Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО

ХОЗЯЙСТВА И ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

ИНСТИТУТ ОТРАСЛЕВОГО МЕНЕДЖМЕНТА ФАКУЛЬТЕТ

ГОСТЕПРИИМСТВА

Кафедра Менеджмент в индустрии гостеприимства

Направление подготовки (специальность): 43.03.03 Гостиничное дело ОП «Управление
гостиничным бизнесом»

ОТЧЕТ
о прохождении практикипо получению первичных профессиональных умений
инавыков,вид практики: учебная

Мартынов Егор Анатольевич

(Ф.И.О. студента)
1 курс обучения учебная группа № ОБ-231613-22

Место прохождения практики: ресторан «Мясо&Рыба» 21-й км Калужского ш., пос.

Сосенское (41-й км МКАД) ТЦ МЕГА Теплый Стан
(указывается полное наименование структурного подразделения Академии/профильной организации и ее структурного
подразделения, а также их фактический адрес)

Срок прохождения практики: с «09» февраля 2023 г. по «07» апреля 2023 г.

Руководители практики:

От Академии Дехтярь Галина Максовна Доценткафедры Менеджмента в индустрии

гостеприимства ФГ ИОМ, канд. пед. наук
(Ф.И.О.) (должность)
От профильной организации Кузнецов Сергей Тренинг-менеджер
(Ф.И.О.) (должность)

Отчет подготовлен _________________ Мартынов Егор Анатольевич

(подпись) (И.О. Фамилия)

г. Москва, 2023 г.
 Содержание
Введение …………………………………………………………………………3
1. Общая характеристика организации ………………………………………..4
2.Характеристика организации, где проходила практика……………………6
2.1. Положение об организации. Организационная структура………………6
2.2. Описание должностных обязанностей ……………………………………9
3. Практические рекомендации ………………………………………………..12
3.1. Описание сильных и слабых сторон подразделения организации………12
3.2.Отзыв студента о практике ………………………..……………………….13
3.3. Заключение ………………………………………...……………….…….....14
Список использованной литературы……………………………..………….....15
4. Приложение……………………………………………………………………16
Введение

Цель: получение первичных профессиональных умений и навыков,

которые позволят приобрести практический опыт работы и
ознакомиться с организацией работы руководителей низшего звена в
ресторане «Мясо&Рыба».
Вид практики, её способы и формы проведения:
Вид практики: учебная
Способ проведения практики: стационарная
Форма проведения практики:в календарном учебном графике
выделяется непрерывный период учебного времени для проведения
практики.
Тип практики: практика является формой практической подготовки и
организуется путем непосредственного выполнения обучающимися
видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью
и определенным индивидуальным заданием в соответствии с
настоящей программой.
В соответствии с образовательным стандартом многопрофильного
бакалавриата «Гостеприимство» Академии в течение первых двух
лет обучения студентами осваивается общая часть образовательной
программы, единая для всех направлений подготовки, которая
включает в себя дисциплины (модули) и соответствующие профилям
образовательных программ учебные практики в организациях сферы
гостеприимства. Учебная практика по получению первичных
профессиональных умений и навыков обеспечивает продолжение
формирования, закрепления и развития практических навыков и
компетенций у студентов в процессе непосредственного выполнения
ими определенных видов работ, связанных с будущей
профессиональной деятельностью в сфере гостеприимства. Учебная
практика реализуется на 1 курсе во втором семестре в объёме 12 з.ед.
и на 2 курсе в четвёртом семестре также в объёме 12 з.ед.
• Раздел 1. Общая характеристика организации
(места прохождения практики) как объекта
управления.

