шлем прибавляется только в пюре
из мяса, то достаточно по 100 г, т. е. по У стакана круп.
2
Пюре, или шлем, из перловой крупы

Взять 200 г, т. е. I стакан перловой крупы, промыть, всыпать в кастрюлю, залить хо
лодной водой, чтобы покрыло, положить У2 ст. ложки сливочного масла, накрыть
крышкой, вскипятить на большом огне, посолить, убавить огонь и разварить как мож
50
СУПЫ
но лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Горячим протереть сквозь си

то. Развести полученное пюре горячим же процеженным бульоном, подливая его по
немногу и тщательно размешивая, чтобы не было комков. Хорошенько прокипятить,
процедить сквозь салфетку.
После этого положить в него льезон из 2 желтков, взбитых с */2 стакана густых сли
вок, понемногу влить стакан кипящего бульона, постоянно мешая, развести общим
процеженным бульоном. Можно положить еще У2 ст- ложки сливочного масла. Силь
но нагреть, мешая ложкой снизу вверх, но не дать вскипеть. Тотчас подавать, всыпав
в супницу немного сваренной перловой непротертой крупы, для того чтобы было из
вестно, из какой крупы сделано пюре.
Пюре, иди шлем, из риса

Взять 200 г, т. е. 1 стакан риса, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг,
сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. На большом огне дать вскипеть, отки
нуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить !/ 2 ст. ложки сливочного масла,
залить кипятком, сварить на слабом огне до готовности. Горячим протереть сквозь
частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сал
фетку; 2 желтка взбить с У2 стакана густых сливок, развести их стаканом бульона, по
ложить по желанию еще У2 ст. ложки сливочного масла, влить все в процеженный
бульон, поставить на плиту. Мешая ложкой снизу вверх, сильно нагреть, но не дать
вскипеть.
Суп-пюре из риса
0 ,8—1 ,2 к г говядины, пучок зелени, I сельдерей, 1 стакан риса, 1 ст. лож ка сливочного
масла, I/ 2 ст акана сливок
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пучка зелени; 1 стакан риса сварить, как
сказано выше, протереть, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить
сквозь салфетку, положить желтки со сливками, довести до кипения. Всыпать в супни
цу немного сваренного, но не протертого риса, залить бульоном и подать.
Суп-пюре из перловой крупы
0,8—1,2 к г говядины или 1 курица, 1 сельдерей, 1 петрушка, пучок зелени, 3 —6 сушеных

грибов, 1 стакан перловой крупы, 2 желтка и { /2 стакана сливок
Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зе
лени, процедить. Можно добавить 3—6 сушеных грибов, которые и отварить отдельно;
1 стакан перловой крупы разварить отдельно в воде, горячей протереть сквозь дуршлаг,
СУПЫ
подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибного отвара, по
ложить 2 желтка и 1/ 2 стакана густых сливок, помешивая, довести до кипения. Вливая
в супницу, можно еще раз процедить сквозь ситечко.
Подать греночки или пирожки с грибным фаршем, использовав грибы, которые ва
рились для супа.
Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и ко
реньев, только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить сквозь салфетку.
Взять на 6—8 человек 800 г моркови, или 800 г репы, или брюквы, кореньев сельде
рея или петрушки, вымыть их и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить в теплую
воду, довести до кипения, т. е. сбланшировать, чтобы удалить горечь, откинуть на
дуршлаг, очистить, с репы надо снять довольно толстый слой верхней кожицы, про
мыть, нарезать как можно мельче. Положить в широкую кастрюльку 1/ 2 ст. ложки
масла, коренья, налить не более стакана процеженного бульона, размешать, накрыть
крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело,
подливая бульона, если понадобится, потому что одни коренья и овощи сочнее дру
гих. Положить туда же 1 ст. ложку муки, поджаренной с 1/ 2 ст. ложки масла и про
кипяченной со стаканом бульона. Когда коренья потушатся и будут совершенно мяг
кими, тотчас горячими протереть их сквозь частое сито, залить процеженным бульо
ном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, ее выкручивая. Влить 2 желтка, взби
тых с стакана сливок, размешать, сильно нагреть суп, но не дать ему вскипеть, по
1 /2
дать к столу.
В суповую миску положить измельченный укроп, а также нарезанные кусочками
те коренья или овощи, из которых приготовляется пюре. К этому супу подаются гре
ночки.
Суп-пюре из зеленой фасоли
0,8—1,2 к г говядины. 4 00 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 ст. лож ка муки,

г/ 2 ст. лож ки масла, 1/ 2 стакана сливок и 2 желтка
Сварить бульон из 0,8—1,2 кг говядины и небольшого количества кореньев, проце

дить. 400 г зеленой фасоли очистить от прожилок, опустить в крутой соленый кипяток,
вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, доба
вить 1 ст. ложку муки и !/ст. ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Потом
2
процедить, протереть сквозь сито. х/ 2 стакана сливок размешать с 2 желтками, развести

бульоном, влить в остальной бульон, помешивая, сильно нагреть, но не дать закипеть,
подавать с греночками.
52
СУПЫ
Суп-пюре из моркови или брюквы
1.2 кг говядины, 20 0 г моркови, 1 ст. лож ка муки, 1/ 2 ст. ложки масла, 1/ 2 стакана
сливок, 2 желтка, 1—2 куска сахара
Сварить бульон из 1,2 кг говядины, процедить; взять 800 г моркови, вымыть ее, но
не чистить ножом, опустить в холодную воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг,
очистить, мелко нарезать, залить бульоном, добавить 1/ 2 ст. ложки масла и */2 ст- лож
ки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соль и немного
сахара. 2 желтка смешать с х/ 2 стакана сливок, добавить кипящего бульона, энергично
мешая, влить в общий бульон, довести до кипения, посолить, процедить в суповую ми
ску, подавать с греночками.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, а просто очистить, вымыть, наре
зать кусочками, залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь
сито и т. д.
Суп-пюре из сельдерея
1 кг говядины, 2 0 0 г телячьих костей, 800 г корневого сельдерея, городская булка,

2 желтка, { /2 стакана сливок
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих костей, процедить; 800 г

сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить 1 ст. ложку мас
ла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш городской булки, размешать, про
тереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка, смешанных с х/ 2 стакана сливок, сильно
нагреть, помешивая, развести бульоном, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки,
подавать с гренками или с телячьей грудинкой.
Суп-пюре из свежих грибов
1.2 к г говядины, 10—15 горошин душистого перца, 1—2 шт. лаврового листа, глубокая
тарелка очищенных свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки,
2 ж елтка и х/ 2 ст акана сливок, черный молотый перец
Сварить бульон, как обычно, процедить. Полную глубокую тарелку свежих грибов,
кроме волнушек, очистить, промыть хорошенько в нескольких- холодных водах, наре
зать, положить в сотейник, тушить до готовности, положив 1 ст. ложку масла и 1 ст.
ложку муки, немного посолить, по желанию можно добавить поджаренную в масле лу
ковицу, размешать, развести бульоном, варить, пока грибы не сделаются мягкими, про
цедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с х/ 2 стакана сливок, развести ста-
53
СУПЫ
каном бульона, процедить в бульон, посолить, помешивая, довести до кипения. Пода

вая к столу, всыпать черного молотого перца.
Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

Варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, по
большей части без кореньев, но с пучком зелени.
В эти супы не всегда кладется мука с маслом, иногда годится и черствая, натертая
городская булка, которая варится вместе с теми овощами, из которых приготовляется
пюре; льезон из желтков и сливок кладется также по желанию. В суповую миску мож
но класть нарезанную кусочками и вскипяченную в бульоне ветчину.
Суп-пюре из сушеного гороха
0,4—1,2 кг говядины, 2 00—400 г ветчины, пучок зелени, 400 г гороха, 1/2 городской бул
ки, укроп, ]/ 2 ст. лож ки сливочного масла, лук ( 1/ 2 стакана сметаны)
Вскипятить на большом огне 800 г говядины, снять пену, положить пучок зелени и
200—400 г жирной копченой ветчины или кусок кожи от копченой ветчины. 400 г горо
ха заранее замочить на несколько часов в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Когда
вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыла горох. П о
ложить 1/ 2 ст. ложки сливочного масла, немного тертой черствой булки, накрыть крыш
кой, вскипятить на большом огне, потом огонь уменьшить и варить до готовности, без
соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито, развести горячим же про
цеженным бульоном, хорошенько прокипятить, процедить, опустить в него нарезанную
кусочками ветчину, можно положить 1/ 2 ст. ложки сливочного масла, посолить, дове
сти до кипения, подавать. Некоторые хозяйки добавляют в супницу зеленый укроп,
а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некото
рые кладут под конец сметану, прокипятив с нею суп.
Подаются к гороховому супу гренки.
Суп-пюре из белых бобов
1,2 к г говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины, 1 морковь (1 луковица), 2 полных
стакана или 4 00 г бобов, пучок зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. лож ка масла
(2 желтка и 1/ 2 ст акана сливок), У2 черствой булки (зеленый укроп)
Сварить белый бульон, как обычно, из говядины с добавлением, кто любит, вет
чины, снять жир, процедить. Между тем взять 400 г бобов, намочить их заранее на
54
г
супы
несколько часов в холодной воде и дальше готовить, как сказано о гороховом супе.
Когда будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с
У2 стакана сливок, размешать, довести до кипения или просто посыпать зеленью
и подать.
К этому супу подаются гренки и кусочки ветчины.
Суп-пюре из чечевицы
1 к г говядины или 800 г говядины и 2 00 —400 г ветчины, 400 г чечевицы, 1 морковь,

1 луковица, 1/2 булки (2 желтка и 1/2 стакана сливок), зеленый укроп
Сварить белый бульон из говядины с ветчиной, пучком зелени, процедить. Стакана

чечевицы достаточно, но так как она не всегда быстро и хорошо разваривается, то на
всякий случай лучше брать 2 стакана. Намочить ее в холодной воде на несколько часов,
откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку, положить 1 луковицу, нарезанную мор
ковь, натертую черствую булку, залить горячей водой, прокипятить, снять накипь, пе
релить в горшочек, положить 1 ст. ложку масла, поставить в духовой шкаф, накрыть
крышкой. Когда упреет, горячей протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его
процеженным бульоном, посолить, можно положить 2 желтка, растертых с 1/ 2 стакана
густых сливок, мешая сверху вниз, довести до кипения и подать. В супницу всыпать зе
леного укропа и нарезанную ветчину.
Суп-пюре из картофеля
0,8—1,2 кг говядины, 20 0 —400 г ветчины, 600 г картофеля, пучок зелени, / 2 ст. ложки
сливочного масла, 1/ 2 ст. ложки муки, 1/ 2 булки ( 1/ 2 стакана сметаны или 2 желтка
и 1/ 2 стакана сливок), соль (зеленый укроп и петрушка). Гренки
Сварить бульон из 1,2 кг говядины, или из 800 г говядины и 400 г ветчины, или про
сто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину вымыть, залить
холодной водой, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на сильном огне, снять пену, по
ложить пучок зелени и по желанию один раз вскипяченную ветчину, сварить бульон до
готовности. 600 г очищенного и вымытого картофеля залить холодной водой, посолить,
положить 1/ 2 ст. ложки сливочного масла и мякоть х/ 2 булки, накрыть крышкой, вски
пятить. Добавить У2 ст. ложки муки, прожаренной с 1 ст. ложкой масла, размешать,
развести горячим процеженным бульоном, прокипятить, положить нарезанную кусоч
ками ветчину, вскипятить. В суповую миску всыпать мелко нарезанного укропа. Для
разнообразия можно положить одновременно с ветчиной х/ 2 стакана свежей сметаны и
вскипятить. Или вместо сметаны положить 2 желтка, растертых с */2 стакана сливок, и
довести до кипения.
55
СУПЫ
СУПЫ РЫБНЫЕ
Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар, или бульон, на
зывается ухой, а приправленный мукой с маслом и разными гарнирами называется за
правочным рыбным супом.
1. Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как то: из ершей, окуней, налима и си
га. Чтобы получилась вкусная и наваристая уха, необходимо взять несколько сортов ры
бы, которые имели бы необходимые для этого качества: клейкость, вкус и аромат; так,
например, ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим — аромат.
2. Самая вкусная уха бывает из свежей, только что пойманной рыбы. Если она по
лежит хотя бы несколько часов, то уха получается уже не такая вкусная. Если уха при
готовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, может бьггь, толь
ко одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то надо класть белые коре
нья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен
и корицу.
3. Чтобы уха была прозрачной, ее очищают оттяжкой из паюсной икры или из бел
ков, но белки ухудшают вкус.
4. Оттяжка делается следующим образом: растолочь в ступке как можно мельче на
6 человек не более 200 г паюсной икры, влить примерно '/г стакана холодной воды, раз
мешать, подлить стакан процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую
влить в общую процеженную уху, которую начать энергично мешать лопаточкой в одну
сторону. Поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, подержать минут 10—15, пока не
сделается прозрачной. Потом процедить сквозь мокрую салфетку и вскипятить еще раз.
5. На 6 тарелок ухи надо класть 2 ч. ложки соли, потом по вкусу досолить.
6. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так же и уха. Очень
хорошую уху на 6—8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, посредственную
же — из 1,2 кг.
7. Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее ва
рить часа два и так, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, про
цедить.
8. Если рыба для ухи цельная и крупная, то надо опустить ее в остывший отвар, а ес
ли мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на слабом огне.
9. Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, гото
ва. Следует тотчас подавать, иначе разварится.
Уха
Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой
1,2 к г сига с налимом, 1,2 кг ершей и окуней, 3 0 0 г белых кореньев, 1 ]/2 ~ 2 луковицы,
пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, зеленый укроп, 2 0 0 г паюс
ной икры, 1/2 ~ 1 стакан сотерна или шампанского, ^ 2 лимона
56
V
СУПЫ
Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей,
а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением на
лимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как
для мясного бульона, т. е. на 6—8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, то добавить
белых кореньев, 1—2 луковицы, пучок зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить
на слабом огне, по крайней мере часа 2—3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, что
бы ерши совсем разварились, процедить сквозь сито, вскипятить. За 20 минут до пода
чи в кипящую уху осторожно опустить рыбное филе, нарезанное кусочками. Когда сва
рится, вынуть шумовкой, опустить во вскипяченную, но уже совсем остывшую соленую
воду, чтобы рыба не обсохла.
Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт рыбы сва
рить отдельно, и ту и другую на слабом огне, чтобы не разварилась. Уху очистить от
тяжкой из паюсной икры, как сказано в примечании. Процедив уху с оттяжкой сквозь
мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп
и на сложенную в миску рыбу. Можно добавить белого сухого вина или шампанского.
Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, мо
сковская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Уха из ершей и окуней
600 г ершей, 600 г окуней, 100 г белых кореньев, 2 луковицы, 4 горошины душистого
и 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, пучок зелени, соль (шт. 12 картофеля)
1,2 кг ершей и окуней вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как
ерши очень скользкие. Вымыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и голо
вы, а также всех ершей вымыть, залить 15 стаканами холодной воды, положить 2 луко
вицы, пучок зелени, 3 горошины черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый
лист, посолить, варить часа 2—3, пока ерши не разварятся совершенно и не превратят
ся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Процедить и прокипятить. Можно приба
вить для вкуса отвар из отдельно, в небольшом количестве ухи, отваренных 12 шт. не
рассыпчатого картофеля. За 10 минут до подачи, досолив, вскипятить уху, опустить ку
сочки филе окуня, сварить их. Без оттяжки перелить в супницу с нарезанным укропом
и вынутыми из ухи кусочками филе окуня и подать.
Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их на
турального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и молотый перец.
ЗАПРАВОЧНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ

1. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них мож
но класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
2. Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей
или соленой осетрины и т. д.
57
СУПЫ
3. Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сор
тов крупной рыбы.
4. В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лав
ровый лист.
5. Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом,
кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
6. В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем
доваривается в супе.
7. Навар для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него ко
ренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исклю
чением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20—30 минут до подачи опу
стить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
8. Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то
ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже ос
тывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
Суп из сига, щуки или судака со сметаной
2 ~ 3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушка, 1 порей, 2 —3 лавровых

листа, 15—2 5 горошин душистого перца, 1,2 к г рыбы, 1 ст. лож ка масла, 1/ 2 стакана
муки, 1/ 2 1 стакан сметаны, зелень петрушки, укроп
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, пучка зелени, процедить,
остудить. 1,2 кг сига, щуки или судака очистить, положить целиком в остывший отвар,
поставить на сильный огонь, вскипятить, тотчас огонь убавить и варить минут 15—20.
Мелко нарезанную луковицу обжарить в ложке масла, всыпать 1/ 2 стакана муки, раз
мешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, проки
пятить, процедить, сварить в нем картофель, добавить сметану, вскипятить и перелить
на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную отдельно рыбу вынуть, вылить отвар
в супницу, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами или иначе.
Суп из осетровой головы

2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2 —3 гвоздики, 10—15 горошин
душистого перца, 2 —3 лавровых листа, 1,2—1 ,6 к г осетровых голов, 1 ст. лож ка сливоч
ного масла, 1/ 2 стакана риса или !/ 2 стакана перловой крупы, зелень петрушки и ук р о
па, 1 стакан столового вина или шампанского
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную,

посоленную, разрезанную на несколько частей голову осетра; сварить ее так, чтобы мя
со отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно раз-
58
г
СУПЫ
варенную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или
шампанского, всыпать зелени.
Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой

1 луковица, 1 ст. лож ка масла, 5 —6 картофелин, 1,2—1,6 к г рыбы, 1 ст. лож ка муки,
1/ 2 стакана перловых круп и 1 ст. лож ка сливочного масла (мускатный орех),
5 ~ 6 горошин черного перца, зелень ( 1/ 2~ 1 стакан сметаны)
Мелко нарезать луковицу, поджарить ее с 1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку му
ки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбь
ей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 5—6 нарезанных ломтиками
картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, до
варить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с
ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком смолотого перца и нарезан
ной зелени петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.
Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой

0,8—1,2 к г щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты, 2 —3 ст. лож ки сли
вочного масла, 2 —4 луковицы, перец, лавровый лист, 1 ст. лож ка масла (1 ст. лож ка
сыра), 1 стакан сливок или сметаны, зелень петрушки и укроп
В 1 У2 ложки масла поджарить 1—2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой

капусты, всыпать 1 ст. ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из корень
ев, перца, лаврового листа, рыбьих костей, кожи и головы, процедить; сварить до го
товности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ст.
ложках масла, дать обсохнуть на промокательной бумаге, опустить в кипящий суп, сва
рить до готовности. Перед подачей всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молото
го перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, дать закипеть, чтобы только не сверну
лись, и сразу же подавать, всыпав в супницу зелени петрушки и укроп. Вместо сливок
еще лучше положить свежей сметаны.
Борщ из карасей
600—800 г карасей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10—15 горошин

душистого перца, 2 —3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 ~ 3 сушеных гриба,
200 г свеклы, !/ 2 кочана капусты, уксус или 1 1/ 2 стакана свекольного рассола,
2 ст. лож ки муки или панировочных сухарей, чтобы обвалять карасей
1 морковь, 1 петрушка, L сельдерей, V2 луковицы, 10—15 горошин душистого перца,

2-3 лавровых листа, 2—3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить на
59
супы
несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить.

У2 мелко нарезанной луковицы поджарить до золотистого цвета в 2 ст. ложках расти
тельного или 50 г сливочного масла, смешать с 1 ст. ложкой муки, заправить борщ,
влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Штук 6—8 карасей слегка
обвалять в муке или панировочных сухарях, хорошенько поджарить в масле, обсушить
на промокательной бумаге или бумажных салфетках; перед самой подачей опустить в
борщ, вскипятить.
Щи рыбные из щавеля и шпината
6—10 ершей, т. е. не менее 600 г, 600 г свежей осетрины, 2 0 0 г белых кореньев,

1—2 луковицы, пучок зелени, 100 г шпината, 100 г щавеля, ]/ 2 стакана муки,
1 ст. лож ка сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, f a —l стакан сметаны, зеле
ный укроп, (3 ~ 8 яиц)
Сварить бульон из белых кореньев, ершей, которые должны развариться, пучка зе
лени, перца и лаврового листа, посолить, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипят
ком, снять кожу и выбросить ее, рыбу же опустить в холодный процеженный бульон из
кореньев, специй и ершей, вскипятить; доварить на слабом огне; вынуть, остудить,
снять с хрящей, разрезать на порции. Между тем приготовить шпинат пополам со ща
велем, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в эти уже готовые
горячие щи, тотчас подавать с крутыми яйцами.
Рыбный суп-рассольник и солянка

Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно сиг,
осетрина, судак, ерш и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга, при
чем берется 2—3 сорта свежей рыбы и 1 сорт соленой.
Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливается. Если суп покажется пре
сным, то надо прибавить несколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но
только не уксуса.
Суп-рассольник из рыбы
1,2 к г рыбы, а именно: 6—8 ершей, 400 г судака или сига, 100 г свежей осетрины,
100 г соленой рыбы, 1—2 луковицы, 100 г белых кореньев, 5 —10 соленых огурцов,
пучок зелени, укроп, }/ 2 стакана муки, 1 ст. лож ка масла, огуречный рассол
Сварить бульон, как сказано в примечании, из обрезков кореньев, зернышек и ко

жи соленых огурцов’, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, с добавлением,
по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипячен-
60
СУПЫ
ном отваре поочередно отварить филе нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся,
опустить их шумовкой в холодную соленую воду. Одновременно поджарить муку с мас
лом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным буль
оном. Перед подачей положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коре
нья, нарезанные ломтиками соленые огурцы, отварное филе свежей рыбы, куски от
дельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в супницу на
мелко нарезанный укроп.
Этот рассольник можно разнообразить следующим образом: а) вместо муки поло
жить */4 стакана отдельно сваренной перловой крупы; б) поджарить муку с раковым,
а не с простым маслом и положить в суп раковые шейки; в) положить в суп пюре из
помидоров.
Простой рыбный суп-рассольник
1,2 к г мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., 1 1/ 2~ 2 стакана огуречного рассола,

!/2 стакана муки, l/ 2—1 стакан сметаны, 5 —10 соленых огурцов, зелень петрушки,
5—10 горошин черного перца, 1—3 лавровых листа
Сварить бульон из кореньев, пряностей и 1,2 кг какой-нибудь мелкой рыбы, как, на
пример, ершей, пескарей и пр., посолить. Рыбу разварить совершенно, процедить.
Влить в бульон огуречный рассол, вскипятить. 1 ст. ложку муки понемногу развести хо
лодной водой, растереть, чтобы не было комков, разбавить ухой, процедить, влить в об
щую уху, помешивая, прибавить ! /2—1 стакан свежей сметаны, нарезанные ломтиками
очищенные от кожицы огурцы, немного зелени петрушки, прокипятить и подать. Вме
сто мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую положить в суп, нарезав ее
кусками, или подать отдельно на второе.
Солянка рыбная сборная
6 ~ 8 ершей, 2 00 г сига, 100 г судака, 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины

или севрюги, 2 0 0 г белых кореньев, 2 луковицы, 1—3 лавровых листа, 3 ~ 6 горошин перца,
пучок зелени, 1/ 2 стакана муки, штук 2 0 раковых шеек, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож
ка томата, 3 —4 ст. лож ки сливок, 2 —3 ст. ложки корнишонов, 2 —3 ст. лож еки капер
сов, 8—12 белых маринованных грибов, 1/ 2 лимона, щепотка зелени петрушки
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука,
перца, лаврового листа, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, процедить, за
править поджаренной с маслом мукой, положить слегка обжаренные маринованные бе
лые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до подачи к столу все это вски
пятить, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот
же суп отдельно сваренную, соленую рыбу, раковые шейки, лимонный сок по вкусу и,
кроме того, для цвета 1 ст. ложку пассерованного в масле пюре из помидоров, щепот
ку рубленой зелени петрушки, размешать, перелить в суповую миску и подавать.
61
СУПЫ
Солянка рыбная с капустой
1,2 к г разной рыбы, 5 0 г сливочного масла, г/ 2 стакана муки, 1 луковица, 10 оливок,

г свежей или кислой капусты, 1 0 шампиньонов, 2 соленых огурца, лавровый лист,
2 0 0
перец, 1 — 2 стакана огуречного рассола, 1/ 2 ~ 1 стакан свежей сметаны или густых

сливок
1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, всыпать

У2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, рыбьих костей, ко
жи и головы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, дать еще раз закипеть,
положить сырую, нарезанную на мелкие куски свежую рыбу: осетрину, белужину и си
га, всего по равной части — 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых,
очищенных от кожицы и нарезанных кубиками огурца и немного свежей или кислой
капусты, предварительно обданной кипятком, дать закипеть и убавить огонь, доварить
на малом огне, прибавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить, положить сметану,
посыпать зеленью и подавать.
СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, БЕЗ МЯСА И РЫБЫ

Готовятся такие супы, как и мясные, но отсутствие мяса надо восполнять большим
количеством основных кореньев, часть которых также можно обжаривать; непременно
надо класть пучок зелени сельдерея, петрушки и порея и 400 г нерассыпчатого карто
феля, а также, по желанию, зеленый и репчатый лук, грибы, которые следует варить от
дельно, мелко порезать, отвар влить по вкусу; добавить сливочное масло, свежую сме
тану, желтки со сливками и, кроме того, следующую зелень: укроп, майоран, порей, эс
трагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист, перечную мя
ту, кудрявую мяту, виноградный лист, а также шафран, сушеный барбарис, лавровый
лист, душистый и черный перец. Вся эта душистая и вкусовая зелень, равно как и спе
ции, употребляется исходя из индивидуального вкуса.
Этот раздел супов особенно пригоден для вегетарианцев.
Суп итальянский с макаронами
400 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, штук 6 картофеля, 130 г макарон,
2 ж елтка, г/ 2 стакана сливок
Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и

пучка зелени, процедить; 200 г тонких макарон наломать, опустить в посоленный ки
пяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в процеженный бульон, доварить
до готовности. 2 желтка взбить с 1/ 2 стакана сливок, развести, помешивая, стаканом го
рячего бульона, перелить в общий бульон, довести до кипения и сразу же подавать.
Оставшиеся коренья мелко нарезать, подать на второе, облив их маслом с сухарями.
62
СУПЫ
Суп-пюре из свежих огурцов

Пучок зелени, 400 г картофеля, любая другая зелень по желанию, 800 г свежих огурцов,
2 луковицы, 2 ~ 3 гвоздики, ст- лож ки сливочного масла и 1 ст. лож ка муки,
/ / 4 стакана перловой крупы, 2 ж елтка и ( /2 ст акана сливок, * / 2 ст. ложки сливочного
масла, укроп и перец
Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и порея, 400 г картофеля^

с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как то:
эстрагона, кервеля, смородинного листа, если найдется, чабреца, розмарина и пр., про
цедить; 400 г огурцов вымыть, очистить (кожицу сварить в отваре из зелени и картофе
ля), разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки, добавить в кастрюлю 2 луковицы,
2-3 гвоздики; 1 ст. ложку муки, слегка поджаренной с V2 ст. ложки масла и прокипя
ченной со стаканом процеженного отвара, довести до кипения, протереть сквозь сито,
перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловой кру
пы, 2 желтка, взбитых с J/ 2 стакана сливок, У2 ст. ложки сливочного масла, посолить,
сильно нагреть, перемешивая сверху вниз.
Между тем 400 г огурцов очистить от кожицы и удалить середину с зернышками, на
резать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной
водой. Когда обсохнут, переложить в суповую миску.
Отдельно подать зеленый укроп и перец.
Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной

400 г основных кореньев, 400 г картофеля, пучок зелени, 2 —3 сушеных гриба, 1/^ ст ака
на перловой крупы, 1/ 2 ст. лож ки сливочного масла, !/ 2 лимона, укроп, г/ 2 ~ ~ 1 * / 2 ст ака
на свежей сметаны
Сварить бульон из основных кореньев, картофеля, пучка зелени, 2—3 сушеных гри
бов, процедить. Разварить отдельно перловую крупу с маслом, взбить ее добела, разве
сти процеженным бульоном, вскипятить. Перед самой подачей влить сметану, положить
У2 лимона с цедрой, нарезанного ломтиками без зерен, нашинкованные грибы, только
раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на нарезанный зеле
ный укроп и подать.
Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой

2 —3 брюквы, '/ 2 ст акана ячневой крупы, 6 ~ 8 картофелин, 3 ст акана молока
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, прокипятить, вынуть, нарезать ров
ными кусочками, залить горячей водой. Когда закипит, всыпать У2 стакана перемытой
ячневой крупы, положить 1 ст. ложку сливочного масла. Когда брюква и крупа будут
почти готовы, добавить 6—8 картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками, влить
3 стакана цельного молока, довести до готовности и подать к столу.
63
СУПЫ
Суп из свежих грибов со сметаной или сливками

Полная тарелка грибов, зеленый лук, пучок зелени, 6 — 8 картофелин, 1 ст. лож ка сли
вочного масла, 1 — 2 луковицы, 1/ у ~ 1 стакан сметаны или сливок
Полную глубокую тарелку с верхом очищенных свежих грибов, лучше белых, но

только не волнушек, промыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко
нарезанный лук, а потом и грибы; залить 12 стаканами воды, отварить до готовности,
посолить по вкусу. Затем добавить немного зеленого лука, 1—2 луковицы,, пучок зеле
ни, петрушки, сельдерея и порея, заправить 1 ст. ложкой муки; прокипятить. За 20 ми
нут до подачи положить 6—8 шт. картофеля, нарезанного ломтиками, сварить; подавая,
влить */г или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипя
тить; по желанию можно всыпать немного молотого перца.
Суп из рыжиков
400 г рыж иков, 2 ~ 3 соленых огурца, 6 картофелин, 1 ст. лож ка масла, 1—2 луковицы,
1 ст. лож ка муки, коренья, укроп, перец
400 г рыжиков промыть в нескольких холодных водах. Сварить, добавив немного

очищенных от кожицы и зерен соленых огурцов, картофель, нашинкованную лукови
цу, коренья и укроп. Когда сварятся, заправить мукой, поджаренной в масле, вскипя
тить, всыпать молотый перец.
Суп из свежей зеленой фасоли со сливками
600 г зеленых бобов, зелень петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. лож ка
муки, стакан густых сливок
600 г зеленой фасоли опустить в соленый кипяток с '/4 ч. ложки соды, вскипятить;
откинуть на дуршлаг, нашинковать, сложить в кастрюлю и залить кипятком. Когда за
кипит, положить ]/г горсти зелени петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла, смешанно
го с 1 ст. ложкой муки, прокипятить, прибавить стакан сливок, вскипятить и сразу по
давать. Для вкуса добавляют укроп, порошок перечной мяты и пр.
Суп из свежей капусты с молоком
Кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушка, зелень петрушки, 1 ст. лож ка сливочного

масла, 1 ст. лож ка муки или {/г стакана ячневой крупы, 3 стакана молока
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы ис
чезла горечь, откинуть на дуршлаг, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит,
64
Бифштекс
1 ,2 кг говядины от филея, соль, перец, 3 ст. ложки оливкового или другого растительного масла,
1 /2 ст. ложки уксуса, 1 0 0 г масла, 1 кг картофеля, хрен, W лимона, зелень петрушки
(подать отдельно сливочное масло)

Вырезку очистить от жира, разрезать на ломти в 2 пальца толщиной, каждый кусок обернуть
в полотенце и отбить, посыпать молотым перцем, смазать оливковым маслом и уксусом, оставить
на холоде 2 часа, но не солить, иначе мясо будет жестким. Распустить масло, обмакнуть в него
каждый кусок и класть нй раскаленный сотейник. Посыпав солью, поджарить, перевернуть,
посолить, поджарить, следить, чтобы не пережарить, а при нажатии ножом из бифштекса должен
выходить кровяной сок. Гарнировать жареным картофелем и хреном, наскобленным ножом; облить
тем же соусом, добавив в него сливочного масла, лимонного сока, нарубленной зелени петрушки.
Отварная говядина с картофелем
и подливками
2—2,4 кг говядины, 100 г основных кореньев, 1 луковица, 600 г картофеля,

пучок из зелени петрушки, сельдерея и порея, 1 /2 ст. ложки масла, зелень петрушки
Сварить в бульоне кусок говядины. Гарнировать картофелем,
сваренным в том же бульоне. Облить его бульоном с распущенным в нем маслом,
положив в него измельченной зелени петрушки.
СУПЫ
посолить, положить V горсти зелени петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, 1 ст. ложку

2
сливочного масла, варить до готовности.

Влить 3 стакана цельного молока, заправить 1 ст. ложкой муки, растертой с 1 ст.
ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки можно взять V стакана промы 2
той ячневой крупы, которая варится в супе одновременно с капустой.
Суп из грибов с перловой крупой
2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1—2 луковицы, 5 0 г сушеных грибов, если

с ушками, то 100 г, }/ 2 стакана перловой крупы, ]/ 2 ст. ложки муки, 8 картофелин,
1—2 ст. ложки сливочного масла, свекольный рассол, зелень петрушки, укроп,
1/ 2 ~ 1 * /2 стакана сметаны
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1—2 луковицы очистить и вымыть, мелко поре

зать, поджарить в масле, всыпать V ст- ложки муки, опять поджарить, развести водой,
2
положить 3—6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный

суп свекольного рассола, положить '/г стакана перловой крупы, сварить, 8 очищенных
картофелин, сварить, влить сметану, посолить. Перед подачей всыпать в суповую мис
ку мелко нашинкованные грибы и зелень.
Борщ без мяса со сметаной
1 петрушка, 1 порей, 2 сельдерея, 2 луковицы, 10—15 горошин душистого перца,

2 ~ 3 лавровых листа, 5 0 г сушеных боровиков, 800 г свеклы, свекольный рассол,
5 —6 горошин черного перца, укроп, зелень петрушки, */2—1 * /2 стакана сметаны
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 800 г свеклы,

очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев,
добавить свекольного, отдельно прокипяченного рассола, сметаны, довести до кипения,
посолить, поперчить, положить зелень и мелко нашинкованные грибы.
Щи с грибами
600 г, т. е. 3 стакана кислой капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 0 г сушеных

грибов, 1 ст. лож ка муки, 2 луковицы, 5 —7 горошин черного перца, 1/ 2~ 1 стакан
сметаны
Нашинковать 2 луковицы, поджарить в 1 ст. ложке масла, положить 3 стакана кис

лой, слегка отжатой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном
и варить на слабом огне.
65
СУПЫ
Перед самым обедом 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке масла, развести гриб
ным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отва
ренных грибов, прокипятить, посолить, поперчить, положить сметаны.
Суп-пюре из картофеля без мяса

]/ 2 моркови, г/ '2 порея, 1/ 2 сельдерея, ]/ 2 петрушки, (луковица), 5—10 горошин душистого
перца, 1 ~ 2 лавровых листа, 1 — 2 ст. ложки сливочного масла, * / 2 городской бужи,

800 г картофеля, * / 2 ст. ложки муки, г/ 2 ~ ~ 1 стакан сметаны или * / 2 стакана сливок
и 2 желтка, зелень
’ У2 луковицы поджарить с У2 ст. ложки масла, всыпать */2 ст. ложки муки, поджа
рить, соединить с картофелем, разварить, протереть сквозь сито. Можно заправить
2 желтками, взбитыми с ' / 2 стакана сливок, посолить, довести до кипения и подать.
Вместо сливок и желтков можно положить сметану или зеленый укроп и петрушку.
Суп-пюре из белой фасоли

2 моркови, ]/ 2 петрушки, г/ 2 сельдерея, 1/ 2 луковицы, пучок зелени, 400 г, т. е. 2 стака
на фасоли, 1 1 /2 ст. ложки сливочного масла, 1/ 2 ст. ложки муки, ( 2 желтка, ]/ 2 ста
кана сливок)
Сварить бульон из кореньев, процедить. 400 г белой фасоли разварить в воде без со
ли с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг. Мелко нарезанную У2 пет
рушки, */2 порея и по желанию ]/ 2 моркови и 1/2 луковицы поджарить в масле с У2 ст.
ложки муки, залить процеженным бульоном, прокипятить, все смешать, развести буль
оном, положить 2 желтка, взбитых с У2 стакана густых сливок, энергично помешивая,
довести до кипения и сразу подавать.
Суп-пюре из помидоров
3 —5 помидоров или !/ 2 стакана готового пюре, кореньев по * / 2 шт., 5—10 горошин ду
шистого перца, ]/ 2 ст. ложки муки, 1 ст. лож ка масла, кусок булки, стакан сме
таны
* Сварить бульон из кореньев с 5—10 горошинами душистого перца, процедить. Взять

самых зрелых помидоров, сердцевину с зернышками удалить, а остальное, разрезав,
сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, потушить до готовности, всыпать
1/ 2 ст. ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, про
тереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренной перловой крупы,
1 1 /2 стакана свежей сметаны или 2 желтка, взбитых с У2 стакана густых сливок, дове
сти до кипения.
Подавать с греночками.
66
СУПЫ
Овсянка с черносливом или изюмом
1 стакан овсяной крупы, 1 —2 ст. ложки масла, 2 0 0 г чернослива или юзюма,

немного соли
Стакан хорошо промытой овсяной крупы варить в закрытой кастрюле с 10 стакана

ми воды, снимая накипь, добавить 1—2 ст. ложки сливочного масла и немного соли. Ко
гда суп уварится до густых хороших сливок, дать устояться и слить жидкость или про
тереть все сквозь дуршлаг. Отдельно отварить 200 г чернослива или изюма без косто
чек, переложить в миску, залить овсянкой, подавать с греночками. Для больных они
сушатся в печи, по большей части без масла; отвар из чернослива можно подать отдель
но для желающих влить его в овсянку.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочный суп с перловой крупой
'/г стакана перловой крупы залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дур
шлаг, обдать холодной водой, всыпать в 3—4 бутылки вскипяченного молока, сварить
до готовности, положить 1 ст. ложку сливочного масла.
Едят без сахара, поэтому следует посолить.
Молочный суп с манной крупой

Вскипятить 3 бутылки молока с 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать, мешая,
У2 стакана манной крупы, хорошенько прокипятить, помешивая, сразу же перелить
в суповую миску и подавать. Посолить в миске, потому что манку с солью варить нель
зя - она свертывается. Для желающих подаются отдельно сахар и корица.
Молочный суп с ячневой крупой

3/4 стакана ячневой крупы несколько раз промыть в холодной воде, залить 2 стака
нами холодной воды, варить, положив немного соли и 1 ст. ложку масла; когда крупа
разварится, разбавить 8—9 стаканами вскипяченного молока, дать увариться.
Молочный суп с пшеном

'/4 стакана пшена несколько раз промыть теплой водой, залить 2—3 стаканами хо
лодной воды, положить 1 ст. ложку масла, разварить, посолить, развести 8—9 стакана
ми вскипяченного,, молока, дать увариться.
СУПЫ
Молочный суп с рубленым тестом

Замесить не очень крутое тесто из 2 стаканов муки, взяв 1 яйцо и соленой воды
столько, чтобы было всего не более 1 стакана, посолить, изрубить это тесто довольно
мелко ножом или лучше расщипать его руками. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать
это рубленое тесто, вскипятить раза 2—3, посолить, добавить 1—2 ст. ложки сливочного
масла.
Молочный суп с тыквой

У2 тыквы средней величины очистить от кожуры, освободить от семян, отрезать
| 400 г, нарезать ровными кусочками, положить в кастрюлю, налить воды столько, чтобы
тыкву едва покрыло, закрыть крышкой, поставить на огонь. Когда вскипит, тотчас от
кинуть на сито. Когда вода стечет, залить 2—3 стаканами кипяченой воды или молока,
положить У2 городской булки без корки, варить, пока не разварится; протереть сквозь
дуршлаг, развести 6 стаканами вскипяченного молока, довести до кипения, положить
в суп 1 ст. ложку сливочного масла, посолить или положить сахар и ]/ 2 чашки мелко
истолченного сладкого миндаля.
СУПЫ ГОРЯЧИЕ, СЛАДКИЕ ИЗ М ОЛО К А, ПИВА, ВИНА И ЯГОД

Суп молочный на манер шоколадного
3/ 4 стакана крупчатой, предварительно высушенной муки поджарить на чистой ско
вородке, непрестанно мешая, до темного цвета, следить только, чтобы не пригорела.
Вскипятить 9 стаканов цельного молока с кусочком ванили и 6 кусками сахара, разве
сти муку этим молоком, прокипятить, снять с огня. 2—3 желтка растереть добела с 6 ст.
ложками сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в ос
тальное молоко или шоколад, сбивая веничком, поставить на огонь, чтобы пошел пар,
но не дать вскипеть, вылить в супницу и подавать с бисквитами или сахарными суха
риками.
Суп-сабайон
На 6 человек: 10 желтков, 1 1/ 2 стакана мелкого сахара, 2 {/2 стакана белого столово
го вина, ]/ 4 ч. ложки корицы, 1/ 4 лимона
10 желтков растереть добела с 300 г сахара, влить 2 У2 стакана белого столового ви
на и 1 У2 стакана воды. Можно всыпать немного корицы, цедры лимонной, ломтика
2—3 лимона, смешать, доставить на слабый огонь, взбивать, пока не погустеет и не пре
вратится в пену, но не дать вскипеть. Сразу же подавать с бисквитами.
Оставшиеся белки израсходовать на воздушный пирог или безе.
68
СУПЫ
Суп из свежих яблок
12—15 яблок, т. е. 1,2 кг, кусочек корицы, 1/ 2 лимона, 1—3 стакана вина, полная ст.
лож ка картофельного крахмала, 1 ~ 2 стакана сахара
Сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердце-

вину, сварить в воде с сахаром, кусочком корицы, лимонной цедрой, влить полную
ложку картофельного крахмала, разведенного понемногу У2 стакана воды, вскипятить,
помешивая. Подавая, можно влить 1—3 стакана белого столового вина и сок из У2 ли
мона. Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая, проце
дить в суп.
Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша
600—800 г разных сушеных фруктов, кусочек корицы, {/ 2 лимона, 1 ст. лож ка карт о
фельного крахмала, 2 0 0 — 100 г сахара 0 / 2~ 1 стакан вина), стакан клюквенного морса
Взять 600—800 г сушеных фруктов, как то: яблок, чернослива, кишмиша, груш, все
го понемногу, кто что любит, хорошенько промыть, сварить, положив сахар, кусочек
корицы, лимонную цедру; влить ложку картофельного крахмала, разведенного У2 ста
кана клюквенного морса, прокипятить. Перед подачей влить по желанию вина и вски
пятить.
Суп из свежих ягод со сливками
1.2 к г перебранных ягод, 3 ст акана густых сливок, 4 желтка, 1 ~ 2 стакана сахара.

Греночки
6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 200 г
сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на слабый огонь, поме
шивая, довести до кипения, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пю
ре, разведенным кипяченой водой до надлежащего количества, подавать с греночками.
Простой суп из свежих ягод
1 .2 кг ягод, 200—400 г сахара, или 2 0 0 г меда, или патоки, кусочек корицы
Перебрать свежие ягодьц чтобы было не менее 800 г, а именно: по 200 г — малины,
земляники, черной и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, ме
СУПЫ
дом или патокой и кусочком корицы, заправить ложкой картофельного крахмала, вски
пятить и залить ягоды, всыпанные в супницу, размешать, накрыть, поставить на чет
верть часа в миску с горячей водой, чтобы не остыло, подавать.
Суп из сушеной малины
1—1 У2 стакана сушеной малины разварить в воде с У2—I стаканом сахара, запра
вить ложкой картофельного крахмала; можно влить 1—2 стакана сметаны. '
Суп из свежей черники
600 г ягод перебрать, вымыть; сварить в воде с сахаром, корицей, лимонной цедрой,
заправить ложкой картофельного крахмала, разведенного холодной водой; прокипятить.
Подавая, можно влить стакан белого вина или стакан свежей сметаны.
Суп из пива со сметаной
1 1/ 2 бутылки пива, 2 —3 стакана сметаны, 1 ст. лож ка сливочного масла, 2 —3 желт

ка, 3 ~ 6 кусков сахара, ситный хлеб и сыр из творога
Свежую сметану, желтки, сливочное масло, У2 ч. ложки соли, сахар размешать, раз
вести легким пивом, поставить на огонь, помешивая, сильно нагреть, но не дать вски
петь, сразу же вылить в супницу на ситный хлеб, нарезанный кубиками, или на гренки
из ситного хлеба. Отдельно подается свежий сыр из творога, нарезанный маленькими
кусочками.
СУПЫ ХОЛОДНЫ Е
Хлодник польский со сметаной
600 г молодой свеклы, горсть укропа, 2 —4 стакана сметаны, свекольный квас, 3 огурца,
15—3 0 раков, 4 ~ 6 яиц, 1/ 2 лимона, соль, укроп (черный перец), зеленый лук-сеянец
Горсть укропа и зеленого лука-сеянца растереть с солью. Взять молодого свекольни

ка и несколько штук мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить, откинуть на дуршлаг,
очень мелко порезать, сложить в суповую миску.
70
t СУПЫ
Влить 2—4 стакана свежей сметаны, развести по пропорции вскипяченным свеколь

ным квасом или кипяченой остывшей водой, чтобы всего вышло 9 стаканов; положить
крутых разрезанных на несколько частей яиц, нарезанных мелкими четырехугольными
кусочками свежих огурцов, раковых шеек, укроп, ломтики лимона, соль, немного пер
ца и кусок льда. Приготовить на тарелке мелко наколотый лед, чтобы каждый мог
класть его себе в тарелку. В этот хлодник можно добавлять процеженный, холодный,
без малейшего жира, крепкий бульон. На юге в этот хлодник добавляют даже вареное
мясо, нарезанное мелкими кубиками.
Окрошка мясная
Разное ж аркое, 2 —4 огурца, 3 яйца, зеленый лук, укроп, эстрагон, соль, перец,
1 —2 стакана сметаны, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копче

ный язык нарезать кусочками полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соле
ных огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко нарубленного зеле
ного лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую миску, заправить горчицей,
солью, сахаром и сметаной, развести квасом: на 2 бутылки баварского кваса — 1 бутыл
ку кислых щей, посолить, по желанию поперчить, положить кусок льда.
Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, поло
жить в суповую миску, добавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа,
кервеля, эстрагона, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, всыпать по
вкусу соли и молотого черного перца.
Окрошка постная
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, марино

ванных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть
сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу
и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую миску. Перед са
мым обедом положить в кастрюлю */2 ч. ложки горчицы и столько же соли, влить по
капле 1 ст. ложку оливкового масла, мешать, пока горчица не превратится в густой со
ус. Развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить, по желанию, соль,
перец, зеленый лук, петрушку, укроп, все размешать, положить кусок льда и вышеоз
наченное количество кваса.
71
СУПЫ
Ботвинья
600 г щавеля, 6 огурцов, зеленый лук, 1/ 2 ч. ложки горчицы или хрена, по 1 ч. ложке со
ли и сахара, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей, 600 г рыбы или 25 раковых шеек
(хереса или шампанского) ^
600 г щавеля вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить
6 шт., т. е. 400 г свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольны
ми кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с 1 ч. ложкой
соли, 1 ч. ложечкой сахара, 1/ 2 ч- ложки горчицы или таким же количеством тертого
хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бутылками баварского кваса, можно прибавить не
полную бутылку кислых щей. Подать отдельно отваренную в соленой воде с луком, пуч
ком зелени, лавровым листом и перцем лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых
шеек и отдельно мелко наколотый лед. Можно прибавить херес или шампанское.
Дополнения к супу
Пропорция рассчитана на 6—8 человек. Весь этот раздел пригоден и для вегетариан
цев, за исключением некоторых рецептов с мясным фаршем.
ГРЕНОЧКИ И ГРЕНКИ
Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную
булку, городская для них не годится.
Греночки, подаваемые к различным супам-пюре

I
1 булка, 1 ст. лож ка растопленного сливочного или растительного масла
| Срезать корку с ситной булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем

каждый ломтик на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюльку,
облить по каплям ложкой растопленного горячего масла, перевалить в другую такую
же кастрюльку и обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию мож
но эти кубики всыпать затем на плоскую тарелку с натертым сыром. Высыпать гре
ночки на противень, поставить в жаркую духовку, чтобы подсохли и приобрели золо
тистый цвет.
Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые

для гарнира
1 булка, 1/ 2 ст. ложки масла, 5 0 г сыра
Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками, или длинными по
лосками, или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком
растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей ду
ховке.
73
ДОПОЛНЕНИЯ К СУПУ
Гренки к пикантным супам
1 булка, 25 г масла, 5 0 г сыра, кайенский перец
Срезать корку с булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать углубление,

положить на лист, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным
с сыром честер и кайенским перцем. Поставить в горячую духовую печь, чтобы сыр сра
зу подрумянился и образовал корочку.
Гренки с мясным фаршем и пармезаном
400 г ж аркого, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 1/ 2 ст. ложки масла, 1 яйцо,
2 ст. ложки сметаны, 1 или 1 ' / 2 булки, 5 0 г тертого пармезана
400 г говядины или телятины вареной или жареной пропустить через мясорубку с
луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ст. ложке мас
ла, посолить, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны, намазать этой массой нарезан
ную ломтиками булку, посыпать пармезаном, подсушить на противне, смазанном мас
лом.
ФРИКАДЕЛЬКИ
Предназначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики величиной с грецкий
орех. Отварить в отдельной кастрюле за 15 минут до подачи к столу. Подавать всегда в
небольшом количестве кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить же на слабом
огне, но не кипятить, иначе разварятся. Когда всплывут наверх, вынуть осторожно шу
мовкой в суповую миску с нарезанным укропом, дать остынуть, залить горячим проце
женным бульоном, сразу же подавать.
Фрикадельки из телячьих почек
2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. лож ка масла и 6 сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сме
таны, перец, мускатный орех
2 телячьи почки опустить в кипяток, 2 раза вскипятить, вынуть, промыть, снять ко
жицу, мелко порубить, посолить; 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу поджарить
в 1 ст. ложке масла, смешать с почками, добавить 2—3 толченых сухаря, вбить 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, немного перца, растолочь все в ступке в однородную массу, всы
пать соль, мускатного ореха, скатать шарики, обваливая их в молотых сухарях. Перед
самой подачей опустить их в кипящий бульон. Такие фрикадельки делаются также из
почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
74
г
дополнения к eynv
I Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу

200 г говядины или телятины, 50 г почечного жира, соль, перец, мускатный орех,
1 луковица, 1 / 2 городской булки, 2 яйца, 3 ~ 4 сухаря
200 г говядины, 50 г почечного жира очистить от прожилок, пропустить через мясо

рубку, добавить соли, перца, мускатного ореха, У2 измельченной луковицы, '/2 город
ской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, растолочь все в ступ
ке, скатать шарики, обвалять в молотых сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из
щавеля и пр., сварить.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.
Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра

1 0 0 г сыра, 2 яйца, 1 ст. лож ка сливочного масла, * /2 городской булки, 1 ст. лож ка
сметаны, 3 —4 сухаря
200 г сыра натереть на терке, положить 1 ст. ложку сливочного масла, растолочь
в ступке, вбить 2 яйца, положить У городской булки, намоченной в молоке и отжатой,
2
1 ст. ложку сметаны, скатать шарики, обвалять в сухарях, отварить их, как и все про
чие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке. Когда будут
готовы, вынуть шумовкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, по
ложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они ва
рились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или
в супе-пюре.
РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ КНЕЛИ (ФАРШ)

1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная ры
ба, как то: судак, щука, окунь и т. п.
2. Что же касается мясных кнелей, то берутся не только меткие части (филе), но
и все мясо, срезанное с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как оно про
тирается, то все крупные частицы остаются на сите.
3. Берется всегда сырое мясо.
4. Сначала его надо мелко нарезать, затем пропустить раза два через мясорубку, по
том истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
5. Истолченное мясо протирается сквозь сито.
6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мя
со, а следовательно, препятствовать протиранию.
7. Форма кнели бывает различна, смотря по ее назначению, так, например:
8. Для бульона ее опускают ч. ложечкой; для гарнира — столовой ложкой. Если кне
ли, подавая, надо нарезать ломтиками, то ее скатывают в виде толстой сосиски, завер
тывают в чистую тряпочку и обвязывают ниткой.
75
9. Если кнели опускаются ложкой столовой или чайной, то надо взять полную лож
ку приготовленной массы, другой же чайной или столовой ложкой, обмакивая ее каж
дый раз в теплую воду, срезать верхнюю половину кнели, во всю ее длину, а остальную
половину той же ложкой стряхивать, опуская ее в кипящую соленую воду или процежен
ный бульон.
10. Опускать всегда в отдельную кастрюльку, в процеженный бульон или подсолен
ную воду.
11. Варить в открытой кастрюльке, на слабом огне и ни в коем случае не давать во
де кипеть ключом, иначе кнели развалятся. Варить, пока не всплывут наверх и не за
твердеют. Вообще, если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится
на куски, — значит, готова. Варится же приблизительно минут 10—15. Когда кнели бу
дут готовы, их осторожно вынимают шумовкой на блюдо. Когда остынут, перекладыва
ют в суповую миску, заливают горячим бульоном или гарнируют ими какое-нибудь
блюдо.
Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в тряпочку, то по готовности ее
надо опустить в холодную соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осто
рожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, нарезать ровными косыми
ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для гарнира.
12. Соленую воду, в которой варились кнели, можно употребить на другой день
в щи, в борщ и пр. и тогда больше не класть в них соли.
13. Начиная варить кнели, надо одну опустить на пробу и, если чего-то не будет хва
тать, добавить в подготовленную массу.
Кнели из говядины или телятины

3 00 г говядины или телятины, 1/ 2 луковицы, 1 яйцо, 1 /4 городской булки, I ст. лож ка
масла или густой сметаны, по 2 горошины черного и душистого перца, мускатный орех,
соль
100 г говядины или телятины без костей мелко порубить; 1/ 2 измельченной лукови
цы поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, !/ 4 городской бул
ки, намоченной и отжатой, душистого и черного молотого перца, мускатного ореха,
1 ст. ложку масла или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать
в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тряпочку и обвязать ниточкой, отварить
в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон и подавать.
Подробности см. в начале главы.
Кнели из курицы или индейки на сливках

Мякоть 1 курицы или 2/ 2 индейки, 1/ 2 стакана густых сливок, соль, кайенский перец
С обработанной курицы снять всю мякоть с костей, использовать кости на бульон,

нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, прибавив
76
2 ст. ложки густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на
лед и хорошенько взбить лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними
их должно быть не более У2 стакана. Опустить в кипяток для пробы одну кнелю. Если
окажется твердой, подлить сливок, а если слишком жидкой, то придется взять 1 ст. лож
ку масла и 1 ст. ложку муки, растереть, развести не больше чем У3 стакана воды, вски
пятить, взбить до гладкости, немного остудить, примешать сколько нужно будет к при
готовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу одну кнелю. Далее поступать,
как сказано в начале главы.
Рыбные кнели
400 г рыбы, 1 ст. лож ка муки, 3 горошины черного и 7 горошин душистого перца,
1 маленькая луковица, ]/ 2 городской булки, 1 ст. лож ка масла, 2 яйца
Очистить свежую щуку, судака, окуней и хорошо вымыть, вынуть кости, посолить,
всыпать немного черного и душистого молотого перца, маленькую, измельченную
и поджаренную в масле луковицу, положить городскую булку, намоченную в воде и от
жатую, смешать, мелко изрубить, прибавить У2 ст. ложки масла, 2 яйца, мускатный
орех, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Посыпать на стол или разделочную до
ску муку, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказано в начале главы.
Переложить в суповую миску, залить ухой.
Пышки из сушеных белых грибов к грибному,

картофельному супу и борщу
100 г грибов, 2 —3 яйца, 2 городские булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны,
3 ч. ложки оливкового или любого растительного масла и 2 желтка, луковица,
молотые сухари
Отварить 200 г сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, по
рубить как можно мельче, положить мякоть двух городских булок, замоченную в гриб
ном бульоне и отжатую, 1 ст. ложку сметаны, 1/ 4 стакана растопленного масла,i 2—3 яй
ца, соль, 1 печеную или поджаренную в масле луковицу; все это растереть как можно
лучше, дать фаршу разбухнуть. Затем скатать шарики, окунуть в желток, смешанный с
2 ч. ложками оливкового или растительного масла, и затем в тертый хлеб, поджарить в
масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо
пирожков.
Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно убрать и на следующий день
приготовить на нем кашу.
77
КОРЕНЬЯ И ОВОЩ И ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУП О В
В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с

пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья,
с которыми и подается суп на стол.
Овощи и коренья, с которыми подается бульон и прочие супы, следующие: мор
ковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, белокочанная капуста, цветная,
брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный,
зеленый горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной ка
стрюльке: одни варятся дольше и поэтому должны начать вариться раньше, примерно
1 час. Следовательно, самые крепкие овощи надо начать варить за час до подачи к сто
лу, но очищенные и бланшированные, т. е. они должны быть раз вскипячены в воде
и затем нарезаны ранее этого последнего часа. Вообще варить овощи долго нельзя, по
тому что они теряют аромат, а также и в холодной воде держать их долго очищенны
ми не следует.
Как приготовлять все упомянутые овощи для бульона, описано ниже.
Основные коренья для бульона

«
2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/ 3 сельдерея, 1 небольшая репа, 1 луковица, пучок зеле
ной петрушки, сельдерея и порея.
Для бульона надо брать непременно старые коренья, а именно: морковь, петрушку,
сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6—8 персон 400 г. Относительная пропор
ция их следующая: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, У4 небольшой репы и У3 корня
сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо обжарить: 1 морковь,
разрезанную вдоль, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, У3 сельдерея, разрезан
ного вдоль, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы. Когда бульон вски
пит 3 раза и будет процежен, тогда следует опустить эти обжаренные коренья, а вместе
с ними и оставшиеся сырыми. К этим основным кореньям для бульона надо добавить
и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; У2 сельдерея надо варить около часа
и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для
гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно
подавать отдельно к разварной говядине со сливочным маслом.
Коренья и овощи для желтого и красного бульона
На 6—8 человек надо брать их всего неочищенными с зеленью 600 г, очищенных по
лучится 400 г. Варить их надо в бульоне в отдельной эмалированной кастрюльке. Под
готовлять их надо следующим образом:
78
Морковь, петрушка, сельдерей

Вымыть в холодной воде, под краном, очищая землю и грязь щеткой, опустить в хо
лодную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, за
тем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, один раз вскипятить, откинуть на дур
шлаг, промыть холодной водой, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашин
ковать очень мелко соломкой, или нарезать разными красивыми фигурками, или про
сто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей,
переложить в кастрюльку. За час до подачи залить процеженным бульоном, чтобы толь
ко покрыло, сварить до мягкости, переложить шумовкой в суповую миску, отвар про
цедить туда же. Молодая мелкая морковь кладется целиком.
Для фигурного нарезания овощей используют специальные приспособления. Коре
нья нарезаются мелкой круглой выемкой для супа-принтаньер, шинкуются в виде длин
ных ниточек для супа-жюльен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.
Примечание. Обрезки кореньев можно бросить в бульон, присоединяя их к основ
ным кореньям; иногда эти обрезки, мелко нарезав, сушат и присоединяют их к суше
ным кореньям, которые могут пригодиться зимой или ранней весной, когда свежих ко
реньев еще нет.
Репа
Ее надо вымыть, срезать верхний, довольно толстый слой кожуры и опустить в буль
он вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет
процежен. Дать полежать в холодной воде около часа, потом бланшировать ее, т. е. опу
стить в горячую воду, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, наре
зать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до подачи выложить в отдельную
кастрюлю, залить процеженным бульоном,, сварить до мягкости и т. д. (см. морковь).
Белые бобы
3/ 4 стакана бобов промыть, залить холодной водой, днем опустить в горячую воду,
без соли, вскипятить, слить воду, налить процеженный несоленый бульон, сварить на
слабом огне. Когда сделаются мягкими, тогда только посолить, вскипятить, переложить
в суповую миску на мелко нарубленный укроп, залить горячим бульоном. Если же го
товится суп-пюре, то, сварив 400 г бобов, т. е. 2 ]/ 4 стакана, как сказано выше, разва
рить их с куском булки, в горячем виде протереть сквозь сито, развести общим бульо
ном, довести до кипения и подавать.
Свежая зеленая фасоль

Очистить 100 г стручков', отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашин
ковать наискось, очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса
79
до подачи опустить в посоленную кипящую воду с У ч- ложки соды, кипятить на

4
самом большом огне, без крышки, минут 15—20; откинуть на дуршлаг, обдать холод
ной водой. Когда вода стечет, всыпать в горячий процеженный бульон, довести до
кипения.
Сушеный зеленый горошек
Мелкий зеленый горошек перебрать, промыть в теплой воде. За полтора часа до по
дачи залить холодной несоленой водой, добавить соды на кончике ножа, сварить до
мягкости на слабом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к ос
тальным нарезанным кореньям.
Зеленый молодой горошек в стручках
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить в холодной воде на час,

откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить почти до мягкости на
большом огне без крышки, откинуть, обдать холодной водой, переложить в эмалиро
ванную кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить вместе с другими корень
ями и овощами.
Лущеный свежий горошек
Вылущить стручки в тот день, когда будут готовиться, отбросить желтые горошин
ки, а свежие тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до
подачи 1 ст. ложку опустить в соленый кипяток с У ч. ложечки соды. Вскипятить
4
2 раза, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в отдельную каст

рюлю, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую мис
ку с остальными кореньями и овощами.
Белокочанная свежая капуста
Очистить кочан от верхних листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать
600 г, для бульона 200 г, нарезать небольшими кусками. Молодую капусту до конца сен
тября, когда в ней еще бывает горечь, опустить в соленый кипяток, дать один раз вски
петь. С сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать прямо процеженным
бульоном в отдельной кастрюле и в нем варить около часа, но не переваривать, потому
что она становится неприятной на вкус.
80
\
Цветная капуста
Кочан цветной капусты очистить от листьев, отрезать кочерыжку, разделить на со
цветия, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до подачи залить 4 стаканами
кипятка с 1 V ч- ложки соли, V4 ч. ложки соды, У4 ст. ложки масла, кусочком сахара,
2
вскипятить, вынуть шумовкой, доварить в отдельной кастрюле с прочими кореньями,

залитыми процеженным бульоном. Варится минут 15.
Брюссельская капуста
Она состоит из маленьких кочешков, растущих на одном стебле; они используются
цельными. На 6—8 человек достаточно взять штук 20. Надо снять испорченные листья,
отделить кочешки от стебля, промыть, чтобы внутри не осталось песка.
Держать в холодной воде до употребления. За полчаса до подачи опустить в соленый
кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, доварить в бульоне.
Кислая капуста
Если капуста очень кислая, то надо промыть ее в горячей воде, отжать и опустить
в отдельную кастрюлю в кипящий процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, в за
висимости от сорта капусты. Если же капуста не слишком кислая, то ее надо только от
жать и опустить в кипящий процеженный бульон.
Картофель
Для бульона используют старый нерассыпчатый картофель, который надо сперва
очистить, вымыть, опустить в холодную воду, нарезать кусками или ломтиками, смотря
по надобности, переложить в отдельную кастрюлю. За 30 минут до подачи залить кар
тофель процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в об
щий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горя
чему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому; в таком случае его на
до сварить раньше. Но в те бульоны и супы, в которые кладется картофель, его надо,
сварив отдельно, переложить с отваром в общий бульон. Весной и в начале лета в суп
кладется мелкий молодой картофель.
Помидоры
Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ и в свежие щи. На что бы
они ни употреблялись, их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть
семечки, а можно и оставить, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой; сварить помидо
ры до мягкости в их собственном соку, протереть сквозь сито.
81
Свежие огурцы
Вымыть, срезать кожицу, но не выбрасывать ее, опустить огурцы в соленый кипя
ток с V ч- ложки соли; вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на
4
дуршлаг, облить холодной водой. Переложить в отдельную кастрюлю вместе с кожицей,

залить процеженным бульоном, доварить, кожуру выбросить.
Свекольник для ботвиньи

Молодые свекольные стебли очистить от листьев и верхней кожицы, мелко пору
бить, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в соленый кипяток ми
нут на 10, сварить; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в суповую
миску.
Свекольник для борща

Отрезать от стеблей листья, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками све
клы, обварить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в борщ, сварить.
КОРЕНЬЯ ДЛЯ БУЛЬОНА

Сборный состав кореньев
3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 400 г, мелко, как ниточки, нашинкован
ные, зеленый укроп и петрушка. Другой состав: коренья, вырезанные красивыми фор
мочками: 2 моркови, 1 петрушка, V сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 карто
4
феля. Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа,

цветная капуста и молодой картофель, всего понемногу. Четвертый состав: брюссель
ская капуста и кнели.
Смесь из молодых кореньев

Свежие молодые коренья: морковь, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках,
вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.
КЛЕЦКИ
Клецки надо варить в отдельной посуде, чтобы бульон не потерял прозрачности. Те
сто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком
82
г
I
густо, то надо развести его ложкой молока. Опускать всегда в кипящий процеженный
бульон или в посоленную воду следующим образом: чайную ложку обмакнуть в холод
ную воду, взять ею */2 ложки теста, опустить в кипящий бульон или подсоленную во
ду, стряхнуть; сразу же набрать опять У2 ложки теста и т. д. до конца. Кипятить на сла
бом огне и непременно под крышкой, чтобы разбухли и не разварились. Варятся клец
ки приблизительно минут 10. Когда они всплывут наверх — это знак, что они готовы.
Переложить их осторожно шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным
бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором вари
лись клецки; для торжественного обеда этого делать не стоит. У меня указано в описа
нии некоторых клецек 1—2 яйца, а означает это, что если яйцо крупное, то довольно
одного, если мелкие — надо 2.
Клецки мучные
2 крупных желтка растереть добела с У4 полной ч. ложки сливочного масла, подсы
пая 6 ст. ложек муки и, подливая 2 ст. ложки холодной воды, положить У4 ч. ложки со
ли. Взбить 2 белка, размешать, опускать ч. ложкой в кипящий бульон или подсоленный
кипяток.
Клецки манные
1 стакан молока, 1/ 2 ст. ложки сливочного масла, У2 стакана манки, ч. ложки

соли, 4 яйца, мускатный орех
1 стакан молока и У2 ст. ложки сливочного масла, вскипятить, всыпать У2 стакана

манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить, поставить в духовку на
15 минут, остудить, вбить 4 желтка; 4 белка взбить в пену, размешать; за 5 минут до по
дачи опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, вынимать шумовкой
в суповую чашку, залить бульоном.
Клецки рисовые
1
стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики,
! /2
1 маленький корешок петрушки, 1 порей, 1 морковь, 1 маленькая репа, 2 яйца,
натертая черствая булка (ложка растительного масла, лучше оливкового), стакан

фритюра
У2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сло

жить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 лу
ковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, залив бульоном, варить под крышкой на слабом
огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
83
Нарезать мелко, наподобие рисовой крупы, 1 небольшую петрушку, 1 порей, I ма

ленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости, откинуть на
сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, сформовать ложкой клец
ки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или
в 1 желтке с 1 ч. ложкой растительного масла и молотыми сухарями, а за 5 минут до
подачи обжарить во фритюре или в масле; обсушить клецки на промокательной бума
ге, опустить в бульон.
Клецки картофельные
3 картофелины, 1 ч. лож ка масла, 1 яйцо, 1 полная ст. лож ка муки
200 г, т. е. 3 сырые картофелины, очистить; залить 3 стаканами воды. Когда заки

пит, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда картофель станет мягким, от
кинуть его на дуршлаг. Когда вода совершенно стечет, вылить ее, картофель же проте
реть, положить полную столовую ложку муки, 1 ч. ложку сливочного масла, 1 яйцо, хо
рошенько перемешать. Сварить, как сказано в примечании.
Клецки из манной крупы или сухарей

3 желтка растереть добела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2—3 шт.
мелко истолченного горького миндаля, влить !/ 3 стакана молока, размешать, всыпать
У2 стакана слегка истолченной манной крупы или мелко растолченных сухарей, дать
разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать. Опускать ч. ложкой в молочный или
черничный суп, варить, пока не всплывут.
Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе

1 /2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, муки стакана
Растереть добела ' / 2 ст- ложки сливочного масла; 3 желтка, 3 ложки сметаны расте
реть с мукой, смешать с маслом, хорошо взбить, посолить, добавить 3 взбитых белка,
опускать ч. ложкой в рыбный бульон, варить, пока не всплывут. Такие клецки подают
ся в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли.
ЯЙЦА
Крутые яйца к щам из щавеля и шпината
4—6 яиц вымыть, опустить в кипяток. С момента закипания варить не менее 10 ми
нут. Вынуть шумовкой в миску, залить холодной водой, чтобы легче было снять скор
84
лупу. Разрезать яйца вдоль острым ножом или подать целыми; в таком случае их мож
но подать в суповой миске вместе со щами
Фаршированные яйца
6 —8 яиц, 130 г сливочного масла, зелень петрушки, 2 ~ 3 горошины черного перца,

2 —3 сухаря, соль, укроп
Сварить 6—8 крутых яиц, разрезать в длину пополам очень острым ножом, чтобы не
испортить скорлупу; вынуть из нее яйцо, мелко изрубить; распустить в кастрюле 1 ст.
ложку масла, выложить яйца, размешать, положить соли, нарубленной зеленой петруш
ки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, все хорошо перемешать.
Наполнить полученным фаршем скорлупки, посыпать сверху молотыми сухарями,
сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.
УШКИ
Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, на
резать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каж
дый кусочек по ч. ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы.
Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на про
мокательную бумагу или бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой
подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли. Ушки дела
ют с мясным и грибным фаршем.
Ушки с мясным фаршем
Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 У2 ст. ложки воды, У2 ч. ложки соли и

1 У2 стакана муки. Раскатать и приготовить, как описано в начале главы. На фарш взять
небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в У2 ст. ложки масла, всы
пать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить,
слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.
Ушки с грибным фаршем
200 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, поджарить
в У2 ст. ложки масла с мелко нарезанной луковицей, посолить, нафаршировать и под
жарить ушки, как сказано в начале главы. Подаются к грибному супу.
85
ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени готовятся из того же теста, что и лапша, т. е. из 1 яйца или 2 желтков,
2 У2 ст. ложки воды, У2 ч. ложечки соли и 200 г муки. Раскатать очень тонко, поло
жить фарш, загнуть края, смазав их предварительно взбитым яйцом, вырезать пельме
ни величиной в У2 стакана, слепить покрепче края, опустить в кипящую подсоленную
воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше в процежен
ный кипящий бульон, сразу же убавить огонь, варить, но не кипятить, пока не всплы
вут. Переложить шумовкой в суповую миску на измельченный укроп, залить процежен
ным бульоном и тем, в котором варились пельмени, процеживая его сквозь салфетку,
но в таком случае его нельзя слишком солить.
Пельмени с мясным фаршем

Приготовить тесто и делать все так, как сказано в начале главы. Фарш приготовить сле
дующим образом: 300 г вареной или сырой говядины пропустить через мясорубку, У2 лу
ковицы поджарить с У2 ст. ложки масла, всыпать мясо, посолить и поперчить по вкусу.
Пельмени с грибным фаршем
2 желтка, 2 ст- ложки воды, 2 0 0 г муки, 100 г грибов, 2 0 г масла, 1 луковица
Готовить, как сказано в начале главы. Фарш следующий: 100 г сушеных грибов про
мыть, обдать кипятком, вскипятить, слить воду, опустить грибы в 3 стакана горячей во
ды или бульона, сварить до мягкости, мелко порубить. У2 луковицы поджарить в У2 ст.
ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить. Нафаршировать пельмени и варить,
как было описано. Эти пельмени подаются в грибном супе.
Грибной отвар употребить в тот же грибной суп.
ПИРОЖКИ
Одни пирожки пекутся в духовой печи, другие жарятся просто во фритюре, третьи
обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на блюде, покрытом на
крахмаленной салфеткой. Подавая пирожки, можно посыпать их поджаренной зеленой
петрушкой или с боков положить веточки свежей зеленой петрушки.
Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта пирожков

Приготовление фритюра — см. раздел «Сливочное масло и жиры». Используют же
его следующим образом: во-первых, брать его надо столько, чтобы то, что будет в нем
86
жариться, было покрыто целиком, чтобы плавало в нем, иначе одна сторона пригорит,
а другая останется сырой.
Влить во фритюр ложку водки. Прежде чем опустить то, что должно в нем поджа
риться, надо его раскалить настолько, чтобы брошенная в него капля холодной воды
произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.
От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить в нем надо недол
го, минут 10—12, а мелкие продукты еще меньше. Поэтому такие продукты, как, на
пример, жареные телячьи и бараньи ножки, надо сперва поджарить в масле и толь
ко под конец опустить во фритюр. По окончании жаренья вынимать шумовкой и
класть на решето, покрытое промокательной бумагой или бумажными салфетками,
которые надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты,
обсушиваются сверх того еще на салфетке очень недолго, чтобы не остыли. Все, что
жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретые кушанья принимают
запах сала и корочка уже не будет больше хрустеть, — поэтому жарить во фритюре
надо перед самой подачей. На каждые 400 г фритюра надо добавлять по 1 ст. ложке
водки.
Кляр
1 !/ 2 стакана муки, 1 ч. лож ка соли, * /2 ст. ложки оливкового или другого раститель
ного масла, 1 стакан воды, 5 белков
Кляром называется вид жидкого теста, в которое обмакивают, например, сваренные

телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из риса
и яиц, ломтики яблок и т. п.
Он приготовляется следующим образом: 1 У2 стакана муки, 1 ч. ложку соли,
V2 столовой ложки оливкового или другого растительного масла развести стаканом
горячей воды, выбить лопаточкой как можно лучше; добавить понемногу 5 взбитых
белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Приготовленные крокеты и
пр. опускать вилкой или шумовкой в это тесто, потом тотчас в кипящий фритюр. К о
гда слегка зарумянится с обеих сторон, вынимать шумовкой на сито, покрытое тол
стой промокательной бумагой, чтобы впитался лишний жир, поставить минут на 10 в
духовку.
Желтки можно использовать на второе блюдо, например, в подливку к отварной ку
рице, или на сабайон к пудингу, или на другое кушанье.
Кляр другим способом
1 стакан муки, У2 ст- ложки оливкового масла, 1 ч. ложку соли, развести почти 1 ста
каном воды или пива, положить 2 взбитых белка.
87
ТЕСТО АЛЯ ПИРОЖКОВ
Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое,

заварное, на дрожжах, на растительном и сливочном масле; причем одни пирожки пе
кутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, на плите. Главные правила приго
товления теста следующие:
1) на каждые 400 г муки кладется полная чайная ложечка соли;
2) если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизи
тельно 400 г. Более точного указания дать невозможно, так как мука бывает разного
сорта. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на
400 г муки;
3) на пирожки, из расчета на 6—8 человек, достаточно 600 г муки, так как из этой
пропорции выйдет 18 пирожков;
4) на каждые 400 г муки полагается по 8 г сухих дрожжей, которые надо распустить
в У4 стакана уже отмеренной воды, заправить чайной ложечкой муки, размешать, дать
слегка подойти и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово в продолже
ние 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т. е. в продолжение 3—4 часов, то
надо не только удвоить, но даже иногда и утроить количество дрожжей.
Продукты указаны из расчета на 6—8 человек.
Слоеное тесто для пирожков
Приготовить тесто — замесить из У2 стакана воды и 2 стаканов муки, из которой ос

тавить '/4 стакана на подсыпку, раскатывая тесто в полпальца толщиной. 200 г свежего
масла промыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни од
ной крупинки, отжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды.
Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое мень
ше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать про
долговатую лепешку на отдельной гладкой доске небольших размеров, накрыть салфет
кой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть
салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Повторить эту процедуру до
6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Ра
скатывать и держать тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло,
но чтобы и не замерзало; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, пе
реложить их на противень, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
Смазать верх, но не бока пирожков взбитым желтком с добавлением холодной воды
и масла и с холода поставить прямо в горячую духовку, чтобы масло не успело раста
ять. Когда пирожки подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, уложить на
блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.
Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сло
женных книжек, круглые и полосками.
88
Рассыпчатое тесто
2 стакана муки, 130 г сливочного масла, стакана воды, ч. ложки соли, 1 жел
ток, У 2 ложки растопленного масла
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г холодного сливочного масла, приблизитель

но1 /2стакана воды, в том числе 1 ст. ложка рома и У2 ч. ложки соли. Раскатать до
вольно тонко, вырезать кружки большим стаканом или жестяной выемкой, положить на
каждый кружок чайную ложку начинки, сложить края, красиво защипнуть тесто посе
редине пирожка, смазать сверху желтком с водой с примесью растопленного масла,
можно посыпать просеянными сухарями, поставить в нагретую духовку.
Другая пропорция *
6 желтков, 130 г масла, 3 стакана муки, 2 рюмки рома
Третий способ приготовления теста

130 г масла растереть добела, влить У2 стакана воды, всыпая У2 ч. ложки соли
и 2 стакана муки.
Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане
50 г масла, 2 яйца, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. лож ка соли. Выйдет

25 маленьких пирожков или ватрушек. Н а 6 человек достаточно даже половины этой
пропорции
Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яиц, 1 полной ч. ложки с верхом соли и 3 стаканов

муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-
нибудь фаршем или ватрушки с творогом.
Рубленое тесто
200 г масла, 400 г муки, У2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазки
теста
200 г холодного свежего отжатого сливочного масла, 400 г муки, */2 ч. ложки соли за
месить, мелко порубив сечкой, наподобие манной крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан
воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипнуть, смазать яйцом
и из холодного места поставить прямо в горячую духовку. Получится 18 пирожков.
89
Рубленое тесто для пирожков

200 г маргарина, 200 г сметаны й 450 г муки рубить ножом, как можно дольше - до
образования однородной массы, раскатать, начинить любой начинкой.
Блинчатое тесто для пирожков и караваев
2 стакана муки, 3 стакана молока, !/ 4 ч. ложки соли, 5 0 г шпика или почечного жира,
2 яйца ( или 2 ж елтка), 100 г масла. Получится 2 0 тонких блинчиков
2 стакана муки, 3/ 4 ч- ложки соли развести 3 стаканами воды, размешать до получе

ния однородной массы, если надо будет, процедить сквозь ситечко, иногда можно по
ложить 2 яйца или только 2 желтка.
Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше самым свежим почечным
жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста
столько, чтобы разлилось по всей сковороде, покрывая ее тонким слоем; если окажется
лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом ско
вороды, сбросить блин, опрокинув сковороду на доску. Снова смазать сковороду, налить
деревянной ложкой теста и т. д. Такие блинчики употребляются для пирожков.
Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая к щам или борщу,
то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон, т. е., под
жарив с одной стороны, осторожно смазать маслом, перевернуть, поджарить и с другой
стороны и тогда только сбрасывать готовый блин на доску.
Заварное тесто на дрожжах
1 */g стакана воды или молока, 600—800 г муки, * /4 стакана масла, 5 яиц, 8—12 г
дрожжей, 1 яйцо, 2 —3 сухаря
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда ос
тынет, ввести 5 взбитых яиц, положить 8—12 г сухих дрожжей, распущенных в воде, все
хорошенько размешать, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, разме
шать, дать слегка подняться. Потом вымешать тесто, посолить, влить стакана тепло
го растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы
отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое, сделать пи
рожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Это тесто не скоро черствеет.
Заварное тесто на дрожжах для пирогов и пирожков
V 2 стакана воды, 3/ 4 стакана молока, 600—800 г муки, 1/ 4 стакана масла, 8 — 12 г

дрожжей, 3 ~ 5 яиц, соль, 2 сухаря
90
8 — г сухих дрожжей распустить в

1 2 стакана воды, всыпать стакан муки, хоро
* / 2 1
шенько размешать, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, поме
шивая, У стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 3Д стакана растоп
4
ленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, еще месить, дать под
няться, сделать пирожки, дать еще раз подняться, смазать яйцом, взбитым с водой, по
ставить в духовку на полчаса.
Тесто на дрожжах
1 стакан молока, 5 00 г муки, 8 —12 г дрожжей, соль, 1 яйцо, 1 ч. лож ка сахара.

В тесто на дрожжах надо всегда класть немного сахара
В 1 стакане молока растворить —12 г дрожжей, половину муки, дать подняться. Раз
8
мешать, положить чайную ложку соли, столько же сахара, остальную муку, дать под
няться. Сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком, размешанным с водой
и маслом, поставить в духовку минут на . 2 0
Постное тесто на дрожжах
1 стакан воды, 8 —12 г дрожжей, 1 ч. лож ка соли, 500 г муки, 1 ст. лож ка раститель
ного масла, квас или вода
Стакан воды, полную чайную ложку соли, —12 г сухих дрожжей и часть муки рас
8
творить, дать подняться, добавить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчич
ного масла; хорошенько выбить, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая ло
паточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15—18 частей, раскатать, по
ложить по ложке фарша, защипнуть, дать подняться, смазать водой, маслом или ква
сом, тотчас поставить в горячую духовку минут на . 2 0
Обыкновенное тесто на дрожжах
1 стакан молока, 8 — 12 г сухих дрожжей, 1 ст. лож ка сахара, 1 ч. лож ка соли,

2 желтка, 100 г масла, 500 г муки
Растворить в стакане воды или молока 8—12 г сухих дрожжей и половину указанной
в рецепте муки. Когда поднимется, выбить тесто как можно лучше, всыпать чайную
ложку соли, ложку сахара, растертого добела с желтками и г масла, добавить ос
2 1 0 0
тальную муку, чтобы тесто было довольно густое. Когда поднимется, выложить на стол,
нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкой, положить по У ст. ложки на 2
чинки, красиво защипнуть, дать на доске подняться, смазать верх желтком, взбитым с
водой и маслом, тотчас поставить в горячую духовку минут на . 2 0
91
I
Полуслоеное тесто на дрожжах
1 1/ 4 стакана молока, 8 — 1 2 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 600 г муки,

1 ч. лож ка соли, 1/ 2 ст. ложки сахара
Смешать 1 */4 стакана молока, 1 ч. ложку соли, У2 ст- ложки сахара, 8—12 г сухих
дрожжей, 2 желтка, 20 г, т. е. У2 ст- ложки, масла, 200 г муки. Замесить тесто и выбить
как можно лучше, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить
еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все тесто совсем мягким, почти жидким,
но не растопленным маслом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, поло
жить на блюдо и поставить на холод. Через 10 минут опять раскатать, точно так же
смазать маслом и так до 3 раз. Потом дать подняться опять же на холоде. Затем наре
зать маленькими кусочками, раскатать в круглые лепешки, положить на каждую кусо
чек остывшего фарша, красиво защипнуть сверху вдоль посередине, придать пирожку
красивую продолговатую форму, положить на противень, слегка смазанный маслом
и вытертый. Если кто-то не умеет красиво защипнуть, то может перевернуть каждый
пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком
маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить
тотчас в горячую духовку минут на 20. Это же самое тесто можно употреблять на ват
рушки и сладкие пироги.
Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков,

жаренных во фритюре
1 стакан молока или воды, 8—12 г сухих дрожжей, 2 ~ 3 желтка, 1/ 2 ст. ложки масла,
500 г муки, 1/ 2 ст. ложки мелкого сахара, 1/ 4 ч. ложки соли, 400—800 г фритюра,
в зависимости от величины кастрюли, 1 ст. лож ка водки
1 стакан теплой воды или молока размешать с 8—12 г сухих дрожжей, влить
в 1 У2 стакана муки, завести тесто часов за 5 до жаренья, поставить в теплое место. Че
рез 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, добавить
У4 ч. ложки соли, 50 г мягкого масла, 2—3 желтка, растертых с */2 ст. ложки сахара,
и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол. Выбить тесто как мож
но лучше, поставить в теплое место на У2 часа или час- Тесто должно быть такой гус
тоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного му
ки. Приготовленное таким способом тесто выложить на стол. Если нужны пышки или
пончики, то тесто надо разделить на 2 равные части, раскатать каждую почти в палец
толщиной, слегка подсыпая, как сказано, мукой.
На один из этих пластов положить по ч. ложечке начинки, ровно накрыть другим
пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, складывать их на доску, слегка, посы
панную мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение У4 часа, но не
слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с то
пленым маслом или фритюр раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку
92
водки (отчего пирожки не будут так жирны). Опускать по нескольку штук за раз так,
чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на слабом огне, под крышкой так, что
бы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумя
нятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, складывать на промокательную бумагу
или бумажные салфетки, а потом переложить на блюдо. Можно посыпать жареной пе
трушкой, подавать горячими.
Пышки бывают еще лучше, если тесто более крутое, так что его трудно раскатать
на столе, а выложив все тесто на стол, надо разрезать его на 24 части, растянуть неболь
шие лепешечки в руках (руки молено слегка смазывать маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало). На каждый кусочек класть ложечку начинки, защипнуть, скатать шарик,
сгладить кругом и жарить.
Если пирожки должны быть продолговатые, то тесто не надо раскатывать, а следует
нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик, за
тем растянуть в руках, посыпанных мукой, наложить по ложечке начинки, защипнуть
вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму, положить на доску,
посыпанную мукой, защипнутой стороной вниз, дать подняться, поджарить во фритю
ре, как сказано выше.
И эти пирожки подавать, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жа
ренные во фритюре, не следует, так как тогда у них появляется привкус сала.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ
Слоеные пирожки с грибной начинкой
50 г сушеных грибов, 1 1 / 2 ст. ложки масла, 2 —3 ст. ложки сметаны, 1/ 2 ст. ложки
муки или 2 —3 сухаря, соль и душистый перец, 1 яйцо. Слоеное тесто
1 луковицу поджарить в 1 */2 ложки масла, всыпать муки или мелко истолченных
сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко нарезанные грибы, влить 2 ложки сме
таны, всыпать соли, молотого душистого перца, добавить, кто хочет, 1 крутое мелко на
резанное яйцо, мешать на огне, пока не загустеет, отставить, начинить испеченные сло
еные пирожки в виде рога изобилия или круглые пирожки из заварного теста.
С такой же начинкой делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины

Слоеное тесто. Фарш из телятины: 100 г почечного жира, 2 0 0 г сырой телятины,
1 0 0 г городской булки, 1 луковица, перец; соль, 1 яйцо, укроп и зелень петрушки.
Фарш из говядины: 200 г вареной говядины, 1—2 крутых яйца, 1 луковица, 5 0 г масла,
соль, перец, 1 небольшая селедка или 6 сардинок
100 г свежего почечного жира порубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в го
рячей воде, 200 г сырой телятины или сырой говядины мелко порубить и слегка под
93
жарить, смешать с городской булкой, намоченной в молоке или в воде и отжатой,

с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или
зеленью петрушки, все это размешать. Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной,
вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить
на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить
тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью
петрушки.
Начинка из говядины: 200 г вареной или сырой говядины мелко порубить,
небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать
с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сар
динок.
Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня
Слоеное тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: 400 г сырой щуки или оку
ней, 1 луковица, 5 0 г масла, 1 яйцо, перец, соль, 2 —3 сухаря, * /2 ст. ложки масла, зелень
петрушки или фритюр, чтобы поджарить зелень
Рыбу очистить, вскипятить, нарезать кусочками, удалить все кости, мелко порубить,
посолить; 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, в этом самом масле под
жарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, начинить круглые испечен
ные пирожки из слоеного теста, поставить в духовку минут на 10. Подавая, посыпать
их сухарями или зеленью петрушки.
Слоеные пирожки с капустой или морковью
Слоеное тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш из капусты: J/ 2 ст. ложки
масла, 2 0 0 г капусты, 1/ 2 луковицы, 1 яйцо, соль, немного перца.
Фарш из моркови: 6 шт. моркови, т. е. 400 г, 5 0 г сливочного масла, 2—3 крутых яйца
Сделать пирожки любой формы, начинить капустой или морковью. Приготовить

фарш из капусты — 200 г капусты мелко порубить, посолить, немного погодя отжать;
*/4 мелко нарезанной луковицы слегка поджарить в !/ 2 ст- ложки масла, положить ка
пусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко нарублен
ное крутое яйцо, размещать. Фарш из моркови — 6 шт. моркови средней величины вы
мыть, один раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной
воды или бульона, мелко нарезать, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла и 2—3
крутыми мелко нарубленными яйцами, начинить пирожки. Морковный отвар, проце
див, можно влить в суп' и в таком случае не надо класть морковь в числе основных ко
реньев.
94
Слоеные пирожки с сыром

Слоеное тесто. 100 г сыра, 1 яйцо, чтобы смазать пирожки
Приготовить слоеное тесто. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым

сыром пармезан или швейцарским сухим сыром. Сложить вчетверо или втрое; поста
вить в холодное место минут на 20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать,
т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока яйцом и посыпать тертым сыром. Нож оку
нуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, по
том каждую полоску разрезать на несколько штук по 20 мм каждая. Переложить на
лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зару
мянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо,
покрытое салфеткой; подать горячими.
ПИРОЖКИ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА,

РУБЛЕНОГО И НА ДРО Ж Ж АХ
Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста; из теста на сметане; из рубленого теста
и из дрожжевого теста употребляются одинаковые начинки, а именно:
Пирожки с начинкой из говядины

400 г вареной говядины, 1 луковица, 5 0 г сливочного масла, 1/ 2 ч. ложки соли, перец,
2—3 крутых яйца, укроп. Тесто: 1 яйцо, смазать пирожки
За 2 часа до обеда отрезать примерно 400 г отварной говядины из бульона, мелко по
рубить. 1 небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать
нарубленное мясо, слегка поджарить, помешивая, посолить, положить немного перца,
остудить; добавить 2 крутых нарубленных яйца, укроп и 2 ст. ложки бульона.
Пирожки с начинкой из свежей капусты

400 г белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, соль, 2 ~ 3 крутых яйца, перец, у к
роп. Тесто: 1 яйцо, смазать пирожки
Взять 400 г капусты, мелко ее порубить, посолить 3 ч. ложками соли. Через 10 ми
нут отжать, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в ка
стрюлю, добавить 100 г масла, размешать, тушить, часто помешивая, пока капуста не
станет мягкой, но следить, чтобы она не поджарилась.
Когда капуста будет готова, положить 2—3 мелко нарезанных крутых яйца, соли на
кончике ножа, перца, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже начинить пи
рожки.
95
I ДОПОЛНЕНИЯ К СУПУ
Пирожки с рисом и яйцами

стакана риса, 5 0 г сливочного масла, 2 —3 крутых яйца, соль, перец, зелень.
1 /2
Тесто: 1 яйцо, смазать пирожки
У стакана риса сварить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 2—3 крутых, мел
2
ко нарубленных яйца, посолить, добавить зелень; начинить пирожки.
Пирожки со свежими грибами
400 г свежих грибов, соль, перец, зеленый лук, укроп, 5 0 г сливочного масла, 2 ст. ложки
сметаны. Тесто: 1 яйцо, смазать пирожки
Взять 400 г шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2—4 части, положить
в кастрюлю, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на
огонь; когда из грибов выйдет сок и они совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку сли
вочного масла и 2 ст. ложки свежей сметаны, хорошенько прокипятить, снять с огня,
остудить на льду, начинить пирожки.
Пирожки с гречневой кашей и яйцами

.1 * /4 стакана гречневой крупы, 5 0 г сливочного масла, бульон, 1 луковица или зеленый
лук, 2 ~ 3 крутых яйца, соль, зелень. Тесто: 1 яйцо, смазать пирожки
Сварить накануне крутую гречневую кашу из 200 г крупы, положить 1 ст. ложку сли
вочного масла, в котором предварительно слегка поджарить мелко нарезанную лукови
цу или зеленый лук, подлить жирного бульона, посолить, всыпать 2—3 измельченных
крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.
Пирог или пирожки со свежими огурцами и крутыми яйцами

Приготовить любое тесто, лучше всего дрожжевое-полуслоеное. Взять 1 кг 200 г све
жих огурцов, очистить их от кожицы; 3—4 крутых яйца порубить очень мелко, как ру
бится визига, положить 50 г мягкого масла, размешать, посолить фарш перед тем, как
класть его в пирог и т. д.
Расстегаи со свежей сельдью

6—12 луковиц, 1~ 2 ст. ложки масла, 6 —8 сельдей. Дрож ж евое тесто: 1 яйцо, смазать
расстегаи
96
Рагу из б ар анье й грудинки
0 , 8 — 1 ,2 кг грудинки, I/ 2 стакана муки, перец, соль, 1 луковица, букет зелени петрушки,

сельдерей и порей, ! стакан сметаны, 300 г репы, 300 г моркови
Вымыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой.
1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в масле, тотчас положить грудинку, залить стаканом
бульона, потушить под крышкой, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить
бульона, чтобы ее покрыло, положить сметаны, бланшированные морковь, репу и пучок зелени.
Варить на слабом огне до готовности. За 1/Л часа до окончания готовки положить картофель,
сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху измельченной
зеленью петрушки и укропом. Можно обложить на блюде гренками из ситной булки, нарезанной
тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.
Ж аркое обыкновенное
Задняя четверть баранины в 1,6—2 кг (ложка масла)

Бараний окорок замочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, потом вымыть,
натереть солью ( ' / 2 ч- ложки на каждые 400 г баранины), положить на противень жирною стороною
вверх. За полтора часа до подачи, подлив на противень 2—3 ложки воды, поставить в горячую
духовку. Когда обжарится, уменьшить жар и поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее
соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах.
После последней полив'ки посыпать мелко истолченными сухарями, продержать еще минут 10
в духовке. Переложить на блюдо, нарезать. Подливку слить, процедить, добавить ' / 2 стакана воды,
вскипятить, дать настояться, снять сверху лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое,
подлить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.
[
6—12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1—2 ст. ложками масла. Приготовить те
сто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного начинки, по
том по 2 половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, защи
пнуть так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, поста
вить в духовку.
Пирожки в корже с мясной начинкой
Сдобное тесто: 400 г муки, 2 яйца, 100 г масла. Кислое тесто: 1 стакан молока,
600 г муки, 1 ч. лож ка соли, У? ст- лож ки сахара, 5 0 г сливочного масла, 2 желтка.
Фарш: 400 г говядины, 1 луковица, 5 0 г масла (5 0 г смазать пирожки)
Приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста,

а именно: на 400 г муки положить 1/ 2 стакана холодной воды, */2 ч. ложечки соли, 2 яй
ца и 100 г масла. Сначала смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить
куском свежее сливочное масло и месить хорошенько тесто, чем дольше, тем лучше.
Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, начи
нить их фаршем из говядины, дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовлен
ных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, выложить на нее малень
кие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы
они не приставали друг к другу; сверху смазать маслом и накрыть другой сдобной ле
пешкой, защипнуть кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Если не
кушать верхней и нижней лепешек, то можно их сделать из простого теста на одной во
де, смазать только яйцом. Подавать к супу.
Пирожки из сыра
200 г сыра типа чеддер, 2 желтка или 2 яйца, У? рюмки мадеры, 150 г сливочного
масла, 2 0 0 г муки
200 г натертого сухого острого сыра, например чеддера, смешать с 2 желтками или
2 яйцами и У рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муку. Когда тесто будет
2
густоты сметаны, положить 150 г сливочного масла куском, подсыпая муку, соединить
его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить тесто руками до получения однородной
массы. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помо
щи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в сильно
нагретую духовку на 10—15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо, на сал
фетку, подавать к рассольнику, бульону или супу-пюре. Муки потребуется всего около
200 г.
97
I
ПИРОЖКИ НА ДРОЖ Ж АХ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются
продолговатой формы.
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с мясным фаршем
Фарш: 400 г говядины или телятины, 1—2 луковицы, 1 ст. лож ка масла,' 2 —3 яйца,
перец, соль. Тесто
Приготовить тесто, начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или варе
ной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезан
ную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить измельченное мя
со, слегка поджарить, посолить */2 ч- ложки соли, положить немного перца, остудить,
добавить 2 крутых мелко нарезанных яйца и измельченного укропа. Подать пирожки,
уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибной начинкой
50 г грибов, 1 ст. лож ка масла, 1 луковица О /з стакана отварного риса). Тесто, фри
тюр
Отварить 50 г грибов, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, прибавить,

кто любит, немного отварного риса.
ВАТРУШКИ
Ватрушки с творогом
Начинка: 400 г творога, соль, 1/ 2 ст. ложки сахара, 1 ст. лож ка сметаны, 2 яйца,
1 /4 ст. ложки масла, смазать лист
Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленое или тесто на дрожжах, тонко

раскатать, вырезать кружки величиной с маленькое блюдечко. На середину каждого
кружка положить приготовленный творог, красиво защипнуть края теста, оставив на
чинку открытой, переложить на противень, смазанный маслом, смазать ватрушки яй
цом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую духовку минут на 15. Когда ватруш
ки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, значит, они готовы. Подаются к бор
щу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и проч.
98
ПИРОЖКИ И КАРАВАИ ИЗ БЛИНЧИКОВ

Приготовить тесто и испечь блинчики. На сковороде средней величины поджарить
их только с одной стороны. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них под
жаренной стороной вверх, подровнять края, намазать тонким слоем на всю эту под
жаренную сторону приготовленную начинку, загнуть два противоположных края,
с третьей же стороны начать сворачивать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать
блинчика. Четвертый край, ровно срезав, смазать оставшимся белком, чтобы край не
отставал и блинчик не развертывался. Перед подачей уложить их на горячую сково
роду с маслом, можно и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумя
нились, переложить на промокательную бумагу, потом сложить ровной горкой на не
большое продолговатое блюдо, покрытое красиво сложенной крахмальной салфеткой,
или посыпать зеленой поджаренной петрушкой, или по бокам положить свежие ли
стья петрушки.
1. Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно просто поджарить в масле.
2. Или предварительно обвалять в 2 яйцах, взбитых с ложкой воды, и затем в суха
рях.
3. Или обвалять их в 2 желтках, взбитых с 2 ч. ложками оливкового масла и 2 ч. лож
ками растопленного сливочного масла, и затем в тертой булке.
4. Или обмакнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре.
5. Или окунуть в оставшееся от блинчиков тесто и потом поджарить.
Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины
Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 1 / 4 ч. ложечки соли, 2 яйца или 2 желтка,
200 г шпика или почечного жира, 100 г масла. Фарш: 400 г говядины, 1 ст. лож ка
масла, 1 луковица, 2 —3 яйца, соль, перец, укроп, зелень петрушки, 100 г масла или 200 г
фритюра
Испечь блинчики, как сказано в начале главы, поджарив их с одной только сторо
ны, намазать на каждый блин ложку следующей начинки: 400 г сырой, жареной или от
варной говядины или телятины пропустить через мясорубку; 1 мелко нарубленную лу
ковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить туда же говядину, слегка поджарить
ее, положить 2—3 крутых, мелко нарезанных яйца, соли, немного душистого перца, ук
ропа, свернуть в трубочку, поджарить и т. д.
Каравай из блинчиков к супам и борщу

Блинчики, приготовленные по рецепту «Блинчатое тесто для пирогов и караваев»,
поджарив с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом, перекла
дывая или только фаршем из говядины, или разными начинками, а именно: мясной, из
творога и из рассыпчатой манной каши; прикрыть блинчиком, поставить в духовку,
99
чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью и пода

вать. Для этого каравая подаются отдельно небольшие тарелочки.
Фарш из говядины следующий: 400 г вареной говядины пропустить через мясоруб
ку, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, положить печеную луковицу, подлить 2-3
ложки бульона, добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, немного молотого души
стого перца, соли и зеленого укропа.
Начинка из творога: 200 г сухого творога смешать с 1 сырым яйцом и 1—2 ложками
сметаны, посолить.
Начинка из манной крупы: 1 ст. ложку сливочного масла вскипятить с 3/ 4 стакана
молока, всыпать */2 стакана манной крупы, которую перетереть предварительно с 1 яй
цом, высушить, протереть сквозь сито. Посолить, довести до кипения, помешивая, за
тем поставить ненадолго в духовку, часто помешивая ложкой.
ПИРОЖКИ-БУЛОЧКИ
Эти пирожки пекутся из продающихся в магазинах продолговатых или круглых

сдобных черствых булочек. Надо срезать сверху крышечку острым ножом, затем осто
рожно вынуть мякоть чайной ложкой; каждую булочку внутри намазать маслом, потом
наполнить фаршем, прикрыть той же крышечкой, уложить на противень, смазанный
маслом, смазать верх пирожков маслом, посыпать сухарями или тертым сыром, поста
вить в духовку на четверть часа, перед самой подачей к столу.
На 6—8 человек надо брать не менее 15—18 булочек, выбирая менее поджаренные,
так как они должны еще подрумяниться в духовке.
Пирожки-будочки с начинкой из курицы
12—18 булочек, грудка вареной курицы, 1 У» ст. лож ки сливочного масла, перец, м ус
катный орех, соль, 1/ 2 рюмки столового вина, 1 /2 ст. ложки муки, 1 ст. лож ка сухарей
Взять булочки, как сказано выше, срезать верхушки, вынуть мякиш, смочить мякиш
бульоном, чтобы размок, положить мелко нарубленное филе от одной до полуготовно-
сти сваренной курицы, 1 ст. ложку масла, добавить по вкусу перца, соли, мускатного
ореха, У2 рюмки столового вина и щепотку муки так, чтобы вся масса не была слиш
ком жидкой; растереть все вместе хорошенько, нафаршировать булочки, прикрыть кры
шечкой, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в не слишком горячую духов
ку; подавать к бульону.
100
ПИРОЖКИ В ЖЕСТЯНЫХ Ф ОРМ ОЧКАХ И ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ

Пирожки из вермишели
2 0 0 г вермишели или 2 яйца и 1 г/ 2 стакана муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца,
1 I/ 2 ст. лож ки масла, 3 ~ 4 сухаря. Соус: 1/ 2 ст. лож ки масла, 1 луковица, 1 ст. лож ка
муки, 2 желтка, ^ / 2 стакана сметаны, 2 ст. лож ки сыра
200 г купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить
в соленой воде, откинуть на дуршлаг; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выло
жить туда лапшу, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, посолить, размешать. Жестяные
формочки смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной вермише
лью, испечь. Потом осторожно снять сверху румяную корочку, из самой середины вы
нуть немного вермишёли, чтобы образовалось углубление, наполнить ее следующим со
усом: распустить 1/ 2 ст. ложки масла, всыпать У2 измельченной луковицы, 1 ст. ложку
муки, поджарить, влить */2 стакана сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желт
ка, подогреть, прибавить 2 ст. ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятой
корочкой, поставить в духовку на несколько минут.
Пирожки из оставшегося жаркого
Фарш: ж аркое, 6 сарделек, 1 ст. лож ка лука, !/ 2 городской булки, * / 2 стакана молока,
2 желтка, перец, 1 ст. лож ка масла. Рассыпчатое тесто или заварное
Взять какого-нибудь жаркого — индейки, телятины и проч., мелко порубить с 6 сар

дельками, положить У2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку
мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка, все это потолочь в ступке, наполнить
жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом,
накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные
пирожки.
Рыбный фарш в раковинах
1 порей или 2 луковицы, 600 г рыбы, 2 —3 гриба, 2 желтка, 1/ 2 стакана сметаны,

4 сухаря, 100 г масла, душистый перец
Поджарить в 1 ст. ложке масла 1 измельченный порей или мелко нарезанную луко
вицу; положить мелкими кусочками какую-нибудь нарезанную и посоленную рыбу, 2—3
отваренных и мелко нарезанных гриба, все это потушить под крышкой. Когда рыба бу
дет готова, остудить, еще раз порубить все вместе, смешать с 2 желтками, >/2 стакана
сметаны, с 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, добавить немного бульо
на, выложить этот фарш на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, сбрызнуть
101
маслом, поставить в духовку на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы,
и для экономии этот фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с лу
ком и так далее.
Выпускные яйца в раковинах
6 ~ 9 яиц, 100 г сыра, 2 лож ки масла из сардинок, 2 —4 сухаря, * /2 ст. ложки масла.
М асло из селедок или сардинок: 1 селедка, 1 яблоко, 1 луковица, около 50 г ржаного хле
ба, 1 1 /2 ст. ложки масла, мускатный орех
От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять 6—9 свежих яиц,
осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать тер
тым сыром, смешанным с 1 ст. ложкой толченых сухарей, сбрызнуть маслом, поставить
на несколько минут в горячую духовку, чтобы яйца сверху немного запеклись.
Фарш грибной в раковинах
100 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, петрушки, * /2 порея, 5 0 г масла, 1 /2 стакана

сметаны, 2 желтка, соль, 6 —7 горошин душистого и 2 —3 черного перца, 3 —4 сухаря
Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с коренья

ми, порубить, поджарить в 1 ст. ложке масла с 1/ 2 луковицы, положить */2 стакана сме
таны, немного соли, перца, вскипятить, потом добавить 2 желтка, 2 ст. ложки сухарей,
немного бульона, смешать, выложить в раковины, посыпать сухарями, поставить в ду
ховку на четверть часа.
Фарш из телятины и селедки в раковинах
400 г телятины, 1 селедка, 50 г масла, 1 луковица, '/ 2 стакана сметаны, 2 желтка,

6 ~ 7 сухарей, 1 ст. лож ка тертого сыра, 6—7 горошин душистого и 2 горошины черного
перца, мускатный орех
Кусок жаркого из телятины измельчить, порубить с вымоченной селедкой, из кото

рой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, влить немно
го бульона, потушить под крышкой, добавить '/г стакана сметаны, вскипятить. Когда
остынет, положить немного душистого перца, 2 ст. ложки истолченных сухарей, 2 желт
ка, добавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем 6—9 раковин, посы
пать 2 ст. ложками натертого сыра, смешанного с 1 ст. ложкой сухарей, поставить в ду
ховку на четверть часа.
102
Крокеты из макарон
200 г макарон. Бешамель: * / 2 стакана муки, 1 ст. лож ка масла, V 2 стакана молока,
4 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, черствая булка, зелень, фритюр
200 г тонких макарон наломать ровными кусочками, опустить в посоленный кипя

ток, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель,
вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, довести на слабом огне
до кипения, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать про
долговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в 2 яй
цах, затем в черством натертом хлебе. За 10 минут до подачи поджарить в раскаленном
фритюре, складывать на сито, на промокательную бумагу или бумажные салфетки, за
тем сразу же на блюдо, на салфетку, украсить зеленью и подавать.
Крокеты рисовые
2 стакана риса, 3 желтка, 3 ч. ложки оливкового масла, 7 булочка, 1 ст. лож ка масла,
фритюр для жаренья, зелень петрушки
400 г риса промыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать за
кипеть. Слить кипяток, положить 2 ч. ложки масла, залить рис процеженным бульоном,
чтобы покрыло, варить под крышкой, часто помешивая вилкой. По мере укипания д о
бавлять бульона или воды, чтобы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать
из него продолговатые крокеты или круглые шарики; обвалять их сперва в 3 желтках,
смешанных с 3 ч. ложками оливкового масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать
в раскаленный фритюр. Когда крокеты обжарятся, складывать на сито, на промокатель
ную бумагу.
Подавая к столу, переложить на небольшое продолговатое блюдо, красиво уложить
их на накрахмаленную салфетку, посыпать жареной зеленой петрушкой или вдоль бо
ков положить свежую зелень петрушки.
Крутоны из лапши
Лапша: 400 г муки, 2 желтка, 5 ст. лож ек воды, 1 ч. лож ка соли, 1 ст. лож ка масла,
3 желтка, 3 ст. лож ки сыра, черствая булка, 2 ~ 3 желтка, 3 ч. ложки оливкового м ас
ла, фритюр
Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не про

мывать холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, добавить 1 ст.
ложку масла, 3 желтка и 3 ст. ложки тертого сыра пармезан, размешать. Когда лапша
загустеет, переложить на небольшое глубокое блюдо, немного остудить, накрыть другим
таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс.
103
Перед подачей нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой

булке, затем в 2—3 желтках, взбитых с 3 ч. ложками оливкового масла, снова в тертой
булке, обжарить во фритюре, дать стечь лишнему жиру на промокательной бумаге, уло
жить на блюдо.
КАШИ К БУЛЬОНУ, ЩАМ И БОРЩУ

Крутая рассыпчатая гречневая каша, подаваемая к щам и борщу
400 г крупы, 1 ст. лож ка сливочного масла, * /2 ч. лож ки соли
400 г гречневой крупы, называемой «ядрица», просеять, всыпать в горшок такой ве
личины, чтобы крупа наполнила немного более половины, посолить 1/ 2 ч. ложки соли,
положить 1 ст. ложку сливочного масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на па
лец выше крупы, размешать, поставить в горячую духовку. Когда подернется корочкой,
перевернуть вверх дном. Часа через 3—4 каша готова. Выложить ее на небольшое круг
лое блюдо, подать к борщу или к шам и к ней маленькие тарелочки.
Каша рисовая
1 стакан риса промыть в холодной воде, слить ее, залить посоленной кипящей во
дой, чтобы едва покрыло, поставить на огонь, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, про
мыть холодной водой, выложить в кастрюлю,- залить жирным бульоном, чтобы едва по
крыло, сварить, помешивая, но не дать развариться и пр.
Соусы или подливки
Подливка — это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам,

равно как и к пудингам.
Некоторые блюда обливаются этим соусом, как, например, отварная говядина и пр.
К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как, например, к пу
дингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как, например, к заливным и пр.
Подливки делятся на несколько сортов:
1. На подливки горячие к жаркому без заправки мукой из одного только стекшего
с жаркого соуса с добавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
2. Подливки горячие мучные, к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе,
овощам.
3. Холодные подливки без муки, к майонезам, заливным, салатам, по большей час
ти с примесью горчицы, растительного масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
4. Сладкие горячие подливки к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.
5. Подливки из фруктовых соков, с добавлением картофельной муки.
6. Подливки из одного фруктового сиропа.
7. Польский соус или масло с тертой черствой поджаренной в нем булкой, к отвар
ным овощам, макаронам и пр.
8. Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.
9. Бешамель — густой мучной соус, которым покрывается, например, жареная теля
тина и пр.:
а) мучная заправка для подливок бывает белая и красная. Белая, если мука с маслом
слегка прожаривается, но надо следить, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых
соусов; и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется
для темных соусов.
Белые подливки подают к белому мясу и белого сорта рыбам. Красные, или темные,
подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы;
б) к холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим — горячие;
в) крупчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или
сливочное, или самый свежий маргарин;
г) вместо пшеничной муки иногда заправляют подливку картофельной мукой,
как, например, клюквенную, в таком случае надо готовую подливку вскипятить и в ки
пящую влить картофельную муку, разведенную 2—3 ст. ложками холодной воды, вски
пятить, помешивая;
105
СОУСЫ или подливки
д) прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его

процеживать сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует, по его на
значению, после чего один раз вскипятить;
е) чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее;
ж) посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая, с толстыми
стенками и дном, чтобы не пригорело;
з) кипятить надо, часто помешивая;
и) если в соус кладется для вкуса что-либо ароматное, то надо его кипятить под
крышкой;
к) вино, вливаемое, например в подливки, следует предварительно прокипятить и не
кипятить его больше в соусе;
л) если кладется кайенский перец, то его следует всыпать перед самой подачей на
стол и в очень малом количестве. Соль нужно класть по вкусу, под самый конец, пото
му что более или менее соленым и бывают и масло, и сам бульон, которым разводится
мука с маслом;
м) оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого надо за 3/ 4 часа до
подачи перелить в кастрюльку, добавить немного холодной воды, но лучше кусок льда,
поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший жир застынет,
снять его ложкой, сам же сок, прибавив в него бульон, вскипятить, подать к тому же
жаркому;
н) в некоторые мучные белые подливки иногда кладутся желтки. В таком случае на
до немного сливочного масла растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не пе
реставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть, помешивая, но не дать вски
петь, тотчас подавать.
Густота мучных подливок должна быть 3 степеней:
1) консистенция одних должна быть наподобие густых сливок;
2) консистенция других наподобие жидкой сметаны;
3) консистенция третьих напоминает самую густую сметану, и такой соус называет
ся бешамель.
Для первой подливки надо взять по У2 ст. ложки, иначе по 25 г, масла куском и пол
ную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка прожарить, разве
сти 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости, т. е.( водой, мясным, рыбным или
грибным бульоном, молоком и т. п., прокипятить, помешивая, до необходимой конси
стенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку.
Затем положить все остальное, вскипятить или только довести до кипения и сразу же
подавать.
Хотя из 2 стаканов жидкости часть укипит, но она пополнится или желтками, или
вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки получится тоже 2 стакана. Мож
но развести и тремя стаканами, с тем, чтобы дольше покипятить.
Для второй подливки взять также У2 ст- ложки масла и полную ложку муки, расте
реть и слегка прожарить, развести 2—3 стаканами горячей жидкости, размешать до по
лучения однородной массы, прокипятить до консистенции жидкой сметаны, процедить
и тогда положить все остальное, вскипятить и подавать.
Для соуса бешамель взять 1 ст. ложку масла, т. е. 50 г, и */2 стакана муки, растереть,
развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции самой гус-
106
той сметаны, процедить, остудить, добавить соли, мускатного ореха, покрыть жареную
телятину, отварную говядину или жареную рыбу и т. д.
Пропорция рассчитана на 6—8 человек.
Все приведенные соусы могут быть употреблены вегетарианцами. Следует только все
мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени: петрушки,
сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени.
Если готовое кушанье при подаче на стол поливается горячим растопленным мас
лом, то лучше его сначала отдельно хорошенько подрумянить в маленькой кастрюлеч-
ке, что придает маслу приятный вкус.
ЗАГОТОВКА РАЗНЫХ ПРИПРАВ Д ЛЯ С О У С О В

Белый основной мучной соус
1 / 2 ст. ложки, т. е. 2 5 г, сливочного масла, 1 полная ст. лож ка муки, от 2 до 3 ст ака
нов жидкости
*/г ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке или лучше 1 У2
ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло
распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая
лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела. Влить по
немногу от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного
или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густо
ты, процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процежен
ный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, ме
шая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также, если
добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством
сливочного масла и тогда влить их, понемногу, не переставая мешать, в горячий проце
женный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.
Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать
соус, достаточно процедить раз с желтками.
Красный основной мучной соус
ст. ложки сливочного масла, т. е. 2 5 г, 1 полная ст. лож ка муки, 2 —3 стакана

жидкости
Кусочек маргарина положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда

масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее
до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного,
грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуе
мой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.
107
В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них

жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.
Постный основной белый или красный мучной соус
1 ст. лож ка оливкового или горчичного масла, 1 полная ст. лож ка муки, 2 —3 стакана
жидкости и пр.
Полную ст. ложку муки растереть с I полной ст. ложкой оливкового или горчично
го масла, развести 3 стаканами горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стакана
ми отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей во
дой с эссенцией, прокипятить, процедить. Добавить, по вкусу, жженый сахар, вино,
лимонный сок или сок из крыжовника, или яблочную, или грибную сою, или каперсы,
маринованные грибы, грузди, соленые огурцы, или шампиньоны, или сначала поджа
рить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить измельченной зелени пет
рушки, укроп или зеленый лук.
Примечание. Большим подспорьем служит следующая заготовка, на каждые 2 неде
ли, масла с мукой для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссен
ций, так, например:
Заготовка масла с мукой для белых соусов

400 г маргарина вскипятить, дать отстояться, слить чистое масло в кастрюльку и в ки
пящее масло всыпать, мешая ложкой, 800 г муки, вскипятить несколько раз, вылить в
горшок, поставить в холодное место. Этого количества будет достаточно на 15 подливок.
Заготовка поджаренной муки для красных соусов

Сухую крупчатую муку всыпать на сковороду, поставить на слабый огонь, мешать
ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в
сухую банку, держать в сухом месте.
Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с У2 ст. ложки маргарина,
еше немного прожарить, развести бульоном и т. д.
Заготовка жженого сахара для темных соусов

200 г кускового сахара положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать
на огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда 1/ 2 стакана ки
пятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть, брать
по У2 ст. ложки и более, смотря по вкусу.
108
СОУСЫ иди подливки
Мясная эссенция для придания крепости бульонам

и красным соусам
1 У2 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, не

много перца, У2 мускатного ореха, натертого на терке, несколько цельных гвоздик, ку
сок хрена, цедры лимонной, 2—3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту,
варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутыл
ку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбе, утке, каплуну,
к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч., приготовить красный
соус, влить 1—2 ложки, смотря по вкусу, этой эссенции, можно прибавить немного
жженого сахара, вскипятить, процедить, облить кушанье. Эту эссенцию используют
при приготовлении соусов к темному мясу — к говядине, баранине, дичи и к разным
сортам рыбы.
ГОРЯЧИЕ МУЧНЫЕ ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ КУШАНЬЯМ
Соус обыкновенный
]/ 2 ст. ложки масла, 1 ст. лож ка муки, 'зеленый лук, 2 ~ 3 стакана бульона
Приготовить белый, основной соус на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеле

ного лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу
и т. п.
Соус масляный
Приготовить белый, основной соус, прокипяченный с водой, процедить, положить

соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла кус
ком, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.
Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам,

жаркому и дичи
В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за
пять до подачи к столу 2—3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до
10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить
жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана
превратится в масло.
109
Соус к жареной и отварной, говядине,

котлетам и блинчатому пудингу
2 —3 луковицы, I ст. лож ка жареной муки, ст. ложки масла, 4 —5 кусков сахара,
уксус, лимон, сок из крыжовника или яблочной сои
Испечь 2—3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, слегка поджарить с У2 ст. лож
ки масла, всыпать ложку поджаренной муки, размешать, развести 2—3 стаканами буль
она, можно добавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару,
влить уксусу, лимонного сока, сока из крыжовника или яблочной сои так, чтобы соус
был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр.
или подать отдельно в соуснике.
Соус красный
1 ст. лож ка поджаренной муки, жженый сахар, лимона, 1 полная ст. лож ка капер
сов, или 1 полная ст. лож ка корнишонов, или маринованных грибов, или амореток, от
V 2 рюмки до J/ 2 стакана столового вина
Приготовить красный соус, процедить, положить приготовленного жженого сахара

или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 3 куска сахара, ли
монного сока, 1 полную ст. ложку каперсов, или 1 полную ст. ложку разрезанных вдоль
корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с ук
сусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить еще раз
и горячим облить котлеты, жареных уток, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, уг
ря и пр.
Соус красный к котлетам, с белым вином

1/ 2 стакана вина, лимонный сок, 13 г сухого бульона (бульонный кубик), 1—2 ч. ложки
сахара, тертая булка
Поджарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюлю, вскипятить, всы
пать 2 ст. ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды
с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить 1—2 ч. ложки сахару, не
сколько чайных ложек лимонного сока или сока из крыжовника и У2 стакана легкого
французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.
Соус к холодному жаркому

I
2 ст. ложки оливкового масла, 3 яйца, 1 ч. лож ка горчицы, 2 —3 ч. ложки сахара,
У 2 селедки, }/ 2 ~ 1 луковица, 1 /2 стакана сливок, уксус
110
2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить

1 ч. ложку готовой горчицы, 2—3 ч. ложки мелкого сахара, 1/ 2 натертой или очень мел
ко порубленной луковицы, У2 очищенной от костей и кожи селедки, У2 стакана сли
вок, уксуса по вкусу, хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную
или вареную, нарезанную ломтиками.
Соус из соленых огурцов
2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ст. лож ка муки и * /2 ст- ложки масла, зелень
петрушки, 1 ~ 2 сушеных гриба, жженый сахар, 1— 2 куска сахара (эссенции)
2 соленых огурца, т. е. приблизительно 200 г, очистить от кожицы, разрезать вдоль

на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-
нибудь бульона, положить в него промытую срезанную огуречную кожуру и пучок зе
леной петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной
красный соус, разведя его только 2 У2 стакана, прокипятить, процедить. Влить по вку
су или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, поло
жить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рас
сола, положить немного сахара, размешать, подавать к отварной говядине, а в постные
дни - к котлетам из селедки и картофеля.
Соус из горчицы к сосискам
1 ст. лож ка муки, У? ст- ложки масла, 1 ч. лож ка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль,
1 рю м ка мадеры или уксуса
1 ст. ложку муки поджарить в 1/ 2 ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона,
прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры
или немного уксуса, 1—2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.
Кисло-сладкий соус из лука
ст. ложки муки, !/ 2 ст. ложки масла,

1/ 2 8 луковиц, бульон, жженый сахар, уксус или
сок из крыжовника, соль, сахар
8 мелко нарезанных луковиц отварить в 3—4 стаканах бульона. Прожарить д о

красна ложку муки с У 2 ст- ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать,
прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из
крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к отварной говядине, к ба
ранине.
111
Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам,

курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.
1 ст. лож ка муки, 1/ 2 ст. ложки масла, 2 ~ 3 ст акана куриного или простого бульона,
1~2 рюмки мадеры или ]/ 2~ 1 стакан белого легкого столового вина, 3 желтка, полная
ч. лож ечка сахара, ]/ 2 лимона
Приготовить белый соус, разведя его 2—3 стаканами бульона, в котором варились
цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры,
процедить. 3 желтка взбить с 1—2 рюмками мадеры, или с 1/ 2—1 стаканом белого легко
го столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную ч. ложечку сахара
и сок из У2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать
вскипеть.
Соус молочный к отварной телятине,

курице или цыплятам с рисом
/ ст. лож ка муки, ]/ 2 ст. лож ки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка,
лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар
Приготовить белый соус, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить
по вкусу, положить сахару, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить
2 желтка, довести до кипения, процедить.
Соус из хрена со сметаной к отварной говядине,

поросенку и др.
Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка по
солить и всыпать сахару. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со
стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, по
солить */2 ч- ложки соли.
Соус из хрена с изюмом
Хрен, ]/ 2 стакана изюма, 1 ст. лож ка оливкового или 1/ 2 ст. ложки сливочного масла
V стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать

2
со стаканом бульона, х/ 2 ст. ложки сливочного масла и [/ 2 стакана натертого хрена,

один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную
говядину.
112
Соус из хрена к отварной говядине

Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стакан бульона,
прокипятить, всыпать */2 стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий со
ус влить V стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.
2
Соус грибной
Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 50 г сушеных грибов. 1/ 2 ст. ложки масла
и */2 ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного
мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень
мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить '/2
стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным,
рисовым и рыбным котлетам.
Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ]/ 2 сельдерея, ]/ 2 порея, 1 луковица, 1/ 2 ст.

