1

СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!

В данном курсе мы рассмотрим приготовление Ягодного Муссового Торта
«Фиолетовый Градиент».

Очень красивое Новогоднее сочетание цветов, а главное совсем не сложное

(несложное, но не быстрое!) в исполнении. От вас требуется терпение! В
приготовлении торта нельзя спешить, все шаги нужно делать
последовательно.

Вкус самого торта можно назвать «Лесная Ягода». В составе торта я буду
использовать фруктовые пюре: клубничное, черное смородина и черника.
Также можете еще взять лимонное пюре или просто лимон.

Сразу хочу обратить внимание, если вы хотите получить такой же градиент,

как видите на фото в данном курсе, рекомендую брать именно те пюре,
которые я указала и желательно все одной фирмы производителя. Самое
сложное в таких тортах создание именно красивого перехода от цвета к
цвету.

Поэтому, например, клубничное пюре нельзя заменить малиновым. Малина

не дает при тех же пропорциях такой же нежно-розовый цвет, с малиной
цвет получается более грязный, и нужно делать совсем другую подборку по
граммовкам.

Данный торт я буду готовить диаметром 19-20 см. Его вес без украшения
кремом и ягодами будет примерно 1,7 кг, с украшением около 2 кг.

В качестве основы торта мы приготовим светлую, «полупесочную» (я бы её

так назвала) основу с добавлением миндальной муки. Если вы любители
торта Птичье молоко, подойдет основа для этого торта, если вам проще её
готовить.

*** Вы можете заметить, что на некоторых фото в данном курсе у меня

граммы отличаются на +/- 1,2 от заявленного в грамовках, такая разница
непринципиальна и никак не повлияет на цвет муссов и пр.

2
 1. Основа для торта

Для одной основы диаметром 19-20 см нам понадобится:

- Сливочное масло 60 гр. (только 82,5%, я использую масло «ЭКОМИЛК» или

«Тысяча озер»);
- Сахарный песок 110 гр.
- 1 яйцо (С0 или крупное С1);
- Мука 35 гр. (я обычно использую « ARO», «Белая Нежная», «МАКФА»);
- Миндальная мука 20 гр.

Обычно я покупаю миндальную муку производство Испания, но тут можно

взять любую. Качество помола для приготовления основы для торта не столь
важно как, например, для приготовления макарон.
В основу вы также можете добавить лимонную цедру и просто молотые
орешки (около 25 гр.), а также сублимированные ягоды (прям маленькую
щепоточку): малина, черника.
На фото продукты, которые я использую.

Начинаем готовить основу:

1. Отвесьте 60 гр. сливочного масла в миску и насыпьте сверху 110 гр.

сахарного песка. Оставьте постоять минимум на 30 мин. (лучше на 1
час). Масло должно стать мягким-мягким, чтобы даже без помощи
миксера его можно было перемешать с сахаром в однородную массу.

3
2. Поставьте разогревать духовку до 170-175*.

3. Перемешайте масло и сахар в однородную массу, можно лопаточкой,

но удобнее ручным миксером. Я использую насадку венчики, так
перемешивается всё очень быстро (можно использовать насадку весло
или крюки, но мне удобнее венчиками).

4. Добавляем к полученной массе 1 яйцо и снова всё перемешиваем

миксером до однородной консистенции.

4
 \

5. Просеиваем в получившуюся массу муку и миндальную муку

(миндальную муку можно и не просеивать, если она у вас чистая, без
следов скорлупы орехов). Снова всё перемешиваем до однородности.
Тесто готово.

6. Выпекать нашу основу будем сразу в разъемном/раздвижном кольце

(у стандартного диаметр варьируется от 16 до 30 см).
На противень для выпечки стелим бумагу для выпечки (любую белую или
коричневую). Ставим наше разъемное кольцо, закрепленное в положении
диаметра 19-20 см. Придерживаем кольцо и аккуратно перекладываем
тесто для основы в внутрь, разравниваем тесто силиконовой лопаткой.

5
 2. Подготовка к созданию муссовых слоев.

Основа для нашего торта готова. Теперь приготовим всё необходимое для
создания муссовых слоев. Торт я собираю в разъемном кольце. Рекомендую
взять именно то, в котором вы выпекали корж для основы. Оно идеально
примет его форму при зажатии.

Итак, для сборки нашего торта нам понадобится:

1. Разъемное кольцо (переменный диаметр 16-30 см).

