Вы находитесь на странице: 1из 35

Приложение № 1

к Постановлению Правительства
№ 1209 от 8 ноября 2007 г.
Специфические правила
оказания услуг общественного питания
I. Общие положения
1. Настоящие правила определяют основные требования к деятельности всех
экономических агентов, оказывающих услуги общественного питания на территории
Республики Молдова, независимо от формы собственности и ведомственной
подчиненности, и регламентируют отношения между экономическими агентами и
потребителями при оказании данных услуг.
2. Экономический агент осуществляет деятельность в сфере общественного питания
согласно уведомлению, поданному в орган местного публичного управления, в котором
указаны местоположение и тип предприятия общественного питания.
3. Предприятие общественного питания производит, реализует продукцию и оказывает
профильные услуги как в торговых залах (залах обслуживания), так и вне их.
4. В зависимости от ассортимента предлагаемых изделий и напитков, сложности
приготовления блюд, квалификации персонала, технического оснащения и интерьера
помещения, уровня обслуживания посетителей предприятия общественного питания
подразделяются на типы согласно приложению № 2 к настоящему.
5. Предприятия общественного питания, оборудование, инвентарь и установки должны
отвечать техническим требованиям (приложение № 5 к настоящему постановлению),
санитарным регламентам для данных предприятий (приложение № 4 к настоящему
постановлению) и типу согласно Типовой номенклатуре предприятий общественного
питания.
6. Предприятие общественного питания обязано в наглядной и доступной форме довести
до потребителей необходимую информацию с указанием его названия, типа, и формы
организации деятельности, адреса (местонахождения), режима работы, ассортимента
предлагаемой кулинарной продукции, разрешенной санитарными органами, разместить на
видном месте, перечень предоставляемых услуг и выписку из настоящих правил о правах
потребителей.
7. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается экономическим
агентом совместно с органами местного публичного управления и вносится в разрешение на
деятельность и вывешивается у входа в данное предприятие.
Предприятиям общественного питания, размещенным в жилых зданиях, запрещается
работать после 22.00.
Для предприятий общественного питания, обслуживающих учащихся, студентов, рабочих,
административные, лечебно-медицинские учреждения, режим работы устанавливается по
согласованию с администрацией указанных учреждений.
В случае временного закрытия предприятий общественного питания (для проведения
плановых санитарных мероприятий, ремонта и др.) экономический агент обязан сообщить
не менее чем за неделю органам местного публичного управления и потребителям дату
закрытия и срок, на который оно закрывается.
8. Штаты всех предприятий общественного питания укомплектовываются кадрами,
имеющими специальную профессиональную подготовку согласно требованиям приложения
№ 6 к настоящему постановлению.
9. В предприятиях общественного питания на видном месте должна быть книга жалоб,
доступная потребителям.
II. Приобретение и хранение
сырья и других продовольственных товаров
10. Предприятия общественного питания закупают сырье и продовольственные товары у
производителей, на складах, занимающихся оптовой реализацией продовольственных
товаров, на основе договоров на поставку товаров.
Разрешается закупать агропромышленную продукцию на рынках только в сопровождении
сертификатов, подтверждающих качество и безопасность данной продукции.
11. Количество продовольственных товаров и сырья подтверждается транспортной и
налоговой накладной или актом о закупке товаров.
Качество продовольственных товаров и сырья подтверждается гигиеническим
ветеринарным сертификатом и сертификатом качества, по необходимости.
Запрещается прием и хранение товаров без накладных и иных документов, которые
подтверждают источник поставки товаров и их качество.
12. В день приема количество продовольственных товаров и сырья сверяется с
сопроводительными документами, а их качество проверяется органолептическим методом. В
случае необходимости товары или их часть подвергаются лабораторному анализу.
13. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в сфере общественного
питания, заключают в обязательном порядке договоры с аккредитованной лабораторией о
лабораторном исследовании качества поступающего сырья и производимой из него
продукции.
В целях обеспечения безопасности продовольственных товаров экономические агенты
сферы общественного питания ведут журнал по сортировке скоропортящихся товаров,
порядок составления которых определяется экономическим агентом.
14. Условия хранения продовольственных товаров:
наличие складов в зависимости от специфики и объема деятельности;
соблюдение режима хранения товаров (температура, влажность, вентиляция);
соблюдение сроков годности продуктов;
соблюдение правил соседства товаров (для избежания передачи запаха совместное
хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции запрещается);
наличие на складах специального инвентаря (стеллажи, полки, крючки) для обеспечения
качественного хранения товаров.
15. Качество и маркировка, условия и режим хранения продовольственных товаров и
сырья должны соответствовать требованиям приложения № 4 к настоящему постановлению.
Запрещается хранить продовольственную продукцию и сырье вне складских помещений и
в нарушение условий, предусмотренных в указанном приложении.
III. Приготовление
продукции общественного питания
16. Предприятия общественного питания составляют самостоятельно ассортимент блюд,
кондитерских и мучных изделий, напитков с полным соблюдением санитарных и
технологических требований и согласовывают их с территориальными подразделениями
Национального агентства по безопасности пищевых продуктов
17. Экономический агент составляет меню в соответствии с ассортиментом продуктов,
предписанным типом предприятия общественного питания. Указанный в меню ассортимент
должен быть в наличии, когда потребитель делает заказ.
18. В меню указывается кулинарная продукция и напитки в порядке их сервировки,
название изделия, вес в граммах и цена одной порции.
19. Блюда должны готовиться партиями или по заказу таким образом, чтобы реализация
их осуществлялась в строгом соответствии с требованиями санитарных правил (приложение
№ 4 к настоящему постановлению). Категорически запрещается реализация блюд и изделий
с истекшим сроком хранения, установленным в санитарного регламента.
20. Кулинарная продукция изготавливается согласно технологической документации.
Предприятие общественного питания имеет право готовить блюда по собственной
технологии (фирменное блюдо).
21. Повара и кондитеры должны руководствоваться при изготовлении продукции
технологическими картами и иными информационными материалами по технологическому
процессу.
22. Качество обработанного сырья, блюд, кулинарной продукции и кондитерских изделий
зависит от санитарных условий рабочего места повара и кондитера (приложение № 4 к
настоящему постановлению).
Запрещается обработка сырья и изготовление кулинарной продукции вне помещений для
переработки кулинарной продукции, предусмотренных в санитарно-гигиенических нормах.
IV. Организация обслуживания и реализация кулинарной продукции
23. Формы и методы обслуживания потребителей устанавливаются в соответствии с
требованиями к типу предприятия. Формы реализации могут быть следующие:
продажа через официантов;
продажа через продавцов;
самообслуживание;
продажа по предварительным заказам, включая транспортировку домой или в другое
место по желанию потребителей;
продажа через стол заказов;
продажа при помощи торговых автоматов;
продажа на борту самолетов и пароходов.
24. Формы обслуживания потребителей устанавливаются экономическим агентом в
зависимости от типа торгового предприятия.
25. При комбинированном обслуживании в зале выделяется зона раздачи продукции, где
потребители самостоятельно выбирают холодные закуски, прохладительные напитки,
десерты или блюда, предложенные барменом (буфетчиком). Горячие блюда и напитки, в том
числе алкогольные, подаются по заказу клиента.
26. В предприятиях общественного питания типа ресторан при подготовке зала к приему
посетителей практикуется предварительная сервировка столов.
В столовых и в других предприятиях общественного питания с самообслуживанием
практикуется упрощенная сервировка столов (приборы для специй и бумажные салфетки).
27. Предприятия, в которых клиентов обслуживают официанты, вправе ограничить вход
посетителей за 30 минут до закрытия, а предприятия самообслуживания – за 15 минут до
окончания работы.
28. В предприятиях общественного питания практикуются различные формы оплаты
кулинарной продукции: предварительная оплата, после выбора блюд и после обслуживания