ложки масла, ]/ 2 ст. лож ки муки, 2 0 г сухого бульона, ]/ 2 ст. ложки лимонного сока.
Если соус к паштету, то прибавить ,/ 2 ст акана мадеры, 4 —5 шт. трюфелей
400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю 100 г шпика с кореньями, поджа

рить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить, V 2 ст. ложки
масла поджарить с ' / 2 ст- ложки муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить
20 г мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, от
ставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 ста
кана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо при
бавить в него */2 стакана мадеры, 4—5 шт. трюфелей и амореток.
Соус из помидоров
2 —3 помидора или 100 г томата, 1 ст. лож ка муки и * /2 ст. лож ки масла, бульона 2 —3
стакана, 2—3 ст. лож ки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)
2—3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать.
Ложку муки и 1/ 2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г то
мата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сме
таны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отвар
ную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
113
СО УСЫ и л и п о д л и в к и
Бешамель
50 г масла, 1/ 2 ст акана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока, или сли

вок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или ]/ 2 стакана бульона и ]/ 2 стакана сме
таны, мускатный орех
Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с ’/ 2 стакана муки, развести понемногу, мешая,

2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции гу
стой сметаны. Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, проце
дить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить
полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое — телятину, индейку, даже
говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка под
румянилось.
Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным
или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять */2 ста
кана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить
У стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но
2
и жареную рыбу. Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона, с до

бавлением для вкуса мускатного ореха.
Соус из шампиньонов
6 —8 шт. шампиньонов, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, 1 рюмка хереса, соль,
1 ломтик лимона, ]/ 2 ~ 2 ст. лож ки сметаны или сливок
6—8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распус
тить в кастрюле У2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить У2 стакана
бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.
1 ст. ложку муки поджарить в у 2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или
мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны
и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно
прибавить 2 ст. ложки сметаны.
ГОРЯЧИЕ ПОДЛИВКИ К ОВОЩ АМ
Польский соус, или Румяное масло с сухарями

Взять 200 г свежего сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить,
всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются: отварная говядина, цвет
ная капуста и пр. овощи, макароны, вермишель и т. п.
114
Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте,

моркови, репе, брюкве
3/ 4 стакана сливок, ст. ложки сливочного масла, 1/ 4 стакана толченых сухарей,

2 —3 куска сахара, мускатный орех, соль
У4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/ 4 стакана сливок, 1/ 2 ст. ложки сли
вочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2—3 куска сахара вскипятить, всыпать
*/4 стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
Соус этот должен быть густоты сметаны.
Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе,

брюкве, земляным грушам, к немецким булочкам
и пудингам
1 /2 ст. ложки масла, * /2 ст. ложки муки, 1 3/ 4 стакана сливок или молока,
2 —4 ст. ложки сахара, 3 —4 желтка. Для аромата лимонная цедра или ваниль
Растереть добела 1/ 2 ложки сливочного масла с */2 ст. ложки муки, развести 1 3/ 4 ста
кана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, энергично мешая, 3—4 желтка,
растертых с 2—4 ст. ложками сахара, поставить на плиту, сильно нагреть, но не кипя
тить. Всыпать для аромата или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или
корицы, в зависимости от того, к какому блюду подается соус.
Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 3—4 крутых, мелко нарубленных яйца, при
бавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п.
Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.
Соус сабайон без вина
Взять 3/ 4 стакана воды, вскипятить в нем цедру с 1/ 2 лимона, влить сок из 1 ли
мона, процедить. В довольно большой эмалированной кастрюльке растереть добела
4 желтка с 1/ 3 стакана сахара, развести приготовленной, очень теплой, но не кипя
щей водой с лимоном, поставить на плиту, сбивать веничком, довести до кипения,
но не дать вскипеть. Подавать в соуснике к цветной капусте, спарже, к пудингам
и др.
СОУСЫ или ПОДЛИВКИ
ГОРЯЧИЕ ПОДЛИВКИ К ГОРЯЧЕЙ РЫБЕ И ПАШТЕТАМ

Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и др.
1 ст. лож ка горчицы, ]/ 2 ст. ложки муки, 3 —4 желтка, ]/ 2 ст. ложки масла, ' / 4 — '/ 2
стакана столового вина, * /4 лимона (2 ст. ложки каперсов). Такой соус можно приго
товить постный
1 ст. ложку горчицы, 1/ 2 ст- ложки муки, 1/ 2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами
бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/ 4 стакана, влить 'Д
или У2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1—2 куска сахара, вскипя
тить под крышкой, процедить. 3—4 желтка взбить в кастрюле 1/ 2 стакана этого соуса,
развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, ли
ня, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подо
греть.
Соус со сливками к горячей отварной рыбе
]/ 2 ст. лож ки муки, !/ 2 ст. ложки масла, 3 стакана бульона, ]/ 2 стакана густых сли
вок, 3 ~ 4 желтка, 1 полная ч. лож ка сливочного масла, ]/ 4 лимона, соль
У ложки масла растереть с У2 ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона,

2
прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить У 2 стакана густых сливок, вски
пятить; 3—4 желтка растереть с полной ч. ложкой холодного сливочного масла, разме
шать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до
кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонно
го сока.
Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и пр.)
1 ]/ 2 стакана сливок, 7 ст. лож ка масла, * /2 стакана муки, черный перец, укроп
Ложку масла, У2 стакана муки, 1 У2 стакана сливок размешать, прокипятить, про

цедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа,
вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же
окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.
Соус лионский
Нашинковать луковицу, положить ложку растительного масла и У2 ст. ложки нерас-
топлеиного маргарина, слегка поджарить лук, но не румянить. Влить 1/ 2 стакана сухого
116
г
I
вина, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с 1/ 4 ча
са, процедить. Приготовит^ белый соус на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, про
цедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, дове
сти, помешивая, до кипения и подавать.
Соус из сметаны для вареных окуней и щуки

1 ст. лож ка масла, ]/ 2 ст акана муки, ' / 2 ~ 1 стакан сметаны, зеленый лук, или лимон
ная цедра, или мускатный орех
Распустить 1 ложку масла, растереть с 1/г стакана муки, развести 2 стаканами рыб
ного бульона, хорошенько прокипятить, влить J/ 2—1 стакан сметаны, посолить, всыпать
немного мускатного ореха или лимонной цедры или положить мелко нарубленного
шнитт-лука или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
Соус татарский
5 желтков, 1—2 ложки сахара, 1 1/ г с т - ложки растительного, лучше оливкового,
масла, ]/ 2 ст акана уксуса, 1 стакан хрена
5 сырых желтков растереть добела с сахаром и I 1/ 2 ст. ложками растительного мас

ла, добавить V стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.
2
Соус со сметаной к вареной лососине

Ложку масла, 1/ 2 стакана муки развести 2—3 стаканами бульона, в котором варилась
лососина, хорошенько прокипятить, влить 1/ 2 ~ 1 стакан сметаны, добавить немного на
рубленного укропа, соли, 4—5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вски
пятить, облить рыбу.
Соус к рыбе
Кусок сливочного масла величиной с грецкий орех смешать со столовой ложкой
крупчатой муки, растирать, пока не превратится в гладкую массу, развести 2 стаканами
сливок, прокипятить, чтобы загустело.
Соус голландский
2 0 0 г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из 1/ 2 лимона, 1 желток,

!/ 2 ч. лож ки соли
117
COVCbl или подливки
Взять 200 г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эма
лированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно поме
шиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое
время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процежен
ного белого бульона, посоленного У2 ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить
огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно
мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из У2 лимона, тотчас подавать,
процедив соус сквозь ситечко, прямо в соусник.
Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.
Соус к рыбным паштетам
600 г рыбы, 1 стакан сметаны, 4 ч. лож ки сои из зелени, 2 ч. лож ки раковой сои,
4 0 г сухого рыбного бульона, 7/ 2 ст- лож ки муки, 1 7/ 2 ст■лож ки масла,
1 0 — 1 2 шт. маслин или трюфелей
600 г рыбы поджарить в 1 ст. ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить,
влить рыбного бульона, тушить полчаса, влить 4 ч. ложки сои из зелени; 2 ч. ложки ра
ковой сои, 40 г рыбного бульона. У2 ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать
У2 ст. ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь
сито, положить 10—12 нарезанных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей,
соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Подавая соус к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба,
и не класть сметаны.
ХО ЛО ДНЫ Е ПОДЛИВКИ К Х О Л О Д Н О Й ОТВАРНОЙ

И ЖАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ, ПОРОСЕНКУ, ДИЧИ,
ДОМ АШ НЕЙ ПТИЦЕ, ВЕТЧИНЕ, МАЙОНЕЗАМ,
ЗАЛИВНЫМ И К Х О Л О Д Н О Й РЫБЕ
Хрен с уксусом
Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить,
положить, по желанию, немного сахара.
Хрен со сметаной
Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посо
лить. Подавать к холодному отварному поросенку, телячьей голове.
118
СОУСЫ ИЛИ ПОДЛИВКИ
Сарептская горчица
Взять самой лучшей горчицы, добавить немного мелкого сахара, заварить кипятком,
размешать до получения однородной массы.
Горчичный соус
Взять всего поровну, т. е. по 1 большой рюмке, а именно: горчицы, желтков, бело

го вина, уксуса, сахара, бульона, растопленного масла. Положить все это в эмалирован
ную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не загустеет,
но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу
уменьшить, но не увеличить. Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается
к холодной отварной и жареной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице, к холод
ной рыбе и пр.
Соус сборный к холодной рыбе
2 ч. ложки горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо,
1 стакан уксуса, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп, маринованные грибы, 2 ст. лож
ки каперсов, 1 ст. лож ка оливок
2 ч. ложки горчицы заварить 2 ст. ложками кипятка, добавить 6 сырых или сварен
ных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соли, около
1 стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, I очищенный свежий огурец, наре
занный мелкими кусочками, маринованных грибов, зеленого, мелко нарубленного лу
ка, укропа, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложку измельченных оливок без косточек. По
давать к холодной рыбе, заливным и майонезам.
Соус провансаль, холодный, вроде мусса, к рыбе

/
1 ч. лож ка готовой горчицы, 2 желтка, 2 0 0 г оливкового масла, 1/ 2 ст. лож ки сахара,
1—2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. лож ка каперсов)
Взять полную чайную ложку готовой горчицы, */2 ст. ложки сахара, немного соли,
2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать приба
влять по ч. ложечке прованского масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не пере
ставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус
этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко
нарезанного эстрагона.
119
Соус холодный со сметаной к рыбе
Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла
растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.
Другой способ: чайную ложку готовой горчицы, 1—2 ст. ложки уксуса, У2 ч. ложечки со
ли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить разварного судака, сига и пр.
СЛАД К И Е ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ, КАШАМ И ОВОЩ АМ

Во всех сладких подливках, которые заправляются картофельным крахмалом, надо
соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную ч. ложку
картофельного крахмала, предварительно размешанного с У4 стакана холодной жидко
сти, отлитой из 2 общих стаканов, вливать в уже кипящую жидкость. Сахару от У3 до
У стакана, в зависимости от кислоты ягод. Вина также по желанию от У4 до У2 ста
2
кана, даже от У8. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть
3 крупных или 4 средних желтка.
Подливка или соус из красного вина
2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком
корицы, а по желанию и 2—3 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Соус ИЗ СЛИВ
15 слив, кусочек корицы или 3 —6 шт. гвоздики, ^ /2 стакана сахара, 1/ 2~ 1 стакан вина,
1 ч. лож ка картофельного крахмала
15 спелых слив (кусочек корицы или 3—6 шт. гвоздики) разварить в 2 стаканах во
ды, протереть сквозь сито, смешать со 100 г сахара, У2 или I стаканом столового вина,
вскипятить, добавить I ч. ложку картофельного крахмала, смешанного с У8 стакана хо
лодной воды, вскипятить, помешивая.
Соус из свежей малины или земляники
20 0 г, т. е. 1 !/ 2 стакана, малины или земляники, {/ 2 стакана столового вина;

или 1 /2 стакана мадеры, 1/ 2 стакана сахара, 1 ч. лож ка картофельного крахмала
1 У 2 стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять
этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить У2 стакана столового вина или
120
СОУСЫ иди подливки
7 2 стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного

крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.
Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу

или цветной капусте
2 стакана сливок, молока или сметаны, 1/ 4 — }/ 2 ст акана сахара, 2 —4 желтка,

кусочек ванили или корицы
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, кусочки ва
нили, завязанной в тряпочке, или корицы, добавить 2—4 желтка, растертых с сахаром,
хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вски
петь, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Подливка из клюквы
* /3 стакана клюквы, кусочек корицы, * /2 стакана сахара, 1 ч. лож ка картофельного

крахмала
7 з стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить,

растирая ложкой. Взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить 1 ч. лож
ку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, вскипятить, сильно мешая,
3-4 минуты, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Сабайон
1 стакан легкого столового вина или 1 /2 ст акана белого портвейна или мадеры
и 1/ 2 стакана воды, 6 желтков, * /2 стакана сахара, !/ 2 лимона и лимонная цедра
6 желтков, 1/ 2 стакана сахара и натертую цедру с !/ 2 лимона растереть добела в эма

лированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого сто
лового вина или V2 стакана портвейна или мадеры и затем '/г стакана уже остывшей
воды, вскипяченной с лимонной цедрой и Уг ложечки лимонного сока, взбивать венич
ком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать.
Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть вниматель
ным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать
к пудингам, цветной капусте; спарже, артишокам и пр.
121
Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам
2 ст акана молока или сливок, 2 желтка, * /2 стакана сахара, j/ 3 плитки шоколада
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить У3 плитки шоколада, разме

шать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на сла
бый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: У2 ст- ложки сливочного масла смешать с У2 ст. ложки муки, развести стака
ном воды, прокипятить, процедить, добавить !/ 2 плитки шоколада, развести еще стака
ном воды, всыпать У4 стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.
Соус из лимона
I лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и У2 ста

кана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немно
го остудить. Еще У2 стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, раз
вести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное по
дать в соуснике.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
Соус из яблок
3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Ко
жицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки,
положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельной муки
слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.
Клюквенный сироп
200 г, т. е. 3/ 4 стакана, клюквы промыть, налить 1 стакан холодной воды, разварить,
размять, процедить, всыпать У2 стакана сахара, вскипятить, остудить. Подавать к пу
дингам, муссам, рису.
Кушанья из овощей и зелени
и разные гарниры к ним
Все овощи в кулинарии можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на

овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и на грибы.
Все эти овощи подаются к столу или как самостоятельное блюдо, называемое по-
французски антреме, так как подается на больших обедах между вторым, рыбным или
мясным, блюдом и четвертым, каким-нибудь жарким, или в виде гарнира к различным
мясным и рыбным блюдам.
На самостоятельное блюдо полагается моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной
капусты, кочанной капусты без кочерыжек и пр. по 1,2 кг на 6—8 человек. Мучнистых
овошей, как то: белой фасоли, чечевицы и пр. — по 200 г, на гарнир последних доста
точно 300 г. Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. на самостоятельное блюдо надо по
2,4 кг. Для гарнира по 1,2 кг. На щи по 200 г.
Многие овощи надо варить в посоленной воде, в таком случае на каждые 3 стакана
воды надо класть по полной ч. ложке с верхом соли, а если добавляется сода для сохра
нения зеленого цвета, то на эту пропорцию воды и соли ее надо ]/г ложки.
Иногда на одном блюде подается несколько овощей, разделенных полосками теста,
в таком случае надо еще уменьшить назначенную пропорцию.
Весь этот раздел пригоден и для вегетарианцев, так как бульон может быть заменен
отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюда из зелени и кореньев можно
сухими гренками, поджаренной булкой, предварительно размоченной в молоке, рисо
выми и картофельными котлетами и крокетами и т. п.
I ГРУППА. СТРУЧКОВЫЕ ОВОЩ И

К стручковой группе овощей принадлежат: простые бобы, белая фасоль, горох и че
чевица. Все они состоят из кровообразующих веществ и поэтому представляют собой
весьма питательные пищевые средства, в особенности чечевица, которая содержит в се
бе и значительное количество железа.
Все эти стручковые овощи надо сперва замочить в холодной воде, затем отварить
предварительно без соли, пока не станут мягкими.
Если придется варить в жесткой воде, то следует добавлять в воду щепотку соды.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВЬЩЕЙ М ЗЕЛЁНЙ
И РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ К НИМ
Белая фасоль
Употребляется в суп, подается к отварной и жареной говядине, к жареной барани
не, в салатах и винегретах.
Общие правила. С вечера или рано утром надо промыть, залить холодной водой.
Днем опустить в теплую воду без соли, один раз вскипятить, слить воду, залить новой
горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло, поло
жить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на мед
ленном огне. Когда сделается довольно уже мягкой, только тогда посолить и доварить
до готовности, но следить, чтобы не разварилась.
Белая фасоль к салату

1 У2 стакана фасоли сварить, как сказано в начале главы, с пучком зелени петруш
ки и луковицей, откинуть на дуршлаг. Переложить в салатник, добавить ложку оливко
вого масла, а вместо уксуса, который вреден в сочетании с бобами, влить лимонного со
ка, или сок из крыжовника, или кизиловую, яблочную или другую фруктовую кислоту,
положить соли, перцу, зеленого укропа, размешать.
Белая фасоль к отварной говядине
/ { / 2 ст акана белой фасоли, 2 моркови, пучок зеленой петрушки, сельдерея, порея,

/ луковица, 2 гвоздики, 1 ст. лож ка масла, перец, лимонный сок или др. кислота,
зелень петрушки и укроп
Сварить 1 */2 стакана фасоли, как сказано в начале главы, на медленном огне до
мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицей,
нашпигованной 2 гвоздиками, и с 2 морковками. Под конец посолить. Когда сварится,
откинуть фасоль на дуршлаг, переложить в сотейник, добавить масла, соли, молотого
перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, по
догреть и подавать.
Зеленая фасоль
Общие правила. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего
стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду
до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество
подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить
воды. Кипятить на самом большом огне минут 15—20, в зависимости от сорта, не на
крывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.
Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.
124
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Зеленая фасоль тушеная
2 0 0 г фасоли, 2 0 0 г сливочного масла, 1 ч. лож ка сахара
Сделать, как сказано в начале главы, опустить фасоль в кипяток, один раз вскипя
тить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить
в кастрюлю, добавить 200 г сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в духовку,
пусть тушится. Когда фасоль будет готова, тогда только посолить, всыпать чайную лож
ку сахара, размешать, поставить фасоль еще в духовку на короткое время. Подавать
с поджаренной булкой, с говяжьими котлетами, языком, солониной, с мозгами, с раз
варной говядиной.
Салат из зеленой фасоли
Сварить фасоль, как сказано в начале главы, положив на 3 стакана кипятка 1 ч. лож
ку соли и У2 ч. ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда во
да стечет, переложить в салатник, добавить 1/ 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. лож
ки уксуса, У ч. ложки сахара, немного перца, соли. Подается к любому жаркому.
2
Горох
Из белого сушеного гороха готовят суп протертый и обычный, пюре и кисель.

Горох надо перебрать и замочить на несколько часов; он долго разваривается, поэто
му следует опускать его в холодную или теплую, но не соленую воду и варить часа 3, по
ка не сварится, тогда уже посолить. Если же горох должен быть протерт, то надо его про
тереть горячим сквозь решето и тогда посолить. Горох считается очень здоровой и пита
тельной пищей; так, например, находят, что 2 порции, т. е. 2 полные тарелки, горохово
го протертого супа с куском хлеба более или менее отвечают суточной потребности
взрослого мужского организма. Гороховая мука составляет полезную пишу для детей.
Свежий зеленый горошек в стручках
Зеленый горошек в стручках кладется в бульон, подается с маслом, и из него при

готовляется соус.
Общее правило. Стручки надо очистить от стебельков вдоль всего стручка, замочить
в холодной воде на час, воду слить, горошек опустить в посоленный кипяток, беря на
каждые 3 стакана воды по полной ч. ложке соли, сварить почти до готовности, отки
нуть на дуршлаг, дать воде стечь. На самостоятельное блюдо необходимо 1,2 кг струч
ков, для гарнира достаточно 600 г.
125
Чечевица
Из чечевицы приготовляются суп, суп-пюре и соус. Чечевичная мука очень полезна
для детей. Чечевица плохо разваривается, поэтому надо замочить ее сначала в холодной
воде на 2 часа, затем переменить воду, поставить на плиту без соли, иначе не разварит
ся, вскипятить, снять накипь, а потом добавить пучок зелени, укропа, 1—2 луковицы,
нашпигованные 2 гвоздиками, 1—2 моркови, поставить в духовку часа на 2, накрыв
крышкой. Когда упреет, употребить ее в зависимости от назначения: целиком в суп
и соус или горячую протереть сквозь сито, если потребуется суп-пюре.
Соус из чечевицы
400 г чечевицы, 1 ~ 2 луковицы, 2 гвоздики, 1 ст. лож ка масла, 1—2 моркови, зелень
В уже упревшую чечевицу, как сказано в начале главы, всыпать соли и положить по
У ст. ложки свежего масла на каждые 400 г чечевицы, потушить на слабом огне, по
2
дать к отварной говядине или с гренками.
Пюре из чечевицы
I
2 '/g ст акана, т. е. 400 г, чечевицы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 2 0 0 г ветчины,
1 0 0 г сливочного масла, 0 / 2 стакана малаги)
Чечевицу перебрать, замочить в теплой воде, вскипятить без соли, снять накипь, по
ложить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея, залить бульоном,
вскипятить, поставить в духовку на 2 часа, чтобы упрела до мягкости. Потом вынуть
ветчину и коренья, а горячую чечевицу протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи
смешать ее со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном; тут
только по вкусу посолить. Подавать с греночками.
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 У стакана чечевицы и прочего
2
соразмерно этой пропорции.
II ГРУППА. ТРАВЯНИСТЫЕ ОВОЩИ

Если какой-нибудь овощ надо вскипятить в подсоленной воде, то на каждые 3 ста
кана воды надо брать по полной ч. ложке соли.
Артишоки
В артишоках содержится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых
листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, подровнять дно, т. е. ниж
126
нюю часть листьев с корешком, тотчас натирая обрезанные места лимоном, чтобы не
потемнели. Выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Арти
шоки затем следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы между листьями не оста
валось земли, потом опустить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Для некоторых блюд используют только донышки артишоков, в таком случае надо
срезать все листья, выскоблить всю сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая
чашечка, которую сразу же со всех сторон надо также натирать лимоном. Д о употреб
ления держать в воде с лимоном.
Донышки артишоков под разными соусами
15 артишоков, 1 ст. лож ка сливочного масла, лимона, бульон, соль
Очистив донышки артишоков, как сказано в начале главы, опустить их в подсолен

ный кипяток, вскипятить, переложить в сотейник, добавить ложку сливочного масла,
сок из */2 лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков ва
реного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих го
ляшек, можно также залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обе
да поставить на плиту, сварить до мягкости.
Облить слегка артишоки и подать отдельно: голландский соус, или сабайон, или сле
дующий соус: У2 ст. ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать 1 ст. ложку муки,
развести 1 У2 стакана бульона, прокипятить, помешивая; добавить мускатного цвета,
немного лимонного сока, отставить, вбить 2—3 желтка, сильно нагреть, но не кипятить,
опустить донышки артишоков и, снова подогрев, подавать.
Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной
15 артишоков, 1 лимон, 1 ст. лож ка масла, 100 г шпика или 5 0 г масла, 7/ 2 тарелки
свежих грибов, 1 ст. лож ка масла, 1 полная ст. лож ка сметаны, 1 ст. лож ка муки,
укроп, петрушка
Приготовить артишоки, как сказано в начале главы. Фарш следующий: поджарить

в масле со сметаной и зеленью мелко нарезанные белые или другие благородные све
жие грибы, обвалянные в муке, нафаршировать ими внутренность артишоков и про
странство между листьями, перевязать, залить крепким бульоном, чтобы едва покрыло,
накрыть крышкой, держать в духовке до мягкости. Переложить на блюдо, полить про
цеженным соком, подавать.
Баклажаны
Если баклажаны подаются в сыром виде, то от кожицы они не очищаются. Если
фаршируются, то кожица срезается только с обоих концов, которые тотчас же натира
127
ются солью, затем специальным приспособлением вся середина выдалбливается на

сквозь или вынимается костяной ложечкой, натирается внутри солью и потом промы
вается. Если баклажаны нарезаются ломтиками, то сердцевина не вынимается. Разреза
ются баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и за
тем промывается.
Икра из баклажанов
Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять черную кожицу до самой мякоти.
Мякоть эту положить на тарелку, порубить как можно мельче, посолить, посыпать пер
цем, подлить побольше оливкового или другого растительного масла и, по желанию, не
много уксусу.
Соус из баклажанов
Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтиками, добавить корни сельдерея,
петрушки, моркови, залить водой, посолить, под крышкой тушить до готовности, доба
вить подсолнечного, оливкового или горчичного масла, подавать горячим.
Баклажаны фаршированные
6 ~ 9 баклаж анов, 5 0 г масла. Фарш из курицы
Не очищая от кожицы, срезать ее только с двух концов, натереть их солью. Удалить

сердцевину, тотчас натереть внутренность солью, тщательно промыть, обсушить на сал
фетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, выложить на
растопленное масло, поставить под крышкой в умеренно горячую духовку. Когда бак
лажаны будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать
вдоль пополам самым острым ножом.
В кастрюльку, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленно
го из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, полить баклажаны.
Баклажаны по-турецки
Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый в оливковом масле. Очи
щенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, обжарить также в оливковом
масле, посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать этой смесью каждый ломтик,
сложить их так, чтобы баклажаны выглядели как цельные, переложить их в сотейник,
полить томатом, запечь.
128
1,2 кг свинины, 50—100 г шпика, 2 луковицы, { / 2 петрушки, 5—6 шт. лаврового листа,
1 / 2 горсти душистого перца, соль, 1 0 шт. гвоздики, 1 ст. ложка масла.
Соус: 30 г сухого бульона, 2—3 ст. ложки каперсов, или 1 стакан лука-шалота,
или 4 ст. ложки маринованных боровиков (2 ст. ложки вина или сои)
Свежий окорок хорошенько отбить, нашпиговать шпиком, посолить. На противень положить
нарезанный лук, немного петрушки, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, сверху — свинину,
подлить 2 ложки воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Смешать жир
из-под жаркого с */г стакана бульона; добавить каперсов или лука-шалота, поджаренного в жире,
собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, полить выложенное
на блюдо жаркое. В соус можно также добавить 2 ложки вина или сои.
г
Беле
начинк)
кочане»
роп, тм
верхних
Мол
ДО o n y c i
кать в к
ется в с;
Ку, ВЫМ!
вода сте'
бы капу
Если
промыть
жать, сл<
перелож 1
стоянно
добавить
остыла, 1
Два I
верхних
1,2—1,6 кг свинины, 6 —12 луковиц или лук-шалот, по 5—10 горошин черного и душистого перца, 2—3 ду на че
лавровых листа, ( 2 яблока), (уксус-эстрагон или мадера)
ми. 400 ]
Буженина — окорок от молодой свиньи, жарится на противне, на двух крест-накрест сложенных ку соли,
лучинках. Перед готовкой буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком- луковиц;
шалотом, подлить 2—3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех
ды й кусе
сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10—15 минут, прокалывая
свинину вилкой. Жарится 1 */2 —2 часа, в зависимости от величины куска; некоторые поливают ее
Взять ка
уксусом-эстрагоном, или обливают ее мадерой, или кладут в соус 2—3 мелко нарезанных яблока, ные мор
чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим. черного
Подается с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Капуста белокочанная, свежая

Белокочанная капуста подается в бульоне; из нее готовят ленивые щи, масседуан,
начинку для пирогов и пирожков, салаты, соус. Иногда подается цельным разварным
кочаном или фаршированным, вареной и поджаренной. В капусту для вкуса кладут ук
роп, тмин, укропные семена. Перед употреблением надо каждый кочан очистить от
верхних зеленых испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой.
Молодую капусту, т. е. собранную до сентября, когда в ней еще бывает горечь, на
до опускать в соленый кипяток и дать один раз вскипеть, зрелую же можно и не опус
кать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить. Если капуста предназнача
ется в суп или в щи, то кочан надо разрезать на несколько частей, вырезать кочерыж
ку, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг. Когда
вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, что
бы капуста не перепрела, потому что тогда она приобретает неприятный вкус.
Капуста для начинки пирогов

Если капуста предназначается для пирога и пирожков, то надо разобрать все листья,
промыть их в дуршлаге, дать стечь воде, мелко порубить, посолить; через 10 минут от
жать, сложить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой. Когда она стечет,
переложить капусту на сковороду или в кастрюльку со свежим сливочным маслом, по
стоянно мешать, чтобы прожарилась, но не подрумянилась, слегка остудить, посолить,
добавить чуть-чуть перцу, рубленых крутых яиц, укропа, размешать, чтобы совершенно
остыла, положить на раскатанное тесто и т. д.
Фаршированная капуста (на 6 человек)
400 г говядины, 2 00 г почечного жира, 2 ст. лож ки масла, т. е. 100 г; по 5 горошин

душистого и черного перца, пучок укропа, кочан капусты весом 1 , 2 кг, 2 моркови,
2 петрушки, 1 сельдерей, 4 картофелины, 1 большая луковица, примерно 6 стаканов
легкого бульона
Два небольших кочана капусты весом всего по 600 г, без кочерыжек, очистить от
верхних листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в соленую кипящую во
ду на четверть часа, вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, осторожно отжать рука
ми. 400 г мягкой говядины, 200 г почечного жира мелко порубить, положить 1 ч. лож
ку соли, 5 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 измельченную печеную
луковицу, влить с 1/ 4 стакана холодной воды, размешать, начинить этим фаршем каж
дый кусок капусты, перекладывая его между листьями и нетуго перевязывая нитками.
Взять кастрюлю, положить на дно У2 ложки масла, затем сырые, мелко нашинкован
ные морковь, петрушку, сельдерей, картофель, 3 горошины душистого и 3 горошины
черного перца, Уд лаврового листа, потом ряд фаршированной капусты, потом опять
129
И РАЗНЫЕ 1АРНЙРЫ К Ним
ряд вышеперечисленных кореньев и перца с лавровым листом, пучок укропа, потом

опять ряд капусты, залить бульоном, чтобы лишь покрыло, накрыть крышкой, тушить
час на небольшом огне. Когда капуста сделается мягкой, поджарить У2 ст- ложки мас
ла с I полной ст. ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась капуста, про
кипятить. Капусту переложить на блюдо, гарнировать тушеными кореньями, полить
соусом. Взят
дельнук
Когда В(
Капустные кочерыжки ПОЛОЖИ!
лок, зал
Из них готовят следующее кушанье: очистить, нарезать кусочками вроде спаржи, ности. I
сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немного сахара, залить кипятком, сварить их вскипяч
до мягкости, переложить шумовкой на блюдо, облить маслом с поджаренными сухаря сахара, ]
ми, подавать к котлетам.
С
Голубцы
Луке
КИСЛОЙ]
Кочан без кочерыжки, 1 стакан муки, ]/ 4 стакана растопленного масла, 2 ст. ложки
томата и 1 ст. лож ка сметаны или 1 1/ 4~ 1 стакан сметаны без томата. Фарш: 600 г кой. Hei
мякоти, 100 г почечного жира, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, по 5 горошин черного и ду
шить вм
шистого перца, кусок льда или !/ 2 стакана холодной воды или бульона, ' / 2 стакана риса размеша
поджаре
Взять кочан капусты весом около 600 г без кочерыжки, опустить в кипящую соле посыпат
ную воду, дать 1—2 раза вскипеть. Вынуть, разобрать на отдельные листья. Положить на резанны
середину каждого листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять ной рыЕ
в муке, уложить поплотнее друг к другу завернутой стороной в глубокий сотейник, по истолче]
лить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда зарумянятся, полить сме
таной, вскипятить. Фарш приготовить следующим образом: 600 г мягкой говядины от
костреца приготовить, как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или */2 ста
кана холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить
печеную или сырую натертую луковицу, размешать. Голубцы также можно полить то
матом, смешанным с ложкой сметаны, запечь. Если фарш готовится из отварной говя
дины, можно прибавить отварного рассыпчатого риса.
В южных регионах фарш для голубцов заворачивают в листья салата-латука, в круп
ные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько листочков сразу. Но прежде чем
завернуть в них фарш, листья надо обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду. Взят]
и в двух
масла, п
Кислая капуста ра от 6 с
рез полт
Очень полезной является нашинкованная кислая капуста, поскольку она содержит н ой СВИ]
много молочной кислоты. Варить ее следует всегда в эмалированной кастрюле. Надо да, и во'
сперва отжать; если капуста слишком кислая, то промыть водой и отжать. вый ЛИС'
130
Кислая тушеная капуста к сосискам и пр.
800 г кислой капусты, 400 г яблок, т. е. 2—4 шт., 100 г масла (сахар, яблочная соя, сок
из крыжовника)
Взять 800 г, т. е. 4 стакана, кислой шинкованной капусты; отжать, сок слить в от
дельную кастрюлю и вскипятить. Капусту обдать, помешивая, на дуршлаге кипятком.
Когда вода стечет, переложить в сотейник на раскаленное масло, поджарить докрасна,
положить 400 г кисло-сладких очищенных только от сердцевины, мелко нарезанных яб
лок, залить бульоном, чтобы едва покрыло; помешивая, тушить под крышкой до готов
ности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить
вскипяченного капустного сока, или сок из крыжовника, или яблочной сои, положить
сахара, размешать, потушить, подавать к жареным сосискам, к утке и туею.
Солянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике

Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ст. ложках масла, добавить 4 стакана
кислой нашинкованной капусты, промыв ее в воде и отжав, размешать, накрыть крыш
кой. Немного погодя положить 2—3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока, ту
шить вместе с капустой, помешивая, чтобы не пригорело, заправить I ст. ложкой муки,
размешать, переложить в плоский сотейник, чередуя ряд капусты, ряд запеченной или
поджаренной рыбы (600 г): щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или проч.,
посыпать немного перцем и зеленью, верхний ряд — капуста. Украсить сверху мелко на
резанными солеными огурцами, маринованными грибами, полить соусом из-под пече
ной рыбы, подрумянить в духовке, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко
истолченными сухарями.
Солянка из кислой капусты с мясом
1 ,2 к г кислой капусты, 1 луковица, 1 — 2 ст. ложки масла, 6 сушеных грибов, 1 ст. лож
ка.масла, 400 г жареной ветчины или жареной свинины, 100 г колбасы, дичи, лавровый
лист, соль, * / 2 ст. лож ки муки, по 5 горошин душистого и черного перца
Взять 1,2 кг кислой капусты, промыть в двух холодных водах, если очень кислая, то
и в двух горячих, отжать; порубить большую луковицу, поджарить с 2—3 ст. ложками
масла, положить капусту, поджарить, помешивая и подливая понемногу 3 стакана отва
ра от 6 сушеных грибов. Когда капуста станет совершенно мягкой, приблизительно че
рез полтора часа, положить 400 г мелко нарезанной жареной ветчины или 400 г жаре
ной свинины или положить того и другого, 100 г колбасы и дичи, оставшейся от обе
да, и вообще любого холодного мяса, чтобы всего было 600 г; добавить перец, лавро
вый лист и соль, тушить под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с 1/ 2 ст- лож-
131
ки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще примерно 10 минут, переложить Выним
в сотейник, поставить в духовку на полчаса, чтобы сверху подрумянилось; подать на готовле
стол в сотейнике. Чем
всего о
же в с
Кислая капуста с грибами и сметаной длиннь
кастрю
4 стакана, т. е. 800 г, кислой капусты, 5 — 6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны,
уже ос'
1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, соль
сиво yj
раздо к
Сушеные грибы отварить, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и ошпа д е пир:
ренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, отварить; влить
1 стакан сметаны и наконец добавить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе,
прокипятить под крышкой до готовности.
Тушеная кислая капуста по-литовски
2 кочана свежей капусты, или 800 г, т. е. стакана 4 кислой, 400 г шпика, 400 г говяди
Сва
ны, 3 луковицы, черный молотый перец (1 0 небольших кислых яблок)
крыть .
400 г шпика, 400 г сырой говядины нарезать, и то и другое маленькими кусочками, мянить
поджарить докрасна, помешивая лопаткой, положить 3 мелко нарубленные луковицы,
обжарить, добавить кислой или свежей шинкованной, ошпаренной капусты, соли, под
лить стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова,
1 /2
всыпать черного молотого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если ка
пуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, добавить в ка
стрюлю к капусте, почти уже готовой, и тушить до мягкости.
Гарнировать жареными сосисками.
Обр
н ы й км
КО TOHI
Капуста цветная, савойская, брюссельская, р и т ь Д(
краснокочанная ном, п
сильно
Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голланд
ским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.
Общие правила. Очистить от листьев, отрезать кочерыжки, замочить в соленой хо
лодной воде на 2 часа, чтобы удалить насекомых, но это в таком только случае, если ка
пуста подается цельным кочаном. Если же она разбирается на соцветия, как, например, Брк
в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без то стбиф,
го видны. За полчаса до подачи опустить в большое количество соленого кипятка, по одном
ложив на каждые 3 стакана воды по ч. ложке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/ 2 ч. порчен
ложки соды и по V ст- ложки масла, варить до готовности на слабом огне минут 15.
2 тельно
132
Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, тотчас подавать с при

готовленным заранее маслом, соусом и пр.
Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше
всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дуршлаге с ушками, или да
же в сите, с боков которого просверлить по две дырочки, вдеть тесемки, связать их
длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкой
кастрюли с кипятком. Сварить таким образом капусту, вынуть, дать стечь воде и затем
уже осторожно переложить шумовкой на блюдо, покрытое сложенной салфеткой, кра
сиво уложить горкой, стеблями вниз; посыпать мелко истолченными сухарями. Но го
раздо красивее разделить ее на соцветия, сварить и, подавая, уложить на салфетку в ви
де пирамиды.
Цветная капуста с соусом бешамель
1 ,2 к г цветной капусты, 1/ 4 ст. ложки масла, У2 ч. ложки соды, !/ 2 ч. ложки соли.

Бешамель: 1~2 ст. ложки сыра, 1 ст. лож ка масла, У2 стакана муки, 1 У2 стакана
молока или сливок
Сварить, как сказано в начале главы, разобрав на соцветия, сложить в сотейник, по
крыть соусом бешамель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать слегка зару
мяниться в духовке; тотчас подавать.
Савойская капуста
4 кочана савойской капусты, 5 0 г шпика, У 2 ст. ложки масла, 1 ст. лож ка муки
(2 ж елтка), соль
Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в соле

ный к и п я т о к , дать вскипеть, откинуть на дуршлаг. Положить на дно кастрюли несколь
ко тоненьких ломтиков шпика, сверху капусту, залить бульоном с 1 ложкой масла, ва
рить до мягкости. 1/ 2 ст. ложки масла поджарить с 1 ст. ложкой муки, развести бульо
ном, прокипятить; взбить 2 желтка, развести горячим соусом, энергично помешивая,
сильно нагреть, но не кипятить. Капусту выложить на блюдо и полить соусом.
Брюссельская капуста
Брюссельскую капусту кладут в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ро
стбиф, и подают отдельно с маслом и сухарями. Состоит она из маленьких кочешков на
одном стебле, которые употребляются цельными. С каждой головки снимают только ис
порченные листья и немного подрезают кочерыжки. Брюссельскую капусту надо тща
тельно промывать, чтобы не оставалось песка; держать в холодной воде до употребле-
133
ния. Подаваемую в бульоне, опускать капусту за полчаса до подачи к столу в подсолен

ную кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, доварить в общем буль
оне, но в отдельной кастрюле. 800 г
са. Когда
дяной ба
Брюссельская капуста с польским соусом Сваренш
ка и вме(
Очистив, как сказано в начале главы, брюссельскую капусту, из расчета по 2 кочеш
ка на порцию, опустить за 15—20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до
готовности, откинуть на дуршлаг, гарнировать капустой мясное блюдо, полив подрумя
ненным маслом с сухарями.
Краснокочанная капуста 2 ста]

сквозь сг
Краснокочанную капусту надо очистить от верхних поврежденных листьев, срезать на сахара
кочерыжку, промыть холодной водой. Ее шинкуют на салат, и из нее готовят следую прокишп
щий соус: мешать, i
ховку ИЛ]
Соус из краснокочанной капусты из краснс
2 кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. лож ка масла, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка
муки, душистый перец, 3 —4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. лож ка сахара
О/ 2 стакана красного вина)
2 маленьких кочана капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мел

ко порубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, отварить Очист
под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить 2—3 ложки уксуса, добавить толче д о подач]
ной гвоздики, 1 ст. ложку сахара, ]/з ч- ложки душистого перца, 1 ст. ложку муки, сме горячую с
шать, отварить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными отбивны
ми, некоторые хозяйки вливают в капусту красного вина и с ним тушат.
Из oiy
Каштаны солят, из
Каштаны пекут, варят и готовят из них пюре, фаршируют индейку и пр.
Каштаны печеные
Срезать кончик каждого каштана, чтобы при нагревании они не полопались, поло
жить в духовку приблизительно на 15 минут. Есть со сливочным маслом, вычищая каш 6 -1 0 с
таны от скорлупы. ж ие —пос
134
Каштаны вареные
800 г каштанов залить холодной водой, когда закипят, варить не менее четверти ча
са. Когда станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, подержать пять минут на во
дяной бане, подать как самостоятельное кушанье. Отдельно подать сливочное масло.
Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индей
ка и вместе с ними жарится.
Пудинг из каштанов
0,3 л сливок или молока, ]/ 2 ст акана сахара, 3/ 4 стакана муки, около 400 г каштанов,
5 яиц, 1 1/ 2 ст. ложки сливочного масла, 2 сухаря. Соус
2 стакана очищенных каштанов отварить в 0,3 л сливок или молока, протереть

сквозь сито, взять 2 стакана пюре, развести остальными сливками, добавить 1/ 2 стака
на сахара, проварить. 50 г масла растереть с 3/ 4 стакана муки, положить в пюре, опять
прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом добавить пену из 5 или 10 белков, раз
мешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в ду
ховку или варить на пару около 3/ 4 часа. Подавая, выложить на блюдо, залить соусом
из красного вина, или сабайоном, или соусом с ромом.
Кукуруза
Кукуруза с маслом
Очистить молодую кукурузу от листьев и волокон, вымыть в холодной воде. За час
до подачи опустить в соленый кипяток, сварить под крышкой до мягкости. Вынуть на
горячую салфетку, подавая, прикрыть такой же. Подать отдельно сливочное масло.
Огурцы свежие
Из огурцов готовят супы, соусы, салаты, их кладут в окрошку, в ботвинью и пр. Их
солят, из них приготовляют огуречную воду.
Огурцы тушеные к жаркому из баранины или говядины
6—10 свежих или соленых огурцов, 400 г телячьей голяшки для бульона, 1 луковица,
* /2 ст. ложки муки (* /2 стакана сметаны)
6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если све
жие - посолить, оставить на полчаса. В 1 ложке масла поджарить мелко нарезанную лу
135
ковицу, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать У2 ст. лож
ки муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно добавить примерно !/г стака
на сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной. 1,2 к
в холодг
рить, от
Свежие огурцы, поджаренные со сметаной ложки м
ва довес
Обдать огурцы кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очистить от ко ВСКИПЯТ]
жицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставив только толстые
стенки, смазать в середине солью. Приготовить мясной фарш, как для котлет с перцем,
но без лука и без булки, перемешать его с отварным рассыпчатым рисом, начинить
огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со всех сторон. Переложить в сотей
ник, залить стаканом свежей сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились. Тыкв
шу. Пер<
мечками
Помидоры или томат
Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ, в свежие щи, в подливку,
в макароны и пр. Куда бы они ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не
очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрю
Наре:
лю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т. д., в за
в масле,
висимости от назначения. На суп-пюре из помидоров надо брать 6 шт., в борщ или щи
2 шт., для подливки одну штуку.
Соус или пюре из свежих помидоров
800 г помидоров, 2 0 0 г кореньев, 1 луковица, У 2 ст- ложки масла, т. е. 5 0 г (чайную

лож ку муки и чайную лож ку масла), У 2 ч- ложки сливочного масла (кайенского перца).
Нашг
Точно так ж е приготовляется соус и из консервов томатов
ник, nepi
Сварить и протереть, как сказано в примечании. На У4 часть помидоров взять одну яйцами,
часть разных кореньев и луковицу, очистив, мелко их нашинковать, поджарить на со
тейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще до темно
красного цвета. Когда таким образом соус загустеет, протереть сквозь сито. Если соус
будет недостаточно густой, а кипятить его дальше нет времени, то подправить его чай
ной ложечкой муки, растертой с чайной ложечкой масла. Когда вскипит, прибавить ку Очна
сок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса кайенского перца. Пода сквозь сг
вать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр. хара и пс
Свекольник
Так называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весной в щи, летом в Шпиг
ботвинью и хлодник. Из свекольника готовят соус. На зиму его маринуют. ляют в гг
136
Соус из свекольника
1,2 кг свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порезать, замочить
в холодной воде на один час, отжать, опустить в посоленный кипяток минут на 10, сва
рить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Ложку масла растереть с */2 ст.
ложки муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, сно
ва довести до кипения, добавить V2“ l стакан сметаны или сливок, посолить, снова
вскипятить. Подать с отварной говядиной.
Тыква
Тыкву подают жареной и запеченной. Из нее также варят вкусную и полезную ка
шу. Перед началом готовки тыкву следует разрезать на две части, всю сердцевину с се
мечками удалить, срезать кожуру.
Тыква жареная
Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить
в масле, взяв на каждые 400 г тыквы по 50 г масла и по */2 ч. ложки соли.
Тыква запеченная
Примерно 800 г тыквы, чашка измельченных сухарей, 1 стакан сливок, 1 яйцо,

2 0 0 г сливочного масла
Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву, как лапшу, выложить в сотей

ник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, залить сливками, смешанными с
яйцами, запечь в духовке.
Тыквенная каша
Очистить тыкву, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, отварить, протереть
сквозь сито, положить на каждые 400 г тыквы по У2 ч. ложки соли, по У2 ч. ложки са
хара и по 2 ч. ложки сливочного масла.
Шпинат
Шпинат кладется в бульон целыми листьями. Из него готовят щи и соус, употреб
ляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Кладется в ботвинью.
Его надо перебрать, т. е. отбросить попортившиеся листья, оторвать стебельки во всю ната. Эт
длину, от очень молодого шпината не отрывать. Промыть под краном или в нескольких це см ет
водах, дать стечь воде. Опустить подготовленный шпинат в крутой соленый кипяток,
взяв на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по */2 ч. ложки соды. С той
минуты, как закипит, варить 5 минут в открытой посуде и на самом сильном огне, от
кинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, хорошенько отжать, мел
ко порезать, протереть сквозь сито. Если соус из шпината подается как самостоятельное
блюдо, на 6—8 человек надо 2,4 кг неперебранного шпината, если с гарниром — 1,2 кг.
В щи используется 600 г, в пудинг 200 г. Целыми листьями в бульон расходуется 50 г.
Отва!
1 ст. лож
Соус-пюре из шпината или 1 с г г
добавить
Щаве
1,2—2 ,4 к г шпината, ]/ 2 ~ 1 ст. лож ка сливочного масла, 3 ~ 6 кусков сахара, J/ 2 ~ J ста
кан густых сливок, 2 —4 ч. ложки муки, соль.
ки, так i
н ой , С В]
1,2—2,4 кг шпината перебрать, очистить, прокипятить в подсоленном кипятке с со т. е. в ви,
дой, откинуть на дуршлаг, хорошенько отжать, мелко нарезать, протереть сквозь сито, лониной
как сказано в начале главы, в кастрюльку, сразу же добавить кусок сливочного масла, вдвое бо.
посыпать мелким сахаром. Сварить соус бешамель из 2 полных ч. ложек муки, 1/ 2 ст-
ложки растопленного масла и */2 стакана густых сливок; выложить его в шпинат, раз
мешать, посолить по вкусу или добавить сахара, сильно нагреть, помешивая, но не дать
закипеть.
Шпинат как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками, с крутонами из Все ю
булки, намоченной в молоке и поджаренной с выпускными яйцами, мелко нарублен го остава
ными, с омлетом и т. д. Как гарнир подается с котлетами, жареной печенкой, с ветчи
ной, жареными мозгами, солониной и пр. В первом случае требуется большее количе
ство шпината, во втором случае вдвое меньше.
Брюк]
Щавель пудинг, (]
Из щавеля готовят щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель, для чего бы
он ни употреблялся, надо перебрать, оторвать стебельки вдоль каждого листочка, про
мыть в нескольких холодных водах, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, чтобы щавель
обсох. Мелко порубить его, переложить в кастрюльку, накрыть крышкой, отварить до Обтер!
мягкости в его собственном соку минут 10, затем протереть. Корешки молодого щавеля нее 3 чао
не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает нюю кож
вкус, в особенности если из него приготовляется пюре. Корешки от старого щавеля на
до промыть, потушить до мягкости с кусочком масла и небольшим количеством бульо
на. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок добавить к пюре из щавеля.
В щи надо брать 200 г. Для гарнира 1,2 кг; на самостоятельное блюдо 2,4 кг непере
бранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше готовить из щавеля пополам со шпина
том или на 2/з шпината брать */з щавеля, или наоборот — на 2/ 3 щавеля брать */з шпи
138
ната. Это дело вкуса. В таком случае и щавель и шпинат надо готовить отдельно, в кон
це смешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.
Соус из щавеля
1,2—2 ,4 к г щавеля или 1—2 стакана маринованного, г/ 2 ~ 1 ст. лож ка масла,

1/ 2 ~ ~ 1 стакан сметаны, J/ 2 ~ J ч. лож ка соли, 1—2 ст. лож ки сахара, 2 —4 ч. ложки муки
Отварить щавель, как сказано в начале главы, протереть сквозь сито. Поджарить в
1 ст. ложке масла 2 ч. ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить '/г
или 1 стакан свежей сметаны, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, хорошенько размешать,
добавить протертый щавель, снова размешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.
Щавель как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками, как из ситной бул
ки, так и из черного хлеба, с крутонами из булки, размоченной в молоке и поджарен
ной, с выпускными яйцами, мелко нарубленными, с омлетом и т. п. Как добавочное,
т. е. в виде гарнира, подается с котлетами, жареной печенкой, жареными мозгами, с со
лониной, ветчиной и пр. В первом случае, как уже сказано выше, требуется продуктов
вдвое больше.
Ill ГРУППА. КОРЕНЬЯ

Все коренья очищают и промывают в холодной воде, в которой они не должны дол
го оставаться, так как теряют свой аромат.
Брюква
Брюкву пекут и едят с маслом; кладут в бульон и в свежие, щи; готовят из нее соус,
пудинг, фаршируют.
Брюква печеная
Обтереть как следует 6—8 шт. брюквы, испечь в духовке, на что понадобится не ме
нее 3 часов. Когда ее будет легко проколоть вилкой, брюква готова. Снять с нее верх
нюю кожицу, подавать к завтраку; отдельно — сливочное масло и соль.
Соус из брюквы
600 г брюквы, 1 ст. лож ка масла, соли, * /2 ст. ложки муки (гусиные потроха, в таком
случае не надо масла)
139
600 г брюквы вымыть, неочищенную один раз вскипятить, потом очистить, нарезать
крупными кубиками, залить водой или бульоном, чтобы чуть покрыло. У4 ч. ложки со
ли, 1 ст. ложку масла и */2 ст. ложки муки размешать, положить в соус, варить не менее Ка
часа, время от времени встряхивая кастрюльку. Подается к отварной и жареной говяди вые б/
не, к котлетам, с гренками. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусины леты,
ми потрохами, которые заменяют тогда бульон и которыми можно гарнировать брюкву. И З СЫ]
картос
1.
Топинамбур, или земляная груша ным г
2.
Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жаре Кругл
ной печенке, он подается также с гренками. Топинамбуры вкусны только молодые, так картос
как потом они делаются жесткими и сухими, наподобие переросшей редиски. Топи
на сш
намбуры надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы они не почер
3.
нели, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде
тофел
с лимонным соком или уксусом для того, чтобы они сохранили свой натуральный цвет.
ке кар
Брать на 6—8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира —по
ГОЙ CI
600 г.
тят сь
4.
Соус из топинамбура 5.
и зал!
6.
0 ,6 —1 , 2 к г топинамбура, 1 —2 ст. ложки масла, ' / 2 ~ 2 ст. лож ка муки, 1 —2 куска сахара
ся, во
Очистить топинамбур, как сказано в примечании, нарезать жестяными формочками СНИМс
маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать жают
в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланширо 7.
вать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить 8.
соли и сахара из расчета по !/ 4 ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около ча
са на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с ' / 2 ст. ложки муки, по
ложить в земляные груши, подлить 2—3 ст. ложки бульона или молока, тушить под
крышкой до готовности. Гарнировать котлетами из говядины, жареным выменем, жа
реной печенкой, гренками и пр. М
грубо
снять
Топинамбур со сливочным соусом
в себ'
ребле
600—800 г топинамбура, 1 ~ 2 ст. ложки масла, 1 ~ 2 ст. ложки муки, 1 ]/ 2 ~ 3 стакана
ла, н<
сливок, зелень петрушки
стави
1 ст. ложку масла смешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 */2 стакана сливок и У2 мину
стакана отвара, в котором варился топинамбур, размешать до получения однородной жела]
массы, прокипятить, процедить, опустить в этот соус топинамбур, всыпать мелко на печь
рубленной зелени петрушки, вскипятить. Т<
Картофель
Картофель варят очищенным и в мундире, жарят, тушат, фаршируют, кладут в пер
вые блюда. Из него приготовляется суп-пюре, салат к жаркому, соус-пюре, пудинг, кот
леты, крокеты, форшмак. Картофель подается запеченным с селедкой и ветчиной. Как
из сырого, так и из вареного картофеля пекут оладьи. Кроме разнообразных блюд из
картофеля делают крахмал, патоку, спирт, водку.
1. Жарится картофель по-разному: в масле, во фритюре, сырым, разварным, цель
ным и ломтиками.
2. Лучшим сортом считается круглый или удлиненный картофель белого цвета.
Круглый синеватый —грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта варятся по-разному. Белый
картофель при варке следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить
на сильный огонь, а синий — нужно варить медленно, но равномерно.
3. Самая питательная часть картофеля находится под самой кожурой, поэтому кар
тофель не следует чистить ножом, а лучше всего его варить в мундире. Вообще при вар
ке картофеля в воде он теряет в весе: нечищеный — 3%, а очищенный — 14%. Но, с дру
гой стороны, варенный в мундире теряет свой цвет, потому по большей части его чис
тят сырым.
4. Очищая, тотчас надо бросать картофель в воду, потому что иначе он почернеет.
5. Очищенный картофель будет вкуснее, если, вскипятив его в первой воде, слить ее
и залить свежей.
6. Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. Когда он сварит
ся, воду сливают, кастрюлю накрывают крышкой, несколько раз встряхивают, крышку
снимают, чтобы дать выйти пару, опять накрывают, опять встряхивают* и это продол
жают до тех пор, пока картофель совершенно не обсохнет.
7. Свежий молодой картофель самый вкусный.
8. Мороженый картофель вреден для желудка.
Молодой картофель
Молодой картофель не чистят, а только тщательно промывают и затем обтирают

грубой чистой тканью, посыпая ее крупной солью, так как и этого достаточно, чтобы
снять с него совсем еще тонкую кожицу. А так как картофель и без того заключает
в себе много водянистых частиц, то его не надо варить в воде, а перед самым упот
реблением, очистив от кожицы, всыпать в кастрюльку, положить ложку свежего мас
ла, немного зеленой, мелко нарезанной петрушки, посолить, накрыть крышкой, по
ставить кастрюльку с картофелем на водяную баню, тушить под крышкой от 20 до 30
минут, в зависимости от количества. Подавая, посыпать измельченной зеленью. По
желанию можно иногда прибавить сметаны, только тогда один раз вскипятить или за
печь с ней.
Точно так же можно варить и старый картофель.
141
Картофель печеный
Старый картофель вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовой печи, часто
переворачивая, чтобы не пригорел. Отдельно к печеному картофелю подаются соль и
сливочное масло.
100 г
ного прс
выложит
Картофель отварной в мундире ГОТОВ, ВТ
Вымыть картофель, не очищая кожуры, положить его в кастрюлю, налить воды, что
бы едва покрыло. Сперва поставить на большой огонь; когда хорошо закипит, огонь
убавить. Варится картофель около 20 минут, в зависимости от его величины; считается
готовым, когда его можно легко проколоть вилкой. Слить воду, горячий картофель очи
стить от кожуры, положить на салфетку, покрыть ею и подавать. Подаются также соль Очис
и сливочное масло.
ду, кари
остыл; г
влить 1-
Картофель отварной мешать,
сыпать с
Чтобы картофель был рассыпчатым, надо его очистить от кожуры, опуская тотчас блюдо.
в холодную воду, чтобы не потемнел, вымыть, опустить в холодную воду без соли. Ко
гда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стакана воды полную чайную ложку), варить око
ло 20 минут, пока не сделается мягким, следить, чтобы не переварился, слить воду, на
крыть крышкой, встряхивая кастрюлю; дать постоять минут 15. Как только пар пере
станет выходить из кастрюли, переложить картофель в приготовленный соус и вскипя Очис
тить в нем или сразу же переложить картофель на горячее блюдо, накрыть горячей сал нарезать
феткой, чтобы картофель не остыл. фритюра
Если картофель подается как самостоятельное блюдо, то на 6—8 человек надо взять вородку,
его 1,2 кг. Если он составная часть других блюд, то довольно и 200 г. шумовке
Сваренный таким образом картофель подается с разными соусами. монным
Кари
бифштек
рить мм
Отварной картофель с грибным соусом
сначалаi
ломтикат
0 ,6 —1,2 к г картофеля, 5 0 г сушеных грибов, пучок зелени, 1 луковица, 1 !/ г ст. ложки гарнироЕ
муки, 1/ 2 ~ 1 луковица, 1 ст. лож ка масла, зелень петрушки Жаре
му жарю
50 г сушеных грибов сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко порубить;
ложку муки, !/ 2—1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан
грибного бульона, прокипятить. Сварить отдельно в мундире 600 г или 1,2 кг картофе
ля, очистить его, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести по
вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или бульоном, вскипятить, всыпать зеле ЧтобЕ
ни петрушки, подавать в небольшом глубоком блюде. опустить
142
Пудинг картофельный с ветчиной

2 1/ 2 ст. ложки масла, 6 яиц, 200 г картофеля. 200 г ветчины, 50 г сыра, 1~ 2 ст. лож
ки сливочного масла
100 г масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 200 г варе
ного протертого картофеля и 200 г мелко нарезанной ветчины, хорошенько размешать,
выложить в форму, смазанную */2 ложки масла, поставить в печь. Когда пудинг будет
готов, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, облить горячим маслом.
Картофель запеченный
600 г картофеля, 1—3 яйца, 1 * /2 ст. лож ки масла, 1—1 J/ 2 стакана молока
Очистить картофель, обмыть, сварить в соленой воде; когда станет мягким, слить во
ду, картофель в той же кастрюльке тотчас размять деревянной толкушкой, пока он не
остыл; посолить, положить полную ложку масла, энергично мешать, чтобы побелело,
влить 1—1 V2 стакана молока, размешать, добавить 2—3 желтка или 1 яйцо, снова пере
мешать, переложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть картофель маслом, по
сыпать сухарями, запечь в горячей духовке. Подать к жаркому или как самостоятельное
блюдо.
Жареный картофель
Очистить сырой картофель, опуская его в холодную воду, вымыть, обтереть досуха,
нарезать ломтиками. Распустить на глубокой сковородке 100 г масла, но лучше 200 г
фритюра. Когда закипит, всыпать картофель, жарить на большом огне, потряхивая ско
вородку, минут 20. Когда картофель подрумянится, тогда только его посолить, вынуть
шумовкой на промокательную бумагу, положенную на сито, по желанию сбрызнуть ли
монным соком.
Картофель жарят также во фритюре, нашинковав его, как лапшу, или нарезая его к
бифштексу ровными шариками с помощью приспособленной для этого машинки. Жа
рить минут 10—15. Из экономии, чтобы расходовалось меньше масла, можно картофель
сначала очистить, сварить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать
ломтиками, затем уже опустить в кипяшее масло или фритюр, подрумянить, посолить,
гарнировать им жаркое, посыпав картофель зеленью петрушки.
Жареный картофель подается к бифштексу, к котлетам, к жареной рыбе и к мясно
му жаркому. На 6—8 человек достаточно 600 г картофеля.
Картофельное пюре
Чтобы приготовить его, надо взять 600 г непременно старого картофеля, очистить его,
опустить в холодную воду, вымыть. Вскипятить в кастрюле подсоленную воду, беря на ка
143
ждые 3 стакана воды по 1 ч. ложке соли; с момента закипания варить минут 20, слить во Отобр
ду, горячий картофель тотчас размять, а еще лучше протереть сквозь сито или пропустить очистить
сквозь мясорубку. Добавить 50 г масла, выбить на плите лопаточкой, потом понемногу 3 яйца, ]
влить в горячее пюре !/г стакана горячего молока или жидких сливок, снова выбить пю вместе, д
ре лопаточкой. Пюре должно быть настолько густым, чтобы держалось на лопаточке, не ровать к.
стекая. Подогреть до самого горячего состояния. Хотя к пюре из мучнистых овощей не полчаса,
добавляется муки, картофельное пюре не мешает заправить */2 ст. ложки поджаренной ровать к
муки. Картофельное пюре подается: с польским соусом, т. е. с поджаренной в масле бул
кой; с поджаренным шпиком, к котлетам, к сосискам, к солонине, языку, к рябчикам и
пр. дичи, к ветчине, зразам, к жаркому — говядине, к буженине.
\
Картофельные крокеты к жаркому

200 г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной
водой, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложку соли. С минуты закипания ва 2 селе
рить минут 20, слить воду; протереть горячим, положить 2—3 желтка и 2—3 ч. ложки порубить
картофельной муки, хорошенько размешать, посолить по вкусу. Высыпать на разделоч сметаны,
ную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать ма рое a6aoj
перца, м>
ленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной в мелкий картофель,
и посыпа
обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обка
Подав
тывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в 60 мм длиной. Эти
крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде, в свежем фритюре, в те
чение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Фритюра не
должно быть очень много. Переворачивая крокеты, надо потряхивать сковородку, что
бы они поджарились со всех сторон.
Отвар)
тые селед
тереть до
Картофельные котлеты ми горчи]
хлебного
1 к г картофеля, { /2 ст- ложки масла, 2 яйца, V-# стакана муки, 1—3 куска сахара,
1 яйцо, 4—5 сухарей, 100 г масла, соль
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, отварить, очистить, тотчас размять,

протереть сквозь дуршлаг, положить 1/ 2 ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать V4 стакана Лук и<
муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обва репчатый
лять в сухарях и жарить в масле. Соус к ним подавать грибной и молочный. вают в ма
Такие котлеты делаются и постными. гарнирует
можно rai
дать бульс
Фаршированный картофель сковороде
бульоном,
1 к г картофеля, 3 яйца, 1 7/ 2 стакана сливок, 100 г масла, сухари или черствая булка, ко поруби
перец, соль, мускатный орех жарить ег
144
Отобрать крупный картофель, отварить его в соленой воде, но не до готовности,

очистить, вынуть середину. Вынутую мякоть размять, протереть сквозь сито, добавить
3 яйца, 1 !/г стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, смешать все
вместе, добавить черствой тертой булки, чтобы масса была густой, как тесто. Нафарши
ровать картофель, смазать сверху маслом, посыпать сухарями или сыром, запекать с
полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая его маслом. Подавать отдельно или гарни
ровать картофелем котлеты из говядины.
Форшмак из картофеля
2 селедки, * / 2 городской булки, стакана сметаны, 1 1/ 2 ст. ложки масла,

по 3 ~ 4 горошины черного и душистого перца, 1 большое яблоко, 1 луковица,
6 — 8 картофелин, мускатный орех, 2 яйца
2 селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко
порубить; добавить измельченную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/ 4 стакана
сметаны, 2 яйца, 1/ 2 городской булки, намоченной и отжатой, 1 на терке натертое сы
рое яблоко, 1 полный стакан сваренного и растертого картофеля, черного и душистого
перца, мускатного ореха, смешать, сложить в сковороду или форму, смазанную маслом
и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса.
Подавать в той же посуде.
Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и промы
тые селедки без костей, 2 луковицы мелко порубить; 2 — 4 круто сваренных желтка рас
тереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложка
ми горчицы, добавить: перец, 1 ложку каперсов, 1 ложку уксуса эстрагона и 2 ложки
хлебного уксуса, — размешать с мелко нарезанным картофелем и подать к столу.
Лук
Лук используется трех сортов: репчатый, мелкий лук-шалот и лук испанский. Лук
репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него готовят соус и соус-пюре; поджари
вают в масле, его добавляют к отварному картофелю, вермишели, лазанкам и проч. Им
гарнируется селедка, подцвечивается бульон. Лук надо очистить от шелухи, которой
можно также подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке. Если надо при
дать бульону красивый цвет, следует разрезать луковицу пополам, поджарить на чистой
сковороде. Или, накрошив его мелко, обжарить в сливочном масле докрасна, залить
бульоном, прокипятить, процедить. Если кто-то не любит резкого вкуса, лук надо мел
ко порубить, завернуть в тряпочку, промыть под краном, отжимая, и только потом под
жарить его с маслом, положить в суп или добавить в картофель, вермишель и проч.
145
В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке. В колдуны кладется печеный. Крупный В 41
лук надо выбирать в суп и для лукового пюре, а мелкий для гарнира. Вообще старый она и ).
лук, очистив от кожицы и мелко порубив, надо заворачивать в полотенце и промывать сильно
в холодной воде под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечает тичесю
ся в старом лежалом луке. Шалот употребляется преимущественно к жаркому из бара воде, с
нины, а вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или очисти
просто с отварным картофелем. Его маринуют. дуршла
жать в
Вар
Лук фаршированный тель, ж
Обтереть и прямо с шелухой опустить на несколько минут в кипяток несколько са

мых крупных луковиц. 3ateM вынуть, дать остыть, очистить; внутренность осторожно
вырезать острым ножиком, оставляя целой стенку; вынутую сердцевину мелко пору
бить, разварить в кастрюле с 3/ 4 стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 100 г
филе курицы или 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить
через мясорубку, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, У2 чашки сливок, соли, немного
перца, растопленного масла, мускатного ореха и немного истолченных сухарей, переме Очг
шать все вместе с луком, нафаршировать луковицы. Покрыть их ломтиками шпика, пе пать в
ревязать нитками и уложить в кастрюлю одну подле другой; залить бульоном, чтобы ед жить '/
ва покрыло, дать увариться. крышк
ки мук
снова]
Пюре из лука Пш
жаренс
1 стакан муки, 200 г масла, 0,6 л цельного молока хорошо прокипятить, как беша локе и
мель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипя
тить. Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости, протереть
сквозь сито. .В это пюре влить приготовленный бешамель, прокипятить, прибавить соли.
Оч 1
Лук-шалот хара и
ковь п;
Его надо очистить от шелухи, опуская тотчас в холодную воду, положить к жаркому моркст
из баранины или говядины, чтобы потушился в их соку. жей ск
или от
Морковь
В моркови содержится большое количество сахара; она легко переваривается и очень
питательна. Ею подцвечивают желтый бульон, кладут в бульон с основными коренья
ми, употребляют ее для гарнира бульона, майонеза, ростбифа, готовят из моркови суп-
пюре, соус, оладьи, пудинг, начинку для пирогов и пирожков, простое варенье для ук 1,2
рашения тортов, подают и поджаренной. ками,
146
I
В число основных кореньев для бульона берется старая морковь, для гарнира буль
она и для соуса брать по возможности молодую, называемую каротелью. Не следует
сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, так как под ней находится самая арома
тическая часть моркови. Лучше для сохранения ее вымыть морковь сначала в холодной
воде, счищая землю щеткой, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, чтобы
очистилась от земли вся ее неровная поверхность, один раз вскипятить, откинуть на
дуршлаг, очистить тогда верхнюю кожицу, опустить опять в холодную воду, но не дер
жать в ней долго. Далее поступить, в зависимости от назначения.
Варится морковь для соуса 1 час, молодая — меньше. Молодая морковь, или каро
тель, жарится целиком, старая — нашинкованной.
Соус из моркови
На каж дые 400 г моркови по / 4 ч. ложки соли, по ,/ 2 ч. ложки сахара,

по 1/ 2 ст. лож ки муки, по 1 ст. лож ке масла
Очистив 0,6 или 1,2 кг моркови, как сказано в начале главы, нашинковать ее, всы
пать в кастрюлю, залить холодной водой или бульоном, чтобы только покрыло, поло
жить Уз или У4 ч. ложки соли, 1 V2 4. ложки сахара, варить полчаса на слабом огнепод
крышкой. Когда станет мягкой, взять 1 у 2 или 3 ст. ложки масла и */4 илиУ2 ст. лож
ки муки, разбавить отваром от моркови, размешать, прокипятить, влить в морковь и
снова довести до кипения.
Подавать к котлетам, жареным мозгам, жаркому из говядины, отварной говядине,
жареной печенке, а также с сухими гренками и крутонами из булки, намоченной в мо
локе и поджаренной.
Морковь, запеченная со сметаной

Очищенную вымытую морковь нашинковать (3 стакана), посыпать 3 ч. ложками са
хара и 1 У2 ложечки мелкого имбиря, хорошенько размешать, дать постоять, чтобы мор
ковь пустила сок. Затем распустить в кастрюле 100 г сливочного масла, поджарить в нем
морковь докрасна, помешивая, чтобы не пригорела, переложить в сотейник, залить све
жей сметаной, чтобы едва покрыло, поставить в духовку за полчаса до обеда; подавать
или отдельно, или с телячьими котлетами.
Пюре из моркови
1,2 кг моркови, 50 г сливочного масла, 1 /3 стакана муки, 1 1/ 2 стакана сливок или молока
1,2 кг моркови вымыть, вСкипятить, откинуть на дуршлаг, очистить, нарезать кусоч

ками, залить водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить 7/ 2 ст. ложки масла,
147
отварить до мягкости, горячую протереть сквозь дуршлаг. Влить бешамель, прокипятить реньями
до необходимой густоты, выбить лопаточкой. V2 ст. лс
Подавая, гарнировать гренками. Если подавать с котлетами, рулетом или жареной оном. П
говядиной, то достаточно половины пропорции.
Жареная морковь
600 г моркови, 1—2 ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки сахара Очис
в форму,
Очистить морковь, вскипятить, вымыть, опустить в легко подсоленную воду или свежей с
бульон; сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг (молодую оставить цельной, и зарумя
старую нарезать продолговатыми кусочками или даже нашинковать), положить в каст
рюльку на горячее распущенное масло, посыпать немного сахаром, поджарить. Пода
вать почти ко всем мясным блюдам, в том числе и к ростбифу.
Kopei
Пудинг из моркови ловек бе
морковь,
Морковь, 5 яиц, 100—2 00 г сливочного масла, V 2 стакана сахара, 2 —3 ч. ложки корицы,
воде, очг
еще масла или соус
ню ю ко»
Сырую морковь натереть на терке (4 стакана) выжать сок, положить в морковь

100—200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы она стала коричневого цвета.
Снять сотейник с огня, поставить на лед и взбивать морковь лопаточкой, пока она не
побелеет. Положить в нее 3 желтка и вместе опять взбить хорошенько, добавить */2 чаш 2—3 л
ки сахара, 2—3 ч. ложки молотой корицы и 5 взбитых белков, хорошенько размешать, ся в боль
сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый ся фар ил
час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно до фарширо
гадаться, что он приготовлен из моркови. Облить сливочным маслом. 4 to 6 i
зать зелеь
Пастернак
Пастернак подают к отварной говядине, отдельно с соусом сабайон, с подрумянен
Ее ндг
ным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Очищать от
хушку, №
кожицы надо костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления дер
чую прот
жать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.
шенько, I
Пастернак на бульоне
Очистив пастернак, как сказано в примечании, нарезать его ровными продолговаты Очищс
ми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и ко рюльку, 3
148
реньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, заправить

У2 ст. ложки муки с У2 ст. ложки масла, вскипятить, разбавив, если понадобится, буль
оном. Подавать с отварной говядиной.
Пастернак со сметаной
5 0 г масла, 1 ст. лож ка муки, 1 */2 ~ 2 стакана сметаны, 0 ,8—1,2 к г пастернака
Очистить пастернак, как сказано в примечании, нарезать кружочками, положить

в форму. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки слегка поджарить, развести
свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы пастернак стал мягким
и зарумянился.
Петрушка и порей
Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или сырыми. В суп на 6 че
ловек берется один маленький или У2 крупного корешка. Чистить его надо так, как
морковь, т. е. не стоит сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, мыть в холодной
воде, очищая землю щеткой. Затем вскипятить в чистой воде, остудить, очистить верх
нюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
Репа
2-3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне. Варит
ся в большей пропорции в супе из баранины. Готовится из нее соус и пудинг. Подает
ся фаршированной мясным или сладким фаршем. Мелкий сорт репы употребляется для
фарширования или гарнира, крупный же — в суп и соус.
Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную один раз вскипятить, вымыть, сре
зать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она горчит.
Репа для супа-пюре

Ее надо вымыть, неочищенную один раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую вер
хушку, нарезать кое-как кусками, залить водой, чтобы едва покрыло, разварить, горя
чую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки У2 ст. ложки, размешать хоро
шенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.
Соус из репы
Очищенную репу, как указано в начале главы, нарезать кубиками, всыпать в каст
рюльку, залить холодной водой, чтобы лишь покрыло, положить на 1,2 кг 3/ 4 ч. ложки
149
соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если ее по ет ломат
дают к баранине, воловьим котлетам или рулету, то достаточно на 6 человек половины по мере
этой пропорции.
Пюре из репы
1,2 к г репы, 1 ст. лож ка масла, {/? стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок,
соль, немного сахара (мускатного ореха)
1,2 кг репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый

кипяток, один раз вскипятить. Откинуть на сито. Переложить в кастрюльку, положить
Очист
пол-ложки масла, подлить процеженного белого бульона, чтобы покрыло репу до поло
МЫТЬ, CBJ
вины, закрыть крышкой, тушить до мягкости, горячей протереть сквозь сито. Влить при
готовленный бешамель, вскипятить, прибавить по вкусу соли, сахара, кто хочет - натер д о подач]
того мускатного ореха, размешать. Гарнировать говяжьими котлетами, ломтиками отвар дать спар
ной или жареной говядины или баранины или подать к рулету из говядины. да вода сг
ровненьк
остыла.
Репа, фаршированная манной кашей
Взять 8—12 реп, вымыть, неочищенные один раз вскипятить, снова вымыть, срезать
зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягки
ми. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно вынуть середину, тща
тельно растереть ее с густой манной кашей и сливочным маслом, посолить, положить Из св(
немного сахару. Начинить репу, накрыть срезанными крышечками, переложить на про надлежит
тивень. На каждую репу положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовке. По ла идет н
давать к фаршированной репе сливочное масло. значается
свекла те]
реблениер
Сельдерей
• Салат из сельдерея
4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости, без
соли, приблизительно час. Когда станет мягким, откинуть на дуршлаг, обдать холодной
водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломти
ки, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, */2 ст. лож
ки оливкового масла, I ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Обмыт
Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком. мелко пор
ла, добави
лить, веки
Спаржа К зайцу и
же к жирн<
Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, со Гарнир
скабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая переста бараньей i
150
ет ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать;

по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
Спаржа для подливок
1,2 к г спаржи средней толщины, толстой ж е 1,8 кг. При употреблении консервирован
ной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню,
т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить
Очистить, как сказано в начале главы, обрезать слишком длинные стебельки, вы
мыть, связать по 4—5 шт. Вскипятить подсоленную воду в просторной кастрюле, за час
до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Сварить до полуготовности, снять с огня и
дать спарже дойти в открытой кастрюле. Вынуть шумовкой на сито, снять нитки. Ког
да вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить
ровненько головками в середину, прикрыть другой, тоже горячей, салфеткой, чтобы не
остыла.
Свекла
Из свеклы готовят борщ, соус, салаты и винегреты. Она по своим свойствам при
надлежит к самым питательным овошам; в ней содержится много сахара, так что свек
ла идет на его производство. Свекла очищается от кожицы только тогда, когда предна
значается для жаренья. После чистки не следует держать ее долго в воде, потому что
свекла теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед упот
реблением.
Соус из свеклы
600 г свеклы, J/ 2 ст. ложки муки 0 / 2 луковицы, кто любит), 1 1/ 2 ст. ложки масла
(уксус), соль, З/jf — 1 стакан сметаны или бульона
Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь 0,6—1,2 кг, очистить, очень
мелко порубить. 1 ст. ложку измельченной луковицы поджарить в 1 1/г ст- ложки мас
ла, добавить 1/ 2 ст- ложки муки, свеклу, размешать, влить 3/ 4 стакана сметаны, посо
лить, вскипятить; некоторые хозяйки добавляют сахар или мед и 2—3 ст. ложки уксуса.
К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ло
жек, жирного бульона.
Гарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной
бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле.
151
Хрен
Хрен употребляется нашинкованным для гарнировки ростбифа и бифштекса, тер Очисг
тым в горячий соус к отварной говядине и в холодные соусы к поросенку, рыбе, бара мыть, св;
нине. Его сушат. Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, снова вымыть ными ку<
дочиста и тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда пе тоненьки
ред самым употреблением, иначе он меняет цвет. Держать его в холодной воде долго не ряд итал
следует, потому что он теряет крепость. кольраби
артишок
ченого я:
кусочки I
Хрен с уксусом дожить э
Натереть на терке У2 стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, поло
жить У ч. ложки соли и У2—I ч. ложку мелкого сахара; Подается к отварной говяди
2
не, солонине, рыбе, студню, заливным и т. п.

К дуд
розмарин
мята. К д
Б Л Ю Д А ИЗ СМ ЕСИ ОВОЩЕЙ, КОРЕНЬЕВ И ЗЕЛЕНИ
Масседуан из овощей
а) очи
Всего 1,2 к г перечисленных овощей, 1 ст. лож ка муки, 1 ст. лож ка сливочного масла, держать в
2 стакана сливок, 5 0 —100 г сыра пармезан, 2 ~ 3 сухаря, 1 мускатный орех шлаге;
б) пре,
Очистить разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, которую ску, залит
разобрать на кочешки, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной во в) пуч
дой. Молодые стручки фасоли нашинковать наискось не очень мелко, сварить в соле цельную I
ном кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вылущенный горох г ) П0С1
сварить как фасоль. Кольраби вырезать какими-нибудь фигурками, но так, чтобы мож д) мел
но было их отличить от других кореньев. Артишоки очистить от листьев. Спаржу наре ля, посып
зать небольшими кусочками. Молодой картофель освободить от кожуры. Картофель е) ею 1
очистить, бланшировать и потушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от ж) вар(

кожицы, нарезать кубиками, вскипятить в соленом кипятке, потушить в собственном долговатсх
середину(
соку.
так же гар
Все перечисленное овощи отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все
з) жаре
вместе, всыпать по желанию мускатного ореха, переложить на эмалированное блюдо дующим с
или сотейник, полить сливочным соусом, посыпать сверху тертым сыром с сухарями, го горячег
поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Соус приготовить следующим образом: 1 ст. сгорели, а
ложку муки поджарить в 1 ст. ложке сливочного масла, развести 2 стаканами сливок, чтобы пои
варить до готовности, посолить, залить овощи и т. д. сито, на п
152
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕАЕНИ
Й РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ К НИМ
Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вы
мыть, сварить овощи отдельно в посоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ров
ными кусочками. Дно довольно широкой, невысокой формы или кастрюльки выложить
тоненькими ломтиками шпика или маслом, на дно по краям кастрюли положить узкий
ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший по диаметру, круг составит
кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты стеблями вверх, а в самом центре —
артишок корешком кверху. Покрыть овощи тоненькими ломтиками вареного или коп
ченого языка, потом опять овощи в описанном порядке. Положить сверху маленькие
кусочки масла, залить У4 стакана бульона, поставить в духовку на 15 минут. Потом вы
ложить это на блюдо в виде пудинга, снять ломтики шпика; залить масляным соусом.
IV ГРУППА. ДУШИСТЫЕ ТРАВЫ

К душистым травам относятся: зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей,
розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая и перечная
мята. К душистым зернам принадлежат анис и тмин.
Зеленая петрушка
а) очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде,
держать в воде до употребления, иначе повянет. Перед употреблением осушить на дур
шлаге;
б) предназначенную для бульона зелень — мелко порубить, положить в суповую ми
ску, залить кипящим бульоном;
в) пучками зеленой петрушки гарнируют блюда; так, например, подавая отварную
цельную рыбу, ее кладут в пасть рыбы и на хвост;
г) посыпают листьями жареного судака в кляре;
д) мелкую жареную рыбу укладывают по краю блюда, а середину, горку из картофе
ля, посыпают нарезанной зеленью;
е) ею гарнируют селедку, вареных раков, майонезы, заливные и проч.;
ж) вареную рыбу средней величины, как то: судак, навага и проч., — кладут на про
долговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую, хвостиками на
середину блюда и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно
так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т. п.
з) жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют сле
дующим образом: три горсти листьев петрушки надо размешать с ложкой распущенно
го горячего масла, выложить на сковородку, поставить в духовку, следить, чтобы они не
сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюле так,
чтобы пошел дым, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на
сито, на промокательную бумагу или бумажные салфетки;
153
и) три горсти цельных листьев петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во

фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на сито, посолить. Рассыпать по чи
стой сковороде, поставить в духовку на несколько минут. Когда обсохнет, посыпать ею Употр
пирожки.
Ке
Зеленый укроп
Кладу
а) отрезать стебли, сполоснуть, обсушить, мелко нарезать, всыпать в суповую мис
ку, залить кипящим бульоном;
б) на суп для 6 человек довольно ст- ложки нарубленного укропа;
* /2
в) им посыпают отварной картофель, отварную говядину, подаваемую как закуску,

тонко нарезанную ломтиками, с оливковым маслом и уксусом; Употр
г) кладется в белый соус к отварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жа лю, грибе
реной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т. п.
Зелень сельдерея
Зелень сельдерея кладут в суп, как мясной, так и масляный, и в особенности в суп
Кладу
и соус из сельдерея, в которых сельдерей надо прокипятить и затем вынуть. Его сушат
ламанцы
на зиму.
Зелень порея
Употр
Кладется в бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея. ния некот
Майоран
Продается сушеным и добавляется в фарш для колдунов. На 400 г говядины и 400 г 1. Хот
почечного жира кладется не менее ч. ложки, употребляется и в соус из рубцов. клу, все я
желыми д
2. В m
Эстрагон Самые яд
3. Сам
Зелень его кипятят в соусе, который готовят к отварной пулярке. Эстрагон кладется роежки, iv
также в уксус и в соленые огурцы. Его сушат на зиму. 4. Све:
рой день I
5. Все
Розмарин та и сразу
лее, за иа
Кладется в соусы. несколько
154
Шалфей
Употребляется в кушанья вегетарианцами.
Кервель, чабер (чебрец), базилик, смородинный лист

Кладут в огурцы при их солении.
Зеленый лук
Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни к картофе
лю, грибам и к квасу. Кладется в пирог с гречневой крупой и с саго.
Душистые зерна
Тмин
Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые
ламанцы и т. д.
Анис
Употребляется также при печении хлеба и булок, в капусту и даже для приготовле
ния некоторых пирожных.
V ГРУППА. ГРИБЫ
1. Хотя грибы по своей питательности не уступают овощам и превосходят даже све
клу, все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что они являются тя
желыми для пищеварения.
2. В пииту надо использовать только хорошо известные грибы, чтобы не отравиться.
Самые ядовитые среди грибов — это бледные поганки и мухоморы.
3. Самые распространенные — это белые грибы, подосиновики и подберезовики, сы
роежки, моховики, лисички, опята, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки.
4. Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда они собраны. На вто
рой день они уже чернеют и в них заводятся черви.
5. Все их надо тщательно очистить от песка и червяков, вырезая испорченные мес
та и сразу же опуская грибы в холодную воду, в которой они могут мокнуть час и бо
лее, за исключением шампиньонов, которые, вычистив, можно опустить в воду лишь на
несколько минут и, промыв хорошенько, осушить салфеткой.
155
I И РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ К НИМ
6. У старых грибов срезают ножки, которые считаются не такими вкусными, как

шляпки. При простом столе ножки мешают со шляпками, крупные грибы разрезают,
а мелкие оставляют целыми. Вообще мелкие грибы предпочтительнее крупных. Прол
7. Одни грибы сушат на зиму, нанизывая на толстую нитку. Они употребляются зи их из бу
мой в суп, из них готовят фарш для пирогов и пирожков и варят соус. д о пода1
8. Другие грибы жарят и подают или как самостоятельное кушанье, или в виде гар разогрет
нира к жаркому. сложить
9. Третьи грибы тушат и подают с соусом к отварным мозгам, отварной курице, от
варной говядине.
10. Что же касается сушеных грибов, то следует покупать высший сорт, хотя он и до
роже, так как на то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем
грибов низших сортов. У грибов лучшего сорта шляпки снаружи зеленоватые, низ и раз
рез белые, корешки короткие и веревка, на которой они бывают нанизаны при прода У гри
же, тонкая, сами же грибы совершенно сухие. У низших сортов шляпки черные, кореш де. Все ч
ки длинные и веревка толстая.
11. Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них грязь
и песок, который нельзя смыть холодной водой.
12. Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они, подобно мя
су, передают свой вкус воде только посредством постепенного нагревания.
Соус из сушеных грибов к отварной говядине,

котлетам, мозгам и прочее С кор
резать ло!
6 ~ 9 сушеных грибов, или 5 0 г, }/ 2~ I луковица, 1/ 2 ст. лож ки масла, ]/ 4 или !/ 2 стакана в глубоки
сметаны, ]/ 2 ст. лож ки муки е г о ,в гри
шинковаг
6—9 сушеных грибов промыть в теплой воде, залить 3 стаканами воды, варить, Добавить
пока не сделаются мягкими, вынуть, мелко порубить или нашинковать. В другой тел. Пере.
кастрюле поджарить У2 или 1 мелко нарубленную луковицу с 1/ 2 ложки масла, всы
пать, помешивая, У2 ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать пова
риться, выложить грибы, добавить У4 или */2 стакана свежей сметаны, вскипятить
и подавать.
Вкусный соус из сушеных белых грибов

Взять 100 г сушеных грибов, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить Белые
грибной бульон, который употребить на другой день в борщ, в щи из щавеля или зать, обва.1
в грибной суп. Грибы залить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готов в нем, ктс
ности, положить 2—3 ст. ложки сливок или сметаны, всыпать немного черного пер Поджарив
ца, посолить, подавать^ посыпав укропом и не разрезая грибов. М ожно гарнировать только вли
сосиски. давать.
156
Грибы сушеные, поджаренные
Промыть нужное количество сушеных грибов, отварить. Когда будут готовы, вынуть
их из бульона, дать стечь жидкости, остудить, посолить, обвалять в муке. За 15 минут
до подачи к столу опустить в кляр, обвалять в тертой булке, выложить в сковороду на
разогретое сливочное или какое-нибудь растительное масло, поджарить с обеих сторон,
сложить на блюдо, полить соком со сковороды.
Белые и другие грибы

У грибов очищаются от кожицы только корешки, затем промываются в холодной во
де. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.
Грибы со сметаной
600—800 г грибов, 1 луковица, 1 ст. лож ка масла, или 5 0 г, 1 ст. лож ка муки, 1 стакан
сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец
С корешков молодых отборных грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, на
резать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, слегка обвалять в муке, сложить
в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда пустят сок, слить
его, в грибы положить кусок масла, отдельно в масле обжаренный нарубленный или на
шинкованный лук, пучок зелени петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости.
Добавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загус
тел. Переложить грибы на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
Грибы жареные
1 полная тарелка очищенных грибов, 1 ст. лож ка муки, 100 г масла, стакана
сметаны, (1 луковица), перец, соль, петрушка.
Белые и другие грибы готовятся одинаково, т. е. надо очистить их, вымыть, наре
зать, обвалять в муке, 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить
в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне.
Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда
только влить Уг стакана сметаны, вскипятить, всыпать зелени петрушки и укропа, по
давать.
157
И ЯАЗЙЫЕ 1АРИИРЫ К НИМ
Грибы тушеные
600 г грибов, 5 0 —100 г сливочного масла, зелень.

*
Лисички, опята, сыроежки очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть Грибь
на дуршлаг, переложить на растопленное масло в сотейник, накрыть крышкой, тушить кружочке
на слабом огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить измельченную зе поджари]
лень, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
Сморчки
Сморчки продаются ранней весной. От кожицы их не очищают, но надо хорошенько
осмотреть каждый гриб, нет ли в нем насекомых. Так как в грибах много песку, то надо
Выбр;
промывать их в нескольких водах и один раз вскипятить в воде, чтобы удалить горечь.
серединь
или слив
ны, пось
Соус из сморчков почти го
ГОТОВНОС'
800 г сморчков, 100 г сливочного масла, 1/ 2 ст. ложки муки, соль, мускатный орех,
1 ст. лож ка сливочного масла или ]/ 2 стакана сметаны, 1 /4 лимона, зелень петрушки
Сморчки очистить от песка, вымыть в нескольких водах, мелко их нашинковать,

опустить в соленый кипяток. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной во
дой, сложить в сотейник с растопленным маслом, поджарить до готовности. У2 ст. лож
ки масла, У ст. ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2—3 стака
2
нами бульона, вскипятить 2—3 раза, пока не загустеет, положить соль, мускатный орех,
лимонный сок, 50 г сливочного масла или 1/ 2 стакана сметаны, смешать со сморчками,
вскипятить, добавить измельченную зелень петрушки, лимонный сок. Подавать с говя
Вымы
диной, телячьей грудинкой и проч.
ложки, р
ное масл<
бифштею
Шампиньоны блюдо, С]
Прош
а) Срезать у шампиньонов корешки и на 15 минут, не более, опустить в воду с ли если ж е i
моном или уксусом; б) самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырас
тают на грядах накрытыми, следовательно, в темноте; в) они должны быть крепкие,
твердые, мякоть должна быть белой; г) чтобы узнать, настоящие ли они, надо положить,
когда шампиньоны будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, это оз
начает, что грибы хорошие; д) из них готовится суп, но по большей части соусы — бе Взять
лый и темный к котлетам и ко всякой жареной говядине. поджарш
158
Шампиньоны жареные
400—600 г шампиньонов, У2 стакана муки, 5 0 г масла
Грибы очистить, хорошо вымыть в холодной воде, осушить на салфетке, нарезать

кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло,
поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.
Шампиньоны фаршированные
600 г шампиньонов, 100 г масла сливочного или * /4 стакана оливкового,

измельченные сухари
Выбрать крупные шампиньоны, подготовить, как сказано в примечании, вынуть из

середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную, оливковым
или сливочным маслом. Мелко порубить вынутую мякоть, нафаршировать шампиньо
ны, посыпать высушенным тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда будут
почти готовы, посыпать хлебными крошками вторично, сбрызнуть маслом, запечь до
готовности.
Ры ж и к и
Жареные рыжики
400 г рыж иков, У2 ч. ложки соли, 100 г муки, 1 луковица, 100 г масла, укроп. Отдельно
подать перец
Вымыть в холодной воде, вскипятить, посолить, взяв соли на каждые 400 г по У2 ч.

ложки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное, уже румя
ное масло с нашинкованным луком, жарить всего 5—6 минут, переворачивая грибы, как
бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду в один слой. Сложить рыжики на
блюдо, сразу подать.
Пропорция на 6 человек: если подавать как отдельное блюдо, надо 800 г рыжиков,
если же в виде гарнира, то 400 г.
Жареные грузди
Взять моченые грузди, промыть их, обсушить салфеткой, обвалять слегка в муке,
поджарить в масле.
159
Яблоки
Тушеные яблоки к жаркому
6 —10 яблок, 1 ст. лож ка масла, 2 ст. ложки сахара
Взять 6—10 яблок, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, сложить в ка
стрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки мелкого сахара, 3—4 ст. ложки воды,
тушить под крышкой до мягкости. Подавать к жаркому из говядины, утки, гуся. Мож
но употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо сначала разварить в большом
количестве воды.
РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ Д ЛЯ КУШАНИЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ

Каждое блюдо из зелени и кореньев можно подавать самостоятельно или огарниро-
вав его гренками, мозгами, котлетами и пр. Если подаются, например, котлеты с гар
ниром из овощей, то мяса на котлеты надо брать полную пропорцию, а овощей и ко
реньев, а также и зелени только половинную, т. е. по 600 г, а зелени по 1,2 кг, и наобо
рот: если подаются овощи или зелень с гарниром, то овощей и зелени надо брать пол
ную пропорцию, т. е. первых по 1,2 кг, а вторых по 2,4 кг, гарнира же в 2 раза меньше
указанного.
Язык говяжий свежий, соленый или копченый

1 язык свежий или У2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожи
цу, нарезать ломтиками.
Вымя жареное
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, посыпать мукой с обеих
сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки).
Омлет
6 яиц, 1 ]/ 2 ст. лож ки масла, 1 ст. лож ка сухарей, зелень петрушки
6 яиц хорошенько взбить, всыпать немного измельченной зелени петрушки, полную

ложку сухарей, кусочек масла, все смешать. На горячей сковородке распустить немно
го масла, влить яйца, поставить на огонь. Когда слегка подрумянится, перевернуть,
свернув в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с другой стороны, наре
зать наискось ломтиками, гарнировать морковь, шпинат, щавель.
160
Котлеты из индейки или курицы
1 индейка или 2 курицы, 3 ст. ложки масла, * / 4 ч. ложки мускатного цвета, булка,
I стакан молока, 2 яйца, 5 — 6 сухарей. Соус: * / 2 -■ / 2 рюмки мадеры.
Или соус из трюфелей, или соус из зелени или кореньев и проч.
Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить 150 г
сливочного масла, около 'Д ч- ложечки мускатного цвета, соли, булку, намоченную в стакане
молока, можно добавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, сформовать небольшие
котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, полить следующим
соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 'Д лимона, *Д рюмки мадеры, развести
стаканом бульона, вскипятить.
Ж аркое из утки
з-
и про
6 -
ш пин
1с
пусти
немнс
2 (
слегка
2с
ками,
масла.
Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. Кто любит, можно сначала
нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2—3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся
соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная,
то следует полить ее ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, Мс
как, например, № 1080 и прочее, менее жирных. К жареной утке, не фаршированной, подается они сс
обычно отварной или жареный картофель или один из салатов, помещенных в X разделе, как с 10 гс
■ свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки.
СОЛИ,1
ми, об
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ Й ЗЕЛЕНИ
Яйца рубленые
3-4 крутых яйца мелко порубить, посыпать зеленью, как то: шпинатом, крапивой
и проч.
Крутые яйца
6-8 яиц сварить вкрутую, разрезать каждое на 2 или 4 части, гарнировать щавель,
шпинат и проч.
Гренки
1 ситную булку (200 г) нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; рас
пустить на сковороде 100 г масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту,
немного погодя перевернуть их, поставить в духовку, чтобы слегка подсохли.
Жареная будка
2 ситные булки нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, взбитое с молоком, дать

слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стакан молока, 2 яйца, 100 г масла).
Почки
2 свиные почки или 1 говяжью почку сварить в бульоне или в воде, нарезать ломти
ками, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях или 2 ст. ложках муки, обжарить в 100 г
масла.
Мозги
Мозги, уксус, соль, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 яйцо, 3 —4 сухаря,
100 г масла
Мозги из одной головы говяжьей или 2 телячьих намочить в холодной воде, чтобы
они совершенно очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 У2 стакана кипятка
с 10 горошинами черного перца, лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой
соли, кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать ломтика
ми, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле с обеих сторон.
Ветчина
600 г ветчины отварить, нарезать ломтиками, гарнировать блюдо из зелени или ко
реньев.
Рисовые котлеты и пирожки
1 1 / 2 стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики,

2 ~ 3 яйца, 4—5 сухарей, ]/ 4 стакана фритюра. Фарш: 5 0 г сушеных грибов,
У 2 ст- ложки масла, У 2 луковицы
1 стакана риса вскипятить, откинуть на сито, промыть холодной водой, сложить

! / 2
в кастрюлю, налить немного воды, добавить соли, перца, мускатного ореха, 1 петруш
ку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разварится, тогда вы
нуть коренья и специи, в рис (который можно протереть сквозь сито) вбить 1—2 яйца
и сделать небольшие круглые котлеты, положив в середину мясной или грибной фарш
(50 г сушеных грибов, У2 ложки масла, У2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4—5 суха
рях, поджарить в У4 стакана масла или фритюра, гарнировать ими зелень, курицу или
индейку под соусом.
Пирожные для гарнирования зелени

6 желтков, 200 г свежего масла, У4 стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать
200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вы
резать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, по
ставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.
Жареная селедка
Очистить 2—3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1-2
яйца, 1—2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить
в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях. Подавать к пюре из картофеля.
Говядина, телятина, баранина,
поросенок, свинина
ГОВЯДИНА
Отварная говядина
Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины, без костей, на
второе блюдо на 6—8 человек, надо варить бульон не менее чем из 2 кг говядины, и в
таком случае брать говядины преимущественно от огузка, но можно и от ссека — гор
бушки, и от костреца № 6, и от толстого филея, см. рисунок на с. 10.
Сварить из нее на 2 дня бульон с кореньями и пучком зелени с той только разни
цей, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящую, в посоленный кипяток,
чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколь
ко раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, доварить, неплотно накрыв
крышкой, на меньшем огне, потому что в таком случае мясо проваривается равномер
нее, как на поверхности, так и в середине. Варить 3 У2 часа, т. е. пока при проколе мя
са иголкой не покажется ни капли кровяного сока и когда иголка будет легко прохо
дить в него. Следить, чтобы мясо не переварилось.
Когда говядина сварится, можно посыпать мясо сухарями, поставить на самое ко
роткое время в горячую духовку. Подавая к столу, вырезать самую мякоть, нарезать ее
поперек волокон самым острым ножом длинными ломтиками, уложить вдоль блюда, по
возможности сохраняя форму куска. Разрезанная поперек волокон и уложенная на блю
до говядина подается на второе блюдо горячей, и к ней подается или горчица, или хрен
с уксусом, или отварной картофель и разные подливки или салаты.
Подается отварная говядина и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и ри-
бов, также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и пр.
Отварная говядина-будьи
1,2 —1 , 6 к г говядины от горбушки огузка, пучок зелени, соль
Взять 1,2—1,6 кг мякоти исключительно от горбушки огузка, отбить, обрезать, при

дав круглую, продолговатую форму, перевязать нитками, опустить в крутой посоленный
кипяток в небольшой эмалированной кастрюле, чтобы вода покрыла мясо, положить
163
ГОВЯДИНА» ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА,
п о р о с е н Ь к , СВИНИНА
туда же пучок зелени. Накрыть крышкой, продержать на большом огне несколько ми
нут, затем огонь уменьшить, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Варка
мяса, которое подается в качестве самостоятельного блюда, производится на медленном
огне, так как бульи не должны сильно кипеть; надо, чтобы мясо постепенно доходило
до готовности. Когда мясо сварится до полуготовности, надо его еще посолить. Готов
ность надо проверить толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими лом
тиками, поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка
посыпать сверху молотыми сухарями.
Чтобы мясо было вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в ки
пящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 0,8—1,2 кг раздробленных
костей с пучком зелени.
И з оставшегося бульона с добавлением кореньев можно на другой день приготовить
какой-нибудь суп.
Говядина отварная с макаронами

400 г тонких макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь во
де, переложить в кастрюлю, смешать с 2 ст. ложками масла, посыпать 50 г сыра, подать
с говядиной. Или сложить говядину в кастрюлю, покрыть так же приготовленными ма
каронами, смешанными с 2—3 желтками, посыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, по
ставить в духовку, чтобы зарумянилась. Можно добавить У2 стакана сметаны.
Говядина вареная поджаренная

1—2 луковицы, зелень петрушки или укроп, несколько горошин душистого перца, 4 яйца,
2 —3 ст. лож ки тертой булки, 2 куска сахара, 2 ст. ложки масла, неполная лож ка
горчицы, 1 / 2 стакана вина или уксуса, соль.
1—2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, сме
шать с зеленой рубленой петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, хорошенько
размешать. Сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в приго
товленную смесь, уложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать тертой булкой,
поставить в духовку, пусть подрумянится. Вынуть из духовки, облить следующим со
усом: смочив 2 куска сахара, поджечь их, подлить ложку воды, вскипятить, перелить
в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1 У2 стакана бульона, 1 неполную ложку гор
чицы в порошке, немного уксусу или с У2 стакана вина, смешать, вскипятить, полить
горячим соусом мясо.
Рулет из отварной говядины

Взять говядину от ссека, вынуть кости, сполоснуть, мякоть отбить слегка в виде тол
стого пласта, шириной 27 см, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить, как обыч
164
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, BA fAH H H A pf
ПОРОСЕНОК, СВИНИНА £
но. Подавая, снять нитки, переложить на блюдо, нарезать косыми ломтиками, самым
острым ножом, обложить гарниром или полить соусом.
Пудинг из отварной говядины
Отварная говядина, * /2 стакана натертой булки, 2 ~ 3 яйца, 1 {/ 2 ст- лож ки масла,

^ /2 ~ 1 стакан сметаны, перец, 1—2 луковицы
Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить, 1—2 луко

вицы измельчить, поджарить в 1 ложке масла, добавить говядину, слегка обжарить, по
солить, влить 7 стакана свежей сметаны, вбить 2—3 сырых яйца, положить немно
2 - 3 / 4
го перца, с V стакана натертой на терке сухой булки, переложить в кастрюльку, сма

2
занную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из

шампиньонов. Подавать на второе блюдо.
Тушеная говядина
1. Жаркое тушится всегда в кастрюле на плите. Для тушения надо брать кастрюлю
соответствующей величины, потому что если она мала, то неудобно поливать жаркое
соусом, если слишком просторна, то соус быстро выкипает.
2. При тушении какого бы то ни было жаркого необходим средний жар для того,
чтобы мясо постепенно доходило до готовности и чтобы сок не сильно выкипал. Ина
че жаркое высохнет, станет жестким и много потеряет в весе.
3. Если тушатся небольшие куски мяса, то лучше тушить их на пару, т. е. сотейник
с жарким ставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую доливать кипятком по
мере выкипания. Даже рубленую говядину лучше, слегка поджарив на плите на малом
оше, тушить затем на пару.
4. Тушить жаркое надо в закрытой посуде, если же тушится в тесте, то закрывать не
следует.
5. Кусок мяса, предназначенный для тушения, надо сперва очистить от лишнего жи
ра, костей и от пленок, обмыть и, не отжимая, обтереть досуха, отбить кухонным мо
лотком, обровнять, т. е. придать надлежащую форму, перевязать нитками.
6. Перед тушением можно нашпиговать мясо (см. начало главы о жареной говяди
не) или за несколько часов и даже за 2 суток опустить в остывший уксус, вскипячен
ный с кореньями и пряностями, чаще переворачивая говядину.
7. Или замариновать в оливковом масле, беря на 1,2 кг говядины 1 У2 стакана мас
ла, 2 луковицы и один зубчик чеснока и пучок зелени. Посуду выбирать для этого пло
скую и переворачивать мясо каждые полчаса.
8. Готовность мяса при тушении определяется с помощью иглы, вводимой в самую
толстую часть жаркого. Как только покажется не кровяной, а прозрачный сок и говя
дина будет мягкая, значит, готова.
165
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА,
ПОРОСЕНОК, СВИНИНА
9. Солить, т. е. натереть солью, надо перед самым тушеньем или жареньем, беря по
V ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, иначе оно становится жестким.
2
10. Масло для жаренья надо брать только для того, чтобы не дать мясу пригореть ко
дну посуды, т. е. на 1,2—1,6 кг 50 г масла.
11. При тушении надо поставить мясо сначала на сильный огонь, положив на дно
масло. Когда при поворачивании оно покроется румяной корочкой, тогда, накрыв
крышкой, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной сторо
ны на другую.
12. Переворачивать вилкой, но не прокалывая глубоко мясо.
13. При тушении в закрытой кастрюльке надо класть под крышку кастрюли воще
ную или обычную бумагу.
14. На каждые 400 г мяса без костей полагается для тушения четверть часа, на 2 кг,
следовательно, 2 часа.
15. Если жаркое тушится с кореньями, то на 1,2—1,6 кг говядины берется 400 г ко
реньев.
Говядина на водяной бане

Хороший кусок говядины от филе или от мягкого ссека отбить деревянным молот
ком, посолить, посыпать перцем, нашпиговать 200 г свиного сала, положить говядину
в кастрюлю с 1 ст. ложкой сливочного масла. Через полчаса посыпать говядину мелко
нашинкованными кореньями, а именно: ' / 2 луковицы, 2 петрушки, 2—3 моркови, 2-3
репы, 1 сельдерей, 4 шт. спаржи, 2—3 головки цветной капусты, 5—6 картофелин, — по
ложить сверху еще 1 ст. ложку масла, очень плотно накрыть кастрюлю крышкой, поста
вить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую надо чаще подливать. Варить таким
образом, не открывая кастрюлю, от 4 до 5 часов на сильном огне. Выложить на блюдо,
гарнировать теми же кореньями, полить образовавшимся соусом.
Говядина (под названием «Гусарская печень»)
1,2 к г говядины, 100 г масла, 2 луковицы, перец, соль, 5 0 г швейцарского сыра, 1/ 2 белого
хлеба, 2 желтка
Кусок говядины от края без костей и без жира хорошенько отбить, посолить, под
жарить на вертеле или в духовке, надрезать наискось, тонкими ломтями, переложить
их следующим фаршем: порубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче пору
бить, положить 1 ст. ложку масла, 50 г тертого швейцарского сыра, немного перца,
соли, 2 желтка и 200 г тертой булки так, чтобы получилась довольно густая масса, сме
шать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, по
лить процеженным соусом, накрыть крышкой и тушить в духовке или в печи еще
с полчаса.
166
Говядина тушеная с крепким соусом
1 . 2 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 3 лавровых
листа, 4—5 шт. гвоздики или цедра с 1/ 2 лимона, 100 г шпика, 15—25 горошин душисто
го перца, г/ 2 ст. ложки масла, уксус, / 2 ст. лож ка муки, 3/ 4 стакана вишневого сока,
1 рюмка рома или мадеры, 2 ст. ложки каперсов или оливок
Жаркое, приготовленное, как сказано в предыдущем рецепте, полить следующим со

усом: У2 ст. ложки муки, У ст. ложки масла поджарить, развести соусом от жаркого,
2
влить 3/ 4 стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или ма
деры, подогреть, процедить, облить жаркое. Гарнировать оливками или каперсами, ко
торые сначала 2—3 раза вскипятить в этом соусе.
Тушеная говядина с грибным соусом

1.2 к г говядины, 100 г шпика, 2 —3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковица, соль,
■1 2 маринованных грибов, 1 ст. лож ка масла, уксус, 1 ст. лож ка муки
1,2 кг мягкой говядины от края, не разрезая на части, отбить, посолить. 100 г шпи
ка нарезать ломтиками, 2—3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 ча
сти, положить на дно кастрюли, туда же поместить говядину, закрыть крышкой, поста
вить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон. Когда потушится, посы
пать ее ложкой муки и тотчас же залить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза,
потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус,
в котором она тушилась.
12 маринованных грибов промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на ско
вороде в 1 ст. ложке масла, переложить в соус, долить 1—2 ложки уксуса или сока из
крыжовника, чтобы придать блюду приятный кисловатый вкус.
Говядина, тушенная в горшке
1 . 2 к г говядины, 1 0 0 г шпика, 1 0 0 г ветчины или копченого языка, 1 луковица, 1 морковь,
1 петрушка, 1 сельдерей, 1—2 лавровых листа, 15—2 0 горошин душистого перца, !/ 2~ 2

стакана вина, уксуса, или 1 / 2 лимона, или сок из крыжовника; коренья, грибы и пр.
Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком.

Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, коренья, пряности, сверху
поместить говядину, влить вина, 2 ст. ложки уксуса, или лимонного сока, или сок из
крыжовника, все это тушить на слабом огне, подливая понемногу воды так, чтобы мя
со поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир,
подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое, гарнировать его картофе
лем, свеклой, краснокочанной капустой, рыжиками, боровиками, морковью; все это на
до сперва по отдельности тушить в масле.
167
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА* БАРАНИНА,
Холодное жаркое
1.2—2 ,4 к г говядины, 2 —3 телячьи ножки, 2 ~ 3 моркови, 100 г масла, 1 крупная свекла,

2 —3 луковицы, 1 порей, 1 сельдерей, 10—15 горошин душистого перца, 1—2 шт. лаврового
листа
Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать около часа.
Распустить в кастрюле кусок масла, положить на него говядину, поставить на плиту, ча
сто переворачивая мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Потом добавить
2 очищенные и мелко нарезанные телячьи ножки, 2—3 мелко нарезанные моркови, све
клу, лук, порей, сельдерей, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа,
залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на слабом
огне 3 часа. Вынуть готовую говядину на глубокое блюдо, соус протереть сквозь сито,
облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, резать ломти
ками вместе с застывшим соусом.
Говядина, тушенная с вином
1 . 2 —1 , 6 к г говядины, филейная часть, 1 0 0 г шпика, 1 — 2 ст. ложки масла, 1/ 2 ~ 1 стакан

вина, 1 — 2 куска сахара, 1 ст. лож ки муки, уксус, соль
Говядину нашпиговать щпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и ук

сусом, чтобы соус стекал в сотейник. Поджечь кусок сахара, развести 2 ст. ложками во
ды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить У или 1 стакан столового вина, не
2
много уксуса и бульона, полить им нарезанную на порционные куски и сложенную

в кастрюлю говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.
Подать к говядине какой-нибудь салат.
Тушеная говядина-рулет
1 к г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 луковица, 5 — 6 лавро

вых листов, 15—2 0 горошин душистого перца, 1 ст. лож ка муки. Фарш: 3 0 0 г теляти
ны, ! / 2 городской булки, 1 луковица, 1 яйцо, 4—5 трюфелей, соль, перец, 100 г ветчины,
3 яйца, 1 0 0 г масла
Взять довольно жирный кусок филе, срезать жилки, отбить деревянным молотком
в виде большой зразы, приготовить фарш из телятины, добавить несколько нарезанных
трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчину тонкими ломти
ками, разложить на фарш, на ветчину, опять слой фарша, и, наконец, на фарш поло
жить омлет, испеченный из 3 яиц с У2 ложки масла. Приготовленное таким образом
мясо свернуть в трубку, обернуть чистой тряпочкой, обвязать ниткой и положить в ка
стрюлю, на дно которой выложить обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, на
168
резанные коренья и пряности, залить водой, чтобы покрыла мясо, накрыть крышкой,
поставить на плиту и тушить, пока мясо слегка не подрумянится и не сделается мягким.
Взять 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки,
У ложки масла, вскипятить, процедить. Соус этот должен быть светло-коричневого
2
цвета. С мяса снять тряпочку, говядину положить на блюдо, залить приготовленным со
усом.
Гарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и обжа
ренным в масле, или отваренной, шариками нарезанной брюквой, или маринованными
грибами.
Жареная говядина
1. На жареную говядину берется часть от толстого и тонкого края. Начиная жарить,
ее надо освободить от лишнего жира, от костей и пленок, затем вымыть, не отжимая
ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.
2. Жаркое готовится на рашпере, на вертеле, на плите и в духовке.
3. При жаренье на рашпере необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья ле
жали равномерным слоем, для того чтобы все части жаркого жарились равномерно,
иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой.
4. При жаренье на вертеле надо обернуть говядину вощеной или обычной бумагой,
пропитанной маслом, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под не
го противень, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15—20 минут до подачи
снять бумагу, тогда только посолить, дать подрумяниться со всех сторон, продолжая по
ливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на чет
верть часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось длинными, ров
ными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.
5. В духовке надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса
сразу образовалась румяная корочка, которая задерживает сок и придает мясу красивый
вид. Но как только мясо зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать
стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из духовки.
6. Если говядина жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на слабом
огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только не сле
дует при этом глубоко всаживать в мясо вилку.
7. Солить говядину перед самым жареньем, беря соли по У4 ч. ложки на каждые
400 г мяса.
8. Перед жареньем надо отбить говядину специальным кухонным молотком, как для
большей мягкости мяса, так и для выравнивания толщины куска, иначе одна часть, бу
дучи тоньше, уже пережарится, тогда как другая еще не будет готова. Но отбивать надо
осторожно: более грубые части мяса следует отбивать сильнее, а другие, например вы
резка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.
9. После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном
направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать,
чтобы придержать куски жира.
169
10. Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашпиговать свиным
шпиком, а именно: со свежего несоленого шпика срезать кожу, взять только верхний
крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон. Впра
влять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив
через проколотое место, выдергивать осторожно, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
11. За несколько часов или за 3—4 часа до употребления можно замариновать мясо
в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пря
ностями с букетом зелени.
12. Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для
жаркого, опускается в оливковое масло или в вино, в котором и находится с коренья
ми и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины из
1,2—1,6 кг брать по У2 стакана оливкового масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зуб
ку чеснока и пучок зелени.
13. Готовность мяса узнается с помощью толстой иглы, вводимой в самую толстую
часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а прозрачный
сок, значит, мясо готово.
14. На каждые 400 г мяса, если жарится без костей, полагается 15 минут. Если же на
костях, как, например, ростбиф, то на каждые 1,6 кг срок уменьшается по 15 минут, так
что если ростбиф весом 6,4 кг, то жарится не 4 часа, а только 3. Если желательно, что
бы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить. Впрочем, трудно обо
значить точно продолжительность жаренья, многое зависит и от качества мяса, и от по
суды.
15. При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить, положить в него
жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе мясо потеряет свой вкус и сде
лается жестким.
16. В подливку к жареному жаркому никогда не кладется мука, а только иногда до
бавляются сливки, или сметана, или мадера и пр., к тушеному же кладется мука.
17. Нельзя разрезать только что вынутое из духовки жаркое, необходимо дать ему ос
тыть минут 15.
18. Надо следить, чтобы жаркое поспевало как раз к подаче на стол. Если же при
дется его подогревать, то лучше всего, поджарив, поставить его тотчас в кастрюлю на
пар:
19. Разрезать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по
тому, что с поверхности разреза тотчас начинает проступать сок.
20. Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, что
бы кусок жаркого имел натуральную форму.
21. Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую
чашку, влить У4 или 1/з стакана самой холодной воды, сразу же поставить в холодное
место (на приготовленный лед или снег). Когда остынет, снять жир, сам же сок вски
пятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
22. На жаркое употребляется: ростбиф, толстый филей, огузок, горбушка, ссек, тон
кий и толстый край.
23. На жаркое с костями, как, например, ростбиф, полагается по 100 г на человека,
а мягкой говядины — по 200 г.
170
Обыкновенное жаркое
1.2—1 , 6 к г говядины от края, 0 , 6 л хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей,

1 петрушка, ломоть черного хлеба, 2 лавровых листа, 5 —10 горошин черного перца
Говядину вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем го
вядину, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сель
дереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить,
потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо
часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в ка
стрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить
говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в со
уснике. Подробности — см. начало главы. Это жаркое подается с различными соусами.
Говядина, жаренная на вертеле
1.2—1,6 кг говядины, 100 г масла, 600 г картофеля, соль, перец. Полить крепким соусом
или соусом из хрена
Кусок мягкой говядины хорошенько отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть

в трубку, завернуть в бумагу, обвязать ниткой, жарить на вертеле или на противне, по
ливая маслом, следить, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. П о
ложить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем. Всякое жаркое, жаре
нное на вертеле, надо солить перед концом жаренья, когда будет снята бумага.
Жаркое из котлетной части
1 , 6 ~ 2 к г говядины — котлетная часть, 1 0 0 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лукови

ца, соль, 1 / 2 порея, 2 сельдерея, 3 ст. ложки масла, Уд лимона
Взять говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филе, разрезать на ку
ски длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних
ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; отбить деревянным молот
ком. Дно кастрюли выложить шпиком, на него выложить рядами котлеты, масло, лом
тики лимона без зерен, накрыть крышкой, залепить тестом, поставить в печь. Подать
после на стол в той же посуде.
Говядина по-строгановски с горчицей
1,2 кг мягкой говядины, соль, 10—15 горошин душистого перца, 100 г масла, 1 ст. лож ка
муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. лож ка горчицы, 1 ст. лож ка томата
171
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, ма
ленькими кусочками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять 100 г сливочного
масла и ложку муки, размешать, слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, про
кипятить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипя
тить, процедить. Перед подачей положить 2 ст. ложки свежей сметаны и 1 ст. ложку уже
прожаренного томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, поло
жить ее в соус, плотно накрыть крышкой, поставить на полчаса на слабый огонь, дове
сти до кипения и подавать.
Говядина, жаренная в бумаге
1 .2 —1 , 6 к г говядины, 3 луковицы, 1 0 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла,

1 /2 лимона, i / i ~ l стакан мадеры, 1 0 0 г шпика
Кусок филе очистить от жил, натереть солью, нашпиговать шпиком, обложить лу
ковицами, нарезанными ломтиками, посыпать молотым душистым перцем, сбрызнуть
мадерой или лимонным соком, обернуть бумагой, намазанной маслом; обвязать нитка
ми или шпагатом, жарить на вертеле, поливая маслом. Масло и сок должны стекать на
подставленный противень. Надо рассчитать так, чтобы жаркое подавалось на стол горя
чим, прямо с вертела. Облить его стекшим на противень соусом, вскипятив его с не
сколькими ломтиками лимона и мадерой. Гарнировать жареным картофелем, или туше
ной краснокочанной капустой, или картофельными крокетами, или подать салат, или
компот.
Лангет из филе
Говяжью вырезку нарезать небольшими кусочками, в виде язычков. Перед самой по
дачей обвалять их в муке или сухарях, поджарить в масле, уложить на блюдо коронкой,
середину заполнить трюфелями, или пюре из шампиньонов, или картофелем.
Жаркое из говядины
1. 2 —1 , 6 к г говядины от филейной части, 2 луковицы, 5 —6 шт. лаврового листа,

цедра с J/ 2 лимона, 3 ст. ложки масла, соль, 1 к г картофеля
Жирный кусок филе от вырезки или толстого края очистить от жил, посолить, по
сыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой и оставить на несколько
часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульо
ном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками; перед подачей обмакнуть каждый
кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпере на горя
чие уголья, поджарить с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем, полить соусом,
стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать с салатом.
172
г
Жареная вырезка
1 кг вырезки от толстого филея надо обмыть, посолить; не отбивая, положить цели
ком на сковороду с ложкой масла. Жарить в горячей духовке от [/ 2 до 3/ 4 часа, никак
не более. Подавать со свежим салатом, с огурцами, со свекольным соусом и прочими
маринованными салатами.
Ростбиф
Ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким
и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.
Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одно
го позвонка, потому что вырезка на одной кости так невелика, что жарить менее 2—3 по
звонков неудобно. Весит от 4,8 до 12 кг. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов.
Чтобы был недожаренный —жарить не так долго. Жарится ростбиф в духовке и на вертеле.
Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, надрезанный, он оказался внутри не сы
рой, но розоватый, чуть-чуть с кровью. Готовность ростбифа узнается при прокалыва
нии его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит,
готов. На 6 человек надо брать не менее 3,2—4 кг. Жарить не менее полутора часов. Ес
ли мясо замороженное, его не надо оттаивать, а ставить в духовку..
Из жареных костей, оставшихся от ростбифа, можно приготовлять картофельный суп
или суп-рассольник. Лишний жир срезают; он растапливается и употребляется для жаре
нья картофеля и пр. Соли полагается обыкновенно по У2 ч. ложки на каждые 400 г мяса.
Ростбиф, жаренный на вертеле
6 —8 к г ростбифа, I 1/ 2 стакана оливкового масла, вощеная бумага, 100 г сливочного

масла, 2 —3 луковицы, хрен, соль, перец
Подготовив ростбиф, как сказано выше, перевязать его нитками, посыпать кольцами
лука, облить в миске или кастрюле 1 */2 стакана оливкового масла, оставить так до сле
дующего дня, часто переворачивая и поливая этим маслом. Потом посолить, посыпать
перцем, обернуть в вощеную бумагу, намазанную маслом, прикрепить к вертелу, жарить
3-4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленный противень. За 15 ми
нут до готовности снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться.
Антрекот
Антрекот, 2 00 г масла для жаренья, соль и перец, хрен, г/ 2 стакана муки
Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками находится между тонким

филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая на
173
ходится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ре
брами тонкого края так называемый «антрекот». Его употребляют вместо ростбифа, но
он гораздо хуже его. Он и невыгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его
жарят и в духовке на противне, и на сковороде на плите.
Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовке, как и ро
стбиф. На сковороде жарят следующим образом: разрезать мясо вдоль по костям, т. е.
между ними, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить ка
ждую котлетку кухонным молотком, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон со
лью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на
него антрекот целиком и жарить, как бифштекс. Через 20—25 минут переложить на блю
до, посыпать струганым хреном, гарнировать цельным жареным картофелем или карто
фельными крокетами, полив соком от жаркого. Если же антрекот слишком велик, то,
обжарив его на плите, поставить в духовку на 45 минут или на час, дожарить, поливая
стекшим соком.
Бифштекс
Бифштекс жарится разными способами, но общее правило следующее: чтобы биф
штекс был сочным и мягким, надо, чтобы мясо было не парное, а 3—4 дня лежалое;
брать его надо от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с бо
ков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями, по г, толщиной 2 0 0
в палец или около 2 сантиметров, надрезать в 5—6 местах самые края, чтобы мясо при
жаренье не съеживалось. Если сполоснуть мясо, то потом положить каждый кусок на
салфетку, стянуть ее; отбить затем слегка бифштекс деревянным молотком, придать ему
ровную форму; тогда только посолить, беря на каждые 400 г мяса по ч- ложки соли. * / 2
Жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой раскаленной уже сковороде, чтобы
мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сок, причем масла надо брать очень
немного, лишь бы только дно сковороды было смазано.
Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но, чтобы был более
прожарен, оставить на слабом огне, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как
одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет
выделяться кровяной сок, снять на блюдо. Жарится бифштекс от 7 до 15 минут. Пере
кладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процежен
ного соуса.
Бифштекс
1 ,2 к г вырезки, 100 г масла, '/ 2 ч. ложки соли, картофель, хрен
1 ,2кг внутренней вырезки -го сорта очистить от жира, разрезать на

1 кусков по 6 — 8
перек волокон, толщиной в палец. Перед самым обедом раскалить сковороду, положив
немного масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на
174
сильном огне с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона под
румянится, огонь уменьшить. Жарить от 7 до 15 минут, в зависимости от желания. П е
реложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Гарнировать жареным карто
фелем и струганым хреном.
Бифштекс жарится еще и другим способом: 1. Начав поджаривать с другой стороны,
тогда только положить ложку масла, вскипятить его, подлить ст. ложки воды, вскипя
2
тить. 2. Кладя на сковороду, высыпать не только У ч. ложки соли, но и 1 ст. ложку му
2
ки. 3. Перед тем как перевернуть бифштекс на другую сторону, посыпать его очень тон
кими кольцами лука и с ним поджарить. 4. Когда бифштекс обжарится с обеих сторон,
не снимая его со сковороды, залить сырым яйцом, но это делается только тогда, если
подается на сковородке на одного человека. 5. На разогретую сковороду положить на
6 - 8кусков ложку масла, раскалить его, тогда положить куски бифштекса. Когда они
поджарятся с обеих сторон, переложить на блюдо, облить соком.
Бифштекс на рашпере
Бифштекс готовится на угольях с помощью рашпера, т. е. решетки на ножках. Мя-»-
со нарезать, положить на решетку куски бифштекса, раздуть уголья. Через 2—3 минуты
перевернуть куски на другую сторону и еще через 2 минуты бифштекс готов. Выложить
его на блюдо и тотчас подавать, гарнировав картофелем и хреном. Подать к нему сли
вочное масло.
Зразы, клопсы, отбивные котлеты

На зразы и клопсы берется говядина без костей, начиная от вырезки 1-го сорта, на
худшие — от ссека, филе, лопатки, но лучше от костреца.
Зразы с кореньями
1 ,2 к г мягкой говядины, мука, душистый перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка,

1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 1 0 0 г масла
(2 стакана ржаной муки)
Кусок жирной говядины нарезать ломтями в палец толщиной, отбить их хорошень

ко деревянным молотком, посыпать молотым душистым перцем и лавровым листом,
обвалять в муке. Нашинковать не очень много разных кореньев, а также крепкий ма
ленький кочан капусты разрезать на несколько частей. Все это сложить в кастрюлю
в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить слой
кореньев, потом слой зраз, посолить, опять слой кореньев, зраз и т. д. Прижать все это
плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поста
вить на плиту, пусть тушится на слабом огне в течение 2—3 часов.
175
^ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА,
Зразы рубленые
1 ,2 к г говядины без костей, 100 г почечного жира, 2 яйца, соль, 2 0 0 г белого хлеба,
по 5 горошин черного и душистого перца, 2 ст. лож ки сметаны или 50 г масла,
1 ст. лож ка масла Р / 2— 1 стакан сметаны)
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко нарублен

ным почечным жиром, положить яйца, немного тертой булки, соли, перцу, ст. лож
2 2
ки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и поджа
рить в горячем масле. Когда будут готовы, добавить !/ 2—1 стакан сметаны и тушить не
которое время под крышкой, подливая бульона. Сложить готовые зразы на блюдо, по
лить тем же соусом. В эти зразы можно не класть стакана сметаны, а поджарить их
в одном масле.
Клопсы
1 к г мягкой говядины, 4 ст. ложки мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист,
1/ 2 стакана сметаны, 1 ст. лож ка масла, 800 г — 1 к г картофеля, 2 0 0 г хлеба,
1/ 2 стакана муки
Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на

6 — кусков, отбить деревянным молотком как можно тоньше, немного посолить, обва
8
лять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить лаврового листа, душистого пер
ца, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко нарубленным луком и чер
ным, на терке натертым черствым хлебом, подлить 3—4 ложки воды, тушить под крыш
кой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона.
Подавая, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем. В соус положить
!/г стакана сметаны.
Шнель-клопсы
1—1,2 к г говядины, 150 г масла, 2 —3 полные ст. ложки густой сметаны, 2 луковицы,
соль, 1/ 2 стакана муки, 4 горошины черного перца, картофель
Кусок мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, отбить деревянным

молотком как можно тоньше, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник 2 мел
ко нарезанные луковицы и 100 г масла, потушить до мягкости лука. Когда будет гото
во, положить к нему мясо, посыпать молотым черным перцем, потушить минут на 1 0
сильном огне, постоянно помешивая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нуж
но, еще 50 г масла, дать прокипеть, помешивая не более 4—5 раз. Переложить на блю
до, гарнировать отваренным в соленой воде картофелем.
176
Котлеты отбивные из говядины
1,2—1,6 к г говядины, соль, перец, 2 ст. ложки муки, !/ j лимона, 2 ~ 3 ст. ложки масла,
]/ 2 стакана вина, 10—12 мелких луковиц
Взять кусок говядины — котлетную часть, разрезать так, чтобы в каждой котлетке
была косточка, отбить, посолить, посыпать перцем. Каждую котлетку обвалять в муке,
поджарить в масле с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, влить стакана вина, У1/ 2 1 2
стакана бульона, потушить до мягкости, незадолго до готовности опустить несколько

ломтиков лимона без зерен. Гарнировать луком, приготовленным следующим образом:
отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, добавить ложку
масла, потушить до мягкости.
Рубленые котлеты
На котлеты берется преимущественно говядина от ссека середины, обрезки от тол
стого филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца № 10 и пр. Мясо на котлеты
вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропуска
ют сквозь мясорубку. В последнем случае, взяв мякоть, надо очистить мясо ножом, но
не мыть, нарезать его мелкими кусками, пропустить через мясорубку.
Потом взять почечного жира, нарезать его, смешать с мясом, посолить, беря по
У ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, пропустить мясо через мясорубку вторично с
2
жиром. К рубленому мясу соль кладется при вымешивании с жиром, незадолго до жа
ренья котлет. Затем взять городскую булку, срезать с нее корку, разрезать мякиш на
4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще
раз пропустить через мясорубку. Тогда положить в мясо все остальное, по вкусу, раз
мешать хорошенько, мешая чем дольше, тем лучше. Сформовать на разделочной дос
ке продолговатые котлеты в палец толщиной, обваливая их в толченых сухарях. Обва
ливать что-либо в сухарях или муке надо перед самым жареньем, иначе сухари и мука
размякнут.
Раскалить на сковороде масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на сильном
огне, затем огонь уменьшить. Переворачивать котлеты несколько раз, следить, чтобы не
были сырыми, но и не подгорели и не пережарились, жарить всего минут 15. Перело
жить на горячее блюдо и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить не
сколько ложек бульона, а за неимением его — воды, вскипятить, процедить, подлить на
блюдо.
Обрезки и жилы, вынутые из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлю,
влить
1 стакана воды, всыпать 1/ 4 ч. ложки соли, прокипятить, процедить, употре
1 / 2
бить в эти самые котлеты, смачивая булку, и влить в подливку.
177
Котлеты рубленые (обыкновенные)

с разными соусами
800 г мякоти ( 1 0 0 — 2 0 0 г телячьего почечного жира), городская булка, !/ 2 луковицы,

2 желтка, 3/ 4 ч. лож ка соли, 5 горошин черного перца, 130 г масла, 1—2 ст. ложки сме
таны, стакан бульона, молока или воды
Готовятся так, как указано в начале главы. На человек взять 800 г мякоти,
6 — 8
порубить сечкой или пропустить через мясорубку. г почечного телячьего

1 0 0 — 2 0 0
жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить; с городской булки срезать

корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все по
ложить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить
[/ 2 натертой сырой луковицы, желтка, 2 ч. ложки соли, молотого черного перца,
3 / 4
хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечного жира мож

но не класть.
Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сто
рон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2—3 ст.
ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты бу
дут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще до
бавить 1 — ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.
2
Котлеты на взбитых белках
800 г мягкой говядины, городская булка, 2 яйца, всего 2 0 0 г масла, соль, перец
(сметана), * /2 стакана муки, 1 стакан молока. Соус отдельно
Кусок мягкой говядины пропустить через мясорубку, добавить 1 ложку сливочного

масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, желтка и 2
2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить
на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить
туда же масло, в котором они жарились, добавить еще масла, подлить немного бульо
на, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились,
прибавив ложки сметаны.
2
Рулет из рубленой говядины

Приготовить фарш, как на котлеты, сформовать из него нечто вроде длинной бул
ки, положить на противень, подровнять, смазать яйцами, посыпать сухарями, полить
маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, подлить несколь
ко ложек бульона и начать поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жа
рить около часа, подавать с тем же гарниром, что и котлеты.
178
Жареные мозги под соусом

Мозги из 2 говяжьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5 — 6 сухарей, 50 г масла,
2 ст. лож ки муки
Мозги из двух говяжьих голов очистить от пленок, вымочить в холодной воде 2—3
часа, меняя воду, пока мозги совсем не очистятся от крови, и затем опустить их шумов
кой в 5 стаканов кипящей воды с 2 ст. ложками уксуса, с 2 ч. ложками соли, 20 цель
ными горошинами черного перца. Сразу же отставить с большого огня, не давая кипеть,
продержать минут , вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль,
1 0
нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце
и сухарях, обжарить в масле. Переложить на блюдо, подлить соус или гарнировать со
усом из овощей, зелени и пр.
Вареные мозги под соусом
М озги из 1 говяжьей головы, 2 ст. ложки муки, 1 ст. лож ка масла, V.2 лимона,
1—2 куска сахара, зелень
Отварить мозги, как сказано выше. 2 ложки муки слегка поджарить в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, про
цедить, посолить, влить лимонного сока, положить нарезанные сваренные мозги, всы
пать зеленого укропа и петрушки, вскипятить.
Рагу из оставшегося жаркого иди вареной говядины
Остатки мяса с костями 800 г, '/2 ст- лож ки муки, пучок зелени, 7 ст. лож ка масла,
7—2 кислых яблока или 2 —3 соленых огурца
Обрезать мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, налить стака 6
нов бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. ст. ложки 1/ 2
муки обжарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кубики мяса, 1 — 2
крупных, кисловатых, нарезанных кубиками яблока, очищенных картофелин или

6 — 8
вместо яблок очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, пучок зелени, поки
пятить не менее минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.
2 0
Бигос из оставшейся говядины с кислой капустой

Положить в кастрюлю кусок свиного сала около 100 г, потом 3 стакана промытой и
отжатой кислой капусты, сверх капусты еще г свиного сала или шпика, залить буль
1 0 0
оном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста наполовину будет готова, вынуть сало,
179
нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиной кожей, сме

шать с нарезанной таким же образом жареной говядиной, дичью и проч., смешать с ка
пустой, посыпать перцем, положить У ст. ложки муки, поджаренной докрасна с ст.
2 1
ложкой масла и мелко нарубленной луковицей. Потушить еще под крышкой, пока ка
пуста не подрумянится, часто помешивая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус вы
кипит, можно переложить все на блюдо, залить маслом, поджаренным с мелко истол
ченными сухарями, запечь и подавать к столу, перед бульоном.
Говяжий рубец
Подготовить, как положено, рубцы, вымочить в холодной воде сутки, каждые 4 часа ме
няя воду; потом хорошенько вымыть, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в
кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить, разложив на сто
ле, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шам
пиньонами. Свернуть рубцы в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностя
ми, залить холодной водой, вскипятить, потом поставить в горячую духовку, накрью крыш
кой, на 4 часа и более. Когда упреют до мягкости, а соус загустеет, вынуть, очистить от ни
ток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертой булкой
и сыром твердых сортов, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилось, подавать.
Говяжий язык
Говяжий язык сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями, опуская его
в кипящую уже воду, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, подавать горячим
или холодным.
Почки вареные
2 почки, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, 1 лавровый лист, 2 —3 горошины души
стого перца, уксус, или фруктовая кислота, или 1—2 рюмки мадеры, 2 —3 ломтика ли
мона
Вымыть две почки, очистить от перепонки и лишнего жира, намочить в холодной

воде, опустить в кипяток, вскипятить, обдать холодной водой, потом опустить в посо
ленный свежий кипяток с душистым перцем, лавровым листом и пучком зелени, вски
пятить несколько раз, снимая накипь. Затем приготовить следующий соус: в ложке
масла поджарить ложку муки, положить испеченную растертую луковицу, развести
3 стаканами бульона, прокипятить. В это время, но не раньше, вынуть почки из буль
она, в котором они варились, нарезать их тонкими ломтиками, тотчас опустить в соус,
накрыть и тушить в духовой печи или на слабом огне до готовности. В этом случае кла
дут, по желанию, или 2—3 ломтика лимона без зерен, или немного уксуса, или фрук
товой кислоты, или 1—2 рюмки хереса или мадеры. Оставшийся бульон влить в суп-
рассольник.
180
ГОВЯДИНА/ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА,
Почки тушеные со сметаной
2 почки, 100 г масла, 1 ст. лож ка муки или сухарей, 1—3 луковицы, 3 ~ 5 горошин души
стого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 5 0 г масла,
1/ 2 ~ 1 стакан сметаны
С двух почек снять пленки, замочить на 2 часа в холодной воде, раз вскипятить, про
мыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в V ложки муки, но не солить.
1 2 г 1 0 0
масла распустить в сковороде, всыпать 1—3 мелко нашинкованные луковицы, слегка

поджарить. Почки обвалять в муке или просеянных сухарях, положить на масло, на
крыть крышкой, тушить, встряхивая кастрюльку и подливая понемногу до стакана во 1
ды или бульона, положив душистого перца и лаврового листа.

Когда почки станут настолько мягкими, что их легко можно будет проколоть вил
кой, добавить !/ 2—I стакан свежей сметаны, осторожно размешать, довести до кипения,
по вкусу посолить, подавать, посыпав укропом и зеленью петрушки и гарнировав их жа
реными ломтиками картофеля.
Печенка говяжья жареная
800 г печенки, 1 луковица, соль, перец, 7/ г стакана муки, 100 г масла, 2 —3 ст. ложки
сметаны, стакан бульона
Очистить от пленок, вымыть в холодной воде для удаления лишней крови, ополос
нуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и му
кой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать
потоньше луковицу, подрумянить ее в масле', осыпать ложкой муки, поджарить, залить
соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить пе
ченку, накрыть крышкой, потушить, тотчас подавать в сотейнике.
Печень тушеная
800 г печенки, 1 ст. лож ка масла, 7/ г стакана коринки или кишмиша, 1 луковица,
2 —3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 яблоко, 1 ст. лож ка сметаны
Говяжью печенку очистить от пленок, вымачивать в воде 2 часа, отварить в воде,

мелко порубить, залить бульоном, положить перцу, кусочек корицы, V стакана пере 2
бранного и обваренного кипятком кишмиша. ложку масла поджарить с мелко изруб

1
ленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки,

вскипятить, поджечь куска сахара, влить по вкусу ложки уксуса или лимонного со
2 2
ка, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко нарубленное ябло
ко, потушить некоторое время и подавать.
181
ТЕЛЯТИНА
Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покры
ты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Самая
хорошая — молодая телятина, старая — груба и не имеет должного вкуса.
Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело нежный вкус, ее кладут с вечера
или в соленую воду, или в молоко, или посыпают перцем, лавровым листом и пр., а
также шпигуют шпиком или творожным сыром, как будет сказано в примечании о жа
реной телятине. Телятина нежнее говядины и поэтому при любых способах приготов
ления доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы телятина не пере
жарилась, потому что в таком случае жаркое потеряет сочность. И огонь во время го
товки должен быть слабее, чем для говядины. Надо поливать соком при жаренье,
а именно каждые 10—15 минут, но начать поливать только тогда, когда телятина, сма
занная маслом, подрумянится со всех сторон. Телятина при жаренье должна доходить
до полной готовности, чтобы не оставалось ни капли кровяного сока. Не забывать, что
все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на сильный огонь. Ког
да обжарится, огонь уменьшается до минимума. Бульон из телятины почти что никогда
не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса,
кладут вместе с говядиной телячьи голяшки. Если телятина подается к столу вареной,
то ее нужно разрубить сперва на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить
2 раза, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть
в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить процеженным сквозь салфетку
бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывает
ся. На каждые 400 г телятины берется для натирания ее перед жареньем солью по У ч.
2
ложки. При отбивании котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать очень легко и
мало, потому что телятина нежнее говядины. Отбивать, следовательно, надо только для
придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.
На жаркое на 6 — человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от
8
1,8 до 2 кг, если же вырезается одна мякоть из большой четверти, весом в 4 кг или
более, то вырезать только 1,2 кг, но лучше жарить за раз 2—2,4 кг и более, на 2—3
ДНЯ.
Жаркое из телятины
Жаркое обыкновенное
Заднюю четверть, или 1,2—1,6 кг толстого куска мякоти, обмыть, замочить предва
рительно в чистой соленой воде или молоке, как сказано в начале главы, обмыть, об
сушить, натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, поджарить, как
сказано в примечании. К нему подаются: жареный картофель или картофельные кроке
ты, салат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капуста,
свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты, см. раз
дел салатов.
182
ГОВЯДИНА, ТЕАЯТЙНА,!БАРАН ИНА,
Телятина шпигованная
1.2 или 1,6 к г телятины (молоко), 5 0 —100 г шпика, 1 ст. лож ка масла
Фрикандо от хорошей жирной задней четверти замочить в молоке на 2 часа, про

мыть в воде, отжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, по
ливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду. Когда поджарится
со всех сторон и будет готово, посыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим
соусом, подавать с салатом.
Телятина с соусом бешамель

1,6~2 к г почечной части телятины, 50 г масла, 1,2—1 ,8 л молока, соль.
Бешамель: 50 г масла, ' / 2 ст акана муки, 1 * /2 стакана молока, 5 0 —100 г сыра пармезан
Почечную часть телятины поджарить на противне, как сказано в начале главы.

Когда будет почти совсем готова, вынуть из духовки, нарезать самым острым ножом
тонкими ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на
эмалированное блюдо, каждый ломтик мяса промазать соусом бешамель, посыпая сы
ром, сверху также покрыть бешамелем, разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть расто
пленным маслом, поставить на средний жар в духовку минут на , пока не образуется
2 0
румяная корочка. Вынув из духовки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, гарни
ровать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок же слить с противня,
снять жир, процедить, подать в соуснике.
Телятина с макаронами
1.2 или 1,8 к г телятины, 20 0 г макарон, соль, душистый перец, 2 —3 ложки тертого
сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла ( 2 0 0 г ветчины)
Заднюю или переднюю часть телятины поджарить, как обычно, с ложкой масла, по
том нарезать ее большими пластами, посолить, слегка посыпать перцем, сложить на
противень, смазанный У ложки масла.
2
400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, смешать с ложкой рас
топленного масла, положить немного тертого сыра, яйцо, перемешать, разложить на
1
куски телятины, поставить в горячую духовку минут на 15—20. Макароны можно пере
мешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном.
Телятина, жаренная на вертеле

Заднюю четверть с почками и 2 ребрами вымыть, замочить в соленой воде на не
сколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на сильном огне, по
ливая 1—3 ложками масла, в зависимости от того, насколько жирна телятина.
183
Телятина с темным соусом

1,2 к г мягкой телятины, 5 0 г масла, 3 луковицы, 15 горошин душистого перца, горсть
сухих сморчков, 1/ 4 — ^ / 2 чашки уксуса-эст рагона
Переднюю часть телятины замочить в соленой воде, обсушить, нарезать ломтиками.

Обвалять каждый ломтик в муке, немного обжарить в сотейнике с маслом, влить 3 ста
кана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 горошин душистого перца, до
вести до готовности, положить горсть сухих сморчков, V чашки хорошего уксуса-эст
2
рагона, вскипятить и подавать.
Отбивные котлеты
При отбивании телячьих котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать очень лег
ко и мало, так как телятина нежнее говядины, отбивать, следовательно, надо только для
того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости. Причем
надо срубить верхние позвонки косточек, выдернуть жилу, разрезать вдоль по ребрам на
котлеты, каждую из них обчистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать су
хожилие; тогда их отбить, как сказано выше, посолить с обеих сторон, слегка посыпать
перцем (обвалять в яйце и сухарях). Сначала поставить на сильный огонь; когда с обе
их сторон подрумянится, огонь убавить, дожарить отбивные до полной готовности. Уло
жить на блюдо косточками внутрь. По желанию завернуть каждую косточку в бумаж
ную кокарду и т. д.
Деликатесные котлеты из телятины

800 г мягкой говядины, 6—8 телячьих котлет, 100 г масла, перец, соль
Взять 800 г мягкой говядины, нарезать ее тонкими ломтиками, хорошенько отбить

деревянным молотком, посыпать солью и перцем. Приготовить телячьи отбивные кот
леты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в отбитые ломтики говядины, поджарить
в масле. Перед подачей на стол говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы
говядина держалась,-то можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять.
Подобные котлеты необыкновенно вкусны.
Котлеты отбивные обыкновенные

9 котлет, 2 яйца, 6 сухарей или 1/ 2 стакана муки, 100 г масла
Взять телячьи котлеты, обчистить их, как сказано в примечании. Посолить, обмак
нуть каждую котлету в яйцо и сухари или без яиц обвалять в муке, положить на сково
роду с горячим маслом, поджарить с обеих сторон так, чтобы они были сочны и золо
тистого цвета.
184
1
г
Подавая, облить их процеженным соком, в котором жарились, добавив 2—3 ложки

бульона. Подать к ним какой-нибудь салат.
Шницель
1 ,2 к г телятины, I луковица, 2 яйца, 6 сухарей, соль, перец, ]/ 2 лимона,
12—15 картофелин
Кусок телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтика

ми, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеян
ных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, слегка подрумя
нить его, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сна
чала на сильном, а потом на слабом огне. Переложить на блюдо, положить сверху очи
щенные от кожицы ломтики лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными
грибами.
Эскалопы
Взять 1,2 кг мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, как биф
штекс, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую фор
му, и затем надрезать края в нескольких местах. Распустить 1 V ложки масла, поджа 2
рить в нем эскалопы, которые, по желанию, можно обвалять в яйце и сухарях. Пода
вать с отварными макаронами, посыпанными сыром, или с овощами и зеленью. Если
подавать с подливкой, то ее лучше приготовить темную и пикантную.
Отбивные котлеты с грибами

6 ~ 8котлет, 3 00 г масла, 2 яйца и 6 сухарей, 2 0 грибов, соль и кайенский перец,
г/ 2ст. ложки масла, 1 ст. лож ка муки, 1 стакан сметаны, полная ст. лож ка пюре
из помидоров, рю м ка мадеры, картофель и лож ка масла, зелень петрушки
Подготовить котлеты и за часа до подачи обжарить их, как сказано в примеча

3 / 4
нии, только не обваливая их в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, доба

вить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы, или отварные
консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить
в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле). 1/ 2 ложки
масла слегка поджарить с ложкой муки, развести стаканами бульона, прокипятить, по
2
ложить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по

вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть
их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда,
полить соусом, а в середину Положить жареный картофель, вставив в середину его пу
чок зеленой петрушки.
185
Котлеты рубленые
На рубленые котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи. Го
товят, как и говяжьи котлеты, с той разницей, что вместо говяжьего кладут телячий по
четный жир, а вместо холодной воды и льда льют сливки или молоко.
Взять на человек 800 г телятины, промыть, нарезать небольшими кусочками, мел
6
ко порубить в деревянной чашке или пропустить через мясорубку вместе со 150—200 г

почечного телячьего жира и У городской булки, с которой предварительно обрезать
2
корку и размочить в стакане молока или сливок.

В котлетную массу надо вместе с булкой влить этот стакан молока или сливок, что
бы она была сочной, положить соль, по ч- ложечки на каждые 400 г мяса (немно
' / 2
го перцу) и, кто хочет, поджаренного лука. Все размешать до получения однородной

массы.
Смочить доску холодной водой, разделить котлетную массу на порции, придать ка
ждой форму лепешки, завертывая ножом кругом края, чтобы в середине оставалось пу
стое пространство, затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеян
ных сухарях и за 15 минут до подачи поджарить с обеих сторон до готовности в расто
пленном и уже кипящем масле.
Котлеты рубленые обыкновенные
800 г лопатки, 100 г масла, 1 0 0 —2 0 0 г почечного телячьего жира, 1—2 яйца;

4—6 сухарей, соль, перец, ]/ 2 городской булки, 1 стакан молока или сливок
Подготовить котлеты, как указано в начале главы.

Такие котлеты подаются политыми их собственным соком или красным соусом.
С отварным и жареным картофелем, с соусом из шпината и щавеля, с морковным со
усом, из шампиньонов, с соусом из свеклы, с сушеным горошком, с тушеными свежи
ми грибами, с соусом из сушеных грибов и т. п.
Котлеты с соусом бешамель
800 г телятины, * /2 городской булки, соль, перец, / 2 ст. ложки масла.

Или 9 отбивных котлет и 1/ 2 ст. ложки масла. Бешамель: 5 0 г масла, 1 /2 стакана
муки, соль, / 4 стакана сметаны или 1 / 2 стакана молока, 50 г сыра
Приготовить котлеты рубленые или отбивные, положив в них У ложки масла. Не 2
окуная в яйцо и не посыпая сухарями, положить их на противень, смазанный лож * / 2
ки масла, покрыть каждую котлету соусом бешамель, посыпать сыром, поставить в ду
ховку.
186
Зразы из телятины
Оставшуюся жареную или вареную телятину порубить как можно мельче. На 400 г
мяса взять
1 0 0 г масла, поджарить мелко нарубленную и растертую луковицу, положить
телятину, всыпать натертую булку, соль, немного перца; вбить яйца, размешать. 2
Сформовать из полученной массы зразы, обвалять в яйце и в сухарях, положить в со

тейник с раскаленным маслом, жарить на сильном огне, чтобы подрумянились. Когда
котлеты будут почти готовы, всыпать в сотейник измельченную зелень петрушки, обжа
рить ее слегка и посыпать ею сложенные на блюдо зразы. Подавать с соусом из морко
ви, горошка, шпината и т. п.
Грудинка телячья вареная

Телячью грудинку надо промыть, разрубить на порции, опустить в кипяток, вскипя
тить раза, снять накипь, вынув телятину, дать бульону настояться, телятину же про
2
мыть в холодной воде, положить в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном,

сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который следует выбросить. Ки
пятить затем на слабом огне, под крышкой, часа У2. 1
Когда грудинка станет мягкой, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в хо

лодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль по
костям, полить соусом, разогреть в кастрюле, поставленной в другую кастрюльку с ки
пящей водой, следить, чтобы соус, которым облита грудинка, не кипел, а только силь
но нагрелся.
Грудинка под красным соусом
1 грудинка, ]/ 2 стакана вина, уксус, соль, 2 —3 луковицы, 6 — 8 гвоздик, 1 лавровый лист,

1/ 4 лимона, 1 ~ 2 яйца, 4—6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. лож ка муки, ]/ 2 стакана изюма,
100 г сахара
Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый
кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрю
лю влить У стакана вина, ложки уксуса, стакана бульона из телятины, пучок зеле
2 2 2
ни, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона

без зерен, 1—2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вы
нуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Ка
ждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обе
их сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жа
рилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, про
кипятить, положить 2—3 куска сахара: поджечь куска смоченного сахара, развести
2
ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить У 2
стакана изюма, еще раз вскипятить.
187
Грудинка под белым соусом с изюмом
1 грудинка или 1 , 2 к г телятины от передней лопатки, ,/ 2 сельдерея, 1/ 2 порея, ]/ 2 пет

рушки, 1 лавровый лист (5 горошин душистого перца), 1 ст. лож ка масла, ]/ 2 стакана
муки, 1 /2 стакана кишмиша, 1 рю м ка столового вина, 1/ 2 лимона, 1—2 куска сахара
Грудинку вымыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток,

один раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас промыть в холодной воде, посолить,
залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости.
У стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3—4 стаканами процеженного те
2
лячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать У стакана кипятком ошпаренно

2
го и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, куска сахара, 1 — 2
У стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.
4
Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинка, или 1—1,2 кг телятины, 1 морковь, 1/ 2 порея, 1/ 2 петрушки, ' / 2 сельдерея,
(1 луковица), (1 лавровый лист), (5 горошин душистого перца), 1 ст. лож ка масла,
г/ 2 ст акана муки, 2 —3 желтка, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1—2 ломтика лимона
Грудинку отварить, как сказано в начале главы. Ложку масла, У стакана муки сме 2
шать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или во
обще телятина, прокипятить, положить ломтика лимона без зерен, вскипятить, про
2
цедить, добавить немного зелени петрушки, влить 2—3 желтка, размешанных с ста
кана бульона, подогреть, помешивая, но не кипятить. Полить на блюде грудинку, гар
нировав отваренным в бульоне рассыпчатым рисом.
Телячья грудинка с кореньями

1 , 2 —1 , 6 к г грудинки, 1 0 0 г репы, 2 0 0 г моркови, 2 0 0 г картофеля, пучок зелени, 1 луко
вица, 2 стакана бульона, 1/ 2 стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки
Приготовить грудинку, как сказано в примечании. Вынуть из-под пресса, разрубить

вдоль по костям и каждую кость еще поперек, посыпать солью, перцем и мукою.
луковицу нашинковать, слегка обжарить в
1 ложках масла, положить грудинку,
2
подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая.
Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и стакана сметаны. ' / 2
Положить раз вскипяченные и кусочками нарезанные коренья пучок зелени, варить на

слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи раз вскипя
ченный картофель. Взять еще У или 1 стакан сметаны, вскипятить. Когда будет гото
2
во, выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленью петрушки. Соус должен быть
консистенции густой сметаны. Если будет недостаточно густ, добавить муки, растертой
с маслом, раз вскипятить.
188
гг
Телячьи ножки под соусом

4 ножки, всех кореньев по !/ 2 штуки, 5 —10 горошин душистого перца, 1 ~ 2 лавровых
листа, чашку сухарей, 2 яйца
4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от гцерсти, вымыть, опустить в холод

ную воду с кореньями, лавровым листом, душистым перцем и уксусом, но без соли. Ва
рить не менее 3—4 часов. Когда мясо будет легко отставать от костей, вынуть крупные
кости, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посо
лить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле. Положить на круг
лое блюдо картофельного пюре, гарнировать его поджаренными ножками. Облить и по
дать отдельно красный соус с вином или кисло-сладкий. Оставшийся бульон с корень
ями варить далее и употребить его на ланспйк для какого-нибудь майонеза или залив
ного.
Тедячья печенка, шпигованная, жаренная целиком

1 телячья печенка, 2 0 0 г шпика, ' / 2 моркови, г/ 2 порея, 1/ 2 петрушки, 1/ 2 сельдерея,
! /2 луковицы, 2 —3 лавровых листа, 10—15 горошин душистого перца, 4—5 шт. гвоздики,
1 ]/ 2 ст. ложки масла, 1/ 2 стакана сметаны, ]/ 2 ст. ложки муки
Вымачивать печенку 2 часа в молоке, снять кожицу, нашпиговать ее шпиком, поло

жить в кастрюлю, дно которой выложить ломтиками нарезанного шпика, маслом, ко
реньями, пряностями, накрыть крышкой, тушить до готовности, часто переворачивая,
чтобы подрумянилась. Когда печенка будет почти готова, посолить, положить ложку
можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить У стакана бульона, У стакана смета
2 2
ны, тушить до готовности. Соус процедить, полить разрезанную на блюде печенку.

К ней подается или картофельное пюре, или морковный соус. Оставшуюся жареную пе
ченку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю.
Телячья печенка, тушенная под соусом

1 телячья печенка, молоко, соль, по 3 горошины душистого и черного перца,
!/ 2 луковицы, 1/ 2 ст акана столового вина, 2 —3 куска сахара, 2 0 г сухого бульона,
1 ст. лож ка лимонного сока, 2 ст. ложки масла
Телячью печенку вымыть, замочить на 4 часа в молоке, промыть в воде, снять верх
нюю кожицу, нарезать поперек ломтиками, в палец толщиной, слегка отбить деревян
ным молотком, посыпать солью, толченым душистым перцем и толченой гвоздикой,
посыпать со всех сторон мукой, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы, про
колов печенку вилкой, показывалась кровь. Переложить в кастрюлю, залить следующим
соусом: У мелко нарубленной луковицы поджарить в масле, добавить ложку муки, под
2
жарить, влить стакан бульона, У стакана вина, 2—3 куска сахара,

1 2 г сухого бульо 2 0
на, ложку лимонного сока, вскипятить все это, помешивая, процедить сквозь сито, за-
189
лить сложенную в кастрюлю печенку, поставить на слабый огонь, вскипятить 2—3 раза,
подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.
Пудинг из телячьей печенки

/ 4 телячьей печенки, 1 луковица, 2 0 0 г масла, 4 яйца, 3 0 0 г белого хлеба, 1 стакан
молока — намочить булку, г/ 2 стакана коринки, соль, мускатный орех.

Соус: 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, г/ 2 стакана вина, 1~ 2 куска сахара,
/ 2 лимона, или 1 ст. лож ка каперсов, или сока из крыжовника, 1 /4 стакана изюма
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Мелко порезать 1 луковицу, поджа

рить ее в V ложки масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хле
1 2
ба, размоченного в стакане молока, стакана коринки, соли, мускатного ореха, натер
!/ 2
тую печенку, 1 рюмку коньяка, растереть все это как можно лучше, добавить 4 взбитых
белка. Варить в салфетке 1 V часа ( с м . с . 2 7 8 ) . Соус к нему следующий: ложку муки
2
поджарить в I ложке масла, развести стакана бульона, У стакана вина, вскипятить,

* / 2 2
процедить, влить лимонного соку, положить немного сахару, ломтики лимона, У ста 4
кана изюма, вскипятить все это, залить пудинг.
Телячий рубец под соусом

Телячий рубец, 2 желтка, ]/ 2 ст. ложки картофельной муки, 1 ст. лож ка масла,
2ст. ложки сметаны, * /2 стакана изюма или коринки, / 4 лимона
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, от
жать, сварить в соленой воде до мягкости. Взбить 2 желтка, добавить немного соку лимон
ного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, У ложки картофельной муки, хоро
2
шенько выбить, развести стаканами кипящего бульона, вскипятить, помешивая, поло

2
жить отдельно отваренного изюму или коринки, смешать, залить мелко нарезанные рубцы.
Плов из вареной или жареной телятины

800 г вареной телятины или говядины, 1 луковица, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка
муки, У 2 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, 1/ 2 стакана риса,
2 ст. ложки шампиньонов, 3 ст. ложки эссенции от шампиньонов
Небольшую мелко нарубленную луковицу поджарить в масле, всыпать У ложки му 2
ки, размешать, влить сметану, стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зе
2
лень укропа и петрушки, можно прибавить ложки мелко нарезанных шампиньонов,

2
3 ложки эссенции от шампиньонов, всыпать в этот соус нарезанную маленькими кусоч

ками вареную телятину или говядину, вскипятить, выложить на блюдо, смешать с ри
сом и сверху покрыть рисом, поставить в духовку, чтобы подрумянилась. Рис сперва от
варить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый. Или просто
190
1 стакан разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной

или телятиной, посолить, положить или ст. ложки масла, поставить ненадолго в ду
1 2
ховку.
Рагу из жареной телятины

Поджарить, помешивая в кастрюле, в 1 ст. ложке масла 1 ложку муки, развести
1— Vг стаканами бульона или кипятком, добавляя оставшийся от жаркого соус, поло
1
жить 2—3 нарезанных кусочками соленых огурца или 2—3 кислых яблока, также наре
занных кусочками. Вскипятить и опустить нарезанную кубиками оставшуюся телятину,
посолить по вкусу, прокипятить раза и подавать.
2
Мясо жареное
1-1,2 кг мяса вымочить в воде с час, Затем опустить его в кипяток, прокипятить пол
часа, после чего вынуть, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать лом
тиками, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в 1 '/г- 2 ст. ложках масла. Приготов
ленное таким образом мясо подают с зеленью.
Форшмак из телятины и селедки

600 г жареной телятины, 1 селедка, 1 луковица, 2 полные ст. ложки сухарей,
4 картофелины, черного и душистого перца по J —5 горошин, 2 яйца, 1/ 2 стакана
сметаны, 3 сухаря, 1 ст. лож ка масла. В этот форшмак можно положить вместо
t/ 2 стакана 1 стакан сметаны, в таком случае подавать в никелированном
или серебряном сотейнике
Порубить 600 г жареной оставшейся от жаркого телятины, положить 1 вымоченную,

очищенную и мелко порубленную селедку без костей, полные ложки истолченных су
2
харей, 4 вареные и протертые картофелины; все это порубить как можно мельче, доба
вить черного и душистого перца, чуть-чуть мускатного ореха, печеную, мелко наруб
1
ленную луковицу, V стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла. Смешать все
2
вместе, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поставить

в духовку на полчаса. Выложить на блюдо и подать к столу.
Тартинки из почек
Поджарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками. Белый хлеб также нарезать
ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик поло
жить почки, сбрызнуть маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым сыром
пармезан, опять сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились, перело
жить на тарелку, облить стекшим соусом.
191
ПОРОСЕНОК, СВИНИНА ]
Тартинки из телятины с пармезаном
1 — 1 1/ 4 белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, 1 г/ 2 ст. ложки масла, ос
тавшаяся жареная телятина
Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, по
ложить на каждый кусок ломтик оставшейся жареной телятины, посыпать тертым сы
ром пармезан, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились.
БАРАНИНА
Части баранины следующие:
1. Задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами Gigot de mouton.
Ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой и пригото
вляют жаркое, шашлык, род бифштекса и т. п.
2. Почечная часть, называемая филе, или седло (solle de mouton), которая употреб
ляется на жаркое, род бифштекса, на шашлык.
3. Грудинка, которая подается и вареной, и жареной.
4. Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют и из ко
торого готовят отбивные котлеты.
5. Передняя четверть, которую иногда жарят, но большей частью, вместе с лопаткой,
употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и пр.
6 . Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник.
7. Голова и ноги, из которых делают студень.
Насколько телятина должна быть светлой, настолько баранина должна быть ярко-
красного цвета, жир — белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком тем
ный и слишком бледный цвет мяса означает худший сорт.
Если мясо жирное и жир липкий, то это признаки старой баранины. Жира в бара
нине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее,
ее можно есть почти сырой. Баранина поздней осенью не употребляется. Относительно
баранины надо добавить, что ее не следует употреблять ранее месяцев и позже 3 лет 2
и что из -месячного барашка получается превосходное жаркое.

6
В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мус

катный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.
Чтобы отбить ее специфический привкус, баранину вымачивают в воде за несколько
часов до употребления, или опускают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим
уксусом со специями, или заливают оливковым маслом, добавив лука, чеснока и пучок
зелени сельдерея, петрушки и порея. Оливкового масла на мягкий кусок в 1,2—1,6 кг по
надобится 1 / 1 стакана,
2 — 2 луковица и
1 зубок чеснока, причем баранину надо как
1
можно чаще переворачивать.

Перед употреблением обмыть, натереть солью из расчета У ч. ложки на 400 г. Жа 2
рят баранину на вертеле или на противне в духовке, подлив немного воды. Ставить все
гда в горячую духовку, чтобы мясо запеклось, затем уже уменьшить жар и поливать ба-
192
3 * /2 стакана гречневой муки, 12—24 г дрожжей, 1 1/ 2 стакана крупчатой муки,
2 стакана молока, по ,/ 2 ч. ложки соли и сахара, (3 яйца и 50 г масла), 1/ 2 — 1 стакан
масла — печь блины. Подать отдельно масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25
Сделать тесто из 1 1/ 2 стакана пшеничной и 2 1/ 2 стаканов гречневой муки, 2 */2 стаканов теплой
воды и 12—24 г дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться.
За час перед выпеканием заварить тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до
получения однородной массы. Когда остынет, положить соли и сахара (можно добавить 2—3 яйца,
50 г масла), дать подняться и, не помешивая более теста, печь блины, как сказано в примечании.
200 г сахара, 1 0 0 г шоколада, 3/ 4 стакана ржаных сухарей, I/ 4 стакана крупчатой муки,
10 яиц, корица и гвоздика. Эти оба торта переложить миндальной массой,
смазать их, кроме того, густым вареньем
10 желтков растереть добела с 200 г сахара, всыпать 100 г тертого шоколада, потом 3/ 4 стакана
просеянных ржаных сухарей и 1 / 4 стакана крупчатой муки, мелко истолченной и просеянной
корицы и гвоздики, растёреть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков, все перемешать
и поставить в духовку.
ранину собственным соком каждые 10—15 минут. Когда будет готова, полив в послед
ний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из духовки, дать минут 10 остыть
и тогда нарезать поперек волокон.
Кусок в 2 кг начать жарить за 1 У часа до подачи. 2
Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем, поливая со

ком, надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарился. Когда из жаркого пойдет
пар, значит, готово.
Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем тре
буется на человек на раз.
6 1
Задняя четверть баранины в 1,6—2 к г (ложка масла)
Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, замочить на несколько часов в холодной во

де или сыворотке, как сказано в начале главы, потом вымыть, натереть солью, беря ее
по У ч. ложки без верха на каждые 400 г баранины, положить на противень жирною
2
стороною вверх. За полтора часа до подачи, подлив на противень 2—3 ложки воды, по
ставить в горячую духовку, чтобы запеклась. Если баранина нежирная, положить сверх
баранины немного масла.
Когда обжарится, уменьшить жар и поливать баранину каждые 10 минут стекшим с
нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в не
скольких местах. После последней поливки посыпать мелко истолченными, но не про
сеянными сухарями, продержать еще минут 10 в духовке. Переложить на блюдо, наре
зать острым ножом. Подливку слить, процедить, добавить У стакана воды, вскипятить, 2
дать настояться, снять сверху лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое, под
лить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.
Баранина маринованная
Задняя четверть баранины, уксус, У 2 ст. лож ки душистого перца, 5 — 6 лож ек мож ж е-
велдвых ягод, 10 шт. лаврового листа, 2 0 0 г копченого шпика, 2 ст. лож ки масла,
1 /2 стакана сметаны
Взять заднюю четверть баранины, срезать жир и кожицу; вскипятить стакана ук 3 / 4
суса с стакана пива, с перцем, лавровым листом, положить 5—6 ложек истолченных
3/ 4
можжевеловых ягод, горячим отваром залить баранину, держать так 5 дней, каждый
день переворачивая мясо, потом промыть его в чистой воде, нашпиговать г копче 2 0 0
ного шпика, жарить на противне, поливая 2 ст. ложками масла. Когда будет почти го
това, полить сметаной. Когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить барани
ну на блюдо, нарезать, полить процеженным соусом.
193
Баранина по-итальянски с рисом и капустой

Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах
чесноком: в мягких частях баранины сделать ножом надрезы, положить в каждый по
зубчику. Положить баранину на противень, полить ее оливковым маслом, подлив на
противень 2 ложки воды. За 1 У часа до подачи поставить в горячую духовку. Когда
2
обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые минут поливать, пока не

1 0
поджарится.
Взять кочан капусты, вынуть кочерыжку. 400 г листьев опустить в соленый кипя
ток, дать вскипеть, отжать, мелко порубить, переложить в кастрюлю, положить пол
ную ложку масла или мелко нарубленного шпика, пучок зеленого лука, петрушки
и укропа, поджарить, помешивая, на плите на слабом огне. Когда наполовину будет
готова, взять х/ 2 стакана риса, промыть его, опустить в кипяток, вскипятить, отки
нуть на дуршлаг, переложить к капусте, залить бульоном, чтобы только покрыло,
вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовку приблизительно на час.
Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром пармезан, сверху положить ба
ранину.
Жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом

*
1,2 к г мякоти баранины, 1 морковь, J/ 2 петрушки, * / 2 сельдерея, 1 луковица, 2 ~ 3 лавро

вых листа, 15—2 0 горошин душистого перца, уксус, соль, ]/ 2 городской булки или
1 ст. лож ка муки, 1 ~ 2 ст. ложки масла, 2 стакана лука-ш алота
Вымытый и отбитый кусок филе или мякоти от задней четверти баранины натереть
солью, тушить до пол уготовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом
пополам с водой. Вынуть, посыпать тертой булкой или мукой. Распустить в кастрюле
кусок масла, положить в него мясо и жарить до мягкости, подливая бульон, в котором
сначала варилась баранина. Гарнировать луком-шалотом, который, очистив от верхней
кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Баранье филе с разными подливками

Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиго
вать тонким шпиком, полить оливковым маслом, обложить кольцами лука и зеленью
петрушки, лавровым листом и душистым перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За
два часа до подачи вынуть, сложить на маленький противець, облить маслом, поставить
в горячую духовку.
Когда обжарится, уменьшить огонь, подлить бульону; каждые 10—15 минут поливать
стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, гарни
ровать каким-нибудь гпоре. С соуса снять жир, добавить воды или бульона, вскипятить,
подать отдельно в соуснике.
194
Шашлык
Нарезать 0,8—1,2 кг баранины ломтями от котлетной части, от филе или от мякоти
задней четверти вместе с жиром; плотно уложить в миску или кастрюлю, пересыпать
солью, перцем, шинкованным луком (зубчиками чеснока) и зеленой петрушкой, залить
остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водой и со специями, оставить на 4 часа.
Затем эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на шампуры; перед самой по
дачей обжарить над углями. Подавать с рассыпчатым рисом.
Этот шашлык можно разнообразить следующим образом: нанизывать на шампур
поочередно кусок баранины, кусок бараньего жира, ломтик очищенных и посоленных
баклажанов или свежих очищенных, вдоль разрезанных огурцов или ломтик ветчины
и т. д.
Баранина по-турецки
1 ,2 к г мягкой баранины, 2 0 0 г свеж его свиного сала, 3 луковицы, 2 моркови,

2 петрушки, 2 сельдерея, 1 ч. лож ка тмина, 5 шт. лаврового листа, 2 0 горошин перца,
2 гвоздики, кусочек имбиря, 0,3 л пивного уксуса, 1 ст. лощ ка муки, 1 ст. лож ка масла,
5 огурцов
Обложив дно и бока кастрюльки ломтиками свиного сала, но не копченого, поло

жить вниз нарезанного кольцами лука средней величины, потом положить кг бара 1 , 2
нины от мякоти задней четверти, морковь, петрушку, сельдерей, чайную ложку тмина,
5 лавровых листиков, 20 горошин перца, 2 гвоздики и кусочек имбиря, посолить, залить
пивным уксусом пополам с водой, так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку,
варить, пока не будет готово. Тогда вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон проце
дить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке мас
ла, стакана нарезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить,
2
чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.
Котлеты рубленые с картофельным пюре
800 г мякоти баранины, 2 желтка, }/ 2 белой булки, перец, соль, 1 яйцо, 5 — 6 сухарей,
2 ст. лож ки масла
Взять баранью лопатку, срезать мясо, отбить деревянным молотком, чтобы можно
было выбрать жилы, порубить, положить желтка, ложку масла,
2 1 белой булки, на
1 / 2
моченной в стакане бульона или воды, посолить, посыпать перцем, хорошенько разме
шать, сделать котлеты и оставить на 1 час. Потом обмакнуть их в яйцо, обвалять в су
харях, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, полить соусом, т. е. мас
лом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном. Подать к ним картофельное
пюре.
195
Отбивные бараньи котлеты

Взять котлетную часть, нарезать котлеты, взяв по два ребра на каждую котлету, из
которых одно выбросить, а другое укоротить. Обчистить их, вынув по возможности
жилки, обрезать, слегка отбить деревянным молотком, посолить, беря на каждые 400 г
мяса по У ч. ложки без верха соли. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распус
2
тить на сковороде топленое масло; когда закипит, положить котлетки. Обжарить с обе
их сторон на сильном огне до образования румяной корочки, потом уменьшить огонь
и дожарить на слабом, всего минут 15. Если при надавливании на котлету ножом, не
будет показываться из нее кровяной сок, значит, она готова. Переложить котлеты на
блюдо. В соус добавить 2—3 ложки кипяченой воды, вскипятить, процеживая, подлить
немного этого соуса под красиво уложенные на блюдо котлеты.
К ним подается картофельное пюре или луковый соус.
Плов турецкий из баранины с рисом
1 . 2 —1 , 6 к г баранины, 1 луковица или 100 г лука-ш алот а, ]/ 2 ст акана королевского ржа,

бульон, перец, лавровый лист
Взять грудинку, котлетную часть или мягкую, жирную заднюю часть баранины. На
резать первую кусками, вторую котлетами, а третью ломтями. Распустить в сковороде
100 г масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить 1 нашинкованную
луковицу или лук-шалот и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить ста
каном бульона, поджарить под крышкой до полуготовности, часто ее переворачивая.
Рис промыть в нескольких водах, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на
дуршлаг, обдать холодной водой, пересыпать к баранине, добавить бульона, чтобы по
крыл весь рис, положить лаврового листа и по 5 горошин душистого и простого пер
! / 2
ца, накрыть крышкой, поставить тушить в духовку, пока рис не сделается совершенно
мягким и рассыпчатым, посолить, подать.
Плов турецкий с рисом, черносливом и пр.
1 .2
—1 , 6 к г баранины, 1 луковица или 1 0 0 г лука-ш алота, 1 * / 2 стакана риса,
100г масла и бульона, 1 стакан чернослива, 1/^ лимона, * / 2 стакана изюма.
(Кто любит пожирнее, прибавить 130 г масла)
П л о в м о ж н о разнообразить следующим образом. Когда рис положен в баранину,

взять стакан чернослива, '/г стакана перебранного кишмиша, обдать их кипятком, на
1
крыть крышкой, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду, вынуть косточки,
всыпать затем в баранину с рисом. Можно положить еще в плов 100 г масла, осторож
но размешать. Можно добавить и ломтики лимона, без зерен, поставить в духовую печь.
Такой же плов приготовляется из телятины и из курицы.
196
ПС^СЕНОК,^СБИНИЙА
Плов турецкий из баранины

Грудинка или 1 к г баранины, 1 морковь, J/ 2 петрушки, 1/ 2 сельдерея, 2 луковицы, 10—12
горошин душистого перца, 1 ~ 2 лавровых листа, 20—2 5 г сухого бульона, 1 !/ 2 стакана
риса (2 —3 ж елтка), 1 J/ 2 ст. лож ки масла, мускатный орех, соль, 3 ~ 4 сухаря
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и ку
ском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом, барань
ем же, бульоне рассыпчатый рис, добавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, мож
но вбить 2—3 желтка, положить v/ 2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать.
Часть риса сложить на блюдо, на него выложить слоями грудинку и рис, рис должен ока
заться сверху, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
Рагу из бараньей грудинки

0 , 8 —1 , 2 к г грудинки, * / 2 стакана муки, перец, соль, 1 луковица, букет зелени петрушки,
сельдерей и порей, 1 стакан сметаны, 300 г репы, 3 0 0 г моркови
Вымыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем

и мукой. луковицу нашинковать, слегка обжарить в масле, тотчас положить грудинку,
1
залить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, часто помешивая лопаточкой.

Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульона, чтобы ее покрыло, положить све
жей сметаны, бланшированные, т. е. раз вскипяченные, нарезанные морковь, репу и пу
чок зелени. Варить на слабом огне до готовности. За V часа до окончания готовки по
4
ложить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо,

посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и укропом. Можно обложить на блю
де гренками из ситной булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с од
ной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.
Жареная баранья грудинка

Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить
на противень, смазать ложкой масла, поставить за часа до подачи в горячую духов
1 ! / 2
ку. Когда подрумянится, убавить огонь, поливать каждые 10 минут стекшим соком. Эту
грудинку можно сперва нафаршировать готовой крутой гречневой кашей.
Вареная баранина под соусом с вином

1,2 к г баранины, 2 луковицы, соль, 2 —3 лавровых листа, 10—15 горошин душистого пер
ца, 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, г/ 4 лимона, J/ 2—l стакан столового вина,
2-г-З куска сахара, 2 ~ 3 желтка
197
v ПОРОСЕНОК, СВИНИНА
Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить 2 раза, про

мыть в холодной воде, залить тем же процеженным бульоном, сварить до мягкости,
положить соли, 3 луковицы, лаврового листа и душистого перца. Распустить ложку
масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного
сока, положить баранину, вскипятить, наконец добавить столового вина, 2—3 куска
сахара. Перед самой подачей вбить 2—3 желтка, подогреть, залить на блюде бара
нину.
ПОРОСЕНОК
1. Если поросенок будет фаршироваться, а для этого лучше всего подходит поросе
нок от до
2 6 недель, то надо проверить, не порезана ли кожа, иначе фарш при варке
может вывалиться. Фаршировать поросенка надо равномерно, чтобы он одинаково всю
ду проварился. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, при
дав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе
с вынутыми костями.
2. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксу
са, не натирают и солью.
3. Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкой, сначала ставят
на сильный огонь, но, как только начнет закипать, тотчас огонь уменьшают и варят, не
давая кипеть, в продолжение 1 1/ часов.
2 — 2
4. Готового поросенка вынимают, снимают нитки и салфетку, удаляют нитки, кото

рыми был зашит разрез, режут на порции, выкладывают на блюдо, придав форму поро
сенка, поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.
5. Если поросенок нефаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть
подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, надо отставить кастрюлю на край плиты,
тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед подачей опустить его
в приготовленный соус, довести до кипения и сразу подавать.
6 . Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит сво
бодно — значит, готов.
7. Жарится следующим образом: подготовить поросенка, обмыть; если будет фарши
рованный, зашить разрез суровыми нитками; подогнув ножки, положить на противень,
на березовые лучинки, положенные крест-накрест, натереть всего поросенка оливковым
маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху расто
пленным маргарином, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар
и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Жарить приблизитель
но час.
8 . Когда поджарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется
сухой. Снять на доску, дать постоять минут 15, потом разрезать на части, сложить на
блюдо в целом виде, подлить немного сока, образовавшегося при жаренье, разведенно
го бульоном.
9. Если поросенок крупный, а готовить его надо на небольшое количество человек,
то можно его разделить на несколько кушаний. Из головы, ножек и нескольких кусков
198
ПОРОСЕНОК, СВИЙЙНА
поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, разрезанного вдоль, раз

делить на части: одну подать вареной под каким-нибудь соусом, а другую половину
2
поджарить.
Поросенок вареный под белым соусом
1,2—1,6 к г поросенка. Соус: 1 '/ 2 ст. ложки масла, * /4 стакана муки, 1—1 !/ 2 стакана
сметаны. Этот соус можно разнообразить, положив в него. шт. 20 маринованного кры
жовника, или 12 отварных картофелин, или рю м ку вина и 1 —2 куска сахара
Поросенка разрезать вдоль, хорошенько вымыть со всех сторон, разрезать на пор

ции, опустить в холодную воду, без кореньев, соли и специй, довести до кипения на
сильном огне, доваривать на малом, см. начало главы. Когда будет готов, тотчас посо
лить, отставить, остудить, не вынимая из бульона. Приготовить белый соус из V ста 4
кана муки, Уг ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посо

1
лить, процедить, влить стакан или более свежей сметаны, опустить порции поросенка,
раз вскипятить и подавать.
Фаршированный поросенок
Поросенок, 3 00 г телятины, 5 0 г почечного жира, городская булка, 1 стакан молока

или сливок (мускатный орех), ( г/ 2 луковицы и 1/ 2 ст. лож ки масла), 100 г ветчины
или языка, 2 яйца, 1/ 2 ст. лож ки масла, душистый перец, зелень петрушки. Соус
Поросенка вымыть, разрезать, за исключением головки и ножек, осторожно вынуть

все кости, чтобы не прорезать кожицы. Нафаршировать; зашить, завязать в салфетку,
перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую кастрюлю, положить туда же все
вынутые кости, варить часа, как сказано в примечании.
2
Нафаршировать следующим образом: 300 г телятины пропустить через мясорубку,

добавить мякиш городской булки, размоченной в стакане молока или сливок, яйца, 2
соли, почечного телячьего жира (У луковицы, поджаренной в 1/ 2 ложки масла), души

2
стого перца. Все это потолочь в ступке или еще раз пропустить через мясорубку. 100 г
вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлеты —
один из желтков, другой из белков с У ложки масла, молотым душистым перцем
2 2 2
и зеленью петрушки.
Положить слой фарша, слой ветчины, слой омлета, опять слой фарша и так до кон
ца, хорошенько зашить, завернуть в салфетку и т. д. (см. начало главы). Когда поросе
нок будет довариваться, посолить. Подавая, полить соусом из шампиньонов, приготов
ленным на бульоне из поросенка.
Это кушанье можно приготовить из половины поросенка, разрезанного не вдоль,
а поперек. Его можно подать и холодным.
199
Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
1.2 —1 ,6 к г поросенка, 1 * /2 ст. лож ки оливкового масла, 1—2 ст. ложки маргарина,
400 г гречневой крупы, 1 ст. лож ка сливочного масла, 1 ч. лож ка соли
Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в начале главы. Гречневую ка

шу надо приготовить заранее следующим образом: 400 г ядрицы просеять, подрумянить
в глубокой сковороде с 1/ 2 ложки масла, постоянно помешивая, обдать кипятком, через
10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить крупу в неболь
шой горшок, наполнить его до половины, положить еще х/ 2 ложки масла, залить кру
тым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ч. ложкой соли, разме
шать, поставить в духовку. Когда корочка на поросенке зарумянится, перевернуть. По
давая, подлить сок, разведенный бульоном.
Поросенок жареный, фаршированный печенкой
1.2 —1 ,6 к г поросенка, 1 —1 /2 ст. ложки оливкового масла, 1—2 ст. лож ки маргарина,
1 /2 телячьей печенки, 200 г шпика, 4 яйца, 1—2 рюмки мадеры, 1 /2 луковицы, соль, перец
Поджарить поросенка, как сказано в начале главы. Фарш приготовить следующим

образом: взять 1/ 2 телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с
них пленки, замочить в холодной воде, несколько раз ее меняя. Нарезать кусочками.
г мелко нарезанного, свежего шпика положить на сковороду, всыпать
2 0 0 мелко ! / 2
нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на сильном огне, помешивая. Ког

да шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до полуготовности, вы
нуть печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, до
бавляя и сам шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаткой, чтобы побелело,
положить 4 желтка, соли, перца, мадеры, в конце ввести 4 взбитых белка. Все разме
шать, нафаршировать поросенка, зашить, поджарить. Этот поросенок подается иногда
холодным в Пасху.
СВИНИНА
Свинина по питательности уступает говядине, но в ней больше клейкости и жира.

Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, светло-розового, нежного цвета.
Все блюда из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так
как в свинине бывают бациллы, для уничтожения которых необходима термическая об
работка.
При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко, в несколь
ких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока.
200
ШВЯДИЙА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА,
Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если выну
тый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и ничего к нему не пристанет,
значит, окорок свежий.
Свежая свинина
Буженина
1.2—1 ,6 к г свинины, 6—12 луковиц или лук-шалот, по 5 —10 горошин черного и душистого
перца, 2 —3 лавровых листа (2 яблока), (уксус-эст рагон или мадера)
Буженина — окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на

противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовку-печь,
буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить
2-3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сто
рон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10—15 минут, прокалы
вая свинину вилкой. Жарится 1 2 часа, в зависимости от величины куска; некото
рые поливают ее уксусом-эстрагоном, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обли
вают ее мадерой, или кладут в соус 2—3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним
прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим. Подается
с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Буженина с пивом
1.2—1,6 к г свинины, 0 ,6 л темного пива, всех кореньев по 1 шт., по 5 —10 горошин
душистого и черного перца
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрю

лю с холодной водой, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, поло
жить ее в кастрюлю, всыпать по 5—10 горошин душистого и черного перца, 2—3 лавро
вых листа, всех кореньев по штуке, залить темным пивом, накрыть крышкой, тушить
до готовности. Подавая, полить тем же соусом, с которого снят жир и который можно
заправить мукой.
Жаркое с соусом из чернослива

1 ,2 к г свинины, 1/ у ~ 1 стакан вина, ]/ 2 стакана уксуса, 8 — 1 0 шт. лаврового листа,
! /2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1 1 / 4 стакана чернослива или
г/ 2~ 1 стакан вишневого сока, 1/ 4 белого хлеба, 1/ 2 ст. лож ки масла, 4 —5 кусков сахара,
t/ 2 ч. лож ки молотой корицы. Вместо чернослива можно употребить вишневый сок
Небольшой кусок свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде,
положить в кастрюлю, влить или стакан вина, V стакана уксуса, У стакана воды,
! / 2 2 2
201
всыпать немного соли, лаврового листа, душистого перца, можжевеловых ягод, тушить
под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. г чернослива отварить, удалить
2 0 0
косточки, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, доба
вить немного сахару, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, полить на
резанное на блюде мясо.
Свинина шпигованная
1.2 к г свинины, 50—100 г шпика, 2 луковицы, У 2 петрушки, 5 ~ 6 шт. лаврового листа,
1 /2горсти душистого перца, соль, 1 0 шт. гвоздики, 1 ст. лож ка масла.
Соус: 3 0 г сухого бульона, 2 ~ 3 ст. ложки каперсов, или 1 стакан лука-шалота,
или 4 ст. лож ки маринованных боровиков (2 ст. ложки вина или сои)
Свежий окорок хорошенько отбить, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать

шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного пет
рушки, лаврового листа, душистого перца и гвоздики, положить на все это свинину,
подлить 2 ложки воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок
сухого бульона распустить в У стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, сме
2
шать с распущенным сухим бульоном; добавить каперсов или лука-шалота, поджарен

ного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипя
тить, полить выложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также добавить 2 ложки
вина или сои.
Свинина маринованная
1 . 2 к г свинины, 1 стакан уксуса, 1 стакан мадеры, У? стакана оливкового масла,
перец, лавровый лист, 1 луковица, цедра лимонная, эстрагон, хлеб
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток
следующим образом: полить мясо стаканом уксуса с
1 стакана оливкового масла,
[/ 2
стаканом мадеры, добавить лаврового листа, 1 луковицу, эстрагон, немного соли. Ког
да свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поли
вая тем же уксусом, в котором она мариновалась. Поджарить до полуготовности, потом
переложить в сотейник, полить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в духовке.
Или вынуть из уксуса, поджарить на противне, сначала подлив немного того же уксу
са, а потом поливая стекшим соком. За час перед подачей посыпать тертым черным хле
бом, '/г ложки измельченной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.
Подавать с отварным картофелем.
Вареная свинина
Она подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она и ва
рится. Свинину надо ополоснуть, опустить в посоленный кипяток с перцем, лавровым
202
листом, луком и кореньями. Сварить до готовности, т. е. когда можно будет легко про
колоть свинину вилкой, что надо делать как можно чаще, прокалывая до самой глуби
ны. Варится 3 часа.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок,
1 ст. лож ка масла, 1 луковица
Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие

между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать малень
кий кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, от
жать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафарши
ровать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки во
ды и поджарить в духовке.
Котлеты из свинины
1, 6 ~ 2 к г свинины от котлетной части, соль, перец, ^ стакана сухарей,

2 ст. ложки масла
Взять свинину — котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо, отбить,

посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом
сковороду, поставить на большой огонь, чтобы сразу обжарилась, перевернуть на дру
гую сторону, поджарить на слабом огне, всего минут 15—20. Когда при нажиме ножом
перестанет выделяться кровяной сок, это означает, что котлеты готовы. Сразу же пода
вать. Котлеты, как и любое жаркое, надо жарить так, чтобы по их готовности тотчас по
давать, иначе высохнут и потеряют сочность, а следовательно, ухудшится их вкус.
Вареный копченый окорок

Окороком вообще называется задняя или передняя части копченой свинины. Замо
чить на ночь в холодной воде, утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными
отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить приблизительно на 13,5 см,
так, как может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, залить холодной водой, ва
рить сначала на сильном, а потом, под крышкой, на слабом огне, следить, чтобы не пе
реварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны
ноги: если во время варки она сама отделится, значит, что окорок переварен; если же,
вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значат, варить уже
хватит. Тогда надо опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку
остыть в этом бульоне, потому что в таком только случае окорок может быть сочен и
203
ПОРОСЕНОК, СВЙНИНА
вкусен. Окорок весом в 5,6 кг варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Ес
ли же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на слабом огне, под
крышкой, то варится 4 часа. Последний способ лучше, и окорок будет вкуснее, если при
варке добавлять 3—4 луковицы, разрезанных на части, 4 лавровых листа, по 15—20 го
рошин душистого и черного перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску,
кожей вверх, вывернуть косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разва
рившийся край, шириной в 4,5 см, и тогда уже нарезать хорошие, ровные куски, свер
ху вниз, сложить на блюдо. Подать к нему горчицу, хрен с уксусом, татарский соус или
сборную горчичную подливку.
Печеный копченый окорок

Большой копченый окорок замочить на ночь в холодной воде. Утром обдать кипят
ком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вы-‘
тереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тес
том, приготовленным на хлебе, поставить в духовку. Вынуть также вместе с хлебом, и не
снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, надрезать верхнюю
кожицу, отвернуть ее наполовину, нашпиговать красиво гвоздикой, полосками или кле
точками, посыпать ч. ложкой мелкого сахара и ч. ложечкой мелкой корицы, поста
1
вить в духовку на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился.

Приготовленный таким образом окорок подается на стол в день Пасхи. Когда через не
сколько дней мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости порубить на не
сколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля,
крапивы, шпината и проч.
Домашняя птица
ЦЫПЛЯТА, КУРЫ, ИНДЕЙКИ, ГУСИ, УТКИ

1. Покупая домашнюю птицу, надо обращать внимание на то, чтобы она была све
жей. Вообще следует предпочитать молодую птицу старой и самку — самцу.
2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все
стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, — короткие, и их мало; жир бе
лый, а не желтого цвета; у старого петуха, например, гребешок темно-красного цвета,
у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые.
3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все
рубленые кушанья, а молодую — на жаркое.
4. Чтобы мясо не было жестким, надо резать птиц за несколько дней перед употреб
лением и повесить их в холодное место.
5. Ощипывая перья, надо следить, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья на
до выдергивать в том направлении, как они расположены. Не надо ошпаривать кипят
ком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив
птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Кур, используемых для варки, надо очистить
от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть,
замочить в холодной воде и держать в ней не менее получаса.
У кур, предназначенных для жаренья, отрезают головку, первые суставы лапок и
крылышек, и все это кладется в суп, вместе с очищенными куриными потрохами.
У цыплят, используемых для жаренья, не отрезают ни головки, ни лапки, ни кры
лышки. Они жарятся целиком, причем головку надо завернуть назад, под одно кры
лышко прикрепить очищенную печенку, а под другое — очищенный пупок.
6 . Очистив от перьев, надо опалить для удаления оставшегося пуха, причем натереть
предварительно мукой, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но что
бы не закоптела и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.
7. При потрошении следует особенно остерегаться, чтобы не раздавить желчный пу
зырь, так как в таком случае все мясо птицы может пропитаться горечью. Если случит
ся раздавить его, то надо немедленно промыть птицу в нескольких холодных водах.
8 . На каждые 400 г птичьей мякоти берется по* / 2ч. ложки соли, которой перед жа
реньем натирается каждая птица и внутри и снаружи.
9. Для придания птице круглой формы ей надо связать крылья и ноги, для этого
иголку с ниткой проводят От спины сквозь правую ногу, потом наискось брюшка в ле
вую ногу, и снова на спину, где и завязывают оба конца.
205
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Цыплята
Самых молодых цыплят надо опустить на один час в холодную воду, потом окунуть
в горячую, но не в кипяток, и тогда уже ощипать, натереть мукой, опалить, тщательно
выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать.
9—12-недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их насухо. Натереть
мукой, опалить, не отрезая голов, с которыми оставить на день в холодном месте, за
вернув их в мокрое полотенце. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед са
мым жареньем натереть сверху и внутри ч. ложки соли на каждые 400 г мяса и му
* / 2
кой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе

варятся или жарятся.
Если цыплята покрупнее предназначаются для жаренья, то из лапок, из двух первых
суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона.
Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их при жаренье обертывают
тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывается суровыми нит
ками.
Цыплята варятся приблизительно 45 минут.
Цыплята жарятся на плите 20—40 минут.
Самые маленькие цыплята при подаче разрезаются пополам; те, что побольше, — на
четыре части.
Если в подливку к отварным цыплятам подливают вино, то надо брать более легкое
вино, тогда как в подливку к дичи употребляется мадера.
Если цыплята жарятся в сковороде, то надо распустить не менее 200 г масла и, ко
гда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на са
мом сильном огне.
Цыплята жареные
Подготовить цыплят, разрезать каждого на 4 части, посолить, посыпать слегка му
кой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой и жарить в масле или фритюре, как кот
леты, переворачивая их на обе стороны.
Фаршированные цыплята
1 ,2 кг выпотрошенных цыплят, 3 ст. ложки муки, 1 * / 2 ч. лож ки соли.

Фарш: 1 1/ 2 стакана истолченных сухарей, 1 ' / 2 яйца, 1 1/ 2 ст. ложки масла, 6 ложек
молока, 3 полные горсти укропа и петрушки, ч. ложки соли, * / 2 мускатного ореха.
Д ля жаренья: 2 0 0 г масла, 2 желтка и еще * /2 стакана истолченных сухарей.
Д ля украшения: два пучка зелени петрушки
Подготовить цыплят, вымыть, подержать в воде с полчаса, отжать, натереть сверху

и внутри солью, по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти цыплят, и мукой, которую по
том слегка стряхнуть.
206
На каждого цыпленка взять по стакана высушенной и измельченной булки, по

1/ 2
яйца, по У ложки масла, по ложке молока, по горсти укропа и зелени петрушки,

* /2 2 2
по ч. ложки соли и понемногу мускатного ореха; все это размешать, нафаршировать

• /4
цыплят, зашить. Взять на 2—3 цыпленка х/ 2 масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях,
выложить их на глубокий противень или сковороду, положить на каждого по кусочку
масла, на сковородку же подлить ложки воды, поставить в духовую печь за
2 часа до 3 / 4
подачи. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, поливая

их стекшим соком. Когда цыплята будут готовы, полить последний раз, посыпать суха
рями, оставить в духовке, чтобы подрумянились. Положить цыпленка на доску, вынуть
нитки, разрезать пополам вдоль, а одного цыпленка разделить на 4 части, уложить вдоль
продолговатого блюда.
Между тем в подливку влить 1—2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить не
много этого соуса на блюдо, не поливая сверху цыплят, которых надо посыпать сухаря
ми или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой.
Цыплята, фаршированные салом

Чтобы мясо цыпленка было белым и нежным, надо взять малосольного шпика или
украинского сала, нарезать его тонкими ломтиками, отбить, чтобы получилось подобие
масла. Приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на филей
этого шпика, зашить кожицу иголкой и ниткой, придать цыпленку правильную форму
и, перевязав ниткой ножки и крылышки, поджарить в духовке в масле за У часа до 2
подачи.
Цыплята, тушенные в горшке
2 ~ 3 цыпленка, морковь, * /2 ст. лож ки масла, 6 ~ 1 2 боровиков, зелень петрушки
Очищенных цыплят разрезать, каждого на 4 части, положить в муравленый горшок с

широким дном, на дно его —ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной мор
ковью, петрушкой и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком),
посолить, сверху добавить еще У ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту,
2
на горячую сковороду. Через полчаса из цыплят выступит сок, тогда посыпать их измель
ченной зеленью петрушки, перемешать и еще тушить с полчаса под крышкой. Подавая,
посыпать выложенных на блюдо цыплят теми же самыми кореньями с зеленью.
Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном

Трех цыплят очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю, добавить к ним
2 зубчика чеснока, мелко изрубленного, щепотки эстрагона, 3 ст. ложки оливкового
2
или сливочного масла, кусочек сухого бульона, разведенного стакана горячей воды, ! / 4
207
1 ч. ложку соли, У ч. ложки душистого перца. Все эго положить в кастрюлю, накрыть
2
крышкой, часто помешивать лопаточкой, следить, чтобы не пригорело. Цыплята будут

готовы через полчаса.
Цыплята с зеленым горошком
3 цыпленка, * / 2 ст. лож ки масла, 5 стаканов свеж его вылущенного гороха,

2 —3 куска сахара, У 2 ст. ложки муки, х/ 2 стакана сливок, 1 яйцо, 4 —5 сухарей,
2 —3 ст. лож ки масла
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, залить водой, посолить, всы
пать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить
до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2—3 куска сахара, х/ 2 ложки
муки, мелко нарубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой. Можно
влить стакана сливок, сварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят
1/ 2
окунуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить; подавая, гарнировать ими горох.
Курица
1. Выпотрошенную и вымытую курицу натереть внутри и снаружи солью, взяв ее по
х/ 2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти.
2. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур,
как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колени; чем она старше, тем тоньше де
лаются и лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая
птица никуда не годится, из нее можно только приготовлять котлеты, а кости употреб
лять на суп.
3. Когда курица предназначается для жаренья, то из лапок, первых суставов крылы
шек и головы можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрос
1
лого.
4. Печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе варятся или жарятся.
5. Куры варятся приблизительно 1 х/ 2~ 2 часа, жарятся 1 часа. Молодые куры
! / 2
3 / 4 — час.
1
. В подливку к отварным курам очень хорошо использовать белое легкое вино.

6
7. Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем

вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сто
ронам, разрубают поперек, на две части, так же следует разрубить и спинку.
. При подаче надо переложить жареную курицу на блюдо, как бы цельную, подлив
8
немного соуса.
9. Жарить лучше перед самым обедом, чтобы подать, пока не обсохла, потому что в
таком только случае она может быть вкусна, как и любое другое жаркое.
10. Цесарок вымачивают с час в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком,
смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят со г масла. 1 0 0
208
Курица 1, 6 кг, 2 —3 ст. лож ки масла
Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в примеч., положить ее на не

большой противень, смазать маслом, подлить ложки 2—3 воды, вставить в горячую ду
ховку. Когда зарумянится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 минут.
Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом.
Жареная курица фаршированная
1 курица, 5 сардинок или 1 селедка, 1 ст. лож ка масла, 1/ 2 белого хлеба, стакан моло
ка, 1 яйцо, 1 ст. лож ка сыра, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла, 2 —3 сухаря, соль
Курицу можно сначала нафаршировать следующей начинкой: 5 сардинок истолочь

в ступке с ложкой масла, положить У белого хлеба, намоченного в молоке и отжато
2
го. вбить яйцо, всыпать ложку тертого сыра, чайную ложку мелко нарубленной зе
1 1
лени петрушки, потолочь все вместе. Этот фарш можно сделать и без сардинок.
Тушеная курица
1 курица, 2 лимона или */# стакана сока из крыжовника, стакан бульона, соль,
100 г сливочного масла
Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в па

ровую кастрюльку, влить стакан наваристого бульона, У стакана лимонного сока, по
1 4
ложить1 0 0г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сва
рить курицу до готовности, подавать.
Плов из курицы с рисом
Курицу разрезать на части, положить в сотейник, с раскаленными 2 ст. ложками

масла, подрумянить со всех сторон. Рис промыть в холодной воде, слить ее, налить све
жей, вскипятить без соли, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь.
Потом выложить его на курицу, влить 2 ложки воды или бульона, накрыть крышкой,
тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли; когда с крышки начнет
капать, знак — что готово. Тогда положить в рис кусок свежего сливочного масла, за
крыть крышкой минут на 5, подавать.
209
Запеченные куры и поросята

Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько внутренности, посолить
внутри и снаружи, оставить так в продолжение часов, потом, обмазав сметаной, по
6
ставить в духовку.
Котлеты из курицы
1 или 2 курицы, стакан сливок или молока (перец или мускатный орех), 1 ст. ложка
сливочного масла, булка, ]/ 2 стакана сухарей, 1 0 0 — 2 0 0 г масла
Нежирную курицу опалить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко порубить
или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок
сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать, по же
ланию, немного молотого перца или мускатного ореха, для нежности котлет вместо мо
лока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не
кладут.) На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в мас
ле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.
Индейки
1. Перед готовкой индейку надо вымыть хорошенько, натереть пшеничной мукой
и солью, беря ее по [/ ч- ложки на каждые 400 г мякоти. Голову, ноги, крылышки от
2
резать на суп.
2. Некоторые не любят запаха жареной индейки и поэтому для уничтожения его кла
дут кусочек имбиря и с ним жарят.
3. Внутренности индейки, т. е. сердце, печенка и пупок, употребляются в суп, при
чем должны быть тщательно очищены, промыты и вымочены некоторое время в холод
ной воде.
4. Хорошая индейка распознается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка,
тем толше у нее ножки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета.
У молодых индейских петухов лапы темного цвета и маленькие задние ногти, вследст
вие чего у петухов постарше торговцы обрезают иногда ноги, чтобы скрыть их возраст.
У старой индейки лапы красные и грубые.
5. Индейку весом 2 кг можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й
сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (по
тому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку
вдоль на 3 части; боковые мягкие части разрезать каждую на 3 куска наискось, начи
2
ная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам
срезать ножом вдоль, т. е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как
грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части, что и составит все
го2 0 кусков.
210
6 . Если индейка весит более 2 кг, то добавляется мягких кусков, наискось нарезан
ных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на , а на или 8 1 0 1 2
частей. Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как цельную.
В соус подлить 2—3 ложки воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное
подать в соуснике.
7. Для жаренья жирной крупной индейки достаточно 50 г масла, а менее жир
ной - 1 0 0г.
8 . Крупная откормленная индейка жарится около 3 часов, весом около 2 кг — от 1 ' / 2
до часов.
2
9. На человек достаточно на одно кушанье х/ 2 крупной и жирной индейки. Сле

6 — 8
довательно, один день из половины можно приготовить отварную, а на следующий день

другую половину поджарить. Или голову, лапы и крылья отрезать на суп, а саму тушку
использовать на жаркое.
Из небольшой старой и нежирной индейки лучше приготовить суп и котлеты.
10. Если надо индейку нашпиговать шпиком, то следует нарезать его кусочками в 7 см
длиной, толщиной в см, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко,
* / 2
прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
Жаркое из индейки
Индейка весом 1,6 кг, 5 0 —100 г масла, кусочек имбиря
Индейку поджарить, как указано в начале главы, т. е. натереть ее солью, по ч- * /2
ложки на каждые 400 г, положить ее на противень, подлить 2—3 ложки воды, смазать
ее 100-200 г масла. Поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась, потом поли
вать соком каждые минут.
1 0
Затем дожарить, уменьшив жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее
соком, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жар
кому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т. е. когда вилка легко будет
проходить в мясо, полить индейку в последний раз, посыпать тертой булкой, через 5—10
минут вынуть. Между тем слить соус, добавить в него ложки 2—3 воды, вскипятить,
процедить. Индейку разрезать, как указано в начале главы, сложить на блюдо как бы
цельной, подлить соуса, остальной подать в соуснике, сняв с соуса лишний жир. Пода
ется к индейке какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Также ин
дейку можно поджарить и на вертеле.
Жареная индейка с соусом бешамель
Молодая индейка весом 1,2 кг, 100 г шпика, 1 ст. лож ка масла (кусочек имбиря).
Бешамель: 1/ 2 стакана муки, 1 1 /2 ст. лож ки масла, 1 7/ 2 стакана сливок или молока
Молодую индейку (нашпиговать 50 г шпика, кто любит) посолить, обвязать бума

гой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будет почти готова,
211
снять бумагу, поливать индейку соусом, а когда зарумянится, осторожно снять на блю
до. Бешамель приготовить так: 1 ст. ложки масла распустить, всыпать У стакана му
] / 2 2
ки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, помешивая. Поливать

индейку, курицу и даже дичь. К индейке подать салат.
Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом

Е с л и индейку тушить, то, отрезав лапки и крылышки на суп, можно тушить в каст
рюле под крышкой, на плите, на слабом огне, чаще переворачивая индейку, добавив
1—2 луковицы, У 2 петрушки, У сельдерея, 1 морковь, 2—3 шт. лаврового листа, 4—6 го
2
рошин душистого перца, 100 г масла, немного кипятку. Тушить часа полтора; перед по
дачей поставить индейку на У часа в духовку, не накрывая крышкой, чтобы она под
4
румянилась. Разрезать на порции, облить красным соусом.
Тушеная индейка с рисом по-французски
Небольшая индейка или каплун, 100 г шпика или 100 г масла, 1 морковь, петрушки,
I/ 2 порея, 3 луковицы, 10—15 горошин душистого перца, 3 ~ 4 лавровых листа,
1 1 / 2 стакана риса, мускатный орех
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах,

сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тонкими ломтиками шпика,
сверху также прикрыть шпиком, добавить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть
крышкой, тушить на слабом огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. г 2 0 0
риса промыть, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, залить буль
оном, чтобы было едва покрыто, положить ложку масла, потушить под крышкой.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья,
ножки и пр., а наверх филе; обложить вокруг рисом, посыпать мускатным орехом, по
лить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Котлеты из индейки или курицы
1 индейка или 2 курицы, 3 ст. ложки масла, ]/ 4 ч. лож ки мускатного цвета, булка,
1 стакан молока, 2 яйца, 5 ~ 6 сухарей. Соус: ( 1/ 2 лимона, 1/ 2 рюмки мадеры)
Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить
150 г сливочного масла, около ч. ложечки мускатного цвета, соли, булку, намочен
]/ 4
ную в стакане молока, можно добавить яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке,
1
сформовать небольшие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сло

жить на блюдо, полить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить
сок из У лимона,
4 рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить.
] / 2
212
г
Гуси
1. Вычистив и выпотрошив, натереть гусей внутри солью с тмином.
2. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жа
ренья пончиков, а также используется при обморожениях.
3. У молодых гусей желтые лапы покрыты густым пухом, а у старых его очень мало
и лапки красные.
4. Так как гусь гораздо больше курицы, то на семью в человек потроха, т. е. голо
6
ва, шея, лапы, крылышки и печенка, употребляются на суп, а сам гусь на жаркое.
5. Гусь жарится часа три.
. Жареный гусь разрезается, как индейка, см. начало главы к индейке.
6
7. Чтобы кожица была хрустящей, можно гуся перед жареньем смазать ложкой олив
кового масла.
. Ставить в жаркую духовку. Когда зарумянится, убавить жар и начать каждые
8
1 0минут поливать стекшим с него соком.
Гусь по-литовски, с яблоками
Гусь, 1/ 2 ст. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6 —8 крупных яблок,
1 ст. лож ка муки (майоран). Или яблоки потушить отдельно
Выбрать из гуся лишний жир, натереть его внутри и снаружи толченым тмином с
солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью
и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать мелко нарезанную луко
вицу, подливать сначала по 2—3 ложки бульона, а после поливать собственным его со
ком. Испечь отдельно 6 — хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся.
8
Соус же, сняв лишний жир, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
Гусиные потроха оставить на суп или на соус.
Гусь с капустой
1,2 к г гуся, 1/ 2 ст. лож ки тмина, соль, 4 стакана, т. е. 800 г, капусты, 1 1/ 2 ст. лож
ки масла (4 луковицы)
4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1 У ложки масла (4 лу

2
ковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. Нафаршировать ею сырого, на

тертого тмином и солью гуся, поджарить, как сказано в начале главы.
Гусь отварной с грибным соусом

Очищенного молодого, нежирного гуся положить в кастрюлю, залить водой, вски
пятить несколько раз, снимая пену, вынуть, сполоснуть горячей водой и бульон проце-
213
I ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
дить. Гуся разрезать на части, положить обратно в бульон, добавить в него коренья, лав
ровый лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но следить, чтобы
гусь не переварился. Между тем отдельно отварить белых грибов, чисто вымытых и
6
обваренных кипятком.
Заправить следующим соусом: 1 У ст. ложки масла и У стакана муки слегка под
2 2
жарить, развести 3 У стакана процеженного гусиного бульона, прокипятить, добавить

2
по вкусу грибного бульона, всыпать нашинкованные грибы, влить 1 — У стакана сме

1 2
таны, опустить куски гуся, вскипятить. Гуся уложить на глубокое блюдо, гарнировать
отварным картофелем, залить всем соусом.
Гусиная печенка
И з нее приготовляется очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку

на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко на
резанной луковицей, жарить не более 8—10 минут. Подать к закуске горячей или
холодной.
Утки
Так как у уток на крылышках мало мяса, то надо их отрубить и, прорезав кожицу,
воткнуть их внутрь. Вымыв утку, следует натереть ее солью.
Жаркое из утки
Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. Кто любит,
можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2—3 ложки бульона, а потом по
ливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то
масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла.
Утка жареная с темным соусом
Поджарить утку в сотейнике с кореньями и маслом. Когда утка будет готова, вынуть
ее, в соус же положить муки, поджарить ее, помешивая до получения однородной мас
сы. Взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипя
тить, процедить, положить 4—5 шт. мелко нарезанных пикулей, или каперсов, или оли
вок, немного сахару, вскипятить и полить соусом разрезанную на порционные куски ут
ку, выложенную на блюдо.
214
Утка вареная с вермишелью и грибами
Утка весом 1 кг, соль, душистый и черный перец, 2 гвоздики, I морковь, * /2 петрушки,
?/ 2 сельдерея, 1/ 2 порея, 1 луковица, 2 —3 лавровых листа, 10—15 горошин, душистого
перца, соль, 5 0 г белых сушеных грибов, 1 г/ 2 ст. лож ки масла, г/ 4 стакана муки,
1/ 2—7 стакан сметаны. Лапша: 1 1/ 2 стакана муки, 1 яйцо
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать
V ч. ложки душистого и черного молотого перца и 2 толчеными гвоздиками. Пригото
4
вить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на сито, вбить желтка, 2
добавить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку

масла, посолить, размешать, нафаршировать этой массой утку, зашить. Положить ее
в кастрюлю, залить грибным бульоном, добавить кореньев, отварить до мягкости. Раз
резать утку на куски, сложить на блюдо, полить следующим соусом: стакана буль 2 * / 2
она от утки, У 2 —стакан сметаны, мука, ложка масла, мелко нашинкованные отварен
1
ные грибы, — вскипятить.
Утка со свежей капустой
1 крупная ут ка, 1 морковь, I порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6 —7 горошин душистого

перца, 2 ~ 3 лавровых листа, 1 кочан капусты, 1 ст. лож ка масла, 1/ 2 стакана муки,
г/ 2—1 стакан сметаны, 2 ~ 3 сухаря
большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разрезать

1
на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, выложить на блюдо, об

ложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, поставить в духовку,
чтобы подрумянилась.
Рыба
1. Рыба делится на 3 группы:

а) рыба с белой мякотью, как то: щука, судак и пр.;
б) с красной мякотью, как то: семга, лососина, форель и пр.;
в) с жирным мясом, как то: сиги, треска, угорь.
2. Более усвояемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательно
стью отличается рыба с красным мясом. Самая подходящая для диетического питания
рыба — это треска.
3. Считается, что в определенные месяцы рыба бывает вкуснее: налим в январе. Щу
ки с февраля до апреля. Линь с мая до июля. Раки с мая до сентября. Форель с мая до
августа. Семга и угорь с июня до августа. Карп с сентября до апреля и т. д.
4. Самая вкусная рыба — это живая, только что убитая. Надо делать разрез острым
ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
5. Мороженая рыба хуже и значительно дешевле свежей и сонной. При покупке ус
нувших рыб надо обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому
что тогда только она вкусна и полезна.
6 . Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, то,
значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пишу
не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться,
что подобные жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у ры
бы должна быть твердая. Если при разрезании рыбы вдоль, с головы до хвоста, окажет
ся, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.
Годность мороженой рыбы также узнается по глазам и по общему хорошему ее
виду, т. е. если ее чешуя блестящая, покрытая инеем и вся рыба ровная — это знак,
что она свежая, если же чешуя тусклая, лед весь спал, хвост загнут и в рыбе есть
впадины — знак, что она была вторично заморожена, а подобная рыба никуда не го
дится.
7. Если рыба употребляется сразу же, то ее надо вымыть и посолить. Если же ее
надо оставить до следующего дня, то мыть ее не следует. Надо натереть внутри и сна
ружи мелкой солью и черным перцем, накрыть, поставить в холодное место или на
лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. Если ры
ба предназначается для начинки пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть,
натереть солью со всех сторон из расчета чайная ложка на каждые 400 г рыбы и за
216
РЫБА
тем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа два, чтобы ее осушить от излиш
ней влаги.
8 . Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась
и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон,
сваренный только из одних белых кореньев, как то (на человек): петрушки, порея,
6 1 1
1 сельдерея, 3—4 луковиц, 1—2 лавровых листов, 20—30 горошин душистого перца, за
ливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Дать раз вскипеть на большом огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.
Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни ко
реньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.
9. Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.
10. Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.
11. Чтобы рыба не попахивала тиной, в воду во время варки кладут 2—3 раскален
ных березовых уголька, чистых от пыли и пепла.
12. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой надо на ее спине, в продоль
ном направлении, сделать надрез для того, чтобы во время варки не лопнула кожа.
13. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15—30 минут с момента закипания.
14. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
15. Потрошить рыбу надо следующим образом. Очистить от чешуи, разрезать рыбу
вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба бы
ла сонная, то вырезать и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холод
ной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь. Некоторую рыбу потрошат через
вырезанные жабры.
16. Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют исключительно вареными.
17. Что касается жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порционные
куски, жарить на плите, на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую,
причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит
до готовности скорее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.
18. Некоторые хозяйки сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае это на
до делать перед самым жареньем, иначе от кислоты она может развалиться.
19. Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть. Его должно быть
столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, надо перекладывать рыбу на не
сколько минут на решето, покрытое промокательной бумагой, иначе будет пахнуть
салом.
Масла требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаре
нья, например, мясных котлет.
20. Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.
21. Многие находят вкусной рыбу печеную, в таком случае рыбу средней величины,
как то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр., — надо очистить, посолить, вытереть,
положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в ду
ховку, часто поливая ее стекшим маслом, пока не испечется.
22. Украшается рыба зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.
23. Пропорция рассчитана на человек.
6
217
РЫБА
Вареная рыба
1.2 к г крупной рыбы, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы, 1—2 лавровых лис
та, 5 —10 горошин душистого перца (4 0 0 —800 г мелкой рыбы, преимущественно ершей).
Гарнир. Подливка
В начале главы приведены все подробности, касающиеся рыбы, здесь повторю то же,
но вкратце:
Рыбу заколоть, обчистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.
Крупную рыбу опустить в кастрюлю. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить
на сильный огонь; как только вскипит, убавить огонь. С момента закипания варить от
15 до 30 минут, в зависимости от величины рыбы.
Жареная рыба
1 .2к г рыбы, 1/ 2 стакана муки, 1 ~ 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 0 0 г масла, зелень пет
руш ки и фритюр, 600 г картофеля. Салат
Все подробности описаны в начале главы, здесь привожу все вкратце: заколоть ры
бу, очистить, осторожно выпотрошить, вымыть, вытереть, посолить. Перед употребле
нием вымыть, осушить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем на порции.
Как мелкую, так и куски крупной рыбы перед жареньем можно сбрызнуть лимонным
соком и тотчас обвалять в одной муке или в муке, потом в яйце и сухарях, положить на
сковороду с кипящим маслом. Толстые куски прорезать ножом в нескольких местах;
поджарив с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15—20 на бо
лее слабом огне, чем мясные кушанья. Когда рыба будет готова, сложить на решето, на
салфетку или промокательную бумагу, переложить порции на круглое блюдо, в середи
ну поместить жареный картофель, посыпанный поджаренной зеленью петрушки. А мел
кую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить
зеленью петрушки, полить соусом, обложить пополам разрезанными тонкими ломтика
ми лимона.
Запеченная рыба
1,2 к г рыбы, 150—2 0 0 г масла, соли по 1/ 2 ч. лож ки на каж дые 400 г рыбы, 1/ 2 лимона
Запекают в духовке на противне только крупную рыбу или рулет из рыбного фарша.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем
снаружи и внутри. Перед самым жареньем можно сбрызнуть лимонным соком, поло
жить на противень, подлить 2—3 ложки воды, хорошенько смазать рыбу маслом, поста
вить в горячую духовку. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не переворачивая ры
бы, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз полить
218
РЫБА
сметаной, посыпать рыбу тертой черствой булкой, через пять минут вынуть ее, перело
жить на блюдо, полить стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.
Гарнировать жареным картофелем и зеленью.
БЕЛОРЫБИЦА И БЕЛУГА
Подается вареной и жареной, кладется в ботвинью.
Белорыбица или белужина отварные

Очистить 1,2 кг рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сварен
ного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1—2 лавровых листов, 5—10 горошин ду
шистого перца, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеле
нью.
Солянка по-французски
1 луковица, 2 0 0 г сельдерея, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки, 3 —4 помидора,

1—2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки
шафрана, 6 ~ 8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков,
1,2 к г крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., — черный
и красный перец, 1 !/ 2 стакана белого вина, 1—1 1/ 2 ст. ложки пюре из томатов
Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла

и */г стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить
рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или
другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить
их, сварить 3—4 стакана бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции
вместе с костями, сырых чисто промытых раков, у которых следует выдернуть черную
жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить,
посыпать красным молотым перцем.
За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить бе
лого вина и процеженного холодного бульона, сваренного из кореньев и ершей, так,
чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сва
рится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок. Подают в той же посуде.
КАМ БАЛА
Камбалу жарят целиком; соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с
верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.
219
РЫБА
Камбала вареная по-гречески

1,2 к г рыбы, 2 ~ 3 помидора, 1 головка чеснока, 1 */2 луковицы, 3 0 0 г шпината, 100 г
щавеля, зеленый лук, укроп и петрушка, г/ 4 стакана оливкового масла, соль, перец,
*/2 лимона
Очистить, как сказано в начале главы, разрезать на порции, посолить. Порубить 1 * /2
луковицы и 6 — зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком со

8
тейнике, сразу же положить мелкими кусочками нарезанные и очищенные от зерен по

мидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубле
ный зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко нарубленного
зеленого укропа и петрушки, соли, перцу, налить 3 стакана холодной воды, дать вски
петь под крышкой. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей
вскипяченной воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовно
сти на слабом огне. Когда рыба сварится, отлить соуса, прокипятить его хорошень
* / 4
ко, влить обратно. Рыбу выложить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положив
в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен. Так приготовляют и крупную
рыбу — кефаль, и мелкую рыбу — скумбрию и бычки, которые варятся цельными, толь
ко надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.
Камбала, жаренная во фритюре

Очистить, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, обсушить, по
солить, положить в глубокую чашку, залить молоком.
За четверть часа до подачи к столу вынуть ее вилкой, обвалять в муке, окунуть во
взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, поджа
рить до золотистого цвета. Вынуть из масла на промокательную бумагу, сразу же пере
ложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.
КАРАСИ
Соскоблить чешую, выпотрошить, промьггь, мелких карасей оставить целыми, круп
ных разрезать на куски, посолить, туго завернуть в салфетку, держать с час. Если жа
рить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т. д.
Караси, варенные в сливках

Очистить карасей, разрезать каждого на 2—3 части, посолить, дать полежать. Распус
тить в кастрюле ложку масла, всыпать ложки муки, размешать до получения однород
* / 2
ной массы, влить У стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Ког
2
да вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки,
печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.
1 — 2
220
г
РЫБА
I
Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать из
мельченного укропа и вместо муки — ложку просеянных сухарей.
Караси, жаренные со сметаной
1,2 к г карасей, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. лож ка масла. Или У? стакана муки.
Или i/ 2 стакана толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 1/2 ~ 2 стакана сметаны,
зелень петрушки и укроп
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко нарезанную луко
вицу поджарить, остудить, вбить яйца, размешать, обвалять карасей или просто обва
2
лять их в муке или сухарях, класть на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих
сторон, влить около стаканов сметаны, вскипятить раза, пока рыба не будет готова,
2 2
посыпать укропом и зеленью петрушки. Подавать с салатом.
Караси жареные и запеченные
6~ 7 целых карасей по 2 00 г каждый или 1,2—1,6 к г крупных, 2 ст. ложки масла,

2 ст. ложки муки, перец, соль, 1 ст. лож ка масла, У? стакана муки, 1 1 / 2 стакана
сметаны, 1 / 2 ст акана молока или бульона ( 2 ~ 3 ж елтка), (чайная лож ка шафрана,
настоянного в рюмке кипяченой воды)
Подготовить карасей и поджарить их в масле. Переложить на противень. Ложку мас

ла прожарить слегка с У стакана муки, развести 1/ 2 стакана молока, прокипятить, по
2
мешивая, влить !/г стакана сметаны, вскипятить, прибавив, кто любит, немного шаф
1
ранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2—3 желтка, процедить, залить ка
расей, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовку. Когда зарумя
нится, подать в том же противне.
КАРП
Речные карпы вкуснее, чем выловленные из пруда. Самые вкусные в мае, июне, ию
ле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, выловленного в пруду, надо, прежде чем за
колоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.
Карп с белым столовым вином

1,2—1,6 к г карпа, 2 сельдерея, 4 крупные петрушки, 4 огурца, по 10 горошин черного
и душистого перца, 2 лавровых листа и мускатный цвет, 2 —3 стакана огуречного р а с
сола, 2 —3 стакана столового белого вина, 1—2 ст. лож ки масла, 1 ст. лож ка муки
221
РЫБА
Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок.

2 сельдерея, 4 петрушки, 4 соленых огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю,
всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным
рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под
крышкой на слабом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с лож
кой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить, кто хочет, еще У2 ста
кана вина, вскипятить хорошенько, полить на блюде карпа, гарнировать его варивши
мися с ним кореньями. Так же готовится и треска.
Карп отварной по-еврейски
1,2 —1,6 к г карпа, стакан пива, бутылка уксуса, перец, гвоздика, ]/ 4 стакана толченых
сухарей, !/ 4 ст акана коринки, 1/ 2 ч. ложечки лимонной цедры
Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью

и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была поч
ти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле
1 ложку масла, добавить стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она вы
1
мачивалась, и Уз чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности. Перед по

дачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить горсть хорошо перебранной и об
1
варенной коринки и У ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить

2
рыбу.
Карп жареный или печеный
1,2 к г карпа, 3 ~ 4 ст. ложки масла, соль, 2 яйца, 4—5 сухарей
Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет,

посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, окунуть каждый
кусок во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон.
Если карп жарится целым, то, обмазав его маслом, надо поставить на сковороде в го
рячую духовку, почаще поливая маслом.
КОРЮШКА
Мелкой корюшки идет на 400 г 10 шт., крупной 6 — 8 шт., а отборной 4 шт. на 400 г.
Ее варят, жарят, маринуют и коптят.
222
РЫБА
Корюшка жареная
1.2 к г рыбы, 1 стакан муки, 3 —4 ст. лож ки маргарина или */2 ст акана растительного
масла
Очистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в му

ке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой ка
пусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.
ЛЕЩ
Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть,, обсушить
полотенцем и т. д.
Лещ отварной
1.2 к г леща, белые коренья, 100 г лука-ш алот а, 3 соленых огурца, 3 —4 лавровых листа,
15 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля,
1 ст. лож ка масла, зелень, хрен с уксусом
Приготовив леща, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульо
ном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени.
Один раз вскипятить, доварить на самом слабом огне в продолжение часа. Перело
3 / 4
жить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зе

ленью и кореньями, которые варили- в бульоне, нарезав огурцы ломтиками, а лимон по-
луломтиками. Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.
Лещ печеный, фаршированный кислой капустой

1.2 к г леща, 2 —3 ст акана кислой капусты, 1 луковица, по 3 —4 горошины душистого и
черного перца, 1 стакан сметаны, 1—3 желтка, 1 ст. лож ка муки, 2 —3 ст. ложки тер
того сыра, 1 ст. лож ка сухарей, 3 —4 ст. лож ки масла
2-3 стакана кислой капусты отжать; 1 V ложки масла, 1 мелко нарубленную луко
2
вицу поджарить, положить капусту, молотого душистого и черного перца, соли, нафар
шировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Взять стакан сме
таны, смешать с 1—3 желтками и ложкой муки, облить леща, посыпать 2—3 ложками
тертого сыра и ложкой сухарей, добавить жирного бульона, поставить в духовку более
чем на полчаса, поливая стекшим соусом каждые 10 минут. Когда подрумянится, пере
ложить осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипя
тить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы. Голову и хвост украсить пучком зеле
ной петрушки.
223
РЫБА
ЛИНЬ
Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. По
том опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой сторо
ной ножа, осторожно, чтобы не повредить кожи; выпотрошить через брюшко, обрезать
плавники и жабры, вымыть, обсушить. Самый лучший линь от мая до июля.
Линь отварной
1.2 к г линя, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 шт. лука-ш алот а, ]/ 2 ст. ложки мас
ла, 1—3 лавровых листа, 10—15 горошин перца, пучок зелени, 600 г картофеля, хрен
Очистить, вымыть и обсушить, как сказано выше, сложить в кастрюлю, залить, что
бы едва покрыло, уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы,
пучка зелени, V ложки масла, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, п ерш и соли.
2
По желанию, влить ’/г - 2 стакана белого вина. Варить сначала на большом огне, а по
том на слабом около получаса. Когда бульон уварится, долить холодной воды и опять
варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, по
лить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему отварной картофель
и хрен.
Или облить линя следующим соусом: порубить горсть зелени петрушки и укропа,
5—6 белых грибов и 2 штуки лука-шалота, влить стакан белого вина, вскипятить, доба
вить соли, 4 горошины перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, раз
ведя 2 стакана бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед подачей положить 50 г
мелко накрошенного холодного сливочного масла, размешать, полить уложенного на
блюдо линя.
Линь жареный с краснокочанной или белокочанной капустой

1.2 к г линя, 3 ст. ложки масла, кочан капусты, 3 —4 сушеных гриба, 1 луковица,
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 5 —6 горошин душистого перца, 2 —3 гвоздики,
*/2 ст. лож ки корицы, 1—2 куска сахара, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 5—6 сухарей,
по 3 горошины черного и душистого перца
Нашинковать 800 г красно- или белокочанной капусты, посолить, отжать, залить

бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить ложки 2
масла, накрыть, поставить на плиту, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда ка
пуста потушится, добавить 2—3 толченые гвоздики, '/г ч- ложки корицы, куска са 1 — 2
хара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного
и посоленного линя разрезать на куски, вынуть кости, вытереть салфеткой, каждый ку
сок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, молотым черным и душистым
перцем, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Выложить
на блюдо, гарнировать капустой.
224
Торт из мака
130 г мака, 10 желтков, 2 /3 стакана сахара, 1 1/ 4 стакана сливок, 5—7 шт. горького миндаля,
3/ 4 стакана картофельного крахмала, 6 белков, ]/ 2 ложки масла, 2 сухаря
Мак намочить с вечера в воде, а если на это нет времени, то обварить кипятком, накрыть, пусть
постоит так час, промыть в нескольких водах, откинуть на сито, отжать досуха, переложить в
миску, растирать как можно дольше, вбивая 10 желтков, всыпать 130 г сахара, влить 1 V 4 стакана
сливок, 5—7 шт. толченого-горького миндаля, 130 г картофельного крахмала, размешать до
получения однородной массы, положить 6 взбитых белков, осторожно размешать, переложить в
форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку.
Взять большую французскую булку, нарезать ломтиками самым острым ножом,
обрезать сухую корку, сложить ломтики друг на друга, облить 1 ' / 2 стаканами сливок.
Когда пропитаются ими, выложить их в форму слоями — слой булки, слой свежей малины или
земляники, пересыпанной сахаром, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо.
На 600 г булки: 1 I/2 стакана сливок, 600 г ягод, 200 г сахара.
В пост булку можно размочить в миндальном молоке, укладывая в форму, переложить малиновым
или другим вареньем, поставить на холод и т. д.
Г
РЫБА
ЛОСОСИНА
Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Упо
требляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью. Из нее приготовляют
майонез и паштет. Подается жареной.
Лососина отварная
1.2 к г лососины, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соль, 15 горошин, черного
и душистого перца, 2 —3 лавровых листа, зелень петрушки и укроп
Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные ку

ски, опустить в кипяток с солью, с уже сваренными в нем лавровым листом, перцем,
белыми кореньями, луковицами, зеленью петрушки и укропом. Отвар этот должен ед
ва покрыть рыбу. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на меньшем, когда бу
дет готова, сложить на блюдо.
Лососина жареная
1.2 к г лососины, 2 —3 ст. лож ки масла, 5 —6 сухарей, 2 яйца
Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, по

солить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с мас
лом с обеих сторон. Гарнировать обжаренной зеленой петрушкой и полуломтиками ли
мона, без кожицы и зерен.
Лососина, жаренная другим способом

Взять сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым черствым хлебом
или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой,
нарубленным зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую
булку и пр. Сверху положить кусочки сливочного масла, залить все сметаной, посыпать
тертой булкой, поставить в духовку за полчаса до подачи.
Котлеты из лососины под соусом бешамель,

жаренные во фритюре
0,8 —1,2 к г лососины, соль, перец, 1 ст. лож ка масла для смазывания сковороды, бульон,
100 г масла, 1 стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых
сливок, шампиньоны или шампиньонная эссенция, ]/ 4 лимона, тертая черствая булка,
400 г фритюра, зелень для гарнира
225
РЫБА
Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и

перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть
крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их перево
рачивая, или еще лучше в духовке. Когда будут готовы, остудить, покрыть их затем тща
тельно со всех сторон остывшим густым соусом: ложки масла смешать с стаканом
2 1
муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько

прокипятить, добавить стакан густых сливок, мелко нарезанных шампиньонов или
шампиньонной эссенции, уварить до V стакана, процедить, добавить по вкусу ли
1 2
монного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холод
ное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть
часа до подачи опустить лососину не дольше чем на минут в кипящий фритюр
8 — 1 0
и подрумянить.
Вынуть шумовкой на решето, покрытое промокательной бумагой. Минуты через три
переложить на блюдо, на чистую сложенную салфетку, гарнировать пучками свежей зе
лени и сразу подавать. 1 стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульо
* /2
ном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
НАВАГА
Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отре
зать голову, посолить, опустить в холодную воду. Ее варят, жарят, маринуют.
Навага отварная
1.2 к г наваги, белые коренья, 4 луковицы, 1—2 лавровых листа, 5—10 горошин душистого
перца (4 0 0 г ершей), 130 г масла, зелень петрушки, 8 0 0 г картофеля
Вынув из холодной воды, обсушить, опустить ее в уже кипящий, ранее сваренный

отвар, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить осторожно шумовкой на блюдо, по
лить процеженным рыбным бульоном, обложить отварным картофелем. Отдельно по
дать растопленное масло с нарубленной зеленью петрушки.
Навага жареная
1.2 к г наваги, 3 ст. лож ки муки, 150—2 0 0 г масла, 2 яйца, зелень петрушки, булка,
фритюр, 1 лимон
Вынув из воды, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце
и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Гарниро
вать на блюде обжаренной зеленой петрушкой и половинками тонких ломтиков ли
мона.
226
РЫБА
ОКУНИ
Окуни используются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, придавая им

вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Предварительно надо соскоблить че
шую, выпотрошить, промыть. Двухсотграммовых оставить цельными, крупных окуней
разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку и оставить на час. Если жарить,
то, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить
и т. д. Из них варится уха с добавлением ершей и сигов.
Окуни отварные с яйцами и маслом
1,2—1,6 к г окуней, 2 —4 луковицы, 1 петрушка, 1 порей, 5 лавровых листов, 10—15 горо

шин душистого перца, соль, 2 00 г масла, 3 ~ 6 яиц, зелень петрушки
Окуней очистить, посолить, на 1 час опустить в кипяток с кореньями и пряностя

ми, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить не
сколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить
маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.
Иногда к ним подается отварной картофель (1 кг). В таком случае надо добавить яиц
и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, добавив десятка два ершей и не
сколько картофелин.
ОСЕТРИНА
1. Подается отварной и жареной, кладется в пирог и постные щи. Ее надо ошпарить

горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть.
2. Если подается цельной, то надо класть на решетку рыбного котелка в лежачем по
ложении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в ко
торой предварительно сварить белые коренья, луковицы, душистого и черного перца,
2
лаврового листа, иногда немного тмина. Накрыть крышкой, поставить на сильный

огонь, чтобы один раз вскипела, снять накипь, доварить на слабом огне.
3. Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блю
до; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее сле
довать выбранному рецепту. •
4. Если же варить менее 400 г осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбно
го отвара из мелких ершей, кореньев и специй.
5. На 3 стакана воды брать по ч. ложке соли.
6 . Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во
время жаренья как можно чаще поливать сливочным или каким-либо растительным
маслом.
227
РЫБА
Осетрина отварная под белым соусом
1,2 к г осетрины, 400—800 г ершей, 2 0 0 г белых кореньев, 2 ~ 3 луковицы, соль,

15—2 0 горошин душистого перца, 2 —3 лавровых листа.
Соус: ]/ 2 ст. лож ки масла, 1 ст. лож ка муки, зелень
Сварить, как сказано выше. Положив на блюдо, гарнировать отварным, ровным, не
крупным картофелем, полить белым соусом: ложки масла растереть с ложкой муки,
* / 2
развести 2стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить,

всыпать рубленой зелени.
Осетрина под соусом из помидоров
Н а 6 ~ 8 человек: 1,2 к г осетрины, 10—2 0 мелких ершей, 2 0 0 г кореньев петрушки и сель

дерея, 400 г картофеля, укроп, 2 ~ 3 соленых огурца, 6—8 маринованных грибов, 2 0 рако
вых шеек, зеленый лук, 1/ 4 лука-ш алот а, 8—12 каперсов, 12—18 оливок, 8 —12 корнишо
нов, 15—2 0 горошин перца, 2 —3 лавровых листа, 6—8 шампиньонов, 3 —4 стакана огуреч
ного рассола, 100 г масла. Соус из помидоров двойную пропорцию
Очистить осетрину, как сказано в начале главы, положить в рыбный котелок, доба
вить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых
огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и холодной воды, что
бы покрыло рыбу, посолить, положить перца и лаврового листа, сварить. Когда рыба
будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая
из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар про
кипятить и приготовить на нем соус из помидоров. Соус этот должен быть густым, на
подобие бешамеля.
Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров
так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который
очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посы
пать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить
от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампинь
онами, тонко нарезанными и поджаренными. Слегка поджаренными в масле марино
ванными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанны
ми оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, кото
рые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми
шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сва
рить в бульоне.
Подать отдельно соус из помидоров, который должен быть немного жиже соуса, ко
торым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить часть
его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.
228
РЫБА
Осетрина, запеченная с сыром

1 , —
2 кг свежей осетрины вымыть, посолить, оставить на часа, переложить на
1 , 6 2
противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1 стакана сметаны, развести У ста

* /2 2
кана уксуса, добавить шепотку мускатного ореха, ложку сливочного масла, размешать,
полить осетрину, посыпать тремя толчеными сухарями и г натертого сыра парме
1 0 0
зан, полить сверху ст. ложками оливкового или другого растительного масла и соком
2
из У лимона, поставить в духовку, чтобы рыба поджарилась.

