ПЕ

ЧАТНЫЕ
ПРЯНИКИ
рецепт
ыис овет
ыпоработе
спряничнымидос
ками
 Наши контакты

Мы в соц. сетях: Интернет-магазин:

vk.com/texturra texturra.ru

youtube.com/texturra +7 812 507 91 00

info@texturra.ru
@texturra

Получите скидку 10% на весь ассортимент

Текстурры по промо-коду ЖУРНАЛ
-

-
Глава 1. Пряники
 1.1 Немного о пряничном
искусстве

Пряники - национальные русские лакомства на сахаре,

меду или патоке, с ароматом пряностей и мягкой кон-
систенции.
К сожалению, до-
стоверно не из-
вестно кто и
когда придумал
рецепт и техноло-
гию приготовле-
ния печатных
пряников. Основ-
ная популярность
в народной среде
пришлась на
17-19 века. Но
исследователи
полагают, что пе-
чатные пряники Фото из книги «Новгородские древности. Резное дерево».
на Руси появились гораздо раньше. Например, при
раскопках в древнем Новгороде археологи нашли 5
целых пряничных досок 12 и 13 веков.
До появления сахара пряники обычно готовили на
меду или патоке. Так же без сдобы - масла и яиц. Пря-
ники помогали в пост. Позднее в рецептах стали по-
являться масло, сметана и яйца.
Людей, делавших пряники, называли пряничниками
(прянишниками). Профессия чаще всего была наслед-
ственной и нередко закреплялась за родом в виде фа-
милии Прянишниковы.
В старину пряники были широко распространены
почти на всех народных празднествах, их делали
разной величины от крохотных жамок, до больших
гербовых.
После революции, в первые годы Советской власти
производство пряников резко сократилось из-за хаоса,
да не из чего было выпекать, затем первая мировая,
великая отечественная войны. Вместе с людьми утра-
чивалось искусство приготовления. Уцелевшие пря-
ничные доски постепенно перекочевали в музеи и
частные коллекции.

Пряничная доска из заведения Петра Кудрина. Село Городец, 1776 год.

Мастер Матвей Ворошин
 1.2 Рецепт заварного
пряника на меду

Ингредиенты: Приготовление:
Мёд 100 гр 1. В кастрюле смешайте
Сахар 150 гр мёд, сахар, воду.
Вода 50 мл 2. Поставьте на небольшой
Масло сливочное 100 гр огонь и при постоянном
Яйцо 1 шт помешивании варите до
Сода 3 гр (1/2 ч.л) полного растворения
Мука пш 1 сорт 420 гр сахара.
Сухие духи 1-2 ч л
Приготовление заварки
3. Снимите кастрюлю с
огня, добавьте пряности и
перемешайте.
4. Через 4-5 минут, когда
Если мед свежий и жидкий, то масса чуть-чуть остынет
муки нужно взять 150 г, если мед (не меньше 70С градусов),
засахарившийся, то понадобится при интенсивном переме-
около 100 г муки шивании, чтобы не образо-
Ржаную муку можно заменить на
вались комочки, добавьте
пшеничную.
150 грамм муки. Сироп,
охлажденный до более низкой температуры, снижает ка-
чество пряников.

Выстаивание теста

5.Остудите заварку до комнатной температуры и присту-

пайте к основному замесу.

Заварку в ёмкости под крышкой

можно выдерживать до года. От
длительной выдержки пряники
станут только лучше. Заварка
после хранения в холодильнике
затвердевает, поэтому её необходи-
мо достать за несколько часов до
выпечки, чтобы она "отошла" и
размякла.

Замес теста

6.Добавьте в заварку размягченное сливочное масло и

яйцо, перемешайте.
7.Возьмите, примерно, половину мучной смеси, просейте
вместе с содой и как следует перемешайте. Затем добавь-
те в жидкую массу. Это действие нужно, чтобы разрых-
литель равномерно распределился в объеме теста.
8.Затем высыпьте вторую часть теста в жидкое тесто, но,
опять же, не всю сразу. Оставьте, примерно, грамм 50.
Если тесто получится слишком мягким, добавьте остав-
шуюся часть.
Количество влаги в заварке при хранении может изменяться, качество
муки и ингредиентов, весы у всех разные, так же неизбежны погрешности
во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько
муки Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше, чем указано в
рецепте.
 9. Вывалите массу на стол
и соберите в ком. Долго
месить не нужно, доста-
точно, чтобы получилось
однородное, пластичное
тесто, приятное на
ощупь. Оно должно быть
достаточно тугое, дер-
жать форму и без лишних усилий мяться руками.
10. Сразу же приступайте к формованию и выпечке пря-
ников.

