EAGLEMOSS

90
COLLECTIONS

РАЗ В 2 НЕДЕЛИ Реко м ендуе м а я цен а: 259 руб., 64, 95 г рн

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

В этом выпуске :
• Башенки с черной
смородиной

• Ореховый торт
• Апельсиновые пирожные

• Закусочный пирог
• Клубничный торт-мусс
• Штрудель с орехами

• Итальянское печенье

• Тарталетки с суфле

" . а также для

вашей коллекции

Традиционные рецепты 1 Современная технология 1 Превосходная утварь


Традиционные рецепты 1 Современная технология 1 П ревосходная утварь
EAGLEMOSS
COLLEC T IO N S
« Изысканная выпечка » № 90
Рос с ия
Свидетельство о регистрации
средства массовой информ ации
Федеральной службы по надз ору
в сфере свя з и, информационных
тех нологий и м ассовы х
ко м му никаций Российс кой
Федерации ПИ № ФС77-56057
от 15.11.2013 г.
Учредитель и издател ь:
ООО « Иглмосс Эдишинз»
Адрес издателя и редакции :
ул . Николоямс кая, д. 26, стр. 1-la,
г . Москва, Россия, 109004;
тел . : (+7-495) 666-44-85,
факс: (+7-495) 666-44-87;
e-mail: co llectioпs @eaglemoss.ru
www.eaglemoss.ru
Главный редактор: Павел Звонов
Распространение: ООО « Бурда
Дистрибьюшен Сервиси з»
Реко м ендуемая цена: 259 руб .
Украина
Свидетельство о государственной
регистрации печатного
средства массовой
инф о рмации Государственной
регистрационной службы
Украины КВ № 18493-729 З ПР
от 05 .12.201 1 г .
Учредитель и издатель :
ООО «lглмосс Едiшенз»
Адрес издателя и редакции:
ул. Б. Хм ельницкого, 30/ 10, оф . 21,
г. Кие в, Украина, 01030;
тел.: (+380-44) 373-68-74,
факс: (+380-44) 373-68-75;
e-mail: i п fo@ eaglemoss. co m.ua
Адрес для писем:
а/я 37, г. Киев, Украина, 01054
www.eagLemoss.ru
90
В этом вып уске:
• б.w~~и с~й
смородwюМ
• 0рех08t>!К торт
• АnеnЬОtноеые nнрожн ые
• 3'кусочныlinироr
• К/lу6t!Н'IНЫИ rорт-мусс
• Штруд~n" с орехами
• ИTilllbll НC l'Oeneцet!t.e
• Т<JрnnеткИ С суфле
.• .aТЗi.;t;eДNI
11.1.шаi ..:омеtщ1111
СОДЕРЖАНИЕ
~
ДЕСЕРТЫ
Башенки с черной смородиной 4
Мягкие бисквитные башенки выпекаются на подушке
Главный редактор
и ответственны й за выпуск:
из пряного черносмородинового соуса .
Юлия Коваль
Распространение : НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА
ООО « Бурда Дистрибьюшен »,
г. Киев; тел.:
Рекомендуемая цена:
(+380-44) 494-07-92
64,95 грн Ореховый торт 8
Казахстан
Этот торт из трех бисквитных коржей с орехами
Распространение:
WO « КГ П « Бурда -Алатау П ресс», и масляным кремом оценят любители домашне й выпечки.
г. Алматы; тел .: (+7-727) 311-12-41
Республика Беларусь
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
И м портер и дистрибьютор в РБ:
ООО « РЭМ - И Н ФО», переулок
Козлова, д.
тел . :
7, 220037, г. Минск, РБ;
(+375-17) 297-92-74
Апельсиновые пирожные 10
Отпечатано в типографии
Главными героями этих пирожных выступают миндальный
франжипан, апельсиновый мармелад и белый шоколад .
Тираж: 4050 экз. ХЛЕБ И Ко
Сдано в печать г.
11.06.2015
ui
1 .)
Фото: обложка, 5-7 E M/Simoп
Smith; 9 Getty/FoodPix/Aпп
Strattoп ; 11 ЕМ ; 13 Photocuisiпe/ Пармская ветчина и дыня, популярное сочетание итальянской
Laпgot; 15 StockFood/ Foodfoto/
ТеuЬпег; 17-19 E M/Karlдdamsoп ; кухни, - основные звезды этого закусочного пирога.
21, 23 ЕМ ; 24- 25 ЕМ/lап Garlick;
Simoп Smith; 26 (вверху) EM/ Karl
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
Adam soп, (внизу) EM/Тim Hill.
Иллюстрации: Натали Абадз ис
Редактор: Уэнди Свитсер
I<лубничный торт-мусс 14
Дизайн: Howells Desigп Ltd.
Восхитительный клубничный мусс выкладывают на тонки й
© 2015 Eaglemoss Ltd.
П раво пользования принадлежит бисквитный корж и покрывают клубничным желе . Сказка!
ООО « Игл м осс Эдишинз »
и ООО « lглмосс Едiшенз ».
POCCllR - OTllEJI ПО РА&ОТЕ С llJlllEНТAМll Ответы на часто задаваемые вопросы можно попучить
Цилиндрические формочки
на сайте www.eaalemoss.ru, в официальной группе ВКонтакте h11P://r1Lcom1P1ch1m_1meste
являются неотъемлемой частью
или связавшись с нами по телефону 8-800·555.fi4-85 (звонок бесплатны й).
выпуска. Не продавать отдельно . Н аписат ь нам можно по адресу: ООО • Игл мосс Эд и ш и н з •" а/я 46, г. Москва , 109240.
P888-N 112+1 ПРОWПЫЕ BЫllYCKll Вос полни те свою коллекци ю - закажите л юбой недостающий журнал.
Купите его, зайдя на сайт sllop.uglвmoss.comlru или позвонив по телефону B·В00·555.fi4-85
(з вон ок бе сплатный). Стоимость каждо го вы пуска состоит из цены номера (указана на обл ожке ),
п очто во го сбора и платы за у п аков ку. Рассылка заказанных жур налов зависит от их наличиА
н а складе. В сл уч ае отсутс т ви я журн алов редак ци я оставляет за собой п раво а н нул ироват ь заказ .
llPYГllE СТРАНЫ Ответы на н аибол ее ч асто задаваемые вопросы вы можете
найти н а сайте www.11gl1moss.ru.
ДЕСЕРТЫ