стола. Формы оплаты для потребителей устанавливаются в Положении о функционировании
торгового предприятия в зависимости от метода обслуживания, специфики обслуживаемого
контингента, типа и специализации предприятия.
В предприятиях общественного питания с самообслуживанием и в кулинарных магазинах
(отделах) покупателю при расчете вручается кассовый чек, а в предприятиях, в котором
потребитель обслуживается официантом, оплата отпущенной продукции производится по
выданному официантом счету.
В столовых, обслуживающих постоянные контингенты клиентов (рабочие, служащие,
студенты, школьники и т.д.), может быть использована форма оплаты по индивидуальным
или групповым абонементам.
Счет, составляемый официантом в 2 экземплярах, должен содержать следующую
информацию: название предприятия, порядковый номер, фамилию и имя официанта,
наименование блюд, их массу и цену, общую стоимость, подпись официанта и дату
обслуживания. Бланки счетов являются бланками строгой отчетности.
29. Предприятия общественного питания могут предоставлять дополнительные услуги,
перечень которых является добровольным и индивидуальным для каждого типа
предприятий. Перечень и стоимость этих услуг указываются отдельно и приобщаются к
меню или к прейскуранту.
30. В торговом зале клиентам предоставляется возможность ознакомиться с меню и
перечнем дополнительных услуг, оказываемых данным предприятием.
Меню и каталог (перечень) алкогольных напитков должны подписываться бухгалтером и
руководителем предприятия.
31. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, на вокзалах, в
учебных заведениях, на промышленных предприятиях и в предприятиях, которые
обслуживают социально уязвимые группы, могут, наряду с традиционными формами реали-
зации продукции, применять обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами,
разнообразными по дням недели, с учетом рациональных норм и особенностей питания
групп (коллективов) потребителей.
32. Предприятия общественного питания обязаны по требованию потребителей
предоставить им возможность проверить качество и вес кулинарной продукции и
приобретенных изделий, а также соответствие проданного товара (оказанной услуги)
требованиям нормативной документации.
33. По желанию потребителя в процессе обслуживания предприятия общественного
питания могут отпускать готовую кулинарную продукцию и изделия из ассортимента,
выставленные для продажи, включая алкогольную продукцию, для потребления на дому, в
соответствующей упаковке.
34. Персонал предприятий общественного питания вправе не обслуживать потребителей,
которые нарушают правила поведения в публичных местах.
35. Предприятие общественного питания обязано обеспечить сохранность личных вещей
посетителей (потребителей), оставленных в гардеробе. В случае их утери оно несет
ответственность согласно действующему законодательству.
На предприятиях, которые располагают только вешалками, ответственность за личные
вещи несет потребитель.
36. Продукция, приготовленная в предприятиях общественного питания, может быть
реализована другим предприятиям (учреждениям) согласно заключенным договорам.
37. Музыкальное обслуживание помещений (предприятий) осуществляется концертными
организациями на основе договора или оркестром (ансамблем) данного торгового
предприятия.
38. Владелец или руководитель предприятия не имеет права устанавливать минимальную
стоимость заказа, в том числе для официальных мероприятий, предлагать потребителям
обязательный ассортимент или устанавливать дополнительную плату за обслуживание.
Если предприятие по не зависящим от него причинам не может выполнить
предварительный заказ, как, например, обслуживание свадеб и банкетов, в условленное
время, администрация обязана обеспечить проведение торжества в соседнем предприятии и
сообщить об этом клиенту не позднее чем за 7 дней до установленной даты.
Если заказчик отзывает заказ менее чем за 8 часов до его выполнения, он обязан оплатить
все продукты, приобретенные для его заказа, которые уже не могут быть реализованы
другим потребителям.
Если делается предварительный заказ, заказчик должен ознакомиться под роспись с
настоящими правилами.
39. Предприятия общественного питания формируют цены на изготовленную и
реализуемую продукцию на основе закупочных цен товаров, включая сырье, с применением
торговой надбавки к общей сумме расходов операционной деятельности предприятия
общественного питания. Расходы на обслуживание продукции покрываются за счет торговой
надбавки. Размер торговой надбавки утверждается приказом руководителя предприятия
общественного питания.
V. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ТАЛОНЫ НА ПИТАНИЕ
40. Предприятия общественного питания, изъявившие желание принимать талоны на
питание в качестве платежного инструмента за оказание услуг общественного питания
(реализацию кулинарных изделий) должны заключить договор об оказании услуг в условиях
статьи 13 Закона № 166/2017 о талонах на питание с одним или несколькими операторами,
выпускающими талоны на питание. В договоре устанавливаются условия и сроки принятия и
возмещения стоимости талонов на питание, а также плата за оказываемые оператором
сопутствующие услуги.
41. Предприятия общественного питания, которые заключили договоры об оказании услуг
с оператором/операторами, выпускающими талоны на питание, должны вывесить у входа в
данное предприятие специальные идентификационные знаки, предоставленные
соответствующим оператором/соответствующими операторами.
42. На основании договора об оказании услуг, заключенного с оператором/операторами,
выпускающими талоны на питание, предприятия общественного питания обязаны:
a) принимать только те талоны на питание, которые изданы оператором/операторами, с
которыми они заключили договор об оказании услуг;
b) запрашивать удостоверение личности работника в случае оплаты услуг общественного
питания бумажным талоном на питание;
c) не допускать обмена талона на питание на наличные денежные средства;
d) не допускать использование талона на питание для оплаты иных продуктов нежели
продукты питания;
e) не допускать использование талона на питание для оплаты табачных изделий,
алкогольных напитков, вина и пива;
f) отмечать на обратной стороне каждого бумажного номинального талона на питание,
использованного работником, дату принятия талона на питание и подпись лица, принявшего
талон на питание;
g) выдавать работникам продукты питания без уменьшения номинальной стоимости
талона на питание на возможные задолженные оператору/операторам суммы;
h) не выдавать остаток денежных средств по бумажному талону на питание, если
стоимость запрошенных работником продуктов питания ниже номинальной стоимости
талона на питание;
i) представлять оператору/операторам, выпускающим талоны на питание, в установленные
договором сроки принятые бумажные талоны на питание, подписанные и с указанием даты,
для возмещения их номинальной стоимости согласно положениям частей (2) и (3) статьи 15
Закона № 166/2017 о талонах на питание;
j) в случае использования электронных талонов на питание дебетировать точную
стоимость закупленных работником продуктов питания;
k) выдавать чек работнику, использующему талоны на питание;
l) внедрять организационные системы и процессы, позволяющие осуществлять проверку
приемлемости закупленных работниками продуктов питания;
m) внедрять организационные системы и процессы, согласованные с
оператором/операторами, выпускающими талоны на питание, позволяющие использование,
оборот и администрирование электронных талонов на питание;
n) соблюдать иные обязанности, установленные законодательством и договором об
оказании услуг, заключенным с оператором/операторами, выпускающими талоны на
питание.
43. На основании договора об оказании услуг, заключенного с оператором/операторами,
выпускающими талоны на питание, предприятия общественного питания обладают
следующими правами:
a) возмещение оператором/операторами, выпускающими талоны на питание, номинальной
стоимости талонов на питание, в соответствии с условиями договора, в срок не более 30 дней
с даты их представления для возмещения;
b) в соответствии с условиями договора об оказании услуг, заключенного с
оператором/операторами, выпускающими талоны на питание, получать от них помощь в
процессе внедрения и управления организационными системами и процессами,
позволяющими использование, оборот и администрирование электронных талонов на
питание;
c) в соответствии с условиями договора об оказании услуг, заключенного с
оператором/операторами, выпускающими талоны на питание, получать от них помощь в
процессе внедрения и управления организационными системами и процессами,
позволяющими осуществлять проверку приемлемости закупленных работниками продуктов
питания.
Приложение № 2
к Постановлению Правительства
№ 1209 от 8 ноября 2007 г.

