ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно

наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия
питания выполняют такие функции, как производство, реализация и
организация потребления кулинарной продукции населением в специально
организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства
рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп
населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе
развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Перспективным в развитии предприятий общественного питания
является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на
электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать
технологические линии компактным малогабаритным оборудованием,
обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки,
что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и
культуру производства, повышает его безопасность. Инновацией при
разработке оборудования для предприятий общественного питания является
модульный принцип комплектования технологических линий.
Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных
аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и
современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать
различные комбинации технологических линий – от простого кухонного блока
до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания

1
 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика предприятия, производства. Выбор структуры
производства. Характеристика производственных помещений
Производственно-торговая структура предприятия включает в себя
следующие группы помещений:
-для посетителей: вестибюль, с размещением гардероба, умывальных и
туалетных комнат, аванзал, зал с барной стойкой, банкетный зал;
- производственные: овощной, холодный, горячий и доготовочный цехи,
моечные столовой и кухонной посуды, раздаточную, помещение заведующего
производством.
- складские: охлаждаемые камеры и кладовые;
- административно-бытовые помещения: кабинет директора и
бухгалтерию, гардероб персонала и помещение официантов.
Характеристика производственных помещений
Все помещения расположены по ходу технологического процесса
производства, реализации и организации потребления продукции
общественного питания и взаимосвязаны. Потоки сырья и готовой продукции
не должны пересекаться
Производственные помещения предприятий общественного питания
включают в себя (в зависимости от формата предприятия и специализации):
склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.
Мощность производственных цехов зависит от площади, мощности
оборудования, производительности персонала.
Основное требование при планировке предприятия (производственных,
бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности
технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил
определенные СНиПами. При проектировании расположения цехов должны
соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала
должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в
овощном, доготовочном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать
в виде полуфабрикатов в производственной таре.
Овощной цех на предприятиях располагают таким образом, чтобы он с
одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой
-- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае
создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также
технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка)
-- горячий цех (завершающая обработка).
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена
последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник,
занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем
подвергает его механической очистке и далее -- доочистке. Переборку и
очистку овощей выполняют на производственных столах.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи,
предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных
2
овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, для этой цели
применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое
оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные
столы.
Цех мясо-рыбный, предназначен для выработки мясных, рыбных
полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места приготовления мясных,
рыбных полуфабрикатов. Оснащают механическим (универсальная кухонная
машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым
шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со
встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации,
моечные ванны).
Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления,
порционирования холодных блюд, напитков, сладких блюд. В холодном цехе
приготавливают сладкие и холодные блюда. Производственная программа
холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых
через торговый зал. Холодный цех располагается в светлом помещении с
окнами, выходящими на северо-запад. Он имеет удобную связь с горячим
цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего
приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной посуды.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать
следующие особенности: продукция цеха перед порционированием не
подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение
санитарных правил; при отпуске холодные блюда должны иметь температуру
10-14 0С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного
количества холодильного оборудования. Производственные столы,
устанавливаемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м на
каждого работника.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и
сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами,
секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с
охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной
ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и
приводами для холодных цехов.
Горячий цех. Горячий цех является наиболее ответственным участком
производства. В цехе завершается технологический процесс приготовления
пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульона, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с помещениями зав.
производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с
горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами,
пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами,

3
электрофритюрницами и стеллажами. Предусматривается и необходимое
механическое оборудование.
Наиболее широко распространенная специализация - приготовление
первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения
- суповое и соусное.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом
приготовления первых блюд располагают тепловое, механическое и
холодильное оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и
отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо
котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят
первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления
заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных
вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном
видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудованием служат:
кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов
основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, пароконвектоматы,
универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших
количествах используют на плитнуюпосуду. В этом цехе наиболее часто
используют на плитную посуду различной вместимости, сотейники,
сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с
прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды
чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех
предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания
потребителей независимо от их типа и вместимости.

4
1.2 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение
количества питающихся
Технологические расчеты начинаются с составления таблицы загрузки
торгового зала и определения количества потребителей в предприятии
общественного питания. Для этого необходимо воспользоваться следующей
формулой 1:
N= P*c*r/100(1),
где N - количество потребителей;
Р - количество посадочных мест;
с - количество посадок;
r- процент загрузки торгового зала.
N=50*1*100%/ 100
Данные расчетов оформляются в таблицу №1.
График загрузки торгового зала Таблица 1

Часы работы Оборачиваемостьме Средний % загрузки Количество

ста за час, раз
зала питающихся,
чел.

10-11 0,56 56 45

11-12 0,75 75 60

12-13 1,5 150 120

13-14 1,69 169 135

14-15 1,5 150 120

15-16 0,94 94 75

16-17 0,75 75 60

17-18 0,75 75 60

18-19 0,75 75 60

19-20 0,75 75 60

20-21 0,73 73 58

21-22 0,50 50 40

22-23 0.50 50 40

Итого за день: 933

5
 1.3 Определение количества блюд, мучных и кондитерских изделий,
напитков, подлежащих изготовлению
Исходными данными для определения количества блюд является
количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле (2)
n = N * m, (2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент
потребления блюд.
Для ресторана данного типа m = 3,5. n = 933*3,5 = 3266 блюд
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе,
согласно процентному соотношению блюд.
Определение количества блюд Таблица 2
Вид блюда Процентное соотношение Количеств
блюд от: о

общего данной блюд, шт.

количества группы

Холодные блюда 25 817

салаты (рыбные, мясные) 60 489
кисло-молочные продукты 20 163
бутерброды 20 163
Первые блюда, бульоны 5 163
Вторые горячие блюда 45 1469

мясные 40 580
рыбные 40 580
овощные 20 290
Сладкие блюда и горячие
напитки 25 817

Всего 3266

6
 1.4 Составление плана - меню
применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневн
о в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовле
ния пищи, утверждается руководителем организации; в план-
меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или
по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в план
меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блю
да, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

План-меню
Таблица 3
Нормативный Наименование блюда Выход, гр. Количеств
документ о блюд,
порц.