Штрудель с орехами 16
Штрудель - одно из высших достижений национальной
кухни, которым по праву гордятся венские кондитеры.
Предлагаем вариант с вишнями и орехами.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

20
Шоколадное печенье универсально, но именно
начинка - изысканный крем из маскарпоне и сливок -
придает ему неповторимый итальянский шик.

ХЛЕБ И Ко

РТ 1rl
,, r r r 22
Хрустящие тарталетки подаются очень необычно -
с заправкой из красного перца и орехов, на которой лежит
нежное суфле из козьего сыра. Мечта гурманов!

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология 8

Сахарная вата 24
Это изделие в стиле высокого кондитерского
мастерства готовится проще, чем вы думаете.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты 8

Оливковое масло 26
Правильно выбираем и используем оливковое масло
для запеченных блюд.
 Башенки с черной
v

смородинои
НА б штук Башенки из воздушного золотистого бисквита, пропитанные
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 минут
пряным черносмородиновым соусом, подаются с щедрой порцией
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °( крема «Шантильи».

Ингредиенты
РАЗНЫЕ ПУДИНГИ
для фруктового слоя
Это вариация на тему классического английского пудинга. Традиционный
225гчернойсмородины
пудинг готовят на водяной бане в большой овальной форме. Мы решили
(очистить и промыть)
испечь порционные пудинги в цилиндрических формочка х и создать
50 г мелкокристаллического сахара
эффектный изысканный десерт, в котором золотистый бисквит контрастирует
3 звездочки бадьяна
с соусом из черной смородины, насыщающим лакомство пряными нотками.
1 ч. л. молотой корицы

для теста СЛАДКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

125 г сливочного масла Есть нечто особенное в том, что самый обычный пудинг с ягодами превращается
125 г мелкокристаллического сахара в изысканный десерт благодаря тому, что печется в порционных формочках.
2 яйца (разболтать вилкой) После сытного обеда, на который подайте жаркое, угостите родных
125 г муки+ 3.4 ч. л. разрыхлителя смородиновыми башенками. Наполните формочки соусом и тестом заранее,
1 ч. л. смеси пряностей для выпечки
а в духовку поставьте, когда приготовите основное блюдо. Пока вы будете
обедать, пудинги испекутся.
для крема «Шантильи»
125 мл жирных сливок

1 ст. л. сахарной пудры (просеять)

У2 ч. л. ванильного экстракта

Утварь
6 силиконовых цилиндрических

формочек
металлический противень

Вариации
Если черной смородины нет, почему бы не попробовать
пудинги с тушеной курагой? Не добавляйте пряности.
Замочите курагу (из расчета З штучки на порцию)
на ночь в апельсиновом соке и тушите до размягчения.

Разложите по формочкам и пеките дальше по рецепту.

4
ДЕСЕРТЫ

Приготовление соуса и теста

Соедините в сотейнике
1 черную смородину,

са х ар, бадьян и молотую

корицу . Залейте 1-2 ч . л.
воды. Туш ите на слабом огне
10-15 минут, пока ягоды не

станут мягкими, но не начнут

ра з валиваться , а жид к ость

не уварится до состояния

густого сиропа. Попробуйте

на вкус, по желанию добавьте
са х ар и , размешивая , дайте
ему полностью раствориться.

Удалите бадьян и отставьте

соус остывать .