2. Бордюрная лента (ацетатная пленка) высотой не менее 10 см (лучше
берите 12-15 см, особенно если решите делать торт в немного
меньшем диаметре).
Обратите внимание, в кондитерских магазинах продают бордюрную
ленту различной толщины. Совсем тонкую 40-100 микрон (мкр.) брать
не рекомендую, её достаточно сложно ровно поставить в кольце.
Самая оптимальная толщина это 130-150 мкр. Более толстую, в 200
мкр., немного сложнее снимать с готового торта, не повредив слои
(торт я не замораживаю). Но если выбора особо нет, лучше возьмите
толстую, работать с ней будет проще.

3. Подложка для торта (у меня обычно 24-26 см).

Вы можете использовать поднос или большую тарелку, главное чтобы
кольцо вставало туда ровно.

7
Следующий этап – это приготовление пропитки для нашего коржа. Зачем она
нужна? Без сомнений и без неё наш торт будет вкусным. Но нам нужно,
чтобы первый муссовый слой и корж хорошо скрепились между собой.
Пропитка сделает корж слегка влажным и немного липким. Если же этот шаг
пропустить, то при разрезании уже готового торта, может получиться так, что
основа отделится от муссовых слоев.
Пропитка должна быть светлой, чтобы не нарушить в разрезе наш красивый
градиент. Можно выбрать любое светлое пюре (дыня, лимон, кокос). Я
выбрала лимонное пюре, его можно заменить просто лимонным соком,
который вы сами выжмете из лимона.
Нам понадобится:
1. Лимонное пюре (сок) 25 гр.
2. Сахарный песок 25-30 гр.

Отмеряем пюре и сахар в небольшую пиалу, ставим в микроволновку на 30

секунд. Достаем и перемешиваем. Ставим еще на 30 секунд, достаем и
перемешиваем. И так пока весь сахар не растворится. Пропитка готова. Даем
ей остыть.
Если у вас нет микроволновки, то отмеряем пюре и сахар в небольшую
кастрюлю или сотейник, доводим на плите до кипения, секунд 30 кипятим и
снимаем с плиты. Даем остыть.

8
Пропитывать наш корж мы будем с помощью силиконовой кисточки.
Растопите немного белого шоколада, смажьте им центр подложки для торта
и положите наш корж, так он не будет скользить по подложке.
Пропитайте корж лимонной пропиткой. Пропитываем, отступая от краев по
1-1,5 см. Не смазывайте края коржа пропиткой, они тоже станут липкими и в
самом конце при снятии разъемного кольца могут к нему прилипнуть.

После того как пропитали корж, устанавливаем разъемное кольцо.

Отмеряем бордюрную ленту примерно на 2 см больше. Устанавливаем
бордюрную ленту между коржом и кольцом.

Ленту можно разместить двумя способами (в зависимости от вашей цели):

1. Если нам нужен красивый ровный край между нашей основой и
первым муссовым слоем, то мы сначала затягиваем кольцо, а потом
размещаем бордюрную ленту, пропихивая ее на пару мм вниз по
коржу, т.е. лента не достает у нас до подложки. В этом случае как раз
очень важно не накапать пропиткой на края коржа, иначе они
прилипнут к кольцу и при его снятии маленькие кусочки коржа могут
остаться на кольце, будет не очень красиво.
2. Если мы планируем наш готовый торт перевязать лентой внизу, то
внешний вид края стыковки коржа и первого муссового слоя нам не так
важен, под лентой его видно не будет. Поэтому гораздо удобнее и
проще сначала поставить кольцо, не полностью затянув его, разместить
бордюрную ленту, а потом уже полностью затянуть кольцо. В данном
случае бордюрная лента касается подложки.
Края бордюрной ленты в обоих случаях скрепляем скрепкой.

9
Теперь у нас всё готово к приготовлению муссовых слоев.
Я буду делать градиент от светлого к темному. При желании вы можете
поменять последовательность в обратную строну.

Для приготовления муссов нам понадобится: Белый шоколад, сливочное

масло, желатин, молоко, сливки 33-35%. Фруктовые пюре: клубника,
черная смородина, черника и лимон ( по желанию).
Рекомендую брать пюре одного производителя. Я сейчас покупаю наши
российские «Агробар», по вкусу ничем не отличаются от импортных. Мне
не нравится только вишневое и только из-за цвета, очень темное. Но
вишневое нам тут и не нужно.

10
 3. Первый муссовый слой (мусс на белом шоколаде
или лимонный мусс)

Самый нижний слой по цвету у нас белый. Можно сделать классический мусс
на белом шоколаде или мусс с добавлением лимонного пюре.
Пожалуйста, обратите внимание, что все грамовки рассчитаны на диаметр
торта 19-20 см.