Фирменные блюда
Техн. карта 1. Заливное из судака по- 250 20
украински
Техн. карта 2. Говядина в горшочках с 300 20
грибами
Техн. карта 335 20
3. Кукуруза с овощами
Холодные закуски 877
Техн. карта 1. Икра щучья 75 87
Н. рец. 134 2. Ассорти рыбное 150 68
3. Сельдь маринованная
Н. рец. 72 150 68
4. Сельдь по-киевски
Н. рец. 98 200 42
5. Салат морской
Н. рец. 65 220 56
6. Салат «Полонынский»
Н. рец. 48 7. Винегрет овощной 230 68
Н. рец. 100 8. Салат из картофеля с фасолью 250 68
Н. рец. 126 9. Салат с мясом 300 102
Н. рец. 159 10. Салат из мяса и овощей 205 86
11. Ассорти мясное
Н. рец. 36 220 49
12. Заливное из тушенного
Н. рец. 103 200 72
мяса
Н. рец. 15 250 108
13. Грибы маринованные с
Н. рец. 38 перцем 150 89
Н. рец 75 14. Закуска украинская 225 75

7
 Горячие закуски

Техн. карта 1. Жульен из морепродуктов 200 35

2. Горячий бутерброд с
Рец. 20 сыром и колбасой 200 42

Первые блюда
Н. Рец. 189 1. Борщ «Украинский» 400 58
Н. Рец. 155 2. Борщ «Киевский» 400 58
3. Огуречник по-
Н. Рец. 167 домашнему 400 28
Н. Рец. 169 4. Капустняк с грибами 400 19

Вторые горячие блюда

Н. рец. 243 1. Карп фаршированный 220 128
Н. рец. 217 2. караси, запеченные под 250 348
сметанным соусом
Н. рец. 196 3. Жаркое по-киевски 220 103

Н. рец. 123 4. Битки Украинские 220 257

5. Баранина по-крымски
Н. рец. 258 6. Врещанка 220 86
Н. рец. 314 7. Свинина, тушенная с 250 45
капустой и яблоками
Н. рец. 99 220 130
8. Голубцы украинские
Н. рец. 125 9. Утка тушенная с 250 62
вишнями
Н. рец. 378 200 84
10. Котлеты по-киевски
Н. рец. 345 11. Каша грибная 200 62
чумацкая
Н. рец. 399 200 62
12. Вареники с творогом и
Н. рец. 78 сметаной 175 41
13. Вареники с картофелем
Н. рец. 84 200 50
14. Галушки творожные
Н. рец. 316 150 50
15. сырники по-киевски
Н. рец.. 343 150 50

Гарниры
Техн. карта 1. Сложный овощной из 125 50
Техн. карта свежих овощей 125 50
2. Сложный овощной из
Техн. карта консер. овощей 125 50
3. Картофель фри
Сладкие блюда

8
Н. рец. 43 1. Галушки яблочные 150 31

Н. рец. 34 2. Десерт из тыквы 150 31

Н. рец. 512 3. Крем Киевский 125 31
Н. рец. 324 4. Сливы в тесте 125 31
Н. рец. 300 5. Узвар 150 31
Н. рец. 275 6. Квас «Украина» 200 31
Н. рец. 278 7. Кыселица 200 31

------- 8. Мороженное Киевское 125 31

------- 9. Мороженное 125 31
------- фруктовое в ассортименте 125 31

10. Мороженное с
шоколадом
Горячие напитки
Рец. 1009 1. Чай с сахаром 200 31
Рец. 1010 2. Чай с сахаром и 215 31
лимоном
Рец. 1011 3. Чай с молоком 215 31

Рец. 1014 4. Кофе черный 150 31

натуральный
Рец. 1016 5. Кофе черный 165 31
Рец. 1016 натуральный с молоком 165 31
6. Кофе черный
Рец. 1025 200 31
натуральный со сливками
Рец. 1029 7. Какао 100 31
8. Горячий шоколад
Холодные напитки и соки
Рец. 1058 1. Коктейль молочный 200 23
Рец. 1060 2. Коктейль фруктовый 200 14
Рец. 1058 3. Коктейль шоколадный 200 18
------- 4. Сок клюквенный 200 13

------- 5. Сок апельсиновый 200 24

------- 200 9
6. Сок ягодный
------- 200 18
7. Сок тыквенный

9
Техн. карта 8. Кофе глясе 150 12

Мучные кондитерские изделия

------- 1. Пирожное «Киевское» 125 25

------- 2. Пирожное «Одесское» 125 25

------- 3. Пирожное «Заварное» 125 20
------- 4. Торт «Киевский 125 18
------- 5. Торт «Пражский» 125 18
------- 125 20
6. Торт «Украина»
------- 125 25
7. Кекс «Киевский»
------- 125 25
8. Кекс «Украинский»
Хлеб
------- 1. Хлеб ржаной 75 350
------- 2. Хлеб пшеничный 75 350
3. Хлеб из отрубей
------- 75 233

10
 1.5 Сырьевая ведомость
Таблица 4
Наименование Наименование Количество Количество Итого
продукта блюда где продукта порций продуктов
используется для 1 нетто(кг)
продукт порции
блюда
Лимон Заливное из судака 15 гр. 20 0,3
по-украински
15 гр. 31 0,5
Чай с лимоном
Судак Заливное из судака 125 гр. 20 2.5
по-украински
Морковь Заливное из судака 20 гр. 20 0.4
по-украински
20 гр. 20 0.4
Кукуруза с
овощами
30 гр. 68 2.01
Винегрет овощной
25 гр. 108 2.7
Заливное из
тушеного мяса
40 гр. 58 2.32
Борщ украинский
40 гр. 58 2.32
Борщ киевский
Капустняк с 50 гр. 19 0.95
грибами
Лук репчатый Заливное из судака 10 гр. 20 0.2
по-украински
Кукуруза с 10 гр. 20 0.2
овощами
Салат 40 гр. 68 2.72
«Полонынский»
Винегрет овощной 20 гр. 68 1.36
Заливной из
тушеного мяса 10 гр. 108 1.08

11
 Борщ украинский 30 гр. 58 1.74
Борщ киевский 30 гр. 58 1.74
Капустняк с
грибами 30 гр. 19 0.57
Огуречник по
домашнему 30 гр. 28 0.84
Жаркое по-
киевски 30 гр. 103 3.09
Голубцы
украинские 25 гр. 62 1.55
Вареники с
картофелем 15 гр. 62 0.93

Зелень *Используются по 3 кг. -------------- 3 кг.

мере
необходимости
для украшения и
оформления блюд.
Принимается на
основании
дневной нормы
потребления.
Говядина Говядина в 125 гр. 20 2.50
горшочках с
грибами 75 гр. 86 6.45
Салат с мясом
50 гр. 49 2.45
Салат из мяса и
оващей 125 гр. 257 32.125
Битки украинские
100. гр. 62 6.2
Голубцы
украинский 80. гр. 58 4.64
Борщ украинский
80 гр. 58 4.64
Борщ киевский
80. гр. 19 1.52

12
 Капустняк с
грибами
Грибы Говядина в
горшочках с
грибами
50 гр. 20 2.5
Салат морской
Салат из мяса и 25 гр. 56 1.4
овощей
Грибы 20 гр. 49 0.98
маринованные с
перцем
100. гр. 89 8.9
Капустняк с
грибами
35 гр. 19 0.665
Каша грибная
«Чуматская»
80. гр. 62 4.96

Картофель Используется для 25 кг. --------------- 25 кг.