Разогре й те дух овку

2 до 180 ° С. Взбейте
масло с са х аром в пышную

кремообразную массу. 1 2
Выпекание пудингов и приготовление крема

Поставьте силиконовые
5 формочки на противень.
Положите в каждую формочку
по полной чайной ложке
смородинового соуса.

Поровну разложите тесто

6 по формочкам , заполняя
каждую на три четверти,

чтобы осталось место для

подъема теста .

5
6
 ДЕСЕРТЫ

Частями добавляйте
3 разболтанные яйца,
каждый раз х орошо взбивая.

4
Просейте муку
с разры хлителем

и пряностями , аккуратно

вымешайте металлической
ложкой до образования
однородного теста.

3 4
Поставьте противень на
7 среднюю полку дух овки

и выпекайте 20-25 минут,

пока пудинги не поднимутся

и не станут золотистыми .

Достаньте из дух овки

и дайте немного остыть.
При необх одимости срежьте
часть пудингов, выступающую

над вер х ним краем формочек .

8
Влейте сливки в чистую
посуду и взбейте
с са х арной пудрой
и ванильным экстрактом

в стойкую массу с мягкими

пиками. Переверните
черносмородиновые

8 башенки на тарелки
и подавайте с кремом.

7
 НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Ореховый торт
10 персон НА Этот классический ореховый торт с простым масляным
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
15 минут
кремом напомнит нам детство и мамины праздничные
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25-30 минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 °( торты. Вы можете осовременить угощение и приготовить
крем из сливочного сыра.
Ингредиенты
для теста
ШАГ 1
225 г размягченного сливочного масла
Разогрейте духовку до 1б0 °С. Поставьте формы на противни . Соедините
225 г мелкокристаллического сахара
в большой миске масло, сахар, яйца, муку и разрыхлитель и тщательно взбейте
4яйца
миксером до образования однородного теста. Подмешайте грецкие орехи,
225 г муки

2 ч. л. (без верха) разрыхлителя цедру апельсина и кефир или пахту. Поровну распределите по формам

150 г грецких орехов (порубить) 2/з теста. Выпекайте около 25 минут (или дольше), пока коржи не станут
тертая цедра крупного апельсина золотистыми. Дайте немного остыть в формах, затем переверните на решетки
3 ст. л. кефира или пахты и оставьте до полного остывания. Выпеките аналогичным образом третий корж .

для крема ШАГ2

150 г размягченного сливочного масла Взбейте масло для крема до кремообразной консистенции . Добавьте немного
300 г сахарной пудры
пудры и снова взбейте. Продолжайте всыпать частями сахарную пудру,
1 ч. л . ванильного экстракта
непрерывно взбивая до образования пышной массы . В конце введите
50 г грецких орехов для украшения
ванильный экстракт.
(мелко порубить)

ШАГ 3
Утварь
парные силиконовые формы
Намажьте частью крема один корж и накройте вторым коржом. Намажьте

диаметром 18 см (пеките партиями) его кремом и положите сверху последний корж. Обмажьте торт кремом
металлические противни со всех сторон и посыпьте рублеными орехами.

Подсказка
Если вы не любите б Тесто в этом рецепте готовится
по принципу «все в одном»,

когда все ингредиенты, включая

муку, взбиваются одновременно.

Именно поэтому требуется
разрыхлитель, но важно

не переборщить с количеством,
иначе тесто сильно поднимется

и быстро осядет.

8
 Апельсиновые
пирожные
18 штукНА Аппетитные пирожные из слоеного теста с франжипаном, под
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:30 минут
которым скрыт слой апельсинового мармелада, покрывают
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 30 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут растопленным белым шоколадом и посыпают цедрой.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С
ШАГ1
Ингредиенты Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм и выемкой диаметром 7 см
для пирожных вырежьте 18 кружков. Выложите кружки теста в углубления в силиконовых
450 г готового слоеного теста
формах и поставьте в холодильник на 30 минут.
6 ст. л . однородного апельсинового
мармелада (см. «Совет»)
ШАГ2
1яйцо+1 желток
Разогрейте духовку до 190 °С. Разогрейте противни в духовке. Положите на
50 г мелкокристаллического сахара
каждый кружок теста в форме по чайной ложке мармелада. Взбейте яйцо,
50 г сливочного масла (растопить)
50 г молотого миндаля желток и сахар в очень густую светлую массу. Вбейте сливочное масло.

1.4 ч. л. миндального экстракта Подмешайте миндаль и миндальный экстракт. Разлейте ложкой на пирожные
поверх мармелада. Поставьте форму на противень и выпекайте 25 минут,
дляzлазури пока пирожные слегка не подрумянятся. Оставьте пару минут в форме, а затем
200 г белого шоколада переложите остывать на решетку.