Выпекание

Оставляйте около 3-4 см между заготовками пряников

на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке.
Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу
Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень
с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на
сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты. После от-
кройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный
жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов.
Наблюдайте за пряниками в духовке. Если
увидите, что они начали активно расти и
появляются трещины, то можно вынуть
противень на 2-3 минуты, чтобы пряники
чуть-чуть остыли и после этого вернуть в
духовку и продолжить выпекать.
Выпекайте 5 - 20 минут в зависимости от размера пряни-
ка.
Еще тёплые пряники поместите в пакет, чтобы они оста-
вались мягкими.
Приятного аппетита!
 1.3 Рецепт пряника на
жжёном сахаре

Ингредиенты: Приготовление:
Сахар на жженку 100 гр 1. Включите чайник зара-
Сахар для сиропа 150 гр нее, чтобы к моменту го-
Масло сливочное 100 гр товности карамели вода
Кипяток 150 гр была максимально горя-
Мука пшеничная 420 - чая.
450 гр Всыпьте сахар в кастрюлю
Сода 1 ч.л. без горки с толстым дном и поставь-
Пряности 2 ч.л. те на небольшой огонь.
Через несколько минут
сахар начнёт плавиться.
Сахар расплавится и пре-
вратится в карамель краси-
Чтобы процесс шёл равномернее и вого насыщенного цвета.
для перемешивания сахара по- Появится сизый дымок. В
трясите кастрюлю за ручки.
этот момент нужно влить
Если мешать ложкой или лопа-
точкой, то могут образоваться кипяток. Делайте это
комки карамели, которые потом очень осторожно, малыми
будет очень сложно растворить. порциями ближе к стенке
кастрюли, чтобы не ошпа-
рить руки, так как процесс
парообразования очень ин-
тенсивный. Во все стороны
будут лететь брызги и
валить пар. Поэтому реко-
мендую использовать ка-
стрюлю, а не сковороду. Вы-
сокие стенки защитят от го-
рячих брызг.
2. Добавьте оставшийся сахар. Варите помешивая на ми-
нимальном огне, пока он полностью не растворится.
3. Добавьте масло и пряности. Помешивая дождитесь,
когда масло полностью растает. Уберите с огня и охлади-
те смесь до комнатной температуры.
4. Муку перемешайте с содой. Просейте. Заместите тесто.
Регулируйте консистенцию теста мукой. Оно не должно
быть слишком тугим и слишком мягким.
5. Заверните тесто в целлофановый пакет и оставьте от-
лежаться на 15 минут.

Выпекание

Оставляйте около 5 см
между заготовками пряни-
ков на противне, т.к. они
ещё вырастут в духовке.
Выпекайте пряники сразу,
не оставляйте их стоять на
противне в жаркой кухне.
Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень
в духовку нагретую до макси- Выньте из духовки противень
мума (220-250 градусов -за- с горячими пряниками, сни-
майте через несколько минут,
висит от вашей духовки) на 3
когда пряники «окрепнут».
минуты. После откройте Если снимать сразу, то
дверцу духовки на 20-40 можно повредить или сло-
секунд, чтобы сильный жар мать.
вышел и убавьте температуру
до 170 градусов. Выпекайте
от 5 - 15 минут в зависимо-
сти от размера пряника.
1.4 Формование пряников
Формование при помощи штампов с объемным
рельефом
Для объемных и сложных рисунков
важно, чтобы тесто было пластич-
ное и не забитое мукой.

1. Отмерьте нужный вес теста.

При помощи кисти припылите
резной рисунок и тесто мукой.
2. Положите тесто на центр
штампа и раскатайте скалкой.
Припылите мукой ровную по-
верхность теста.