приготовления
различных блюд и
гарниров.
Принимается на
основании
дневной нормы
потребления.
Кукуруза Кукуруза с 200 гр. 20 4
овощами
Кабачки Кукуруза с 40 гр. 20 0.8
овощами
Перец Кукуруза с 20 гр. 20 0.4
сладкий овощами
Салат 40 гр. 68 2.72
«Полоныский»
Грибы 40 гр. 89 3.56
маринованные с
перцем

13
 Закуска 75 гр. 75 5.625
украинская
Икра щучья Икра щучья 75 гр. 87 6.525
Рыбная Ассорти рыбное 140 гр. 68 9.75
гастрономия
Сельдь Сельдь 150 гр. 68 10.2
маринованная
200 гр. 42 8.4
Сельдь по-киевски
Море Салат морской 125 гр. 56 7
продукты
Жульен из 150 гр. 25 3.75
морепродуктов
Свекла Винегрет овощной 70 гр. 68 4.76
Борщ украинский 50 гр. 58 2.9
Борщ киевский 50 гр. 58 2.9
Капуста Борщ украинский 80 гр. 58 4.64
Борщ киевский
80 гр. 58 4.64
Капустняк с
грибами 100 гр. 19 1.9
Сложный овощной
40 гр. 31 1.2
гарнир
Голубцы 40 гр. 62 2.48
украинские
Фасоль Салат из 50 гр. 102 5.1
картофеля с
фасолью
Мясная Ассорти мясное 200 гр. 72 14.4
гастрономия
Салат из мяса и 50 гр. 49 2.45
овощей
Огурцы Салат полынский 75 гр. 68 5.1
свежие
Закуска 75 гр. 75 5.625
украинская

14
 Сложный гарнир 50 гр. 31 1.55
из свежих овощей
Помидоры Салат полынский 75 гр. 68 5.1
свежие
Закуска 75 гр. 75 5.625
украинская
Сложный гарнир
из свежих овощей 50 гр. 31 1.55

Творог Твороженная 125 гр. 97 12.125

закуска с овощами
75 гр.
Вареники
150 гр. 50 7.5
Галушки
твороженные 125 гр. 50 6.25

Сырники по-
киевски
Сыр Горячий
бутерброд с сыром
и колбасой 50 гр. 42 2.1

Сельдь по-киевски 50 гр. 42 2.1

Колбаса Горячий 50 гр. 42 2.1

бутерброд с сыром
и колбасой
Ассорти мясное 100 гр. 42 4.2

Майонез Дневная норма 2 гк. --------------- 2 гк.

потребления
Сметана Дневная норма 2 гк. --------------- 2 гк.
потребления
Баранина Баранина по- 175 гр. 86 15.05
крымски
Свинина Жаркое по- 200 гр. 103 20.6
киевски
Свинина тушенная
с капустой и 200 гр. 130 26
яблоками

15
Утка Утка тушенная с 200 гр. 84 17.2
вишней
Филе куриное Котлета по- 150 гр. 62 9.3
киевски
Зеленый Сложный овощной 50 гр. 31 1.55
горошек гарнир
Яблоки Свинина тушенная 175 гр. 130 22.75
с капустой и
яблоками
Галушки яблочные 125 гр. 31 3.875

Слива Сливы в тесте 100 гр. 31 3,1

Крупа *Устанавливается 3 кг. ----- 3 кг.
в зависимости от
потребности
дневная норма
потребления
Томатная Установлен - - 0,2
паста фиксированный
норматив
Масло Установлен - - 2
растительное фиксированный
норматив
Чай Чай с сахаром 1 пак. 30 40 шт.
Чай с лимоном 1 пак. 30 40 шт.
Кофе Кофе натуральный ------ 40 400 гр.
натуральный
Кофе Кофе с молоком 1 пак. 40 40 шт.
растворимый
Соль Из расчета на ----- ----- 0,6
необходимые
блюда дневное
потребление
Сахар Из расчета на ----- ----- 1,7
необходимые

16
 блюда дневное
потребление
Перец черный Из расчета на ----- ----- 0,08
необходимые
блюда дневное
потребление
Пряности Из расчета на ----- ----- 0,08
необходимые
блюда дневное
потребление

1.6 Составление производственного задания для поваров цеха

Задания поварам Таблица 5
Количество блюд
Наименование блюд и Общий (порций) и время их
полуфабрикатов (по плану- выпуск выпуска
меню) блюд в день к 11 к к К
ч 13 ч 15 ч 20:00

Овощной цех

Морковь очищенная 11.0

Лук репчатый
1.5
очищенный

Картошка очищенная 25.0

Перец болгарский
12.0
сладкий

Мясорыбный цех

Судак 3.0

Филе куриное 9.3

Говядина 9.0

Утка 17.0

17
 Морепродукты 10.75

Холодный цех

Винегрет овощной 68 17 17 17 17

Салат «Полонынский 68 17 17 17 17

Салат из картофеля с 27
102 25 25 25
фасолью

Салат с мясом 86 21 21 21 23

Салат из мяса и овощей

49 15 15 10
9

87 17
Икра щучья 20 20 30

Ассорти рыбное 68 17 17 17 17

Селдь маринованная 68 20 15 5 28

Сельд по киевски 42 10 10 20 2

Салат морской 56 14 14 14 14

Ассорти мясное 72 30 30 5 7

Заливное из тушеного 27
108 27 27 27
мяса

Грибы маринованные с 23
89 22 22 22
перцем

Закуска украинская 75 15 15 15 40

Горячий цех

Борщ украинский 58 20 15 15 8

Борщ киевский 58 8 20 20 10

Заливное из судака 20 5 5 5 5

Кукуруза с овощами 20 10 3 34

18
 Капустняк с грибами 19 7 7 33

Голубцы украинские 62 15 30 10 7

Жаркое по киевски 103 25 25 25 28

Говядина в горшочках с 3
20 10 5 2
грибами

Горячий бутерброд с 12
42 10 10 10
сыром и колбасой

Жульен из 15
35 5 5 10
морепродуктов

Огуречник по 7
28 7 7 7
домашнему

Карп фаршированный 128 35 35 35 23

Караси запеченные под 87

348 87 87 87
сметанным соусом

Битки украинские 257 64 64 64 66

Баранина по крымски 86 20 20 20 26

Врещенка 45 20 15 5 5

Свинина тушеная с 34
130 32 32 32
капустой и яблоками

Утка тушенная с 39
84 15 15 15
вишнями

Котлеты по киевски 62 15 15 15 17

Каша грибная чумацкая 62 17 15 15 15

Вареники с творогом и 11
41 10 10 10
сметанной

Галушки творожные 50 20 20 5 5

Сырники по киевски 50 5 10 20 15

Сложный овощной 15
50 15 10 10
гарнир из свежих овощей

19
 Сложный овощной 5
50 10 5 30
гарнир из консерв. овощей

Картофель фри 50 12 12 12 14

Вареники с картофелем 50 14 12 12 12

Итого; 3046 761 777 745 763

1.7 Расчет рабочей силы Таблица 6

Наименование Количество Норма времени Количество

продукции порций на изготовление 1 чел/сек
пор. сек

Холодный цех:

