Джонс Д. - Школа Выпечки (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2022

ШКОЛА ВЫПЕЧКИ
ШКОЛА ВЫПЕЧКИ
Сладкие и соленые пироги, тарты и угощения,
которые можно приготовить дома
Джули Джонс
ФОТОГРАФИИ ПИТЕР КЭССИДИ
Перевод с английского Эльвиры Веселковой
Москва
2022
Моей маме
В память о невероятных узах любви, связывавших нас.

Ты всегда будешь со мной, когда я буду печь.
Я очень тебя люблю.
Джули
ПРИМЕЧАНИЯ
Я писала и проверяла рецепты, отмеряя количество
продуктов по весу (то есть в граммах), а жидкостей –
по объему (в мл). Простоты ради для незначительного
количества продукта я указывала только объем.
Я предложила использовать по возможности такую
систему измерения и вам, дорогие читатели.
Все рецепты тестировались в печи с конвекцией

при указанных температурах.
К сожалению, я пока не нашла хорошей альтернативы

пищевой пленке не из полиэтилена,
но все еще продолжаю искать.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
РЕЦЕПТЫ И ТЕХНИКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 9
ФРУКТЫ 47
СЛИВКИ И СЫР 77
ОРЕХИ 101
ОВОЩИ 127
МЯСО И РЫБА 153
СНЕКИ 185
Поставщики 202
Оборудование 203
Алфавитный указатель 204
Благодарности 207
6 Ш КО Л А ВЫ П Е Ч К И
Ренессанс выпечки штурмом захватывает мир — приготовление теста и выпечка стали приятным
и я в восторге от этого. Лучшие рестораны снова и любимым занятием для всех.
включают в меню пироги и слойки, открыва-
ются многочисленные артизанальные пекарни, Как? Упрощая каждый процесс и избавляясь от не-
а Instagram наводнен кондитерским декором и вен- понятного, создавая простые для понимания и на-
ской выпечкой. Можно с уверенностью сказать, дежные рецепты, не требующие ни дорогостоящего
что выпечка всех видов снова в моде. или профессионального оборудования, ни диплома
повара или кондитера.
Однако давайте не будем заблуждаться — выпеч-
ка выпечке рознь. Невыразительная безвкусная Верьте мне, когда я говорю, что изучила и преодо-
выпечка массового производства, зачастую с сом- лела все возможные проблемы с рецептом во вре-
нительной начинкой, не идет ни в какое сравнение мя его тестирования. Вам этого делать не придется.
с той, что сделана своими руками, — красивой, Я видела, как рвется пласт из масляного блока
потрясающего золотистого оттенка, с превосход- при приготовлении слоеного теста, а заварные
ной текстурой и глубиной вкуса. При этом следует булочки опадают, трескаются и засыхают на моих
понимать, что приготовленное с любовью тесто — глазах. Инвертное слоеное тесто вело себя из рук
это главная часть выпечки, а не просто средство вон плохо, а в вытяжном было больше разрывов,
для переноса начинки. чем дырок в дуршлаге. Тем не менее после долгих
размышлений и исследований, а также благодаря
Как многие знают, творчески подходить к вы- терпению и настойчивости я смогла точно опре-
печке — мое любимое занятие. Часы, которые делить и устранить возможные причины каждой
я потратила на оттачивание своих навыков в этом проблемы. Запаситесь терпением. Стоит вам
деле, были самыми умиротворяющими в моей поспешить, пропустить какой‑то этап или сэконо-
жизни, они обострили разум и дали понимание, мить несколько минут — и выпечка, несомненно,
в чем смысл творчества. Однако не следует забы- пострадает. В конечном итоге время будет потраче-
вать, что главное при приготовлении выпечки всег- но напрасно.
да заключается в том, что она должна быть вкус-
ной. У меня много воспоминаний о еде, но ярче На следующих страницах есть рецепты самого раз-
всего те, которые связаны именно с выпечкой. ного теста — всего их десять. От песочного до сло-
Заварной пирог моей бабушки Мод, рождествен- еного, от веганского до теста для венской выпечки.
ские пирожки, пирог с бычьим хвостом и сфолья- Смею похвастаться — я также включила сюда ре-
телла — это лишь некоторые из них. Хотя все они цепт вкусного, хрустящего, легко раскатываемого
очень разные, я с любовью вспоминаю каждый теста без глютена. Последующие главы дают массу
из них, прежде всего из‑за теста — хрустящего, вдохновения для использования каждого из этих
золотистого и слоистого, каким оно и должно быть. видов, и сладкого, и несладкого. Часть из моих
Запомнила бы я их, будь они недопеченными, рых- рецептов выпечки вполне традиционные, часть —
лыми и невкусными? Разумеется, нет. довольно экспериментальные, но все восхититель-
ные. В каждом рецепте и на с. 44–45 вы найдете
Я часто слышу, что неудачная выпечка приводит рекомендации по другим видам теста, которые
к унынию и полной утрате интереса к ней даже можно использовать в качестве альтернативы.
у самого опытного домашнего пекаря. Ответ на во-
прос, с чем связана причина разочарования, оста- Я надеюсь, что эта книга придаст вам уверенности.
ется загадкой. Но если проблема не решена, после- Вы с энтузиазмом возьметесь за приготовление те-
дующие попытки будут такими же, если не более ста и будете каждый раз готовить свое собственное,
разочаровывающими, чем первая. Поэтому вполне оставив использование покупного в прошлом. От-
понятно, что многие в итоге сдаются в пользу гото- тачивайте свои навыки и передавайте их, продол-
вой покупной альтернативы. жайте ренессанс выпечки и никогда не забывайте
делиться бесспорным утверждением о том, что…
Похоже, для многих тесто — заклятый враг, и я дей-
ствительно хочу это изменить. Взявшись за эту «В выпечке главное — терпение!»
книгу, я поставила цель с самого начала устранить
наиболее часто встречающиеся ошибки, чтобы
ВВЕ Д Е Н И Е 7
ГЛАВА 1
Рецепты
и техники
приготовления
теста
НЕСЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Это отличное тесто — рассыпчатое, вкусное и хрустящее, идеально подходящее для открытых пирогов, где
тесто обрамляет аппетитную начинку. Секрет в том, чтобы выпекать основу для такого пирога дольше,
чем обычно. Нет никакого удовольствия есть рыхлое тесто, и уж определенно нет ничего привлекательного
в промокшем корже! Этот рецепт дает достаточный выход теста, чтобы хватило на большую круглую фор-
му диаметром 23 см и высотой 3,5 см, плюс немного останется для небольших украшений. Если вы делаете
закрытый пирог, нужно будет приготовить теста вдвое больше.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Если вы используете тесто

с насадкой-лопаткой всыпьте для украшения пирога, оставь-
230 г универсальной муки муку и соль, добавьте сливочное те его в холодильнике не менее
125 г охлажденного сливочного масло (1). чем на час. Я обнаружила, что если
масла, нарезанного кубиками это тесто необходимо выложить
со стороной 1 см Перемешивайте массу на средней в форму, то предварительное
1 чайная ложка мелкой соли скорости, пока масло полностью охлаждение приводит к его
1 яичный желток не смешается с мукой и масса растрескиванию при формиро-
2 столовые ложки молока не станет напоминать хлебные вании бортиков. Так что если
крошки. Добавьте яичный желток вы планируете использовать это
Яичная смесь для смазывания и молоко (2). Продолжайте пе- тесто для приготовления осно-
(если это указано в рецепте) ремешивать, пока не образуется вы пирога, после раскатывания
1 яичный желток вязкое тесто (3), — это займет не убирайте его в холодильник,
кипяток 30–60 секунд в зависимости а просто оставьте в относитель-
от вашего миксера. Выложите но прохладном месте не менее
тесто на рабочую поверхность чем на час.
(больше муки не нужно) и рука-
ми скатайте его в шар (не пере После того как тесто постоит,
усердствуйте) (4). освободите его от пленки, раска-
тайте между двумя листами бума-
Отмерьте длинный лист пищевой ги для выпечки с антипригарным
пленки, уложите его на рабочую покрытием (6) (мука дополни-
поверхность. Переложите тесто тельно не требуется). Исполь
на одну половину листа, прида- зуйте готовое тесто согласно
вите ладонями, затем полностью инструкциям в рецепте. Обратите
накройте оставшейся частью внимание, что перед выпечкой
пленки. Раскатайте тесто в пласт форму с основой необходимо
толщиной около 5 мм, стараясь убрать в холодильник не менее
придать ему круглую форму (5). чем на 30 минут.
1 2 3
4 5 6
Советы по формированию основы в форме для выпечки,

по слепой выпечке и обрезке края см. на с. 38.
Ре ц епты и техники приготовления теста 11

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Это классическое тесто я использую для большинства сладких пирогов и тартов, рецепты которых вы най-
дете в этой книге. Никаких изменений вносить не требуется, кроме необходимого количества. Тем не ме-
нее, если вы хотите поэкспериментировать, можно добавить ароматизаторы — цедру цитрусовых, ваниль,
молотые орехи и специи, — однако используйте их умеренно. Было бы крайне досадно подавить идеаль-
ный маслянистый вкус, которым обладает это тесто. Лично я вместо ароматизаторов в тесте предпочитаю
наслоение разных ароматов в начинке.
Одной порции теста достаточно для большой круглой формы диаметром 23 см и высотой 3,5 см, плюс
немного останется для украшений. Если вы делаете закрытый пирог с декором, нужно будет приготовить
теста вдвое больше.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Отмерьте длинный лист пищевой

с насадкой-лопаткой всыпьте пленки, уложите его на рабочую
230 г универсальной муки муку, добавьте сливочное мас- поверхность. Переложите тесто
125 г охлажденного сливочного ло (1). на одну половину листа, прида-
масла, нарезанного кубиками вите ладонями, затем полностью
со стороной 1 см Перемешивайте массу на средней накройте оставшейся частью
50 г сахарной пудры скорости, пока масло полностью пленки. Раскатайте тесто в пласт
1 яичный желток не смешается с мукой и масса толщиной около 5 мм, стараясь
2 столовые ложки молока не станет напоминать хлебные придать ему круглую форму (5).
крошки. Добавьте сахарную пудру, Перед использованием уберите
Яичная смесь для смазывания перемешивайте несколько секунд в холодильник минимум на час.
(если это указано в рецепте) перед тем, как добавить яичный
1 яичный желток желток и молоко (2). Продолжайте Охлажденное тесто освободите
кипяток перемешивать, пока не образует- от пленки, раскатайте между дву-
ся вязкое тесто (3) — это займет мя листами бумаги для выпечки
30–60 секунд, в зависимости с антипригарным покрытием (6)
от вашего миксера. Выложите (мука дополнительно не требу-
тесто на рабочую поверхность ется). Используйте готовое тесто
(больше муки не нужно) и руками согласно инструкциям в рецепте.
скатайте его в шар (не переусерд-
ствуйте) (4).
1 2 3
4 5 6
Советы по формированию основы в форме для выпечки,

по слепой выпечке и обрезке края см. на с. 38.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО НА КИПЯТКЕ
Это тесто обладает прекрасным вкусом и текстурой, а красивая, насыщенного золотистого цвета выпечка
из него выглядит очень привлекательно. Хотя такое тесто традиционно используется для мясных пиро-
гов, которые подаются холодными, оно успешно сочетается со многими другими начинками и остается
столь же вкусным (если не лучше, на мой взгляд), когда подается теплым. Его действительно легко приго-
товить, и с ним приятно работать благодаря податливости — оно не трескается и не ломается при выкла-
дывании в форму, а тонкие полоски теста можно раскатать довольно длинными. Затем их можно перепле-
тать и использовать для создания множества различных украшений.
Вопреки распространенному мнению это тесто можно раскатывать и использовать в холодном виде. Мно-
гих сбивает с толку название, заставляя думать, что заварное тесто нужно использовать лишь в горячем
виде. Приготовленного по этому рецепту теста достаточно для большого пирога с небольшими украшени-
ями; если требуется меньшее количество, можно приготовить половину. Чтобы разделить яйцо пополам,
просто взбейте его, взвесьте, а затем отделите половину, перед тем как добавлять в муку.
НА 1 ПОРЦИЮ В большую миску всыпьте муку Выложите тесто на слегка посы-

и соль, быстро перемешайте. панную мукой рабочую поверх-
450 г универсальной муки (и немного Сделайте углубление в центре, вы- ность и вымешивайте руками око-
для посыпки) лейте в него яйцо и хорошо пере- ло 30 секунд, пока оно не станет
1½ чайной ложки мелкой соли мешайте вилкой (1). В небольшой более гладким и однородным (6).
1 яйцо кастрюле смешайте воду, масло Оберните пищевой пленкой
175 мл холодной воды и смалец и осторожно нагревай- и уберите в холодильник мини-
100 г сливочного масла, нарезанного те, пока жирные компоненты мум на 30 минут, но желательно
кубиками со стороной 1 см не растопятся (2). Увеличьте огонь, не дольше, чем на час.
75 г смальца1, нарезанного кубиками проварите смесь около 20 секунд,
со стороной 1 см снимите с огня. Раскатайте тесто на слегка
посыпанной мукой поверхно-
Яичная смесь для смазывания Тонкой, но непрерывной струй- сти в пласт толщиной 3–5 мм,
(если это указано в рецепте) кой вливайте жидкость в муку (3), в зависимости от того, для чего
1 яичный желток перемешивая лопаткой или дере- вы его используете (для основы
кипяток вянной ложкой, пока не получится или для украшения), и используй-
густая масса (4). Энергично пере- те согласно инструкциям в рецеп-
мешайте ее, затем накройте миску те.
1
Жир, вытопленный из свиного сала влажной салфеткой (5) и оставьте
или околопочечного жира. Другое при комнатной температуре
название — лярд. Прим. ред.
на час.
* Если вы предпочитаете вегетариан-

ский вариант, откажитесь от смальца,
а вместо него используйте 175 г
сливочного масла.
1 2 3
4 5 6
Тесто по этому рецепту можно приготовить без яиц, хотя

некоторая разница во вкусе и текстуре будет заметна. Если вы
полностью избегаете употребления яиц, для смазывания теста
перед выпечкой используйте растопленное сливочное масло.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто не должно быть сложным в приготовлении. Моя цель — развеять мифы и упростить процесс
получения множества чудесных воздушных слоев. На профессиональной кухне хорошая слоистость дости-
гается с помощью пресса для теста, а дома у нас есть только скалка, терпение и упорный труд. Единствен-
ное оборудование, которое я рекомендую иметь под рукой (в дополнение к скалке), — это прочная линейка,
круглый нож для резки пиццы и маркер. Прохлада в помещении тоже весьма полезна.
Не дайте себя обмануть, думая, что вам нужно провести на кухне целый день, чтобы приготовить это
тесто, ведь существует миф, что процесс его приготовления от начала до финала может занять много часов
или даже несколько дней. Следуйте моим инструкциям, и вы справитесь гораздо быстрее.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера моугольник (свободной должна

Подходит для сладкой и несладкой с насадкой-крюком для замеши- остаться очень небольшая полоска
выпечки вания теста всыпьте муку и соль, по краям).
добавьте масло. Слегка перети-
Для мучного блока райте масло с мукой руками (1), С помощью ножа соскребите
250 г универсальной муки (и немного пока масса не станет напоминать небольшое количество масла
для посыпки) хлебные крошки. с поверхности (3) и заполните им
1 чайная ложка мелкой соли промежутки между ломтиками
25 г растопленного и охлажденного Добавьте уксус в ледяную воду. так, чтобы получилась одна цель-
сливочного масла Включите миксер, установив ре- ная пластина из масла.
2½ чайной ложки белого винного жим низкой скорости, и струйкой
уксуса влейте жидкость в муку. Замеши- После этого накройте масляный
100 мл процеженной ледяной воды вайте тесто 1 минуту. Выложите блок свободной половиной пря-
тесто на слегка посыпанную му- моугольника, чтобы он полностью
Для масляного блока кой рабочую поверхность, затем покрывал его. Соедините три края
200 г холодного сливочного масла сформуйте руками в блок, выбра- прямоугольника вместе, плотно
сывая крупные кусочки, которые прижимая верхние и нижние слои
Яичная смесь для смазывания не смешались с основным тестом. теста (4). Если вы не совсем верно
(если это указано в рецепте) Заверните блок в пищевую пленку оценили размер и у вас осталось
1 яичный желток и уберите в холодильник мини- лишнее тесто, просто срежьте
кипяток мум на час. излишки круглым ножом для пиц-
цы и выбросьте их. С помощью
Раскатайте блок в прямоугольник линейки подровняйте края (5),
размером примерно 30×20 см формируя аккуратный прямо
на слегка посыпанной мукой угольник.
поверхности. Выровняйте все
четыре края с помощью линей- Слегка посыпьте тесто и рабочую
ки (2), затем снова раскатайте поверхность мукой и переложите
до одинаковой толщины. Уложите тесто, чтобы оно не прилипало.
прямоугольник так, чтобы более Аккуратно несколько раз вдавите
короткая сторона была ближе скалку в тесто по всей ширине
к вам. и длине (6), это сделает масло
податливым. Теперь тесто готово
Разрежьте брусок масла по ши- к слоению (7).
рине на девять равных ломтиков.
Выложите ломтики масла на поло- Продолжение на с.18
вину прямоугольника так, чтобы
их края соприкасались, и они
почти полностью покрывали пря-
1 2 3
4 5 6

Во время этой операции короткий время. Осторожно прижми- Повторите еще по разу одинарное
край всегда должен находиться те тесто, как я говорила выше и двойное складывание в указан-
ближе к вам. Нет ничего плохого и как показано на фото 6, а затем ном порядке, давая тесту постоять
в том, чтобы перевернуть тесто расположите его так, чтобы одна минимум 1 час между каждым
и поменять верх и низ местами, из коротких сторон находилась складыванием, а затем еще час
но короткая сторона всегда долж- ближе к вам. Раскатайте тесто после последнего.
на оставаться ближе к вам. движениями скалки только вверх
и вниз в прямоугольник разме- Теперь тесто готово к исполь-
Раскатав тесто до необходимого ром примерно 30×20 см. На этот зованию согласно инструкциям
размера, аккуратно подровняйте раз выполните двойное склады- в рецепте. Помните, что, если
края (8), затем заверните верхнюю вание. сложенное тесто находится
половину теста на нижнюю на две в холодильнике более часа, его
трети. После чего нижнюю треть Для этого загните верхнюю поло- нужно оставить при комнатной
заверните поверх теста. У вас вину теста на нижнюю на ¾ (10), температуре на 10–15 минут
получится три слоя (одинарное затем заверните оставшуюся (см. с. 19). Перед слоением всегда
складывание) (9). Снова исполь- четверть так, чтобы она примы- используйте технику прессования,
зуйте линейку, чтобы выровнять кала к верхнему краю, но не пере- как на фото 6 (см. предыдущую
края. Заверните сложенное тесто крывала его (11). Если выполнить страницу). Важно производить
в пищевую пленку. Используя двойное складывание в центре, слоение аккуратно, нежно и да-
маркер, напишите «x1» на пленке, то образуется слабое место, ко- вать тесту «отдыхать» — это нужно
имея в виду первое складывание, торое может привести к разрыву для того, чтобы оно получилось
и время. Уберите в холодильник слоев во время раскатки. Теперь слоистым, эластичным и воздуш-
не менее чем на час. сложите тесто пополам (12), при- ным. В рецептах будут конкрет-
жав верхнюю половину к нижней ные инструкции по выпечке,
Выложите тесто из холодильни- и следя за тем, чтобы края были но независимо от того, выпекает-
ка (не снимая пленки) на слегка аккуратными и ровными. Снова ся тесто под гнетом или остается
посыпанную мукой поверхность. заверните тесто в ту же пищевую слоистым, вам оно понравится.
Если тесто находилось в холо- пленку, что и раньше, и напишите
дильнике более 1 часа, дайте ему под предыдущей отметкой «x2», Я обещаю, что, если делать такое
постоять при комнатной темпе- имея в виду двойное складывание, тесто с любовью и нежностью,
ратуре 10–15 минут, однако если и время. Уберите в холодильник которых оно заслуживает, оно вас
на кухне очень жарко, сократите минимум на час. точно не разочарует.
7 8 9
10 11 12
Если нераскатанное слоеное или инвертное слоеное тесто

находилось в холодильнике более часа, дайте ему постоять
при комнатной температуре 10–15 минут, прежде
чем раскатывать. Сократите это время, если на кухне жарко.

ИНВЕРТНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Инвертное слоеное тесто — явно не то, что вы ожидаете увидеть в книге по выпечке, предназначенной
для домашнего повара. Изучая вопрос, я часто сталкивалась с мнением, что сложность приготовления это-
го теста намного перевешивает его преимущества. Абсолютно не согласна с этим и считаю, что и стандарт-
ное слоеное тесто можно успешно приготовить в домашних условиях, и так же хорошо можно справиться
с инвертным. Стоит ли оно таких усилий? Безусловно! Это тесто получается восхитительно хрустящим,
и когда вы испечете на его основе печенье «Арлетт» (с. 192), то все вопросы отпадут сами собой.
Разумеется, сложности есть. Поскольку внешним слоем здесь является масляный, тепло рук никак не помо-
жет упростить задачу. Но не волнуйтесь, мои советы и приемы помогут даже пекарям с самыми горячими
ладонями получить чудесные хрустящие слои.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера угольник, равный половине длины

Подходит для сладкой и несладкой с насадкой-лопаткой положите и чуть меньше ширины масляного
выпечки масло и муку. Перемешивайте блока — примерно 15×18 см (4).
на средней скорости 1 минуту
Для масляного блока или до тех пор, пока ингреди- Выложите масляный блок из хо-
180 г холодного сливочного масла, енты полностью не смешаются. лодильника и расположите его
нарезанного кубиками со стороной Вам нужна плотная маслянистая на рабочей поверхности так,
1 см масса (1), но будьте осторожны чтобы более короткая сторона
80 г хлебопекарной муки из твердых и не переусердствуйте. была ближе к вам. Уложите муч-
сортов пшеницы ной блок на нижнюю половину
Выложите массу на большой лист масляного (5), затем с помощью
Для мучного блока бумаги для выпечки с антипри- бумаги для выпечки накройте
150 г хлебопекарной муки гарным покрытием, накройте его верхней половиной масляно-
из твердых сортов пшеницы вторым листом. С помощью скал- го (6). Отогните бумагу, оставив
(и немного для посыпки) ки и прочной линейки разгладьте масляный слой на месте, и скре-
½ чайной ложки мелкой соли массу и сформируйте прямо пите три края, соединив верхний
45 г растопленного и охлажденного угольник (2) размером примерно и нижний слои (7 — на с. 23). Если
сливочного масла 30×20 см. Уберите масляный блок у вас горячие ладони, я бы пореко-
сок ¼ лимона в холодильник минимум на 10 ми- мендовала погрузить их в миску
80 мл процеженной ледяной воды нут, пока готовите мучной блок. с ледяной водой на несколько ми-
нут, прежде чем касаться масла.
В большую миску положите все Неплотно заверните все в бумагу
ингредиенты мучного блока и хо- для выпечки, а затем в пищевую
рошо перемешайте вилкой (3). пленку и уберите в холодильник
на 30 минут.
Раскатайте полученную массу
на слегка посыпанной мукой Продолжение на с. 22
рабочей поверхности в прямо
1 2 3
4 5 6

Уложите лист бумаги для выпеч- поверх нее (11), стараясь, чтобы ние, и время. Уберите в холодиль-
ки с антипригарным покрытием края аккуратно соприкасались ник минимум на час.
на рабочую поверхность и слегка друг с другом. Вновь используй-
посыпьте его мукой. Выложите те линейку, чтобы выровнять Повторите еще по разу одинарное
тесто из «упаковки» («упаковку» края (12). Заверните тесто в сохра- и двойное складывание в указан-
отложите) на бумагу для выпечки, ненную «упаковку» из бумаги ном порядке, давая тесту постоять
посыпьте мукой. Аккуратно не- для выпечки и пищевой пленки минимум 1 час между каждым
сколько раз вдавите скалку в тесто и с помощью маркера напишите складыванием, а затем еще час
по всей ширине и длине (8), это «x1», имея в виду одинарное скла- после последнего.
сделает масло податливым. Теперь дывание, и время. Уберите в холо-
тесто готово к слоению. дильник не менее чем на час. Теперь тесто готово к исполь-
зованию согласно инструкциям
Раскатывайте его на слегка Выложите тесто из холодильника в рецепте. Помните, что, если
посыпанном мукой листе бумаги (не снимая «упаковку») на слегка сложенное тесто находится
для выпечки с антипригарным посыпанный мукой лист бумаги в холодильнике более часа, его
покрытием движениями только (!) для выпечки с антипригарным следует оставить при комнатной
вверх и вниз, при этом более покрытием. Если тесто находи- температуре на 10–15 минут
короткая сторона должна быть лось в холодильнике более 1 часа, (см. с. 19). Перед слоением всегда
ближе к вам. Можно перевернуть дайте ему постоять при комнат- используйте технику прессования,
тесто и поменять местами верх ной температуре 10–15 минут, как на фото 8 (см. следующую стра-
и низ, но короткий край должен однако если на кухне очень жар- ницу). Важно производить слоение
быть обращен к вам. ко, сократите время. Осторожно аккуратно, нежно и давать тесту
прижмите тесто, как я говорила «отдыхать» — это нужно для того,
Раскатайте тесто в прямоугольник выше и как показано на фото 8, чтобы оно получилось слоистым,
30×20 см. Если во время раскаты- а затем расположите его так, эластичным и воздушным.
вания вы чувствуете, что масло чтобы одна из коротких сторон
слишком размягчается, уберите находилась ближе к вам. Раска- Такое тесто используется
тесто в холодильник на 5 минут тайте тесто движениями скалки и для приготовления печенья
прямо на бумаге, затем попробуй- только вверх и вниз в прямо- «Арлетт» (см. с. 192), и его можно
те раскатать снова. Используйте угольник размером примерно прокатывать через тестораска-
прочную линейку, чтобы аккурат- 30×20 см. На этот раз выполните точную машинку для идеального
но подровнять края (9). двойное складывание (см. с. 18, мильфёя (см. с. 70). Я считаю,
шаги 10, 11 и 12), аккуратно вы- что это слоеное тесто особен-
Выполните первое складывание. равнивая края. Снова заверните ное, и оно никогда не перестает
Для этого заверните верхнюю тесто в «упаковку» и напишите удивлять тем, что можно пригото-
часть теста на нижнюю, на ₂⁄₃ (10), под предыдущей отметкой «x2», вить его, выложив масляный слой
затем заверните нижнюю треть имея в виду двойное складыва- поверх мучного!
7 8 9
10 11 12

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
Я часто слышу, как люди заявляют, что заварное тесто — самое легкое из всех, однако оказалось, что сде-
лать его правильно не так‑то просто, и долгое время это было моей ахиллесовой пятой. Лично я считаю,
что это тесто при выпечке трудно контролировать: как только дверца духовки закрывается, его судьба
зависит от власти пара, образующегося во время выпечки. Вы не можете открыть дверцу, пока не истечет
время, вам нужно только ждать. Поверьте, я ни капельки не преувеличиваю, когда говорю, что не раз из-
влекала из духовки нечто всевозможных смешных форм, а также непропеченное, потрескавшееся и опав-
шее тесто! Однако потратив много времени на обдумывание процесса и еще больше времени на практику,
я наконец научилась укрощать заварное тесто.
Важно, чтобы перед выпечкой масса не была слишком влажной. Стоит также заметить, что верхушка
из кракелина способна скрыть множество огрехов, допущенных при выпечке!
НА 1 ПОРЦИЮ В сотейник среднего размера Переложите массу в чашу стаци-

влейте воду, молоко, добавьте онарного миксера с насадкой-ло-
125 мл теплой воды масло и осторожно нагревайте паткой (4). Взбивайте на низкой
125 мл жирного молока комнатной смесь, пока масло не растопится. скорости, пока масса не остынет
температуры Увеличьте огонь, всыпьте муку, и из нее перестанет выходить пар.
100 г сливочного масла комнатной соль и сахар (1) и энергично пере- Не прекращая взбивания, добавь-
температуры, нарезанного мешивайте, пока смесь не превра- те одно яйцо (5), полностью вме-
кубиками со стороной 1 см тится в густую, плотную массу (2) шайте его в массу, затем добавьте
150 г хлебопекарной муки и не станет отходить от стенок следующее. Повторяйте, пока
из твердых сортов пшеницы и дна сотейника. Уменьшите огонь не используете все яйца и масса
½ чайной ложки мелкой соли до минимума и продолжайте не- не станет густой и блестящей. Она
1 чайная ложка мелкого сахара прерывно помешивать еще 5 ми- должна быть тягучей, но не жид-
4 яйца нут. Важно не прерываться в это кой и держать форму (6).
время, так как на данном этапе
Яичная смесь для смазывания часть влаги испаряется, и масса Кондитерский мешок наполните
(если это указано в рецепте) становится более густой (3). тестом, отсадите его и выпекайте
1 яичный желток изделия согласно инструкциям
кипяток в рецепте.
1 2 3
4 5 6

ТЕСТО ДЛЯ ВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКИ
Моей целью было создать такой рецепт, чтобы вы могли наслаждаться свежеиспеченной венской выпеч-
кой1 с утренним кофе, без необходимости ставить будильник и начинать выпечку спозаранку. Это вполне
осуществимо, однако тесто нужно приготовить заранее, за день до выпекания, и убрать его в холодильник
на ночь. Я составила график, которому нужно следовать и который можно менять в зависимости от того
времени суток, когда потребуется выпечка.
Лучший друг для приготовления такого теста — прохлада. Холодная кухня, холодная скалка и холодная
рабочая поверхность — то, что надо.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера На слегка посыпанной мукой

Подходит для сладкой и несладкой с насадкой-крюком для заме- поверхности раскатайте мучной
выпечки шивания теста всыпьте муку, блок в прямоугольник размером
сахар, соль и дрожжи. Быстро 30×20 см (3). Выровняйте края с по-
Для мучного блока перемешайте на низкой скорости. мощью линейки (4), затем вновь
250 г хлебопекарной муки Отдельно смешайте молоко и воду раскатайте в прямоугольник оди-
из твердых сортов пшеницы и, не выключая миксер, струйкой наковой толщины. Расположите
(и немного для посыпки) влейте смесь в чашу. Замеши- его так, чтобы более короткая сто-
35 г мелкого сахара вайте массу 4 минуты, пока она рона была ближе к вам. Достаньте
¼ чайной ложки мелкой соли не станет однородной и не отой- масляный блок из холодильника и,
1 чайная ложка быстродействующих дет от стенок чаши. Не выключая перевернув, выложите его на ниж-
дрожжей миксер, добавляйте по одному нюю половину прямоугольника.
65 мл холодного молока маленькие кусочки сливочно- Снимите бумагу для выпечки (5).
65 мл холодной воды го масла (1). Только после того, С помощью ножа соскребите масло
25 г размягченного сливочного как кусочек масла полностью сме- с поверхности и заполните им
масла шается с массой, можно добавлять промежутки между ломтиками так,
следующий. Продолжайте таким чтобы получилась одна цельная
Для масляного блока образом, пока все масло не будет пластина из масла (6).
140 г холодного сливочного масла использовано, это займет около
5 минут. Посыпьте массу десерт- После этого накройте масляный
Яичная смесь для смазывания ной ложкой муки и перемешайте блок свободной половиной пря-
(если это указано в рецепте) еще 30 секунд до однородности. моугольника, чтобы он полностью
1 яичный желток Выключите миксер, переверните покрывал его. Если вы не совсем
кипяток чашу и выложите массу на слегка верно оценили размер и у вас
посыпанную мукой рабочую по- осталось лишнее тесто, просто
верхность. Раскатайте в пласт тол- срежьте излишки круглым ножом
щиной примерно 1 см. Заверните для пиццы и выбросьте их.
его в пищевую пленку и уберите
в холодильник на 1,5 часа. Соедините три края прямоуголь-
ника вместе, плотно прижимая
Разрежьте брусок масла по шири- верхние и нижние слои теста (7).
не на восемь равных ломтиков. С помощью линейки подровняйте
Выложите их в 2 ряда по 4 ломти- края (8), формируя аккуратный
ка на лист бумаги для выпечки прямоугольник. Заверните его
с антипригарным покрытием (2) в пищевую пленку и уберите в хо-
и уберите в холодильник. лодильник на 30 минут.
Продолжение на с. 28
1
Термином «венская выпечка» (фр. viennoiserie) во Франции обозначается совокупность
хлебобулочных изделий, которые не являются хлебом (круассан, бриошь, булочка с шоколадом,
булочка с изюмом, паламье, финансье и т. д.). Популярность венской выпечки во Франции
началась с Венской пекарни, открытой в 1839 году Августом Зангом, но слоеное тесто
для венской выпечки стало использоваться позже, и его изобретение — заслуга французских,
а не венских кулинаров. Прим. ред.
1 2 3
4 5 6

Слегка посыпьте рабочую поверх- далее, пока тесто не будет раска- щиной 5 мм уберите его в мо-
ность мукой и выложите на нее тано полностью. розильную камеру на 10 минут,
тесто. Аккуратно несколько раз затем нарежьте и придайте форму
вдавите скалку в тесто по всей Если давать тесту постоять между согласно инструкциям в рецепте.
ширине и длине (9), это сделает раскатываниями, оно получится
масло податливым. Теперь тесто эластичным и воздушным. Слиш- Для расстойки оставьте тесто
готово к раскатыванию. ком сильное раскатывание может при комнатной температуре,
привести к тому, что тесто будет накрыв пищевой пленкой, на срок
Во время этой операции короткий рваться и потеряет эластичность, до 2 часов (или до 3 часов, если оно
край всегда должен находиться а это сведет на нет всю проделан- находилось в холодильнике всю
ближе к вам. Нет ничего плохого ную ранее работу. Мне на этом ночь — см. график ниже), пока оно
в том, чтобы перевернуть тесто этапе легче раскатывать тесто не увеличится в размере вдвое.
и поменять верх и низ местами, на мраморе или граните, посколь-
но короткая сторона всегда долж- ку в таком случае требуется ми- Важно, чтобы в комнате было
на оставаться ближе к вам. нимальное количество дополни- тепло, но не жарко, и убедитесь,
тельной муки. Холодная гладкая что тесто находится вдали от сол-
Раскатав тесто до размера поверхность помогает удерживать нечных лучей или источников
30×20 см, аккуратно подровняй- тесто на месте. После последнего тепла, которые могут растопить
те края (10), затем заверните раскатывания теста в пласт тол- масло.
верхнюю половину теста на ниж-
нюю на две трети (11). После чего
нижнюю треть заверните поверх ГРАФИК ВЫПЕЧКИ В ТОТ ЖЕ ДЕНЬ
теста (12). У вас получится три 07.00 подготовьте мучной блок
слоя (одинарное складывание). 07.15 подготовьте масляный блок, затем поместите оба блока в холодильник
Снова используйте линейку, на 1,5 часа
чтобы выровнять края. Заверни- 08.45 выполните первую раскатку и первое складывание; в 09.00 уберите
те сложенное тесто в пищевую в холодильник на час
пленку. Используя маркер, напи- 10.00 выполните вторую раскатку и второе складывание; в 10.15 уберите
шите «x1» на пленке, имея в виду в холодильник на час
первое складывание, и время. 11.15 выполните третью раскатку и третье складывание; в 11.30 уберите
Уберите в холодильник не менее в холодильник на час
чем на час. 12.30 раскатайте, разрежьте и придайте форму тесту
13.00 дайте расстояться при комнатной температуре до 2 часов
Выложите тесто из холодильни- Между 14.30 до 15.00 — выпекайте
ка (не снимая пленки) на слегка
ГРАФИК УТРЕННЕЙ ВЫПЕЧКИ
посыпанную мукой поверхность.
Повторите процесс раскатывания 17.00 подготовьте мучной блок
и складывания с 9‑го по 12‑й шаг 17.15 подготовьте масляный блок, затем поместите оба теста в холодильник
еще дважды, после каждого этапа на 1,5 часа
отправляя тесто в холодильник 18.45 выполните первую раскатку и первое складывание; в 19.00 уберите
на час, и последний раз — перед в холодильник на час
раскатыванием и разрезанием 20.00 выполните вторую раскатку и второе складывание; в 20.15 уберите
(удобно устанавливать таймер в холодильник на час
21.15 выполните третью раскатку и третье складывание; в 21.30 уберите
для напоминания).
в холодильник на час
22.30 раскатайте, разрежьте и придайте форму тесту
При раскатывании теста важно,
23.00 поставьте в холодильник на 8 часов (на ночь)
чтобы на кухне было прохладно.
07.00 выложите тесто из холодильника и дайте расстояться при комнатной
Удивительно, насколько быстро температуре до* 3 часов
тесто может подняться! Если это Между 09.30 до 10.00 — выпекайте
произойдет, при раскатывании
масляные слои могут расползтись. * Дополнительный час, необходимый для расстойки после «отдыха»
Во избежание этого раскатывай- в холодильнике, дает тесту время сначала нагреться до комнатной
те тесто короткими очередями: температуры. Однако если вы чувствуете, что выпечка увеличилась вдвое
раскатайте, оставьте на 1 минуту, быстрее, чем за 3 часа, выпекайте ее раньше.
затем снова раскатайте — и так
Инструкции по формованию, выпечке и начинке вы найдете в рецептах.
7 8 9
10 11 12
Возможно, предыдущие две страницы текста уже многих

оттолкнули, но, как и любая хорошая штука, это тесто
действительно стоит затраченных усилий.