Типовая номенклатура
предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания представляет собой публичное помещение, в
котором продается кулинарная продукция, кондитерские изделия и напитки, характерной
чертой которого является совмещение деятельности по приготовлению и реализации блюд,
сопровождающейся специфическими услугами, которые обеспечивают потребление
продукции преимущественно на месте.
Разрешается также реализация иной продукции, которую можно употреблять в сочетании
с изделиями, приготовленными на месте.
В зависимости от специфики предприятия, профиля помещения, способа обслуживания
клиентов и предоставления услуг, связанных с употреблением пищи, предприятия
общественного питания классифицируется на следующие типы*:

№ Тип предприятия Определения (критерии)


п/п

1 2 3

1. Комплекс общест- Предприятие общественного


венного питания питания, которое охватывает в одном
и том же здании два или более
предприятий общественного
питания, которые могут иметь
отдельные входы, или комплекс
зданий

2. Ресторан Предприятие общественного


питания, которое предлагает
посетителям широкий ассортимент
высококачественных кулинарных и
кондитерских изделий, а также
различные напитки и сигареты
Рестораны должны иметь
художественно оформленные
рекламные проспекты, фирменные
обложки меню и приглашения. В
фойе может быть организована
продажа сувениров и цветов
Для создания атмосферы отдыха в
ресторане может работать экстрадно-
музыкальный ансамбль, который
выступает в вечерние часы.

Оказывает дополнительные услуги:


1 2 3

обслуживание банкетов, различных


приемов, других торжеств

2.1. Национальный рес- Ресторан, предоставляющий


торан национальные услуги в соответствии
со спецификой страны. Здесь
предлагают широкий ассортимент
традиционной для страны
кулинарной продукции, алкогольных
и безалкогольных напитков.
Интерьер ресторана, мебель, посуда,
музыкальная программа, форма
одежды обслуживающего персонала
должны соответствовать
национальному колориту

2.2. Ресторан, в котором посетителям


Специализированный предлагают специализированный
ресторан ассортимент кулинарных изделий и
напитков, которые постоянно
должны присутствовать в меню
предприятия. Его оснащение и
оформление должны соответствовать
специализации (охотничий, рыбный)

2.3. Вагон-ресторан Ресторан, предназначенный для


обслуживания пассажиров
железнодорожного транспорта
завтраками, обедами и ужинами,
кондитерскими изделиями и
напитками, а также для
обслуживания пассажиров
непосредственно в вагонах. Вагоны-
рестораны обеспечивают горячей
пищей работников бригад,
обслуживающих поезд

2.4. Крама Ресторан, конструкция и оснащение


которого напоминают погреб для
хранения вин. Эти предприятия
размещаются в подвальных или в
полуподвальных помещениях
Мебель, посуда, инвентарь, форма
одежды официантов подчеркивают
стиль предприятия
Посетителям предлагают
специфические блюда и кулинарные
1 2 3

изделия, приготовленные на гратаре


или огне и подают их в керамической
или глиняной посуде на деревянных
подносах

3. Бар Предприятие общественного питания


с дневной или ночной программой
работы, которое предлагает широкий
ассортимент алкогольных и
безалькогольных напитков,
ограниченный ассортимент
кулинарных и кондитерских изделий.
Разрешается представлять
художественные программы,
проводить различные компъютерные
и видео- игры. Посетители
обслуживаются барменом через
стойку-бар с высокими стульями, за
небольшими столиками с
соответствующими стульями

3.1. Диско (видео) - бар Молодежный бар развлекательного


профиля, реализирующий закуски,
кондитерские изделия и, в частности,
алкогольные и безалкогольные
коктейли. Развлечения организуются
под музыку, в том числе
танцевальную, записанную и
представляемую диск-жокеем.
Видеотека оснащена специальными
электронными устройствами для
показа видеопрограмм и фильмов

3.2. Винный бар Бар, расположенный в гостиницах,


(коктель-бар) ресторанах, кафе. В них предлагается
большой выбор вин, легких
аперитивов, кондитерских изделий

3.3. Бар-бильярд Бар развлекательно-спортивного


профиля (бильярд), торговая
деятельность которого основывается
на реализации закусок, вторых блюд
несложного приготовления,
кондитерских изделий, мороженого,
коктейлей. Развлечение-бильярд
организуется в зале, где установлены
1 2 3

