ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА

Ингредиенты:
ПЕЧЕНЬЕ:
• Рисовая мука — 40 г
• Миндальная мука — 30 г
• Кукурузная мука — 20 г
• Яблочное пюре — 40 г
• Кокосовый урбеч — 40 г
• Панела — 30 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Морская соль — щепотка
ШОКОЛАДНАЯ МАССА:
• Кокосовое молоко (17–19% жирности) — 100 г
• Кокосовый урбеч — 50 г
• Какао масло нерафинированное — 20 г
• Панела — 50 г
• Фундучный/миндальный/кешью урбеч — 40 г
• Какао-порошок — 30 г
• Ванильная паста —½ ч.л.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
• Жареный фундук — 40 г
• Сухое кокосовое молоко/мука (для обсыпки) — 5–10 г
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА

Приготовление:
Печенье:
1. Смешайте в миске и просейте рисовую,
миндальную и кукурузную муку, разрыхлитель,
соль.
2. В отдельной миске смешайте холодное(!)
яблочное пюре с панелой до растворения
крупинок. Добавьте растопленный кокосовый
урбеч, перемешайте венчиком до однородной
консистенции, масса немного загустеет.
3. Добавьте в жидкие ингредиенты мучную смесь,
перемешайте лопаткой или руками. Скатайте
тесто в шар.
4. Выложите тесто на пергамент, немного
придавите, накройте сверху вторым листом
пергамента, раскатайте тесто скалкой толщиной
5 мм, в таком виде уберите в морозилку на 10
минут. Для удобства можно свернуть пергамент
с тестом пополам.
5. После того, как тесто охладится, снимите верхний лист пергамента, положите тесто
на противень. Выпекайте печенье в разогретой духовке при 180 градусах
примерно 10-12 минут до золотистого цвета.
6. Снимите пергамент с печеньем с противня и остудите печенье до комнатной
температуры.
7. Когда печенье остынет, поломайте его руками на мелкие кусочки 0,5-1 см.
Сложите печенье в миску.
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА

Шоколадная масса:
1. Смешайте в миске кокосовое молоко,
кокосовый урбеч, нарубленное какао масло,
панелу. Подогрейте немного в микроволновке,
чтобы какао масло и урбеч растопились. Не
перегревайте массу. Также можно подогреть на
водяной бане. Перемешайте до растворения
крупинок сахара.
2. Добавьте ореховый урбеч, какао порошок и
ваниль. Перемешайте ложкой до однородной
консистенции. С фундучным и миндальным
урбечем масса получится более шоколадная, с
кешью урбечем более сливочная. Шоколадная
масса готова. Она должна быть не слишком
жидкой. Если вы перегрели массу в
микроволновке, то остудите ее перед сборкой
колбаски, чтобы масса не была совсем жидкой.

Сборка:
1. Фундук помните скалкой, чтобы получились крупные кусочки, добавьте в миску к
печенью. Можно использовать другие орехи на ваш вкус, например, грецкие.
2. Сюда же выложите шоколадную массу. Перемешайте до однородной
консистенции, чтобы все печенье было равномерно покрыто шоколадной массой.
3. Подготовьте пищевую пленку для формирования колбаски, отрежьте длинный
кусок пленки и разложите его на столе.
4. Выложите массу на пленку, и распределите равномерно ложкой или лопаткой.
5. Заверните колбаску в пленку, прижимая руками сверху, чтобы внутри под
пленкой не образовались пузырьки воздуха. По краям прижимайте пленку к
колбаске и заворачивайте пленку в жгутики, чтобы масса не вышла наружу.
Придайте колбаске желаемую форму, можно сделать тоньше или толще на ваш
вкус.
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА

6. Можно завернуть колбаску еще в один слой пленки для надежности и закрепить
жгутики по краям кухонными зажимами, чтобы пленка не разворачивалась.
7. Положите колбаску на доску и уберите в холодильник на стабилизацию. Колбаска
застывает примерно за 3 часа. Но можно оставить ее на стабилизацию и на более
долгое время, например, на ночь.
8. Когда колбаска застынет, снимите пленку и обваляйте колбаску в сухом
кокосовом молоке или кокосовой муке.
1. Используйте перчатки при обсыпке и нарезке, если не хотите оставить следы на
кусочках.
10. Храните шоколадную колбаску в холодильнике в закрытом контейнере,
предварительно завернув её в пергамент. Срок хранения в холодильнике 7 дней.
11. Колбаску можно замораживать, желательно нарезав на кусочки и завернув в
пергамент. Хранить в морозилке в закрытом контейнере до 30 дней.

Калорийность: 461,6 кКал/100 г

Белки: 8,6
Жиры: 32,6
Углеводы: 30,7

Себестоимость: 73 руб/100 г
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Приготовление печенья:
Какая рисовая мука подходит для приготовления печенья?
– Вы можете использовать любую рисовую муку (в том числе ц/з или из бурого риса).
Можно ли заменить рисовую муку?
– Замена рисовой муки в данном рецепте не предусмотрена. Микс муки подобран
специально под этот рецепт, чтобы все получилось как задумывалось, при любых
изменениях в смеси получится другой результат: не такое хрустящее, с другим
вкусом.
Можно ли самостоятельно смолоть миндаль и использовать его вместо готовой
миндальной муки?
– Миндальную муку можно приготовить самостоятельно из миндального ореха,
смолов его в кофемолке. Обязательно просеять. Чем мельче помол, тем лучше.
Можно ли заменить миндальную муку?
– Миндальную муку можно заменить только на другую ореховую муку без потери
качества. Но в случае аллергии можно использовать молотые и просеянные семена
подсолнечника или тыквы, с ними вкус печенья будет слегка отличаться от
задуманного.
Яблочное пюре: какое лучше использовать — магазинное или домашнее?
– Можно использовать как домашнее яблочное пюре, так и магазинное. На
мастер-классе мы готовили на детском яблочном пюре.
Можно ли заменить яблочное пюре на другое?
– Мы не рекомендуем заменять яблочное пюре, но в теории Вы можете
использовать любое детское пюре, которое по консистенции совпадает с яблочным:
грушевое пюре, банановое, тыквенное, манговое.
Что такое панела и можно ли ее заменить на другой подсластитель?
– Панела — это цельный нерафинированный тростниковый сахар. Вы можете
заменить ее на любой другой сухой подсластитель.
Заменить панелу на жидкий подсластитель типа сиропа топинамбура нельзя, так как
это не равнозначная замена и соотношение жидких и сухих ингредиентов будет
нарушена, печенье получится не хрустящим, будет более влажное.
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Можно ли заменить разрыхлитель на соду?

– В данном рецепте такая замена невозможна.
Как приготовить разрыхлитель дома?
– Рецепт домашнего разрыхлителя : возьмите 5 частей соды, 3 части лимонной
кислоты, 12 частей любого крахмала. Перемешайте и храните в плотно закрытой
банке, чтобы в разрыхлитель не попала влага, иначе сода с кислотой вступят в
реакцию.
Пример: берём 50 г соды, 30 г лимонной кислоты и 120 г крахмала.

Приготовление шоколадной массы:

Можно использовать готовый шоколад вместо какао-масла и какао-порошка?
– В теории Вы можете заменить общий объем какао порошка и какао масла на
какао тертое или на ремесленный горький шоколад 99% , но результат при такой
замене будет другим.
Можно ли заменить кокосовое молоко на сливки?
– Можно заменить кокосовое молоко на кокосовые сливки. Но есть вероятность, что
масса получится гуще, будет более жирная и иметь более яркий кокосовый вкус.
Нужно ли отстаивать кокосовое молоко?
– Кокосовое молоко не нужно отстаивать перед применением. Наоборот его
необходимо взболтать для объединения!
Можно ли использовать другое растительное молоко?
– При использовании другого молока текстура получится слишком жидкая, молока
лучше добавлять меньше. Есть вероятность, что Шоколадная колбаса будет не
стабильна.
Как жирность молока влияет на результат?
– Жирность в молоке отвечает еще и за количество сухих веществ. Чем выше
жирность, тем выше сухих веществ, а значит масса будет получатся плотнее. И
наоборот. Чем меньше жирность, тем более жидкая масса в итоге, но сложнее будет
сформировать и стабилизировать Шоколадную колбасу.
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Какой жирности кокосовое молоко должно быть?