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО
Пожалуйста, не переворачивайте эту страницу! Приготовить вытяжное тесто проще, чем вы думаете, и его
легче сделать, чем фило, поскольку для получения тончайшего пласта его нужно растягивать, а не раскаты-
вать. Я не утверждаю, что это тесто — пустяк, но после нескольких попыток его сделать оно будет полу-
чаться у вас на ура, поверьте, я убедилась в этом на собственном опыте. Хитрость заключается в том, чтобы
вытягивать тесто постепенно, давая ему постоять между каждой вытяжкой, пока в конечном итоге перед
вами не окажется лист невероятного, почти прозрачного теста.
Вам понадобится гладкая, без ворса ткань и стол либо какая‑то другая ровная поверхность размером
100×50 см. Я использую свой журнальный столик, размер которого оказался идеальным для одной порции
теста.
НА 1 ПОРЦИЮ в пищевую пленку и уберите те в другое место и сделайте то же

Подходит для сладкой и несладкой в холодильник на 30 минут. Важно самое. Продолжайте постепенно
выпечки начать следующий этап точно че- обходить стол, пока все тесто
рез полчаса! Я обнаружила, что это не растянете к краям (6). Будь-
250 г универсальной муки (и немного оптимальное время для начала те терпеливы и возвращайтесь
для посыпки) вытягивания (растягивания) теста. к ранее растянутой области только
1 чайная ложка мелкой соли Не знаю почему, но, несомненно, через 30 секунд или более. Могут
1 яйцо у этого феномена наверняка есть появиться небольшие дырочки
100 мл теплой воды (около 50 °C) научное обоснование. Рекомендую, или разрывы, но не волнуйтесь —
1 столовая ложка масла поместив тесто в холодильник, идеальное вытягивание приходит
из виноградных косточек установить таймер, чтобы не про- только с практикой, и обычно эти
(+ немного для смазывания) пустить нужный момент. недочеты не важны при дальней-
шем использовании теста.
Слегка, но равномерно посыпьте
В миску всыпьте муку, соль, добавь- ткань мукой и хорошо вотрите Продолжайте вытягивать тесто,
те яйцо, влейте воду и виноградное ее. Тесто уложите в центр стола пока оно не станет свисать по кра-
масло. Перемешайте вилкой (1). на ткань, посыпьте мукой и на- ям стола (это важно для того,
Когда тесто станет вязким, выло- чинайте раскатывать, стараясь чтобы тесто оставалось на месте
жите его на слегка посыпанную придать ему прямоугольную фор- и не сжималось). Дайте тесту под-
мукой рабочую поверхность и за- му (4). При раскатывании теста сохнуть в течение 5 минут, а затем
мешивайте 3 минуты (2), раскаты- важно время от времени давать пройдитесь круглым ножом
вая и вытягивая руками. Как только ему отдыхать, делая 30‑секундные для резки пиццы по всему внеш-
тесто приобретет однородную кон- интервалы, чтобы тесто расслаби- нему краю. Обрезки выбросьте.
систенцию, сформуйте шар, смажь- лось, это облегчит раскатывание.
те его небольшим количеством Продолжайте раскатывать до тех В некоторых рецептах готовое
виноградного масла (3), заверните пор, пока площадь поверхно- тесто нужно натереть кукурузной
сти не увеличится как минимум мукой или крахмалом (7) или раз-
вдвое, после чего переходите резать на листы (8). В других
к вытягиванию, которое должно потребуется длительное время
выполняться вручную. сушки, а где‑то тесто нужно будет
обильно смазать сливочным мас-
Для предотвращения разрывов лом. Но в любом случае, прежде
важно, чтобы руки были гладкими чем делать это, отступите в сто-
и не цепляли тесто, поэтому сни- рону и полюбуйтесь тем, что вы
мите кольца и при необходимости сумели создать (9) всего из не-
подстригите ногти. скольких базовых ингредиентов
и толики терпения.
Начните вытягивание, приподняв
край теста; осторожно и медленно Далее в рецептах вы получите
тяните тесто от центра к краю (5), инструкции по использованию
пока оно не растянется. Перейди- этого теста.
1 2 3
4 5 6
7 8 9
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ТЕСТО
Не буду лукавить, приготовить это тесто было непросто! В конце концов, эластичность теста зависит
от глютена, благодаря которому мы можем легко формовать тесто и придавать каждому его виду уникаль-
ную текстуру. Без глютена податливость теряется, а текстура становится неприятной, почти порошкообраз-
ной, что чувствуется во время еды.
Однако сейчас, когда так много людей страдают от непереносимости глютена, а некоторые просто пред-
почитают не употреблять его в пищу, я решила, что достойное безглютеновое тесто будет необходимым
в этой книге. После бесконечных исследований и испытаний мне удалось создать рецепт действительно ве-
ликолепного теста, как по вкусу, так и по текстуре, которое подойдет тем, кто страдает целиакией (непере-
носимостью глютена), и понравится всем остальным.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Выложите тесто на одну половину

с насадкой-лопаткой всыпьте все длинного листа пищевой пленки,
35 г молотого миндаля (для более сухие ингредиенты (1) и добавьте разгладьте его ладонями и полно-
яркого вкуса используйте молотый масло. Перемешивайте на сред- стью накройте свободным концом
фундук) ней скорости, пока масло полно- пищевой пленки. Раскатайте тесто
40 г муки из бурого риса стью не соединится с мукой (2). в пищевой пленке (5) в пласт тол-
50 г муки из сорго Если в тесте остаются чуть более щиной примерно 5 мм, стараясь
35 г муки из тапиоки крупные, неравномерно распреде- придать ему круглую форму. Убе-
30 г кукурузной муки (кукурузного лившиеся в массе кусочки масла, рите в холодильник как минимум
крахмала) (и немного для посыпки) даже неплохо, так как это поможет на час.
15 г молотых семян амаранта тесту расслаиваться и меньше
(* см. примечание) напоминать картон после выпеч- Подготовьте лист бумаги для вы-
½ чайной ложки мелкой соли ки (что характерно для безглюте- печки с антипригарным покры-
(** см. примечание) нового теста). Добавьте яичный тием, посыпьте его кукурузным
115 г очень холодного сливочного желток и молоко (3) и продолжай- крахмалом. Перенесите тесто
масла, нарезанного кубиками те перемешивать, пока не образу- на лист и посыпьте небольшим
со стороной 1 см ется вязкое тесто (4) — это займет количеством кукурузного крахма-
1 яичный желток 30–60 секунд в зависимости ла. Сверху положите второй лист
50 мл холодного молока от вашего миксера. Если на дан- бумаги для выпечки и раскатайте
ном этапе тесто кажется слишком тесто между листами (6), время
Яичная смесь для смазывания влажным, добавьте дополнитель- от времени приподнимая и заме-
(если это указано в рецепте) ную столовую ложку муки из буро- няя листы, чтобы предотвратить
1 яичный желток го риса и снова перемешайте. прилипание. Дополнительное лег-
кипяток кое посыпание кукурузной мукой
не принесет вреда.
* Чтобы измельчить семена амаранта, Теперь тесто можно использовать

поместите большее их количество, согласно инструкциям в рецепте.
чем нужно по рецепту, в мельницу
Из него можно сделать основу
для специй или ступку, и перемалы-
для тарта или использовать,
вайте или перетирайте семена, пока
как обычное тесто, для другой
они не приобретут консистенцию
выпечки.
муки (но они не должны превратить-
ся в пудру). Такая текстура поможет
готовому тесту стать хотя бы чуточку
хрустящим. Отмерьте на весах необ-
ходимые 15 г, переложите остальную
муку в герметичный контейнер
и используйте в будущем.
** Для сладкого варианта добавьте 20 г
сахарной пудры и не добавляйте
соль.
1 2 3
4 5 6
Чтобы выложить это тесто в форму для выпечки, можно

использовать ту же технику, что и на с. 38, однако вам
может быть проще сделать это кончиками пальцев.
Ре ц е п т ы и т е х н и к и п ри г о т ов л е н и я т ес та 33
ВЕГАНСКОЕ ТЕСТО
Я сомневалась в том, что смогу создать веганское тесто, — в конце концов, сливочное масло занимает одно
из самых первых мест в моем списке «любимых ингредиентов на все времена». В этом рецепте я использо-
вала в качестве альтернативы сливочному маслу кокосовое, которое хорошо сочетается с кокосовым же мо-
локом. Такое тесто отлично подходит для тарталеток с манго и кокосовым кремом (с. 66), но если вы хотите
приготовить полностью веганский рецепт, замените сливочный сыр его веганским вариантом на основе
кокоса.
Я призываю читателей, не являющихся веганами, тоже попробовать приготовить это тесто, так как хрустя-
щая текстура, которую дает кокосовое масло, совершенно особенная. От такого теста определенно нельзя
отказываться только потому, что в нем нет сливочного масла (и вы слышите это от поклонника сливочного
масла номер один). Ведь это действительно вкусно.
НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Выложите тесто на одну половину

с насадкой-лопаткой всыпьте длинного листа пищевой пленки,
230 г универсальной муки муку, добавьте кокосовое масло разгладьте его ладонями и полно-
80 г холодного твердого кокосового и веганский жир для выпечки (1). стью накройте свободным концом
масла, натертого на крупной терке Перемешивайте на средней ско- пищевой пленки. Раскатайте тесто
50 г веганского жира для выпечки рости, пока масло и жир не сме- в пищевой пленке (6) в пласт тол-
(Trex или другого бренда), шаются с мукой. Могут остаться щиной примерно 5 мм, стараясь
нарезанного кубиками со стороной небольшие комочки кокосового придать ему круглую форму. Убе-
1 см масла, это нормально (2). Добавьте рите в холодильник как минимум
50 г сахарной пудры сахарную пудру (3) (если исполь- на час.
½ чайной ложки мелкой соли зуете) и перемешивайте еще не-
3 столовые ложки несладкого сколько секунд, прежде чем до- Охлажденное тесто раскатайте
кокосового молока бавить кокосовое молоко (можно между двумя листами бумаги
использовать и другое молоко для выпечки с антипригарным по-
на растительной основе, кото- крытием и используйте согласно
рому вы отдаете предпочтение). инструкциям в рецепте.
Продолжайте перемешивать, пока
не образуется вязкое тесто (4) — Советы по формированию основы
это займет 30–60 секунд в зависи- в форме для выпечки, по сле-
мости от вашего миксера. Выло- пой выпечке и обрезке края
жите тесто из чаши на рабочую см. на с. 38.
поверхность и немного помните
руками (5).
* Для соленой версии исключите

сахарную пудру и добавьте ½ чайной
ложки мелкой соли.
* Можно использовать рисовое
или другое ореховое молоко.
34 Ш КОЛА ВЫПЕ Ч КИ
1 2 3
4 5 6
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА С ПОМОЩЬЮ
МАШИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ
Машинка для приготовления пасты, или лапшерезка*, может показаться странным оборудованием, когда
речь идет о пирогах и другой выпечке, но она может быть очень полезной. С ее помощью удобно раскатать
тесто в пласт одинаковой толщины, а также разрезать его на аккуратные полоски, которые можно исполь-
зовать для решеток и замысловатого декора (см. некоторые идеи на с. 40, 63, 99 и 142 и на с. 42 для даль-
нейших инструкций). Иногда я даже раскатываю слоеное тесто через машинку (см. с. 70), чтобы добиться
равномерного подъема, но это нужно делать с осторожностью.
Есть несколько факторов, которые необходимо учесть перед тем, как пропускать любое тесто через ма-
шинку для приготовления пасты. Самое главное, чтобы тесто было хорошей рабочей температуры. Слиш-
ком теплое застрянет между роликами, слишком холодное растрескается еще до того, как выйдет наружу.
Это метод проб и ошибок, опыт приходит с практикой. Начните с небольшого кусочка, чтобы проверить,
как оно будет раскатываться, прежде чем переходить к основной массе теста.
Перед тем как пропустить через машинку любое тесто, посыпьте валик мукой и никогда не мойте машинку
после этого. Пропускайте тесто через машинку только один раз (если только не нужно раскатать его тонь-
ше). Мытье машинки вызовет коррозию роликов и колес внутри машины, и она выйдет из строя!
Устанавливайте машинку в режим самой большой толщины, для выпечки этого достаточно. Однако если
вы готовите изящные птифуры (см. с. 66), я бы посоветовала вам воспользоваться преимуществами более
узких режимов, чтобы раскатать очень тонкое тесто, из которого получится очень нежная, тающая во рту
выпечка. Раскатывать нужно достаточно быстро. Поместив тесто на валик, энергично вращайте ручку
до полного раскатывания пласта. Если раскатывание будет прерывистым, на тесте могут образоваться
бороздки, что в дальнейшем может привести к разрывам и вызвать проблемы.
Я с успехом раскатывала сладкое и несладкое песочное тесто, заварное, веганское, обычное слоеное и ин-
вертное тесто, поэтому считаю свою машинку незаменимой частью оборудования для выпечки.
* Также можно использовать насадку

для приготовления пасты стацио-
нарного миксера бренда KitchenAid
или другого.
СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА
Меня часто просят поделиться советами, как успешно выпекать основу для пирогов и кондитерских изде-
лий. Лучший совет, который я могу дать, будет заключаться в следующем: будьте внимательны и соблюдай-
те положенное время на всех этапах — от приготовления теста до финальной выпечки. Если каждый этап
выполняется с любовью и терпением — основа для пирога будет хрустящей и золотистой, а усадка будет
минимальной или нулевой. Удивительно, но при слепой выпечке необходимо пройти через несколько
этапов (и их довольно много). Я призываю вас не спешить и не пропускать ни один из них, иначе пострада-
ют и тесто, и основа. Техника слепой выпечки хорошо работает при использовании сладкого и несладкого
песочного, веганского и безглютенового теста (их рецепты приведены в книге).
После приготовления (особенно- Чтобы получить аккуратную стью не пропечется, цвет при этом
сти см. в конкретных рецептах) основу, важно правильно уложить останется относительно бледным.
тесту, за исключением несладкого пласт в форме, чтобы тесто запол-
песочного, необходимо постоять нило все уголки, сгибы и рифле- Важно проверить основу на пред-
в холодильнике не менее часа. ные бортики (4). мет отверстий или небольших
Я видела, как многие пекари кла- трещин. Если они видны, исполь-
дут тесто в холодильник, сфор- Уложив пласт в форму, заверните зуйте оставшееся тесто, чтобы
мовав его в виде толстого бруска небольшой кусок теста в пищевую аккуратно их заполнить.
или шара, но я не рекомендую пленку и с его помощью аккуратно
этого делать. В процессе охлаж- выровняйте и расправьте тесто (5). Для смазывания основы смешайте
дения тесто становится более Чтобы предотвратить усадку, яичный желток с несколькими
твердым, его становится трудно оставьте поверх бортика высту- каплями кипятка (вы получите
раскатать, требуются дополни- пающий край — 2 см достаточно. яичную смесь). Смажьте смесью
тельные усилия, а это ни к чему. Срежьте лишнее (я использую всю основу полностью — как дно,
Чрезмерное раскатывание может ножницы). Излишки теста отложи- так и бортики. Вы используете
привести к усадке (сжатию) те для другого использования. Пе- не всю смесь, это нормально.
теста во время выпекания и даже ред выпечкой важно снова убрать
к ухудшению текстуры. Чтобы это- тесто в холодильник на 30 минут. Поставьте основу в духовку
го не произошло, заверните тесто еще на 15–20 минут, пока основа
в пищевую пленку и пройдитесь Разогрейте духовку до 180 °C не станет насыщенно-золотистой,
по нему скалкой, не раскатывая, и поместите противень в духовку, хрустящей и пропеченной. Не пу-
а как бы разглаживая тесто (1). если иное не указано в рецепте. гайтесь, если выступающий край
В этом случае после охлаждения Сомните кусок бумаги для выпечки кажется подгоревшим, он будет
его будет намного легче правиль- с антипригарным покрытием раз- срезан. Дайте основе полностью
но раскатать. мером чуть больше, чем исполь- остыть в форме.
зуемая форма, затем разверните
Охлажденное тесто уложите его и уложите поверх теста (6). Лучшим инструментом для обрез-
между двумя листами бумаги Наполните форму сухой фасолью, ки выступающего края является
для выпечки с антипригарным рисом, чечевицей или смесью всех овощечистка с плавающим лезви-
покрытием (2). Для раскатывания трех (7). Важно заполнить форму ем. Используйте овощечистку, ак-
таким образом не требуется до- до самого верха, так как это пре- куратно снимая слои выпеченного
полнительно посыпать тесто му- дотвратит отставание теста от сте- теста, пока не дойдете до верхней
кой, которая может значительно нок во время выпечки и не позво- кромки формы (8). Смахните
изменить структуру теста. Кроме лит основе подняться. Выпекайте крошки, попавшие внутрь осно-
того, это отличный способ перело- 20 минут, затем удалите гнет вы (9). Теперь она готова к напол-
жить раскатанный пласт в форму ложкой и снимите бумагу. нению начинкой и подаче либо
для выпечки, минимально касаясь к наполнению и повторной выпеч-
его руками, что немаловажно, Основа может выглядеть немно- ке, в зависимости от рецепта.
если у вас горячие ладони. Сняв го сырой ближе к центру, это
верхний лист бумаги, просто акку- нормально. Осторожно наколи- Готовую основу можно хранить
ратно переверните пласт в форму, те основу вилкой в нескольких в герметичном контейнере
затем снимите оставшуюся бумагу местах и поставьте в духовку до 3 дней, если нет необходимости
для выпечки (3). еще на 5 минут, пока она полно- использовать ее сразу.
1 2 3
4 5 6
7 8 9
ТЕХНИКИ УКРАШЕНИЯ
Украшать пироги — мое любимое занятие. Я считаю, что творческая свобода рождает открытость и ясность
разума, а время, проведенное в тишине и раздумьях, успокаивает. Да, красивая верхняя корочка пирога оча-
ровательна, но главное, чтобы она хорошо пропекалась. Нет смысла тратить час или больше на приготовление
красивой корочки, если она не так хороша на вкус, как выглядит. Ниже несколько советов для того, чтобы сде-
лать некоторые виды декора, которые я использовала в книге, и правильно выпечь верхнюю корочку с декором.
Для закрытого пирога я всегда выкладываю цветы, плитки, спирали или решетки поверх тонко раскатанного
теста, а затем переношу пласт с украшениями на предварительно заполненную основу пирога. Раскатанное
тесто должно быть тонким, поскольку наложенный на него декор будет дополнительным слоем, так что имейте
это в виду. Во всех случаях понадобятся кисточка для выпечки и немного яичной смеси для смазывания.
Для начала тонко и аккуратно раскатайте тесто в пласт, размер которого должен быть больше, чем используемая
форма для выпечки, и уложите его на лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием (позже это помо-
жет перенести его на основу). Возьмите ту форму для выпечки, в которой будете выпекать пирог, и с ее помо-
щью сделайте отпечаток на раскатанном тесте, отметив таким образом, где будет край верхней корочки.
• Для паркета, возможно, придется вспомнить математику, чтобы аккуратно выложить плитку в том случае,
если не использовать специальную форму-резак. Я предпочитаю вырезать плитки из теста вручную, так
как это дает мне больше свободы в создании желаемого дизайна. В любом случае техника одна и та же: раска-
тайте тесто, отмерьте и вырежьте достаточное количество плиток. Слегка смажьте яичной смесью небольшой
участок пласта и начните укладывать плитки одну за одной в соответствии с выбранным рисунком. Продол-
жайте, пока не дойдете до края отпечатка формы.
• Для розария необходима круглая форма-резак, окружность которой зависит от размера розы. Для маленьких
розочек, как показано на странице 40, я использовала широкий конец кондитерской насадки-розы для укра-
шения торта. Раскатайте тесто и вырежьте из него несколько кружков. Выложите не менее пяти кругов в ряд
слева направо так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Разрежьте ряд пополам вдоль, затем сверните
каждую половину, формируя розу. Срежьте основание цветка, чтобы он плотно прилегал к тесту. Повторите
эти действия и сделайте столько роз, сколько хотите. Листья можно вырезать специальными формами-реза-
ками или вручную. Не забудьте закрепить каждый цветок или лист на пласте с помощью яичной смеси.
• Для спирали потребуются тончайшие полоски теста, и, хотя их можно нарезать вручную, я считаю, что лучший
способ добиться этого — тонко раскатать тесто с помощью машинки для приготовления пасты, а затем пропу-
стить его через насадку для спагетти (см. с. 36). Смажьте поверхность пласта, на который будете выкладывать
спирали, яичной смесью. Заверните конец отрезанной полоски теста и обмакните все в яичную смесь. Акку-
ратно продолжайте закручивать полоску в спираль. Чтобы спираль была крупнее, просто наращивайте слои,
используя больше полосок.
После того как все готово, пласт с декором необходимо достаточно хорошо охладить: уберите всю конструкцию
в холодильник не менее чем на 30 минут или, если у вас мало времени, в морозильную камеру на 5 минут. Когда
пласт с декором затвердеет, снимите бумагу для выпечки и перенесите его на подготовленную основу. Чтобы
пирог выглядел аккуратно, плотно прижмите пласт с декором к краям формы, срезав таким образом излишки
теста и прикрепив верх пирога к основе.
Важно охладить украшения, чтобы в процессе выпечки они остались неизменными, поэтому, если прикрепле-
ние верхнего пласта с декором к основе заняло длительное время, снова уберите пирог в холодильник.
Разогрейте духовку в соответствии с инструкциями в рецепте, затем аккуратно и тщательно смажьте поверх-
ность будущей верхней корочки с декором яичной смесью — я считаю, что здесь пригодится небольшая кисть
для рисования. При необходимости сделайте в пласте несколько отверстий для выхода пара, затем посыпьте все
сахарной пудрой (по желанию) и запекайте в предварительно разогретой духовке в соответствии с инструкция-
ми в рецепте.
Будьте бдительны во время запекания! Выступающие части украшений будут подрумяниваться и запекаться
намного быстрее, чем остальные. Их можно аккуратно накрыть фольгой, это поможет сделать выпечку верхней
корочки равномерной.
АЛЬТЕРНАТИВНОЕ И КРЕАТИВНОЕ ТЕСТО. НАЧИНКИ
Таблица с ключами на следующей странице была разработана для дальнейшего поощрения ваших творческих за-
мыслов. С ее помощью можно превратить книгу, состоящую из 56 рецептов с использованием 10 различных видов
теста, в гораздо более внушительный фолиант. Поскольку и тесто, и начинки в предлагаемых рецептах вариативны,
единственным реальным ограничением является ваше воображение. Конечно, есть несколько факторов, которые
необходимо учитывать, если вы все же решите использовать другое тесто или начинку, но, тщательно обдумав все
перед выпечкой, можно добиться практически любых вариаций. Просто используйте советы и приемы, приведенные
на этих страницах, и примените их в своих экспериментах.
Я надеюсь, что эта таблица вдохновит вас, пробудит изобретательность и позволит выйти за рамки стереотипов.
Отличные примеры — заварное тесто для пирожных и тесто для венской выпечки, их вовсе не обязательно исполь-
зовать только в сочетании со сладкими начинками, они становятся настоящим открытием, когда в качестве начинки
для них выбирают необычные и пикантные ингредиенты. Точно так же, как топинг из хрустящего теста, используе-
мый для пирога с бычьим хвостом со с. 158, божественно сочетается со сладкой фруктовой начинкой пирога с вишне-
вым ликером со с. 62.
Я действительно рекомендую хорошо изучить каждое тесто, прежде чем начинать экспериментировать, поскольку
каждый вид особенный, уникальный по текстуре, вкусу и структурной прочности. Понимание вкуса и поведения
каждого теста во время выпечки поможет вам в разработке рецепта и гарантирует, что ваши эксперименты будут
успешными и восхитительно вкусными.
Пожалуйста, не поддавайтесь соблазну отказаться от безглютеновой или веганской выпечки, если она не является
необходимой частью вашей диеты. И то, и другое тесто отлично подходит для всех, а вкус и текстура выпечки из них
добавляют уникальные качества каждому блюду и делают их более интересными. Одним из моих любимых рецептов
является рецепт безглютенового теста, чего я и представить себе не могла, когда начинала писать эту книгу.
Если вы все же придерживаетесь безглютеновой или веганской диеты, имейте в виду, что в рецептах, где я предлагаю
это тесто в качестве альтернативы, может потребоваться корректировка начинки. Для вегетарианцев заварное тесто
на кипятке можно приготовить с использованием только сливочного масла вместо рекомендуемого сочетания смаль-
ца и сливочного масла.
Наконец, если вы хотите поменять сладкое тесто на несладкое, ознакомьтесь с индивидуальным рецептом теста.
На этом я оставлю вас творить. Наслаждайтесь свободой, которую дают эксперименты с едой, и не забудьте отметить
меня @julie_jonesuk с #thepastryschool, если поделитесь своими творениями в Instagram!
НЕСКОЛЬКО ИДЕЙ ДЛЯ НАЧАЛА
1. Используйте крем патисьер и личи из рецепта на с. 60 4. Преобразуйте батончики из шоколада, орехов пекан
для наполнения маленьких тарталеток из сладкого песочного и бразильских орехов на с. 124 в безглютеновые. Используйте
теста, подобных тем, что предлагаются на с. 66. Сверху рецепт сладкого безглютенового теста на с. 32 и замените
выложите съедобный цветок и подавайте в качестве птифура. универсальную муку в начинке на ½ чайной ложки кукурузной
Прелестно. муки (кукурузного крахмала). Легко.
2. Выпекайте слоеное тесто вслепую с утяжелением, 5. Для разновидности пирога с бычьим хвостом на с. 158
как в рецепте «Ванильные ломтики» на с. 83, а затем вместо используйте несладкое песочное тесто. Сформуйте основу
ванильного крема используйте шоколадный крем из рецепта и выпеките ее в технике слепой выпечки. Заполните начинкой,
«Эклеры» на с. 97. Божественно. накройте пластом теста и снова выпекайте. Пирог будет
столь же вкусным, но более традиционным по текстуре
3. Для тарталеток с луком и яйцом на с. 134 используйте и внешнему виду.
вытяжное тесто, чтобы сделать хрустящие чашечки,
как в рецепте на с. 80, однако сделайте их большего размера,
используя форму для йоркширского пудинга, чтобы вместить
начинку. Текстурный контраст будет потрясающим.
КЛЮЧИ
● Альтернатива: выделенное тесто можно с успехом использовать как альтернативу тому, что указано в рецепте.
○ Креатив: выделенное тесто можно использовать для обрамления начинки, в качестве верхней корочки
или сэндвича, чтобы создать уникальную и экспериментальную выпечку.
✶ Оригинал: указывает на тесто, которое используется в данном рецепте.
Могут потребоваться изменения, чтобы предлагаемые рецепты были полностью веганскими, вегетарианскими
и без глютена.
Если вы меняете сладкую выпечку на несладкую, пожалуйста, ознакомьтесь с конкретными рецептами выпечки.
ЗВР Б/Г ЗВР/К И/С С В Н/П С/П ВЕ ВНС

Фрукты
Тарт «Яблочная роза» ● ✶
Яблочный тарт Татен ● ● ✶ ● ●
Ванильные датские слойки с абрикосами и карамелью
с семенами фенхеля
○ ○ ● ● ○ ○ ✶
Пай с вишневым ликером ○ ○ ○ ○ ✶ ● ○
Безглютеновый тарт с лимонным кремом и меренгой ✶
Пирожные «Шу» с кракелином, кремом патисьер и личи ✶ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Тарталетки с манго и кокосовым кремом ○ ● ○ ○ ● ✶ ○
Сладкий штрудельный скранч с пошированными персиками
и сабайоном
✶
Мильфёй с малиновым муссом и розовым джином ○ ● ✶ ● ○ ● ○
Тарт с запеченным ревенем и малиной ○ ● ○ ○ ✶ ● ○
Мини-тарты с бананами и соленой карамелью ● ● ✶ ● ●
Сливки и сыр
Кранчи с баттерскотчем и засахаренным розмарином ● ● ○
Тарт с ромашкой и панна коттой ● ✶
Эклеры с шоколадным кремом и ванильной карамелью ✶ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Венские булочки с творожным сыром, медовыми сотами
и инжиром
○ ○ ● ● ○ ○ ✶
Галеты с козьим сыром и джемом из фенхеля ● ● ✶ ○ ○
Тарт с заварным кремом от бабушки Мод ✶
Неаполитанская пастьера ✶
Тарт с томленым репчатым луком и сыром грюйер ● ✶ ○
Тартифлеты ○ ✶ ● ○ ○
Ванильные ломтики ○ ● ● ✶ ○ ● ○
Орехи
Питивье с шоколадом, вишней и миндалем ○ ✶ ● ○ ○ ○
Батончики из шоколада, орехов пекан и бразильских орехов ● ○ ✶ ○
Тарт с франжипаном, хурмой и виноградом ● ✶
Пирог «Париж-Брест» с вишней и пралине с фундуком ✶ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Сатай с арахисом и картофелем ○ ✶ ○
Вертушки с ромом, изюмом и пралине с кедровыми орехами ○ ○ ● ● ○ ○ ✶
Фисташковый пирог с плиткой из ревеня ● ✶
Делюкс-тарт с патокой ● ✶
Тонкие тарты с грецкими орехами, грушей и сыром регалис ○ ✶ ● ● ○ ● ○ ○
ЗВР — заварное тесто для пирожных В — вытяжное
Б/Г — без глютена Н/П — несладкое песочное
ЗВР/К — заварное на кипятке С/П — сладкое песочное
И/С — инвертное слоеное ВЕ — веганское
С — слоеное ВНС — для венской выпечки
ЗВР Б/Г ЗВР/К И/С С В Н/П С/П ВЕ ВНС

Овощи
Свекольный тарт ● ● ● ✶ ● ● ●
Тонкие тарты с сельдереем и яблоком ○ ✶ ● ● ○ ● ○ ● ○
Рулет с каштанами и грибами ○ ○ ○ ○ ✶ ○
Треугольники с жареными овощами, цветной капустой
и лимоном
○ ○ ○ ✶ ○ ○
Пироги-кубики с луком-пореем, картофелем и сыром

чеддером
○ ✶ ○ ○ ○
Тарталетки с луком и яйцом ○ ✶ ● ○ ● ○ ○

«Восьмерка» со шпинатом ○ ○ ○ ✶ ○
Пирог с шалотом ○ ● ✶ ○ ○
Овощной тарт в стиле пэчворк ● ✶ ● ● ○
Овощной «Веллингтон» ● ● ✶ ● ○
Мясо и рыба
Пирог с курицей, чоризо и шпинатом ○ ● ✶ ○
Такос из слоеного теста с треской и сальсой ● ✶ ●
Волованы с крабом и фенхелем ○ ○ ○ ● ✶ ○ ○ ●
Хрустящие кисло-сладкие креветки ✶
Пирог моей мамы «Татти Пот» ✶ ●
Хрустящий пирог с бычьим хвостом ○ ○ ○ ○ ○ ○ ✶ ○
Рулет с колбасной начинкой и инжиром ● ● ● ● ○ ✶
Пирог с грибами и томлеными свиными щечками ○ ✶ ○ ○ ● ○ ○
«Странноватый» рыбный пирог ✶ ● ●
Снеки
Печенье «Арлетт» ✶ ●
Круассаны-кубики ✶
Мини-бенье ✶
Трубочки с малиновым джемом ● ✶
Крекеры с семенами ✶
Штрудельные скранчи ✶
Венская булочка «Оторви и обмакни» ✶
ГЛАВА 2
Фрукты
ТАРТ С ЗАПЕЧЕННЫМ РЕВЕНЕМ И МАЛИНОЙ
Фруктовые тарты такие вкусные, и при этом их легко готовить. Тесто, заварной крем, фрукты… Вот и все.
Я не вижу необходимости глазировать фрукты, поскольку натуральный вкус и яркие цвета великолепны
сами по себе. Расположение фруктов — вот что делает этот пирог невероятным, именно по этой причине
он является одним из моих любимых. Я могу колдовать над ним целую вечность, создавая красивый узор
из фруктов, играя с текстурой с помощью различных видов теста и добавляя всплески свежего аромата, ис-
пользуя травы и съедобные цветы. В данном случае я использовала несколько видов летних фруктов, но вы
можете брать все что захотите, в зависимости от сезона, наличия и личных предпочтений.
НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- те 15–20 минут в зависимости

при использовании ту на с. 12. Сформуйте основу от толщины стеблей. Когда ревень
прямоугольной формы для тарта и выпеките ее в технике слепой станет мягким, но все еще цель-
со съемным дном размером 30×12 выпечки, следуя инструкциям ным, выложите стебли из против-
и высотой 2,5 см и советам на с. 38. Оставшееся ня на кухонное полотенце и дайте
тесто можно фигурно нарезать, им остыть.
1 порция сладкого песочного теста выпечь отдельно и использовать
(см. с. 12) в качестве дополнительного деко- Удалите специи, если использова-
ра для тарта. ли. Когда ревень остынет, нарежь-
Для крема патисьер те его небольшими кусочками
4 яичных желтка Для крема патисьер в большую и отложите в сторону.
85 г мелкого сахара миску положите яичные желтки
60 г универсальной муки и треть сахара. Взбивайте, пока Вымойте и нарежьте фрукты
330 мл молока желтки не станут светлее и не уве- и ягоды. Имейте в виду, что раз-
1 чайная ложка ванильной пасты личатся в объеме. Добавьте муку личные способы нарезки сделают
и продолжайте взбивать до одно- внешний вид и текстуру готового
Для ревеня родной консистенции. В сотей- тарта более интересной.
200 г ревеня нике смешайте молоко, остав-
75 г мелкого сахара шийся сахар и ванильную пасту, Энергично взбейте охлажденный
бадьян и кардамон (по желанию) доведите до кипения и сразу же крем до однородной массы, затем
сок 1 клементина или 50 мл снимите с огня. Непрерывно взби- выложите его толстым слоем
(¼ стакана) воды вая яичную смесь, влейте в нее на выпеченную основу и разров-
немного горячего молока, затем няйте. Выкладывайте фрукты
Фрукты и ягоды добавьте остальное. Перелейте и ягоды на заварной крем, подхо-
малина массу обратно в сотейник и дове- дя к делу креативно, до тех пор,
сливы с красной мякотью дите до кипения на слабом огне, пока они полностью не покроют
инжир непрерывно взбивая. Дайте крему поверхность крема. Добавьте
вишня загустеть — это займет около предварительно выпеченные
черника двух минут, после чего снимите фигурки из теста (например, ли-
черный виноград без косточек с огня и переложите в миску. Сра- сточки) разных форм и маленькие
зу накройте его пищевой пленкой, капельки крема. В завершении
Для украшения чтобы предотвратить образование по желанию добавьте немного
выпеченные фигурки из теста корочки. Дайте крему полностью базилика и съедобных цветов,
(по желанию) остыть. Уберите крем в холодиль- не забывая, что они не только
греческий базилик (по желанию) ник. служат декором, но и добавляют
съедобные цветы (по желанию) тарту дополнительный аромат.
Разогрейте духовку до 180 ºC. Для тарта на фото я использова-
Альтернативное и креативное Нарежьте ревень длинными ку- ла цветы флокса и шалфея сорта
тесто сочками, но чтобы при этом они Hot Lips, а также несколько белых
● Б/Г | ВЕ смогли поместиться на противне. незабудок.
○ ЗВР | С | Н/П | ВНС Перемешайте ревень с сахаром
и при желании добавьте немно- Подавать тарт лучше всего охлаж-
го специй, затем полейте соком денным до комнатной темпера-
клементина или водой. Запекай- туры.
СЛАДКИЙ ШТРУДЕЛЬНЫЙ СКРАНЧ
С ПОШИРОВАННЫМИ ПЕРСИКАМИ И САБАЙОНОМ
Я постаралась сделать этот рецепт как можно более простым, ведь это такое удовольствие — полакомить-
ся идеальным персиком в середине лета! Слишком много хлопот с обработкой сочных летних фруктов
было бы просто издевательством и пустым переводом персиков. Если персики достать не удастся, можно
использовать другие косточковые фрукты.
Очень полезно подсушить сформованные штрудельные скранчи за 12 часов до выпечки, поэтому учиты-
вайте это при расчете времени приготовления.
НА 6 ПОРЦИЙ аккуратно поверните половинки проверьте. Поскольку тесто очень

в противоположных направлени- тонкое и сухое, оно пропечется
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) ях, чтобы разделить плод пополам. и начнет подрумяниваться до-
Если косточки трудно удалить, статочно быстро, однако для до-
Для персиков сделайте это после поширования. стижения красивого золотистого
3 спелых, но плотных персика оттенка может потребоваться
с белой мякотью В сотейник всыпьте сахарную еще какое‑то время. Готовые
200 г сахарной пудры пудру, добавьте воду и ванильную скранчи выложите из форм на ре-
500 мл воды пасту. Нагревайте смесь на сред- шетку и дайте им остыть.
1 чайная ложка ванильной пасты нем огне, перемешивая, до пол-
ного растворения пудры, а затем Для соуса-крема сабайон в термо-
Для соуса доведите до кипения. Положите стойкую миску положите яичные
60 г малины половинки персика в сироп желтки, сахар и вино, тщательно
срезом вниз, накройте сотей- взбейте. Установите миску на во-
Для соуса-крема сабайон ник листом бумаги для выпечки дяную баню (кастрюлю с кипящей
4 яичных желтка с антипригарным покрытием. По- водой), чтобы дно миски не каса-
4 столовые ложки мелкого сахара шируйте персики (варите при са- лось кипящей воды. Непрерывно
4 столовые ложки десертного вина мом слабом кипении) 4 минуты, взбивайте, пока масса не загусте-
(например, муската) осторожно переверните, снова ет. Чтобы не допустить ее перегре-
накройте листом бумаги и варите ва, время от времени вынимайте
Для украшения еще 2 минуты. Персики должны миску из кастрюли. Взбивайте
малина быть мягкими, но крепкими, они массу в течение 10 минут, пока
съедобные цветы (по желанию) не должны развариться в пюре. сабайон не увеличится в объеме
сахарная пудра Если они быстро размягчаются, в четыре раза (электрический руч-
уменьшите время варки. ной венчик ускорит процесс).
Выньте фрукты из сиропа шумов- В креманки или другую посуду

Приготовьте тесто по рецепту кой, сохранив жидкость для после- для сервировки разложите мали-
на с. 30, затем сделайте штру- дующего использования, и дайте новое пюре и добавьте немного
дельные скранчи со с. 187. Перед им остыть. Аккуратно снимите ягод. Сверху уложите половинку
выпечкой оставьте их при ком- кожицу. Оставшиеся косточки персика, сбрызните оставшимся
натной температуре не менее теперь тоже будет легко удалить. от поширования сиропом и обиль-
чем на 4 часа, чтобы они подсох- но полейте сабайоном. Выберите
ли. Выпекайте как можно ближе Для соуса смешайте малину съедобный цветок с ароматом,
по времени к сборке десерта, с 50 мл сиропа, оставшегося от по- который дополнит десерт, — я ис-
потому что самые вкусные штру- ширования персиков. Протрите пользовала мимулюс. Посыпьте
дельные скранчи — свежеиспе- смесь через сито, чтобы удалить штрудельные скранчи сахарной
ченные. косточки, и отложите. пудрой и подавайте вместе с де-
сертом.
Разрежьте каждый персик вдоль Разогрейте духовку до 180 ºC.
естественного углубления, затем Выпекайте скранчи 5 минут, затем
ТАРТ « ЯБЛОЧНАЯ РОЗА » (2020)
Я готовлю эти тарты с тех пор, как несколько лет назад они произвели настоящий фурор в социальных
сетях, и не думаю, что когда‑нибудь устану их делать. Каждый из них уникален, так как отражает мое
настроение во время процесса приготовления, и в этом они сродни картине, отражающей настроение ху-
дожника. Несомненно, такая выпечка требует некоторых усилий, и да — она прекрасна, но самое главное —
ее вкус превосходен. Было бы крайне досадно потратить уйму времени на создание чего‑то прекрасного,
но при этом посредственного на вкус.
НА 9 ПОРЦИЙ ченную основу в форме. Оставше- Чтобы сделать розу, используй-

при использовании квадратной еся тесто можно фигурно нарезать те до восьми ломтиков яблока.
формы для тарта со съемным дном и использовать в качестве допол- Выложите ломтики на кухонное
и рифлеными бортиками размером нительного декора для тарта. полотенце кожицей вверх, укла-
22×22 см и высотой 2,5 см дывая слева направо и перекры-
Для франжипана в чашу стацио вая каждый ломтик наполовину.
1 порция сладкого песочного теста нарного миксера с насадкой-
(см. с. 12) лопаткой положите сливочное Аккуратно сверните ломтики
масло и сахар. Взбивайте 1 минуту в рулет, начиная с левой стороны.
Для франжипана до кремообразной консистенции. Уложите рулет на франжипан, за-
75 г сливочного масла комнатной Непрерывно взбивая, добавьте фун- тем слегка раскройте его, создавая
температуры дук и миндаль и поочередно введи- «цветущую розу». Когда все яблоч-
75 г мелкого сахара те яйца тремя последовательными ные ломтики будут использованы,
35 г молотого фундука порциями, хорошо перемешайте. повторите все операции со следу-
40 г молотого миндаля Равномерно выложите франжипан ющей партией яблок. Повторяйте,
75 г слегка взбитых яиц (взвешенных на выпеченную основу. Отложите. пока не будет сделано достаточно
без скорлупы) роз, чтобы полностью покрыть
Далее приступим к яблокам. поверхность тарта. Промежутки
Для яблок Сотейник среднего размера можно заполнить отдельными
сок 2 крупных лимонов наполните водой наполовину плотно скрученными ломтиками
12 десертных яблок (смесь сортов и влейте сок 1 лимона. Доведите яблока, другими фруктами и фи-
с разного цвета кожицей) воду до слабого кипения. Из дру- гурками из теста.
100 мл воды гого лимона отожмите сок в миску
50 г очень мелкого сахара с холодной водой. Удалите сердце- Для сиропа воду вместе с сахаром
½ чайной ложки молотой корицы вину у четырех яблок и разрежьте и молотой корицей уваривай-
каждое вдоль пополам. Нарежьте те до загустения. Дайте сиропу
Для украшения яблочные половинки ломтиками остыть в течение 5 минут, затем
черника и вишня, разрезанные толщиной до 1 мм или как можно аккуратно смажьте им яблочные
пополам (по желанию) тоньше (при использовании тер- розы. Уберите в холодильник
1 яичный желток ки-мандолины ломтики получа- минимум на час.
кипяток ются ровными).
очень мелкий сахар Разогрейте духовку до 160 ºC.
сахарная пудра Положите ломтики в слабо кипя- Украшение из теста смажьте яич-
щую воду на несколько минут ной смесью (см. с. 38). Посыпьте
Альтернативное и креативное для размягчения. Через минуту пирог мелким сахаром, накройте
тесто проверьте, а затем делайте это фольгой и поставьте в духовку.
● Б/Г каждые 30 секунд. Чтобы прове- Проверьте пирог через 1 час, а за-
рить мягкость ломтика, сверните тем делайте это каждые 20 минут.
его и сожмите пальцами, если он За 20 минут до окончания сними-
растрескается, подождите еще те фольгу.
Приготовьте тесто по рецеп- 30 секунд, затем повторите тест.
ту на с. 12. Сформуйте основу Готовые ломтики должны быть мяг- Дайте тарту остыть в течение
и выпеките ее в технике слепой кими и податливыми. Переложите 15 минут, затем выньте из формы,
выпечки, следуя инструкциям их в холодную воду с помощью разрежьте на порции и посыпьте
и советам на с. 38. Оставьте выпе- шумовки. сахарной пудрой.
Фру к т ы 53
ВАНИЛЬНЫЕ ДАТСКИЕ СЛОЙКИ С АБРИКОСАМИ
И КАРАМЕЛЬЮ С СЕМЕНАМИ ФЕНХЕЛЯ
Семена фенхеля придают блюду отчетливую вкусовую нотку. Помимо фенхеля похожим вкусом обладают
эстрагон, лакрица (солодка) и бадьян (звездчатый анис). Я часто использую эти ингредиенты для сладких
и несладких блюд, чтобы добавить им глубину вкуса и интересный оттенок. Семена фенхеля придают
слойкам аромат, который оказывается очень приятной и, возможно, неожиданной «приправой» к сладкой
карамели и пряным нектарным абрикосам.
НА 6 ПОРЦИЙ муку (крахмал) одновременно Выложите квадраты на противень,