Винегрет 110 7480

68
овощной

Салат 120 8160

68
«Полонынский

Салат из 150 15300

102
картофеля с фасолью

Салат с мясом 86 130 11180

Салат из мяса и 140 6860

овощей 49

87 60 5220
Икра щучья

Ассорти рыбное 68 200 13600

20
 Селдь 150 10200
68
маринованная

Сельд по 150 6300

42
киевски

Салат морской 56 150 8400

Ассорти мясное 72 200 14400

Заливное из 300 32400

108
тушеного мяса

Грибы 250 22250

маринованные с 89
перцем

Закуска 200 15000

75
украинская

Итого по холодному цеху цеху: 176,750

Горячий цех:

Борщ 210 12180

58
украинский

Борщ киевский 58 220 12760

Заливное из 200 14000

20
судака

Кукуруза с 180 3600

20
овощами

Капустняк с 230 4370

19
грибами

21
 Голубцы 150 9300
62
украинские

Жаркое по 180 18540

103
киевски

Говядина в 120 2400

20
горшочках с грибами

Горячий 100 4200

бутерброд с сыром и 42
колбасой

Жульен из 140 4900

35
морепродуктов

Огуречник по 120 3360

28
домашнему

Карп 150 18750

128
фаршированный

Караси 130 45240

запеченные под 348
сметанным соусом

Битки 200 51400

257
украинские

Баранина по 220 18920

86
крымски

Врещенка 45 180 8100

Свинина 300 39000

тушеная с капустой и 130
яблоками

22
 Утка тушенная с 300 25200
84
вишнями

Котлеты по 150 9300

62
киевски

Каша грибная 100 6200

62
чумацкая

Вареники с 110 4510

41
творогом и сметанной

Галушки 110 5500

50
творожные

Сырники по 100 5000

50
киевски

Сложный 230 11500

овощной гарнир из 50
свежих овощей

Сложный 230 11500

овощной гарнир из 50
консерв. овощей

Картофель фри 50 200 10000

Вареники с 110 5500

50
картофелем

Итого; 365.230

Итого по
холодному и 541.980
горячему цеху:

23
1.8 Расчет и подбор по норме оснащения торгово –технологического
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, производственных
столов и моечных ванн
Инвентарь и посуда Таблиц 8

Наименование Горячий Холодн Мясо- Овощ Кол-

инвентаря и посуды цех ый цех рыбн. ной во
цех цех Общ.
Венчик, 35 см 2 2 4
Доска деревянная 2 2 4
Доска белая 2 2 2 6
Доска коричневая 2 2 3 7
Кастрюля для жарки 3 6
3
10л
Лопатки поварские 5 5 10
гастроемкость 20 20 10 10 60
Кастрюля 30 л 3 3
Кастрюля 50 л 2 2
Кастрюля 40 л. 1 1
Кастрюля 10 л. 1 1
Миски для хран.прод. 10 10 20
Нож универсал 21см 7 4 4 3 18
Доска синяя 2 2 2 6
Ложка для соуса15гр 10 10 20
Ложка разлив., 25гр 15 15 30
Ложка-лотки 10 10 20
Лопатка перфор--ая 2 2 4
Горка для специй 2 2 4
Держатель для ножей 3 3 2 3 11
Кастрюли 20 л 3 3
Ложка сито , 12 см 2 2 4
Ножи для обвалки 3 3
Половник 3 3
Противень 3 2 5
Сито, 30 см 2 5 7
Терка ручная 2 2 4
Сотейники цил, 1,5л 2 2 4
Сковорода 5 5
Нож для очистки 5см 2 2 1 1 6
Сито, 16 см 2 5 7
Скалка 2 2
Ножи для зелени 2 2 4

24
 1.9 Определение состава складских помещений. Условия и сроки
хранения сырья
В группу помещений для приема и хранения продуктов на
предприятиях, общественного питания работающих на сырье и покупных
товарах, входят: складские помещения.
Складские помещения. В состав складских помещений входят:
охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого
мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени;
кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов;
Складские помещения на проектируемом предприятии размещены на
первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной
части здания.
Состав и площади складских помещений для различных типов
предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам
проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в
зависимости от типа и производительной мощности предприятия.
Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться
товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими
её безопасность. Холодильные камеры для хранения продуктов следует
оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и
отвода конденсата. Помещения для хранения пищевой масложировой
продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в
них оборудование должны быть оснащены измерительными приборами для
контроля условий хранения
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на
крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом
помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках
штабелями. Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты,
рыбное филе или замороженную рыбу, хранят в таре поставщика на стеллажах
или подтоварниках, соблюдая товарное соседство и температурные режимы.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Крупные сыры
хранят без тары на чистых стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы,
окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной
таре.

25
 Складские помещения
Таблица 11
Наименование Температурный количество
режим
Склад для мясо- 13-20 градус 3
рыбных продуктов
Склад для 2-8 градус 2
гастрономии
Овощной склад 2-8 градус 2
Склад для сухих 17 -20 градус 2
продуктов

26
 2.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчёт рабочего периода предприятия с Таблица 1

прерывным режимом работы
Всего Остановки, дни Плановы
календарных й
дней Праздник Выходны Текущий Капитал. прочие Всего рабочий
и е дни ремонт ремонт период,
дни
1 2 3 4 5 6 7 8
365 10 - 6 9 - 25 340

Гр.1,2,3,4,5,6 – взять по данным предприятия

Гр. 7=гр.2+гр.3+гр.4+гр.5+гр.6

Гр.8=гр.1-гр.7

Расчёт выпуска продукции в натуральном выражении Таблица 2

Наименование Сменная Суточная Рабочий Годовой выпуск
период (дни) продукции
Выработка Выработка

1 2 3 4 5

Комплексные 1866 933 340 317220

предложения

Гр.1 и гр.5 – взять из данных технологии

Гр.4 – взять из таблицы №1

Гр.3 = гр.5/гр.4

Гр.2 = гр.3*количество смен

27
 Расчёт выпуска продукции в стоимостном выражении
Таблица 3

Наименование Годовой объём Средняя цена за 1шт. Стоимость годовой

продукции производства продукции тыс.тг.