бильярдные столы

3.4. Вагон-бар Бар, предназначенный для


обслуживания пассажиров
железнодорожного транспорта, на
коротких расстояниях
кондитерскими изделиями,
орешками,чипсами, мороженым,
прохладительными напитками, а
также для обслуживания пассажиров
в вагонах

4. Кафетерий Предприятие, расположенное


отдельно или оборудованное в
торговых залах магазинов,
независимо от специализации. В нем
реализуются мучные и кондитерские
изделия, бутерброды, мороженое,
коктейли, прохладительные и
горячие напитки

5. Кафе Предприятие общественного


питания, которое совмещает
деятельность по реализации кофе с
развлечениями; предлагает
посетителям горячие безалкогольные
напитки (кофе, кофе с молоком,
какао, шоколад, чай), а также
холодные и горячие закуски, вторые
блюда, мороженое, кондитерские
изделия, спиртные напитки (ликеры,
коньяки)

5.1. Кафе Кафе, оснащенное в соответствии со


специализированное спецификой. Ассортимент,
разбавленный кондитенскими
изделиями, также должен
соответствовать тематике.
Специализированные кафе могут
быть следующих типов: кафе-
мороженое, молочное кафе,
молодежное кафе, детское кафе,
пиццерия, плациндная, интернет-
кафе

5.2.Кафе-бар Кафе, которое совмещает


деятельность бара с реализацией
1 2 3

широкого ассортимента кулинарной


продукции, разного вида кофе,
кондитерских изделий, мороженного,
благородных алкогольных напитков
(ликер, конъяк, вермут)

6. Столовая Предприятие общественного


питания, предназначенное для
приготовления и потребления на
месте разнообразных блюд для
завтраков, обедов и ужинов. Обычно
распологаются при промышленных
предприятиях, учереждениях, на
строительных участках, в
общеобразовательных школах и
лицеях, в студенческих корпусах и
т.д.

Столовые должны иметь торговый


зал для обслуживания посетителей,
производствен-ные, складские,
административно-бытовые
помещения. В столовых действует
система самообслуживания через
раздаточную линию или путем
предварительной сервировки столов
в зависимости от обслуживаемого
контингента. В столовых
дополнительно может быть
организован отпуск продукции через
буфет

6.1. Раздаточная Столовая, предназначеная для


распределения блюд,
приготовленных в другом
предприятии общественного
питания. Оснащена
распределительным оборудованием
и оборудованием для поддержания
необходимой температуры блюд и
кулинарных изделий, закусок

8. Буфет Предприятие общественного


питания, обыч-но самостоятельное
или размещенное в помещениях
учреждений, в которых посети-телям
1 2 3

предлагаются ограниченный
ассорти-мент холодных закусок,
кулинарных изделий, бутербродов,
напитков, приготовленных в
собственных столовых или
полученных из другого предприятия
общественного питания

9. Fast-Food Предприятие, которое предлагает


своим клиентам быстрое
обслуживание по единой цене.
Предлагается ограниченный
ассортимент изделий, в основе
которого лежит один продукт и
который обычно представляется на
освещенном панно. Блюда
приобретаются клиентом в кассе в
момент внесения платы за них и
употребляются на месте или вне
данного предприятия. Продукция
предлагается в одноразовой посуде

10. Крышма Предприятие, оборудованное в


национальном стиле, в котором
потребителям предлагается широкий
выбор вин, извар, плацинды,
вертуты, свежие овощи

12. Дегустационный зал Единица, в которой торговый зал


оборудован специально для
дегустации алкогольных напитков. В
вечернее время может работать как
бар или кафе при условии, что
располагает всеми необходимыми
помещениями и оснащен инвентарем
и посудой для данного типа
предприятий

13. Летнее кафе, терасса Предприятие, оборудованное на базе


(мини-кафе) павильонов или других помещений
на открытых участках, оснащенных
тентами и мебелью для
обслуживания клиентов. В летних
кафе, мини-кафе и на летних
террасах клиентам предлагается
продукция несложного
приготовления, бутерброды, пицца,
мучные изделия, которые можно
1 2 3

разогреть в микроволновых печах,


соки, прохладительные напитки,
сигареты.
Летние терассы являются сезонными
предприятиями на открытом воздухе;
размещаются в основном по
соседству со стационарными
предприятиями обществен-ного
питания.
В случае, если летняя терраса
функционирует как самостоятельная
единица, хозяин обязан вывесить
название «ТЕРРАСА» с
продолжением с указанием типа
данной единицы (терраса-бар,
терраса-буфет, терраса- ресторан и
т.д.) , а также обеспечить
возможность пользования туалетом
потребителями

14. Пункт по обслуживанию Мобильный пункт (тележка) или


на борту самолета, помещение, предназначенные для
морских судов обслуживания пассажиров, которые
предлагают ограниченный
ассортимент блюд, приготовленных
в специализированных предприятиях
(секциях) катеринга (холодные
закуски, кулинарные изделия,
напитки), а также
продовольственные товары в
упаковке производителя

15. Пункт по обслуживанию Мобильный пункт (тележка),


лиц, проживающих в предназначенный для обслуживания
гостинице туристов, проживающих в
гостинице, который предлагает
горячие блюда, кондитерские и
мучные изделия, приготовленные в
отдельных помещениях гостиницы, а
также напитки и сигареты

16. Зал для официальных Единица, в которой торговый зал


мероприятий оборудован специально для
проведения различных мероприятий,
в том числе свадеб. Должен
располагать необходимыми
производствен-ными помещениями и
соответствующим оборудованием и
инвентарем. Если не проводятся
1 2 3

официальные мероприятия, они


могут работать как рестораны или
кафе

17. Цех по приготовлению Предприятие, оборудованное для


пищи для обслуживания приготовления блюд и кулинарной
авиапассажиров продукции, которые предлагаются
пассажирам во время полета

* Для комплексных предприятий общественного питания, которые объединяют


характеристики, специфические для различных видов предприятий, тип предприятия
устанавливается в зависимости от преобладающего вида деятельности.