с мукой. застеленный бумагой для выпеч-
1 порция теста для венской выпечки ки с антипригарным покрытием,
(см. с. 26) Разрежьте каждый абрикос попо- оставляя достаточно места между
лам и удалите косточки. В сотей- ними. Сложите каждый квадрат
Для крема патисьер ник всыпьте сахар, добавьте воду в треугольник, поверните его
3 яичных желтка и ванильную пасту. На среднем основанием к себе. Острым ножом
60 г мелкого сахара огне, перемешивая, доведите сделайте надрезы вдоль обеих
20 г универсальной муки сироп до кипения. Положите сторон треугольника, отступив
10 г кукурузной муки (кукурузного половинки абрикосов в сироп от края на 1 см. Важно, чтобы
крахмала) срезом вниз, накройте сотей- надрезы не доходили до вершины
250 мл молока ник листом бумаги для выпечки треугольника, так как заготовка
1 чайная ложка ванильной пасты с антипригарным покрытием. должна оставаться одним целым.
Пошируйте абрикосы (варите Разверните треугольник, затем
Для абрикосов при самом слабом кипении) заверните полоски из теста с углов
3 спелых, но плотных абрикоса (в сезон 5 минут, осторожно перевернув на противоположную сторону,
хорошая альтернатива — сливы) в середине процесса. Снимите формируя «карман».
200 мл воды кастрюлю с огня и дайте абрико-
100 г мелкого сахара сам остыть в сиропе. Оберните небольшую горсть фасо-
½ чайной ложки ванильной пасты ли жаростойкой пищевой пленкой
Для карамели на сковороду и поместите в середину каждой
Для карамели с семенами фенхеля насыпьте сахар, добавьте воду заготовки. Затем неплотно на-
50 г очень мелкого сахара и нагревайте на среднем огне кройте слойки пищевой пленкой
100 мл воды до полного растворения сахара и оставьте для расстойки на срок
1 столовая ложка семян фенхеля (внимательно следите за жид- до 3 часов (см. график на с. 28).
костью, но не перемешивайте).
Для украшения Когда сахар начнет карамели- Разогрейте духовку до 180 ºC.
яичная смесь (см. с. 38) зоваться и станет янтарным, Смажьте гладкие поверхности
сахарная пудра повращайте сковороду, чтобы он каждой заготовки яичной смесью.
соцветия или веточки фенхеля либо окрасился равномерно. Как только Выпекайте в духовке 20–25 ми-
укропа (по желанию) сахар приобретет насыщенный нут (под гнетом) до темно-
янтарный оттенок, всыпьте се- золотистого цвета.
Альтернативное или креативное мена фенхеля и сразу же вылейте
тесто карамель на силиконовый коврик Выложите слойки на решетку,
● И/С | С или бумагу для выпечки с анти- удалите гнет и дайте им остыть.
○ ЗВР | Б/Г | Н/П | С/П пригарным покрытием. Дайте Затем на каждую слойку отсадите
карамели застыть, затем наломай- немного крема, уложите половин-
те ее мелкими кусочками. ку абрикоса, немного карамели
с фенхелем и посыпьте сахарной
Приготовьте тесто по рецепту После финального складывания пудрой. По желанию украсьте ве-
на с. 26. теста и расстойки раскатайте его точками или соцветиями фенхеля
(см. с. 28) и разрежьте на 6 квадра- либо укропа.
Приготовьте крем по рецепту тов размером 11×11 см. Обрезки
на с. 48, добавляя кукурузную не выбрасывайте (см. с. 191). Подавайте слойки холодными.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ТАТЕН
Яблочный тарт Татен — чистейшее удовольствие, если все сделано правильно. Настоящий секрет успеха —
двойное запекание яблок, техника, которую я почерпнула в книге Раймона Блана «Кухонные секреты»,
а также домашнее слоеное тесто. Слой теста впитает немного тягучего яблочного сока, а пузырящаяся ян-
тарная карамель чудесно окрасит яблоки. Этот десерт поразит вас, он запомнится вам надолго, и я уверена,
что вы будете делать его снова и снова.
НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте слоеное тесто по ре- начинайте понемногу добавлять

при использовании формы цепту на с. 16. После финального нарезанное кубиками сливочное
для тарта диаметром 20 см складывания уберите тесто в холо- масло, каждый раз взбивая массу.
и высотой 5 см дильник минимум на час. Если Когда все сливочное масло будет
тесто было приготовлено заранее, добавлено, вылейте карамель
1 порция слоеного теста (см. с. 16) перед раскатыванием ознакомь- в форму для запекания, засте-
яичная смесь (см. с. 38) тесь с примечаниями на с. 19. ленную бумагой. Дайте ей остыть
в течение нескольких минут, за-
Для яблок Раскатайте слоеное тесто в пласт тем аккуратно разложите яблоки
8 десертных яблок толщиной примерно 3 мм по кругу, двигаясь от края формы
1 чайная ложка ванильной пасты и вырежьте из него круг на 1 см к центру.
(по желанию) больше, чем используемая форма.
30 г растопленного сливочного Положите круг на противень, В небольшой миске смешайте
масла застеленный бумагой для выпеч- ванильную пасту с растопленным
ки с антипригарным покрытием, маслом и смажьте ею поверхность
Для карамели и уберите в холодильник. Излиш- яблок. Поставьте яблоки в духовку
100 г мелкого сахара ки теста отложите для другого на 30 минут, затем выньте и дайте
50 мл воды использования. остыть. И яблоки, и форму необ-
50 г сливочного масла, нарезанного ходимо хорошо охладить перед
кубиками со стороной 1 см Вырежьте кружок из бумаги тем, как выкладывать тесто, чтобы
для выпечки с антипригарным оно не расплавилось. Выложите
Альтернативное и креативное покрытием по размеру дна формы охлажденный круг из теста поверх
тесто и уложите его внутрь. Разогрейте фруктов. С помощью тыльной
● Б/Г | И/С | Н/П | С/П духовку до 180 °C. стороны ложки заправьте тесто
между яблоками и бортиком
Очистите яблоки, удалите серд- формы.
цевину и разрежьте их на четыре
части, закругляя края (для более Смажьте поверхность теста яич-
плотного прилегания). Отложите, ной смесью, сделайте небольшое
пока готовите карамель. отверстие для выхода пара. По-
ставьте форму с тартом в духовку
Для карамели на сковороду на 40 минут, пока тесто не подни-
насыпьте сахар, добавьте воду мется, а на бортиках не появятся
и нагревайте на среднем огне пузырьки карамели.
до полного растворения сахара
(внимательно следите за жид- Готовый тарт выньте из духовки
костью, но не перемешивайте). и дайте ему постоять не менее
Когда сахар начнет карамелизиро- 10 минут, прежде чем перевернуть
ваться и станет янтарным, повра- на блюдо. Удалите бумажный круг.
щайте сковороду, чтобы он окра- Нарежьте тарт кусочками. Пода-
сился равномерно. Когда появятся вайте теплым. Мороженое послу-
светло-янтарные пузырьки, жит прекрасным дополнением.
Фру к т ы 59
ПИРОЖНЫЕ « ШУ » С КРАКЕЛИНОМ,
КРЕМОМ ПАТИСЬЕР И ЛИЧИ
Я создала этот рецепт с мыслями о маме, прекрасной душе, которую я так сильно люблю. Когда мама
почувствовала первые признаки деменции, она очень испугалась, была буквально парализована тревогой
и впала в глубокую депрессию. Мама сдалась и забыла о блюдах, которые когда‑то любила. Она похуде-
ла на 28,5 кг, и видеть это было очень грустно и тревожно. Ее спасла банка личи, случайно обнаруженная
в дальнем углу буфета, которую мы, отчаявшись, предложили ей. Мама любила сладкий цветочный сироп,
нежную и легко усваиваемую мякоть фруктов. В течение нескольких недель она больше ничего не ела, а за-
тем к ней вернулся аппетит, прошла депрессия, и она снова научилась получать удовольствие от еды.
НА 16 НЕБОЛЬШИХ ПИРОЖНЫХ Личи процедите и отложите. Си- Разогрейте духовку до 180 ºC.
роп сохраните. Выложите кракелин из морозиль-
1 порция заварного теста ной камеры и с помощью круглой
для пирожных (см. с. 24) Приготовьте крем по рецепту формы-резака вырежьте из него
на с. 48, добавив к молоку и сахару кружочки диаметром 4 см. Поло-
Для крема патисьер измельченные конфеты и сироп жите по одному диску кракелина
6 яичных желтков личи. Загустевший крем перело- поверх каждого кружочка из за-
120 г очень мелкого сахара жите в миску, добавьте несколько варного теста.
40 г универсальной муки капель пищевого красителя, на-
20 г кукурузной муки (кукурузного кройте пищевой пленкой и дайте Выпекайте булочки 20 минут,
крахмала) ему полностью остыть. Уберите затем уменьшите огонь до 140 ºC
400 мл молока крем в холодильник. и выпекайте еще 20 минут. Очень
50 г конфет с пармской фиалкой, важно, чтобы дверца духовки
измельченных в порошок Для кракелина смешайте все оставалась закрытой. Переложите
100 мл сиропа консервированных ингредиенты до состояния пасты. выпеченные пирожные на ре-
личи Распределите массу на листе бума- шетку, предварительно проткнув
фиолетовый или розовый пищевой ги для выпечки с антипригарным донце каждой шпажкой, чтобы
краситель (по желанию) покрытием и накройте другим вышел пар, и дайте им остыть.
листом. Раскатайте массу в пласт
Для кракелина толщиной 1 мм (или как можно Личи хорошо обсушите, мелко
50 г сливочного масла комнатной тоньше) и уберите в морозильную нарежьте и положите в миску с не-
температуры камеру вместе с бумагой как ми- большим количеством фиалкового
50 г очень мелкого сахара нимум на 30 минут. ликера (если используете).
50 г универсальной муки
Приготовьте тесто по рецеп- Энергично взбейте охлажден-
Для фруктовой начинки ту на с. 24, затем переложите ный крем до однородной массы,
425 г консервированных личи в кондитерский мешок с простой затем переложите в кондитерский
фиалковый ликер (по желанию) насадкой (диаметр отверстия мешок с насадкой в форме звезды
2 см). Уберите в холодильник (диаметр отверстия 2 см).
Для украшения (по желанию) на 20 минут. На два противня,
пищевая серебряная пыль застеленных листами бумаги Осторожно срежьте верхнюю
или сахарная пудра для выпечки с антипригарным треть каждой булочки. Отсадите
шоколадные капли из белого покрытием, отсадите 16 кружков в каждую нижнюю часть столько
шоколада из заварного теста, каждый раз- крема, чтобы полностью покрыть
съедобные цветы мером примерно 3,5 см в диа- дно. Выложите ложкой немного
метре и 1,5 см в высоту. Если вы личи, а сверху отсадите еще не-
Альтернативное и креативное хотите, чтобы размер кружочков много крема. Поместите на место
тесто был максимально одинаковым, срезанную верхушку и по жела-
○ Б/Г | И/С | С | Н/П | С/П | ВНС обведите круглую форму-резак нию украсьте серебристой пылью
и используйте эти отметки в каче- или сахарной пудрой, шоколадны-
стве шаблона, однако делайте это ми каплями и цветами.
на оборотной стороне бумаги.
Фру к т ы 61
ПАЙ С ВИШНЕВЫМ ЛИКЕРОМ
Вишневый бренди сейчас не в моде. Недавно я попросила порцию со льдом (пытаюсь, но не умею быть
крутой) в довольно модном баре в Лондоне и натолкнулась на удивленный взгляд — у них явно не было
вишневого бренди, и очевидно, что его не так часто заказывали. Но мне он нравится — по‑старомодному
привлекательный, обладающий тягучей и пьянящей сладостью. Великолепный диджестив, которым завер-
шались многие особенные вечера. Как оказалось, он отлично подходит и для пирога.
НА 9–12 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту те верхнюю корочку (можете

при использовании квадратной на с. 12. Разделите его пополам. оставить ее гладкой или декори-
формы для выпечки со съемным Из одной половины сформуйте ровать по желанию, например
дном размером 20×20 см основу и выпеките ее в технике как на фото). Загляните на с. 42,
и высотой 3,5 см слепой выпечки, следуя инструк- чтобы ознакомиться с инструкци-
циям и советам на с. 38. Оставьте ями, как перенести и прикрепить
2 порции сладкого песочного теста выпеченную основу в форме. верхнюю корочку к основе.
(см. с. 12) Оставшееся тесто понадобится
для верхней корочки пирога, Разогрейте духовку до 180 ºC.
Для начинки поэтому заверните его в пищевую Равномерно смажьте поверхность
1 кг замороженной красной вишни пленку и уберите в холодильник, пирога яичной смесью. Если декор
без косточек пока готовите начинку. замысловатый, лучше всего ис-
120 г очень мелкого сахара пользовать кисть для рисования.
3 столовые ложки кукурузной Для начинки в сотейник положите
муки (кукурузного крахмала), вишню, всыпьте сахар и нагре- Щедро посыпьте пирог сахарной
смешанные с 2 столовыми ложками вайте на слабом огне 10 минут. пудрой (если используете), делая
холодной воды Вскоре ягоды начнут отдавать это максимально равномерно.
30 г сливочного масла сок. Добавьте пасту из кукурузной Выпекайте около часа. Следите
120 мл вишневого бренди муки (крахмала), увеличьте огонь, за процессом выпечки: если ка-
½ чайной ложки ванильной пасты помешивая, доведите до кипения. кие‑либо декоративные элементы
½ чайной ложки миндального Уменьшите огонь и варите до за- слишком быстро подрумянились,
экстракта густения. Откиньте на дуршлаг, накройте их фольгой.
собирая загустевший сок. Вишню
Для украшения переложите в миску и отложите. Готовому паю дайте постоять
яичная смесь (см. с. 38) не менее 15 минут, затем выньте
сахарная пудра (по желанию) Перелейте загустевший сок снова его из формы и разрежьте на ку-
съедобные цветы (по желанию) в сотейник, добавьте сливочное сочки.
масло и хорошо перемешайте.
Альтернативное и креативное Варите на слабом огне около Если вы добавляете съедобные
тесто 30 минут, пока жидкость не- цветы, важно подумать об их вку-
● ВЕ много не выпарится. Снимите се, а не использовать исключи-
○ ЗВР | Б/Г | С | Н/П | ВНС с огня, дайте остыть. Смешайте тельно для украшения. В данном
приготовленный соус с вишней, рецепте я использовала шалфей
вишневым бренди, ванильной сорта Hot Lips, вкус которого
пастой и миндальным экстрактом. прекрасно сочетается с вишневой
Уберите в холодильник не менее начинкой.
чем на час.
Подавайте пай теплым. По же-
Выложите приготовленную ланию можно подать к пирогу
начинку на выпеченную основу. крем-фреш.
Из оставшегося теста сформуй-
МИНИ -ТАРТЫ С БАНАНАМИ
И СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ
Соленая карамель с запеченными бананами — союз, заключенный на небесах. Сладость и вкус фруктов
усиливаются во время запекания, а соль идеально уравновешивает их. Мой совет приготовить мини-тарты
вовсе не вызван тем, что ими следует кого‑то угощать, — попробовав, вы поймете почему!
НА 4 МИНИ-ТАРТА Приготовьте тесто по рецепту Когда появятся светло-янтарные

при использовании форм на с. 16. После последнего скла- пузырьки, начинайте понемногу
для мини-тартов диаметром 10 см дывания уберите его в холодиль- добавлять нарезанное кубиками
и высотой 2,5 см ник не менее чем на час. Если вы сливочное масло, каждый раз
приготовили тесто заранее, см. взбивая массу. Добавьте немного
1 порция слоеного теста (см. с. 16) примечания на с. 19. На слегка по- малдонской соли, еще раз взбейте.
универсальная мука сыпанной мукой рабочей поверх- Вылейте карамель в подготов-
3–4 спелых, но плотных очищенных ности раскатайте слоеное тесто ленные формы. Дайте ей остыть
банана в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте в течение нескольких минут, за-
яичная смесь (см. с. 38) четыре круга диаметром на 1 см тем аккуратно разложите ломтики
больше, чем используемые фор- бананов по кругу, двигаясь от края
Для соленой карамели мы. Переложите круги на бумагу формы к центру.
150 г очень мелкого сахара для выпечки с антипригарным
100 мл воды покрытием, затем на противень Добавьте второй слой бананов
½ чайной ложки ванильной пасты и уберите в холодильник. Излиш- там, где это необходимо для вы-
50 г сливочного масла, нарезанного ки теста отложите для другого равнивания поверхности. В случае
кубиками со стороной 1 см использования. с бананами нет необходимости
щепотка малдонской соли быть чрезмерно аккуратным,
Вырежьте четыре кружка из бума- огрехи не будут видны при пере-
Альтернативное и креативное ги для выпечки с антипригарным ворачивании тартов.
тесто покрытием по размеру дна форм
● Б/Г | И/С | Н/П | С/П и уложите их внутрь. Разогрейте духовку до 180 ºC.
Выложите охлажденные круги
Нарежьте бананы ломтиками из теста в формы поверх бананов.
толщиной 3 мм (используйте С помощью тыльной стороны
терку-мандолину, если хотите по- ложки заправьте тесто между
лучить ровные ломтики). Из каж- фруктами и бортиком формы.
дого ломтика я затем вырезаю
кружочки, используя обратную Смажьте поверхность теста
сторону кондитерской насадки. яичной смесью, сделайте неболь-
Это не обязательно, но кружки шое отверстие для выхода пара.
получаются симпатичными и ров- Установите формы на проти-
ными. Подготовленные бананы вень. Выпекайте тарты 30 минут
отложите. или до тех пор, пока тесто не под-
нимется, а на бортиках не появят-
Для карамели на сковороду ся пузырьки карамели.
насыпьте сахар, добавьте воду,
ванильную пасту и нагревайте Готовые тарты выньте из духов-
смесь на среднем огне до полного ки и дайте им постоять не менее
растворения сахара (внимательно 10 минут, прежде чем перевер-
следите за жидкостью, но не пе- нуть на блюдо. Удалите бумажные
ремешивайте). Когда сахар начнет круги. Посыпьте тарты солью.
карамелизироваться и станет Подавайте теплыми. Мороженое
янтарным, повращайте сковороду, послужит прекрасным дополне-
чтобы он окрасился равномерно. нием.
Фр у к т ы 65
ТАРТАЛЕТКИ С МАНГО И КОКОСОВЫМ КРЕМОМ
Изысканные лакомства всегда очень привлекательны, и прекрасно приготовленные птифуры1 не являются
исключением. Эти крошечные пирожные можно предложить гостям вечеринки или подать к послеобеден-
ному чаю. Если хотите, фрукты можно поменять, большинство из них будет прекрасно сочетаться с кокосо-
вым кремом.
Для этих пирожных я предлагаю использовать веганское тесто со с. 34, так как кокосовое масло, использу-
емое в тесте, идеально дополняет вкус начинки. Если вы хотите полностью веганский вариант, замените
сливочный сыр альтернативой на основе кокоса.
НА 40 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- а его поверхность очень мала,

при использовании специальных ту на с. 34. Затем тесто нужно оно выпекается быстро и легко
форм для птифуров раскатать и выложить в формы подгорает, поэтому будьте внима-
для птифуров. Поскольку формы тельны. Переложите выпеченные
½ порции сладкого веганского теста очень маленькие, тесто нужно тарталетки из форм на решетку
(см. с. 34) раскатывать как можно тоньше. и дайте им остыть. Храните в гер-
Я считаю, что самый простой метичном контейнере.
Для крема способ сделать это — использо-
100 г сливочного сыра комнатной вать машинку для приготовления Для крема взбейте сливочный
температуры пасты (см. с. 36), установив режим сыр, кокосовое молоко, сахарную
50 мл кокосового молока тонкой раскатки. С помощью пудру и ванильную пасту до кон-
20 г просеянной сахарной пудры круглой формы-резака вырежьте систенции йогурта. Переложите
½ чайной ложки ванильной пасты из теста кружочки размером чуть массу в кондитерский мешок
больше формы для птифуров. и уберите в холодильник до тех
Для фруктовой начинки Разложите тесто по формам, затем пор, пока она не понадобится.
1 спелое манго срежьте излишки, перевернув
мякоть 1 маракуйи формы и придавив к рабочей Манго очистите и мелко нарежьте.
сок 1 небольшого лайма поверхности. Таким образом края В миску положите манго, мара-
получатся аккуратными. куйю, влейте сок лайма и хорошо
Для украшения перемешайте.
черный виноград без косточек, Для выпечки вслепую из фольги
нарезанный тонкими ломтиками вырежьте квадраты размером Заполните тарталетки наполовину
цветы и маленькие листочки немного больше, чем формы. кокосовым кремом, сверху выло-
кориандра (по желанию) Накройте ими тесто и оберните жите немного фруктов. Добавьте
фольгой боковые стороны форм, нарезанный виноград, цветы
Альтернативное и креативное закрепив фольгу на дне. Заполни- кориандра, листочки или и то,
тесто те формы рисом или чечевицей, и другое (если используете). Они
● Б/Г | С/П установите на противень и убери- не только служат украшением,
○ ЗВР | С | Н/П | ВНС те в холодильник на 15 минут. но и прекрасно дополняют вкус
фруктов. В завершение украсьте
Разогрейте духовку до 180 ºC. каждую тарталетку крошечной
Выпекайте тарталетки 5 минут, капелькой оставшегося кокосово-
после чего достаньте из духовки, го крема.
удалите гнет с фольгой и наколите
вилкой основу. Поставьте в духов- Выложите тарталетки на блюдо
ку еще на 5 минут, ничем не на- и сразу подавайте.
крывая. Поскольку тесто тонкое,
1
Птифуры (фр. petits fours) — ассорти
из печенья или пирожных маленького
размера. Обычно их делают из одного
вида теста, а отличаются они начинкой
(наполнением) и оформлением. Прим. ред.
Фр у к т ы 67
Розы сорта David Austen с фермы Мэддокс
МИЛЬФЁЙ С МАЛИНОВЫМ МУССОМ
И РОЗОВЫМ ДЖИНОМ
Впервые я наткнулась на джин Tinkture Rose (джин из розовой настойки) в Instagram. Мне порекомендовал
его друг-гурман, я попробовала и осталась в восторге от нежного цветочного аромата, от того, как меняется
цвет напитка при добавлении тоника, от тщательно продуманного дизайна флакона и интересной истории,
лежащей в основе его производства. Я стала большим поклонником напитка, а впоследствии мы подру-
жились с Ханной, девушкой, стоящей за брендом. В знак уважения к этой новообретенной дружбе и в знак
почтения к великолепному джину я создала рецепт, который идеально сочетается с коктейлем из розового
джина и станет особенным завершением праздничной трапезы.
Для приготовления этого десерта требуется время (в частности, желе должно застывать всю ночь), поэтому
необходимо заранее все спланировать. Вы также можете заранее приготовить тесто, а раскатать и нарезать
в день выпечки.
Поскольку маленькие порции желе и мусса приготовить сложно, образуются излишки того и другого.
О
днако их можно будет съесть позже по отдельности, например, подав к фруктам. Смакуя желе из джина,
вы точно не будете грустить, но помните, что оно сильно пьянит!
НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту зуя скалку, затем, если вы хотите

на с. 20. Раскатайте его между пропустить тесто через машин-
1 порция инвертного слоеного теста двумя листами бумаги для выпеч- ку, разрежьте его на длинные
(см. с. 20) ки в пласт толщиной примерно широкие полоски и прокатайте
универсальная мука 5 мм. Если тесто было приготовле- через валик, установив режим
сахарная пудра но заранее, перед раскатыванием максимальной толщины. Вырежь-
ознакомьтесь с примечаниями те из теста 18 овалов размером
Для желе на с. 19. 8,5×5,5 см с помощью формы-ре-
5 листов желатина (я использую зака, уберите их в холодильник
Dr. Oetker) Секрет получения однородных, не менее чем на 30 минут, накрыв
150 мл грушевого кордиала1, идеально пропеченных овалов пищевой пленкой, чтобы предот-
смешанного с 300 мл воды из теста заключается в том, чтобы вратить высыхание.
250 г очень мелкого сахара раскатать их все до одинаковой
250 мл джина Tinkture Rose толщины. Для этого я пропускаю Разогрейте духовку до 180 ºC.
тесто через машинку для приго- В зависимости от того, сколько
Для малинового мусса товления пасты, установив режим у вас плоских противней в нали-
3 листа желатина максимальной ширины. Чтобы чии, возможно, выпечку придется
200 г свежей или размороженной сделать это правильно и не раз- выполнять поэтапно. Просейте са-
малины рушить масляные слои, образо- харную пудру на рабочую поверх-
25 г сахарной пудры (и немного ванные в процессе складывания, ность и выложите на нее овалы
для посыпки) тесто должно быть хорошо охлаж- из теста так, чтобы пудра полно-
2 яйца денным, но податливым. Поэтому стью покрывала одну из сторон.
40 г очень мелкого сахара делайте это осторожно или даже Переложите заготовки на плоский
300 мл жирных сливок пропустите этот этап, если вас противень, застеленный бумагой
30 мл грушевого кордиала не слишком беспокоит тот факт, для выпечки с антипригарным
что овалы из теста получатся покрытием, на некотором рассто-
Для украшения не идеально одинаковыми. янии друг от друга. Накройте дру-
засахаренные лепестки роз гим листом бумаги для выпечки
(по желанию) Сначала раскатайте тесто меж-
ду листами бумаги для выпечки
Альтернативное и креативное в пласт толщиной 5 мм, исполь- Продолжение на с. 72
тесто
● Б/Г | С | С/П 1
Очень сладкий алкогольный ликер или безалкогольный сироп, которые используются
○ ЗВР | Н/П | ВНС в основном для построения напитков. Алкогольную версию обычно называют кордиалом в США,
а безалкогольную — в Великобритании. Прим. ред.
Фр у к т ы 71
и положите сверху другой проти- В чистой миске взбейте яичные
вень. Выпекайте 20 минут. Тесто белки в белую пышную пену.
должно стать хрустящим и приоб- В другой миске взбейте сливки
рести темно-золотистый оттенок, до мягких пиков. Слейте воду
а сахарная пудра — карамелизи- с желатина, промокните его
рованной. Переложите заготовки бумажным полотенцем. В неболь-
на решетку. Повторяйте операции, шой сотейник влейте грушевый
пока все овалы не будут выпече- кордиал, добавьте подготов-
ны. Дайте им полностью остыть. ленный желатин и очень осто-
Храните в герметичном контейне- рожно нагревайте, помешивая,
ре до сборки. до растворения желатина. Влейте
желированную смесь в малиновое
Выстелите пищевой пленкой про- пюре, перемешайте и введите
тивень глубиной 3 см и размером массу во взбитые яичные желтки.
30×22 см. Добавьте треть яичных белков,
перемешайте (соблюдать осторож-
Для желе замочите желатин в хо- ность нет необходимости). Когда
лодной воде и отложите. В сотей- все хорошо перемешаете, добавь-
ник влейте кордиал и всыпьте те оставшиеся белки, взбитые
сахарную пудру. Слегка прогрейте, сливки и аккуратно перемешайте.
чтобы сахар растворился, затем Переложите массу в кондитерский
добавьте джин. Снимите сотейник мешок с плоской насадкой (ди-
с огня. аметр отверстия 1 см) и уберите
в холодильник.
С желатина слейте воду, промок-
ните его бумажным полотенцем. Мусс идеально застынет через
Добавьте желатин в сотейник 1,5 часа, но и по истечении этого
к горячей смеси джина, переме- времени его можно будет отсажи-
шивайте до растворения желати- вать из кондитерского мешка.
на. Вылейте жидкость через сито
на подготовленный противень, Выложите из холодильника
дайте ей остыть, затем убери- готовое желе и мусс. Нанесите не-
те в холодильник для полного много малинового мусса на шесть
застывания (из‑за того, что в желе овалов из теста. Используя ту же
содержится спирт, его нужно оста- форму-резак, которой нарезали
вить на ночь). тесто, вырежьте шесть овалов
из желе (если желе заморозить
Для мусса замочите желатин в хо- на 30 минут перед этим, наре-
лодной воде. В кухонном комбай- зать будет легче). Выложите желе
не измельчите малину вместе с са- на оставшиеся овалы и накройте
харной пудрой. Протрите массу ими овалы с муссом. Сверху вы-
через сито, выбросите косточки. ложите последние овалы из теста
Яичные белки отделите от желт- и украсьте их засахаренными ле-
ков. Взбивайте желтки с сахарной пестками роз (если используете).
пудрой (вручную или с помощью При желании меняйте варианты
миксера), пока они не загустеют, сборки этого десерта.
не станут светлее и не увеличатся
в объеме — это займет 5 минут Подавайте сразу.
или больше, если взбивать вруч-
ную.
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ТАРТ
С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ И МЕРЕНГОЙ
Приготовить лимонный тарт с безе из безглютенового теста было непросто: само тесто было плодом дол-
гого и упорного труда, однако, разобравшись с ним, я выяснила, что предварительно выпеченная основа
из такого теста значительно изменилась после наполнения ее лимонным кремом. Пришлось возвращаться
в исходную точку. В этом пироге есть практически все, что и в обычном лимонном пироге с безе из муки
с глютеном: хрустящее вкусное тесто, ароматный крем и безе, подсушенное снаружи, но мягкое внутри.
Поскольку нам не надо делать верхнюю корочку из теста для этого пирога, теста хватит на две основы.
Я увеличила количество начинки и топинга вдвое, в результате по этому рецепту получается два пирога,
один для вас и один для друга!
НА 2 ТАРТА, Приготовьте тесто по рецепту онарного миксера с насадкой-вен-

КАЖДЫЙ НА 6 ПОРЦИЙ на с. 32. Раскатайте его между чиком вылейте яичные белки.
при использовании двух двумя листами бумаги для выпечки
глубоких круглых форм для тарта с антипригарным покрытием (мож- Взбивайте их на средней скоро-
со съемным дном и рифлеными но слегка посыпать ее кукурузным сти в течение нескольких минут
бортиками диаметром 18 см крахмалом). Сформуйте две основы до мягких пиков (проверьте,
и высотой 3 см и выпеките их в технике слепой наклонив миску, если белки сколь-
выпечки, следуя инструкциям и со- зят, взбивайте их еще немного).
1 порция сладкого безглютенового ветам на с. 38 (но это можно сделать Смешайте сахар и кукурузную
теста (см. с. 32) и обычным способом, без гнета, муку (кукурузный крахмал). До-
кукурузная мука (кукурузный если вам так больше нравится). бавляйте смесь по одной столовой
крахмал) ложке в яичные белки, не прекра-
Для крема в термостойкую ми- щая взбивания. Когда весь сахар
Для крема ску всыпьте сахар, кукурузный будет вмешан в яичную массу,
100 г мелкого сахара крахмал, добавьте лимонный сок уменьшите скорость и взбивайте
60 г кукурузного крахмала и хорошо перемешайте. Вмешайте еще 2 минуты или до тех пор, пока
сок 4–5 лимонов (всего 180 мл) яичные желтки, чтобы получилась кристаллы сахара нельзя будет
6 яичных желтков (белки отложите однородная масса. Нагревайте почувствовать на ощупь.
для меренги) сливки в сотейнике до тех пор,
450 мл жирных сливок пока они не начнут закипать, Выложите меренгу ложкой
затем влейте немного в яичную на лимонный крем, аккуратно
Для меренги смесь, хорошо взбивая, после распределяя ее по поверхности.
130 г яичных белков чего медленно влейте осталь- Убедитесь, что меренга полностью
250 г очень мелкого сахара ное. Перелейте смесь в сотейник покрывает кремовую начинку.
1 столовая ложка кукурузной муки и, постоянно взбивая, доведите Тыльной стороной ложки взбейте
(кукурузного крахмала) смесь до кипения. На слабом огне меренгу, создавая подобие пенной
прогревайте крем пару минут. волны. Поставьте тарты в духовку
Не волнуйтесь, если внешний вид на час. За это время сверху ме-
крема изменится, это всего лишь ренга станет хрустящей, а внутри
реакция между ингредиентами. останется мягкой. Выключите
Снимите крем с огня и дайте ему духовку, оставив тарты внутри
полностью остыть. еще на 30 минут при закрытой
дверце. Вынув из духовки, дайте
В кухонный комбайн перелейте тартам постоять 15 минут, прежде
приготовленный заварной крем чем извлечь их из форм.
и взбейте его в однородную массу.
Разложите крем в выпеченные Подавайте теплыми или дайте
основы, разравнивая мастихином. полностью остыть. Сливками
поливать необязательно.
Разогрейте духовку до 100 ºC.
Для меренги в чистую чашу стаци-
Фр у к т ы 73
Фр у к т ы 75
ГЛАВА 3
Сливки и сыр
ТАРТ С РОМАШКОЙ И ПАННА КОТТОЙ
Это действительно сказочный десерт — сладкий, нежный, сливочный, а его белая поверхность — идеальный
холст для фантазии и художественного оформления. Конечно, панна котту можно приготовить и без теста,
но приятная хрустящая основа доставит нам еще большее наслаждение.
После приготовления тарта у вас останется немного сливочной массы для панна котты, которую можно
выложить в креманку, дать ей застыть, а затем подавать как отдельный десерт. Прекрасная альтернатива
для тех, кто не употребляет глютен.
НА 8–10 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- в холодильник. Время от времени

при использовании круглой ту на с. 12. Сформуйте основу проверяйте и помешивайте, пока
формы со съемным дном и выпеките ее в технике слепой панна котта не начнет густеть.
и рифлеными бортиками выпечки, следуя инструкциям Консистенция будет идеальной,
диаметром 23 см и высотой 3,5 см и советам на с. 38. Оставшееся когда панна котта станет похожа
тесто можно фигурно нарезать, на густой заварной крем.
1 порция сладкого песочного теста выпечь отдельно и использовать
(см. с. 12) в качестве дополнительного деко- Приготовленную панна котту
яичная смесь (см. с. 38) ра для тарта. аккуратно перелейте на выпечен-
ную основу. Если на поверхности
Для панна котты Для панна котты в сотейник влей- панна котты образуются пузырь-
150 мл молока те молоко, положите чайные паке- ки, их можно легко удалить, про-
4 пакетика ромашкового чая тики и доведите молоко до кипе- ведя по ней пламенем кулинарной
4 листа желатина (я использую ния. После закипания выключите горелки, однако это не является
Dr. Oetker) огонь и дайте чаю настояться необходимостью и нужно лишь
800 мл жирных сливок 15 минут. Удалите чайные паке- для придания идеальной гладко-
200 г мелкого сахара тики, хорошо их отжав, прежде сти. Уберите тарт в холодильник
чем выбросить. Замочите желатин до полного застывания панна
Для украшения в холодной воде и отложите. котты — это займет около 4 часов.
фрукты Украсьте тарт фруктами, декора-
съедобные цветы и листочки В сотейник с молоком добавьте тивными элементами из теста,
сахарная посыпка сливки и сахар. Доведите смесь съедобными цветами, листочка-
до кипения на слабом огне, время ми, посыпкой.
Альтернативное и креативное от времени помешивая, чтобы
тесто сахар растворился. Как только Для идеальной нарезки тарта пе-
● Б/Г смесь закипит, выключите огонь. ред подачей используйте горячий
С желатина слейте воду, промок- сухой нож. Каждый раз протирай-
ните его бумажным полотенцем. те его, отрезав кусочек. Пода-
Добавьте желатин в сотейник вайте тарт с мацерированными
к горячей молочно-сливочной фруктами, посыпанными очень
смеси, перемешивайте до раство- мелким сахаром и сбрызнутыми
рения желатина. Процедите смесь небольшой порцией алкоголя,
через мелкое сито в чистую миску если хотите.
и дайте ей остыть, затем уберите
КРАНЧИ С БАТТЕРСКОТЧЕМ
И ЗАСАХАРЕННЫМ РОЗМАРИНОМ
Засахаренный (кристаллизованный) розмарин — настоящее открытие, он легко готовится и обладает пре-
красным вкусом. В этом рецепте розмарин настолько хорошо сочетается с баттерскотчем, что его нужно
приготовить обязательно. Благодаря розмарину маленькие лакомства превращаются из обычных в нечто
изысканное. Размер кранчей может быть меньше, а излишнюю сладость большого кранча не забудьте ком-
пенсировать фруктами или сливками.
НА 24 КРАНЧА Приготовьте тесто по рецепту с огня и дайте листочкам постоять

при использовании 2 лотков на с. 30. Слегка смажьте всю его 2 минуты. На тарелку насыпьте
с 12 мини-формами для маффинов поверхность растопленным сли- сахар. Выньте листочки из сотей-
вочным маслом, дайте немного ника, стряхивая излишки сиропа.
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) подсохнуть, затем нарежьте ква- Положите листочки на тарелку
50 г растопленного сливочного дратами со стороной 7 см. В ка- и встряхивайте ее, пока они
масла ждую формочку уложите внахлест полностью не покроются сахаром.
по 3 квадрата смазанного маслом Переложите розмарин на лист бу-
Для засахаренного розмарина теста, чередуя направление вы- маги для выпечки с антипригар-
200 г очень мелкого сахара кладывания так, чтобы у будущих ным покрытием, чтобы он высох
(и немного для посыпки) кранчей-корзиночек получились и затвердел.
100 мл воды фигурные текстурированные края.
3 веточки розмарина Для баттерскотча в сотейнике
цветы розмарина или тимьяна Разогрейте духовку до 180 ºC. растопите масло вместе с корич-
(по желанию) Самый простой и эффективный невым сахаром, всыпьте муку,
другие съедобные цветы способ выпекать основы в ми- влейте сливки и добавьте ваниль-
(по желанию) ни-формах в технике слепой ную пасту. Доведите смесь до ки-
выпечки — уложить поверх лотков пения, затем уменьшите огонь
Для баттерскотча несколько слоев термостойкой пи- и дайте массе загустеть, часто
175 г сливочного масла щевой пленки и заполнить каждое помешивая, — это займет всего
175 г мягкого темно-коричневого отверстие сухим рисом. Выпекай- несколько минут. Процедите го-
сахара те таким образом 8 минут, затем рячую смесь через сито в кувшин
40 г универсальной муки снимите гнет и пленку. Наколите и разлейте ее в готовые кранчи.
200 мл жирных сливок вилкой дно каждого скранча Добавьте в каждый немного мал-
2 чайные ложки ванильной пасты и снова отправьте лотки в духовку, донской соли и дайте остыть.
малдонская соль чтобы корзиночки подрумянились
и стали хрустящими. Переложите Украсьте каждый кранч веточ-
Альтернативное и креативное выпеченные скранчи на решетку кой засахаренного розмарина
тесто и дайте им остыть. и, по желанию, съедобными
● Б/Г | С/П цветами, выбирая те, которые
○ ВНС Для засахаривания розмарина послужат хорошим дополнени-
с веточек оборвите листочки не- ем. Разумеется, подойдут цветы
большими пучками. В небольшой розмарина и тимьяна, можно
сотейник всыпьте сахар, добавьте также добавить цветы мальвы,
воду и нагревайте, помешивая, причем не только из эстетических
пока сахар не растворится. Увари- соображений, но и из‑за их неж-
вайте сироп на слабом огне, пока ного вкуса.
его объем не уменьшится наполо-
вину. Положите в сироп листочки Подавать кранчи лучше всего
розмарина, снимите сотейник в день приготовления.
С ливк и и с ы р 81
ВАНИЛЬНЫЕ ЛОМТИКИ
В моей памяти сохранились детские воспоминания о том, как моя бабуля Мод уплетала эти пирожные
за обе щеки. Каждую пятницу мы ездили в город, и она угощала нас ванильными ломтиками и чашкой
крепкого чая. Я бы хотела приготовить для нее свою версию и, хотя мои пирожные сильно отличаются
от тех, что покупала для нас бабушка, думаю, что она бы их одобрила. Способ их приготовления может
показаться трудоемким, но будьте уверены — удовольствие, которое вы получите, когда будете их есть,
стоит каждой потраченной минутки. Это идеальный рецепт для того, чтобы продемонстрировать все до-
стоинства домашнего слоеного теста. Желированному заварному крему потребуется около 4 часов, чтобы
застыть, так что имейте это в виду, когда будете готовить.
НА 5 ПИРОЖНЫХ немного горячей молочно-сли- противень, застеленный бумагой