Нам понадобится для классического мусса на белом шоколаде:

1. Белый шоколад 70 гр. (у меня Callebaut CW2, 25,9% какао).
2. Сливочное масло 10 гр.
3. Желатин порошковый 4 гр. (у меня Dr Oetker). Обратите внимание,
желатин Dr Oetker в голубых пачках! В зелёных пачках называется
говяжий, он для холодцов и имеет запах, для десертов не подойдет.
4. Молоко 40 гр. (любой % жирности).
5. Сливки 33% 110 гр. (у меня Петмол).

Нам понадобится для лимонного мусса:

1. Белый шоколад 50 гр. (у меня Callebaut CW2, 25,9% какао).
2. Лимонное пюре (замороженное) 25 гр.
3. Сливочное масло 10 гр.
4. Желатин порошковый 4 гр. (у меня Dr Oetker).
5. Молоко 40 гр. (любой % жирности).
6. Сливки 33% 110 гр. (у меня Петмол).

Технология приготовления будет одинаковая. В качестсве первого слоя вы

можете сделать любой мусс из 2-х выше предложенных.

Итак, начнем:

1. Берем любую мисочку (очень удобные есть в ИКЕЯ, см. фото,

стеклянную брать не рекомендую, мало ли что при нагревании).
Наливаем в нее холодное молоко 40 гр. и кладем желатин 4 гр. (нужны
точные чувствительные весы, 4 гр. это примерно чайная ложка без
11
 горки). Перемешиваем желатин с молоком и оставляем желатин
немного набухнуть (5-7 минут достаточно).

2. Пока желатин набухает, берем небольшую пиалу (у меня белая, так как
я буду использовать микроволновку), кладем в нее белый шоколад,
сливочное масло (и лимонное пюре, если вы делаете лимонный мусс).
Я делаю классический мусс на белом шоколаде.
В микроволновке импульсами по 15 секунд (или можно на водяной
бане, если микроволновки у вас нет) растапливаем шоколад с маслом
и пюре в однородную консистенцию.
Не пугайтесь, для всех муссов, где мы используем пюре (особенно
последние слои, где количество пюре будет больше), консистенция
этой смеси может быть жидкой и с небольшими не
расплавившимися кусочками шоколада, как маленькие хлопья. Это
не страшно, на дальнейших шагах всё получится однородно. На этом
шаге постарайтесь просто максимально растворить шоколад.

12
3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник/кастрюльку с
небольшим количеством воды, а сверху нашу миску с молоком и
набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике.
Ждем, пока желатин полностью растворится в молоке, помешивая
силиконовой лопаткой. Dr Oetker быстрорастворимый желатин с
мелкими гранулами, он растворится очень быстро, примерно 2
минуты.

4. Как только желатин растворился, выключаем огонь. Добавляем в

молоко-желатин наш ганаш (шоколад – сливочное масло – пюре).
Перемешиваем всё до однородности. Снимаем мисочку с водяной
бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(около 7-10 мин.).

13
5. Сливки удобнее всего взбивать планетарным миксером, если он у вас
есть. Если нет, то тогда взбивайте ручным, это будет немного дольше.
Отмеряем сливки в чашу планетарного миксера. Взбиваем сливки. Я
использую скорость 7-8 из 10.

14
 Если вы делаете мусс на белом шоколаде, то взбивайте сливки не до
конца. Консистенция сметаны средней густоты достаточна. Если сливки
будут взбиты до твердых пиков, консистенция мусса только на
шоколаде будет слишком густой, и мусс может лечь в кольцо неровно.
Если делаете мусс с лимонным пюре, сливки можно взбить чуть
поплотнее, но прям до конца я никогда взбивать не рекомендую. Если
вы делаете все правильно, берете нужную грамовку желатина, то мусс
ваш застынет.

6. Теперь добавляем наши подвзбитые сливки в подстывшую шоколадно-

масляную смесь (ганаш) и аккуратно перемешиваем движениями
снизу вверх до однородности.