цедра двух апел~синов

ШАГЗ
Утварь
Растопите молочный шоколад на водяной бане или в микроволновке. Намажьте
две силиконовые формы
остывшие пирожные шоколадной глазурью и украсьте цедрой апельсина.
на 9 тарталеток
Эти пирожные хорошо сохранятся 3-4 дня в герметичной посуде. По желанию
круглая выемка для печенья
остывшие пирожные можно заморозить, а украсить в день подачи после
диаметром 7 см
полной разморозки.
2 металлических противня

Совет
Если у вас нет однородного мармелада без крупных кусочков
цедры, возьмите 7 ст. л. обычного апельсинового мармелада
и разогрейте. Когда мармелад станет жидким, протрите его
через сито, чтобы удалить цедру и крупные кусочки фруктов.

Старайтесь использовать натуральный миндальный экстракт,

а не менее качественную эссенцию, которую готовят на основе

химических вкусовых добавок.

/

10
 ХЛЕБ И Ко

•
•
•
Закусочный пирог
i
• НА
6-8 порций Этот вкусный закусочный пирог буквально дышит ароматами
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
10-15 м инут
• ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-50 ми нут
Средиземноморья: за первенство борются рикотта, пармская
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ : 180 °( ветчина, маслины и кедровые орешки, а грюйер придает этой
комбинации приятную остроту.
• Ингредиенты
4 средни х яйца
ШАГ 1
50 г растопленного сливочного м асла

~1·
Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте форму на противень. В большой миске
25 мл подсолнечного масла
взбейте яйца в пену. Добавьте растопленное сливочное масло и растительное
325 г муки (просеять)
масло и еще раз взбейте. Частями всыпьте муку с разрыхлителем, продолжая
2 ч. л. разрыхлителя
125 г рикотты взбивать . Отдельно разотрите рикотту до однородности и введите в тесто,

r 125 г тертого сыра грюйер

100 г пар м ской ветчины
хорошо взбивая. Подмешайте грюйер. Получится густое, тяжелое,
комковатое тесто.
1
V4 сладко й оранжевой дыни
.k.. 1 ст. л . кедровы х орешков ШАГ2
1 пригоршня листьев петрушки Нарежьте пармскую ветчину крупными кусочкам и, а дыню - более мелк и ми.
(мелко порубить) Подмешайте в тесто ветчину, дыню, кедровые орешки и петрушку, а в конце
3 ст. л . кефира или па хты
введите кефир или пахту. Переложите тесто в форму. Разровняйте поверх ность
горсть маслин без косточек
и разложите свер ху маслины .
• Утварь
• ШАГЗ
• силиконовая форма-бух анка на 900 г
Выпекайте 40-50 минут, пока пирог х орошо не поднимется и не станет
металлически й прот и вень
золотистым, а спица при прокалывании в центре не будет чистой. Оставьте

." • • в форме на 15 минут и переложите на решетку до полного остывания .

1..._. Подавайте теплым или х олодным к супам, салатам или сырной тарелке .

• • "
•• 1 1
1

1 1

=-. ' • Чтобы приготовить пирог по-итальянски,

замените грюйер сыром Грана падано или
пармезан . Если этих деликатесов нет, замените
рикопу мягким белым сыром или некислым
творогом, а грюйер - зрелым твердым сыром
с сильным ароматом.

12
 Клубничный
торт-мусс
НА 8-10 порций Этот яркий праздничный торт требует времени, терпения и ...
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час
разъемной формы. Наградой вам будет волшебный торт-мусс
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 6 часов и восторг ваших домашних и гостей!
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С
ШАГl
Ингредиенты Разогрейте духовку до 190 ° С. Смажьте форму маслом и выстелите дно
для коржа пекарской бумагой. Взбейте масло с сахаром в пышную светлую кремообразную
125 г сливочного масла комнатной
массу. Введите по одному яйца, муку с разрыхлителем и молоко и взбивайте до
температуры
образования однородного теста. Переложите в форму и разровняйте. Выпекайте
125 г мелкокристаллического сахара
20-25 минут, пока бисквит не станет золотистым и будет пружинить под
2 яйца
пальцами. Остудите в форме.
125 г муки+ У2 ч. л . разрыхлителя

2 ст. л . молока
ШАГ2

для клубничного мусса Замочите листы желатина на 4-5 минут (или порошковый на 10 минут).
5 листов желатина В блендере или комбайне измельчите 350 г клубники в пюре. Перелейте
(или 20 г порошкового) в кастрюльку, добавьте 3 ст. л. сахарной пудры. Нагрейте и проварите,
400 г клубники доведя смесь почти до кипения. Снимите с огня и дайте немного остыть.
(разрезать ягоды пополам) Если используете листовой желатин, хорошо отожмите. Подмешивайте
7 ст. л . сахарной пудры желатин в пюре, пока он полностью не разойдется.
300 мл сливок для взбивания

ШАГЗ
для верхнего слоя
Взбейте сливки с оставшейся сахарной· пудрой в стойкую, но не крепкую массу.
У2 пакетика клубничного желе
Подмешайте в остывшее клубничное пюре. Разложите половинки оставшейся
8 половинок клубники
клубники на холодном корже. По краям коржа половинки клубники должны

для украшения
стоять вертикально и срезами упираться в стенки формы. Аккуратно залейте

половинки клубники муссом так, чтобы не сместить половинки ягод. Поставьте в холодильник
листья клубники минимум на 4 часа до полного застывания.