вочной смеси в яичную массу, пе- для выпечки с антипригарным
1 порция слоеного теста (см. с. 16) ремешайте, прежде чем добавить покрытием, и уберите в холодиль-
универсальная мука остальное. Хорошо перемешайте. ник на 30 минут.
Перелейте смесь в сотейник,
Для начинки на слабом огне доведите до кипе- Разогрейте духовку до 180 ºC.
2 листа желатина (я использую ния и, непрерывно помешивая, ва- Накройте пласт теста еще одним
Dr. Oetker) рите крем до загустения 2 минуты. листом бумаги для выпечки с ан-
60 г мелкого сахара Снимите с огня. типригарным покрытием и по-
30 г кукурузной муки (кукурузного ложите сверху другой противень.
крахмала) Слейте воду с желатина, промок- Выпекайте 30 минут, после чего
6 яичных желтков ните его бумажным полотенцем. осторожно снимите верхний про-
250 мл молока Добавьте желатин в горячий крем, тивень и выпекайте еще 10 минут.
250 мл жирных сливок хорошо перемешайте до раство- Переложите заготовки на решетку.
2 чайные ложки ванильной пасты рения желатина. Переложите же- Дайте им полностью остыть.
лированный крем в чистую миску
Для украшения и дайте ему остыть. Взбейте крем Раскатайте мастику в пласт тол-
100 г готовой мастики до однородной консистенции. Пе- щиной 1 мм (или как можно тонь-
кукурузная мука (кукурузный реложите крем в кондитерский ме- ше) — делайте это между листами
крахмал) шок с простой насадкой (диаметр бумаги для выпечки, посыпав
20 г растопленного сливочного масла отверстия 1 см) и уберите в холо- их кукурузной мукой (кукурузным
25 г темного шоколада (по желанию) дильник как минимум на 4 часа. крахмалом), чтобы предотвратить
съедобные цветы (по желанию) прилипание. Разрежьте пласт
Когда крем застынет, присту- на пять прямоугольников разме-
Альтернативное и креативное пайте к выпечке ломтиков. Если ром 5×10 см и оставьте их под бу-
тесто тесто было приготовлено заранее магой, чтобы не пересохли.
● Б/Г | И/С | С/П и находилось в холодильнике более
○ ЗВР | Н/П | ВНС часа, прежде чем его раскатывать, С помощью зубчатого ножа
загляните на с. 19. Слегка посыпьте разрежьте выпеченный пласт
тесто мукой и раскатайте в пласт по предварительно сделанным
толщиной 5 мм, стараясь сохранить надрезам. Слегка смажьте пять
Приготовьте тесто по рецепту прямоугольную форму. Сделайте прямоугольников растопленным
на с. 16. После финального склады- на тесте надрезы, сформировав сливочным маслом и уложите
вания уберите тесто в холодиль- прямоугольник размером 25×20 см на них прямоугольники из ма-
ник на час или до тех пор, пока и немного отступив от края по все- стики (используйте масло, чтобы
оно не понадобится. Замочите же- му периметру. В пределах этой от- закрепить их на заготовках из те-
латин в холодной воде. В большую метки таким же образом разметьте ста). На оставшиеся пять выпечен-
миску всыпьте сахар, кукурузный 10 прямоугольников размером ных прямоугольников отсадите
крахмал, добавьте яичные желтки 5×10 см. Тесто нужно именно над крем и накройте его прямоуголь-
и взбейте все до однородной кон- резать, а не прорезать насквозь. никами с мастикой. В миске рас-
систенции. В большой кастрюле топите шоколад на водяной бане,
доведите до кипения молоко, Подготовленный таким обра- используйте его для декорирова-
сливки и ванильную пасту. Влейте зом пласт уложите на плоский ния. Украсьте цветками флокса.
ТАРТИФЛЕТЫ
Двойные углеводы — отличное словосочетание, и всякий раз, когда я это слышу, мне хочется съесть все,
что бы оно ни подразумевало! Такие маленькие пирожки, безусловно, порадуют любого: сливочные вну-
три, золотистые снаружи, а заварное тесто на кипятке обладает приятной хрустящей текстурой. Этот ре-
цепт может быть по желанию трансформирован в рецепт большого пирога.
НА 8 МАЛЕНЬКИХ ПИРОЖКОВ Отварите нарезанный карто- Теперь прижмите полоски теста

при использовании специальных фель в хорошо подсоленной воде к бортикам формы, наложив кон-
форм размером 5,5×10×4 см 4 минуты, слейте воду и отложите цы внахлест, используя в качестве
(см. информацию о поставщиках картофель. На большую сковороду клея яичную смесь. Скатайте
на с. 202) налейте оливковое масло, добавь- тонкую полоску теста в жгут
те панчетту и жарьте, пока жир и проложите им все швы, смазы-
1 порция заварного теста на кипятке не станет мягким, а мясо не при- вая их яичной смесью и прижимая
(см. с. 14) обретет золотистый оттенок. пальцем, предварительно опу-
универсальная мука Выньте панчетту из сковороды стив его в муку. Повторите то же
яичная смесь (см. с. 38) шумовкой и выложите на бумаж- самое с остальными овалами.
ное полотенце. В ту же сковороду Уберите формы в холодильник
Для начинки положите сливочное масло вместе вместе с оставшимися 8 овала-
500 г картофеля типа А1, нарезанного с луком, чесноком, тимьяном, не- ми для крышек как минимум
ломтиками толщиной 8 мм большим количеством соли и мо- на 30 минут.
мелкая соль лотого черного перца. Обжаривай-
1 столовая ложка оливкового масла те на слабом огне до золотистого Заполните формы с тестом кар-
200 г копченой панчетты, цвета, периодически помешивая. тофельной смесью наполовину,
нарезанной ломтиками Добавьте муку и готовьте еще ми- затем добавьте небольшие кусочки
20 г сливочного масла нуту, помешивая. В конце влейте сыра (на удивление, 5 г вполне
200 г мелко нарезанного сладкого сливки и молоко, варите 2 минуты достаточно для каждого пирожка),
репчатого красного лука до получения густого соуса. До- сверху положите еще картофель,
1 мелко нарезанный крупный зубчик бавьте в соус картофель и панчет- заполняя каждую форму почти
чеснока ту, хорошо перемешайте, посолите до верха (но не полностью). Смажь-
1 столовая ложка листочков тимьяна и поперчите при необходимости. те верх бортиков из теста яичной
малдонская соль и черный перец Дайте смеси полностью остыть. смесью и закрепите на каждом
2 столовые ложки универсальной крышку из теста, плотно прижав
муки Раскатайте тесто на слегка посы- ее. По желанию можно добавить
200 мл жирных сливок панной мукой рабочей поверх- дополнительные украшения
100 мл молока ности в пласт толщиной около из теста, закрепив каждый элемент
40 г сыра реблошон без корочки 3 мм. Вырежьте из теста 16 овалов с помощью яичной смеси. Когда
или кусочков другой формы (она все будет готово, смажьте крышку
Альтернативное и креативное зависит от используемых форм) — каждого пирога яичной смесью
тесто 8 для основы и 8 для крышек, и сделайте незаметное отверстие
●В а затем нарежьте восемь полосок для выхода пара. Уберите пирожки
○ Б/Г | Н/П | ВНС для бортиков (размеры также в холодильник минимум на час.
зависят от используемых форм).
Уберите в холодильник минимум Разогрейте духовку до 180 ºC.
на 30 минут. Выпекайте тартифлеты в духовке
Приготовьте тесто по рецепту (если вы используете отдельные
на с. 14. На всякий случай стоит На дно каждой формы уложите формы, установите их на проти-
смазать формы для пирожков жи- по одному овалу, плотно прижи- вень) 40 минут, после чего осто-
ром и посыпать мукой, даже если мая тесто к бортикам. Смажьте рожно выньте из форм. Смажьте
они антипригарные. внешние края яичной смесью, яичной смесью боковые стороны
а затем сформуйте бортики и выпекайте пирожки еще 5 ми-
пирожков, используя по одной нут. Переложите выпеченные
1
Картофель с плотной мякотью нарезанной полоске для каждого, пирожки на решетку и дайте
и без мучнистого вкуса. Такие клубни
не развариваются. Они хорошо подходят хорошо прижимая полоски к ова- им остыть. Подавайте пирожки
для жареных блюд, салатов. Прим. ред. лу из теста. теплыми.
ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ ОТ БАБУШКИ МОД
Моя мама была прекрасным кулинаром, как и бабушка, ее мама. Благодаря их стремлению всех вкусно
накормить многие из моих самых теплых детских воспоминаний связаны с едой. Их блюда были просты-
ми, деревенскими и скромными, но всегда восхитительно вкусными и подавались с любовью. Среди блюд,
которые они готовили, было несколько по‑настоящему выдающихся, тех, чей вкус я практически ощущаю,
стоит лишь подумать о них. Это и ростбиф, и сочная кровяная колбаса, и жаркое из баранины, и тосты
со сгущенным молоком (не спрашивайте), и… эпический пирог с заварным кремом от бабушки Мод.
НА 8–10 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- стараясь наполнить ее начинкой

ту на с. 12. Сформуйте основу как можно полнее (почти до са-
при использовании круглой формы и выпеките ее в технике слепой мого верха). Натрите на терке
со съемным дном диаметром 18 см выпечки, следуя инструкциям немного мускатного ореха над по-
и высотой 4 см и советам на с. 38. Оставьте выпе- верхностью крема и осторожно
1 порция сладкого песочного теста ченную основу в форме. установите форму на противень
(см. с. 12) в духовке. Выпекайте пирог
Разогрейте духовку до 120 ºC. 40 минут, после чего проверьте
Для крема Я настоятельно рекомендую ис- консистенцию. Я обычно очень
170 г яичных желтков пользовать для этого термометр, осторожно стучу по закрытой
85 г сахара особенно если вы по‑настоящему дверце духовки, наблюдая через
500 мл жирных сливок хорошо не знаете свою духовку. стекло, как дрожит начинка.
1 мускатный орех Небольшая рябь от краев к цен-
В большую миску положите яич- тру — то, что нам нужно. Если рябь
ные желтки. В кастрюлю влейте сильнее, увеличьте время выпечки
сливки, добавьте сахар и, поме- еще до 15 минут, но каждые 5 ми-
шивая, чтобы растворился сахар, нут проверяйте консистенцию.
нагревайте смесь на слабом огне
до 37 °C (или, как говорила моя Понимание того, что такое
бабуля, «до тепла руки»). При не- «идеальное дрожание», прихо-
прерывном помешивании влейте дит с практикой и знанием того,
смесь в яичные желтки, пере- что крем при охлаждении станет
мешайте до однородной конси- плотнее.
стенции, стараясь не вмешивать
слишком много воздуха, а затем Готовый пирог выньте из духов-
процедите через сито в кувшин ки, дайте ему полностью остыть
или другую емкость, из которой при комнатной температуре,
крем будет легко наливать. прежде чем вынуть из формы.
Установите противень в духовку При подаче нарежьте на большие

довольно низко и уберите все порции. Никакого дополнения
решетки сверху. В выпеченную не требуется, этот пирог соверше-
основу перелейте заварной крем, нен сам по себе.
ВЕНСКИЕ БУЛОЧКИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ,
МЕДОВЫМИ СОТАМИ И ИНЖИРОМ
Мне нравится, что венская выпечка вновь становится настолько популярной, что по всей стране открыва-
ются специализированные пекарни и кафе, в которых подают лишь эти восхитительные булочки. К таким
артизанальным заведениям часто выстраиваются очереди клиентов, с нетерпением ждущих свежей вы-
печки и превосходного кофе.
Если немного потренироваться и проявить терпение, можно приготовить отличную венскую выпечку
дома, однако учтите, это не быстрый процесс. Если вы хотите насладиться свежей выпечкой с утренним
кофе, следуйте графику на с. 28 и оставьте тесто для расстойки на ночь в холодильнике.
НА 6 БУЛОЧЕК Приготовьте тесто по рецепту Разогрейте духовку до 180 ºC.

на с. 26. Раскатайте его на слег- Смажьте гладкие поверхности
1 порция теста для венской выпечки ка посыпанной мукой рабочей будущих булочек яичной смесью,
(см. с. 26) поверхности в пласт толщиной стараясь не допустить попадания
универсальная мука примерно 5 мм, предварительно капель внутрь слоев. Выпекайте
яичная смесь (см. с. 38) ознакомившись с графиком вы- булочки 20–25 минут до темно-зо-
печки на с. 28. лотистого цвета. Не поддавайтесь
Для начинки соблазну вынуть выпечку из ду-
120 г творожного сыра Разрежьте пласт на шесть ква- ховки слишком рано; более дли-
2 столовые ложки мелкого сахара дратов со стороной 10 см и выло- тельная выпечка обеспечит вос-
1 чайная ложка ванильной пасты жите их на большой противень, хитительную хрустящую текстуру.
6 чайных ложек джема из инжира застеленный бумагой для выпечки С выпеченных булочек удалите
(можно использовать покупной) с антипригарным покрытием. гнет, переложите их на решетку
3 инжира, разрезанных пополам Загните все четыре угла в центр и дайте им остыть.
3 столовые ложки жидкого меда каждого квадрата, хорошо
придавите их, чтобы зафиксиро- Для начинки смешайте творож
Для украшения (по желанию) вать. Чтобы во время расстойки ный сыр, сахар и ванильную
60 г сот с медом и выпечки тесто не поднималось пасту. В центр каждой булочки
сахарная пудра в середине, положите гнет в центр положите чайную ложку джема,
съедобные цветы каждого квадрата. Для этого затем столовую ложку творожной
выстелите пашотницу на одно начинки и половинку инжира.
Альтернативное и креативное яйцо тремя слоями термостойкой Осторожно подогрейте жидкий
тесто пищевой пленки, затем наполни- мед на сковороде и смажьте им
● И/С | С те ее фасолью. Надежно перекру- срез инжира. Положите на каждую
○ ЗВР | Б/Г | Н/П | С/П тите свободные концы пленки, булочку кусочек сот (если исполь-
закрепив фасоль на месте, чтобы зуете), посыпьте сахарной пудрой
получился шарик. Поместите этот и украсьте одним-двумя цветками
шарик в центр квадрата. Повто- по желанию. (Помните, что съе-
рите операцию для всех изделий. добные цветы следует выбирать
Неплотно накройте квадраты по вкусу, а не только для декора;
пищевой пленкой и оставьте здесь я использовала цветы маль-
для расстойки в теплом месте вы и флокса, так как они обладают
на срок до 3 часов (дополнитель- нежным вкусом.)
ные указания по срокам и рас-
стойке см. на с. 28). Подавайте сразу.
ГАЛЕТЫ С КОЗЬИМ СЫРОМ И ДЖЕМОМ ИЗ ФЕНХЕЛЯ
Разработка рецепта — довольно сложный процесс. Иногда рецепты рождаются во время приготовления
и дегустации, иногда я просто представляю, как ингредиенты будут сочетаться друг с другом. Некоторые
рецепты работают, некоторые — нет, некоторые развиваются и добиваются успеха, а некоторые никогда
не повторятся. Впервые представив себе джем из фенхеля, я знала, что он будет хорош, но не ожидала,
что настолько. Мое воображение меня не подвело — джем из фенхеля идеально подходит к козьему сыру.
Количество джема на выходе будет вдвое больше, чем требуется для этого рецепта, но это даже хорошо —
не сомневаюсь, что очень скоро вы захотите вновь приготовить эти галеты.
НА 4–6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту Распределите половину остывше-

на с. 10. Раскатайте его между го джема по поверхности теста,
1 порция несладкого песочного теста слоями пищевой пленки в пласт отступив от края 3 см. Нарежьте
(см. с. 10) толщиной 3 мм, стараясь сохра- козий сыр (без корочки) кружоч-
универсальная мука нить круглую форму. Оставьте ками толщиной 1 см, выложите
яичная смесь (см. с. 38) его в таком виде при комнатной поверх джема из фенхеля, посоли-
температуре, пока оно не понадо- те. Заверните края теста к центру
Для джема из фенхеля бится. галеты, формируя бортик, после
500 г луковиц фенхеля чего уберите ее в холодильник
250 мл воды У фенхеля срежьте листья, отло- как минимум на 30 минут.
200 г сахара жите их, удалите корни. Разрежь-
сок ½ лимона те каждую луковицу фенхеля Разогрейте духовку до 180 ºC.
1 чайная ложка малдонской соли пополам, затем нарежьте каждую Переложите галету на противень,
черный перец половину поперек тонкими смажьте тесто яичной смесью,
½ чайной ложки очень мелко ломтиками. В кастрюлю налейте накройте сыр фольгой. Выпекайте
нарезанного чеснока воду, добавьте ломтики фенхеля, 30 минут.
¼ чайной ложки жареных семян сахар и лимонный сок. Доведите
фенхеля воду до кипения, варите фен- Снимите фольгу и выпекайте
1 столовая ложка мелко нарезанной хель 40 минут, время от времени еще 15 минут, пока тесто и козий
петрушки помешивая. По истечении этого сыр не станут золотистыми.
времени сироп уварится до глазу-
Для начинки ри, которая покроет ломтики Выньте противень из духовки,
200 г козьего сыра голден кросс фенхеля. Нарежьте отложенные выложите на поверхность галеты
или подходящая альтернатива листья фенхеля и добавьте к дже- несколько ложек мягкого козьего
½ чайной ложки семян фенхеля му вместе с остальными ингре- творога, посыпьте его обжарен-
100 г козьего творога (по желанию) диентами, перемешайте. Дайте ными семенами фенхеля и сразу
массе полностью остыть. подавайте.
Альтернативное и креативное
тесто Снимите с теста пищевую пленку Сладкие листья миррис душистой,
● Б/Г | ЗВР/К и переложите его на лист бумаги если их использовать экономно,
○ Н/П | ВНС для выпечки с антипригарным прекрасно сочетаются с такими
покрытием. Аккуратно обрежьте галетами благодаря их анисовому
тесто по кругу или, если хоти- вкусу.
те, оставьте как есть для более
рустикального вида, как показано
на фото.
Звездчатка
Цветок мальвы
Мышиный горошек Миррис душистая

Бронзовый фенхель
Укроп
Горох
Тысячелистник
ТАРТ С ТОМЛЕНЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
И СЫРОМ ГРЮЙЕР
Обычный репчатый лук — незаменимый ингредиент, который используется на кухнях по всему миру. Он
часто является невоспетым героем многих пикантных блюд, скромно выполняющим свою работу и зача-
стую отступающим на задний план.
В этом пироге у лука главная роль. Благодаря пассерованию и медленному томлению в сочном бульоне он
становится мягким, карамелизованным и сладковатым, но при этом достаточно пикантным. Так просто
и так хорошо!
НА 6–8 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- На выпеченную основу выложи-

при использовании круглой ту на с. 10. Сформуйте основу те тертый сыр, затем лук. В не-
формы с разъемным дном и выпеките ее в технике слепой большой миске смешайте яйца,
и рифлеными бортиками выпечки, следуя инструкциям молоко и сливки, добавьте чеснок,
размером диаметром 25 см и советам на с. 38. Излишки теста посолите, поперчите. Осторожно
и высотой 2 см отложите для последующего ис- перелейте крем на основу так,
пользования. чтобы срезы лука оставались
1 порция несладкого песочного теста открытыми.
(см. с. 10) Разогрейте духовку до 180 ºC.
яичная смесь (см. с. 38) Для приготовления лука добавь- Установите форму с тартом
те к размягченному сливочному на противень. Запекайте час
Для лука маслу тмин, тимьян, цедру лимо- или до тех пор, пока крем хорошо
60 г размягченного сливочного на, мед, соль и перец. На неболь- не схватится — при постукивании
масла шой противень вплотную друг от краев к центру должна идти
¼ чайной ложки семян черного к другу уложите половинки луко- легкая рябь.
тмина (по желанию) виц срезом вверх. Щедро смажьте
1 столовая ложка тимьяна поверхность каждой половинки Готовый пирог в форме пере-
мелко натертая цедра ½ лимона приготовленным ароматизиро- ставьте на решетку и дайте ему
1 столовая ложка жидкого меда ванным маслом, по бокам налейте полностью остыть. Затем можно
1 чайная ложка малдонской соли в противень вино и бульон. выложить из формы.
½ чайной ложки молотого черного Слегка сбрызните все оливковым
перца маслом и запекайте в духовке, Подавайте тарт холодным
6 мелких головок репчатого лука не накрывая, 1,5 часа. Поливайте или горячим с сезонным зеленым
(в шелухе), разрезанных пополам половинки луковиц бульоном салатом. Необычные листочки
по горизонтали примерно каждые 15 минут. Если и пикантные цветы могут придать
150 мл сухого белого вина по прошествии первого часа лук блюду лоск, и их стоит использо-
150 мл куриного или овощного начнет подгорать, завершите при- вать. Мне очень нравится тыся-
бульона готовление и накройте противень челистник — те самые красивые
оливковое масло фольгой. листочки, которые изображены
на фотографии.
Для пикантного заварного крема Выньте противень из духовки.
60 г мелко натертого сыра грюйер Дайте луку остыть на противне,
3 яйца после чего осторожно очистите
150 мл молока половинки, стараясь сохранить
100 мл жирных сливок их целыми. Уменьшите темпера-
1 столовая ложка мелко нарезанного туру в духовке до 120 ºC.
чеснока
малдонская соль и черный перец
Альтернативное и креативное
тесто
● ЗВР/К
○ Н/П
ЭКЛЕРЫ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
И ВАНИЛЬНОЙ КАРАМЕЛЬЮ
Скромный эклер с шиком вернулся в моду благодаря Жоакиму Прату из кондитерской Maître Choux. И хотя
в этом рецепте я придерживалась довольно классических вкусовых сочетаний, перед навеянным его пи-
рожными декором устоять не смогла.
НА 20 ЭКЛЕРОВ ме звезды (диаметр отверстия Когда сахар начнет карамели-

при использовании формы 1,5 см). Уберите в холодильник. зоваться и станет янтарным,
для эклеров размером 12×2,5 см повращайте сковороду, чтобы
Для кракелина смешайте все он окрасился равномерно. Когда
1 порция заварного теста ингредиенты до состояния пасты. светло-янтарные пузырьки начнут
для пирожных (см. с. 24) Распределите массу на листе бума- лопаться, начинайте понемногу
ги для выпечки с антипригарным добавлять нарезанное кубиками
Для кракелина (по желанию) покрытием и накройте другим сливочное масло, каждый раз
50 г размягченного сливочного масла листом. Раскатайте массу в пласт взбивая массу. Добавьте сливки,
50 г мелкого сахара толщиной 1 мм (или как можно ванильную пасту и соль, взбейте
50 г универсальной муки тоньше) и уберите в морозильную последний раз и оставьте на огне
камеру вместе с бумагой как ми- еще на несколько минут до загу-
Для шоколадного крема нимум на 30 минут. стения. Процедите карамель через
120 г темного шоколада сито в миску и дайте ей остыть. Пе-
6 яичных желтков Для шоколадного крема наломай- реложите в кондитерский мешок
120 г очень мелкого сахара те шоколад мелкими кусочками, с маленькой круглой насадкой.
40 г универсальной муки растопите на водяной бане и отло-
20 г кукурузной муки (кукурузного жите. В отдельную большую миску Разогрейте духовку до 180 ºC.
крахмала) положите яичные желтки и одну Выложите заварное тесто в формы
500 мл молока треть сахара, хорошо взбейте, за- для эклеров или на застеленный
тем добавьте всю муку. В большую бумагой для выпечки противень,
Для карамели кастрюлю влейте молоко и всыпь- оставляя между ними достаточ-
150 г очень мелкого сахара те оставшийся сахар, доведите но пространства. Из кракелина
100 мл воды смесь до кипения и сразу же сни- вырежьте 20 прямоугольников
20 г сливочного масла, нарезанного мите с огня. Вливайте горячее мо- такой же ширины и длины,
кубиками со стороной 1 см локо в смесь яичных желтков в три как эклеры. Выложите по одному
150 мл жирных сливок приема, непрерывно взбивая мас- прямоугольнику кракелина по-
2 чайные ложки ванильной пасты су. Перелейте массу в кастрюлю, верх каждой полоски теста.
½ чайной ложки малдонской соли доведите ее до кипения и сразу же
уменьшите огонь. Уваривайте Выпекайте эклеры 20 минут, затем
Для украшения (по желанию) смесь в течение нескольких минут, уменьшите огонь до 140 ºC и выпе-
фигурки из темперированного шоко непрерывно взбивая. Переложите кайте еще 20 минут. Очень важно,
лада (см. список на с. 202) крем в чистую миску, добавьте чтобы дверца духовки оставалась
кондитерская посыпка растопленный шоколад и хоро- закрытой. Переложите выпечен-
шоколадная стружка шо перемешайте до получения ные пирожные на решетку, предва-
пищевая золотая пыль однородной массы. Дайте крему рительно проткнув донце каждой
съедобные цветы полностью остыть, затем взбейте шпажкой, и дайте им остыть.
до шелковистой консистенции.
Альтернативное и креативное Переложите крем в кондитерский Разрежьте эклеры пополам по гори-
тесто мешок с декоративной насадкой. зонтали, отсадите на нижнюю часть
○ Б/Г | И/С | С | Н/П | С/П | ВНС каждого небольшое количество
Для карамели на сковороду карамели. Щедро покройте ее шоко-
насыпьте сахар, добавьте воду ладным кремом. Накройте верхней
и нагревайте на среднем огне половинкой и украсьте темпери-
Приготовьте тесто по рецепту до полного растворения сахара рованным шоколадом, используя
на с. 24. Переложите его в конди- (внимательно следите за жид небольшое количество карамели
терский мешок с насадкой в фор- костью, но не перемешивайте). в качестве клея. Подавайте сразу.
С л и вк и и с ы р 97
НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПАСТЬЕРА
У меня роман с Италией, особенно с побережьем Амальфи. Мечтаю однажды уединиться там, писать рецеп-
ты, готовить и печь — жить простой жизнью. Впервые меня познакомила с пастьерой моя подруга Мария
из Майори, городка недалеко от Амальфи. Я приехала к ней за неделю до Пасхи, и она как раз подготавливала
ингредиенты для приготовления этой праздничной выпечки: засахаренный цитрон, перловую крупу и флер-
доранжевую воду. Я была крайне заинтригована и, естественно, должна была это попробовать. Пастьера
очень отличается от всего, что я пекла раньше, а аромат, наполняющий дом во время выпечки, завораживает.
Если вы, как и я, живете там, где наблюдается ограниченное количество специальных ингредиентов,
или если не удастся раздобыть цитрон, цедра цитрусовых станет вполне подходящей и приятной заменой.
НА 8–10 ПОРЦИЙ и советам на с. 38. Оставьте выпе- Разогрейте духовку до 160 ºC.
при использовании глубокой ченную основу в форме. Раскатайте оставшееся тесто
круглой формы со съемным дном в пласт и нарежьте его полоска-
диаметром 18 см и высотой 4 см Оставшееся тесто уберите в холо- ми (здесь может пригодиться
дильник. машинка для приготовления
1 порция сладкого песочного теста пасты с насадкой для тальятелле,
(см. с. 12) В кастрюлю влейте воду, всыпь- см. с. 36). Выложите их поверх
яичная смесь (см. с. 38) те перловую крупу (ее не нужно начинки. Традиционно пастьеру
предварительно замачивать) и са- украшают решеткой — ромбовид-
Для перловой каши хар. Варите на слабом огне, пока ным узором, укладывая полоски
100 г перловой крупы вся вода не впитается. Добавьте крест-накрест, но можно сделать
500 мл воды молоко и масло. Продолжайте дополнительный или альтерна-
1 столовая ложка очень мелкого варить, непрерывно помешивая, тивный декор в соответствии
сахара пока молоко не впитается и крупа с вашим индивидуальным стилем.
200 мл молока не станет похожа на готовую кашу. Смажьте полоски яичной смесью
30 г сливочного масла Переложите кашу в миску и дайте и посыпьте мелким сахаром.
ей полностью остыть.
Для начинки Установите форму на противень.
250 г мягкого сыра рикотта Для начинки взбейте рикот- Выпекайте пастьеру 15 минут,
200 г очень мелкого сахара ту в однородную массу, затем после чего неплотно накройте ее
(и немного для посыпки) добавьте все остальные ингреди- фольгой и выпекайте еще 30 ми-
1 чайная ложка ванильного енты. Проверьте концентрацию нут. Снимите фольгу и продол-
экстракта флердоранжевой воды перед тем, жайте выпечку, пока начинка
½ чайной ложки молотой корицы как добавить ее в смесь, — если не приобретет золотистый цвет,
1 столовая ложка флердоранжевой она двойной концентрации, от- а декор из теста не станет хрустя-
воды регулируйте количество в соот- щим — это займет еще 30 минут
1 столовая ложка меда из цветков ветствии с инструкциями на бу- или около того. Готовому пирогу
апельсина (по желанию) тылке. Добавьте все ингредиенты дайте остыть в форме.
цедра 2 клементинов в остывшую кашу и тщательно
цедра ½ лимона перемешайте, стараясь не захва- Такой пирог лучше всего есть
2 яйца тывать слишком много воздуха. холодным, считается, что он ста-
1 яичный желток новится даже вкуснее после того,
Традиционно приготовленную как постоит ночь в холодильнике.
Для украшения начинку убирают в холодильник Но на мой взгляд он становит-
сахарная пудра на 24 часа, чтобы мог развиться ся вкуснее, если перед подачей
ее вкус. Если время позволяет, вы нагреется до комнатной темпера-
можете поступить так же. туры.
Приготовьте тесто по рецеп- Выложите начинку на выпечен- Посыпьте пастьеру сахарной пу-
ту на с. 12. Сформуйте основу ную основу, заполняя ее почти дрой и подавайте с крепким кофе.
и выпеките ее в технике слепой до самого верха. Возможно, оста-
выпечки, следуя инструкциям нутся излишки начинки.
98 Ш КО Л А ВЫ П Е Ч КИ
ГЛАВА 4
Орехи
ВЕРТУШКИ С РОМОМ, ИЗЮМОМ
И ПРАЛИНЕ С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
Я люблю мороженое с ромом и изюмом, но завернуть его в тесто и испечь вряд ли возможно, хотя какое‑
то время эта идея меня забавляла. Поэкспериментировав с разными комбинациями вкусов, в конце концов
я придумала эту выпечку и определенно попала в точку. Сливочные, пьянящие, фруктовые и очень вкус-
ные, такие вертушки отлично подойдут к кофе, а еще лучше — к кофе с капелькой рома!
НА 6 ВЕРТУШЕК и нагревайте на среднем огне Разрежьте тесто на шесть ква-

до полного растворения сахара дратов размером 9×9 см, затем
1 порция теста для венской выпечки (внимательно следите за жид- в каждом квадрате сделайте
(см. с. 26) костью, но не перемешивайте). диагональные надрезы длиной
универсальная мука Когда сахар начнет карамели- 3 см от углов по направлению
яичная смесь (см. с. 38) зироваться и станет янтарным, к центру. Через один заверните
повращайте сковороду, чтобы углы к центру, хорошо прижимая
Для пралине содержимое окрасилось равно- кончики, чтобы вертушка не рас-
150 г очень мелкого сахара мерно. Как только сахар приоб- крывалась при запекании. Пере-
щепотка соли ретет насыщенный янтарный ложите изделия на противень,
150 мл воды оттенок, всыпьте обжаренные застеленный бумагой для выпечки
100 г обжаренных кедровых орехов кедровые орехи и очень быстро с антипригарным покрытием,
перемешайте. Сразу же вылейте оставив между ними достаточно
Для крема патисьер карамель на силиконовый коврик места, так как в процессе выпечки
2 яичных желтка или бумагу для выпечки с анти- они увеличатся в размерах.
40 г очень мелкого сахара пригарным покрытием. Дайте
15 г универсальной муки пралине остыть. Выпекайте вертушки в техни-
10 г кукурузной муки (кукурузного ке слепой выпечки. Для этого
крахмала) Приготовьте крем патисьер поместите в центр каждой гнет —
160 мл молока по рецепту на с. 48, добавляя небольшую горстку фасоли,
½ чайной ложки ванильной пасты кукурузную муку одновременно завернутую в три слоя термостой-
(по желанию) с пшеничной. кой пищевой пленки. Неплотно
накройте каждую заготовку
Для изюма Когда и пралине, и крем полно- пищевой пленкой и оставьте
30 г светлого изюма стью остынут, наломайте пралине для расстойки на срок до 3 часов
50 мл темного рома мелкими кусочками. Четвертую (см. примечание на с. 28). Будьте
часть пралине отложите, а остав- осторожны и не оставляйте заго-
Для украшения шееся положите в чашу кухонного товки в слишком теплом месте,
пралине с кедровыми орехами комбайна вместе с кремом и бы- чтобы сливочное масло не расто-
4 столовые ложки сахарной пудры, стро перемешайте до получения пилось.
смешанной с несколькими каплями однородной массы. Переложите ее
воды в кондитерский мешок и уберите Разогрейте духовку до 180 ºC.
в холодильник. Храните остав- Смажьте верхнюю часть вертушек
Альтернативное и креативное шееся пралине в герметичном яичной смесью, стараясь не по-
тесто контейнере. пасть внутрь слоев. Выпекайте
● И/С | С 35 минут, пока тесто не станет
○ ЗВР | Б/Г | Н/П | С/П В небольшой кастрюле варите золотистым и хрустящим. Удалите
изюм и ром минуту, затем выклю- гнет. Переложите выпеченные
чите огонь и дайте изюму насто- вертушки на решетку и дайте
яться. Если настаивать продолжи- им остыть. В полость каждой
Приготовьте тесто по рецепту тельное время, изюм полностью вертушки положите несколько
на с. 26. впитает ром. изюминок, отсадите крем, затем
опять еще несколько изюминок.
Для пралине на сковороду на- Когда тесто будет готово, раска- Украсьте отложенным пралине
сыпьте сахар, соль, добавьте воду тайте его, как описано на с. 28. и глазурью из сахарной пудры.
ДЕЛЮКС -ТАРТ С ПАТОКОЙ
Это классический британский пирог, который традиционно готовят из дешевых ингредиентов. Влажный,
сладкий, вызывающий ностальгию — этот десерт я ела в детстве и поэтому люблю его. В свой рецепт я до-
бавила немного сливок и миндаля, и хотя это делает пирог более калорийным, оно того стоит. Возможно,
вам будет достаточно небольшой порции этого тарта, потому что он действительно сладкий. В качестве
дополнения к нему я предпочитаю густой греческий йогурт, желательно со вкусом кокоса, хотя, конеч-
но, это не совсем то сгущенное молоко, которым моя бабуля полила бы свой пирог! Некоторые считают,
что на следующий день пирог становится еще лучше.
НА 10–12 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- Снимите с огня и введите слив-

ту на с. 12. Сформуйте основу ки и яйца, хорошо перемешивая
при использовании круглой формы и выпеките ее в технике слепой и стараясь не захватывать слиш-
со съемным дном диаметром 20 см выпечки, следуя инструкциям ком много воздуха. Выпеченную
и высотой 3,5 см и советам на с. 38. Оставьте выпе- основу переложите на противень
1 порция сладкого песочного теста ченную основу в форме. и доверху заполните ее начинкой.
(см. с. 12)
Разогрейте духовку до 150 ºC. Выложите на начинку немного
Для начинки На сухую сковороду насыпьте миндальных хлопьев (если ис-
75 г панировочных сухарей панировочные сухари и подру- пользуете) и посыпьте хлопьями
340 г золотого сиропа (светлой мяньте их на среднем огне, время соли. Выпекайте 35–40 минут. Пи-
патоки) от времени помешивая или встря- рог готов, если сверху появилась
75 г молотого миндаля хивая сковороду. Когда сухари корочка, а в середине еще наблю-
150 мл жирных сливок приобретут красивый золотистый дается слабое дрожание. Готовый
2 слегка взбитых яйца цвет, переложите их на тарелку. пирог достаньте из духовки и дай-
миндальные хлопья (по желанию) те ему полностью остыть, после
малдонская соль Для начинки в сотейник влейте чего выньте из формы, разрежьте
патоку, осторожно нагрейте ее на порции.
Альтернативное и креативное на слабом огне, затем добавьте
тесто панировочные сухари, молотый Подавайте с кокосовым йогуртом.
● Б/Г миндаль и хорошо перемешайте.
Орех и 105
ТОНКИЕ ТАРТЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ,
ГРУШЕЙ И СЫРОМ РЕГАЛИС
Сочетание нежных фруктов, пикантного сыра и обжаренных орехов просто божественно, а безглютено-
вое тесто с орехами и семенами создает идеальную основу для подачи этого блюда, которое может быть
и очень вкусным, изысканным обедом, и закуской, и легким ужином. Сыр регалис непросто найти, но, если
вам это удастся, обещаю, что он того стоит. Сладковатый и при этом острый, соленый, с легким цветочным
оттенком — действительно незабываемый вкус. Если вы когда‑нибудь будете в Лондоне, обязательно загля-
ните в La Fromagerie, чтобы приобрести его. Если все же регалис найти не удастся, подойдет рокфор.
НА 6 ТАРТОВ Приготовьте тесто по рецепту ями в кипящий сироп и варите

на с. 32. Раскатайте его в пласт 2–3 минуты (они должны стать
1 порция несладкого безглютенового толщиной около 5 мм между мягкими, но при этом не разва-
теста (см. с. 32) двумя листами бумаги для выпеч- литься), затем укладывайте в один
кукурузная мука (кукурузный ки с антипригарным покрытием; ряд на тарелку. Ягоды разрежьте
крахмал) если тесто прилипает, посыпьте пополам.
его кукурузной мукой (кукуруз-
Для груш ным крахмалом). Уберите в холо- На выпеченные основы выложите
100 мл грушевого кордиала, дильник минимум на 30 минут. сыр, орехи, зелень и ягоды. Сверху
смешанного со 100 мл воды, уложите по ломтику груши.
или 200 мл воды Разогрейте духовку до 180 ºC. Сбрызните оливковым маслом
50 г очень мелкого сахара Застелите противень бумагой и медом, затем посолите, попер-
сок 1 лимона для выпечки с антипригарным чите и украсьте цветками рукко-
1 твердая груша покрытием. Разрежьте тесто лы, если хотите.
на шесть квадратов со стороной
Для топинга 10 см, выложите их на противень. Подавайте сразу.
150 г раскрошенного сыра регалис Наколите квадраты вилкой, затем
80 г обжаренных и мелко проведите линию на расстоянии
нарезанных грецких орехов 1 см от края. Смазывать яйцом
1 корзинка ежевики заготовки нет необходимости,
листочки интересной формы, просто выпекайте их 15–20 ми-
например бархатцев, зеленого нут, пока тесто не станет золоти-
горошка, фиолетовый редис стым и хрустящим. Переложите
(микрозелень) выпеченные основы на решетку
оливковое масло первого отжима и дайте им остыть.
жидкий мед
малдонская соль Поскольку груша подрумянится
черный перец быстро, сначала подготовьте все
остальные ингредиенты. Для это-
Для украшения го в сотейнике смешайте корди-
цветы рукколы в сезон (по желанию) ал, воду, сахар и лимонный сок,
на слабом огне доведите смесь
Альтернативное и креативное до кипения. Вручную или с помо-
тесто щью мандолины нарежьте грушу
● ЗВР/К | И/С | В вертикально тонкими ломтиками.
○ ЗВР | С | Н/П | ВНС Выкладывайте ломтики парти-
ТАРТ С ФРАНЖИПАНОМ, ХУРМОЙ И ВИНОГРАДОМ
В последние годы хурма приобрела популярность в Великобритании. Она регулярно появляется на лотках
с фруктами в супермаркетах, где раньше ее было не найти. Благодаря сладкому медовому вкусу, высокой
питательной ценности и огромной пользе для здоровья в последние годы хурма стала самым продаваемым
экзотическим фруктом в Великобритании.
Яркая съедобная кожица фруктов хорошо подходит для этой выпечки, делая пирог визуально привлека-
тельным как до, так и после выпечки.
НА 8–10 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- уберите в холодильник для друго-