3. Переверните штамп и акку-

ратно снимите тесто на проти-
вень застеленный бумагой. При
необходимости обрежьте из-
лишки. Выпекайте в духовке по
инструкции к рецепту.

Посмотреть штампы для пряников на Texturra.ru

Формование пряников без начинки (формы глубиной

до 10 мм)

1. Отрежьте кусочек теста, взвесьте и подгоните до точ-

ного веса: уберите лишнее или добавьте еще тесто.
2. Обработайте форму и тесто мукой.
3. Вдавите подушечками паль-
цев тесто в форму, постучите
ладонью по поверхности,
чтобы рисунок вырезанный на
доске, полностью повторился
на будущем прянике.
Выровняйте дно пряника при
помощи скалки, припылите
мукой перед выемкой.
4. Переверните доску. Возьми-
тесь двумя руками за нижний
край формы и уверенно стук-
ните верхней гранью об стол.
Если пряник не выскочил после
2-3 ударов, аккуратно поддень-
те его пальцами. Перенесите на
противень.

Формование пряника с начинкой (глубиной более 10

мм)

Для пряников с начинкой вес теста будет меньше,

чем указан в разграммовках Текстурры.
Для ориентира:
на 10-15 гр меньше для форм разме-
ром около 10 см,
на 20-30 гр меньше для форм разме-
ром от 10-15 см.
Метод взвешивания

1. Отмерьте тесто нужного веса и разделите кусок на 2

части - примерно 2/3 и 1/3.
2. Раскатайте больший кусок
теста толщиной примерно 0,5
см и вложите его в доску. Вда-
вите его подушечками пальцев
так, чтобы весь рисунок отпе-
чатался и край теста совпадал с
краем доски.
3. Поместите начинку на центр, так, чтобы она не дохо-
дила до краёв.
4. Раскатайте меньший по размеру кусочек теста, по раз-
меру ориентируйтесь на вашу доску.
5. Накройте этим пластом пряник и придавите краешки
так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись.
6. Прокатите скалочкой по по-
верхности будущего пряника,
чтобы она стала ровной.
7. Припылите дно пряника
мукой, тогда его можно будет
двигать на противне при необ-
ходимости.

Если за край вышли остатки теста после выравнивания дна скалкой,

значит использовано теста больше, чем необходимо. Подобные погрешно-
сти могут случаться из-за неточности домашних весов или использова-
ния теста разной плотности. Уберите излишки при помощи ножа и
взвесьте их. Вычислите точный вес для сегодняшней выпечки.
8. Возьмите форму за нижний край и уверенно ударьте
по столу верхней гранью. Если пряник не выскочил после
2-3 ударов, можно аккуратно поддеть его пальцами.
9. Если заместить слишком мягкое тесто, то могут воз-
никнуть трудности с выбиванием. Оно будет прилипать
или растягиваться при выемке. В таком случае добавьте
немного муки в тесто, чтобы оно стало плотнее.
Метод ровного пласта

Этот способ больше подходит для сложных фигур.

1. Раскатайте пласт теста тол-
щиной 3-5 мм и сделайте 2 от-
печатка формы (для верха и
низа пряника), чтобы получить
контур фигуры.
2. Вырежьте элементы. Одну
часть точно по контуру для ли-
цевой части пряника, она
ляжет на дно формы. Вторую примерно на 2 мм меньше
для дна будущего пряника.
3. Большую часть тщательно вдавите в дно формы, чтобы
рисунок отчетливо пропечатал на тесте.
4. Выложите начинку на центр, не доходя до краёв,
чтобы не возникло затруднений с защипыванием.
5. Положите сверху дно пряни-
ка - меньшую часть теста и сда-
вите по краям, чтобы верхушка
и дно хорошо сцепились друг с
другом.
6. Разровняйте дно при
помощи скалочки и припылите
его мукой.
7. Выбивайте пряник на перга-
мент, чтобы не исказить
форму во время переноса.
8. Возьмите форму двумя
руками за нижний край и уве-
ренно ударьте по столу верх-
ней гранью.
1.5 Глазури
 Два вида глазури