Утварь ШАГ4
круглая разъемная форма Приготовьте желе согласно инструкции на упаковке . Дайте остыть при
для выпечки диаметром 20,5 см комнатной температуре. Поставьте в холодильник и дождитесь, когда желе
и глубиной 9 см
начнет загустевать, но не застынет. Разложите в центре торта-мусса половинки
клубники и аккуратно залейте ровным слоем желе. Поставьте заСТывать
/) ~ \._ ,.--
в холодильник примерн о_н~д часа . Аккуратно отделите мусс от стенок С.
формы, снимите кольц и переложите торт на блюдо . Украсьте половинками ,41 ~
и листьями клубники. ./

14
 ДЕСЕРТЫ

Штрудель
с орехами
НА б персон В переводе с немецкого «штруделЬ» - «вихрь», «водоворот», вот
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут
почему именно так в свое время назвали рулет из тончайшего
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30- 35 минут теста, в которое заворачивают пряную фруктово-ореховую
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °( начинку. Подавайте со взбитыми сливками на десерт или к кофе.

Ингредиенты
450 г консервированной вишни
без косточек (жидкость слить)
75 г фундука (мелко порубить)
1 ч . л. молотой корицы
тертая цедра лимона
4 листа замороженного (разморозить)
или охлажденного вытяжного теста
фила или теста для штруделя
(см. «Подсказку»)
мука для посыпки полотенца
ЛЮБИМАЯ ВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА
Штрудель - самое знаменитое творение венской кондитерской школы. Однако
приготовить правильное тесто (из муки с высоким содержанием белка)
непросто: это довольно трудоемкий и длительный процесс, который требует
тщательного растягивания теста и очень большую рабочую поверхность .
В нашем рецепте предлагаем значительно упростить процесс и заменить
классическое тесто несколькими листами покупного теста фило. Иногда
в супермаркетах попадается настоящее тесто для штруделя. В любом случае
рулет из тончайшего теста с фруктово-орех овой начинкой должен таять во рту.

125 г сливочного масла (растопить)

КАК РАБОТАТЬ С ФИЛО ИЛИ ТЕСТОМ ДЛЯ ШТРУДЕЛЯ
25 г молотого миндаля
Листы теста смазывают растопленным маслом, посыпают крошками хлеба
25 г мелких крошек белого хлеба
и молотым миндалем, после чего покрывают начинкой, а затем сворачивают
(слегка поджарить)
сахарная пудра для посыпки
в плотный рулет. Благодаря большой площади теста разрез рулета обнажает
многочисленные слои теста, плотно переплетенные с начинкой , что создает

Утварь эффект водоворота. Мы взяли классическую начинку из вишни, фундука

большой противень (смазать маслом и молотого миндаля. Начинку на тесте следует распределять как можно
и выложить пекарской бумагой) равномернее и стараться, чтобы слой был не очень толстым, иначе штрудель
большое чистое кухонное полотенце получится бугристым. Берите самые большие листы теста, какие только удастся
найти, чтобы добиться эффекта водоворота .

Подсказка
Листы замороженного теста фило бывают разных размеров,
поэтому важно правильно подобрать пропорцию начинки
в соответствии с размером листов. Для предложенной
пропорции начинки мы брали листы 38 х 30 см.
Для смазывания теста используйте только верхний, золотистый
слой растопленного сливочного масла, стараясь не задевать
осевшую солоноватую белую сыворотку. Слейте растопленное
и остывшее масло в другую посуду, причем очень медленно,

чтобы сыворотка осталась в исходной посуде.

16
ДЕСЕРТЫ

Приготовление начинки и прослаивание

Разогрейте духовку
1 до 190 °(. Промокните
вишню бумажными
полотенцами, чтобы полностью
удалить влагу. Перемешайте

в большой миске вишню

с фундуком, корицей
и лимонной цедрой.

Разложите один лист

2 теста на присыпанном

мукой полотенце. Обильно

смажьте растопленным

маслом. Накройте вторым

листом теста и также смажьте

маслом. Продолжайте, пока

не промаслите все листы теста.

1 2
Сворачивание и выпекание штруделя

4
Заложите боковые
края теста на начинку.

Начинайте сворачивать рулет,

поднимая и загибая на начинку
ближайшую к вам длинную
сторону теста. Сворачивайте
рулет очень аккуратно, чтобы
не порвать тесто. Поднимайте
вверх полотенце и немного

подтягивайте, чтобы рулет

получился ровным .