при использовании глубокой ту на с. 12. Сформуйте основу го использования (паста из хурмы
круглой формы для тарта и выпеките ее в технике слепой может храниться в холодильнике
со съемным дном диаметром выпечки, следуя инструкциям неделю, а франжипан — 5 дней).
21 см и высотой 3,5 см и советам на с. 38. Оставьте выпе-
ченную основу в форме. Разогрейте духовку до 160 ºC.
1 порция сладкого песочного теста Для украшения тарта подготовьте
(см. с. 12) Оставшееся тесто фигурно на- оставшуюся хурму, удалив листья
яичная смесь (см. с. 38) режьте. и разрезав фрукты пополам
сахарная пудра вертикально. Используя мандо-
Для пасты из хурмы плоды лину или острый нож, нарежьте
Для пасты из хурмы очистите от кожицы и нарежьте каждую половинку по ширине
6 спелых плодов хурмы мякоть кубиками со стороной ломтиками толщиной до 1 мм
100 г очень мелкого сахара 1 см. В кастрюлю положите хурму, (или как можно тоньше). Ягоды
1 чайная ложка ванильной пасты сахар и ванильную пасту, варите винограда разрежьте пополам.
сок 2 клементинов 5 минут. Добавьте сок клемен- Фигурно выложите ломтики хур-
40 г сливочного масла тина и продолжайте готовить мы на франжипан, украсьте все
еще 30–40 минут, периодически виноградом и фигурками из теста.
Для франжипана помешивая, пока масса не загу- Перед выпечкой смажьте каждый
75 г сливочного масла комнатной стеет. Добавьте сливочное масло, элемент из теста яичной смесью,
температуры хорошо перемешайте, снимите посыпьте сахарной пудрой. На-
75 г очень мелкого сахара с огня и дайте остыть. Взбейте кройте тарт фольгой и выпекайте
75 г молотого миндаля до однородной массы с помощью до 2 часов. Я считаю, что выпечка
75 г слегка взбитых яиц (взвешенных блендера и отложите. под фольгой в течение длитель-
без скорлупы) ного времени помогает усилить
Для франжипана в чашу стацио- фруктовый вкус и предотвращает
Для украшения нарного миксера с насадкой-ло- чрезмерное зарумянивание краев.
6 плодов хурмы (плотных, паткой положите сливочное масло Время от времени проверяйте
не слишком спелых) и сахар. Перемешивайте 1 минуту пирог и ближе к концу выпечки
большая горсть черного винограда (можно это сделать и вручную). снимите фольгу, чтобы тесто под-
без косточек В три приема равными порциями румянилось.
фигурки из теста поочередно добавьте молотый
миндаль и яйца, каждый раз хоро- Дайте тарту постоять в форме
Альтернативное и креативное шо перемешивая смесь. не менее 10 минут, затем выньте
тесто его из формы и разрежьте на пор-
● Б/Г Выпеченную основу заполните ции.
пастой из хурмы, сверху выложите
щедрый слой франжипана, в це- Подавайте горячим или холод-
лом заполнив основу на две трети. ным, по желанию — со сливками.
Оставшуюся пасту и франжипан
Орех и 109
ПИРОГ « ПАРИЖ- БРЕСТ » С ВИШНЕЙ
И ПРАЛИНЕ С ФУНДУКОМ
«Париж-Брест» — классика французской выпечки, которую можно найти в кондитерских всего мира. Этот
пирог действительно эффектен, особенно если добавить пралине с фундуком, и он может стать забавной
альтернативой торту ко дню рождения. На этот раз я добавила вишню, поскольку был как раз сезон, но по-
дойдут и другие ягоды — малина, ежевика и даже черная смородина. Однако пирог вкусен и сам по себе,
так что ягоды можно не добавлять.
НА 6–8 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту следите за жидкостью, но не пере-

на с. 24. Выложите его ложкой мешивайте).
1 порция заварного теста (см. с. 24) в кондитерский мешок с насад-
яичная смесь (см. с. 38) кой в форме звезды (диаметр Когда сахар начнет карамели-
миндальные хлопья отверстия 1 см), стараясь не захва- зироваться и станет янтарным,
тывать слишком много воздуха. повращайте сковороду, чтобы
Для пралине Вырежьте из бумаги для выпечки содержимое окрасилось равно-
150 г очень мелкого сахара с антипригарным покрытием лист мерно. Как только сахар приоб-
щепотка соли по размеру противня и нарисуйте ретет насыщенный янтарный
50 мл воды на нем шаблон, обведя тарелки оттенок, всыпьте обжаренные
80 г обжаренного бланшированного по контуру — сначала тарелку орехи и очень быстро перемешай-
миндаля диаметром 20 см, а затем тарелку те. Сразу же вылейте карамель
80 г обжаренного бланшированного диаметром 10 см, поместив ее на силиконовый коврик или бу-
фундука в центр первого круга. Перевер- магу для выпечки с антипригар-
ните лист и уложите его на про- ным покрытием. Дайте пралине
Для крема патисьер тивень, закрепив с помощью остыть.
3 яичных желтка небольшого количества теста.
40 г очень мелкого сахара Отсадите тесто из кондитерского Для крема патисьер в большую
20 г универсальной муки мешка на бумагу с нарисованным миску положите яичные желтки
10 г кукурузной муки (кукурузного шаблоном. Я отсаживаю тесто, и треть сахара. Взбивайте, пока
крахмала) начиная с внешней окружности, желтки не станут светлее и не уве-
250 мл молока затем перехожу на внутреннюю, личатся в объеме. Добавьте всю
1 чайная ложка ванильной пасты после чего заполняю пространство муку и продолжайте взбивать
между ними, формируя кольцо. до однородной консистенции.
Для украшения Тесто можно выложить и ложкой, В сотейнике смешайте молоко,
вишня без косточек (по желанию) без кондитерского мешка. оставшийся сахар и ванильную
сахарная пудра пасту, доведите до кипения и сра-
фундук в карамели (по желанию — Разогрейте духовку до 180 ºC. зу же снимите с огня. Непрерывно
см. примечание на с. 114) Смажьте поверхность теста взбивая яичную смесь, влейте
яичной смесью, посыпьте хлопья- в нее немного горячего молока,
Альтернативное и креативное ми миндаля. Выпекайте кольцо затем добавьте остальное. Пере-
тесто 20 минут, затем уменьшите огонь лейте массу обратно в сотейник
○ Б/Г | И/С | С | Н/П | С/П | ВЕ до 140 ºC и выпекайте еще 20 ми- и доведите до кипения на слабом
нут. Очень важно, чтобы дверца огне, непрерывно взбивая. Дайте
духовки оставалась закрытой. крему загустеть — это займет око-
Переложите выпеченное коль- ло двух минут, после чего снимите
цо на решетку, предварительно с огня и переложите в миску. Сра-
проткнув донце шпажкой, чтобы зу накройте его пищевой пленкой,
вышел пар, и дайте ему остыть. чтобы предотвратить образование
корочки. Дайте крему полностью
Для пралине в сотейник насыпьте остыть. Уберите крем в холодиль-
сахар, соль, добавьте воду и нагре- ник.
вайте на среднем огне до полного
растворения сахара (внимательно Продолжение на с. 114
Когда и пралине, и крем полно- ПРИМЕЧАНИЕ:
стью остынут, наломайте пралине
* Понадобится бланшированный в воде кисточку для выпечки, чтобы
мелкими кусочками. Положите
фундук с кожицей и коктейльные во время процесса несколько раз
пралине в чашу кухонного ком-
палочки по одной для каждого ореха. пройтись по внутренней стороне
байна вместе с кремом и быстро Всегда полезно приготовить больше формы для предотвращения
перемешайте до получения орехов, чем требуется для украшения кристаллизации. Как только сахар
однородной массы. Переложите ее торта, чтобы можно было выбрать приобретет насыщенный янтарный
в кондитерский мешок с насадкой самые лучшие. Аккуратно вставьте оттенок, погрузите дно сотейника
в форме звезды и уберите в холо- палочку в основание каждого ореха в ледяную воду, чтобы карамель
дильник не менее чем на 1 час. так, чтобы он прочно держался, перестала темнеть. Оставьте
но при этом орех не раскололся. сотейник в воде на минуту или две,
Осторожно разрежьте выпеченное Возьмите большую миску с ледяной пока карамель не начнет застывать.
кольцо пополам по горизонта- водой и кисточку для выпечки, Лучший способ узнать, когда она
ли, верхнюю половину отложи- смоченную в воде, а затем выберите готова — погружать в нее орехи: если
те. Вишни (если используете) сотейник, который поместится карамель хорошо держится на орехе,
разрежьте пополам. Заполните в миску. Прикрепите толстую пора начинать.
основу кольца ореховым кремом полоску многоразовой липучки
(которую используют для крепления, Поставьте сотейник с карамелью
и уложите половинки вишен вдоль
например, картин) к нижнему краю вплотную к шкафу с наклеенной
внешнего края. Накройте верх-
кухонного шкафа и прямо под ним липучкой. Осторожно погрузите
ней частью кольца и посыпьте
установите противень, на который нанизанный на шпажку фундук
сахарной пудрой. Если вы хотите
будут собираться капли карамели… в карамель, немного поверните
использовать фундук для украше- Скоро все это обретет смысл! его, затем медленно выньте. Другой
ния, изучите примечание справа. конец шпажки плотно прикрепите
Для карамели в сотейник насыпьте к липучке. Избыток карамели
200 г очень мелкого сахара, добавьте будет стекать с ореха, затвердевая
100 мл воды и нагревайте на среднем при охлаждении и создавая красивый
огне до полного растворения сахара карамельный вертикальный шип.
(внимательно следите за жидкостью,
но не перемешивайте). Когда сахар Если во время работы карамель
начнет карамелизироваться и станет затвердеет, осторожно
янтарным, повращайте сковороду, прогрейте ее на слабом огне,
чтобы содержимое окрасилось пока она не приобретет нужную
равномерно. Используйте смоченную консистенцию.
Орех и 115
СОТАЙ С АРАХИСОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Этот рецепт весьма необычен, и вдохновение для него черпалось отовсюду. Он показывает, что работа
с тестом открывает бесконечные возможности для изучения, а тесто — универсальный продукт, позволя-
ющий экспериментировать. На создание сотая меня вдохновила пахлава, сладкое и тягучее фисташковое
лакомство Турции и Ближнего Востока. Медовые орехи я заменила здесь на арахис с соусом карри, а слад-
кий сироп превратился в густой соус чили. Эта аппетитная закуска служит идеальным аперитивом, а также
хороша в качестве стартера, нужно лишь компенсировать сладость большой порции чем‑нибудь острым.
НА 6–12 ПОРЦИЙ мелко нарезанный красный перец Застелите форму бумагой для вы-
при использовании квадратной чили печки с антипригарным покры-
формы со съемным дном тием. Положите в форму квадрат
размером 20×20 см и высотой 4 см Альтернативное и креативное из теста, смажьте его растоплен-
тесто ным кокосовым маслом. Повто-
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) ○ Б/Г | ВЕ рите, используя еще три квадрата.
кукурузная мука (кукурузный Сверху выложите начинку, рав-
крахмал) номерно распределяя ее по всей
растопленное кокосовое масло поверхности.
Для начинки картофель очистите
Для начинки и нарежьте кубиками со стороной Накройте начинку оставшимися
140 г вареного картофеля 1 см. Варите картофель в подсо- квадратами из теста, смазывая
мелкая соль ленной воде 3–4 минуты, затем каждый кокосовым маслом.
арахисовое или кокосовое масло слейте воду. На сковороду налейте Смажьте последний слой кокосо-
70 г мелко нарезанного репчатого лука немного растительного масла, вым маслом, сделайте в нем глу-
1 мелко нарезанный зубчик чеснока добавьте лук и обжаривайте его бокие надрезы на расстоянии 4 см
1 мелко нарезанный зеленый перец до размягчения. Добавьте чеснок, друг от друга, после чего надрежьте
чили (без семян) перец чили и жарьте еще 3–4 ми- каждую полоску по диагонали, что-
2 листочка лайма нуты. Добавьте картофель, листья бы получились небольшие порции.
30 г арахисового масла лайма, арахисовое масло и ко-
200 мл кокосового молока косовое молоко. На слабом огне Разогрейте духовку до 180 ºC.
50 г вареного длиннозерного риса доведите до кипения и варите Выпекайте 25 минут.
50 г бланшированного нарезанного 2 минуты, пока масса не загусте-
несоленого арахиса ет. Добавьте рис, перемешайте. Для соуса чили в небольшом
2 столовые ложки измельченной кинзы Снимите сковороду с огня и дайте сотейнике смешайте все ингреди-
1 чайная ложка сладкого соевого массе остыть (за это время рис енты, кроме пасты из кукурузной
соуса Kecap Manis впитает жидкость). Затем добавь- муки (кукурузного крахмала).
1 чайная ложка темного соевого соуса те арахис, кинзу и приправьте Доведите смесь до кипения, затем
сок 1 лайма Kecap Manis, соевым соусом и со- влейте пасту. Варите 2 минуты,
щепотка малдонской соли ком лайма. Меняйте количество помешивая, снимите с огня и от-
специй на свой вкус, но помните, ставьте в сторону. Ближе к концу
Для соуса чили что готовое блюдо будет при- выпечки разогрейте соус, выньте
1 мелко нарезанный острый красный правлено сильнее, так как в конце форму из духовки и равномер-
перец чили выпечки в него добавляется аро- но полейте тесто соусом чили.
50 мл рисового уксуса матный сироп. Отложите. При попадании на дно формы
150 мл воды через надрезы в тесте соус может
50 г очень мелкого сахара Приготовьте тесто по рецепту пузыриться, поэтому будьте осто-
½ мелко нарезанного зубчика чеснока на с. 30. Разрежьте его на квадраты рожны. Поставьте сотай в духовку
5 см очищенного, мелко нарезанного со стороной 20 см, натрите каждый еще на 10 минут и выпекайте
имбиря кукурузной мукой (кукурузным до золотистого цвета.
паста из 1 чайной ложки кукурузной крахмалом) и при необходимости
муки (кукурузного крахмала) уложите их друг на друга, хорошо Дайте сотаю немного остыть пе-
и 1 столовой ложки холодной воды накройте, чтобы предотвратить ред тем, как вынуть его из формы.
высыхание. Продолжайте растя- Посыпьте нарезанным зеленым
Для украшения (по желанию) гивать и разрезать тесто, пока оно луком и перцем чили. Подавайте,
мелко нарезанный зеленый лук не будет использовано полностью. нарезав кусочками.
Орех и 117
ФИСТАШКОВЫЙ ПИРОГ С ПЛИТКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ
Я люблю ревень. Он обладает одним из тех ярких ароматов, которые переносят меня в детство. Помню,
как я лакомилась сладчайшим ревенем, политым заварным кремом, в доме бабушки Мод — он был превос-
ходным завершением ее эпических воскресных ужинов. Этот рецепт подчеркивает характерную терпкость
ревеня, а не маскирует ее чрезмерным количеством сахара. Я использовала ранний ревень, настоящее ла-
комство, потому что его красивые розовые или красные стебли обладают более сладким и нежным вкусом.
К сожалению, сезон короток, но до конца лета вы можете использовать поздний зеленый ревень, который
тоже хорош, хотя может потребоваться больше сахара для посыпки стеблей перед выпечкой, чтобы сбалан-
сировать выраженную терпкость.
НА 9 ПОРЦИЙ и советам на с. 38. Оставьте выпе- начиная от смежных углов и чере-

при использовании квадратной ченную основу в форме. дуя красные и белые кусочки, пока
формы с рифлеными бортиками не будет покрыта большая часть
и съемным дном размером Оставшееся тесто можно фигурно франжипана (оставьте свободной
23×23 см и высотой 2,5 см нарезать и использовать в каче- диагональную полосу посередине
стве декора. для заполнения фруктами).
1 порция сладкого песочного теста
(см. с. 12) Для франжипана в чашу стационар- Прежде чем добавлять яблоки,
яичная смесь (см. с. 38) ного миксера с насадкой-лопаткой хорошо обсушите их бумажным
положите сливочное масло и сахар. полотенцем, а затем декоративно
Для франжипана Перемешивайте 1 минуту (можно выложите вдоль открытой поло-
100 г сливочного масла комнатной это сделать и вручную). В три прие- ски франжипана. Добавьте ягоды
температуры ма равными порциями поочередно и фигурки из теста, которые вы
100 г очень мелкого сахара добавьте орехи и яйца, каждый приготовили (не забудьте смазать
(и немного для посыпки) раз хорошо перемешивая смесь. их яичной смесью). Закончив
70 г молотых фисташек Будьте осторожны и не допускай- декорирование, приготовьте
80 г молотого миндаля те чрезмерного перемешивания, сахарный сироп. Для этого в не-
100 г слегка взбитых яиц так как это приведет к попаданию большой сотейник влейте воду,
(взвешенных без скорлупы) во франжипан слишком большого добавьте сахар и молотый имбирь
количества воздуха, что повлияет и варите несколько минут, пока
Для украшения на готовую выпечку. сироп не загустеет. Дайте сиропу
4–6 стеблей ревеня (в зависимости постоять 5 минут, затем смажьте
от толщины) Выпеченную основу заполните им ревень и яблоки. Перед выпеч-
4 яблока (прекрасно подойдет франжипаном наполовину, рав- кой поставьте пирог в холодиль-
Pink Lady) номерно распределяя его масти- ник минимум на час.
сок 2 крупных лимонов хином, и уберите в холодильник,
8 ягод ежевики или черники пока будете готовить фрукты. Разогрейте духовку до 160 °C.
(по желанию) Слегка посыпьте пирог сахаром,
фигурки из теста Для украшения, как показано накройте фольгой и поставьте
100 мл воды на иллюстрации, нужно выбрать в духовку. Проверьте пирог через
50 г очень мелкого сахара стебли ревеня примерно одинако- час, а затем делайте это каждые
½ чайной ложки молотого имбиря вой толщины. Аккуратно нарежьте 20 минут. За 20 минут до окон-
фисташковые лепестки (по желанию) их поперек кусочками толщиной чания выпечки уберите фольгу.
1 см, срезая цветную кожицу с пло- Пирог готов, если франжипан стал
Альтернативное и креативное ской стороны половины ломтиков, сухим и легко отходит от краев
тесто чтобы обнажить белую мякоть вну- основы, а фрукты стали мягкими.
● Б/Г три (см. текст на с. 120). Подготовьте
яблоки по рецепту на с. 53, не забы- Дайте пирогу остыть, затем вы-
вая использовать лимонный сок. ложите его из формы. Посыпьте
Приготовьте тесто по рецеп- фисташковыми хлопьями (если
ту на с. 12. Сформуйте основу Выньте основу из холодильника используете), затем разрежьте
и выпеките ее в технике слепой и выложите на франжипан плитку на порции. Подавайте теплым
выпечки, следуя инструкциям из ревеня в шахматном порядке, или холодным.
Оставив в стороне красоту,
не следует забывать, что главный
аспект приготовления выпечки
всегда заключается в том, что она
должна быть вкусной.
ПИТИВЬЕ С ШОКОЛАДОМ, ВИШНЕЙ И МИНДАЛЕМ
Питивье — это французский пирог произвольной формы из слоеного теста. Форма для него не использует-
ся. Начинку выкладывают между двумя дисками из теста, плотно закрывают, питивье украшают и выпека-
ют — поистине восхитительно! Питивье могут быть как сладкими, так и несладкими, с любыми начинками,
которые только можно вообразить. Для этого рецепта я выбрала вишню и шоколад. Вишня прекрасно
гармонирует с миндальным франжипаном.
НА 4 МАЛЕНЬКИХ ПИТИВЬЕ нему контуру, разрежьте пополам Накройте оставшимся пластом

по ширине, затем уберите оба теста, выравнивая края, и сложен-
1 порция инвертного слоеного теста пласта в холодильник. ными ладонями хорошо прижми-
(см. с. 20) те низ к верху. С помощью той же
универсальная мука Для джема в небольшой сотейник формы-резака вырежьте изделия:
яичная смесь (см. с. 38) положите все ингредиенты и ва- для этого расположите форму
рите на слабом огне, пока сахар так, чтобы начинка оказалась
Для вишневого джема полностью не растворится и фрук- в центре, затем резким и быстрым
125 г замороженной вишни ты не выпустят сок, после чего уве- движением прорежьте тесто (это
30 г (2½ столовой ложки) очень личьте огонь на пару минут. Когда поможет слоям хорошо поднять-
мелкого сахара жидкость начнет загустевать, ся). Таким образом вырежьте
сок ¼ лимона уменьшите огонь до слабого и го- еще 3 питивье. Уберите их в мо-
щепотка соли товьте около 20 минут. Сок должен розильную камеру на 20 минут,
приобрести консистенцию джема затем с помощью острого ножа
Для франжипана и не стекать с тыльной стороны аккуратно нанесите узор на верх-
50 г размягченного сливочного ложки. Переложите джем в миску, нюю часть каждой слойки.
масла дайте ему полностью остыть, пре-
50 г очень мелкого сахара жде чем убрать в холодильник. Разогрейте духовку до 180 ºC.
50 г молотого миндаля Равномерно смажьте поверхность
50 г слегка взбитых яиц (взвешенных Для франжипана в чашу стацио каждой слойки ячной смесью,
без скорлупы) нарного миксера с насадкой- не допуская стекания ее по краям
2 чайные ложки какао-порошка лопаткой положите сливочное среза. Выложите питивье на про-
высшего качества масло и сахар. Перемешивайте тивне, оставляя между ними
35 г мелко нарезанного темного 1 минуту (можно это сделать пространство, так как при выпеч-
шоколада и вручную). В три приема рав- ке изделия будут увеличиваться
ными порциями поочередно в объеме. Накройте листом бумаги
Альтернативное и креативное добавьте орехи и яйца, каждый для выпечки с антипригарным
тесто раз хорошо перемешивая смесь. покрытием. Установите сверху
●С Всыпьте какао-порошок и шоко- легкий термостойкий противень
○ Б/Г | Н/П | С/П | ВНС лад и еще раз очень быстро пере- (или идеально подойдет дно
мешайте. Уберите в холодильник. разъемной формы для выпеч-
ки) и выпекайте 25 минут. Если
Выложите тесто и начинки из хо- подъем кажется неравномерным
Приготовьте тесто по рецепту лодильника. На одной половине или если гнет сдвигается (подъем
на с. 20. После финального скла- теста аккуратно наметьте, не вы- может быть сильным), исправьте
дывания уберите тесто в холо- резая, четыре круга, используя это, либо вновь придав слойкам
дильник не менее чем на час. Если форму-резак для теста (диаметр форму, либо заменив гнет. Через
тесто было приготовлено заранее, 9 см). В центр отмеченных круж- 25 минут уберите гнет и продол-
перед раскатыванием ознакомь- ков выложите по 1 столовой ложке жайте выпекать еще 10–15 минут,
тесь с примечаниями на с. 19. шоколадного франжипана, сделай- пока слои не приобретут форму
те углубление в центре и положите и тесто не станет хрустящим.
Раскатайте тесто в соответствии в него чайную ложку джема.
с инструкциями на с. 22 в пласт Перед подачей дайте остыть.
толщиной около 5 мм, стараясь Смажьте яичной смесью открытое Я предпочитаю есть такие питивье
придать ему прямоугольную фор- тесто между франжипаном и гра- холодными с джемом.
му. Подровняйте ножом по внеш- ницей круга.
БАТОНЧИКИ ИЗ ШОКОЛАДА, ОРЕХОВ ПЕКАН
И БРАЗИЛЬСКИХ ОРЕХОВ
Пирог с орехами пекан почти не пекут здесь, в Камбрии, я даже ни разу не пробовала его, пока мне не ис-
полнилось тридцать. Согласна, это странно. Пекан — одни из моих любимых орехов, наряду с бразиль-
скими, поэтому для этих батончиков я выбрала именно их, хотя и арахис, и кешью, и макадамия тоже
подойдут. Разумеется, этот рецепт можно адаптировать для приготовления в круглой форме для тарта
и подавать, как обычный пирог, но мне больше нравится порционная подача в виде батончиков.
НА 12 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- Перелейте смесь в выпеченную

при использовании квадратной ту на с. 12. Сформуйте основу основу. Сверху красиво выложите
формы со съемным дном и выпеките ее в технике слепой целые орехи пекан. Запекай-
размером 18×18 см и высотой выпечки, следуя инструкциям те 25 минут. В готовом пироге
2,5 см и советам на с. 38. Оставьте выпе- начинка должна слегка дрожать
ченную основу в форме. в центре, при охлаждении она
½ порции сладкого песочного теста полностью застынет. При необхо-
(см. с. 12) Разогрейте духовку до 150 ºC. димости выпекайте пирог дольше
Для начинки отложите 24 оре- и через 5 минут снова проверьте.
Для начинки ха пекан. Оставшиеся пекан
25 г соленого сливочного масла и бразильские орехи нарежьте. Дайте пирогу полностью остыть
50 г сиропа из патоки («золотого») Установите термостойкую миску перед тем, как вынуть его из фор-
40 г кленового сиропа на кастрюлю с кипящей водой, мы. Разрежьте пирог на батон-
50 г темного шоколада убедившись, что дно миски не ка- чики, затем их можно разрезать
50 г мягкого светло-коричневого сается воды, и положите в нее пополам или на четыре части
сахара сливочное масло, влейте сиропы, для меньших порций. Ну а если
1 чайная ложка ванильной пасты добавьте наломанный кусочками вы голодны, оставьте такими,
(по желанию) шоколад и сахар. Дайте ингре- как есть!
1 столовая ложка универсальной диентам медленно растопиться
муки под воздействием поднимаю-
2 яйца щегося тепла, время от времени
100 г обжаренных орехов пекан помешивая. Снимите с огня, затем
60 г обжаренных бразильских орехов добавьте ванильную пасту и муку,
перемешайте. По одному введите
Альтернативное и креативное яйца, хорошо перемешивая после
тесто каждого добавления. Всыпьте
○ Н/П | ВНС измельченные орехи, еще раз
● Б/Г перемешайте.
Орех и 125
ГЛАВА 5
Овощи
ОВОЩНОЙ ТАРТ В СТИЛЕ ПЭЧВОРК
Этот аппетитный пирог можно приготовить из различных овощей; подойдут любые из тех, что можно
легко нарезать кружочками и которые сохраняют форму при готовке. Благодаря использованию разных
овощей этот пирог приобретает не только внешнюю привлекательность, но и богатство разнообразных
вкусов и питательных веществ.
НА 6–8 ПОРЦИЙ гольный пласт толщиной при- Снимите масло с огня, процедите
мерно 5 мм, подровняйте ножом в небольшую миску через мелкое
1 порция слоеного теста (см. с. 16) по внешнему краю и выложите сито, дайте остыть. Добавьте три
яичная смесь (см. с. 38) на большой противень, засте- четверти масла в жареные овощи
ленный бумагой для выпечки и измельчите их в пюре. Уберите
Для пюре с антипригарным покрытием. пюре в холодильник.
1 кг мускатной тыквы (с кожицей) Накройте вторым листом бумаги
3 головки бананового шалота для выпечки и положите сверху В кастрюле с подсоленной кипя-
(с кожицей) другой противень. Выпекайте щей водой бланшируйте подго-
3 зубчика чеснока (с кожицей) 30 минут. Затем снимите верхний товленные кружочки из овощей
1 чайная ложка семян фенхеля противень, удалите верхний лист не более 2 минут, затем откиньте
малдонская соль и черный перец бумаги и поставьте пирог в духов- их на дуршлаг. Свеклу бланшируй-
1 столовая ложка тимьяна (и немного ку еще на 5–10 минут, пока тесто те отдельно, чтобы другие овощи
для финального запекания) не станет темно-золотистым. не окрасились.
оливковое масло Переложите выпеченный пласт
80 г сливочного масла на решетку вместе с бумагой Я использовала прямоугольную
и дайте ему остыть. форму для тарта со съемным дном
Для пэчворка — овощи и рифлеными бортиками раз-
из списка, представленного Для пюре мускатную тыкву, очи- мером 28×18 см и высотой 3 см.
ниже, нарезанные кружочками стив от семян, нарежьте крупны- Используя дно формы в качестве
диаметром 5 см и толщиной 3 см ми кусочками вместе с кожицей. ориентира, вырежьте из выпе-
запеченный картофель Шалот, не очищая от кожицы, ченного пласта прямоугольник
батат разрежьте вдоль пополам. Чеснок необходимого размера и уложите
сельдерей оставьте целым, в кожице. его в форму. Обрезки сохраните.
брюква
мускатная тыква В глубокий противень для запека- Обильно смажьте основу тык
свекла ния выложите тыкву, лук-шалот, венным пюре, затем сформуйте
чеснок, семена фенхеля, специи бортики из обрезков теста, укла-
Альтернативное и креативное и тимьян, размещая шалот и чес- дывая их таким образом, чтобы
тесто нок между кусочками тыквы, продемонстрировать слои в тесте.
● Б/Г | С | В чтобы они не подгорели. Хорошо Распределите пюре ровным слоем
○ Н/П сбрызните оливковым маслом по основе, на него выложите блан-
и запекайте 40 минут, перемешав шированные овощи, формируя
в середине процесса. Когда овощи узор в стиле пэчворк.
станут мягкими и подрумянятся,
Приготовьте тесто по рецепту накройте их фольгой и запекайте Разогрейте духовку до 140 ºC.
на с. 16. После финального скла- еще 40 минут. Дайте остыть. Сни- Смажьте овощи оставшимся
дывания уберите в холодильник мите кожицу с тыквы и лука-ша- растопленным маслом, посолите,
не менее чем на час. Если тесто лота, выскребите мякоть из каж- поперчите и посыпьте листочка-
было приготовлено заранее, перед дого зубчика чеснока. Переложите ми тимьяна. Запекайте 20 минут
раскатыванием ознакомьтесь все в кухонный комбайн вместе или пока овощи не начнут подру-
с инструкцией на с. 38. с маслом и приправами, оставши- мяниваться по краям. При необхо-
мися в противне. димости в конце выпечки накрой-
Разогрейте духовку до 180 ºC. Мне те бортики фольгой.
нравится выпекать этот пирог В небольшом сотейнике растапли-
вслепую, тогда получаются кра- вайте сливочное масло, пока оно Подавайте тарт горячим с зеле-
сивые, хрустящие, маслянистые не начнет пениться и не потем- ным горошком, приправленным
слои. Раскатайте тесто в прямоу- неет. лимонным соком.
РУЛЕТ С КАШТАНАМИ И ГРИБАМИ
Ротоло — восхитительное блюдо из пасты родом из итальянской Эмилии-Романьи. Однажды я готовила его
на обед и внезапно меня осенило, что начинка для ротоло будет прекрасно сочетаться с вытяжным тестом.
И действительно, блюдо не разочаровало — хрустящее тесто и мягкая начинка идеально дополняют друг
друга, а соус делает блюдо еще приятнее. Впоследствии я увлеклась приготовлением рулета-ротоло из чего
угодно, а не только из пасты.
НА 4–6 ПОРЦИЙ Альтернативное и креативное Разогрейте духовку до 180 ºC.

тесто Выложите начинку вдоль более
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) ○ ЗВР | Б/Г | ЗВР/К | В | ВНС короткого края теста, заворачивая
60 г растопленного и подрумяненного внешние края прямоугольника
сливочного масла к середине, чтобы при форми-
мелкая соль и черный перец ровании рулета начинка оста-
Для начинки в сотейник положите лась внутри. С помощью ткани
Для начинки сливочное масло, добавьте немно- сверните тесто в плотный рулет.
60 г соленого сливочного масла го оливкового, выложите наре- Закрепите края рулета, используя
оливковое масло занные шампиньоны, посолите, в качестве клея растопленное
250 г мелко нарезанных белых поперчите и готовьте 20 минут, сливочное масло.
и коричневых шампиньонов время от времени помешивая.
малдонская соль и черный перец Слейте жидкость с белых грибов Переложите рулет швом вниз
10 г сушеных белых грибов, через мелкое сито, застеленное на противень, застеленный бума-
замоченных в 300 мл (1½ стакана) бумажным полотенцем, чтобы гой для выпечки с антипригар-
кипяченой воды удалить песок и другой мусор, ным покрытием. Смажьте рулет
1 очень мелко нарезанный крупный жидкость сохраните. Грибы оставшимся сливочным маслом
зубчик чеснока хорошо промойте, снова откинь- и выпекайте 40–45 минут, пока те-
1 столовая ложка мелко нарезанного те на сито и мелко нарежьте. сто не станет хрустящим и не при-
тимьяна Добавьте в сотейник с шампиньо- обретет золотистый цвет.
1 столовая ложка мелко нарезанной нами вместе с чесноком, тимья-
петрушки ном, петрушкой и небольшим Для соуса на большую разогретую
180 г нарезанных каштанов количеством оливкового масла. сковороду положите сливочное
(в вакуумной упаковке) Готовьте еще 5 минут, время масло и немного оливкового.
от времени помешивая. Влейте Добавьте грибы, посолите, попер-
Для соуса жидкость, в которой замачи- чите и обжарьте до коричневого
40 г соленого сливочного масла вались белые грибы, и тушите, цвета. Лук-порей мелко нарежьте
оливковое масло пока она не выпарится. Добавьте и добавьте к грибам вместе с чес-
100 г мелко нарезанных белых нарезанные каштаны, хорошо ноком. Пассеруйте до мягкости,
шампиньонов перемешайте, попробуйте на вкус затем влейте бульон и тушите,
малдонская соль и черный перец и при необходимости добавьте пока объем жидкости не умень-
¼ стебля лука-порея соль и перец. Переложите на- шится вдвое. Влейте сливки, дове-
1 очень мелко нарезанный крупный чинку в миску и дайте ей полно- дите до слабого кипения и варите
зубчик чеснока стью остыть. Приготовьте тесто около 5 минут, пока они не загу-
400 мл куриного или овощного по рецепту на с. 30. Из готового стеют. Добавьте шпинат и пе-
бульона теста вырежьте прямоугольник трушку, натрите мускатный орех,
200 мл жирных сливок размером 50×100 см, смажьте его попробуйте на вкус и при необхо-
горсть листьев шпината растопленным сливочным маслом димости добавьте соль и перец.
1 столовая ложка мелко нарезанной и посыпьте мелкой солью и чер-
петрушки ным перцем. Дайте тесту немного Когда рулет будет готов, разрежьте
мускатный орех подсохнуть на ткани в течение его на порции и подавайте, щедро
часа. полив соусом. По желанию можно
Для украшения (по желанию) украсить зеленью.
веточки звездчатки или рукколы
Ов ощ и 131
ПИРОГ С ШАЛОТОМ
Начинка для пирога, полностью приготовленная из лука-шалота, может показаться странной, но поверьте мне,
это нечто особенное. Шалот готовят тремя способами и затем собирают вместе, чтобы создать уникальную
и восхитительную начинку — пряную и пикантную, но при этом еще и сливочную. Если вы любите лук-шалот —
этот пирог для вас. Начинка сама по себе фантастическая, но ее можно было бы улучшить, добавив что‑то
по своему вкусу. Хорошо подойдет слой сливочного козьего сыра или немного обжаренной копченой панчетты.
НА 4–6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- и дайте полностью остыть, очи-

при использовании круглой ту на с. 10. Сформуйте основу стите от кожицы. Отложите.
формы для тарта со съемным и выпеките ее в технике слепой
дном и рифлеными бортиками выпечки, следуя инструкциям Для третьей начинки в кастрюле
диаметром 18 см и высотой 3 см и советам на с. 38. Оставьте выпе- доведите воду до кипения
ченную основу в форме. и положите в нее неочищенный
2 порции несладкого песочного лук-шалот на 5 минут. Откиньте
теста (см. с. 10) Уберите оставшееся тесто лук на дуршлаг, очистите. В сотей-
яичная смесь (см. с. 38) в холодильник, позже оно будет ник влейте оливковое масло, уксус,
использовано для приготовления добавьте сахар, тархун, орегано
Для жареного лука-шалота верхней корочки пирога. и очищенный лук-шалот. Тушите
100 г соленого сливочного масла под крышкой 20 минут, пока лук
400 г очищенного, мелко Для первой начинки в сотейнике не станет мягким и не начнет
нарезанного бананового шалота среднего размера на слабом огне карамелизироваться, при этом
малдонская соль и черный перец растопите сливочное масло. До- жидкость должна загустеть до кон-
100 мл жирных сливок бавьте шалот, немного соли, перца систенции глазури. Дайте остыть.
1 чайная ложка мелко нарезанного и обжаривайте лук 30 минут, пе-
розмарина риодически помешивая. Когда лук Смешайте все три начинки. Выпе-
1 чайная ложка горчицы (мне станет мягким и его можно будет ченную основу доверху заполните
нравится дижонская) легко размять пальцами, добавь- начинкой. Если она останется,
2 чайные ложки соуса-подливы те сливки и розмарин. Готовьте используйте ее для другого блюда.
(по желанию) на слабом огне еще 20 минут. Вы-
ключите огонь, добавьте горчицу, Из оставшегося теста сделайте
Для запеченного лука-шалота перемешайте и добавьте соус-под- верхнюю корочку для пирога, ко-
400 г крупного круглого шалота ливу, если используете. Перело- торую можно украсить декоратив-
оливковое масло жите начинку в миску и дайте ей ными элементами (как на фото)
малдонская соль и черный перец остыть. или оставить гладкой. На с. 42
мелко нарезанные листочки описано, как перенести и прикре-
розмарина Разогрейте духовку до 180 ºC. пить корочку к основе. Не забудьте
30 г мягкого сливочного масла Для второй начинки срежьте с ка- охладить уже закрытый пирог в те-
150 мл овощного бульона или воды ждой луковицы шалота верхушку, чение 30 минут перед выпечкой.
но кожицу не снимайте. В форму
Для маринованного лука-шалота для запекания плотно уложи- Разогрейте духовку до 180 ºC.
250 г мелкого шалота те луковицы. Полейте каждую Смажьте поверхность пирога яич-
3 столовые ложки оливкового масла небольшим количеством оливко- ной смесью. Выпекайте 45 минут,
3 столовые ложки мелкого сахара вого масла, посолите, поперчите, но через 30 минут проверьте. Если
3 столовые ложки уксуса посыпьте розмарином, слегка украшения из теста начинают
для быстрого маринования смажьте мягким сливочным слишком сильно подрумянивать-
(я использую Sarson’s Pickle in 15) маслом. Влейте в форму бульон, ся, накройте их фольгой до окон-
2 веточки тархуна поставьте ее в духовку. Запекай- чания выпечки.
1 чайная ложка сушеного орегано те 30 минут. Достаньте из ду-
ховки, смажьте выделившейся Когда тесто станет хрустящим
Альтернативное и креативное жидкостью, поставьте в духовку и золотистым, выньте пирог
тесто еще на 30 минут или до тех пор, из духовки. Дайте ему немного
● ЗВР/К пока сердцевина шалота не станет остыть, затем выложите из формы
○ Б/Г | Н/П | ВНС мягкой, а верхушки не карамели- и разрежьте на порции. Подавайте
зуются. Выньте шалот из духовки пирог теплым.
ТАРТАЛЕТКИ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
Яйца я научилась готовить одними из первых, и с юных лет мне разрешали готовить их для всей семьи,
причем без присмотра со стороны взрослых. Я люблю вареные яйца за их простоту и универсальность;
они превращают самое скромное блюдо в лакомство, придавая своеобразную роскошь благодаря сливочно-
му вкусу желтков.
Это блюдо весьма экономное, но когда недорогие ингредиенты соединяются вместе, происходит настоя-
щее волшебство. Я бы с удовольствием подавала такие тарталетки в качестве закуски на званом ужине.
НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту Это блюдо лучше всего подавать

при использовании 6 маленьких на с. 32. Разложите тесто в фор- теплым, поэтому, пока яйца
круглых форм для тарталеток мы для тарталеток, выпеките варятся, подогрейте остальные
со съемным дном диаметром 8 см в технике слепой выпечки, следуя ингредиенты. Тарталетки можно
и высотой 2,5 см инструкциям и советам на с. 38. разогреть в слегка теплой духов-
Дайте тарталеткам остыть и отло- ке, а лук — в сотейнике на слабом
1 порция несладкого безглютенового жите. огне. Приготовьте салат из побе-
теста (см. с. 32) гов гороха и звездчатки для по-
Разогрейте духовку до 180 ºC. дачи, заправьте его оливковым
Для запеченного лука Для того чтобы запечь лук, маслом и лимонным соком.
4 головки репчатого лука выложите половинки луковиц
(в шелухе), разрезанные пополам в небольшую форму для запе- Вскипятите воду в чайнике. Поло-
горизонтально кания срезом вверх. Сбрызните жите яйца в кастрюлю и залейте
оливковое масло каждую небольшим количеством кипятком, следя за тем, чтобы
40 г размягченного сливочного оливкового масла, затем натрите струя воды не попадала прямо
масла сливочным маслом, посыпьте на яйца (скорлупа может трес-
1 чайная ложка тимьяна тимьяном, посолите, поперчите. нуть). Доведите воду до кипения
малдонская соль и черный перец Влейте в форму бульон. Запекайте и варите яйца ровно 4 минуты.
200 мл куриного или овощного лук 1,5 часа, периодически смазы- Слейте воду и подставьте яйца
бульона вая жидкостью из формы. Дайте под струю холодной воды на ми-
луку остыть перед тем, как снять нуту. После того как яйца остынут
Для сливочного лука с него шелуху, затем разберите и их можно будет спокойно взять
120 г соленого сливочного масла на кольца и переложите на чистую в руки, аккуратно очистите ка-
3 (около 600 г) крупные мелко сковороду. Полейте жидкостью, ждое яйцо и разрежьте пополам.
нарезанные головки полуострого выделившейся в процессе запека-
репчатого лука ния, и отложите. Соберите тарталетки, ложкой
малдонская соль и черный перец выложив в каждую основу слой
180 мл жирных сливок Для сливочного лука в сотейни- сливочного лука, затем щедрое
1 столовая ложка тимьяна ке растопите сливочное масло количество запеченного лука,
и добавьте нарезанный лук и сбрызните жидкостью, остав-
Для яиц вместе с солью и перцем. Томите шейся от запекания. Выложите
3 яйца комнатной температуры на очень слабом огне 40 минут, сверху на каждую тарталетку
часто помешивая, — лук приоб- половинку яйца и сервируйте
Для украшения ретет золотистый цвет и прак- рядом немного салата в качестве
сок ½ лимона тически «растает». Не торопите гарнира. Посолите, поперчите
2 столовые ложки оливкового масла процесс, лук становится вкусным и сразу подавайте.
первого отжима именно благодаря медленному
побеги гороха томлению. Через 40 минут влейте
листочки звездчатки (по желанию) сливки и добавьте тимьян. Тушите
на слабом огне еще 20 минут,
Альтернативное и креативное время от времени помешивая.
тесто Выключите огонь, но оставьте лук
○ ЗВР/К | В в сотейнике.
● ЗВР | С | Н/П | ВНС
ТРЕУГОЛЬНИКИ С ЖАРЕНЫМИ ОВОЩАМИ,
ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЛИМОНОМ
Зеленые овощи в начинке таких треугольников можно менять в зависимости от сезона. Мои любимые —
спаржа и бобы, но хороша и стручковая фасоль, а также свежий зеленый горошек и пекинская капуста. Этот
рецепт можно варьировать до бесконечности, так как подойдет практически любой овощ. Если вам не нра-
вится жареное тесто, треугольники можно выпекать в духовке, однако имейте в виду, что в таком случае
свежесть овощей будет слегка утрачена из‑за более длительного времени приготовления, необходимого
для получения хрустящей корочки.
НА 10–12 ТРЕУГОЛЬНИКОВ Альтернативное и креативное зования (однако не делайте это

