ГАЙД

ПЕРВОЙ ШКОЛЫ
БИОХАКИНГА
НЕОБХОДИМАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

ФЕРМЕНТАЦИЯ
ФУНКЦИЯ. ПРОЦЕСС. ВИДЫ
 Всем известно, что здоровый рацион богат продук-
тами растительного происхождения. Однако многие
из них имеют очень прочную и сложную структуру кле-
ток, которую родные ферменты организма человека
не могут просто так расщепить, «взломать» в процессе
пищеварения.
В этот момент на помощь приходят микроорганизмы —
бактерии и дрожжи. Они подготавливают продукты, пе-
рерабатывают питательные вещества для ускорения
их усвоения.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (ферментирование, брожение) —

это КОНТРОЛИРУЕМОЕ расщепление субстрата,
создание благотворной среды для бактерий;
это процесс роста микроорганизмов в подходящей
среде, сопровождаемый расщеплением молекул
питательных веществ с высвобождением энергии.

Какие функции выполняют микроорганизмы в мета-

болизме человека?

1. Расщепляют клетчатку растений до простых

углеводов;
2. Способствуют выработке собственных фермен-
тов организма, необходимых для обмена белков,
жиров, углеводов и т.д.;
3. Синтезируют витамины (группы В и К2), ряд
незаменимых аминокислот, а также участву-
ют в синтезе биологически активных веществ:
гормонов, нейропептидов, кофакторов, сигналь-
ных молекул, мочевой кислоты.
 КАК ПРОИСХОДИТ ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Ферментация может начинаться самопроизвольно
или после добавления стартера. Стартером называется
особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который
контролирует процесс ферментации. В качестве стартера
могут выступать, например, закваски для приготовления
кисломолочных продуктов или выпечки, симбиотиче-
ские культуры (например, чайного гриба или водяного
кефира) или порция готового ферментированного про-
дукта. Это обеспечит большее количество микроорга-
низмов, необходимых на начальном этапе, сократит
время ферментации, убережёт продукты от порчи и даст
насыщенный вкус.
На поверхности органических овощей и фруктов ми-
кробы, производящие ферментацию, присутствуют из-
начально, поэтому стартер можно не добавлять. Все, что
требуется от человека, — это поместить их в подходя-
щие условия.

Существует огромное многообразие микроорганиз-

мов, участвующих в ферментации. Основными тружени-
ками являются молочнокислые бактерии, производящие
молочную кислоту. Дрожжи образуют ароматические
компоненты и спирты, плесени вырабатывают фермен-
ты, которые влияют на вкус и текстуру продукта.

Для запуска процесса ферментации нужно ввести

определенный процент соли (не более 3,5% от общей
массы продукта и рассола) в среду, богатую сахаром
(простыми углеводами). Тогда бактериям будет «чем
поживиться» в процессе брожения и квашения, но
за счёт соли сдерживается развитие патогенных бакте-
рий, вредных для организма человека и нарушающих
процесс ферментации (например, гнилостных). Человек
в данном процессе контролирует всё, что может контро-
лировать: устраняет доступ воздуха (или наоборот даёт
его), контролирует уровень pH раствора, добавляет соль
или сахар — и, таким образом создает среду, в кото-
рой будут жить только те бактерии, которые ему нужны.
Идея ферментации состоит в том, что мы определяем то,
что для нас делают бактерии, и не убиваем их до конца.
При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кро-
ме одного типа.

ВИДЫ ФЕРМЕНТАЦИИ
1. Спиртовая ферментация
Микробиота: дрожжи (Saccharomyces
и Schizosaccharomyces).
Процесс: микробы сбраживают сахара, образуя
спирт и углекислый газ.
Результат: хлеб и выпечка на закваске, пиво, вино
и другие алкогольные напитки.

2. Уксуснокислая ферментация
Микробиота: уксуснокислые бактерии
(Acetobacter).
Процесс: микробы окисляют сахара или спирты
и образуют уксусную кислоту.
Результат: уксусы, чайный гриб и другие
продукты.