18
 ДЕСЕРТЫ

Посыпьте тесто
3 молотым миндалем

и хлебными крошками.
Аккуратно распределите
свер ху фруктово-оре х овую
начинку, оставляя по всему

периметру край шириной 3 см .

Действуйте очень аккуратно,
распределяя начинку,

поскольку тесто легко рвется .

На последнем витк_:
5 поднимите дальнии

от себя край полотенца

и положите на выстеленный
бумагой противень. Аккуратно
выполните последний виток
рулета и мягко перекатите

его с помощью полотенца на

противень швом вниз. Смажьте

растопленным маслом .

Выпекайте штрудель
6 на средней полке духовки
30-35 минут. с помощью
бумаги, на которой выпекался
штрудель,аккуратно

перенесите его на блюдо.

Посыпьте сахарной пудрой

5 6 и подава й те. Штрудель лучше

съесть в день приготовления.

19
 ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Итальянское
печенье
НА4 персоны Хрустящее шоколадное печенье, сложенное попарно
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
и переслоенное кремом из маскарпоне и взбитых сливок -
20 минут+ остывание

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12 минут это чудесное лакомство для взрослых, которое можно
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С подать к чаю или на десерт к бокалу сладкого вина.

Ингредиенты
ШАГ1
для теста
Взбейте масло с сахаром в пышную светлую кремообразную массу. Просейте
125 г размягченного сливочного масла
муку с разрыхлителем и какао-порошком и замесите мягкое тесто . Разделите
50 г светло-коричневого сахара
на 8 частей и припыленными мукой ладонями скатайте каждую часть теста
125 г муки + 1 ч. л. разрыхлителя
в шарик. Раскатайте каждый шарик теста между двумя листами пищевой
3 ст. л. какао-порошка
пленки в кружки диаметром примерно 7,5 см и выемкой подровняйте края.

для итальянского крема

175 г маскарпоне ШАГ2
1 ст. л. мелкокристаллического сахара Переложите кружки теста на противни на большом расстоянии друг от друга
1 ч . л. ванильного экстракта и поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 190 °С.
150 мл жирных сливок
сахарная пудра для посыпки
ШАГ 3
Приготовьте крем: взбейте маскарпоне с сахаром и ванильным экстрактом .
Утварь
Отдельно взбейте сливки в мягкую пену и перемешайте с маскарпоне.
2 больших противня
Накройте крышкой и поставьте в холодильник.
(выстелить пекарской бумагой)
выемка для печенья диаметром 7,5 см
ШАГ4
Пеките печенья 12 минут, пока они не станут достаточно плотными
(когда будете доставать противень из духовки, печенья будут еще мягкими).
Дайте полностью затвердеть на противнях, затем переложите на решетку.
Перед подачей сложите печенья попарно, промазывая итальянским кремом,
и посыпьте сахарной пудрой.

Совет
Тесто для печенья получается довольно
мягким, поэтому его удобнее раскатывать
между пластами пищевой пленки, чтобы
оно не липло к рабочей поверхности.
Также это помогает уберечь коричневое
тесто от избыточного вкрапления белых
точек муки.

20
 ХЛЕБ И Ко

Тарталетки с суфле
НА 6 WtyK Приготовьте оригинальные тарталетки, начиненные суфле
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 минут
из козьего сыра, которое выкладывают на вкусную заправку
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
40-45 минут (на
2 парти и ) из сладкого перца, орехов, масла и уксуса. Подайте с листьями
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С мангольда или листовыми овощами и украсьте луком фри.

Ингредиенты
ШАГ1
для тарталеток
Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой
375 г готового несладкого
поверх ности и выложите им формочки. Накройте тесто в формочках пекарской
песочного теста
бумагой, всыпьте сухие бобы и выпекайте 10 минут. Удалите бумагу с бобами
250 мл молока

175 г мягкого козьего сыра и выпекайте еще 5 минут, пока тарталетки не станут светло-золотистыми.

3 ч. л . крахм ала
4 яйца (отделить желтки от белков) ШАГ2
1 ст. л. с горко й мелкорубленного Нагревайте молоко с козьим сыром в сотейнике, пока сыр не расплавится .
шнитт-лука Размешайте крахмал с 2 ст. л. воды и вбейте венчиком в молочно-сырную смесь.
% ч. л. кайенского перца Доведите до кипения на слабом огне и размешивайте до загустения. Перелейте
соль и свежемолотый черный перец
в большую миску, дайте немного остыть, затем вбейте желтки, шнитт-лук
1 луковица порея с перьями
и кайенский перец, хорошо посолите и поперчите. Отдельно в чистой посуде
немного молока
взбейте белки в стойкую пену с мягкими пиками и аккуратно подмешайте
мука с добавление м соли,
частями в сырную массу. Разложите по керамическим формочкам, смазанным
перца, пряностей
сливочным маслом, и запекайте 10-12 минут, пока суфле не поднимется
растительное масло для фритюра
и не станет золотистым.