тесто слишком загодя). Собирайте
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) ○ Б/Г | С | В | В | ВНС треугольники постепенно и всегда
кукурузная мука (кукурузный накрывайте оставшееся тесто
крахмал) во избежание высыхания.
растительное масло Для начинки обжарьте ломтики
мелкая соль и черный перец кабачков и половинки головок Расположите первый прямоу-
спаржи на горячей сковороде, гольник из теста так, чтобы более
Для начинки смазанной растительным маслом, короткая сторона была ближе
2 кабачка, нарезанных вдоль затем нарежьте овощи небольши- к вам. Выложите немного овощной
тонкими ломтиками ми ломтиками и уложите в боль- смеси в нижний левый угол, затем
4–6 головок спаржи, разрезанных шую миску. В кастрюле с кипящей заверните тесто так, чтобы края со-
вдоль пополам подсоленной водой бланшируй- впали. Переверните еще шесть раз,
растительное масло те бобы 2 минуты, затем сразу формируя треугольник в несколько
100 г свежих или замороженных переложите их в ледяную воду. слоев. Смажьте свободный конец
бобов Добавьте в кипящую воду тер- небольшим количеством оливко-
100 г соцветий цветной капусты, тую цветную капусту и варите ее вого масла, защипните край и вы-
натертых на крупной терке до мягкости — это займет всего ложите треугольник на противень,
2 стебля зеленого лука пару минут. Слейте воду, капусту застеленный бумагой для выпечки
сок 1 лимона добавьте к кабачкам и спарже. с антипригарным покрытием. По-
1 столовая ложка пряного вторяйте, пока не будет использо-
оливкового масла с добавлением Я предпочитаю снимать с бобов вано все тесто. Если овощная смесь
перца толстую кожицу, но это необяза- осталась, подайте ее как салат.
малдонская соль и черный перец тельно, и вы можете пропустить
½ чайной ложки семян мака этот этап. В любом случае добавьте В большом сотейнике или
½ чайной ложки семян чиа бобы (с кожицей или без) к другим во фритюрнице нагрейте рас-
¼ чайная ложка хлопьев чили овощам вместе с мелко наре- тительное масло до 180 ºC.
(по желанию) занным зеленым луком. Влейте Жарьте треугольники во фритю-
2 столовые ложки мелко нарезанной лимонный сок и оливковое масло, ре партиями около 3–4 минут,
петрушки перемешайте, хорошо посолите переворачивая при необходимо-
и поперчите. Добавьте мак, семена сти в середине процесса. Затем
Для жарки и украшения чиа, хлопья чили, петрушку, попро- выкладывайте их на бумажные
500 мл растительного масла буйте на вкус и при необходимости полотенца для удаления излиш-
семена чиа (по желанию) добавьте соль и перец. Отложите. ков масла. Держите в тепле, пока
дольки лимона не будут пожарены все треуголь-
Приготовьте тесто по рецепту ники. Еще горячие треугольники
Йогуртовый дип (по желанию) на с. 30. Разрежьте его на длин- посолите, поперчите и посыпьте
200 мл натурального йогурта ные прямоугольники размером семенами чиа (если используете).
сок 1 лимона 10×30 см. Посыпьте и натрите
1 столовая ложка мяты полоски теста кукурузной мукой Для йогуртового дипа просто сме-
1 столовая ложка петрушки (кукурузным крахмалом), за- шайте все ингредиенты в миске.
1 чайная ложка семян чиа тем накройте пищевой пленкой Сразу же подавайте выпечку
малдонская соль и черный перец и оставьте до момента исполь- с дольками лимона.
ТОНКИЕ ТАРТЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ЯБЛОКОМ
Я люблю сельдерей за его необычный приятный вкус, поэтому использую его во многих блюдах: варю
в супах и готовлю пюре, запекаю в гратенах, обжариваю в рёшти или использую в маринованном и даже —
как здесь — в сыром виде. Это действительно универсальный овощ, и к счастью, он становится все более
популярным. Благодаря мягкому, сливочному характеру сельдерей хорошо сочетается со многими вкусами,
как пикантными, так и сладкими.
НА 6 ТАРТОВ Приготовьте тесто по рецепту Для салата добавьте лимонный

я использовала овальную форму- на с. 32. Раскатайте его между сок в миску с водой. Подготовь-
резак размером 12,5×8 см двумя листами бумаги для выпеч- те сельдерей, нарезав его очень
ки с антипригарным покрытием тонкой соломкой. Сделайте то же
1 порция несладкого безглютенового в пласт толщиной примерно самое с яблоками, но оставьте
теста (см. с. 32) 5 мм — вам может понадобиться кожицу для колорита. Положите
кукурузная мука (кукурузный посыпать его кукурузной мукой сельдерей и яблоки в миску с ли-
крахмал) (кукурузным крахмалом). Убе- монной водой, чтобы они не по-
рите в холодильник минимум темнели.
Для яблочного соуса на 30 м
инут.
4 яблока В отдельную миску положите
2 столовые ложки сахара Разогрейте духовку до 180 ºC. редис, зерна граната, эстрагон, ле-
100 мл воды Застелите противень бумагой пестки цветов (если используете),
4–6 чайных ложек столового хрена для выпечки с антипригарным зелень. Натрите на терке немного
покрытием. хрена (если используете), добавьте
Для салата его в салат, посолите и поперчите.
сок 1 лимона Вырежьте из листа теста шесть Непосредственно перед подачей
½ очищенного небольшого корня овалов (или желаемой формы) слейте воду с сельдерея и яблок,
сельдерея и выложите их на противень. промокните их бумажным поло-
2 десертных красных яблока Выпекайте 25 минут. Тесто тенцем и добавьте к остальному
(без сердцевины) готово, когда оно станет золоти- салату. Встряхните.
6 мелко нарезанных клубней редиса стым и хрустящим. Переложите
зерна ½ крупного граната выпеченные основы на решетку Для заправки смешайте все ингре-
горсть нарезанного эстрагона и дайте им остыть. диенты вместе, добавив по вкусу
съедобные лепестки цветов соль и перец.
(по желанию) Для яблочного соуса яблоки очи-
зелень по вкусу (я использовала стите от кожицы и сердцевины, На каждую тарелку уложите
звездчатку, бархатцы нарежьте и положите в небольшой выпеченную основу, смажьте ее
и тысячелистник) сотейник. Добавьте сахар и воду, яблочным соусом (либо отсадите
очищенный корень хрена варите на слабом огне, пока ябло- соус с помощью кондитерского
(по желанию) ки не станут мягкими. Дайте им мешка). Слегка заправьте салат
горсть свежей зелени остыть, затем измельчите в пюре и разложите его поверх яблочно-
в кухонном комбайне или вруч- го соуса. В завершение добавьте
Для заправки ную вилкой, при необходимости свежую зелень и дополнительно
3 столовые ложки оливкового масла влейте немного воды. Добавьте сбрызните заправкой. Свежо, изы-
2 чайные ложки гранатовой патоки хрен, перемешайте и отложите. сканно и очень красиво.
1 чайная ложка красного винного Из этого количества получится
уксуса больше соуса, чем вам потребует-
малдонская соль и черный перец ся, поэтому оставшийся я пред-
лагаю подавать вместе с пирогом
Альтернативное и креативное из грибов и томленых свиных
тесто щечек со с. 168.
● ЗВР/К | И/С | В | ВЕ
○ ЗВР | С | Н/П | ВНС
ПИРОГИ - КУБИКИ С ЛУКОМ - ПОРЕЕМ,
КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ ЧЕД ДЕР
Эти пироги в форме кубиков следует есть вскоре после выпечки, когда они буквально сочатся сливочным
соусом, а начинка еще теплая и нежная. Вы можете поменять чеддер на другой сыр, следуя личным пред-
почтениям, но я думаю, что нужен именно твердый сыр.
1 ПОРЦИЯ заварного теста ломтиками толщиной до ½ см. к основе каждого пирога, затем
на кипятке (см. с. 14), при желании Добавьте картофель в сотейник распределите по стенкам формы.
используйте только сливочное к луку вместе с большим количе- В качестве дополнительной меры
масло ством молотого черного перца, предосторожности для защиты
перемешайте, затем влейте бульон. от протечек скатайте тонкую по-
универсальная мука Варите на слабом огне, пока карто- лоску теста в жгут и проложите им
яичная смесь (см. с. 38) фель не станет мягким, а жидкость все швы, смазывая их яичной сме-
не выпарится. Снимите с огня. сью и прижимая пальцем, пред-
Для начинки варительно опустив его в муку.
50 г соленого сливочного масла Для соуса в сотейник положите Уберите заготовки в холодильник
(и немного для смазывания форм) сливочное масло и муку. Как только минимум на 30 минут.
200 г мелко нарезанного репчатого масло растопится, влейте бульон
лука и молоко и постоянно взбивайте Заполните заготовки почти
200 г мелко нарезанного лука-порея смесь, пока она не загустеет. Ва- до верха. Смажьте верхние части
1 столовая ложка тимьяна рите соус на слабом огне 5 минут, свободных краев теста яичной
малдонская соль и черный перец после чего добавьте сыр и поперчи- смесью и накройте каждый пирог
300 г картофеля типа А (см. с. 84) те. Перелейте соус в картофельную крышечкой из теста. Плотно при-
250 мл овощного бульона смесь и дайте ей остыть. жмите ее к основанию. Сделайте
отверстие для выхода пара, затем
Для соуса Смажьте формы для пирогов сли- тщательно смажьте поверхность
50 г соленого сливочного масла вочным маслом, посыпьте мукой. каждого пирога яичной смесью.
2 столовые ложки универсальной Приготовьте противень, застелен- Уберите в холодильник не менее
муки (и немного для посыпки ный бумагой для выпечки с анти- чем на 30 минут.
форм) пригарным покрытием. Раскатай-
100 мл овощного бульона те охлажденное тесто на слегка Разогрейте духовку до 180 ºC.
100 мл молока посыпанной мукой поверхности Выпекайте пироги 40 минут.
160 г тертого сыра чеддер в пласт толщиной около 3 мм. Ис- Снимите форму с каждого пирога,
Keen’s Farmhouse пользуя одну из форм, вырежьте смажьте их со всех сторон яичной
черный перец 12 квадратов — шесть для основ, смесью и поставьте в духов-
шесть для крышечек (см. Приме- ку еще на 10–15 минут. Перед
Альтернативное и креативное чание *). Затем вырежьте шесть подачей дайте пирогам остыть
тесто длинных полосок шириной 6,5 см в течение 10 минут.
○ Б/Г | В | Н/П | ВНС и длиной 26 см. Это будут стенки
пирога. Уберите заготовки в холо-
дильник на 30 минут. * Если вы хотите сделать решетки,
Приготовьте тесто по рецепту как показано на фото, пропустите
раскатанные куски теста сначала
на с. 14. На время приготовления Установите все формы на про-
через обычный ролик в машинке
начинки уберите тесто в холо- тивень, застеленный бумагой
для приготовления пасты на самом
дильник. для выпечки с антипригарным
широком режиме, а затем через
покрытием. Уложите основу из те- насадку для тальятелле. Из полу-
Для начинки в большой сотейник ста внутрь каждой формы, слегка ченных полосок выложите решетку
положите сливочное масло, репча- подтягивая тесто к стенкам форм, на тонко раскатанном пласте теста,
тый лук, лук-порей, тимьян и ще- затем смажьте внешние края который будет служить платформой
потку соли. Томите все на слабом основ яичной смесью. для решетки. Всю конструкцию затем
огне, пока лук не станет мягким можно охладить, обрезать до нуж-
и золотистым — это займет около Прикрепите и сильно прижмите ного размера и легко сделать из нее
30 минут. Картофель нарежьте по одной длинной полоске теста крышечку, как описано ранее.
Ов ощ и 143
Аллиум
круглоголовый
Лук-порей
« ВОСЬМЕРКА » СО ШПИНАТОМ
Шпинат с сыром — классическая комбинация, которая широко используется в большинстве средизем-
номорских стран. Вспомните итальянскую пасту с начинкой, греческие пироги фило и жареные бореки
Ближнего Востока. Я черпала вдохновение в каждом из них, создавая сладкую, хрустящую, сливочную
и пикантную начинку.
Мне очень нравится процесс приготовления этого блюда, от растягивания теста до формования. Весьма
умиротворяющий способ и очень сытное блюдо, чтобы накормить всю семью. Надеюсь, вам оно тоже по-
нравится. Томленные в духовке помидоры, хрустящий жареный картофель и салат с лимонной заправкой
станут прекрасным к нему дополнением.
НА 6–8 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту выложите его на разделочную до-

на с. 30. Обрежьте пласт до раз- ску и крупно порубите. Добавьте
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) мера 50×100 см (не страшно, если к сырной смеси и перемешайте.
60 г растопленного появятся небольшие дырочки
и подрумяненного сливочного или разрывы). Разогрейте духовку до 180 ºC.
масла Выложите начинку вдоль одной
мелкая соль и черный перец Смажьте поверхность вырезан- из длинных сторон непрерыв-
ного прямоугольника растоплен- ным рядом. Заверните края более
Для начинки ным сливочным маслом, затем коротких сторон поверх начин-
3 столовые ложки оливкового масла посолите и поперчите. Пока тесто ки, чтобы закрепить ее на ме-
500 г листьев шпината немного подсыхает, приготовьте сте, затем начните сворачивать
малдонская соль и перец начинку. рулет с помощью расположенной
1 очень мелко нарезанный крупный под тестом ткани.
зубчик чеснока Для начинки в большой сотейник
200 г раскрошенного сыра фета налейте немного оливкового мас- Сворачивайте довольно плотно,
180 г козьего творога Innes ла, нагрейте его, затем выложите растопленное сливочное масло,
или другого сорта весь шпинат. Посолите, поперчите которым был смазан пласт теста,
50 г «золотого» изюма, замоченного и готовьте пару минут, перевора- послужит клеем для закрепления
в кипяченой воде чивая и перемешивая с помощью концов рулета. Расположите рулет
50 г обжаренных кедровых орехов кухонных щипцов. Когда шпи- так, чтобы шов был снизу, затем
1 чайная ложка сушеного орегано нат будет готов, добавьте к нему закрутите один конец в виде
2 столовые ложки мелко нарезанной чеснок и обжаривайте пару минут, спирали, направленной в центр.
петрушки пока чеснок не станет матовым. Другой конец рулета закрутите
1 столовая ложка мелко нарезанной Снимите с огня и откиньте на дур- в противоположном направлении,
мяты шлаг. чтобы получилась восьмерка.
свежий мускатный орех
сушеные хлопья чили (по желанию) Смешайте в миске сыр и творог. Переложите восьмерку на про-
Слейте воду с изюма, хорошо об- тивень, застеленный бумагой
Для украшения сушите его, затем добавьте в сыр для выпечки с антипригарным
семена мака (по желанию) вместе с кедровыми орехами, покрытием, и смажьте оставшим-
сушеным орегано и зеленью. На- ся сливочным маслом. По жела-
Альтернативное и креативное трите немного мускатного ореха, нию посыпьте маком. Выпекайте
тесто добавьте по щепотке соли и перца, 40 минут до получения красивой
○ Б/Г | ЗВР/К | В | ВНС оставшееся оливковое масло золотистой и хрустящей корочки.
и, при желании, сушеные хлопья
чили. Отожмите шпинат, чтобы Нарежьте пирог кусочками и по-
удалить излишки влаги, затем давайте горячим.
Ов ощ и 147
ОВОЩНОЙ « ВЕЛЛИНГТОН »
Потрясающее блюдо и отличный способ отдать должное как овощам, так и домашнему тесту. Такой пи-
рог готовят по особым случаям, и эта вегетарианская его версия — прекрасная альтернатива мясу и рыбе.
Для «Веллингтона» подойдут практически любые овощи, так что выбирайте свои любимые.
Для пирога, изображенного на фото, я использовала два вида теста просто потому, что у меня было мно-
го их остатков. Овощи сначала заворачивала в слоеное тесто, а затем делала решетку из заварного теста
на кипятке. Это показывает универсальность данного блюда, так что не бойтесь использовать любое тесто,
которое вы больше всего любите или уже приготовили.
НА 6 ПОРЦИЙ Раскатайте слоеное тесто в пласт не станут мягкими, но при этом

толщиной 3 мм и вырежьте из него не разварятся. Сразу же перекла-
1 порция слоеного теста (см. с. 16) прямоугольник размером 20×25 см. дывайте овощи в ледяную воду.
яичная смесь (см. с. 38) Уложите его на противень, за- Откиньте овощи на дуршлаг и об-
стеленный бумагой для выпечки сушите на бумажном полотенце.
Для грибного слоя с антипригарным покрытием,
50 г соленого сливочного масла накройте и уберите в холодильник. Удалите жесткую сердцевину в се-
по 100 г мелко нарезанных белых Остатки теста можно использовать редине каждого капустного листа,
и коричневых шампиньонов позже для украшения. затем хорошо посолите и попер-
оливковое масло чите все овощи.
малдонская соль и черный перец Для грибного слоя в сотейник по-
10 г сушеных белых грибов, замо ложите сливочное масло, добавьте Прямоугольник из теста распо-
ченных в 300 мл кипяченой воды немного оливкового, выложите ложите так, чтобы более корот-
1 мелко нарезанная крупная головка нарезанные шампиньоны, посоли- кая сторона была ближе к вам.
бананового лука-шалота те, поперчите и готовьте 20 минут, Выложите листья капусты на тесто
1 мелко нарезанный зубчик чеснока время от времени помешивая. так, чтобы между ними не было
1 столовая ложка тимьяна Слейте жидкость с белых грибов промежутков, накладывая один
через мелкое сито, застеленное на другой, но оставьте 2 см края
Для начинки (пример) бумажным полотенцем, чтобы теста свободными для гермети-
8 зеленых капустных листьев любого удалить песок и другой мусор, зации. Равномерно выложите
сорта жидкость сохраните. Грибы хорошо грибную смесь поверх капустных
3 моркови, нарезанные брусочками промойте, снова откиньте на сито листьев, затем — остальные овощи
12 стручков зеленой фасоли и мелко нарежьте. Добавьте в со- на первой трети пласта.
4 головки спаржи тейник с шампиньонами вместе
¼ брюквы, нарезанной брусочками с луком-шалотом, чесноком, Сверните плотный рулет из теста
1 крупный клубень картофеля, тимьяном и при необходимости с начинкой и уложите так, чтобы
нарезанный брусочками добавьте еще немного оливкового шов был снизу. Плотно защипните
малдонская соль и черный перец масла. Продолжайте готовить 8 ми- тесто с краев, обрезая излишки.
нут, время от времени помешивая. Украсьте оставшимся тестом.
Альтернативное и креативное Влейте жидкость, в которой зама- Для закрепления декора исполь-
тесто чивались белые грибы, и тушите, зуйте яичную смесь. Уберите
● ЗВР/К | И/С | В пока она не выпарится. Снимите рулет в холодильник минимум
○ Н/П смесь с огня, дайте ей полностью на 30 минут.
остыть, затем мелко нарежьте.
Для начинки у стручков фасоли Смажьте поверхность рулета яич-
срежьте верхушки и хвостики, ной смесью, а затем выпекайте
Приготовьте тесто по рецепту продольные волокна удалите. веллингтон на противне, засте-
на с. 16. После финального скла- Приготовьте большую кастрюлю ленном бумагой для выпечки,
дывания уберите тесто в холо- с кипящей подсоленной водой 40–50 минут.
дильник минимум на час. Если и рядом — миску с ледяной водой.
тесто было приготовлено заранее, Опускайте каждый вид овощей Перед тем как разрезать на пор-
перед раскатыванием ознакомь- по отдельности в кипящую воду ции, дайте рулету постоять
тесь с примечаниями на с. 19. и бланшируйте их, пока они 5 минут.
СВЕКОЛЬНЫЙ ТАРТ ТАТЕН
Чудесный вариант для обеда или ужина в выходной день с друзьями. Подавайте к столу целиком, в стиле
шведского стола, с большой миской салатных листьев, козьим сыром и охлажденной бутылкой Альбариньо.
Восхитительно.
НА 4–6 ПОРЦИЙ жите круг на противень, засте- стороной ложки разотрите чес-
при использовании формы ленный бумагой для выпечки нок до состояния пасты, затем
для тарта диаметром 20 см с антипригарным покрытием, добавьте в миску к свекле вместе
и высотой 5 см и уберите в холодильник. Излиш- с луком. Все хорошо посолите
ки теста отложите для другого и поперчите, перемешайте, затем
1 порция слоеного теста (см. с. 16) использования. дайте остыть, пока готовится
яичная смесь (см. с. 38) карамель.
Для начинки Вырежьте кружок из бумаги Для карамели на сковороду
6–8 клубней свеклы для выпечки с антипригарным насыпьте сахар, добавьте патоку,
мелкая соль покрытием по размеру дна формы уксус и воду и нагревайте на сред-
3 головки красного репчатого лука и уложите его внутрь. нем огне до полного растворения
оливковое масло сахара (внимательно следите
малдонская соль и черный перец Очистите свеклу и варите ее за жидкостью, но не переме-
1 чайная ложка сушеного орегано в кипящей подсоленной воде шивайте). Когда сахар начнет
½ чайной ложки семян черного до мягкости около 20 минут (в за- карамелизироваться и станет
тмина висимости от размера). Проверьте янтарным, повращайте сковороду,
2 зубчика чеснока (с кожицей) готовность кончиком острого чтобы он окрасился равномерно.
ножа. Когда свекла будет готова, Когда жидкость загустеет и станет
Для карамели слейте воду, дайте свекле остыть тягучей, вылейте карамель в фор-
2 столовые ложки мягкого светло- и нарежьте клубни одинаковыми му для запекания, застеленную
коричневого сахара ломтиками или дольками. Лукови- бумагой. Дайте ей остыть в те-
2 столовые ложки гранатовой патоки цы очистите от шелухи, разрежьте чение нескольких минут, затем
30 мл рисового винного уксуса на восемь частей и уложите в фор- аккуратно разложите приготов-
30 мл воды му для запекания. Слегка смажьте ленный лук и свеклу по кругу,
их оливковым маслом, посолите, двигаясь от края формы к центру.
Альтернативное и креативное поперчите, посыпьте сушены- Выложите охлажденный круг
тесто ми орегано и семенами тмина. из теста поверх овощей. С по-
● Б/Г | ЗВР/К | И/С | В | Н/П | ВЕ Встряхните форму, чтобы все мощью тыльной стороны ложки
ломтики были покрыты специями заправьте тесто между овощами
и маслом. Зубчики чеснока выло- и бортиком формы.
жите на кусочки фольги, немного
Приготовьте тесто по рецепту посолите и добавьте несколько Смажьте поверхность теста яич-
на с. 16. После финального скла- капель оливкового масла, а затем ной смесью, сделайте небольшое
дывания уберите тесто в холо- заверните в фольгу. Положите чес- отверстие для выхода пара. По-
дильник минимум на час. Если нок в форму для запекания и по- ставьте форму с тартом в духовку
тесто было приготовлено заранее, ставьте ее в духовку на 25–35 ми- на 40 минут, пока тесто не подни-
перед раскатыванием ознакомь- нут, пока и лук, и чеснок не станут мется, а на бортиках не появятся
тесь с примечаниями на с. 19. мягкими. пузырьки карамели.
Раскатайте тесто в пласт тол- Запеченные овощи выложите Готовый тарт выньте из духовки
щиной 5 мм и вырежьте из него на бумажное полотенце. Достань- и дайте ему постоять не менее
круг диаметром на 1 см больше, те чеснок из фольги и очистите 10 минут, прежде чем перевернуть
чем используемая форма. Поло- зубчики от кожицы. Тыльной на блюдо. Удалите бумажный круг.
ГЛАВА 6
Мясо и рыба
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ, ЧОРИЗО И ШПИНАТОМ
Весьма выгодно запечь целую курицу вместо того, чтобы использовать лишь отдельные ее части, которые
требуются для этого рецепта. Мясо будет более сочным и вкусным, а в качестве дополнительного бонуса вы
получаете насыщенный сочок, который образуется в процессе запекания курицы и который следует доба-
вить в соус, чтобы усилить его вкус. Оставшиеся части курицы можно использовать для приготовления дру-
гих блюд. Чоризо выступает здесь в роли идеального партнера, делая вкус более глубоким и придавая блюду
приятные дымные нотки. Подавайте пирог щедрыми порциями, а в качестве дополнения подойдут слегка
припущенные зеленые овощи, приправленные оливковым маслом, лимонным соком и хлопьями соли.
НА 6 ПОРЦИЙ В форму для запекания положите и готовьте на слабом огне 20 ми-

при использовании круглой курицу, сбрызните ее оливковым нут, периодически помешивая. От-
формы с рифлеными бортиками маслом, затем щедро посоли- киньте на сито, чтобы слить жир.
и съемным дном диаметром 23 см те и поперчите. Запекайте час,
и высотой 3,5 см дважды поливая во время при- Для соуса в сотейнике растопите
готовления образовавшимся сливочное масло, всыпьте муку
2 порции несладкого песочного сочком. Готовую курицу выньте и готовьте, помешивая, до загусте-
теста (см. с. 10) из духовки и дайте ей остыть в те- ния. Влейте уваренный сочок и хо-
яичная смесь (см. с. 38) чение часа, не вынимая из формы. рошо перемешайте. Взбивая соус
Переложите курицу на блюдо, ручным венчиком, чтобы не было
Для начинки а сочок оставьте в форме. Сни- комков, влейте молоко, варите
1 тушка курицы среднего размера мите с него жир, затем поставьте на слабом огне несколько минут,
оливковое масло форму на сильный огонь и увари- затем добавьте горчицу.
малдонская соль и черный перец те жидкость на треть.
150 г сыровяленых колбасок чоризо Добавьте к курице томленый лук,
200 г мелко нарезанного репчатого Отделите одну половинку грудки чоризо, полейте соусом и хорошо
лука (одно филе), обе ножки и куриные перемешайте. Попробуйте на вкус
1 мелко нарезанный крупный зубчик устрицы1. Остальное мясо вместе и при необходимости добавьте
чеснока с косточками и кожей отложите соль и перец. В конце положите
60 г листьев шпината для приготовления другого блюда. листья шпината и дайте остыть.
Нарежьте грудку и мясо с ножек
Для соуса кусочками по 2 см, положите Выпеченную основу заполните
30 г соленого сливочного масла в миску вместе с куриными устри- охлажденной начинкой. Из остав-
3 столовые ложки универсальной цами и отложите. шегося теста сделайте верхнюю
муки корочку для пирога, украсив ее
уваренный сочок от жареной курицы Чоризо очистите от черевы, декором (как показано на фото)
300 мл молока разрежьте пополам и нарежьте или оставив гладкой. Обратитесь
3 чайные ложки горчицы в зернах ломтиками толщиной 1 см. Выло- за инструкциями на с. 42, чтобы
жите чоризо на холодную сковоро- правильно перенести и при-
Альтернативное и креативное ду и поджаривайте на слабом огне, крепить верх к основе. Перед
тесто периодически помешивая. Жир, выпечкой не забудьте убрать
● ЗВР/К находящийся в колбасе, медленно пирог с начинкой в холодильник
○ Б/Г | Н/П растопится, и ломтики станут зо- на 30 минут.
лотисто-коричневыми — это зай
мет около 15 минут. С помощью Разогрейте духовку до 180 ºC.
Приготовьте тесто по рецеп- шумовки переложите ломтики Осторожно смажьте верхнюю
ту на с. 10. Из половины теста чоризо на бумажное полотенце. корочку пирога яичной смесью.
сформуйте основу и выпеките ее Выпекайте 45 минут или пока
в технике слепой выпечки, следуя Добавьте к жиру, вытопившемуся тесто не станет золотистым
инструкциям и советам на с. 38. из чоризо, лук и чеснок, посолите и хрустящим, а начинка — очень
Оставьте выпеченную основу и поперчите, накройте крышкой горячей. Дайте пирогу немно-
в форме. Оставшееся тесто убе- го остыть, затем выложите его
1
Небольшие кусочки очень нежного мяса из формы и разрежьте на порции.
рите в холодильник. Разогрейте из «кармашков», расположенных около
духовку до 180 ºC. ножек со стороны спинки. Прим. ред.
М ясо и рыба 155

ХРУСТЯЩИЙ ПИРОГ С БЫЧЬИМ ХВОСТОМ
Обычно такую начинку, мягкую и податливую, готовят для пудинга на сале — типичного блюда британ-
ской кухни. Однако поэкспериментировав, я обнаружила, что она является самой универсальной из всех
начинок и подходит для любого теста, а дополнительная текстура, которую дает более структурное тесто,
использованное в качестве топинга, является приятным бонусом. В конце концов я остановилась на вы-
тяжном тесте, поскольку текстурный контраст между мягкой, жирной начинкой и изумительной хрустящей
корочкой — это действительно нечто особенное.
Я бы посоветовала приготовить начинку и тесто накануне, за день до того, как пирог будет подаваться
к столу, так как мясо должно томиться довольно долго, да и соус нужно уварить. Квадраты из теста, уложен-
ные в форму, также должны подсыхать перед выпечкой в течение ночи.
Начинки хватит на два небольших пирога. Когда требуется длительное время для приготовления, я всегда
делаю порции вдвое больше, чем нужно, поскольку это отчасти оправдывает количество энергии, которое
тратится для постоянного нагрева кастрюли. Просто заморозьте то, что не используется на этот раз, сде-
лайте еще один пирог, или увеличьте его размер, а то и вовсе приготовьте другое блюдо — такая начинка
отлично подойдет для запеканки или пасты с соусом рагу.
НА 4–6 ПОРЦИЙ 2 небольших лавровых листа на слабом огне, пока объем соуса
при использовании круглой не уменьшится до трети. В боль-
формы для тарта диаметром 18 см Альтернативное и креативное шую кастрюлю положите мясо,
и высотой 3 см и круглой формы тесто овощи, бульон, консервированные
для пирога диаметром 18 см ○ ЗВР | Б/Г | ЗВР/К | И/С | С | В | ВНС помидоры, томатное пюре, лав-
и высотой 4 см со съемным дном ровый лист, влейте соус. Дове-
дите бульон до кипения и сразу
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) накройте кастрюлю листом
50 г растопленного сливочного Для начинки мясо посолите, бумаги для выпечки с антипри-
масла поперчите и обжарьте на боль- гарным покрытием, уменьшите
мелкая соль и черный перец шой хорошо разогретой сково- огонь до минимального. Томите
роде с небольшим количеством 4 часа, время от времени прове-
Для начинки растительного масла. Делайте это ряя содержимое и добавляя воду,
1 кг бычьего (говяжьего) хвоста, партиями, чтобы мясо жари- чтобы мясо оставалось полностью
разрезанного на части лось, а не тушилось. Когда мясо покрытым жидкостью.
300 г мякоти говяжьей голени, подрумянится, переложите его
нарезанной толстыми ломтиками на тарелку. На той же сковороде Чтобы проверить, готово ли мясо,
малдонская соль и черный перец обжаривайте грибы, периодиче- сожмите его пальцами: если мясо
растительное масло ски помешивая, пока они не при- легко распадается на волокна,
200 г шампиньонов, нарезанных обретут карамельный оттенок. значит, оно готово. Выключи-
тонкими ломтиками Снимите грибы со сковороды те огонь и дайте содержимому
100 г моркови, нарезанной тонкими и выложите на бумажное поло- остыть в кастрюле. Остывшую
ломтиками тенце, чтобы удалить излишки массу откиньте на дуршлаг,
100 г стеблей сельдерея, нарезанных жира. На сковороду налейте бульон сохраните. Снимите мясо
тонкими ломтиками немного растительного масла, по- с бычьего хвоста и нашинкуйте
200 г репчатого лука, нарезанного ложите морковь, сельдерей и лук, мякоть голени. Если волокна мяса
тонкими ломтиками посолите, поперчите, добавьте достаточно длинные, разрежьте
1 столовая ложка тимьяна тимьян, бадьян и обжаривайте, их пополам ножницами. Вы-
1 звездочка бадьяна пока овощи не станут мягкими бросьте бадьян и лавровый лист
200 мл красного вина и не начнут подрумяниваться. вместе с костями и кусками мяса,
750 мл куриного бульона Снимите овощи со сковороды которые кажутся слишком сухими.
750 мл говяжьего бульона и выложите на бумажное поло- Положите овощи к мясу и уберите
400 г нарезанных помидоров тенце. в холодильник, пока они не пона-
в собственном соку добятся.
1 чайная ложка томатного пюре В сковороду влейте красное вино,
двойной концентрации доведите его до кипения и варите Продолжение на с. 160
Охлаждайте бульон в холодиль- ной температуре на срок не менее
нике, пока жир не застынет на его 4 часов, а еще лучше — на ночь,
поверхности, на это потребуется чтобы они высохли.
несколько часов. Если време-
ни мало, воспользуйтесь мо- Разогрейте духовку до 180 ºC.
розильной камерой. Снимите Примерно за 15 минут до подачи
жир и выбросьте его. Перелейте пирога в кастрюлю положите мяс-
бульон в кастрюлю, доведите его ную начинку, влейте ¾ бульона,
до кипения, затем уменьшите доведите его до кипения. Остав-
огонь до слабого и уварите бульон шийся бульон прогрейте в отдель-
наполовину, периодически удаляя ной кастрюле, чтобы использовать
накипь. Процедите бульон через его в качестве подливки. Прогрей-
мелкое сито, уберите в холодиль- те форму для пирога в духовке.
ник, пока не понадобится. Если вы
готовите только один пирог, не за- Выпекайте подсохшие квадраты
будьте разделить мясную начинку 5 минут, затем проверьте — тесто
и бульон надвое, оставив полови- очень тонкое и сухое, поэтому
ну для другого использования. будет выпекаться очень быстро.
Скорее всего, чтобы оно полно-
Приготовьте тесто по рецеп- стью пропеклось, потребуется
ту на с. 30. Маленькие разры- чуть больше времени.
вы не имеют значения, так
что не беспокойтесь. Смажьте Когда тесто станет золотистым,
поверхность пласта растоплен- выложите его из формы для тарта
ным сливочным маслом, посолите и, если вы уверены в себе, пере-
и поперчите. Разрежьте пласт верните и выпекайте еще немно-
на квадраты со стороной 20 см го, чтобы дно стало хрустящим.
и дайте им высохнуть в течение Это несущественно, но я это
3 часов (в зависимости от тем- делаю.
пературы в помещении). Тесто
должно быть достаточно жестким, Переложите начинку в разогретую
чтобы сохранять некоторую фор- форму для пирога и сверху выло-
му, но все же достаточно гибким, жите хрустящее тесто. Подавайте
чтобы его можно было укладывать сразу.
в форму для выпечки, не ломая
слишком сильно. Выложите ква- К этому пирогу подойдут любые
драты в форму для тарта со съем- овощи. Подавайте их вместе
ным дном, неплотно укладывая с предварительно прогретым бу-
друг на друга в произвольном льоном в качестве подливки.
порядке. Оставьте их при комнат-
ПИРОГ МОЕЙ МАМЫ « ТАТТИ ПОТ »
«Татти Пот» — более известный как «Ланкаширский хотпот» — мой фаворит. Хотя мое детство прошло
в Камбрии, я выросла на этом блюде и потому до сих пор люблю жирное мясо и дешевые обрезки. Отлич-
ное зимнее блюдо, если вам немного нездоровится или вы чувствуете себя разбитым — тарелка с горя-
чей домашней едой придется как нельзя кстати. Традиционно это блюдо готовится в глубоком противне
или в форме без теста, и вы, разумеется, можете поступить так же. Хотя, согласитесь, пирог получается
довольно эффектным, а хрустящее заварное тесто определенно делает хотпот особенным. Этот пирог
не получится аккуратно нарезать, так как начинка слишком жирная, чтобы держать форму.
НА 8 ПОРЦИЙ Для топинга пока объем соуса не уменьшится