2
Осетрина или лососина жареная или печеная

0 ,8 —1,2 к г рыбы, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. лож ки оливкового и 2 —3 ст. ложки
сливочного масла
Рыбу ошпарить, очистить от кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем,

мелко порубленной и отжатой луковицей, полить ст. ложками оливкового или друго
2
го растительного масла, оставить так на часа. 2
Перед самой подачей положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом,

поджарить с обеих сторон или запечь в духовке целым куском, смазав его ложкой масла.
Гарнировать картофелем или зеленым горошком.
Осетрина тушеная
1,2 к г осетрины, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, пучок
петрушки, 50—100 г масла, 1 сельдерей, 1 петрушка, 2 небольших соленых огурца, к а
персы, оливки, маринованные грибы, всего 1 стакан, 1/ 2 ст. ложки муки, ]/ 2 ст. ложки
масла, хрен
Осетрину ошпарить, очистить, промыть в нескольких водах, посолить, оставить на

1 час. Положить в кастрюлю 50 или 100 г масла, влить 1 стакан мадеры, стакан огу 1
речного рассола, лавровый лист, пучок зеленой петрушки, положить сверху осетрину,
1
потушить под крышкой. Перед подачей в этот же самый бульон положить отдельно
приготовленный соус из уже сваренных: мелко нарезанного сельдерея, петрушки, со 1
леных огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, У ложки масла и У ложки

2 2
муки, все вместе вскипятить. Выложить на блюдо осетрину, полить этим соусом, от
дельно подать тертый хрен.
ПЕСКАРИ
Пескари
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобраз
но, по нескольку штук, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке. За
229
РЫБА
15 минут до подачи сложить на раскаленное масло, обжарить с обеих сторон, уложить

по краю блюда, вынуть шпильки. В середину положить обжаренную зеленую петрушку.
САЛАКА
Салаки идет примерно 15 шт. на 400 г. Ее большей частью едят жареной, а также
в жидкой солянке и на сковороде, с капустой.
Обжарив, ее маринуют, т. е. заливают уксусом, вскипяченным со специями.
Жареная салака
1,2 кг салаки очистить, промыть, посолить, перемешать с веточками зеленой пет
рушки, оставить часа на два. Обсушить в полотенце, обвалять в муке, затем в яйце и
тертой булке, обжарить в 3—4 ложках раскаленного масла, выложить на блюдо, гарни
ровать обжаренной зеленой петрушкой.
СЕЛЬДИ
Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, что
бы не прорезать кожицы. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пи
рожках, так называемых расстегаях.
Соленую селедку надо вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде,
меняя их по нескольку раз.
Королевские сельди. Самые лучшие сельди — королевские, поэтому их следует не
вымачивать, а, вынув из банки, только сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить,
распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать ровными, наискось кусочками, уло
жить на селедочницу. Посередине насыпать мелко нарезанного зеленого лука, а по сто
ронам красиво уложить тонкие ломтики свежих огурцов, облить свежей сметаной.
Ее подают в виде закуски, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в фор
шмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.
Селедка фаршированная
4 селедки замочить на 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы в них не ос
тавалось влаги. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки мелко порубить с луковицей,
добавить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, яйцо, размешать,
нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их в
слишком горячее масло, потому что распадутся. Подавать с картофелем к завтраку или
к постному борщу.
230
РЫБА
Жареная селедка под соусом

600 г селедки, 1 городская булка, 1 луковица (2 яйца), сухари или 1/ 2 ст акана муки,
1 V 2 ст. лож ки топленого или * /2 стакана оливкового масла. Соус с ней подается
красный с лимоном или грибной
Селедку вымочить, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить с 1 луковицей и мо
локами, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла,
1 яйцо, хорошенько размешать, придать форму селедки, приложить хвост и голову, на
мазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезайной с булки корки, поджарить
в масле в духовке и подавать, не снимая со сковороды. •
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо сли
вочного масла взять У3 стакана оливкового или горчичного масла.
Котлеты из селедки
4—5 селедок, 1 городская булка, 2 яйца, 1 стакан молока, * /2 ч. ложки молотого перца
(6 картофелин), 2 —3 ст. ложки сметаны, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки масла. Добавить
к срезанной корке 2 ~ 3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко
нарубленную говядину
Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко пору
бить, положить 1—2 мелко нарезанные и в У2 ложки масла поджаренные луковицы,
1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 отварных картофелин, 2 яйца, 2—3
ложки сметаны, перца, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обва
лять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Форшмак из мяса и селедки

600 г ж аркого, 1—2 селедки или 10—12 сардинок, 1/ 2 городской булки, 1 луковица,
по 3 ~ 5 горошин черного и душистого перца, 2 яйца, г/ 2 стакана сметаны или сливок,
2 сухаря, 2 ст. ложки масла
Пропустить через мясорубку 600 г жареной телятины, или дичи, или отварной говя
дины, 1—2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, У2 городской булки, намо
ченной и отжатой, все это порубить как можно мельче, добавить по 3—5 горошин чер
ного и душистого перца, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко нарубленную
и в масле обжаренную, У2 стакана сметаны или сливок, 2—4 яйца, 1 ст. ложку масла,
смешать все вместе, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
поставить в духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.
В этот форшмак можно положить не У2, а 2 стакана сметаны, в таком случае пода
вать в сотейнике.
231
РЫБА
СЕМГА ИЛИ С О М
Свежая семга отварная под белым соусом
1 .2 к г семги , - 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 лавровый лист,

5 ~ 6 горошин душистого перца, соль, 800 г картофеля, 1 ст. лож ка масла, зелень пет
руш ки и укроп, !/ 2 ст. ложки масла, 1 ст. лож ка муки, 2 стакана рыбного отвара,
! /4 ч. лож ки перца, лож ка зелени петрушки, ]/ g мускатного ореха, 1 ст. лож ка капер
сов, лимона (2 ж елтка)
Семгу вымыть, обсушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым

листом, 5—6 горошинами душистого перца и солью, которой брать из расчета чайная
ложка на каждые 3 стакана воды. Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хреб
товую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем,
полить следующим соусом: V ложки масла поджарить с ложкой муки, развести 2 ста
2
канами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, добавить У4 ч. ложки молотого пер

ца, мелко нарубленной зелени петрушки, менее 1/ 2 мускатного ореха, ложку каперсов,
сок из У2 лимона. Вскипятить, снять с огня, можно вбить 2 желтка, потом довести, по
мешивая, до кипения.
Свежая семга жареная
1 .2 к г семги, лож ка зелени петрушки и лука, ^ /4 ст акана оливкового масла,

400 г рыж иков и груздей, корнишоны, оливки и шампиньоны, 1 ст. лож ка масла,
1 ст. лож ка муки (красный перец)
1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посыпать мелко нарезан
ной зеленью петрушки и луком, залить 1/ 4 стакана оливкового или другого раститель
ного масла, оставить часа на 2—4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же
масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, на
резать ломтиками.
Между тем приготовить следующий гарнир: положить в кастрюльку самых мелких
маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек,
шампиньонов, влить 1/ 2 стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на
сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона,
прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сло
женную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить
в духовку, часто поливая рыбу.
Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус
же из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир. Можно добавить со
всем немного красного перца.
232
РЫБА
Сазан и сом
Обе рыбы жирные. Употребляются отварными, как и семга; кладутся в пирог, с ри
сом и капустой.
Севрюга
Подается вареной и жареной. Кладется в пирог, в постные ши и в солянки.
СИГИ
Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят; осо
бенно сиги хороши в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез
на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в по
лотенце.
Сиги жареные
Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в му
ке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2—3 ложках масла. Гар
нировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем. Подать
салат.
Сиги печеные
Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать
их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда об
жарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посы
пать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процежен
ный стекший соус. Подать отдельно какой-нибудь салат.
СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь подается отварной, в ухе, в паштетах, жареной, запеченной. Снимается

чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем визигу, на
ходящуюся у позвоночного столба, надо сделать разрез около хвоста и посредством
иглы осторожно вытащить ее. В случае, если оборвется, сделать другой разрез, но уже
повыше; вымыть затем в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варить в рыб
233
РЫБА
ном котле, на решетке, едва покрытой рыбным бульоном, или на пару, как указано
в общем введении.
Стерлядь отварная с гарниром
1.2 к г стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист,

5 —6 горошин перца, пучок зелени, 2 —3 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола,
1 стакан белого вина или рю м ка малаги, 9 маринованных огурчиков, 9 рыж иков,
9 оливок, 2 4 рака, 1 лимон
Очистив стерлядь, как сказано в начале главы, сложить ее в рыбный котел с решет
кой, залить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пуч
ка зелени, добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного
корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых
кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусочек
сливочного масла и поставить на огонь; варить под крышкой 1/ 4 часа с момента заки
пания. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, ко
торый варился, кроме того, раковыми шейками, потом полить отваром, в котором ва
рилась стерлядь.
Подать отдельно хрен с уксусом.
Стерлядь с белым столовым вином
1.2 к г рыбы, 0,15—0 ,6 л вина, 5 0 г сливочного масла, 1 лимон
Взять рыбу, предпочтительно стерлядь, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха по

лотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу
белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло
рыбу до половины, положить 50 г сливочного масла и целый лимон, разрезанный на
дольки, как режут яблоки, вынув зерна. Накрыть кастрюльку крышкой, поставить на
огонь, и через V4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким же обазом приготовляет
ся рыба, у которой мало костей, как то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.
Стерлядь запеченная с шампиньонами

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, обвалять в яйце и тертой булке, поло
жить на сковороду, облить ложкой масла, запечь в духовке. Сварить в рыбном бульоне
штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; добавить к ним 2—3 ломтика лимона
без зерен; подкрасить этот соус жженым сахаром, вскипятить, полить стерлядь, пода
вать.
234
СУД А К
Употребляется для разнообразных кушаний. Кладется судак в уху; из него пригото
вляются: заливное, майонез, пудинг, кладется иногда в пирог, подается отварным, жа
реным, запеченным. Это очень нежная рыба, которую трудно достать живую, потому
что она засыпает, как только ее вынут из воды.
Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, промыть в холодной воде, завязать
нитками голову, сложить в рыбный котелок, на решетку. За полчаса до обеда посолить,
залить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3—4
луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15—30 горошин душистого перца, накрыть
крышкой, поставить на большой огонь. Через У4 часа закипит вода, а еще через У4 ча
са судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное
блюдо, соответствующее величине судака, и т. д.
Судак отварной, по-французски

1.2 к г судака, 1 петрушка, 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы, 5 —10 горошин душистого
перца, 1—2 лавровых листа, пучок зелени, 6 — 8 сморчков, 3 —4 ст. ложки масла,
6 — 8 рыж иков, маринованных амореток, 18 раков, 1 ст. лож ка муки, 2 ~ 3 желтка,
I/ 2 стакана тертой булки, 1 кусок сахара
Вычищенного судака посолить и оставить на один час, цельного или разрезанного

надвое, залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и
пряностей, варить с У4 часа, с горячего снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости,
разрезать на небольшие порции,, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными
или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножка
ми, залить следующим соусом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развес
ти рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошень
ко вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой
булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на
1/4 часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.
Судак иди сиг, запеченный под соусом бешамель

1.2 к г судака, 1 ст. лож ка масла. Бешамель: 100 г масла, 1 стакан муки, 1 V 2 стакана
бульона и 1 г/ 2 стакана сметаны
Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его

приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на
смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в
горячую духовку. Когда немного обжарится, облить сверху соусом бешамель, поставить
опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подру
мяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.
235
РЫБА
Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной
1.2 —1 ,6 к г судака, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень
Очистить, вымыть 1,2—1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пере

сыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить
под крышкой, на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не при
горело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еше немного потушить. Подавая, вы
ложить на блюдо, посыпать зеленью.
Судак в кляре, жаренный во фритюре
1.2—1,6 к г судака, перец, 1 ст. лож ка муки, зелень петрушки. Кляр: 1 стакан муки,
!/ з ч. ложки соли, */з ч. ложки сахара, 1 ст. лож ка сливочного масла, 1 ст. лож ка
оливкового масла, 2 желтка, 2 белка. Соус
Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, Vs ч- ложки пер
ца и V ложки муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый лом
2
тик, беря вилкой, обмакивать в кляр, так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать
вилкой в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито, на про
мокательную бумагу или бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покры
тое сложенной чистой накрахмаленной салфеткой, гарнировать жареной зеленой пет
рушкой.
Кляр следующий: стакан муки, '/з ч- ложки соли, 1/ 4 ч. ложки сахара, чайную лож
ку сливочного масла хорошенько размешать, влить V стакана горячей кипяченой во
2
ды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку оливково
го масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.
Котлеты из судака, щуки и окуней
1,6 к г щуки, судака или окуней, V? ч. лож ки мускатного цвета, 5 — 6 горошин душисто
го перца, 1/ 2 булки, 3 ст. ложки масла, 3/ 4 ст акана молока или сливок, 1/ 2 лимона, зе
лень петрушки, 1 ст. лож ка муки или 3 ~ 4 сухаря
Котлеты готовятся по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вя
жущее мясо, вследствие чего в фарш не кладется яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мя
со мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу под
жарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить V городской бул 2
ки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и неотжатой, еще ложку масла, ч- '/ 4
ложки мускатного цвета, 5—6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в
ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котле
ты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко на
236
РЫБА
рубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, нама

занной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.
Зразы из судака
1 ,6 к г судака или 6 —8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей,

2 0 0 г шампиньонов, 1 ст. лож ка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец.
Соус: * / 2 ст. лож ки муки, '/ 2 ст. лож ки сливочного масла, 2 —3 желтка, 1/ 2 лимона,
]/ 2 стакана сливок
Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого, разрезанно
го вдоль пополам, можно было приготовить две зразы.
Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки.
Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приста
вала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить не
много приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уло
жить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, под
жарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда
подлить, чтобы чуть покрыло зразы, рыбного бульона, сваренного из оставшихся кос
тей, головы, с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.
Фарш приготовляется следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко пору
бить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и на
шинкованным луком, добавить соли, перца и немного воды.
Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана;
Уг ложки масла растереть до получения однородной массы с */г ложки муки, развести
понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной мас
сы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджарен
ные зразы, потушить. Перед подачей 2—3 желтка взбить в кастрюле с У4 стакана кипя
ченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть,
помешивая, до кипения, положить по вкусу соли, лимонного сока, процедить на зразы,
переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо.
ТРЕСКА
Это крупная морская рыба, считается наиболее пригодной для диетического пи
тания.
Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же
солят.
Ее едят вареной и запеченной.
Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом,
перед подачей, сварить ее в 2—3 водах.
237
f
РЫБА
Треска с картофелем, маслом и яйцами
1,6~ 2 к г трески, 5 00 г картофеля, 4 —6 яиц, не менее 2 0 0 г масла
Свежепросоленную треску вымачивать целые сутки, часто меняя воду и потом, пе
ред подачей, отварить ее в 2—3 водах. Гарнировать вареным картофелем, полить мас
лом, вскипяченным с крутыми, мелко нарубленными яйцами и 2—3 ложками бульона.
Или сварить треску, выбрать кости, гарнировать картофелем. Треску покрыть яйца
ми, сваренными всмятку, полить маслом, посыпать зеленью.
Котлеты из трески
800 г трески, 400 г картофеля, лук, перец, толченые сухари, 2 —3 ст. ложки масла
800 г малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть кости,

мелко порубить. На 2/з этой мелко нарубленной трески взять '/з сваренного, протерто
го картофеля, положить 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или репчатого мелко нарубленного
лука и молотого перца. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в
масле.
УГОРЬ
Угря вытереть насухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, над
резать кожицу возле самой головы, продернуть иголкой крепкую нить сквозь глаза, за
вязать ее и повесить угря на гвоздь.
Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с угря. Так как
угорь скользкий, то пальцы опускают в соль. Потом разрезать угря вдоль, выпотрошить,
вымыть, вытереть салфеткой. Далее следует готовить согласно рецепту.
Если же угорь предназначается для маринования, то кожу лучше не сдирать, так как
под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, вымыть, выпотро
шить, опять промыть.
Угорь в красном вине
1,2 кг угря очистить, как сказано выше, вымыть, разрезать. Положить в кастрюлю
1—2 луковицы, 3—4 ломтика лимона без зерен, налить красного вина столько, чтобы
покрыло рыбу (0,6 л), вскипятить, опустить куски угря, сварить до готовности. Перед
подачей влить приготовленного заранее красного соуса, разбавленного небольшим ко
личеством крепкого бульона, вскипятить. Все переложить на блюдо, подавать.
238
РЫБА
Угорь жареный под соусом
1 . 2 к г угря, 1 ст. лож ка масла, 1 луковица, 1 петрушка, душистый и черный перец,
2 яйца, 3 ~ 4 сухаря, лимона, 1 ст. лож ка муки (2 —3 желтка), рыбный или мясной
бульон
Приготовить, как сказано в примечании. Далее вытереть салфеткой, разрезать на

порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковороде.
1 ложку муки поджарить в У ложки масла с мелко нарубленной луковицей и пет
2
рушкой, развести 2 стаканами бульона, положить по 3 горошины молотого черного

и душистого перца, У2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хоро
шенько, опустить в этот соус поджаренного угря и еще раз вскипятить. Соус можно за
править 2—3 желтками, полить им на блюде угря.
Угорь запеченный
Угорь очень вкусен запеченный; в таком случае надо выбирать молодых угрей и не
снимать с них кожи, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вы
тереть, обмазать ложкой масла, запечь в духовке. Подавая, полить крепким соусом.
Угорь фаршированный
1.2 к г угря, 1 петрушка, 1/ 2 белой булки, 1 луковица, 3 —4 горошины душистого перца,

3 —4 горошины черного перца, 2 ~ 3 яйца, 1 ]/ 2 ст. лож ки масла, 2 ст. лож ки сметаны,
2 —3 ст. лож ки трюфелей или шампиньонов
Очистить угря, как сказано в начале главы, мясо растолочь в ступке, добавить к не
му У2 городской булки, намоченной и отжатой, 1 мелко нарубленную луковицу и пет
рушку, поджаренную в 1/ 2 ложки масла, соли, молотого черного и душистого перца, 2—3
яйца, 2 -3 ст. ложки нарубленных трюфелей или свежих шампиньонов, 2 ст. ложки сме
таны, хорошенько размешать, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать
сухарями и жарить на сковороде в духовке, поливая 1 ложкой масла.
Переложить на блюдо, полить крепким соусом.
ФОРЕЛЬ
1. Форель бывает белая и розовая.
2. Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной. Употребляется
для майонезов и паштетов.
За 2 часа до обеда форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри нахо
дящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный коте
239
РЫБА
лок с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей,

накрыть крышкой. За 3/ 4 часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть,
огонь уменьшить и дать вариться еще У4 часа. (Самая крупная форель варится полчаса
от минуты закипания.)
Вынуть форель с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, осторожно сложить на
длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такой же, чтобы не остыла, и т. д.
Отварная форель с гарниром из овощей
1,2 к г форели, 2 0 0 г белых кореньев, 1 лавровый лист, 5 —6 горошин душистого перца,

2 ~ 3 луковицы, стакан лукка-шапота, {/г стакана вина лафита, 6 свежих огурцов,
6—9 шампиньонов, 15 раков, 9—12 корнишонов, 12 оливок, 2 петрушки, 12 шт. молодой
морковки, 100 г масла. Красный соус
Сварить, как сказано выше. Взять мелкий лук-шалот, очистить его, обжарить в мас
ле, влить немного вина лафита, сварить до мягкости.
Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в мас
ле, присоединить к луку, добавить сваренных шампиньонов, раковых шеек, корнишо
нов, оливок без косточек, сваренную в бульоне нарезанную петрушку, поджаренную
морковь, смешать, гарнировать всем этим форель, полить красным соусом.
Форель, варенная в вине
1,2 к г форели, 2 00 г белых кореньев, 2 —3 луковицы, 1—2 лавровых листа, 10—15 горошин
душистого перца, 1 ст. лож ку сливочного масла, 1 стакан столвого вина, 1 /2 стакана
мадеры, рюмка рома, * /2 ст. ложки масла, 1 ст. лож ка муки, 3 стакана рыбного бульо
на, 400 г молодого картофеля, 12—18 раков, зелень
Варится, как осетрина.

В рыбный котелок положить рыбу, обложить ее белыми кореньями, луком, пряно
стями, добавить кусок сливочного масла, влить стакан столового вина, У2 стакана ма
деры и рюмку рома, добавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, плотно
накрыть крышкой, залепить тестом, один раз вскипятить на плите, потом поставить в
горячую духовку часа на полтора. Перед подачей снять крышку, вынуть форель с ре
шеткой, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его му
кой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюле, процедить, залить сверху форель,
которую гарнировать мелким отварным картофелем, крупными раками, зеленью пет
рушки.
240
РЫБА
Щ УКА
Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять
кожу, как мешок, немного посолить. Икру щуки не употребляют в пищу. Щука пода
ется отварной, запеченной, жареной, фаршированной. Из нее приготовляют котлеты,
зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.
Щука отварная под соусом с хреном
1.2 к г щуки, 2 —3 ст. ложки уксуса, 3 0 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листа,
1 петрушка, 2 ~ 3 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 1 7/ 2 стакана тертого хрена, 1 ст.
лож ка масла, { /2 ст. ложки муки, 1 {/г стакана сметаны
Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в каст

рюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сва
рить под крышкой. 1 ложку масла, */2 ложки муки, 1 ]/ 2 стакана тертого хрена слегка
поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 1/ 2 стакана сметаны, смешать, вски
пятить, залить щуку.
Зразы из щуки
к г щуки,
1 .2 6 луковиц, 2 яйца, { /2 стакана тертой булки, перец, соль, 3 ст. ложки
масла
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать ку
сками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свер
нуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до румяной корочки в распу
шенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором они жарились, добавив во
ды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: мелко порубить 6 луковиц, выжать из
них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить,
всыпать тертой булки, немного молотого перца, вбить сырое яйцо, размешать.
Щука с картофелем по-немецки
к г щуки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 1 0 — 2 0 горошин

1 .2
душистого перца, 1—3 лавровых листа, соль, {/2 ст. лож ки масла, 600 г картофеля,
1 /2 стакана муки, 1 стакан сметаны
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить. Сварить бульон из кореньев и пряно

стей, опустить в него щуку. Когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить
на водяную баню; бульон процедить, положить в него очищенного, нарезанного карто
241
РЫБА
феля, сварить. У2 ложки масла распустить, поджарить в нем */2 мелко нарубленной лу
ковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошень
ко прокипятить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе выложить картофель, по
лить соусом, подогреть, подавать.
Щука тушеная с хреном и сметаной

1 . 2 к г щуки, городская булка на фарш, тертая булка, стакана молока, корешок хре
на, ! / 4 ч. лож ки перца, мускатный орех, 2 ч. лож ки соли, 3 крутых яйца, 1 сырой белок,
2 сырых желтка, 3 ст. ложки масла, 1 У2 стакана сметаны (2 5 раков)
Щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, рас
пластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от
костей щуки порубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить У4 ч. ложки перцу,
У ложки соли, немного мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, 2 ст. ложки хо
2
лодной воды, городскую булку, размоченную в У2 стакана молока, протереть все сквозь
сито. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сы
рым желтком, поставить в духовку на 1/ 4 часа, опять смазать маслом, посыпать тертой
черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в духовку на не
сколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять слой рыбы, смазать
ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, при
крыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумя
ниться; тогда залить сметаной, поставить в духовку. Подавая в том же сотейнике, мож
но посыпать раковыми шейками.
Фаршированная щука
1.2 к г щуки, 2 —3 луковицы, 100 г масла, 7/ 2 белой булки, 15—2 0 горошин душистого
и 4—5 горошин черного перца, мускатный орех, соль, 2 яйца, 2 моркови, 1 петрушка,
2 сельдерея, 1 порей, 1 к г картофеля, У ? стакана муки, 1 — 2 стакана сметаны, зелень
петрушки, укроп
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, осторожно вырезать мясо с костями, чтобы
не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мел
ко порубить, смешать с луковицей, измельченной и поджаренной в [/ 2 ст. ложки мас
ла, положить У городской булки, намоченной в 1/ 2 стакана молока, печенку и молоки
2
от щуки, душистого и черного толченого перца, У8 мускатного ореха, соли, не менее

ч. ложки, добавить У2 ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все
хорошенько или потолочь в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить буль
он из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить,
опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, так, чтобы щуку едва покрыло.
С той минуты, как закипит, варить полчаса. Когда уварится, слить этот бульон в дру
гую кастрюлю, а рыбу поставить на водяную баню, чтобы не остыла.
242
РЫБА
Перед подачей выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Меж
ду тем в рыбный бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 1 лож
ку масла, поджарить в нем 1/ 2 мелко нарубленной луковицы, всыпать ]/з стакана муки,
развести 2—3 стаканами рыбного процеженного бульона, хорошенько прокипятить,
влить 1—2 стакана сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, пе
реложить к рыбе картофель, полить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блю
до, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.
В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных, разрезанных, отваренных и в лож
ке масла обжаренных шампиньонов.
Фаршированная щука печеная
1 ,2 к г щуки, 1 луковица, зелень петрушки, 6—7 сардинок, ! / 2 белой булки, 2 ст. ложки
масла, 1 — 2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, мускатный орех, душистый перец
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями,

чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, п осо
лить, мелко порубить с 1 луковицей и несколькими очищенными сардинками. Доба
вить размоченную в молоке и отжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить
немного мускатного ореха, перца, соли, 1—2 яйца, растолочь в ступке, нафаршировать
щуку, зашить. Смазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их
веревочкой, сложить на противень и, полив маслом и сметаной, поставить в духовку
и во время жаренья несколько раз полить этим соусом, но не так часто, как полива
ется мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, о с
торожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, остав
шимся на противне.
Щука с кислой капустой
3 ст. ложки масла, 3 —4 сухаря, 1 стакан сметаны, 100 г сыра, 800 г капусты, 2 яйца
и 1 ,2 к г щуки
800 г шинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде до мягкости, чтобы

было густо. Очистить щуку, отделить мякоть от костей, посыпать мелкой солью, разре
зать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в
2 ложках масла. Смазать форму или глубокий противень маслом, положить слой капу
сты, сверху несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жа
реной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, смета
ну и так далее. Сверху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым
сыром и толчеными сухарями. Поставить на час в духовку.
243
РЫБА
Щука с шафраном по-еврейски
1 . 2 к г щуки, }/ 4 лимона ( 1 стакан столового вина), 1 рю м ка уксуса, 1/ 2 стакана киш
миша, 1/ 2 моркови, 1/ 2 петрушки, 1/ 2 сельдерея, 1 * / 2 ст. лож ки муки, 1 ]/ 2 ст. ложки

масла, 1 — 2 куска сахара, 1/ 4 ч. ложки шафрана, 1/ 2 ст. ложки меда или 1 ст. ложка
патоки
Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час. Сложить в кастрю
лю, влить 1/ 4 стакана уксуса и, по желанию, L стакан столового вина, положить 1/ 2 ста
кана кишмиша, 2—3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отва
ренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы
едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готов
ности. Подавая, полить щуку следующим соусом: 1 У2 ложки муки, 1 У2 ложки сливоч
ного масла, 1/ 4 ч. ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть,
развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, добавить, кто хочет,
У2 ложки меда или ложку патоки, еще раз вскипятить, полить рыбу, посыпав ее сва
ренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.
Щука, тушенная в духовке
1.2 к г щуки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1—3 луковицы, 1 морковь, 2 ~ 3 лавровых листа,

3 —4 горошины простого перца, 100—2 0 0 г масла
Кастрюлю смазать маслом, положить разных кореньев: петрушку, морковь, лукови

цу, сельдерей, — мелко нашинкованных, уложить куски щуки, немного посолить, поло
жить куски масла, лавровый лист, черный перец, накрыть крышкой, обмазать тестом,
поставить в духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и корень
ями.
Жареная щука
1.2 к г рыбы, 3 ст. лож ки муки или 2 —3 желтка и 5 —10 сухарей, 2 0 0 г масла, зелень пе
трушки
Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить, оставить на 1 час,

вытереть досуха. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и
просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалы
вая вилкой. Таким образом жарится каждая рыба; большая разрезается на куски и, кро
ме того, в толстых местах еще надрезается по нескольку раз, чтобы хорошо прожари
лась; мелкую рыбу жарить цельной. Указанное количество масла надо распустить на
сковороде с самого начала, потому что если после прибавлять понемногу, то рыба не
244
РЫБА
поджарится хорошо и может пригореть, сложить на блюдо, посыпать зеленью петруш

ки. Подавать к ней какой-нибудь салат.
Щука запеченная
1 ,2 к г рыбы и 2 ст. ложки масла
Многие находят вкуснее рыбу запеченную, чем жареную. Щуку надо очистить, вы
мыть, посолить, вытереть и, смазав маслом противень и хорошенько саму рыбу, поста
вить ее в духовку, поливать ее этим самым стекшим маслом, но не часто, пока не запе
чется. Запекать можно только крупную рыбу, как то: щуки, сиги, судаки, карпы, лини,
лещи и пр.
Щука, жаренная на вертеле

Снять с рыбы кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу
в нескольких местах бечевочкой, подставив длинный противень. Стакан белого вина,
стакан сметаны, лимон нарезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть,
поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, гото
ва. Соус прокипятить на горячих углях и полить им щуку, выложенную на блюдо.
Котлеты рыбные
1. Если котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как,
например, мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яиц не добавляют, в котлеты
же из других сортов рыбы надо класть 2—3 яйца.
2. Из 1,6 кг рыбы получается 600 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жид
кости, или цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками.
3. Добавление хлебного мякиша ухудшает вкус рыбных котлет.
Котлеты из щуки, судака и окуней
Котлеты: 1 ,6 к г щуки, 5 0 г масла, 1 ч. лож ка соли, 1/ 2 ч- ложки перца, 2 яйца,

* /2 стакана сухарей. Гарнир. Соус. Д ругим способом: Все то ж е самое, но только
на 600 г мякоти положить 100 г масла и 3/ j стакана молока или сливок, в котором
размочить городскую булку, без корки
Щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, мелко порубить, про
пустить через мясорубку или потолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не
менее четвертой части, т. е. 300 г, мягкого масла, полную чайную ложку соли, ■Д ч.
245
РЫБА
ложки перца и по желанию мускатного ореха, выбить лопаточкой как можно лучше.
Сделать котлетки, обвалять их со всех сторон в просеянных сухарях, обмакнуть в яйцо,
затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до подачи распустить в ско
вороде с толстым дном 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сто
рон на большом огне, потом дожарить до полной готовности на слабом огне, пока не
образуется корочка.
Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени, лавровым
листом и перцем, процедить.
Уложить поджаренные котлеты по краю круглого блюда, середину наполнить зеле
ным горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, политым мас
лом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.
Форшмак из щуки или судака

На 6 человек: 600 г щуки или судака обжарить, но не слишком, освободить от кос
тей, мелко порубить, всыпать */з порции толченых простых сухарей, 50 г сушеных, сва
ренных и мелко порубленных грибов, влить У4 стакана грибного бульона, положить яй
ца, 1 У стакана сметаны, 1/ 2 ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу,
2
натертую на терке, У8 стакана тертого швейцарского сыра, размешать, положить в фор

му, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать форшмак У8 стакана терто
го сыра, положить, местами, несколько кусочков масла. Тотчас поставить в довольно
горячую духовку на полчаса. Подавать горячим в том же сотейнике.
РАКИ
Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие — черноватые. Черноватые — лучше,
у них снизу ножки должны быть красными.
1. Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки и употребление не жи
вых, а уснувших раков.
2. Отличать живых от сонных после их варки можно по следующим приметам: у ус
нувшего хвост, называемый шейкой, вытянут, у живого, напротив, поджат, и притом
тем сильнее, чем рак здоровее и крепче.
3. Живых раков надо сначала опускать в большое количество воды, помешать их ло
паточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, тогда уже
варить их.
4. Подавать раков горячими. Если их надо подать холодными, то следует остудить
их, не вынимая из воды.
5. Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раков из остывшего отвара, дать
обсохнуть слегка и тогда очистить.
6 Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется
трещина.
7. Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы у шейки не было от
него дурного привкуса.
246
РЫБА
8. Иногда раков варят прямо в тех соусах, с которыми они и подаются.

9. Очищенным раковым шейкам, положенным в суп или соус, не следует давать
вскипеть, а надо только очень сильно нагреть.
10. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира,
следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.
11. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, сле
дует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холод
ной водой.
12. Если эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренности можно и не
вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т. д.
Вареные раки
30 шт. крупных живых раков опустить сначала в большое количество воды, поме
шать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода сте
чет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно
вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то
с момента закипания их надо варить минут 5. Подавать горячими. Вынуть шумовкой,
уложить на блюдо пирамидкой, гарнировать блюдо по краю зеленью петрушки.
Раки под соусом с вином
3 0 раков, пучок зелени, 400 г кореньев, 5 ~ 1 0 горошин душистого перца, 1—2 лавровых
листа, 1 ст. лож ка сливочного масла, У? стакана столового вина
Сварить раков, очистить шейки и ножки. Взять морковь, сельдерей, петрушку, по
рей и репу, очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком, добавив соль,
несколько горошин душистого перца, 1—2 лавровых листа, 1 ст. ложку сливочного мас
ла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Тогда
положить раковые шейки и ножки с ]/ 2 стакана столового вина, тотчас подавать.
Вкусные раки
Влить в кастрюлю 1 У2 стакана свежей сметаны, У2 стакана вина, положить

1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать закипеть, положить сразу же
30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20,
выложить на блюдо, залить соусом. Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой
масла и небольшим количеством красного перца.
247
РЫБА
Суфле из раков
4 0 раков, укроп, 2 стакана сливок, 800 г судака, 2 яйца, 2 0 0 г сморчков,

1 к г картофеля, 3 ст. лож ки масла. Голландский соус
Раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, порубить

их, растолочь, протереть сквозь сито. 800 г судака очистить, снять с костей, порубить,
потолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г раково
го масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, посо
лить, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине смазать маслом, на
дно уложить отваренные в соленой воде сморчки, влить суфле. За полчаса до подачи
начать варить на водяной бане. Выложив на блюдо, в середину поместить мелко наре
занный отварной картофель, посыпанный зеленью и политый маслом. Подать отдельно
голландский соус.
Салаты к мясному и рыбному жаркому
Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей, белой или краснокочанной капусты очень мелко нашин
ковать, можно обдать в дуршлаге кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник,
посолить, добавить 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки уксуса, кто лю
бит, молотого черного перца или немного сахара. Подается к жаркому из телятины, го
вядины, гусю, утке.
Салат-латук со сметаной
6 кочешков салата очистить от верхних листьев, остальные перебрать, хорошенько
вымыть. Мелкие листья подать цельными, те, что покрупнее, разрезать на несколько ча
стей, посолить. Через полчаса, перед самой подачей, взять 2 круто сваренных желтка,
размять, добавить 1/ 2 ч. ложки соли, а кто любит, и ложку сахара, положить '/г или ста_
кан свежей сметаны, 2—3 ст. ложки уксуса, измельченного укропа, размешать, положить
очищенные листья салата, добавить 1—2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками
свежих огурца. Украсить сверху круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами
или цветным, красиво нарезанным ланспиком. Подается к любому жаркому.
Салат-латук по-французски
Подготовить салат, как сказано выше. Смешать его со следующим соусом: 3 ст. лож
ки оливкового масла, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса, 3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка со
ли, */з ч. ложки свежесмолотого перца. В этот салат французы кладут корочку белого
хлеба, натертого чесноком. Соус этот можно заготовлять на несколько раз.
Салат-ромен
2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть. Нарезать ломтиками 2 по
мидора, посолить, положить белого душистого молотого перца, влить 4—5 ст. ложек
САЛАТЫ К МЯСНОМУ И РЫБНОМУ ЖАРКОМУ
оливкового масла, ложки 2 уксуса, перемешать. Помидоры заменяют иногда кусочками

швейцарского сыра (100 г). Подается к любому мясному жаркому и жареной рыбе.
Салат-цикорий
Очистить 2 больших кочешка, отбросить верхние листочки, если вымыть, то осу

шить в салфетке. Натереть корочку белого йли черного хлеба, предварительно посолен
ного, чесноком. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелкоистолченного
душистого перца, размешать, влить 5 ст. ложек оливкового или другого растительного
масла и 2 ст. ложки уксуса. Подается к жаркому — говядине, баранине, индейке, к пу
лярке, к свинине и рыбе, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как
самостоятельное кушанье.
Свежие огурцы с оливковым соусом
Огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить во
ду, добавить 2—3 ст. ложки оливкового масла, уксуса, перца, укропа, перемешать и по
давать.
Салат из картофеля и свеклы к отварной говядине
Сварить штук 12 картофелин, испечь 3 свеклы, нарезать все это ломтиками, поло
жить 100 г белой отварной фасоли, соли, немного перца, 2 ст. ложки оливкового мас
ла, 2—3 ст. ложки уксуса, нарубленной зелени, перемешать.
Свекла с оливковым соусом
Свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, вы
нуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, добавить соль, пе
рец, оливкового или растительного масла, уксуса, нарубленной зелени, перемешать
и подавать.
Свекла маринованная
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать

ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на 24 часа сырым уксу
сом или прокипяченным с лавровым листом, душистым перцем, солью, гвоздикой.
250
САЛАТЫ К МЯСНОМУ И РЫБНОМУ ЖАРКОМУ
Кресс-салат
Обрезать корни кресс-салата, залить водой, собрать шумовкой всплывшие на по
верхность семена. Потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока
не стечет вода. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить оливковым или
растительным маслом, уксусом, подавая, перемешать. Можно гарнировать круто сва
ренными и на 4 части разрезанными яйцами.
Салат из маринованных овощей

Взять разные овощи: цветную капусту, морковь, репу, горох и огурцы, всего 1,2 кг.
Цветную капусту очистить от листьев и замочить в воде на 2 часа. Морковь и репу очи
стить, вымыть, нарезать ломтиками. Горох вылущить. Все это опустить в посоленный
кипяток, взяв на стаканов воды полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть
6 2
на дуршлаг, промыть холодной водой, .дать обсохнуть, переложить в банку. Между тем
вскипятить 21 /4 стакана уксуса, У стакана сахара.
4 ч. ложки соли, 25 шт. гвоздики,
1/ 3
несколько кусочков корицы, 25 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, проце

дить, остудить, налить на огурцы. Дать простоять по крайней мере несколько часов; во
обще, чем дольше, тем лучше.
Тушеные яблоки к жаркому

Из 6—10 яблок вырезать сердцевину, снять затем кожицу, разрезать каждое яблоко
на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить ложку масла или подлить мясного, гусино
го или утиного, из-под жаркого, сока, посыпать немного сахаром, подлить 3—4 ст. лож
ки воды, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Подавать с жареной говядиной, ут
кой, гусем. М ожно так приготовить и сушеные яблоки.
Салат из помидоров
Взять несколько самых спелых помидоров, обмыть их, осушить полотенцем, наре
зать тонкими пластинками, посолить, посыпать перцем, полить оливковым маслом
и уксусом, посыпать зеленой петрушкой. Подавать к любому жаркому, в особенности
к холодной говядине.
Пироги и паштеты
ПИРОГИ
1. Форма пирогов предпочтительна продолговатая.

2. Пироги пекут с рыбой свежей или малосольной, добавляя к ней рис, саго, визи
гу, манку или капусту и т. д., или без рыбы, с одним рисом, саго, капустой, свежими
или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. п.
3. Пирог приготовляется следующим образом: когда, например, дрожжевое тесто
поднимется, надо вымесить его и, не добавляя муки, раскатать скалкой, слегка подсы
пая муку. Когда будет раскатано, посыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить
на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, раз
вернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, что
бы пирог имел правильный, продолговатый, четырехугольный вид, красиво защипнуть
посередине вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с желтком и
1/4 ст. ложки воды, только самый верх, но4 не бока пирога, поставить в горячую духов
ку на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час.
4. Некоторые любят, чтобы корочка пирога получалась тонкая и хрустящая, а фар
ша было много; другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае надо взять
больше муки.
5. Вообще фарш должен быть сочный, и для того, чтобы в слоеном пироге нижняя
корка не получилась грубой,, ее покрывают слоем очень тонких с обеих сторон поджа
ренных блинчиков.
6. Начинка должна быть совершенно холодная.
7. Защипывая пирог, надо тесто посередине, вдоль пирога заложить немного один
край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водой.
Защипывать таким образом и края. Некоторые хозяйки опрокидывают пирог защипан
ной стороной вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху, посе
редине и с концов.
8. Если пирог из слоеного теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смо
чить слегка водой. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать мас
лом и протереть бумагой.
9 Подняв пирог с салфеткой, опрокинуть его на лист, расправить, чтобы он имел
ровную форму.
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ
10. Если пирог из слоеного теста, надо подержать его на холоде и, смазав его свер
ху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую печь. Если же тесто на дрож
жах, то дать ему на листе подняться в теплом месте, смазать желтком, смешанным с
У2 ст. ложки воды и масла, и сразу же поставить в горячую духовку, сделав предвари
тельно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар, и для того, чтобы верх
няя корка не отпотела и не сделалась мокрой.
11. Когда пирог зарумянится, надо уменьшить жар, чтобы пирог равномерно пропе
кся, и посыпать его мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то
следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
12. Обычный пирог печется 30—40 минут, а с рыбой около часа, чтобы рыба не ос
талась сырой.
13. В случае, если тесто сверху будет пригорать, пирог надо прикрыть чистой су
хой бумагой.
154 Как только из пирога пойдет пар, это значит, что он готов.
15. Вынув пирог из печи, следует осторожно переложить его на блюдо и тотчас по
давать.
16. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткой,
но не более как в один слой, или, чтобы не остыл, продержать в выключенной духовке
при открытой дверце.
17. К пирогам из нежирного дрожжевого теста отдельно подается сливочное масло.
18. При приготовлении пирогов с рыбой рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть,
распластать, вынуть все кости, посолить, посыпать немного молотым черным перцем,
туго завернуть в салфетку на 1 час. Делая пирог, положить на тесто сначала фарш, свер
ху надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны бу
дет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, на
чиная от хвоста.
19. Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых
костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи.
20. Саго для пирогов приготовляется следующим образом: крупу залить с вечера хо
лодной водой, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать большим количест
вом посоленного кипятка, тотчас начать кипятить, помешивая ложкой. Следить, чтобы
крупа не разварилась. Когда саго сделается мягким, надо откинуть его на дуршлаг, про
мыть холодной водой. После того как вода стечет, переложить в миску, посолить, доба
вить масла, нарубленные яйца, измельченную визигу, перец, зелень, размешать, поло
жить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть
тестом, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на 3/4 — ' час. В саго хоро
шо добавлять зеленый лук.
21. Рис для начинки приготовляется следующим образом: промыть в холодной воде,
слить ее, залить свежей холодной посоленной водой, чтобы рис едва прикрыло, поста
вить варить. Когда рис станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой,
дать ей стечь, переложить в миску, положить сливочного масла, измельченные крутые
яйца и все прочее, в зависимости от того, с чем приготовляется пирог. На 3 стакана во
ды брать 1 ч. ложку соли.
253
22. Визига приготовляется следующим образом: с вечера или рано утром надо намо
чить ее в холодной воде. Днем залить большим количеством свежей холодной воды, по
ложить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь.
Когда вскипит, огонь убавить, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, ки
пятку. Когда визига станет совсем мягкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной во
дой, дать стечь воде, мелко порубить.
Тесто для пирогов

Главные правила приготовления дрожжевого теста для пирогов следующие:
1. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет
крупчатой муки приблизительно 400 г, потому что точного указания дать невозможно,
так как мука бывает разной. Если в тесто кладут масло и яйца, то воды надо брать мень
ше стакана на 400 г муки.
2. На пирог на 6—8 человек достаточно 600 г муки, так как из этой пропорции вый
дет 8 больших кусков или 15—18 маленьких пирожков.
3. На каждые 400 г муки надо брать по полной ч. ложке соли и до 8,5 г сухих
дрожжей, которые надо распустить в У4 стакана воды, заправить ч. ложкой муки,
размешать, дать слегка подойти и тогда уже замесить тесто. Если тесто нужно приго
товить быстро, то дрожжи развести теплой водой и через 15 минут замесить тесто.
Если тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодной
водой, заправить мукой, дать им постоять ночь при комнатной температуре, чтобы
не перекисли.
Тесто на дрожжах обыкновенное
1 1 /4 стакана молока или воды вместе с дрожжами, * /2 ч. лож ки соли, 1 ч. лож ка

сахара, 600—800 г муки, 2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто,
12 г сухих дрожжей
Замесить тесто, как обыкновенно, из [/ 4 стакана теплого молока или воды вместе
с дрожжами и половиной порции муки, поставить в теплое место. Когда поднимется,
выбить хорошенько веселкой, посолить, положить 2 ст. ложки масла, 2 яйца или 2—3
желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать
от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатать тесто скалкой, подсыпая слег
ка мукой, положить фарш, защипнуть, дать подняться с полчаса, смазать желтком,
взбитым с маслом и водой, тотчас поставить в горячую духовку. Остальные подробно
сти см. в начале главы о пирогах.
Можно в тесто употребить одни желтки, а белки использовать для другого блюда.
254
Тесто на дрожжах другим способом

8 — 1 2 г сухих дрожжей, 1 1/ 4 стакана воды или молока, 600—800 г муки, {/? стакана
растопленного масла, 4 —5 яиц, 1 ч. лож ка соли, 1 ч. лож ка сахара
1 У4 стакана теплого молока или воды, 1 ч. ложка соли, 8—12 г сухих дрожжей, рас
пущенных в У4 стакана воды, */3 стакана муки размешать до получения однородной
массы, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху образуются трещины, вбить 3—4
желтка, предварительно хорошо взбитые, положить пену из 3—4 белков и месить тесто,
подсыпая остальную муку в таком количестве, чтобы можно было разрезать его на сто
ле ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто У3 стакана растопленно
го масла, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук.
Дать подняться. Когда поднимется, разделать пирог или пирожки, дать подняться, сма
зать яйцом только верх, но не бока, поставить в духовку.
Превосходное дрожжевое тесто для пирога

Взять 1 */4 стакана очень холодной воды, 12 г сухих дрожжей, 130 г топленого мас
ла, растертого добела, 1 яйцо, 1 ч. ложку соли и около 800 г муки, перемешать и заме
сить, поставить на стол, накрыв салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог, как ска
зано в начале главы.
Подуслоеное тесто на дрожжах, масляное

Уз стакана молока, 1 У2 ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, У2 ст. ложки
масла, 600 г муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться, лучше в холод
ном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все
пространство теста перышком совсем мягким, почти жидким маслом, сложить вдвое, сма
зать, сложить вчетверо, вынести на.холод минут на 10. Затем опять раскатать, смазать мас
лом, и так до трех раз, потом дать подняться снова в холодном месте. Если тесто предна
значается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо,
переложить на лист, середина которого должна быть слегка смазана маслом и вытерта, раз
ложить тесто, выложить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль посередине и с боков, дать
еще раз подняться в холодном месте, осторожно смазать маслом со взбитым желтком
и ложкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без ры
бы, на полчаса, если с рыбой, то почти на один час. Масла потребуется всего 100 г.
Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде
600 г муки, 1 1 / 2 ст. лож ки масла, 3 яйца, 12 г сухих дрожжей, 1 стакан молока,
лож ка сахара и 1 * / 2 ложки соли
255
12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, что
бы было всего У2 стакана, поставить на ночь, чтобы поднялось. На другой день утром
добавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить
3 яйца, ложку сахара, 1 У2 ч- ложечки соли, все это выбить как можно лучше, около ча
са. Переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться вдвое,
опустить салфетку с тестом в ведро С холодной водой. Когда тесто всплывет через не
сколько часов наверх, выбить его. Разделать пирог, положить начинку, дать на листе
подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку, как сказано в на
чале главы.
Слоеное тесто для пирогов
2 стакана муки, 2 0 0 г сливочного масла, 1 яйцо, чтобы смазать тесто
Приготовить тесто из */2 стакана очень холодной воды и 2 стаканов муки (оста
вить */4 стакана для раскатывания теста), 200 г свежего охлажденного масла расте
реть так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке,
чтобы ни капли не осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла,
который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло кра
ями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на гладкой доске, накрыть
салфеткой, поставить на холод на У4 часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, на
крыть салфеткой, поставить на ! /4 часа в холодное место. Поступить таким образом
надо 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов вре
мени. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, что
бы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто
в полпальца толщиной. Сложив его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть
края. Если фарш слишком сочный, на нижний пласт теста надо класть слой тонень
ких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных прямоугольником. На
них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипнуть и т. д., как сказано в начале
главы.
Прекрасное тесто на сметане
2 яйца, 100 г маргарина, 200 г сметаны, У2 ч. ложки соли и всего около 3 стаканов
муки замесить, раскатать два круглых пласта размером с большую глубокую сковороду
без ручки; один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта, положить на сково
роду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него выложить фарш. Прикрыть мень
шим пластом, защипнуть кругом. И з этого теста очень хорош пирог со свежими гри
бами.
256
Ш арлотка из яблок с гренками
из белого хлеба
2 булки, 5— 10 антоновских яблок, I/ 2 —1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина,
2 желтка, 1/ 2 стакана молока, сиропа !/ 2 стакана и 1 / 2 стакана воды или * /2 стакана сахара
и лимонной цедры
Нарезать ломтиками черствые булки без корок. Обрезки булки нарезать кубиками, полить столовой
ложкой горячего масла, высушить на противне в духовке. Очищенные яблоки мелко нарезать и потушить
с 50 г масла и */г стакана сахара. Форму смазать маслом, на дно положить промасленную бумагу.
Обмакнуть готовые ломтики в распущенное масло и обложить стенки и дно формы. Для склеивания
смазать края ломтиков 1 желтком, взбитым с * / 2 стакана масла, закрыть треугольными ломтиками булки,
покрыть срезанной коркой, поставить в горячую духовку. Когда края зарумянятся и ломтики свободно
будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, полить шарлотку сиропом,
приготовленным из 1 ' / 4 стакана воды, ' / 2 стакана сахара и лимонной цедры.
Приготовить тесто, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном
чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко накрошить, пересыпать
в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1—2 ст. ложки воды, не более,
поставить на плиту, помешивая. Как только сделаются мягкими, остудить их, выложить
на раскатанный пласт, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно ровнее.
Кулебяка с рыбой
Тесто: 600 г муки, 1 стакан молока, 150 г масла, 3 желтка, 8 г сухих дрожжей.
Начинка: 600 г судака, 1 луковица, 400 г осетрины, 2 0 0 г семги, 1 1/ 4 стакана
смоленской крупы, 2 яйца, 1 0 0 г масла, укроп
Приготовить тесто следующим образом: на 600 г муки положить 150 г сливочного

масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 1 ч. ложку дрожжей, чайную ложку соли. Замесить
сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, добавить
масло, яйца, соль, остальную муку и снова дать подняться. Приготовить следующую на
чинку: нарезать 600 г судака, вынуть кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле
в ложке масла с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным нарубленным укро
пом, порубить все вместе с рыбой. Взять 1 У4 стакана смоленской крупы, перетереть ее
с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить У2 стакана воды с 50 г мас
ла; когда закипит, всыпать крупу, энергично помешивая, посолить, поставить ненадол
го в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое сито. По
том перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем. Заранее приготовить 400 г
осетрины, которую нарезать пластинками, и 200 г семги. Сделать продолговатую или
круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осе
трину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипнуть и дать полчаса подняться;
смазать яйцом и поставить в духовку. Это настоящая русская кулебяка.
Пирог с мясом и яйцами

Начинка: 0,8—1,2 к г мяса, 1 луковица, соль, {/ 4 ч. ложки перца, 100 г масла,
// 2 стакана бульона, 3 ~ 4 яйца, укроп и зелень петрушки ( 1/ 2 стакана риса)
Мелко нарубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или го
вядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую порубить как можно мельче или
пропустить через мясорубку, всыпать в масло, добавить масла, быстро поджарить, по
мешивая. Когда мясо начнет румяниться, всыпать соли, перца, дать остынуть. Тогда по
ложить на раскатанное тесто слой начинки, мелко нарубленные крутые яйца и зелень,
опять слой мяса, наконец накрыть тестом. В начинку можно прибавить вареного риса
и для сочности */2 стакана бульона.
Старинный курник
Начинка: 1 курица, стакан риса, 2 00 г свежих грибов, 5 яиц. Соус: 1 * / 4 стакана

куриного бульона, * / 4 стакана густых сливок, шампиньонная эссенция или мускатный
орех, лимонный сок, зелень петрушки. ■Тесто на сметане
Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто по рецепту «Прекрасное тесто на сме

тане». Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками,
257
остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1 '/ 4 ста
кана куриного бульона, добавить У4 стакана густых сливок, шампиньонной эссенции
или немного мускатного ореха, уварить до У2 стакана, положить мелко нарубленной зе
лени петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. 1 ста
кан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на
дуршлаг, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона
с небольшим пучком зелени сварить до мягкости, но так, чтобы рис не разварился, по
солить. 5 крутых яиц порубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколь
ко белых грибов, свежих или маринованных.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать У4 часть на крышку,
а 3/ 4 теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На сере
дину положить У риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать
2
у яиц, потом У курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять
2 2
начинку поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не порва
лось. Сверху положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, красиво за
щипнуть края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардой из теста. Курни
ку придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь.
Когда курник будет легко сдвигаться с места, значит, он готов. Обычно курник печет
ся 3/ 4 часа.
Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.
Пирог со свежей капустой
Начинка; кочан капусты средней величины, 1—2 луковицы, 100 г масла, 3 —4 яйца, укроп,
соль. Отдельно к пирогу подавать сливочное масло
Снять с кочана капусты верхние листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посо

лить. Через 10 минут отжать, можно обдать кипятком, отжать, сложить в кастрюлю на
2—3 ст. ложки распущенного масла, поджарить, помешивая, до мягкости, но так, чтобы
капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить 2—4 крутых, мелко нарубленных
яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного черным молотым перцем
и т. д.
С такой начинкой делаются и постные пироги, и в таком случае вместо сливочного
надо использовать Уз стакана растительного масла.
Пирог с кислой капустой и грибами

800 г, т. е. 4 стакана, кислой капусты отжать, обдать кипятком; когда вода стечет,
переложить в кастрюлю на раскаленное масло, потушить, помешивая, до мягкости, но
не подрумянивая ее. Положить 50 г сушеных, сваренных, мелко нарубленных и поджа
ренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, положить на раскатанное тесто, по
сыпать перцем.
258
Картофельный пирог
600 г картофеля, 2 0 0 г муки, 8 г дрожжей, ]/ 4 стакана молока, 2 яйца, 1/ 2 стакана

растопленого масла, 600 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, соль, перец,
5 0 г масла, зелень
600 г картофеля очистить, сварить в подсоленном кипятке, слить воду. Горячий

картофель размять деревянной толкушкой, протереть сквозь сито, всыпать 200 г му
ки, положить 8 г сухих дрожжей, распущенных в У4 стакана молока, 2 яйца, соль,
Уз стакана растопленного сливочного масла, размешать хорошенько, выбить, разде
лить на два пласта, оставить на час времени. Один пласт положить на сковороду,
смазанную маслом, на нее мясной фарш, а затем другой пласт картофеля, смазать яй
цом с маслом, поставить в горячую духовку. Когда будет готово, подать на той же
сковородке.
Пирог со свежими грибами
Начинка: полную глубокую тарелку шляпок, 100 г масла, 1/ 2 ч. ложки соли, г/ 4 ч. ложки
молотого перца, 5 —10 яиц, 5 стеблей зеленого лука, пучок зелени петрушки, ,/ 2 ~ 3/ 4
стакана сметаны, щепотку мелко нарубленного укропа. Тесто
Взять непременно разных молодых грибов: белых, подосиновиков и подберезови

ков, очистить их. Очищая, класть в холодную воду, промыть их в нескольких водах.
Брать одни шляпки, маленькие грибы оставлять цельными, крупные разрезать. Если
недостаточно шляпок, то можно добавить и свежих, нечервивых корешков, нарезав
их кружками. Откинуть грибы на дуршлаг, отжать, чтобы, по возможности, не оста
валось в них ни капли воды. Переложить их в кастрюльку с 100 г масла и пучком зе
леной петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкой, тушить до мягкости 2—2 У2
часа.
Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать У2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки пер
ца, мелко нарубленных 5 стеблей лука, щепотку мелко нарубленного укропа, 5—10
мелко нарубленных крутых яиц, !/ 2—3Д стакана сметаны, так как начинка должна
быть жидковатой, сочной. Остудить, чтобы была чуть теплой. Пока стынут грибы,
приготовить тесто на сметане. Раскатать 2 пласта, один вдвое больше другого. Пласт,
который побольше, выложить в форму диаметром 27 см. Выложить слой начинки, за
тем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ров
ными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво за
щипнуть, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, обровнять, поставить на
холод, за полчаса до подачи смазать яйцом, поставить в очень горячую духовку, не
много погодя убавить жар (см. начало главы). Для этого пирога с грибами можно упо
треблять все виды теста, но в особенности хорошо приготовленное на сметане и по-
луслоеное на дрожжах.
259
Пирог с морковью
Начинка: 0 ,8 —1,2 к г моркови, 100 г масла, 3 —4 яйца, соль. Тесто
Приготовить тесто слоеное, сдобное или на дрожжах, начинить следующим образом:

12 шт. моркови средней величины хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, очи
стить, мелко порубить, смешать с 2 ложками масла, слегка поджарить, остудить, поло
жить крутые яйца, соли по вкусу.
ПАШТЕТЫ
Паштеты подаются в формочках из теста горячими и холодными. Горячие подаются

закрытыми, а холодные — открытыми.
Тесто для паштетов приготовляется разное: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое,
как будет указано ниже, к постным паштетам подходит постное дрожжевое тесто, а для
открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной.
Форма для открытых холодных паштетов
Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или
из ржаного теста пополам с пшеничной мукой. Разъемную, круглую или продолговатую
форму смазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, поставить
на лед. Раскатать тесто, не слишком тонко, толщиной в 2 тупых стороны ножа, и так
же поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в смазанную маслом паштет
ную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы оно не прорвалось, расправить
края ровно по всей окружности формы, укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все
впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и
складок. Обрезать тесто ровно с краями формы, положить на дно кружок из бумаги, на
сыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, про
питанной маслом, поставить в горячую духовку и, когда наполовину будет готово, снять
бумагу, высыпать горох или бобы, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутрен
нюю сторону теста яйцом и, пока еще теплое, поставить снова в духовку. Когда тесто
подрумянится как следует, вынуть из печи, снять осторожно разъемную форму, а испе
ченную форму наполнить начинкой, залить стаканом и более ланспика, приготовлен
ного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жаренье мясного жар
кого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном,
добавить желатина, вдвое меньше, чем берется на желе.
Поверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, поверхность которого с
помощью ножа или вилки делают ребристой. Дать застыть на холоде. Такой паштет по
дается холодным.
260
Форма для закрытых горячих паштетов

Е с л и паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить ка
кое-нибудь из указанных сортов теста, кроме ржаного. Отделить У5 часть теста на
крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые
стороны столового ножа.
Взять раздвижную паштетную форму, смазать ее внутри маслом, поставить на лист,
также смазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут,
опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его
к стенкам.
Наполнить эту форму слоями фаршем и дичью, прикрыть раскатанным кружком те
ста, смазать края яйцом, аккуратно слепить их, украсить верх листиками или другими
узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокар
ду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы
все время пар выходил свободно, иначе и стенки и крышка теста отмокнут. Поставить
на холод. За 1 х/ 2 часа до подачи смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духов
ку на 3/4 часа или час- Затем вынуть из печи, слегка остудить, осторожно снять форму
с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить
крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятой крышкой из теста. Подать отдельно
соус.
Фарш для паштетов

Рыбный фарш для паштетов
600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть,
разрезать, вынуть кости, мелко порубить, посолить. 1 измельченную луковицу поджа
рить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3—5 горошин
молотого перца, добавить мякоть х/ 2 городской булки, намоченной в воде, бульоне или
в молоке и отжатой, еще ложку масла и х/ 2 стакана бульона или х/ 2 стакана густых сли
вок, немного мускатного ореха и мелко нарубленной зелени, смешать, мелко порубить,
истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яиц в рыбный фарш из перечисленных
видов рыбы не кладется. Если же фарш приготовляется из сига и др. крупных неклей
ких рыб, то надо связать его 3—4 яйцами.
Фарш из печенки с телятиной

У2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого
шпика, 1 морковью, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей, 1 лавровым ли
стом, молотым душистым перцем. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на
терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить
200 г сырой мелко изрубленной телятины, мякиш х/ 2 городской булки, в воде намочен
261
ной и отжатой, 3 ст. ложки бульона, 4—5 яиц, посолить, растолочь в ступке, протереть
сквозь сито.
Фарш из печенки со свиным шпиком

Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты, и приготовляется он сле
дующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленку, вымочить в холод
ной воде, несколько раз сменяя ее, затем нарезать маленькими кусочками. У2 лукови
цы нашинковать, положить в дуршлаг, промыть ее под краном, сложить в сотейник, до
бавить 200 г мелко нарезанного свежего шпика, поставить на хороший огонь, как мож
но чаще помешивая. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную
телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, поме
шивая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. Тогда переложить печенку
в другую посуду, остудить отдельно и то и другое.
Когда печенка остынет, пропустить ее сквозь мясорубку, потом потолочь ее еще
в ступке, добавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, вы
бить добела, непременно на холоде, добавляя по одному 4—5 яиц и У4 стакана мадеры.
Поставить на холод до употребления.
Тесто для паштетов

Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой
для открытых холодных паштетов
1 1 /2 стакана рж аной муки, 1 1/ 2 стакана пшеничной (или одной пшеничной 4 5 0 г),
* /4 стакана растопленного жира, 2 яйца
1 У 2 стакана ржаной просеянной муки, 1 У2 стакана пшеничной смешать, влить

У2 стакана кипятка и у 4 стакана горячего растопленного почечного жира, посолить,
размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на
лапшу. Смазать разъемную форму маслом и т. д.

1 У 2 стакана молока, 1 У 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 8 г сухих дрожжей,
2 желтка, У 2 ст. ложки масла, около 800 г муки выбить как можно лучше лопаточкой,
дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще
раз, раскатать в холодном месте, тонким слоем смазать растопленным, но уже почти за
стывающим или, наоборот, не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать,
сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его
маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном
месте. Через час раскатать, приготовить паштетную форму, какую угодно.
262
Сочни архангельские
Приготовить тесто на дрожжах или сдобное из У2 стакана молока, 1 яйца, полной
ложки масла, предварительно растертого добела, ложечки соли и 400 г муки, замесить,
раскатать тонким пластом, покрыть весь пласт фаршем, преимущественно сочным мяс
ным с крутыми яйцами, солью и перцем, добавляя иногда поджаренную с говядиной
ветчину, или рис с грибами, или гречневую кашу с грибами и яйцами, свернуть в длин
ную трубку и затем калачом, переложить на жирно смазанную сковороду; проколоть те
сто толстой вилкой довольно часто и почти до дна, полить маслом, поставить в печь,
часто смазывая маслом. Когда сверху подрумянится, перевернуть на другую, также гус
то смазанную маслом сковороду, поставить опять в духовую печь, чтобы и другая сто
рона поджарилась. Переложить на блюдо, отдельно подать кисло-сладкий соус или
красный с маринованными грибами.
Сочни ярославские с творогом

Приготовить тесто на дрожжах, полуслоеное на 1 стакан молока. Смазать большую
сковородку ложкой масла, положить на нее раскатанный пласт теста, смазать маслом,
поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилось, положить на тесто творогу, взяв на
600 г 1 яйцо, 3 ложки сметаны, чайную ложку соли и столовую ложку сахара, смазать
маслом, посыпать сухарями и опять ненадолго поставить в печь. Масла пойдет всего
200 г. Сочни же можно делать и небольшого размера.
Сдобное пресное тесто
3 стакана муки, 2 0 0 г масла, стакана воды, 1 ч. лож ка соли, 1 яйцо,

1 яйцо — смазать пирожки
Взять 400 г муки, 200 г холодного масла, У2 стакана воды, соль, 1 яйцо, Замесить кру
тое тесто. В холодном месте тонко раскатать, покрыть им паштет, смазать яйцом и из
холодного места поставить в духовку. Из такого теста делают также пироги и пирожки.
Заварное тесто без дрожжей
50 г масла, 3 стакана муки, 4 яйца, соль
1 У2 стакана воды, ' / 2 стакана масла вскипятить, всыпать сразу же 1 У2 стакана му
ки, размешать до получения однородной массы, в горячее тесто вбить по одному 4 яй
ца, но лучше 4 желтка, посолить; добавить муки, сделать пирожков 18—20, подсыпая
слегка муки (1 ложку, не бол ее), или покрыть им паштет, поставить в духовку. Это те
сто смазывать яйцом не следует.
263
Взять 200 г холодного сливочного масла, 400 г муки, порубить мелко сечкой вроде
манной крупы, потом добавить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести
на холод, на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного мес
та поставить в горячую духовку.
Взять 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, не менее У2 стакана воды, в том числе
1 ст. ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пи
рог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.
Паштеты горячие
Горячий паштет из телятины, с фаршем из печенки
Приготовить рассыпчатое тесто, а также фарш из печенки. С 600 г телячьей сырой
печенки снять пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем по
сыпать солью и перцем, обжарить в масле до готовности, остудить. 600 г телятины от
почечной части поджарить так же и остудить, нарезать ровными небольшими пластин
ками или вырезать острой круглой выемкой.
В испеченную паштетную форму положить слой печеночного фарша, затем кусочки
печенки и телятины; затем опять фарш и опять печенку и телятину, и так до верха
формы. Последний слой должен быть из фарша. Накрыть паштет кружком раскатанно
го теста, края смазать яйцом, красиво слепить, сделать сверху различные украшения из
теста, вырезать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто сверху
яйцом с маслом, прикрыть пропитанной маслом бумагой, поставить в горячую духовку,
где паштет должен простоять около часа. Вынув из печи, подрезать кругом крышечку,
влить стакан соуса, приготовленного из мясного сока, стекшего при жаренье говядины
и телятины, т. е. тот сок, который застывает и с которого надо снять жир после того,
как простоит несколько минут на холоде или в холодной воде. Накрыть паштет крыш
кой и, переложив на блюдо, подать. Отдельно подать в соуснике ту же подливку.
Паштет из телятины
600 г телятины, 1/ 2 телячьей печенки, I морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица,

1—2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 1/ 2 французской булки, * /2 стакана
молока, 1—3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1/ 2 стакана мелкого черного изюма без косточек.
Тесто
264
600 г оставшегося жаркого из телятины нарезать острым ножом небольшими ломти

ками, У2 телячьей печенки поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю 1 мор
ковь, I петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1—2 лавровых листа и 5 горошин душисто
го перца. Когда будет готово, половину печенки нарезать тоненькими ломтиками, дру
гую половину остудить, натереть на терке, положить У2 французской булки, намочен
ной в молоке, растолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печен
ка, протереть сквозь сито, положить У2 стакана перебранного и кипятком обваренного
черного мелкого изюма без косточек, от 1 до 3 яиц, посолить. Уложить все радами
в паштетную форму, накрыть крышечкой, испечь.
Паштет из утки
Утка, 1/ 4 ч. лож ки перца, 4 —5 гвоздик, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 сельдерей,

1 луковица, 1 / 2 телячьей печенки, 2 0 0 г шпика, !/ 2 французской булки, 2 0 0 г телятины,
4—5 яиц, 1—2 ст. ложки масла, * / 2 лимона или 4 маринованных шампиньона,
1 ст. лож ка муки. Тесто
Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, молотой гвоздикой, подлить

немного бульону или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовно
сти, остудить. Из У2 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано, по
ложить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш, накрыть тестом, смазать его
яйцом, взбитым с У ложки воды, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей надре
2
зать сверху тесто, влить соус, в котором тушилась утка, добавив в него немного лимо
на или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса. Остальной подать
в соуснике.
Паштет турецкий из баранины
800 г баранины без костей, 2 0 0 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей,

1 луковица, 10—15 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 200 г
масла, мускатного ореха, 2 сухаря, 1 ст. лож ка муки, лимона или 1 ст. лож ка
каперсов
800 г жирной баранины без костей, посолить, отварить до мягкости с кореньями,

пряностями и 200 г копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного осту
дить, снять жир, положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить
под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Блюдо
смазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину продолговатыми кусочками, сме
шать с рисом, положить слой его на блюдо, потом слой баранины, опять рис и барани
ну, сгладить сверху. Края блюда смазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, поставить
вдуховку. Соус приготовить из 2 У стакана бульона, в котором варились ветчина и ба
2
ранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самой пода
265
чей, а остальной подать в соуснике, добавив ломтиками нарезанного лимона или капер
сов и, по желанию, немного хересу.
Картофельный паштет с мясом
1,2 кг говядины, полная глубокая тарелка сырого картофеля, 2 ~ 3 луковицы, гвоздика,

50 г масла, 6—8 сухарей, французская булка, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. лож ка сыра
Нарезать мягкую говядину тонкими ломтиками, отбить их деревянным молотком.

Отваренный в соленой-воде картофель нарезать тонкими ломтиками. Взять глубокое
блюдо, смазать дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно шинкованного луку,
потом ломтики говядины, на которую посыпать соли, перца и толченой гвоздики, опять
лука, потом слой вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочки мас
ла, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику и так, пока не уложится все. По
том взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить
3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, посыпать сухарями с сыром
и запечь в довольно горячей духовке.
Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или 1 телячья, мускатный орех, соль, 1 луковица, J/ 4 французской

булки, 5 ~ 6 яиц, около 400 г масла, ?/ 2 стакана сметаны, по 5 —6 горошин черного
и душистого перца, филе с 1/ 2 индейки. М усс или ланспик: 1 голова или 4 телячьи
ножки, 400—600 г говядины, 2 морковки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей,
15—2 0 горошин душистого перца, 2 —3 лавровых листа, 1/ 2 стакана уксуса, если мусс,
то прибавить 1/ 4 стакана оливкового масла (разные украшения)
12 гусиных печенок или 1 телячью освободить от пленок, мелко порубить, поджа

рить под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Потом положить У2 французской бул
ки, намоченной в молоке, 3—4 яйца, 300 г масла, потолочь все это, протереть сквозь
сито, добавить У2 стакана сметаны, немного черного и душистого перца, мускатного
ореха, размешать, сложить в смазанную маслом кастрюльку, испечь. Не вынимать из ка
стрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филе У2 индейки сле
дующим образом: порубить их мелко, добавить У4 французской размоченной булки,
2 яйца, 1 ложку масла, соль, мускатный орех, потолочь в однородную массу, сделать из
нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть бульоном,
накрыть бумагой, поджарить. Когда остынут, обмакивать каждую котлетку в мусс и об
ложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также на
резать ломтиками, сложить в форму, перекладывая филе, и вместо мусса залить ланспи-
ком, остудить.
266
Горячий паштет из лососины
100 г масла, 1 луковица, 800 г лососины, {/? стакана вина, уксус, по 5 горошин черного
и душистого перца, 2 лавровых листа. Фарш: 600 г щуки, * / 2 луковицы, 1/ 2 городской
булки, черный и душистый перец, мускатный орех, 2 ст. ложки масла
( 1 / 2 стакана густых сливок). Тесто и соус
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, по

ложить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жа
рить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю \ / 2
стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист,
вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например,
щуки, судака и пр., сделать фарш, уложить в паштетную форму или просто на блюдо
слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела
рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соусни
ке подать соус к рыбным паштетам.
Точно такой паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из
осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы
должны быть поджарены до готовности.
Заливное, майонез и прочие холодные кушанья
ЗАЛИВНОЕ, РУЛЕТ
1. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбнЬш бульон, употребляемый
для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.
2. На форму заливного, на 6—8 человек, необходимо 4 стакана ланспика.
3. Для клейкости мясного заливного, на вышеуказанную пропорцию, отваривают
или 1 телячью голову, весом в 2,2 кг, или 4 телячьи ножки, весом в 1,6 кг, или, упот
ребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков бе
лого желатина лучшего сорта.
4. Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вы
мыть, вынуть кости, разрубить вдоль и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю,
залить или холодной водой, или бульоном из говядины или курицы и пр., из чего бу
дет приготовлено заливное. Вообще как бульон, так и ланспик будет тем вкуснее, чем
больше в нем варится мяса.
5. В ланспик с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, У2 порея, 2 лу
ковицы, пучок зелени, 5—10 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листа, но не со
лить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюли. Варить не менее 3 часов, до
ливая по мере выкипания горячей, но не кипяченой воды или бульона.
6. Когда ножки или голова будут готовы, снять мясо с костей, использовать их на
другое кушанье.
7. Оставшиеся кости еще поварить, затем отставить, остудить, снять лишний жир,
влить по вкусу уксуса-эстрагона или хереса.
8. Подкрасить жженым сахаром, влить его сколько окажется нужным, чтобы придать
заливному красивый золотистый цвет.
9. Если вместо телячьих голов и ножек будет употреблен, как уже сказано выше,
бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо употребить желатин; в таком
случае брать белый желатин, размочить его сначала в холодной воде, отжать, опустить
в горячий, но не кипящий бульон, в котором пусть разварится, затем уже влить по вку
су уксус, сок из крыжовника или херес, а потом уже осветлить оттяжкой, как будет ска
зано ниже. В случае если все приготовлялось без соблюдения точных пропорций, то,
чтобы узнать, довольно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложку, положить ее
на лед; если ланспик через 5 минут совершенно остынет, знак, что ланспик будет хо
рош. Если окажется очень крепок, то можно добавить воды и вскипятить.
268
ЗАЛИВНОЕ, МАЙОНЕЗ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ
КУШАНЬЯ
10. Для прозрачности мясного ланспика, равно как и для большей его крепости
и лучшего вкуса, кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой го
вядины, или филе курицы, или жареной дичи, например, рябчика, пропустить через
мясорубку, влить Уг стакана холодной воды, размешать, добавить 3—4 ст. ложки го
рячего бульона, снова размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, по
ставить кастрюлю на самый слабый огонь на рассекатель, закрыв крышкой. Через
полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на натянутую
салфетку, чтобы постепенно стекала. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, на
лить на дно формы, остудить, как сказано ниже. Мясную оттяжку для очистки залив
ного, можно по желанию, заменить 2—3 белками, которые надо взбить, смешать с
'/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на
салфетку и т. д.
11. В заливное из поросенка не употребляются телячьи ножки или голова, потому
что мясо поросенка имеет в себе достаточно клейкости, но, для большей уверенности,
можно добавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2—3 листочка белого желатина. Очи
стить ланспик можно также или белками, или мясной оттяжкой; не класть уксуса, что
бы не заглушить нежного вкуса поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано
в начале главы о поросенке.
12. Для рыбного ланспика, или рыбного заливного, берутся для клейкости преиму
щественно одни ерши. Из 400 г ершей, которых надо отваривать без соли, выходит
1 стакан ланспика, с добавлением 1 листочка желатина или почти 4 г рыбьего клея, ко
торый надо измельчить, залить стаканом холодной воды, уварить до У8 стакана, сме
шать с отваром из ершей. Все очистить паюсной икрой, растертой с холодной водой,
а именно: взять, на 6—8 человек, 50 г паюсной икры, потолочь ее в ступке как можно
лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик
быстро мешать сперва лопаточкой в одну сторону и затем сразу же влить быстро икру.
Влить тотчас в отвар и заранее приготовленный сок из У2 лимона, по желанию приба
вить хереса и жженого сахара, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на сла
бый огонь, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Тогда процедить через
мокрую салфетку. И з экономии можно брать ершей пополам с плотвой, которая деш е
вле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их
величине, и 12 г клея или 4 листка желатина.
13. Для украшения заливного поступить следующим образом.
Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но
не застывшего еще ланспика, остудить. Дно и бока обложить несколькими, самыми то
ненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибами, пикулями, раковыми шей
ками, свежим или маринованным вылущенным горохом, звездочками нарезанной варе
ной морковью и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку и не все
это одновременно. Положив часть всего этого, снова влить ланспика. Когда почти за
стынет, положить куски мяса или рыбы, из которых готовится заливное, остальной гар
нир, влить оставшийся ланспик, остудить. Перед подачей опустить форму на минуту
в горячую воду, обтереть ее, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опроки
нуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять ее. Если сразу не
снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.
269
КУШАНЬЯ
Заливное из телячьей головы
7 телячья голова в 2 ,2 к г (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушка,

]/ 2 сельдерея, 1/ 2 порея, 5 —10 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листа,
]/ 2 стакана уксуса или сок из крыжовника ( 1 ~ 2 куска сахара), 2 белка
1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании,

прибавив, кто хочет, 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо сре
зать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5—6
стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги
из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряно
стями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в на
чале главы, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него
мозги, а потом узкими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищен
ную от волос голову, уши и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на
блюдо.
Студень
Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их,
сварить с кореньями, лавровым листом, черным и душистым перцем. Когда сварятся,
тщательно очистить, нарезать мелкими кусочками; бульон поварить с оставшимися ко
стями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было 5—6 стака
нов, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две фЪрмы, остудить.
Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицей, уксу
сом и хреном.
Заливное из поросенка
7 небольшой очищенный поросенок весом 1,2—1 ,6 кг, 2 —3 листика белого желатина,

уксус, 1 ~ 2 куска сахара, 2 ~ 3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки.
Украшения для заливного
Очистить и сварить поросенка, как сказано в начале главы. Когда часа через 1 V2—:2
будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ос
тыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном дру
гого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кос
ти положить обратно в бульон, можно добавить 2—3 листочка белого желатина, уварить
до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2—3 белками
или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить,
залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво наре
занной морковью и зеленью петрушки и пр., остудить.
270
КУШАНЬЯ
Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать
его вдоль с одной стороны, осторожно срезать кости. Обрезать оставшееся на костях мя
со, мелко порубить с печенкой поросенка (можно добавить 200 г телячьей печенки и с
200 г телятины), поджарив их в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем,
положить У2 городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и отжатой, и 3—6
яиц, порубить все это очень мелко или потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг.
Намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить сверху
кусочками нарезанные 2—3 крутых яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, об
вязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся
костей,-головы и ножек поросенка.
Когда рулет сварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2,
нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Подавать с горчицей, уксусом и оливковым
маслом. Рулет этот можно покрыть ланспиком, который уварить до 1 стакана (подкра
сить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать. Желая оставить рулет этот на 2 или
3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом,
солью и душистым перцем.
Заливное из фаршированного поросенка
/ небольшой жирный поросенок. Фарш: ]/ 2 городской булки, 4—6 яиц, 100 г масла, соль,
душистый перец, телячья печенка, 2 00 г телятины■Ланспик: 2 ~ 3 яйца — очистить
ланспик ( 1 кусок сахара)
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломти
ками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором ва
рились кости, голова и ножки от поросенка, подкрасить жженым сахаром, как сказано
в начале главы, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3—4 стаканов, про
цедить, вскипятить, остудить. Подавать к нему отдельно горчичный соус или татарский.
Рыбное заливное
1 кг рыбы, например, судака, очистить, снять кожицу, снять с костей, нарезать ку
сками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до го
товности, вынуть шумовкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно:
3-4 белка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар,
сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отмерить на лан
спик 3 стакана. Между тем взять 10 листочков белого желатина, замочить их часа на
1 У2 в холодной воде, отжать, положить в 3 стакана горячего отвара, пока они распус
тятся в нем, но не кипятить, влить по вкусу лимонного соку, процедить, слегка осту
дить; влить У2 стакана в форму, остудить, положить полуломтики отварной моркови,
271
КУШАНЬЯ
красиво вырезанные фестончиками, положить красивые листики петрушки, снова за

лить У2 стакана ланспика. Когда остынет положить куски рыбы, залить стаканом лан
спика, когда остынет, добавить остальную рыбу, залить остальным ланспиком, осту
дить, подавая, выложить на блюдо.
Рыбу некоторые варят в подсоленной воде, другие же, прежде чем положить рыбу,
кипятят воду с луковицей, лавровым листом и 2—5 горошинами перца.
Рыбу чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому залив
ному горчичный соус, также хрен с уксусом.
Рулет из щуки
1-,2 к г щуки, 100 г масла, 1 луковицу, 5—6 сардинок, 4 — 6 яиц, 2 —3 горошины черного
перца, г/ 2 городской булки, мускатный орех, 1 морковь, ]/ 2 петрушки, ' / 2 сельдерея,
]/ 2 порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 ~ 2 лавровых листа, 2 —3 ст. лож
ки уксусу, 2 ~ 3 куска сахара. Подается к нему горчичный соус или уксус, растительное,
лучше оливковое, масло и горчица или хрен с уксусом
Щуку очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, раз
резать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, осторожно вынуть все ко
сти, чтобы нигде не прорезать кожицы. Разложить щуку на салфетку, положить на нее
рыбного фарша, приготовленного следующим образом. Очистить выбранное мясо от
костей, посолить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджаренной в 1/ 2 ложки
масла. 2—3 яйца разбить, поджарить яичницу, распустив на сковороде 1/ 2 ложки масла;
положить очищенных 5—6 сардинок, V городской булки, намоченной в молоке и слег
2
ка отжатой, 1 ложку масла, мускатного ореха, молотого черного и душистого перца,

соль, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1—2 яйцами. Нама
зать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить
в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2—3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, по
том вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, покрыть ланспиком, т. е. буль
он, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости,
очистить икрой, подкрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить
сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, покрыть рулет или посыпать его мелко из
рубленным ланспиком.
МАЙОНЕЗ
1. Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из кото
рого приготовляется заливное и мусс, т. е. клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый
в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо выше
названным ланспиком.
2. Как приготовляется скоромный и постный ланспик, пояснено в начале главы о
заливном. На 6—8 человек берется 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 ста
272
КУШАНЬЯ ___ _____
канов — 1 Уг стакана оставить на ланспик, очистив его, если мясной ланспик, то мяс
ной оттяжкой или белками, если же постный, то паюсной икрой, влить сока из кры
жовника или 2 ст. ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, вылить на блюдо, остудить,
нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко порубить. Ос
тальные 2 1/ 2 стакана употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсо
вую чашку и, пока он не остыл, начать взбивать веничком на льду, подливая по ложеч
ке оливкового или другого растительного масла, всего V стакана, и добавляя по капле
3
2 полные ст. ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.
3. Гарнировать эту рыбу, птицу или дичь разными овощами, как то: маринованными
корнишонами, нарезанными наискось, каперсами, оливками, очищенными от кожи, кру
тыми нарубленными яйцами, маринованной или в соленой воде отваренной свежей цвет
ной капустой, нарезанной кружочками спаржей, печеной свеклой, вареной морковью и от
варным картофелем, нарезанными ровными кубиками, салатом, заправленным оливковым
или другим растительным маслом и уксусом, отваренной зеленой фасолью и белыми бо
бами, свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками изрубленного ланспика.
4. Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким обычно заправ
ляют салат, т. е. любым растительным, лучше оливковым маслом, уксусом, горчицей,
солью, перцем, добавляя, по желанию, зелени петрушки и укропа, эстрагона.
5. Как к мясным, так и рыбным майонезам подается соус провансаль, сборный, гор
чичный или татарский.
Майонез из цыплят
2 —3 цыпленка, 400 г говядины и 10 листиков желатина, 1 петрушка, 1 сельдерей,
3 —5 горошин перца. Ланспик: сок с J/ 2 лимона, стакана белого столового вина.
М усс: 1/ з стакана оливкового масла, 2 ст. лож ки уксуса
Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряно

стей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу,
сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в не
го 10 листочков белого желатина, уже распущенного в '/4 стакана бульона; уксуса или
сока из крыжовника, вина, вскипятить; отделить 1 V стакана на ланспик, 2 1 стака
2 / 2
на на мусс. Облить цыплят муссом, украсить цветным ланспиком, отваренной спаржей,

цветной капустой, раковыми шейками (которые должны сначала полежать в уксусе с
оливковым маслом).
Соус к нему подается горчичный или провансаль.
Майонез из рыбы
1,2 к г крупной рыбы, 1,2 к г мелкой и 4—8 г рыбьего клея или 1,2 к г рыбы и 1 голова или
4 телячьи ножки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3 —4 луковицы средней
величины, 2 0 —3 0 горошин душистого перца, 2 —3 лавровых листа, */2~ 1 стакан уксуса,
273
КУШАНЬЯ
соль, J —5 яиц, 1/ 3 стакана оливкового масла, 1 ]/ 2 ст. ложки масла, 1 рю мка вина,
1 / 2 лимона, горчица, 2 куска сахара, салат
Линя, щуку, карпа, лосося, окуней или сигов слегка поджарить. Сварить ланспик,
уварить его до 3 1/ 2—■4 стаканов, взбить в пену, залить рыбу в форме, с отверстием по
середине, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который
можно добавить '/г стакана крепкого ланспика; вокруг гарнировать салатом.
ВИНЕГРЕТ
Винегрет приготовляется с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, причем
всегда используются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла.
Огурцы надо всегда очистить от кожицы и зерен. Картофель очистить, вымыть, опус
тить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился. Слить
воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, а для
особых случаев звездочками с помощью специальных выемок. Свеклу средней величи
ны, лучше удлиненной формы, помыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную
воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюли крышкой, но лучше заранее
испечь в духовке.
Когда вареная свекла станет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ров
ными ломтиками, которые также можно превратить в звездочки посредством специаль
ных выемок. Обрезки мелко порубить, смешать с измельченной зеленью петрушки,
смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное
правильной горкой.
Винегрет этот можно украсить, гарнировать его кругом блюда ломтиками одинако
вой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленью пет
рушки.
Полить горчичным соусом, или просто уксусом, подсоленным оливковым или лю
бым растительным маслом и проч.
Винегрет летний, постный

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных ры
жиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спар
жу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, отки
нуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики
очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки оливкового или другого растительно
го масла, ложку уксуса, всыпать нарубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа,
размешать, уложить на блюдо горкой, обложить кружочками свеклы и картофеля
одинаковой величины, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего
в сыром виде 1,2 кг.
274
КУШАНЬЯ
Винегрет зимний, постный
Взять ломтиками нарезанный отварной картофель, свеклу, репу, очищенных и лом

тиками нарезанных соленых огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной
капусты, немного корнишонов и нарубленной зелени и смешать с 2 ложками оливко
вого или другого растительного масла и У4 ст. ложки уксуса и т. д. (см. начало главы).
Винегрет рыбный
Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как
то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.
Очистив поверхность и внутренности рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть
сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие ко
сточки и, чтобы легче было вынуть их, нарезать филе небольшими ломтиками, наис
кось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, уло
жить в сотейник, смазанный маслом, подлить 2 ст. ложки холодной воды, накрыть не
пременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежар
кую духовку или на слабый огонь, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась до полной го
товности, на что понадобится минут 15.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет,
положить на блюдо нарезанный картофель со свеклой, затем слоями рыбу и ломтики
красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом,
а для особых случаев — соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые
места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Вы
ровняв поверхность, можно посыпать мелко нарубленной зеленью, поставить на холод,
чтобы соус окреп. Подавая, гарнировать, как сказано в начале главы.
Винегрет из разного мяса

Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы, как то: осетри
ну, щуку, лососину, добавить 1—2 сваренные или печеные свеклы, 1 ст. ложку корнишо
нов, 1 соленый или свежий, очищенный от кожуры и семян большой огурец, 1 селедку,
2 крутых яйца, 5—6 маринованных рыжиков, 1 ст. ложку пикулей, отварного, мелко на
резанного картофеля штук 5—6, 2 ст. ложки каперсов, 3 ст. ложки кислой капусты, '/г
стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, штук 20 оливок без косточек.
Все это нарезать мелкими кубиками, добавить зелени петрушки, соли, перца, Уз ста
кана уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку горчицы кто любит, 1—2 ч.
ложки сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным
картофелем и свеклой, воткнуть веточки зеленой петрушки или убрать разноцветным
ланспиком, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.
В постный день исключить все скоромное.
Пудинги, шарлотки, суфле,
воздушные пироги и прочее
Пудинги приготовляются разными способами, а именно: одни варятся в салфетке,

другие в форме на водяной бане, третьи пекутся в духовке. К пудингам причисляются
и шарлотки, суфле и воздушные пироги. Пудинги сладкие подаются в качестве десер
та, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на второе.
Общие правила.
1. При приготовлении пудингов надо обращать особое внимание на то, чтобы мас
су, из которой делается пудинг, мешать и выбивать лопаточкой до тех пор, пока она не
сделается гладкой и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже пора вводить взбитые
белки.
2. Яйца использовать самые свежие.
3. Желтки лучше растирать сначала с сахаром добела, в теплом месте.
4. Белки держать и взбивать в холодном месте. Взбивать их надо перед самым упо
треблением, лучше всего веничком-спиралью или деревянной вилкой. Начинать взби
вать медленно, а под конец все быстрей и быстрей. Как только поднимутся густой шап
кой, размешать их осторожно, сверху вниз; приготовленную массу тотчас поставить в
горячую духовку или варить на водяной бане.
5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кускйми,
облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять с У4 часа, чтобы разбухла, затем рас
тереть до получения однородной массы.
6. Мука должна быть самого лучшего сорта и сухая.
7. Масло или маргарин должны быть самые свежие, мягкие, но не растопленные.
8. Кроме масла, яиц и муки, кладется в пудинг для вкуса изюм, сладкий миндаль,
высушенный, поджаренный и истолченный; горький миндаль, апельсиновые цукаты,
ваниль, лимонное масло, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, шафран. Но
специй этих не следует класть много, так как они могут заглушить собой натуральный
вкус кушанья. Вообще специи лучше всего заготовлять в сахаре, а именно: и лимонную
цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара, сохранять в за
крытых жестяных банках. Перед употреблением надо просеять.
9. Если нет заготовленного сахара, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек
очищенного от скорлупок и истолченного кардамона. Или У ч. ложки молотой кори
2
276
ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ
ПИРОГИ И ПРОЧЕЕ
цы. Или лимонной цедры с 1/2 лимона, натертой на терке. Или 3—4 капли лимонного
масла. Или 10 шт. горького миндаля.
10. Апельсиновые цукаты надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и
смочить ромом, чтоб не слипались.
11. Если употребляется миндаль, то надо всыпать его в миску, обдать кипятком, на
крыть крышкой или тарелкой, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каж
дую миндалину от шелухи, которая будет легко отставать, опускать каждую тотчас в хо
лодную воду, чтобы не пожелтели, переложить на чистое полотенце, обсушить. Расто
лочь, добавляя белок, но не воду. На пудинг на 6—8 человек кладут 10 горьких минда
лин.
12. Если кладется изюм, то его надо обварить кипятком, накрыть, дать постоять
минут 20, размешать, дать сору подняться, слить с ним воду, переложить на чистое, су
хое полотенце.
13. Изюм надо класть под конец, перед самыми белками, когда масса уже совершен
но растерта, иначе можно растереть и изюм.
14. Если нужно заварить муку, то ее сыплют в кастрюлю, вливают понемногу, быст
ро помешивая, кипящее молоко, проваривают, помешивая на плите, растирают до пол
ного получения однородной массы, в случае надобности протирают сквозь ситечко.
15. Если употребляются просеянные сухари из черного хлеба, то надо взять самый
черный хлеб, нарезать его тоненькими ломтиками, разложить на сухом противне, по
ставить в духовку, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились,
подсохли, затем потолочь, просеять сквозь ситечко.
16. В каждый мучной сладкий пудинг на 6—8 человек надо класть V ч- ложки соли.
4
17. Не следует класть много изюма и масла, потому что пудинг будет тяжелый и не
поднимется.
19. Лимонную цедру, ваниль, толченый горький миндаль и пр. надо класть в приго
товленную для пудинга еще горячую массу, иначе не получить аромата.
18. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манки и пр.,
иначе масло не разойдется.
19. Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного ос
тынет, взбитые белки класть в совсем уже остывшую массу.
20. Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь в сотейнике, на который сле
дует подливать ложку воды, чтобы они не пригорели ко дну. Протирать горячими.
21. Если пудинг варится из риса, то его надо перебрать, всыпать в большое количе
ство кипятка, чтобы один раз вскипел, откинуть на решето, всыпать в отмеренное го
рячее молоко, варить под крышкой, но чтобы не разварился. Сахар во время варки
в рис нельзя класть, с ним он разварится. Рис всегда надо варить под крышкой. В го
рячий - всыпать специи, размешать. Когда слегка остынет, положить растертое масло,
затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет — взбитые белки.
22. Если пудинг приготовляется из творога, то надо предварительно отжать из него
всю жидкость или, если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его
под пресс. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито. Пропорция дана на
6 человек.
277
Пудинги, которые варятся в салфетке

Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть не
сколько раз в холодной воде, хорошенько отжать и середину салфетки, на пространст
ве большого круглого блюда, намазать маслом (для пудинга на 6 человек масла У2 ст.
ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревоч
кой, оставляя пустое место между перевязкой и массой, пальца на 2—3, т. е. не слиш
ком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и мо
жет распасться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполнен
ную посоленной водой, которая должна кипеть ключом, и так варить У2—2 часа, в за
висимости от того, какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую
положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне. А чтобы он был
постоянно весь покрыт водой, надо чаще подливать кипятка и следить, чтобы вода,
в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Вынуть
пудинг из воды, положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху
салфетку, накрыть блюдом и опрокинуть. Дуршлаг и салфетку осторожно снять. Далее
см. «Общие правила» в начале главы о пудингах.
Пудинг из творога
800 г творога, 5 яиц, 100 г масла, ]/ 2 ~ ~ 3/ 4 стакана изюма, апельсиновый цукат,
2 полные ч. ложечки муки, 1 /2 —3 /4 стакана мелкого сахара. Соус
Свежий творог положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить 5 яиц,
У2 стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч.
ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с полчаса, потом
положить изюм, намазать салфетку У2 ложки масла, переложить в нее приготовленную
массу, варить, как было описано. Подавая, полить растопленным сливочным маслом
или вишневым сиропом.
Плум-пудинг
На 6 человек: 200 г цукатов, (/2 стакана кишмиша, 100 г коринки, 1 городская булка,
5 0 г почечного сала, 5 0 г мозгов из костей, {/2 стакана муки
Положить в миску 200 г мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымыто

го, обсушенного кишмиша, 100 г коринки, 1 натертую городскую булку, очищенного от
жил и мелко нарубленного почечного сала, мозгов из костей, муки, мелкого сахара, ли
монную цедру, мускатного ореха, размешать, вбить яйца, влить мадеры, малаги, рома,
размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом. Варить 3 часа на слабом огне,
накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей осторожно выложить на блюдо, срезать кру
гом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдель
но ром и соус сабайон.
278
П ^ Й Г Н ШАГЛОТКЙ» СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ
ПИРОГИ И ПРОЧЕЕ _______
Пудинг из яблок
150 г масла, 4 яйца, '/з или 1/ 2 стакана сахара, 1 ' / з стакана тертой булки, лимонная
цедра с * / 2 лимона, 2 ст акана яблочного пюре или 1 0 0 г сушеных яблок, !/ з стакана
коринки
100 г сливочного масла, 4 яйца, У3—:У 2 стакана сахара, 1 1/з стакана тертой булки,
лимонная цедра, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных
яблок, Уз стакана коринки, хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную
маслом, опустить в кипяток, варить 1 У2 часа.
Пудинг из щуки
200 г масла, 800 г щуки, 5 —6 яиц, 1/ 2 луковицы, или укроп, или мускатный орех,
65—80 г костного мозга, 1 белая булка, 1 стакан молока, 2 ~ 3 сухаря. Соус: 1 ст. лож ка
масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ' / 2 луковицы, 1 ст. лож ка каперсов, */з лимона
Масло растереть добела с 800 г отварной, от костей очищенной и мелко нарублен

ной щуки. Потом вбить 5—6 яиц, положить немного поджаренной, мелко нарезанной
луковицы или укропа, или У4 ч. ложки мускатного ореха, 80 г мелко нарубленного го
вяжьего костного мозга, белую булку без корки, намоченную в молоке так, чтобы мас
са не получилась слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, по
лить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 лож
ки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с ' / 2 луковицей мелко нарублен
ных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона 2 ' / 2 стакана, хорошенько
прокипятить, процедить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона,
вскипятить 2 раза, полить пудинг.
Пудинг из телячьей печенки

1/ 2 телячьей печенки, 1 луковица, 100 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан
молока, намочить булку, * / 2 стакана коринки, соль, мускатный орех.
Соус: 1 ст. лож ка масла, 1 ст. лож ка муки, * / 2 стакана вина, 1 ~ 2 куска сахара,
< /2 лимона, или 1 ст. лож ка каперсов, или сок из крыжовника, У 4 стакана изюма
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Мелко порубить 1 луковицу, поджа

рить ее в 1/ 2 ложки масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хле
ба, намоченного в молоке, Уг стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую пе
ченку, 1 рюмку коньяка, растереть все это в миске как можно лучше, добавить 4 взби
тых белка, варить в салфетке 1 У2 часа. Соус к нему следующий: ложку муки поджарить
в ложке масла, развести 1 '/2 стакана бульона, прокипятить, влить ' / 2 стакана вина,
вскипятить, процедить, добавить лимонного сока, немного сахара, ломтики лимона,
'/2 стакана изюма, вскипятить все это, полить пудинг.
279
Пудинги, которые готовятся на водяной бане

Если пудинг варится в форме на водяной бане, что гораздо лучше, чем запекать в ду
ховке, то надо взять форму с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкой,
герметически закрываемой, намазать ее маслом (Уг ложки), посыпать мелко истолчен
ными 1 — 2сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготов 3 / 4
ленной массы. Накрыть плотно крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, ко
торая должна доходить только до половины формы и постоянно кипеть ключом, при
чем надо подливать кипящей воды каждые минут, но доливать осторожно, чтобы она
1 0
не попала в щель крышки формы. Варить пудинг около часа, никак не менее. Вынуть
форму, обтереть ее, подержать на столе минут , снять крышку, накрыть блюдом, пе
1 0
ревернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, осторожно снять ее. Кастрюля
должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму надо
класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись,
затвердеет и отстанет от краев формы.
Если пудинг поливают при подаче подливкой, то надо выложить его прямо на круг
лое блюдо, если же подливка подается отдельно в соуснике, то надо выложить пудинг
на красиво сложенную накрахмаленную салфетку.
Пудинг из сухарей
6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ст акана молока, стакана
сладкого и вдвое менее горького миндаля, ' / 2 ч. ложки соли, ' / 2 ст. ложки масла
и 2 стакана сухарей
3 полные ложки сливочного масла растереть добела с желтками, всыпая понемно

6
гу 1 стакан сахара. Потом добавить 2 стакана просеянных сухарей, влить понемногу

2 стакана молока. Положить */з стакана сладкого и вдвое меньше горького очищенно
го и мелко нарубленного миндаля, ч- ложки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли.
1/ 2
Форму смазать маслом, посыпать сухарями. Взбить в пену белков, размешать с мас
6
сой, наполнить форму до У4, закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой, варить
1 час.
Пудинг из абрикосов
800 г абрикосов с косточками, 1 стакан сахара, 8 яиц, 1 0 0 г масла, 1 ст. лож ку круп
чатой, 1 ст. лож ку рисовой муки
Из спелых абрикосов вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть

крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, почаще помешивая лопаточкой,
чтобы не пригорели. Протереть сквозь сито. На 200 г пюре взять стакан сахара, разме
280
ПИРОГИ И ПРОЧЕЕ _____
шать, варить, помешивая, пока не покраснеет и не сделается таким густым, что будет
не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него желтков, 1 ст. 8
ложку крупчатой и ст. ложку рисовой или картофельной муки,

1 г сливочного мас
1 0 0
ла, размешать хорошенько, подогреть, взбивая веничком, но не дать закипеть, отста

вить, влить тотчас рюмку рома и в горячее положить взбитых белков, размешать свер
8
ху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукой,

поставить в кастрюлю с кипящей водой и т. д. ( с м . н а ч а л о г л а в ы ) . Варить около часа. Не
переложить масла и муки, иначе пудинг будет жесткий. Готовый пудинг поставить на стол
минут на , потом осторожно выложить на блюдо, полить соусом сабайон.
1 0
Пудинг из чернослива
Сварить 200 г чернослива без косточек в самом малом количестве воды, протереть,
добавить сахара, прокипятить, чтобы загустело, далее поступить, как сказано о пудинге
из абрикосов.
Пудинг бисквитный из лимона или апельсина
1 лимон или апельсин, 7 яиц, ]/ 2 стакана сахара, 1 ст. лож ка картофельного крахмала,
5 0 г сливочного■масла и 2 сухаря
1большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проко
лоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг. У стакана сахара 2
растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить

протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу
1 ложку картофельного крахмала, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную
сухарями, варить на водяной бане или поставить ненадолго в духовку. Подавая, выло
жить на блюдо.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг только лимонную цедру или влить
2-3 капли лимонного масла.
Пудинг заварной
1 стакан муки, 2 ст акана сливок или молока, {/г стакана сахара, лимонная или апель
синовая цедра или 4 —5 зерен кардамона, 6 —7 яиц, 100 г масла, 2 —3 куска сахара
Масло смешать с мукой, развести 2 стаканами молока, кипятить, помешивая, пока

не загустеет, остудить, положить сахар, цедру лимона или кардамон, желтков, 6—7 6
взбитых белков, смешать, переложить в форму, смазанную У ложки масла и обсыпан

2
ную сахаром, поставить в духовку на 1 час или варить на водяной бане часа два. Облить
сиропом.
281
Пудинг постный с яблоками
1/ 2 стакана сладкого миндаля, 5 —10 шт. горького, 1 булка, 1 ст. лож ка оливкового
или миндального масла, ' / 2 стакана сахара, 1/ 2 стакана варенья, 6 яблок, 1/ 2 стакана
сиропа, 1/ 2 стакана мадеры, 1 ч. лож ка картофельного крахмала, сахар, если сироп
недостаточно сладок
У стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1/ 2

2 1
стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. г булки нарезать тонкими лом
2 0 0
тиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным мас
лом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, по
сыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки и так до
конца. Варить на водяной бане. Подавая, полить следующим соусом: стакана сиро 1/ 2
па, У стакана мадеры или портвейна,

2 стакан воды, добавить сахар, если не сладко,
1
поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, раз

мешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2—3, энергично
помешивая, полить пудинг.
Пудинг из ржаных сухарей
3/ 4 стакана ржаных сухарей, 8 яиц, '/ 2 стакана сахара, 1 1/ 2 ст. ложки масла, гвоздика,
корица, лимонная цедра, кардамон, мускатный орех, сливки или соус
У стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, желтков растереть добела с

2 8
* /2стакана мелкого сахара и ложкой сливочного масла, положить 4—5 шт. гвоздики,
мелко истолченной корицы, лимонной цедры, зерна кардамона* кто что любит, или
2
всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить взбитых белков, разме 8
шать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями. Ва

рить на водяной бане с полчаса или поставить ненадолго в духовку. Выложить на блю
до; подавать к нему сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом, или соус молоч
ный.
Пудинг из грецких орехов
400 г грецких орехов, 6 яиц, 2 ст. ложки ж идкого масла, 2 стакана молока, 1 стакан
тертой булки, 1/ 2 ~ 1 стакан сахара, растопленное масло
Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с

6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять
1 стакан тертой булки, влить понемногу стакана цельного молока, дать постоять, что
2
бы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить взбитых белков, размешать

6
и тотчас перелить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями. Варить на водя
282
ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛ1, ВОЗДУШНЫЕ
ной бане 1 У часа или поставить в духовку на

2 3 / 4 часа. Подавая, полить свежим расто
пленным маслом.
Пудинг из кур
Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, протереть
сквозь сито. Положить 150 г растопленного масла, по вкусу соли, перца, мускатного
ореха, хорошо растертых желтков, потом взбитые белки, хорошенько размешать, пе
6
релить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на водяную ба

ню, варить полчаса. Этот пудинг поливается тоже белым соусом, в который вместо про
стого можно положить ракового масла.
Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.
Пудинг из моркови
600—800 г моркови, 5 яиц, 100—2 0 0 г сливочного масла, 1 /2 стакана сахара,

2 —3 ч. ложки корицы. Еще масла или соус
Сырую морковь натереть на терке, выжать сок, положить в морковь 100—200 г

сливочного масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Сотейник
снять с огня, поставить на лед и выбивать морковь лопаткой, пока она не побелеет;
тогда положить в нее 3 желтка и опять хорошенько выбить, добавить стакана са * / 2
хара, 2—3 ч. ложки корицы и 5 взбитых белков, размешать как следует, сложить
в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане час;
выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно д о
гадаться, что он приготовлен из моркови. Хорошо полить и сливочным маслом или
соусом.
I
Пудинги, которые пекут в духовке

Если пудинг печется в духовке, то форма должна быть без отверстия снизу. Ее надо
хорошенько смазать [/ложки масла и посыпать сухарями. На дно формы можно класть
2
кружки бумаги, пропитанной маслом. Масса должна занять только формы, иначе 3 / 4
выйдет из краев. Ставить пудинг надо в горячую духовку, а потом, когда зарумянится,
допекать на среднем жару. Когда пудинг находится в духовке, не следует стучать дверя
ми, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще
сырым, то надо прикрыть его бумагой. Готовность пудинга определяется так: если он
отстает от краев, а воткнутая в середину лучинка оказывается сухой — пудинг готов. Вы
нув из духовки, оставить его минут на 10, потом выложить на блюдо. Такой пудинг пе
чется не менее получаса. Подавать его на круглом блюде, на салфетке. Если же он бу
дет полит соусом, салфетка не нужна.
283
Пудинг из грецких орехов

желтков растереть добела с
6 г мелкого сахара и ложкой сливочного масла. 600 г
2 0 0
грецких орехов очистить от скорлупы, не снимая кожицы, потолочь в ступке, мелко истол
ченных орехов должно получиться 1 У стакана. Всыпать их понемногу в желтки, растирать
2
полчаса, положить взбитых белков, размешать осторожно сверху вниз, переложить в фор
6
му, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 45 минут.

Подается к нему сливочное растопленное масло или соус из молока, желтков, сахара и ва
нили, заваренные, как на мороженое (2 желтка, стакана молока, У стакана сахара).
1 * / 2 3
Пудинг из творога
5 желтков, чашку мелкого сахара растереть добела, положить немного ванили, чаш
ку сливочного масла, чашку сметаны и г отжатого под прессом и протертого творо
2 0 0
га, хорошенько смешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить приго
товленный творог, поставить в горячую духовку на 1 час. Если готовить в двойной про
порции, то держать в духовке 1 У часа 4 . 1
Пудинг бисквитный
6—7 яиц, 1 / 2 стакана пшеничного или 1 / 4 стакана картофельного крахмала,
1 /2 стакана, т. е. 1 0 0 г сахара, лимонная цедра или ' / 4 ст акана горького миндаля,
1/ 2 ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус отдельно
Желтки растереть добела с стакана мелкого сахара, добавить, кто хочет, цедру
1/ 2
с У лимона или толченого горького миндаля, положить 6—7 взбитых белков, подсыпая
4
понемногу ! /з стакана пшеничного или стакана картофельного крахмала, размешать,

> /4
переложить в форму, поставить в духовку или варить на водяной бане минут . 2 0
Пудинг заварной с апельсиновой коркой

2/ з ст акана картофельного крахмала, 2 стакана молока, 1 0 0 г масла, 6 яиц,
всего 1 /2 стакана сахара, т. е. 1 0 0 г, !/ 2 стакана сладкого миндаля, 1/ 4 стакана
апельсиновой корки, цедра с 2 апельсинов. Подливка
2/з стакана картофельного крахмала, г масла, стакана теплого молока мешать

1 0 0 2
на плите, пока не вскипит и не погустеет, остудить, вбить по одному желтков, всы 6
пать сахар, растертый с У апельсина, смешать с приготовленной массой, добавить

1 2
немного нарубленного миндаля, У стакана мелко нарубленной апельсиновой корки,

4
пену из взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посы

6
панную крупно истолченным сахаром, поставить в духовку на минут или варить на

2 0
водяной бане 1 час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с

апельсиновой цедрой, полить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом.
284
Пудинг из булки с яблоками

5 яиц, 1 1/ 2 ст акана молока, 1 ' / 2 стакана черствой булки, * / 2 стакана сахара, корица,
3/ 4стакана сметаны, 3 —4 больших яблока, 1 / 2 ст. лож ки масла, 3 —4 сухаря
Взбить как следуЬт 5 яиц, смешать с 1 стакана молока, всыпать 1

[/ 2стакана тер [/ 2
той черствой булки, положить стакана сметаны, немного корицы, '/г стакана саха
3 / 4
ра, вымешать до получения однородной массы, налить немного этого теста в форму,
смазанную маслом и посыпанную 2—4 сухарями, положить потом слой нашинкованных
и посыпанных сахаром яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, поставить в духовку
почти на 1 У часа. Подавая, выложить на блюдо.
2
Пудинг из будки со свежими ягодами

Взять большую французскую булку, нарезать ломтиками самым острым ножом, об
резать сухую корку, сложить ломтики друг на друга, облить 1 У стакана сливок. Когда 2
пропитаются ими, выложить их в форму слоями — слой булки, слой свежей малины или
земляники, пересыпанной сахаром, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо. На
600 г булки: У стакана сливок, 600 г ягод,
1 2 г сахара. 2 0 0
В пост булку можно размочить в миндальном молоке, укладывая в форму, перело

жить малиновым или другим вареньем, поставить на холод и т. д.
Пудинг на сливках
1 стакана сливок, 50 г масла подогреть, всыпать 1 У стакана муки, поставить на
* /2 8
огонь и непрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Осту
дить, вбить яиц, добавить !/з стакана розовой воды,
8 ст. ложки рома, стакана 3 / 4 1/ 2
сахара и мешать в одну сторону. Смазать форму маслом, влить тесто, поставить в ду
ховку. Подавая, выложить на блюдо, полить клюквенным соусом или соусом из крас
ного вина и пр.
Пудинг кофейный
2 1/ 2 ст. ложки масла, '/ 2 стакана кофе, 2 ст акана сливок, 1 стакан муки,
* /2 стакана сахара, 6 —8 яиц
стакана кофе изжарить, горячим всыпать в стакана горячих сливок, вскипятить,

1/ 2 2
отставить, накрыть. Когда остынет, процедить. 100 г масла, 1 стакан муки развести
сливками, хорошенько прокипятить, положить сахар, когда остынет, вбить желтков, 6
потом добавить взбитых в пену белков, переложить в форму, смазанную маслом

6 — 8
и посыпанную сахаром, и поставить в духовку. Полить соусом миндальным или молоч

ным.
285
Пудинг шоколадный
6 — 8 яиц, * / 2 ст акана сахара, 5 0 г шоколада, гвоздика или ваниль, 2 стакана сливок
или молока, 1 стакан муки, 1 0 0 г масла, 1 — 2 сухаря
г масла,
1 0 0 стакан муки,
1 стакана сливок или молока вскипятить, хорошенько
2
помешивая, всыпать сахар, 50 г тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ва
нили, прокипятить, остудить, вбить желтков, положить
6 взбитых белков, перело
6 — 8
жить в форму и поставить в духовку. Подать сливки или облить соусом с ромом.
Пирог из манной крупы, риса иди сухарей

1 0 яиц, 1 /2 стакана мелкого сахара, * / 2 стакана манной крупы, или 7/ ? стакана риса,
или Vjf стакана толченых сухарей, 2 0 шт. горького миндаля или лимонной цедры,
1/ 2 ст. ложки масла, 2 —3 сухаря. ( Сливки, сироп или соус)
желтков растереть добела с х/ 2 стакана мелкого сахара, всыпать

1 0 шт. очищен 2 0
ного, мелко истолченного горького миндаля, размешать, всыпать стакана манной х/ 2
крупы или 1/з стакана риса, потолченного слегка в ступке, или стакана мелко по
1 / 3
толченных сахарных сухарей, сразу же положить взбитых в пену белков, перемешать,

1 0
переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духов

ку на полчаса или даже менее. Манную крупу и сухари можно сыпать, кладя белки, для
того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар,
сливки, сироп или соус. Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.
Пудинг из риса
1 стакан риса, 3 стакана молока, 5 — 6 яиц, !/ 2 стакана сахара, всего 100 г масла,
5 0 г апельсиновых цукатов, стакана мелкого черного изюма без косточек, 2 ~ 3 сухаря
стакан риса промыть в нескольких холодных водах, опустить в кипяток, раз вски
1
пятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис
в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую
цедру с 1 лимона. стакана сахара растереть добела с 5—6 желтками, смешать с 50 г
1/ 2
добела растертого масла, смешать с рисом, добавить апельсиновых цукатов, стакана ! / 4
ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке мелкого изюма. Когда рис осты

нет, положить взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и
6
посыпанную сухарями, и поставить в духовку на часа. Подавая, выложить на блю

3 / 4
до, посыпать сахаром, полить сиропом.
Пудинг из риса двух цветов

1 1 /2 стакана риса, 4 1 /2 стакана молока, 1 1 /2 ст. ложки масла, 2—3 стакана
сахара, 50—100 г шоколада, 2 г шафрана
286
пудинги , Шарлотки, суфле, воздушное
пироги и прочее__________
1 !/г стакана риса сварить, как сказано в рецепте выше. Вскипятить 4 '/г стакана мо
лока с 1 У ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две ча
2
сти; в одну положить 50 или 100 г шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 лож
ками горячей воды и стакана сахара. В другую часть риса положить
[/ 3 стакана са ! / 3
хара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, смазанную маслом и посыпан

ную сухарями, положить этот рис слоями, выйдет 5—6 слоев, поставить в духовку на
74 часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей. Полить шоколад
ным соусом, или с ромом, или молочным соусом.
Яблочный пирог а 1а reine

5 больших яблок или 1 0 средних ( 1 ст. лож ка рома, 7 7 стакана изюма), 7 / г стакана
сладкого, 1 0 шт. горького миндаля), 1 — 2 ст. ложки вишневого, варенья, немного апельсино
вой корки, 2 стакана муки, очень полный стакан мелкого сахара, 100 г масла, 5 желтков
5 желтков, У стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 50 г мас

2
ла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать
на столе толщиной в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить
на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стен
ку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом: сред 1 0
них или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, не
много потушить, смешать с У стакана изюма (У стакана сладкого толченого минда
4 2
ля, несколько штук горького), стакана мелкого сахара,

' / 2 ст. ложками вишневого 1 — 2
варенья и апельсиновой корки. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить
края, посыпать сухарями с сахаром и испечь.
Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть
тремя взбитыми белками, смешанными с У стакана сахара, вставить в духовку, когда
2
подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
Пудинг из яблок
1стакан сырых тертых яблок, У стакана яиц, стакана сахара,
2 стакана густых
3 / 4 * / 2
сливок, У стакана толченых сухарей, У стакана разогретого масла хорошенько сме

2 4
шать, влить в форму и поставить в духовку.
Пудинг на дрожжах
30 0 г масла, 8 яиц, 7 7 стакана сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 7 7 стакана картофель
ной муки, цедра 1 лимона, 7 7 ст■ложки масла, 1 ~ 2 сухаря
г растопленного масла растереть добела, вбить по одному желтков, 3 ложки

1 0 0 8
мелкого сахара, лимонной цедры с лимона, 130 г картофельного крахмала, ложки

* / 2 2
дрожжей, размешать до получения однородной массы, ввести пену из белков, налить 8
287
неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку. По

давать к нему сливки, подливку или клюквенный соус.
Пудинг из тыквы
Тыква, 4 стакана сахара, 1 ст. лож ка толченых сухарей, 5 яиц, корица,

1 У 2 ст- лож ки сливочного масла, 1—2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки
Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять кожуру, наре
зать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Следить, чтобы
не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода, про
тереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее
толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с У ч. ложки молотой ко 4
рицы, остудить, вбить 5 желтков, добавить 1 ложку сливочного масла, размешать как
следует, ввести пену из 5 белков, выложить пудинг в форму, поставить в не слишком
горячую печь за полчаса перед обедом. Подавая, выложить из формы.
Пудинг из картофеля
600 г картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ложки сахара, 1 * /2 полные ложки
масла, 1 1/ 2 ч. ложки корицы без верха, 1—3 сухаря
Рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы едва

покрыло, сварить, откинуть на дуршлаг, протереть горячим. На 1 У стакана картофель 2
ной массы взять 7 желтков, растертых добела с 3 полными ложками сахара, 1 У лож 2
ки растопленного масла, У ч. ложки молотой корицы, размешать, положить взбитые

1 2
белки, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить

в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно растоп
ленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.
Пудинг из макарон
100 г масла, 8 яиц, !/ 2 стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. лож ка рома, !/ 2 стакана
сахара, ]/ 4 стакана муки, 100 г мелких макарон
г масла, желтков, У стакана молока, немного лимонной цедры размешать, по

1 0 0 8 2
ставить на плиту, испечь жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас

в миску, добавить У стакана сахара, У стакана муки и взбитых белков, размешать,
2 4 8
всыпать около г тонких, мелко наломанных макарон, влить I ст. ложку рома, сме
1 0 0
шать вместе и испечь.

