Учимся готовить эспрессо дома

На первый взгляд, приготовить эспрессо – быстро и просто. На самом

деле это достаточно сложный процесс, требующий как наличия адекватного
сырья и оборудования, так и вполне определенных навыков и знаний у
эспрессовара.
Из оборудования обязательно наличие:
 пригодной для эспрессо электрической или ручной кофемолки;
 кофеварки с классическим, без «улучшайзера» рожком;
 темпера.

Будет удобнее и проще учиться и работать при наличии:

 весов с ценой деления 0,1–0,01 г.;
 секундомера / таймера;
 воронки (трихтера) на корзину;
 подставки / коврика для трамбовки.

Выбор зерен сегодня весьма разнообразен: от отечественных и

итальянских магазинных «сухарей» до свежеобжаренных смесей и
всевозможных моносортов. Для обучения следует выбирать зерна,
обжаренные под эспрессо, т. е. до степени обжарки, темнее «средней». В
этом случае учиться на эспрессо-смесях и получить питейный результат будет
гораздо проще. Существенным требованием к зернам является их свежесть.
Желательно, чтобы с момента обжарки прошло не больше месяца. От
свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество
крема, но и (что очень важно для начинающих) характер пролива. Все беды
эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на
старом кофе в несколько раз сильнее.

Главная цель эспрессовара – обеспечить равномерный пролив воды

через кофе в рожке с определенной скоростью в течение определенного
времени, причем выполняться это должно достаточно стабильно от раза к
разу.
Равномерность пролива обеспечивается равной плотностью кофе по
всему объему таблетки и отсутствием перекосов ее поверхности.
Скорость пролива определяется соотношением дозы кофе в корзине
и величиной его помола.
Стабильность заключается в умении поддерживать неизменными все
указанные выше параметры.
Итак, оборудование готово, зерна закуплены – самое время приступить
к практическому освоению навыков эспрессовара.

1
 1. Дозировка

Под дозировкой понимается количество кофе в корзине, при котором

обеспечиваются благоприятные для равномерной экстракции условия. Слой
кофе должен быть достаточно толстым, чтобы он создавал сопротивление
потоку воды и не размывался с образованием каналов. С другой стороны,
над поверхностью таблетки должен быть зазор, достаточный для разбухания
кофе в процессе заваривания. Если зазора не будет и кофе начнет упираться
в сетку душа, целостность таблетки может быть нарушена, с образованием
тех же каналов. Из сказанного следует, что доза, по сути, понятие объемное,
хотя для простоты ее принято измерять в граммах.
На практике обычно достаточно зазора в 2–5 мм. После пролива верх
таблетки может слегка касаться сетки душа группы, о чем говорит ее
нечеткий отпечаток на поверхности таблетки. Изменение дозировки
позволяет регулировать этот зазор.
На машинах, у которых сеточка крепится болтом с выступающей
головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом.
Насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно
протрите от влаги сетку группы, после чего установите и затяните
портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите
на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре будет
неглубокий отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки
должна быть нетронутой.
Если сеточка не имеет выступающих частей, то при примерке на
поверхность утрамбованного кофе следует положить монетку, которая
поможет оценить величину зазора.
Ориентиром максимальной дозы для двойной корзины может служить
верхний край риски на ней.
Если доза велика (четкий отпечаток сетки душа), то многократно
возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В

результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-

горький вкус, жидкая крема.

2
 При недостаточной дозировке (размытая поверхность) начало
экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки),
однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть.
Может и просто произойти пробой и очень быстрый пролив.
Эспрессовар должен первым делом определить адекватную величину
дозы, а в дальнейшем поддерживать ее постоянство. Самый простой способ,
особенно дома, – использовать весы. Единственное, что надо учитывать, –
обычные кухонные не подходят, от них будет больше проблем. Необходимы
весы с ценой деления 0,1–0,01 грамма, их выбор, например, на Aliexpress
богат, а цены вполне демократичны.
Если весы еще не приехали или очень хочется поиграть в настоящего
бариста, то можно дозировать вручную. Мелем / накладываем кофе в
корзину так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок
аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.
Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по
поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше
будет доза. Обычно достаточно максимум одного-двух постукиваний, для
маленькой дозы можно и не стучать вовсе. После этого любым плоским
предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь
кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена.