7. Выливаем получившийся мусс (это примерно 230 гр., я всегда

проверяю массу по весам, залог того, что вы ничего не пропустили и не
перепутали) сверху нашей основы в подготовленное кольцо (с
бордюрной лентой, не забывайте про неё, иначе красивого внешнего
вида не получится). Если всё сделано правильно, то консистенция
мусса достаточно жидкая и сама ровно растечется по поверхности
основы. Пузырьки воздуха на поверхности мусса можно убрать при
помощи зубочистки, проткнув их, но это абсолютно не обязательно.
15
8. Для застывания я убираю торт в холодильник. На такую толщину слоя
30 минут обычно всегда достаточно.
!!! Но ориентируйтесь опять же на свой холодильник, температура у
всех установлена немного разная, возможно вам понадобится чуть
меньше или чуть больше времени. Мусс должен хорошо застыть перед
тем, как мы начнем заливать следующий слой.
Можете убрать в морозилку, если вы сильно спешите, но я так не
делаю.
Морозилку я бы могла рекомендовать только в самом конце, когда все
слои залиты, буквально минут на 10-15, и если у вас очень толстая
бордюрная лента, только для того, чтобы она легче отошла от торта.

*** Если вам совсем негде купить замороженные ягодные пюре, то

попробуйте поискать нужные в детском питании, они подойдут. Или
сделайте сами из замороженных ягод: разморозьте ягоды,
перемелите в блендере и процедите через мелкое сито.

16
 4. Второй муссовый слой

Следующий слой будет нежно розовый. Будем делать его на основе белого
шоколада и клубничного пюре. Если у вас есть клубничный шоколад
Callebaut вы можете его использовать и не брать пюре, а взять 50/50 белый и
клубничный шоколад. Вкус с клубничным шоколадом ароматнее.
Я решила делать всё на белом, потому что , к сожалению, не во всех городах
клубничный шоколад так просто достать, а хочется , чтобы возможность
приготовить такой торт была у всех.
*Пожалуйста, обратите внимание, что все грамовки рассчитаны на диаметр
торта 19-20 см.

Нам понадобится для нежно-розового мусса:

1. Белый шоколад 45 гр. (у меня Callebaut CW2, 25,9% какао).
2. Клубничное пюре (замороженное) 30 гр.
3. Сливочное масло 10 гр.
4. Желатин порошковый 4 гр. (у меня Dr Oetker). Обратите внимание,
желатин Dr Oetker в голубых пачках! В зелёных пачках называется
говяжий, он для холодцов и имеет запах, для десертов не подойдет.
5. Молоко 40 гр. (любой % жирности).
6. Сливки 33% 110 гр. (у меня Петмол).

Технология приготовления всех муссов аналогичная, но для удобства я буду

повторять все шаги:

1. Берем любую мисочку. Наливаем в нее холодное молоко 40 гр. и

кладем желатин 4 гр. (нужны точные чувствительные весы, 4 гр. это
примерно чайная ложка без горки). Перемешиваем желатин с
молоком и оставляем желатин немного набухнуть (5-7 минут
достаточно).

17
2. Пока желатин набухает, берем небольшую пиалу (у меня белая, так как
я буду использовать микроволновку), кладем в нее белый шоколад,
сливочное масло и клубничное пюре.
В микроволновке импульсами по 15 секунд растапливаем шоколад с
маслом и пюре в однородную консистенцию.

3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник/кастрюльку с

небольшим количеством воды, а сверху нашу миску с молоком и
набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике.
Ждем, пока желатин полностью растворится в молоке, помешивая
силиконовой лопаткой.

18
4. Как только желатин растворился, выключаем огонь. Добавляем в
молоко-желатин наш ганаш (шоколад – сливочное масло – пюре).
Перемешиваем всё до однородности. Снимаем мисочку с водяной
бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(около 7-10 мин.).

5. Сливки удобнее всего взбивать планетарным миксером, если он у вас

есть. Если нет, то тогда взбивайте ручным, это будет немного дольше.
Отмеряем сливки 110 гр. в чашу планетарного миксера. Взбиваем
сливки. Я использую скорость 7-8 из 10. Взбиваем сливки до состояния
сметаны средней густоты.

6. Теперь добавляем наши подвзбитые сливки в подстывшую шоколадно-

пюре -масляную смесь (ганаш) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности.

19
7. Выливаем получившийся мусс сверху первого хорошего застывшего
муссового слоя.
Если всё сделано правильно, то консистенция мусса достаточно жидкая
и сама ровно растечется по поверхности основы.

8. Для застывания я убираю торт в холодильник, примерно 30 минут

достаточно для застывания слоя такой толщины.

20
 5. Третий муссовый слой

Третий слой, наверное, самый важный в понятии цвета. Это переход из

розового цвета в сиреневый. Чтобы получилось красиво, он уже не должен
быть розовым, но при этом и однозначно сиреневым тоже.
С этого слоя для яркости цвета мы начнем увеличивать количество пюре и
уменьшать количество сливок. Также следите за грамовкой желатина. В
слоях с большим количеством пюре желатина нужно немного больше.
*Пожалуйста, обратите внимание, что все грамовки рассчитаны на диаметр
торта 19-20 см.