Сахарная глазурь для печатных пряников

1. Смешать 100 гр сахара 2. Через 60 секунд убрать
и 40 гр воды в кастрюле с кастрюлю с огня. Темпе-
толстым дном и довести ратура обычно успевает
до кипения. Как только на вырасти до 107 градусов.
поверхности появятся пу- Должен получиться не
зырьки нужно убавить густой прозрачный
огонь на минимум и сироп.
включить секундомер.
Для нанесения глазури удобно
использовать кулинарную кисть
с натуральной щетиной или син-
тетическим ворсом. Наносить
горячую глазурь нужно быстры-
ми движениями и следить, чтобы
она ложилась тонким слоем на
пряник.
3. Оставить сохнуть. Уже через 10-15 минут поверхность
пряника получится слегка матовой. В углублениях проя-
вятся легкие белые пятнышки.
4. Если хочется, чтобы глазурь на пряниках оставалась
прозрачной послы высыхания, добавьте 0,5 ч. л. лимон-
ного сока после закипания сиропа.
Какие бывают проблемы:
1. Если сироп переварить, то вместо красивого матового про-
зрачного слоя он застынет белым непрозрачным слоем.
2. Если покрыть толстым слоем, то он будет более белёсый и
частично перекроет рельеф печатного рисунка.
3. Если не доварить сироп, то он будет очень долго сохнуть.

Белковая глазурь для печатных пряников

1. Взбить 1 белок в кухонной машине (можно миксером),

после появления пены добавить постепенно 5 ст л сахар-
ной пудры и 1 ч л лимонного сока.
2. Губкой промахивающими движениями слегка касаясь
узорного рельефа пройтись по прянику. На этом этапе
важно снять излишки глазури с губки, чтобы не наста-
вить клякс.
3. Пряничек получается с
лёгкой сединой, можно ху-
дожественно обыграть пе-
реходы оттенков и подчер-
кнуть рисунок.

Возможные проблемы:
1. Слишком сильно взбитый
белок с сахаром трудно распреде-
лять по поверхности ровно.
2. По неопытности можно
излишне «забелить» пряник.
Глава 2.
Печенье
 2.1 Базовый рецепт печенья

Ингредиенты Приготовление:
Мука пшеничная* 450 гр
Готовим тесто
Масло сливочное 150 гр
1. Пропустить муку через
Сахарная пудра 180 гр
сито, добавить к ней ще-
Яйцо С1 2 шт.
потку соли, соду, пряности
Мёд 2 ст.л.
и тщательно перемешать.
Соль щепотка
2. В отдельной посуде по-
Сода 1/2 ч.л.
рубить масло и перетереть
Пряности ** по вкусу
его с сахарной пудрой.
3. Сюда же добавить яйца,
*либо 2 части пшеничной+1 мёд и перемешать до одно-
часть ржаной/овсяной/полбяной-
родной массы.
/пшеничной цельнозерновой
** по желанию можно добавить 4. Всыпать 400-420 гр муки
1-2 ч л корицы или смеси пряно- в масляную массу и выме-
стей для имбирного печенья шать.
5. Тесто должно получиться матовым, мягким и не лип-
нуть к рукам. Если тесто жидковатое, добавьте оставшу-
юся муку. В противном случае используйте остатки
только для припыления.
Если тесто крошится и слишком твер-
дое, значит оно перенасыщено мукой.
На такое тесто будет сложно нанести
узор и печенье получится очень твёр-
дым.

6. Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холо-

дильник на 30 минут.

Раскатываем ровный пласт

7. Через положенное время достать ½ часть теста и раска-
тать его в тонкий пласт толщиной примерно 3-5 мм.
Раскатывать нужно от центра к краям, периодически пе-
реворачивая его и совсем слегка посыпая мукой, чтобы
избежать прилипания к столу.
Так же можно раскатывать тесто на
пергаментой бумаге для выпечки. В
этом случае переворачивать тесто нет
необходимости.

8. Старайтесь, чтобы пласт был

равномерной толщины иначе
печенье станет темнее или
даже подгорит в местах, где
тесто тоньше.

Раскатываем узоры
9. Раскатанный пласт теста необходимо слегка припу-
дрить мукой, хорошенько распределить ее по всей по-
верхности, чтобы нигде не осталось «влажных» мест (для
исключения залипов теста на поверхности скалки).
10. Убедиться, что скалочка сухая и прокатить её по
пласту, достаточно хорошо нажимая так, чтобы узор от-
печатался четко.
11. Вырезать фигурки при помощи формочек, стаканчика
или ножа и аккуратно перенести заготовочки на проти-
вень.