Приложение № 4
к Постановлению Правительства
№ 1209 от 8 ноября 2007 г.
Санитарный регламент для предприятий общественного питания
I. Общие положения
1. Настоящие санитарные регламент устанавливают санитарно-гигиенические требования
для предприятий общественного питания (в дальнейшем – предприятия), которые
приготавливают кулинарную продукцию и кондитерские изделия, напитки и другие
пищевые продукты, в которых продажа и потребление осуществляются на месте или на
рабочих и учебных местах, в местах отдыха или на дому. Настоящие санитарные правила
распространяются также на пищеблоки школ, детских садов, домов для престарелых,
социальных столовых, воинских частей, пенитенциарных учреждений, туристических
комплексов, медико-санитарных учреждений и другие подобные пищеблоки.
2. Настоящие санитарные правила не применяются к промышленно изготовленным
пищевым продуктам.
3. Деятельность и услуги общественного питания должны осуществляться на
предприятиях, имеющих санитарные авторизации для данных целей.
4. В целях настоящих санитарных правил следующие понятия используются в значении:
кухня – помещения, в которых пища приготавливается, проходит термическую обработку
или разогревается для подачи, и не включают помещения для предварительной обработки
сырья и хранения пищевых продуктов;
охлажденная кулинарная продукция – кулинарная продукция, предназначенная для
хранения при температурах, не превышающих +40C в любой части продукта в течение не
более 5 дней;
чистка – удаление почвы, остатков пищевых продуктов, пыли, жира или других
нежелательных веществ, в том числе с рабочих поверхностей, посуды, оборудования,
инвентаря;
загрязнение – присутствие или проникновение в продукт нежелательных веществ;
термически обработанная кулинарная продукция – кулинарная продукция, обработанная
термически и хранящаяся горячей или разогретая и хранящаяся горячей для подачи
потребителю, или готовая холодная кулинарная продукция и хранящаяся на холоде до
подачи потребителю;
термически обработанная кулинарная продукция высокой степени готовности -
термически обработанный кулинарный продукт, быстро охлажденный и хранящийся
охлажденным или замороженным;
манипуляция с кулинарной продукцией – любая операция по приготовлению, обработке,
упаковке, хранению, транспортировке, раздаче и подаче кулинарной продукции;
манипулятор кулинарной продукции – лицо, манипулирующее с кулинарной продукцией
или с оборудованием или инвентарем, используемыми при приготовлении кулинарной
продукции, или вступающее с ними в контакт;
гигиена пищевых продуктов – все меры, необходимые для обеспечения безопасности,
целостности и пищевой ценности кулинарной продукции на всех этапах получения пищи –
от выращивания, производства или приготовления до окончательной подачи его
потребителям;
замороженная кулинарная продукция – кулинарная продукция, хранящаяся при
температуре равной или ниже минус 180C в любой части продукта;
партия – общее количество кулинарной продукции, изготовленной в одних и тех же
основных условиях и за один и тот же интервал времени;
вредители – насекомые, птицы, грызуны и любые другие животные, способные заражать
пищу напрямую или косвенно;
порционированиe – разделение пищи до или после приготовления на одну или больше
порций;
потенциально опасная кулинарная продукция – кулинарная продукция, способная
поддерживать быстрый и прогрессивный рост токсинпродуцирующих микроорганизмов и
микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и/или острые кишечные
заболевания.
II. Требования к размещению, проектированию и устройству предприятий
5. Размещаются предприятия на площадях, отдаленных от источников неприятных
запахов, дыма, пыли и других загрязнителей и не подверженных наводнениям.
6. Дороги и площади, используемые для движения автотранспорта по обслуживанию
предприятий по периметру и в непосредственной близости от них, должны иметь твердое
покрытие, соответственно мощеное для движения транспорта и быть обеспечены
соответствующим дренажем и доступом для очистки.
7. Размещение, строительство и переоборудование предприятий, вне зависимости от типа,
должно проводиться с разрешения Национального агентства по безопасности пищевых
продуктов и учреждений Национального агентства общественного здоровья в пределах
функциональных полномочий согласно Закону № 113 от 18 мая 2012 года об установлении
общих принципов и предписаний законодательства о безопасности пищевых продуктов.
8. В жилых зданиях предприятия могут размещаться только на первых этажах на
существующих площадях, предназначенных по проекту или для которых получено
разрешение на изменение назначения от градостроительной комиссии органов местного
публичного управления. Размещение предприятий в жилых помещениях не допускается.
9. Использование источников шума и вибрации на предприятиях должно проводиться в
условиях обеспечения акустической защиты соседних жилых помещений. Уровень шума и
вибрации за пределами площадей предприятия не должен превышать максимально
допустимые уровни и не создавать дискомфорт для жителей зоны.
10. Проектирование предприятий должно проводиться в зависимости от планируемого
объема деятельности. Количество, размер и назначение помещений должны определяться в
зависимости от данного объема деятельности.
11. Помещения и оснащение должны быть спроектированы таким образом, чтобы можно
было проконтролировать доступ в них, легко и должным образом очистить их и облегчить
правильный надзор за гигиеной кулинарной продукции; предупредить проникновение и
обоснование вредителей и проникновение загрязнителей из окружающей среды, таких как
дым, пыль или другие.
12. Проектируются помещения и установки таким образом, чтобы обеспечить
соответствующую температуру технологического процесса и продуктов.
13. Для обеспечения адекватных санитарно-гигиенических условий для соответствующей
обработки и приготовления кулинарной продукции предприятия должны иметь
необходимые помещения для здорового функционального оборота:
a) помещения для предварительного хранения и обработки сырья;
b) помещения для приготовления кулинарной продукции – кухня с вспомогательными
помещениями в случае необходимости;
c) помещения для хранения кулинарной продукции;
d) социально-санитарные помещения;
e) столовый зал.
14. Помещения и установки должны соответствовать нормам и требованиям техники
безопасности, быть прочной конструкции и содержаться в хорошем функциональном
состоянии. Все строительные материалы должны быть изготовлены из безопасных
материалов, чтобы пищевым продуктам не передавались нежелательные вещества, включая
токсические, и иметь санитарную авторизацию Министерства здравоохранения.
15. Помещения для предварительной обработки пищевых продуктов (чистка, мойка, резка)
должны иметь отдельные площади для овощей, мяса, рыбы, яиц.
16. Рабочие помещения должны быть пригодными для удовлетворительного выполнения
операций по предварительной обработке, термической обработке и отделке. Процесс
приготовления кулинарной продукции должен быть таким, чтобы обеспечить поток в одном
направлении и избежать пересечения грязной и чистой фаз.
17. В зависимости от типа предприятия должны иметь вспомогательные помещения, такие
как: кондитерский отдел, мучной отдел, бокс для чая, кофе и молока, помещение для
