Технологическая карта «Банановый зефир»

Ингредиенты:
50г яблочного пюре (это примерно 2-3 яблока сорта Гренни смит)

80г бананового пюре (это примерно 2 банана)

Сахар 170г

Инвертный сироп 50г (можно заменить глюкозным сиропом или тем же объёмом сахара)

Сахарная пудра 120г (можно заменить мелким сахаром)

Белок из куриного яйца 50г (или сухой пастеризованный белок – альбумин* 7г + 40г воды)

Вода для сиропа 80г

Агар-агар 9г

Для обсыпки: сахарная пудра, какао

По желанию пищевой краситель желтый. Подходит водорастворимый гелевый

*Альбумин – это сухой пастеризованный безопасный и готовый белок для кондитеров. Купить
можно в магазинах для кондитеров или на маркетплейсах: озон, валдберис. Найти по
поисковому запросу «альбумин кондитерский». Выбирайте альбумин ПОВЫШЕННОЙ
ВЗБИВАЕМОСТИ. Обычно производитель это указывает на упаковке. Либо пишет, что
альбумин подходит для зефира, маршмеллоу и птичьего молока, это и говорит о повышенной
взбиваемости.

Как работать с альбумином: смешиваем с водой комнатной температуры, хорошенько

перемешиваем, даем постоять 10-15 минут.

Яблоки порезать пополам , удалить сердцевины. Положить срезом вниз. Запекать

в микроволновке до мягкости. Удобно делать это в два этапа: сначала ставим на 5
минут, затем сливаем выделившуюся воду, ставим еще на 5-8 минут. Чем крупнее
яблоки – тем больше времени потребуется. Отделяем мякоть от кожуры, но
половину кожуры я советую оставить, в ней большое содержание пектина. Даем
яблокам остыть, затем пробиваем блендером. Протираем через сито. Пюре готово.

Бананы рекомендую покупать заранее, чтобы они дозрели. Чем спелее, вкуснее,
ароматнее бананы – тем вкуснее будет зефир. Если купили недозревшие –
оставьте на несколько дней при комнатной температуре, они дозреют.

Спелые дозревшие бананы запекаем в микроволновке 4-5 минут. Если выделилась

вода – слить. Если не пропеклись сверху – перевернуть и запечь еще 2-4 минуты.
Затем дать остыть, пробить блендером. Пюре готово. Через сито протирать не
нужно.

Готовое пюре можно хранить в холодильнике 2-3 дня, и полгода в морозилке.

Приступаем к приготовлению зефирной массы:

В чашу для взбивания помещаем сахарную пудру, яблочное и банановое пюре,

белок (или разведённый альбумин).

В сотейник с толстым дном помещаем воду и агар-агар. Ставим на минимальный

огонь. Доводим до состояния легкого загустения (как кисель), затем добавляем
сахар с инвертным сиропом, перемешиваем. Если инвертного сиропа нет –
заменяем тем же сахаром.

Как только сироп закипел – начинаем взбивать пюре с белком и сахарной пудрой.
Необходимо взбить массу до стойких пиков. Взбиваем на максимальной скорости.
Масса должна увеличиться в объёме в два раза, побелеть и если перевернёте чашу
– ничего не сдвигается с места.

Параллельно варим сироп, периодически помешивая силиконовой лопаткой.

Варим сироп до 110 градусов или состояния нити. Поднимите лопатку с сиропом
высоко, примерно на уровень глаз: сироп должен не капать, а стекать с лопатки
нитью. Сироп готов.

В идеале сироп должен свариться в то же время, когда масса добилась до

пышности.

Заливаем сироп тоненькой струйкой, продолжая взбивать на максимальной

скорости. После заливания сиропа взбивать еще 15-30 секунд. На этом этапе при
желании можно добавить краситель. Достаточно 3-5 капель. Затем быстренько
перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой, и отсаживаем зефир.
Отсаживать можно на фольгу, пергамент, силиконовый коврик. Оставляем зефир
при комнатной температуре на 12-24 часа. Чем суше воздух в помещении – тем
быстрее созревает зефир. Чем выше влажность – тем больше времени
потребуется.

Соединить зефирные половинки и обвалять в сахарной пудре или какао.

Хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре 5 дней.