Выпекаем печенье
12. Разогреть духовку до 200 градусов и отправить в нее

противень на 5-7 Если передержать печенье в духовке, оно

минут (точное время получится очень твёрдым. Поэтому не
отходите далеко от духовки и ориен-
зависит от толщины
тируйтесь на золотистый цвет и вкус-
теста и особенности ный аромат.
духовки).
Приятного аппетита!
 2.2 Рецепт миндально-
апельсинового печенья

Ингредиенты: Приготовление:

Масло сливочное 150 гр 1. Снять цедру с 1 апельси-

Сахарная пудра 100 гр на при помощи тёрки.
Мука пшеничная цельно- 2. Измельчить миндаль в
зерновая 150 гр крошку.
Мука пшеничная 150 гр 3. В миске взбить масло с
Яйцо 1 шт сахарной пудрой. Сюда же
Апельсиновая цедра 25 гр добавить яйцо, измельчён-
Миндаль 50 гр ный миндаль, цедру,
Корица молотая 2 ч.л. корицу и размешать.
Разрыхлитель 1/2 ч.л 4. Муку просеять вместе с
разрыхлителем и заме-
стить среднее пластичное
тесто.
5. Завернуть тесто в целло-
фановый пакет и оставить
на 30 минут в холодильнике.
6. Включить духовку на 180 градусов, чтобы она хорошо
прогрелась.
7. Раскатать пласт теста толщиной 0,5 см, припудрить
мукой и нанести узор скалочкой.
8. Перенести заготовки печенья на противень, застелен-
ный пекарской бумагой.
9. Выпекать в хорошо прогретой духовке около 7 минут.

Приятного аппетита!
 2.3 Рецепт арахисового печенья

Ингредиенты: Приготовление

Арахисовая паста 100 гр 1. Перемешайте арахисо-

Кленовый сиро п 120 гр
Мука пшеничная цельно-
зерновая 120 гр
Соль щепотка
Сода 1/4 ч.л.
Если тесто чересчур мягкое,
добавляйте остатки муки. Ори-
ентируйтесь на его консистен-
цию. Тесто должно получиться
эластичным, но никак не
жидким. Если переборщить с
мукой, то тесто будет крошить-
ся или рваться при нанесении
узора.
вую пасту с сиропом до од-
нородного состояния. До-
бавьте соль и соду, и тща-
тельно взбейте.
2. Всыпьте примерно 100
гр муки в жидкую смесь и
вымешайте. Замесите
тесто.
3. Раскатайте тесто в пласт
толщиной примерно 3-4
мм.
4. Если у вас есть узорная
скалочка, то присыпьте
тесто слегка мукой и нане-
сите узор. Вырежьте фигурки
при помощи формочки или
ножа.
4. Отправляйте в хорошо разо-
гретую до 180 С духовку на 5-6
минут.

Осторожно! Горячее печенье очень мягкое и его легко повредить. Дожди-

тесь пока оно немного остынет на противне, затем только переносите на
блюдо и подавайте к столу!

Приятного аппетита!
2.4 Как пользоваться скалочкой
 Нанесение узора на тесто ска-
лочками Тектсурра