2. Равномерность распределения

Распределение – один из важнейших элементов обеспечения

равномерного пролива. К сожалению, большинство начинающих
недооценивают его роль и достаточно формально распределяют кофе. После
чего долго и упорно ищут причину кисло-горького вкуса эспрессо.
Задача состоит в том, чтобы кофе в корзине имел равномерную
плотность по всему объему. Естественно, идеально равномерно
распределить кофе невозможно, но уделять должное внимание и делать
максимально возможное необходимо всегда.
Независимо от типа кофемолки, с дозатором или прямого помола, во
время загрузки стоит поворачивать рожок, чтобы постараться более-менее
равномерно заполнить корзину. А вот дальнейших вариантов распределения
достаточно много – от банального постукивания боковиной рожка о кисть
руки до технически сложного и требующего тренировки Stockfleths Move. Я
рекомендую начинающим использовать простой, но наиболее эффективный
метод WDT (Weiss Distribution Technique).
Воткните толстую швейную иглу в винную пробку или в ручку от
кисточки, возьмите тонкое шило или разогните тонкую канцелярскую
скрепку с полированной поверхностью. Погрузите иглу в кофе до
соприкосновения с дном корзины и, удерживая вертикально, перемешайте
3
кофе, двигаясь по изображенной на рисунке
траектории. Скорость и амплитуду
перемещения выбирайте такую, чтобы, с
одной стороны, кофе перемешивался и
равномерно распределялся по корзине, а с
другой, за инструментом не оставалось
борозды и дыры после остановки. Обратите
внимание, что всё время перемешивания
игла должна располагаться вертикально, а ее
конец – касаться дна корзины. Такое перемешивание позволяет избавиться
от комков, выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки и,
самое главное, – обеспечить равномерное распределение по всему объему
корзины. Не рекомендуется использовать в качестве инструмента
зубочистки, шпажки для канапе и подобные деревянные и пластмассовые
«иглы». В силу свойств материала и большого диаметра вреда от них будет
больше, чем пользы.
Чтобы кофе во время помола и распределения не вылетал из корзины,
ее края можно нарастить металлической воронкой, часто называемой у нас
на немецкий манер трихтером (см. фото).
Воронку можно также изготовить из картонного
или пластикового стаканчика и вставлять ее в
корзину перед помолом. Здесь главное так
обрезать стаканчик, чтобы при установке в
корзину его края были не ниже уровня
распределенного по корзине кофе. Заодно это
нехитрое устройство очень поможет сохранить
чистоту около кофемолки.
Вот так процесс выглядит на практике:

«Инструменты» После помола После размешивания

Если вы предпочитаете для окончательного распределения несколько

раз нежно ударить низом рожка о стол, то делать это можно только после
извлечения стаканчика из рожка. В противном случае по краям корзины
образуются пустоты.
4
 3. Трамбовка

Цель трамбовки – уплотнить кофе в корзине, чтобы поступающая в

корзину вода на начальном этапе не размывала таблетку. Самое важное в
трамбовке не усилие, а отсутствие перекосов поверхности таблетки.
Первый вопрос, который обычно задают про трамбовку, – с какой
силой трамбовать?
Можно ориентироваться на килограммы. По американским
исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно
одинаковый результат пролива, поэтому обычно рекомендуется усилие
гарантированно больше минимального, около 14 кг. Некоторые ставят рожок
при трамбовке на напольные весы…
Я советую не думать о килограммах, а проявить немного внимания.
Осваивая трамбовку, вы заметите, что – по мере увеличения нагрузки – в
определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это
является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение
усилия никакого заметного влияния на скорость пролива не окажет, поэтому
не стоит упираться и «ложиться» на темпер. Главное, выбрать для себя
комфортное усилие трамбовки и придерживаться его в дальнейшем.
Прежде чем приступать к трамбовке, имеет смысл, удерживая рожок
горизонтально, аккуратно поставить темпер на распределенный кофе. Если
кофе распределен без грубых ошибок, ручка темпера сохранит вертикальное
положение. Ее наклон будет верным показателем неравномерности
распределения. Но к сожалению, вертикальное положение говорит только
об отсутствии грубых ошибок, а совсем не о хорошем распределении.
Один из вариантов процедуры трамбовки таков:
 Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите
особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была гладкой и
без перекосов относительно среза
фильтра. Неравномерность (рыхлость)
поверхности говорит о недостаточно
равномерном распределении на
предыдущем этапе.
 Трамбуйте с нормальным усилием. После
приложения усилия сосредоточьте
внимание на том, чтобы темпер
обеспечивал горизонтальность таблетки.
Теперь достаточно энергично извлеките
темпер из корзины. Такой ход создает
эффект насоса, что сбросит вниз остатки кофе со стенок и даже с верха
темпера. Эту операцию можно повторить несколько раз. При
трамбовке нельзя поворачивать находящийся под нагрузкой темпер.

5
  Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера без
нагрузки вокруг его оси.
 Удалите оставшийся кофе с ободка корзины и ушек рожка.