3. Молочнокислая ферментация
Микробиота: молочнокислые бактерии
(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus).
Процесс: микробы сбраживают сахара, образуя
молочную кислоту, которая расщепляет белок.
Результат: кисломолочные продукты (кефир,
простокваша, сметана, кумыс, сливочное масло
и др.), квашеные овощи (капуста, огурцы, оливки
и др.), мочёные овощи и фрукты; колбасы и другие
продукты.
 4. Плесневая ферментация
Микробиота: плесневые грибы (Aspergillus,
Penicillium и Rhizopus).
Процесс: плесени производят ферменты, необхо-
димые для разрушения сложных молекул (напри-
мер, белка, полисахаридов, липидов) с образовани-
ем особых вкусов и ароматов.
Результат: сыры камамбер, бри, рокфор, сое-
вый соус, мисо, коджи, рисовые вина и другие
продукты.

БАКТЕРИИ И ЭНЕРГИЯ
Брожение состоит из двух этапов:

1. Окислительный, при котором специальные фер-

менты отрывают электроны от субстрата
и передают их на временный переносчик. В ходе
этого процесса высвобождается энергия, ко-
торая запасается в виде АТФ;

2. Восстановительный, при котором происходит

восстановление образовавшегося промежуточ-
ного соединения за счёт переноса на него элек-
тронов и протонов с временного переносчика.
Восстановленные органические соединения вы-
деляются микроорганизмами во внешнюю среду.

При брожении окисление субстрата не является пол-

ным. Таким образом, в результате ферментации мы
получаем два продукта: это восстановленные органи-
ческие соединения, более подходящие для перевари-
вания собственными ферментами организма, и энергия.
Однако энергии выделяется настолько мало (0,3–3,5 мо-
лекул АТФ, образующихся в процессе брожения против
38 молекул АТФ при клеточном дыхании), что это стано-
вится причиной того, что бактериям приходится перера-
батывать огромное количество субстрата.
 К тому же, второй этап проходит без высвобождения
энергии. Этот факт является очень важным, поскольку
после ферментации остаётся возможность произвести
гликолиз, который, как известно, является единствен-
ным источником АТФ в анаэробных условиях и неотъем-
лемым фактором нормальной деятельности клеток.

ГЛИКОЛИЗ — процесс ферментативного расще-

пления глюкозы в клетках, сопровождающийся син-
тезом АТФ. АТФ в свою очередь является универсаль-
ным источником энергии для клетки и незаменимым
компонентом жизнедеятельности клетки. Гликолиз
может протекать в аэробных условиях с образова-
нием пирувата (пировиноградной кислоты, ПВК)
и в анаэробных условиях с образованием лактата
(молочной кислоты).

Соответственно, ферментация (брожение) может быть

аэробной и анаэробной.

ПОЧЕМУ НЕОБХОДИМО УПОТРЕБЛЯТЬ

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?
1. Важные питательные вещества
Ферментированные продукты содержат био-
доступные витамины, минералы и их кофакто-
ры, аминокислоты, фитонутриенты и жирные
кислоты, что позволяет наилучшим образом
их усвоить. Они могут быть отличным источ-
ником основных питательных веществ, таких
как витамин K2, который помогает предупре-
дить образование артериальных бляшек и сер-
дечно-сосудистых заболеваний. Также фермен-
тированные продукты в большом количестве
содержат витамины группы В.
2. Регуляция работы кишечника
Для нормальной перистальтики и ежедневного
опорожнения кишечнику необходима клетчатка.
Некоторые ферментированные продукты, напри-
мер овощи, зерновые и бобовые, содержат как
растворимую, так и нерастворимую клетчатку.
Оба вида клетчатки важны для оптимальной
работы кишечника. Также бактерии вырабаты-
вают бактериоцины, подавляющие рост и разру-
шающие патогенные микроорганизы.

3. Нормализация пищеварения
Ферменты и органические кислоты в составе
ферментированных продуктов оказывают бла-
готворное влияние на работу желудочно-ки-
шечного тракта, нормализуют кислотность
желудочного сока и стимулируют секрецию пи-
щеварительных факторов.

4. Предварительное переваривание пищи

Полезные бактерии расщепляют «вредные» бел-
ки (например, глютен и казеин), сахара (например,
лактозу и фруктозу), клетчатку и другие компо-
ненты, которые могут вызывать дискомфорт
при их переваривании.

5. Оптимизация иммунной системы

Приблизительно 80% иммунной системы на са-
мом деле находится в кишечнике. Продукты
с полезной бактериальной флорой играют реша-
ющую роль в формировании и функционировании
иммунной системы слизистой оболочки в пище-
варительном тракте и помогают вырабаты-
вать антитела к патогенам.