При помощи узорных скалок Texturra можно наносить

узоры на пряничное, песочное или ореховое тесто:
1) Для песочного или орехового печенья рекоменду-
ется раскатывать тесто толщиной 3 мм.
2) Пряничное тесто рекомендуется раскатывать тол-
щиной от 3 до 5 мм. Если раскатать тесто толще, то
после выпечки рисунок на пряниках получится менее вы-
раженным.
Как наносить узор скалкой
Раскатывайте пласт теста, припылив его мукой и перево-
рачивая, так, чтобы тесто не прилипало ни к столу, ни к
скалке. Более удобный способ - раскатывайте
1. Сначала раскатайте тесто на пергаментной бумаге для
ровный пласт, затем при- выпечки. В этом случае переворачи-
пылите его мукой, нане- вать его нет необходимости.
сите узор, вырежьте фигурки, уберите излишки теста и
перенесите лист пергамента вместе с заготовками на
противень.
2. Перед нанесением узора скалкой убедитесь, что она
сухая и поверхность теста не имеет «влажных» мест. Для
этого проведите рукой по пласту, особенно по краям и
если почувствуете влагу, то присыпьте небольшим коли-
чеством муки и распределите её равномерно.
3. С силой надавливая на узор-
ный валик прокатите скалкой
по тесту. Рисунок должен полу-
читься четкий и выраженный.
Если тесто застрянет в узоре
скалочки, потрите сухой
щеткой это место, присыпьте
его мукой и дальше продолжай-
те раскатывать.
4. После завершении выпечки почистите щеткой места,
где прилипало тесто, при необходимости замочите на
5-10 минут и под струёй воды потрите эти места ещё раз
с помощью щетки. Затем сполосните, вытрите насухо и
высушите при комнатной температуре.
При небольшой сноровке всех этих процедур не
требуется, зачастую просто достаточно смах-
нуть муку и убрать скалочку на своё место.

Посмотреть узорные скалочки на Texturra.ru

Почему рисунок после выпечки может расплыться?

Возможны несколько причин:

1. Проблемы с рецептурой
Рецепт непроверенный. Тесто с излишним количеством
разрыхлителей, сильно поднимается и узоры исчезают.
Приготовили затяжное тесто (как для галет или кре-
керов), в таком случае чётких узоров не будет.
Рецепт правильный, но муки добавили с излишком,
тесто крошится и твёрдое. Нанести чёткий красивый
узор не получится.

2. Влияние температуры
Перед нанесением оттиска охладите тесто в течении
30 минут в холодильнике.
Противень не должен быть горячим. Охлаждайте его
перед тем, как выложить новую партию изделий. Тогда
ваша выпечка не потеряет форму.
Противень с узорными заготовками печенья ставьте
только в хорошо прогретую духовку.

3. Технология нанесения
Прокатывать скалкой нужно с нажимом, чтобы
оттиск на тесте получился явным и чётким. Если недо-
статочно давить скалкой, то рельеф рисунка на тесте
будет слабо выраженным и после выпечки не станет
лучше.
Пробуйте, и у вас обязательно получится!
Глава 3. О нас
 3.1 Как выбрать пряничную
форму?

Для начала определитесь, каких размеров пряники вы

хотите - большие, маленькие, с начинкой или без.

1) Преимущества пряников с начинкой: пряники с на-

чинкой мягче и реже трескаются при выпекании, боль-
шее разнообразие вкусов, чем если бы вы делали пряник
без начинки.

2) Преимущества пряников без начинки: легче формо-

вать, дольше хранятся.

На нашем сайте в каталоге пряничных форм есть раздел,

где подобраны формы для пряников без начинки и для
пряников с начинкой.

3) Преимущества больших форм: можно за один раз

сформировать большой пряник, а потом его ломать или
резать на порционные кусочки. Иногда один большой
пряник - это 10 или 15 маленьких, большая экономия во
времени приготовления.

4) Преимущества маленьких форм: можно наделать

много одинаковых небольших пряников - удобно на по-
дарки, на сладкий стол, взять с собой.

При выборе изделия обращайте внимание на параметры

формы: размеры формы и рисунка, глубина формы, при-
мерный вес доски - они все есть на странице с подроб-
ным описанием доски , там же есть дополнительные фо-
тографии формы, для многих из них выложены также
фотографии пряников.

В описании товара указана глубина формы с рисунком, а

так же назначение доски - с начинкой или без.

Если Вы ищете пряничную доску с определенным изобра-

жением, например, солнышко или котенок, воспользуй-
тесь поиском по каталогу - он доступен на любой страни-
це нашего сайта. Начните набирать нужное слово, в строке
поиска будут высвечиваться возможные варианты,
выберите нужный вам.

Получите скидку
10% на весь ас-
сортимент
Текстурры по
промо-коду
ЖУРНАЛ
 3.2 Наши контакты

Мы в соц. сетях: Интернет-магазин:

vk.com/texturra texturra.ru

youtube.com/texturra +7 812 507 91 00

info@texturra.ru
@texturra