приготовления холодных закусок (салатов, майонеза, блюд из желатина, бутербродов,
холодных аперитивов), отделенные от кухни.
18. На предприятиях общественного питания с одним производственным помещением-
кухней, в которой готовится, варится и выпекается кулинарная продукция, должны
использоваться в качестве сырья только полуготовые, очищенные, порционированные и
расфасованные сельскохозяйственные продукты.
19. На предприятиях, где отсутствуют помещения для организации кухни, кулинарная
продукция, специфичная для них, может приготавливаться в обеденном зале, баре, в
присутствии потребителя или в самом помещении при обязательном условии, что
организация, оснащение и содержание соответствующего места обеспечат постоянную
чистоту, проточную воду, канализацию, и что предприятие будет иметь должную систему
вентиляции (естественную или механическую).
20. В помещениях для манипуляции с пищевыми продуктами:
пол должен быть сделан из водонепроницаемых, непоглощающих, легко
обрабатывающихся, нескользких, без трещин, легко моющихся и дезинфицирующихся
материалов. Покрытие пола должно быть с достаточным уклоном для стока жидкостей и
должны быть предусмотрены сифоны, подсоединенные к канализации;
стены изготавливаются из водонепроницаемых, непоглощающих, изолирующих, легко
обрабатывающихся материалов светлых тонов, гладких, без трещин. До высоты 1,80 м стены
должны быть покрыты легко моющимися и дезинфицирующимися строительными
материалами. Стыки между стенами, между стенами и полом, между стенами и потолком
должны быть загерметизированы и побелены, чтобы их можно было легко почистить;
потолок должен быть спроектирован, изготовлен и отделан таким образом, чтобы его можно
было легко почистить, чтобы не собиралась пыль и свести к минимуму конденсацию,
образование плесени и ее отслаивание;
окна и другие проемы изготавливаются таким образом, чтобы избежать накопления пыли,
а открывающиеся оборудуются москитными сетками. Портьеры должны легко чиститься и
содержаться в чистоте. Внутренние подоконники должны иметь уклон, чтобы предупредить
использование их в качестве стеллажей;
двери должны быть гладкими, с непоглощающей поверхностью, самозакрывающимися
или с закрывающейся гарнитурой;
лестницы, лифтовые кабины и вспомогательные конструкции, как, например, платформы,
разъемные лестницы, располагаются и конструируются так, чтобы предупредить загрязнение
пищевых продуктов.
21. В помещениях для манипуляции с пищевыми продуктами все верхние сооружения
(прикрепленные к плафону) и арматура устанавливаются таким образом, чтобы исключить
прямое или косвенное загрязнение кулинарной продукции и сырья конденсатом и капанием
(просачиванием) и не препятствовать операциям по очистке. Подвесные сооружения и
арматура должны быть изолированными и спроектированы и сделаны таким образом, чтобы
их можно было легко почистить, чтобы на них не скапливалась грязь и сводились к
минимуму конденсация, плесенеобразование и отпадание ее в виде хлопьев.
22. Предприятия, которые используют замороженные пищевые продукты, должны иметь
помещения и оборудование, обеспечивающие правильное проведение операций по
разморозке.
23. Туалеты должны быть отделены полностью и не открываться напрямую в помещения
для манипуляции с кулинарной продукцией.
24. Не разрешается использовать в помещениях для манипуляции с кулинарной
продукцией материалы, которые нельзя должным образом почистить и продезинфицировать.
25. В обеденном зале должно быть не менее 1,2 м2 на одно посадочное место (за столом).
Остальное оснащение должно соответствовать действующим нормативным актам.
26. Предприятия должны иметь, при необходимости, достаточные помещения для
хранения сырья и вспомогательных материалов, кулинарной продукции и полуфабрикатов, а
также для тары, чтобы не допускать порчу, загрязнение или заражение кулинарной
продукции.
27. Помещения для хранения пищевых продуктов представлены складом, сараем,
подвалом и холодильным помещением.
28. Столовая посуда и кухонный инвентарь моются отдельно в точно установленном и
оснащенном месте, где не проводятся другие операции по приготовлению. Это место должно
иметь строгие границы.
29. Чистая столовая посуда должна храниться отдельно от кухонного инвентаря.
III. Требования к водоснабжению
и канализации
30. Предприятия должны быть обеспечены и использовать постоянно в своей деятельности
проточную питьевую воду, холодную и горячую, соответствующего давления и
температуры, в достаточном количестве и соответствующую с точки зрения качества и
безопасности требованиям действующих нормативных актов по питьевой воде, с адекватным
оборудованием для хранения и, при необходимости, для распределения и с должной защитой
от загрязнения.
31. В местностях или зонах, где отсутствуют общественные распределительные сети
питьевой воды, разрешается использование колодезной воды через собственные установки,
соответствующие с санитарно-гигиенической точки зрения, при условии, что она
удовлетворяет требованиям пригодности для питья.
32. Предприятия, использующие собственные источники питьевой воды, должны
обеспечить их санитарную защиту и контроль качества используемой воды.
33. Использование натурального льда на предприятиях разрешается только для
охлаждения бутилированных напитков. Лед должен происходить только из санитарно
разрешенных льдогенераторов.
34. Лед приготавливается только из питьевой воды, при манипуляциях с ним и хранении
он не должен загрязняться.
35. Пар, используемый для прямого контакта с кулинарной продукцией или с
поверхностями, контактрующими с кулинарной продукцией, не должен содержать вещества,
которые представляют опасность для здоровья или могут загрязнить пищевые продукты.
36. Непитьевая вода, используемая для производства пара, охлаждения, тушения пожара
или других аналогичных целей, не связанных с кулинарной продукцией, должна
транспортироваться по отдельным сетям, различаемым по цвету, без пересечения с сетями
питьевой воды.
37. На протяжении всего технологического процесса, по необходимости, должны быть
удобно расположены раковины и краны со смесителями для холодной и горячей воды для
мытья, дезинфекции и сушки рук. Электрополотенца или салфетки и приемники для
использованных салфеток должны размещаться около раковины. Установки должны быть
обеспечены трубами с сифонами, подсоединенными к сливным каналам.
38. Для чистки и дезинфекции установок, рабочих инструментов и оборудования должны
существовать соответствующие устройства, изготовленные из коррозиестойких материалов,
которые легко чистятся, оснащены средствами снабжения холодной и горячей водой в
достаточных количествах.
39. Сети по удалению сточных вод, включая канализационные системы, должны быть
сконструированы так, чтобы исключить загрязнение питьевой воды. Сточные трубы
оснащаются сифонами и подводятся к сточным каналам.
40. Подводка канализационных труб через помещения для приготовления, хранения,
раздачи кулинарной продукции разрешается только при условии их изоляции, чтобы
предотвратить любую возможность просачивания и загрязнения помещений и продуктов.
41. В населенных пунктах, не имеющих канализационных сетей для сточных вод, сбор и
отвод жидких отходов должен быть приспособлен к местным условиям, обеспечивая
обустройство, эксплуатацию и содержание соответствующих установок в постоянно
функционирующем состоянии, чтобы предупредить загрязнение производственных