при использовании формы 4 крупных клубня картофеля типа Д1 до трети. Влейте приготовлен-
для пирога (или торта) со съемным 100 г соленого сливочного масла ный соус в форму для запекания.
дном диаметром 20 см и высотой малдонская соль и черный перец Посыпьте красной чечевицей. Это
7,5 см делается для того — как сказа-
Для украшения ла бы моя мама — чтобы «впитать
½ порции заварного теста на кипятке листочки тимьяна немного жира».
(см. с. 14)
Альтернативное и креативное Смешайте бульон из баранины,
Для начинки тесто горчицу, желе из красной смо-
1 кг бараньих ребрышек (можно ●В родины и вустерширский соус,
взять 800 г грудинки в качестве затем перелейте смесь в форму
альтернативы) для запекания и добавьте воду.
малдонская соль и черный перец Накройте форму фольгой и по-
60 г универсальной муки Разогрейте духовку до 160 ºC. ставьте в духовку на 1,5 часа,
оливковое масло Хорошо посолите и поперчите после чего снимите фольгу, все
1 крупная головка репчатого лука, баранину, запанируйте ее в муке хорошо перемешайте и добавь-
нарезанная кубиками со стороной и стряхните излишки. На боль- те кусочки кровяной колбасы.
1 см шую сковороду налейте немного Снова поставьте форму в ду-
400 г моркови, нарезанной кубиками оливкового масла, нагрейте его ховку, на этот раз не накрывая,
со стороной 1 см на сильном огне, выложите бара- еще на час. Время от времени
2 звездочки бадьяна нину и хорошо обжарьте каждый проверяйте начинку и, если она
1 мелко нарезанный крупный зубчик кусок. С помощью щипцов пере- покажется суховатой, доливайте
чеснока ложите на бумажное полотенце. бульон или воду.
2 веточки розмарина
250 мл красного вина На той же сковороде обжаривайте Пока начинка томится, приго-
40 г красной чечевицы лук и морковь вместе с бадья- товьте заварное тесто на кипятке
500 мл бульона из баранины ном, часто помешивая, пока они по рецепту на с. 14. Смажьте
2 столовые ложки горчицы в зернах не начнут слегка подрумяниваться форму и застелите ее бумагой
1 столовая ложка желе из красной и не станут мягкими — это займет для выпечки. Раскатайте тесто
смородины около 10 минут. С веточек розма- на слегка посыпанной мукой
1 столовая ложка вустерширского рина срежьте листочки, порубите рабочей поверхности. Для этого
соуса их и вместе с чесноком добавьте пирога основу можно сделать
200 мл воды к овощам. Посолите, поперчите, из одного большого пласта теста,
2 ломтика кровяной колбасы жарьте все вместе еще немно- формуя сразу и дно, и бортики,
высшего качества, нарезанной го. Переложите овощи в посуду однако я предпочитаю собирать
мелкими кусочками для запекания с высокими бор- каркас постепенно, сначала вы-
1 столовая ложка кукурузной муки тиками вместе с подрумяненной ложив основание, а затем при-
(кукурузного крахмала), смешанная бараниной. В сковороду влейте крепив к нему боковые стороны.
с 2 столовыми ложками холодной красное вино, доведите его до ки- Для дополнительной информации
воды пения и варите на слабом огне, см. рецепт на с. 168.
1
Картофель с высоким содержанием Продолжение на с. 163
крахмала, мягкой консистенцией, мучнистым
вкусом. Прим. ред.
М ясо и ры ба 161
Когда основа будет выложена ностью свариться, но при этом
в форму, уберите ее в холодильник сохранять форму). Хорошо обсу-
до момента заполнения начинкой. шите. Растопите и подрумяньте
Оставшееся тесто можно исполь- сливочное масло, а затем проце-
зовать для декора. дите его через мелкое металличе-
ское сито.
Выньте баранину из духовки
и дайте мясу немного остыть. Разогрейте духовку до 180 ºC. Ос-
Если на этом этапе баранина нову заполните начинкой на три
кажется немного жесткой, не вол- четверти. Сверху выложите слой
нуйтесь, приготовление продол- картофеля, смажьте его растоп
жится в форме во время выпечки ленным сливочным маслом,
пирога. Удалите бадьян и ребрыш- посолите, поперчите, затем вы-
ки, нарежьте мясо небольшими ложите еще один слой. Повторите
кусочками. Слейте соус в сотейник процесс, завершив оформление
(сохранив небольшие кусочки пирога аккуратным слоем карто-
мяса), затем снимите большую феля. По желанию добавьте декор
часть жира с поверхности и до- из теста и также смажьте элемен-
бавьте пасту из кукурузной муки ты растопленным маслом.
(кукурузного крахмала). Доведите
соус до кипения и, помешивая, ва- Выпекайте пирог час, пока начин-
рите до загустения. Добавьте соус ка не станет горячей, а картофель
к мясу вместе с овощами и остав- полностью не приготовится.
шимися небольшими кусочками. Какая‑то часть картофеля станет
Дайте начинке полностью остыть. хрустящей и даже слегка подгорит,
и это даже хорошо. Дайте пиро-
Картофель нарежьте ломтиками гу постоять в форме 15 минут,
толщиной 3 мм вручную или с по- украсьте его листочками тимьяна,
мощью терки-мандолины. Если выложите из формы и разрежьте
хотите, вырежьте из ломтиков на порции.
кружочки, бланшируйте их в ка-
стрюле с хорошо подсолен- Подавайте сразу.
ной кипящей водой 5 минут
или до почти полной готовности Такой пирог отлично сочетается
(картофель должен почти пол- с тушеной красной капустой.
РУЛЕТ С КОЛБАСНОЙ НАЧИНКОЙ И ИНЖИРОМ
Согласитесь, у нас не всегда есть время и желание делать все с нуля, но если есть повод испечь рулет с кол-
басной начинкой — скажем, для пикника, вечеринки или фуршета, — постарайтесь приготовить именно
такой. Все его запомнят и провозгласят вас местным героем… возможно. В этом рецепте я использовала
тесто для венской выпечки, оно отлично подходит для такого рулета и выделяет его среди остальных.
НА 1 БОЛЬШОЙ РУЛЕТ Приготовьте тесто по рецепту бумаги для выпечки, чтобы более
6–12 ПОРЦИЙ на с. 26. короткая сторона была ближе
(в зависимости от размера) к вам. Выложите на середину пря-
Для начинки на сковороде слегка моугольника колбасную начинку,
1 порция теста для венской выпечки обжарьте панчетту на слабом скругляя ее влажными пальцами.
(см. с. 26) огне до легкого подрумянивания. Оставьте пространство по 2 см
универсальная мука Снимите со сковороды шумов- сверху и снизу, затем сделайте
яичная смесь (см. с. 38) кой, оставив вытопившийся с каждой стороны сквозные над
жир, и переложите в большую резы под углом 45° с интервалом
Для начинки миску. На сковороду положите 2 см, чтобы получились полоски
50 г мелко нарезанной копченой нарезанный лук-шалот, чеснок одинакового размера.
панчетты и сливочное масло, хорошо посо-
70 г очень мелко нарезанного лука- лите. Пассеруйте на слабом огне Начиная сверху, заверните
шалота до мягкости, затем добавьте мелко одну полоску на начинку, затем
1 очень мелко нарезанный крупный нарезанные листочки розмарина, накройте ее полоской с другой
зубчик чеснока орегано и обжаривайте еще 1 ми- стороны и, чередуя полоски таким
20 г сливочного масла нуту. Добавьте все к обжарен- образом, закройте тестом всю
малдонская соль и черный перец ной панчетте вместе со свиным начинку, формируя плетенку. Хо-
веточка розмарина фаршем. рошо защипните концы и срежь-
½ чайной ложки сушеного орегано те излишки теста. Перенесите
250 г свиного фарша (чем жирнее, Посыпьте начинку семенами рулет на противень, выстеленный
тем лучше) фенхеля и петрушкой, добавьте бумагой для выпечки, и неплот-
1 чайная ложка обжаренных нарезанный инжир и панировоч- но накройте пищевой пленкой.
и измельченных семян фенхеля ные сухари, хорошо перемешайте. Оставьте для расстойки в относи-
2 столовые ложки нарезанной Влейте яйцо и перемешайте смесь тельно теплом месте на час.
петрушки до однородной консистенции.
40 г нарезанного сушеного инжира Щедро посыпьте свежемолотым Разогрейте духовку до 180 ºC.
горсть панировочных сухарей черным перцем и еще раз хорошо Равномерно смажьте плетенку
1 яйцо перемешайте. яичной смесью, посыпьте семена-
ми аниса (по желанию). Выпекай-
Для украшения Раскатайте тесто на слегка посы- те 40 минут до золотистого цвета
семена аниса (по желанию) панной мукой рабочей поверхно- и хрустящей корочки.
сти в прямоугольный пласт разме-
Альтернативное и креативное ром 30×40 см, время от времени Подавайте и горячим, и холодным.
тесто давая тесту постоять, чтобы оно Рулет отлично сочетается с хоро-
● ЗВР/К | И/С | С | В не сжималось. Подровняйте но- шим соусом релиш.
○ Н/П жом края. Выложите пласт на лист
ПИРОГ С ГРИБАМИ
И ТОМЛЕНЫМИ СВИНЫМИ ЩЕЧКАМИ
Я никогда особенно не любила свинину и по возможности старалась избегать ее с самого детства. Не знаю
почему, не могу припомнить ничего неприятного, связанного со свининой, и это точно не из‑за вкуса.
Что я действительно помню, так это то, что моя мама пыталась обмануть меня всякий раз, когда готовила
свинину, говоря, что это курица, и маскируя свинину под разными соусами. Из-за этого я годами подсозна-
тельно пренебрегала любыми рецептами из свинины, попадавшимися в кулинарных книгах. Так продол-
жалось до тех пор, пока меня не соблазнил рецепт Гиззи Эрскин1. Ее «Строганов из свинины с яблоками
и луком для хот-догов» из книги Slow заставил меня влюбиться в свинину. Здесь я предлагаю адаптиро-
ванную версию этого рецепта, которая прекрасно работает, если завернуть ее в хрустящее заварное тесто
на кипятке.
НА 6 ПОРЦИЙ Для начинки на большую сковоро- стого цвета, выньте из сковороды

при использовании овальной ду налейте немного растительного и отложите.
формы для пирога размером масла, нагрейте его на сильном
23×14 см и высотой 8 см огне. Свиные щеки посолите, Если какая‑либо из используе-
поперчите и обжарьте порция- мых сковород достаточно велика,
1 порция заварного теста на кипятке ми до золотистого цвета. Сни- положите на нее свинину, грибы
(см. с. 14) мите со сковороды и отложите. и лук. Если нет, выберите посу-
сливочное масло На той же сковороде приготовьте ду побольше, но деглазируйте2
универсальная мука грибы, посолив и добавив еще не- содержимое ранее использовав-
яичная смесь (см. с. 38) много масла при необходимости. шихся сковород, добавив немного
Жарьте их 20 минут — за это сидра или бульона. На сковороду
Для начинки время влага испарится, грибы со свининой всыпьте муку, затем
растительное масло начнут поджариваться и приоб- влейте сидр и бульон. Доведите
800 г свиных щек (без сухожилий), ретут золотистый цвет. Выложите жидкость до кипения, уменьши-
разрезанных на четыре части грибы на бумажное полотенце те огонь до минимума и томите
малдонская соль и черный перец и отложите. мясо на слабом огне без крышки
250 г коричневых шампиньонов, 1,5 часа, периодически помеши-
разрезанных на четыре части На другой сковороде на среднем вая.
250 г мелко нарезанных белых огне обжаривайте лук с неболь-
шампиньонов шим количеством растительного Добавьте яблоки и продолжай-
250 г мелко нарезанного белого лука масла, пока он не станет мягким — те тушить еще 30 минут, время
веточка розмарина это займет около 10 минут. Умень- от времени проверяя мясо: оно
2 яблока сорта Granny Smith шите огонь, добавьте немного должно стать невероятно нежным
250 мл сухого сидра соли, перца и мелко нарезанные и буквально таять во рту. Сни-
1 л мясного или куриного бульона листочки розмарина. Пассеруй- мите мясо с грибами и яблоками
2 столовые ложки универсальной те еще 15–20 минут, пока лук с огня и дайте остыть в сковороде
муки не станет очень мягким, тающим, при комнатной температуре.
50 г жирных сливок золотистого цвета. Выложите его
½ столовой ложки горчицы на бумажное полотенце. Яблоки Приготовьте заварное тесто
(выберите свою любимую) очистите от кожицы и сердцеви- на кипятке по рецепту на с. 14.
нарезанная петрушка ны, каждое разрежьте на восемь Возможно, стоит смазать форму
сок ¼ лимона ломтиков. Выложите на ту же для пирога жиром и посыпать
сковороду ломтики яблок (допол- мукой, даже если она с антипри-
Альтернативное и креативное нительного масла не требуется), гарным покрытием.
тесто и когда они обжарятся до золоти-
●В
○ ЗВР | И/С | С | Н/П | ВНС
1
Известная британская телеведущая и повар. Прим. перев.
2
Википедия дает следующее определение термину: «Деглазирование — кулинарная техника,
в которой потемневшие остатки пищи со сковороды растворяются жидкостью для получения
базового соуса, который используют для придания вкуса соусам, супам и подливкам». Прим. ред.
Раскатайте тесто на слегка посы- огне, пока объем не уменьшится
панной мукой рабочей поверхно- наполовину. Добавьте сливки,
сти в пласт толщиной около 5 мм. горчицу и взбейте. Попробуй-
При желании можно использовать те на вкус, при необходимости
один большой кусок теста, чтобы еще посолите и поперчите, затем
выложить его в форму, одна- добавьте немного нарезанной
ко я собираю каркас из разных петрушки по вкусу и лимонного
деталей следующим образом: сока для смягчения жирности.
используя форму в качестве Дайте соусу полностью остыть.
шаблона, вырезаю два овала, один Храните мясо и соус отдельно
для основания и один для верхней в холодильнике, пока они полно-
корочки. Затем нужно отрезать стью не остынут.
две длинные полоски размером
29×8 см каждая (или по размеру, Добавьте половину соуса к мясу,
соответствующему вашей форме перемешайте. Основу заполните
для выпечки), это будут боковые почти доверху начинкой, на-
поверхности пирога. Излишки кройте пирог оставшимся овалом
теста оставьте для украшения. из теста и прикрепите верхнюю
Уберите заготовки в холодильник корочку к бортикам с помощью
на 30 минут. яичной смеси, хорошо прижав,
чтобы как следует закрепить.
Уложите один овал в основание По желанию можно украсить верх
формы, плотно прижимая его пирога декором, прикрепляя каж-
ко дну формы и растягивая к бор- дый элемент с помощью яичной
тикам. Смажьте внешние его края смеси. Смажьте верхнюю корочку
яичной смесью, затем прикре- яичной смесью и сделайте в ней
пите к основанию полоску теста, отверстие для выхода пара. Перед
выкладывайте ее вдоль бортика, выпечкой уберите пирог в холо-
хорошо прижимая к основе. дильник минимум на 30 минут.
Теперь поднимите полоску теста Разогрейте духовку до 180 ºC.

вдоль бортика. Повторите то же Выпекайте 45 минут, затем
самое с другой стороны и прикре- осторожно выньте из формы,
пите полосы друг к другу, вновь еще раз смажьте яичной смесью
используя яичную смесь в каче- верх и бортики и вновь поставьте
стве клея. В качестве дополни- в духовку на 15–20 минут, чтобы
тельной меры предосторожности пирог подрумянился со всех
для защиты от протечек скатайте сторон, стал приятно золотистым
тонкую полоску теста в жгут и хрустящим.
и проложите им все швы, смазы-
вая их яичной смесью и прижимая Переложите готовый пирог на ре-
пальцем, предварительно опустив шетку. Разогрейте оставшийся
его в муку. Уберите пирог в холо- соус и подайте к пирогу.
дильник. Оставьте яичную смесь
для последующего использования. Подавайте пирог с сезонными
овощами. Когда будете резать
Когда начинка для пирога осты- пирог, сочная начинка может
нет, перелейте бульон в сково- вытекать, так что старайтесь ее
роду и уваривайте его на слабом собрать. Это так вкусно!
ХРУСТЯЩИЕ КИСЛО - СЛАДКИЕ КРЕВЕТКИ
Хрустящие креветки с домашним кисло-сладким острым соусом — блюдо, которое наверняка заставит всех
тут же приняться за него. Вместо панировочных сухарей я использовала сухое раскрошенное вытяжное
тесто, его хрустящая текстура идеально контрастирует с сочными креветками. Отличный рецепт для ис-
пользования остатков вытяжного теста.
НА 4 ПОРЦИИ Если вы используете остатки посолите и поперчите. В одну ми-

в качестве блюда для компании теста, дайте ему высохнуть, ску насыпьте муку, приправьте ее
не накрывая, при комнатной солью и перцем, а в другую влейте
1 порция вытяжного теста или его температуре. По мере высыха- взбитое яйцо.
остатки (см. с. 30) ния раскрошите его и выложи-
500 г королевских креветок те на поднос, чтобы они стали Креветки очистите, удалите вену,
еще более хрустящими, — это хвосты оставьте. Хорошо про-
Для соуса займет пару часов. Нет необходи- сушите креветки на бумажном
150 мл куриного бульона мости пытаться получить крошки полотенце, затем запанируйте
20 г пальмового сахара (или очень одинакового размера, наоборот, каждую в муке, стряхните излиш-
мелкого обычного сахара) разные кусочки добавят допол- ки, затем обмакните во взбитое
2 чайные ложки светлого соевого нительную текстуру при жарке. яйцо и запанируйте в раскро-
соуса Если вы готовите новую партию шенном тесте. Дайте подсохнуть
3 столовые ложки китайского теста, сделайте это по рецепту в течение минуты, затем еще раз
черного уксуса (и дополнительно на с. 30. После растягивания дайте запанируйте в крошках, кончика-
по желанию) ему подсохнуть и раскрошите, ми пальцев как следует проходясь
3 столовые ложки томатного кетчупа как описано выше. Полностью по креветкам, чтобы слой пани-
сок ½ лайма (по желанию) высушенное раскрошенное тесто ровки был достаточно плотным.
хлопья чили (по желанию) можно хранить в герметичном Выкладывайте креветки в пани-
малдонская соль и черный перец контейнере и использовать в ка- ровке на бумажное полотенце,
1 столовая ложка кукурузной муки честве альтернативы панировоч- пока все они не будут подготовле-
(кукурузного крахмала), смешанная ным сухарям. ны для жарки.
с небольшим количеством
холодной воды до консистенции Для соуса в сотейнике смешайте Нагрейте масло до 180 °C. Обжа-
пасты все ингредиенты, кроме пасты ривайте креветки (при необхо-
из кукурузной муки (крахмала). димости небольшими партиями)
Для панировки и жарки Варите на слабом огне, помеши- в сотейнике или во фритюрнице
малдонская соль и черный перец вая, чтобы сахар растворился. в течение нескольких минут. Пе-
4 столовые ложки универсальной Добавьте пасту из кукурузного ред жаркой убедитесь, что масло
муки крахмала и доведите до кипения. достаточно горячее, чтобы кревет-
1 взбитое яйцо Когда соус загустеет, уменьшите ки и тесто приготовились быстро.
500 мл растительного масла огонь, варите еще несколько ми- С помощью шумовки выложите
нут, затем попробуйте. По же- креветки на бумажное полотенце,
Для украшения ланию посолите и поперчите, чтобы удалить излишки масла,
обжаренные семена кунжута добавьте хлопья чили (если хотите и держите в тепле, пока все кре-
нарезанный зеленый лук сделать соус более жгучим), сок ветки не будут обжарены.
нарезанный красный перец чили лайма или еще немного уксуса,
листочки и цветы кориандра если предпочитаете соус поострее. Подавайте креветки с подогре-
дольки лайма Оставьте в сотейнике. тым соусом, посыпав кунжутом,
луком, чили и полив соком лайма.
Выложите крошки из теста на про- Украсьте кориандром.
тивень или на тарелку, хорошо
« СТРАННОВАТЫЙ » РЫБНЫЙ ПИРОГ
Я хотела испечь необычный, даже немного странноватый, рыбный пирог, который отличался бы от других.
Существует множество вариантов рыбного пирога: начинки сильно различаются, но в большинстве случаев
в качестве финального слоя используется мягкий картофельный топинг. В этом рецепте я добавила запечен-
ные «чешуйки» из безглютенового теста, которые придают дополнительную текстуру, немного хрустящей
посыпки из семян аниса и, конечно же, креативный декор. Вид рыбы может быть изменен в соответствии
с личными предпочтениями и доступностью. Гребешки придают начинке чудесную сладость, которая вме-
сте с хрустящим тестом и мидиями делает этот рыбный пирог в меру причудливым. Очень вкусный пирог.
НА 4 ПОРЦИИ Для соуса чтобы в нем не осталось комков,

при использовании овальной 150 мл молока тщательно взбивая, небольшими
формы для выпечки размером 150 мл оставшегося рыбного бульона порциями добавьте сливочное мас-
22×16 см и высотой 6 см 25 г соленого сливочного масла ло и сливки. Попробуйте на вкус
2 столовые ложки кукурузной и, если необходимо, добавьте еще
½ порции несладкого муки (кукурузного крахмала), немного соли и щепотку белого
безглютенового теста (см. с. 32) смешанные с 1 столовой ложкой перца. Оставьте пюре в кастрюле,
1 чайная ложка измельченных семян молока до консистенции пасты накрыв слоем пищевой пленки.
аниса (по желанию) малдонская соль и черный перец
кукурузная мука (кукурузный мускатный орех (по желанию) Разогрейте духовку до 180 ºC.
крахмал) Выньте тесто из морозильной
Для топинга из мидий камеры и с помощью круглой
Для пюре 50 г соленого сливочного масла формы-резака вырежьте из него
400 г картофеля, очищенного 1 очень мелко нарезанный зубчик как можно больше кружков
и нарезанного кусочками по 5 см чеснока диаметром 3 см, затем разрежь-
малдонская соль и белый перец сок ½ лимона те каждый пополам. Выложите
40 г сливочного масла, нарезанного 300 г свежих мидий «чешуйки» на противень, засте-
кубиками со стороной 1 см нарезанная петрушка ленный бумагой для выпечки
100 мл подогретых жирных сливок с антипригарным покрытием,
Альтернативное и креативное и выпекайте около 15 минут.
Для начинки тесто Когда «чешуйки» станут хрустя-
500 мл рыбного бульона ● ЗВР/К | В щими и золотистыми, переложите
1 лавровый лист их на решетку и отложите.
малдонская соль и черный перец
40 г лука-порея Для начинки в большой кастрюле
50 г нарезанного кубиками Приготовьте тесто по рецепту нагрейте рыбный бульон, добавь-
репчатого лука на с. 32 с добавлением измельчен- те лавровый лист, немного соли
1 мелко нарезанный стебель ных семян аниса (по желанию). и перца. Доведите бульон до кипе-
сельдерея Слегка посыпьте тесто кукурузной ния, затем добавьте нарезанный
60 г свежих или замороженных мукой (кукурузным крахмалом) кусочками (только белые части)
бобов и раскатайте между двумя листами лук-порей, репчатый лук и сель-
50 г свежей, консервированной бумаги для выпечки с антипригар- дерей. Варите на слабом огне
или замороженной сладкой ным покрытием в пласт толщиной 5 минут. Добавьте бобы и кукурузу
кукурузы около 3 мм. Уберите в морозиль- (только если используете свежую)
250 г филе белой рыбы, очищенной ную камеру на 15 минут. и варите еще 1 минуту. С помощью
от кожи и нарезанной кусочками шумовки выньте овощи из ка-
по 3 см Для пюре в кастрюлю с холодной стрюли и процедите через чистую
100 г очищенных морских подсоленной водой положите сухую ткань. Я предпочитаю сни-
гребешков, можно замороженных картофель, варите его 12–15 ми- мать жесткую кожицу с бобов, если
(взвесить после размораживания) нут или пока картофель не станет хотите, сделайте так же. Держите
небольшая горсть зелени укропа мягким. Слейте воду и подсушите бульон на слабом огне.
небольшая горсть мелко нарезанной картофель в кастрюле в течение
петрушки минуты. Разомните картофель, Продолжение на с. 178.
Добавьте в бульон кусочки филе фольгой и запекайте 30 минут,
белой рыбы, доведите до кипения, затем снимите фольгу и запекайте
затем сразу же снимите с огня. еще 10 минут.
Дайте рыбе постоять в горячем
бульоне 4 минуты, после чего В течение последних 10 минут
выньте ее шумовкой и хорошо об- приготовьте топинг из мидий.
сушите. Процедите бульон через
сито, отмерьте 150 мл. Остав- На небольшую сковороду положи-
шийся бульон отложите для при- те сливочное масло и растопите
готовления мидий. Добавьте его. Когда оно начнет пениться,
молоко в емкость с отмеренным добавьте чеснок. Пассеруйте его
бульоном, доведя объем жидкости 1 минуту, постоянно встряхивая
до 300 мл (1½ стакана). сковороду, чтобы предотвратить
подгорание, затем полейте соком
Для белого соуса в чистом сотей- лимона и снимите с огня.
нике растопите сливочное масло,
влейте смесь бульона и молока, Мидии очистите от «бороды», по-
доведите до кипения. Влейте скоблите и проверьте, плотно ли
пасту из кукурузного крахмала они закрыты. Поставьте пустую
и хорошо взбейте. Непрерывно кастрюлю на сильный огонь. Когда
взбивая, вновь доведите соус она хорошо разогреется, положите
до кипения, чтобы он загустел, мидии и влейте немного оставше-
затем варите его на слабом огне гося рыбного бульона. Накройте
несколько минут. Хорошо посоли- кастрюлю крышкой и варите
те, поперчите, добавьте при же- мидии 3–4 минуты, время от вре-
лании немного мускатного ореха. мени встряхивая кастрюлю, пока
Дайте соусу остыть. все раковины не откроются (те,
что не открылись, выбросьте).
Разогрейте духовку до 160 ºC. Откиньте мидии на дуршлаг,
В термостойкую форму выложите извлеките их из раковин и поло-
овощи, приготовленную белую жите в чесночное масло. Слегка
рыбу, гребешки, зелень, немного прогрейте, добавьте немного пе-
соли и перца. Хорошо переме- трушки, а затем выложите мидии
шайте, затем добавьте белый соус на поверхность пирога.
и еще раз перемешайте. Сверху
выложите картофельное пюре (ко- Подавайте пирог с зеленым
торое, возможно, нужно развести салатом. Я использовала ледяник,
небольшим количеством молока), кислицу, хауттюйнию, зелень
а затем выложите на него «че- и зонтики укропа.
шуйки» из теста. Накройте пирог
ВОЛОВАНЫ С КРАБОМ И ФЕНХЕЛЕМ
Волованы слегка вышли из моды? Возможно, но я по‑прежнему люблю их и уверена, что все остальные
тоже. Волованы из домашнего слоеного теста получаются легкими, словно пушинки, — идеальная «коро-
бочка», которую можно заполнить чем‑то сладким или соленым. В этом рецепте я готовлю волованы тако-
го размера, чтобы их можно было использовать в качестве закуски, легкого обеда или ужина. При желании
вы можете сделать их меньшего размера для вечеринки, просто возьмите форму-резак поменьше.
НА 6 ВОЛОВАНОВ Приготовьте тесто по рецепту выпекайте их 25 минут, после чего

СРЕДНЕГО РАЗМЕРА на с. 16. Раскатайте тесто в пласт удалите круг из середины (и вы-
толщиной 5 мм и уберите в холо- бросьте), вдавите среднюю часть
1 порция слоеного теста (см. с. 16) дильник не менее чем на 30 ми- теста и снова поставьте в духовку
яичная смесь (см. с. 38) нут. С помощью квадратной на 10 минут или около того, пока
формы-резака со стороной 8 см тесто не станет хрустящим и золо-
Для начинки вырежьте из теста 12 квадра- тистым. Переложите выпеченные
60 г луковицы фенхеля, нарезанной тов. Выложите 6 на противень, волованы на решетку и дайте им
тонкими пластинами с помощью застеленный бумагой для выпечки остыть.
терки-мандолины с антипригарным покрытием,
сок 1 небольшого лимона оставив между ними достаточно Для начинки положите фенхель
малдонская соль и черный перец пространства, так как во время в миску с лимонным соком,
1 мелко нарезанный красный перец выпечки изделия увеличатся немного посолите и поперчите,
чили средней остроты (без семян) в размерах. Смажьте поверхность добавьте укроп и перец чили.
(по желанию) каждого волована яичной смесью, Вилкой разделите крабовое мясо
зелень укропа следя за тем, чтобы капли не сте- на волокна и добавьте его к фен-
100 г отборного мяса белого краба кали по бокам. хелю вместе с креветками. По-
50 г вареных очищенных креветок пробуйте и добавьте соль и перец
высшего качества В центре оставшихся шести ква- при необходимости.
6 чайных ложек джема из фенхеля дратов вырежьте круги диаме-
(см. с. 90) (по желанию) тром 5 см, но не вынимайте их. Для соуса смешайте все ингре-
Выложите эти квадраты (вместе диенты, посолите и поперчите
Для соуса с вырезанными кругами) поверх по вкусу. Добавьте столько соуса,
1 столовая ложка майонеза квадратов, смазанных яйцом, ста- сколько хотите, к морепродуктам
1½ столовой ложки томатного раясь как можно лучше выровнять и фенхелю. Для тех, кто пред-
кетчупа все стороны. почитает больше соуса, можно
соль и щепотка кайенского перца подать отдельно дополнительную
6 капель вустерширского соуса Разогрейте духовку до 180 ºC. порцию.
сок ½ лимона Смажьте верх каждого волова-
малдонская соль и черный перец на оставшейся яичной смесью, В каждый волован положите
как и прежде соблюдая осторож- чайную ложку джема из фенхеля
Для украшения ность, чтобы капли не стекали (если используете), затем — смесь
листочки с цитрусовым вкусом по бокам, так как это может из морепродуктов и украсьте
(кислица и бархатцы) (по желанию) повлиять на подъем теста во вре- листочками, съедобными цвета-
съедобные цветы (например, мя выпечки. Еще один хороший ми и зеленью (если используете).
огуречная трава) (по желанию) совет для получения равномерно- Сбрызните оливковым маслом,
зелень фенхеля го подъема изделий: установить щедро сдобрите свежемолотым
оливковое масло первого отжима термостойкое кольцо для пище- черным перцем и подавайте.
черный перец вых продуктов (в данном слу-
чае, квадратную форму) поверх
Альтернативное и креативное каждого волована, это поможет
тесто подъему. Но и без всякой под-
● И/С | ВНС держки волованы можно выпекать
○ ЗВР | Б/Г | ЗВР/К | В | Н/П вполне успешно. В любом случае
ТАКОС ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТРЕСКОЙ И САЛЬСОЙ
Мексиканская еда обладает таким взрывным вкусом — свежим, ярким, волнующим и пикантным. Она за-
нимает одно из самых высоких мест в рейтинге моих любимых кухонь.
Я заменила традиционные кукурузные такос на слоеное тесто — да, причудливо, и определенно вкусно.
НА 4 ПОРЦИИ Приготовьте тесто по рецепту Для сальсы смешайте нарезанные

на с. 16. Если тесто было приго- помидоры со всеми остальными
1 порция слоеного теста (см. с. 16) товлено заранее, перед раскаты- ингредиентами в сервировочной
универсальная мука ванием ознакомьтесь с примеча- миске, добавив специи по своему
яичная смесь (см. с. 38) ниями на с. 38. вкусу.
Для сальсы Раскатайте тесто на слегка посы- Смешайте в миске муку, молотые
3 мелко нарезанных спелых, панной мукой рабочей поверх- специи и соль. Запанируйте в этой
но плотных помидора (без кожицы ности в пласт толщиной 5 мм, смеси кусочки трески, стряхните
и семян) подровняйте ножом внешние края излишки. Выложите треску на та-
1 очень мелко нарезанный и оставьте тесто на рабочей по- релку.
небольшой зубчик чеснока верхности не менее чем на 5 ми-
½ головки очень мелко нарезанного нут. Из раскатанного теста с по- На большую сковороду налейте
красного репчатого лука мощью формы-резака диаметром немного растительного масла,
сок 1 лайма 8 см вырежьте как можно больше нагрейте его на среднем огне,
¼ чайной ложки молотого кумина кружков. Тем же резаком вырежь- выложите рыбу и хорошо обжарь-
¼ чайной ложки хлопьев чипотле те в нижней части каждого кружка те каждый кусок до готовности,
2 столовые ложки крупно небольшой кусок так, чтобы полу- осторожно переворачивая масти-
нарезанной кинзы чился полумесяц. Выложите из- хином. Выложите рыбу на блюдо.
1 чайная ложка мелко нарезанной делия на противень, застеленный
мяты бумагой для выпечки с антипри- При подаче разломайте тако в се-
1 чайная ложка малдонской соли гарным покрытием, оставив меж- редине, вложите внутрь немного
ду ними достаточно пространства, рыбы, затем немного сальсы.
Для трески так как во время выпечки изделия По желанию посыпьте начин-
2 столовые ложки универсальной увеличатся в размерах. Уберите ку зеленым луком, кориандром
муки в холодильник на 30 минут. и перцем чили.
½ чайной ложки порошка чили
½ чайной ложки молотого кумина Разогрейте духовку до 180 ºC. В качестве сопровождения к этим
¼ чайной ложки мелкой соли Выньте заготовки из холодильни- восхитительным такос я бы пред-
500 г филе трески (без кожи), ка и с помощью тыльной стороны почла охлажденное мексиканское
нарезанного кусочками по 3 см ножа нанесите на каждый полу- пиво.
растительное масло месяц узор (например, полоски
крест-накрест). Смажьте поверх-
Для украшения (по желанию) ность каждого изделия яичной
мелко нарезанный зеленый лук смесью. Выпекайте 25 минут,
листья и цветы кориандра пока такос не станут хрустящими
(по желанию) и золотистыми. Переложите выпе-
перец чили ченные такос на решетку и дайте
им остыть. Затем переложите
Альтернативное и креативное на блюдо.
тесто
● И/С | ВНС
ГЛАВА 7
Снеки
ШТРУДЕЛЬНЫЕ СКРАНЧИ
Майлз, мой младший сын, — надежный критик, когда дело касается выпечки. В свои 6 лет он может сказать
мне, что что‑то пошло не так или, как в данном случае, получилось безупречно. Он признал эти штрудель-
ные скранчи своей самой любимой выпечкой из всей, что я когда‑либо готовила, и, исходя из его вердикта,
я уверена, что они будут победителями и в вашем доме.
Если вы используете скранчи в качестве топинга для пикантного пирога, откажитесь от сахара и замените
его солью и черным перцем или другими специями, которые дополнят блюдо.
НА 1–6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту дящего размера. Используйте

в зависимости от размера на с. 30. Разрежьте его на квадра- не менее двух квадратов для ма-
ты, соответствующие размеру леньких скранчей; для больших
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) скранча. Дайте им подсохнуть потребуется большее количество.
60 г растопленного сливочного на столе, на котором происходило Дайте квадратам подсохнуть
масла вытягивание теста. при комнатной температуре,
100 г очень мелкого сахара оставив их не менее чем на 4 часа,
Смажьте поверхность каждого а еще лучше — на ночь.
квадрата растопленным сливоч-
ным маслом и равномерно по- Разогрейте духовку до 180 ºC.
сыпьте сахаром. Дайте квадратам Выпекайте скранчи 5 минут,
высохнуть — это займет до 3 часов затем проверьте — они пропекут-
(в зависимости от температу- ся и подрумянятся быстро, так
ры помещения). Тесто должно как тесто уже достаточно тонкое
быть достаточно жестким, чтобы и сухое, однако для достижения
сохранять некоторую форму, красивого золотистого оттенка
но при этом достаточно гибким, может потребоваться еще не-
чтобы его можно было уложить сколько минут, просто будьте
в форму, не сломав. внимательны.
Когда квадраты станут полусухи- Переложите выпеченные скранчи

ми, разложите их в формы, делая на решетку и дайте им остыть.
складки для создания текстуры.
Если вы готовите небольшие Лучше всего подать их через
скранчи, укладывайте квадраты несколько минут после выпеч-
из теста в формы для маффинов. ки, как только они слегка осты-
Если один большой скранч — нут. Они чрезвычайно вкусны
например, в качестве топинга как сами по себе, так и в сочета-
для пирога (см. с. 158), то выложи- нии с пошироваными фруктами,
те его в форму для тарта подхо- как на с. 50.
Снек и 187
МИНИ - БЕНЬЕ
Эти мини-бенье — идеальный способ израсходовать остатки заварного теста. Из очень небольшого количе-
ства теста можно получить довольно много таких пончиков, так как маленькие шарики при жарке увеличи-
ваются в размерах. Они прекрасны и просто посыпанные сахаром, но вы можете добавить дополнительные
ароматизаторы, например ароматные специи или цедру цитрусовых. Здесь я использовала анис и ромаш-
ку — свежую и аппетитную комбинацию.
ПОЛУЧАЕТСЯ МНОГО! Если вы используете остатки Держите поблизости острый нож.

заварного теста, переложите его В одну руку возьмите кондитер-
200 г заварного теста (см. с. 24) в кондитерский мешок с простой ский мешок, держа его как можно
150 г очень мелкого сахара насадкой (диаметр отверстия ближе к горячему маслу. Слегка
1 пакетик ромашкового чая 1 см). Если нет, то приготовьте сжимайте мешок, пока из насад-
1 чайная ложка обжаренных семян тесто по рецепту на с. 24. Оставьте ки не появится тесто. Обмакните
аниса тесто при комнатной темпера кончик ножа в горячее масло
туре. и разрезайте им «струю» теста
Для жарки с интервалом в 1 см. Я предлагаю
500 мл растительного масла Разогрейте растительное масло жарить тесто порциями, переме-
до 180 ºC во фритюрнице или в со- щая маленькие шарики в масле,
тейнике. Сушеную ромашку чтобы они подрумянивались
из чайного пакетика высыпьте равномерно. С помощью шумов-
на большую тарелку или поднос ки выкладывайте готовые бенье
и смешайте ее с обжаренными на бумажное полотенце. Горячие
семенами аниса и сахаром. пончики запанируйте в аромат-
ном сахаре, затем дайте им остыть
(хотя бы немного).
КРУАССАНЫ - КУБИКИ
Когда я впервые увидела круассаны-кубики Бедроса Кабраняна в Instagram, я знала, что не остановлюсь,
пока не выясню, как они сделаны. Было очевидно, что выпекали их в специальной форме, вероятно,
под гнетом, но формование и внутренняя их часть не давали мне покоя. Все изделия Бедроса безупречны,
идеально сложены, с четкими краями. И хотя мои далеко не так совершенны, как его, мне все же удалось
изготовить приличный кубик, и все это за счет использования остатков теста из рецептов на с. 56 и 102.
Существует бесчисленное множество вариантов и форм, в которые можно положить тесто для венской
выпечки. Нажмите кнопку поиска в Instagram и хэштег #viennoiserie, приготовьте изрядную партию теста
(см. с. 26) и экспериментируйте!
НА 2 КУБИКА После того как вы вырежете (см. Временную шкалу и примеча-

при использовании двух квадраты из теста в соответствии ния по расстойке на с. 28).
квадратных форм со стороной с инструкциями любого из ука-
6,5 см занных рецептов, у вас останется Разогрейте духовку до 180 °C.
некое подобие решетки из теста. Когда тесто поднимется почти
остатки теста для венской выпечки И именно она и будет использо- до края формы, положите на фор-
по рецептам со с. 56 и 102 ваться для изготовления кубиков. мы противень и придавите его
термостойкой посудой. Выпекайте
Установите формы на противень, под гнетом 20 минут, после чего
застеленный бумагой для выпечки уберите гнет и выложите кубики
с антипригарным покрытием. Раз- из форм.
режьте решетку из теста по диа-
гонали на четыре части. Сверните За это время кубики должны про-
как можно аккуратнее и уложите печься, однако если для придания
по два свернутых куска в каждую дополнительного цвета требуется
форму, чередуя углы укладывания. еще несколько минут, снова по-
Это может показаться немного ставьте кубики без форм в духовку
запутанным, но во время расстой- и выпекайте до темно-золотисто-
ки тесто увеличится в размерах го цвета.
и заполнит промежутки. Неплотно
накройте формы пищевой плен- Переложите выпеченные
кой и оставьте в относительно круассаны-кубики на решетку
теплом месте на срок до 3 часов и дайте им остыть.
Снек и 191
ПЕЧЕНЬЕ « АРЛЕТТ »
Размышляя, стоит ли включать в эту книгу инвертное слоеное тесто, я приготовила его партию и целиком
потратила ее на печенье «Арлетт». Сомнениям был положен конец с первого укуса — и ответ был стопро-
центным «да». Эти тонкие, подобные вафлям кусочки — самое нежное, ароматное, хрустящее и совершенно
божественное печенье, которое я когда‑либо пробовала. Не сомневайтесь, приготовьте инвертное слоеное
тесто, сделайте это печенье, и я уверена — вы согласитесь со мной. Такое печенье можно использовать
в качестве основы для мороженого.
НА 25 ПЕЧЕНИЙ го пространства для увеличения пекаря своя. Много чего следует

в размерах во время выпечки. За- учитывать! Испеките одно пече-
1 порция инвертного слоеного теста верните рулет в пищевую пленку нье, используя в качестве отправ-
(см. с. 20) и уберите в холодильник на час. ной точки мой расчет времени
универсальная мука и метод, указанные ниже. Затем,
После охлаждения аккуратно если результат вас удовлетворит,
Для начинки и украшения срежьте концы, затем нарежьте выпекайте остальное. Возможно,
50 г очень мелкого сахара рулет ломтиками толщиной 1 см. выпекать печенье придется пар-
2 чайные ложки молотой корицы Обрезки сохраните. тиями, в зависимости от количе-
200 г просеянной сахарной пудры ства имеющихся противней.
Положите на рабочую поверх-
Альтернативное и креативное ность лист бумаги для выпечки Разогрейте духовку до 180 ºC.
тесто с антипригарным покрытием Застелите противень бумагой
●С и посыпьте его сахарной пудрой. для выпечки с антипригарным
Запанируйте каждый ломтик покрытием и выложите на него
в сахарной пудре с обеих сторон печенье рядами, оставляя между
и разгладьте скалкой движением ними достаточно пространства,
Приготовьте инвертное слоеное вверх, создавая овал. При же- так как во время выпечки печенье
тесто по рецепту на с. 20. После лании можно использовать увеличится в размерах. Сверху
финального складывания уберите овальную форму-резак для теста положите еще один лист бумаги
тесто в холодильник на час. Если для создания идеальных печений, для выпечки, а затем поставьте
тесто было приготовлено заранее, но это не обязательно. еще один противень. Выпекайте
перед раскатыванием ознакомь- под гнетом 12 минут. Полностью
тесь с примечаниями на с. 19. Перед тем как выпекать всю пропеченные «Арлетт» будут
партию, я предлагаю сначала хрустящими и золотисто-корич-
Слегка посыпьте тесто мукой испечь одно печенье. Процесс невыми.
с обеих сторон и раскатайте изготовления «Арлетт» (хотя они
между двумя листами бумаги и стоят того) довольно трудоемок С помощью мастихина переложи-
для выпечки с антипригарным по- и требует много времени. те выпеченное печенье на решет-
крытием в прямоугольный пласт ку и дайте ему остыть.
размером 40×30 см. Подровняйте Я с содроганием представляю,
ножом внешние края, обрезки как выпекают сразу целую партию По мере остывания карамели-
сохраните. и она сгорает из‑за флуктуаций зованная сахарная пудра будет
духовки. Это действительно случа- затвердевать, создавая неповто-
Смешайте сахар и корицу и рав- ется — не только духовки разных римую хрустящую карамельную
номерно посыпьте смесью производителей отличаются друг корочку.
поверхность теста. Начиная от друга, но и металл, из которого
с более короткого конца, скатай- делают противни, тоже может Храните печенье в герметичном
те из теста не слишком плотный быть разным, равно как и толщи- контейнере. Лучше всего съесть
рулет — слоям необходимо немно- на раскатки печенья у каждого его в течение 2 дней.
ТРУБОЧКИ С МАЛИНОВЫМ ДЖЕМОМ
Трубочки из слоеного теста — классическое угощение для вечеринок. Привычные варианты с сыром, ко-
нечно, восхитительны, но эти пикантные малиновые трубочки — настоящее лакомство. И даже несмотря
на то, что они сладкие, такие трубочки станут оригинальным дополнением к сырной доске.
Такие трубочки можно подготовить и заморозить (как на фото), а при необходимости испечь и сразу по-
дать.
НА 15–20 ТРУБОЧЕК Приготовьте тесто по рецепту Нарежьте приготовленный «сэн-