Нам понадобится для розово-сиреневого мусса:

1. Белый шоколад 40 гр. (у меня Callebaut CW2, 25,9% какао).
2. Клубничное пюре 40 гр.
3. Черносмородиновое пюре 15 гр.
4. Сливочное масло 10 гр.
5. Желатин порошковый 5 гр. (у меня Dr Oetker). Обратите внимание,
желатин Dr Oetker в голубых пачках! В зелёных пачках называется
говяжий, он для холодцов и имеет запах, для десертов не подойдет.
6. Молоко 40 гр. (любой % жирности).
7. Сливки 33% 95 гр. (у меня Петмол).

Итак:
1. Берем любую мисочку. Наливаем в нее холодное молоко 40 гр. и
кладем желатин 5 гр. Перемешиваем желатин с молоком и оставляем
желатин немного набухнуть (5-7 минут достаточно).

21
2. Пока желатин набухает, берем небольшую пиалу (у меня белая, так как
я буду использовать микроволновку), кладем в нее белый шоколад,
сливочное масло, клубничное и черносмородиновое пюре.
В микроволновке импульсами по 15 секунд растапливаем шоколад с
маслом и пюре в однородную консистенцию.

3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник/кастрюльку с

небольшим количеством воды, а сверху нашу миску с молоком и
набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике.
Ждем, пока желатин полностью растворится в молоке, помешивая
силиконовой лопаткой.

4. Как только желатин растворился, выключаем огонь. Добавляем в

молоко-желатин наш ганаш (шоколад – сливочное масло – пюре).
Перемешиваем всё до однородности. Снимаем мисочку с водяной

22
 бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(около 7-10 мин.).

5. Отмеряем сливки 95 гр. в чашу планетарного миксера. Взбиваем

сливки. Я использую скорость 7-8 из 10. Взбиваем сливки до состояния
сметаны средней густоты.

6. Теперь добавляем наши подвзбитые сливки в подстывшую шоколадно-

пюре -масляную смесь (ганаш) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности.

7. Выливаем получившийся мусс сверху второго хорошего застывшего

муссового слоя.
Если всё сделано правильно, то консистенция мусса достаточно жидкая
и сама ровно растечется по поверхности основы.

8. Для застывания я убираю торт в холодильник, примерно 30 минут

достаточно для застывания слоя такой толщины.

23
2. Пока желатин набухает, берем небольшую пиалу (у меня белая, так как
я буду использовать микроволновку), кладем в нее белый шоколад,
сливочное масло, клубничное и черносмородиновое пюре.
В микроволновке импульсами по 15 секунд растапливаем шоколад с
маслом и пюре в однородную консистенцию.

3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник/кастрюльку с

небольшим количеством воды, а сверху нашу миску с молоком и
набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике.
Ждем, пока желатин полностью растворится в молоке, помешивая
силиконовой лопаткой.

4. Как только желатин растворился, выключаем огонь. Добавляем в

молоко-желатин наш ганаш (шоколад – сливочное масло – пюре).
Перемешиваем всё до однородности. Снимаем мисочку с водяной

25
 бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(около 7-10 мин.).

5. Отмеряем сливки 90 гр. в чашу планетарного миксера. Взбиваем

сливки. Я использую скорость 7-8 из 10. Взбиваем сливки до состояния
сметаны средней густоты. Чем больше пюре в нашем муссом слое,
тем можно чуть сильнее (гуще) взбивать сливки.

6. Теперь добавляем наши подвзбитые сливки в подстывшую шоколадно-

пюре -масляную смесь (ганаш) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности.

7. Выливаем получившийся мусс сверху третьего хорошего застывшего

муссового слоя.
Если всё сделано правильно, то консистенция мусса достаточно жидкая
и сама ровно растечется по поверхности основы.

8. Для застывания я убираю торт в холодильник, примерно 30 минут

достаточно для застывания слоя такой толщины.

26
 7. Пятый муссовый слой

Пятый слой имеет более темный оттенок относительно четвертого. На этом

этапе мы начинаем переходить от сиреневого цвета в более фиолетовый.
Клубничное пюре для муссов нам больше не нужно, начинаем добавлять
черничное.