помещений сточными водами, а также загрязнение окружающей среды.
IV. Требования к освещению и вентиляции
42. В помещениях предприятий должно быть естественное и искусственное освещение.
Свет не должен искажать цвета и яркость и должен быть не менее:
540 люкс во всех точках контроля и приготовления кулинарной продукции;
220 люкс в рабочих помещениях, иных, чем помещения для контроля и приготовления
кулинарной продукции;
110 люкс в других помещениях.
43. Лампы освещения и их подвесные элементы, укрепленные над кулинарной продукцией
в любой точке производственного процесса, должны быть безопасными и защищены, чтобы
не допускать попадания на кулинарную продукцию их осколков в случае повреждения.
44. Система вентиляции должна быть адекватной, чтобы предупредить перегрев,
конденсацию паров и пыли, а также для удаления загрязненного воздуха. Не допускается,
чтобы поток воздуха внутри предприятия перемещался из грязной зоны в чистую. Отверстия
вентиляционных систем снабжаются экранами или другим защитным приспособлением,
изготовленным из некоррозийного материала. Экраны должны легко сниматься для очистки.
45. Над установками для термической обработки устанавливаются приспособления для
эффективного удаления паров и газов.
46. В помещениях, где происходит манипулирование с кулинарной продукцией после ее
охлаждения, температура не должна превышать +150C. Если данную температуру
поддержать невозможно, пищевой продукт, с которым должна быть проведена манипуляция
или который следует приготовить, может храниться при комнатной температуре не более 30
минут.
47. Обеденный зал обеспечивается эффективной системой вентиляции/кондицирования
воздуха для удаления дыма из зоны для курящих.
V. Требования к технологическому оборудованию и мебели, приспособлениям
48. Технологическое оборудование, мебель и приспособления, используемые в
помещениях для манипуляции с кулинарной продукцией, должны быть изготовлены из
материалов, разрешенных Министерством здравоохранения, ударо- и коррозиестойких,
устойчивых к повторной очистке и дезинфекции, нежелезных, непоглощающих, легко
подвергающихся чистке, которые не передают токсические вещества пищевым продуктам и
не влияют на их пищевые, физико-химические и органолептические свойства, не
способствуют микробиологическому загрязнению кулинарной продукции, с которой
контактируют. Они должны постоянно содержаться в функциональном состоянии и
размещаться так, чтобы можно было провести операции по контролю и гигиенической
очистке.
49. Технологическое оборудование и мебель должны быть с гладкими поверхностями, без
трещин и других мест задержки остатков пищи или труднодоступных мест, чтобы можно
было его легко разобрать и очистить. Нельзя использовать материалы, которые невозможно
должным образом почистить и продезинфицировать, за исключением случаев, когда
очевидно, что они не могут быть источником загрязнения.
50. Для манипуляции с сырьем и термически обработанной кулинарной продукцией или
полуфабрикатами следует использовать отдельное технологическое оборудование и
приспособления. Технологическое оборудование и приспособления, которые были
использованы для сырых пищевых продуктов, следует очистить и тщательно
продезинфицировать перед их использованием для термически обработанной кулинарной
продукции или кулинарной продукции высокой степени готовности.
51. Оснащение оборудованием и приспособлениями должно проводиться в зависимости от
природы, объема производства и профиля предприятия. Их мощность должна быть
адекватной для правильного приготовления и гигиенической обработки кулинарной
продукции. Нельзя использовать поврежденную кухонную посуду и приспособления.
52. Емкости для непищевых материалов и остатков не должны иметь подтеков, должны
быть сделаны из металла или других непроницаемых материалов, которые легко чистятся и
прочно закрываются.
53. Установки и приспособления, используемые для непищевых материалов и остатков,
маркируются и не должны использоваться для съедобных пищевых продуктов.
54. Переносное оборудование, такое как ложки, пест, кухонная посуда и другие подобные
приспособления, должны храниться в условиях, исключающих их загрязнение.
VI. Требования к сырью
55. Предприятия обязаны использовать безопасное сырье, вспомогательные материалы,
ингредиенты, полуфабрикаты, которые соответствуют действующим нормативным актам.
56. Сырье и ингредиенты, известные как содержащие паразиты, микроорганизмы или
токсины, токсические вещества, разлагающиеся вещества или посторонние вещества, не
должны приниматься предприятием.
57. Приемка сырья, вспомогательных материалов и любых пищевых продуктов и
ингредиентов на предприятии должна проводиться с соблюдением условий обеспечения
прослеживаемости.
58. Сырье и ингредиенты предварительно проверяются и отсортировываются перед
термической обработкой или приготовлением и, при необходимости, подвергаются
лабораторной проверке. Для приготовления пищевых продуктов допускается только чистое и
безопасное сырье и ингредиенты.
59. Скоропортящиеся сырье и ингредиенты должны храниться в складских помещениях с
учетом объема охлаждающего устройства в условиях предупреждения порчи и защиты от
загрязнения. Обеспечение сырьем и ингредиентами проводится с учетом норм закупок и
хранения, по мере необходимости, без складирования избыточных количеств.
60. Охлажденное пищевое сырье животного происхождения должно храниться при
температуре от +10С до +40C. Другое пищевое сырье, которое требует охлаждения, такое
как овощи, фрукты, зелень, должно храниться при температуре от +20С до +60С.
61. На складах должен соблюдаться принцип „Первый вошел – первый выходит”.
62. Замороженное сырье, которое не используется сразу, должно храниться при
температуре минус 18°C или ниже.
63. В случае, когда для хранения скоропортящегося и нескоропортящегося сырья имеется
всего лишь одно помещение, необходимо обеспечить выполнение следующих условий:
соответствующее оснащение стеллажами, амбарами или емкостями для всех
нескоропортящихся продуктов;
обеспечение холодильным оборудованием для скоропортящихся продуктов с отдельным
подразделением для сырого мяса, в котором температура составляет от 00С до +40C;
обеспечение удовлетворительной вентиляции через окна или проемы с рамами и
металлическими сетками;
обеспечение скоропортящимся сырьем, в частности мясом и молоком, не должно
превышать дневную потребность.
VII. Требования к приготовлению
кулинарной продукции
64. Процесс приготовления, в том числе термической обработки, должен быть организован
и проведен так, чтобы сохранить пищевую ценность кулинарной продукции.
65. Замороженные продукты, в частности, замороженные овощи, должны подвергаться
термической обработке без размораживания. Большие куски мяса, большие тушки птицы
перед приготовлением размораживаются на стеллажах на воздухе.
66. Размораживание, осуществляемое как отдельная от термической обработки операция,
должно проводиться в:
холодильнике или помещении для размораживания, в котором поддерживается температура
от 00С до +40C;
проточной питьевой воде, температура которой поддерживается на уровне не выше +210C в
течение не более 4 часов;
микроволновой печи, когда пищевой продукт переводится сразу же в условное предприятие
по термической обработке как часть непрерывного процесса по термической обработке или