6. Дезинтоксикация
Ферментированные продукты — одни из лучших
дезинтоксикационных средств. Полезные бак-
терии в этих продуктах являются очень мощ-
 ными средствами дезинтоксикации, способными
вывести широкий спектр токсинов и тяжёлых
металлов. Содержащиеся в ферментированных
продуктах фитонутриенты, антиоксиданты,
витамины, минералы и органические кислоты
поддерживают нормальную работу печени, помо-
гая организму расщеплять и удалять токсины.

7. Рентабельность
Даже добавление небольшого количества фер-
ментированных продуктов в каждое блюдо
способствует увеличению разнообразия микро-
флоры, потому что в них содержится в 100 раз
больше пробиотиков, чем в добавках.

8. Естественное разнообразие микрофлоры

Пока вы будете поддерживать разнообразие
ферментированных и культивированных продук-
тов в рационе, вы будете получать широчайшее
разнообразие полезных бактерий, чего никогда
не добиться с помощью добавок.
 ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
Чаще всего можно обойтись острым ножом, раз-
делочной доской, посудой с широким горлышком,
либо банками и бутылками. Главное — чтобы матери-
ал, из которого сделана посуды, не вступал в реакцию
с продуктами ферментации. Ещё пригодится гнёт — им
может быть, что угодно, достаточно тяжёлое, чтобы
прижать продукты внутри ёмкости. Он должен подхо-
дить под горлышко вашей посуды, а также не вступать
в реакцию с продуктами. Часто в качестве гнёта можно
использовать ёмкость с водой. Это базовый набор, най-
ти который можно на любой кухне. Всё остальное зави-
сит только от вашей фантазии.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ К ФЕРМЕНТАЦИ

Всегда следует отдавать предпочтение местным, се-
зонным продуктам, поскольку уже на этапе транспор-
тировки и хранения они подвергаются меньшей обра-
ботке, чем импортные овощи и фрукты. Это позволяет
сохранить на их поверхности бактерии, которые способ-
ны сами производить квашение, поэтому стартер может
не потребоваться (см. далее).

NB! Не нужно очищать овощи от кожуры и тем более

их дезинфицировать — это уничтожит культуры, нахо-
дящиеся на поверхности, а именно они нас и интересуют.

Не обделяйте вниманием качество воды — не сто-

ит использовать воду из-под крана, в ней зачастую
содержится хлор, фтор и другие химикаты. В частно-
сти, хлор способен тормозить размножение микроор-
ганизмов. Возьмите отстоянную фильтрованную воду,
не обязательно дистиллированную, чтобы не остаться
без минералов.
 СТАРТЕР
Ферментация может начаться самостоятельно или
при добавлении стартера. Стартер — это та культура
бактерий, дрожжей или плесени, которая запускает
и контролирует процесс. Для кисломолочных продук-
тов понадобится закваска. Для симбиотических — зоо-
глеи (пример слизистой зооглеи — чайный гриб). Мож-
но использовать как покупные культуры, так и готовые
ферментированные продукты (йогурт, хлеб, квашеные
продукты). Присутствие стартера обеспечивает большее
микробиотическое разнообразие, необходимое на на-
чальном этапе. Овощам и фруктам для квашения стартер
скорее всего и не понадобится — на их поверхности до-
статочно микроорганизмов для начала брожения. Глав-
ное — не перестараться с обработкой. Одно дело спо-
лоснуть от грязи, другое — чуть ли не варить в кипятке.

NB! Ферментация этим и отличается от засолки и ма-

ринования — при ферментации мы заинтересованы в ро-
сте и размножении бактериальной культуры, в то время
как при других видах консервирования мы стерилизуем
продукты, чтобы продлить их срок хранения.

СОЛЬ
Соль должна быть простой каменной. Потому что лак-
тобактериям не нужен йод и прочие полезные добавки.
Им это не нравится, такие добавки нарушают процесс их
жизнедеятельности и потому конечный продукт чаще
всего не соответствует ожидаемым вкусовым свойствам.
 КИСЛОРОД
Кислород — враг бактериальной цивилизации. Лак-
тобактерии анаэробны. Это значит, что им, в отличие
от нас, кислород не нужен. Следовательно, необходимо
либо использовать посуду, которая доступ кислорода
перекроет, либо — гнёт достаточной массы, чтобы рас-
сол полностью покрывал готовящийся продукт.