Учебная практика проходила в ресторане «Мясо и Рыба Тёплый

Стан» по адресу: 21-й км Калужского ш., пос. Сосенское. ТЦ «Мега»
1 этаж, вкусный бульвар.
Округ: НАО (новомосковский административный округ)
Метро: Тёплый Стан
Руководитель практики от кафедры: Дехтярь Галина Максовна,
доцент кафедры Менеджмента в индустрии гостеприимства ФГ
ИОМ, канд. пед. наук
Должность: помощник официанта, помощник бармена, официант.
Руководитель практики от организации: Кузнецов Сергей, тренинг-
менеджер.
Практика проходила в гастрономическом ресторане «Мясо и Рыба
Тёплый Стан», главной фишкой которого является идеально
правильное сочетание стейк и фиш хауса. Основателем и владельцем
данного бренда, а также всех одноименных ресторанов в целом
является Сергей Константинович Миронов, который находится в
ресторанном бизнесе уже более 20 лет. Также он является
основателем успешного консалтингового агентства «РестКонсалт»,
которое помогает малым ресторанам в развитие . «Мясо & Рыба» -
отражение самого Сергея Константиновича. Этот проект, в котором
отражается в каждой детали Сергей Константинович и его личное
участие во всех вопросах, которые касаются его ресторана, будь то
цвет столовых приборов, форма официантов, выбор блюд-все это
оттачивается месяцами и приводится в идеальный вид.
Предоставление услуг общественного питания является главным
видом деятельности данной организации. В ней установлен
административный вид организационной культуры-четкое
разделение труда, полный контроль на всех стадиях производства.
На данный момент бренд включает в себя 11 ресторанов, восемь из
которых расположены в Москве. Остальные рестораны по одному
расположены в Волгограде, Краснодаре и Ставрополе. Первый
ресторан был открыт еще в 2011 году в ТРЦ «Афимолл», только
спустя 5 лет, в 2016 году был открыт новый ресторан в ТЦ «Кунцево
Плаза, затем в 2017 году был открыт самый большой на тот момент
(сейчас его опережает ресторан в «МЕГА Теплый Стан») по площади
(1700 кв. м.) и до сих пор по количеству посадочных мест (500)
ресторан в ТРЦ «Ривьера», затем в марте 2018 года был открыт
первый самостоятельный, а главное круглосуточный ресторан на
Тверской. Осень 2018 года была очень богата на открытия: сразу 6
новых ресторанов- «VEGAS Кунцево», «Каширская Плаза»,
«Румянцево», «МЕГА Теплый Стан». Все рестораны связаны между
собой единой и четкой концепцией.
• Раздел 2. Характеристика об организации, где
проходила практика.

Анализ ресторана:
1. Концепция ресторана – идеальное сочетание стейк и фиш-хаусов
под одной крышей.
2. Особенности концепции ресторана:
1) Демократические цены на продукт премиального класса.
2) «Эмоциональный сервис» - к гостю в ресторанах Сергея
Миронова относятся как к близкому другу.
3) Соединение под одной крышей стейк и фиш-хауса (в ресторане
одинаково комфортно и «мясоедам» и адептам морепродуктов).
4) «Гастрономический патриотизм» - российский натуральный
продукт.
3. Конкурентная среда:
4. Целевая аудитория:смешанная, мужчины, женщины, дети, семьи

2.1. Положение об организации. Организационная

структура подразделения, численность персонала и
структура подразделения. Основные задачи и
функции подразделения. Место данного
подразделения и его роль в функционировании всей
организации в целом. Стиль руководства и принятия
решений руководителя данного структурного
подразделения. Особенности мотивации, стиля
лидерства в данном подразделении. Организация
работы структурного подразделения. Операционные
стандарты, регламентирующие работу конкретного
подразделения. Технология работы подразделения
(операционные процедуры).

БАР
Обязанности бар-менеджера, составление коктейльной, барной и
винных карт, повышение уровня продаж, составление сезонных
предложений, заключение договоров. Работа с поставщиками,
мониторинг рынка, ведение документации, тренинги с
персоналом, подбор и обучение барменов. В подчинении у бар-
менеджера находятся старший бармен и бармен-стажер.
 Стажер выполняет все распоряжения страшего бармена
и бар-менеджера. Приготовление всех напитков осуществляется
только в соответствии с технологическими картами, в которых
прописана рецептура каждого напитка и способ его
приготовления.
В течение дня бармен обязан следить за состоянием продукции,
осуществлять маркировку продукции.
Краткая схема работы барменов после пробития официантом
заказа по бару:
• после выхода чека старший бармен распределяет напитки между
барменами;
• напитки готовятся (в соответствии с технологическими картами);
• готовые напитки выставляются на барную стойку;
• старший бармен проверяет качество приготовленных напитков;
• после проверки напитки возвращаются на барную стойку с
чеками;
• официант забирает напитки, накалывая чек на иглу.