Нам понадобится для второго оттенка сиреневого мусса:

1. Белый шоколад 40 гр. (у меня Callebaut CW2, 25,9% какао).
2. Черносмородиновое пюре 25 гр.
3. Черничное пюре 45 гр.
4. Сливочное масло 10 гр.
5. Желатин порошковый 6 гр. (у меня Dr Oetker). Обратите внимание,
желатин Dr Oetker в голубых пачках! В зелёных пачках называется
говяжий, он для холодцов и имеет запах, для десертов не подойдет.
6. Молоко 40 гр. (любой % жирности).
7. Сливки 33% 85 гр. (у меня Петмол).

Итак:
1. Берем любую мисочку. Наливаем в нее холодное молоко 40 гр. и
кладем желатин 6 гр. Перемешиваем желатин с молоком и оставляем
желатин немного набухнуть (5 минут достаточно, так как количество
желатина увеличилось).

2. Пока желатин набухает, берем небольшую пиалу (у меня белая, так как
я буду использовать микроволновку), кладем в нее белый шоколад,
сливочное масло, черничное и черносмородиновое пюре.
В микроволновке импульсами по 15 секунд растапливаем шоколад с
маслом и пюре в однородную консистенцию.

27
3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник/кастрюльку с
небольшим количеством воды, а сверху нашу миску с молоком и
набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике.
Ждем, пока желатин полностью растворится в молоке, помешивая
силиконовой лопаткой.

4. Как только желатин растворился, выключаем огонь. Добавляем в

молоко-желатин наш ганаш (шоколад – сливочное масло – пюре).
Перемешиваем всё до однородности. Снимаем мисочку с водяной
бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(около 7-10 мин.).

5. Отмеряем сливки 85 гр. в чашу планетарного миксера. Взбиваем

сливки. Я использую скорость 7-8 из 10. Взбиваем сливки до состояния
сметаны средней густоты. Чем больше пюре в нашем муссом слое,
тем можно чуть сильнее (гуще) взбивать сливки.
28
6. Теперь добавляем наши подвзбитые сливки в подстывшую шоколадно-
пюре -масляную смесь (ганаш) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности.

7. Выливаем получившийся мусс сверху четвертого хорошего застывшего

муссового слоя.
Если всё сделано правильно, то консистенция мусса достаточно жидкая
и сама ровно растечется по поверхности основы.

8. Для застывания я убираю торт в холодильник, примерно 30 минут

достаточно для застывания слоя такой толщины.

29
 8. Шестой муссовый слой (самый темный из
муссовых слоев)

Шестой слой самый темный из муссовых слоев. На этом этапе вы наверное

уже знаете все шаги наизусть.

Нам понадобится для третьего (самого темного) оттенка сиреневого мусса:

1. Белый шоколад 40 гр. (у меня Callebaut CW2, 25,9% какао).

2. Черносмородиновое пюре 10 гр.
3. Черничное пюре 75 гр.
4. Сливочное масло 10 гр.
5. Желатин порошковый 6 гр. (у меня Dr Oetker). Обратите внимание,
желатин Dr Oetker в голубых пачках! В зелёных пачках называется
говяжий, он для холодцов и имеет запах, для десертов не подойдет.
6. Молоко 40 гр. (любой % жирности).
7. Сливки 33% 70 гр. (у меня Петмол).

Итак:
1. Берем любую мисочку. Наливаем в нее холодное молоко 40 гр. и
кладем желатин 6 гр. Перемешиваем желатин с молоком и оставляем
желатин немного набухнуть (5 минут достаточно, так как количество
желатина увеличилось).

2. Пока желатин набухает, берем небольшую пиалу (у меня белая, так как
я буду использовать микроволновку), кладем в нее белый шоколад,
сливочное масло, черничное и черносмородиновое пюре.
В микроволновке импульсами по 15 секунд растапливаем шоколад с
маслом и пюре в однородную консистенцию.

30
3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник/кастрюльку с
небольшим количеством воды, а сверху нашу миску с молоком и
набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике.
Ждем, пока желатин полностью растворится в молоке, помешивая
силиконовой лопаткой.

4. Как только желатин растворился, выключаем огонь. Добавляем в

молоко-желатин наш ганаш (шоколад – сливочное масло – пюре).
Перемешиваем всё до однородности. Снимаем мисочку с водяной
бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(около 7-10 мин.).

31
 5. Отмеряем сливки 70 гр. в чашу планетарного миксера. Взбиваем
сливки. Я использую скорость 7-8 из 10. Взбиваем сливки до состояния
сметаны средней густоты. Чем больше пюре в нашем муссом слое,
тем можно чуть сильнее (гуще) взбивать сливки.

6. Теперь добавляем наши подвзбитые сливки в подстывшую шоколадно-

пюре -масляную смесь (ганаш) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности.