1 2 3 4
Комплексные 317220 1910 607374,4
предложения

Гр. 1,2- взять из таблицы №2

Гр.3- взять по данным предприятия

Гр.4=гр.2*гр.3/1000

Расчёт стоимости сырья и основных материалов Таблица 4

Наименовани Годовой Норма Потребность в Цена сырья Стоимость сырья
е продукции объём расхода на сырье и и и материалов
производства единицу материалах (тн.) материалов
продукции продукции (тг.) (тыс. тг.)
(кг.)

1 2 3 4 5 6

Мясо кур 793050 9.3 7375,3 900 6637,7

Мясо гов 9.0 7137,4 2600 18557,2

Морковь 11,0 872,3 1200 1046,7

Картофель 25.0 19826,2 200 3965,2

Утка 17.0 13481,8 2500 33704,5

Итого: 63911,3

Гр1,3 –взять из технологии

Гр.2 –взять из таблицы №2

Гр.4=гр.2*гр.3/1000

Гр.5 – взять по данным предприяти,Гр.6=гр.4*гр.5/1000

28
 Расчёт транспортно заготовительных расходов Таблица 5
ТЗР Всего тыс.тг

На сырье и основные 1278,226

материалы 2 %

Расчет стоимости электроэнергии Таблица 6

Наименовани Единица Рабочий Норма Потребность в Тариф за Стоимость
е продукции измерения период расхода эл.энергии кВт кВт/час, эл.энергии,
(дни) эл.энерг тенге тыс.тг
ии на 1
сутки/к
Вт

1 2 3 4 5 6 7

Комплексные шт 317220 40 12688800 22,18 281437,584

предложения

Гр.3 –взять из технологии

Гр.4,6 – взять по данным предприятия

Гр. 5=гр.3*гр.4

Гр.7 =гр.5*гр.6/1000

29
 Расчёт баланса рабочего времени одного исполнителя в год. Таблица 7
№ дни

п/п Показатели

1 Количество календарных дней 365

2 Выходные дни при пятидневной рабочей неделе -

3 10

Праздничные дни

4 Тарифный отпуск 24

5 Болезни -

6 Выполнеие общественных и государственных -

обязанностей

7 Повышение квалификации, учебные отпуска -

8 Итого неявок (сумма строк 2-7)

34

9 Полезный фонд рабочего времени в днях (стр1.- 331

стр.8)

10 Средняя продолжительность рабочего дня в 12

часах

11 Полезый фонд рабочего времени в часах (стр. 3972

9*стр.10)

30
Расчёт численности производственного персонала Таблица 8
Наименования Смена.1 Смена.2
Разряд.
Чел. Чел.
Холодный цех
повар 4 1
повар 4 1
повар 1
повар 1
Горячий цех
Повар 5 1
повар 4 1
повар 4 1
повар 4 1
Овощной цех
повар 3 1 1
Мясорыбный цех

повар 4 1 1

Посудомоечная:
Кух раб. 1 1

Раздача

Повар 4 1 1

Техничка

Техничка 1 1

Всего : 18 9 9

31
 Расчёт суммы тарифных ставок Таблица 9
Наименование Кол-во Разряд Часовая Дневная Сдельная
расценка
профессии Чело тарифная тарифная
в тенге
век ставка ставка

в смене (тенге) (тенге)

(чел

1 2 3 4 5 6

Повар горячего цеха 1 5 250 3000 3,2

Повар горячего цеха 1 4 240 2880 3,0

Повар горячего цеха 1 4 240 2880 3,0

Повар горячего цеха 1 4 240 2880 3,0

Повар холодного цеха 1 4 240 2880 3,0

Повар холодного цеха 1 4 240 2880 3,0

Повар холодного цеха 1 4 240 2880 3,0

Повар холодного цеха 1 4 240 2880 3,0

повар овощного цеха 1 3 230 2760 2,9

Повар мясорыбный цех 1 4 240 2880 3,0

Посудомойщица 1 - 150 1800 1,9

техничка 1 - 150 1800 1,9

Кладовщик 1 - 200 2400 2,5

ИТОГ: 9 - - 34800 36,4

Гр.1.2- взять по данным предприятия

Гр.3 –взять из таблицы №9

Предприятия сами определяют тарифные ставки первого разряда и должностные

оклады руководителей, специалистов и служащих

Гр.4- часовая тарифная ставка

ІІІ – 230 тенге

ІV – 240 тенге

V- 250 тенге

Гр.5=гр.4*гр.2*12(часов)
32
Гр.6=гр.5/суточная выработка
 Расчёт фонда заработной платы производственных рабочих Таблица 10
Наименование Объём Сдельная ФЗП по Доплата Годовой соц.отч Соц .

продукции производ расценка сдельным (20%), ФЗП, тыс.тг налог

ства
за 1 дал, в тг расценкам, тыс.тг. тыс.тг. тыс.тг

тыс.тг.

1 2 3 4 5 6 7 8

Комплексные 317220 36,4 11546,8 2309,3 13 856,1 436,4 748,3

предложения

Гр.1,2-взять из таб.№ 2

Гр.3 – взять из таб №9 по итогу гр.6

Гр.4=гр.2*гр.3/1000

Гр.5=гр.4* 20/100

Гр.6 = (гр.4+гр.5)

Опв = гр.6*10%

Гр.7= (гр.6-Опв)*3,5%

Гр.8 = (гр.6-Опв)*9,5% - гр7

33
 Расчёт ФЗП обслуживающего персонала
Таблица 11
Категория Оклад за Количество Сумма за год Доплаты Годовой

работающих месяц Человек тыс.тг ФЗП

в тенге % Тыс.т тыс.тг

г

1 2 3 4 5 6 7

Повар 150000 4 7200 25 1800 9000

горячего цеха

Повар 150000 4 7200 25 1800 9000

холодного
цеха

повар 150000 2 3600 25 900 4500

овощного
цеха

Повар 150000 2 3600 25 900 4500

мясорыбный
цех

Посудомойщи 100000 2 2400 25 600 3000

ца

техничка 100000 2 2400 25 600 3000

раздача 150000 2 3600 25 900 4500

ИТОГ: - 18 - - - 37500

Гр.2,3 – взять по данным предприятия

Гр.4 =гр.2*гр.3*12/1000

Гр.5 –взять в размере 25(%)

Гр.6=гр.4*гр.5/100

Гр.7=гр.4+гр.6

34
 Расчёт амортизационных отчислений и затрат на капитальный ремонт
Таблица 12
№ Наименование Стоимость Амортиз-ые Затраты на Итого
тыс.тг
пп оборудования отчисления капремонт Амортизаци
онные
и
% тыс.тг % тыс.тг отчисления
других с затратами
основных на
кап.ремонт
фондов тыс.тг.