4. Помол

Рэнди Гласс, чей сайт http://www.espressomyespresso.com/ является

одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо,
написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки,
распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас
смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола –
единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно
регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».
Величина помола оказывает существенное влияние на вкус и вид
эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо
предварительно научиться контролировать и стабильно выдерживать так
называемые неизменные параметры, такие как доза, распределение и
трамбовка. Иначе одни ошибки будут маскировать или искажать другие.
Например, при объективно необходимом уменьшении величины помола, но
случайной передозировке, анализируя количество напитка в чашке, скорее
всего, вы сделаете ошибочный вывод, что уменьшение помола было
неправильным решением.
Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от
мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения,
трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется»,
т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с
минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз
отмечаете объем напитка/вес и, желательно, пробуете его вкус. Ваша цель
получить за 25 секунд 40–60 мл напитка (вместе с крема). Так как количество
крема может существенно меняться, очень удобно ориентироваться не по
объему, а по весу напитка. Не вдаваясь пока в детали, стремитесь получить
соотношение веса закладки в рожке к весу эспрессо в чашке 1:1,7–2,0, т. е.
при дозе закладки в 14 грамм в чашке должно получаться 24–28 грамм.
Обратите внимание, что объем эспрессо измеряется вместе с крема, поэтому
24–28 грамм эспрессо будут и, кстати, должны занимать объем около 40–50
мл. Если вес и объем получатся примерно равными, например 28 грамм и 30
мл, то вы явно что-то делаете не так.
Некоторые кофемолки со ступенчатой регулировкой помола имеют
достаточно крупный шаг. На одном делении пролив слишком медленный, а
на следующем – слишком быстрый. Решить эту проблему можно за счет
небольшой, в пределах полуграмма, корректировки дозы закладки. Если
пролив слишком медленный, то уменьшаем дозу, быстрый – увеличиваем.
6
 5. Время пролива

Традиционно считается, что время пролива должно составлять около

25 секунд с момента включения помпы. Это совершенно справедливо,
однако конструкция кофеварки может внести свои коррективы.
Распространенным примером являются кофеварки с группой е61 и
вибропомпой. Вибропомпа не может обеспечить величину потока,
требуемого для нормального заполнения камеры предсмачивания, в
результате начало подачи воды в рожок может задерживаться на 5 и более
секунд. В подобных случаях можно увеличивать нормальное время пролива,
а можно отсчитывать время от появления первых капель, но тогда следует
ориентироваться на 18–20 секунд.
Наиболее правильным будет контролировать пролив по осветлению
струек и останавливать его пред тем, как в чашке начнут появляться белесые
пятна. Правда, стоит заметить, такой подход – не для обучения, но о нем
полезно вспомнить по мере накопления навыков.

6. Анализ хода и результата пролива

Внимательное и вдумчивое наблюдение за ходом пролива поможет

вам понять причины ошибок, принять меры к их устранению и гораздо
быстрее добиться заветной цели.
Главный объект внимания – струйки, время их появления, форма, цвет
и консистенция, «танцы струек».
Время появления первых капель зависит от конструктивных
особенностей машины, но оно остается
стабильным для конкретной модели
кофеварки. Раннее появление говорит о
том, что пролив будет слишком быстрым,
а позднее – слишком медленным; иначе
говоря, это первое предупреждение о том,
что была допущена ошибка, и, возможно,
путем корректировки времени данного
пролива в чашке можно получить вполне
питейный напиток.
Форма, цвет и консистенция струек
– отличный показатель правильности
подбора соотношения дозы и помола.
Струйки должны быть тонкими и тягучими,
напоминающими мышиные хвостики. Цвет струек должен быть насыщенным
цветом крема и оставаться практически неизменным в течение 20–22 секунд
пролива.
7
 Толстые струйки говорят о крупном помоле или маленькой дозе.
Слишком тонкие, срывающиеся на капли струйки – о слишком мелком.
Быстрое осветление
струек и водянистость
говорят о недостатках
распределения или о
слишком маленькой дозе.
Струйки в ходе
пролива должны быть
спокойными, их «танцы»
обычно говорят о
неравномерности пролива
или пробое таблетки.

Количество, вид и эластичность крема – надежный показатель

правильного пролива. Много эластичной крема получится только при
оптимальной скорости пролива, а насыщенный цвет и тем более тигровая
окраска – еще и при правильной температуре.

Оценивая результат, всегда помните, что эспрессо – это кулинарное

творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

7. Корректировка вкуса

По мере роста вашего мастерства оптимальный диапазон величины

помола будет найден без труда. Появится также некоторая стабильность
результата: например, сделанные подряд 3-4 эспрессо будут более-менее
одинаковыми по вкусу и виду. С этого момента начинается то, ради чего вы
приобретали недешевое оборудование, зёрна и потратили уйму времени и

8
сил на тренировки, – поиск напитка вашей мечты! Теперь на первый план
выходят вкусовые ощущения от приготовленного эликсира.
Чтобы влиять на вкус в чашке, необходимо уяснить порядок
экстрагирования фракций и влияние на экстракцию основных параметров
пролива. В общих чертах стоит усвоить следующее:
 первоначально экстрагируются кислоты, несущие в чашку
фруктово-ягодные ароматы и, естественно, кислоту;
 затем экстрагируются сахара и продукты реакций Майара,
обеспечивающие сладость и ароматы хлеба, зерна и т. п.
 последними экстрагируются карамели и труднорастворимые
фракции, добавляющие в чашку шоколадно-ореховую гамму и
горечь.
 осветленные струек говорит о том, что экстракция завершена и
далее в чашке ничего, кроме водянистости и противной горечи,
не прибавится.
Соответственно, при более высокой скорости пролива (крупный помол)
процесс идет быстрее, при низкой (мелкий помол) – медленнее. Варьируя
соотношение помола и времени пролива, можно ощутимо менять вкус в
чашке.

В завершение хочется напомнить вам важную истину: «Научиться

готовить эспрессо – просто, хороший эспрессо – несложно, делать
отличный эспрессо каждый раз – невозможно».