для заправки
4 ст. л . оливкового масла
1 красный сладкий перец
(нарезать мелкими кубиками)
1% ст. л. грецких орехов (поруб ить)
1 ст. л. мелкокристаллического сахара
2 ч . л. бальзамического уксуса
для подачи
75 г мелки х листьев мангольда
Утварь
б формочек для тарталеток
металлические противни
ШАГ 3
Пока печется суфле, мелко нашинкуйте порей, размочите в молоке, дайте
стечь и обваляйте в приправленной муке. Обжарьте партиями во фритюре
и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы промокнуть лишний жир.
Для заправки: разогрейте в сковороде масло и обжаривайте кубики перца
на сильном огне 4-5 минут до мягкости. Добавьте грецкие орех и и прогрейте
пару минут. Подмешайте сахар и уксус, посолите и поперчи•~.
ШАГ4
Перед подачей разложите мангольд по тарелкам, положите сверху испеченные
тарталетки. Поровну разложите по тарталеткам заправку из сладкого перца.
Аккуратно выложите суфле из формочек в тарталетки. Полейте вокруг

б керамически х формочек оставшейся заправкой и подавайте, украсив пореем фри.

объемом 150 мл

22
 КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

Сахарная вата
Ингредиенты У вас получатся сахарные волокна, которые можно подать
250 г са х арного песка
как лакомство на палочке или украсить им холодные десерты.
70 г глюко з ы

Утварь Насыпьте сахар в толстодонную кастрюльку, влейте 100 мл воды и поставьте

сах арный термометр

миска ледяной воды

вилки
деревянная ложка
(ручку слегка смазать
растительным маслом)
большой апельсин
ил и банка для варенья
1 на слабый огонь. Нагревайте, размешивая, пока сахар не растворится.
Не допускайте кипения на этом этапе. Добавьте глюкозу. Прибавьте огонь
и доведите смесь до кипения без помешивания . Прокипятите, пока смесь
не достигнет нужной температуры : 149-154 °С. По возможности
контролируйте температуру с помощью са х арного термометра.
Если термометра нет, проведите пробу. Обмакните ручку металлической
2 ложки в кипящий сироп и сразу же опустите ее в ледяную воду. Если сироп
достиг стадии твердого шарика, вы сможете легко стянуть затвердевший
сироп с ложки, не оставив на ней следов сахара.

Полсказка Чтобы резко прекратить процесс кипячения сиропа, опустите кастрюльку

• Перед приготовлением 3 с сиропом в посуду с ледяной водой . Убедитесь, что из сиропа можно тянуть
сахарных волокон застелите ниточки . Возьмите две вилки и сложите так, чтобы кончики зубцов были
рабочую поверхность старыми повернуты друг к другу и соприкасались . Обмакните зубцы в сироп
газетами.
и потяните вверх - сироп должен тянуться ниткой.
• Сахар растворяется
и уваривается до состояния

4
Положите деревянную ложку поперек на кастрюльку . Тяните вилками
сиропа достаточно долго,
нитки из са х арного сиропа и протягивайте их на ручке ложки , выполняя
поэтому наберитесь терпения
движения вперед и назад.
и не поддавайтесь соблазну
прибавить огонь: если
Когда на ложке образуется достаточно сахарны х волокон, аккуратно
сироп закипит прежде, чем

растворится весь сахар,

волокна получатся зернистыми.

5 стяните и х на форму (апельсин или перевернутая банка) . Холодными
руками придайте са х арной массе нужную форму.
• Сахарный термометр следует
немного разогреть, прежде

чем опускать в кипящий сироп,

поскольку холодный термометр
может расколоться из-за

резкой смены температуры.

• Термометр не должен
касаться дна кастрюльки.

• Внимательно следите
за кипящим сиропом

и температурой, поскольку
сироп может перевариться

буквально за секунды.

24
 КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

Оливковое масло
Ароматное оливковое масло не зря считали даром богов. Оно
обогащает блюда с хлебом и овощами, им можно сбрызнуть
запеканки или заправить гарнир к пирогам и мясу.