7. Выливаем получившийся мусс сверху пятого хорошего застывшего

муссового слоя.
Если всё сделано правильно, то консистенция мусса достаточно жидкая
и сама ровно растечется по поверхности основы.

8. Для застывания я убираю торт в холодильник, примерно 30 минут

достаточно для застывания слоя такой толщины.

Все муссовые слои готовы. Для яркости вкуса завершающим седьмым слоем
я делаю ягодное желе.

32
 9. Седьмой слой – ягодное желе

Ягодное желе я готовлю на агаре. Можете использовать желатин, мне на

агаре консистенция желе нравится больше, такое желе получается чем-то
средним между желе и мармеладом.
Желе самый темный слой, который завершает наш градиент. Можно сделать
желе чисто черничным, но для более яркого вкуса я сделала черника-
клубника. Черничное пюре достаточно темное, так что даже вместе с
клубничным этот слой получится темнее последнего муссового слоя.

Нам понадобится:

1. Вода 80 гр.
2. 3/5 ч. л. агар-агара (3/5 чайной ложки это грубо говоря пол-ложки с
горкой, см. фото ниже, около 2 гр.)
3. Черничное пюре 70 гр.
4. Клубничное пюре 25 гр.
5. Сахарный песок 50 гр.

Готовим желе:

1. В маленький сотейник наливаем 80 гр. воды и добавляем 3/5 чайной

ложки агар-агара.

33
Я использую агар, показанный на фото. Покупаю его на Дорогомиловском
рынке. Агар-агар «С.Пудов» сейчас есть почти во всех обычных магазинах, он
подойдет. Для подстраховки, если у вас именно он, возьмите 3 гр.

2. Отмеряем в пиалу черничное и клубничное пюре и сахарный песок.

3. Ставим сотейник с водой и агаром на плиту и дожидаемся полного

растворения агара в воде. Это примерно 90 градусов, т.е. когда вода
начинает потихонечку закипать. Не забываем помешивать.

34
4. Как агар растворился, добавляем пюре и сахар. Размораживать пюре
не обязательно, но если хотите, поставьте секунд на 30 в
микроволновку.

Добавили пюре и сахар и постоянно помешиваем нашу смесь, нужно

чтобы пюре растаяло.

5. Прогреваем нашу смесь до начала кипения, появления первых

пузырьков и убираем с плиты.

35
6. Оставляем наше желе остывать. Каждые 5-7 минут его помешиваем,
чтобы не образовывалась пленка сверху. Остудить нужно примерно до
50-55 градусов. Горячее заливать на мусс нельзя, иначе он подтает и
перемешается с желе и красивый градиент будет потерян.
Тут главное не пропустите момент, примерно при 40 градусов агар уже
застывает и если зазеваться, то желе застынет прямо у вас в сотейнике.
Если такое вдруг произошло, ставьте смело на средний огонь и снова
доводите до начала кипения, снова остужайте.

Как желе подостыло, достаем из холодильника наш торт с застывшим

шестым слоев и заливаем сверху желе.

Снова убираем торт в холодильник.

После этого шага я стараюсь оставить торт в холодильнике часа на 4,
чтобы перед снятием ацетатной пленки, все муссовые слои хорошо
стабилизировались и приняли свою окончательную плотность.
Обычно я заливаю желе уже поздно вечером и оставляю торт в
холодильнике на ночь, а с утра делаю крем и украшения.

36
 10. Подготовка торта к украшению

Итак, наш торт простоял ночь в холодильнике. Достаем его. Аккуратно

раздвигаем разъемное кольцо и снимаем его.

Теперь аккуратно за край снимаем ацетатную пленку, выбрасываем её, она

одноразовая!

Вот такая получилась у нас красота!

Убираем пока торт в холодильник, сейчас будем готовить крем для
украшения.

37
 11. Крем для украшения торта. Украшение
торта.

Для украшения торта я делаю самый классический крем-чиз на сливках.

Крем окрашиваю красителем, это единственно, где в этом торте я использую
краситель. Теоретически можете окрасить крем с помощью пюре, но
добиться темного цвета и нужной консистенции, таким образом, не очень
просто. Если же нужен просто крем в цвет, например, светло-сиреневый, без
проблем можно брать пюре, чуть ниже напишу про это.

Для приготовления крема нам понадобится:

1. Сливочный сыр 150 гр. (Cremette или Violette).

2. Сливки 33-35% 25-30 гр. (я использую Петмол).

3. Сахарная пудра 30 гр. (проверяйте, что в составе пудры только
молотый сахарный песок, никакого крахмала и других добавок быть не
должно).
4. Гелиевые красители, у меня Americolor.