ЗАЛ
Ответственное лицо – менеджер. Менеджер ресторана организует работу
всех структурных подразделений заведения, контролирует персонал,
обеспечивает наличие необходимых запасов, следит за состоянием
оборудования. Также он занимается ведением документации; следит за
соблюдением правил охраны труда и техники безопасности.

Администратор-кассир находится в подчинении у менеджера, выполняет

такие обязанности, как принятие брони по телефону, принятие (пробитие)
заказов на вынос, расчет гостей, промежуточная проверка подготовленности
зала к открытию, инвентаризация и заказ соли, приборов, тарелок, салфеток и
т.д.

Официант так же находится в подчинении у менеджера зала. В его

обязанности входит:
• открытие/закрытие зала ресторана;
• знание и понимание меню;
• коммуникация с гостями;
• соблюдение этики поведения в ресторане;
• работа с зоной ответственности официанта;
• подача блюд гостям;
• следование внутреннему распорядку;
• соблюдение правил ведения блокнота;
• знание акций, проводимых в ресторане;
• знание действий официантов при возникшей проблеме;
• знание концепции ресторана;
• знание сервировки напитков;
• знание сервировки блюд и приборов к ним;
• знание условий получения скидочной карты;
• ознакомление с тетрадью отзывов по блюдам, её заполнению;
• знание правил расчета гостя;
• знание правила приоритета среди гостей;
• знание правила приоритета в работе официанта;
• умение работать с системой R-Keeper;
• знание правил подачи мяса, рекомендации прожарки к стейкам;
• ознакомление с комплиментами (хлеб + масло, конфеты) и
подачей комплиментов;
• ежедневное ознакомление со stop-листом;
• ежедневное ознакомление с go-листом;
• при передаче столов записывать факт передачи в специально
отведенную для этого тетрадь;
• сообщать о возникшей (или только возникающей) проблеме
менеджеру;
• знание правила «елочки».

Качества, которыми должен обладать официант:

• профессионализм;
• стрессоустойчивость;
• коммуникабельность;
• тактичность;
• убедительность;
• внимательность;
• обходительность;
• приветливость.
Структура подразделения:
• директор ресторана
• менеджер
• администратор-кассир
• бар-менеджер
• старший бармен
• бармены
• бариста
• сомелье
• юрист
• бухгалтер
• технолог
• шеф-повар
• су-шеф
• бригадир
• повара, кондитеры
• официанты
• ранер
• хостес
• гардеробщик
• уборщики
• мойщики посуды
• грузчик

В ресторане «Мясо&Рыба» используется линейная структура

управления, во главе которой находится Сергей Константинович
Миронов.

Владелец
Операционный директор
Управляющий
Менеджер
Администратор-кассир
Хостес
Повара заготовщики
Шеф-повара
Официанты
Бармен
Уборщики

2.2Описание должностных обязанностей:

В период прохождения практики осуществлялась трудовая

деятельность в качестве официанта. Во время прохождения
практики на студентов были возложены такие обязанности, как:
• соблюдение внешнего вида официанта
• соблюдение этики поведения в ресторане
• соблюдение внутреннего распорядка
• открытие и закрытие зала ресторана
• знание правил сервировки и уборки столов
• ознакомление с коммуникацией заведения (где, что брать, через
кого держать связь с подразделениями)
• знание правил работы с подносом
• знание особенности концепции ресторана
• знание сервировки напитков
• знание сервировки блюд и приборов к ним
• знание условий приобретения скидочной карты
• знание схемы расчета гостей
Во время прохождения практики студенты должны были выучить
и сдать:
меню завтраков, ланчей, постное меню, десертов, хиты бокальных
позиций вин, меню безалкогольного бара, крепкого алкоголя, все
блоки основного меню, чтобы в полной мере работать
официантом.
После сдачи всего вышеперечисленного, студент, в дополнение к
вышеперечисленным обязанностям, должен был:
• знать и использовать правило открытой руки
• знать и использовать правило ведения блокнота
• знать и использовать технику пробития заказа по системе R-
Keeper
• знать действия официанта при возникшей проблеме
• работать с зоной ответственности официанта
• знать акции, проводимые в ресторане
• ознакомиться с тетрадью отзывов по блюдам
• знать последовательность подачи заказа
•ознакомиться с комплиментами (хлеб + масло, конфеты ручной
работы) и их подачей
• знать правило приоритета среди гостей
• знать правило приоритета в работе официанта
• ежедневно ознакамливаться с stop-листом
• ежедневно ознакамливаться c go-листом
Помимо прохождения практики в качестве официантов, студентам
была предоставлена возможность в течении недели проходить
практику на баре в
качестве помощника бармена. За это время на студентов были
возложены такие обязанности, как:
• Подготовка рабочего места перед открытием и закрытием
ресторана
• Натирка необходимых бокалов и стаканов
• Подготовка вспомогательных ингредиентов (лимонный фреш,
сахарный сироп)
• Приготовление простейших напитков (соки, морсы)
• Разлив бокальных позиций вин
• Разлив пива
• Приготовление кофе и чая для персонала