ОСОБЕННОСТИ ВКУСА
Сегодня на рынке представлен широкий выбор оливкового масла, поэтому трудно
понять, какое масло купить. Нерафинированное масло считается самым лучшим.
Его получают путем холодного отжима оливок, после чего оставляют на несколько
месяцев, чтобы оно стало прозрачным. Вкус и цвет у этого масла остаются
натуральными. Рафинированное оливковое масло подвергается различной
обработке. Его часто нагревают, чтобы выжать из оливок как можно больше
масла, а затем химически рафинируют. Во многие виды рафинированного масла
добавляют консерванты.
Цвет и вкус масла зависят от региона, в котором его производят, сорта оливок
и типа отжима. Масло из зелены х оливок получается слегка перечным на вкус,
а из более зрелы х плодов приобретает мягкий вкус с фруктовыми нотками .
Самое лучшее и дорогое оливковое масло известно как «девственное » (virgin).
Первую партию масла из сырья называют extra virgin. В нем всего
1 % кислотности,
его часто маркируют как «м асло первого х олодного отжима » (Extra Virgin First
Cold Press). Масло типа virgin занимает второе место в рейтинге качества - в нем
содержится 3 % кислотности. У него богатый вкус, и именно им лучше всего
заправлять салаты или готовить на его основе майонез (см . фото).
Маркировка pure ( « чистое » ) , или « оливковое масло», указывает на продукт,
прошедший рафинирование . Такие масла можно смешивать друг с другом или
с маслом х олодного отжима, чтобы обогатить вкус. Они намного дешевле двух
предыдущи х видов масла , идеально подх одят для жарения и тушения.

ВЫБОР МАСЛА
1 Испанское масло extra virgin. 2 Итальянское extra virgin. 3 Масло extra
virgin из сушенны х на солнце оливок (итальянское). 4 Мягкое и светлое
итальянское масло, настоянное на базилике. 5 Итальянское мягкое
и светлое масло. б Греческое масло extra virgin. 7 Французское
нерафинированное масло extra virgin .

ХРАНЕНИЕ
• Храните оливковое масло в темном прохладном месте. Под воздействием
воздуха, солнечного света или контраста температур масло быстро портится .
В х олодильнике масло мутнеет, но при комнатной температуре снова
становится прозрачным.

26
 Правила бсзо11асности
и гигиенические п мы
Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно
вымойте руки .

Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть .

Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.
... J
Не покупайте треснувшие яйца.

Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца.

Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 ° С

или меньше, морозильной камеры - -20 °С.

Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не разрешайте домашним
питомцам х одить по рабочей поверх ности и столу на кухне.

Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга. Мясо держите в нижней части х олодильника, молочные
продукты - вместе, на полка х повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке.

Свежие продукты кладите в х олодильник или морозильную камеру

как можно быстрее после покупки.

·, . 1 l)U"ol(' ooo~H::1Чt'HIHI
fp1 hl IH'C 1
Эти обозначения помогают понять, как
Всегда следите за системой мер лучше использовать силиконовую посуду:

и весов, указанной в рецептах. Ггif]

L2QJ Безопасно для пищевых продуктов.

Если вес дается в ложках, имеется

~
Пр игодно для использования
в виду полная ложка без горки в м икро в олно вой печи.

(если не указано иначе).
Ст. л., дес. л. и ч. л.
соответственно обозначают
~
Пригодно для использования
в мороз ильн ой камере.
- Пригодно для мытья в посудом оечной
машине (верхняя палка) .

«столовая ложка», «десертная Не подвергать действию прямого огня.

ложка» , «чайная ложка».
Не использовать на плите.
Ст. л. =3 ч. л./15 мл;
дес. л. = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл. Не использовать острые предм еты.

Яйца обычно берутся большие ~.-sн bl · 2•ос Максим ал ьная и м иним альн ая
(если не оговаривается иначе). ~' · ~ ~ос температура использования .

И спользуя силиконовую nосудУ, помните : тесто с определенными видами фруктов или ягод либо же ингредиентами с сильными красящими
ве ществами может вызвать изме н ение окраски форм . Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева
духовки . Е сли в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и в р емя приготовления согласно у казаниям производителя .
Обы чн а достаточно уменьшить в таких случаях темnературу н а 10-20 ° (, а время nри rотовления - nримерно на 10 минут из расчета на каждый
час при готовления . О бес ц веченн ы е или обожженные пятна на nоверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды.
НЕ ПРОПУСТИТЕ НИ ОДНОГО ВЫПУСКА!

1
а 6
Изыс а
nY'IWMf РЕЦ[ПfЬl MИPOIOPI КУХНИ

2
а
f~fH.~.Чi~

l(lзь1cк~t'MtJ&a
5
----
·=:--
---
·ri.--·-
---

Дорогой читатель!

Серия «Изысканная выпечка» подошла к концу.

Вы собрали отличную коллекцию силиконовой утвари,
в которую входят формочки и различные аксессуары,
необходимые для выпечки. Вы научились готовить
оригинальные блюда - печенье и тарталетки, пирожные
и торты, киши и хлеб, разнообразили свой стол и не
раз радовали изысканными лакомствами домашних

сладкоежек и любителей соленой выпечки.

Спасибо, что Вы были с нами!

С уважением, редакция журнала

«Изысканная выпечка»

Зайдите на сайт shop.eagLemoss.com/ru *

и закажите пропущенные выпуски

«Изысканной выпечки».
На сайте www.eagLemoss.ru вы найдете
дополнительную информацию
о силиконовой посуде и утвари,
а также получите ответы

на часто задаваемые вопросы!

www.eaglemoss.ru