– Кокосовое молоко должно быть 17-19 % жирности.
Для чего используется в шоколадной массе кокосовый урбеч и можно ли его
заменить?
– Кокосовый урбеч в Шоколадной колбасе является одним из основных
ингредиентов. Шоколадной массе кокосовый урбеч дает не только стабильность, но и
массу (клетчатку).
Урбеч фундучный: для чего используем?
– Фундучный/миндальный/кешью урбеч мы используем для вкусового акцента. С
фундучным и миндальным урбечем масса получится более шоколадная, с кешью
урбечем более сливочная.
Какое какао-масло лучше всего использовать?
– Используйте кусковое нерафинированное какао-масло. Например,
нерафинированное какао масло используем от Ufood или Cacao club.
Можно заменить панелу на другой подсластитель?
– Заменить панелу на жидкий подсластитель типа сиропа топинамбура нельзя, так
как это не равнозначная замена и соотношение жидких и сухих ингредиентов будет
нарушена.
Можно использовать жидкий подсластитель вместо панелы?
– Заменить панелу на жидкий подсластитель типа сиропа топинамбура нельзя, так
как это не равнозначная замена и соотношение жидких и сухих ингредиентов будет
нарушена, печенье получится не хрустящим, будет более влажно
На что заменить ванильную пасту и можно ли обойтись без нее?
– Вы можете заменить ванильную пасту на ванильный экстракт по вкусу (примерно
2 ч. л. на Шоколадную колбасу) или ванильный стручок (не более 1/3 стручка).
 ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ:

Печенье получилось не хрустящим. В чем причина?

– Если печенье получилось НЕ хрустящим, то либо тесто было раскатано слишком
толсто, либо температура в духовке была ниже необходимой.
Шоколадная масса свернулась, скомковалась. Из-за чего и можно ли спасти?
– Если Ваша Шоколадная масса свернулась, то ее необходимо остудить и
перемешать венчиком в одном направлении (по часовой стрелке или против
часовой стрелки), собрав массу в гладкую эмульсию. Если она свернулась при
нагревании в микроволновой печи, то скорее всего она поджарилась и с этим уже
ничего не сделать. Выбирайте минимальный режим мощности на своей
микроволновке (450 Вт).
Шоколадная масса получилась слишком жидкой. В чем причина? Что можно
сделать?
– Шоколадная масса должна быть не слишком жидкой. Если вы перегрели массу в
микроволновке, то остудите ее перед сборкой колбасы, чтобы масса не была совсем
жидкой.
Можно ли использовать метод экспресс стабилизации через морозильную камеру?
– Да, Вы можете использовать экспресс метод стабилизации. Для этого тщательно и
плотно заверните Шоколадную колбасу в пищевую пленку, поместите десерт на
деревянную доску, не прислоняйте Шоколадную колбасу к стенкам холодильника,
чтобы процесс замораживания был более равномерным.

ОНЛАЙН-ШКОЛА ЕЛЕНЫ БОГДАНОВОЙ:

десерты и выпечка без глютена, белого сахара, молока и яиц

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях!

Telegram: @awakenschool
ВКонтакте: Awaken School: онлайн-школа Елены Богдановой
Ютуб канал: Awaken School
Яндекс Дзен: Awaken School – школа полезной выпечки Елены Богдановой
Остались вопросы?
Свяжитесь с нами в любом из каналов:

Whats App: +7 985 544-31-67

Telegram: @Awaken_School_Bot