Бизнес-процессы,в реализации которых мы принимали участие:

• Организация обслуживания и помощи
• Пяти-минутки
• Посещение тренингов
• Запуск нового меню
• Подготовка к праздникам
• Дегустации

Профессиональные навыки,приобретенные и их использование в

ходе учебной практики:
• Умение работать с гостями
• Установление и поддержание визуального контакта
• Распознавание типа гостей
• Навык продаж и дополнительных предложений
• Умение грамотно рекомендовать продукт
• Навык работы с наладонником и системой R-keeper
• Нахождение оптимальных решений
• Адекватная оценка сложившихся ситуаций
• Умение работать в стрессовых ситуациях
• Умение работать в сфере гостеприимства
 РАЗДЕЛ 3. Практические рекомендации

3.1 описание сильных и слабых сторон подразделения

организации, где проходила практика. Рекомендации студента
по снижению влияния слабых сторон на деятельность
организации:

Сильные стороны «Мясо и Рыба Тёплый Стан»:

• Ресторан располагается в одном из крупнейших ТЦ Москвы
• В нескольких минутах находится МКАД
• Бесплатная парковка
• Ряжом нет ресторанов с похожей концепцией
• Демократичные цены
• Социальные программы для сотрудников
• Скидочные программы
• Привлекательные акции
• Большое количество посадочных мест
• Аквариумы с рыбками на столах
• Большие аквариумы с крабами, устрицами и т.д.
• Необычное меню, сделанное в виде гармошки
• Высококачественный сервис
• Завораживающая подача блюд
• Многообразие вин
• Авторская кухня
• Свой кондитерский цех
• Мороженное, собственного производства
• Конфеты ручной работы
• Отечественное мясо, рыба, морепродукты
• Стейки по честной цене
• Вкусный и качественный кофе
• Два зала в разных стилях
• Тренинги, дегустации вин и блюд для официантов
• Директор ресторана
• Менеджеры
• Коллектив
• Хостес
• Ранеры
• Сильная кухня
• Профессиональные бармены
Слабые стороны ресторана«Мясо и Рыба Тёплый Стан»:
• Неудобно для тех, кто добирается своим ходом
• Нет детской площадки, детское меню очень маленькое
• Мало гостей приходит на завтраки, нет рекламы завтраков
•Торговый центр работает до 22:00, а ресторан до 23:00, охрана
выгоняет гостей ресторана
• Маленькая раздача, мойка, место для приёма пищи для
персонала, раздевалка для персонала
• Недостаточно приборов

3.2Отзыв студента о практике:

Поразило то, как все четко, грамотно и слаженно организованно

внутри ресторана. Каждый работник занимается какими то своими
отдельными задачами, и всей этой работой невероятно
профессионально руководит менеджер. Впечатляет и работа с
гостем: сначала его встречает доброжелательный и улыбающийся
хостес, который провидит гостя за его стол. После в работу уже
вступает официант, который после своей работы оставляет только
положительные эмоции; это одна из причин, почему гость
возвращается в ресторан. Ну главной причиной является то, что у
этого ресторана невероятная кухня, и сочетание цены/качества
очень и очень приятное. Одной из концепцией ресторана является
то, что всем сервисом мы стимулируем гостя вернуться.
 Заключение:

Подводя итог хочу сказать, что эта практика дала мне четкий взгляд на то,
как работает ресторан внутри, а самое главное как это все организованно.
Благодаря этой практике я смог ознакомиться с одной из главных профессий
в сфере гостеприимства. Также благодаря этой практике я смог тетче для
себя определиться, в какой сфере мне хотелось бы продолжать свой путь.