Гидрогенные жиры (трансжиры): получение,

классификация, показатели качества

Стогниенко Даниил
TVPF-221
План работы:

• Определение трансжиров
• Классификация трансжиров
• Способы получения 
• Показатели качества
Определение животного жира

• Трансжиры - это ненасыщенные жирные кислоты, которые

получают промышленным способом путем преобразования жидкого
жира в твердый (процесс, называемый гидрогенизацией). Они также
известны как трансжирные кислоты.
Классификация трансжиров

По месту и способу образования трансжиры разделяют на два

вида:
• Промышленные (синтетические, искусственные), полученные
из ненасыщенных жиров путем химической гидрогенизации и
термообработки.
• Животные трансжиры (природные, натуральные,
естественные). Процесс их образования был назван
биогидрогенизацией, так как он происходит в природных
условиях. Образуются они в желудке жвачных животных
(крупного рогатого скота, коров, овец, коз и т.д.) под
воздействием ферментов, а затем переходят в их молоко и
мясо.
Способ получения
1. Сначала выбирают сырье – растение, относящееся к масличной культуре. В
приоритете у производителей мякоть плодов масличной пальмы, из которой и
получают пальмовое масло.
2. Затем происходит отжим. Известно, что лучшее масло – то, что произведено путем
однократного холодного отжима. Однако намного больше готового продукта
получается, если использовать многократный горячий отжим.
3. Следом идет рафинация, в ходе которой масло снова несколько раз нагревается и
охлаждается. И только после начинается процесс гидрогенизации.
4. Современная гидрогенизация осуществляется следующим образом: рафинированное
масло под давлением насыщают водородом и жарят при температуре 190-220 ºС. На
выходе получается продукт, который называется саломасом. К этому моменту в нем
уже до 50% трансжиров, и при последующем приготовлении продуктов его ждет новая
термическая обработка.
Политика в мире против трансжиров

Самая радикальная мера – законодательное ограничение содержания трансжиров

в продуктах. Это как раз те максимальные 2%.
Вторая мера – добровольное сокращение использования трансизомеров, о
котором с производителями договаривается правительство.
Данная мера обычно предшествует законодательному ограничению, как это было
в Дании. Однако в Германии, Нидерландах и Великобритании ограничение
остается добровольным. Производители этих стран заботятся о том, чтобы оно
было максимально выгодным. В рекламе они рассказывают, как это хорошо –
покупать продукты, в которых содержание трансжиров не превышает 5, 7, 10%.
Это расходится с рекомендациями ВОЗ и вводит в заблуждение покупателя.
Маркировка на продуктах

Третья мера – обязательная маркировка. Она стала популярна

в американской части западного мира – в США и Канаде. В
штатах пометка “свободно от трансжиров” ставится на
продукте, где их количество не превышает 0,5 г, а в Канаде –
если не выше 0,2 г.
Основные требования в Республике
Молдова
• Качество продуктов необходимо получать и мониторизировать при помощи систем
управления качеством продукции и методами, позволяющими обеспечить
систематическое устранение потенциальных опасностей.
• Производители должны обеспечить сохранение записей в течение 3 лет, что
позволит осуществлять прослеживаемость для идентификации использованного
сырья, методов и условий производства, выпущенных партий и видов продукции и,
по требованию контролирующих органов, предоставлять документальные
доказательства соблюдения требований, предписанных настоящим Техническим
регламентом.
• Происхождение, качество и безопасность сырья и используемых материалов
подтверждаются сопроводительной документацией.
• Cодержание жира должно быть не более 2/3 сухого вещества (за исключением соли)
Библиография
 http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf
 https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/
 https://www.popmech.ru/science/14890-zhirnyy-vopros/
 Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят
 https://rg.ru/2015/07/14/vred.html
 https://ru.wikihow.com/%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%B7%D0%BD
%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%B6%D0%B8%D1%80%D1%8B
 https://azbyka.ru/zdorovie/trans-zhiry-i-palmovoe-maslo
 https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chto-takoe-transzhiry-i-naskolko-oni-opasny/
 ПОСТАНОВЛЕНИЕ ПРАВИТЕЛЬСТВА №16 ОТ 19.01.2009 об утверждении Технического регламента
«Продукты на основе растительных жиров»