на с. 16. После финального скла- двич» полосками шириной около
1 порция слоеного теста (см. с. 16) дывания раскатайте его в квадрат 1 см. Скрутите каждую полоску,
размером 30×30 см и подровняйте поворачивая концы в противо-
Для джема ножом внешние края. Уберите положных направлениях, чтобы
250 г свежей или размороженной тесто в холодильник. Если тесто создать эффект веревки, при этом
малины была приготовлено заранее, перед между витками должен быть ви-
60 г очень мелкого сахара раскатыванием ознакомьтесь ден слой джема. Застелите проти-
сок ¼ лимона с примечаниями на с. 19. вень бумагой для выпечки с анти-
щепотка соли пригарным покрытием, выложите
Для джема раздавите малину на него трубочки, оставив между
Альтернативное и креативное тыльной стороной ложки, затем ними достаточно пространства,
тесто положите в небольшую кастрюлю так как во время выпечки они
●С вместе с остальными ингреди- увеличатся в размерах.
ентами. Варите на слабом огне,
пока сахар не растворится, затем Разогрейте духовку до 180 ºC.
увеличьте огонь на пару минут. Выпекайте трубочки 15 минут
Когда смесь начнет загустевать, до образования хрустящей ко-
уменьшите огонь до слабого рочки и золотистого цвета. Если
и варите 10–12 минут. Сироп вы, как и я, предпочитаете более
уварится, станет похожим на варе- плотные и хрустящие трубоч-
нье и не будет стекать с ложки. ки, выньте их из духовки через
Готовый джем переложите в миску 8 минут и, пока они еще мягкие,
и дайте ему полностью остыть. осторожно (они будут горячи-
ми!) снова скрутите. Закончите
Разрежьте квадрат из теста попо- выпечку.
лам. Распределите ровным слоем
охлажденный джем по поверхно- Переложите выпеченные трубочки
сти одной части, накройте второй на решетку и дайте им остыть.
частью. Излишки джема можно
хранить в холодильнике до 3 не-
дель, переложив в банку с завин-
чивающейся крышкой.
С неки 195
ВЕНСКАЯ БУЛОЧКА « ОТОРВИ И ОБМАКНИ »
Я считаю, что слоистое тесто для венской выпечки просто великолепно. Хрустящее снаружи, мягкое и упру-
гое внутри. Есть такую выпечку свежей, только что из духовки и еще горячей — это такое наслаждение!
И как выяснили мои мальчики, она становится просто божественной, если обмакнуть ее в шоколадно-кара-
мельную пасту!
НА 1 БУЛОЧКУ Приготовьте тесто по рецепту и чередуя направление. Неплотно

в зависимости от размера на с. 26. Раскатайте его на слег- накройте булочку пищевой плен-
и формы ка посыпанной мукой рабочей кой и оставьте в относительно
поверхности в пласт толщиной теплом месте на срок до 3 часов.
1 порция теста для венской выпечки 5 мм, стараясь сохранить прямо- (См. примечания на с. 28.)
(см. с. 26) угольную форму. Важно, чтобы
универсальная мука тесто во время раскатывания Разогрейте духовку до 180 ºC.
яичная смесь (см. с. 38) время от времени «отдыхало», так Положите булочку на противень,
оно не будет сжиматься. Раскатан- застеленный бумагой для выпеч-
ное тесто уберите в морозильную ки с антипригарным покрытием,
камеру на 5 минут. Подровняйте и смажьте гладкие поверхности
ножом внешние края, чтобы они яичной смесью, стараясь не по-
были аккуратными (круглый нож падать на прорезанные слои, так
для пиццы отлично справится как это повлияет на подъем и сло-
с этой задачей). истость при выпечке. Выпекайте
35 минут или пока корочка не ста-
Сформуйте из теста не очень нет хрустящей, темно-золотистого
плотный рулет в виде буханки, на- цвета. Если верхняя часть булочки
чиная с одной из длинных сторон. подрумянивается слишком силь-
Острыми ножницами сделайте но, накройте ее фольгой.
надрезы в верхней части рулета
с интервалом 4 см, разрезая тесто Выньте булочку из духовки и дай-
почти до конца, но не полностью. те немного остыть перед тем,
Сформируйте плетенку, выкла- как оторвать кусочек и обмакнуть
дывая полоски теста к центру его в пасту!
С неки 197
КРЕКЕРЫ С СЕМЕНАМИ
Не теряйте ни грамма вытяжного теста! Так как процесс его приготовления требует очень больших усилий,
то и выбросить даже самый маленький кусочек было бы неслыханным расточительством. Если что‑то оста-
лось, смажьте тесто растопленным сливочным маслом, выложите слоями, посыпав семенами, и испеките
крекеры. Просто, но очень эффективно.
Приведенный ниже рецепт предназначен для приготовления большой партии крекеров.
НА 10–25 КРЕКЕРОВ Приготовьте тесто по рецеп- разрежьте квадраты пополам

в зависимости от размера ту на с. 30. Дайте ему немного вдоль. Переложите полоски
и формы подсохнуть, затем смажьте всю на противень, застеленный бума-
поверхность растопленным сли- гой для выпечки с антипригарным
1 порция вытяжного теста (см. с. 30) вочным маслом. покрытием.
Для смазывания и посыпки Посыпьте тесто смесью семян, Смажьте каждый крекер неболь-
80 г растопленного сливочного чесночной соли, перца и сушеных шим количеством растопленного
масла цветов, а затем нарежьте квадра- сливочного масла и добавьте
150 г смеси семян тами любого размера, в зависи- еще приправ. Дайте подсохнуть
соль с черемшой (см. список мости от личных предпочтений. в течение часа.
поставщиков, с. 202) Если вы делаете крекеры такого
раздробленные горошины черного размера, как на фото, сначала раз- Разогрейте духовку до 180 ºC.
перца режьте тесто на квадраты со сто- Выпекайте крекеры 8–10 ми-
сушеные съедобные цветы роной 20 см. нут до образования хрустящей
(см. список поставщиков, с. 202) корочки и золотистого цвета.
Сложите каждый квадрат пополам Переложите выпеченные крекеры
по вертикали, закрывая семена на решетку и дайте им остыть.
и специи внутри, затем еще раз
сложите таким же образом. Подавать такие крекеры лучше
Подровняйте круглым ножом всего в день выпечки.
для пиццы внешние края, затем
Мальва
Черный тмин Фиалка

Роза
Незабудка
Руккола
Мимулюс
Тимьян
Хауттюйния
ПОСТАВЩИКИ
Великобритания
Silverwood Bakeware — широкий выбор
термостойкой посуды для выпечки любых форм
www.silverwood-bakeware.com
Maddocks Farm — огромный выбор красивых

органических съедобных цветов и листьев, соли
с черемшой и засушенных цветочных лепестков
www.maddocksfarmorganics.co.uk
La Fromagerie — рай для любителей сыра и еды

www.lafromagerie.co.uk
Peter Tyson — продавец кухонного оборудования

и техники
www.petertysonappliances.co.uk
Saunders Chocolates — топперы из шоколада ручной

работы
www.saunderschocolates.co.uk
Divertimenti — замечательный универсальный

магазин для любителей кулинарии
www.divertimenti.co.uk
KitchenAid — купи, если сможешь — не пожалеешь!

www.kitchenaid.co.uk
США и Австралия
Food52 — бесконечный соблазн относительно всего,
что связано с едой
www.food52.com
Chef’s Hat — все необходимое как для домашних

поваров, так и для профессионалов
www.chefshat.com.au
Essential Ingredient — качественные ингредиенты,

посуда и все необходимое для вдохновения, чтобы
улучшить навыки приготовления пищи
www.essentialingredient.com.au
ОБОРУДОВАНИЕ
Стационарный миксер. KitchenAid, хотя и является са- Термометр для духовки. Незаменим в том случае,
мым дорогим оборудованием на моей кухне, но и ис- если вы не знаете свою духовку очень хорошо. Разни-
пользуется чаще всего. Я его просто обожаю и настоя- ца между встроенным индикатором и фактической
тельно рекомендую вам приобрести такой же. Спустя температурой духовки может быть довольно неожи-
десять лет мой миксер все еще как новый, и предпо- данной.
лагаю, что так будет всю жизнь.
Скалка. Лучше всего работает та, которую хорошо
Формы для выпечки. У меня широкий выбор форм чувствуют руки. У меня три скалки разного размера
для выпечки, в основном производства Silverwood. из разных материалов, но я предпочитаю исполь-
Их качество неоспоримо. При правильном уходе они зовать только одну, самую простую из них — старую
прослужат вам всю жизнь и, несомненно, помогут до- деревянную скалку.
стичь желаемых результатов. Я бы порекомендовала
приобрести как минимум Tatin Dish (блюдо для Тате- Формы-резаки для декора. Я использую плунжеры,
на) или блюдо для тарта, формы для тарта со съемным которыми нарезают мастику для тортов. С их помо-
дном двух размеров и форм, два противня среднего щью получаются красивые детали с тиснением.
размера (необходимые для выпечки слоеного теста)
и форму для пирога Simple Simon, мой абсолютный Бумага для выпечки с антипригарным покрытием.
фаворит. Полагаю, вам будет сложно не скупить весь Я бы выбрала белую бумагу с силиконовым покры-
ассортимент! тием, но если вы можете найти только коричневую
термостойкую бумагу, имейте в виду, что она все же
Миски. На моей кухне для смешивания я часто ис- может прилипать и не подходит для работы с горячей
пользую миски всех размеров. Я люблю те, у которых карамелью.
есть носик для слива и шкала с мерным делением.
Машинка для приготовления пасты (лапшерезка).
Ножи. У меня есть прекрасный японский нож, кото- Отличное приспособление для раскатки и нарезки
рым я с большим удовольствием пользуюсь каждый теста в определенных случаях. Я пользуюсь Imperia
день. Он дорогой, но благодаря ему процесс подго- Classic, это отличный агрегат, прочный и устойчивый
товки, вне всяких сомнений, получается более эффек- при раскатке. Не забывайте, что машинку нельзя
тивным. Как правило, я пользуюсь одним и тем же мыть, так как если вода попадет между роликов, это
ножом, но некоторые предпочитают ножи меньшего может вызвать коррозию. Вместо этого просто дайте
размера для более мелких продуктов или определен- крошкам, застрявшим между роликами, высохнуть
ные ножи для конкретных работ. Какими бы ни были на воздухе, при следующем использовании они
ваши предпочтения, следите за тем, чтобы ножи были выпадут сами. Насадки для раскатки пасты KitchenAid
острыми, это важно. Мастихины также необходимая также отлично работают.
принадлежность — прямые, изогнутые, большие
и маленькие.
Терка-мандолина. Я использую швейцарскую ман-

долину Zyliss для приготовления яблок для тарта
«Яблочная роза» и считаю, что это самая лучшая
мандолина для подобной работы. У нее есть много
разных насадок, которые могут вам понадобится.
Овощечистка. Овощечистка в швейцарском сти-

ле с поворотным лезвием — лучший инструмент
для подрезки и выравнивания краев выпеченных
основ из теста.
Кисточки. Помимо стандартной кисточки для кон-

дитерских изделий для нанесения яичной смеси
я использую различные кисти для рисования и ма-
кияжа. Кистями меньшего размера смесь для смазы-
вания наносится более равномерно, кроме того, они
не сдвигают с места украшения из теста.
Оборудование 203
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А «Восьмерка» со шпинатом 147 эклеры с шоколадным кремом

«Арлетт» 192 кранчи с баттерскотчем и засахаренным и ванильной карамелью 97
розмарином 80 заварное тесто на кипятке 14–15
Б крекеры с семенами 198 пироги-кубики с луком-пореем,
банан: мини-тарты с бананами и соленой рулет с каштанами и грибами 131 картофелем и сыром чеддер 143–145
карамелью 65 сотай с арахисом и картофелем 117 заправка с хреном: тонкие тарты
баранина: пирог моей мамы «Татти Пот» сладкий штрудельный скранч с сельдереем и яблоком 140
161–165 с пошированными персиками засахаренный розмарин 80
безглютеновое тесто 32–33 и сабайоном 50 золотой изюм: «Восьмерка»
безглютеновый тарт с лимонным треугольники с жареными овощами, со шпинатом 147
кремом и меренгой 73–75 цветной капустой и лимоном 138
«странноватый» рыбный пирог 176–178 хрустящие кисло-сладкие креветки 172 И
тарталетки с луком и яйцом 134 хрустящий пирог с бычьим хвостом изюм: вертушки с ромом, изюмом
тонкие тарты с грецкими орехами, 158–60 и пралине с кедровыми орехами 102
грушей и сыром регалис 106 штрудельные скранчи 187 инвертное слоеное тесто 20–23
тонкие тарты с сельдереем «Арлетт» 192
и яблоком 140 Г питивье с шоколадом, вишней
безглютеновый тарт с лимонным кремом галеты с козьим сыром и джемом и миндалем 122
и меренгой 73–75 из фенхеля 90 инжир: венские булочки с творожным
бразильские орехи: батончики пирог с шалотом 132 сыром, медовыми сотами и инжиром 89
из шоколада, орехов пекан и бразильских тарт с томленым репчатым луком рулет с колбасной начинкой
орехов 124 и сыром грюйер 94 и инжиром 166
говядина: хрустящий пирог с бычьим
В хвостом 158–160 Й
ванильная паста: эклеры с шоколадным грибы: рулет с каштанами и грибами 131 йогуртовый соус 138
кремом и ванильной карамелью 97 овощной «Веллингтон» 148
ванильные датские слойки пирог с грибами и томлеными свиными К
с абрикосами и карамелью с семенами щечками 168–171 карамель: яблочный тарт Татен 59
фенхеля 56 хрустящий пирог с бычьим хвостом карамель с семенами фенхеля 56
ванильные ломтики 83 158–160 мини-тарты с бананами и соленой
ванильные датские слойки с абрикосами грушевый кордиал: мильфёй с малиновым карамелью 65
и карамелью с семенами фенхеля 56 муссом и розовым джином 70–72 свекольный тарт Татен 150
веганское тесто 34–35 груши: тонкие тарты с грецкими орехами, эклеры с шоколадным кремом
тарталетки с манго и кокосовым грушей и сыром регалис 106 и ванильной карамелью 97
кремом 66 карамель с семенами фенхеля 56
«Веллингтон», овощной 148 Д картофель: пироги-кубики с луком-
венская булочка «Оторви и обмакни» 197 датская выпечка: ванильные датские пореем, картофелем и сыром чеддер
венские булочки с творожным сыром, слойки с абрикосами и карамелью 143–145
медовыми сотами и инжиром 89 с семенами фенхеля 56 пирог моей мамы «Татти Пот» 161–165
виноград: тарталетки с манго делюкс-тарт с патокой 105 сотай с арахисом и картофелем 117
и кокосовым кремом 66 дип, йогуртовый 138 «странноватый» рыбный пирог 176–178
тарт с франжипаном, хурмой джем: вишневый джем 122 тартифлеты 84
и виноградом 109–111 джем из фенхеля 90 кедровые орехи: вертушки с ромом,
вертушки с ромом, изюмом и пралине джин: мильфёй с малиновым муссом изюмом и пралине с кедровыми
с кедровыми орехами 102 и розовым джином 70–72 орехами 102
вишня: пай с вишневым ликером 62 «Восьмерка» со шпинатом 147
«Париж-Брест» с вишней и пралине Е клементины: неаполитанская пастьера 98
с фундуком 112–115 ежевика: фисташковый пирог с плиткой тарт с франжипаном, хурмой
питивье с шоколадом, вишней из ревеня 118–121 и виноградом 109–111
и миндалем 122 тонкие тарты с грецкими орехами, козий творог: «Восьмерка»
волованы с крабом и фенхелем 179–181 грушей и сыром регалис 106 со шпинатом 147
ванильные ломтики 83 кокосовый крем: тарталетки с манго
инвертное слоеное тесто 20–23 Ж и кокосовым кремом 66
малиновые трубочки 194 желе: мильфёй с малиновым муссом корица: «Арлетт» 192
мильфёй с малиновым муссом и розовым джином 70–72 кракелин: эклеры с шоколадным кремом
и розовым джином 70–72 и ванильной карамелью 97
мини-тарты с бананами и соленой З пирожные с кракелином, кремом
карамелью 65 заварное тесто 24–25 патисьер и личи 60
овощной тарт в стиле пэчворк 128 мини-бенье 188 кранчи с баттерскотчем и засахаренным
овощной «Веллингтон» 148 «Париж-Брест» с вишней и пралине розмарином 80
такос из слоеного теста с треской с фундуком 112–115 креветки: волованы с крабом и фенхелем
и сальсой 182 пирожные с кракелином, кремом 179–181
вытяжное тесто 30–31 патисьер и личи 60 хрустящие кисло-сладкие креветки 172
крекеры с семенами 198 вытяжное тесто 30–31 пирог с шалотом 132
крем патисьер: пирожные с кракелином, несладкое и сладкое веганское тесто пироги: пай с вишневым ликером 62
кремом патисьер и личи 60 34–35 пирожные с кракелином, кремом
ванильные датские слойки несладкое песочное тесто 10–11 патисьер и личи 60
с абрикосами и карамелью из семян сладкое песочное тесто 12–13 питивье с шоколадом, вишней
фенхеля 56 тесто для венской выпечки 26–29 и миндалем 122
вертушки с ромом, изюмом и пралине несладкое песочное тесто 10–11 безглютеновый тарт с лимонным
с кедровыми орехами 102 пирог с курицей, чоризо и шпинатом кремом и меренгой 73–75
«Париж-Брест» с вишней и пралине 155–157 пирог моей мамы «Татти Пот» 161–165
с фундуком 112–15 пирог с грибами и томлеными свиными
тарт с запеченным ревенем О щечками 168–171
и малиной 48 овощи 126–151 пирог с шалотом 132
кровяная колбаса: пирог моей мамы овощной «Веллингтон» 148 см. также «странноватый» рыбный пирог 176–178
«Татти Пот» 161–165 отдельные виды овощей тартифлеты 84
круассаны-кубики 191 овощной тарт в стиле пэчворк 128 украшение 42
треугольники с жареными овощами, хрустящий пирог с бычьим хвостом
Л цветной капустой и лимоном 138 158–160
лимоны: безглютеновый тарт с лимонным орехи 100–125 см. также отдельные виды пралине: «Париж-Брест» с вишней
кремом и меренгой 73–75 орехов и пралине с фундуком 112–115
треугольники с жареными овощами, лук: свекольный тарт Татен 150 вертушки с ромом, изюмом и пралине
цветной капустой и лимоном 138 пирог с грибами и томлеными свиными с кедровыми орехами 102
листья салата: тонкие тарты с сельдереем щечками 168–171
и яблоком 140 пирог с курицей, чоризо и шпинатом Р
лук-порей: пироги-кубики с луком- 155–157 раскатывание теста 36–38
пореем, картофелем и сыром чеддер пироги-кубики с луком-пореем, ревень: фисташковый пирог с плиткой
143–145 картофелем и сыром чеддер 143–145 из ревеня 118–121
«странноватый» рыбный пирог 176–178 тарт с томленым репчатым луком тарт с запеченным ревенем
лук-шалот: пирог с шалотом 132 и сыром грюйер 94 и малиной 48
тарталетки с луком и яйцом 134 рецепты теста: заварное 24–25
М тартифлеты 84 заварное тесто на кипятке 14–15
малина 50 хрустящий пирог с бычьим хвостом инвертное слоеное тесто 20–23
малина: мильфёй с малиновым муссом 158–160 слоеное тесто 16–19
и розовым джином 70–72 орехи пекан: батончики из шоколада, рикотта: неаполитанская пастьера 98
малиновый соус (кули) 50 орехов пекан и бразильских орехов 124 рис: сотай с арахисом и картофелем 117
малиновые трубочки 194 основы, изготовление 38–39 розарий 42
тарт с запеченным ревенем охлаждение теста 38 розмарин, засахаренный 80
и малиной 48 ром: вертушки с ромом, изюмом
маракуйя: тарталетки с манго П и пралине с кедровыми орехами 102
и кокосовым кремом 66 пай с вишневым ликером 62 ромашковый чай: тарт с ромашкой
машинка для приготовления пасты 36, 203 панчетта: рулет с колбасной начинкой и панна коттой 78
медовые соты: венские булочки и инжиром 166 мини-бенье 188
с творожным сыром, медовыми сотами тартифлеты 84 рулет с каштанами и грибами 131
и инжиром 89 паркет 42 рулет с колбасной начинкой
мидии: «странноватый» рыбный пирог пармские фиалки: пирожные и инжиром 166
176–178 с кракелином, кремом патисьер и личи 60 рыба: такос из слоеного теста с треской
мильфёй с малиновым муссом и розовым перловая крупа: неаполитанская и сальсой 182
джином 70–72 пастьера 98 «странноватый» рыбный пирог 176–178
миндаль: питивье с шоколадом, вишней персики: сладкий штрудельный
и миндалем 122 скранч с пошированными персиками С
мини-бенье 188 и сабайоном 50 Сабайон 50
мини-тарты с бананами и соленой песочное тесто: несладкое песочное тесто сальса: такос из слоеного теста с треской
карамелью 65 10–11 и сальсой 182
морепродукты: волованы с крабом сладкое песочное тесто 12–13 свекольный тарт Татен 150
и фенхелем 179–181 пирог моей мамы «Татти Пот» 161–165 свинина: рулет с колбасной начинкой
«странноватый» рыбный пирог 176–178 пирог с грибами и томлеными свиными и инжиром 166
хрустящие кисло-сладкие креветки 172 щечками 168–171 пирог с грибами и томлеными свиными
морковь: пирог моей мамы «Татти Пот» пирог с заварным кремом от бабушки щечками 168–171
161–165 Мод 86 сельдерей: хрустящий пирог с бычьим
хрустящий пирог с бычьим хвостом делюкс-тарт с патокой 105 хвостом 158–160
158–160 неаполитанская пастьера 98 семена амаранта: несладкое и сладкое
морские гребешки: «странноватый» тарт из запеченного ревеня безглютеновое тесто 32–33
рыбный пирог 176–178 и малины 48 сладкое безглютеновое тесто 32–33
мусс, малиновый 70–72 тарт с франжипаном, хурмой безглютеновый тарт с лимонным
и виноградом 109–111 кремом и меренгой 73–75
Н фисташковый пирог с плиткой сладкое веганское тесто 34–35
неаполитанская пастьера 98 из ревеня 118–121 тарталетки с манго и кокосовым
несладкое и сладкое безглютеновое тесто пирог с курицей, чоризо и шпинатом кремом 66
32–33 155–157 сладкое песочное тесто 12–13
А лфавитный У казатель 205

батончики из шоколада, орехов пекан тарт из запеченного ревеня фисташковый пирог с плиткой
и бразильских орехов 124 и малины 48 из ревеня 118–121
пай с вишневым ликером 62 тарт с заварным кремом от бабушки франжипан: тарт «Яблочная роза» (2020)
тарт с ромашкой и панна коттой 78 Мод 86 53–55
тарт «Яблочная роза» (2020) 53–55 тарт с ромашкой и панна коттой 78 питивье с шоколадом, вишней
слепая выпечка 38–39 тарт с томленым репчатым луком и миндалем 122
сливки: тарт с ромашкой и панна и сыром грюйер 94 тарт с франжипаном, хурмой
коттой 78 тарт с франжипаном, хурмой и виноградом 109–111
безглютеновый тарт с лимонным и виноградом 109–111 фисташковый пирог с плиткой
кремом и меренгой 73–75 тарталетки с луком и яйцом 134 из ревеня 118–121
ванильные ломтики 83 тарталетки с манго и кокосовым фрукты 46–75
тарт с заварным кремом от бабушки кремом 66 см. также отдельные виды фруктов
Мод 86 тонкие тарты с грецкими орехами, фундук: франжипан 53–55
сливочное масло: инвертное слоеное тесто грушей и сыром регалис 106 «Париж-Брест» с вишней и пралине
20–23 тонкие тарты с сельдереем с фундуком 112–115
слоеное тесто 16–19 и яблоком 140
тесто для венской выпечки 26–29 фисташковый пирог с плиткой Х
сливочный сыр: тарталетки с манго из ревеня 118–121 хрустящий пирог с бычьим хвостом
и кокосовым кремом 66 тарталетки с манго и кокосовым 158–160
слоеное тесто 16–19 кремом 66 «Париж-Брест» с вишней и пралине
«Арлетт» 192 тартифлеты 84 с фундуком 112–115
питивье с шоколадом, вишней тесто для венской выпечки 26–29
и миндалем 122 ванильные датские слойки Ч
свекольный тарт Татен 150 с абрикосами и карамелью с семенами чечевица: пирог моей мамы «Татти Пот»
яблочный тарт Татен 59 фенхеля 56 161–165
соленое безглютеновое тесто 32–33 венская булочка «Оторви чоризо: пирог с курицей, чоризо
«странноватый» рыбный пирог 176–178 и обмакни» 197 и шпинатом 155–157
тарталетки с луком и яйцом 134 венские булочки с творожным сыром,
тонкие тарты с грецкими орехами, медовыми сотами и инжиром 89 Ш
грушей и сыром регалис 106 вертушки с ромом, изюмом и пралине шоколад: питивье с шоколадом, вишней
тонкие тарты с сельдереем с кедровыми орехами 102 и миндалем 122
и яблоком 140 круассаны-кубики 191 батончики из шоколада, орехов пекан
соленое и сладкое веганское тесто 34–35 рулет с колбасной начинкой и бразильских орехов 124
сотай с арахисом и картофелем 117 и инжиром 166 эклеры с шоколадным кремом
соус чили 117 техника: выпечка вслепую 38–39 и ванильной карамелью 97
спирали 42 обрезка теста 38 шпинат: пирог с курицей, чоризо
«странноватый» рыбный пирог 176–178 охлаждение теста 38 и шпинатом 155–157
сыр: галеты с козьим сыром и джемом предотвращение усадки 38 «Восьмерка» со шпинатом 147
из фенхеля 90 раскатывание теста 36–38 штрудель: сладкий штрудельный
«Восьмерка» со шпинатом 147 создание аккуратных основ из теста скранч с пошированными персиками
пироги-кубики с луком-пореем, 38–39 и сабайоном 50
картофелем и сыром чеддер 143–145 техники украшения 42 штрудельные скранчи 187
тарт с томленым репчатым луком томаты: хрустящий пирог с бычьим
и сыром грюйер 94 хвостом 158–160 Э
тартифлеты 84 сальса 182 эклеры: эклеры с шоколадным кремом
тонкие тарты с грецкими орехами, тонкие тарты с грецкими орехами, грушей и ванильной карамелью 97
грушей и сыром регалис 106 и сыром регалис 106
см. также сливочный сыр; рикотта тонкие тарты с сельдереем и яблоком 140 Я
треска: такос из слоеного теста с треской яблоки: тарт «Яблочная роза» (2020) 53–55
Т и сальсой 182 тонкие тарты с сельдереем
такос из слоеного теста с треской треугольники с жареными овощами, и яблоком 140
и сальсой 182 цветной капустой и лимоном 138 фисташковый пирог с плиткой
тартифлеты 84 из ревеня 118–121
тарт с заварным кремом от бабушки Ф яблочный тарт Татен 59
Мод 86 фенхель: волованы с крабом и фенхелем яичная смесь 38
тарт с ромашкой и панна коттой 78 179–181 яйца: крем патисьер 48, 56, 60
тарт с томленым репчатым луком и сыром джем из фенхеля 90 безглютеновый тарт с лимонным
грюйер 94 фисташковый пирог с плиткой из ревеня кремом и меренгой 73–75
тарт с франжипаном, хурмой 118–121 ванильные ломтики 83
и виноградом 109–111 флердоранжевая вода: неаполитанская пирог с заварным кремом от бабушки
тарт Татен: яблочный тарт Татен 59 пастьера 98 Мод 86
мини-тарты с бананами и соленой франжипан 53–55, 109–111, 122 сабайон 50
карамелью 65 делюкс-тарт с патокой 105 тарталетки с луком и яйцом 134
свекольный тарт Татен 150 несладкое и сладкое безглютеновое эклеры с шоколадным кремом
тарты: тарт «Яблочная роза» (2020) 53–55 тесто 32–33 и ванильной карамелью 97
делюкс-тарт с патокой 105 «Париж-Брест» с вишней и пралине
овощной тарт в стиле пэчворк 128 с фундуком 112–115
БЛАГОДАРНОСТИ
Я получила огромное удовольствие от каждой минуты, прове- Большое вам спасибо за то, что стали частью процесса и сделали
денной за написанием этой книги, равно как и когда писала эти веселыми дни подготовки и съемок. Ваше присутствие означа-
благодарности. Размышляя о приобретенном опыте, я с тепло- ло, что эти часы пройдут без стресса, что, несомненно, нашло
той вспоминала страсть и преданность, проявленные осталь- отражение в книге… книге, которая никогда бы не появилась,
ными членами команды. В конце концов, эта книга появилась если бы моя новая подруга Мэнди не познакомила меня с Джо.
на свет именно благодаря совместной работе многих людей, Поистине, сила дружбы — очень мощная вещь! Я люблю вас всех.
их поддержке и преданности. Мне повезло работать с группой
удивительных людей, настоящих профессионалов, начиная Особая благодарность Аби за то, что, несмотря на беременность,
с сотрудников Kyle Books. ты пришла мне на помощь во время первой съемки. Мы хорошо
повеселились, и я уверена, обязательно припомним каверзный
Джо, благодарю за возможность написать эту книгу, она полу- вопрос об «Оскаре», когда будем предаваться воспоминаниям
чилась такой особенной, потому что вы поверили, что я смогу о проведенном вместе времени. Большое тебе спасибо, я по‑на-
это сделать. Мне очень нравится работать с вами, и надеюсь, стоящему рада, что ты со мной.
что мы сделаем вместе еще много книг. Исси, особая благодар-
ность вам за то, что были веселым, понимающим и дотошным Джейми Оливер, один из самых доброжелательных и вдохнов-
редактором. За то, что выслушивали мои вопросы, отвечали ляющих людей в бизнесе. Поддержка, которую вы мне оказали,
на все сообщения и проводили мозговой штурм. Мы сделали просто невероятна. Большое спасибо за возможность исполь-
действительно потрясающую книгу. Разумеется, моя благодар- зовать студию для съемок, снимки действительно получились
ность распространяется и на всю большую команду Kyle Books особенными. Вы так меня вдохновляете, и в свою очередь
и Octopus, стоящую за успехом каждой книги. я надеюсь, что вы гордитесь мной.
Рэйчел, благодаря твоему присутствию дни съемок всегда проходи- Мои любовь и благодарность Silverwood Bakeware, без исполь-
ли спокойно. Огромное спасибо за прекрасный дизайн и помощь зования их удивительной посуды я не смогла бы приготовить
в выборе подходящего реквизита для фотографий. На каждой стра- настолько разнообразные и качественные блюда. Я бесконечно
нице видна элегантность и четкое понимание задачи, мне это нра- благодарна вам за сотрудничество на этом проекте и надеюсь,
вится и нравится работать с тобой. Синтия, спасибо тебе за про- что наши отношения продолжатся долгие годы. Благодарю
думанный подбор реквизита, было из чего выбрать! Пит, мне Пи Джея и команду Peter Tyson Carlisle за то, что предоставили
очень понравилось работать с тобой. Долгие часы я рассматривала потрясающий фисташковый KitchenAid для моей лондонской
фотографии, поражаясь тому, как здорово ты запечатлел мою вы- съемки.
печку. Всегда буду считать снимок Rose Gin Jelly своим любимым,
и не только из‑за его красоты, но и потому, что после того кадра Моя прекрасная семья, каждый из вас помогает мне сохранять
мы стали понимать друг друга. Спасибо за терпение, понимание мотивацию и поддерживает самыми разными способами,
и за то, что смог выдержать мою легкую эксцентричность. я не знаю, что бы я делала без вас. Люблю вас всех. Мои прекрас-
ные мальчики Эван, Оскар и Майлз, вы для меня все. Спасибо
Хизер, мой прекрасный агент, спасибо, что представляете меня. за то, что вы такие, как есть, такие разные и такие особенные.
С той самой секунды, когда мы встретились, я знала, что вы бу- Джона, спасибо за то, что вы были для наших мальчиков и ма-
дете моим агентом. Ваш прямой подход, честность и энтузиазм мой, и папой во время финального этапа работы над книгой,
значат очень много. Обожаю это. без этого я бы просто не смогла посвятить ей всю себя.
Энди (мистер Стейси); всегда несокрушимая опора. Без тебя Благодарность длиною в жизнь я адресую моей любимой маме.
у меня не было ни малейшего шанса преодолеть эти препят- С юных лет она внушала мне, что «если работа стоит того, чтобы
ствия, ты настоящий друг и рыцарь в сияющих доспехах. Я часто ею заниматься, значит, нужно делать ее хорошо». Надеюсь,
задаюсь вопросом, как ты терпел меня и мою кухонную идио- что с этой книгой получилось именно так, и в ней отразилось
синкразию… Могу лишь думать, что ты действительно святой. влияние моей мамы. Я искренне верю, что это так.
Благослови тебя бог!
Наконец я благодарю вас, читатели и преданные подписчи-
Моим друзьям, моим «шеф-поварам»: вы знаете, что я употреб ки в Instagram, как за покупку этой книги, так и за то, что вы
ляю эту фразу с большой любовью и юмором. Бев, Исса, Полин, следили за моими публикациями в интернете. Без вас эта книга
Сэм, Сандра, Таня, Вики и Кара. Я самая счастливая девушка, никогда бы не появилась. Я всем сердцем надеюсь, что вам она
ведь у меня есть такие друзья и племянница, как вы. понравится так же, как и мне.
УДК 641.55 Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть
скопирована, воспроизведена в электронной или механической
ББК 36.997
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции
Д42 или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издате-
ля. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет
Julie Jones уголовную, административную и гражданскую ответственность.
THE PASTRY SCHOOL
First published in Great Britain in 2020 by Kyle Books, Издание для досуга
an imprint of Octopus Publishing Group Ltd КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР
Carmelite House, 50 Victoria Embankment, London, EC4Y 0DZ
Text copyright 2020 © Julie Jones
Джонс Джули
Design and layout copyright 2020 © Octopus Publishing Group Ltd
All rights reserved. ШКОЛА ВЫПЕЧКИ
Julie Jones is hereby identified as the author of this Мастер-классы по приготовлению, выпечке
work in accordance with Section 77 of the Copyright, и украшению кондитерских изделий
от нежных тартов до безупречных пирогов
Designs and Patents Act 1988.
Перевод с английского Э. Веселковой

Ответственный редактор С. Ильичева
Редакторы Н. Кузнецова, С. Першина
Обложка Ю. Анохина
Макет, верстка А. Бельтиков
Корректор Л. Воробьева
Технический редактор Т. Анохина
Препресс А. Бельтиков
Страна происхождения: Российская Федерация
Джонс, Джули. Шы`арыл`ан елі: Ресей Федерациясы
Д42 Школа выпечки : мастер-классы по при- ООО «Издательство «Эксмо»
готовлению, выпечке и украшению конди- 123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
терских изделий от нежных тартов до безу- |ндіруші: «ЭКСМО» А}Б Баспасы,
123308, Ресей, ~ала Мскеу, Зорге кшесі, 1 й, 1 `имарат, 20 ~абат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
пречных пирогов / Джули Джонс ; [перевод Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
с английского Э. Д. Веселковой]. — Москва : Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д<кен : www.book24.kz
Эксмо, 2022. — 208 с. : ил. — (Кулинария. Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
}аза~стан Республикасында`ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Домашний кондитер). Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
}аза~стан Республикасында дистрибьютор жне нім бойынша арыз-талаптарды
ISBN 978-5-04-121206-3 ~абылдаушыны кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы ~., Домбровский кш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
|німні жарамдылы~ мерзімі шектелмеген.
Учебник, справочник и книга рецептов — все Сертификация туралы а~парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
это красочное издание от известного британско- Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
го пекаря Джули Джонс. Пошаговые инструкции |ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация ~арастырылма`ан
с множеством фотографий позволяют автору по-

знакомить вас с полным спектром видов выпечки, Дата изготовления / Подписано в печать 09.09.2021.
в том числе веганской и безглютеновой. Формат 84x1081/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 21,84.
Тираж экз. Заказ
На первых страницах описываются основные
виды теста, а также способы их приготовления
и использования. Остальная часть книги посвяще-
на тому, как использовать эти базовые рецепты
в качестве отправной точки для приготовления вос-
хитительной выпечки.
Книга незаменима для любителей кондитер-
ских изделий, которые хотят повысить свой уро- 16+
вень мастерства, и для начинающих пекарей, ко-
торые с самого начала научатся лучшим способам
приготовления.
УДК 641.55
ББК 36.997
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
ISBN 978-5-04-121206-3
© Веселкова Э.Д., перевод на русский язык, 2021 МЫ В СОЦСЕТЯХ:

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022 breadsalt.publisher

Джонс Д. - Школа Выпечки (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2022

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Джонс Д. - Школа Выпечки (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2022

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ШКОЛА ВЫПЕЧКИ

ФОТОГРАФИИ ПИТЕР КЭССИДИ

Перевод с английского Эльвиры Веселковой

В память о невероятных узах любви, связывавших нас.

Все рецепты тестировались в печи с конвекцией

К сожалению, я пока не нашла хорошей альтернативы

МЯСО И РЫБА 153

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Если вы используете тесто

Советы по формированию основы в форме для выпечки,

Ре ц епты и техники приготовления теста 11

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Отмерьте длинный лист пищевой

Советы по формированию основы в форме для выпечки,

Ре ц епты и техники приготовления теста 13

НА 1 ПОРЦИЮ В большую миску всыпьте муку Выложите тесто на слегка посы-

* Если вы предпочитаете вегетариан-

Тесто по этому рецепту можно приготовить без яиц, хотя

Ре ц епты и техники приготовления теста 15

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера моугольник (свободной должна

Ре ц епты и техники приготовления теста 17

Если нераскатанное слоеное или инвертное слоеное тесто

Ре ц епты и техники приготовления теста 19

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера угольник, равный половине длины

Ре ц епты и техники приготовления теста 21

Ре ц епты и техники приготовления теста 23

НА 1 ПОРЦИЮ В сотейник среднего размера Переложите массу в чашу стаци-

Ре ц епты и техники приготовления теста 25

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера На слегка посыпанной мукой

Ре ц епты и техники приготовления теста 27

Возможно, предыдущие две страницы текста уже многих

Ре ц епты и техники приготовления теста 29

НА 1 ПОРЦИЮ в пищевую пленку и уберите те в другое место и сделайте то же

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Выложите тесто на одну половину

* Чтобы измельчить семена амаранта, Теперь тесто можно использовать

Чтобы выложить это тесто в форму для выпечки, можно

НА 1 ПОРЦИЮ В чашу стационарного миксера Выложите тесто на одну половину

* Для соленой версии исключите

* Также можно использовать насадку

НЕСКОЛЬКО ИДЕЙ ДЛЯ НАЧАЛА

ЗВР Б/Г ЗВР/К И/С С В Н/П С/П ВЕ ВНС

ЗВР Б/Г ЗВР/К И/С С В Н/П С/П ВЕ ВНС

Пироги-кубики с луком-пореем, картофелем и сыром

Тарталетки с луком и яйцом ○ ✶ ● ○ ● ○ ○

НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- те 15–20 минут в зависимости

НА 6 ПОРЦИЙ аккуратно поверните половинки проверьте. Поскольку тесто очень

Выньте фрукты из сиропа шумов- В креманки или другую посуду

НА 9 ПОРЦИЙ ченную основу в форме. Оставше- Чтобы сделать розу, используй-

НА 6 ПОРЦИЙ муку (крахмал) одновременно Выложите квадраты на противень,

НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте слоеное тесто по ре- начинайте понемногу добавлять

НА 9–12 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту те верхнюю корочку (можете

НА 4 МИНИ-ТАРТА Приготовьте тесто по рецепту Когда появятся светло-янтарные

НА 40 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- а его поверхность очень мала,

НА 6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту зуя скалку, затем, если вы хотите

НА 2 ТАРТА, Приготовьте тесто по рецепту онарного миксера с насадкой-вен-

НА 8–10 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- в холодильник. Время от времени

НА 24 КРАНЧА Приготовьте тесто по рецепту с огня и дайте листочкам постоять

НА 5 ПИРОЖНЫХ немного горячей молочно-сли- противень, застеленный бумагой

НА 8 МАЛЕНЬКИХ ПИРОЖКОВ Отварите нарезанный карто- Теперь прижмите полоски теста

НА 8–10 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- стараясь наполнить ее начинкой

Установите противень в духовку При подаче нарежьте на большие

НА 6 БУЛОЧЕК Приготовьте тесто по рецепту Разогрейте духовку до 180 ºC.

НА 4–6 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецепту Распределите половину остывше-

Мышиный горошек Миррис душистая

НА 6–8 ПОРЦИЙ Приготовьте тесто по рецеп- На выпеченную основу выложи-

НА 20 ЭКЛЕРОВ ме звезды (диаметр отверстия Когда сахар начнет карамели-

* Если вы предпочитаете вегетариан-

* Чтобы измельчить семена амаранта, Теперь тесто можно использовать

* Для соленой версии исключите

* Также можно использовать насадку