Отмеряем сливочный сыр и пудру в мисочку (у меня из ИКЕИ).

38
Миксером перемешиваем сыр и пудру до однородности.

**Если вы хотите покрасить крем без красителя, то на следующем шаге вместо

сливок вы добавляете фруктовое пюре черника/смородина, примерно 30-40
грамм и перемешиваете миксером до однородности. Крем готов.

Добавляем сливки и снова перемешиваем массу до однородности.

39
Если вам нужен белый крем то он готов.
Сейчас я буду окрашивать крем. Чтобы получить оттенок близкий к
нашему градиенту нужно 2 красителя, один фиолетовый, другой
розовый или их оттенки (у Americolor очень много близких цветов, не
стоит ориентироваться прям именно на те, которые я использовала) .
Наш торт больше сиреневый, поэтому чисто фиолетовый будет
выбиваться из гаммы, а немного розового как раз даст нужный
оттенок.
Вот какие цвета взяла я:

Красителей добавляем по чуть-чуть. Я сначала добавила по 1 капле

каждого. Потом еще по одной. Смотрите на цвет, если кажется, что
слишком розово, добавляйте фиолетового каплю, розового полкапли и
т.д. до нужного цвета. Я добавила в общей сумме примерно 3 капли
фиолетового красителя и 2 капли розового.

40
Для дальнейшего украшения торта нам понадобятся одноразовые
кондитерские мешки (2 шт.) и насадки для крема. Я использую обычно всего
три насадки, для данного торта выбрала две из них.

41
Крем делю примерно на две части и раскладываю в мешки (сначала вы
делаете надрез в мешке, вставляете насадку, ставите зажим, потом кладете
крем в мешок).

Начинаем украшать торт кремовыми розочками.

*** К сожалению, если вы решили залить желе, то украсить торт одними
ягодами не получится, ягоды никак не будут держаться на желе,
растопленным шоколадом к желе они не приклеятся.
Я делаю одну большую розочку и три-четыре маленьких и так по кругу.

42
И последний штрих, немного позолотим наши ягодки. Для легкой позолоты я
использую кандурин и любую искусственную кисточку (натуральные
кисточки могут сыпаться).
Берем немного кандурина на кисточку, подносим к ягодкам и дуем на
кисточку. По цвету я люблю лёгкое золото, только блеск, ярко золотой не
люблю. На фото ниже я покажу оба цвета.

Торт готов.
Если вы хотите сделать торт порционным, разрезав на кусочки, то я
рекомендую сначала разрезать, а потом украшать каждый кусочек по
отдельности. Режем торт большим острым ножом, у моего длина лезвия
примерно 20-21 см. Режу я всегда на глаз, никакого специального устройства
у меня нет, очень часто про это спрашивают.
Если вы хотите повязать на торт ленточку, то сначала мы прокладываем
снизу торт ацетатной пленкой (бордюрной лентой), плотность ее не важна, а
вот высота чуть шире, чем лента, можно разрезать ту, которая у вас есть. И
уже сверху пленки завязываем ленточку, иначе лента намокнет от торта и
будет некрасиво.

44
 12. Где что купить?

Меня очень часто спрашивают, где я покупаю ингредиенты и пр. для тортов.
На самом деле список магазинов, которые я посещаю, очень ограничен, и на
закупки чаще ездит муж.
Фруктовые пюре, сливки, шоколад, сливочное масло, Cremette мы покупаем
на Дорогомиловском рынке.
Кондитерский инвентарь: разъемное кольцо, мешки для крема, насадки,
коробки для тортов, другую упаковку, ленты, капсулы для капкейков,
бордюрную ленту покупаю в ближайшем от меня магазине Идея Торт (метро
Кузьминки), либо в Инстаграм аккаунте @cakemarketmsk. Цены и там и там
относительно недорогие по сравнению с другими кондитерскими
магазинами.
Подставки для торта на фото куплены в Инстаграм, профиль @wood_rood,
фотофоны белое дерево и бетон @photo.background.
Фотоаппарат, на который я делаю все снимки Canon 600D, объектив Sigma 35
mm (это портретник).
Вот и всё.

13. Заключение

Друзья, я готова отвечать на любые ваши вопросы, возникшие походу

приготовления данного торта.
Все консультации и вопросы я принимаю в What’s App +7(926)881-08-02,
отвечаю всегда в течение 24 часов. На звонки я не отвечаю и по телефону не
консультирую.
Буду рада любым комментариям и пожеланиям по улучшению курса.
Спасибо, что вы со мной!

45