СТАДИИ КВАШЕНИЯ И РАЗЛИЧИЯ

В БАКТЕРИАЛЬНОМ СОСТАВЕ НА ЭТИХ СТАДИЯХ
Я люблю квасить капусту. Квашу её регулярно, съедаю
быстро. Поэтому на примере квашеной капусты и рассмо-
трим. А рецепт будет далее…

✓ Первая стадия:
При обычной комнатной температуре в первой ста-
дии ферментации в капусте начинают активно раз-
множаться Leuconostoc mesenteroides. Leuconostoc
mesenteroides — это вид молочнокислых бактерий,
связанных с ферментацией в условиях солености. Итак,
Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти
бактерии производят углекислый газ, который эффек-
тивно замещает кислород в банке. Когда содержание
молочной кислоты достигает от 0.25% до 0.3%, размно-
жение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляет-
ся, и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше
функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в за-
висимости от температуры. Leuconostoc исчезают меж-
ду 7 и 14 днем. Грамм-негативные бактерии исчезают
к пятому дню. При этом содержание лакто-бактерий так-
же начинают снижаться ко второй неделе ферментации.
 NB! Охлаждение способно замедлять порчу продукта.
Но в случае ферментации, охлаждение также замедляет
размножение бактерий. Лакто бактерии (LABs — lactic-
acid producing bacteria) не любят холода и не могут раз-
множаться. Чем дольше капуста в тепле, тем больше лак-
тобактерий.

Даже после завершения первой стадии капусту мож-

но есть, однако настоящее квашение еще впереди.

✓ Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris про-
должают ферментацию, пока уровень молочной кислоты
не достигнет 1,5–2%.

NB! Большое количество соли и низкая температура

угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависи-
мости от окружающей температуры.

При завершении второй стадии ферментации, т.е. при

завершении цикла Lactobacillus plantarum и при дости-
жении уровня кислотности от 1,5 до 2% капуста имеет
адекватное качество и также готова к употреблению.
Если в капусте все ещё осталось достаточно сахара,
то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе
которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus
(L.brevis). В результате достигается уровень кислотно-
сти 2,5–3% и весь сахар оказывается «съеден» бактери-
ями, что приводит к затуханию процессов размножения.
 ✓ Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также вклю-
чают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают фермента-
цию. Когда концентрация молочной кислоты достигает
2–2,5%, их концентрация также максимальна и процесс
ферментации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.
Квашеную капусту можно убирать в холодное место
или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пу-
зырьков на стенках банки.
При наличии оптимального количества соли и темпе-
ратуры, происходят все три стадии ферментации в пра-
вильном порядке и с неизменных качеством конечного
продукта.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Наилучшее качество достигается при 18–22°C.

Температуры в диапазоне от 7,5°C до 18°C благопри-
ятствуют размножению L.mesenteroides (лактобактерии
первой стадии).
Более низкие температуры обеспечивают продукт бо-
лее высокого качества, но при 7,5°C бактерии размно-
жаются настолько медленно, что может потребоваться
около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие температуры позволяют получить про-
дукт (капусту) уже через 7–10 дней, но качество будет
хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы
лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате
вкус будет хуже.
7,5°C — ферментация занимает около 6 месяцев.
18°C — время ферментации около 20 дней.
32–36°C — время ферментации 10 дней.
 ДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ
Ферментирование капусты для достижения наи-
лучших вкусовых и терапевтических свойств долж-
но протекать длительно, многие специалисты в обла-
сти ферментации рекомендуют срок не менее 3 недель
при комнатной температуре, чтобы прошли все стадии
ферментации, все бактерии отработали и количество
энзимов достигло оптимального. Но в жизни мы часто
квасим «скороспелую» капусту, которая также вкусна
и содержит лактобактерии первого этапа ферментации

Капуста «ленивая *опа, или 3*10»

Почему 3*10? Потому что:

✓ Готовится 10 мин;
✓ Ферментируется 10 дней;
✓ Съедается за 10 минут.
Почему «Ленивая *опа»?
Потому что трудозатраты минимальны в сравнении
с классическим квашением (нашинковать, помять, уто-
лочь и так далее).