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Стол 65 25 16,25 30 4,875 21,125

производственн
ый

2 Холодильный 390 25 97,5 30 29,25 126,75

стол

3 Стеллаж 42 25 10,5 30 3,15 13,65

производственн
ый

4 Настольные 49 25 12,25 30 3,675 15,925

весы

5 Плита 790 25 197,5 30 59,25 256,75

электрическая

6 Картофелеочист 395 25 98,75 30 29,625 128,375

ительная машин

7 Стол для 140 25 35 30 10,5 45,5

доочистки
картофеля

8 Ванна 240 25 60 30 18 78
производственна
я

9 Напольные вес 120 25 30 30 9 39

10 Ломте резка 129 25 32,25 30 9,675 41,925

Итого : 2360 - 590 - 177 767

35
 Сводная калькуляция себестоимости продукции Таблица 13
№ Статьи расходов Комплексные предложения

пп

1 Сырьё и основные 63911,3

материалы

2 ТЗР по основным 1278,226

материалам – 2%

3 электроэнергия 281437,584

4 Основная и дополнительная 11756,7

З/П

5 Соц. отчисл. 436,4

6 Соц. налог 748,3

7 Расходы на подготовку и 643,5

освоение новых производств
и видов продукции

8 Расходы на содержание и 767

эксплуатацию оборудования

9 Прочие производственные 485,9

расходы

10 Итого производственная 361464,9

себестоимость

11 Коммерческие расходы – 5% 18073,2

12 Итого полная себестоимость 379538,1

продукции

Определяем затраты по следующим статьям калькуляции себестоимости

Расходы на подготовку и освоение новых производств и видов продукции – 1,5 % от ФЗП

(11таб)

Банкетное меню= 42900*1,5%/100=643,5

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования – из таблицы №12

Банкетное меню = 1733,55*100%=1733,55

Прочие производственные расходы – 0,08% от стоимости готовой продукции

Гр.5 = гр.3* гр.4/100 ,Гр.6=30% Гр,.7=гр.5*гр.6/100 ,Гр.8=гр.5+гр.7

36
 Расчёт прибыли и рентабельности
Таблица 14
Наименование Выпуск Полная Прибыль Рентабельность
продукции %
продукции себестоимость (тыс.тг)
(тыс.тг)
(тыс.тг.)

1 2 3 4 5

Комплексные 607374,4 379538,1 227836,3 60

предложения

Гр.2- из таблицы № 3

Гр.3 – из таблицы № 12

Гр.4=гр.2-гр.3

Гр.5=гр.4/гр3*100(%)

37
 Сводная таблица технико-экономических показателей
Таблица 15
№ Показатели Единица Итого
измерения
п/п

1 Объём производства
продукции

а) в натуральном
выражении
тн 317220
б) в стоимостном
выражении

т.тг 793050

2 Численность ППП чел 18

3 Производительность
труда

А) в натуральном
тн 17623,3
выражении

Б) в стоимостном
выражении т.тг 44058,3

4 Полная т.тг 379538,1

себестоимость
продукции

5 Затраты на 1 тг. тиын 62

товарной продукции

6 Прибыль т.тг 227836,3

7 Чистая прибыль т.тг 159544,9

8 Рентабельность % 60

9 Капитальные т.тг 361928,51

вложения

10 Срок окупаемости год мес 2

13 таб. 1+2+3+4+5+6+(12таб 2гр итого) = кап вложени,Чистая прибыль = Прибыль*70%

38
 Охрана труда

Оказание первой помощи сотрудникам при получении травм на

производств

ПЕРЕЧЕНЬ СОСТОЯНИЙ, ПРИ КОТОРЫХ ОКАЗЫВАЕТСЯ ПЕРВАЯ

ПОМОЩЬ: Отсутствие сознания. Остановка дыхания и кровообращения.
Наружные кровотечения. Инородные тела верхних дыхательных путей.
Травмы различных областей тела. Ожоги, эффекты воздействия высоких
температур, теплового излучения. Отморожение и другие эффекты
воздействия низких температур. Отравления. ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ
НЕСЧАСТНОМ СЛУЧАЕ - это простейшие срочные меры, необходимые для
спасения жизни и здоровья пострадавшим при повреждениях, несчастных
случаях и внезапных заболеваниях. Она оказывается на месте происшествия
до прибытия врача или доставки пострадавшего в больницу. Следует
помнить, что от своевременности и качества оказания первой помощи в
значительной степени зависит дальнейшее состояние здоровья
пострадавшего и даже его жизнь. Первая помощь очень важна, но никогда не
заменит квалифицированной медицинской помощи, если в ней нуждается
пострадавший. Не следует пытаться лечить пострадавшего - это дело
врачаспециалиста. Нельзя давать пострадавшему таблетки, капли и другие
медикаменты. Работники без медицинского образования не имеют права
оказывать медицинскую помощь. ПЕРЕЧЕНЬ МЕРОПРИЯТИЙ ПО
ОКАЗАНИЮ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ: > Мероприятия по оценке обстановки и
обеспечению безопасных условий для оказания первой помощи: определение
угрожающих факторов для собственной жизни и здоровья; определение
угрожающих факторов для жизни и здоровья пострадавшего; устранение
угрожающих факторов для жизни и здоровья; прекращение действия
повреждающих факторов на пострадавшего; оценка количества
пострадавших; извлечение пострадавшего из транспортного средства или
других труднодоступных мест; перемещение пострадавшего. > Вызов скорой
медицинской помощи, других специальных служб, сотрудники которых
обязаны оказывать первую помощь. > Определение наличия сознания у
пострадавшего. > Мероприятия по восстановлению проходимости
дыхательных путей и определению признаков жизни у пострадавшего:
запрокидывание головы с подъемом подбородка; выдвижение нижней
челюсти; определение наличия дыхания с помощью слуха, зрения и осязания;
определение наличия кровообращения, проверка пульса на магистральных
артериях. > Мероприятия по проведению сердечно-легочной реанимации до

