ЗАГУСТИТЕЛИ

И СТАБИЛИЗАТОРЫ
Гидроколлоид Кислотность Температура садки Температура всыпания Дозировка Комментарии
Высокоэтерифицированные пектины

Быстрые 85–95 °C
Среднебыстрые от 2,8 до 3,5 70–75 °C 35–40 °C от 0,15 до 4%
Медленные 60 °C

Низкоэтарифицированные пектины

Пектин бескислотный 7
Работает в присутствии
Пектин x58 - от 45 °C 35–40 °C от 0,2 до 3%
кальция
Пектин NH от 3,5 до 3,7
Агар-агар

Во всех рецептах
10–15 °C
по умолчанию
Агар-агар от 4,6 до 7 90–100 °C в горячую воду всыпать от 0,2 до 2%
подразумевается агар
нельзя
силой 900 блум
Ксантановая камедь

Ксантановая камедь
от 0,05 до 0,15%
для загущения
- - - от 0,25 до 0,5%
для жидких соусов
от 0,8% для густой текстуры

СКАЧАНО С WWW.SW.BAND - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!