Вам понадобятся:

✓ Капуста;
✓ Морковь и/или свёкла (около 1/10–1/15
от веса капусты);
✓ Соль;
✓ Сахар. Добавлять его не обязательно, но я кладу,
так как люблю кислое на выходе. И с сахаром бы-
стрее квасится. В конечном продукте сахара нет,
он весь ферментируется;
✓ Вода чистая горячая/тёплая, но не кипяток;
✓ Специи по желанию, хрен, лавр;
✓ Ёмкость, гнёт.
 Оставьте несколько верхних капустных листьев для
«крышки». Остальную капусту нарежьте крупными куска-
ми (я режу по принципу арбуза, с захватом кочерыжки),
морковь и свеклу нарежьте кусками размером 1,5–3 см.
Овощи (капуста, морковь, свёкла) и специи (хрен, гор-
чица, лаврушка, перец и так далее, или можно обойтись
без специй) выложите аккуратно плотно слоями в ём-
кость (кастрюля, ведро, банка).
Далее начинается самое главное:

КАК ПОДСЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО СОЛИ.

Вспоминаем математику.
В рассольных методах квашения соль считается не на
вес начального продукта (капусты), и не на литр воды
(рассол), а на литр ёмкости, то есть на литр готового
суммарного продукта (капуста + рассол).
Процент соли должен быть не менее 2%, не более 3,5%.
2%-ная капуста слабосолёная, мне больше всего нра-
вится. 3,5% — это очень солёная капуста, медленнее/
дольше квасится, и в такой рассол, возможно, придётся
добавлять сахар для процесса ферментации.

Сахара в итоговом продукте в любом случае нет! Его

используют в пищу бактерии, и когда пища для бакте-
рий заканчивается, то процесс ферментации останавли-
вается.

2%, 3% — что это значит?

Это значит, что вы отмеряете 20–30 грамм соли
на каждый ЛИТР вашей квасильной посудины.
 Пример: 3 кг капусты, по 100-150-200 г моркови
и свеклы, около полутора литров воды, чтобы это всё
покрыть, и на выходе у нас пятилитровая кастрюля, а это
значит, что вам понадобится:
5 (л) * 20 (г/л) = 100 г соли для 2% капусты,
5 (л) * 30 (г/л) =150 г для 3%.
Сахар в малосольную можно не добавлять, можно до-
бавить из расчёта не более 10 г на литр посуды (капу-
ста +рассол). Я добавляю в рассольное квашение сахар
всегда. В классическое не рассольное — практически
никогда.
Растворите соль и сахар в горячей воде, и залей-
те ею капусту, чтоб покрыло всю. Долейте воду при
необходимости.
Укройте верхними листами, поставьте гнёт.
Квасим 3–5–7 дней в тепле под гнётом, в зависи-
мости от температуры в комнате, 3–5–7 дней в холо-
дильнике, всего около 10 дней.

Ферментация, как я уже говорила, чем отличается

от засолки и маринования? Тем, что ни засолка, ни ма-
ринование развитие бактерий не допускают, а фермен-
тация — это как раз таки культивирование одной, опре-
делённой — в данном случае лактобактерии — нами.
И, чтобы капуста получилась вкусной, нам надо контро-
лировать весь процесс размножения этих крошечных,
но, как оказалось, очень полезных существ.

И, когда условия им необходимые знаешь, то прихо-

дит понимание — то надо делать, а что нет, а это го-
раздо лучше, чем бездумное повторение когда-то кем-
то созданного рецепта (потому что в рецепт всегда есть
желание внести свои изменения).
 КЛАССИЧЕСКОЕ (НЕ РАССОЛЬНОЕ) КВАШЕНИЕ
КАПУСТЫ.
1 кг капусты, 100 г моркови, 20 г соли, 1-2 лавровых
листа, 5-6 горошин чёрного перца
Капусту тонко нашинковать, Морковь натереть на тёр-
ке. Интенсивно руками размять капусту, морковь и соль,
до отделения сока, добавить лавровый лист и чёрный
перец, плотно утрамбовать в ёмкость. Выделившийся
сок должен прикрывать капусту полностью. Поставить
гнёт. Скорость ферментации зависит от температуры
в помещении и качества исходного продукта. Через
двое-трое суток капусту можно пробовать, и перестав-
лять в более прохладное место.

РЕЦЕПТЫ ОТ КОМАНДЫ ПЕРВОЙ ШКОЛЫ

БИОХАКИНГА

УКРОП — ПРОЩЕ ПРОСТОГО!