39
появления признаков жизни: давление руками на грудину пострадавшего;
искусственное дыхание «Рот ко рту»; искусственное дыхание «Рот к носу»;
искусственное дыхание с использованием устройства для искусственного
дыхания*. > Мероприятия по поддержанию проходимости дыхательных
путей: придание устойчивого бокового положения; запрокидывание головы с
подъемом подбородка; выдвижение нижней челюсти. > Мероприятия по
обзорному осмотру пострадавшего и временной остановке наружного
кровотечения: обзорный осмотр пострадавшего на наличие кровотечений;
пальцевое прижатие артерии; наложение жгута; максимальное сгибание
конечности в суставе; прямое давление на рану; наложение давящей повязки.
> Мероприятия по подробному осмотру пострадавшего в целях выявления
признаков травм, отравлений и других состояний, угрожающих его жизни и
здоровью, и по оказанию первой помощи в случае выявления указанных
состояний: проведение осмотра головы; проведение осмотра шеи;
проведение осмотра груди; проведение осмотра спины; проведение осмотра
живота и таза; проведение осмотра конечностей; наложение повязок при
травмах различных областей тела, в том числе окклюзионной
(герметизирующей) при ранении грудной клетки; проведение
иммобилизации (с помощью подручных средств, аутоиммобилизация, с
использованием изделий медицинского назначения*); фиксация шейного
отдела позвоночника (вручную, подручными средствами, с использованием
изделий медицинского назначения*); прекращение воздействия опасных
химических веществ на пострадавшего (промывание желудка путем приема
воды и вызывания рвоты, удаление с поврежденной поверхности и
промывание поврежденной поверхности проточной водой); местное
охлаждение при травмах, термических ожогах и иных воздействиях высоких
температур или теплового излучения; термоизоляция при отморожениях и
других эффектах воздействия низких температур. > Придание
пострадавшему оптимального положения тела. > Контроль состояния
пострадавшего (сознание, дыхание, кровообращение) и оказание
психологической поддержки. > Передача пострадавшего бригаде скорой
медицинской помощи, другим специальным службам, сотрудники которых
обязаны оказывать первую помощь. вывих Вывих - это смещение суставных
концов костей, частично или полностью нарушающее их взаимное
соприкосновение

40
 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

- Н.А.Анфимова, «Кулинария» М.издательский центр «Академия» 2015,

- Н.Э.Харченко, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М. Изд.
центр «Академия» - 2017,
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания / Л.А. Радченко. - Москва: Высшая школа, 2018.
- В.В.Усов, «Организация производства и обслуживания на ПОП», Москва,
издательский центр «Академия» - 2016
- З.П. Матюхин «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитари» Москва, издательский центр «Академия» - 2017
- В.П.Золин, Москва, «Оборудование предприятий питания» издательский
центр «Академия» - 2015
- М. Бурашников «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном
питании и торговле», Москва, издательский центр «Академия» - 2016
- Абрамов А. Е. «Основы анализа финансовой, хозяйственной и
инвестиционной деятельности предприятия», в 2-х ч. М.: Экономика и
финансы АКДИ, 2015
- Волков О.И. и доц. О.В. Девяткина. «Экономика предприятия
(фирмы)».Учебник – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2015.
- Горфинкель В.Я. “Экономика предприятия”. М.,2015

41
 ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием

ресторанов
Приложение 2. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Приложение 3. Нормы времени для приготовление блюд

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием

ресторанов
Вместимость залов,
Основной мест
Наименования оборудования
параметр
100 150 200 300 400 500
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с
1 1 1 1 1 1
комплектом сменных механизмов:
- мясорубка 75 кг/ч
- рыхлитель 1500 порц./ч
- механизм для взбивания,
25 л
перемешивания
- механизм для измельчения сухарей
15 кг/ч
и специй
Машина (привод) универсальная с
1 1 1 1 1 1
комплектом сменных механизмов
- механизм для взбивания,
25л
перемешивания
- механизм овощерезательно-
200 кг/ч
протирочный
- мясорубка 75 кг/ч
- просеиватель 300 кг/ч
Машина овощерезательная
50-200 кг/ч 1 1 1 - - -
универсальная
Машина овощерезательная 400-1000
- - - 1 1 1
универсальная кг/ч
Устройство для нарезки зелени,
90 кг/ч 1 1 1 1 1 1
лука-пера
Мясорубка механическая 250 кг/ч 1 1 1 1 1 1
Машина взбивальная 6л 2 2 2 2. 2 2
Машина взбивальная 35 л - - - 1 - -

42
Машина взбивальная 60 л - - - - 1 1
Машина хлеборезательная 200 рез./мин 1 1 1 1 1 1
Смесительная установка для
300 порц./ч 1 1 1 1 2 2
молочных коктейлей
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный
0,71 м3 4 3 4 4 5 5
среднетемпературный
Шкаф холодильный контейнерный 1,40 м3 2 3 3 5 5 7
Прилавок холодильный
0,25 м3 1 1 1 2 2 2
среднетемпературный
Прилавок холодильный
среднетемпературный с
0,28 м3 1 1 1 1 2 2
охлаждаемой наприлавочной
емкостью
Прилавок холодильный
0,15 м3 1 1 1 1 - -
низкотемпературный
Прилавок холодильный
0,50 м3 1 1 1 - 1 1
низкотемпературный
Шкаф холодильный
1,0 м3 - - - 1 1 1
низкотемпературный
Льдогенератор 35 кг/ч 1 1 1 1 1 1
Электрофризер 30 кг/ч 1 1 1 1 1 1
Охладитель напитков (с 3 бачками) 30 дм3 1 1 1 1 1 1
Тепловое оборудование
Плита электрическая
0,51 м2 3 3 4 5 6 6
трехконфорочная
Котел пищеварочный электрический
100 л 2 2 1 2
стационарный
Котел пищеварочный электрический
160 л - - 1 1 1 2
стационарный
Котел пищеварочный электрический
250 л - - - - 1 1
стационарный
Котел пищеварочный передвижной 60 л - - - - 2 2
Устройство варочное электрическое 60 л - - - - 2 2
Шкаф жарочный электрический 0,51 м2 2 2 3 2 2 3
Шкаф жарочный электрический 0,85 м2 - - - 1 2 2
Печь шашлычная 20 шп. 1 1 1 1 2 2

43
Сковорода электрическая 0,22 м2 1 1 1 - - -
Сковорода электрическая 0,45 м2 1 1 2 3 4 5
12 кг/ч (20
Фритюрница электрическая 1 1 2 3 3 4
л)
Кофеварка электрическая с
20 л - - 1 1 2 2
накопителем