Подать отдельно соус из сливок.
288
Приготовить тесто по одному из перечисленных рецептов, раскатать, переложить на сковороду,
покрыть тесто вареньем, яблочным или вишневым мармеладом, или мармеладом из свежих слив,
или пюре из вареного протертого чернослива, сделать сверху решетку из того же теста, прикрыть
концы рантом из теста по краю всего пирога, смазать яйцом, испечь. Посыпать сахаром или
покрыть меренгой из 2 белков и 100 г мелкого сахара, поставить опять ненадолго в духовку.
Л о со си н а ж ареная или печеная
0 ,8 — 1 ,2 кг рыбы, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового

и 2 —3 ст. ложки сливочного масла
Рыбу ошпарить, очистить от кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко
порубленной и отжатой луковицей, полить 2 ст. ложками оливкового или другого растительного
масла, оставить так на 2 часа.
Перед самой подачей положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить
с обеих сторон или запечь в духовке целым куском, смазав его ложкой масла.
Гарнировать картофелем или зеленым горошком.
Шарлотки
Так называются сладкие блюда, приготовляемые по большей части с крутонами из
булки, которыми внутри обкладывается форма. Одни шарлотки выкладываются на блю
до, а другие подаются на стол в тех же металлических формах, в которых и пекутся. Ос
тальные правила см. в начале раздела.
Шарлотка из вишен
6 яиц, 3/ 4 стакана сахара, 18 сухарей, 1 VV стакана очищенных вишен, 400 г спелых
целых вишен, 2 0 0 г масла, 1 стакан молока, 3 ~ 4 сухаря
6 желтков растереть добела с стакана сахара, влить стакан молока,

3 / 4 стакана
1 1/ 3
растопленного масла, добавить молотой корицы, У стакана истолченных сухарей,

1 2
смешать, хорошенько выбить. Положить свежих вишен без косточек и апельсиновых

цукатов, взбить в пену белков, сложить все это в форму, хорошо смазанную маслом
6
и осыпанную 3 сухарями, поставить в духовку. Подать отдельно соус из вишен.
Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба
2 булки, 5 —10 антоновских яблок, 1/ 2~ 1 стакан сахара, 1/ 2 ч. ложки корицы,

1 0 0 г сливочного масла, 1 0 0 г маргарина, 2 желтка, 1/ 2 стакана молока,
сиропа * /2 стакана и ]/ 2 стакана воды или 1/ 2 стакана сахара и лимонной цедры
Взять две черствые булки, срезать корку. Смерить высоту формы, в которой будет
печься шарлотка, и по этой'мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми мож
но было бы обложить стенки формы, ставя их плотно один подле другого. На дно вы
резать кружок из той же булки, а кругом него треугольники. Обрезки булки нарезать ку
биками, всыпать в маленькую кастрюлю, облить полной столовой ложкой растопленно
го горячего масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно
пропитались маслом, пересыпать на противень, высушить в духовке. Взять 0,6—1,2 кг
антоновских яблок, очистить от кожицы и сердцевины, мелко, быстро нашинковать,
тотчас всыпать их в сотейник с распущенными в нем 50 г масла, всыпать У стакана са 2
хара, размешать и, не закрывая крышкой, помешивая, потушить яблоки. По желанию

прибавить У ч. ложки корицы, отставить, смешать с греночками. Форму густо смазать
2
маслом, на дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Приготовленными ров

но обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стен
ки формы и положить их на дно, а чтобы они склеились между собой, смазывать все
края ломтиков желтком, взбитым с У стакана масла, закрыть треугольными ломти
1 2
ками булки, покрыть срезанной с булки коркой, поставить в горячую духовку. Когда
края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху
корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, полить шарлотку каким-нибудь фруктовым
289
сиропом, разведенным горячей водой или приготовленным из 1 ! / 4 стакана воды,

У стакана сахара и лимонной цедры.
2
Суфле
Это вид воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукой и взбитыми белками. Пе
кутся они в металлических сотейниках или в глубоких фаянсовых или металлических
формах, в которых и подаются.
Суфле с вареньем
1 !/ 2 стакана молока, 1/ 3 стакана муки, 6—7 яиц, 100 г масла, 100 г сахара, мускатный
орех, лимонная цедра или 3 ~ 4 зерна кардамона (1 1/ 4 стакана варенья)
50 г масла, 1 '/г стакана молока вскипятить, заварить 50 г муки, мешать, пока не

загустеет, остудить, вбить 6—7 желтков, положить 130 г сахара, мускатного ореха, ли
монной цедры или кардамона, наконец, 6—7 взбитых в пену белков. Выложить в фор
му У стакана густого варенья, сверху приготовленную массу и поставить в духовку
1 4
на часа.
3 / 4
Суфле лимонное
7 яиц, 2 00 г сахара, лимонная цедра или корица, 1/ 8 стакана картофельного

или кукурузного крахмала, 1 — 1 1/ 2 стакана варенья
1 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры

или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать стакана картофельно
го или кукурузного крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно кото
рого можно положить 1 У стакана варенья, поставить в духовку минут на 10. Подавать
2
в той же самой посуде.
Суфле шоколадное на сметане
1/ 2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 5 0 г шоколада, 3 —4 зерна кардамона, корица
или ваниль, 6 яиц, 1/ 3 стакана сахара (сливки)
У стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г тертого шоколада, немного толченого

2
кардамона и корицы вскипятить, помешивая до получения однородной массы. Осту

дить, положить желтков, добела растертых с У стакана сахара,
6 3взбитых белков, 6
290
размешать, переложить в форму, поставить в печь минут на 30—40. К суфле подаются

сливки.
Суфле из грецких орехов
г грецких орехов, т. е. штук

2 0 0 20 , 1/ 2 стакана сахара, г/ 4 стакана сливок,
5 желтков, 10 белков
2 0 0г грецких орехов очистить, потолочь, положив немного белка, сложить в каст

рюльку, вбить 5 желтков, '/г стакана сахара, •Д стакана сливок, поставить на плиту,
проварить, помешивая, но не дать вскипеть. Протереть сквозь сито, сложить в подгото
вленную форму, смешав со взбитыми 10 белками, поставить в духовку за 5 минут до по
дачи к столу. Подать сливки.
Воздушные пироги, которые запекаются

и подаются на том же блюде
Воздушные пироги пекут на огнеупорных стеклянных или металлических блюдах, на
которых и подаются, а не в сотейниках. Начинают печь за 15 минут до подачи. Приго
товляются из одних фруктов, ягод, сахара и взбитых белков. Для них требуются самые
свежие и холодные белки, которые начинать сбивать надо медленно, а потом все более
энергично. Воздушный пирог приготовляется тремя способами: 1) масса готовится на
скоро, перед самым обедом; ) масса трется добела по крайней мере с час времени,
2
можно с перерывом, так что взбивать ее можно не только с утра, но даже с вечера; ) в 3
горячее пюре кладутся взбитые белки, хотя бы за несколько часов до подачи. Послед
ние два способа удобнее первого, потому что так приготовленный воздушный пирог
почти никогда не опадает. Общая пропорция при первом способе не более 200 г, т. е.
2/з стакана густого, уже протертого пюре, V стакана сахара и 6—7 белков. При втором
2
способе: 1 стакана густого пюре с сахаром или варенья и 4—5 белков.

! / 4
Каким бы способом ни готовился пирог, но, переложив его на блюдо и ставя в ду
ховку, надо вокруг пирога сделать надрезов ножом наискось, по всему пирогу, по
6 — 8
тому что тогда воздух входит внутрь и не дает опасть, а также непременно посыпать
сверху ложкой мелкого сахара, от которого получается хрустящая корочка. К воздуш
ным пирогам подается молоко, а еще лучше густые сливки.
Воздушный пирог из яблок

600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито.
6-7 белков взбить в густую пену, смешать с Уз стакана протертого густого яблочного
пюре, подсыпая сквозь ситечко У стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое
4
291
блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахара, поставить в духовку минут на
15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадет. Подать к не
му сливки.
Воздушный пирог из земляники или малины
400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лиш
нюю жидкость так, что останется всего г ягод, смешать с 6—7 взбитыми белками
2 0 0
и просеянной сквозь ситечко У стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать

2
ложкой сахара, поставить в духовку, минут на 10 ( с м . н а ч а л о г л а в ы ) . Отдельно подать

сливки.
Воздушный пирог с малиновым

или абрикосовым вареньем
6—7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу !/з стакана густо
го размятого варенья и У стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блю
4
до, посыпать ложкой сахара, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи. По
дать на том же блюде. Отдельно подать сливки.
Воздушный пирог из варенья
Взять 1 У стакана густого варенья из малины, земляники или черной смородины,

4
чтобы было больше ягод, чем сиропа, положить в него 4^5 свежих белков и тереть лож
кой в одну сторону по крайней мере У часа, пока масса не сделается почти белой и
1 4
очень густой, так, чтобы ложка могла держаться в ней стоймя. Переложить на глубокое
блюдо, поставить на холод. За 15—20 минут до подачи сделать надрезы, посыпать лож
кой сахара, поставить пирог в довольно горячую духовку. Когда поднимется и подрумя
нится, тотчас подавать на стол со сливками. Этот воздушный пирог хорош тем, что не
опадает, как часто опадает воздушный пирог, приготовленный первым способом; он
сытнее и вкуснее, хотя с ним и больше хлопот.
Воздушный пирог из абрикосов или кураги
10 абрикосов или 400 г кураги вымыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва
покрыло, разварить, протереть сквозь сито, добавить У2 стакана сахара, сок из У2 ли
мона и 6—7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, посыпать
сахаром, поставить в печь минут на 15.
292
ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, суфле, воздушные
Разные пироги, которые выпекаются

и подаются на том же блюде
Пирог из сухофруктов
600 г сухофруктов: инжир, изюм без косточек, курага, чернослив, миндаль, 1 стакан
вина, 6 белков, 3/ 4 стакана сахара
Взять глубокую тарелку инжира, изюма, миндаля, кураги, чернослива и пр., то есть
всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить I стакан вина, всыпать не
много сахара, накрыть крышкой, поставить на плиту на слабый огонь, чтобы раза 2 — 3
вскипело, сложить на блюдо, покрыть меренгой, т. е. взбитыми с сахаром белками, по

ставить в духовку ненадолго.
Пирог из вишен, черной смородины или черники

800 г вишен, 3/ 4 ~ 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 3/ 2 стакана сметаны, * /2 ч. ложки корицы,
* /2 ст. лож ки муки
Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать стакана сахара; потом взять
* / 2
1 У стакана свежей сметаны, взбить с яйцами, положив потом

2 2 ст. ложки муки, ! / 2
Уг стакана сахара и ч- ложки корицы, полить вишню, размешать, переложить на

* /2
блюдо, поставить в духовку, чтобы запеклось. Этот пирог чрезвычайно вкусен, его мож
но приготовить также из черной смородины и черники. '
Пирог из блинов
Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 7— 8 яиц ( г/ 2 ст. ложки масла),
1 0 0 г масла, поджарить блины, 3 яйца, ситный хлеб, корица, 1 ~ 1 1/ 2 стакана сметаны,
1 0 0 г сахара
Испечь блины; поджарить с обеих сторон. 3 желтка смешать с 1 полной ложкой тер
того ситного хлеба, с У стакана сахара и
4 ч. ложки корицы, положить 3 взбитых бел
’ / 2
ка; размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубоч
ку, сложить на глубокое круглое фаянсовое блюдо. 4—5 желтков растереть добела с ! / 2
стакана сахара, развести сметаной, смешать с 4—5 взбитыми белками, залить блины, по
ставить в духовку на полчаса. Подать отдельно сахар.
Пирог ИЗ СЛИВ
40 слив, 16 сухарей, 6—7 яиц, 5 0 г сливочного масла, корица, 16 шт. горького миндаля,
стакана сахара
2/ 3
293
40 крупных синих слив бросить в кипяток; когда кожица начнет лопаться, откинуть
их на дуршлаг, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать
корицей и !/з стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но нена
долго, минут на 5, не более, следить, чтобы не пригорело. 6—7 желтков, */з стакана са
хара растереть добела, смешать с ложкой сливочного масла, также растертого добела,
положить 16 шт. толченого горького миндаля, стакан толченых сухарей, остывшие
1
сливы, размешать все хорошенько, добавить 6—7 взбитых белков, сложить на блюдо
и поставить в духовку. Подавая, облить соусом из слив.
Холодные сладкие блюда

Эти кушанья приготовляются в кастрюльке, на сковороде или в форме без дна и по
даются холодными.
Рисовый пудинг ХОЛОДНЫЙ
1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, лимонная цедра, 1 ст. лож ка сливочного
масла, г/ 4 стакана сахара, 600 г яблок, или абрикосов, или груш и пр., 1 стакан сахара.
Украшение: желе или ломтики ананасов
2 0 0г риса раз вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, пересыпать в кастрюльку, на

лить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости, положить в горячий лимонную
цедру, сахар и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и
сердцевины, разрезать на несколько частей, сварить их в сиропе, как варенье. Широ
кую жестяную форму без дна смазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до подачи
поставить ее на блюдо, положить в нее слой риса, слой яблок, снова риса и яблок и так
до конца, залить фруктовым сиропом. Подавая, снять осторожно форму. Такой точно
пудинг можно приготовить с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш,
слив. Сверху можно украсить ломтиками ананаса или каким-нибудь красным фрукто
вым желе.
Х олодны й рис с яблоками
1 стакан риса, 600 г кислых яблок, 1 стакан мелкого сахара О/ 2 стакана сиропа)
L стакан риса промыть в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить раза, от 2
кинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. В широкой кастрюле распустить 100—200 г

масла, всыпать риса, размешать. 5 яблок средней величины очистить от кожицы и
сердцевины, нарезать, всыпать в рис с стакана сахара, размешать, поджарить, по
* /2
мешивая. Влить стакан воды, размешать, поставить в духовку. Каждые 10 минут ме
шать и посыпать сахаром, всего использовать стакана. Когда рис сделается мягким
* / 2
294
ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВбЗДУШНЫЕ
и рассыпчатым, переложить на блюдо в виде пирамиды. Можно полить малиновым си

ропом.
Этот пудинг можно запечь в форме, смазав ее маслом и посыпав сухарями.
Х олодны й рис с черносливом
1 стакана риса, кусочек корицы, цедра с 1/ 2 лимона и немного сока, 1/ 2 стакана чер
'/ 4
нослива, * /2 стакана изюма ( 1/ 2 стакана варенья без сока и г/ 4 стакана сахара) или * /2
стакана одного сахара (ванили)
Сварить рассыпчатый рис, добавив кусочек корицы и лимонной цедры, откинуть на

дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, У стакана чернослива, 2 стакана изюма пе 1/ 2
ребрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет,
слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, добавив сахара, ванили и варенья без
сока или лимонного сока, сложить все это в форму, смоченную водой, посыпанную са
харом, остудить. Подавая, выложить на блюдо, полить каким-нибудь сиропом.
Рис со свежими фруктами
1 стакан риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, 1 лож ка крыжовника из варенья,

1 стакан сахара, 2 рюмки ликера, белый и черный виноград
Сварить 1 стакан риса, смешать его с ~ V стакана сахара и рюмкой ликера. 3 яб
* / 4 2
лока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, вынуть косточки, разрезать все на четы
ре части, добавить желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в си
8
ропе из 1 стакана воды и стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на пять,
3 / 4
а персики варить немного дольше. Сотейник сполоснуть водой, посыпать крупно ис
толченным сахаром, положить слой риса, потом слой сваренных фруктов, к которым
можно добавить немного варенья крыжовника, опять слой риса, фрукты, сверху рис.
Остудить, подавая, выложить на блюдо, украсить вокруг черным и белым виноградом,
сверху положить сваренную в сиропе грушу, а кругом сливы, полить оставшимся сиро
пом, в который прибавить рюмку ликера.
Рис с апельсинами
1 * /2 стакана риса, 2/ 3 стакана сахара, 2 ~ 3 апельсина, 4—8 шт. гвоздики
1 стакана риса сварить, чтобы был рассыпчатый.

* /2 стакана сахара распустить в
1/ 3
2/з стакана воды, смешать с рисом. Срезать цедру с 1 У апельсина, мелко ее нашин
2
ковать, всыпать в кастрюльку, добавить гвоздику, влить стакана воды, Уз стакана

3 / 4
сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разде
295-
лить их на дольки, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, полить остывшим

сиропом.
Рис С ВИНОМ
Взять 200 г, т. е. 1 стакан, риса, сварить в воде, чтобы был рассыпчатый; откинуть
на дуршлаг, сложить на блюдо, всыпать 1/ 2 или стакан тонко нарезанного миндаля,
1
1/ 2 стакана мелкого черного изюма без косточек, 1/ 2 стакана сахара, по желанию, не
много толченой корицы, полить стаканом или более красного вина.
1
Снежки
6 белков и полная лож ка сахара, 1 ,2 л молока, ваниль или цедра с 1/ 3 лимона, или
2 капли бергамотного масла, или !/ 2 ч. ложки корицы, 6 ж елтков и 150 г сахара
Вскипятить молоко в широкой кастрюле, лучше всего в тазике из-под варенья. Ко
гда молоко вскипит, тотчас класть в него ложкой взбитых в пену белков, в которые
6
всыпать сквозь ситечко полную ложку сахара, дать им один раз вскипеть. Когда каждая
штука превратится в плотную массу, тотчас отставить тазик на стол и шумовкой вынуть
их на круглое блюдо, укладывая горкой. Желтки растереть добела с сахаром, развести
оставшимся в тазике молоком, положить немного ванили, или лимонной цедры, или
2 капли бергамотного масла, или корицы, заварить, как на мороженое, т. е. довести в
несколько минут до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар, но не дать
вскипеть, так как иначе свернутся желтки. Когда остынут, перед подачей, этим соусом
ложкой облить осторожно сверху все снежки. Подать на десерт.
Блюда из яблок
1. Е с л инадо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем сни
мать кожицу, иначе яблоко может распасться.
2. Очистив кожицу, тотчас опустить яблоко в холодную воду, чтобы не потемнело,
но лучше обтирать его лимоном.
3. Если для какого-то блюда необходимо нарезать его ломтиками, то эти ломтики,
сложив на тарелку, посыпать сахаром, сбрызнуть ромом, накрыть тарелкой, дать про
питаться.
4. Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то надо опускать их в тесто по несколь
ку штук сразу и затем вынимать их вилкой, поддевая за отверстие, из которого выдолб
лена была сердцевина, и так же вилкой тотчас опускать в кипящий фритюр или масло.
5. Когда обжарятся, вынимать их шумовкой на сито, покрытое промокательной бу
магой, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежею пропускную бумагу, поло
женную на другое сито.
6 . Когда обсохнут, переложить на блюдо, посыпать сахаром и, кто хочет, корицей.
7. За десять минут до подачи можно поставить на блюде в духовку, чтобы покрылись
блестящей пленочкой.
8 . Употреблять для жаренья чистый домашний фритюр или пополам с маслом, ко
торое надо в таком случае распустить, дать отстояться, слить чистое масло. Вегетариан
цам следует жарить в чистом масле.
9. Чтобы печенье не было жирным, вливать на 400 г фритюра по столовой ложке
водки.
10. Если яблоки надо протирать сквозь сито, то делать это, пока они горячие.
11. Как вынутую сердцевину, так и срезанную кожицу надо кипятить отдельно, про
цедить, употребить с сахаром для подливки.
12. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1—2 ложки воды.
13. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.
14. На человек на яблоки в тесте надо брать до 600 г яблок. Если яблоки жарят
6 — 8
ся или пекутся одни без теста или круп, то надо брать по кг. 1 , 2
Яблоки в кляре
600 г яблок, 3/ 4 стакана сахара, !/ 2 ч- ложки корицы, 1/ 2 рюмки рома, 1/ 2 лимона, 400 г
фритюра или 2 00 г фритюра и 20 0 г масла, лож ка водки. Кляр
297
БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК
600 г крупных яблок очистить от сердцевины и затем кожицы, обтереть лимоном,

нарезать ломтиками, сложить на тарелку, сбрызнуть рюмки рома, посыпать У ста
1/ 2 4
кана сахара, накрыть тарелкой, несколько раз осторожно размешать, дать постоять.
Раскалить в широком сотейнике 400 г домашнего фритюра пополам с маслом, кото
рое надо растопить, дать отстояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки.
Брать вилкой каждый ломтик яблока, обмакивать это в тесто или кляр, опускать в ки
пящий фритюр. Когда слегка подрумянятся, вынимать шумовкой на сито, на бумажные
полотенца или промокательную бумагу, оставить на несколько минут, перевернуть на
другую сторону, переложив на другое сито, застеленное бумажными салфетками. Через
1 0минут, когда обсохнут, сложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с ч. лож
кой молотой корицы, поставить в духовку минут на 10—15, чтобы покрылись блестя
щей, хрустящей корочкой.
Яблоки, жаренные в масле

1,2 к г яблок, !/ 2 лимона, 2 яйца, 5 — 6 сухарей, 400 г масла или 2 0 0 г масла и 2 0 0 г фри
тюра, * / 2 стакана сахара, { / 2 ч. ложки корицы. Сабайон или сироп.
Из 1,2 кг яблок вырезать сердцевину, срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать

ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле, пополам со свиным жиром
и ложкой водки, переложить на сито, на бумажные салфетки, перевернуть на другую
сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо, обсыпать сахаром и, кто
хочет, корицей, поставить в духовку на несколько минут. Подавая, полить соусом са
байон или сиропом.
Яблоки с рисом
600 г яблок, 1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 5 0 г сливочного м ас
ла, 3/ 4 стакана сахара (желе из смородины ^/4 ^ / 2 стакана)
600 г кислых яблок очистить, удалить сердцевину, почистить, обтереть лимоном, на
резать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды и У стакана сахара, опустить в си
2
роп яблоки, сварить. Вскипятить в воде I стакан риса, откинуть на дуршлаг, обдать хо
лодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или молока, добавить ва
нили, сварить на слабом огне до мягкости, добавить. ложку сливочного масла, У ста
1 4
кана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки. Можно украсить
сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.
Печеные яблоки с сахаром
И з 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, положить в небольшой сотей

ник, подлить 2—3 ложки воды, поставить в духовую печь, чтобы испеклись, причем
298
чаще посыпать их сахаром, всего со стакан. Когда испекутся и сахар подрумянится,

подать к столу.
Дешевый яблочный пирог
1 яйцо, 1 ст. лож ка сливок, !/ 2 ч- лож ки соли, 1 /2 ст. ложки масла, почти стакан
муки, 600 г яблок, 2 0 0 г сахара, 100 г масла
I яйцо, ст. ложку сливок, У ч. ложечки соли, неполный стакан муки (но более
1 2 3 / 4
стакана),
1/ 2 ложки масла смешать, замесить, как на лапшу, разделить тесто на четыре
части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт, величиной в тарелку.
Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку, величиной в тарелку, сма
зать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать
от кожицы, а только удалить сердцевину. Яблоки нарезать тоненькими пластинками
(яблок всего 600 г), посыпать их сахаром. На яблоки положить другой пласт теста, так
же смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со
всеми пластами, верхний также смазать чуть-чуть разогретым маслом. Поставить
в очень горячую духовку. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пи
рог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
Пирог из тертых и нарезанных яблок
6 яиц, 1/ 2 стакана сахара, около 1 стакана сметаны, корица, 600 г яблок, 1 /2 стакана
муки, 1 /2 лож ки масла и 2 сухаря
6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны. Взять 3 не
больших яблока, натертых на терке, У стакана муки, смешать все вместе, добавить
2
400 г мелко нарезанных яблок, корицы, пену из белков, переложить все на блюдо, 6
смазанное маслом и посыпанное сухарями, и в духовку.
Пирог из яблок с меренгой или бисквитным тестом
9—12 яблок, 1 стакан варенья, корица, * /2 стакана сахара, 4 белка

( !/ 2 стакана сиропа)
Из 9—12 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, опустить в кипящую воду,

слегка отварить, сложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить се
редину вареньем, уложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей. Взбить пену из 4 бел
ков, смешать с У стакана сахара, покрыть ею яблоки, посыпать сахаром и корицей, по
2
ставить в духовку минут на 15. Подавая, украсить вареньем или полить сиропом.
299
Пирог из яблок со сметаной
6 ~ 9 яблок, 1/ 2 стакана варенья, 1 7/ 2 ст акана сметаны, 4 яйца, 1 ст. лож ка муки,

1/ 2 стакана сахара
Из 6—9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить до полуготовности,

остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, полить следующей массой:
1 У стакана свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара хорошенько сме
2
шать, добавить пену из 4 белков, залить яблоки, поставить в не слишком горячую ду
ховку.
Яблоки в слоеном тесте
800 г яблок, 2 00 г сахара, 7/ 2 лимона. Тесто
Приготовить слоеное тесто, нарезать его квадратиками. 6—9 кисловатых яблок очи
стить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не потемнели. На
каждый квадратик теста положить по яблоку, посыпать и насыпать внутрь сахара, сле
пить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить в духовку, что
бы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.
Блинчики, блины русские, гренки.
Кушанья из яиц
БЛИНЧИКИ
Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед выпеканием надо смазы
вать свежим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на
сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее
можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с перво
го блина, в зависимости от величины сковороды, потому что нехорошо каждый раз
сливать тесто обратно. Если окажутся комки, надо тесто процедить сквозь частое си
то. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны
поджарится, надо, отделив осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или,
перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевер
нуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или
шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Блины поджариваются с одной стороны или
с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудин
гов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с од
ной только.
Пропорция расчитана на человек.
6 — 8
Блинчики обыкновенные
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, '/ 2 ст. ложки масла, 100 г несоленого шпи
ка, 100 г масла, 1/ 2 ч. ложки соли и 1/ 2 ч. ложки сахара
Растереть 2 желтка с У ч. ложки соли, V ч- ложки сахара и с V ложки мягкого

2 2 2
масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить по
немногу, постоянно помешивая, в стакана муки, размешать до получения однородной
2
массы, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, как сказано выше, под
жарив их с одной стороны.
Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не
класть в них ни яиц, ни масла.
301
БЛИНЧИКИ, БЛИНЫ РУССКИЕ, ГРЕНКИ.
КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
Блинчики с творогом
Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, г/ 2 ст. ложки масла, 100 г шпика
и 100 г масла, чтобы поджарить блины. Начинка: 200 г творога, 2 —3 ч. ложки муки,
5 0 г масла и 2 —3 желтка, 1 ст. лож ка сахара, 1/ 4 ч. лож ки соли, !/ 4 или 1/ 2 стакана
коринки, корица
Испечь блинчики, как сказано в начале главы. Поджарить с одной стороны, нама
зать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить
с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 200 г творога положить под
пресс, потом протереть сквозь сито, добавить мягкое масло, желтки, сахар, соль, кто
любит, У или У стакана обваренной кипятком коринки.
4 2
К подобным блинчикам с творогом подается отдельно сахар, корица и самая свежая,

густая сметана.
Блинчики с фруктовой массой
Испечь блинчики. Поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого бли

на покрыть тонким слоем варенья без сока или протертого фруктового пюре, мармела
да или повидла, свернуть треугольником или в виде книжки, положить на горячую ско
вороду с маслом. Смазав и сверху маслом, можно посыпать сахаром. Когда поджарятся
с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать. Отдельно подать
сахар. Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять
в яйце и сухарях и поджарить в масле.
Каравай из блинчиков с разной начинкой

-ч
Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 150 г масла, 100 г шпика.
М ясной фарш: 400 г говядины вареной ( !/ 2 ст. ложки масла, 1/ 2 луковицы), соль,
душистый перец, 1—2 крутых яйца. Фарш из творога: 2 0 0 г творога, 1 яйцо,
1 ~ 2 ст. ложки сметаны, 1/ 2 ст. ложки сливочного масла.
Рассыпчат ая манная каша: 1 ст. лож ку масла вскипятить с' * /2 стакана молока,
всыпать !/ 2 стакана манной крупы, которую перетереть сначала с яйцом, высушить,
посолить, вскипятить, помешивая
Испечь блинчики, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, смазанную

маслом, перекладывая разной начинкой, а именно: мясной, творожной и из рассыпча
той манной каши, поставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить
на блюдо.
302
Блины голландские
Уз стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всы

пать 4—5 ч. ложек сахара, почти 1 У стакана муки, размешать до получения однород
8
ной массы. Вливать понемногу 1 У стакана сливок, посолить, размешать, положить

8
6 взбитых белков. Сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла

и потом ложки теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тонь
2
ше русских, печь в печи на угольях перед пламенем. Когда блины будут готовы, сло
жить их в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь ми
нут на 10. Подавая, выложить на блюдо, полить сабайоном, или каким-нибудь слад
ким соусом или сиропом, или покрыть меренгой из 4 белков и 200 г сахара. Вставить
в печь минут на . 1 0
Блинчики с лимоном
3 стакана молока, 2 стакана муки, 1 ~ 2 яйца, соль, 1 лимон, У? стакана сахара,

3 00 г масла (4 белка, У? стакана сахара, варенье)
Испечь блинчики на маленьких сковородках, поджарить с обеих сторон. Полови

ну из них посыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блинчик по не
скольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать горячими. Или сложить их
в кастрюльку слоями, подавая, выложить на блюдо. М ожно украсить меренгой и ва
реньем.
Блинчики по-английски
У г стакана муки, 6 яиц, У 2 стакана сливок, Уг стакана растопленного масла,

почти 1 стакан сахара, 1 лимон, ]/ 4 стакана столового вина, 4 белка
О/ 4 или У г стакана варенья)
2У стакана муки, У2 стакана желтков, У2 стакана сливок, У2 стакана растопленно

го масла, Уз стакана сахара и цедру лимона размешать хорошенько, положить пену из
1
оставшихся белков. Жарить на небольших сковородках, смазав их маслом только пер

вый раз, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими
угольями, чтобы и сверху подрумянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая
следующим соусом: сок из лимона смешать с У4 стакана столового вина и У4 стака
1
на сахара; сложенные на блюде блины покрыть кругом меренгой, т. е. 4 взбитыми бел

ками, смешанными с У2 стакана сахара; поставить в духовку на несколько минут. По
давая, украсить вареньем.
303
КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ ____
Пирог из блинчиков
Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 —3 яйца, 2 ст. лож ки масла,

1/ 2 стакана сиропа, 2 стакана сливок, 4 яйца, ' / 2 стакана сахара
Испечь блинчики, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом,

свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3—4 части. Кастрюльку смазать маслом,
посыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и У ста 2
кана сахара, добавить пену из 4 белков, размешать, полить блины, поставить в не слиш
ком горячую духовку.
РУССКИЕ БЛИНЫ
1. Главным блюдом на Масляной неделе считаются у русских —блины, у католиков -
пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов:
одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые по
полам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
2. Приправа блинов различна, но способ приготовления одинаков, а именно: когда
тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать
ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые никогда не мыть водой.
Как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру,
насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут,
быстро и энергично протереть сковородки, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще
вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.
3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то
прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.
4. Сковородки для выпекания блинов лучше всего чугунные. В случае, если тесто пе
ред печением блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а надо
отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и то
гда соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
5. Гречневая мука должна быть сухая — свежая, без черных крапинок и без затхлого
запаха.
6 . Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой не
много дольше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут под
ниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом — если пекутся на плите, то
перевернуть, поджарить, — а потом складывать на блюдо и держать их в теплом месте,
чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самой подачей.
Наливая в сковородки новую порцию теста, надо каждый раз смазывать их маслом
перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные
пресные блинчики, на которые берется на 3 стакана молока — стакана муки, а на рус
2
ские блины надо на 3 стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжа

ми брать столько же, т. е. 3 же стакана, муки. Это приблизительная пропорция, кото
рую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта. Блины долж
304
ны быть гораздо толще блинчиков, рыхлые, ноздреватые, легкие. Для приготовления

блинов хозяйка должна обладать сноровкой и умением, которые приобретаются опытом
и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от умения за
варивать их, а именно: на 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть
от 12 до 24 г сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрож
жей, на простые пшеничные — менее, а также чем позже растворяется тесто, тем дрож
жей более, чем раньше — менее. Для рыхлости кладутся взбитые белки и взбитые слив
ки. Сначала следует класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед
самым выпеканием, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
7. На каждые 400 г муки берется по 1 ч. ложке соли и 1 ч. ложке сахара, который
следует растереть с желтками.
8 . Лучше всего растворять за 4—6 часов до отпуска. Чтобы опара не перекисла, надо
поставить кастрюлю с опарой на холод. А если, наоборот, надо ускорить процесс бро
жения, то поставить ее в теплую воду.
9. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
10. Заваривают блины не кипящими водой или молоком, а доведенными до момен
та закипания.
11. На блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, уйдет на обозначенную про
порцию около стакана растопленного масла.
1
12. Блины при выпекании, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко
нарубленными крутыми яйцами, мелко нарубленным луком, вымытыми и обсушенны
ми снетками или рассыпчатой кашей из смоленской крупы.
13. Когда блин слегка зарумянится, сбрызнуть его сверху маслом, перевернуть осто
рожно двумя ножами, поджарить с другой стороны.
14. К блинам подаются отдельно: растопленное сливочное горячее масло, свежая
сметана, свежая икра, творог, семга и мелко нарубленная, в молоке вымоченная селед
ка.
15. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для
домашнего стола можно заготовлять их на Масленицу следующим образом: взять 1,8 л
парного молока, положить в него 400 г, т. е. 2/з стакана, свежей густой сметаны, пе
1
ремешать ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда превратится в про

стоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное ме
сто, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить па
юсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть
хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
Блины гречневые
За 5 -6 часов до подачи сделать тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов те
плого молока или воды, 1 ст. ложки растопленного масла, 2 желтков, 12—24 г сухих
дрожжей. Размешать и выбить веселкой как можно лучше. Когда поднимется, выбить
снова, всыпать полную чайную ложку соли и чайную ложку сахара, заварить У 1 2 —ста
2
канами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить. Можно добавить 2 взби
305
тых белка, размешать, дать подняться и, когда поднимется, не мешая больше тесто, что
бы не опало, брать ложкой и печь, как сказано в начале главы.
Блины заварные
За 5—6 часов до подачи приготовить тесто из 3 стаканов пшеничной муки, 2 ста 1/ 2
кана теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и 12—24 г сухих дрожжей. Выме
шать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Снова выбить, положить соли,
сах&ра и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до выпекания выбить тесто хо
рошенько, обдать 1 1/ стаканами очень горячего молока, как сказано выше, выбить,
2 — 2
положить соли, сахара, кто хочет, взбитых белков, размешать, дать подняться и, не по
мешивая больше теста, печь блины, как сказано в начале главы.
Русские блины заварные

Ha 1 /з стакана гречневой муки взять 2 2/з стакана пшеничной. С вечера взять всю
1
гречневую муку и половину пшеничной, обдать У стаканами кипятка, а еще лучше

2 2
молока, энергично помешивая. Когда тесто остынет, развести его теплой водой или мо
локом, положить 12—24 г сухих дрожжей, распущенных в стакана воды, дать под
[/ 4
няться. На другой день всыпать ложечку соли, ложечку сахара и остальную муку, что
бы тесто имело густоту хорошей сметаны. Выбить хорошенько, дать подняться и, не по
мешивая теста, печь блины, как сказано в начале главы.
Блины самые лучшие

3 1 / 2 стакана гречневой муки, 12—24 г дрожжей, 1 1/ 2 стакана крупчатой муки,
2 стакана молока, по 1/ 2 ч. лож ки соли и сахара (3 яйца и 5 0 г масла), ,/ 2 ~ 1 стакан
масла — печь блины. Подать отдельно масло, икру, сметану. Выйдет блинов 2 5
Сделать тесто из 1 У стакана пшеничной и 2 У стакана гречневой муки, 2

2 2 ста 1/ 2
кана теплой воды и 12—24 г дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой
муки, дать подняться. За час перед выпеканием заварить тесто 2 стаканами почти ки
пящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, положить
соли и сахара (можно добавить 2—3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не помешивая
более теста, печь блины, как сказано в примечании.
Постные русские блины
1 '/з стакана гречневой, 2 1/ 3 стакана пшеничной муки, 12—2 4 г сухих дрожжей,

1 ч. лож ка соли, 1 ч. лож ка сахара, 1 0 0 — 2 0 0 г масла
306
На [/з гречневой взять пшеничной муки. С вечера взять гречневой и половину

2 / 3
пшеничной муки, дрожжей и воды, приготовить довольно густое тесто. На другой день
добавить остальную муку, соль и сахар. Когда тесто поднимется, за полчаса перед тем,
как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На Маслени
це оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день до
бавить такую же пропорцию дрожжей муки и воды. Такие блины с каждым днем дела
ются все лучше и лучше.
Блины пшеничные
Завести тесто из 4 стаканов теплого молока, 1 У стакана крупчатой муки, 12—24 г
2
дрожжей, 1 ст. ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, по
ложить желтка с сахаром,
2 У стакана крупчатой муки, хорошенько выбить, доба
2 — 2 2
вить взбитых белка и

2 стакана густых сливок, осторожно размешать, дать поднять
* / 2
ся и, не помешивая больше теста, печь, как сказано в начале главы.
Манные блины
i/ з стакана, т. е. 1 0 0 г, манной крупы, стакана муки, 3 стакана молока,

1 — 2 желтка, 7/ 2 ст. ложки масла, 1 0 0 г масла, чтобы жарить блины
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать стакана манной крупы, положить

3/ 3 лож ] / 2
ки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед подачей всыпать
стакана муки, разбавить стаканами молока и У стакана воды, вбить
3/ 4 2 желтка,
4 1 — 2
посолить. Размешать до получения однородной массы, жарить на маленьких сковород

ках. Подать к ним сахар.
Скороспелые гурьевские блины

Взять 800 г пшеничной муки, яичных желтков и 200 г масла, положить в кастрюлю
8
и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции,

потом взбить белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.
8
Блины на соде
400 г гречневой, 400 г пшеничной муки, 4 5 стаканов воды, по 2 ч. ложки соли

и сахара, 1 ч. лож ка кислоты, 1 ч. лож ка соды, 1 0 0 — 2 0 0 г масла
Они хороши тем, что их можно быстро приготовить в любое время. Взять 400 г
гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4 или 5 стаканами теплой воды, по-
* / 2
307
дожить по ч. ложки соли и сахара, вымешать, выбить и, когда сковородки уже бу
2
дут раскалены, взять ч. ложку лимонной кислоты, всыпать ее в У стакана холод

1 2
ной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать ч. ложку соды в У стакана 1 2
холодной воды, влить в тесто, размешать и тут же печь. Подать к ним масло, сметану
и икру.
Царские блины
200 г сливочного масла, 6 желтков, чашка сахара, 100 г муки, 0,3 л жидких сливок,
1/ 2 ложки померанцевой воды, !/ 2 стакана густых сливок, лимонный сок (варенье или желе)
2 0 0г сливочного масла растопить, процедить сквозь чистую салфетку в миску, по

ложить туда же, когда масло немного остынет, желтков, вымешать хорошенько лопа
6
точкой в одну сторону, потом добавить чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет
1
пениться. Между тем приготовить соус бешамель: стакана муки развести 1 стака
3 / 4 * / 2
на сливок, прокипятить, помешивая постоянно, оставить бешамель на льду, пока не ос

тынет. Влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять мешать в' ту же
сторону, добавив 1/ 2 ложки померанцевой воды. Положить 1/ 2 стакана густых, взбитых
в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом
огне, на сковородках средней величины и блины не снимать со сковороды ножом, а оп
рокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов саха
ром и сбрызгивая лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины об
ровнять и украсить сверху вареньем или желе.
ГРЕНКИ ИЛИ КРУТОНЫ

Гренки из белого хлеба, жаренные в масле
1 1/ 2 булки или 12—15 сухарей, 1/ 2 стакана молока, 3 яйца, 2 ~ 3 куска сахара

(лож ка корицы), 100 г масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье
1 У ситной булки нарезать острым ножом не очень тонкими ломтиками или взять
2
12—15 продолговатых простых сухарей. И то и другое подсушить, намочить ненадолго

в молоке так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном
с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.
Гренки из белого хлеба с вином

Взять 1 У булки, нарезать ломтиками толщиною в полтора пальца или 12—18 по
2
стных сухарей, сложить на глубокую тарелку, полить белым вином и несколько раз
полить их стекшим вином, чтобы размокли. Обвалять их в мелком сахаре, сложить
308
на блюдо, подсушить в духовке. Подавая, полить свежим вином и на каждый ломтик

положить варенья, вина стакан, У стакана сахара, варенья или мармелада '/г- 1
1 4
стакан.
Гренки с мармеладом из чернослива
2 1 / 2 стакана чернослива, 1/ 2 стакана мелкого сахара, 1 1/ 2 булки или 12—18 сухарей,

кусочек корицы
2 стакана чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, откинуть на дуршлаг,

вынуть косточки. Сложить чернослив в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить
небольшим количеством воды, отварить до мягкости, протереть сквозь сито. стака ' / 4
на сахара вскипятить с У стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до

2
густоты. 400 г белого хлеба нарезать ломтиками, сложить их на рашпер, подрумянить с

одной стороны, или L2—18 продолговатых сухарей слегка смазать маслом, поджарить
слегка в духовке. На поджаренную сторону положить приготовленный мармелад, по
крыть другой гренкой, посыпать сахаром, сложить на рашпер. Перед подачей поставить
в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде полить следу
ющим сиропом из чернослива: косточки из чернослива потолочь в ступке, добавить
к ним Уз стакана чернослива и стакана сахара, залить водой, варить на легком ог
1/ 4
не, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1 У2 стакана,

процедить.
Б Л Ю Д А ИЗ ЯИЦ
Яйца всмятку
Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить от 2 до 2 * / 2 минуты с момента их заки
пания. Подавать накрытыми горячей салфеткой.
Яйца в мешочке
Вымыть, опустить в кипяток, варить 4 минуты. Если яйца подаются к зелени, на
пример, к соусу из шпината, то, сварив таким образом, надо разбить каждое яйцо и вы
пускать рядами на зелень.
Яйца крутые
Варить яйца 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче было снять
скорлупу.
309
Яйца выпускные
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, со
ли, вскипятить, выпустить 12 яиц, выпуская не более 4 шт. за один раз. Бить яйца осто
рожно над самой водой, кипятить под крышкой 2 У2 минуты, потом вынуть их осторож
но шумовкой на блюдо, полить ложками масла или следующим соусом: ложку масла
2 1
и ложку муки поджарить, помешивая, развести стаканами бульона, влить немного ук
1 2
суса или лимонного сока. Чтобы соус был темного цвета, добавить жженого сахара, по
ложить соль, перец, прокипятить все вместе, залить выложенные на блюдо яйца.
Яичница с молоком и зеленым луком

На 0,6 л молока или сливок взять 4—5 яиц, кусочек масла, ч. ложки соли и горсть
* / 2
нарубленного зеленого лука, разболтать яйца до получения однородной массы, поста

вить в кастрюльке на огонь, помешивая. Как только начнет густеть кусочками, пода
вать, чтобы не дать отойти сыворотке.
Яичница с черным хлебом и ветчиной

Распустив на сковороде 1—2 ложки масла, слегка поджарить в нем нарезанный то
ненькими ломтиками черный хлеб, 300 г ветчины и зеленого лука, влить 1 ст. ложку ук
суса. Когда хлеб поджарится, вбить по одному 4—6 свежих яиц, посолить. Как только
яйца начнут густеть, подавать, посыпав немного молотым черным перцем.
Яичница-глазунья
50 г масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с ложкой уксуса, посолить,
вбить 6—12 яиц. Как только яйца начнут густеть, подавать.
Омлет под соусом

12—15 яиц, зелень петрушки, укроп, соль, 1/ 2 ст. ложки масла. Соус: 1/ 2 ст. ложки
масла, 1 ст. лож ка муки, 1/ 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 2 желтка.
Если омлет сладкий, то вместо зелени положить сахару и корицы
12—15 желтков взбить с ложкой мелко нарубленной зелени петрушки и немного ук
ропа, посолить, положить 12—15 взбитых белков, перелить на 2 сковороды, на раска
ленное масло. Поставить в духовку на минут, поджарить, опрокинуть на блюдо, сло
8
жить пласт один на другой, полить следующим соусом: ложки масла, ложку муки,
[/ 2
У стакана молока прокипятить, добавить стакан сметаны, раз вскипятить, вбить

2
2 желтка. Помешивая, подогреть снова до самого горячего состояния, посолить.

Этот омлет можно подавать почти со всеми подливками. При вегетарианском столе
может заменять иногда и котлеты, служа гарниром к разным соусам из кореньев, а в
особенности из зелени.
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель
или лапша, лазанки, макароны, сырники,
клецки и прочее
КОЛДУНЫ , ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ
Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и прочее
3 стакана муки, 2 —3 желтка, 1 ч. лож ка соли, У 2 стакана воды, оставшиеся белки.

На каж дые 3 стакана воды полная ложечка соли
Взять 3 стакана муки, 2—3 желтка, У стакана воды, полную чайную ложку соли, за
2
месить крутое тесто, тонко раскатать, но следить, чтобы оно не прорывалось. Наклады
вать рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста,
плотно прижать кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой
или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать полумесяцем меньшей
выемкой, величиной с рюмку, так что из указанной пропорции может выйти до 60 штук
колдунов, а на пельмени и вареники формой большего размера — штук около 40. Скла
дывать их на сито, накрывая салфеткой, чтобы не подсохли. За L0—15 минут до подачи
опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по чайной ложке со
ли. Кипятить минут 10—15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выни
мать осторожно шумовкой на подогретое блюдо.
Эти кушанья подают непременно горячие. Как только они немного остынут, стано
вятся уже невкусными.
Колдуны литовские
300 г говядины, 1 луковица, 300 г почечного жира, 2 0 г простого, черный и душистый
перец, соль. 1/ 2 ч. ложки майорана. Тесто: 3 стакана муки, 2 —3 желтка, 1/ 2 стакана
воды и полная чайная лож ка соли
300 г сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 300 г
почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 600 г почечного жира очень
311
КОЛДУНУ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ,ВЕРМИШЕЛЬ
I ИЛИ ЛАПША, ЛАЗАНКИ, МАКАРОНЫ И ПРОЧЕЕ
мелко нарубить, положить соли, черного и душистого перца, ложки мелко нарублен
2
ной луковицы, поджаренной в ложки масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко
* / 2
порубить, добавить, кто любит, V ч- ложки просеянного майорана и 1—2 ложки жир
2
ного бульона, размешать, приготовить тесто. Вырезать колдуны полумесяцем размером

с рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их; опустить в подсоленный кипяток. Через
1 0минут попробовать: если готовы, вынимать осторожно шумовкой на блюдо, подавать
горячими с бульоном. Едят их, посыпая солью и черным молотым перцем, но маслом
не поливают.
Пельмени с грибами
130 г сушеных белых грибов, 1—3 луковицы, 1 ст. ложка масла, соль, душистый перец,
1 ~ 2 яйца, 2 —3 ст. лож ки сливочного масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца
Взять сушеных белых грибов, вымьггь их хорошенько в горячей воде, отварить до мяг
кости, мелко порубить. Распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко
нарубленную луковицу и грибы, положить соли, молотого душистого перца, остудить, до
бавить 1—2 измельченных крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано
в рецепте теста для колдунов. Подавая, полить 2—3 ложками горячего сливочного масла.
Настоящие сибирские пельмени
На 2 1 / 2 стакана муки: 3 желтка, 2/ 3 стакана воды, 1 ч. лож ка соли.

Фарш: 600 г мяса от ссека, 5 0 г почечного жира, 2 0 0 г костного мозга, г/ 4 луковицы,
лож ечка соли, г/ 4 ложечки перца, 1 стакан холодной воды. Соли в кипяток по 2 полные
ложечки на каж дые 3 стакана воды, 100—200 г масла, 2 —3 сухаря (уксус). Или смета
на. (Выйдет 1 2 0 шт.)
Подробное приготовление их следующее: приготовляются они такой формы, как уш

ки, такие же маленькие, со сложенными концами. На 120 маленьких пельменей надо
взять на тесто: 3 желтка положить в стакан, влить холодной воды, чтобы было всего 2/з
стакана, всыпать полную ложечку соли, размешать, влить в стакана муки, замесить.
2
Между тем взять от ссека 600 г мяса без жира, 50 г почечного жира и 200 г костно
го мозга — порубить очень мелко, вынимая пленки, или пропустить через мясорубку;
всыпать ложки черного молотого перца, полную ложку соли и, по желанию, У на
1 / 4 4
тертой сырой луковицы. Порубить очень мелко, даже потолочь в ступке, влить полный
стакан холодной воды, размешать до получения однородной массы.
Тогда начать раскатывать тесто: разделить его на частей. Каждую часть, смочив ла
6
дони водой, раскатывать в длинный валик, подсыпав на доску стакана муки. Этот
[ / 2
валик разделить на 20 частей, размером с наперсток. Остальное тесто прикрыть салфет

кой, чтобы не обсыхало. Раскатать тоненько скалкой лепешечки, каждая величиной
с диаметр стакана, складывая одну на другую. Брать затем каждую лепешечку и накла-
312
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ,ВЕРМИШЕЛЬ
I ИЛИ ЛАПША» ЛАЗАНКИ, МАКАРОНЫ И ПРОЧЕЕ
дывать по У ложки мясного фарша, слепить края в виде пирожка, а потом слепить и
2
концы. Пельмени класть на доску, на лист или блюдо, слегка посыпанное мукой.
Потом взять другой кусок теста, поступить так же. Готовые пельмени поставить на
холод, за 15 минут до подачи опустить в широкую кастрюльку в крутой соленый кипя
ток, беря на каждые 2 стакана воды по 2 полные ложечки соли. Варить их, но не кипя
тить. Когда всплывут, вынуть шумовкой на горячее блюдо. Подать отдельно процежен
ное масло с подрумяненной в нем черствой натертой булкой, уксус или сметану.
Вареники с вишнями
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца. 1 к г вишен, 2 0 0 г сахара, сметана
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые
сходятся вместе, были тоньше, так как иначе тесто останется в этом месте сырым. За
ранее приготовить вишни, вынуть из них косточки и подготовленные вишни с соком
засыпать 200 г сахара; поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5—6 вишневых
косточек крупно истолочь и вместе с остальными всыпать в эмалированную кастрюлю,
налить 3/4 стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Раскатать тесто. Вишня
ми без сока начинить вареники.
Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый сок с са
харом, вскипятить, остудить. Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут наверх,
переложить их шумовкой на горячее блюдо. Сразу же подавать. Отдельно подать сахар,
сваренный сироп и свежую сметану.
Вареники из картофельного крахмала
2 чашки картофелшого крахмала, 2 чашки пшеничной муки, 600 г творога, 2 яйца,

2 ~ 3 ст. ложки сметаны (сахар)
Взять 2 чашки картофельного крахмала, заварить довольно густо, добавить 2 чашки

крупчатой муки, раскатать тесто в лепешку и делать из него вареники, начиняя их, как
обыкновенно, творогом со сметаной. Сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипя
ток. Начинка приготовляется следующим образом: творог положить под пресс, отжать,
протереть его сквозь сито, смешать со сметаной, 1 яйцом, У ч. ложки соли. По жела
2
нию можно добавить сахара.
Вареники с творогом
600 г творога, 2 яйца, 1 ст. лож ка сахара, соль. Тесто: 3 стакана муки и 2 желтка,
2 —3 ст. ложки сливочного масла и сметаны или сложить вареники в сотейник, залить
2 стаканами сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились
313
к о л д у н ы , П ельм ени, в а р ен и к и ,в ер м и ш ел ь
Взять 600 г, из-под пресса, свежего творога, добавить 2 ложки сметаны, соли или
ложку сахара, 1—2 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 3 яйца. Пригото
вить тесто и поступить далее, как в рецепте теста для колдунов. Подать к вареникам рас
топленного сливочного масла и свежей сметаны.
ВЕРМИШЕЛЬ, ЛАП Ш А
Тесто на лапшу
Приготовляется точно так же, как и на колдуны. Потом надо тесто нарезать полос
ками в 45 мм шириной, сложйть одну на другую, пересыпая слегка мукой, тонко на
шинковать, рассыпать по столу, чтобы полоски обсохли, стряхнуть их потом руками,
чтобы мука осталась на столе, и тогда опускать в кипящий бульон, в кипящую воду или
молоко, в зависимости от того, на что предназначается тесто. Кипятить, как и колду
ны, минут 10—15. Из такого же теста приготовляют лазанки и ламанцы.
Вермишель или лапша запеченные
300 г вермишели цли домашняя лапша из 3 стаканов муки и 2 —3 желтков. 2 ~ 3 куска

сахара, 1—3 яйца, 2 сухаря, 2 —3 ст. ложки масла. Подать отдельно сахар и сливки
Приготовить домашнюю лапшу или взять 300 г готовой вермишели, опустить в со
леный кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в каст
рюльку с 2—3 ложками масла, размешать, добавить 2—3 куска сахара, 1—3 яйца, сме
шать. Смазать сковороду или форму маслом, посыпать сухарями, остудить, выложить
вермишель или лапшу, поставить в духовку на час, чтобы корочка подрумянилась и
1
подсохла, выложить на блюдо.
Вермишель или лапша с мясным фаршем и яйцами
600 г говядины, 1 луковица, 5 — 6 яиц, от 1 ]/ 2 до 4 ст. лож ек масла, 300 г готовой

вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу
Взять 300 г вермишели или приготовить домашнюю лапшу, отварить в соленой во
де, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с ложками масла и яй1 — 2 1
цом. 600 г говядины, сваренной в бульоне, мелко порубить. — ложки масла распус 1 1 /2
тить, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, а потом и говядину. Сковороду

или форму смазать ложки масла, обсыпать сырой вермишелью, потом положить слой
1/ 2
лапши, слой мясного фарша, слой лапши, слой рубленых крутых яиц и так до конца.
Поставить в духовку. Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.
314
[ ИЛИ ЛАПША, ЛАЗАНКИ, МАКАРОНЫ И ПРОЧЕЕ
Вермишель или лапша с шампиньонами
300 г вермишели или макарон или на домашнюю лапшу 2 стакана муки, 2 яйца,
полная тарелка шампиньонов, черный и душистый перец, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны,
3 ст. лож ки масла, 2 сухаря
Приготовить домашнюю лапшу или взять 300 г вермишели или макарон, отварить
в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Положить 2 яйца, 2 ложки
сметаны, 1 ложку масла, соли, немного черного и душистого молотого перца. Полную та
релку шампиньонов вымыть, мелко нарезать и жарить в кастрюле, под крышкой, с солью
и маслом; форму смазать маслом, посыпать сухарями. Класть слой лапши, слой поджа
ренных шампиньонов, поставить в горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо.
Равиоли
Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, чайную ложку соли
и 400 г муки. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, поло
жить на каждый четырехугольник фарш, защипнуть, сложить в смазанную маслом ско
вороду или форму, положить туда же г костного мозга и посыпать каждый слой тер
1 0 0
тым сыром пармезан, закрыть герметически, поставить в духовку, пока говядина не по
тушится. Подавать в той же посуде. Фарш приготовить следующим образом: 600 г говя
дины от филейной части мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить ук
роп или мелко истолченную зелень петрушки и сельдерея, смешанных с 400 г сливоч
ного масла, солью и перцем.
ЛАЗАНКИ
Лазанки приготовляются из того же теста, как и колдуны. Только нарезать их надо
наискось, четырехугольными кусочками.
Лазанки с маслом и луком
2 —3 луковицы, 2 ~ 3 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2—3 желтка, соль
Приготовить тесто, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холод

ной водой. 2—3 измельченные луковицы поджарить докрасна в ложке масла, смешать
1
слазанками, добавить еще 1—2 ложки масла. Форму смазать маслом, остудить, сложить
лазанки, поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавая, выложить на
блюдо.
Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (100 г) или тво
рогом г) или сварить лазанки в соленой воде, вынуть их шумовкой на блюдо, по-
( 1 0 0
315
« ИЛИ ЛАПША, ЛАЗАНКИ; МАКАРОНЫ И ПРОЧЕЕ
лить маслом, поджаренным с сухарями. Такие же лазанки приготовляются постные с

репчатым и зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.
МАКАРОНЫ
Самые лучшие макароны — это итальянские. Они продаются разной толщины, но

лучшими из них считаются тонкие. Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной,
опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чай
ной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не
давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, пере
ложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскис
нут. Не следует и обливать холодной водой, так как они делаются клейкими. На 6—8
человек на суп и на гарнир берется по 100 г макарон. На самостоятельный гарнир к
жаркому берется 200 г. Если же подается к завтраку как самостоятельное кушанье, то
пойдет и 400 г, но никак не больше.
Макароны со сметаной
2 00 г макарон, 2 —3 желтка, ^/2 ^ /4 стакана сметаны, 2 —3 ст. ложки тертого сухого

сыра, 1/ 2 ложки масла, 2 сухаря
100 г макарон отварить, как сказано выше, переложить в кастрюлю с ложкой масла,
размешать, потом добавить 2—3 желтка, У стакана сметаны, 2—3 ложки сухого тер
2 ~ 3 / 4
того сыра, сложить в сотейник, смазанный У2 ложки масла, поставить в духовку, что
бы подрумянились; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями. Подать в том же со
тейнике.
Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
Макароны с ветчиной и пармезаном
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 5 0 —100 г пармезана, 2 ст. ложки масла
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом,

размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана на
тереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, поло
жить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, сно
ва ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить
в духовку.
316
( ИЛИ ЛАПША, ЛАЗАНКИ, МАКДЙЭНЫ И ПРОЧЕЕ
Макароны с сьдоэом
300 г макарон, 100 г масла, 100 г сыра твердых сортов, соус из-под ж аркого
Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 300 г макарон, сва
рить до полуготовности на самом слабом огне. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде
и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой натертым сыром и поливая
тремя ложками соуса из-под жаркого. Сверху положить 100 г масла, закрыть крышкой,
поставить на плиту, часто потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От
погружения макарон в кипяток и до подачи их на стол надо варить и держать на самом
малом огне в продолжение 1 У2 часа.
Макароны с грибами
6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. В небольшом количестве грибного буль
она сварить 300 г макарон. 1—2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 2 ст. ложках
масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.
Макароны с творогом, запеченные

200 г макарон, 4 00 г творога, 2 желтка, 2 ~ 3 ст. ложки сметаны, 100 г масла,
1 ч. лож ка соли, 1 ст. лож ка сахара
Сварить 200 г макарон; откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками

горячего масла, размешать. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, сложить сло
ями макароны и творог, который предварительно отжать, протереть, смешать со смета
ной, яйцами, солью, сахаром и маслом, запечь, чтобы подрумянилось. Подать в том же
сотейнике.
СЫРНИКИ
Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до подачи в соленый кипяток, беря
на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать
шумовкой, по нескольку штук сразу. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо,
тотчас подавать.
Сырники вареные
1,2 к г творога, 6 яиц, соль (2 ~ 3 ст. лож ки сметаны), 1 стакан муки,
около 2 00 г сливочного масла, 2 ~ 3 сухаря
1,2 кг свежего, из-под пресса, творога хорошенько растереть в миске, положить

1ложку масла, соли, 6 яиц (если творог суховат, добавить 2—3 ст. ложки сметаны), У2
стакана муки, размешать как можно лучше. Разделать на столе, посыпанном мукой,
317
к о л д у н ы , п ел ь м ен и ; в ар ен и к и ,в ер м и ш ел ь
длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски в 45 мм длиной; опустить

в соленый кипяток. Когда всплывут, вынуть шумовкой на блюдо, полить 2—3 ложками
растопленного масла, поджаренного с 2—3 толчеными сухарями.
Сырники жареные
1,2 к г творога, 4 яйца, 2 —3 ст. лож ки сметаны, 2 —3 куска сахара, * /2 стакана муки,
2 ст. ложки масла. (Сахар и сметана)
1,2 кг свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 я

ца, соли, 2—3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, разделать на столе, слег
ка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду У2 стакана растоплен
ного масла, поджарить сырники с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
КЛЕЦКИ
Клецки мучные
6 яиц, 4 * /2 ч. ложки сливочного масла, 1 !/ j стакана муки, соль, 100—150 г масла,
3 —4 сухаря или 1/ 4 ситной булки
Желтки растереть добела со сливочным маслом, подсыпая муку, подливая 6 ст. ло
жек холодной воды, положить У4 ч. ложечки соли. Взбить 6 белков, размешать, опус
кать ложкой в кипящий бульон или посоленный кипяток и т. д. ( с м . н а ч а л о р а з д е л а ) .
Когда всплывут, осторожно переложить шумовкой на блюдо, полить 2—3 ложками мас
ла, подрумяненного с сухарями или черствой тертой булкой, сразу подавать.
Клецки манные
2 стакана молока, 1 ст. лож ка масла, 1 стакан манной крупы, '/ 2 ч. ложки соли,
8 яиц, 100—150 г масла, 3 —4 сухаря или * / 4 булки
3 стакана молока, ложку масла вскипятить, всыпать 1 стакан манной крупы, сварить,
размешать до получения однородной массы, посолить, поставить в духовку на 15 минут,
остудить, вбить 8 желтков. Перед подачей 8 белков взбить в пену, смешать, опустить в ки
пящий бульон, молоко или посоленную воду. Когда всплывут, переложить осторожно на
блюдо, облить маслом, подрумяненным с сухарями или тертой булкой, сразу же подавать.
Клецки картофельные
Картофель очистить, сварить в посоленной воде. Когда будет готов, слить воду, сра
зу размять. 3 стакана картофельного пюре, 1 стакан муки, 100 г масла, 2—3 яйца, соли
(мускатного ореха) размешать, сварить, как сказано в начале раздела. Подавая, облить
маслом, подрумяненным с тертой булкой или с луком.
Каши
МАННАЯ КРУПА
Манная каша
Ее варят исключительно на молоке, редко на бульоне, трех степеней густоты. Для
жидковатой кашицы надо вскипятить 1,8 л молока, всыпать 3/ 4 стакана крупы, кипя
тить, мешая, минут 5, посолить 1 ч. ложкой соли, по желанию положить ложку сливоч
ного масла, как следует размешать. Каша средней густоты: на 1,8 л молока — 1 стакан
крупы. Варить, как сказано выше. На густую кашу: на 1,8 л молока взять 1 1/4 стакана
крупы. Подать отдельно подрумяненное сливочное масло, сахар, сливки или молоко,
малиновый, смородинный, вишневый или клюквенный сироп. На 1 стакан жидковатой
кашицы для ребенка надо брать на 1 У2 стакана молока, 2 ложки крупы без верха.
Карамельная каша из манки

1 . 2 л сливок или молока, 3/ 4 стакана манной крупы, 1 г/ 2 чашки сахара, 2 0 0 г грецких
орехов
Вскипятить 1,2 л сливок или молока, всыпать 3/ 4 стакана манной крупы и 200 г грец
ких орехов, истолченных с У2 чашки сахара, сварить кашу, мешая, чтобы не было ком
ков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, по
ставить в духовку, чтобы запеклась и сверху образовалась пенка. Посыпать кашу чаш
кой просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем усилить нагрев
верхней части духовки, чтобы сахар карамелизовался.
Гурьевская каша с орехами и вареньем

1.2 л сливок или молока, 3/ 3 стакана манной крупы, 400 г грецких или лесных орехов,
3/ 4стакана сахара, 2 ~ 3 сухаря, ]/ 3 стакана варенья. (Добавить, кто хочет,
Уг стакана фруктов или ягодного варенья)
400 г орехов грецких или лесных, 10—20 шт. горького миндаля обварить кипятком,
очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в боль-
КАШИ
шую кастрюлю, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образую

щиеся румяные пенки. Когда их наберется достаточно, всыпать в оставшиеся сливки
Уз стакана манной крупы, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать толче
ные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить слоями: слой
пенок, кашу, посыпать сверху сахаром и сухарями, поставить ненадолго в духовку. По
давая, украсить вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Поджаренная манная каша
1 ,2 л молока, 3/ 4 стакана манной крупы, 2 0 0 г сахара, 100 г масла
1,2 л молока вскипятить, всыпать 3/ 4 стакана манной крупы, прокипятить, помеш

вая, потом размешать до гладкости, всыпать У ч. ложки соли, не кладя масла. Перело
2
жить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками.

Распустить на сковороде 50 г масла, уложить кашу на сковороду, смазать сверху мас
лом, посыпать каждый ломтик сахаром. Когда подрумянятся, перевернуть, посыпать са
харом, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, и переложить на блюдо. На ско
вороду влить 2 ложки воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо, подать.
Крупеник с творогом
600 г свежего творога протереть сквозь сито, положить У2 стакана манной крупы,
чайную ложечку соли без верха, 2 яйца, ложку масла и 2 стакана молока, все хорошо
перемешать и запечь в сотейнике.
КРУПНАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА «ЯДРИЦА»
Крутая гречневая каша
600 г крупы, 1 ч. лож ка соли, 1 ст. лож ка маргарина или сливочного масла
Крупу просеять, можно поджарить на слабом огне, всыпать в горшок, чтобы заняло
чуть более половины, положить ложку масла, чайную ложку соли, влить кипятку так,
чтобы крупу покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку не
менее как на три часа, подставить под дно горшка сковороду с водой для того, чтобы
каша не пригорала. Когда подернется корочкой, снять сковороду, перевернуть горшок
верх дном, продолжая печь.
Подать к каше сливки, молоко — обычное или миндальное или растопленное мас
ло. М ожно подать ее к щам. Так же варится и пшенная каша, но она к щам не пода
ется.
320
1,2—1,6 кг судака, перец, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки. Кляр: 1 стакан муки,
Уз ч. ложки соли, У 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла,
2 желтка, 2 белка. Соус татарский
Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, l/и ч- ложки перца и 1/ 2 ложки
муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Брать вилкой каждый ломтик, обмакивать
в кляр, опускать в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито или
бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покрытое сложенной чистой накрахмаленной
салфеткой. Кляр: стакан муки, */з ч- ложки соли, ч- ложки сахара, чайную ложку сливочного
масла хорошенько размешать, влить * / 2 стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр
был густоты сметаны, положить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.
Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль с нарубленными корнишонами.
1,2 кг семги, ложка зелени петрушки и лука, 3 /4 стакана оливкового масла, 400 г рыжиков и груздей,
корнишоны, оливки и шампиньоны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки,
Рыбу очистить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить 1/ 4 стакана
оливкового масла, оставить часа на 2—4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же
масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать
ломтиками. Гарнир: положить в кастрюльку грибы без рассола, корнишоны, оливки без косточек,
шампиньоны, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне.
По ложке масла и муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы,
довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до
полуготовности семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу.
Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом.
КАШИ
Крутая гречневая каша на водяной бане

600 г крупы залить холодной водой, чтобы едва покрыло. Влить 130 г растопленно
го масла, всыпать 3/ 4 ч. ложки соли, размешать. Вставить горшочек в кастрюлю с ки
пящей водой, варить под крышкой не менее 3 часов, подливая в кастрюлю кипящей во
ды. Каша приобретет красивый цвет и каждая крупинка будет отделяться. Подается та
кая каша к щам.
Каша гурьевская из гречИевой крупы
600 г гречневой крупы, 3 00 г говяж ьего костного мозга, 2 0 0 г сушеных грибов,

1 ст. лож ка масла и соли
Приготовить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке грибным бульоном, по

ложив соли и масла. Когда каша будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вы
мыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты, потом положить в него слой каши,
слой говяжьего костного мозга, опять слой каши и так до конца. В верхнем ряду дол
жен быть костный мозг. Закрыв горшок, поставить в духовку, чтобы каша упрела и сде
лалась рассыпчатой. Следить, чтобы не пригорела.
Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить в следующий день на фарш для пи
рожков и пр.
РИСОВАЯ КРУПА
Рисовую крупу варят в Постные дни на воде, в скоромные — на бульоне и по боль
шей части на молоке, но на чем бы ее ни варили, надо ее сперва хорошенько промыть,
затем всыпать в большое количество холодной воды. Помешивая, дать один раз вски
петь, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в го
рячую, но еще не кипящую воду или молоко. Сварить, помешивая, чтобы не пригоре
ла, и следить, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манка и смоленская крупа,
поэтому его надо класть больше.
Каша рисовая
Ее варят двух сортов: жидкую и средней густоты. На первую, взяв 2/ 3 стакана ри
са, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь,
всыпать в 1,2 л горячего молока или воды, сварить, помешивая, посолить, положить
пожеланию сливочного масла, подавать. На кашу средней густоты взять на 1,2 л мо
лока 1 стакан риса, поступить, как сказано выше. Подать отдельно сливочное масло
и сахар.
321
I
I КАШИ
Густая рисовая каша на молоке
Сварить, как сказано в примечании, взяв на 1,2 л воды или молока 1 У2 стакана ри
са и положив по желанию сливочного масла. Переложив на блюдо, подать отдельно
сахар и корицу или покрыть кашу вареньем: вишневым, малиновым или сливовым или
облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом или миндальным молоком.
Котлеты рисовые
/ У2 стакана риса, 5 яиц, 1,2 л молока, 1 ст. лож ка сливочного масла, 100 г масла
или фритюра, * /2 ст. ложки оливкового масла, * /2 булки
Сварить 1 У стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в начале гла
2
вы, но сварить до мягкости, чтобы не был рассыпчатый, хотя и не разваривать вполне,

посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить 1 яйцо и 2 желтка, размешать, сде
лать котлеты, подсыпая на доску крупчатой муки. Обвалять затем в 2 желтках, смешан
ных с V 2 ложки оливкового масла, а потом в тертой булке или в сухарях, поджарить
в масле или во фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом. Если котле
ты подаются на десерт, то в рис, приготовленный, как сказано выше, можно добавить
1 У ложки розовой воды, У4 стакана сладкого миндаля, сахара, смешанного с лимон
2
ной цедрой, или корицу, обжарить в масле. Подавая, полить соусом сабайон, или мо
лочным соусом, или соусом с ромом.
Рис с пармезаном (итальянское ризотто)
/ У2 стакана риса, 1 * /2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 ст. лож ка то
матного пюре, 5 0 —100 г сыра, 150 г сливочного масла, ст- лож ки масла мазат ь фор
м у, соль, перец
Сварить 4 У2 стакана крепкого бульона из голяшки с сельдереем и петрушкой, за

править его луком, процедить. 1 */2 стакана риса промыть, обсушить. 1 1/ 2 ст. ложки
масла распустить в сотейнике, всыпать рис, помешивая, поджарить его до золотистого
* цвета, а затем понемногу подлить 4 У2 стакана процеженного бульона, размешать, на
крыть крышкой. Рис должен разбухнуть и сделаться мягким, но не развариться. Поло
жить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать. Незадол
го до подачи распустить в кастрюльке 1 1/ 2 ст. ложки сливочного масла, когда оно за
кипит, всыпать до 2—4 ложек с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, разме
шать. Переложить в форму, смазанную маслом, пригладить, покрыть сверху оставшим
ся маслом с пармезаном, поставить в духовку, чтобы зарумянилось. Подавать к завтра
ку. Бульон может быть сварен накануне, ризотто варят и на воде.
322
КАШИ
ЯЧНЕВАЯ КРУПА
Ячневую крупу надо предварительно промыть в нескольких водах.
Каша ячневая
Всыпать в небольшое количество кипятка 1 */2 стакана ячневой крупы, посолить.
Когда крупа будет почти готова, подлить '/ 2 стакана молока, положить 50—100 г масла,
сварить до мягкости, посолить. М ожно с самого начала варить в двух литрах молока.
Ячневая каша со сметаной

1 1/ 4 стакана крупы, 6 стаканов молока, 1 ст. лож ка масла, 4 яйца, соль,
3/ 4 1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки, мелкий сахар и корицу
Вымыть 1 1/4 стакана ячневой крупы, всыпать в 1,2 л кипяченого молока, положить
1 ложку масла, варить, мешая, на слабом огне, пока крупа не разварится. Снять с огня,
добавить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселкой, развести 3/ 4 стакана смета
ны, сложить в форму, поставить в горячую духовку на полчаса.
ПЕРЛОВАЯ КРУПА
Каша из перловой крупы
На воде: всыпать в кипяток 1 У2 стакана крупы, разварить до мягкости, положить
соли, 1—2 ст. ложки масла, выбить хорошенько лопаткой.
На бульоне: 1 1/ 2 стакана крупы, соль;
На молоке: разварить сначала в воде 1 У2 стакана крупы, потом подлить 4 У2 стака
на молока, положить соли, 1—2 ст. ложки масла, варить до готовности или варить в мо
локе с самого начала (1,8 л молока). •
ОВСЯНАЯ КРУПА
Простая жидкая овсянка на воде
*/2 стакана крупы всыпать в 1,8 л кипятка, прокипятить, положить 1—2 ст. ложки мас
ла, хорошенько выбить, добавить, кто хочет, */2 стакана изюма или 1 стакан чернослива.
Овсянка на молоке
1 стакан крупы всыпать в 3 стакана кипящего молока, поварить, долить еще 3 ста
кана горячего молока, прокипятить, посолить, положить У2 ст. ложки масла.
323
КАШИ
РАЗНЫЕ КАШИ
Жидкая пшенная каша
1 У2 стакана пшена промыть в 3 горячих водах, залить 1,8 л молока, разварить до
мягкости, посолить. Если молоко цельное, добавить 50 г, если снятое, то 100 г сливоч
ного масла.
Крутая пшенная каша

600 г, т. е. 2 У2 стакана, пшена промыть в нескольких горячих водах. Слить ее, кру
пу пересыпать в горшочек, и т. д.
Каша из тыквы
Срезать верхнюю кожицу, вынуть сердцевину, нарезать тыкву небольшими кусочка
ми, влить немного воды, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла во
да, развести 1 или 1 1У2 стакана сливок или молока, положить 2—3 куска сахара, 1 ст.
ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.
Или взять 800 г очищенной тыквы, нарезать ее кусочками, сварить в 0,3 л молока,
протереть сквозь сито. У2 стакана риса намочить в холодной воде, слить ее, налить све
жей, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой; налить 0,3 л молока,
разварить, смешать с тыквой. Добавить сливочного масла и сахара, поставить в духов
ку, чтобы подрумянилась.
Вафли, трубочки, хворост, оладьи
ВАФЛИ
1. Пропорция рассчитана на 6—8 человек. Вафли пекутся на горячих угольях, на ва
фельных досках, которые, будучи наполнены тестом, герметически закрываются и опу
скаются в конфорку плиты, на горячие уголья.
2. Чтобы вафли отставали от формы, их не надо мыть водой, а только смазать сви
ным салом, посыпать солью и затем тщательно вытереть бумагой.
3. Тесто приготовляется следующим образом: сначала масло растирается добела, по
том в него кладутся желтки с сахаром, солью и 1 целое яйцо. Растирается все вместе до
бела. Взбиваются белки или густые сливки, кладутся в массу понемногу. Подсыпая му
ку, следует мешать тесто осторожно сверху вниз, переложить в кастрюльку, которую во
время выпекания вафель надо держать в холодной воде.
4. Сахара нельзя класть много, от него вафли получаются тяжелые и подгорают.
5. Готовое тесто не надо больше мешать, а брать каждый раз столько, сколько нуж
но для наполнения вафельницы.
6. Если при выпекании из формы выступит тесто, надо его обрезать.
7. Чтобы получились сухие рассыпчатые вафли, надо, вынув их из формы, сразу ста
вить стоймя.
8. Подавая, вафли посыпают сахаром. Некоторые накладывают на них малиновое ва
ренье. Можно на круглое блюдо положить взбитые сливки, которые надо смешать
с просеянным сквозь ситечко сахаром, гарнировать их вафлями, сложенными в виде
венка так, чтобы один край вафли касался края другой.
Вафли обыкновенные
3 ст. ложки, т. е. 150 г, масла, 3 полные ст. ложки сахара, J/ 2 ч. ложки соли,
1 * / 4 стакана муки, 1 стакан молока, сливок или сметаны, 8 яиц (корица и лимонная
цедра). Сахар — посыпать вафли
7г стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать

3 полные ложки сахара и У2 ч. ложки соли, 1 У4 стакана муки, размешать до получе
ния однородной массы, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, разме
325
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
шать, добавить постепенно 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь
вафли, смазав формы маслом. Можно добавить корицы или тертой лимонной цедры.
Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафель будет больше, так что из этой пропор
ции может выйти от 12 до 16 больших вафель.
Эти вафли подаются с сахаром, с вареньем или со взбитыми сливками, которые на
кладываются на середину круглого блюда и гарнируются вафлями. В вафли можно по
ложить также для вкуса У2 стакана, т. е. 100 г, сладкого и 5—6 шт. горького толченого
миндаля, в таком случае добавить 2—3 ст. ложки молока или сливок или убавить муки.
Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
Вафли рисовые
* /2 стакана риса, 2 * /2 стакана молока или сливок, 1 * /2 стакана муки, 5 яиц,

2 ч. ложки дрожжей, 2 1/ 2 ст. ложки масла, 1 /2 стакана сахара (корица или лимонная
цедра)
100 г риса обварить кипятком, слить воду, разварить в 2 стаканах молока или сли
вок, отставить, протереть сквозь сито, всыпать муку, дрожжи, корицу, соль, 3—4 куска
сахара, добавить 5 яиц или 5 желтков, а белки взбить под конец в пену с У2 стакана те
плого молока и 130 г растопленного масла. Выбить лопаткой до получения однородной
массы, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
Вафли на дрожжах
3/ 4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ч. ложки дрожжей, 2 стакана муки,

1/ 2 ст акана теплого молока, 4 —5 кусков сахара. (М ускатный орех или что-нибудь дру
гое для запаха)
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Расто
пленное масло растереть добела, положить желтки, растертые с сахаром, и опять хоро
шо перемешать. Когда тесто поднимется, положить в него масло с желтками, добавить
взбитые белки и печь вафли, как обыкновенно.
Вафли на взбитой сметане
1 1/2 стакана сметаны взбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 1 ' / 2 стакана
ми самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь, как обычно.
326
| ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, х в о р о с т ; о л а д ь и
Пирог из вафель, покрытый меренгой
Вафли отдельно: 1 * /2 стакана жидких сливок, 1 стакан сахара, ванилин, лимонная

цедра, сок из * /2 лимона, 2 00 г варенья из красной смородины, 4 белка и стакан мелкого
сахара, цукаты и фрукты
Испечь и уложить вафли со сливочной массой и вареньем, как описано выше. Свер
ху покрыть меренгой, пригладить, поставить в духовку на 15—20 минут, чтобы зарумя
нилось. Подавая, украсить цукатами и фруктами. Меренга приготовляется следующим
образом: 4 свежих белка взбить в густую пену, всыпать понемногу 200 г сахара, разме
шать.
ТРУБОЧКИ
1. Форму для трубочек не мыть, а смазать свиным салом, посыпать солью, тщатель
но вытереть бумагой. Перед печеньем натереть белым воском или смазать только пер
вый раз маслом, раскалить, влить ложку теста, плотно закрыть форму, опустить ее
в конфорку плиты, на самые горячие уголья. Через 2 минуты перевернуть форму на дру
гую сторону, подержать на огне еще 2 минуты.
2. Тесто должно быть жидким, как на блины.
3. Вынуть форму, обчистить ножом запекшееся кругом тесто. Осторожно снимать
каждую пластину теста ножом на сито и сразу же, пока не остыла, свертывать в трубоч
ку. Положить на противень, поставленный в духовку, не закрывая дверец.
4. Перед самой подачей наполнить трубочки малиновым вареньем или взбитыми
сливками, заправленными сахаром с ванилью или с лимонной цедрой. В сбитых слив
ках не должно быть ни малейшей жидкости, поэтому, сбив в пену, надо их откинуть на
сито и с сита брать ложечкой и наполнять ими трубочки, иначе они размокнут. Если
первая пробная трубочка окажется очень хрупкой, это значит, что много масла, в таком
случае надо прибавить в тесто ложку муки.
Трубочки с вином
Трубочки: 3/ 4 стакана муки, 3/ 4 стакана легкого дешевого вина, * /2 стакана мелкого

сахара, 3 белка. Кусок белого воска. Взбитые сливки: 1 стакан густых сливок,
4 ч. лож ки сахара, цедра с 1 лимона, ванилин или корица (1 стакан варенья). Выйдет
трубочек 35
стакана муки, 1/ 2 стакана мелкого сахара, 3/ 4 стакана вина, 3 белка хорошенько

3/ 4
размешать. Наполнить вареньем или взбитыми сливками.

Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками
какого-либо хорошего растительного масла.
327
| ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, XBQPQCT, ОЛАДЬИ
Трубочки масляные
100 г масла, ,/ 2 стакана молока, 4 яйца, 6 ч. лож ек сахара, 5 шт. горького миндаля,
* /2 стакана муки. Трубочек выйдет от 2 5 до 2 8 шт.
ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 шт. горького тол
4
ченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/ 2 стакана муки, размешать, влить 8 ложек мо
лока и печь трубочки, как обыкновенно, наливая теста по х/ 2 ложки. Форму смазать
маслом только первый раз.
Трубочки с корицей
3/ 4 стакана сливок, 1 яйцо, 50 г сахара, 4 г мелкой.корицы, цедры с Уз лимона, око
ло 3/ 4 стакана муки так, чтобы тесто было жидким, как на блины, размешать. Печь тру
бочки, как сказано в начале главы.
ХВОРОСТ
Хворост, по какому бы рецепту ни было приготовлено тесто, жарится одинаково,
а именно: надо взять масло пополам со свиным или гусиным салом. Чем его будет боль
ше, тем лучше, но на полное блюдо хвороста достаточно 600—800 г. Вскипятить в каст
рюльке средней величины, влить ложку водки. Опустить шумовкой по нескольку штук
сразу. Когда Подрумянятся, вынимать также шумовкой прямо на сито, на бумажное по
лотенце или салфетки, посыпая сразу сахаром, а кто хочет — с примесью корицы. Пе
реложить на блюдо, подать.
Хворост обыкновенный
2 яйца, 1 1/ 2 ст. ложки водки или рома, У4 стакана сахара, 3 стакана муки,
600 г масла пополам е салом, 1 */ 2 ст. лож ки рома или водки. (Корица, У г- У# стакана
сахара)
Взять 2 яйца, У2 стакана воды, 1 У2 ложки водки или рома, У4 стакана сахара, око
ло 2 У2 стакана муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать
полосками, прорезать середину, вывернуть один конец или три узенькие полоски спле
сти вместе или вырезать специальной формой. Жарить в масле пополам со свиным или
гусиным салом ( с м . н а ч а л о г л а в ы ) .
Хворост ЛИТЫЙ
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, немного корицы, 1 стакан молока или вина,
400 г масла и 1 ст. лож ка водки
328
1 стакан муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или
немного более, так, чтобы тесто было жидкое, положить 4 желтка и 4 взбитых белка,
размешать. Опускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку, ниточкой, по
разным направлениям, так, чтобы хворост, имея вид сетки, подрумянился с обеих сто
рон, вынуть на сито, на бумажные салфетки, подать горячим, посыпав сахаром или об
лив соком.
ОЛАДЬИ
Тесто для оладий должно быть консистенции густой сметаны. Когда тесто оконча
тельно поднимется, не перемешивая его, брать ложкой и класть на сковороду, на рас
каленное масло или фритюр. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, еще
поджарить.
Оладьи на дрожжах
2 стакана молока, 4 —4 * / 2 стакана муки, 8 ~ 1 2 г сухих дрожжей, 2 ~ 4 яйца, 1 ч. лож ка

соли, 2 0 0 г масла или фритюра
2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 8—12 г сухих дрожжей размешать до по
лучения однородной массы. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткою,
положить ложечку соли, У2 ложки сахара, ложку масла, 2—3 целых яйца или взбить бел
ки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на
сковородку, на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к оладьям сахар, ва
ренье или патоку. Выйдет 24 оладьи.
Оладьи на дрожжах с яблоками

Приготовить тесто. Перед самым жареньем положить в тесто 3 яблока, очищенные
от кожицы и сердцевины и нарезанные кружочками. На каждую оладью захватывать по
одному ломтику яблока и жарить в раскаленном фритюре или масле. Подавать к ним
сахар и варенье.
Оладьи из манной крупы или пшена

0,6 л молока вскипятить, всыпать 1 У2 стакана крупы, размешать на плите до полу
чения однородной массы, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков.
За 1 1/2 часа перед подачей положить 6 взбитых белков (добавить У4 ложки густых
дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть лож
кой плоские лепешечки на сковородку, на раскаленное масло, поджарить с обеих сто-
329
рон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов
на маленьких сковородках. Подать отдельно сахар.
Оладьи из моркови
Взять 5 шт. довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых
яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть на сковороде
масло и поджарить оладьи, как обычно.
Оладьи из сырого картофеля

Приготовляются, как оладьи из моркови.
Сладкие пироги и пирожки, ватрушки,
пышки и другие мучные изделия
С ЛАД К И Е ПИРОГИ И ПИРОЖКИ

Сладкие пироги и пирожки, равно как и ватрушки, приготовляются из слоеного те
ста, из рассыпчатого, на сметане и на соде, из дрожжевого теста, из дрожжевого полу-
слоеного и пр.
Сладкое тесто
Как приготовляется это тесто, сказано в рецепте «Слоеное тесто для пирожков». Ра
скатав его, можно сделать пирог, пирожки вроде рога изобилия, наполнив их после вы
печки сладким соусом бешамель; или круглые, наполнив их вареньем. Сделав пироги
или пирожки, переложить их на противень, смоченный холодной водой, не смазывая
его маслом. Ставя в духовку, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь,
чтобы масло не успело растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с про
тивня, вынуть, красиво уложить на блюдо. Если надо, начинить вареньем или бешаме-
лем и сразу подавать, пока не остыли.
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г сливочного холодного масла, приблизитель
но У2 стакана воды, в том числе ложки рома, 'Д ч. ложки соли и ложки сахара. Разде
лить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, из которого сделать ватрушку, или
раскатать все тесто в один или в два пласта для одного открытого или закрытого пирога.
Рассыпчатое тесто на сметане

Из 100 г масла, 200 г сметаны, чайной ложки соли без верха и 2 ст. ложек сахара за
месить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с
творогом, фруктовым пюре, вареньем, или со свежей черникой, или свежими вишнями.
331
СЛАДКИЕ ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ,
ПЫШКИ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкий рассыпчатый пирог

200 г соленого сливочного масла растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, вбить
затем 1 яйцо, всыпать 1 1/ 2 стакана муки, хорошенько размешать. Сковороду, величи
ной с большую тарелку, смазать слегка маслом, посыпать мукой, выложить половину
теста, размазать его ножом по всей сковородке с краями, посыпая мукой. Покрыть всю
середину теста или густым вареньем, или испеченными, протертыми, с сахаром сме
шанными яблоками, покрыть другой половиной теста, залепить края, смазать яйцом,
поставить в печь на полчаса.
Рассыпчатое дешевое тесто

130 г масла растереть добела, всыпать понемногу 2 стакана муки без верха, подливая
почти 1/ 2 стакана воды, в том числе ложку рома, замесить обыкновенное густое тесто.
Рассыпчатое тесто на соде

Смешать 100 г сметаны, 100 г масла, 1 [/ 2 желтка, У2 белка, 1/ 4 стакана сахара,
У2 ст. ложки сливок, 4—5 зерен толченого кардамона, У8 ч. ложки соли, полную чай
ную ложку картофельной муки, У2 ч. ложки соды и столько муки, чтобы тесто не вы
шло слишком крутое. Выбивать с полчаса, раскатать и выпекать согласно выбранному
рецепту.
200 г холодного масла, 400 г муки, !/ 2 ч. ложки соли замесить, порубить мелко сеч
кой наподобие манной крупы. Пересыпать в чашку, влить 1 яйцо и стакан воды, выме
сить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и затем из хо
лодного места ставить прямо в духовку.

У4 стакана молока, У2 ч. ложки соли, ложку сахара, лимонную цедру или кардамон,
8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ' / 2 ст. ложки масла, около 600 г муки выбить как можно
лучше лопаткой, дать подняться в теплом, но лучше холодном месте. Когда поднимет
ся, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, осторожно смазать растопленным, но
уже застывающим или лучше не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, сма
зать, сложить вчетверо. Поставить на холоде, через полчаса опять раскатать тесто, сма
зать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. (На смазку употре
бить еще 1—2 ложки масла.) Дать подняться в холодном месте. Через час тесто раска
332
тать, сделать пирог или пирожки, положить на противень, слегка смазанный маслом
и вытертый, дать на холоде подняться — и прямо в горячую духовку.
Пропорция пряностей
В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности,
так, например, на 400 г муки 10 зерен кардамона, или 5 капель лимонного масла, или
20 мм истолченной с сахаром ванили, или цедры с V лимона, или 20 шт. сладко
4 — 1/ 2
го миндаля, поджаренных на чистой сковороде до золотистого цвета и потолченных,

или мелко нашинкованные цукаты из апельсина.
Слоеные пирожки с яблоками
2 00 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, 12—15 кислых яблок, 1 стакан сахара

(чайная лож ка корицы), 2 сухаря
Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать, нарезать 12—15 четырехугольных кус

ков. Из некрупных кислых яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, натирая их
сразу же лимоном. На каждый квадрат слоеного теста положить по яблоку, всыпать в
середину каждого яблока и посыпать их сахаром, кто любит, с примесью молотой ко
рицы. Слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом сверху, но не
нижнюю часть боков, посыпать крупно толченным сахаром, смешанным с истолченным
сухарем, и из холодного места — прямо в горячую духовку. Подавая, посыпать сахаром.
Пирог из рассыпчатого теста на соде с яблоками

Приготовить тесто, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же
лимоном, чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко накрошить, пересыпать в
эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1—2 ст. ложки воды, не бо
лее, поставить на плиту, помешивая. Как только сделаются мягкими, остудить их, вы
ложить на раскатанный пласт, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно
ровнее.
Московский рассыпчатый пирог с изюмом

Приготовить тесто на сметане. 800 г изюма-кишмиша перебрать, залить кипятком на
'/4 часа, слить воду, откинуть на сито, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет,
переложить на полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, слегка посыпать
изюм сахаром, защипнуть, испечь.
333
Пирог из полуслоеного дрожжевого теста с вишнями

или черникой и сметаной
1 1 /4стакана молока, 8 — 1 2 г сухих дрожжей, . J/ 2 ч. ложки соли, 1 ст. лож ка сахара,
2 желтка, г/ 2 ст. ложки масла, 1 0 0 г масла смазать тесто, 800 г черники
или 1 , 2 к г вишен, стакан мелкого сахара, стакан сметаны
Приготовить тесто, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую

сковороду или форму, защипнуть края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в ду
ховку. Заранее очистить от косточек 1,2 кг вишен, посыпать стаканом сахара или 800 г
черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, посыпать ее ста
каном сахара, дать постоять 2 часа. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, перело
жить его на большую сковороду, смазанную маслом, загнуть кверху края, красиво за
щипнуть их, дать еще подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда
слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из духовки; если тесто
вздулось, проколоть, чтобы опало, и как можно скорее рассыпать на тесто чернику, раз
ровнять — и сразу обратно в духовку. Через У4 часа опять выдвинуть лист, залить яго
ды стаканом свежей густой сметаны и снова в духовку, минут на 5.
Пирог из рассыпчатого теста с яблоками

Приготовить тесто, испечь его до готовности. Покрыть яблочным мармеладом или
600 г яблок очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром, ложкой рома, корицей,
потушить в кастрюле и тогда уже этой массой покрыть испеченный пирог.
Сладкий пирог с яблоками

3 желтка и 1 белок, 2 0 0 г свежей сметаны, 2 0 0 г мелкого сахара, столовую полную
лож ку картофельного крахмала, лимонную цедру с 1/ 2 лимона или 5 —7 зернышек карда
мона. Все это хорошенько сперва взбить, чтобы пенилось, и потом всыпать понемногу
муки, чтобы не было слишком густо, выбить тесто как можно лучше. Разделить тесто
на 3 или на 5 частей, раскатать.
Взять 1 кг 200 г кислых яблок, очистить и вынуть сердцевину, нарезать очень тон
кими ломтиками, пересыпать стаканом сахара, слегка потушить, остудить. Взять разъ
емную форму, смазанную маслом, положить слой теста, слой яблок или густого варе
нья. Опять слой теста и яблок и так до конца, смазать желтком, поставить в духовку.
Пирог с яблоками
Приготовить тесто (см. выше).
Вырезать из яблок сердцевину, снять кожицу, мелко нарезать, сварить, как варенье,
вскипятив сперва немного воды с сахаром. Кожицу и сердцевину сварить отдельно в не
334
большом количестве воды, процедить. На стакан этого яблочного отвара положить ста
кан сахара, сварить желе, т. е. уварить до половины, остудить, нарезать квадратиками,
украсить сверху пирог.
Яблоки в тесте
Приготовить рубленное тесто из 200 г сметаны и 450 г муки, замесить, рубя тесто
ножом, раскатать, нарезать 10—12 квадратов, положить на каждый по х/ 2 яблока, очи
щенного от кожицы и сердцевины, скатать, придать круглую форму, смазать желтком с
примесью воды, посыпать сахаром, поставить сразу в горячую духовку, но тотчас же
уменьшить огонь.
Пирог с яблочной или абрикосовой массой

с черносливом
2 стакана муки, 130 г масла, 7/? стакана мелкого сахара, 1 яйцо — смазать тесто,
3 ~ 5 сладких яблок, 2 —3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, 3/^ стакана чернослива.
(Лож ка рома, лимонная цедра)
2 стакана муки, 130 г сливочного масла, приблизительно У2 стакана воды, в том чис
ле немного рома, смешать, замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его доволь
но тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста.
3-5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво
рядами, так, чтобы один ломтик заходил на другой, посыпать У4 стакана сахара, сма
зать рант теста яйцом, испечь. Очистить 2—3 кислых яблока или взять штук 6 абрико
сов, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипят
ком чернослива, кто хочет, ложку рома, немного лимонной цедры, 1 листик желатина,
У 2 стакана сахара, 1 х/ 2 ~ 2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет.
Протереть эту массу сквозь сито и покрыть ею испеченное тесто. Подавая пирог, мож
но его разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.
Пирог с решеткой из теста
Приготовить тесто по одному из перечисленных рецептов, раскатать, переложить на

сковороду, покрыть тесто вареньем, яблочным или вишневым мармеладом, или марме
ладом из свежих слив, или пюре из вареного протертого чернослива, сделать сверху ре
шетку из того же теста, прикрыть концы рантом из теста по краю всего пирога, смазать
яйцом, испечь. Посыпать сахаром или покрыть меренгой из 2 белков и 100 г мелкого
сахара, поставить опять ненадолго в духовку.
335
I СЛАДКИЕ ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ,
[ ПЫШКИ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Яблочный пирог
1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, 1/ 2 ч. ложки соли, неполный стакан муки (но более 3/ 4
стакана), У2 ст. ложки масла, замесить, добавив 2 ст. ложки сметаны. Разделить тесто
на 4 части, раскатать из каждого кружка очень тонкий пласт величиной с тарелку. По
ложить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиной с тарелку, смазать
этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от ко
жицы, а только удалить сердцевину, яблоки же нарезать тоненькими пластинками (яб
лок всего 700 г), посыпать их сахаром (сахара 200 г). На яблоки положить другой пласт
теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так посту
пить со всеми пластами, верхний смазать также слегка разогретым маслом. Поставить в
очень горячую духовку. Как только выделится сок, часто поливать им сверху весь пи
рог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
Пирог с творогом
800 г творога, 1 0 0 г сливочного масла, г/ 3 стакана сметаны, 2 0 0 г сахара, 3 желтка,
немного корицы ( 2 0 0 г изюма), апельсиновые цукаты, 1 яйцо — смазать пирог
Приготовить тесто, раскатать два пласта, один немного меньше, другой больше. Тот,
что больше, положить на сковороду, покрыть творогом, прикрыть другим пластом, за
щипнуть красиво края, смазать яйцом и сразу поставить в горячую духовку на 20 ми
нут. Творог приготовить следующим образом: 800 г свежего творога протереть сквозь
сито, добавить 50—100 г сливочного масла, 4 ложки сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, не
много корицы или ванили, растереть хорошенько, добавить по желанию */2 стакана пе
ребранного и обваренного изюма-кишмиша или мелко нашинкованных апельсиновых
цукатов.
ВАТРУШКИ
Ватрушки можно делать из разного теста, перечисленного в начале раздела. Замесив
его, надо разрезать на 12—15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе, величи
ной в маленькое блюдечко, подсыпая мукой, на каждый кружок положить по ложке на
чинки, красиво защипнуть края, оставляя середину открытой, переложить на лист, сма
занный маслом, смазать яйцом края теста, поставить в горячую духовку минут на 15—20.
Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с противня, знак, что ватрушки готовы.
Ватрушки с вареньем
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть
их 1 У2—.3 стаканами густого варенья из малины или вишен без косточек или морош
ки, черной смородины, защипнуть, испечь, как сказано выше.
336
Ватрушки с яблоками
Приготовить какое-нибудь тесто из вышеперечисленных, покрыть кружки теста яб
локами, а именно: 600 г яблок очистить от кожицы, обтирая их тотчас лимоном, выре
зать сердцевину, нашинковать, переложить в кастрюльку, всыпать >/2 стакана сахара,
подлить ложку воды, поставить на плиту, помешивать, чтобы не пригорели. Когда яб
локи сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать 3 зернышка истолченно
го кардамона, размешать, остудить. Защипнуть красиво края ватрушек,, поставить в ду
ховку.
Ватрушки с черникой или голубикой

600 г ягод перебрать, вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде, пересыпать на блю
до, смешать с 3/ 4 стакана сахара, покрыть ватрушки и поставить в духовку, не заливая
сметаной.
Ватрушки с творогом
Приготовить любое тесто по приведенным рецептам, покрыть творогом, приготов
ленным следующим образом: 400 г свежего творога протереть сквозь сито, положить
50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, */4—1/ 3 стакана сахара, 1—3 желтка, размешать до по
лучения однородной массы. Добавить, кто хочет, У4 стакана изюма без косточек.
Ватрушки с луком
4 ]/ 2 стакана муки, 1 ]/ 4 —1 1/ 2 стакана воды вместе с дрожжами, соль, 130 г масла,

2 яйца, 1 0 — 1 2 луковиц, соль, перец, 1 яйцо — смазать тесто
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать, положить мелко нарубленного лука, под

жаренного в масле, защипнуть, поставить в теплое место. Когда поднимутся, смазать
яйцом, испечь в горячей духовке.
Петишу заварное
2 0 0 г масла, 1 ]/ 2 стакана муки, 6 яиц, 1/ 4 стакана миндаля, 6 ч. лож ек сахара
7з стакана растопленного масла, 1 У2 стакана холодной воды, У2 ч. ложки соли

вскипятить, всыпать сразу 1 У2 стакана муки, энергично мешая, пока тесто не начнет
отставать от стенок кастрюли. Тогда снять с огня, тут же в горячее тесто вбить по од
ному, непрерывно мешая, 6 яиц, размешать до получения однородной массы, выбивая
337
лопаткой. Сразу же разложить тесто кучками на противень, слегка смазанный маслом.

Смачивая водой, можно сделать в каждом изделии отверстие, чтобы петишу имело вид
крендельков, посыпать мелким сахаром, поставить в духовку на У4 часа. Выйдет 24 шту
ки. Можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.
Можно всыпать в тесто лимонную цедру и посыпать петишу, кроме сахара, мелко
нарубленным миндалем (У 4 стакана). Подаются к десерту вместо пирожного; хороши
также к чаю и кофе.
ПЫШКИ ИЛИ пончики

Пышки или пончики с вареньем
1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ст. лож ка сахара, 130—100 г масла,

4 желтка, соль, 1 ]/ 2 ч. ложки корицы или чего-нибудь другого для ароматизации,
1/ 2 стакана варенья без сока, всего 500 г муки.- Чтобы посыпать пончики, сахар
и корица. Чтобы поджарить их, 400 г масла и 4 0 0 г свиного или гусиного сала
и 1 ст. лож ка спирта или водки. Вместо варенья положить можно яблочного
мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить * / 4 стакана сахара,
варить, мешая, пока не загустеет
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8'—12 г), 2 стакана муки, завести тес
то, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. ко
гда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соли, 50 или 100 г
нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой
сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, добавить */2
ч. ложки корицы или 5—6 зерен кардамона, лимонной цедры, ванили, 2 ложки вина,
наливки или рома, 1/ 2 ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить
в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его
едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. При
готовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать
2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На
один из этих пластов наложить кучками, по */2 ч. ложечки, варенья без сока так, что
бы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать
пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в
теплое место на 3/ 4 часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость
пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет
свою силу.
Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1—2 ложки
водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5—6 пончиков за один
раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно
кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их
шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на
бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
338
t
ПЫШКИ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЙ
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на
столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие ле
пешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто
к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сока, защипнуть, ска
тать шарик, сгладить кругом и т. д.
Пончики заварные на дрожжах
600 г муки, 1 I/ з стакана молока, 8 —16 г дрожжей, 1/ 2 стакана сахара, соль, 4—5 яиц,
130 г масла, 5 ~ 6 шт. горького миндаля, !/ 2 стакана варенья без сока, 400 г масла
и 400 г свиного жира, 1 ст. лож ка спирта или водки, полная лож ка сахара и чайная
лож ка корицы, посыпать пончики. Выйдет пончиков 2 5 —3 0
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить '/з ста_
кана молока, размешанного с 8—16 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в те
плом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4—5 желтков, растер
тых добела с '/ 2 стакана сахара, У2 стакана растопленного масла, 5—6 шт. толченого
горького миндаля и муки так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, добавить пе
ну из 4—5 белков, размешать, дать подняться. Через 40 минут посыпать на стол немно
го муки, раскатать 2 пласта и т. д.
Пончики заварные без дрожжей
1 !/ 2 ст. ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 600 или 800 г масла пополам со свиным
или гусиным жиром, 2 ч. ложки сахара и лимонная цедра (сахар и сироп)
2 стакана воды, 1 !/ 2 ложки масла вскипятить, всыпать сразу почти 2 стакана муки,
размешать до получения однородной массы. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать са
хара и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в
кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся,
|выкладывать их на сито, на бумажные полотенца или салфетки, потом сложить на блю
до, посыпать сахаром, полить сиропом.
Пончики с яблоками
9 —12 яблок, 6 яиц, 6 ч. лож ек сахара, 6 ч. лож ек муки (1 лож ка сахара и корицы),
600 — 800 г масла пополам с фритюром, 1 стакан сиропа или соуса сабайон
9-12 небольших яблок очистить, осторожно вынуть сердцевину, а пустое место напол
нить вареньем без сока. 6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, класть понемногу
6 взбитых белков, подсыпая 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опу
339
скать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянятся, вы
нуть шумовкой, посыпать сахаром и корицей, полить сиропом или соусом сабайон.
ДРАЧЕНА
Драчена
100 г масла, 3 желтка, }/ 4 ст акана сахарной пудры, 2 ст акана крупчатой муки,

2 стакана молока, J/ 2 ч. ложки соли
Масло растереть добела в одной мисочке, 3 желтка с ]/ 4 стакана сахарной пудры,

а не сахарного песка растереть добела в другой мисочке, смешать, подсыпать 1/ 2 ложки
соли и 2 стакана крупчатой муки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно
сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить те
сто, поставить в духовку почти на полчаса.
Драчена на скорую руку
2 ст. ложки, т. е. 100 г, масла, 6 яиц, 3/ 4 стакана сахара, 1 стакан сливок,

1 ст. лож ка муки, 1 стакан сметаны
Взять 2 ложки свежего масла, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана.
6 желтков и 3/ 4 стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить
лимонной цедры или горького миндаля; потом добавлять понемногу, не переставая по
мешивать, 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6- взбитых белков, разме
шать слегка, влить на сковороду, поставить в нежаркую духовку. Когда будет готово,
тотчас подавать.
РАЗНЫЕ С ЛАД К И Е МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Червячки
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, обжарить
в свежем масле до золотистого цвета, переложить на блюдо, облить соусом, приготов
ленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.
Пирожное треугольное с вареньем

2 стакана муки, 5 0 г масла, 2 куска сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
вина, 1 стакан варенья без сока, 600 или 800 г масла пополам с фритюром
340
СЛАДКИЕ ПИГОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ,
50 г масла мелко порубить, добавить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1 желтка, * / 2
3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раска
тать 2—3 раза, поставить на полтора часа в холодное место. Потом раскатать тонко на
2 кружка, один намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать тре
угольные пирожки, проколоть слегка вилкой, опускать сразу по нескольку штук в
600 или 800 г кипящего масла пополам со свиным или гусиным жиром.
Шотландские свадебные лепешки

5 0 г масла, 1 * /2 стакана муки, 1 ]/ 2 стакана миндаля, 3/ $ стакана мелкого сахара,
* / 2 белка
Разогреть слегка масло, но не кипятить, положить в него муку, мелкий сахар, очи
щенный, мелко потолченный миндаль, белок, замесить, хорошенько растереть, потом
раскатать лепешку, разрезать ее на 6—8 частей, проткнуть очень часто вилкой, перело
жить на противень, поставить в духовку, которая не должна быть слишком горячей.
Держать в духовке долго, пока не высохнет.
Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка. 100 г масла, 8—12 г дрожжей, 1 ст. лож ка сахара, 3 стакана муки,
2 ложки масла — намазать бумагу, корица, * / 2 стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого 1 1/ 2~ 2 стакана варенья, сахар и корица. Отдельно подать
2 —3 ст. ложки сливочного масла или ]/ 2 стакана сметаны
4 желтка, 100 г растопленного масла, немного молока, ложку сахара хорошенько раз
мешать, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до получения однород
ной массы, добавить У2 рюмки густых дрожжей, выбить тесто, поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6—9 частей. Со
ответствующее количество четвертушек бумаги намазать маслом, положить на каждую из
них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желт
ками и коринкой или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. пере
гнуть, переложить на противень, поставить в духовку. Когда бумага зарумянится и пирож
ки испекутся, вынуть их из духовки, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, посыпать
шаром с корицей. Подать к ним растопленное сливочное масло и. сметану.
Пирожки на дрожжах с вареньем

Тесто: 1 стакан молока, 3 1/ 2 стакана муки, 3 яйца, 8 г дрожжей; 1 стакан варенья
без сока, ягодного или фруктового пюре, 2 ~ 3 сухаря, 3 —4 ст. ложки масла
Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 дрожжей, немного
соли, размешать, выбить до получения однородной массы, поставить в теплое место.
Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиной, положить варенья без
сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Сковороду или форму смазать
ложкой масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, сбрызнуть маслом, опять
ряд пирожков и так до половины формы, поставить в теплое место. Когда поднимутся,
вставить в довольно горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо, облить растоплен
ным сливочным маслом.
Резники (смоленское блюдо)

1/ 4 стакана сливок, ]/ 4 стакана сметаны, 2 яйца, 5 0 г сливочного масла, 1 ложка
дрожжей, или 6 г, 3 0 0 г муки, 300—2 0 0 г масла для жаренья. (Сметана и сахар)
У4 стакана сливок, */4 стакана сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1 ' / 2 стакана му
ки смешать, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, положить 50 г нераспу
щенного сливочного масла и остальную муку, чтобы оно было густо, как на обыкновен
ные пироги, дать снова хорошенько подняться. Раскатать лепешку в полтора пальца
толщиной, нарезать косые четырехугольники, выложить их на противень, дать поднять
ся. Перед самой подачей поджарить их в масле. К ним подается сметана и сахар.
Пезы
Около 1 стакана молока или воды, 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 8 г дрожжей,
2 луковицы. Всего 3 0 0 г масла
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину порции муки, завести тесто,
как обычно, дать подняться, потом всыпать остальную муку, посолить, положить 2 лож
ки масла, 2 яйца так, чтобы тесто было не слишком густое, выбить как можно лучше
веселкой, поставить опять в теплое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать
круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растоплен
ное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить форму в ка
стрюлю с кипятком и варить пезы на водяной бане около получаса или поставить их в
духовку. Выложить на блюдо, подавать горячими. Подаются пезы и в той же форме.
2 луковицы мелко порубить, поджарить в 2—3 ложках масла, подать отдельно.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
Сканцы
Из 1 У2 стакана сметаны, 2 яиц, 100 г масла, ложечки соли и муки замесить доволь
но крутое тесто, тонко раскатать большую лепешку, нарезать ее разными фигурками,
положить в кипящее масло. Когда подрумянятся с одной стороны, перевернуть на дру
гую, поджарить, подавать горячими к кофе.
Или, поджарив с одной стороны и перевернув, смазать протертым творогом, разве
денным яйцами, молоком, поджарить снова.
Кремы, муссы, кисели, компоты
КРЕМ
1. Д л я всех кремов употребляется желатин. На форму на 6 человек надо от 5 до 6 ли
сточков желатина.
2. Желатин надо намочить в холодной воде, отжать, опустить в У4 стакана кипятка,
мешая, дать в нем совершенно раствориться, но не кипятить и теплый вливать непре
менно тонкой струйкой, не переставая взбивать.
3. Форму надо брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы крем
одновременно застывал. Когда масса готова, форму надо смочить холодной водой и по
сыпать сахаром. Потом переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на
лед или снег, а за неимением их в холодную воду.
4. Перед подачей опустить форму в теплую воду, обтереть ее, накрыть круглым не
большим блюдом, опрокинуть, снять форму, подавать.
5. Сливки для взбивания должны быть густые. Их надо взбивать если не на льду, то
вхолодном месте веничком в просторной и глубокой посуде, вынуть шумовкой на блю
до, чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, и тогда сквозь ситечко всыпать в них
сахар. Пропорция рассчитана на 6 человек. Есть два сорта кремов: сырой и заварной.
Крем из сливок
Крем сырой готовится без желтков. Один сорт кремов готовится из одних взбитых
сливок, сахара и желатина, а другой — из взбитых сливок, желатина и сахарного ягод
ного или фруктового пюре, и в таком случае сахар размешивается сначала с пюре, а не
со сливками.
Крем из взбитых сливок с ванилью или лимонной цедрой
0,3 л сливок, 1/ 2 стакана сахара, ваниль или цедра лимона, 5—6 листочков желатина
Размочить желатин в холодной воде, отжать, опустить в !/ 4 стакана кипятка, подер

жать в теплом месте, помешивая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с не
343
КРЕМЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ
сколькими ложками взбитых сливок. Взбить на льду I У стакана густых сливок, всы 2
пать туда, просеивая сквозь ситечко, У стакана сахара, толченного с ванилью или сме
2
шанного с лимонной цедрой, влить в сливки, не переставая взбивать их, желатин тон
кой струйкой, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на часа. Пода * / 4
вая, выложить на блюдо. Подробности см. выше.

Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1—2 листочка красно
го желатина и выложить крем на блюдо, огарнировав малиновым вареньем.
Крем из сметаны
2 * /4 ст акана сметаны, 6 листочков желатина, ^/2 ^ /4 стакана сахара. Лимонное

масло, или цедра, или сахар с ванилью, или рю м ка рома
600 г густой свежей сметаны взбивать веничком на льду, пока она не превратится в
густую пену, всыпать У или стакана сахара, размешать, влить понемногу У стака
2 3 / 4 4
на теплого желатина и т. д. ( с м . н а ч а л о р а з д е л а ) . Можно добавить 4—5 капель лимонно

го масла, или цедру с лимона, или толченной с сахаром и просеянной ванили, или
1
рюмку рома.
Крем из абрикосов
8 —10 абрикосов, 0,3 л сливок, 1 /4 стакана сахара, 6 листочков желатина
8 —спелых абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть, откинуть на решето, ко

1 0
гда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрю
лю, всыпать 50 г сахара, накрыть крышкой, чтобы разварились до мягкости; протереть
сквозь сито, поставить на лед, помешивая, чтобы остыли й загустели, смешать с 1 * /2
стакана взбитых сливок и затем с стакана желатина, не переставая взбивать, вылить

' / 4
в форму и поставить на лед.
Крем яблочный
J яблок, т. е. 600 г, 2 белка, 1 стакан сахара, 6 листочков желатина, 1 лимон,

1 рю м ка ликера
5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и I стака

ном мелкого сахара, взбить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не
загустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя. Можно добавить цедру, натертую
теркой с лимона, и сок, а также, кто хочет, рюмку ликера, влить У стакана желати
1 4
на, размешать, перелить в форму и поставить на лед.
344
1
КРЕМЫ, МУРСЫ, КИСЕДИ, КОМПОТЫ
Крем из земляники, клубники или малины со сливками

400 г ягод, 7 листочков желатина, 0,3 л сливок, т. е. 1 * /2 стакана, 3/ 4~ 1 стакан са-
хара
400 г малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, всыпать / —1 стакан 3 4
сахара, растереть на льду, чтобы загустело, положить 1 стакана взбитых сливок. Не

' / 2
переставая взбивать, влить тонкой струйкой стакана теплого желатина, переложить

* / 4
в форму и т. д. ( с м . н а ч а л о р а з д е л а ) .
Крем заварной
Крем заварной приготовляется, как и крем сырой, с той только разницей, что в не
го кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром, развести их небольшим ко
личеством жидких сливок или молока, поставить на плиту, проварить, т. е., мешая ло
паточкой, сильно подогреть, чтобы показался пар, но не дать вскипеть, снять с огня,
положить в них сразу же размоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, ме
шать лопаточкой, пока желатин не распустится. Процедить сквозь марлю, остудить, но
не слишком, чтобы желатин не застыл; влить во взбитые сливки, взбить еще немного,
переложить в форму, остудить и т. д., см. подробности в начале раздела.
Крем заварной из сливок

/ г/ 2 ст акана сливок, 1/ 2 стакана сахара, 4 желтка, от 6 до 8 листочков желатина
1 У стакана сырых густых холодных сливок взбивать на льду, пока не обратятся в

2
густую пену, 4 желтка растереть добела с 100 г мелкого сахара, развести стакана сли * / 2
вок, заварить, непрерывно помешивая, отставить, сразу же положить размоченный и от

жатый желатин, помешивать, пока он не распустится, процедить, остудить, смешать со
взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. Подробности см.
вначале раздела.
В крем этот можно добавить: 1. 2—3 капли лимонного масла или цедру, стертую с
1лимона. 2. Ваниль, мелко истолченную с сахаром. 3. Или У рюмки рома. 4. Подавая, 2
можно полить сиропом или гарнировать безе, приготовленным из 200 г сахара и 4 ос
тавшихся белков.
Крем заварной из кофе

!/ 4 стакана кофе, 3/ 4 ст акана сливок или молока, 4 желтка, * /2 стакана сахара,
0,3 л сливок, 6—8 листочков желатина
У стакана сырого кофе поджарить как следует, не пережаривая, всыпать в У ста

4 2
кана горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать
345
КРЕМЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, компоты
остыть, процедить сквозь сито. 4 желтка растереть добела с У стакана сахара, развести
2
процеженными сливками, проварить, как указано в начале раздела, отставить, тотчас

положить желатин. Когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить во взби
тые сливки, продолжая взбивать их, потом выложить в форму и поставить на лед.
Крем-брюле заварной
4 куска сахара, 4 желтка, 3/ 4 стакана молока, 3/ 4 стакана мелкого сахара,

0 ,3 л взбитых сливок, 6 листочков желатина
4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую, чистую сковородку, поста

вить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить
У стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка
4
растереть добела с стакана мелкого сахара, развести

3 / 4 стакана молока, заварить,
3 / 4
т. е., помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой
пар, но не дать вскипеть. Отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин,
дать ему распуститься, процедить. Смешать с 0,3 л взбитых сливок, выложить в форму
и поставить на лед.
Крем шоколадный
100 г шоколада, 4 желтка, 1 * / 2 стакана густых сливок, 3/ 4 стакана жидких сливок,

'/з стакана сахара, * /2 стакана молока, 6 — 8 листочков желатина (ваниль)
г шоколада натереть, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на

1 0 0
плиту. Помешивать, пока шоколад не распустится, отставить. 4 желтка растереть добе

ла с сахаром, смешать с шоколадом и стакана сливок, помешивая, держать на огне,
3 / 4
пока не загустеет, но не дать вскипеть, отставить, положить желатин, распущенный

в У стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму и поставить на
2
лед. Остудить; не переставая, взбивать веничком на льду. Взбить отдельно 1 У стакана 2
сливок, смешать с заварными сливками.
Крем из сливок
3 стакана густых сливок, варенье или сироп, сахар с ванилью
3 стакана густых сливок взбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один
ряд, сложить осторожно взбитые сливки, вынести на лед на дня, положив под сито 2
миску, чтобы в нее стекла жидкость. Осторожно поднять салфетку, переложить сливки
на блюдо и поставить на лед часов на . Подавая, украсить вареньем или залить густым
6
холодным ягодным сиропом.
346
Крем из творога
600 г творога, 1/ 2 стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 1/ 2 стакана сметаны,
1 стакан сахара (корица)
600 г свежего творога из-под пресса протереть сквозь частое сито, смешать с У ста 2
кана сахара и1/ стакана промытого и обсушенного черного изюма без косточек, У
2 1 2
стакана свежей сметаны поставить на лед. Когда станет совершенно холодной, взбить
ее на льду, как крем, всыпать У стакана сахара, размешать, залить творог, посыпать,
2
кто любит, корицей.
Крем из брусники со взбитыми сливками

Бруснику испечь, протереть, остудить, взять 1 у стакана этой массы, растереть с са
2
харом, добавить стакан взбитых сливок, подавать.

1
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Общие правила. Густые сливки надо взбивать так, чтобы ложка в них стояла. Взби
вать на холоде. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Если сливками надо на
полнить трубочки, то следует наполнять их перед самой подачей и на человек брать
6 — 8
только 0,15 л сливок. На остальные кушанья брать их по 1 стакану или по У стакана. 2
Когда сливки собьются, всыпать сахара и толченую ваниль или натертую на терке ли
монную цедру, сея ее сквозь ситечко.
Взбитые сливки к трубочкам или вафлям

Взбить в густую пену 1 стакан густых сливок, всыпать стакана сахара, цедру с
' / 4
Уз лимона, или каплю лимонного масла, или толченой ванили, или стакана фрук * / 4
тового пюре, или ложку ликера, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафля
1
ми, или трубочки наполнить взбитыми сливками.
Взбитые сливки с рисом
1 * / 2 стакана риса, 1 стакан густых сливок, !/ 2 стакана мелкого сахара, !/ 2 стакана
варенья, 1/ 2 стакана сиропа, ваниль или лимонная цедра (1 2 —16 г желатина)
Сварить рассыпчатый рис, на молоке или на воде. Взбить 1 стакан густых сливок,
всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, украсить сверху вареньем и сиро
пом, подавать. Для вкуса можно прибавить ванили или лимонной цедры. Желая выло
жить на блюдо из формы, влить L/ 3 стакана сваренного из 12—16 г желатина. Подавая,

полить сиропом.
Взбитые сливки с бисквитами

0.3.л густых сливок взбить в густую пену, всыпать У стакана мелкого, просеянного
2
сахара. Для вкуса можно добавить лимонной цедры или с сахаром истолченной ванили,
переложить на круглое блюдо, обложить длинными бисквитами, которые подаются
к шоколаду, сразу подавать.
ЖЕЛЕ
1. В желе кладется желатин самого лучшего сорта. Его надо положить в стакан, за
лить стакана горячей кипяченой воды, чтобы растворился, не кипятить или, еще
1/ 2
лучше, залить желатин холодной водой, через полчаса отжать его и положить в кипя
щий, только что отставленный с огня сироп (т. е. воду с сахаром), мешать, пока жела
тин в нем распустится полностью. Тогда только влить лимонный или ягодный сок и, не
кипятя его, процедить непременно горячим сквозь мокрую салфетку, перелить в фор
му, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить
ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
2. Сироп (т. е. воду с сахаром) надо прокипятить и тогда уже положить в него желатин.
3. Чтобы желе было золотистого цвета, положить на сковороду 1 кусок истолченно
го, смоченного чайной ложкой воды мелкого сахара, развести ложками воды, вскипя
2
тить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить крас
ного желатина; на листочков белого — 4 красного.
6
4. Для прозрачности желе надо употреблять кусковой сахар, а не сахарный песок.

5. Желе из прозрачного сока можно очищать белками; в таком случае надо сварить
сироп из воды и сахара, влить растворенный в воде горячий желатин, затем влить бе
лок, мешая, кипятить на самом слабом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, пе
реложить в форму и поставить на лед.
. На 4 стакана желе надо зимой класть приблизительно по 40 г, т. е. по 10 листоч
6
ков, а летом по листочков желатина, но никак не более.

1 2
7. Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то надо взять
на желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже и т. д.
Желе из яблочной кожуры

10 яблок, ваниль, 3 00 г сахара, 40 г желатина, 1 белок
Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них

кожуру. Из яблок сварить компот, а из кожицы приготовить к следующему дню желе,
а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара,
ваниль, сварить, влить стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов,
* / 2
процедить, остудить.
348
Желе из земляничного, вишневого, малинового

или смородинового сока
1 1/ 2 ст акана сиропа или 1 1/ 2 стакана сока из свежих ягод, 400 г сахара,
4 0 г желатина (цедра с * /2 лимона)
Если желе приготовляется из готового ягодного сиропа, то на 1 х/ 2 стакана сиропа

взять У стакана воды, вскипятить, положить желатин, распустить его, мешая, проце
2 2
дить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из У лимона, процедить, 2
переложить все в форму и поставить на лед. В малиновое й смородиновое желе поло

жить цедру с У лимона. Если желе приготовляется из свежих ягод, то надо 2
2 стака 1/ 2
на воды прокипятить с 400 г сахара, в горячее положить желатин, распустить, непре

рывно мешая, влить стакана процеженного ягодного сока, очистить, горячим про
1 * / 2
цедить сквозь салфетку и т. д., как сказано выше, уварить до 4 стаканов.
Желе из черной смородины

3 У стакана воды и полный стакан варенья из черной смородины прокипятить,
2
процедить, отжать. Измерить, чтобы было 4 стакана, если будет меньше, долить кипя
ченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желати
на. Если понадобится, добавить немного сахара, вскипятить, процедить в миску, дать
немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, ос
тудить. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым
блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, сразу подавать.
Желе из крыжовника
2 ст акана сока из крыжовника, 400 г кускового сахара, цедра 1 лимона, 40 г желатина
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 400 г сахара, цедру с 1 лимона, 2 стакана во
ды, прокипятить, влить растворенный желатин, процедить, остудить.
Желе апельсиновое
30 0 г сахара, 3 апельсина, 4 0 г желатина, 1/ 2 лимона (1 стакан шампанского)
Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить
желатин, выжать сок из 3 апельсинов и У лимона, которому надо дать сперва отстояться,
2
затем слить, процедить, смешать с сиропом, процедить, остудить в форме. Кто хочет, мо
жет влить в желе стакан шампанского, в таком случае влить на стакан меньше воды.
1 1
Если приготовляется много желе, то большую форму надо заполнить маленькими; апель
синовое желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам,
или остывает в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать на конце небольшое отвер
стие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, снять скорлупу.
349
Желе из слив
1 стакан белого вина, 3 00 г сахара, 12~ 18 шт. слив, 1 белок, 4 0 г желатина
1 стакан белого вина, 3 стакана воды, 300 г сахара вскипятить. Взять 12—18 шт. слив,
снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но сле
дить, чтобы не разварились. Вынуть их, в вино влить стакана клея, очистить белком,
' / 2
уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, осту
дить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т. д.
Желе из разных ягод и фруктов

2 стакана варенья, 32 г желатина, (добавить по желанию, 1/ 4 стакана вина, сахара)
Взять 2 стакана разного варенья с соком: персики, абрикосы, ананасы, сливы, гру
ши, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч.
Ягоды и фрукты вынуть, сок слить в кастрюлю, развести водой, влить разбухший жела
тин, добавить, кто хочет, стакана вина, сахара, если не будет сладко. Процедить
> /4
сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе:, когда застынет, положить
часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, остудить и так до конца.
Желе из свежих ягод

600 г разных ягод, 3 00 г сахара, 8 листочков белого и 2—3 листочка красного желатина
Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого кры
жовника и т. д. г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из
2 0 0
варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Ос
тавшуюся мякоть один раз вскипятить в У стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г
2
сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его,

помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как
сказано в начале главы.
Желе с красным вином

Цедру с небольшого лимона, 3 У стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить,
2
влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить
в миску, немного остудить, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или
на лед и т. д. По желанию можно положить кусочек корицы и 3—6 шт. гвоздики.
М УС С
Мусс приготовляется точно так же, как желе, с той только разницей, что его не на
до очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать
350
веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смочен

ную водой форму, поставить на лед. На человек пропорция следующая: не 4 стакана,
6
как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Выкладывая на блюдо,

опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно
класть в мусс не кусковой, а сахарный песок.
Мусс ЛИМОННЫЙ
Около 25 0 г сахара, 1 большой лимон, 2 0 г желатина (1 рю м ка рома), (ложка клюквен

ного сока для цвета). М усс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь м ар
лю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белою
250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру с лимона,
вскипятить, влить стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего
' / 4
3 стакана. Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет ос
тывать, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно
влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.
Мусс шоколадный
0 ,6л молока или сливок, г сахара вскипятить со
1 0 0 г мелко накрошенного шо
1 0 0
колада, влить
' / 4 стакана воды с распущенным в нем желатином г), размешать, по ( 2 0
ставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на

блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на
блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.
А нглийский мусс
4 ст акана молока, (/2 стакана муки, ]/ 2 стакана сахара, ваниль или лимонная цедра
с 1/ 2 лимона, 4 яйца, малиновый сироп, молоко, сливки. Или 3/^ стакана клюквы
и !/ 2 стакана сахару
Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с У стакана саха 4
ра. Как только вскипит, понемногу всыпать У стакана крупчатой или кукурузной му
2
ки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять

с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с У стакана сахара, размешать до
4
получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, пере

лить на глубокое круглое блюдо, остудить.
Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп,
приготовленный из стакана клюквы, которую залить
3 / 4 стаканами воды, вскипя
1 1/ 4
тить, растереть, процедить, положить стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.
' / 2
351
КРЕМЫ, МУССЫ; к и с ел и , ко м по ты
КИСЕЛИ
1. Кисель приготовляется трех сортов: очень густой должен застыть в форме, и его
выкладывают на блюдо, как желе. Кисель средней густоты подается теплым, в салатни
ке. Самый жидкий кисель используют для подливки.
2. Для густого киселя следующая пропорция: 400 г кислых ягод — клюквы или крас
ной и черной смородины, сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче бу
дет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
3. 400 г кислых и 600 г сладких ягод размять в эмалированной кастрюльке, отжать,
долить холодной воды, чтобы было ровно стаканов. Один стакан отлить, развести им
6
до получения однородной массы 50 г картофельного крахмала, что составит около I ста

кана; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 200 г сахара, а и.з слад
ких — со 100 г. В кипящий сироп влить приготовленный картофельный крахмал, энер
гично мешая на огне минуты 4—5, т. е. дать вскипеть 1 раз, размешать до получения од
нородной массы, чтобы не было комков, можно и процедить.
4. Форму смочить водой, посыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, поста
вить на холод, остудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или мо
локо обычное или миндальное.
5. Для горячего киселя средней- густоты та же пропорция всего, только картофель
ного крахмала достаточно стакана.
' / 2
6 . Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной
столовой ложке крахмала. Для полугустого горячего — на каждый стакан жидкости по
полной десертной ложке, а на жидкий на каждый стакан — по чайной ложке крахмала.
Кисель яблочный
6 ~ 8 яблок, корица, ]/ 2 лимона, г/ 2 — 1 стакан сахара, г/ 2 ~ 3/ 4 стакана картофельного
крахмала
0, —8 кг антоновских яблок мелко нарезать, сварить в воде с куском корицы, про

1 ,2
цедить сквозь сито. 5 стаканов этого сока смешать с 100—200 г кускового сахара, отер
того о лимонную цедру, выжать сок из У лимона, вскипятить, влить муку, разведен
2
ную стаканом остывшего яблочного отвара, прокипятить, не переставая мешать.

1
Подать отдельно сахар и сливки. Приготовляя каравай из блинчиков с яблоками, сы

рые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, из которых и можно сварить кисель, как
сказано выше.
Кисель клюквенный
2 стакана клюквы или барбариса, корица, цедра !/ 2 лимона, 1 стакан сахара, неполный
стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар и сливки
400 г клюквы или барбариса размять, развести водой, процедить, отжать. Или ягоды
вскипятить в воде с кусочком корицы и цедрой У лимона, размять ягоды ложкой, про-
2
352
1,2 кг домашней птицы, 100 г масла. Фарш: французская булка, 100 г масла куском, 2 яйца,
1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 3/ 4 стакана густых сливок, мускатный орех, соль. Тесто
Очистить 2 небольшие курицы, или откормленного каплуна, или небольшую индейку, поджарить их
почти до готовности в 2 ложках масла. Остудить, срезать филе тонкими ломтиками, разрезать на
равные квадратики. Все обрезки и мякоть с ножек и крылышек мелко порубить, добавить мякоть
городской булки, размоченной в стакане молока или густых сливок, кусочек масла, 2 яйца, соли,
мускатного ореха, потолочь все вместе, протереть сквозь сито. Приготовить тесто, выложить его
в паштетную форму и положить слой фарша, слой филе, кто хочет, слой мелко нашинкованных
трюфелей, вскипяченных в мадере, слой фарша, слой филе и так до конца. Накрыть тестом,
не забывая сделать сверху небольшой разрез, поставить в горячую духовку на 3/4 часа.
Ж ареная курица
1— 2 курицы, 2 —3 ст. ложки масла, тертая булка, соль

Курицу вымыть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным
бульоном. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки,
облить курицу. Процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо.
Подавать к курице салат.
цедить, отжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал,
разведенный 1 стаканом холодного сока, сильно мешая, вскипятить. Если окажутся
комки, процедить.
Кисель молочный
6 стаканов молока или сливок, 2 0 шт. горького миндаля, ' / 2 ~ 1 стакан сахара, почти
полный стакан картофельного крахмала
Обварить 20 шт. горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов го
рячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так час, процедить сквозь 1
салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный стаканом холодно 1
го молока, и т. д.
Кисель из малины, красной или черной смородины,

из вишен или слив
400—600 г ягод, */2 ~ ! стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная

цедра. Подать отдельно сахар и сливки
Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить. Взять 5 стаканов это
го соку, всыпать или
1 0 0 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, вскипя
2 0 0
тить, влить крахмал, разведенный стаканом холодной воды, и т. д.

1
Кисель шоколадный
100 г шоколада, стакана картофельного крахмала, 6 ст аканов молока, ]/ 2 стакана

сахара (ваниль): Подать отдельно сахар и сливки
г шоколада натереть на терке, смешать с У стакана картофельного крахмала,

1 0 0 2
развести в 1 стакане холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском вани

ли и г сахара, влить приготовленный крахмал с шоколадом и т. д.
1 0 0
Кисель жидкий горячий

Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них стака 6
нов сока, всыпать / — стакан сахара, в зависимости от кислоты ягод, корицы или ли
1 2 1
монной цедры, вскипятить, влить У стакана картофельного крахмала, разведенного

2
1стаканом воды, хорошенько размешать, вскипятить, подавать горячим. К такому ки-

I селю подаются сахар, молоко или сливки.
353
Кисель с рисом
1/ 2 стакана риса, 1 J/ 2 стакана молока, ваниль или цедра 1 /4 лимона, 1 стакан взби
тых сливок, 1/ 2 ст акана сахара. Кисель: ]/ 2 ст акана сиропа, разведенного 1 стаканом
воды, или 130 г ягод и ! /3 стакана сахара, 3/ 4 стакана картофельного крахмала, разве
денного ]/ 2 стакана жидкости
Сварить густой кисель из вишневого сиропа, сиропа черной смородины или мали
ны, разбавляя его кипяченой водой, или из свежих ягод черной смородины или мали
ны. Варя этот кисель, взять всего Уз, чтобы было не , а 2 стакана. Взять эмалирован 6
ную форму без отверстия, влить на дно формы 1/4 стакана киселя, поставить на холод.
Когда застынет, наклонить форму, положить ее боком на одну выемку, наполнить ее
киселем. Когда слегка застынет, перевернуть на другую выемку и так до конца. Влить
на дно еще ложки киселя: когда кисель таким образом застынет вокруг всей формы,
2
заполнить пустое место рисовой массой: У стакана риса промыть, залить кипятком, 2
вскипятить, откинуть на сито. Вскипятить 1 У стакана молока, всыпать рис, доварить 2
его, положить ваниль или лимонную цедру, истолченные с сахаром. Взбить 1 стакан
сливок, смешать с рисом, вливая стакана желатина, поставить на лед. Когда засты
* / 4
нет, выложить на блюдо.
КОМПОТЫ
Общие правила: сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым,
как самый густой сироп от варенья, так что на стакана сиропа надо израсхо 1 — 1 !/ 2
довать 300 г, т. е. 2 У стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола до
4
статочно и 100 г сахара, т. е. У стакана мелкого. Яблоки надо очистить от сердцеви

2
ны и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кис

лый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски сре
занной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на
6 — человек.
8
Компот из яблок
6 —12 яблок, или 1 ,2 кг, }/ 2 или 2 * /4 стакана кускового сахара, 1 0 —2 0 шт. гвоздики,
корицы, 3/ 4 — 1 стакан белого вина, 1/ 2 лимона
800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, раз

делить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить
их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить,
чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него
354
остальной сахар. Цедру и сок с V лимона уварить до 1 V или 2 стаканов, по желанию

2 2
влить 1/ 4— стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салат

1
ник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенья из вишен,
красной или черной смородины. Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не
должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать
вареньем.
Компот из апельсинов
6 апельсинов, 100—30 0 г сахара, 1—2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики
Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на или частей, сложить на 6 8
блюдо, засыпать ложками мелкого сахара, полить

2 ложками рома, поставить в хо
1 — 2
лодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины об
разовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной
I цедры' / 2апельсина, шт. гвоздики, уварить до или стаканов, смотря по желанию,
1 0 1 2
остудить, залить апельсины.
Компот ИЗ СЛИВ
40 —60 слив, 100—3 00 г сахара, 6 —12 шт. гвоздики, корица или ваниль
Не совсем спелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы ко
жица полопалась, откинуть на дуршлаг, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, при
готовленный из 200 г сахара, 4 стаканов воды, 10—20 шт. гвоздики и кусочка корицы
или ванили. Когда сливы уварятся, вынуть их шумовкой на блюдо, сироп процедить,
уварить до надлежащей густоты, остудить, залить сливы. Если сливы спелые, надо дать
им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, залить приготовлен
ным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив кожи
ца не снимается.
Компот из крыжовника
4—5 ст аканов крыжовника, 100—30 0 г сахара. В сироп можно положить немного ванили
Очищенный, не совсем спелый крыжовник вскипятить в воде 1—2 раза, откинуть на

дуршлаг. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять
2раза, вылить на блюдо, остудить, подавать.
355
Компот из свежих фруктов

Очистить и сварить яблоки, груши, сливы, сложить в стеклянный салатник, посере
дине положить свежий виноград, вокруг украсить кубиками арбуза, который предвари
тельно посыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, залить холодным все фрукты
за несколько часов до подачи к столу.
Компот из сушеных фруктов

600 г чернослива, груш, яблок или шепталы или всего понемногу промыть в теплой
воде, сложить в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить водой, сварить до мягко
сти. Когда фрукты будут готовы, сложить их в салатник. Сварить отдельно сироп с цед
рой У лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, т. е.
2
до 1—1 У2 стакана, остудить, залить фрукты.
Свежие ягоды с сахаром и вином

Взять 600 г отборных ягод по сезону: малины, клубники, черной, красной и белой
смородины, крупного крыжовника, вишен. Из вишен вынуть косточки. В смородине
проткнуть кожицу иголкой. Высыпать все это в стеклянную вазу, посыпать по крайней
мере г мелкого сахара, облить 2—4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или му
2 0 0
ската. Дать постоять 2—3 часа, подать.

Торты
Главные правила при выпекании тортов и пирожных следующие:

1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надо его поставить на
плиту, на самый слабый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять
пену, осторожно процедить сквозь сито и начать мешать масло в одну сторону в холод
ном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет;
2. Если масло употребляется нерастопленное, надо взять свежее масло, вымочить его
в воде со льдом, отжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном
месте, пока не превратится в белую массу;
3. Желтки с сахаром отдельно растереть добела в теплом месте, смешать с маслом,
потом всыпать муку и размешать в однородную массу. Если в тесто входит пена из бел
ков, то лучше всего, добавив пену, всыпать понемногу муку, осторожно мешая, сверху
вниз. Сразу же переложить в форму и поставить в духовку;
4. Белки должны быть холодные, взбивать их надо в холодном месте металлическим
веничком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки
не могут долго стоять — они делаются водянистыми и опадают;
5. В самом начале взбивания белков их надо растрясти, т. е. раза 3 приподнять на
веничке, ударить последний о край миски, начинать взбивать медленно, потом все бы
стрее и быстрее и, наконец, так, чтобы белки в миске вертелись колесом;
6 . Сахар должен быть мелкий, лучше просеять сквозь частое ситечко;
7. Мука для тортов и пирожных должна быть крупчатая, самого высшего сорта и су
хая;
8 . Тертый шоколад надо сыпать в тесто перед тем, как в него кладутся взбитые бел
ки;
9. Яйца должны быть обязательно свежие;
10. Если торт печется в металлической форме, то надо форму смазать маслом и об
сыпать слегка мукой и сухарями;
11. Миндаль надо сначала ошпарить кипятком, очистить, обсушить и потолочь в
ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился;
1 2 ..Ставить готовое изделие в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть
за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто мо
жет опасть, и тогда торт не удастся;
13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней
тесто не пристанет, значит, торт готов;
357
ТОРТЫ
14. Торты приготовляются иногда из нескольких пластов, в таком случае переклады

ваются они вареньем без сока, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же
торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с соком,
который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.
ГЛАЗУРЬ
Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)
На торт на 6 человек. Взять 100 г кускового сахара, стереть им цедру с апельсина
и истолочь, выжать сок из апельсина (3Д ст. ложки), добавить сок У4 лимона и мешать
в ступке, пока масса не загустеет. Покрыть глазурью торт, подсушить, украсить варень
ем, фруктами и проч. Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цед
ру с лимона и на 100 г сахара выжать 3/ 4 ст. ложки лимонного сока.
Глазурь для украшения

100 г сахара, т. е. !/2 стакана, У2 белка, несколько капель лимонного сока мешать,
пока не побелеет и не загустеет. Тогда свернуть из бумаги трубочку, наполнить ее этой
массой, обрезать у трубочки самый кончик. Украшать торт, выдавливая из трубочки гла
зурь, которая сразу же начнет засыхать. В оставшиеся пустые места положить фрукты,
ягоды, цукаты и проч.
РАЗНЫЕ МАССЫ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ ТОРТОВ

Миндальная масса
200 г сладкого миндаля, 3 00 г горького, 130 г сахара, 2 ~ 3 белка
200 г сладкого миндаля и 300 г горького очистить, потолочь очень мелко, подливая
2—3 белка и подсыпая 130 г мелкого сахара. Переложить полученную массу в кастрюль
ку, поставить на слабый огонь, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Варить, пока
не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вста
вить в духовку, чтобы подсохло. Вынув готовую массу, выложить на сито, смазать бел
ком дно, чтобы отстала бумага.
Масса из мака
260 г м ака, 70 г сладкого миндаля, 7 шт. горького, 130 г сахара
260 г мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда
вода стечет, растереть в миске, добавить 70 г сладкого и 7 шт. горького мелко растол
358
ЮРТЫ
ченного миндаля, 130 г сахара, проварить, остудить, переложить полученной массой би
сквитный торт.
Шоколадная масса
100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ст. ложками мелкого сахара и 4 ст.
ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного проки
петь, потом покрыть этой массой сверху уже остывший торт, дать ему подсохнуть в сла
бо нагретой духовке. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной
массой, посыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.
Яблочная масса
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с V стакана сахара, проварить до
4
густоты, остудить.
Абрикосовая масса
6 абрикосов положить в кастрюлю со 100 г сахара, влить немного воды, варить, по
ка не разварятся, протереть сквозь сито.
Кремовая масса
Взять 1 ст. ложку какого-нибудь очень густого сиропа — клубничного, черной смо
родины и пр. — и 1 белок, взбивать в густую пышную массу.
Взбитые сливки
з/4 стакана густых сливок взбить в стойкую пену. Чтобы в них не оставалось ни ка
пли жидкости, переложить их шумовкой на блюдо, всыпать У2 ложки сахара и немно
го ванили или лимонной цедры, размешать.
ТОРТЫ
Торт миндальный
г миндаля, 2 0 0 г сахара, 1 стакан варенья, 1 ст. лож ка масла, цедра
2 0 0 1/ 4 лимона;
6—7 желтков, 1 ст. лож ка муки. Глазурь отдельно
200 г очищенного сладкого миндаля мелко растолочь в ступке, понемногу добав

ляя воду. Положить в миску 200 г мелкого сахара, свежее масло, цедру лимона и
359
ТОРТЫ
1 ложку муки, хорошо вымешать, вбивая по одному 6—7 желтков. Большую половину
этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбари
сом; из остального теста сделать на торте решетку. Обложить вокруг узеньким рантом,
посыпать не очень мелким сахаром и испечь. Решетку из теста можно покрыть белой
глазурью.
Торт венский миндальный
130 г масла, 130 г мелкого сахара, 130 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля,
м уки, 2 яйца, 3/ 4—1 г/ 2 ст акана варенья. Глазурь отдельно
130 г свежего растопленного масла поставить в холодное место или холодную воду,
вымешать веселкой добела, всыпать 130 г мелкого сахара, потом 130 г сладкого и штук
10 горького мелко растолченного миндаля, вбить 2 яйца, подсыпая понемногу 1 стакан
муки. Мешать, не переставая, целый час. Вырезать 2 кружка бумаги, намазать пригото
вленную массу ножом, сложить на лист, поставить в слабо нагретую духовку. Когда кор
жи испекутся, намазать каждый вареньем, сложить один на другой. Сверху покрыть гла
зурью и поставить в духовку на несколько минут.
Торт венский
2 0 0 г масла, 6 яиц, 2 0 0 г сахара, 1 1/ 2 стакана муки, цедра 1 /2 лимона, 3/ 4 стакана ва

ренья, !/ 2 ст. лож ки масла. Глазурь и украшение торта
200 г растопленного масла растереть добела, обложив миску льдом. Вбить по одно
му 6 яиц, не переставая помешивать, всыпать понемногу 200 г сахара, потом тоже по
степенно 1 Уг стакана муки. Выпечь из этой массы несколько коржей, следить, чтобы
нисколько не подрумянились. Вынув из духовки, переложить вареньем, сложить один
кружок на другой, покрыть глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и пр.
Торт рассыпчатый
2 0 0 г масла, 3 стакана муки, 1 /2 стакана сахара, лимонная цедра или горький миндаль,
1 ст. лож ка рома, 1 ст. лож ка сметаны, 1 яйцо
200 г масла, муку, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, У2 стакана сахара, ли
монную цедру или штук 12 горького миндаля вымесить хорошенько, раскатать на сто
ле, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а по
том уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху взбитыми сливками.
360
ТОРТЫ
Торт песочный
150 г масла, 4 яйца, 3/ 4 стакана сахара, 1 ]/ g стакана муки, !/ 2 рюмки рома, лимонная
цедра, !/ 2 ст. ложки масла. Глазурь
150 г масла растереть добела. 4 желтка и 150 г мелкого сахара тоже. Все соединить,
всыпать 150 г муки, лимонную цедру, Уг рюмки рома и, наконец, 4 взбитых белка. Пе
реложить тесто в форму, смазанную маслом, и испечь. Готовый торт покрыть глазурью.
Можно из этого теста испечь 2 коржа, сделать прослойку из варенья, сверху покрыть
торт глазурью.
Королевский торт
На 6 человек достаточно половинной пропорции: 2 0 0 г масла, 5 яиц, 2 0 0 г сахарного пе

ска, 1/ 2 лимона, 5 0 г сладкого и 2 5 г горького миндаля, 2 0 0 г картофельного крахмала,
1/ 4 ложки масла смазать форму
400 г свежего, несоленого сливочного масла растереть добела, положить 10 желтков

и 400 г сахарного песка, добавить для вкуса цедру 1 лимона, 100 г сладкого и 50 г горь
кого миндаля. Тереть все вместе час, не менее. Затем положить 10 взбитых в пену бел
ков, всыпая, понемногу, 400 г картофельного крахмала. Размешать, перелить в разъем
ную форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную сухарями, испечь в горячей
духовке.
Торт СЛИВОЧНЫЙ
4 ~ 5 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан густых сливок, 1 ст. лож ка сахара с ванилью.
Фрукты, желе и проч.
Взбить пену из 4—5 белков, всыпать в нее 200 г мелкого сахара, осторожно разме
шать. Вырезать несколько кружков из бумаги. Свернуть лист бумаги в трубочку, влить
внее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые бел
ки на бумажные кружки в виде колец, а один кружок покрыть весь взбитыми белками
в 1-2 пальца толщиной. Поставить все это в слабо нагретую духовку. Когда подсохнут,
вынуть, осторожно снять кольца, сложить их одно на другое на блюдо, середину запол
нить взбитыми сливками: 1 стакан густых сливок взбить веничком на льду, переложить
шумовкой на блюдо для того, чтобы не оставалось в них ни капли невзбитой жидкости,
сквозь ситечко всыпать в белки ложку сахара с ванилью. Сверху прикрыть кружком из
испекшихся белков, украсить фруктами, желе и пр.
361
ТОРТЫ
Английский свадебный пирог
2 0 0 г масла, ]/ 2 стакана сахара, 1 ~ 2 яйца, ]/ 2 стакана миндаля, 1 стакан коринки,
мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь по вкусу, 1 стакан муки, 1/ 4 стакана малаги,
1 / 4 стакана красного вина, * / 2 ст- ложки масла смазать форму
200 г масла растереть добела. 100 г сахара и 1—2 яйца растереть также добела, сме
шать с маслом. Потом всыпать мелко истолченный миндаль, хорошо вымытую и об
сушенную коринку, мускатного ореха, толченой гвоздики, корицы и имбиря. Разме
шать все это как можно лучше, подсыпать муку, потом влить V стакана малаги, и V 4 4
стакана вина. Взять разъемную форму, смазать маслом, выложить в нее приготовлен
ное тесто.
Торт шоколадный
/ стакан миндаля, 8 желтков, 4 белка, 130 г шоколада, ]/ 2 стакана сахара, 1 ч. ложка

корицы и ванили, 1/ 2 ст. ложки масла. Глазурь
130 г миндаля очистить, мелко растолочь, сложить в миску. 8 желтков, 100 г сахара
растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 130 г тертого шоколада, 1 ч. ложку ко
рицы и 4 взбитых белка, осторожно размешать, переложить в форму, смазанную мас
лом, испечь, покрыть глазурью.
Торт ЛИМОННЫЙ
Один корж: / большой лимон, 2/ 3 стакана сахара, 6 яиц, 1/ 2 ст. ложки масла —
смазать форму. Глазурь и украшение торта
1—2 лимона сварить в воде до мягкости, так, чтобы легко можно было проколоть их
лучинкой, следить, чтобы не разварились и чтобы из них не вышел сок. Вынуть из во
ды, когда остынут, вынуть зернышки, растереть лимоны в миске в гладкую массу, всы
пать сахар и вбить по одному 6 желтков, мешать, пока все не побелеет. Протереть сквозь
сито, опять тщательно размешать, положить 6 взбитых белков, слегка размешать, влить
в формы, смазанные маслом, поставить в духовку. Следить, чтобы торт не высох и не
зарумянился. Когда остынет, сложить коржи один на другой, прослаивая вареньем или
мармеладом.
Пирог с яблоками или ягодами
6 ~ 9 яблок (лимонная цедра, ]/ 4 стакана мелкого черного изюмабез косточек),

1/ 2 ст акана сахара, корица, ]/ 2 ст. ложки масла (1 ~ 2 рюмки вина). Или около 3 ста
362
ТОРТЫ
канов свежих ягод и ]/ 2 стакана сахара. Тесто на дрожжах: 3/ 4 стакана молока,

]/ 2 лож ки свежих или 4 г сухих дрожжей, 3 стакана муки, 100 г масла, 2 ~ 3 желтка,
]/ 4 стакана сахара, корица или 3 ~ 4 зерна толченого кардамона, 1 яйцо — смазать
тесто. Или тесто на сметане. Или слоеное
Приготовить тесто на дрожжах; 6—9 яблок очистить, мелко нарезать, слегка под
жарить с У2 стакана сахара и небольшим количеством корицы и ложкой масла, влить
1-2 рюмки вина, положить мелко нарубленной лимонной цедры и, кто хочет, ошпа
ренного изюма, тушить все это, пока масса не загустеет. Когда тесто поднимется, рас
катать тонкий кружок, положить сверху приготовленные яблоки, обложить по кругу
узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и поста
вить в духовку. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, по
сыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного
слоеного теста.
Торт из мака
130 г мака, 10 желтков, 2/ 3 ст акана сахара, 1 ]/ 4 стакана сливок, 5 —7 шт. горького

миндаля, 3/ 4 ст акана картофельного крахмала, 6 белков, 1/ 2 ложки масла, 2 сухаря
Мак намочить с вечера в воде, а если на это нет времени, то обварить кипятком, на
крыть, пусть постоит так час, промыть в нескольких водах, откинуть на сито, отжать до
суха, переложить в миску, растирать как можно дольше, вбивая 10 желтков, всыпать
130 г сахара, влить 1 */4 стакана сливок, 5—7 шт. толченого горького миндаля, 130 г кар
тофельного крахмала, размешать до получения однородной массы, положить 6 взбитых
белков, осторожно размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную
сухарями, и поставить в духовку.
Торт с цедрой
1 стакан миндаля, 1/ 2 ст акана сахара, 1 ч. лож ка корицы, апельсиновая и лимонная

цедра, ]/ 2 ст акана муки, 2 белка, * /4 стакана мармелада. Белый воск. Глазурь и ук р а
шение
Очищенный миндаль мелко растолочь, положить в него 100 г мелкого сахара, чай
ную ложку корицы, немного апельсиновой и лимонной толченой цедры, муку, 2 взби
тых белка, размешать все это как можно лучше. Взять 3/ 4 приготовленного теста, рас
катать, положить в форму, смазанную воском, покрыть каким-нибудь мармеладом или
вареньем. Из оставшегося теста сделать бортик, а на середину звезду. Испечь в нежар
кой духовке, потом покрыть цветною глазурью. Когда глазурь подсохнет, украсить ва
реньем и прочее.
363
ТОРТЫ
Торт сухой
«
1 стакан муки, 2/ 3 стакана сахара, 3 0 г масла, 1—2 яйца, цедра ]/ 3 лимона, 1/ 4 ст ака
на варенья. Глазурь и пр. украшения
Взять 130 г муки, 130 г сахара, 30 г масла, 1—2 яйца, цедру с */з лимона; смешать
все это, вымесить хорошенько, разделить на 2 части, раскатать два коржа в палец тол
щиною, испечь, сложить их, смазывая вареньем или мармеладом, покрыть глазурью,
посыпать разноцветным маком, поставить в духовку минут на 10.
Ореховый торт
200 г очищенных грецких орехов, 100 г сладкого миндаля растолочь в ступке, разме
шать с 300 г сахара. Влить пену от 3—4 белков, размешать осторожно. Готовое тесто раз
лить на 2 формы, вставить в горячую духовку на полчаса. Когда остынут, сложить кор
жи, покрыть следующей массой: У2 стакана сливок, ваниль, */3 стакана сахара и немно
го соли, уварить в маленькой кастрюле, часто помешивая, до половины этой пропорции.
Торт кофейный
Тесто: 100 г масла, 1/ 2 стакана сахара, 1/ 2 стакана муки, ]/ 2 ст. ложки сметаны,
]/ 2 рюмки рома, ]/ 2 яйца. Крем: ]/ 2 стакана крепкого кофе, 3 —4 желтка, ]/ 3 стакана
мелкого сахара, 3 белка, 3/ 4 ч. ложки картофельной муки. Глазурь кофейная
Приготовить рассыпчатое тесто, сделать из него донышко и рант в полтора пальца

высотой. Когда испечется, заполнить следующим кремом: в */2 стакана крепкого кофе
положить 3—4 желтка, растертых добела с 70 г мелкого сахара; влить все это в кастрю
лю, поставить на огонь, взбить на слабом огне, но не дать вскипеть. Когда загустеет,
снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет. Тогда 3 белка взбить в крепкую
пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу картофельный крахмал.
Поставить в духовку. Когда испечется, покрыть кофейной глазурью.
Торт с апельсиновым кремом

Тесто: 20 0 г масла, 1/ 2 стакана сахара, 1 * / 2 стакана муки, 1/ 2 яйца, 1/ 3 рюмки рома,
]/ 2 ст. ложки сметаны. Крем: * / 4 стакана сахара, 1 апельсин, 4 желтка, 1 яйцо,
]/ 3 ст акана вина, 1 ст. лож ка сахара, фрукты и пр.
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста, заполнить его следующим кремом:

50 г кускового сахара отереть о цедру 1 апельсина, мелко потолочь, выжать из апельси
на сок, процедить сквозь сито. Взять 4 желтка, 1 яйцо, У3 стакана вина, все размешать,
поставить на слабый огонь, взбить веничком. Когда загустеет, отставить, не переставая
364
ТОРТЫ
взбивать, пока не остынет. Тогда добавить 1 белок, взбитый в густую пену, перемешать,
заполнить корж, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху образовалась тонкая ко
рочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
Торт китайский
130 г сливочного масла, 3 яйца, 3 желтка, 1/ 4 стакана миндаля, 2/ 3 стакана сахара,
4 ж елт ка,.крут о сваренных, ]/ 2 ч. ложки корицы, цедра ]/ 3 лимона, 1/ 2 стакана муки.
Крем: ]/ 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, 3 желтка, корица, цедра J/ 3 лимона.
Глазурь шафранная
Сливочное масло растереть добела, добавляя по одному 3 яйца, 3 желтка, потом всы
пать очищенный натертый сладкий миндаль, 130 г сахара, 4 сваренных крутых желтка,
протертых сквозь сито, лимонную цедру, корицу, 100 г муки. Все это смешать как мож
но лучше, испечь 2—3 круглых коржа, сложить их один на другой, покрывая следующим
кремом: */2 стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, растертого добела с 3 желтками, не
много корицы, цедру Уз лимона смешать, поставить в кастрюле на плиту и взбивать
веничком, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Снять с огня, смазать этим кремом
коржи, покрыть шафранной глазурью, украсить фруктами и пр.
Торт рисовый
]/ 3 стакана риса, 1 ст. лож ка масла, ]/ 4 стакана сливок, 1 яйцо, ]/ 2 рюмки рома,
3 куска сахара, ]/ 3 ч. ложки корицы, цедра ]/ 2 лимона, померанцевые цукаты. Рассыпча

тое тесто: 130 г масла, !/ 3 стакана сахара, 1 1/ 3 стакана муки, 1 яйцо. Глазурь из вина
Сделать два коржа с узким рантом из рассыпчатого теста,, один из них испечь, дру
гой на время отставить. Рис разварить в воде, остудить, добавить сливочное масло,
сливки, яйца, У рюмки рома, сахара, корицу, лимонную цедру, мелко нарезанную,
2
всахарном сиропе сваренную померанцевую корку. Наполнить полученной массой ис

печенный корж из теста с рантом, потом покрыть таким же коржом из сырого теста,
испечь. Когда остынет, покрыть глазурью из белого вина.
Торт рассыпчатый
У2 стакана растопленного масла растереть добела в миске, поставленной на лед.
Вдругой миске растереть добела У2 стакана свежих желтков, т. е. штук 6, с У2 стакана
сахара. Потом перемешать хорошенько с маслом, всыпая понемногу У2 стакана круп
чатой муки, и под конец положить оставшиеся белки, которые надо взбить в крепкую
пену, размешать осторожно сверху вниз, перелить в разъемную форму, смазанную мас
лом. Этот торт выпекается следующим образом: налить в форму очень тонкий слой те
ста, поставить в сильно нагретую духовку. Как только подрумянится, т. е. через 10—15
минут, выдвинуть немного лист и влить новый тонкий слой теста. Когда и этот хорошо
365
ТОРТЫ
подрумянится, налить на него новый тонкий слой теста. Чем больше будет слоев, тем
лучше. Когда и последний слой зарумянится, вынуть, остудить, покрьггь глазурью.
Торт бисквитный
12 яиц, 2 0 0 г сахара, 3/ 4 стакана картофельного крахмала, 1/ 2 стакана пшеничной
муки, цедра 2 лимонов
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимо

нов, всыпать 3/ 4 стакана картофельного крахмала и Уг стакана пшеничной муки, все хо
рошенько размешать, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в форму, обложенную
бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку.
Торт песочный
130 г масла, 2 00 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, ]/ 2 ст акана картофельной муки
и 1 /2 стакана крупчатой муки, лимонная цедра с !/ 2 лимона, 3/ 4 стакана мармелада.
Глазурь
Сахар растереть добела с яйцами, вбить по одному желтки, мешать, добавляя понем
ногу растопленное масло. Всыпать картофельную и крупчатую сухую просеянную муку,
лимонную цедру, размешать как можно лучше, разлить в формы, испечь в не слишком
горячей духовке. Вынув, сложить один на другой, покрыв каким-нибудь мармеладом.
Торт СЛИВОЧНЫЙ
1 3/ 2 стакана густых сливок, 3 яйца, 1/ 4 стакана сахара, стакан муки, ]/ 2 ст. ложки
масла, 2 ~ 3 сухаря
Густые сливки взбить в крепкую пену. Сахар размешать добела с желтками, смешать
со сливками, всыпать немного кардамона и ванили, добавить взбитые белки, постепен
но подсыпая муку, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
поставить в духовку.
Торт с ромом
130 г масла, 2 желтка, 1 ~ 2 белка, 1/ 4 стакана сахара, лимонная цедра, 3/ 4 стакана
муки, ]/ 2 ~ 3/ 4 стакана мармелада и 1 ст. лож ка рома. Глазурь
Масло растереть добела, смешать с желтками, растертыми добела с сахаром и лимон

ной цедрой, добавить взбитые белки, подсыпать муку. Готовое тесто переложить в фор
му, смазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить. Намазать торт малино
вым мармеладом, смешанным с ромом, покрыть глазурью с ромом.
Мазурки и прочие мелкие пирожные
МАЗУРКИ
При приготовлении пирожных надо придерживаться тех же правил, которые поме
щены в примечании о тортах, т. е. желтки и масло растирать добела и проч. Мазурка
должна иметь вид плоского четырехугольного пирога, величиной в У2 или 1 лист бума
ги, смотря по пропорции, и в полпальца толщиной. Можно обложить мазурку узеньким
рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается
фруктами, вареньем и прочее или просто без глазури покрывается измельченным мин
далем, изюмом без косточек и сахаром. Чтобы подать к столу небольшие пирожные, на
до, когда мазурка испечется, но еще не подсохнет, нарезать острым ножом продолгова
то-четырехугольные кусочки и прочие фигурки и опять поставить в духовку, чтобы под
сохли. Пропорции даны на 6—9 человек.
Мазурка миндальная
1 ]/ 2 ст акана сладкого и 2 5 г горького миндаля, 2 0 0 г масла, 1 стакан сахара, 3 яйца,
1—2 ст. ложки сливок, мука. Разные украшения
200 г сладкого миндаля и 25 г горького мелко порубить. 200 г масла растереть добе
ла, добавить 200 г сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1—2 ложки сливок
и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто. Выложить на лист,
на бумагу, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы испеклась и подсохла.
Мазурка из марципана
1 1/ 2 ст акана миндаля, 3/ 4 ст акана сахара, 3 —4 белка. Глазурь и прочие украшения
200 г очищенного сладкого миндаля слегка высушить, растолочь в ступке с 2 белка

ми, всыпать 100 или 200 г сахара, потолочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку,
влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидкой, поставить
на слабый огонь и мешать, пока масса не сделается горячей. Выложить на бумагу, об
сыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги,
367
МАЗУРКИ И ПРОЧИЕ МЕЛКИЕ ПИРОЖНЫЕ
раскатать плоский пирог на У листа бумаги, подсыпая сахару, ровно обрезать края. Об
2
резки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими мазурку, переложить на про
тивень, поставить в духовку и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета. Тогда
вынуть, покрыть глазурью, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.
Мазурка королевская
20 0 г масла, 1 ]/ 2 стакана муки, 5 яиц, ]/ 4 ст акана сладкого миндаля и 5 шт. горького,

1 стакан сахара, 1/ 2 ст. ложки масла, 1 сухарь. Глазурь и прочие украшения
200 г масла растереть добела, всыпать 200 г муки, вбить по одному 5 яиц, положить
У стакана сладкого и 5 шт. горького мелко нарубленного миндаля, 200 г сахара, выме
4
шать все это добела, влить в форму, смазанную маслом и посыпанную слегка сухарями,
поставить в духовку со слабым жаром, пока не подсушится. Потом покрыть глазурью
или посыпать нашинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
Мазурка очень вкусная

г масла растереть добела; не переставая мешать, всыпать
2 0 0 г сахара, добавить 2 0 0
6 желтков, чашки горького и

* / 4 чашки сладкого толченого миндаля, взбитых бел
L/ 4 6
ков и 200 г муки. Готовое тесто влить в плоскую форму, смазанную маслом, и поста
Мазурка из грецких орехов
130 г очищенных грецких орехов, 2/ 3 стакана сахара, 10 яиц, * /2 ст. ложки масла
130 г очищенных грецких орехов мелко потолочь со 130 г сахара. 10 желтков расте
реть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в форму,
слегка смазанную маслом, поставить в духовку.
МЕЛКИЕ ПИРОЖНЫЕ
Пропорции рассчитаны на человек. На 12, 18 и более человек лучше не увеличи
6
вать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.
Пирожное английское
1 0 0 г масла, ]/ 2 ст акана сахара, 3 яйца, цедра ]/ 2 лимона, 1 / 2 стакана мелкого черного
изюма без косточек, ]/ 4 стакана миндаля, 3/ 4 стакана муки, * / 2 ст. ложки масла
368
100 г масла растереть добела. Добавить постепенно, не переставая тереть почти час,
1 0 0г сахара, потом 3 желтка, цедру с У лимона, вымытого и обсушенного изюма, очи
2
щенного сладкого толченого миндаля и, наконец, пену из 3 белков, подсыпая г му 1 0 0
ки. Влить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Когда испечется, разре
зать самым острым ножом на 12—14 пирожных.
Пирожное с вареньем
2 0 0 г масла, '/ 2 стакана сахара, 2 яйца, 2 3/ 4 стакана муки, 1 стакан варенья без сока
200 г масла растереть добела, всыпать 100 г сахара, положить 2 яйца, 300 г муки, те
реть примерно час времени. Жестяные формочки обложить приготовленным тестом,
положить в середину варенье без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить
на лист и в духовку, чтобы подрумянились и испеклись. Когда остынут, выложить на
блюдо.
Пирожное миндальное
3/ 4 стакана сладкого миндаля, 1 яйцо, ]/ 4 стакана сахара, цедра ]/ 2 лимона,

3 желтка, / }/ 2 ст акана муки
100 г миндаля очистить, потолочь с 1 белком, 100 г муки, 50 г сахара, цедрой ли_ * /2
мона, 3 желтками, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муку, на
резать пирожные разными выемками, смазать яйцом, испечь.
Пирожное из сметаны
1/ 2 ст акана растопленного масла, ]/ 2 стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки,

1 /4 ст акана горького миндаля, ]/ 2 стакана сметаны, 1 яйцо, ]/ 2 стакана миндаля
для украшения, * /2 стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ст. лож ка сахара,
2—3 сухаря
!/г стакана растопленного масла растереть добела, положить стакана сахара, рас * /2
тертого с яйцами, У стакана толченого горького миндаля,

2 4 стакана свежей смета * / 2
ны и стакана муки, растереть как можно лучше, выложить на противень очень тон
2
ким слоем, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, изюмом
и проч., поставить на холод минут на 10, потом сразу в духовку. Когда будет наполови
ну готово, разрезать ножом прямоугольники и опять поставить в духовку, чтобы под
сохли.
369
Пирожное «Наполеон»
100 г масла растереть добела, всыпать У4 стакана толченого горького миндаля,

Уз стакана сахара, добавить */2 стакана сметаны, размешать все это как можно лучше,
подсыпая около 2 */2 стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщи
ной в тупую сторону ножа, потом вырезать разные фигурки, намазать их яйцом, посы
пать миндалем и сахаром, поставить в духовку.
Пирожное столетнее
1 0 0 г масла, 1 стакан сахара, цедра 1 лимона, 6 яиц, 1 1/ 4 стакана картофельного

крахмала
100 г масла растереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, 200 г саха
ра, цедру 1 лимона, 6 яиц, 200 г картофельного крахмала, скатать шарики величиной в
грецкий орех, испечь.
Пирожное песочное
130 г масла растереть добела, положить 1 яйцо, У3 стакана сахара, !/ 6 стакана вина
и 2 стакана муки. Замесить, тонко раскатать, нарезать продолговатыми кусочками, сма
зать яйцом, поставить в духовку.
Пирожное рассыпчатое
100 г масла растереть добела, положить */4 стакана сахара, 1 яйцо, У2 рюмки спир
та и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать,
испечь.
Пирожное «трубочки»
2 0 0 г масла, 3 яйца, 1 * /2 ст акана муки, 1 ст. лож ка дрожжей, 2 ст. ложки сметаны,
1 стакан мармелада или варенья без сока
200 г масла, 200 г муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны хорошенько сме
шать, очень тонко раскатать, нарезать довольно большими четырехугольными кусочка
ми, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на
лист, смазанный маслом, дать подняться, смазать тогда яйцом, испечь.
370
Сыр английский
100 г масла, 1 /2 ст акана сахара, 8 яиц, 1/ 2 рюмки рома, 3/ 4 ст акана муки, 3/ 4 стакана
мелкого черного изюма без косточек, J/ 4 ст. ложки масла
100 г свежего масла растереть добела, положить 100 г сахара, 8 желтков, У2 большой
рюмки рома, 100 г самой лучшей муки, горсть вымытого и обсушенного изюма и
8 взбитых белков, размешать, наполнить жестяные формочки, смазанные маслом, по
ставить в горячую духовку.
Бисквиты
6 ч. лож ек сахара, 6 ч. лож ек картофельного крахмала, 6 яиц
6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая

понемногу 6 ч. ложек картофельного крахмала. Разложить тесто в формочки, поставить
в умеренно горячую духовку.
Бисквиты шоколадные
6 яиц, 3/ 2 стакана мелкого сахара, 50 г шоколада, 1 /4 стакана крупчатой муки. Глазурь
6 желтков, У стакана сахара растереть добела, всыпать 50 г шоколада, потом */4 ста
2
кана крупчатой муки, хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно

перемешать, переложить в форму, ненадолго поставить в духовку. Вынув, покрыть гла
зурью.
Безе
Взять 4 свежих белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просе
янного сахара, осторожно размешать. Класть десертной ложкой на чистую писчую бу
магу, положенную на противень, поставить в нежаркую духовку, оставить до тех пор,
пока пирожные подсохнут.
Безе яблочное
5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, положить 1 стакан мел
кого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа 2 в кастрюле, обложив ее льдом или
снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоймя держать
ся в этой массе. Тогда класть пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой
371
маленькие бумажные формочки, поставить в духовку со слабым жаром, чтобы высохли,

тогда снять бумажки, уложить пирожные на блюдо и опять поставить в теплую духов
ку, где они должны стоять до самой подачи к столу. Выйдет штук 40.
Безе заварное
200 г сахара наколоть кусками, залить водой, сварить густой сироп, пробуя следую
щим образом: смочить палец сиропом, потом окунуть его в холодную воду, если из это
го сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить,
слегка остудить. Взбить пену из 4 белков и класть ее понемногу в сироп, постоянно по
мешивая. Когда масса побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на противень,
натертый воском и слегка посыпанный мукой. Держать в теплом месте. Когда обсохнут,
поставить в нежаркую духовку. Когда безе будут готовы, осторожно вынуть немного
массы из середины, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варе
нья, слепить попарно, подсушить.
Безе шоколадное
4—5 белков взбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 30 г, т. е. !/з плитки, тер
того шоколада, размешать. Класть небольшими кучками или выпускать из бумажной
трубочки разными фигурками на противень, намазанный воском, или просто на бума
гу, поставить в негорячую духовку на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.
Пирожное с заварным кремом

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертую цедру ]/ 2 лимона, мешать, пока желтки не
побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки без верха, раз
мешать, взбить 6 белков в пену, все осторожно смешать. Противень намазать маслом,
вылить приготовленную массу, пригладить, поставить в духовку. Когда пирожное будет
наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе квадратиками, поставить об
ратно и печь до готовности. Потом вынуть, подрезать тонким ножом, снять с листа. Вы
резать из середины немного теста, наполнить заварным кремом; сровнять и лепить по
парно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую духовку.
Крем заварной
4 желтка, 50 г мелкого сахара, цедру У4 лимона, сок 1 У2 лимона и 2 апельсинов,
У рюмки мадеры, У2 ложки рома взбивать на огне веничком, пока крем не начнет гу
2
стеть. Тогда снять с огня, не переставая взбивать, а другое лицо должно ложкой начи
нить кремом пирожные, как сказано выше.
372
Миндальное пирожное
1 i/ 2 стакана миндаля, 1—2 ст. ложки розовой воды, 1 стакан сахара, 2 белка,
цедра 1 лимона. Облатки
200 г сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко потолочь, подливая L—2
ложки розовой воды. Всыпать 200 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в ка
стрюлю на плиту, на слабый огонь, мешать, пока не нагреется. 2 белка взбить в пену,
размешать с приготовленной массой, разложить кучками на облатки, обсыпать сахаром,
переложить на противень, поставить в слабо нагретую духовку.
Марципаны
3 стакана сладкого миндаля, 400 г сахара, шш У г стакана розовой воды. Глазурь,

фрукты, желе и пр.
400 г сладкого миндаля очистить, высушить, мелко потолочь, подливая с У2 стака

на розовой воды. Переложить в кастрюлю, всыпать 400 г сахара, мешать на огне, пока
масса не загустеет; следить, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой
массы продолговатую булку, слегка посыпать мукой. Когда остынет, раскатать, вырезать
разные фигурки. Приготовить белую глазурь, довольно жидкую, покрыть ею марципа
ны, испечь в нежаркой печи, украсить фруктами и пр.
Берлинское пирожное
130 г сливочного масла растереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 100 г
сахара, цедру с ]/ 3 лимона, немного корицы и 100 г муки, хорошенько размешать. Д е
лать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и ставить
в духовку.
Пирожное со взбитыми белками
Уз стакана сахара мелко истолочь, всыпать в миску, вбить 6 желтков, мешая лопа
точкой, пока масса не загустеет и не побелеет. Положить тогда взбитые белки, подсы
пая Уз стакана картофельного крахмала, размешать. Выложить на противень, покрытый
бумагой, серебряной ложкой-пирожные величиной в гусиное яйцо обсыпать мелким са
харом и выпечь в не слишком жаркой печи. Когда пирожные будут легко отставать от
бумаги, вынуть, остудить, разрезать острым ножом вдоль, пополам. У2—3/ 4 стакана гу
стых сливок взбить в крепкую' пену, всыпать У3 ч- ложки мелко истолченной ванили и
'Д стакана сахара, перемешать. Намазать этой массой.
Бабы украинские и польские на дрожжах,
бабы на взбитых белках, булки и куличи,
штрудели, мазурки, пляцки, сухари,
крендели и печенье к чаю,
кофе и шоколаду
БАБЫ НА Д Р О Ж Ж А Х
Удача при приготовлении баб больше всего зависит от дрожжей, потом от печи и,
наконец, от сухости муки.
1. Для баб духовка должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.
2. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.
3. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до
получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желт
ки и прочее.
4. Масло должно быть самое свежее. Надо растопить его, дать отстояться, слить
сверху самое чистое, теплое влить в тесто.
5. Соли на каждые 3 стакана муки класть по '/з ч- ложки.
6. Желтки следует тщательно отделять от белков. Взбить их хорошенько, потом про
цедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть
в миске.
7. Почти все бабы на дрожжах должны подходить 3 раза, следующим образом: взять
дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселкой в течение получаса, на
крыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали брожение. Тогда выбить опять
лопаткой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего
в течение или 1 часа. Накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы
3 / 4
объем теста увеличился вдвое. Тогда выбить опять лопаткой или руками минут 10, влить
в форму, наполнив ее на У или У3. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда те
4
сто поднимется так, что заполнит почти 3 / 4формы, тогда с осторожностью, чтобы не
встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет), поставить в духовку на на
значенное место, чтобы не передвигать.
374
БАБЫ УКРАИНСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ,
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ...
8 . Оставить в духовке на час, может, и более, если баба очень высокая. Чтобы
не вынуть из печи бабу сырой, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто,
втыкают в него осторожно тонкие соломинки в двух местах и так ставят в духов
2
ку. Через час надо осторожно вынуть одну соломинку; если она будет соверш енно
суха и к ней тесто не прилипает, значит, баба готова, в противном случае пусть п о
сидит еше немного. Когда будет готова, с такой же осторожностью вынуть ее из
духовки.
9. Печь бабы лучше всего в разъемных формах, смазанных маслом и обсыпанных су
харями, на дно можно положить кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы
для баб делаются иногда восьми- или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В та
ком случае бока бабы можно покрыть разноцветной глазурью.
10. Тесто для баб вообще не должно быть гуше, чем на вафли, даже немного жиже.
11. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком,
потому что в таком случае в нем будут пустоты, а булки опадут в печи.
12. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, на
до следить за тем, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали
дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.
13. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и
просеян.
14. При печении баб надо иметь опыт и большую сноровку: они часто не удаются
даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину
этой неудачи. Но так как бабы очень вкусны, то их стоит печь, но лучше брать мень
шую пропорцию, а именно */з часть, т. е. печь бабы вышиной в 13—18 см, потому что,
во-первых, их легче испечь: скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то неболь
шой убыток.
15. В тесто можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, ко
рицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.
16. Бабы можно покрывать какой угодно глазурью, но по большей части использу
ют следующую глазурь: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять х/ 2 стакана кар
1
тофельного крахмала, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более. Все это хорошо
растереть, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть
слишком густой, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет
ломаться и отпадать.
17. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие
кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, воз
душный пирог, или безе, или испечь бабу снежную, или булки на взбитых белках, или
мазурку и пр.
18. Бабы можно освежить, если они зачерствеют: срезать верхний слой, смочить ее
марсалой, крепким десертным виноградным вином (на рюмку марсалы — рюмка воды
и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую духовку минут на 20. При этом
ее можно еще обернуть чистой промокательной бумагой. Баба станет вкуснее свежей,
так как пропитается сладким ромом.
19. Подавая бабу на стол, подкладывать под нее красиво вырезанную бумагу.
375
Баба с ромом
Всего 2/ 3 стакана молока, 12—16 г сухих дрожжей, 400 г муки, 12 яиц, 200 г масла,
1/ 3 стакана сахара, лимонная цедра. Сироп: 1—4 стакана мелкого сахара, 1 стакан во
ды, 2 ~ 4 ст. ложки рома
Взять на человек 2/з стакана теплого молока, 12—16 г сухих дрожжей, растворить
6
тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой как мож
но лучше, всыпать !/г ч- ложки соли, вбить по одному яиц, всыпать (/з стакана про
1 2
сеянного сахара и положить г нерастопленного, но мягкого масла, можно всыпать

2 0 0
немного лимонной цедры, выбивать лопаткой, чем дольше, тем лучше, накрыть, поста
вить опять в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько, перелить в форму,
смазанную маслом. Когда немного поднимется, поставить в духовку на У или 3Д часа- 2
Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу рома, но чтобы был
довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, ко
гда остынет, облить ее этим горячим сиропом, перевернуть ее на блюде осторожно раз,
другой, чтобы она пропиталась этим ромом, поставить на блюдо, дать обсохнуть, пере
ложить на другое блюдо, подавать.
Баба на желтках
На 6 человек достаточно 1/ 3 указанной пропорции, а именно: 2 стакана желтков,

т о есть штук 24, 2/ 3 стакана сахара, 2/ 3 стакана растопленного масла, 1/ 3 стакана
дрожжей, 1 стакан муки
стаканов желтков и стакана просеянного сахара смешать добела, влить стака

6 2 2
на растопленного масла, мешать часа, всыпать 3 стакана муки, влить стакан гус
1 — 2 1
тых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать
подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить формы, дать не * / 2
много подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится,

прикрыть ее бумагой; далее поступать, как сказано в примечании.
Баба заварная
На 6 человек взять ]/ 3 указанных продуктов: 1 стакан муки, 1 стакан молока,

2 стакана, т. е. 2 4 желтка, 130 г сахара, стакана дрожжей, 60 г изюма, 1 стакан
растопленного масла и еще стакана 3 муки
(Высотой 18 см.) 500 г муки заварить 3 стаканами молока, вымешать до получения

однородной массы, пока не остынет. стаканов, т. е. около 70 желтков, мешать добела
6
с 400 г просеянного сахара, влить в тесто также I Уг стакана густых белых дрожжей,
376
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИНЙ..,
размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом всыпать V ч- 4
ложки соли, ]/г стакана изюма, корицы, померанцевой, мелко нарубленной корки,
3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко. Вы
бивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму.
Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 У часа. 4
Баба украинская, заварная

500 г муки заварить 0 ,5 л кипящего молока, размешать до получения однородной массы.
Когда остынет, влить в м уку 120 желтков, растертых добела, и 1 V 2 стакана
дрожжей, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось
Тогда всыпать чайную ложку соли и, понемногу добавляя муку, выбивать тесто как
можно лучше, в продолжение получаса. Влить 1 У стакана растопленного, очень горя
2
чего масла, месить полчаса. Всыпать стаканов сахара, цедру 1 лимона, несколько штук
8
горького миндаля, месить полчаса, наполнить форму на Уз, поставить в теплое место.
Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, положить
бабу осторожно боком на мягкую подушку, слегка поворачивать ее, пока не остынет,
снимая бумагу. На человек испечь из У указанной пропорции.
6 2
Баба заварная обыкновенная

На 6 человек: 500 г муки, 1 стакан молока, * /4 стакана дрожжей, около 7 яиц,
1 /2 чашки масла, ?/ 2 чашки сахара
500 г муки заварить 3 стаканами молока. Когда остынет, размешать до получения од
нородной массы, влить стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать тогда
3 / 4
1,5 кг, т. е. 9 стаканов, муки, положить 20 яиц, растертых добела, 1 чашки растоп ' / 2
ленного масла, чашку сахара и что-нибудь для аромата, выбить хорошенько, влить в
1
форму, намазанную маслом. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 У ча 4
са. Муки всего 1,2 кг.
Баба тяжелая, которая не скоро черствеет

На 6 человек достаточно ?/ ?: 4 стакана муки, 3/ 4 стакана масла, 1 ~ 2 стакана молока,
3/ g стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 2/% стакана сахара, ?/ 2 стакана сладкого
миндаля, 5 ~ 1 0 шт. горького, 1 стакан изюма, 70 г цукатов
2 кг муки,2 У стакана растопленного масла,

4 У стакана молока, 1 У стакана
2 1 4
дрожжей, 30 желтков, 15 яиц, 400 г сахара, 200 г сладкого миндаля, 15—30 шт. горько
го, 400 г изюма без косточек, 400—800 г цукатов или в сахаре сваренной померанцевой
корки. Взять У указанного количества муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, по
2
ставить, чтобы поднималось. Потом добавить понемногу вззбитые яйца, всыпать ос
тальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук. Наконец влить теплое, рас-
377
топленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукаты, размешать как можно
лучше, влить в форму. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 У часа. 4
Баба варшавская
3 стакана теплого молока, кг и 2стакана муки,
1 стакана дрожжей, У ста
* / 2 3/ 4 1 2
кана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 400 г сахара, цедру 1 лимона,
15 шт. горького миндаля, 1 стакан изюма, соль. Взять муку, молоко, дрожжи, раство
рить. Когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбить тесто как мож
но лучше, наполнить Уз часть формы. Когда поднимется, поставить осторожно в горя
чую духовку на час.1
Баба к кофе
Взять 10 яиц, стакан сливок, У стакана дрожжей, стакан масла, У стакана са
1 2 1 2
хара, цедра 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо, как на вафли. Выбить,
влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда те
сто поднимется, поставить в горячую духовку.
Баба на сметане
(На человек.) Добела растереть 100 г растопленного, процеженного масла, вбить
6
по одному, не переставая тереть, 8 желтков, положить Уз стакана сахара, стакана 3 / 4
свежей сметаны, добавить полную ч. ложку сухих дрожжей, разведенных ст. ложкой
1 1
теплой воды, шт. мелко истолченного горького миндаля, 1 У — стакана муки, рас
6 3 2
тереть до получения однородной массы, ввести взбитых белков, вылить в форму, дать
8
подняться и поставить в духовку.
Баба очень вкусная

Взбивать полчаса 3 стакана желтков, смешать потом с 1 стаканом вскипяченного ос
тывшего молока, процедить, всыпать, мешая, 3 стакана муки, положить ч. ложки су 2
хих дрожжей, разведенных 1—3 стаканами теплого молока, хорошенько взбить, дать
подняться. Добавить потом I яйцо, У стакана растопленного масла,
3 стакан сахара, 1
У ч. ложки соли, хорошенько выбить, наполнить форму на У3, на столько же дать под
2
няться и поставить в горячую духовку на 1 час. Можно добавить для аромата несколь
ко капель розового масла.
Баба дрожжевая на желтках

В У кг муки влить 1 У стакана молока,
2 2 стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков.
3 / 4
7 белков поставить в холодное место. Все это хорошенько вымесить, поставить в теп-
378
( БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ...
лое место около печки. Когда слегка поднимется, добавить 1 У стакана растопленно 2
го масла, стакан сахара, У стакана мелко нарубленного сладкого, Уз стакана горь

1 1 4
кого миндаля, У стакана изюма, хорошенько выбить, дать подняться, положить тог
1 4
да пену из 7 белков, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется, поста
вить в духовку. (На человек достаточно У .)
6 3
Баба высокая и очень легкая

600 г муки, 300 г молока размешать как можно лучше, влить 3Д стакана процежен
ных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место. Когда дрожжи подойдут,
выбить тесто лопаткой, всыпать соль, влить 500 г желтков, мешать лопаткой до получе
ния однородной массы. Добавить У стакана растопленного, теплого масла, еще I кг
1 2
муки, опять размешать, всыпать стакана сахара, корицу, У стакана мелко нарезанных
2 2
цукатов, У стакана изюма, У стакана мелко толченного горького миндаля, размешать,

2 2
поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выбить лопаткой, перелить в
форму, смазанную маслом, наполнить ее на У4. Когда тесто поднимется, поставить ос
торожно в духовку на 1 У часа. На человек взять
4 часть указанной пропорции.
6 !/ 3
Баба на дрожжах
2 0 желтков, яиц взбить с

2 0 У стаканом теплого молока, процедить в 1,5 кг му
1 2
ки, добавить У стакана густых дрожжей, У ч. ложки соли, размешать все до получе
2 2
ния однородной массы, поставить в теплое место на полчаса; потом влить Н стакана / 2
растопленного, теплого масла, всыпать I стакан просеянного сахара, горсть изюма без
косточек, 50 г горького, мелко истолченного миндаля, выбить тесто лопаткой как мож
но лучше, дать подняться. Опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать подняться,
поставить осторожно в духовку. На человек достаточно У или Уз часть указанной
6 4
пропорции.
БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

Они не бывают такими высокими, как бабы на дрожжах. Наполнять тестом надо
только формы. Печь от 3/ 4- до 1 часа. Желтки надо всегда отдельно растирать д о
3 / 4
бела с сахаром, пока не побелеют и не загустеют. Формы употреблять разъемные.

За неимением таких делать бумажные, которые, как и жестяные, смазывать маслом
и посыпать сухарями. Вынимать из формы, когда чуть-чуть остынут, потому что то
гда легче бывает снять бумагу. Эти бабы лучше всего печь, исходя из небольшой
пропорции, в виде тортов. Ставя в духовку, втыкают в середину тоненькую лучин
ку, чтобы узнать, готова ли баба. Если лучинка окажется соверш енно сухой, значит,
баба готова.
379
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУДКИ И КУЛИЧИ...
Баба из лимона
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но
следить, чтобы не разварились и в них не попало воды, разрезать, вынуть зерна, расте
реть в миске, добавить понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и, наконец, пену из
24 белков, подсыпая стакана картофельной или I стакан крупчатой муки. На че
3 / 4 6
ловек достаточно !/з указанной пропорции.
Баба шоколадная
30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать понемногу 1 палочку тол
ченой просеянной ванили, стакана просеянных ржаных сухарей, размешать до по
3 / 4
лучения однородной массы. Когда масса загустеет и побелеет, всыпать 400 г тертого шо
колада и положить пену из 30 белков, подсыпая около !/з стакана картофельной муки,
перелить в форму, испечь. На небольшую бабу достаточно */з приведенной пропорции.
Баба бисквитная
На 6 человек: 8 яиц, 2 00 г сахара, * /2 лимона, стакан муки (1 1/ 2 ложки масла, ложки

2сахара или сухарей)
Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 4 стаканами сахара,

которым стереть сначала цедру с лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну
2
сторону, пока масса не побелеет. Положить 32 взбитых белка, подсыпая 600 г муки, раз
мешать, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, поставить
в не слишком горячую духовку на час. 1
Баба снежная
Разбить в пену 24 белка, всыпать 24 ч. ложки картофельного крахмала и 1 стака * / 2
на сахара, кусочек толченой ванили, размешать, переложить в форму, поставить на

1 час в не слишком горячую духовку. На человек достаточно У3.
6
БУЛКИ И КУЛИЧИ
При выпекании булок и куличей следует соблюдать те же самые условия, что и при
печении баб, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция му
ки указана, но слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта
и сухости. Но самые главные правила следующие:
380
I БАБЫ НА ВЗВИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ».,
1. В комнате, в которой заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Чтобы тесто не было жидким, потому что в таком случае булки в печи расплывут
ся и будут плоские; если же тесто слишком густое — также нехорошо: булки будут т я -,
желые, невкусные и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его
можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготов
лении булок или сухарей не нужно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать
руки маслом.
3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы совер
шенно отставало от рук и от стола.
4. Мука должна быть самая сухая и просеяна.
5. Тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, ко
гда будет замешено, и третий раз уже на листе; ставить в печь горячую и избегать сквоз
няков.
6 . Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не дохо
дили до теста ни холод, ни ветер; на кастрюлю, в которой поставлено тесто, положить
лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто долж
но быть густым, как на оладьи.
8 . Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, перед выпечкой на
до аккуратно смазывать яйцом, взбитым с У ложки воды и маслом, но не мазать бо
2
ков, потому что ^яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынув их из
духовки, надо сразу же их положить одним краем на стол, а другим на низкое решето
и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
9. В булки для аромата кладут ваниль, которую надо тщательно растолочь с сахаром,
или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон, зерна которого,
очистив, надо растолочь с сахаром, или лимонное, или розовое масло.
10. Куличи можно печь из любого теста, из которого пекутся булки; форма их долж
на быть круглая вроде булки, с большим крестом из того же теста наверху. Когда кулич
поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посы
пать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в
середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1—1 1/ 2
часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто,
значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич
готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
11. Пропорция пряностей: на 400 г муки кладется по 10 зерен кардамона, по 5 ка
пель лимонного масла, по 2 0 мм ванили, цедра лимона.
] / 4
12. Пропорция сахара. На самую сладкую булку кладется на каждый стакан молока
или воды — стакан мелкого сахара. Умеренная сладость — это 3 стакана молока, 2 ста
кана сахара и полная чайная ложка соли.
13. Один из удачных составов теста для сладких булок или куличей: 3 стакана моло
ка, 40 г дрожжей, 200 г едва распущенного масла, 5 желтков, 2 стакана сахара, ложка
соли, 2 0 крупных зерен кардамона, мелко накрошенного домашнего апельсинового цу
ката, 1 кг 200 г муки. Выбить все как можно лучше, дать хорошо подняться — второе
более, чем было в начале, и тогда, не выбивая теста, перелить в высокую разъемную
381
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ.,,
форму, смазанную маслом, дать еще подняться, воткнуть лучинку, поставить в горячую
духовку, не менее чем на час.
Как придать сахару запах ванили

Куличи и прочее печенье хорошо посыпать сверху душистым сахаром, который при
готовляется следующим образом: надо взять жестяную банку, положить в банку палоч
ку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку плотно закрытой. Когда останется
сахару полбанки, насыпать свежего, перемешать, закрыть.
Сахар с ароматом кофе

Взять 100 г сахара, сбрызнуть его 3 ложками крепкой эссенции самого лучшего ко
фе, высушить в чуть теплом месте, потолочь, просеять, всыпать в банку, плотно за
крыть.
Будки заварные иди кудич
2 к г муки, 50—60 г сухих дрожжей или 3/ 4 стакана густых дрожжей
У стакана муки заварить У стакана молока, размешать до получения однород

1 2 1 2
ной массы. Когда остынет, влить стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков рас
3 / 4
тереть добела с У стакана сахара; из 15 белков взбить пену, положить и то и другое

2
в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить стакана растопленного масла, всыпать,
3 / 4
наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком
густо, переложить в бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто в них поднимет
ся, поставить осторожно в горячую духовку.
Кудич
Взять 1 кг муки, 500 г теплого молока, стакана густых дрожжей, растворить, дать
' / 2
подняться. Потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана

растопленного, теплого масла, соли, остальную муку, замесить, как сказано в начале
раздела, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные
маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Те
сто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, ес
ли мука очень сухая.
Будки легкие
Взять 1 кг муки, 3 стакана теплого молока, стакана дрожжей, растворить. Когда
3 / 4
поднимутся, влить 2 стакана желтков, добела растертых с I стаканом сахара, 500 г рас-
382
топленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто
лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто подни
мется, поставить осторожно в горячую духовку. (Муки 2 кг.)
Будки, которые долго не черствеют

3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до получения од
нородной массы, накрыть, дать постоять так один час; потом влить теплого молока, 1/ 2 1
стакана густых дрожжей, всыпать х/ 2 стакана сахара, немного муки, размешать, дать под
няться. Потом выбить тесто как следует лопаткой, влить 1 V стакана масла, всыпать му
2
ки, чтобы тесто было довольно густым. Когда поднимется, скатать булки, переложить на
железный лист; когда поднимутся, поставить в горячую духовку. (Муки 2 кг.)
Будки, подходящие в холодной воде

1стакан муки заварить стаканом молока; когда остынет, влить
1 стакан густых 1
дрожжей, размешать до получения однородной массы, дать подняться. Потом влить

2 стакана желтков, стакан целых яиц, стакана молока, положить 1/ 2 стакана саха
1 2 1
ра, лимонную цедру, стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто бы
1
ло обыкновенной густоты и отставало от рук. Переложить в плотную салфетку, нама

занную маслом, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холод
ную воду на 3 часа. Когда тесто с салфеткой всплывет наверх, вынуть его, сделать бул
ки, класть на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
Будки заварные без яиц и без масла

1стакан муки заварить стаканами молока, размешать до получения однородной
2
массы. Когда остынет, влить {/ 2 стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой,
дать подняться. Тогда влить 1 стакан дрожжей, молока, соли, всыпать 10 стаканов му
ки, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться, сделать булки, дать им под
няться на листе и поставить в духовку.
Будки обыкновенные без яиц
3 стакана молока, 2 к г муки, 3/ 4 стакана дрожжей, 2 0 0 г масла, 1 стакан сахара,

2 яйца — смазать тесто
Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соль, размешать до

получения однородной массы, влить растопленное масло, всыпать сахара, остальную
муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Ме-
383
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕДКАХ, Б Щ И И КУАИНИ...
сить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место. Когда поднимет
ся, опять хорошенько выбить тесто, опять дать подняться и тогда уже сделать булки,
пусть поднимутся они в третий раз, на листе. Намазать их яйцом и поставить в духовку.
Будки превосходные
3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить яиц, всыпать
1 0 кг муки, влить 1
У стакана процеженных дрожжей, размешать до получения однородной массы, поста

4
вить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ста 3 / 4
кана масла, стакан сахара, соли и еще кг муки так, чтобы тесто можно было резать
1 1
ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда те
сто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный
мукой, дать подняться; смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
Будки заварные
2 к г муки, 15 яиц, 3/ 4 стакана густых дрожжей или 4 0 —60 г сухих дрожжей
и 3/ 4 стакана воды, 2 стакана молока, соль, 3/ 4 стакана растопленного масла,
1 1 / 4 стакана сахара
500 г муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до получения однород

ной массы; когда немного остынет, влить 15 взбитых яиц, стакана густых дрожжей,
3 / 4
размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, добавить еще немного муки, вы
мешать как следует, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить 1 ч. ложку
соли, стакана растопленного масла,
3 / 4 У стакана сахара, остальную муку, вымесить
1 4
как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто
поднялось втрое. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком,
поставить в духовку. Такие булки очень вкусны и не скоро черствеют.
Будки на воде
Взять 4 V стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей и стаканов муки, перемешать.
2 6
Когда поднимется, всыпать 4 ч. ложки мелкой соли, еще стаканов муки, выбить тес
6
то хорошенько, так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом сделать
продолговатые булки, которые, когда поднимутся на листе, смазанном ложкой масла,
поставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Это тесто можно замесить гораздо жи
же, в таком случае испечь булки в формах, смазанных маслом. Из этой пропорции вый
дет булок, когда остынут, не менее 2,6 кг. Вместо воды можно взять макового молока.
Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху их посыпают. Вместо ма
ка можно посыпать булочки тмином. Если булки пекутся к чаю, то всыпать стакана 3 / 4
сахара, который размешать сначала с маслом. Сажая в духовку, можно их вдоль надре
зать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.
384
Сварить фасоль, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 ч. ложку соли
и * / 2 ч- ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет,
переложить в салатник, добавить V 2 ст- ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса,
V 2 ч- ложки сахара, немного перца, соли. Подается к любому жаркому.
Нарезать 0,8—1,2 кг баранины ломтями от котлетной части, от филе или от мякоти задней четверти
вместе с жиром; плотно уложить в миску или кастрюлю, пересыпать солью, перцем, шинкованным
луком (зубчиками чеснока) и зеленой петрушкой, залить остывшим уксусом, вскипяченным
пополам с водой и со специями, оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осушить в салфетке,
нанизать на шампуры; перед самой подачей обжарить над углями. Подавать с рассыпчатым рисом.
Этот шашлык можно разнообразить следующим образом; нанизывать на шампур поочередно кусок
баранины, кусок бараньего жира, ломтик очищенных и посоленных баклажанов или свежих
очищенных, вдоль разрезанных огурцов, или ломтик ветчины и т. д.
Шоколадная булка
На 6 человек: 1/ 4 ст акана воды, 12—16 г дрожжей, 3/ 4 стакана муки, 1 стакан сахара,

8 желтков, 6 белков, 1 1/ 2 стакана миндаля, 5 0 г шоколада, 3/ g стакана рома,
3/ g ст акана красного вина, ]/ 4 стакана сухарей из черного хлеба, 1/ g стакана
апельсинового цуката, !/ 2 ч- лож ки корицы, 1/ 4 ч. ложки гвоздики, сок из ]/ 2 лимона,
1 ст. лож ка масла, '/g стакана сухарей. Шоколадная глазурь
У стакана воды, 12—16 г сухих дрожжей, и I У стакана муки размешать, дать под
2 2
няться. Вымешать хорошенько лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 ста

канами сахара, 3 стакана, очищенного, на терке натертого миндаля, 50—100 г тертого шо
колада, стакана рома, У стакана красного вина, У стакана сушеных ржаных сухарей,
3 / 4 2 4
стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов, ч. ложку корицы, У2— ч. ложку

* /4 1 1
гвоздики и сок лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, по
1
ложить взбитых белков, добавляя понемногу и сквозь ситечко просеивая крупчатую

1 2
муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидкое. Перелить все это в бу
мажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в
духовку на 1—1 У 2 часа. Вынуть из печи, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.
Кулич
2 к г муки, 1 0 яиц, 2 0 0 г масла, 3/ 2 стакана дрожжей, чайная лож ка корицы
или 3 0 зерен кардамона, 20 0 —400 г сахара, 1 * / 2 стакана разного изюма, апельсиновые
цукаты, нарезанные тонкими пластинками, 4 стакана молока, соли
Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, проме
шать, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от по
суды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Ко
гда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными су
харями, поставить в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром и пр. Мас
ло и желтки с сахаром надо растереть добела.
Другой способ
С вечера поставить тесто из 1 У стакана молока, 25 г дрожжей и 600 г муки. На дру
2
гой день выбить хорошенько, положить 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 400 г сахара, чай
ную ложку шафрана, 30 зерен кардамона, 5 желтков, выбить хорошенько, положить
5 взбитых белков и остальную муку, всего около 1,5 кг муки.
Третий способ
Поздно вечером поставить тесто из 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана воды, 3 / 4
800 г масла, яиц, 600 г сахара,

8 У полной ч. ложки порошка шафрана, порошка
1 2
385
I БАБЫ НА 13БИТЬ1Х БЕИкХх, БУККИ И КУЛИЧИ...
ванили, 200 г очищенной коринки, 200 г толченого миндаля. Все это положить сразу,
хорошенько выбить. Когда к утру тесто поднимется, выбить хорошенько, отлить не
много на маленькую бабу, а в остальное тесто вмесить еще 400 г муки, чтобы тесто
было густое. Положить кулич на сковороду, воткнуть лучинку, дать подняться — и в
духовку.
Крендельки, плетенки
500 г теплого молока, соль, 3Д стакана дрожжей, половину назначенной муки раз
мешать др получения однородной массы, дать подняться в теплом месте. Когда на тес
те сверху появятся трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с 3Д стакана сахара,
положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно бы
ло разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1 Vs ста_
кана растопленного масла, добавить лимонной цедры, месить до тех пор, пока не пока
жутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и посуды. Дать тесту подняться;
потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, зже к
концам, сделать из них крендельки или сплести, как косу, сложить на лист, намазан
ный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать саха
ром и корицей, изюмом без косточек и миндалем, поставить в духовую печь на !Д ча~
са. Муки всего 2 кг и 1 стакан густых дрожжей или L стакан молока с 70—100 г сухих
дрожжей.
Штрудели с яблоками
Приготовить тесто, как сказано выше. На 6 человек достаточно V указанной про
3
порции. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать
с 1/ 2—1 стаканом сахара, корицей, !Д стакана обваренного изюма, положить все это на
раскатанное тесто, смазанное маслом, свернуть в трубку и т. д.
Штрудели с творогом
Приготовить тесто, как сказано выше. На 6 человек из '/з указанной пропорции.
400 г сухого творога смешать с 4 желтками, V стакана сахара, V ст- ложки сливочного
2 2
масла, V ч- ложки корицы, 1 ст. ложкой сметаны, 1Д или h стакана обваренного изю
2
ма, намазать на раскатанное, слегка смазанное маслом тесто, свернуть в трубку и т. д.
Пирог с вареньем
Взять 1 V стакана муки, 1 стакан сахара, I стакан растопленного масла, 1 яйцо, сме
2
шать, вымесить хорошенько, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, на нее

слой яблочного мармелада или 1 !Д стакана варенья без сиропа, накрыть другой лепеш
кой, смазать яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить в духовку.
386
МАЗУРКИ НА Д Р О Ж Ж А Х
Мазурки — это продолговатые четырехугольные пирожные, очень тонкие, сухие.
Сверху можно покрыть пирожные глазурью и украсить по желанию или посыпать изю
мом без косточек, сахаром, миндалем и пр. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не
снимать пирожные с бумаги, пока не остынут. Их украшают так же, как пляцки.
Мазурка на дрожжах
Взять сухую муку, поставить ее на ночь в печь, просеять. 500 г муки всыпать в ка
стрюльку, влить теплого молока стакан, 3/з стакана дрожжей,
1 стакана растоплен
3 / 8
ного масла, размешать до получения однородной массы, накрыть в несколько раз сло
женной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить стакана про
3 / 4
цеженных желтков, т. е. желтков 9—11, положить У стакана сахара, по У ч. ложки ани

4 2
са и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 500 г муки, месить, пока
тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться. Когда поднимется,
выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках как можно тонь
ше, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кру
гом края, намазать белком, взбитым с сахаром, часто наколоть вилкой и, не дав ему
подняться, поставить тотчас же в духовку, на 1 час. Когда слегка подрумянится, при
крыть бумагой. Вынув из духовки, дать остыть, а если мазурка не очень сухая, то еще
раз поставить в духовую печь. Потом покрыть глазурью и подсушить. Вместо глазури
можно намазать мазурку толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками.
Мазурка королевская
400 г масла растереть добела, всыпать 400 г сухой муки, вбить по одному 10 яиц, д о
бавить I стакан сахара, горсть мелко нарубленного миндаля, в том числе шт. горь
1 0
кого. Вымесив все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную

бумажную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в слабо на
гретую духовку. Подержать в печи часа два, чтобы мазурка не только испеклась, но и
высохла. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 400 г сахара.
Мазурка, поднимающаяся в холодной воде

Взять стакана теплого молока и
3 / 4 стакана желтков, 1 ст. ложку дрожжей, 500 г
3 / 4
муки, стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в сал
3 / 4
фетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто могло подняться, опустить
вхолодную воду на целую ночь. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его
из салфетки, вымесить хорошенько, добавив 3/з стакана сахара, прикрыть на столе, что
быслегка поднялось в продолжение часа. Тогда тесто тонко раскатать, положить на бу-
387
магу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы ис
пеклось и подсохло.
Мазурка рассыпчатая
Взять 500 г муки, стакана теплого молока, У стакана густых дрожжей, 7—8 желт
3 / 4 4
ков, растертых добела с г, т, е. с У стакана, сахара, размешать хорошенько, добав

1 0 0 2
ляя понемногу стакана свежего масла и выбивая лопаткой тесто в продолжение

3 / 4 1 ' / 2
часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в не
скольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без косточек, с сахаром
и несколькими белками, намазать середину мазурки, бока смазать желтком, поставить
в духовку на час, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.
1
Мазурка украинская
Взять стакана желтков,
3 / 4 стакана сливок, У стакана дрожжей, 50 г, т. е. У ста
3 / 4 4 4
кана сахара, 3—4 шт. толченого горького миндаля, муки столько, чтобы тесто было
густо, как на сухари. Вымесить тесто хорошенько, влить около У стакана масла, поста
4
вить в теплое место. Когда поднимется, тонко раскатать, положить на лист, намазан
ный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и мелким черным изюмом без
косточек, проколоть в нескольких местах, испечь.
ДЗЯДЫ И ПЛЯЦКИ
Пляцки отличаются от мазурок тем, что они не такие тонкие и сухие. Когда подни
мутся на листе, помазать их яйцом, осыпать сахаром, мелким черным изюмом без кос
точек, миндалем и корицей. Печь в бумажных формах, намазанных маслом, не выни
мать их из формы, пока слегка не остынут. Пляцки можно в домашних условиях укра
сить следующим образом: испечь их на большом листе бумаги, нарезать продолговаты
ми кусками или четырехугольниками, по 18 см; некоторые четырехугольники разрезать
пополам, чтобы вышли треугольники, покрыть их белой глазурью, как сказано в разде
ле о тортах, сверху посыпать сплошь или кучками розовым и желтым сахаром, который
приготовляется следующим образом.
Розовый сахар. Растолочь сахар, просеять, всыпать в тесто, оставшийся же на сите
крупный сахар пересыпать на блюдечко, смочить его слегка кошенилью розового цвета
так, чтобы сахар окрасился, размешать. Когда чуть-чуть обсохнет, рассыпать его по та
релке, чтобы не было комков. Вместо жидкости кошенили можно распустить в воде ли
сточек красного желатина.
Желтый сахар. Делать так же, как и розовый сахар, только смочить его шафраном,
настоянным в рюмке водки и. процеженным. Для этих пляцков и мазурок сделать бу
мажные формочки, к бокам которых прикрепить рюш из белой и розовой папиросной
бумаги, которую мелко надрезать ножницами и закрутить каждый листочек перочин-
388
ным ножом, как завивают перья. Сверху мазурки и пляцки можно еще украсить кусоч
ками шоколада, красивыми звездочками монпансье и цветными сахарными горошина
ми, которые делаются из того же трагантового теста и обмакиваются то в густую шоко
ладную массу, сваренную на воде, то в кошениль, то в шафранную настойку.
Другие пляцки покрывают слегка густым сиропом от варенья, вскипяченным с же
латином, густо посыпаются мелко нарубленным очищенным миндалем, грецкими или
кокосовыми орехами.
Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто, как обыкновенно, на дрожжах, из 3 У стакана молока, 1,6 кг
4
муки, 50 г дрожжей, 400 г сахара, 1 стакана масла, желтков и лимонной цедры или
8
100 г горького миндаля. Когда тесто будет готово, разделить его на 2 части, раскатать,
положить на лист, намазать на все это тесто массу, приготовленную, как описано ни
же, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и поставить
в духовку. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан ягод
ного сиропа, положить 200 г сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на 5 частей, сварить
их, как варенье, потом в горячее всыпать 200 г кишмиша, 400 г фиников и 400 г инжи
ра, мелко нашинкованных, снять с огня, пусть постоит так около часа, далее поступить,
как сказано выше.
Пляцек на дрожжах
Взбить хорошенько 5 яиц, влить 1 стакана теплого молока, добавить 16— 32 г су
х/ 8
хих дрожжей, 500 г муки, выбить как следует лопаткой, поставить в теплое место. Ког
да поднимется, положить немного соли, У стакана сахара, почти
2 стакана теплого
* / 2
растопленного масла и еще с 500 г муки, вымесить хорошенько, так, чтобы отставало
от рук. Когда тесто поднимется вторично, переложить в две бумажные формы, поло
жить их на лист. Когда поднимется, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкован
ным миндалем, поставить на огонь. Или покрыть следующей массой: 800 г свежего тво
рога положить под пресс, протереть сквозь сито, положить 4 желтка и 1 яйцо, 1—2 ст.
ложки масла, 100—200 г сахару, стакана мелкого черного изюма без косточек, обва
] / 2
ренного кипятком и перебранного, ч. ложки соли. Поставить в горячую духовку,

' / 2
чтобы творог подрумянился. Или положить в бумажную форму половину теста, дать
подняться, покрыть ломтиками апельсинов, вынутых из варенья, покрыть другим пла
стом сырого теста, дать немного подняться, смазать желтком, испечь.
Пляцек «воевода»
Взять 500 г муки, 1 стакан молока и 8—16 г сухих дрожжей, размешать. Когда под
нимется, влить3/ стакана желтков, добела растертых с
4 стакана сахара,
> /2 стакана 1/ 3
389
БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ...
масла, корицы, зерен кардамона или чего-нибудь другого для аромата, выбивать
8 — 1 0
тесто веселкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тес
то в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, поставить ос
торожно в не слишком жаркую духовку. С такой же осторожностью вынуть пляцек; ко
гда остынет, снять с противня и бумаги. И з этой пропорции выйдет один пляцек. Фор
му для него надо сделать из листа бумаги, загнув края кругом, в 2—3 пальца вышиной.
П ляцек с яб локам и , сливам и или вишнями
2 стакана просеянной муки, 3 х/ 2 яйца,

!/ 4 г масла, У стакана сахара, немного
2 0 0 2
воды, вымесить как можно лучше, тонко раскатать, обложить кругом рантом из того же
теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь. Когда
пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек (или сливы) и посы
пать сахаром или положить яблочного мармелада, а сверху покрыть следующей массой:
2—3 желтка растереть добела с ст. ложками мелкого сахара, положить ст. ложки сме
2 2
таны, смешать все это с взбитыми белками, подсыпая чайную ложку пшеничной или
2
картофельной муки. Поставить ненадолго в духовку.
Пляцки маленькие со сливами или яблоками

100 г масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить стакана сливок, добавить
3 / 8
8 г дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Посолить, выбить тес
то хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по сли 2
вы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив ку
сочек свежего сливочного масла, поставить в духовую печь на У часа. Вынув, посыпать 4
сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.
СУХАРИ , КРЕНДЕЛИ И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА

К ЧАЮ , КОФЕ И Ш О К О Л А Д У
С у х а р и с глазурью
2 к г муки, 3 ст акана молока или сливок, 6 яиц, 2/ $ стакана сахара, кардамон или кори
ца, 1 ч. лож ка соли, или 1 ]/ g ст акана масла, .0,3 л молока, 40 г сухих дрожжей,
2 яйца смазать тесто
Поставить тесто из теплого кипяченого молока или сливок, дрожжей и половины му
ки, дать слегка подняться в теплом месте. Выбить тесто хорошенько, положить яиц, 6
чайную ложку соли, 2/з стакана сахара, масла (если тесто заварено на сливках, то ста 3/ 4
кана, если же на молоке, то I стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от
3/ 8
рук, дать подняться вторично. Тогда сделать маленькие круглые булочки, не подсыпая му
ки, а если тесто будет прилипать к рукам, то слегка намазать руки маслом. Класть булоч
ки на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать ж ел т о м , взбитым с
390
водой, поставить в духовку на У часа. Вынув, дать им слегка остыть, разрезать острым
4
ножом и снова поставить в духовку, чтобы высохли. Разрезав булочки острым ножом,
можно каждую половинку разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посы
пать тут же сахаром с корицей, класть на лист и высушить. Или уже высохшие сухари по
крыть белой или шоколадной глазурью, поставить в духовую печь на несколько минут.
С у х а р и на взбитых б е л к а х
Взбить пену из 10 белков, влить стакана хороших дрожжей, всыпать 2 стакана муки,
3 / 4
размешать, дать слегка подняться. Всыпать чайную ложку соли, влить 10 желтков, растертых
добела с стакана сахара,
3/ 4 стакана теплого молока и таким количеством муки, чтобы
1 1/ 8
тесто было густое и отставало от рук. Тогда влить 1 У стакана растопленного масла, вы
8
месить хорошенько, дать подняться вторично; потом сделать маленькие булочки, испечь.
С у х а р и к и венские
1 стакан сливок, 3 стакана муки, 5 0 г масла, 1 яйцо, У? ст акана сахара, 1 1/ 2 ложки

дрожжей, 1 ст. лож ка масла и 1 яйцо смазать тесто
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать
с дрожжами. Когда тесто поднимется, всыпать сахар, положить яйца и остальную муку.
Когда тесто поднимется вторично, раскатать его в полтора пальца толщиной, аккурат
но намазать маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, дать им на листе поднять
ся, смазать яйцом, испечь. Когда будут готовы, разломать надвое, подсушить в духовке.
С у х а р и , к оторы е д о л г о не черствею т
2 к г муки, 1 0 яиц, 1/ 4 или ]/ 2 ст акана дрожжей, 1 1/ 2 стакана молока, 3/ 4 стакана са

хара, 1 3/ 2 ст акана масла
Взять стакана 2 муки, 10 взбитых белков, дрожжей' все это смешать, дать поднять
ся. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить I стакана кипящего молока, мешать,
! / 2
подсыпая понемногу остальную муку. Положить 10 желтков, растертых с стакана са 3 / 4
хара, а когда тесто будет отставать от рук, влить У стакана растопленного, горячего
1 2
масла, хорошенько вымесить, дать подняться вторично. Потом сделать булочки и по
ставить в печь ненадолго. Готовые булочки разрезать, подсушить.
С у х а р и п о -ф р а н ц уз с к и
2 У стакана теплого молока, 500 г муки, V стакана дрожжей размешать, дать слег
4 2
ка подняться, потом положить яиц, растопленного масла У стакана, дать поднять

8 1 8
ся. Выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки столько, чтобы от
ставало от рук. Сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, поставить в ду
ховку. Вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки 1,5 кг.)
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИИКУЛИЧИ...
П одковки к чаю
1 V стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 500 г муки, 10 желт
4
ков, выбить хорошенько, дать тесту слегка подняться в теплом месте. Потом опять вы
бить тесто, положить г растопленного масла, соли, добавить, если надо будет, еще
2 0 0
около I У стакана муки, как следует вымесить, дать подняться вторично. Потом рас
2
катать на столе тесто полосками длиной в 18 см, в середине толще, к краям тоньше, по
ложить на лист в виде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоски
ми, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком, посыпать сахаром, поставить в
не слишком жаркую духовку на полчаса.
П летенки к чаю
300 г теплого молока, стакана дрожжей, 20 желтков, 2 кг муки размешать, дать

3 / 4
подняться. Потом влить стакана растопленного масла, соли чайную ложку,

3 / 4 ста 3 / 4
кана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться вторично. Когда тесто увеличится
в объеме почти втрое, выложить его на стол, скатать длинными полосками, сплести по
три, как косу, положить на лист. Когда поднимутся, смазать желтком, размешанным
с водой, посыпать сахаром, рубленым миндалем и поставить в духовку.
К рен дельки
Взять 2 кг муки, стакана дрожжей, 4 стакана соленой воды, замесить довольно

3 / 4
густо тесто, дать слегка подняться. Потом выбить его хорошенько, опять дать поднять
ся и делать крендели, опускать их в кипяток, вынимать шумовкой те, которые всплы
вут наверх, класть их на лист и ставить в духовку. Когда с одной стороны подрумянят
ся, перевернуть их на другую.
К р е н д е ли евр е й с ки е
Взять У стакана дрожжей, 2 кг муки, соли довольно много, аниса и теплой воды столь
2
ко, чтобы тесто было густое. Вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться;
потом сделать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на блюдо, обсушить
их слегка перед огнем. Опускать по нескольку кренделей в подсоленный кипяток, поме
шивая, чтобы они не лежали на дне кастрюли. Крендельки, которые всплывут наверх, вы
нуть, сбрызнуть как следует холодной водой и подержать в духовке, чтобы обсохли.
К ре н де льк и рассы пчаты е к чаю
кг муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто, как обыкновенно на

1
крендельки, положить яйца, ст. ложки нерастопленного масла, ст. ложки дрожжей
2 2 2
392
I Ъ№А НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, Б\ЛКИ И КУЛИЧИ...
или более. Когда тесто раз поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать
им еще раз подняться, потом опускать их в кипяток. Когда всплывут, вынуть и, обсы
пав их хорошенько солью и тмином, выложить на лист, поставить в духовку, чтобы ис
пеклись и подсохли.
Глазированное п и р о ж н о е на д р о ж ж а х к чаю
Взять стакана яиц,

3 / 4 стакана теплых сливок, */з стакана дрожжей, муку. Все раз
3 / 4
мешать, дать тесту подняться, потом выбить его хорошенько, положить У стакана 1 2
свежего, нерастопленного масла, сахара, соли и муки столько, чтобы тесто можно бы
ло раскатать. Вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными форма
ми, испечь, покрыть глазурью.
Булочки из р ж а н о й м уки
Взять 1 кг хорошей просеянной ржаной муки, стакана дрожжей, 7 яиц, разме

3 / 4
шанных с стакана сахара,

3 / 4 г свежего нерастопленного масла,
2 0 0 1/ 2 стакана изю 1
ма, немного корицы, цедры лимонной или апельсиновой; вымесить все это как можно
лучше, чтобы тесто было густое, как на сухари. Дать ему подняться, потом сделать ма
ленькие плоские булочки, выложить на лист, поставить в духовку. Вынув, готовые бу
лочки посыпать сахаром.
К екс к о р о ле в ск и й
7 яиц и стакана сахара растереть добела, всыпать цедру У лимона, молотую ко
3 / 4 2
рицу, гвоздику, мелко нарезанные цукаты, несколько сваренных в сахаре грецких оре
хов, нарезанных тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных вишен
без соку, горсть нашинкованного миндаля, 100 г муки. Размешать все это хорошенько,
наполнить жестяную форму, смазанную маслом, и поставить в духовку или испечь в ма
леньких формочках.
А нглийский к екс
стакана сахара и желтков растереть добела; всыпать понемногу 3 стакана муки,

2 8
положить 400 г добела растертого масла, 200 г мелкого черного изюма без косточек, не
много мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму, смазанную
маслом, поставить в духовку.
Пирож ное к коф е
2 0 0г растопленного масла и стакан сахара растереть добела, вбить по одному

1
6 яиц, всыпать У стакана муки, размешать, разделать маленькие круглые булочки,

2 4
393
I БАБЫ УКРАИНСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ,
положить их на смазанный маслом лист, посыпать нашинкованным миндалем, поста

вить в не слишком горячую духовку.
Булочки с тмином
Взять У стакана теплого молока, 150 г масла,

4 стакана сахара, 2 ст. ложки розо
3 / 4
вой воды, ст. ложку густых дрожжей и около 600 г муки, замесить тесто, выбивая его
1
лопаткой, дать подняться. Сделать небольшие плоские булочки, выложить на лист, дать
подняться вторично, смазать яйцом, посыпать тмином, поставить в довольно жаркую
духовку.
Заварны е к р е н де льк и
1 У стакана теплого молока, 450 г муки, 50 г масла, соль, 1 ст. ложка сахара. Хоро
4
шо размешать, сразу же сделать небольшие крендельки и опускать их в кипяток. Когда

крендельки всплывут, выложить их шумовкой на сито, чтобы стекла вода, переложить
на лист, слегка покрытый соломой, поставить в довольно горячую духовку.
Печенье к чаю или к о ф е
300 г муки, г масла как следует размешать, положить У стакана сахара, яйцо,
2 0 0 4 1
вымесить тесто на столе, завернуть в салфетку, поставить в холодное место, чтобы тес
то застыло. Потом, посыпав на стол муки, сделать узенькие длинные булочки или рас
катать тесто, вырезать выемкой или стаканом кружки, сложить на лист, смазать их
желтком, посыпать крупно истолченным сахаром и мелко нарубленным миндалем, по
ставить в духовку на полчаса. Подавать горячими.
К ре н де льк и рассы пчаты е
3 ст. ложки свежей сметаны, 3 ст. ложки густых сливок, У ст- ложки масла, 3 яй 2
ца, ст. ложки сахара, мелко нарезанную или на терке натертую лимонную цедру или
2
что-нибудь другое для аромата перемешать, вымесить как можно лучше с мукой, сде
лать маленькие крендельки, положить их на противень, смазанный маслом, смазать
желтком, посыпать сахаром и мелко нарубленным миндалем и поставить в не слишком
горячую духовку.
К р е н д е ль
3/ 4 стакана молока, 4 — 8 г дрожжей, 5 ст. лож ек масла, 4 яйца, 3 стакана муки,
лимонная цедра, 5 0 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 0 0 г изюма без косточек, 100 г
миндаля, цукаты
\ _______________________________
394
БАБЫ УКРАИНСКИЕ И ПОЛЬСкЙБ НА ДРОЖЖАХ,
{ БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕДКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ...
Взять з/4 стакана молока, немного дрожжей, 5 ст. ложек растопленного масла, 4 яй
ца, лимонную цедру, 50 г сахара и муки столько, чтобы можно было раскатать тесто,
выбить его хорошенько, раскатать, положить на него кучками 150 г сливочного масла,
г вымытого и обсушенного изюма без косточек,
2 0 0 г коринки, мелко нарезанных
1 0 0
цукатов,1 0 0 г нашинкованного миндаля, сложить в несколько раз, опять раскатать, ту

го свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель или мелкие фигурки,
переложить их на лист, посыпанный мукой, смазать маслом, посыпать сахаром и поста
П ирож ны е на с к о р у ю р у к у
130 г масла растереть добела, вбить 2 яйца, стакана сахара, цедру и сок из
3 / 4 ли_
1/ 2
мона, 1 У стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, про
2
питанную маслом и положенную на железный лист, поставить в печь. Полуготовый

пласт нарезать острым ножом квадратиками и опять поставить в духовку. Или замесить
тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда поставить в печь.
Булочки к к о ф е
200 г масла растереть добела, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка горького и 1 ст.
ложка сладкого мелко нарубленного миндаля, У стакана муки размешать как можно
2 4
лучше, выложить маленькими кусочками на смазанный маслом противень, смазать

желтком, посыпать мелким черным изюмом без косточек, нашинкованным миндалем и
мелко нарубленными лимонными цукатами, поставить в духовку.
Булочки венгерские
200 г масла растереть добела, смешать с 7 желтками и I яйцом, всыпать 260 г муки,
положить Уз стакана густых дрожжей, У стакана сахара, мускатный орех, выбить тес
4
то хорошенько, выложить на лист небольшими булочками, поставить в теплое место,

чтобы они поднялись. Сварить стакан чернослива, мелко нарезать его, смешать с лож
кой сахара и корицей. На каждой уже поднявшейся булочке сделать углубление, напол
нить его этой массой или каким-нибудь вареньем, смазать яйцом, посыпать сахаром,
испечь.
Ш околадное пирож ное
5 белков и 1 стакан мелкого просеянного сахара растереть добела, как глазурь, всы
пать I ложку тертого шоколада и стакан сухой муки, размешать, влить в бумажную тру
бочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на лист, который
намазать сперва воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теп-
395
БАБЫ УКРАИНСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ;
I БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕДКАХ, БУДКИ И КУЛИЧИ...
лое место на часа, чтобы фигурки сверху обсохли, посыпать шоколадом, поставить
2
в духовку. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остыть, снять ножом.
Коржики
7 большую рю м ку спирта, ром у или водки, 10 яиц, 2 ‘Ст. ложки густых сливок,
1 ч. чашка сахара, м ука, корица. Н а один р а з приготовить из 3/ 2 указанной пропорции
Взять 10 желтков и 1/з белков, взбить вместе добела, потом влить туда по капле боль
шую рюмку чистого спирта, потом положить ложки густых сливок, чайную чашку
2
мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить довольно крутое тесто, рас
катать в мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешки, смазать маслом, по
сыпать сахаром, размешанным с корицей, выложить на лист и поставить в духовку, что
бы подрумянились и слегка подсохли. Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также
для дороги.
Коврижки
10 желтков, 5 яиц, 2 стакана меда, 3/ 2 ч. ложки имбиря, 1/ 2 ст акана миндаля, муки

около 4 стаканов, так, чтобы тесто было густо, ка к на оладьи
10 желтков и 5 яиц выбивать лопаткой, пока не покажется пена. 600 г меда, У ч. 2
ложки имбиря тоже взбить хорошенько, смешать с яйцами, не переставая взбивать; по
том всыпать постепенно 500 г муки, взбить все вместе, чем дольше, тем лучше. Потом
переложить тесто в бумажные формочки и посыпать миндалем, испечь.
Минутные лепешки
1 /4 стакана сахара, 1 яйцо, 400 г муки, '/ 2 ст. ложки кардамона, 2 0 0 г масла,
1 /4 ст акана крупно истолченного сахара, ]/ 2 стакана миндаля
У стакана сахара, яйцо, 400 г крупчатой муки, У ч. ложки толченого кардамона,

4 1 2
г сливочного масла смешать, вымесить хорошенько, раскатать, вырезать стаканом

2 0 0
лепешки, посыпать сахаром и нарезанным миндалем. Духовка не должна быть слишком

жаркой.
Шанежки
Тесто: 1 1/ 2 ст акана молока, соль, 3/ 8 стакана дрожжей или 12 г сухих, 5 яиц,

3/ g ст акана сахара, 2/ 3 стакана растопленного масла, лимонная цедра, 1 к г муки,
2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. лож ка сливочного масла
396
( БАБЫ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ...
Приготовить тесто по рецепту «Крендельки, плетенки», разделать на небольшие бу

лочки, дать им подняться, смазать сверху следующей массой: ст. ложки густой сметаны,
2
1 ст. ложка сливочного масла, немного соли, ч. ложки муки — и поставить в духовку.
2
Колечки с к ори ц ей
5 0 г масла, 5 яиц, всего 1/ 2 ст акана сахара, -?/# ст акана муки, полная чайная лож ка ко
рицы
Взять 5 сваренных крутых желтков, 50 г свежего сливочного масла, '/4 стакана са
хара, сырое яйцо,
1 стакана муки и мелко истолченной корицы, растирать все это
3/ 4
вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками, по крайней мере, 1/ 4 часа. Потом
сделать колечки, обвалять их в корице и сахаре, выложить на лист, посыпанный мукой.
Для этого печенья не надо сильно нагревать духовку. Выйдет 24 колечка. Или сделать
из теста плоские, круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным
миндалем.
Б е р ли н с к о е п и р о ж н о е
130 г масла, 2 яйца, 100 г сахара, т. е. ]/ 2 стакана, 2 ст акана муки, 1/ 2 стакана

миндаля, 1 ст. лож ка сахара
130 г масла растереть добела, вбить 1 У яйца, всыпать 100 г сахара, около 1 У ста
2 2
кана муки, хорошенько размешать, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, выре
зать стаканом круглые лепешки, сложить на лист, посыпанный мукой, смазать пирож
ное яйцом, посыпать толченым миндалем и сахаром, поставить в не слишком горячую
духовку.
Бисквитный пи рог С ЛИМОНОМ
5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, влить процеженного лимонного со

ка У лимона, положить натертой с У лимона цедры, 4 ст. ложки картофельной муки
2 2
без верха, ровно с краями, размешать, положить ст. ложки крупчатой муки, опять пе
2
ремешать, положить 5 взбитых белков, слегка размешать. Перелить тесто в гладкую же
стяную форму, лучше всего разъемную, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Поставить в слабо нагретую духовку на 1 час.
Бабушкины прянички
200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки размешать, положить 5 зерен истолчен
ного кардамона. Взять лист, слегка смазать его маслом. Брать по У ч. ложки теста, 2
397
сдвигать его другой ложкой на противень. Поставить в горячую духовку минут на 7—10.
Следить, чтобы не подгорели. Как только прянички слегка подрумянятся, сейчас же
снимать их, прижимая нож к листу. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
Кекс
400 г муки, 3 00 г масла, 400 г сахара, 8 яиц, 1 г/ 2 стакана мелкого черного изюма без
косточек, 1 / 4 ст акана мелко нашинкованных цукатов, мускатный орех. На 6 человек
взять ]/ 2 указанной пропорции
300 г масла растереть добела. Отдельно растереть добела желтков с 400 г сахара.
8
В масло положить муку, растереть, потом Понемногу добавлять яйца, коринку, цукаты,
ваниль и мускатный орех. Все размешать, переложить в форму, смазанную маслом, по
ставить в духовку.
Бисквит «Альберт»
1 стакан теплого молока, 1 ч. лож ка соды, ваниль, 3 ст акана картофельной муки,
3 стакана пшеничной муки, чайная лож ка кремертартора, стакан масла, стакан

сахара. На 6 человек взять 1/ 2 приведенной пропорции
Взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды, стакан
масла растереть добела со стаканом мелкого сахара, добавить немного ванили. Всыпать
понемногу 3 стакана картофельной и 3 стакана пшеничной муки, разводя молоком с со
дой. Добавить чайную ложку винного камня. Выбить тесто как можно лучше и тонко
раскатать, вырезать стаканом кружочки, проколоть в нескольких местах тонкой спицей,
испечь.
Пасхи и крашеные яйца
Все пасхи приготовляются из свежего творога. Надо с мокрого творога слить сыво
ротку, свесить и затем завязать в салфетку, положить на чистую доску, которая должна
лежать на столе в немного наклонном положении. На творог положить другую чистую
дощечку, а сверх нее тяжелый гнет, можно камень или утюг. Для стока сыворотки под
ставить миску. Через 10—12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к упот
реблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. П о
том положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или же
стяную пасочницу выложить салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить
приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощеч
ку, сверху положить гнет, поставить в холодное место, чтобы стекла сыворотка, но не
на лед. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на блюдо, вынуть сбо
ку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
П а с х а обы кновенная
На средней величины форму взять 2,8 кг мокрого, свежего творогу, положить его на
часов под пресс, потом протереть сквозь сито, положить в него стакан смета
1 0 - 1 2 1
ны, г свежего сливочного масла,

2 0 0 ч. ложки соли, Уг- 2 /з стакана сахара, переме
2
шать все как можно лучше, чтобы не было комков, сложить в деревянную форму, об
ложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс,
через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть с сахаром толченую
ваниль, или цедру лимонную, или мелко толченный миндаль, или изюм.
П а с х а с о взбитыми сливкам и
2 ,8 к г творога, 400 г сахара, 400 г масла, 2 —3 желтка, 0 ,3 л сбитых сливок, 1 палочка

ванили или цедра 1 лимона
Положить п о д пресс 2,8 кг свежего, мокрого еще творога, протереть затем сквозь
сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в миске
с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой.
ПАСХИ И КРАШЕНЫЕ ЯЙЦА
Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в па

сочницу и т. д.
Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки парного молока смешать,
поставить в несильно нагретую духовку часов на 10. В течение этого времени оно долж
но створожиться. Вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в' холодном месте, потом
посолить творог по вкусу, положить сырое яйцо, хорошенько растереть в миске, что
1
бы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и

положить под пресс. Сахару положить по вкусу. Из этой пропорции выйдет маленькая
форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек мо
лока, яиц и сахара по вкусу.
6
Пасха заварная с желтками
2 ,8 к г свеж его творога, 10 ж елтков, 2 ст акана мелкого сахара, 1 V .2 ст акана молока,

400 г сливочного масла, цедра 1 лимона или палочка ванили
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную

ваниль, нагреть, мешая, но следить, чтобы не вскипело, перелить в суповую миску, тот
час же в горячее положить холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, разме
шать, остудить, вынуть ваниль, добавить понемногу протертый из-под пресса творог,
размешать, переложить в форму и т. д.
Пасха сладкая
л сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные слив
1 , 8
ки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена,
то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сме
таны, прокипятить. Если опять окажется пена, то ее снова снять. Сливки все время на
до мешать, чтобы не пригорели. Когда сыворотка отойдет, вылить все в салфетку, дать
сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать стакан сахара и по 1
ложить по желанию ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета. Разме
шав хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха вареная
4 стакана свежей сметаны, 7 яиц хорошенько размешать и постепенно влить 2,4 л
молока. Когда все хорошенько перемешается, варить, пока не отобьется сыворотка, ме
400
шая постоянно, чтобы не пригорело. Потом перелить в салфетку, дать стечь сыворотке,
после чего растереть всю массу на блюде, добавив, если угодно, чашку сахара и лю
1
бых ароматических веществ. Сложить в форму, поставить на холод, пока сыворотка пе
рестанет стекать.
Пасха царская
2 кг свежего, протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 400 г свежего сливоч
ного масла, 800 г свежей сметаны сложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая по
стоянно деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипе
ния, т, е. покажется хоть один пузырек, сейчас же снять с огня, поставить на лед и ме
шать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 400 до 800 г сахара, толченного
с палочкой ванили, !/г стакана толченого очищенного сладкого миндаля, У стакана
2
мелкого черного изюма без косточек, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу,
выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха с крутыми желтками

1,2 кг свежего из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 400 г сливоч
ного масла, 15 круто сваренных, протертых сквозь сито желтков, смешать вместе и
очень долго тереть, чтобы получилась однородная масса. Потом влить на эту пропор
цию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточ
но растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Розовая пасха
Взять 800 г свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г варенья из малины,
без лишнего сиропа, добавить еще 1/ стакана сахара или более, в зависимости от же
2
лания и вкуса, протереть сквозь сито, положить 3 сырых яйца, г свежего сливочно
1 0 0
го масла, и даже 3 стакана свежей густой сметаны, размешать как следует, переложить
2
в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, поло

жить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат свежей ма
лины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что нева
реные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь приготовленными разными
способами, а следовательно, и разного вкуса.
Способы крашения яиц

1. Красят их в лоскутках шелковой линяющей материи разных цветов. Лоскутки эти
надо расшипать, перемешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять
401
смочить, обернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще вырезанные узорами ку
сочки плотной синей бумаги. Все это покрыть тряпочкой, обвязать нитками, опустить
в кастрюльку с теплой водой. С той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, ос
тудить, потом уже снять тряпочку и шелк.
2. Яйца вымыть, вытереть, обернуть тряпочкой, перевязать нитками и сверху места
ми накапать чернил деревянной палочкой. Опустить в воду и, когда закипят, варить
1 0минут, вынуть, остудить, потом снять тряпочку.
3. Красят в красную краску, а именно: в кастрюльку всыпать 100 г сандала, залить
холодной водой, оставить до следующего дня. Потом поставить на огонь. Когда заки
пит, всыпать г квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на слабом огне, пока
6
яйца не окрасятся, потом прибавить огонь, кипятить их минут , далее остудить, вы
1 0
нуть, вытереть ватой, смоченной в оливковковом масле, потом вытереть досуха поло
тенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить 2—3
порции яиц.
4. Красят точно так же в желтую краску, для этого надо варить яйца в шелухе от лу
ковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной крас
ке, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую — опускают в красную, доводят до
кипения и т. д.
Пряники
Пряники из ржаной муки

6 стаканов меда поджарить, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всы
пать в миску хорошо высушенной ржаной ситной муки 7 */г стакана, а если простой,
не очень мелкой ржаной муки, то 9 стаканов, положить по г гвоздики, имбиря и ани
6
са, 24 г сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же ми
нуту влить 3Д стакана спирта и всыпать ' / ч- ложки, без верха, поташа. Выбивать тес
2
то лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них. Скатать тонкие длинные
полоски, нарезать кусочками в 45 мм длиной, сложить на лист, посыпанный мукой или
намазанный воском, поставить в духовку и следить, чтобы не пригорели. Затем осту
дить, потом еще 2 раза ставить в теплую духовку, чтобы подсохли. Мука для пряников
должна бьггь самая сухая.
Пряники сахарные
8яиц растереть добела с 400 г сахара, постепенно всыпать 700 г крупчатой муки,
1ложку сваренной, мелко нарубленной померанцевой корки, ч. ложку, без верха, кар
1
дамона, ч. ложку, без верха, имбиря, столько же корицы,

1 ч. ложки гвоздики, пол
' / 2 2
ные ложки нашинкованного сладкого и полные ложки нашинкованного горького

2
миндаля. Мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от миски, потом сделать,
маленькие продолговатые прянички, не подсыпая муки. Поставить в духовку, следить,
чтобы не пригорело. Ставить еще 2—3 раза, чтобы они подсохли.
Пряники на меду со специями

Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 г меда, снять пену, взбивать мед, по
ка не остынет. Тогда положить в него 3 яйца и выбить хорошенько, потом смешать со
взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать стакана мелко толченного сладкого,
2
Уз стакана горького миндаля, 3 г кардамона, 4—5 ложечек корицы, можно положить цу
каты, подогреть как следует, но не дать вскипеть. Потом взбивать полчаса; положить
600 г крупчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из плотной
403
ПРЯНИКИ
бумаги, поставить в нежаркую духовку. Сверху можно украсить целым или шинкован
ным миндалем, а также изюмом без косточек.
Очень вкусные пряники

яиц и Уг стакана сахара растереть добела, прибавлять затем, понемногу,
6 г моло
1 2
той корицы и 300 г самой лучшей пшеничной муки. Растереть как можно лучше. Сма
зать противень маргарином, посыпать его мукой, класть тесто чайной ложкой в виде не
больших лепешечек, поставить в духовку на полчаса, чтобы испеклись и просохли.
Пряники
желтков и
1 2 2 0 0г сахара размешать добела, влить 800 г меда, опять растирать хоро
шенько, пока мед побелеет, тогда положить во взбитый мед 4 г корицы, 4 г кардамона,
50 г цукатов, мелко нарезанных, 100 г нашинкованного миндаля, всыпать 500 г крупча
той муки, размешать все это хорошенько и, когда уже духовка готова, добавить взбитые
белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные формы, которые напол
нить только до половины, потому что пряники должны подняться.
Пряники из ржаной муки

Взять 3 чашки жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, хорошень
ко размешать, добавить ложки дрожжей,
2 померанцевых корок (размочить их пре
1 2
жде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко нарубить), по
ложить в тесто и все замесить 800 г пшеничной муки -го сорта, дать подняться, раска
2
тать лепешкой и выпечь в нежаркой духовке.
Медовые пряники
800 г меда вскипятить, остудить и потом взбивать деревянной лопаточкой не менее
У часа. После чего положить в него 800 г муки, взбитых желтков, 10 толченых горь
4 8
ких миндалин, мелко нарубленную лимонную цедру 1 лимона. В последний момент до
бавить белков, смешать все вместе и выложить в приготовленные бумажные формы,
8
которые сначала обмазать немного несоленым маслом.
Отличные сахарные пряники

Взять 500 г мелкого просеянного сахара, влить в него 1 стакана воды, поставить
* /4
на огонь, чтобы вскипело. Тогда взять цедру 1 лимона, нашинковать ее очень мелко,
404
ПРЯНИКИ
положив в сироп, варить, пока сок не сделается густым, как для варенья. Тогда снять
его с огня, перелить в миску, дать несколько остыть, положить 4 г толченой корицы,
4 г толченого кардамона, хорошенько размешать. После всего положить 600 г крупча
той муки, замесить тесто, продолжая вымешивать его руками 2 часа. Приготовить лис
ты бумаги, посыпать их мукой и выкладывать на них тесто в виде лепешек. Когда пря
ники испекутся, можно их покрыть глазурью: белка,
2 1 стакана сахара тереть, пока
* /2
не побелеет и не загустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока или ко
ричного масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в духовку, чтобы
подсохли.
Варенье, желе, сиропы, варенье
для украшения тортов
ВАРЕНЬЕ
Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, надо собирать в ясный сухой день.
Эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые. Их варят разными способами, но
главные пропорции следующие: 1. На 400 г очищенных ягод берется 800 г сахара и
1 стакан воды. 2. На 400 г очищенных ягод берется 1 1/ стакана сахара и
2 стакана
3 / 4
воды. 3. На 400 г ягод берется 400 г сахара и V стакана воды. 4. На 800 г ягод берется
2
400 г мелкого сахара и варится без воды, т; е. только со столовой ложкой воды.
Общие правила варки варенья по первому способу. На 400 г очищенных ягод — 800 г
сахара и 1 стакан воды. Надо сначала хорошенько вскипятить сироп, т. е. воду с куско
вым сахаром кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, будет сли
ваться не как вода, а неширокой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потря
хивая тазик, чтобы снять с варенья пену; потом уже доваривать его на легком огне. Что
бы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды про
зрачны и полны, а сироп густ и прозрачен, если подержать его на льду, и он подернет
ся тонкой пленочкой — значит, варенье уже готово. Кислые ягоды: смородину, барба
рис и прочие — надо варить меньше. Сахара можно брать 600 или 800 г на 400 г ягод.
Из экономии лучше было бы брать 600 г на 400 г ягод, но в действительности это не
может назваться экономией; в 800 г сахара более соку, в котором каждая ягода плавает
отдельно и потому имеет вид красивый, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим
количеством сахара иногда киснет, надо тогда добавлять сахара, переваривать, и сахара
в результате уйдет больше, а вид и цвет варенья станут хуже. Вместо кускового сахара
можно брать сахарный песок, в таком случае на 400 г сахарного песка взять 4 чайные
чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное мес
то на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить
его до нужной густоты и потом высыпать в него ягоды.
Варя и накладывая варенье, не надо употреблять той же ложки, которой пробуют ва
ренье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не испортилось. Горячее ва
ренье не следует тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх,
а сок остается на дне. Надо дать варенью остынуть, но не оставлять его в медной посу
406
ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ, ВАРЕНЬЕ ДЛЯ
УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ
де. Г о р я ч е е в а р е н ь е н е н а д о п р и к р ы в а т ь к р ы ш к о й , п о т о м у ч т о п о д н и м а ю щ и й с я п а р ,
превращаясь в капли воды и опадая в варенье, становится причиной плесени и скорой
порчи. Если непременно надо закрыть варенье, как, например, от мух, то лучше при
крыть тонкой холстиной, которая принимает сырость в себя. Когда варенье кипит клю
чом, следует снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не давя ягод и не мешая
их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Если варенье засахарится вследствие того, что будет переварено, надо в него влить
ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной
водой настолько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, нагреть воду
так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки, отставить кастрюлю, а когда во
да остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает.
Если варенье начинает киснуть, т. е. если его недоварили, то надо его переварить
как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье бу
дет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не поправишь). Варить до тех
пор, пока не будет больше накипи. Сохранять варенье надо в холодном месте, но и су
хом, в закрытых ящиках, до половины наполненных каждый год сменяемым песком.
Варенье лучше складывать в маленькие баночки, потому что в большие банки, если
варенье выбрано до половины, входит больше воздуха и оттого оно скорее портится.
Банки сверху обвязать чистой бумагой, на которой записать сорт варенья и № банки.
Так варится большинство варенья.
Общие правила второго и третьего способов. Различаются лишь тем, что на 400 г бе
рется 600 г или 400 г сахара, а воды или У стакана.3/ 4 2
Общие правила четвертого способа. На 800 г очищенных ягод — 400 г непременно мел
кого сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, выложить на глубокое блюдо, засыпать У 2
отмеренного сахара, поставить на лед на 12—24'часа. Затем на дно тазика влить ложку во
ды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка
мешая лопаткой, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15—20, осторожно сни
мая при этом пену. Так варятся: малина, земляника, клубника, очищенные от косточек
вишни, а также сливы венгерка и белая ренклод, с некоторыми изменениями, а именно:
и те и другие обварить кипятком, снять кожицу, кто хочет, может из венгерок вынуть
и косточки, которые в этих сливах легко отделяются, взвесить: на 400 г слив взять 600 г
сахарного песка. Засыпать сливы на блюде или в миске половиной сахара, дать постоять
24 часа, чтобы пустили сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с образо
вавшимся соком, добавить остальной сахар и поставить сначала на небольшой огонь, ки
пятить минут 15—20, потряхивая тазик и снимая накипь. Следить, чтобы не переварились.
Крыжовник
Взять крупный зеленый, т. е. неспелый, крыжовник, вынуть зернышки, сполоснуть.
Когда обсохнет, взвесить, налить спирта или крепкой водки так, чтобы покрыло ягоды,
накрыть, через час откинуть на дуршлаг. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми
407
УКРАШЕНИЯ ЮРТОВ
листьями, налить воды, вскипятить 2—3 раза и этой водой облить несколько раз крыжов
ник, сложенный в дуршлаг, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На
400 г очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 800 г сахара, прокипятить сироп,
всыпать ягоды, вскипятить 3 раза, каждый раз снимая тазик с огня минуты на 2—3, потом
доваривать на самом слабом огне и т. д., см. выше. Можно варить 2-м и 3-м способами.
Крыжовник спелый
Собрать довольно спелого, уже красного, крупного крыжовника, вынуть осторожно
всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 400 г таких очищенных ягод взять 600 г
сахара и стакан воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно,
1
сначала на сильном, а после на малом огне.
Мадина лесная
Собрать крупную, не переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды
на блюдо. На 400 г ягод отвесить 600 г сахара, сразу же потолочь, посыпать им яго
* / 4
ды, поставить блюдо на лед, на всю ночь. На другой день приготовить сироп из ста_
* / 2
кана воды и оставшегося сахара, залить ягоды уже остывшим сиропом на 3 часа; затем
варить как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остыть,
выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; си
роп процедить, налить на ягоды. Посыпание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не да
ет им развариваться в сиропе, кроме того, это хорошо тем, что лесную малину прино
сят вечером и потому, посыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их уже на
другой день. На 400 г малины достаточно 600 г сахара.
Клубника
Приготовляется точно так же, как малина, 4-м способом, см. начало раздела, с той
только разницей, что сначала надо осторожно обрезать зеленые листочки, оставив ко
решок в мм длиной; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на
1 0
блюдо, посыпать У указанного количества сахара, поставить на лед. На другой день

4
приготовить сироп — на 400 г ягод взять 1 стакан воды и 800 г сахара, прокипятить, всы
пать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену,
потряхивая тазиком. Доваривать на слабом огне, пока ягоды не потеряют кислоту и си
роп не начнет подергиваться пленочкой.
Вишни и черешни
Вымыть'ягоды, оторвать стебельки, вынуть косточки. Влить в тазик ложку воды, по
ложить ягоды с соком, сверху насыпать сахар, сварить. Готовы ягоды, готово и варенье.
408
На 400 г очищенных ягод брать 600 г сахара. Или, вынув осторожно из вишни и череш
ни косточки так, чтобы не портить целости ягод, облить на решете холодной водой со
льдом. На 400 г неочищенных ягод взять 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды на каж
дые 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить, как обыкновенно. Или
всыпать ягоды в сироп, поварить их, но недолго, вылить в миску. На другой день осто
рожно слить сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовно
сти, потом, вылив в миску, остудить, переложить в банку и т. д. Или, обдав ягоды во
дой со льдом, сложить их в миску, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом.
На другой день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.
Земляника
Взять 400 г свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее
на блюдо, окропить спиртом, посыпать 2 0 0г сахара, поставить в погреб на целую ночь.
На другой день приготовить сироп из 600 г сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать
ягоды, далее поступать, как обычно. Или варить, как указано в начале раздела, 4-й способ.
Смородина красная, белая или черная и рябина

Выбрать крупные ягоды, вынуть зернышки и непременно сполоснуть ягоды в холод
ной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 600 г
сахара и 2 стаканов воды на 400 г вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вски
пятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, посыпав их ос
тальными 200 или 300 г сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но толь
ко сполоснуть их и варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан
воды. Смородину иногда варят целыми веточками.
Дыня
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать
четырехугольными или продолговатыми кусочками, взвесить, опустить в кипяток. Ког
да один раз вскипит, сложить на сито, залить холодной водой со льдом, сложить на
блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на У часа. На 400 г дыни взять 800 г са
4
хара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока
она не станет прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 400 г сахара, в
остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальные 400 г сахара.
С ливы белые и желтые

Взять 400 г этих слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожицу, обварить ки
пятком, отставить до тех пор, пока кипяток остынет, откинуть на сито. Вскипятить си-
409
роп из 800 г сахара и стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, ос
2
тудить, залить им сливы. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сли
вы. Повторить это 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить
с полчаса, снимая пену, слить в миску, остудить, разложить в банки и т. д.
Персики и абрикосы
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревян
ными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через ми
1 0
нут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место. На
другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немно
го обсохнут, взвесить фрукты; на 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 стакан воды,
в которой варились персики, прокипятить сироп, снять пену. Отставить от огня и в те
плый сироп опустить персики и варить их на слабом огне. Если окажется, что сироп
жидок, слить его, вскипятить еще 2—3 раза, добавляя сахара. Варенье из абрикосов при
готовляется точно так, как и варенье из персиков.
Варенье из лимонов и апельсинов

Нарезать острым ножом тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холод
ной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть солом
кой. Вынуть тогда лимоны из воды шумовкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть
такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов,
т. е. пока не остынут. Тогда взвесить их, сложить в банку. На 400 г лимонов взять 600 г
сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в ко
торой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На дру
гой день слить сироп, вскипятить, добавить еще 1 0 0г сахара, остывшим залить лимо
ны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 130 г сахара и теплым,
но не горячим сиропом залить лимоны. Когда совершенно остынут, завязать банку. Ва
ренье из апельсинов варится так же, как лимонное.
Виноград
Очистить виноград от зернышек и на 400 г очищенных ягод взять 800 г сахара; по
ловину, т. е. 400 г, сахара мелко потолочь, обсыпать им ягоды на ночь.
На другой день приготовить сироп из оставшихся 400 г сахара и 3Д стакана воды,
вскипятить, слегка остудить; потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут го
товы и не начнут оседать на дно.
Груши
Взять крепких, т. е. еще не переспелых, груш, очистить их от кожицы, вынуть перо
чинным ножиком семечки, корешок оставить длиной в 20 мм. Груши взвесить, залить
410
холодной водой, сварить их почти до мягкости. Тогда слить осторожно воду, в которой
варились груши, оставив ее с стакана; переложить в эту оставшуюся воду груши и си
2
роп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп

этот, кто любит, ванили или гвоздики. На 400 г груш берется 400 г сахара и 1 стакан
воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но следить, чтобы они не развари
лись. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до над
лежащей густоты и остывшим залить груши.
Сибирские яблочки (янтарные)

Отрезать палочки, но оставить их длиной в 15 мм, можно проколоть яблочки в не
скольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезая кожицы, обварить
кипятком, накрыть, дать постоять так 'Д часа. Когда остынут, вынуть их и опустить
в горячий сироп, сварить на слабом огне до готовности. Готовые яблоки вынимать за
палочку, класть в банку; сироп уварить до надлежащей густоты, остудить, облить ябло
ки. На 400 г яблок — 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды.
Яблоки
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать
осторожно семечки, сразу же бросая яблоки в холодную воду. Или, очистив яблоки, на
резать их небольшими кубиками, взвесить. Вскипятить сироп из 600—800 г сахара и
4 стаканов воды на 400 г яблок, опустить яблоки, варить на слабом огне, пока не сде
лаются прозрачными, но следить, чтобы не разварились. Те, что готовы, вынимать шу
мовкой. Когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, сироп же уварить до над
лежащей густоты, остудить, залить яблоки. Вместе с яблоками можно сварить кусочек
корицы или ванили.
Арбуз
Арбуз очистить от верхней корки, разрезать на любые куски, опустить их в холод
ную воду, поставить на плиту, варить, пока не станут мягкими. На 400 г арбуза взять
800 г сахара, разделить его на части: из одной части приготовить сироп с стаканом
2 1
воды, в который сперва выжать сок из 2 лимонов, без зерен. С этих лимонов надо сна
чала стереть цедру сахаром, предназначенным для варенья. Во вскипяченный сироп по
ложить арбуз, варить на слабом огне, посыпая мелко толченным и просеянным осталь
ным сахаром.
Брусника с яблоками
Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же оно вкусно и очень полезно.
На400 г чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, на
411
резав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 600 г сахара распустить в У стака

1 2
на воды и в этом сиропе сварить сначала бруснику до полуготовности, а потом всыпать

туда и сладкие яблоки. Можно положить также и лимонные корки, отваренные в воде,
или лимонную цедру.
Варенье из черной смородины, малины или земляники

Ягоды перебрать и на каждый стакан кускового сахара отмерить по 1 стакану уже
очищенных ягод. Всыпать сахар в медный тазик и на каждые 1,2 кг сахара налить
I '/г- 2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водой и растаял. Тогда поставить его на
огонь; когда сахар закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, встряхивая тазик раза 3, на
большом огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на слабом
огне, перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки. Варенье
должно быть густое, т. е. сиропа в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновен
ном варенье. Используется такое варенье для воздушных пирогов.
Варенье из клюквы
Вскипятить сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать 400 г перебранной и пе
ремытой клюквы, варить, как обычно, положив апельсиновые цукаты и ваниль. Или
400 г меда вскипятить, всыпать 400 г клюквы, сварить, протереть сквозь сито. Такое ва
ренье употреблять для пирогов. Точно так же можно протереть клюкву, сваренную с са
харом, и еще раз вскипятить.
Айва
Срезать кожуру, нарезать ровными, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, на
лить холодной воды, чтобы их покрыло, сварить айву до полуготовности; откинуть ос
торожно на сито, чтобы стекла жидкость. Эту жидкость процедить затем сквозь салфет
ку. Айву взвесить и на каждые 400 г айвы взять 1 1 стакана жидкости, в которой ва
/ 2
рилась айва, и 800 г сахара. Прокипятить сироп до нужной густоты, всыпать айву, вски
пятить 2—3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается про
зрачной. Далее поступить, как сказано в начале раздела. Из айвы приготовляется очень
вкусное желе.
Варенье из стеблей щавеля

Стебли от обыкновенного щавеля, но не конского, очистить от кожицы, сполоснуть,
слегка осушить, мелко нарезать, взвесить. На каждые 400 г стеблей щавеля брать не ме
нее 400 г сахара, сварить, как варенье, без воды, подлив ее максимум 1—2 ложки, по
мешивать, чтобы не пригорело.
412
[
ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ)
Очень трудно удачно сварить желе: недоваренное получится жидкое, не сможет дер
жаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надо ча
сто пробовать, не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную
ложечку, положить ее на лед, если желе застынет, и когда разрезаешь его булавкой, же
ле не тянется за ней, значит, оно уже готово. Или взять чайной ложкой 2—3 капли го
рячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней — значит,
желе готово. Пробуя таким образом, следует тазик, в котором варится желе, снимать
с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, — это ва
рить его, соблюдая пропорцию: если желе красное, то взять стакан процеженного со-
1
I ка, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать
знак на лучинке ножом, потом всыпать стакан мелкого сахара, то есть
1 г, но луч
2 0 0
ше брать кусковой, размешать и варить на слабом огне, снимая пену, пока сироп не
уварится до сделанной на лучинке заметки. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую
марлю в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока не остынет совершенно. То
гда уже обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место.
Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., — то
взять стакан процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, измерить лучинкой,
1
всыпать 2 стакана мелкого сахара или 400 г сахара кусками, размешать хорошенько. Ко
гда сахар распустится, смерить лучинкой и сделать отметку. Потом варить на слабом ог
не и уварить желе почти до середины между двумя отметками, но не менее. На желе
красное из кислых ягод, как то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюк
вы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать У стакана сока и ста
1 2 1
кан мелкого сахара, уварить до отметки.
Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать отстояться, слить. Разварить зеленый крыжовник, проце
дить. Взять У стакана соку из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стака
2
нами мелкого сахара, варить, как обычно, до середины между двумя отметками.
Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, процедить. На 1 стакан этого
сока взять стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделан
2
ными на лучинке отметками. Если же желе приготовляется для украшения тортов, то на

1 стакан сока взять стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки.
1
Желе из красной смородины, барбариса, костяники,

рябины и клюквы
Ягоды перебрать, залить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 ста
кан сока, стакан мелкого сахара, варить, как обычно, отмерив лучинкой, до значка,
1
413
а если кто хочет сварить желе очень сладкое, то на стакан сока взять
1 2 стакана мел
кого сахара, уварить почти до половины между двумя отметками.
Желе из слив
Сливы сполоснуть, вынуть косточки, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва
покрыла сливы, и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить. На ста
кан сока взять Уг стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между дву
1
мя отметками, даже немного более.
Желе из вишен
Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, залить водой так, чтобы
вода едва покрыла вишню, варить не очень долго, процедить. На 1 стакан этого сока
взять стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками.
2
Желе из айвы
Очистить айву от кожицы, нарезать кусочками, залить небольшим количеством хо
лодной воды, чтобы едва покрыло айву, сварить ее до готовности, следить, чтобы не
разварилась, откинуть на сито. Когда вода стечет, процедить ее сквозь салфетку. На
1 стакан этого отвара брать стакан мелкого сахара или кусками
1 г, уварить до от
2 0 0
метки, см. начало раздела.
СИРОПЫ САХАРНЫЕ
На 3 стакана, т. е. 0,6 л процеженного сока берется обыкновенно 400 г, но лучше
600 г сахара. Вскипятить 3—4 раза, пока не очистится совершенно, снять накипь, про
цедить, накрыть полотном. Когда остынет, разлить в бутылки, заранее вымытые и хо
рошо высушенные, наполнить их только до горлышка, закупорить хорошенько, засмо
лить, держать в сухом песке в холодном подвале. Все сиропы, приготовленные так, как
описано ниже, сохраняются в продолжение 1 / 1 лет, если будут хорошо закупорены
2 — 2
и будут стоять в холодном сухом месте. Кто же не хочет употреблять таких густых си
ропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для использования, развести
1 или 1 '/г стакана воды, вскипятить, остудить и подавать. Варить всегда в медном та
зике. Сахар лучше класть кусковой.
Сироп земляничный
'/г ведра ягод перебрать, сложить на сито, облить чистой водой, сложить в большую
банку, пересыпая 400 г мелкого сахара, т. е. 2 стаканами, поставить на солнце на целые
414
сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, подвесить, чтобы сок сте
кал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить 3—4 раза,
остудить, слить в бутылки и проч. В оставшееся пюре можно добавить сахара или ме
да, вскипятить. Использовать на начинки пирогов.
Сироп вишневый и пюре из вишен
Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик,

подлив ложку воды, дать 2 раза вскипеть. Когда выпустят из себя сок, сливать его лож
кой в отдельную посуду. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 600 г,
вскипятить 3—4 раза, снимая пену. Когда сок очистится, процедить и т. д. В оставших
ся вишнях надо оставить немного соку и варить, мешая, пока не разварятся, протереть
сквозь сито, опять сложить в тазик и варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока
масса не загустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар
или мед, в зависимости от желания и вкуса, т. е. на 400 г пюре — 400 г меда или менее.
Сварив в тазике, сложить в горшок, поставить в чуть теплую печь. Потом поставить в
холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.
Сироп из клубники
Перебрать самую спелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на
большом огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек.
Когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 600 г сахара, вскипятить 3—4 раза, снимая пе
ну, процедить. Можно всыпать в клубнику горсть зеленого крыжовника.
Сироп малиновый
Взять самую спелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный

треугольный мешок, перевязать, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке. Когда
сок стечет, отстоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г саха
ра, вскипятить 3 раза, накрыть крышкой, как желе земляничное; сняв накипь, проце
дить, остудить и т. д.
Сироп из красной смородины
Перебрать спелую смородину, растереть ложкой, добавить немного воды, сложить в

плотный мешочек. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его раз, процедить
сквозь ткань, всыпать сахар и вскипятить 3—4 раза, процедить. На 3 стакана сока — 600 г
сахара.
415
УКРАШЕНИЯ ТОРГОВ
Сироп ИЗ слив
Для сиропа чаще используют белые сливы, совершенно спелые. Вынуть из них ко
сточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоями сахара в по
ловину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, раз
лить его в бутылки, закупорить. Из оставшихся слив сварить мармелад.
Шербет лимонный
800 г сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 800 г сахара разве
сти 1 небольшим стаканом воды, поставить на слабый огонь, мешая. Когда сахар рас
пустится, влить выжатый из лимонов сок и варить на большом огне до тех пор, пока
начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать
деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель ли
монного сока для белизны. Мешать, пока не загустеет; потом переложить в широкую
банку, завязать. Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.
Шербет малиновый
1,2 кг кускового сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину
растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти
3 стакана. Влить его в сахар, размешать, поставить на слабый огонь, пока сахар не рас
пустится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки па
дает на блюдечко и не расплывется — значит, варить больше не нужно. Тогда тазик от
ставить и деревянной лопаткой мешать в одну сторону, пока не загустеет. Перелить
в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
ВАРЕНЬЕ Д ЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

Варенье из грецких орехов
Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их деревянной шпилькой, вымачивать в мяг
кой воде 9 дней, потом поставить их на плиту, пусть варятся, пока не сделаются мяг
кими настолько, чтобы деревянная шпилька могла легко проходить насквозь, откинуть
на сито, чтобы стекла вода. На 400 г орехов отвесить 800 г сахара; из половины сахара
приготовить не очень густой сироп, положить в него кусочек корицы и несколько штук
гвоздики, остывшим залить орехи, пусть простоят так 3 дня. По прошествии этих трех
дней выложить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, вскипятить, осту
дить, залить орехи на 3 дня. Потом опять выложить орехи на сито, сироп уварить до
надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней, переложить в банку, обвязать
вощеной бумагой или пергаментом.
416
1,2 кг ягод, 100—300 г сахара, (рюмка ликера или вина)
Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины, —
всего чтобы было 1,2 кг, перебрать, вымыть, сложить в салатник.
Сварить сироп из сахара и 1 У 2 —2 стаканов воды, горячим залить ягоды, поставить
в холодное место. Когда остынет, подавать.
Пудинг из р и са
' £'
1 стакан риса, 3 стакана молока, 5—6 яиц, У2 стакана сахара, всего 100 г масла, 50 г апельсиновых
цукатов, У4 стакана мелкого черного изюма без косточек, 2—3 сухаря
I стакан риса промыть в нескольких холодных водах, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть
на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока,
сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую цедру с 1 лимона. */2 стакана сахара
растереть добела с 5—6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, смешать с рисом,
добавить апельсиновых цукатов, >/4 стакана ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке
мелкого изюма. Когда рис остынет, положить 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на 3/ 4 часа.
Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом или соусом.
Варенье из огурцов
Отобрать самые маленькие и самые зеленые огурчики, как на корнишоны, без зер
нышек, вытереть их хорошенько, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же
капустного листа, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы огурчики пожел
тели. Тогда переложить их в тазик, положив на дно и прикрыв огурцы такими же ли
стьями от капусты. Вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, залить ею их.
Когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, по
ка огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая тазик, чтобы вода не остывала слиш
ком быстро. Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом
вынуть, хорошенько обтереть, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из
400 г сахара и 1 х/ 2 стакана воды с добавлением 50 г имбиря, цедры и сока 2 лимонов.
На другой день слить сироп, добавить на каждый 400 г огурцов по 600 г сахара, уварить
до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их раза.
2
Прозрачное варенье из моркови

Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, тогда вынуть
и красиво нарезать звездочками, опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сдела
ется прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать
запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара, но все же старая морковь уже
не годится. Для скорого же употребления на 400 г моркови довольно 200 г сахара.
Варенье из моркови другим способом

Взять крупную, сладкую, желтую морковь, но не красную; вымыть ее в воде, очи
стить, разрезать вдоль, вырезать сердцевину, а остальную морковь нарезать продолгова
тыми кусочками вроде макарон, сложить в тазик, залить водой, варить, пока не сдела
ется мягкой. Откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла вода. На 400 г нарезанной сварен
ной моркови взять 1 0 0 г апельсинового цуката, 600 г сахара и
1 стакана воды; про
' / 2
кипятить, всыпать морковь, варить ее с полчаса, выжав сок из лимонов, в зависи

1 — 2
мости от вкуса.
Сок без сахара
Сок без сахара из малины

Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бума
гой, поставить в теплую печь. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, раз
лить в бутылки по горлышко. Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторо
ну на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Подобный сок можно на зиму при
готовлять для кваса, киселя, сиропа и пр.
Сок клюквенный
Клюкву хорошенько заморозить, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в
банку или горшок с отверстием внизу или просто в треугольный мешочек, подставить
чашку, пусть сок понемногу стекает; потом разлить в бутылки или сначала вскипятить
3 раза с сахаром. (На бутылку сока 100—300 г сахара.) Оставшуюся в мешке клюквен
ную массу снова заморозить, потолочь и процедить, как сказано выше, слить в отдель
ные бутылки.
Сок лимонный без сахара

Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить сквозь ткань, слить в банку. Когда
отстоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять отстояться, то
гда уже разлить в бутылки по горлышко. Можно налить сверху немного оливкового или
миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой
песок. Срезанную цедру высушить, мелко растолочь, сложить в банку, завязать бумагой,
класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.
Сок лимонный с сахаром

Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. Сок выжать,
до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь ткань, разлить в банки или бутыл-
418
СОК БЕЗ САХАРА
ки, положив сахар: на 1 стакан сока — 2 стакана сахара. В продолжение 2—3 дней дер
жать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустил
ся. Тогда крепко закупорить бутылки.
Сок из крыжовника
Собрать зеленый крыжовник, очистить, растолочь хорошенько в ступке, выжать сок,
влить в большую банку или бутыль, положить 2—3 лимона, нарезанные ломтиками, без
зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце, на окно или под открытым не
бом, на 12—14 дней. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить,
разлить в бутылки, опустив в каждую по или по ломтика лимона или цедру с лимо
1 2
на, закупорить. Такой сок сохраняется 2—3 года и чем долее стоит, тем становится луч
ше, так что трудно наконец отличить его от лимонного. Из него хорошо приготовлять
желе, добавив немного воды и, кто хочет, лимонного сока, а также класть в кушанья
вместо уксуса.
Сок из малины, земляники или красной смородины

Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 г протертого сока или жидкого пюре
взять 400 г мелко растолченного и просеянного сахара, вылить в миску и мешать лож
кой, чтобы сахар распустился. Дать простоять так 24 часа, потом разлить в сухие бутыл
ки по горлышко, закупорить. Такой сок хорошо использовать зимой для мороженого.
Сок «маседуан» без сахара

Всыпать в тазик стаканов красной смородины, 2 стакана спелых вишен, 5 стака
6
нов черной смородины, 3 стакана малины, залить водой так, чтобы ягоды чуть намок
ли, варить, пока ягоды разварятся, но не побуреют. Тогда выложить на сито, дать соку
стечь. Количество сока измерить, влить сок в тазик, варить, пока не останется полови
ны его. Тогда перелить в суповую миску, накрыть и на другой день разлить по бутыл
кам, закупорить.
Наливки, вишневки, шиповки
НАЛИВКИ
Наливки можно делать из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют ви
ноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего
нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно спелые и
чистые. Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие,
их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бу
тылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, кре
пости 25°, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать
в нее любых ягод или фруктов, влить в бутыль очищенной водки столько, чтобы в бу
тыли водки было на */з больше, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/з бутыли, налить водку
до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы
его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу (на или 3 месяца),
2
взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь от 3 месяцев, зависит от
спелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелые ягоды и чем их больше,
тем менее нужно времени.
Наливка из черемухи
Собрать спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыни, пусть полежит дня 3, по
том рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в теплую печь, чтобы она не
запеклась, вынув ее из печи, хорошенько растолочь, насыпать в бутыль по горлышко,
залить хорошей очищенной водкой, дать настояться недель. Потом слить, добавить са
6
хар из расчета от 100 до 300 г сахара на бутыль наливки, смотря по желанию. Эта на
ливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки с толчеными косточками. Сли
вая наливку, ягоды можно отжать и, добавляя сахар, вскипятить 3—4 раза.
Наливка из дыни
Взять спелую, ароматную, но не перезрелую дыню, разрезать ее на маленькие кусоч
ки, заполнить ими бутыль или штоф, сразу же залить водкой, чтобы она покрыла ды
420
НАЛИВКИ, ВИШНЕВКИ, шиповки
ню. Дать настояться 2 недели, потом процедить, добавить сахар по вкусу, беря от 100
до 300 г сахара на бутылку (0,6 л).
Наливка из брусники
Взять весной от 100 до 200 г сухой полыни, залить ведром водки, дать настояться.
Осенью насыпать !/з бутыли спелой брусники, налить полную бутыль настоянной на
полыни водки, дать настояться в комнате месяца , потом слить и добавить от
2 до
1 0 0
300 г сахара на 0,6 л наливки.
Наливка рябиновая
Набрать спелой рябины, испечь ее так, чтобы она стала мягкой, но не сухой, а глав
ное, чтобы не пригорела. Засыпать этой рябиной 2/з бутыли, долить доверху хорошей
очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного
цвета, тогда ее надо слить и добавить сахар из расчета до 400 г на 0,6 л.
Наливка из скорлупы грецких орехов

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, которые использовать на что-то другое,
скорлупу же всыпать в бутыль, наполнив ее на 2/ 3, долить доверху очищенной водкой.
Через 2—3 месяца добавить сахар.
ВИШНЕВКА
Украинская вишневка
Зрелые, очищенные от веточек вишни разложить на противень дырочками вверх,
чтобы не вытекал сок, поместить в слабо нагретую духовку, чтобы ягоды только
немного сморщились, потом остудить их и наполнить ими приготовленную бутыль.
Всыпая ягоды в бутыль, надо чаще встряхивать ее, чтобы вошло больше вишен. Когда
бутыль будет полна, залить ягоды водкой, сколько войдет, поставить в холодное место
на 10 дней. Потом всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды залить водкой во вто
рой раз, оставить на 2 недели, слить жидкость. Залить ягоды в третий раз водкой, дать
простоять 7 недель, затем все эти три наливки смешать вместе, добавить по вкусу от 100
до 300 г сахара на бутылку (0,6 л), закупорить, засмолить.
ШИПОВКИ
Шиповки, так же как и наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов,
с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее обычных наливок и он
421
НАЛИВКИ, ВИШНЕВКИ, шиповки
шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. Шиповка приготовля

ется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее л сырой чистой во
8 , 6
ды, всыпать кг мелко истолченного сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде
2 , 8
совершенно растаял; потом всыпать кг свежих и спелых ягод или фруктов, влить
2 , 8 1 ,2
л водки, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой тканью, пе
ревязать и поставить на окно, на солнце, на 12 суток. В продолжение всего этого вре
мени каждое утро нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не
раздавливая их, или взбалтывать несколько раз бутыль. В конце этого времени, т. е. че
рез 1 2суток, ягоды в бутыли будут понемногу перемещаться снизу вверх и наоборот,
это доказательство, что шиповка уже готова. Теперь нужно ее процедить сквозь холсти
ну или сквозь вчетверо сложенную салфетку, процедить в другую бутыль и дать просто
ять 3 суток на льду. По прошествии 3 суток шиповка отстоится, тогда ее разлить осто
рожно в бутылки. Закупоривать бутылки следует как можно крепче; пробки к горлыш
кам надо привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой, горлышко с пробкой
облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, перевернув бутылки горлыш
ками вниз и воткнув их в песок; оставить их так на 1 4/ 2—2 месяца. В это время шипов
ка придет в брожение, и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужит дока
зательством, что шиповка уже готова. Обычно лопаются те бутылки, которые плохо за
купорены, и происходит это в том случае, если используются обыкновенные бутылки,
а не от шампанского. Этот напиток хранят не долее 1 * / 2лет, иначе он делается кис
лым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из
спелого крыжовника и пр.
Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши
и разные другие напитки
ВОДКИ БЕЗ САХАРА

Водка белая «Московская», старинная
Взять по 50 г имбиря, калгана, шалфея, мяты, аниса, залить 1,2 л спирта и поста
вить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени добавить в эту настойку 1,8 л
воды, перегнать через кубик и употреблять.
Водка старинная «Ерофеич»

На ведро очищенной водки положить по 400 г мяты, аниса, крупно истолченных по
меранцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на суток в теплое место.
1 2
После этого можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. Гущу
можно опять залить У порции водки и поставить на месяц в теплое место.
2
Водка «Запеканка»
Водку настоять на сухих лимонных корках и 4,8 л налить в бутыль, которая должна
быть толстого стекла. Взять 48 г корицы, 16 г бадьяна, 20 г кардамона, 20 г мускатного
цвета, мускатных ореха; все это растолочь, а орехи натереть на терке и положить в бу
2
тыль с вином. Потом эту бутыль обмазать крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной
и ставить в теплую печь на ночь, 4 раза подряд, а утром всякий раз бутыль вынимать.
После 4 суток слить и подсластить, добавляя на 1,2 л по 400 г сахара.
Красители для водки

Чтобы получить синюю водку, нужно настоять ее на васильках.
Желтую — на шафране.
Зеленую — на немецкой мяте.
423
ВОДКИ БЕЗ САХАРА, ВОДКИ СЛАДКИЕ,
I Ликеры , пун ШИ И разны е д ру ги е напитки
Красную — подкрасить черникой или кошенилью.

Фиолетовую — подсолнечными семенами.
Коричневую — скорлупой кедровых орехов.
Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приготовленную

водку на указанных веществах. Цвет водки зависит от положенного количества этих ве
ществ.
С ЛА Д К А Я ВОДКА, ИЛИ РАТАФИЯ

Ратафия из персиковых косточек
Растолочь персиковые косточки, наполнить бутыль ими до половины, налить по
горлышко водкой, поставить на солнце или в теплое место на 4—5 недель, потом слить
и на 1,2 л этой водки всыпать 400 г сахара. Кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то
надо из сахара приготовить сперва густой сироп, залив его стаканом кипятка и выварив
до густоты, влить в ратафию. Чтобы ратафия была прозрачной, процедить ее сквозь ча
стое полотно.
Сладкая водка из трех сортов фруктов

Взять 2,4 кг вишен, 1,8 кг красной смородины и 1,2 кг малины, все вместе размять,
переложить в миску и дать постоять часов 5—6; потом выжать сок, лучше всего в прес
се, а за неимением его — руками, сквозь салфетку. Сок измерить и на каждыее 400 г со
ка влить 400 г водки, размешать и опять измерить, и на каждые 400 г этой смеси поло
жить 200 г сахара. Когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на
каждые 2,4 кг этой смеси положить 25 г толченого горького миндаля, 4 г корицы и 2 г
гвоздики, все смешать, влить в бутыль, плотно закупорить пробкой, обвязать вощеной
бумагой или пергаментом. Эта ратафия должна стоять 6недель на солнце, и каждый
день раза 3—4 нужно ее взбалтывать. После недель слить, процедить, разлить по бу
6
тылкам и сохранять в погребе.
Водка малиновая
Спелую перебранную малину всыпать в бутыль, залить спиртом так, чтобы едва по
крыло ягоды, поставить на солнце. Через 2—3 суток слить спирт; на У ведра спирта
4
взять 3 стакана воды и 600 г сахара. Воду с сахаром сначала вскипятить 2 раза, снять
накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешать хоро
шенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сначала ва
ты, потом посыпать истолченных углей, но не гашенных водой, а сверху накрыть фла
нелью. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже горлышка, закупорить
ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка насто
ялась. Слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.
424
I ЛИКЕРЫ, ПУНШИ И РАЗНЫЕ ДРУГИЕ НАПИТКИ
Водка анисовая
Приготовляется, как и вышеперечисленные; на 12 стаканов спирта взять 1/2 гор
сти аниса, 3 г корицы, 3 г гвоздики, г лимонной цедры, 4 1/2 стакана воды и 600 или
6
800 г сахара.
Ликер простой
На 12 стаканов очищенного спирта брать по или 9 стаканов воды и от 2,4 до 3,4 кг
6
сахара, смотря по вкусу. Приготовить сироп из этой воды и сахара, снять накипь. Ког
да чуть-чуть остынет, влить понемногу, мешая, очищенный и процеженный спирт, за
правленный какими-нибудь специями или ягодными, можно фруктовыми эссенциями,
потом процедить сквозь фланель, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы
ликер настоялся. Тогда слить осторожно, разлить в бутылки. В случае надобности ли
кер этот можно употреблять и через полсуток, но вообще чем дольше он стоит, тем де
лается вкуснее.
РАЗНЫЕ ПУНШИ
Ликер для пунша
Взять всего 800 г сахара; частью этого сахара стереть цедру с 5 лимонов и с 1 апель
сина, выдавить из них сок; остальную часть сахара залить стаканом кипятка, вскипя
1
тить раза, остудить, влить в этот сироп сок, выжатый из лимонов и апельсина, поло
2
жить туда же сахара, которым стерта с них цедра, дать ему совершенно растаять. Тогда
влить бутылку рома, 2 стакана хереса и 2 стакана водки. Когда все вместе хорошенько
перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, разлить в бутылки, за
купорить, засмолить и, когда нужен пунш, наливать этого ликера в стаканы, доливая по
вкусу кипятку или чаю.
Пунш ХОЛОДНЫЙ
Наколоть 1,2 кг сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу

ру с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а мякоть нарезать кружками, тщатель
но удалив все зернышки; если есть возможность, хорошо добавить на эту пропорцию
маленький, нарезанный ломтиками ананас и другие фрукты. Нарезанные фрукты сло
жить в миску, налить 1 0стаканов кипятка, положить колотый сахар, хорошенько раз
мешать. Когда сахар растает и кипяток остынет, влить, в сироп 2 стакана коньяка и 1
бутылку водки, накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, сверху подушкой,
чтобы спирт не испарился; часа через 3 процедить, выжать салфетку и сохранять в бу
тылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятен на вкус.
425
Пунш дамский (на 6 порций)

На 0,3 л хорошего рома влить 0,6 л кипятка, выдавить сок из 1 большого лимона,
предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 г;
вскипятить все вместе 2—3 раза, остудить. Перед тем как подавать, поставить пунш на лед.
Глинтвейн
Влить в кастрюлю 1 Уг стакана воды, У стакана медока и 1 У стакана рома, по
2 2
ложить 600 г сахара, 18 зерен гвоздики, 18 шт. кардамона, палочку корицы и кусочек
мускатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко,
подавать.
РАЗНЫЕ НАПИТКИ
Чай
На 4 человек обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Следует накрывать,
чайник полотенцем. Дать настояться, но не давать чаю вскипеть, иначе он потеряет
вкус и аромат. Чай пьют со сливками и молоком или с лимоном, вареньем, фрукто
вым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, ромом. У кого большая семья или со
бирается много гостей, необходимо делать так: держать вместо чайника небольшой са
мовар, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть клю
чом, тогда опустить чай, завязанный в чистенькую ткань, и длинную, прикрепленную
к ней тоненькую тесемку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть
заварку. Чаю берется на каждые 4 человека по чайной ложке. Через четверть часа, ко
гда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из
другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и
его израсходуется гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник.
Вообще чай не надо заваривать крутым кипятком, но, дав воде вскипеть, закрыть са
мовар крышкой, и как только вода перестанет кипеть, тотчас заварить — он лучше на
стаивается. Кипяченый чай считается вредным для здоровья. Заваривая чай, надо
класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и усиливается аромат.
Некоторые считают, что если положить в чай крошечку соды, то он делается и креп
че, и вкуснее.
Какао
На чашку берется 1 полная ч. ложка какао и 2 полные ч. ложки мелкого сахара. Их
следует заварить кипятком до половины чашки, размешать, долить сырым молоком.
Или какао вскипятить с молоком.
426
Кофе из желудей
Собрать совершенно зрелые желуди продолговатого сорта, который предпочтитель
нее круглого; очистить их ножом от зелёной шелухи, разрезать пополам в длину и по
том разделить каждую половину на 2 части. В тот же вечер облить их кипятком. На сле
дующее утро слить воду и высушить в слабо нагретой печи. Сохранять желуди в мешоч
ках, повесив в сухом месте, потом жарить их, как кофе, чтобы они не были ни слиш
ком светлы, ни слишком пережарены. Так как желуди не так скоро прожариваются, по
этому надо пробовать, разламывая их. Остудив, смолоть и варить, как обыкновенный
кофе.
Шоколад
На 3 стакана молока берется от 50 до 100 г шоколада. Его можно натереть на терке
или наломать на кусочки, вскипятить вместе с молоком, часто мешая, разлить по чаш
кам, отдельно подать сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых взбитых
сливок.
Лимонад
На 6 стаканов: 2 лимона, 2 00—3 00 г сахара, т. е. по 3 ~ 4 куска сахара на стакан,

смотря по вкусу
Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать,

выжать сок из У или лимонов, процедить.
1 2 2
Напиток апельсиновый
200—3 0 0 г сахара, 1,8 л воды, 2 апельсина, 1/ 2 лимона
Взять 200—300 г сахара, отереть им цедру с У апельсина, потолочь сахар, смешать

2
с соком У апельсина и У лимона, развести кипяченой водой так, чтобы всего было
1 2 2
6 стаканов, процедить.
Напиток из молока вроде кумыса

На 1,2 л молока положить 4 г сухих дрожжей и 12 г сахара. Разлить в бутылки, за
купорить как шампанское, вынести на холод на 1—3 дня.
Квас
КВАС
Оказывается, русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не
только одним из самых полезных и питательных напитков вообще, но и обладающим
целебными свойствами, в особенности против чахотки.
Квас хлебный белый

Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый
хлебный, который приготовляется для закваски борща, щей и пр. и для жаренья говя
дины. Приготовляется он следующим образом: взять 4 кг ржаной муки, 400 г солода,
400 г гречневой муки, смешать, залить 24 л воды, размешать, влить 1 л кипятка. Через
полчаса снова влить 4,8 л кипятка, и так раза 3—4. Когда таким образом израсходует
ся ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с кг или немного более гущи
1
из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести
квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать настояться,
употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда
квас будет выпит, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следую
щего кваса.
Квас столовый
1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода заварить вскипяченной водой, беря
столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до получения однородной
массы, поставить в том же горшке в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вы
нуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует
быть квасу, дать настояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого сли
того кваса 20—24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теп
лом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т. е.'от
200 до 400 г, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма, размешать, поставить в ком
нате или кухне на 1 2часов или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм подни-
428
КВАС
мутся шапкой, снять их шумовкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покры
тую марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет
готов, его выйдет бутылок .2 0
Квас суточный из ржаного хлеба

Взять 1,2 кг черствого, нарезанного кубиками и хорошо высушенного ржаного хле
ба, положить его в чистую кадку, залить 15 л кипятка, тотчас прикрыть плотной тка
нью, оставить, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую
салфетку, но не отжимать. Положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать
хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2ст. ложки
дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на часов в теплую комна
1 2
ту, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по изюминки; закупо

2
рить хорошенько и поставить в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.
Квас из лесных яблок и груш

Высушенные лесные яблоки или груши залить кипятком, накрыть. Через сутки
слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши можно залить второй
раз. ■
Квас яблочный другим способом

Спелые яблоки нарезать ломтиками, удалить из них сердцевину, нанизать на нитки
не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку объемом в 4 ! / 2
ведра, всыпать в нее ведро этих сушеных яблок и ведро сушеных груш, наполнить
1 1
бочку речной кипяченой остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на
3, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой тканью до
тех пор, пока квас не придет в брожение. Тогда закупорить бочку. Через 3 недели квас
уже можно употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по изю
1 0 — 2 0
минок.
Квас клюквенный
На 10 л воды надо взять 1,2 кг клюквы, от 0,8 до 1,2 кг сахара, г сухих дрожжей и
8
100 г черного изюма. Клюкву размять, налить 5 л воды, вскипятить, процедить. Залить
ту же клюкву еще 5 л воды, вскипятить, процедить. В процеженный квас всыпать са
хар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые
, сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2—3 изюминки, закупорить. Через 2—3
! дня квас готов.
429
КВАС
Квас лимонный
5 лимонов нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить их в кадку, добавить 400 г
изюма, 1,6 кг патоки или меда, залить 18 л кипятка. Когда остынет, взять чайную чаш
ку разведенных водой сухих дрожжей, добавить 3 ст. ложки крупчатой муки и влить, ко
гда поднимутся, в квас. На другой день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. Когда
лимоны и изюм поднимутся и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить
и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки, хорошенько закупорить
и держать в холодном месте 5—6 дней. На пятый день можно употреблять его. Квас за
варивают обыкновенно утром, а дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.
Очень вкусный имбирный квас, под названием

джинджер-бир
12 л воды, 1 кг 200 г сахара, 3 лимона, нарезанные, без зерен, горсть имбиря, не
много дрожжей кипятить 20 минут, остудить, разлить по бутылкам, хорошо закупорить.
Яблочный сидр
Измельчить яблоки, отдельно кислые и сладкие, выжать из них сок с помощью прес
са. Сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать отстояться на леднике дня 3—4, что
бы гуща осела, тогда осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым, в зависимости
от вкуса. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошень
ко. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе поло
паются бутылки.
ЗАГОТОВКА М ОСКОВСКИХ КВАСОВ

Чтобы эти квасы получились удачными, нужно, чтобы ягоды были зрелые и свежие.
Эти квасы лучше приготовлять в бутылях, но квас из малины и клубники нельзя делать
иначе как в кадках с крышками; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и хра
нились на холоде.
Московский квас из малины и клубники

Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно:
кадка должна иметь в самом низу сбоку просверленное отверстие 20 мм в диаметре, ко
торое должно плотно затыкаться деревянной затычкой. В эту кадку нужно положить
вниз чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и высушить на солнце.
Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в отверстие, проходил сквозь со
430
КВАС
лому, слой которой должен быть на 12 см выше отверстия. Это делается так, потому что
эти обе ягоды очень нежны и очень скоро размокают. Солома же задерживает мякоть,
и квас стекает чистый. Кадка наполняется ягодами, которые заливаются кипяченой во
дой. Когда из кадки надирается бутылка кваса, то кадка доливается бутылкой кипяче
ной остывшей воды. Если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сла
стят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается не
крепким, начинают другую заготовленную кадку. Кадка должна стоять непременно на
холоде, но если квас замерзнет, то он испортится.
Московский квас яблочный

Нужно взять самых кислых, но спелых яблок, срезать верхушки, наполнить ими боч
ку, залить их кипяченой водой, хранить на холоде. Сливать яблочную воду и доливать,
как сказано выше. Можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не име
ют своего запаха. Квас этот может простоять год и нисколько не испортится. Если в
хозяйстве много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который сто
ит гораздо дороже и который не всегда удается; этот же квас никогда не может испор
титься, только следует каждый раз подливать столько воды, сколько взято кваса.
Московский квас из красной смородины

Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то
можно прймешивать к ягодам розы, целыми цветами.
Московский квас брусничный

Его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портится.
Сахар добавлять по вкусу.
I
Сливочное масло
Сырное масло
Взять сыра твердых сортов, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным
несоленым маслом. Чем больше положить сыру, тем масло будет вкуснее.
Масло из селедки или сардинок
1 селедка, 2 00 г рж аного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускат

ный орех, 1 ст. лож ка оливкового масла
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко порубить; 1 луковицу испечь
в золе, сложить в ступку, добавить, кто хочет, ржаного хлеба 50 г, 1 натертое яблоко,
мускатного ореха, 2 ст. ложки свежего несоленого сливочного масла, потолочь все
в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске или как
масло к отварному картофелю. Масло это можно подавать также в виде цельной селед
ки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой оливкового масла. Вместо селедки мож
но использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо вымыть, отрезать головы
и хвосты; в этом случае не класть яблок.
Масло с печенкой
Оставшийся от обеда кусок печенки, вареной или жареной, натереть на терке,
подать к сливочному маслу или предварительно перемешать его со сливочным мас
лом.
Масло с зеленым тертым сыром

Любые сорта зеленого сыра натереть на терке и перемешать с несоленым сливочным
маслом.
432
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Масло с зеленым тертым сыром, горчицей и ромом

Смешать со сливочным маслом предварительно натертый зеленый сыр, добавив
горчицы и рома.
Масло с отварной или жареной говядиной

Отварную или жареную говядину изрубить как можно мельче и смешать с маслом.
Масло с творогом
Свежий творог растереть с небольшим количеством масла и подавать к чаю.
Масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками

Взять 400 г неочищенных грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить кипят
ком, снять кожицу, потолочь очень мелко, добавляя немного молока, всыпать в графин,
влить в него бутылку самых густых сливок, сбить масло. Когда собьется, промыть его
хорошенько, протереть сквозь сито. Точно так же поступить с 400 г миндальных орехов
с добавлением 10—12 шт. горького или с 400 г фисташек.
Дешевое масло с хлебом

Сварить 15 шт. крупного картофеля, очистить его, протереть сквозь частое сито, пе
реложить в маслобойку, добавить туда же 8 ст. ложек холодной густой сметаны, разме
шать хорошенько, влихь чайную чашку горячей воды, но вливать понемногу, не пере
ставая сбивать еще минут 5 после последних капель воды. Тогда, продолжая сбивать,
вливать понемногу холодную воду, пока не собьется масло; затем промыть масло в хо
лодной воде со льдом, посолить немного и подавать. У кого нет маслобойни, то мож
но мешать все это в суповой миске, подливая воду в том самом порядке, как сказано
выше.
Масло с петрушкой
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать достаточное количество свежей,
чисто вымытой, обсушенной и мелко нарубленной зеленой петрушки, вскипятить
один раз, слить в горшок, остудить. Употреблять для приготовления жаркого, карто
феля и т. п.
433
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Русское масло (топленое)

Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетаплива
ется следующим образом: взять 4 кг сливочного масла, положить его в большую каст
рюлю, влить 40 стаканов воды, поставить на слабый огонь, мешать, пока масло не рас
пустится совершенно. Тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда
масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить воду, на
лить свежую, опять растопить масло, повторить это 3—4 раза, пока вода, которая будет
стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, мелкой
солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой во
дой, держать в холодном, но сухом месте. Приготовленное таким образом масло не пор
тится в течение 3—4 лет.
Разные заготовки из фруктов и ягод
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯБЛОК
Хранение яблок
Летние сорта лучше всего разложить в сухом подвале, на чистых полках, на соломе
так, чтобы одно яблоко не касалось другого, и чаще перетирать их сухим полотенцем.
Яблоки, предназначенные для хранения, надо снимать с дерева, а не сбрасывать.
Сыр яблочный с медом

Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить
в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или просто закрыть мокрой чи
стой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять
на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, непрерывно помешивая, варить,
пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За 5 минут перед тем всыпать мел
ко нарубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики или корицы, а кто
любит — имбиря и душистого перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую сал
фетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов,
держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы на нем не пока
залась плесень.
Яблочное пюре или повидло с сахаром,

с медом или патокой
Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано выше. На 2 стакана яблочной
массы взять от У2 до 1 стакана сахара, меда или патоки, варить, пока не станет доволь
но густой, мешая беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда пюре остынет, сло
жить в банки и ненадолго поставить в теплую печь, чтобы сверху немного засохло, что
предохранит его от плесени. Такое пюре употребляется для начинки пирогов и блинчи
ков; также из него делают воздушные пироги, кремы, прослаивают торты, подают к
оладьям и пр.
435
РАЗНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Пюре или повидло из яблок другим способом

Взять спелых кисловатых яблок, разрезать их на четыре части, удалить сердцевину,
всыпать в тазик, накрыть крышкой, поварить сперва на слабом огне, помешивая дере
вянной ложкой. Поставить на большой огонь, снять крышку, разварить, протереть яб
локи горячими сквозь редкое сито. Переложить снова в тазик, еще поварить, чтобы за
густело, перелить в фаянсовую миску. На другой день опять переложить в тазик, снова
варить, мешая деревянной ложкой, пока не загустеет. Повторить это и в третий раз, по
ка масса не загустеет настолько, что будет спадать с ложки кусками. Такое повидло бу
дет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.
Смоквы, или сухое варенье из яблок

На 15 яблок взять 400 г сахара и 3 стакана воды. Не слишком крупные сладкие яб
локи очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семеч
ки, но не вырезать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 400 г сахара и 0,6 л воды
и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться. Тогда взять 2 ста
кана мелкого сахара, тертой апельсиновой сухой корки, молотой корицы, гвоздики,
смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумя
нятся и весь сироп не выкипит. Вынимать по кусочку, класть на лист, покрытый соло
мой, каждый кусок пересыпая сахаром; поставить сразу в печь, лучше всего после бу
лок. На следующий день перевернуть их на другую сторону и опять поставить в печь;
когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром. Или выбирать небольшие яблоки
и варить их целыми.
Яблоки моченые
Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, арабские, лимонные,
стеклянные, — перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными
и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликом, или две последние из пе
речисленных трав можно вскипятить вместе с рассолом. На 2 ведра яблок взять 1 ведро
воды, 100 г, т. е. Уг стакана, соли, вскипятить ключом 3 раза, остудить, залить яблоки,
тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.
Моченая брусника с яблоками

Перебрать бруснику, вымыть, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в чи
стый бочонок рядами бруснику и яблоки, которых можно брать по 400 г яблок на каж
дые 400 г брусники, разрезав каждое на 4 части. Бочонок закрыть, закупорить. Воду
прокипятить, остудить, влить в отверстие, наполнить бочонок, поставить на лед. Пода
вая, посыпать сахаром.
436
Яблоки сушеные на заграничный манер

Собрав хороших спелых крупных яблок, кислых или сладких, очистить кожицу, сре
зая ее как можно тоньше, каждое яблоко проткнуть специально сделанной для этого же
стяной трубочкой, с помощью которой вся сердцевина будет вынута. Желательно иметь
несколько таких трубочек разного диаметра, смотря по величине яблок. Очищая и про
тыкая каждое яблоко, опускать его тотчас в холодную воду, чтобы не темнело, но не
оставлять в воде долее получаса. Пойэм нанизать их на толстую нитку или шнурок, опу
стить секунд на 5 в кипяток, затем вынуть, дать стечь воде, сушить в печи на самом сла
бом жару, а еше лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоские, то, как только они сде
лаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху пресс, оставить, пока не
сплющатся, потом досушить, положив на лист, но следить, чтобы они не пересохли.
Сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте. Яблоки эти употребляются
на компоты и на крем.
Яблоки и груши маринованные

Взять хорошие зрелые фрукты твердых сортов, снимая их с дерева руками, а не стря
хивая их; сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листьями черной смо
родины или эстрагоном, сверху накрыть таким же способом. Потом взять хорошего ук
суса, развести его пополам с водой и на каждую бутылку положить I У2 стакана саха
ра, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты. Таким образом приготовлен
ные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны. Кто не любит запаха трав, тот
вместо них может класть специи или обойтись без них; сахар тоже берут по вкусу, бо
лее или менее назначенной здесь пропорции.
Пастила яблочная с медом

Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь их на листе, протереть
сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в чашке, пока масса не побеле
ет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растерев его также добела, сме
шать вместе и опять растирать, пока масса не сделается белой и рыхлой. Тогда разлить
в бумажные формы, в 3 пальца вышины, разложить их на лист, посыпанный отрубями,
поставить в теплую печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть, снять бу
мажку, сложить в банку. Или сложить 2—3 пласта один на другой, смазывая медом; по
ставить опять в печь, чтобы подсохли.
Яблочная пастила из вареных яблок

Взять крупных спелых кислых яблок, положить их в глиняный горшок, влить воды,
варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица. Затем выложить яблоки на
437
| ВАЗНЫГ ЗАГОТОВКИ ИЗ ФРУКТОВ и ягод
сито, оставить их до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой
день протереть яблоки сквозь сито. На 800 г протертых яблок взять 1 кг мелкого саха
ра и 3 белка; перемешав все вместе хорошенько, сбивать метелкой, пока масса не по
белеет и не загустеет. Потом положить в эту массу ложку горького толченого миндаля,
ложку душистой розовой воды, размешать, взбивая, потом разложить в коробки из со
сновых планочек длиной в 90 см, шириной 27 см, высотой в 7 см. Коробочки должны
быть застелены писчей бумагой. Поставить их в жарко натопленную печь, на деревян
ные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда через некоторое время яблочная мас
са сверху подсохнет, вынуть пастилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы ско
рее остыли. Тогда выложить пастилу из коробок, опрокидывая их на чистые доски, по
крытые писчей бумагой; приставшую ко дну и бокам пастилы бумагу надо снять и на
этих досках поставить пастилу снова в печь, чтобы она со всех сторон равномерно под
сохла.
ЗАГОТОВКИ ИЗ СЛИВ
Способ хранения слив свежими
Для этого нужно снимать сливы осторожно в сухую погоду, срезая их со стеблями
и не прикасаясь к ним голыми руками. В сухом и нехолодном месте натянуть веревку,
связать ниткой по 2 сливы, повесить их на эту веревку, чтобы одна пара не касалась
другой. Таким образом их можно сохранить свежими до весны.
Ликерные сливы
Залить их лучшим коньяком или ромом, дать простоять так 2 дня, потом слить его
и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом из 1 г/ 2 стакана мелкого са
хара на стакан воды и 1 рюмки коньяка.
С ливы си н и е м аринованны е
Крупные синие сливы сложить в банку, мятые же, перезрелые сливы сложить в гор
шок, поставить в горячую печь, чтобы испеклись. Вынув сливы, опрокинуть их на си
то и дать соку стечь. Смерить его и на каждую бутылку сока положить 1 стакан уксуса
и на каждую бутылку сока с уксусом добавить 400 г сахара, вскипятить 8—10 раз, осту
дить, залить сложенные в банку крупные сливы. Кто любит, может положить специй.
Д о морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.
438
Белые сливы маринованные

Отобрать спелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкой иголкой местах в де
сяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды
положить 1 стакан уксуса и на эти 3 стакана — 2 стакана мелкого сахара и 4 зерна очи
щенного кардамона. Все это вскипятить хорошенько, мешая, чтобы сахар распустился,
остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить пресс, завязать
восковой бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.
С лив ы м аринованны е
Стаканов 12 крепких спелых слив обтереть досуха, наколоть иголкой в нескольких

местах. Сложить в чашку, залить 4 V2 стакана едва теплого уксуса, вскипяченного со
специями. На другой день уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить
остывшим уксусом; обвязать восковой бумагой или пергаментом, поставить в холодное,
но сухое место. Через 2—3 недели уксус можно снова слить, добавить сахара, вскипя
тить и холодным залить сливы.
Маринование слив
На 2,4 кг слив взять 1 кг сахара кусками, 0,3 л красного вина и бутылки крепко
3 / 4
го уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики, как кто любит. Крепкие сли
вы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по
штучке, выбирая те, которые уже сварились. Вынув сливы, дать маринаду покипеть еще,
затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить по одной в банку, заливая
понемногу остывшим маринадом. Через неделю слить маринад, еще раз прокипятить,
остудить, залить сливы.
Пюре из слив, или повидло с сахаром

В конце августа или в первых числах сентября, когда венгерские сливы не только
созревают, но и выстоятся и сделаются такими сладкими, что даже не нуждаются в са
харе, перебрать их, разделить на половинки, удалить косточки и испортившиеся части.
Всыпать сливы в тазик, варить на слабом огне, мешая лопаткой, чтобы не пригорели.
Хотя через полчаса они совершенно разварятся, но надо варить 5—6 часов, часто мешая,
пока не превратятся в густую, темную массу. На другой день горячее пюре протереть
сквозь частое сито, на котором ничего не должно остаться. На другой день переложить
опять в тазик, кто хочет, может положить 400 г сахара на 12 стаканов сливовой массы.
Поварить, пока эта масса не будет кусками спадать с ложки; переложить горячей в гор
шок, поставить на ночь, после хлебов, в теплую печь, чтобы сверху образовалась короч
ка, затем остудить, обвязать, поставить в сухое место. Употребляется для сладких пиро
439
гов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам; подается вместо салата к жареной ин
дейке и пр.
С ливы суш ены е, ф арш ированны е
Свежие, немного полежавшие сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафарширо

вать, нанизать на тонкую длинную лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не рас
падались и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, поставить в печь
после хлебов, чтобы высохли. Повторить это несколько раз, потом сложить сливы
в банки, можно не снимать их с лучинки до подачи к столу.
Начинка делается следующая:
1. Взять ржаного высушенного толченого и просеянного хлеба, всыпать тмину, раз
вести медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
2. Миндаль (можно добавить каленых и грецких орехов, кто что любит) очистить,
мелко порубить, развести медом.
3. Очищенные яблоки мелко порубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, из
мельченной апельсиновой корки, развести медом, нафаршировать сливы.
4. Нафаршировать их мелко нарезанными сырыми сливами с медом и тмином.
5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, нарубленными яблоками и медом.
6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафарширо
вать сливы, высушить.
7. Порубить мелко сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив,
всыпать сахар, развести водой, вскипятить раза 2—3 так, чтобы масса была густая; ко
гда будет почти готова, всыпать молотой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафарши
ровать сливы и сушить их в теплой печи, на листе, покрытом соломой. Повторить это
несколько раз, пока сливы не высохнут, но не пересушить, чтобы не стали жесткими,
что может случиться от горячей печи. Подаются к водке и на десерт, как и прочее су
хое варенье.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРУШ
Способ сохранять груши свежими
Срезать осторожно с дерева, так как груша, упавшая на землю, уже не годится для
хранения, складывать осторожно в корзинку.
1. Сохранять на льду в медных кастрюльках с крышками: каждые 2 недели перети
рать и груши и внутренность кастрюлек, не вынимая их из ледника.
2. Если груш много, то надо укладывать их в кадочки с плотными крышками и за
рывать в лед и во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не за
мерзли.
3. В холодном, но сухом месте, на чистых полках разложить их, чтобы одна другой
не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем.
440
4. Можно класть груши на полки, покрытые сухой соломой, сменяя ее, если отсы
реет.
5. Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, сохраняются следующим образом.
В большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды на 9 см, над водой ус
танавливается на ножках кружок жести, продырявленный, как решето. Кружок этот по
крывается редким холстом, и горшок доверху наполняют незрелыми еще грушами. Ста
вят его в комнату с постоянной температурой 15—16°. В данном случае груши дозрева
ют вполне, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида. Так дозревают бергамоты, как круп
ные, так и мелкие.
6. Сорта же, легко вянущие, уложив, как сказано выше, сохранять в погребе, при
температуре не выше 5 °С.
Груши в меде
Взяв крепкие груши, срезать с них кожицу, вынуть семечки, варить в воде пополам
с медом; их можно варить и в сахаре, на 400 г сахара — 5 стаканов воды. Когда легко
можно будет проколоть груши соломкой, вынимать их шумовкой, приплюснуть, чтобы
были плоскими, посыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломой, поставить
в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не
рарится до густоты меда. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и
опять поставить в печь. Повторить это 3—4 раза; в. последний раз, обмакнув в сироп,
посыпать слегка корицей. Сохранять в банках.
Груши сушеные
Собирать самые спелые груши и те, которые сами упали на землю, перебрать, что
бы не было порченых. Не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соло
мой, поставить в едва теплую печь. Если за один раз не высохнут, повторить 2—3 раза.
Или, вынув из печи, тотчас вынести на воздух и досушить их на сквозном ветру.
Груши маринованные
Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, залить холодной водой, поло
жить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на сито, обдать хо
лодной водой. 4 1/г стакана крепкого уксуса вскипятить с 600 г сахара, корицей, гвоз
дикой и солью, опустить в него груши, чтобы несколько раз сильно вскипели, вылить
в салатник, слить уксус, поварить его отдельно, остудить. Груши переложить в банку,
залить уксусом, завязать, держать в сухом, но холодном месте.
441
Смоквы, или сухое варенье из груш
Выбрать самые крепкие, не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тот
час же в холодную воду, чтобы от ножа не потемнели. Срезанную кожицу промыть и,
залив водой, варить на сильном огне, добавив более десятка на 4 части разрезанных
груш (но не тех, которые назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и
приобретет вкус груш, сложить в нее предназначенные для варенья груши и варить,
пока их легко можно будет проколоть соломкой, но не переварить, чтобы не распада
лись. Потом разложить их на сито. Когда обсохнут, посыпать сахаром, сложить на
противень, покрытый соломой, плодоножками вверх, поставить в теплую печь, так,
чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши,
уварить до густоты, всыпав в нее 200 г сахара на 400 г груш. Вынуть из печи груши,
обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за палочку, посыпать, кто любит, сахаром и
корицей, сложить на противень и опять поставить в печь, повторить это несколько
раз. Когда груши высохнут как следует, посыпать сахаром, а когда остынут, сложить
в банку.
Хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные
вещества; так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить, да
же не совсем плотно, хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться более года. По
добное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сохранению и других про
дуктов. Лучше всего сохраняются яблоки и груши с помощью хлопчатой бумаги, кото
рая, впрочем, препятствует их дозреванию; тогда как овечья шерсть, напротив, содей
ствует ему.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ВИШЕН
Способ хранения вишен

На каждой вишне, спелой, крепкой, оставить коротенькую веточку; сварить доволь
но жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на слабом
огне и каждую вишню, держа за веточку, обмакивать в этот сироп, тотчас же обвалять
ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, потом класть на блюдо так, чтобы одна
вишня другой не касалась, высушить в чуть теплой печи, сложить в банку, завязать, дер
жать в сухом месте.
Второй способ хранения вишен
Собрав крепкие спелые вишни, сразу же всыпать в сухие бутылки, потряхивая их,
закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, залить холодной водой, варить час, отста
вить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из
таких вишен зимой приготовляют компоты.
442
Десерт из вишен
Набрать самых спелых вишен, сложить их в банку, пересыпая тонко срезанной ли
монной цедрой, зал'ить свежим медом. Через 2 недели слить сок, высыпать вишни в ми
ску; оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить
вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.
Конфеты из вишен
На 1 яичный белок положить L чашку мелкого, просеянного сахара, растереть дере
вянной ложкой, потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, по
ка глазурь не загустеет так, чтобы держалась в массе. Тогда закатывать вишни в глазурь,
чтобы были ею полностью покрыты, класть на блюдо, которое смазать воском, дать об
сохнуть, складывать в банки, но долго держать их нельзя.
Вишни сушеные
Вынув косточки, сушить вишни на солнце, а потом поставить в печь. Или, не вы
нимая из них косточек, ставить их по нескольку раз в теплую печь, разложив их на ре
шетах или ситах, покрытых слегка соломой.
Отличный салат из вишен

Отобрать спелые вишни, крепкие, без пятен, мятые же и перезрелые использовать дня
сока, а именно: наполнить ими полный горшок, обвязать тканью, замазать тестом, поста
вить в едва теплую печь. Вынув их из печи, выложить на сито, дать стечь соку. Измерить
количество сока и на каждый стакан сока положить 1 стакан сахара, вскипятить раз 5 или
6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить,
засмолить, положить боком в яшик, поставить на лед. Когда начнутся морозы, перенести
в подвал, где тоже держать их боком, в песке. Кто любит специи, то сок этот может вски
пятить со специями: с корицей и гвоздикой, или с 3—5 растолченными зернышками от
вишен, или с лимонной цедрой (на бутылку сока — цедры с У2 лимона).
Вишни маринованные
Собрать спелые, крепкие вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок,
смерить его и, сколько сока, столько же влить хорошего уксуса и на каждую бутылку
этой смеси положить 1 У2 стакана меда или 2 стакана сахара, щепотку соли, 1 лавровый
лист и немного корицы. Вскипятив этот сироп, остудить его, залить вишни, сложенные
в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать на льду. Когда же начнутся мо
розы, перенести в погреб.
443
Ликерные вишни
Взять спелых крупных вишен, залить коньяком, оставить дня на 2, потом слить
коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стакана воды и 1 У2 стакана мелкого сахара,
остудить, залить вишни. В сироп на каждый стакан воды можно класть по рюмке
коньяка.
Повидло или пюре из вишен

Вскипятить 2 стакана воды и 400 г сахара, всыпать 400 г очищенных от косточек ви
шен, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы превратились в густую
массу, перелить в горшок, вставить в печь после хлебов, ненадолго, чтобы сверху обра
зовалась пенка. Этим пюре прослаивают торты, из него делается начинка для пирогов
и подается вместо салата к жареной индейке, к оладьям и пр.
Вишневый морс
Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обма
зать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на си
то, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Измерить количество полученного
пюре и на каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаткой, по
ка не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выби
вать, потому что нерастворившийся сахар оседает. Подавать вместо десерта или упот
реблять для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Этот вид пюре или
морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, можно употребить на си
роп и положить на 0,6 л сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, за
купорить, засмолить.
Пюре из вишен
Протереть вишни сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара,
варить менее, чем обыкновенное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем
и до зимы сохранять на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, упо
треблять для начинки пирогов, смазывать торты и т. д., употреблять в соус и подавать
к жаркому.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ВИНОГРАДА
Хранение винограда
Простейшее средство сохранения винограда состоит в том, что срезанные кисти раз
вешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь неотапливаемой комнате, в кото
444
рой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные кисти можно со
хранять в продолжение 4—5 месяцев, если при этом постоянно обирать те ягоды, кото
рые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комна
тах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько
влажном воздухе фрукты сохраняются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, поче
му сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если
положить их в горшок, пересыпав слоями песка, и зарыть в землю.
Смоквы из винограда
Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара; держа тазик
на слабом огне, обмакивать в сироп кисти винограда, держа их за веточку, обвалять
в самом мелко истолченном и просеянном сахаре, выложить на блюдо, а потом поста
вить в чуть теплую печь, чтобы обсохли; сложить затем в банку, завязать, хранить в су
хом месте. Использовать для украшения блюд и тортов.
Маринованный виноград к жаркому и соусу

Спелый, но твердый виноград ощипать от веточек или целыми большими кистями
сложить в банку, залить следующим уксусом: на 2 стакана воды взять 1 стакан уксуса
и на каждые подобные 3 стакана жидкости брать по 2 стакана мелкого сахара и цедру
с 1 лимона. Вскипятить, помешивая, остудить, залить, наложить донышко, завязать во
щеной бумагой или пергаментом, поставить до морозов на лед, а потом в холодный, но
сухой подвал.
ЗАГОТОВКИ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Хранение апельсинов
Вытереть апельсины досуха, сложить в медную кастрюлю, плотно накрыть крышкой,
поставить на лед. Раз в неделю, не вынося из ледника, протирать и апельсины и каст
рюльку.
Цукаты из апельсиновой корки 1

С хороших апельсинов снять корку, разрезав предварительно каждую на 4 или на
6 частей, замочить в воде часа на 3, сменить воду и варить до мягкости, так, чтобы мож
но было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 200 г корки берется
400 г сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и Уг отвешенного саха
ра, остудить, залить сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть,
покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко. Через 3 су
445
ток слить сироп, вскипятить, добавить сахара, холодным сиропом залить апельсиновые
корки. Через 2 суток повторить то же самое и наконец в четвертый раз слить сироп,
всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в сироп каждый кусок
корки, сложить на противень, поставить ненадолго в теплую печь, чтобы только сахар
обсох. Повторить это несколько раз, но следить, чтобы не пересушить, иначе цукаты
будут слишком жесткие.
Апельсиновые корки в сахаре другим способом

Подавая на десерт апельсины, осторожно снимать корки, разрезая корку каждого
апельсина на 4 части. Потом замочить эти корки на срок от 2 до 6 дней, пока не набе
рется достаточное количество апельсиновых корок, каждый день сменяя воду. Вынув их
из воды, залить холодной водой, сварить до мягкости, обсушить. Приготовить на 800 г
корок сироп из 1,2 кг сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп
не загустеет и его останется очень мало; тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, посыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать
также кучку мелкого сахара, всего 200 г. Брать каждую корку, обвалять ее в сахаре,
класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда корки обсохнут, сложить
в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 800 г
корок пойдет 1,4 кг сахара и 6 стаканов воды. Употреблять в пудинги, класть в куличи,
украшать торты. Апельсиновые корки самым простым способом. Вымачивать от 3 до
6 дней, сменяя ежедневно воду. Сварить в свежей воде до мягкости, обсушить. Вскипя
тить на 800 г корок сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать корки, варить, по
ка не выкипит, разложить на блюдо. Когда обсохнут, сложить в банку.
Апельсины в кляре
4 крупных апельсина, стакан сахара, 400 г фритюра. Кляр
Четыре крупных сладких апельсина очистить от корки, разделить на дольки, осто

рожно вынуть зернышки. Каждую дольку густо обвалять в мелком сахаре, обмакнуть ка
ждый кусочек в кляр, обжарить в кипящем фритюре; вынимать на бумажные салфетки,
сложить на блюдо, подавать.
Оранжад
Взять 8 апельсинов, снять с них корку, которую употребить на приготовление апель
синовой корки, разделить каждый апельсин на несколько частей, вынуть зернышки,
взять еще 2 апельсина и разрезать их на несколько частей, не снимая корки, также вы
нуть зернышки. Положить все 10 апельсинов в чашку, всыпать в нее 2 кг мелкого саха
ра, тереть деревянным пестиком, пока не получится более или менее жидкая масса. То-
446
гда переложить все в стеклянную банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом;
потом на стакан воды для питья класть ложечку этой апельсиновой массы.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА

Маринованная дыня
Дыня должна быть немного недозрелая, но и не зеленая; очень спелая не годится
для заготовок, а зеленая не имеет аромата. Очистить дыню от кожуры, вычистить семе
на, нарезать ее ломтиками, но чтобы концы не были тонки, поэтому надо их отрезать.
В каждый кусок дыни воткнуть по нескольку гвоздичек, сложить в миску, залить уксу
сом, чтобы ее покрыло: оставить так на сутки. Потом в этом же самом уксусе вскипя
тить дыню, чтобы она сделалась чуть-чуть мягкой, откинуть на сито, а уксус, который
стечет, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку. Из 3 стаканов сахара, 2 стака- '
нов воды и L стакана процеженного уксуса приготовить густой сироп, как делают его
для варенья, остудить, залить дыню.
Способ хранения дынь и арбузов

Взять неспелые арбузы или дыни, подержать на солнце несколько часов, чтобы об
сохли, потом завязать в плотную простыню, подвесить в сухом, но холодном подвале,
под потолок.
Цукаты из арбузной корки для украшения тортов,

кремов, желе и пр.
Когда подается арбуз, то из оставшейся толстой корки можно сварить цукаты: срезать
зеленую кожицу, остальное нарезать крупными полосками. Опустить в холодную воду, ва
рить, пока не начнут делаться мягкими, следить, чтобы не разварились. На 200 г арбуз
ной корки взять 400 г сахара, разделить его на части. Из одной части приготовить сироп
с У2 стакана воды, стерев с одного лимона цедру и выжав из него сок, без зерен. Во вски
пяченный сироп всыпать корки, варить на слабом огне, посыпая остальным сахаром.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ТЫКВЫ
Тыква маринованная
Очистить тыкву от кожуры и семян, нарезать ее ломтиками, вскипятить воду, опус
тить в кипяток тыкву, дать вскипеть 1 раз, откинуть на сито, дать ей остыть, опять опу-
447
стить в кипяток, чтобы вскипела еще раз, откинуть на сито, дать остыть, вскипятить в
третий раз. Потом взять уксуса и на каждый стакан положить Уг стакана меда или '/4
стакана сахара, вскипятить и в горячий отвар опустить тыкву, кипятить, пока она не
сделается мягкой, тогда перелить в миску, дать остыть, сложить в банку. В уксус поло
жить специй.
Тыква, маринованная другим способом

Очистив и приготовив тыкву, как только что сказано, положить ее в уксус, кипятить,
пока не сделается мягкой, но следить, чтобы не разварилась. Потом взять густой пато
ки, но только не картофельной. На каждые 3 стакана патоки положить 1 стакан уксуса
и цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза и горячим залить тыкву. Когда остынет, сложить
в банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом, сохранять в холодном месте.
Тыква, маринованная третьим способом

Спелую тыкву очистить от кожуры, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой
воде, откинуть на сито, остудить, сложить в банку, залить слабым вскипяченным и ос
тывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, пред
варительно вскипяченным уксусом, с лавровым листом и душистым перцем.
ЗАГОТОВКИ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Мармелад, повидло или пюре из крыжовника
Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от '/г Д° 1 стакана воды, ва
рить на слабом огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник
разварится, протереть его сквозь сито. На 400 г пюре взять от 200 до 400 г меда или са
хара, варить мешая, пока не загустеет и не начнет застывать на льду (пробовать лож
кой). Тогда переложить в горшок или банку; когда остынет, завязать, держать в холод
ном месте, употреблять для сладких пирогов и тортов.
Морс из крыжовника
Собрать мелкого, незрелого крыжовника, все равно какого сорта, зеленого, красно
го или желтого, наложить полную кастрюлю, налить, сколько войдет, воды, варить, по
ка крыжовник не разварится. Тогда откинуть его на сито, дать стечь соку; оставшуюся
же гущу протереть сквозь сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, положить на
бок в ящик с песком, поставить в ледник, на лед в ожидании морозов, потом перене
сти в сухой погреб.
448
РАЗНЬШ ЗАГОТОВКИ ИЗ ФРУКТОВ и ягод
ЗАГОТОВКИ из лимонов
Способ хранения лимонов
Надо обтереть лимоны досуха полотенцем, обернуть каждый лимон в пергаментную
бумагу, сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так,
чтобы лимоны не касались друг друга. Поставить на лед. Таким способом их можно со
хранить свежими в продолжение 2—3 месяцев, но надо их каждые 2—3 недели пересма
тривать, протирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимо
ны, которые начнут портиться. Или сохранять их в сухом месте, на полках, разложив
так, чтобы один лимон другого не касался, протирая раз в неделю и отбирая те, кото
рые начнут портиться.
Лимоны, обсыпанные сахаром

Срезать с лимойов корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками, самым острым
ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 400 г нарезанных
лимонов брать по 800 г сахара), поставить банку на окно, поворачивая к солнцу то од
ной, то другой стороной, чтобы сахар весь разошелся. Тогда обвязать вощеной бумагой
или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте. Подаются к чаю. Срезанную
корку использовать при приготовлении водки и ликера.
Цедра лимонная
Делая разные запасы из лимонов, когда надо срезать корку, следует сперва тонко
срезать с нее желтую цедру, без примеси белого, высушить ее на окне, держать в бан
ках, обвязанных пузырем. Или высушенную на краю плиты цедру потолочь и пересы
пать сахаром. Или цедру стереть с лимона теркой, смешать с Сахаром, сложить в банку,
завязать пузырем, употреблять в кушанья и булки. Или лимонную цедру стереть куско
вым сахаром, сложить ее в банку, крепко закупорить.
Соление лимонов
Отобрать хороших лимонов без пятен, наполнить ими банку; затем сильно посолить
воду, так, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось бы почти до поверхности,
и этой водой залить в банке лимоны, наложить на них пресс, поставить в холодное ме
сто. Приготовленные таким способом лимоны подаются как салат, особенно в пост
к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус, употребляются также в крас
ные соусы, даже и в белые за неимением свежих лимонов. Сохраняются несколько ме
сяцев.
449
ЗАГОТОВКИ ИЗ АНАНАСОВ
Свежий ананас в сахаре
Разрезать ананас на пластинки, уложить в банку, пересыпая каждый ряд сахаром так,
чтобы слои сахара были толще слоев ананаса; как снизу банки, так и сверху должен быть
сахар. Когда банка наполнится, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить
хорошенько и поставить на лед. Таким способом приготовленные ананасы сохраняются
свежими. Перед употреблением можно налить в банку немного коньяку, по желанию.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАЛИНЫ
Малина сушеная
Перебрать малину, сложить на противень, поставить в чуть теплую печь, чтобы вы
сохла. Повторить это, если надо будет, несколько раз. Употреблять как потогонное
средство от простуды; из сушеной малины можно зимой варить простое варенье, гото
вить прянички, смоленские отлученцы и пр.
Малиновые прянички
Взять 400 г сушеной малины, растереть, растолочь ее в муку. Приготовить сироп из
200 г сахара и небольшого количества воды; когда вскипит несколько раз, всыпать ма
лину, сварить до такой густоты, чтобы застывало на ложке, положенной на лед. Тогда
сделать маленькие лепешки, класть их на лист, сгладить, дать остыть, поставить в чуть
теплую печь, чтобы просохли.
Сок малиновый для мороженого

Выжать сок из спелой малины; на каждый стакан сока положить стакан сахара, ме
шать, пока весь сахар не разойдется, перелить в шампанские бутылки, закупорить, по
ставить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, кипятить полтора часа, по
том отставить и, когда вода остынет, засмолить, поставить на лед до морозов, а потом
перенести в сухой подвал.
Способ хранения малины

Свежую, спелую, крепкую малину, собрав, перебрать, тотчас всыпать в сухие бутыл
ки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, ва
рить час, отставить кастрюльку. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, зако
пать в песок. Из таких ягод варят зимой компоты или делают из них мороженое.
450
ЗАГОТОВКИ ИЗ ОРЕХОВ И М ИНДАЛЯ

Способ хранения грецких орехов
Опустить грецкие орехи в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня.
Вынуть, сложить в банку. Перед употреблением обмыть в теплой воде, обтереть.
Грецкие орехи в сахаре

Сварить варенье из грецких орехов, вынуть их из сиропа, дать сиропу с них стечь.
Уварить сироп, всыпать орехи, сразу же вынимать, обвалять в сахаре, уложить на сито.
Когда обсохнут, сложить в банку.
Орехи в меде
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в теплой пе
чи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это дру
гой и третий раз. Белый мед вскипятить, мешая, всыпать орехов столько, чтобы масса
сделалась густой, варить, но не очень долго, время от времени пробовать: если мед на
ложке начнет застывать, отставить. Тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на
противень или блюдо, смоченное водой, а когда орехи остынут и высохнут, сложить в
банку, держать в холодном, но сухом месте.
Конфеты из орехов
На 3 стакана ядра каленых орехов взять 1 стакан меда, вскипятить его и, когда за
кипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, оставить его в ме
ду, пока он перестанет шипеть; тогда его вынуть, всыпать в мед 3 стакана орехов, ко
торые, отмерив, потолочь сперва в ступке, но не очень сильно, чтобы ядра только пе
реломились на несколько частей, но никак бы не растолклись. Варить их, пока не бу
дут отставать от стенок тазика; можно тоже пробовать так: налить на бумажку, выста
вить на воздух, и если застынет, то и готово. Когда масса остынет, она должна быть та
кой твердой, чтобы ее надо рубить ножом. Во время пробы тазик снимать с огня, что
бы в это время не кипело.
Миндаль в сахаре
Обварить кипятком миндаль, очистить, высушить хорошенько. Приготовить сироп
из 500 г сахара и 1 стакана воды. Когда сироп немного загустеет, всыпать 400 г минда
ля, так, чтобы получилась густая масса. Мешая, варить еще немного времени. 400 г мел
кого сахара насыпать на лист бумаги; когда миндаль будет готов, тотчас выложить его
из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюли, другой должен как
451
можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить

его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара,
посыпанного на бумагу, останется больше половины.
Миндаль в сахаре другим способом

800 г миндаля обварить кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми кусочка
ми, высушить хорошенько в печи. Растолочь 200 г сахара, всыпать миндаль, подрумя
нить его, помешивая, сложить потом на блюдо, слегка смазанное оливковым маслом,
сгладить дном другого блкща, также смазанного маслом. Разрезать на продолговатые ку
ски, высушить в печи.
ЗАГОТОВКИ ИЗ БРУСНИКИ
Брусничное варенье к жаркому
Бруснику перебрать, сложить в дуршлаг, обварить раза 3 кипятком. На 800 г брусни
ки взять 400 г меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой. Варить вместе с брус
никой очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинка
ми нарезанную тыкву, на половинки перерезанные груши, маленькими кусочками наре
занные апельсиновые цукаты, кусочек корицы, 2—3 гвоздики. Когда варится брусника,
кладут в кастрюлю 3—4 и более ч. серебряных ложек; говорят, что серебро отнимает вся
кую горечь. Такое же варенье варят из клюквы. Если в то время, когда собрана брусни
ка, не было меда, тогда ягоды сварить в их собственном соку, без воды; перелить в гор
шок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. Потом в любое вре
мя можно ее переваривать с медом; но вообще все же вкуснее, когда варится с сахаром.
Желе из брусники на меду

Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и,
не добавляя воды, вскипятить в соку, который они пустят. Когда ягоды полопаются, не
выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь полотно и варить с медом,
отметить лучинкой. Уварить до знака, как сказано в примечании о желе. На 2 стакана
сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.
Пастила из брусники на меду

Приготовить из брусники пюре следующим образом: насыпать ягоды в медный таз,
залить их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют; тогда выложить на сито, дать стечь
воде. Бруснику протереть сквозь частое сито и из этого-то протертого пюре сделать пас
тилу таким образом: измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана этого пюре поло
жить 1 стакан меда, который предварительно выбить лопаточкой отдельно, пока он не по
452
белеет. Пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану этого
пюре и мешая его беспрестанно в одну сторону, пока не получится гладкая масса. Затем
разлить тонким слоем брусничное пюре в приготовленные формы для пастилы, поставить
в печь со слабым жаром, чтобы высохли. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, на
лить новый слой и опять в печь до утра, и таким образом поступать, пока не наполнятся
ящики. Тогда ящики накрыть досочками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить
в сухое место. Пастила эта очень приятна на вкус, сохраняется несколько лет, некоторые
старую пастилу предпочитают свежей, в особенности когда она засахарится.
Брусничная вареная пастила

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так,
чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы резать ножом. Тогда выло
жить приготовленную массу на блюдо, размазать не очень толстым слоем, а когда она
застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки.
ЗАГОТОВКИ ИЗ КЛЮКВЫ г
Как с о хр а н и ть клю кву свеж ей
Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее

удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса зимой. Когда не
бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выхо
дит превкусное варенье (на 400 г сахара 1 ]/г стакана клюквы и л/ 2 стакана воды).
Конфеты из клюквы
На 1 белок положить 1 чашку мелкого сахара, растереть деревянной ложкой добела,

положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не загустеет
настолько, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда окунуть осторожно каждую круп
ную ягоду в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или свежим несоленым
сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго хранить их нельзя.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ШИПОВНИКА
М аринованны й ш иповник
Отобрать крупный, спелый, твердый шиповник, даже если он будет немного мягким,
то уже не годится для заготовки. Вычистить его осторожно, чтобы отверстие было ма
леньким, сложить в тазик, вскипятить несколько раз в отваре, приготовленном из клю
453
РАЗНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД /
квы или красной смородины (сваренных в воде, пока ягоды не побелеют). Шиповник
вскипятить 2—3 раза, следить, чтобы он не был сырым, но и не разварился, потом отки
нуть его на сито, дать соку стечь. Когда шиповник остынет, сложить его в банку, залить
точно так же приготовленным уксусом, как описано при мариновании белых слив.
ЗАГОТОВКИ ИЗ РОЗОВЫХ ЛЕПЕСТКОВ

Крупа из розовых лепестков
Обрезать белые кончики, а сами лепестки потолочь, добавить картофельной муки и
белков, растереть в чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать,
мелко порубить, протереть сквозь сито. Когда подсохнет, размять руками, чтобы были
наподобие риса. Из такой крупы варят молочную кашу с сахаром или пудинг на пару.
Засахаренные розы
Срезать душистые алые или белые розы, сполоснуть их в чистой воде, положить
в тень, чтобы просохли. Взять порошок вишневого клея и розовую воду; влить розовую
воду в тазик, всыпать вишневого клея, поставить на огонь, мешать, пока отвар не дос
тигнет густоты ликера. Тогда взять уже просохшие розы, обмакивать каждую в теплый
раствор, чтобы цветок пропитался отваром, лишнюю жидкость стряхивать осторожно,
дать просохнуть. Затем посыпать их мелко толченным и просеянным сквозь частое си
то сахаром, аккуратно уложить их на блюдо, выставить на солнце. Разогретый солнеч
ным теплом сахар впитается в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, пре
вратит цветок в конфету. Приготовленными таким способом розами можно украшать
зимой торт и разные десертные блюда.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов
Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 400 г этого пюре взять 600 г саха
ра, проварить. Когда уварится до густой массы, остудить, сохранять в маленьких банках.
Консервы из свежей земляники

Собрать в сухую погоду землянику «Викторию» или какую-нибудь другую из круп
ных сортов, обрезать листики, но не вырывать стебельки, обвалять каждую ягоду в мел
ком сахаре. Между тем приготовить пюре из лесной земляники или садовой, все равно,
и на каждые 400 г протертого пюре положить 500 г очень мелко истолченного и просе
454
янного сахара, размешать хорошенько, чтобы весь сахар разошелся. Сложить обсыпан
ные сахаром ягоды в круглые жестянки с крышками и, размешивая хорошенько пюре,
залить им ягоды, закрыть крышками.
ЗАГОТОВКИ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубничное желе
Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито; на 400 г этого со
ка взять 400 г мелко истолченного и просеянного сахара, мешать лопаткой в одну сто
рону, подсыпая понемногу сахар. Через 2—3 часа сделается желе совершенно подобно
вареному, но с несравненно лучшим ароматом. Подается вместо десерта.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМ ОРОДИНЫ
Пюре из черной смородины

Насыпать полный горшок спелой, можно мятой черной смородины, обвязать тря
почкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опро
кинуть на дуршлаг, дать стечь соку, ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое
пюре и на каждые 2 стакана положить I стакан сахара, выбивать хорошенько лопаткой,
пока не распустится сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портит
ся. Подавать пюре можно на десерт. Сок, который стечет, употребить на сироп, поло
жив на бутылку сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить,
засмолить.
Желе из черной смородины

Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито, отмерить 400 г со
ка и 400 г мелкого сахара, начать мешать лопаткой, непременно в одну сторону, под
сыпая понемногу сахара. Через 2—3 часа желе будет готово.
Черная смородина для мороженого

Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого просеянного сахара, потом по
ложить слой ягод, в 1 1/2 или 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так про
должать, пока не наполнится банка; верхний слой должен быть из сахара. Тогда обвя
зать банку бумагой, поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; переложить все
на сито, дать соку стечь, разлить сразу же в бутылки; закупорить пробками, которые
455
РАЗНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ФРУКТОВ Й ЯГОД
прежде разварить до мягкости, потом засмолить. Этот сироп для мороженого заменяет
свежие ягоды. Бутылки класть боком в ящик, до морозов держать на льду, а после в
подвале. Для питья надо заготовлять этот сироп в маленьких бутылках, потому что от
купоренный сироп быстро киснет. Из оставшихся ягод приготовить прянички или ис
пользовать их в начинку для сладких пирогов.
ЗАГОТОВКИ ИЗ КРАСНОЙ СМ ОРОДИНЫ
Красная см ороди на маринованная

Отобрать лучшие веточки красной смородины, связать их такими пучками, чтобы
удобно было брать их на тарелку, сложить в банку. На бутылку уксуса взять бутылку во
ды, и на каждую бутылку смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5—6 раз, осту
дить, залить ягоды.
К расн ая с м о р о д и н а , м аринованная д р уги м с п о с о б о м
Отобрать хорошую красную смородину отдельными ягодами или веточками, как кто
хочет. На бутылку уксуса взять бутылку воды, в которой предварительно варить листья
свежих роз. На каждую бутылку этой смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5—6
раз, остудить, залить ягоды.
Конфеты из см ороди ны
На 1 белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, мешать деревянной лож

кой, потом влить полную десертную ложку лимонного сока, тереть добела и пока мас
са не загустеет так, чтобы не расплывалась. Тогда обмакивать в нее ягоды, чтобы они
были кругом покрыты глазурью, класть их на блюдо, смазанное воском или самым све
жим сливочным несоленым маслом, дать ягодам на блюде обсохнуть, сложить в банки,
но хранить их долго нельзя.
ЗАГОТОВКИ ИЗ РЯБИНЫ
Рябина в с а х а р е
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, держать его
в тазике на слабом огне, и каждую веточку рябины обмакивать в этот сироп, обвалять
в мелком сахаре, выложить на блюдо; поставить в чуть теплую печь, чтобы подсохла;
переложить в банку, завязать, держать в сухом месте.
456
Рябина на меду
Собранную после первых морозов рябину перебрать, испечь в слабо нагретой печи
на противне и сложить во вскипяченный мед. Варить, как обычное варенье.
Смоквы, или сухое варенье из рябины
Сварить рябиновое варенье, оставить его недели на 2—3, потом слить сироп, ягоды
выложить на сито, дать стечь сиропу. Подставить потом под сито чашку с кипятком;
когда кипяток остынет, отставить сито, дать ягодам обсохнуть, потом поставить их
в теплую печь, чтобы не высохли, но окрепли, затем сложить их в банки, посыпая са
харом.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики маринованные к ж арком у
Отобрать спелые, но твердые персики, наколоть каждый тонкой иголкой местах в 10,
сложить аккуратно в банку, перекладывая их эстрагоном, залить следующим марина
дом: 2 стакана воды смешать со стаканом хорошего уксуса и на эти 3 стакана положить
2 стакана мелкого сахара; вскипятить хорошенько, чтобы сахар распустился; остудить;
залить персики, чтобы их покрыло. Сверху наложить пресс, завязать вощеной бумагой
или пергаментом, поставить на лед до морозов; подавать к жаркому.
Ликерные фрукты
Налить на персики хорошего коньяка, оставить так дня на 2, потом слить коньяк,
сделать густой сироп, положив на каждый стакан воды 1 У2 стакана сахара, остудить,
залить фрукты. В сироп можно добавить рюмку коньяка.
ЗАГОТОВКИ ИЗ АБРИКОСОВ
Маринованные абрикосы к жаркому

Спелые, но твердые абрикосы сложить в банки, наколов сперва каждый местах в 10
тонкой деревянной иголкой; уложить в банки, перекладывая абрикосы майораном, за
лить следующим маринадом: 2 стакана воды смешать со стаканом уксуса и на эти
3 стакана взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить, мешая, остудить, залить абрико
сы, наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до
морозов.
457
| РАЗНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ликерные абрикосы
Залить абрикосы хорошим коньяком, дать постоять так дня 2, потом слить его, за
лить абрикосы сваренным и остывшим густым сиропом из 1 У2 стакана сахара на 1 ста
кан воды. Можно добавить в сироп рюмку коньяка или рома.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МОРОШКИ
Морошка моченая
Перебрать, насыпать полную бутыль, залить водой, завязать тряпочкой. Или вымыть
и вытереть бочонок, влить в него У2 стакана рома, перекатывать так, чтобы ром смочил
все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить.
СМОКВЫ, ИЛИ С У Х О Е ВАРЕНЬЕ, И ДОМ АШ НИЕ КОНФЕТЫ

Смоквы из разных фруктов и ягод
Все смоквы, или сухое варенье, варятся как варенье обычное, с той только разни
цей, что на сироп для смокв берется на 400 г ягод не 800 г сахара, а только 200 или
400 г, но он уваривается до густоты, и фрукты или ягоды варятся в нем дольше. Сварив
их, вынуть деревянным прутиком, разложить на сито, дать стечь сиропу, поставить в те
плую печь. Повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Ста
вя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посы
пать сверху крупно истолченным сахаром. Эти смоквы можно делать из оставшегося
прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для
приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито.
В сироп положить свежих ягод, и так повторить 3 раза.
Засахаренные каштаны
Хорошенько испечь каштаны, очистить кожицу и, воткнув прутик, окунуть каждый
каштан в густой карамельный сироп, пока не пропитается. Дать стечь лишнему сиропу,
разложить на лист, смазанный свежим несоленым маслом, дать обсохнуть. Держать в
банках.
Киевское сухое варенье

Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, ви
шен, слив, а также персиков и абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их
458
очищенным сладким миндалем, из груш, ломтиков яблок. Высушенные и посыпанные

сахаром фрукты надо смешать, разложить по деревянным, жестяным или картонным
коробкам, накрыть бумагой, закрыть и заклеить. Приготовляют их следующим образом:
варят обычное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на 400 г ягод или фруктов
не 800, а 200 г сахара. Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из
варенья и подсушивать заранее, на целый год, а заготовлять их приблизительно на ка
ждые 2 месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа,
положить рядышком на сито. Под сито поставить большую чашку с кипятком, подли
вая свежего, как только начнет остывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до
ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, посыпать круп
ным сахарным песком, прикрыть ситом, сверху бумагой, поставить в сухую кладовую
или в комнату на шкаф на целые сутки. Затем, перевернув их деревянной палочкой, по
сыпать снова сахарным песком, поставить туда же. Повторять это до тех пор, пока не
подсохнут и не будут кругом посыпаны сахаром, затем уже переложить в ящики и т. д.
Рахат-лукум
3 стакана крахмала, 6 стаканов воды, 3 стакана сахарного песка, У2 стакана очищен
ного и пополам разрезанного миндаля прокипятить, переложить в чашку, остудить, вы
ложить.
Тянучки сливочные (домашние конфеты)

400 г кускового сахара, 2 стакана сливок и, кто хочет, кусочек ванили кипятить 3/ 4
часа, пока не загустеет, перелить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Когда осты
нет, нарезать самым острым ножом на квадратики, хранить в банке. Можно завернуть
каждую конфетку в бумажку.
Заготовки из овощей, грибов и зелени
ЗАГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

Несколько полезных сведений относительно растений, овощей и деревьев. Луна
имеет громадное влияние на землю, и во всех странах мира проверено, что, например,
на новолуние надо сеять все растения, которые приносят плоды, такие как горох, фа
соль, чечевица и пр. И наоборот, на полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, ре
пу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они
будут жесткими, волокнистыми и толстокожими.
Чеснок же, говорят, если его посеять на второй день после новолуния, будет с 2 зуб
цами; на третий — с 3 зубцами и таким образом до 10, больше зубцов не бывает. Если
же чеснок посеять в полнолуние, то зубцов не будет, и он будет совершенно круглый,
как редиска, картофель и пр.
Мак надо сеять на полнолуние.
Точно так же, если дерево срубить, начиная с первой четверти и до полнолуния, то
оно будет скоро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить на ис
ходе луны, то дерево держится дольше.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Способ хранения цветной капусты
Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками и повесить в подвале под
потолок так, чтобы один не касался другого. Надо выбирать самые крепкие кочаны, не
поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить
до Рождества. Существует и другой способ: перед морозом вынуть кочаны цветной ка
пусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли
грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать тоненькой веревочкой.
Надо часто осматривать их, обрывать начинающие портиться листья; вообще подвал ча
сто проветривать, отворяя окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца.
Кочаны, которые начинают портиться, сразу употреблять в кушанья или солить и ма
риновать. Сохранять таким образом цветную капусту удобно тем, что маленькие коча
ны не перестают расти и в подвале.
460
ЗАГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ЗЕЛЕНИ
Цветная капуста соленая

Разделить кочаны на соцветия и сложить в банки или маленькие кадушки (только
не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на
дуршлаг; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, про
цеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соле
ная, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо (т. е. на 3—4 стакана воды — 1 стакан соли). Не
накрывать, пока вода не остынет — тогда прикрыть кружком, прижать прессом. В теп
лое время держать на льду, а зимой — в подвале. Перед употреблением вымочить цвет
ную капусту в чистой воде, сменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.
Цветная капуста маринованная

Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разделить на соцветия, вскипятить
до готовности в соленой воде, но следить, чтобы не переварилась. Откинуть на дуршлаг;
когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со спе
циями и 2—3 кусками сахара. Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим
залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.
ЗАГОТОВКИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Способ хранения белокочанной капусты
Повесить кочаны в подвале точно так же, как и цветную капусту. Или насыпать в
подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев.
Употреблять в первую очередь те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просу
шивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.
Шинкованная капуста
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надо спешить собирать капусту. Когда
же начнутся морозы, сложить капусту в подвал и сперва приготовить рубленую капус
ту, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие кочаны, обрезать верх
ние листья, разрезать каждый кочан на половинки и нашинковать острыми ножами
или машинками. Считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бы
вает сочной и хрустящей, а потому те, кто любит мягкую, пусть квасят ее на послед
ней четверти. Нашинкованную капусту положить на большое решето, промыть ее хо
рошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту слоями в кад
ку, посыпая небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать нароч
но для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было больше,
каждый слой капусты надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать
461
Заготовки из овощей, грибов и зелени
ЗАГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

Несколько полезных сведений относительно растений, овощей и деревьев. Луна
имеет громадное влияние на землю, и во всех странах мира проверено, что, например,
на новолуние надо сеять все растения, которые приносят плоды, такие как горох, фа
соль, чечевица и пр. И наоборот, на полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, ре
пу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они
будут жесткими, волокнистыми и толстокожими.
Чеснок же, говорят, если его посеять на второй день после новолуния, будет с 2 зуб
цами; на третий — с 3 зубцами и таким образом до 10, больше зубцов не бывает. Если
же чеснок посеять в полнолуние, то зубцов не будет, и он будет совершенно круглый,
как редиска, картофель и пр.
Мак надо сеять на полнолуние.
Точно так же, если дерево срубить, начиная с первой четверти и до полнолуния, то
оно будет скоро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить на ис
ходе луны, то дерево держится дольше.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Способ хранения цветной капусты
Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками и повесить в подвале под
потолок так, чтобы один не касался другого. Надо выбирать самые крепкие кочаны, не
поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить
до Рождества. Существует и другой способ: перед морозом вынуть кочаны цветной ка
пусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли
грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать тоненькой веревочкой.
Надо часто осматривать их, обрывать начинающие портиться листья; вообще подвал ча
сто проветривать, отворяя окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца.
Кочаны, которые начинают портиться, сразу употреблять в кушанья или солить и ма
риновать. Сохранять таким образом цветную капусту удобно тем, что маленькие коча
ны не перестают расти и в подвале.
460
Цветная капуста соленая

Разделить кочаны на соцветия и сложить в банки или маленькие кадушки (только
не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на
дуршлаг; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, про
цеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соле
ная, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо (т. е. на 3—4 стакана воды — 1 стакан соли). Не
накрывать, пока вода не остынет — тогда прикрыть кружком, прижать прессом. В теп
лое время держать на льду, а зимой — в подвале. Перед употреблением вымочить цвет
ную капусту в чистой воде, сменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.
Цветная капуста маринованная

Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разделить на соцветия, вскипятить
до готовности в соленой воде, но следить, чтобы не переварилась. Откинуть на дуршлаг;
когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со спе
циями и 2—3 кусками сахара. Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим
залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.
ЗАГОТОВКИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Способ хранения белокочанной капусты
Повесить кочаны в подвале точно так же, как и цветную капусту. Или насыпать в
подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев.
Употреблять в первую очередь те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просу
шивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.
Шинкованная капуста
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надо спешить собирать капусту. Когда
же начнутся морозы, сложить капусту в подвал и сперва приготовить рубленую капус
ту, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие кочаны, обрезать верх
ние листья, разрезать каждый кочан на половинки и нашинковать острыми ножами
или машинками. Считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бы
вает сочной и хрустящей, а потому те, кто любит мягкую, пусть квасят ее на послед
ней четверти. Нашинкованную капусту положить на большое решето, промыть ее хо
рошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту слоями в кад-
; ку, посыпая небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать нароч-
j но для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было больше,
I каждый слой капусты надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать
461
ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком сильно

уминать капусту также нельзя, потому что она сделается мягкой. Наложив таким обра
зом полную кадку, надо непременно, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6—7 от
верстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит рез
кий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил. Через
2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень.
Кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное ме
сто, где капуста должна постепенно киснуть, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки,
в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом
из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется
соли почти 2 кг; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соле
ной водой: У4 ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов
4 Уг- 6. Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к соси
скам и пр.
Шинкованная капуста с сахаром

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, промыть холодной во
дой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, перекладывая и пересыпая
каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом,
корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый сдой уминать толкушкой
и поливать соленой водой. Эта капуста от сахара быстрее портится, и потому заготов
лять ее лучше понемногу. Подается такая капуста к жаркому. На 4-ведерную кадку по
ложить соли всего 3 стакана, сахара 3—4 стакана, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона,
нарезанные ломтиками, без зерен; 2 стакана клюквы, штук 60—80 кардамона целыми
зернами, 2 ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, штук 40 лаврового ли
ста, тмину, кто любит, с У стакана воды, посоленной частью назначенной уже соли,
2
стакана 3—4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 шт.
Как приготовить кислую капусту за несколько дней

Летом, когда уже кончится вся кислая капуста, а захочется иметь ее, надо взять све
жие кочаны, нашинковать их, промыть, опустить в кипяток. Когда раз вскипит, отки
нуть на решето, обдать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода стечет, со
лить капусту, как сказано выше. От холодной воды, которой обливают капусту, она сде
лается твердой и хрустящей.
Краснокочанная капуста, маринованная в уксусе

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинко
вать, промыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет, капусту посолить в коры
462
те и выжимать так сильно руками, пока из нее не выйдет темный сок. Слить его, капу
сту отжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и ос
тывшим уксусом.
Капуста со свеклой
Выбрать самые крепкие небольшие кочаны, очистить их от всех даже чуть зеленова
тых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее раз
резанной стороной вниз. Потом начистить кочерыжек, нарезать их кружками и ровно
столько же взять сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить
половину медного луженого котла, долить его полный водой и кипятить, пока эти ово
щи не сделаются мягкими. Тогда процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком
солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залить им уложен
ные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту. Поставить капусту в по
греб; если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же
способом, но обливать уже не кипятком, а остывшей водой.
Капуста пареная
Капуста, приготовленная таким образом, очень быстро готовится. Выбрав хорошие

крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев и, как только вынули из русской
печи ржаные хлебы, тотчас подстелить в печку солому (печь должна быть не очень го
ряча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны один возле другого, за
крыть печку и оставить капусту преть. Когда она сделается мягкой, вынуть кочаны, ос
тудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Потом
поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста бу
дет кислой, тогда и кочаны готовы. Капуста, приготовленная таким образом, имеет свой
особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том,
что она скоро готова.
Капуста шинкованная сладкая
Нашинковать капусту обычным образом, уложить ее слоями, каждый толщиной

9 см, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами,
сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты должен быть потол
ще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть; когда она пустит сок, слить рас
сол и на каждые 2,4 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и залить ка
пусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды. Такая капуста необыкно
венно вкусна, но ее нельзя заготовлять в большом количестве.
463
Капуста шинкованная розовая

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без со
ли и перекладывать кружками нарезанной свеклы. Сверху также покрыть капусту свек
лой. От свеклы капуста примет розовый цвет. Свекла должна быть вареная или лучше
печеная.
Капуста маринованная
Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь жидкости, сложить ее в банку, за
лить следующим маринадом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана
уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара, не кипятя, облить капусту.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШ КА
Способ хранения гороха

Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами, вылу
щить, посолить. (На 2 кг гороха берется У2 стакана соли.) На другой день слить сок,
а горох всыпать в сухие, протертые, крепкие бутылки, сразу же закупорить, поставить
в котел с холодной водой, обернув бутылки сеном. Варить часа полтора, не более. Ко
гда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употребле
нием этот горох надо замочить в воде часа на 2, добавить сахар и варить. Приготовлен
ный таким способом горох почти нисколько не отличается вкусом от свежего.
Горох в стручках маринованный
Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва

начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На
5 стаканов воды берется соли 2 стакана, 1 У г селитры и 0,6 г квасцов.) Слить воду,
2
сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2—3 неде
ли залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2—3 кусками сахара.
Приготовление сушеного зеленого горошка

На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить
и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколь
ко его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на не
сколько дуршлагов. Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху
464
ими же, оставить часов на 12. Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в те
плую печь, чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.
ЗАГОТОВКИ ИЗ Л У К А
Хранение лука
Отборный лук нанизать на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой теплой
кладовой.
Лук-шадот маринованный
Очистить лук от шелухи, посолить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий
уксус с душистым и черным перцем и гвоздикой, положить в него шалот, сварить до
мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать вощеной бумагой
или пергаментом, поставить в холодное место.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРИБОВ
Рыжики жареные
Молоденькие, досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве масла, ос
тудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым
чуть теплым маслом на 3—4 пальца выше грибов. Обвязать вощеной бумагой или пер
гаментом, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, их опять слегка под
жарить.
Масло из рыжиков
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в духовке, если надо, 2—3 раза.
Истолочь в порошок и растереть его со свежим соленым маслом, всыпая грибного по
рошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые об
вязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед. Употреблять к соусам.
Рыжики соленые
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко
шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него
пресс. Когда рыжики опадут, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики
465
можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики из
менят цвет, немного потемнеют. На 1 ведро рыжиков берется 1 !/г стакана соли.
Рыжики маринованные
Ha 1 1/2 стакана соли взять 1 ]/2 г селитры и 0,6 г квасцов, развести 1 л уксуса, вски
пятить и в этот отвар опускать насухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят,
перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Как только грибы остынут, сложить их в бан
ку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели
слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, черным и души
стым перцем.
Рыжики, маринованные другим способом

1 Уг стакана соли, 1 У г квасцов развести 1 л воды, вскипятить, снять накипь, опу
2
стить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето. Когда
обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстраго
ном, гвоздикой, корицей, черным и душистым перцем.
Рыжики, маринованные третьим способом

Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим
уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, черным и душистым
перцем и с сухим эстрагоном.
Рыжики, маринованные в бутылках

Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыть
их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара;
остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
Соленые рыжики, маслята или боровики

Очищенные рыжики, боровики или маслята обварить кипятком, продержать в нем
1—2 минуты, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами,
шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного черным и душистым перцем,
лавровым листом и луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тканью, сверху
кружком и прессом. Зимой несколько раз промыть эту тряпочку и кружок.
466
Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, снять верхнюю кожицу, нарезать их продолго
ватыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложить их на скатерть или бума
гу или высушить в печи; сложить в банку. Перед употреблением мочить 12 часов в мо
локе или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить со сметаной
или маслом, посыпать зеленью, подавать.
Грибы в масле
Молодые боровики очистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (мас
ла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до полуготовности, выло
жить их на блюдо. В то же самое масло положить свежие боровики и т. д., пока все гри
бы не пережарятся. Когда они остынут, сложить в небольшие стеклянные банки, шляп
ками вверх, и заливать каждый рад растопленным чуть теплым маслом. Залить маслом
до самого верха, через несколько часов обвязать вощеной бумагой или пергаментом и
поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же
самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко на
резанной зеленью.
Боровики в сметане
Очистить молодые, крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить свежей сметаной
и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда грибы остынут, сложить
в банку. Подавая на стол, грибы слегка поджарить, добавив ложку свежей сметаны, по
сыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
Белые грибы маринованные

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в не
го отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, класть
в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
Порошок из белых грибов

Промытые и очищенные грибы без верхней кожицы разрезать на небольшие кусоч
ки, сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь после хлебов. Повторить
это, если надо будет, несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, про
сеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок
для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
467
Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1—2 раза вскипят, откинуть их на дур
шлаг и обливать холодной водой, пока не остынут. Тогда дать им как следует обсохнуть,
потом сложить в банки, шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим
кружком, положить сверху пресс. Через несколько дней, если банка будет неполной, д о
бавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым говяжьим жиром или мас
лом, а лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном,
но сухом месте. Перед употреблением намочить грибы на 1 час в холодной воде, а ес
ли давно посолены, то вымачивать можно и целые сутки, потом промыть их в несколь
ких водах. Приготовленные таким образом грибы вкусом почти не будут отличаться от
свежих. На ведро белых грибов берется 1 У2 стакана соли.
Шампиньоны соленые
Очистить шампиньоны от кожицы; крупные грибы разрезать на несколько частей

и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, рубленым луком
и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать воще
ной бумагой или пергаментом и держать в холодном месте. Если в них слишком мно
го соку, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда
должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить олив
ковым маслом. На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли. Перед употреблени
ем намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на пли
ту и подогревать с ними слегка воду, сменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них
вся соль.
Грузди и волнушки
Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день сменяя во
ду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая
солью. Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым луком. На ведро
груздей берется '/г стакана соли.
Грузди
Отобрать мелких груздей, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть, укла
дывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка
солью, не класть гнета, а засыпать сверху слоем соли, прикрыть капустным листом. П е
ред употреблением вымочить.
468
Шампиньоны маринованные
Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда

остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавро
вым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить свер
ху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холод
ное место.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ОГУРЦОВ
Огурцы соленые
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надо солить их тотчас
же или по крайней мере на другой день; а чтобы они вообще не лежали сухими, лучше
всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом. Д но небольшого бочон
ка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями
и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на 4 ча
сти). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огур
цов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом
бочонок, накрыть его сразу же дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших
отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое вставить воронку и влить
соленую воду, а именно: на 1 У2 ведра, т. е. на 12 л, воды, взять 6 стаканов соли, раз
мешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо пе
рекладывать маленькими арбузами.
Другой способ соления

На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400—500 г соли, вскипятить, остудить, за
лить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить бо
чонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвале на де
ревянных подставках, а не на земле и чаще обтирать с бочонков плесень. А лучше все
го бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть ямы,
вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, вымыть их, сложить в эти
кадки, пересыпая зеленью, оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготов
ленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Надо следить за тем, чтобы
посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой, с ук
ропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не за
нимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы,
которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные
и крепкие, надо начать солить их через 5—6 дней по новолунии и кончить соление до
новолуния.
469
Способ хранения огурцов

Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить уже остывшим,
вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, за
лить таким же свежим; каждый раз сверху заливать оливковым маслом. Подавая на стол
к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, оливко
вым маслом, свежим уксусом и перцем.
Огурцы, маринованные с горчицей, хреном и пр.

Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, выте
реть осторожно салфеткой, сложить в горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы хвати
ло покрыть огурцы, и, горячим залив их, дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вски
пятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять
немного черного перца, столько же гвоздики, немного больше душистого перца, пото
лочь все это не очень мелко. Немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мел
ко порубить, добавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вы
нутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать хреном, луком и чесноком, за
лить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать вощеной бу
магой или пергаментом, держать в холодном месте.
Огурцы, маринованные другим способом

Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середи
ну огурцов, нарезать кусочками в 9 см, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на
24 часа. На другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана уксуса с 800 г сахара, осту
дить, залить огурцы. На третий день слить, вскипятить, остудить слегка и теплым за
лить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить, горячий налить на огурцы, и так до
7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить.
Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать гвоздикой и корицей, которые
вынуть при подаче к жаркому. На 30 огурцов средней величины берется 3 стакана ук
суса и 800 г сахара.
Нежинские огурцы
Взять бочонок на 1 У2 ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить
3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки; 3 ветки
эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько. Д о половины бочонок запол
нить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять положить
столько же зелени и между зеленью 3 стручка перца, которые завернуть в зелень, что
бы не касались огурцов. Остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть
470
опять таким же количеством зелени, а на самый верх положить еще 3 стручка болгар
ского перца; затем взять ведро уксуса, всыпать в него 1 стакан соли, вскипятить и хо
лодным залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить,
засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.
Маленькие огурчики в уксусе

Маленькие огурчики вымыть, сложить в горшок; взять ведро воды, положить в не
го 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком залить огурчики, которые тотчас
поставить на сутки на лед. Потом взять уксуса столько, чтобы покрыть огурчики, поло
жить в него лаврового листа, душистого и черного перца, мускатного ореха, корицы,
гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса специй, вместе взятых, 50 г), вскипя
тить, остудить и, слив с огурчиков воду, залить их этим уксусом, обвязать горшок во
щеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место. Через 3 недели посмот
реть: если уксус сделался слаб, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй,
опять обвязать вощеной бумагой или пергаментом; сохранять в погребе.
Огурцы, начиненные горчицей

Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой сто
роны огурца вычистить внутренность специальным приспособлением, которым выни
мают сердцевину яблок, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который то
гда уже не годится. Внутренность огурца наполнить горчичными семенами желтыми, но
за неимением желтых можно и серыми, накрыть каждый огурец срезанной верхушкой,
прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы
в банку, стараясь не уронить верхушки. Потом взять крепкого уксуса, сварить его, по
ложив в него соли, лаврового листа, черного и душистого перца (50 г на ведро уксуса),
остудить, залить огурцы, чтобы они были совершенно покрыты, накрыть донышком,
наложить легкий пресс. Если уксус спустя некоторое время сделается водянистым,
слить его, налить свежего.
ЗАГОТОВКИ ИЗ СВЕКЛЫ
Свекла моченая
Квасить свеклу надо на последней четверти, такая свекла всегда бывает мягкая. Ос-
крблить ее ножом, потом хорошенько вымыть, складывать в большую кадку; когда она
наполнится, залить водой. Д о Рождества сколько берется рассола, столько же и доли
вать в кадку воды; но после Рождества доливать воду нельзя, потому что свекла уже поч
ти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который упо
требляется в соусы и супы), тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину ос
471
тавить свежей и квасить ее каждые 3 недели. Если употребляется свекольный рассол,

который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сперва вскипятить в нем 1—2 шт.
свежей свеклы.
Как сохранить свеклу свежей

Сложить свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами
в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла
другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы.
Весной можно уже иметь зелёный молодой свекольник.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель соленый
В сентябре месяце, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начи
нает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму. Очистить его, промыта,
высушить на свежем воздухе, рассыпав на скатерть, сложить в ведерки несмоленого де
рева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижата
камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в холодном месте, но
следить, чтобы не мерзло. На 1 У4 ведра щавеля берется 1 1/2 стакана соли. Перед упо
треблением щавель надо промыть, порубить, опустить в кипящий бульон незадолго пе
ред подачей.
Щавель маринованный
Щавель очистить, вымыта, выжать воду, мелко порубить сечкой, сложить с соком
в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая воды. Когда остынет, сложить в ду
бовое ведерко, залить растопленным говяжьим или бараньим жиром. Этот щавель луч
ше соленого. Употребляя его, надо только порубить его еще мельче, опустить в щи или
в соус, вскипятить 2—3 раза. Употребляя на соус, протереть сквозь решето.
Щавель сушеный
Весной или осенью собрать молодого щавеля, перебрать его хорошенько; разложив
на скатерть, высушить на открытом воздухе или в теплой комнате. Сохранять его потом
в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Приготовленный таким образом
щавель лучше соленого. Всыпав его с У2 стакана в кастрюлю, положить У2 ст. ложки
масла, влить У2 стакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ст. ложку муки. Про
тереть сквозь сито, развести бульоном.
472
ЗАГОТОВКИ ИЗ УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА,

М АЙОРАНА И ХРЕНА
Зелень укропа и петрушки
Посеять укроп в середине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней,
сушить на открытом воздухе на скатерти; или, перевязав в пучки попарно, повесить его
на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть его в порошок, всыпать в
стеклянные банки и подавать к супу и пр. кушаньям. Точно так же сушить на зиму и зе
леную петрушку.
Эстрагон соленый
Маленькие стебельки и молоденькие листья эстрагона сполоснуть хорошенько в во

де, высушить, разложив их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, на
крыть кружком и легким прессом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом; держать
в холодном месте.
Майоран сушеный
Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на

открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате.
Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохра
нять в сухом месте. Употребляется в колдуны.
Хрен сушеный
Чтобы подать его под уксусом, как обыкновенно, перед употреблением нужное ко
личество хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен
получает опять всю свою крепость. Воду слить, а добавить уксуса или сметаны.
ЗАГОТОВКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И СПАРЖИ

Сельдерей сушеный
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком

мелко, хранить в банках, употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в
соус из сельдерея и пр.
473
ЗАГОЛОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРЙБОВ И ЗЕЛЕНИ
Спаржа соленая
Хорошо очищенную спаржу сложить в горшок; вскипятить соленую воду, из расче
та на 3—4 стакана воды 1 стакан соли, и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была
совсем покрыта. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергамен
том. За 2 часа перед употреблением намочить спаржу в холодной воде и отварить в боль
шом количестве воды.
КАПЕРСЫ
Каперсы домашние
Молодые семена настурций, которыми можно заменять настоящие каперсы, про
мыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлыш
ком, залить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, а сверху оливко
вым маслом, закупорить, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. На 400 г, т. е. на
2 стакана воды, берется 100 г соли.
Каперсы домашние другим способом

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на дуршлаг и
дать обсохнуть. Или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять
24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слиш
ком крепким вскипяченным уксусом. Через 2 недели слить уксус, а залить свежим креп
ким уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.
ПИКУЛИ
Овощное ассорти
Молодую морковь нарезать звездочками, маленькие огурчики, стебельки от молодо
го салата без верхней кожицы; цветную капусту и молодые стебельки, тоже очищенные
от кожицы; мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы,
семена настурций — все это самое молоденькое — смешать, добавить еще маленькие не
спелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебель
ки портулака, маленькие очищенные луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фа
соли; все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1,2 г квасцов, раз
вести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в воду все вы
шеперечисленные овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на дуршлаг;
когда обсохнут, сложить в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остыв
шим уксусом. Через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим
474
крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, черным, душистым и острым

перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в ящиках, в сухом песке.
Пикули другим способом

Все вышеперечисленные молодые овоши не надо кипятить ни в воде, ни в уксусе,
а досуха протереть их и пересыпать Солью, оставить на 24 часа, мешая их ложкой до
вольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипя
ченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус не
крепкий, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок ост
рого перца, У4 ложки горчицы и укропа, кипятить У2 часа.
Пикули, которыми гарнируют отварную говядину

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких кор
нишонов, У2 стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, У2 стакана икры из лососины,
немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного се
мян настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до полуготов
ности, посолив их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в не
луженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее: рыжики, боровики
и т. д. — вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, сло
жить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и оливковым маслом.
(Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым пер
цем и эстрагоном.) Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в лег
ком березовом щелоке или в воде с содой.
ЗАГОТОВКИ ИЗ Ф А С О Л И
Фасоль соленая
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать на кусоч
ки, сложить в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить сверху пресс, а ко
гда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреб
лением вымочить эту фасоль в теплой воде, сменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасо
ли берется I У2 стакана соли.
Фасоль зеленая сушеная

Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солн
це, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно сухой, всыпать ее в стеклян
ные банки, завязать бумагой, хранить в сухом, теплом месте. Перед употреблением с ве
475
чера намочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до полуго
товности, откинуть на дуршлаг, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюль
ку, положить ложку сливочного масла, соли, 1—3 куска сахара, обдать кипятком или ки
пящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых
сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.
Фасоль маринованная
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, по
ка фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом.
На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить
это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В пос
ледний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.
ШПИНАТ
Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую
воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на дур
шлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь.
Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреб
лять в щи или бульон.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МОРКОВИ
Варенье из моркови
Используется для украшения тортов и баб. Желтую или красную морковь варить в
воде, пока не станет мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками или лис
точками и т. п., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной.
Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надо делать запасов из этого ва
ренья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на 400 г моркови
довольно 200 г сахара и стакана воды.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ПОМ И ДОРОВ

Пюре из помидоров для супа и соуса
Спелые помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить
несколько раз без воды, в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пю
476
ре опять варить, пока не погустеет, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Когда ос
тынет, сложить в банку, залить оливковым маслом; обвязать вощеной бумагой или пер
гаментом, держать в холодном, но сухом месте.
Маринованные помидоры
Выбрать крепкие, не перезрелые помидоры, сложить в банку, перекладывая каждый
ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабрецом. На полуведер
ную банку положить на дно 6 стручков острого перца, столько же в середину и наверх,
залить уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное ме
сто. Помидоры могут храниться до самого лета, если только уксус хорош; в случае, ес
ли станут водянистыми, надо залить свежим уксусом.
СУШЕНЫЕ КОРЕНЬЯ Д Л Я БУЛЬОНА, УХ И И С О У С О В

Сушеные коренья в начале осени
Когда коренья свежи и дешевы, надо взять моркови, коренья петрушки, сельдерея
и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненьки
ми ломтиками, рассыпать на бумагу, на лист, высушить их в кухне в теплом месте. Ка
ждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут скорее, дру
гие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох;
потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом мес
те. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени. Сушеные
коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Эти коренья можно также су
шить, нанизав их на толстую нитку.
Заготовка рыбы и домашней птицы
МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ И ПТИЦЫ

Селедка
Взять хорошую голландскую селедку, замочить на 36 часов, отрезать головы, продеть
в хвост толстую нитку, повесить на 24 часа, чтобы стекла вода. Налить на сковороду
оливкового масла, поджарить слегка с обеих сторон. Переложить в салатник, посыпать
горошинами черного и душистого перца, переложить ломтиками лимона без зерен, по
лить оливковым маслом со сковороды.
Селедка, маринованная по-гамбургски

Взять голландскую селедку, замочить на 24 часа, снять кожицу, отрезать головы
и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать фран
цузской горчицей. Если селедки большие, то разрезать каждую вдоль пополам, если
мелкие, то оставить цельными, свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в чаш
ку с небольшим количеством лаврового листа и перца, очень крупно толченного, залить
оливковым маслом. Подавая, уложить эти рулетики на продолговатую селедочницу, об
лить оливковым маслом, сбрызнуть самым крепким уксусом.
Селедка маринованная
Вымочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, не снимая кожицы, выпотрошить.
С лож итьв банку, перекладывая кольцами лука, горошинами черного и душистого пер
ца, залить вскипяченным остывшим уксусом.
Селедка, маринованная другим способом

Вымочить, очистить, выпотрошить, вытереть досуха, молоки мелко порубить, расте
реть с оливковым маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимон
478
ЗАГОТОВКА РЫБЫ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
ным соком, сложить все в банку, перекладывая кольцами лука, ломтиками лимона без
зерен и белой кожицы, залить оливковым маслом, сохранять в холодном месте. Можно
употреблять со следующего дня.
Маринование селедки в летнее время

Вымочить хорошенько селедку, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть кости,
снять кожицу, сложить обе половинки. Складывать в банки, пересыпая каждый ряд
слоем сладких яблок, нарезанных ломтиками, без зерен и кожицы, посыпать сверху не
много перца, залить оливковым маслом, наполнить таким образом всю банку, завязать
вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед.
Улучшение вкуса селедки

12—15 часов мочить в воде, а потом 24 часа в теплом молоке.
Линь маринованный
1,2 кг линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую часть, отрезать голову, наре
зать рыбу порционными кусками, немного посолить; мелко нарезанную луковицу под
жарить в 2—3 ложках масла, положить куски рыбы, один подле другого на противне, по
ставить в не слишком горячую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не
подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешней стороной вниз,
в чашку, смазанную маслом. В масло же, в котором жарилась рыба, влить */2 стакана
хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями и остывшего, размешать, за
лить рыбу, накрыть донышком, положить на него гнет. Можно сохранять в холодном
месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать
к ним оливковое масло или горчичный соус.
Корюшка, селява маринованная

Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в сливочном или
каком-либо растительном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом,
вскипяченным с кореньями и специями.
Маринование любой рыбы

Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если крупная, то на 3 дня, посыпав черным
перцем; затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в сливочном или растительном
479
ЗАГОТОВКА РЫБЫ ИДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
масле. Когда обе стороны поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересы
пая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, обвя
зать вощеной бумагой или пергаментом.
Маринование угрей
Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять
все куски в толченых сухарях, поджарить их, как для еды, в оливковом масле, остудить
и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, душистым и черным перцем,
посолить его, вскипятить и, остудив, залить им рыбу. Если рыбы 4 кг, то положить
сверх рыбы стручок острого перца. Банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом
и хранить в холодном месте.
Угорь жареный маринованный

Вычистить, вытереть, распластать угря, нарезать порциями, посолить со всех сторон,
дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, поджарить в растительном или сливочном
масле, остудить, сложить в банку, наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипячен
ным со специями, а именно: с лавровым листом, душистым перцем, корицей, гвозди
кой и мускатным цветом.
Белужина маринованная
Взять 8 кг свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить вед
ро уксуса, положить в него 50 г перца горошком, 20 г имбиря, не толченого, а кусочка
ми и, кто любит, 5 головок чеснока; положить разрезанную на куски рыбу в большую
кастрюлю, залить уксусом, в который можно еще добавить по 20 г эстрагона, майора
на, чабреца и 2 горсти соли. Варить, пока рыба не будет готова, снять с огня, остудить,
сложить в большую банку или горшок и, процедив отвар, залить им рыбу, а из специй,
которые останутся на салфетке, выбрать и выбросить травы, сами специи завязать в тря
почку и положить в банку сверху; сверху накрыть донышком, положить небольшой
гнет, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, хранить в холодном месте.
Щука иди судак маринованный

Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на
куски, натереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать
пролежать 2 дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, лук, опустить рыбу, сва
рить ее до полуготовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с черным и душистым
перцем и лавровым листом, опустить в него рыбу, сварить до готовности, остудить, сло
жить рыбу в банку, залить остывшим уксусом.
480
ЗАГОТОВКА РЫБЫ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Лососина маринованная
Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с ук
сусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипячен
ным с душистым перцем, лавровым листом, солью.
Маринованная рыба по-английски

Взять осетрину, белужину, щуку, налимов или стерлядей, вообще такой рыбы, кото
рая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле,
но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить.холодным уксусом,
вскипяченным с душистым перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью.
Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, налить уксуса
столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее свер
ху. Потом обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в лед.
Маринование лососины
Нарезать лососину порционными кусками и, посолив ее, оставить на полчаса; затем,
обваляв в сухарях, прожарить в оливковом масле и, остудив, сложить в банку, перекла
дывая каждый слой рыбы сухим эстрагоном или майораном, по вкусу, потом залить
вскипяченным без специй и остывшим уксусом.
Маринование индейки
Поджарить индейку, как обычно, нарезать ее порционными кусками, остудить, сло
жить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями. Индейка, таким
образом приготовленная, сохраняется долго, очень вкусна, и, кроме закуски, ее можно
употреблять и для соусов.
Маринование гусей и уток

Маринование гусей и уток делается точно так же, как и индейки, и также употреб
ляются на закуски и под красным соусом.
г
Сервировка стола
Сервировка стола для закусок

1. У дверей столовой или в смежной комнате, исходя из размеров помещения, на
крывается отдельный стол для закусок.
2. ГТо краям накрытого скатертью круглого стола (см. рис. А) расставляются неболь
шие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как то: сыр, сиг,
семга, ветчина, окорок, селедка, нарезанная кусочками и заправленная горчичной под
ливкой, и т. д.
3. На двух противоположных концах стола размещаются тарелочки с хлебом и бул
кой, нарезанными тонкими ломтиками, а в двух других — масленки со свежим сливоч
ным маслом.
4. На двух других противоположных концах стола ставятся тарелки с салфетками, а
на двух других концах с вилками. Салфетки складываются треугольником: первая сал-
Рис. А Рис. Б
482
СЕРВИРОВКА СТОЛА
фетка — углом к середине стола, вторая — углом влево, третья — углом вправо; таким
же способом укладывается второй, третий и четвертый ряд салфеток; ножи же и вилки
кладутся прямо на салфетку.
5. Посередине стола ставится красивый поднос с 2—3 сортами водки в графинах или
просто графины с водкой, а вокруг них рюмки.
Более сложная сервировка стола для закуски

1. Посередине четырехугольного стола (см. рис. Б) ставится вращающийся поднос со
вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками. В центре этого
подноса 7-й такой же салатник — с тонкими ломтиками хлеба.
2. С четырех сторон, посередине стола, у краев его, четыре стопки тарелочек, по 3
или 6 штук в каждой.
3. На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырех
угольниками или треугольниками, одна немного ниже другой, до самого угла, как вид
но на рисунке.
4. Между вращающимся подносом и тарелочками ставятся графины с водкой и рюм
ки.
5. Между графинами с водкой ставится сливочное масло на небольших тарелочках
или в масленках.
Сервировка парадного обеденного стола

Сервировку и украшение стола можно разнообразить, смотря по значению обеда,
количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и
дня. Возьмем для примера парадный обед.
1. На стол (см. рис. В), покрытый белоснежной скатертью, ставится, посередине сто
ла, серебряная или стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажер
ки бывают очень дорогие, но их можно заменить и дешевыми, устроив их следующим
образом;
Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше
другой, но непременно одного сорта. Поставить их одну на другую.
Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, концами стеб
лей вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя собой ровный круг. Длина цветов
должна быть примерно 2 сантиметра. Привязать концы стеблей к ножке.
К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиною в 2 сантимет
ра, концами вниз так, чтобы и верхние и нижние концы скрывались в цветах, перевя
занных бархаткой или ленточкой с красивым бантом.
На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их свисающими
вниз кистями винограда. На вторую вазу уложить яблоки, груши и другие фрукты, пе
рекладывая их также спускающимися кистями винограда.
В третью вазу положить конфеты.
483
Рис. В
В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить во
ды и поставить в нее красивый букет цветов из белой или лиловой сирени, из ланды
шей, из разнообразных свежих цветов с висячими соцветиями фуксии и зелени или, за
неимением их, вставить букет из очень хорошйх искусственных цветов.
2. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по одной, по две
или по три вазы с цветами, одна ниже другой.
3. Перед каждым прибором, против тарелки, за рюмками ставится также вазочка или
высокий стакан с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или
только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинником,
одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
4. По периметру стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполага
ется гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого че
ловека примерно по 70 сантиметров пространства.
5. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником
и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой,
желательно с вышитой монограммой, спускается со стола.
6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом: одним
кусочком ржаного, одной французской булочкой и ломтцком черного хлеба. На эту же
тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, — ложка.
8. На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся,
потому что принято грязные ложки, вилки и ножи, после каждого кушанья оставлять
на тарелках для смены их, поэтому на скатерть кладутся постоянно только чистые сто
ловые приборы.
484
9. Перед тарелкой ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.

10. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной
солонке или по двойной ролонке с солью и перцем.
11. По обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными
в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешка
ми вверх.
12. По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их
больше, тем лучше, лишь бы они были одного размера.
13. Посередине стола, между вазами, ставятся попарно бутылки или кувшины с ви
ном, как кто желает.
14. Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками
и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, сока и разных вин.
15. Надо быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя
их тотчас чистыми.
16. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
17. Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургундское и лафит — по
догретыми, а остальные — холодными.
Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское дер
жат в металлических ведерках со льдом.
Откупоривать напитки надо ловко, без шума и не обрызгивая сидящих за столом.
После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после не
го уже фрукты и конфеты.
Через полчаса после десерта, когда гости уже встанут из-за стола, подается черный
кофе без всякого печенья или пирожных, и запивается он крошечной рюмкой густого
сладкого ликера.
Сервировка обеденного стола

для менее торжественных случаев
1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с живыми цветами, начи
ная с гиацинтов.
Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одина
ковой величины, цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу Листом
нежно-розовой, нежно-зеленой или белой папиросной бумаги, перевязывая сверху
у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зе
леной или цвета бордо, завязав красивый бант и оставив длинные концы. Углы бумаги
сверху ровно расправляют на все четыре стороны наподобие стоячего воротничка — от
носительно цветка. Можно использовать также дешевые китайские абажуры, в которые
и вставлять каждый цветочный горшок. Сами горшки должны быть одной величины, ес
ли их будет, например, два, если же три или пять, то средний должен быть выше других.
2. По обеим сторонам ваз или горшков с цветами, на некотором расстоянии ставит
ся по одной вазе с фруктами или ягодами — земляникой, клубникой, малиной и пр.,
смотря по времени года.
485
3. Сервировка стола та же, как и при парадном обеде, но только не ставят перед ка
ждым прибором цветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т. п., остальное все
то же. Салфетки складываются таким же способом или так, как описано далее.
Сервировка стола для ужина

Парадный ужин сервируется так же, как и обед, менее же торжественный — серви
руется следующим образом:
1. Отдельно ставится стол для закусок (см. рис. А и Б).
2. На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится,
так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы в вазе или
цветочном горшке.
3. По обеим сторонам вазы или горшка с цветами ставятся два небольших круглых
блюда одинаковой величины со сладким: тортом, кремом, желе и пр.
4. Возле них по обеим сторонам ставятся два продолговатых блюда средней величи
ны с жарким.
5. Рядом с ними по обеим сторонам располагаются два длинных блюда с майонезом
из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с отварной, к
примеру, лососиной с подливкой и т. п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на под
ставках серебряных или из папье-маше.
7. По периметру стола расставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола располагаются соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок — вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами — солонки.
1 1. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, — бокалы для
шампанского.
.12. Между блюдом майонеза и жарким расположены две стопки тарелок для жарко
го. На верхних лишних тарелках каждой стопки кладут ножи и вилки, соответствующие
кушанью.
13. Между блюдом жаркого и десертным блюдом ставятся также в четырех местах де
сертные тарелочки для сладкого, на верхние — лишние тарелочки кладутся соответст
вующие вилочки или десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цве
та и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья могут от
личаться от остальной посуды. Впрочем, посуду можно и разнообразить, а именно: блю
до для майонеза и все предназначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салат
ники и тарелки, назначенные для жаркого, — другого сорта; блюда и десертные таре
лочки для сладкого кушанья — третьего.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного ку
шанья — серебряные, для другого костяные и т. д.
15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны
раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.
486
Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола, и хозяевам под
вигают второе блюдо.
Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбира
ют чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.
Так поступают и с третьим блюдом.
16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные раз
ными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены,
и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квад
ратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно боль
шого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
1-й, самый простой способ — это сложить салфетку треугольником, если она неболь
шого размера.
2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца и внутрь положить
ломтики хлеба.
3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым
вензелем свешивается со стола.
4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как
бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной
стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик
хлеба.
5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, вее
рами, экранами, канделябрами и пр.
Словарь
некоторых устаревших слов
и терминов, употребляемых в рецептах
Аморетки — мозги из говяжьих костей, отваренные, нарезанные и доведенные в буль

оне до кипения.
Анчоус — мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с
пряностями; используется в качестве гарнира для кушаний из зелени и кореньев.
Артишок — травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части
которого идут в пищу.
Бергамот — сорт сладких сочных груш.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продук
та в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.
Брез — жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при
приготовлении бульонов и супов.
Бульи — отварная говядина.
Винные ягоды — плод фигового дерева; инжир.
Гарнец — старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л ( 1/ 4 ведра, 12 стака
нов).
Горчица сарептская — английская, сарептская, черная.
Гуммиарабик — смола, выделяемая некоторыми видами акации.
Земляная груша — топинамбур — многолетнее растение семейства сложноцветных,
клубни которого идут в пищу.
«Испанский ветер», или туроны, — вид мелкого печенья испанского изобретения
(сходного с безе). В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество бел
ков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления.
Каплун — кастрированный (холощеный) петух, откармливаемый на мясо.
Каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально
маринуют и только в таком виде используют как острую приправу; можно заменить ма
ринованными зелеными плодами настурции.
Капуста итальянская, или савойская, — капуста, вкусовые качества которой выше,
чем у белокочанной. Для квашения она непригодна.
488
СЛОВАРЬ НЕКОТОРЫХ УСТАРЕВШИХ СЛОВ
I И ТЕРМИНОВ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ
Кервель — однолетнее растение семейства зонтичных, листья которого употребляют

ся в качестве пряной приправы.
Кислые щи — разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного со
лода, гречневой муки.
Кляр — полужидкое тесто, применяемое для покрытия мяса птицы, рыбы, овощей,
фруктов перед обжариванием.
Кнели — изделия из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отваренные
в бульоне или соленой воде. Подаются в бульоне или в виде гарнира.
, Коландра — кориандр.
Консоме — чистый бульон.
Коринка — сушеный черный мелкий виноград без зерен.
Кошениль — красящее вещество красного цвета.
Кремертатор — винный камень.
Крутоны —гренки из круп, подаются к бульонам, щам и борщам, или десертное блю
до из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе).
Куманика — темно-красные ягоды, похожие на ежевику.
Лабардан — треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости.
Ланспик — поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе буль
она (мясного или рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраня
ющим полный вкус продукта; употребляется для заливного, майонезов.
Льезонирование — введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пи
щевого продукта; льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или
взбитое яйцо (целиком), желатин, агар-агар, крахмал.
Малага — виноградное вино с высоким содержанием сахара, можно заменить его ма
рочным кагором.
Масло маковое — изготавливается из белого мака, употребляется для жаренья рыбы,
заправки постных супов и соусов; пармезанское — масло с добавлением сыра пармезан.
Меренга — кондитерское изделие, напоминающее по составу безе и приготавливае
мое без муки — из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки
взбитых сливок или варенья.
Мараскин — сорт вишневого ликера.
Молоко миндальное, маковое (конопляное) — сладкие подливки к киселям, пудингам,
кашам на молоке или воде.
Муравленый горшок — глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой).
Мускатный цвет — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (арил
луса) — порошок желто-оранжевого цвета; применяется главным образом при изготов
лении десертных блюд и печенья.
Осьмушка — У8 любой меры веса (русского фунта).
Пеклеванный хлеб — хлеб, испеченный из ржаной муки.
Перец кайенский — красный, имеет удлиненную форму и темно-красный цвет.
Пикули — мелкие маринованные овощи в сочетании с фруктами; употребляются
в качестве закуски или для гарнирования мясных блюд.
Пирожки в раковинах — пирожки, подаваемые к первым блюдам, из слоеного или за
варного теста, с различным фаршем, которыми наполняют раковые скорлупки. Ракови
ны можно заменить жестяными формочками.
489
СЛОВАРЬ НЕКОТОРЫХ УСТАРЕВШИХ СЛОВ
I И ТЕРМИНОВ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ
Померанец — горьковатый ароматный плод вечнозеленого цитрусового дерева, кото

рый применяется в кондитерском деле.
Пулярка — жирная откормленная курица.
Рейнское вино — сухое вино, можно заменить его молдавскими и крымскими.
Рыбий клей — особое высококачественное желирующее вещество, приготовленное из
покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб;
используется для желирования соков, бульонов, мармеладов и пр.
Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового
зерна.
Снеток — небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а по
том слегка досушивают в печи; обладает особым вкусом.
Тапиока — крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и предста
вляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы; тапиока быстро ва
рится, применяется для супов, бульонов, диетических питательных каш.
Трагант — растение, млечный сок которого используется в кулинарии в качестве за
густителя (загуститель теста), замена агар-агара.
Трибулька — зеленый лук-сеянец.
Флердоранж — белые цветы померанцевого дерева, обладающие сильным ароматом.
Франкфуртский порошок — разрыхлитель, применяемый при изготовлении теста.
Чернушка — травянистое растение семейства лютиковых, черные семена которого
используются как пряность.
Шампиньонная эссенция — концентрированйый настой из шампиньонов, употребля
емый для приготовления соусов.
Шептала — сушеные абрикосы, персики без косточек.
Шлем — перловое или рисовое пюре.
Шрек — почечный жир.
Шнитт-лук — многолетнее травянистое растение семейства луковых, в пищу упот
ребляют молодые листья.
Штоф — старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (Ую ведра), а также бутыль та
кой же меры.
Содержание
От и здат елей ................................................................ 3 Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости,

Предисловие автора .................................................. 4 называемый к о н с о м е ............................................ 28
Бульон красный, средней крепости ................... 29
ОСНОВНЫ Е ПРАВИЛА
Бульон красный, двойной крепости,
Таблица меры и в е с а .................................................. 5
называемый к о н с о м е ............................................ 29
Таблица приблизительной продолжитель
Вкусный бульон для больных, рекомендуемый
ности приготовления разных продуктов
докторами ............................................................. 30
в духовке ( ч ) ............................................................. 6
Еще один бульон для больных, называемый
«бутылочны м»............................ 30
ности жаренья на плите (мин) ......................... 7
Суп французский — жюльен ................................. 30
Бульон из курицы .................................................... 31
ности варки различных продуктов ( ч ) ........... 7
Бульон из курицы, двойной крепости .............. 31
Рисунок и разбор говяжьей т у ш и ......................... 9
Бульон из индейки ............................................... 32
Как определить качество м я с а .............................. 12
Бульон из телятины ................................................. 32
Питательность говяжьего м я с а .............................. 14
Бульон из б а р а н и н ы ................................................. 32
Правила, которые надо соблюдать при
Супы белые с мучной зап р а в к о й ......................... 33
приготовлении к уш ан и й....................................... 14
Суп б е л ы й .................... . 33
Правила приготовления и хранения мяса . . . . 14
Суп из соленых рыжиков ............................ 34
Правила приготовления и хранения рыбы
Суп валашский б е л ы й ............................................... 34
и р а к о в ........................................................................ 16
Суп из телячьих почек ......................................... 34
Правила приготовления и хранения овощей . . 17
Рассольник с почкой ............................................... 35
Правила приготовления и хранения я и ц 18
Рассольник с гусиными потрохами ................. 35
Правила приготовления и хранения круп,
Рыбный суп на мясном бульоне ......................... 36
м у к и ............................................................................. 19
Щ и ................................................................................... 36
Правила приготовления и хранения фруктов
Щи зеленые из молодой крапивы ...................... 37
и ягод ........................................................................ 19
Щи из з е л е н и ............................................................... 37
Разные правила .......................................................... 21
Щи из кислой к ап усты ............................................ 37
Употребление о с т а т к о в ............................................ 24
Кислые щи из свежей капусты ............................ 38
Краткие правила составления м е н ю .................... 26
Кислые щ и ..................................................................... 38
СУПЫ Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля
Бульоны желтый и к р а с н ы й ................................. 27 со ш п и н а т о м ............................................................. 39
Бульон желтый, основной, средней крепости . 27 Б о р щ и .......................................................................... 39
Бульон желтый, попроще . .............................. 28 Борщ украинский .......................................... 40
491
СОДЕРЖАНИЕ
Борщ польский............................................................. 40 Уха из ершей и о к у н е й ............................................ 57

Борщ со свежими грибами .................................... 41 Заправочные рыбные супы ......................................... 57
Солянка м я с н а я .......................................................... 41 Суп из сига, щуки или судака со сметаной . . . 58
Супы с льезоном из желтков и сл и в ок 42 Суп из осетровой головы ......................................... 58
Суп итальянский с макаронами ....'.................... 42 Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра
Суп «Виндзор» из телячьих ножек ...................... 42 с перловой к р у п о й ............................................... 59
Суп немецкий со сливками и ж ел тк ам и 43 Суп из щуки, белужины, осетрины или сига
Супы из белого мясного бульрна с крупой с кислой к а п у ст о й .................................................. 59
и сметаной ................................................................ 43 Борщ из к а р а сей .......................................................... 59
Суп с лимоном и рисом ......................................... 43 Щ и рыбные из щавеля и ш п и н а т а...................... 60
Суп с сельдереем и р и с о м ....................................... 44 Рыбный суп-рассольник и солянка .................... 60
Суп из п о р о с е н к а ....................................................... 44 Суп-рассольник из р ы б ы ......................................... 60
Суп из утки с перловой крупой и грибами . . . 44 Простой рыбный суп-рассольник......................... 61
Суп из гуся с перловой крупой и грибами . . . 45 Солянка рыбная сб о р н а я ......................................... 61
Супы-пюре мясные .................................................. 45 Солянка рыбная с к апустой.................................... 62
Супы мясные с мясным п ю р е ................................. 45 Супы масляные, без мяса и р ы б ы ...................... 62
Суп-пюре из курицы .................................................. 46 Суп итальянский с м акаронам и............................ 62
Суп-пюре из и н д е й к и ............................................... 47 Суп-пюре из свежих о гу р ц о в ................................. 63
Суп-пюре из домашней у т к и ................................. 47 Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной . 63
Мясные супы с пюре из овощей и зелени . . . 47 Суп из брюквы с картофелем и ячневой
Суп-пюре из цветной кап усты .............................. 47 крупой ........................................................................ 63
Суп-пюре из свежих помидоров или томата . . 48 Суп из свежих грибов со сметаной или
Суп-пюре из с п а р ж и .................................................. 49 сливками . ............................................................... 64
Суп-пюре из свежих о г у р ц о в ................................. 49 Суп из р ы ж и к о в .......................................................... 64
Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината . . 50 Суп из свежей зеленой фасоли со сливками . . 64
Супы мясные с пюре из круп .................................... 50 Суп из свежей капусты с м о л о к о м ...................... 64
Пюре, или шлем, из перловой к р у п ы ................. 50 Суп из грибов с перловой крупой ...................... 65
Пюре, или шлем, из риса ....................................... 51 Борщ без мяса со см е т а н о й .................................... 65
Суп-пюре из р и с а ....................................................... 51 Щи с грибами ............................................................. 65
Суп-пюре из перловой крупы .............................. 51 Суп-пюре из картофеля без м я с а ......................... 66
Супы мясные с пюре из кореньев и грибов . . . . 52 Суп-пюре из белой фасоли .................................... 66
Суп-пюре из зеленой ф а с о л и ................................. 52 Суп-пюре из п о м и д о р о в .......................................... 66
Суп-пюре из моркови или брюквы .................... 53 Овсянка с черносливом или и з ю м о м ................ 67
Суп-пюре из сельдерея ............................................ 53 Супы молочные .......................................................... 67
Суп-пюре из свежих гр и бов .............................. 53 Молочный суп с перловой к р у п о й ...................... 67
Супы мясные с пюре из мучнистых овощей . . . . 54 Молочный суп с манной к р у п о й ......................... 67
Суп-пюре из сушеного г о р о х а ............................... 54 Молочный суп с ячневой к р у п о й ......................... 67
Суп-пюре из белых б о б о в ....................................... 54 Молочный суп с пшеном ....................................... 67
Суп-пюре из ч еч е в и ц ы ............................................. 55 Молочный суп с рубленым т е с т о м ...................... 68
Суп-пюре из картофеля............................................ 55 Молочный суп с т ы к в о й .......................................... 68
Супы р ы б н ы е................................................................ 56 Супы горячие, сладкие из молока, пива,
Уха ........................ 56 вина и я г о д ................................................................ 68
Уха из ершей, окуней, сига и налимов Суп молочный на манер ш ок ол адн ого.............. 68
с оттяжкой ................................................................ 56 Суп-сабайон ................................................................ 68
492
Суп из свежих я б л о к ................................................ 69 Лущеный свежий го р о ш ек ....................................... 80

Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша . 69 Белокочанная свежая капуста ............................... 80
Суп из свежих ягод со сл и в к а м и ....................... 69 Цветная к а п у с т а .......................................................... 81
Простой суп из свежих ягод ................................. 69 Брюссельская к а п у ст а ............................................... 81
Суп из сушеной м а л и н ы ........................................ 70 Кислая капуста............................................................. 81
Суп из свежей ч ер н и к и ............................. 70 К а р т о ф ел ь ..................................................................... 81
Суп из пива со см етан ой ........................................ 70 Помидоры ..................................................................... 81
Супы холодные ................................................. 70 Свежие о гу р ц ы ............................................................. 82
Хлодник польский со сметаной . . ................... 70 Свекольник для б о т в и н ь и ....................................... 82
Окрошка м я сн ая........................... 71 Свекольник для б о р щ а ............................................ 82
Окрошка из р ы б ы ....................................................... 71 Коренья для бульона ................................. 82
Окрошка п о с т н а я ....................................................... 71 Сборный состав кореньев ....................................... 82
Б отвинья............................................................. 72 Смесь из молодых кореньев ................................. 82
К лец к и............................................................................. 82
ДО П О ЛН ЕН И Я К СУ П У Клецки мучные ................ 83
Греночки и гренки ..................................................... 73 Клецки манные .......................................................... 83
Греночки, подаваемые к различным Клецки р и с о в ы е .......................................................... 83
суп ам -п ю р е ............................................... 73 Клецки картофельны е............................................... 84
Гренки, подаваемые к бульону Клецки из манной крупы или с у х а р е й 84
и употребляемые для га р н и р а ............................ 73 Клецки из сметаны, подаваемые в ухе
Гренки к пикантным с у п а м .................................... 74 или рыбном с у п е ..................................................... 84
Гренки с мясным фаршем и пармезаном . . . . 74 Яйца ................................................................................ 84
Фрикадельки ................................................................ 74 Крутые яйца к щам из щавеля и шпината . . . 84
Фрикадельки из телячьих п о ч е к ............................ 74 Фаршированные я й ц а ............................................... 85
Фрикадельки из говядины, телятины У ш к и ................................................................................ 85
или баранины к б о р щ у .......................................... 75 Ушки с мясным ф а р ш ем ......................................... 85
Фрикадельки из голландского Ушки с грибным ф а р ш е м ....................................... 85
или швейцарского с ы р а ....................................... 75 П ел ь м ен и ........................................................................ 86
Рыбные и мясные кнели ( ф а р ш ) ......................... 75 Пельмени с мясным ф а р ш ем ................................. 86
Кнели из говядины или телятины ...................... 76 Пельмени с грибным ф а р ш е м ............................... 86
Кнели из курицы или индейки на сливках . . . 76 П и р о ж к и ........................................................................ 86
Рыбные кнели ............................................................. 77 Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта
Пышки из сушеных белых грибов к грибному, пирожков .................................................................. 86
картофельному супу и б о р щ у ............................ 77 Кляр ................................................................................ 87
Коренья и овощи для бульонов и с у п о в 78 Кляр другим способом ............................................ 87
Основные коренья для б у л ь о н а ............................ 78 Тесто для п и р о ж к о в .................................................. 88
Коренья и овощи для желтого и красного Слоеное тесто для п и р о ж к о в ................................. 88
бульон а........................................................................ 78 Рассыпчатое т е с т о ....................................................... 89
Морковь, петрушка, сельдерей.............................. 79 Другая п роп орц и я....................................................... 89
Р еп а.................................................................................. 79 Третий способ приготовления т е с т а ................... 89
Белые бобы .................................................................. 79 Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане . . . 89
Свежая зеленая ф а с о л ь ............................................ 79 Рубленое т е с т о ............................................................. 89
Сушеный зеленый горошек .................... 80 Рубленое тесто для пирожков ............................... 90
Зеленый молодой горошек в стручках .............. 80 Блинчатое тесто для пирожков и караваев . . . 90
493
Заварное тесто на д р о ж ж а х .................................... 90 Пирожки из вермишели ............................................ 101

Заварное тесто на дрожжах для пирогов Пирожки из оставшегося ж а р к о г о ......................... 101
и п и р ож к ов ................................................................ 90 Рыбный фарш в р а к о в и н а х ....................................... 101
Тесто на д р о ж ж а х ....................................................... 91 Выпускные яйца в раковинах ................................. 102
Постное тесто на др ож ж ах....................................... 91 Фарш грибной в р ак ов и н ах.......................................102
Обыкновенное тесто на д р о ж ж а х ......................... 91 Фарш из телятины и селедки в раковинах . . . 102
Полуслоеное тесто на дрожжах ............................ 92 Крокеты из м а к а р о н ..................................................... 103
Тесто на дрожжах для пирожков, пышек Крокеты р и с о в ы е .......................................................... 103
и пончиков, жаренных во ф р и тю р е................. 92 Крутоны из л а п ш и . . 103
Слоеные п и рож к и ....................................................... 93 Каши к бульону, щам и борщу ...............................104
Слоеные пирожки с грибной начинкой ........... 93 Крутая рассыпчатая гречневая каша,
Круглые слоеные пирожки с начинкой подаваемая к щам и б о р щ у .................................... 104
из телятины или говяди н ы ................................. 93 Каша р и со в а я ...................................................................104
Слоеные пирожки с начинкой из гцуки
или о к у н я ................................................................... 94 СОУСЫ или подливки
Слоеные пирожки с капустой или морковью . . 94
Заготовка разных приправ для с о у с о в 107
Слоеные пирожки с сыром .................................... 95
Белый основной мучной соус ................................. 107
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого
Красный основной мучной соус . 107
и на дрожжах .......................................................... 95
Постный основной белый или красный
Пирожки с начинкой из говядины ...................... 95
мучной соус ................................................................108
Пирожки с начинкой из свежей капусты . . . . 95
Заготовка масла с мукой для белых соусов . . . 108
Пирожки с рисом и яйцами ................................. 96
Заготовка поджаренной муки для красных
Пирожки со свежими гр и бам и ............................... 96
с о у с о в ..............................................................................108
Пирожки с гречневой кашей и яйцами ........... 96
Заготовка жженого сахара для темных
Пирог или пирожки со свежими огурцами
с о у с о в ..............................................................................108
и крутыми я й ц а м и .................................................. 96
Мясная эссенция для придания крепости
Расстегаи со свежей се л ь д ь ю ............................... 96
бульонам и красным с о у с а м ................................. 109
Пйрожки в корже с мясной н а ч и н к о й .............. 97
Горячие мучные подливки к мясным
Пирожки из с ы р а ....................................................... 97
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре . 98 кушаньям ..................................................................... 109
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, Соус обы к н овен н ы й .....................................................109
с мясным ф а р ш е м .................................................. 98 Соус м асл ян ы й........................................... 109
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам,
с грибной н ач и н к ой .............................................. 98 жаркому и д и ч и .......................................................... 109
В атруш ки ........................................................................ 98 Соус к жареной и отварной говядине,
Ватрушки с творогом ............................................... 98 котлетам и блинчатому пудингу ...................... 110
Пирожки и караваи из бли нч ик ов................. 99 Соус к расн ы й ................................................................110
Пирожки из блинчиков с фаршем Соус красный к котлетам, с белым вином . . . 110
из говядины ............................................................. 99 Соус к холодному ж а р к о м у ....................................... 110
Каравай из блинчиков к супам и борщу ........... 99 Соус из соленых огур ц ов .............................................111
Пиржки-булочки .......................................................... 100 Соус из горчицы к с о с и с к а м .................................... 111
Пирожки-булочки с начинкой Кисло-сладкий соус из лука .................................... 111
из к у р и ц ы ..................................................................... 100 Соус с лимонным соком и мадерой к отварным
Пирожки в жестяных формочках цыплятам, курице, индейке, голубям,
и жаренные в к л я р е .................................................. 101 телятине, щуке, судаку и пр.................................... 112
494
Соус молочный к отварной телятине, курице Соус холодный со сметаной к р ы б е .......................120

или цыплятам с р и с о м .............................................112 Сладкие подливки к пудингам, кашам
Соус из хрена со сметаной к отварной и овощам ..................................................................... 120
говядине, поросенку и др......................................112 Подливка или соус из красного в и н а ....................120
Соус из хрена с изюмом . . 112 Соус из слив .................................................................. 120
Соус из хрена к отварной г о в я д и н е .......................113 Соус из свежей малины или зем л я н и к и 120
Соус г р и б н о й ..................... 113 Соус из молока или сливок с ванилью
Крепкий с о у с ...................................................................113 к пудингу или цветной к ап усте............................ 121
Соус из п о м и д о р о в ........................................................113 Подливка из клюквы 121
Беш амель...........................................................................114 С а б а й о н ..............................................................................121
Соус из ш ампиньонов.................................................. 114 Соус шоколадный к пудингам и рисовым
Горячие подливки к о в о щ а м .................................... 114 котлетам ...........................................................................122
Польский соус, или Румяное масло Соус из лимона ................... . . . . . 122
с сухарям и......................................................................114 Соус из я б л о к ...................................................................122
Соус на сливках к белокочанной и цветной
Клюквенный с и р о п ................................................. 122
капусте, моркови, репе, брюкве ......................... 115
Соус белый к цветной капусте, фаршированной
КУШ АНЬЯ И З О ВО Щ ЕЙ И ЗЕЛ ЕН И
репе, брюкве, земляным грушам, к немецким
И РАЗН Ы Е ГАРНИРЫ К Н И М
булочкам и п у д и н га м ................................... •. • • • 4 5
I группа. Стручковые о в о щ и ....................................... 123
Масло с крутыми яйцами ...................................... 115
Белая ф асол ь .......................................................... 124
Соус сабайон без вина ............................................... 115
Белая фасоль к са л а ту ................. 124
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам I 16
Белая фасоль к отварной говяди н е......................... 124
Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю,
Зеленая фасоль ................................................................ 124
осетру, форели и др. ................ 116
Зеленая фасоль тушеная .............................................125
Соус со сливками к горячей отварной рыбе . 116
Салат из зеленой ф а с о л и ............................................ 125
Густой соус из сливок к отварной рыбе
Г орох ................................................................................... 125
(окуню, щуке, судаку и пр.) .............................. 116
Свежий зеленый горошек в ст р у ч к а х....................125
Соус л и о н с к и й ................................................................ 116
Соус из сметаны для вареных окуней и щуки . . 117 Ч ечевица ...........................................................................126
Соус татарский............................................................. 117 Соус из ч еч еви ц ы .......................................................... 126
Соус со сметаной к вареной лососине ..............117 Пюре из чечевицы ........................................................126
Соус к р ы б е .................................................................. 117 II группа. Травянистые овощи ...............................126
Соус голландский ....................................................... 117 Артишоки ........................................................................ 126
Соус к рыбным п а ш т ет а м .................................... 118 Донышки артишоков под разными соусами . . 127
Холодные подливки к холодной отварной Артишоки, фаршированные свежими
и жареной говядине, поросенку, дичи, грибами, со см ета н о й ............................................... 127
домашней птице, ветчине, майонезам, Баклажаны ..................................................................... 127
заливным и к холодной р ы б е ............................118 Икра из баклажанов ............................................... 128
Хрен с у к су с о м .............................................................118 Соус из баклажанов .....................................................128
Хрен со с м е т а н о й ....................................................... 118 Баклажаны фаршированные .................................... 128
Сарептская горчипа ..................................................... 119 Баклажаны по-турецки ................................. 128
Горчичный с о у с ..........................................................119 Капуста белокочанная, свеж ая .............. . . . 129
Соус сборный к холодной р ы б е ...............................119 Капуста для начинки пирогов . ........... 129
Соус провансаль, холодный, вроде мусса, Фаршированная капуста (на 6 ч е л о в е к ) 129
к рыбе ..................................................................... 119 Капустные кочерыжки ............................................... 130
495
Г ол убцы ..............................................................................130 Топинамбур со сливочным с о у с о м ......................... 140

Кислая кап уст а ............................................................. 130 Картофель.............................................. 141
Кислая тушеная капуста к сосискам и пр. . . . 131 Молодой картофель .....................................................141
Солянка из кислой капусты с рыбой, Картофель печеный ..................................................... 142
подаваемая в с о т е й н и к е .......................................... 131 Картофель отварной в м у н д и р е ............................... 142
Солянка из кислой капусты с м я с о м .................... 131 Картофель о т в а р н о й .....................................................142
Кислая капуста с грибами и с м е т а н о й ................. 132 Отварной картофель с грибным с о у с о м 142
Тушеная кислая капуста по-литовски....................132 Пудинг картофельный с в е т ч и н о й ......................... 143
Капуста цветная, савойская, Картофель за п е ч ен н ы й ............................................... 143
брюссельская, краснокочанная ............................ 132 Жареный картофель .....................................................143
Цветная капуста с соусом беш ам ель.......................133 Картофельное пюре .....................................................143
Савойская капуста ........................................................133 Картофельные крокеты к жаркому ....................144
Брюссельская капуста ................................................133 Картофельные к о т л ет ы ............................................... 144
Брюссельская капуста с польским соусом . . . . 134 Фаршированный картофель....................................... 144
Краснокочанная капуста ..........................................134 Форшмак из картоф еля............................................... 145
Соус из краснокочанной капусты ......................... 134 Винегрет из картофеля и сел ед к и ............................ 145
Каштаны ........................................................................... 134 Л у к ...................................................................................... 145
Каштаны п еч ен ы е...........................................................134 Лук фарш ированный.....................................................146
Каштаны в арен ы е...........................................................135 Пюре из л у к а ...................................................................146
Пудинг из к аш тан ов..................................................... 135 Л у к -ш а л о т ........................................................................ 146
Кукуруза ........................................................................... 135 М орковь ..............................................................................146
Кукуруза с маслом ........................................................135 Соус из м орк ов и ............................................................. 147
Огурцы свежие ..................................................... 135 Морковь, запеченная со с м е т а н о й ......................... 147
Огурцы тушеные к жаркому из баранины Пюре из м о р к о в и .......................................................... 147
или говядины ............................................................. 135 Жареная м о р к о в ь .......................................................... 148
Свежие огурцы, поджаренные со сметаной . . . 136 Пудинг из м о р к о в и ........................................................148
Помидоры или томат ........................ 136 П аст ернак ........................................................................ 148
Соус или пюре из свежих п ом и дор ов ....................136 Пастернак на б у л ь о н е .................................................. 148
Свекольник......................................................... 136 Пастернак со с м е т а н о й ............................................... 149
Соус из свекольника.....................................................137 Петрушка и п о р ей ..................... 149
Тыква .................................................................................137 Репа ................................................................................... 149
Тыква ж а р е н а я ................................................................ 137 Репа для супа-пюре .....................................................149
Тыква зап еч ен н ая .......................................................... 137 Соус из р е п ы ...................................................................149
Тыквенная к а ш а ............................................................. 137 Пюре из репы ................................................................150
Шпинат ...........................................................................137 Репа, фаршированная манной к а ш е й .............. '. 150
Соус-пюре из ш П и н ата................................................138 Сельдерей ...........................................................................150
Щ а вел ь .................................................... г ...................... 138 Салат из с е л ь д е р е я ........................................................150
Соус из щ авеля................................................................ 139 С парж а ..............................................................................150
III группа. Коренья . .............................................139 Спаржа для п о д л и в о к .................................................. 151
Брюква ..............................................................................139 С векла ................................................................................ 151
Брюква печеная ........................... 139 Соус из св ек лы ................................................................151
Соус из б р ю к в ы .................: ..........................................139 Хрен ........................ 152
Топинамбур, или земляная груш а ............................ 140 Хрен с у к су с о м ................................................................152
Соус из топинамбура ............................................... 140 Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени . . 152
496
Масседуан из о в о щ е й .................................................. 152 Г р ен к и ................................................................................ 161

Горячий винегрет из зелени и к о р ен ь ев 153 Жареная б у л к а ................................................................ 161
IV группа. Душистые травы .....................................153 Почки ................................................................................ 161
Зеленая петрушка ........................................................153 Мозги ................................................................................ 161
Зеленый укроп ................................................................ 154 В е т ч и н а ............................................................................. 162
Зелень сельдерея ............................................................. 154 Рисовые котлеты и п и р о ж к и .................................... 162
Зелень порея ......................................................................154 Пирожные для гарнирования зелени ....................162
Майоран ..................................................................... 154 Жареная сел ед к а ............................................................. 162
Эстрагон ......................................... ..............................154
Розмарин ..................................................................... 154 ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА,
Шалфей......................................................................-. . 155 ПОРОСЕНОК, СВИНИНА
Кервель, чабер (чебреи), базилик, Г овяди н а ...........................................................................163
смородинный лист .....................................................155 Отварная говядина .....................................................163
Зеленый л у к ............................................................... .. 155 Отварная говядина-бульи ..........................................163
Душистые зерн а .......................................................... 155 Говядина отварная с макаронами............................ 164
Т м и н ................................................................................... 155 Говядина вареная п одж а р ен н а я................... . . 164
Анис .........................................................................155 Рулет из отварной говядины .................................... 164
V группа. Грибы . . .....................................................155 Пудинг из отварной говяди н ы ..................................165
Соус из сушеных грибов к отварной Тушеная говядина .................................................... 165
говядине, котлетам, мозгам и прочее .............. 156 Говядина на водяной б а н е ..........................................166
Вкусный соус из сушеных белых гр и б о в 156 Говядина (под названием «Гусарская печень») 166
Грибы сушеные, подж аренны е..................................157 Говядина тушеная с крепким с о у с о м ....................167
Белые и другие гр и б ы .................................................. 157 Тушеная говядина с грибным с о у с о м ....................167
Грибы со см е т а н о й ........................................................157 Говядина, тушенная в г о р ш к е ................................. 167
Грибы жареные ............................................................. 157 Холодное жаркое .......................................................... 168
Грибы тушеные ............................................................. 158 Говядина, тушенная с в и н о м .................................... 168
Сморчки ........................................................................... 158 Тушеная говяди н а-рулет.............................................168
Соус из с м о р ч к о в .......................................................... 158 Жареная говядина .....................................................169
Шампиньоны . . ............................................................. 158 Обыкновенное жаркое ............................................... 171
Шампиньоны ж а р е н ы е ............................................... 159 Говядина, жаренная на в е р т е л е ............................... 171
Шампиньоны фаршированные ............................... 159 Жаркое из котлетной ч а с т и ....................................... 171
Рыжики...................................... 159 Говядина по-строгановски с го р ч и ц ей ................. 171
Жареные р ы ж и к и ................................... 159 Говядина, жаренная в б у м а ге.................................... 172
Жареные г р у з д и ............................................................. 159 Лангет из филе . .......................................................... 172
Яблоки ..................................................................... 160 Жаркое из говяди н ы .....................................................172
Тушеные яблоки к жаркому .................................... 160 Жареная вырезка .................... 173
Разные гарниры для кушаний из зелени Ростбиф .................................с ...................................... 173
и кореньев ...................................................................160 Ростбиф, жаренный на вертеле ...............................173
Язык говяжий свежий, соленый или Антрекот ...........................................................................173
копченый ..................... 160 Бифштекс ........................................................................174
Вымя жареное ............................................................. 160 Бифштекс .................. 174
Омлет .................................................................................160 Бифштекс на р аш п ер е..................................................175
Яйца р у б л ен ы е................................................. 161 Зразы, клопсы, отбивные кот лет ы ......................... 175
Крутые я й ц а ......................................................................161 Зразы с к о р е н ь я м и .................................................... 175
497
Зразы рубленые ............................................................. 176 Телячья грудинка с кореньями ......................... 188

Клопсы ..............................................................................176 Телячьи ножки под с о у с о м ....................................... 189
Ш нель-клоп сы ................................................................176 Телячья печенка, шпигованная, жаренная
Котлеты отбивные из говядин ы ...............................177 целиком .................................... 189
Рубленые кот лет ы ........................................................177 Телячья печенка, тушенная под соусом ........... 189
Котлеты рубленые (обыкновенные) Пудинг из телячьей п е ч е н к и .................................... 190
с разными соусами .................................................. 178 Телячий рубец под с о у с о м ..........................................190
Котлеты на взбитых б е л к а х ....................................... 178 Плов из вареной или жареной телятины . . . . 190
Рулет из рубленой го в я д и н ы ................................ '. 178 Рагу из жареной телятины ..........................................191
Жареные мозги под с о у с о м ....................................... 179 Мясо жареное ................................................................ 191
Вареные мозги под соусом ....................................... 179 Форшмак из телятины и се л е д к и ............................ 191
Рагу из оставшегося жаркого или вареной Тартинки из п о ч е к ........................................................191
говядины ........................................................................ 179 Тартинки из телятины с п а р м еза н о м ....................192
Бигос из оставшейся говядины с кислой Б аранина ...........................................................................192
к а п у с т о й ........................................................................ 179 Жаркое обыкновенное ............................................... 193
Говяжий р у б е ц ................................................................ 180 Баранина м ари н ов ан н ая ........................................... "193
Говяжий я зы к ...................................................................180 Баранина по-итальянски с рисом и капустой . . 194
Почки в ар ен ы е................................................................180 Жаркое с мелкими луковицами или
Почки тушеные с о 'с м е т а н о й .................................... 181 луком-шалотом .......................................................... 194
Печенка говяжья ж а р е н а я ......................... 181 Баранье филе с разными подливками....................194
Печень т у ш е н а я ............................................................. 181 Шашлык ...........................................................................195
Телятина ........................................................................... 182 Баранина по-турецки .................................................. 195
Жаркое из т елятины .................................................. 182 Котлеты рубленые с картофельным пюре . . . . 195
Жаркое обыкновенное ............................................... 182 Отбивные бараньи к о т л ет ы ....................................... 196
Телятина ш п и гован н ая ................................................183 Плов турецкий из баранины с р и с о м .............. 196
Телятина с соусом б еш ам ел ь .................................... 183 Плов турецкий с рисом, черносливом и пр. . . 196
Телятина с м акаронам и............................................... 183 Плов турецкий из баранины .................................... 197
Телятина, жаренная на вертеле ...............................183 Рагу из бараньей грудинки ....................................... 197
Телятина с темным соусом ....................................... 184 Жареная баранья грудинка . . . ............................ 197
Отбивные кот лет ы .....................................................184 Вареная баранина под соусом с в и н о м ................. 197
Деликатесные котлеты из тел я т и н ы .......................184 П ор осен ок ....................................................................
198
Котлеты отбивные обыкновенные ...................... 184 Поросенок вареный под белым со у с о м ................. 199
Ш н и ц е л ь ........................................................................... 185 Фаршированный поросенок . ...............................199
Э ск алоп ы ........................................................................... 185 Поросенок жареный, фаршированный
Отбивные котлеты с грибам и .................................... 185 гречневой к а ш е й ....................................................... 200
Котлеты рубленые .................................................. 186 Поросенок жареный, фаршированный
Котлеты рубленые обыкновенные ......................... 186 п еч ен к о й ........................................................................200
Котлеты с соусом бешамель .................................... 186 Свинина ............................................................................. 200
Зразы из телятины ........................................................187 Свежая свинина .............................................................201
Грудинка телячья вареная ....................................... 187 Б уж ен и н а.......................................................................... 201
Грудинка под красным с о у с о м ..................................187 Буженина с пивом ....................................................... 201
Грудинка под белым соусом с и зю м о м ................. 188 Жаркое с соусом из чернослива...............................201
Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки Свинина шпигованная ............................................... 202
с р и с о м ........................................................................... 188 Свинина маринованная...............................................202
498
Вареная свинина .............................................................202 Жареная рыба ............................................................... 218

Свиная грудинка, фаршированная капустой Запеченная р ы б а .............................................................218
и я б л о к а м и .......................................................... '. . 203 Белорыбица и белуга ..................................................219
Котлеты из св и н и н ы ............................................... 203 Белорыбица или белужина отварные ................... 219
Вареный копченый окорок .......................................203 Солянка по-французски ............................................ 219
Печеный копченый о к о р о к .......................................204 К амбала ............................................................................. 219
Камбала вареная по-гречески ................................. 220
ДОМ АШ НЯЯ П ТИ Ц А Камбала, жаренная во ф р и т ю р е.............................. 220
Цыплята, куры, индейки, гуси, у т к и ................... 205 К араси ................................................................................ 220
Ц ыплята ...........................................................................206 Караси, варенные в сливках ............. 220
Цыплята ж а р ен ы е.......................................................... 206 Караси, жаренные со сметаной .............................. 221
Фаршированные цыплята ......................................... 206 Караси жареные и запеченны е................................. 221
Цыплята, фаршированные с а л о м . . . 207 Карп ...................................................................................221
Цыплята, тушенные в г о р ш к е ......................... 207 Карп с белым столовым в и н о м .............................. 221
Цыплята, тушенные с чесноком Карп отварной по-еврей ск и.......................................222
и эстр а гон ом .......................................................... 207 Карп жареный или печеный ...............................222
Цыплята с зеленым го р о ш к о м ................................. 208 К орю ш ка .......................................................................... 222
Курица ................................................................................ 208 Корюшка жареная ....................................................... 223
Жаркое обыкновенное ............................................... 209 Л е щ ..................................................................................... 223
Жареная курица фарш ированная............................209 Лещ отвар н ой ........................................... 223
Тушеная к у р и ц а .............................................................209 Лещ печеный, фаршированный кислой
Плов из курицы с рисом ................................. 209 к а п у с т о й ........................................................................223
Запеченные куры и п ор ося та .................................... 210 Линь ...................................................................................224
Котлеты из к ур и ц ы ....................................................... 210 Линь о т в а р н о й ............................................................... 224
Индейки ............................................................................. 210 Линь жареный с краснокочанной или
Жаркое из и н д ей к и .................... 211 белокочанной капустой ......................................... 224
Жареная индейка с соусом беш ам ел ь ................... 211 Л о со си н а .......................................................................... 225
Жареная или тушеная индейка, фаршированная Лососина о т в а р н а я ....................................................... 225
р и с о м .................................................................. 212 Лососина ж ар ен ая.............................. 225
Тушеная индейка с рисом по-французски . 212 Лососина, жаренная другим способом .................225
Котлеты из индейки или к у р и ц ы ............................212 Котлеты из лососины под соусом бешамель,
Г уси ......................................................................................213 жаренные во фритюре ............................................ 225
Гусь по-литовски, с я б л о к а м и ................................. 213 Н авага ................................................................................226
Гусь с капустой ............................................................. 213 Навага о т в а р н а я .............................................................226
Гусь отварной с грибным с о у с о м ............................ 213 Навага жареная .............................................................226
Гусиная п еч е н к а .............................................................214 Окуни 227
У т ки ................................................................................ 214 Окуни отварные с яйцами и маслом ................... 227
Жаркое из утки .............................................................214 Осетрина . 227
У жа жареная с темным с о у с о м ...............................214 Осетрина отварная под белым соусом .................228
Утка вареная с вермишелью и грибами ..............215 Осетрина под соусом из п о м и д о р о в ...................... 228
У жа со свежей к ап устой .................... . . .215 Осетрина, Запеченная с сы р о м ................................. 229
Осетрина или лососина жареная или
РЫБА п еч ен а я .......................................................................... 229
Вареная р ы б а .................................................................. 218 Осетрина туш ен ая..........................................................229
499
П ескари.................................... 229 Щука с картофелем по-немецки ............................241

П еск а р и .................................... .. 229 Щука тушеная с хреном и сметаной ....................242
С алака.................. .................... 230 Фаршированная щ у к а ..................................................242
Жареная салака ...................... 230 Фаршированная щука п еч ен ая ................................. 243
Сельди ......................................... 230 Щука с кислой капустой ................................. 243
Селедка фаршированная . . . 230 Щука с шафраном п о -ев р ей ск и ...............................244
Жареная селедка под соусом 231 Щука, тушенная в духовке .......................................244
Котлеты из селедки 231 Жареная щука ................................................................244
Форшмак из мяса и селедки 231 Щука запеченная ...................................... 245
Семга или с о м ................................................................232 Щука, жаренная на в ер тел е...................... 245
Свежая семга отварная под белым соусом . . . . 232 Котлеты рыбные .......................................................... 245
Свежая семга ж ареная.................................................. 232 Котлеты из щуки, судака и окуней ...................... 245
Сазан и с о м ..................................................................... 233 Форшмак из щуки или су д а к а ..................................246
С ев р ю га......................... 233 Раки ...................................................................................246
Сиги .......................................................................... . . 233 Вареные р а к и .................................................................. 247
Сиги жареные ................................................................233 Раки под соусом .с вином ..........................................247
Сиги печеные ................................................................233 Вкусные раки . : ............................................................. 247
С т е р л я д ь ...........................................................................233 Суфле из р а к о в ................................................................248
Стерлядь отварная с гар н и р ом ................................. 234
САЛАТЫ К М Я С Н О М У И Р Ы Б Н О М У
Стерлядь с белым столовым вином ................... 234
Ж АРКОМ У
Стерлядь запеченная с ш ам пиньонам и.................234
Свежая шинкованная капуста ........... 249
Судак ................................................................................ 235
Салат-латук со см е т а н о й ............................... 249
Судак отварной, по-французски ............................235
Салат-латук по-ф р ан ц узск и ......................... 249
Судак или сиг, запеченный под соусом
С алат-ром ен....................................................... 249
бешамель ..................................................................... 235
С алат-цикорий................................................. 250
Судак или сиг, тушенный с Креном
Свежие огурцы с оливковым соусом . . . 250
и сметаной ............................................................. 236
Салат из картофеля и свеклы к отварной
Судак в кляре, жаренный во ф р и т ю р е .................236
г о в я д и н е.......................................................... 250
Котлеты из судака, щуки и окуней ...................... 236
Свекла с оливковым соусом ...................... 250
Зразы из судака .............................................................237
Свекла м аринованная................................. .. 250
Т р е с к а ................................................................................ 237
Кресс-салат ....................................................... 251
Треска с картофелем, маслом и я й ц а м и 238
Салат из маринованных овощей .............. 251
Котлеты из трески .................................. 238
Тушеные яблоки к жаркому ...................... 251
У г о р ь ................................................................................... 238
Салат из п о м и д о р о в ...................... 251
Угорь в красном в и н е ..................................................238
Угорь жареный под с о у с о м .......................................239 П И РО ГИ И ПАШ ТЕТЫ
Угорь зап еч ен ны й .......................................................... 239 Пироги ............................................................................. 252
Угорь ф арш ированны й ............................................... 239 Тесто для пирогов 254 !
Форель ..............................................................................239 Тесто на дрожжах о б ы к н овен н ое............................254
Отварная форель с гарниром из о в о щ е й 240 Тесто на дрожжах другим с п о с о б о м ................... 255 j
Форель, варенная в в и н е ............................................ 240 Превосходное дрожжевое тесто для пирога . . . 255
Щ у к а ...................................................................................241 Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное . . . . 255
Щука отварная под соусом с х р е н о м ....................241 Дрожжевое тесто, подходящее в холодной
Зразы из щуки . .......................................................... 241 воде .................................... : .........................................255
500
Слоеное тесто для пирогов ...................................... 256 Рулет из п о р о сен к а....................................................... 271
Прекрасное тесто на см ета н е.................................... 256 Заливное из фаршированного поросенка . . . . 271
Кулебяка с р ы б о й ..........................................................257 Рыбное заливное ..........................................................271
Пирог с мясом и яйцами .................................... 257 Рулет из щуки ............................................................... 272
Старинный к у р н и к ....................................................... 257 Майонез .......................................................................... 272
Пирог со свежей к ап устой ......................................... 258 Майонез из цы плят....................................................... 273
Пирог с кислой капустой и грибами ....................258 Майонез из р ы б ы ..........................................................273
Картофельный пирог ................................ 259 Винегрет .......................................................................... 274
Пирог со свежими г р и б а м и .......................................259 Винегрет летний, постн ы й......................................... 274
Пирог с морковью ....................................................... 260 Винегрет зимний, п о с т н ы й .......................................275
П а ш т е т ы ...........................................................................260 Винегрет р ы б н ы й ..........................................................275
Форма для открытых холодных паштетов . . . . 260 Винегрет из разного м я с а - .........................275
Форма для закрытых горячих паштетов ..............261
Фарш для паштетов ..................................................261 ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ,
Рыбный фарш для п а ш т ет о в .................................... 261 ВОЗДУШ НЫЕ ПИРОГИ И ПРОЧЕЕ
Фарш из печенки с т ел я ти н ой ................................. 261 Пудинги, которые варятся в салфет ке 278
Фарш из печенки со свиным шпиком .................262 Пудинг из творога ......................................... 278
Тесто для паштетов.....................................................262 Плум-пудинг ................................ 278
Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой Пудинг из я б л о к .............................................................279
для открытых холодных п аш тетов ................... 262 Пудинг из щуки ..........................................................279
Полуслоеное тесто на д р о ж ж а х .............................. 262 Пудинг из телячьей п е ч е н к и ....................................279
Сочни архангельские..................................................263 Пудинги, которые готовятся на водяной
Сочни' ярославские с творогом .............................. 263 бане . ' ............................................................ 280
Сдобное пресное тесто ...............................................263 Пудинг из сухарей ....................................................... 280
Заварное тесто без дрожжей ........................... 263 Пудинг из абрикосов .............................. 280
Рубленое т е с т о ................................................................264 Пудинг из чернослива..................................................281
Рассыпчатое т е с т о .......................................................... 264 Пудинг бисквитный из лимона или апельсина . 281
Паштеты горячие .......................................................... 264 Пудинг заварной.............................................................281
Горячий паштет из телятины, с фаршем Пудинг постный с я б л о к а м и .................................... 282
из печенки .................................................................. 264 Пудинг из ржаных сухарей .......................................282
Паштет из тел я ти н ы .....................................................264 Пудинг из грецких о р е х о в ......................................... 282
Паштет из утки .............................................................265 Пудинг из кур ................................................................283
Паштет турецкий из баранины .............................. 265 Пудинг из м о р к о в и ....................................................... 283
Картофельный паштет с м я с о м ...............................266 Пудинги, которые пекут в духовке............................283
Паштет холодный из телячьих или гусиных Пудинг изярецких о р е х о в ......................................... 284
п еч ен о к ...........................................................................266 Пудинг из творога ....................................................... 284
Горячий паштет из лососины . ; ............................267 Пудинг бисквитный .................................................... 284
Пудинг заварной с апельсиновой коркой . . . . 284
ЗАЛ И ВН О Е, М А Й О Н ЕЗ И П РО Ч И Е Пудинг из булки с я б л о к а м и ....................................285
Х О Л ОДНЫ Е КУШ АНЬЯ Пудинг из булки со свежими я г о д а м и .................285
Заливное, рулет ......................................... 268 Пудинг на с л и в к а х ....................................................... 285
Заливное из телячьей гол овы .................................... 270 Пудинг кофейный ....................................................... 285
С тудень ............................................................... 270 Пудинг ш околадны й.................................................... 286
Заливное из п о р о с е н к а ............................................... 270 Пирог из манной крупы, риса или сухарей . . . 286
501
Пудинг из р и с а ................................................................286 Яблоки с рисом .............................................................298

Пудинг из риса двух ц в ет ов .......................................286 Печеные яблоки с сахаром .......................................298
Яблочный пирог a la r e in e ..........................................287 Дешевый яблочный п и р о г ......................................... 299
Пудинг из я б л о к ................................. 287 Пирог из тертых и нарезанных я б л о к ................... 299
Пудинг на др ож ж ах....................................................... 287 Пирог из яблок с меренгой или
Пудинг из тыквы .......................................................... 288 бисквитным тестом ..................................................299
Пудинг из картофеля ..................................................288 Пирог из яблок со с м е т а н о й .................................... 300
Пудинг из м а к а р о н ....................................................... 288 Яблоки в слоеном тесте ............................................ 300
Ш арлотки ........................................................................289
БЛ И Н Ч И К И , БЛ И Н Ы РУССКИ Е, ГРЕНКИ.
Шарлотка из вишен .....................................................289
КУШ АНЬЯ И З Я И Ц
Шарлотка из яблок с гренками из белого
Б ли н чик и .......................................................................... 301
х л е б а ................................................................................ 289
Суфле ................................................................................ 290 Блинчики обыкновенные ..........................................301
Суфле с в а р ен ь ем .......................................................... 290 Блинчики с творогом ..................................................302
Суфле л и м о н н о е.............................................................290 Блинчики с фруктовой м а сс о й ................................. 302
Суфле шоколадное на см ет а н е................................. 290 Каравай из блинчиков с разной начинкой . . . 302
Суфле из грецких о р е х о в ............................................ 291 Блины голландские....................................................... 303
Воздушные пироги, которые запекаются Блинчики с лимоном ..................................................303
и подаются на том же блю де ............................291 Блинчики по-английски ............................................ 303
Воздушный пирог из я б л о к .......................................291 Пирог из б л и н ч и к о в .................................................... 304
Воздушный пирог из земляники или малины . 292 Русские б л и н ы ................................................................304
Воздушный пирог с малиновым или Блины гр еч н ев ы е.......................................................... 305
абрикосовым в арен ьем ............................................ 292 Блины за в а р н ы е.............................................................306
Воздушный пирог из варенья ................................. 292 Русские блины зав ар н ы е............................................ 306
Воздушный пирог из абрикосов или кураги . . . 292 Блины самые лучшие ..................................................306
Разные пироги, которые выпекаются Постные русские блины ............................................ 306
и подаются на том же б лю де ............................293 Блины п ш е н и ч н ы е....................................................... 307
Пирог из сухоф руктов..................................................293 Манные б л и н ы ................................................................307
Пирог из вишен, черной смородины или Скороспелые гурьевские б л и н ы ...............................307
черники ........................................................................ 293 Блины на соде ............................................................... 307
Пирог из блинов ........................ 293 Царские б л и н ы ................................................................308
Пирог из слив ..............................1............................... 293 Гренки или к р у т о н ы .................................................... 308
Холодные сладкие блю да ............................................ 294 Гренки из белого хлеба, жаренные в масле . . . 308
Рисовый пудинг холодный .......................................294 Гренки из белого хлеба с вином ............................308
Холодный рис с яблок ам и ......................................... 294 Гренки с мармеладом из чернослива ................... 309
Холодный рис с черносливом ................................. 295 Блюда из я и ц .................................................................. 309
Рис со свежими ф руктам и......................................... 295 Яйца в см я т к у .................................................................. 309
Рис с а п ел ь си н ам и ....................................................... 295 Яйца в м е ш о ч к е ...................................................... . 309
Рис с в и н о м ..................................................................... 296 Яйца к руты е .................................................... 309
Снежки ............................................................................. 296 Яйца вы пускны е.............................................................310
Яичница с молоком и зеленым луком .................310
БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК Яичница с черным хлебом и в ет ч и н о й .................310
Яблоки в к л я р е................................................................297 Я ичница-глазунья.......................................................... 310
Яблоки, жаренные в масле .......................................298 Омлет под с о у с о м .......................................................... 310
502
КОЛДУНЫ , П Е Л Ь М Е Н И , ВАРЕН ИКИ, К р у п н а я гр еч н ев а я к р у п а « я д р и ц а » .3 2 0

ВЕРМ И Ш ЕЛ Ь ИЛИ Л АПШ А, ЛАЗАНКИ, Крутая гречневая к а ш а ....................................... 320
М АКАРОНЫ, С Ы Р Н И К И , КЛЕЦКИ Крутая гречневая каша на водяной б а н е 321
И П РО Ч ЕЕ Каша гурьевская из гречневой к р у п ы ................... 321
Коддуны, пельмени, в ар ен и к и ................................. 311 Рисовая крупа ............................................................... 321
Тесто для колдунов, пельменей, вареников, Каша р и со в а я .................................................................. 321
лапши и п р о ч е е ............................ 311 Густая рисовая каша на м о л о к е .............................. 322
Колдуны ли товски е....................................................... 311 Котлеты рисовые .......................................................... 322
Пельмени с г р и б а м и .....................................................312 Рис с пармезаном (итальянское ризотто) . . . . 322
Настоящие сибирские пельмени ............................312 Ячневая крупа .......................................................... 323
Вареники с вишнями ..................................................313
Каша я ч н ев а я .................................................................. 323
Вареники из картофельного крахмала . . . 313
Ячневая каша со сметаной ....................................... 323
Вареники с творогом ....................................... 313
Перловая к р у п а ................................ 323
Вермишель, л а п ш а ....................................... 314
Каша из перловой крупы ..........................................323
Тесто на л ап ш у.............................. 314
Овсяная к р у п а ............................................................... 323
Вермишель или лапша запеченные ...................... 314
Простая жидкая овсянка на в о д е ............................323
Вермишель или лапша с мясным фаршем
Овсянка на м о л о к е ...................................... 323
и я й ц а м и .................................................................. 314
Разные каши .................................................................. 324
Вермишель или лапша с шампиньонами . . . 315
Жидкая пшенная к а ш а ............................................... 324
Р а в и о л и ............................................................................. 315
Крутая пшенная к а ш а ..................................................324
Л а за н к и ............................................................................. 315
Каша из ты квы ................................................................324
Лазанки с маслом и луком .......................................315
М а к а р о н ы ........................................................................ 316
ВАФЛИ, ТРУБО ЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Макароны со сметаной ..........................................316
В а ф л и ................................................................................ 325
Макароны с ветчиной и п а р м е за н о м ....................316
Вафли обы к н овен н ы е.................................................. 325
Макароны с с ы р о м ....................................................... 317
Вафли р и со в ы е................................................................326
Макароны с грибами ..................................................317
Вафли на дрожжах ....................................................... 326
Макароны с творогом, запеченные ...................... 317
Сырники ...........................................................................317 Вафли на взбитой см ета н е..........................................326
Сырники в ар ен ы е.......................................................... 317 Пирог из вафель, покрытый м е р е н г о й ................. 327

Сырники жареные ....................................................... 318 Т р у б о ч к и ...........................................................................327
Клецки................................................................................ 318 Трубочки с в и н о м ..........................................................327
Клецки мучные .............................................................318 Трубочки м асляны е....................................................... 328
Клецки манные .............................................................318 Трубочки с корицей ............................................ 328
Клецки картофельны е..................................................318 Х в о р о с т ............................................................................. 328
Хворост обы кновенны й...............................................328
КАШИ Хворост л и т ы й ............................................................... 328
Манная крупа ................................................................319 Оладьи .................................................................... 329
Манная к а ш а .................................................................. 319 Оладьи на д р о ж ж а х....................................................... 329
Карамельная каша из м а н к и ....................319 Оладьи на дрожжах с я б л о к а м и .............................. 329
Гурьевская каша с орехами и вареньем ..............319 Оладьи из манной крупы или п ш е н а ................... 329
Поджаренная манная к а ш а .......................................320 Оладьи из м о р к о в и .......................................................330
Крупеник с творогом ................ 320 Оладьи из сырого к артоф ел я ....................................330
503
СЛАДКИЕ П И РО ГИ И П И РО Ж К И , Ч ер в я ч к и .......................................................................... 340

ВАТРУШ КИ, П Ы Ш К И Пирожное треугольное с в ар ен ь ем .........................340
И Д РУ ГИ Е М У Ч Н Ы Е И ЗДЕЛ И Я Шотландские свадебные лепешки ......................... 341
Сладкие пироги и п и р о ж к и ....................................... 331 Пирожки на дрожжах с твор огом ............................341
Сладкое т е с т о .................................................................. 331 Пирожки на дрожжах с вареньем ............................341
Рассыпчатое т е с т о .......................................................... 331 Резники (смоленское б л ю д о )..................... 342
Рассыпчатое тесто на с м е т а н е ................................. 331 П е з ы ...................................................................................342
Сладкий рассыпчатый п и р о г .................................... 332 Сканцы ............................................................................. 342
Рассыпчатое дешевое т е с т о .......................................332
Рассыпчатое тесто на с о д е ........................... 332 К РЕМ Ы , М У С С Ы , КИСЕЛИ ,
Рубленое т е с т о ................................................................ 332 КО М П О ТЫ
Полуслоеное тесто на дрожжах ............. 332 Крем ...................................................................................343
Пропорция п р я н остей ..................................................333 Крем из сливок .................................................... .. . 343
Слоеные пирожки с я б л о к а м и ................................. 333 Крем из взбитых сливок с ванилью или
Пирог из рассыпчатого теста на соде лимонной ц ед р о й ....................................................... 343
с яблоками .................................................................. 333 Крем из сметаны ............................................... 344
Московский рассыпчатый пирог с изюмом . , , 333 Крем из а б р и к о с о в ....................................................... 344
Пирог из полуслоеного дрожжевого теста Крем яблочный .............................................................344
с вишнями или черникой и с м е т а н о й 334 Крем из земляники, клубники или малины
Пирог из рассыпчатого теста с яблоками . . . . 334 со сливками ....................................................... . 345
Сладкий пирог с яблоками .......................................334 Крем за в а р н о й ................................................................345
Пирог с яблокам и .......................................................... 334 Крем заварной из сливок .............................. 345
Яблоки в т е с т е ................................................................335 Крем заварной из к о ф е ............................................... 345
Пирог с яблочной или абрикосовой массой Крем-брюле за в а р н о й ..................................................346
с черносливом ....................................................... 335 Крем шоколадный ...................... 346
Пирог с решеткой из теста .......................................335 Крем из сливок .............................................................346
Яблочный п и р о г ............................................................. 336 Крем из т в о р о г а .............................................................347
Пирог с т в о р о г о м .......................................................... 336 Крем из брусники со взбитыми сливками . . . 347
В атруш ки...........................................................................336 Взбитые сливки .....................................................347
Ватрушки с вареньем .................................................. 336 Взбитые сливки к трубочкам или вафлям . . . . 347
Ватрушки с я б л о к а м и ..................................................337 Взбитые сливки с р и с о м ............................................ 347
Ватрушки с черникой или гол уби кой ....................337 Взбитые сливки с би ск в и там и ................................. 348
Ватрушки с творогом ..................................................337 Ж е л е ...................................................................................348
Ватрушки с л у к о м ........................... 337 Желе из яблочной кожуры .......................................348
Петишу заварное .......................................................... 337 Желе из земляничного, вишневого,
Пышки или пончики.....................................................338 малинового или смородинового с о к а 349
Пышки или пончики с в а р е н ь ем ............................338 Желе из черной см ор оди н ы .......................................349
Пончики заварные на д р о ж ж а х ...............................339 Желе из крыжовника ............. 349
Пончики заварные без дрожжей ............................339 Желе ап ел ьси н овое....................................................... 349
Пончики с яблокам и.....................................................339 Желе из слив ........................ 350
Д р а ч е н а ........................................................................... 340 Желе с красным в и н о м ............................................... 350
Д р а ч е н а ..............................................................................340 Желе из разных ягод и ф рук тов ..................... 350
Драчена на скорую р у к у ............................................ 340 Желе из свежих я г о д .....................................................350
Разные сладкие мучные и з д е л и я ............................ 340 Желе с красным в и н о м ...............................................350
504
М усс . . 350 Торт ш околадны й.......................................................... 362

Мусс л и м о н н ы й .............................................................351 Торт лимонный .............................................................362
Мусс Шоколадный . . . 351 Пирог с яблоками или я г о д а м и ...............................362
Английский мусс .......................................................... 351 Торт из мака .................................................................. 363
К и сел и ................................................................................ 352 Торт с ц ед р о й .................................................................. 363
Кисель я б л о ч н ы й . . 352 Торт с у х о й .................................................... 364
Кисель клю квен ны й.....................................................352 Ореховый т о р т ................................................................364
Кисель м ол оч н ы й\.......................................................... 353 Торт кофейный ............................................................. 364
Кисель из малины, красной или черной Торт с апельсиновым кремом ................................. 364
смородины, из вишен или слив ......................... 353 Торт китайский ............................................................. 365
Кисель ш окол адн ы й .....................................................353 Торт р и со в ы й .................................................................. 365
Кисель жидкий горячий ............................................ 353 Торт рассыпчатый.......................................................... 365
Кисель с рисом ............................................................. 354 Торт бисквитный ....................................................... 366
Компоты ...........................................................................354 Торт п есо ч н ы й ................................................................366
Компот из яблок ........... " ........................................... 354 Торт сл и в оч н ы й ............................................................. 366
Компот из апельсинов ..............................................355 Торт с р о м о м ...................................................................366
Компот из слив ........................................................... 355
Компот из крыжовника........................................ 355 М АЗУРКИ И П Р О Ч И Е М ЕЛ КИЕ
Компот из свежих ф р у к т о в ..................................... 356 ПИРОЖ НЫ Е
Компот из сушеных ф р ук т ов ...................................356 Мазурки ...........................................................................367
Свежие ягоды с сахаром и вином ......................... 356 Мазурка миндальная.............................. 367
Мазурка из марципана ............................................... 367
ТОРТЫ Мазурка королевская ..................................................368
Глазурь ............................................................................. 358 Мазурка очень в к у сн а я ...............................................368
Глазурь апельсиновая и лимонная Мазурка из грецких о р е х о в ....................................... 368
(прозрачная) ...................................................... 358 Мелкие пирожные ....................................................... 368
Глазурь для ук р аш ен и я . . 358 Пирожное английское..................................................368
Разные массы для прослойки т о р т о в ....................358 Пирожное с в а р ен ь ем .................................................. 369
Миндальная масса ....................................................... 358 Пирожное миндальное ...............................................369
Масса из мака ............................................................. 358 Пирожное из см етан ы ..................................................369
Шоколадная масса . . 359 Пирожное «Наполеон» ............................................... 370
Яблочная масса .............................................................359 Пирожное ст о л ет н ее.....................................................370
Абрикосовая м а с с а ....................................................... 359 Пирожное песочное .....................................................370
Кремовая масса ....................................................... 359 Пирожное рассы пчатое............................................... 370
Взбитые сливки .............................................................359 Пирожное «трубочки»..................................................370
Торты ................................................................................ 359 Сыр английский............................................................. 371
Торт м и н дальны й ...................... 359 Б исквиты .......................................................................... 371
Торт венский миндальный .......................................360 Бисквиты шоколадные ........................ 371
Торт в е н с к и й ........................................................ 360 Безе ...................................................................................371
Торт рассыпчатый............................................... 360 Безе я бл оч н ое.................................................................. 371
Торт п е с о ч н ы й ................................................................361 Безе з а в а р н о е .................................................................. 372
Королевский т о р т .......................................................... 361 Безе шоколадное ..........................................................372
Торт сл и в о ч н ы й .................................................. 361 Пирожное с заварным к р ем о м ................................. 372
Английский свадебный пирог ................................. 362 Крем за в а р н о й ............................................................... 372
505
Миндальное пирожное ............................................... 373 Кулич .......................................•......................... 385

Марципаны ................ 373 Другой способ ................................................................385
Берлинское п и р о ж н о е ..................................................373 Третий способ .................................................... 385
Пирожное со взбитыми б е л к а м и ............................ 373 Крендельки, п л етен к и ..................................................386
Штрудели с я б л о к а м и ..................................................387
БАБЫ УКРАИНСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ Штрудели с творогом ..................................................386
НА ДРОЖ Ж АХ, БАБЫ НА ВЗБИТЫ Х Пирог с в а р ен ь ем .......................................................... 386
БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ, Ш ТРУДЕЛИ, Мазурки на д р о ж ж а х ..................................................387
М АЗУРКИ, П Л Я Ц К И , СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ Мазурка на д р о ж ж а х .................................................... 387
И ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ , КОФ Е И Ш ОКОЛАДУ Мазурка королевская .................................................. 387
Бабы на д р о ж ж а х .......................................................... 374 Мазурка, поднимающаяся в холодной воде . . . 387
Баба с р о м о м ...................................................................376 Мазурка рассыпчатая .................................................. 388
Баба на ж е л т к а х ............................................................. 376 Мазурка украинская ..................................................388
Баба зав ар н ая................................................................376 Дзяды и п л я ц к и ............................................................. 388
Баба украинская, заварная.......................................377 Дзяд или пляцек к чаю или к о ф е ............................ 389
Баба заварная обы кн овен ная................................. 377 Пляцек на дрожжах .....................................................389
Баба тяжелая, которая не скоро черствеет . . . 377 Пляцек « в о ев о д а ».......................................................... 389
Баба варш авская.......................................................... 378 Пляцек с яблоками, сливами или вишнями . . . 390
Баба к к о ф е .................................................................. 378 Пляцки маленькие со сливами или яблоками . . 390
Баба на сметане .......................................................... 378 Сухари, крендели и другая мелкая выпечка
Баба очень в к усн ая .................................................... 378 к чаю, кофе и шоколаду........ ..................................390
Баба дрожжевая на ж елтк ах.................................... 378 Сухари с глазурью ....................................................... 390
Баба высокая и очень л е г к а я .............................. 379 Сухари на взбитых б е л к а х ..........................................391
Баба на др ож ж ах..........................................................379 Сухарики в е н с к и е .......................................................... 391
Бабы на взбитых б е л к а х ......................................... 379 Сухари, которые долго не черствеют ....................391
Баба из л и м о н а ................................................................380 Сухари по-французски ............................................... 391
Баба шоколадная .......................................................... 380 Подковки к ч а ю .............................................................392
Баба бисквитная............................................................. 380 Плетенки к ч а ю .............................................................392
Баба с н е ж н а я ...................................................................380 Крендельки ..................................................................... 392
Булки и куличи ..........................................................380 Крендели еврейские .....................................................392
Как придать сахару запах в ан и л и .........................382 Крендельки рассыпчатые к ч а ю ...............................392
Сахар с ароматом к о ф е ............................................ 382 Глазированное пирожное на дрожжах к чаю . . . 393
Булки заварные или кулич ....................................382 Булочки из ржаной м у к и ....................................... 393
Кулич ............................................................................. 382 Кекс королевский.......................................................... 393
Булки легкие ................................................................382 Английский кекс .......................................................... 393
Булки, которые долго не ч ер ст в ею т ....................383 Пирожное к к о ф е .......................................................... 393
Булки, подходящие в холодной воде .................383 Булочки с тмином ....................................................... 394
Булки заварные без яиц и без масла .................383 Заварные крендельки ..................................................394
Булки обыкновенные без яиц .............................. 383 Печенье к чаю или к о ф е ............................................ 394
Булки п рев осходн ы е.................................................. 384 Крендельки рассыпчатые............................................ 394
Булки заварные .......................................................... 384 К р е н д е л ь .......................................................................... 394
Булки на в о д е ................................................................384 Пирожные на скорую руку ..................................395
Шоколадная булка ..................................................... 385' Булочки к кофе .............................................................395
506
Булочки венгерские .....................................................395 Земляника ....................................................................... 409

Шоколадное п и р о ж н о е ............................................... 395 Смородина красная, белая или черная
Коржики ...........................................................................396 и р я б и н а ........................................................................409
Коврижки ........................................................................ 396 Д ы н я .................................................................................. 409
Минутные лепешки .....................................................396 Сливы белые и ж е л т ы е ...............................................409
Ш ан еж к и ...........................................................................396 Персики и абр ик осы .................................................... 410
Колечки с к о р и ц е й ....................................................... 397 Варенье из лимонов и ап ел ь си н ов .........................410
Берлинское п и р о ж н о е..................................................397 Виноград .......................................................................... 410
Бисквитный пирог с л и м о н о м ................................. 397 Груши ................................................................................410
Бабушкины п р я н и ч к и ..................................................397 Сибирские яблочки (я н тар н ы е).............................. 411
Кекс ................................................................................... 398 Я б л о к и ................................................................................411
Бисквит «Альберт» ....................................................... 398 А р б у з ...................................................................................411
Брусника с яблоками ..................................................411
ПАСХИ И КРАШ ЕН Ы Е Я Й Ц А Варенье из черной смородины, малины или
Пасха обы кновенная.....................................................399 зем лян и к и .....................................................................412
Пасха со взбитыми сливками.................................... 399 Варенье из клю квы ....................................................... 412
Пасха сливочная.............................................................400 Айва .................................................................................. 412

Варенье из стеблей ш а в е л я .......................................412
Пасха заварная с ж ел т к а м и .......................................400
Ж еле (варенье) .............................................................413
Пасха сладкая.................................................................. 400
Желе м а л и н о в о е.............................................................413
Пасха вареная ............................................................... 400
Желе из белой см ороди н ы ......................................... 413
Пасха царская ............................................................... 401
Желе из красной смородины, барбариса,
Пасха с крутыми ж ел т к ам и .......................................401
костяники, рябины и клю квы .............................. 413
Розовая пасха ................................................................ 401
Желе из слив ..................................................................414
Способы крашения я и ц ...............................................401
Желе из в и ш е н ............................................................... 414
Желе из а й в ы .................................................................. 414
П РЯ Н И К И
Сиропы с а х а р н ы е..........................................................414
Пряники из ржаной м у к и ............................403
Сироп зем ляничны й.................................................... 414
Пряники сахарные ....................................................... 403
Сироп вишневый и пюре из в и ш е н ...................... 415
Пряники на меду со специями .............................. 403
Сироп из клубники.......................................................415
Очень вкусные пряники ..................................... 404 Сироп малиновы й..........................................................415
Пряники .......................................................................... 404 Сироп из красной см о р о д и н ы ................................. 415
Пряники из ржаной м у к и ..........................................404 Сироп из слив ............................................................... 416
Медовые п р я н и к и ..........................................................404 Ш ербет лимонный .......................................................416
Отличные сахарные п р я н и к и ....................................404 Ш ербет малиновы й.......................................................416
Варенье для украшения т о р т о в .............................. 416
ВАРЕН ЬЕ, Ж ЕЛ Е, С И РО П Ы , Варенье из грецких орехов .......................................416
ВАРЕН ЬЕ Д Л Я УКРАШ ЕНИЯ ТО РТОВ Варенье из о г у р ц о в .......................................................417
В а р е н ь е ................................... 406 Прозрачное варенье из моркови ............................417
Крыжовник .....................................................................407 Варенье из моркови другим способом .................417
Крыжовник спелый .................................................... 408
Малина л е с н а я ............................................................... 408 СОК БЕЗ САХАРА
К л у б н и к а .......................................................................... 408 Сок без сахара из м а л и н ы ......................................... 418
Вишни и черешни .......................................................408 Сок клюквенный ..........................................................418
507
Сок лимонный без с а х а р а ......................................... 418 Напиток из молока вроде кумыса .........................427
Сок лимонный с сахаром ......................................... 418 КВАС
Сок из крыжовника .................................................... 419 К в а с ............................................................................. .. . 428
Сок из малины, земляники или красной Квас хлебный б е л ы й .................................................... 428
смородины , . . . . . 419 Квас ст о л о в ы й ............................................................... 428
Сок «маседуан» без са х а р а ......................................... 419 Квас суточный из ржаного х л е б а ............................429
Квас из лесных яблок и груш ........................ 429
Н АЛ ИВКИ, В И Ш Н Е В К И , Ш И П О В К И Квас яблочный другим с п о с о б о м ............................429
Наливки .......................................................................... 420 Квас клю квенны й..........................................................429
Наливка из черемухи ................... 420 Квас лимонный .............................................................430
Наливка из дыни .......................................................... 420 Очень вкусный имбирный квас, под названием
Наливка из брусники .............................. 421 д ж и н д ж ер -б и р ................................................. 430
Наливка рябиновая .................................................... 421 Яблочный с и д р ............................................................... 430
Наливка из скорлупы грецких о р ех о в ....................421 Заготовка московских квасов .............................. 430
Виш невка....................................................................... . 4 2 1 Московский квас из малины и клубники . . . . 430
Украинская виш н евка..................................................421 Московский квас яблочны й.......................................431
Ш и п о в к и ...........................................................................421 Московский квас из красной смородины . . . . 431
Московский квас бр усн и ч н ы й ................................. 431
ВО ДКИ БЕЗ САХАРА, ВОДКИ СЛАДКИЕ,
Л И К Е РЫ , П У Н Ш И И РА ЗН Ы Е Д РУ ГИ Е С Л И ВО Ч Н О Е МАСЛО
Н АПИТКИ Сырное м а сл о .................................................................. 432
Водки без с а х а р а ..........................................................423 Масло из селедки или сардинок ............................432
Водка белая «Московская», ст ар и н н ая.................423 Масло с п еч ен к ой ..........................................................432
Водка старинная «Ерофеич» ....................................423 Масло с зеленым тертым сыром ........................... 432
Водка «Запеканка» ....................................................... 423 Масло с зеленым тертым сыром, горчицей
Красители для в о д к и .................................................... 423 и р о м о м ........................................................................433
Сладкая водка, или р а та ф и я ....................................424 Масло с отварной или жареной говядиной . . . 433
Ратафия из персиковых к о ст о ч ек ............................424 Масло с т в о р о го м ..........................................................433
Сладкая водка из трех сортов ф р у к т о в .................424 Масло с миндалем, грецкими орехами
Водка малиновая .......................................................... 424 или ф и сташ к ам и ....................................................... 433
Водка анисовая................................................................425 Дешевое масло с х л е б о м ............................................ 433
Ликер простой ................................................................425 Масло с петрушкой .................................................... 433
Разные пунши ............. 425 Русское масло (топленое) ......................................... 434
Ликер для пунша .......................................................... 425
Пунш х о л о д н ы й .............................................................425 РА ЗН Ы Е ЗАГОТОВКИ И З Ф РУКТОВ И ЯГОД
Пунш дамский (на 6 порций) ................................. 426 Заготовки из яблок
Глинтвейн ........................................................................426 Хранение яблок ............................................................ 435
Разные н а п и т к и .............................................................426 Сыр яблочный с м е д о м ...............................................435
Чай ..................................................................................... 426 Яблочное пюре или повидло с сахаром,
Шоколад .................................................... 427 с медом или п а т о к о й ...............................................435
К а к а о ............................................ 426 Пюре или повидло из яблок другим способом 436
Кофе из желудей .......................................................... 427 Смоквы, или сухое варенье из я б л о к ................... 436
Лимонад . . . . ................................................................427 Яблоки м о ч ен ы е.............................................................436
Напиток апельсиновы й.............................. 427 Моченая брусника с яблокам и................................. 436
508
Яблоки сушеные на заграничный м а н е р 437 Способ хранения дынь и а р б у зо в ........................... 447

Яблоки и груши м аринованны е.............................. 437 Цукаты из арбузной корки для украшения
Пастила яблочная с медом .......................................437 тортов, кремов, желе и пр........................................447
Яблочная пастила из вареных я б л о к ...................... 437 Заготовки из т ы к в ы ........................ 447
Заготовки из с л и в ..........................................................438 Тыква маринованная.................................................... 447
Способ хранения слив св еж и м и .............................. 438 Тыква, маринованная другим с п о с о б о м 448
Ликерные сл и в ы .............................................................438 Тыква, маринованная третьим способом . . . . 448
Сливы синие м ари н ов ан н ы е....................................438 Заготовки из кры ж овника......................................... 448
Белые сливы маринованные ....................................439 Мармелад, повидло или пюре из крыжовника 448
Сливы м аринованны е..................................................439 Морс из к р ы ж ов н и к а..................................................448
Маринование слив ................................... 439 Заготовки из л и м о н о в ......................................... .. . 449
Пюре из слив^или повидло с с а х а р о м .................439 Способ хранения л и м о н о в ......................................... 449
Сливы сушеные, фаршированные ......................... 440 Лимоны, обсыпанные сах а р о м ................................. 449
Заготовки из груш ....................................................... 440 Цедра л и м о н н а я .............................................................449
Способ сохранять груши с в е ж и м и .........................440 Соление л и м о н о в ..........................................................449
Груши в м е д е .................................................................. 441 Заготовки из ананасов ............................................... 450
Свежий ананас в сахаре ................................. 450
Груши сушеные .............................................................441
Заготовки из малины ..................................................450
Груши м ари нован ны е..................................................441
Малина су ш ен а я .............................................................450
Смоквы, или сухое варенье из г р у ш ...................... 442
Малиновые п р я н и ч к и ..................................................450
Заготовки из в и ш е и ....................................................... 442
Сок малиновый для м о р о ж е н о г о ............................450
Способ хранения в и ш е н ............................................ 442
Способ хранения малины ......................................... 450
Второй способ хранения в и ш е н .............................. 442
Заготовки из орехов и м и н д а л я .............................. 450
Десерт из в и ш е н .............................................................443
Способ хранения грецких о р е х о в ............................451
Конфеты из в и ш е н ........................ 443
Грецкие орехи в с а х а р е ...............................................451
Вишни су ш е н ы е .............................................................443
Орехи в меде .................................................................. 451
Отличный салат из в и ш е н ..........................................443
Конфеты из о р е х о в ....................................................... 451
Вишни маринованны е..................................................443
Миндаль в с а х а р е .......................................................... 451
Ликерные вишни .......................................................... 444
Миндаль в сахаре другим с п о с о б о м ...................... 452
Повидло или пюре из вишен ................................. 444
Заготовки из б р у с н и к и ............................................... 452
Вишневый м о р с .............................................................444 Брусничное варенье к ж а р к о м у ...............................452
Пюре из вишен .............................................................444 Желе из брусники на меду .......................................452
Заготовки из винограда............................................... 444 Пастила из брусники на меду ................................. 452
Хранение в и н о г р а д а .....................................................444 Брусничная вареная п а с т и л а .................................... 453
Смоквы из винограда ..................................................445 Заготовки из к л ю к в ы ..................................................453
Маринованный виноград к жаркому и соусу . 445 Как сохранить клюкву с в е ж е й ................................. 453
Заготовки из апельсинов............................................ 445 Конфеты из к лю к в ы ...................... 453
Хранение апельсинов ..................................................445 Заготовки из ш иповника............................................453
Цукаты из апельсиновой к о р к и .............................. 445 Маринованный ш иповник......................................... 453
Апельсиновые корки в сахаре другим Заготовки из розовых л е п е с т к о в ............................454
с п о с о б о м ........................ 446 Крупа из розовых лепестков ....................................454
Апельсины в к л я р е ....................................................... 446 Засахаренные р о з ы ....................................................... 454
О ранж ад............................................................................. 446 Заготовки из земляники ............................................ 454
Заготовки из дыни и арбуза ....................................447 Земляника для мороженого, крема
Маринованная д ы н я .....................................................447 и воздушных п и р о го в ...............................................454
509
Консервы из свежей зем ляник и ............................ 454 Краснокочанная капуста, маринованная

Заготовки из к л у б н и к и ............................................ 455 в у к су с е.......................................................................... 462
Клубничное желе ....................................................... 455 Капуста со св е к л о й ....................................................... 463
Заготовки из черной смородины ......................... 455 Капуста п а р е н а я .............................................................463
Пюре из черной смородины ................................. 455 Капуста шинкованная сладкая................................. 463
Желе из черной см ор оди н ы .................................... 455 Капуста шинкованная р о зо в а я ................................. 464
Черная смородина для мороженого ................... 455 Капуста маринованная .................................... . 464
Заготовки из красной смородины ........... 456 Заготовки из зеленого г о р о ш к а .............................. 464
Красная смородина м аринованная...................... 456 Способ хранения г о р о х а ............................................ 464
Красная смородина, маринованная другим Горох в стручках маринованный ............................464
с п о с о б о м ..................................................................... 456 Приготовление сушеного зеленого горошка . . 464
Конфеты из смородины .............................. 456 Заготовки из л у к а .......................................................... 465
Заготовки из рябины .............................................. 456 Хранение лука ................................................................465
Рябина в сахаре .......................................................... 456 Лук-шалот маринованны й......................................... 465
Рябина на м е д у .............................. .............................. 457 Заготовки из г р и б о в .....................................................465
Смоквы, или сухое варенье из р я б и н ы .............. 457 Рыжики жареные .......................................................... 465
Заготовки из персиков ............................................. 457 Масло из р ы ж и к о в ....................................................... 465
Персики маринованные к жаркому .................... 457 Рыжики соленые .......................................................... 465
Ликерные фрукты . . . .......................................... 457 Рыжики м аринованны е.............................. 466
Заготовки из абрикосов .......................................... 457 Рыжики, маринованные другим способом . . . 466
Маринованные абрикосы к жаркому ................ 457 Рыжики, маринованные третьим способом . . . 466
Ликерные абрикосы .................................................. 458 Рыжики, маринованные в буты лках...................... 466
Заготовки из морошки ...................................... 458 Соленые рыжики, маслята или боровики . . . . 466
Морошка моченая .................................................... 458 Сушеные боровики . 467
Смоквы, или сухое варенье, и домашние Грибы в масле ............................................................... 467
к о н ф е т ы ..................................................................... 458 Боровики в сметане .................................................... 467
Смоквы из разных фруктов и я г о д ...................... 458 Белые грибы маринованные ................................. 467
Засахаренные к аш т а н ы ............................................ 458 Порошок из белых г р и б о в ......................................... 467
Киевское сухое в ар ен ье............................................ 458 Белые грибы с о л е н ы е ..................................................468
Р ахат-лук ум .................................................................. 459 Шампиньоны соленые ...............................................468
Тянучки сливочные (домашние конфеты) . . . 459 Грузди и волн уш к и ....................................................... 468
ЗАГОТОВКИ И З О В О Щ Е Й , ГРИ БО В Г р у з д и ................................................................................ 468
И ЗЕЛ ЕН И Шампйньоны маринованны е....................................469
Заготовки из овощей и зе л е н и .............................. 460 Заготовки из огурцов ..................................................469
Заготовки из цветной капусты ...................... 460 Огурцы с о л е н ы е .............................................................469
Способ хранения цветной капусты ...................... 460 Другой способ с о л е н и я . . . 469
Цветная капуста с о л е н а я ......................................... 461 Способ хранения огурцов .............................. 470
Цветная капуста маринованная . .................... 461 Огурцы, маринованные с горчицей,
Заготовки из белокачанной к а п у с т ы ................. 461 хреном и пр....................................................................470
Способ хранения белокочанной капусты . . . . 461 Огурцы, маринованные другим способом . . . . 470
Шинкованная к ап уста............................................... 461 Нежинские о г у р ц ы ....................................................... 470
Шинкованная капуста с с а х а р о м ......................... 462 Маленькие огурчики в уксусе ................................. 471
Как приготовить кислую капусту за несколько Огурцы, начиненные горчицей .............................. 471
д н е й ............................................................................. 462 Заготовки из св ек л ы .................................................... 471
510
*
Свекла моченая ............................................................ 471 Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов . . 477
Как сохранить свеклу св еж ей ....................................472 Сушеные коренья в начале осени .........................477
Заготовки из щавеля ................................................. 472
Щавель сол ен ы й ............................................................ 472 ЗАГОТОВКА РЫБЫ
Щавель маринованны й...............................................472 И ДОМАШ НЕЙ ПТИЦЫ
Щавель сушеный ..........................................................472 Маринование рыбы и п т и ц ы ....................................478
Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, С е л е д к а ............................................................................. 478
майорана и хрена .................................................... 473 Селедка, маринованная по-гам бургски 478
Зелень укропа и петрушки .......................................473 Селедка маринованная ................................. 478
Эстрагон сол ен ы й ..........................................................473 Селедка, маринованная другим способом . . . . 478
Майоран сушеный ....................................................... 473 Маринование селедки в летнее время .................479
Хрен сушеный ..................... 473 Улучшение вкуса с е л е д к и ..........................................479
Заготовки из сельдерея и спаржи ......................... 473 Линь м аринованны й.................................................... 479
Сельдерей сушеный .................................................... 473 Корюшка, селява маринованная ............................479
Спаржа соленая .............................................................474 Маринование любой рыбы .......................................479
Каперсы ............................................................................. 474 Маринование у г р е й .......................................................480
Каперсы д о м а ш н и е....................................................... 474 Угорь жареный маринованный .............................. 480
Каперсы домашние другим с п о с о б о м ................... 474 Белужина м ари н ован н ая............................................ 480
Пикули ............................................................................. 474 Щука или судак маринованны й.............................. 480
Овощное ассорти ..........................................................474 Лососина маринованная ............................................ 481
Пикули другим способом ......................................... 475 Маринованная рыба по-английски.........................481
Пикули, которыми гарнируют отварную Маринование лососины ............................................ 481
го в я д и н у ........................................................................475 Маринование индейки ............................................ 481
Заготовки из фасоли ..................................................475 Маринование гусей и уток .......................................481
Фасоль соленая ................ 475
Фасоль зеленая с у ш е н а я ............................................ 475 СЕРВИ РО ВКА СТОЛА
Фасоль м аринованная............................................ 476 Сервировка стола для з а к у с о к .................................482
Ш п и н а т ................................. 476 Более сложная сервировка стола для закуски . 483
Шпинат су ш ен ы й ..................................................... 476 Сервировка парадного обеденного стола . . . . 483
Заготовки из м о р к о в и ................................................. 476 Сервировка обеденного стола для
Варенье из моркови .................................................... 476 менее торжественных сл у ч а ев .............................. 485
Заготовки из п о м и д о р о в ............................................ 476 Сервировка стола для у ж и н а ....................................486
Пюре из помидоров для супа и с о у с а ................... 476 Словарь некоторых устаревших слов
Маринованные п о м и д о р ы ......................................... 477 и терминов, употребляемых в рецепт ах 488

Подарок Молодым Хозяйкам (Е.молоховец)

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Подарок Молодым Хозяйкам (Е.молоховец)

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Е.

ТАБЛИЦА МЕРЫ И ВЕСА

400 г гречневой м у к и ....................................... 2 V2 стакана

400 г ячневой крупы ....................................... 2 1/ 3 стакана

400 г р и с а ............................................................. 2 стакана

400 г гречневого продела ................ ............... 2 V стакана

400 г смоленской крупы .................................. 2'/ 2 стакана

16 мелко толченных магазинных сухарей . . 1 стакан

1 стакан сухарей .......................... 1 городская булка

400 г клюквы.................................. 2 стакана

12 желтков ..................................... 1 стакан

ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ

Ростбиф в 6,5 кг ............................................... 4 ч

Баранины (задняя часть) ................................ I Уг- 2 ч

Курица ст а р а я .................................................... 1 */2 ч

Рыба цельная печется в духовке .................. */2 — 2/з 4

ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ

ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ

Вода и молоко, в количестве 1,8—2,4 л, закипает через . 10—12 мин

Утка .............................................................................................. 1 1/ 2—2 ч

РИСУНОК И РАЗБОР ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

9. Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:

30. Бычий хвост — на суп.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МЯСА

ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА

ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ Н А Д О СОБЛЮ ДАТЬ

Правила приготовления и хранения рыбы и раков

5. Когда варятся раки, то оставшиеся панцири следует вымыть, высушить, истолочь

Правила приготовления и хранения овощей

Правила приготовления и хранения яиц

Правила приготовления и хранения круп, муки

Правила приготовления и хранения фруктов и ягод

12. Если же апельсиновая корка предназначается для цукатов, которые кладутся в

к о р и н к а — сушеный мелкий черный виноград без зерен.

26. Приготовляя летом ягодный сироп, делать из оставшихся ягод прянички.

КРАТКИЕ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

БУЛЬОНЫ ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ

Бульон желтый, основной, средней крепости

1,2 кг говядины от бедра, 2 моркови, 1 петрушка, 7/ j сельдерея, 1 порей, 1 луковица,

Бульон желтый, попроще

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости,

1,5—2 кг говядины, разные мясные обрезки, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей,

Бульон красный, средней крепости

1,2 кг говядины, 1 ~ 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, г/ 3 корня сельдерея,

Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме

1,5—2 кг говядины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе

ле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожарен­

Вкусный бульон для больных, рекомендуемый докторами

Еще один бульон для больных, называемый «бутылочным»

Суп французский - жюльен

1,2—1,6 к г говядины, 500 г основных кореньев, 1 большая морковь. Гарнир: 1 репа,

Сварить желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, ос­

Бульон из курицы, двойной крепости

Взять на 6—8 человек 2 небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с

Индейку вымыть, крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить

Вскипятить 3 раза бульон № 1 из 400 г говядины; снять пену, процедить. Положить

СУПЫ БЕЛЫЕ С М УЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

0 ,5 ~ 1,2 к г говядины, 100—2 00 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени,

Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1—2 печеные луковиц и пучка

пящий бульон, прокипятить, процедить.

Суп из соленых рыжиков

Суп валашский белый

Суп из телячьих почек

ле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожарен

Сварить желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, ос

и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить ич отдельно с кореньями и пряностя

Сварить бульон из 0,8—1,2 кг жирной говядины с 1 луковицей, пучком зелени, об

Все борщи варятся одинаково в следующем отношении: берут говядины от грудин

Вскипятить белый бульон из 1 кг говядины с прибавлением кваса, снять пену, по

1,2 к г говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 100 г брюквы, 2 желтка и 1/ 2 ст ака

Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Пер

1 большая ут ка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 /2 порея, 1 луковица, 3 —4 суше

1 целую большую утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3—4 су

городская булка, или кладется льезон, приготовленный из 2 желтков и У2 стакана гус

Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, не кладя ни ко

ее слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом процеженного бульона, проки

1 к г говядины, 2 00 г телячьей голяшки, 3 0 0 г основных кореньев, пучок зелени, 2 —8 по

чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, проте

но лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Горячим протереть сквозь си