Вам понадобится:

✓ Большой пучок укропа;

✓ Соль;
✓ Специи: хрен листовой, порошок горчицы, перец
горошком;
✓ Банка.
Большой пучок укропа мелко режем, по слоям утрам-
бовываем в банку толкушкой — слой морской соли,
слой укропа, слой соли, слой укропа и так далее, пока
не закончится укроп (или банка). Сверху кладём лист
хрена или присыпаем порошком горчицы, закидываем
несколько горошин перца.
 Закрываем крышкой и убираем в холодильник к са-
мой дальней стенке. Через пару недель можно есть. Хра-
ниться такая приправа будет в течение 6 месяцев, до-
бавлять можно (и нужно) вместо соли в любые блюда.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ХЛЕБ
Базовый рецепт на капустном ферментированном соке:

✓ 4 стакана муки (общего назначения, цельнозерно-

вой, ржаной, овсяной, нутовой т.д.);
✓ 1 стакан сока ферментированной капусты;
✓ 2 стакана подсолнечных семечек (замоченных
на 12 часов в кислой воде);
✓ 2 чайных ложек соли;
✓ 1 чайная ложка соды;
✓ 1 стакан горячей воды.
Муку и семечки насыпать в глубокую ёмкость. Доба-
вить соль и любимые специи.
Сок ферментированной капусты смешать с горячей
водой (50°С), влить в муку.
Соду погасить крутым кипятком и затем влить в муку.
Всё перемешать, до консистенции густой сметаны.
Накрыть полотенцем, поставить на ночь в тёплое место.
Утром выложить на противень и запечь при темпера-
туре 250°С в течение 50–60мин и дать остыть в духовке,
не открывая.

Безглютеновый вариант:
Из муки зелёной гречки, нутовой, с добавлением из-
мельченных семян чиа, конопли пищевой очищенной,
амаранта, семечек, орехов, кокосовой стружки т.д.
 СОЛЁНЫЕ ЛИМОНЫ
Вам понадобится:
Для банки объёмом 2 л

✓ 8 средних лимонов;
✓ 3/4 ч. л. молотого кардамона;
✓ 3 ч. л. молотого кориандра;
✓ 2 ч. л. свежемолотого перца;
✓ 2 ч. л. семян фенхеля;
✓ Щепотка корицы;
✓ 1/3 стакана соли;
✓ 2 капустных листа для гнёта.
Смешайте специи и соль. Разрежьте каждый лимон
вдоль поперек на 4 части, не дорезая до конца, что-
бы получился бутон. Каждый разрез просыпьте солью
и специями. Плотно уложите готовые лимоны банку, пере-
сыпая каждый слой солью специями. Сок должен полно-
стью покрывать поверхность лимонов. Первый капустный
лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал
лимоны, поверх него — второй лист, согнутый несколь-
ко раз. Он будет служить гнётом удерживать лимоны под
соком. Также можно использовать дополнительный гнёт.
Плотно закройте банку герметичной крышкой оставьте
при комнатной температуре на 2 недели. Ежедневно при-
открывайте (не снимайте полностью) крышку на пару се-
кунд, чтобы выпустить углекислый газ. Важно проверять,
чтобы лимоны полностью находились под соком. Это по-
может избежать появления плесени. Далее выдерживай-
те холодильнике еще 2 недели. Храните в холодильнике.
Желательно употребить в течение 6-ти месяцев. Очень
вкусно добавлять к рыбе, либо просто использовать в ка-
честве закуски.
 Кулинарная книга рецептов LCHF

Электронная энциклопедия
всех лечебных диет с меню
Еда как лекарство

Телеграмм канал ПШБ:

https://t.me/pervayashkola

Полезные видео на ютуб-канале:

https://www.youtube.com/channel/UCcMyO1kra_
bZkxc1mQtVdqg

Все наши методички:

https://irina-baranova.ru/metody/

Биохакинг: сборник для начинающих:

https://irina-baranova.ru/bio-novice/
АВТОРЫ

Ирина Баранова
К.М.Н, врач дерматовенеролог,
врач-косметолог, биохакер.
Основатель первой школы
биохакинг и спикер многих
обучающих курсов.
@baranova__irina

Татьяна Смольянинова
Интегративный нутрициолог,
диетолог, детокс-коуч. Эксперт
первой школы биохакинга.
@baranova.stories

Арина Баранова
Врач общей практики