Приложение 2. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

Количество мест
75 100 150 200
Наименование кухонного инвентаря
Нормы оснащения
3 4 5 6
1. Бак для сбора костей 2 2 4 4
2. Бак для пищевых отходов 2 2 4 4
3. Ведро 4 4 5 5
4. Веселка 5 6 6 6
5. Взбивалка портативная 1 1 1 1
6. Вилка поварская 3 3 5 5
7. Вилка со взбрасывателем 2 2 3 3
8. Выемки для кондитерских изделий 3 5 7 8
9. Горшок гончарный 50 75 100 150
10. Горка для специй 4 4 4 4
11. Горка для гарниров 1 1 2 2
12. Грохот 5 5 7 9
13. Держатель для кухонных ножей 2 2 3 3
14. Держатель для разливательных ложек 17 18 20 23
15. Доска разделочная 3 3 4 4
16. Игла поварская 2 2 3 3
17. Игла шпиговалькая 9 8 7 6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые 10 10 9 9
19. Кастрюля 4-6 л 12 12 10 10
20. Кастрюля 8-10 л 24 26 36 45
21. Котел 20-30 л 18 18 18 18
22. Котел 40-50 л 6 8 18 27
44
23. Котел для варки рыбы 2 2 3 3
24. Консервовскрыватедь 2 2 3 3
25. Лимоновыжималка 1 1 2 2
26. Ложка разливательная 500 мл 6 7 7 10
27. Ложки порционные для сахара 2 2 3 3
28. Ложки порционные для жира 2 2 3 3
29. Нож для кореньев 4 6 10 12
30. Нож для карбования и резки овощей 2 3 5 6
31. Нож желобковый 1 2 3 3
32. Нож-скребок 1 2 3 3
33. Ножи «поварская тройка» 9 12 18 24
34. Нож-пила 1 1 1 1
35. Ножи-рубаки (большой, малый) 1 1 2 2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый) 1 1 2 3
37. Нож для выемки костей 1 1 2 2
38. Нож для разделки рыбы 1 1 2 3
39. Нож для колбасы 1 1 2 2
40. Нож для ветчины 1 1 2 2
41. Нож для сыра 1 1 2 2
42. Нож для лимонов 1 1 1 2
43. Нож для хлеба 1 1 1 2
44. Нож шпиговальный 1 1 1 2
45. Нож для приготовления чебуреков 1 1 2 2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей 1 1 1 2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 1 1 2 2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей 1 2 2 2
49. Противень 9 9 11 11
50. Противень для рыбы 9 9 11 11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л 5 4 3 2
52. Сотейники цилиндрические 8 л 2 3 3 3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм 8 8 8 8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 1 2 2 2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят 10 10 10 10
57. Скалки для теста разные 3 4 5 6

45
58. Сита разные 2 3 3 3
59. Ступки с пестиком 1 1 1 1
60. Скребок формовочный для масла 1 1 1 2
61. Скребок для рыбы 1 1 2 2
62. Тарталетница 20 25 30 35
63. Горка для сыра 1 1 1 1
64. Горка ручная 2 2 2 2
65. Топор-тупица 1 1 1 1
66. Тяпка для отбивания мяса 2 2 3 3
67. Формы для паштета, разные 2 3 3 4
68. Формы для желе, самбука, разные 25 35 50 60
69. Формы для заливных, разные 25 35 50 60
70. Формы для кондитерских изделий, разные 20 20 30 30
71. Черпак 2 2 3 3
72. Шпажка для жаренья шашлыка 15 15 20 20
73. Шпажка для подачи шашлыка 15 15 20 20 .
74. Штопор 3 3 4 4
75. Шумовка 3 4 5 6
76. Щипцы кондитерские 5 5 5 5
77. Щипцы для льда 2 2 2 2
78. Яблокорезка 1 1 1 1
79. Яйцерезка 1 1 1 1

Приложение 3. Нормы времени для приготовления блюд

Нормы времени на порцию, с.

Наименование
№ блюд и изделий с чисткой и
производства резкой без чистки и резки овощей
овощей
Холодные закуски
1 Икра щучья 110 50
2 Ассорти рыбное 160 110

46
 Сельдь
3 40 30
маринованная
4 Сельдь по-киевски 150 40
5 Салат морской 150 60
Салат
6 90 60
«Полонынский»
7 Винегрет овощной 150 100
Салат из картофеля
8 120 90
с фасолью
9 Салат с мясом 150 130
Салат из мяса и
10 110 70
овощей
11 Ассорти мясное 40 40
Заливное из
12 100 60
тушенного мяса
Грибы
13 маринованные с 120 40
перцем
14 Закуска украинская 150 60
Первые блюда
1 Борщ «Украинский» 170 50
2 Борщ «Киевский» 180 60
Огуречник по-
3 210 80
домашнему
Капустняк с
4 грибами 170 70

Вторые блюда
Карп
1 50 20
фаршированный
караси, запеченные
2 под сметанным 150 40
соусом
3 Жаркое по-киевски 60 50
4 Битки Украинские 150 50
Баранина по-
5 100 80
крымски
47
6 Врещанка 150 30
Свинина, тушенная
7 с капустой и 180 80
яблоками
8 Голубцы украинские 150 120
Утка тушенная с
9 150 50
вишнями
10 Котлеты по-киевски 90 30
Каша грибная
11 120 40
чумацкая
Вареники с
12 160 80
творогом и сметаной
Вареники с
13 180 150
картофелем
Карп
14 110 60
фаршированный
160 80
Гарниры
Сложный овощной
1 180 130
из свежих ов,щ
Сложный овощной
2 210 150
из консер. овощей
3 Картофель фри 100 120
Сладкие блюда
1 Галушки яблочные 30 30
2 Десерт из тыквы 80 80
3 Крем Киевский 100 30
4 Сливы в тесте 100 30
5 Узвар 50 30
6Квас 110 50
7Кыселица 120 50
Мороженное
8 100 100
Киевское
Мороженное
9 фруктовое в 120 120
ассортименте

48
 Мороженое с
100 100
шоколадом

Горячие напитки
1 Чай с сахаром 120 110
Чай с сахаром и
2 120 100
лимоном
3 Чай с молоком 120 100
Кофе черный
4 80 90
натуральный
Кофе черный
5 натуральный с 80 90
молоком
Кофе черный с нат
6 80 90
слив
7 Какао 90 80
8 Горячий шоколад 100 90
Холодные напитки соки
Коктейль молочный 150 50
Коктейль
250 130
фруктовый
Коктейль
200 110
шоколадный
Сок клюквенный 200 110
Сок апельсиновый 180 90
Сок ягодный 190 100
Сок тыквенный 60 60
Кофе глясе 80

49
50