Макаруны

Самое полное руководство по макарунам: рецепты, начинки,

факты, расследования
Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в
то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между
указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений
французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными

вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и
Токийского залива. (c) Pascale Bernard

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные»
макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на
итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде,
фактах и легендах, и даже немного языкознания…

 Рецепт макарунов по-французски

 Рецепт макарунов по итальянски
 Рецепты начинок для макарунов
Главное о макарунах
Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе —
прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на
праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой,
смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко
не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень
тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать
рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в
ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать
страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы
усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема –
выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом
духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий
концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы
один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;

— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только
не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в
диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно
равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня
глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные
подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с
посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы,
совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно
разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб,
нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в

любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь
коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша
салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу
хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это
общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных

начинок
Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее,
рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе
обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более
простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить
макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча
подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я
предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

 165 г белой миндальной муки;

 165 г сахарной пудры;
 150 г сахара;
 115 г белков.
Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г –
это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и
муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.

2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до

мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при
необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до
растворения сахара и получения жестких пиков.

Еще о том, как сделать безе в домашних условиях.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап

называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже
должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной
мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках
указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит
ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто
должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной

бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см,
отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно
вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о

поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут
лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся

корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно
дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить
печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей

духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а

потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

 300 г сахарной пудры;

 300 г миндальной муки;
 110 г белка;
 110 г белка;
 50 г сахара;
 250 г сахара;
 75 г воды.

См также: Макаруны — рецепт с пошаговыми фото по базовой технологии Пьере Эрве (на
итальянской меренге).

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось
600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто
следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты –
половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра,
ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не
рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп,
горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не
выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая,

меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и
падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и
отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким
движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150
градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

При выпечке макарунов иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой

противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы
«юбочка» выросла правильно и красиво.

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка
перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после
чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два
ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать
крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты –
вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и
оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное
сочетание.
Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до

однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум
на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться.

Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до
однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками,

вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник
на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и

хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г
сливочного масла.
Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на
водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить,
после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой
пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч.
л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.

Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить.
Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник
минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через
сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой
пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до

гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем.
Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного

ликера, краситель зеленого цвета при желании.
Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до
однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой,
убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и
ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и
ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и
макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый
джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это
волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже
не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того
стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько
регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что
каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем,
однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем
краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси

– пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской:
«Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во
времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у
местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно
тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-
кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons –
владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали
макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное
печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой,
когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.
Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись,
очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось
двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка
суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского
дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и
именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно
невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное
печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!
И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов.
Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же,
всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж
официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня
кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-
то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в
мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра
получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих,
фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже
отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это
особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые
известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии,
Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому
дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно
новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и
гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который
больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на
обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и
стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно
несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или
еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты
существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки
существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на
красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских,
родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация
дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно
сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как
вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в

языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается
совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые

белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons,
и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее,
«макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!),
и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не
хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий
происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии
существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со
временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны)
приклеилось к каждому блюду.

В общем, предлагаю считать вопрос закрытым: держите в уме то название, которое ближе вам.
Главное – готовьте и наслаждайтесь. Макароны или макаруны, они и для статьи вкусная тема, и
для гурмана испытание. Трудно устоять.

Read more: http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/makaruny