же когда весь непрерывный процесс термической обработки проходит в микроволновой
печи.
67. Пищевые жиры и масла используются по назначению и не должны нагреваться выше
температуры +1800C.
68. Перед повторным использованием для жарки жиры и масла отфильтровываются через
специальные фильтры для удаления частиц пищевых продуктов. Глубокие жарочные
аппараты (сковородки) должны быть оборудованы краником для слива масла со дна.
69. Качество масла и жиров должно контролироваться регулярно на запах, вкус и цвет.
Масло заменяется сразу после появления изменения цвета, запаха или аромата. Если
качество является подозрительным, масло для жарки проверяется лабораторными методами
для определения точки горения, свободных жирных кислот и, в частности, на присутствие
полярных компонентов.
70. Не допускается добавление в пищевые продукты жиров, использованных для жарки в
качестве пищевого ингредиента.
71. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован
только для приготовления термически обработанной кулинарной продукции.
72. Температура внутри обработанного термически продукта и время обработки должны
быть достаточными для обеспечения уничтожения неспоровых форм патогенных
микроорганизмов и безопасности пищевых продуктов. Эффективность процесса
термической обработки контролируется путем измерения температуры внутри пищевого
продукта.
73. Для приготовления кулинарной продукции используется йодированная соль.
74. Если термически обработанные различными методами (варка, жарка, выпекание)
продукты не предназначены для потребления в день приготовления, процесс приготовления
должен немедленно сопровождаться охлаждением.
75. Порционирование пищевых продуктов осуществляется в условиях строгого
соблюдения требований гигиены. Процесс порционирования не должен превышать 30 минут
для любого охлажденного продукта.
76. Используемая тара должна быть хорошо очищена и продезинфицирована.
77. Для защиты пищевых продуктов от загрязнения предпочтение отдается емкостям с
крышкой.
78. На больших предприятиях, где процесс порционирования термически обработанных и
охлажденных пищевых продуктов занимает более 30 минут, порционирование
осуществляется в отдельных помещениях, в которых температура окружающей среды не
должна превышать +15°C. Температура пищевых продуктов контролируется путем
проведения температурных проб. Продукты должны подаваться немедленно или помещаться
для хранения на холоде при температуре не более +4°C.
79. Пищевые продукты охлаждаются сразу после приготовления.
80. Температура в центре пищевого продукта должна быть снижена с +60°C до +10°C в
течение не более 2 часов; продукт складируется немедленно при +4°C.
81. Температура не должна превышать +4°C в любой части охлажденного пищевого
продукта и должна поддерживаться на этом уровне до его потребления. Температура
хранения постоянно контролируется.
82. Период хранения охлажденного продукта между приготовлением и потреблением не
должен превышать 2-3 дня, включая день приготовления и день потребления.
83. Заморозка пищевых продуктов осуществляется сразу после приготовления.
84. Приготовленные и замороженные продукты хранятся при температуре минус 180C или
ниже. Тем-пература хранения должна постоянно контролироваться.
85. Приготовленные и замороженные пищевые продукты могут храниться при
температуре +40C или ниже не более 24 часов и не могут быть заморожены повторно.
VIII. Хранение и перевозка сырья
и кулинарной продукции
86. Для хранения скоропортящегося сырья, кулинарных полуфабриктов и кулинарной
продукции предприятия оснащаются холодильными площадями, разделенными таким
образом, чтобы исключить загрязнение готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов
сырыми продуктами или впитывание запахов пищевых продуктов, которые выделяют
характерные запахи, с установленным объемом в зависимости от природы, температуры
хранения, длительности хранения и количества продуктов, предназначенных для хранения и
оснащенными устройствами для контроля и регистрации температуры.
87. Для быстрого охлаждения и замораживания кулинарной продукции предприятия
оснащаются соответствующими установками, способными быстро извлечь тепло из
кулинарной продукции в целях приведения в соответствие с требованиями главы VII.
88. Предприятия оснащаются установками для охлаждения и замораживания, для
хранения охлажденной или замороженной кулинарной продукции в соответствии с
максимальной мощностью предприятия.
89. Должна быть обеспечена постоянная работа холодильных установок.
90. Все площади для охлаждения должны быть оснащены приборами для измерения или
регистрации температур, размещенными на видном месте, с обеспечением регистрации
максимальной температуры площади для охлаждения.
91. Холодильные установки для хранения охлажденной и/или замороженной кулинарной
продукции должны быть оснащены, при необходимости, температурной сигнализацией.
92. Точность приборов регистрации температур проверяется в установленные сроки и
контролируется на точность стандартным термометром с известной точностью. Такие тесты
проводятся перед установкой и далее не менее одного раза в год или чаще для обеспечения
их точности. Результаты тестов должны учитываться.
93. Хранить пищевые продукты следует в условиях обеспечения максимальной
сохранности пищевой ценности, органолептических и физико-химических свойств,
исключающих микробное загрязнение. В этих целях пищевые продукты должны храниться в
помещениях или на специально оборудованных площадях, защищенных от вредителей,
оснащенных необходимыми установками и аппаратурой для обеспечения контроля
температурных условий, влажности и вентиляции.
94. Пищевые продукты размещаются в складских помещениях отдельно по ассортименту,
по дням, на стеллажах или полках, в штабеля, в рядах вразрядку, с тем чтобы обеспечить
хорошую вентиляцию и доступ людей и средств контроля и манипулирование с
хранящимися продуктами.
95. В складские помещения не допускается вносить пищевые продукты в грязной
упаковке, подпорченные, не соответствующие гигиеническим нормам, а также продукты,
которые могут быть источниками загрязнения других пищевых продуктов.
96. Возвратная тара складируется в отдельных помещениях с плотными стенами, которые
не позволяют проникать вредителям. Складирование тары в помещениях для приготовления
пищи запрещено.
97. Расфасованные пищевые продукты складируются отдельно от инвентаря, пустой тары,
чистящих и дезинфицирующих средств.
98. Скоропортящиеся продуты должны храниться на отдельных холодильных площадях
при температурах, адекватных для данного продукта.
99. Готовые изделия и изделия, которые употребляются без дальнейшей термической
обработки, должны храниться отдельно от мяса, рыбы, сырых внутренностей, изделий из
сырого мяса, яиц и другого сырого сырья.
100. Хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские нескоропортящиеся продукты
должны храниться в специально оборудованных помещениях, в корзинках из ивы, материала
из пластика или в накрытых и укрытых от пыли и насекомых лотках. Нельзя укладывать их
прямо на пол. При необходимости должны проводиться мероприятия по борьбе с
картофельной болезнью.
101. Нескоропортящиеся пищевые продукты (крупы, макаронные изделия, сахар, соль)
должны храниться в оригинальных упаковках, на специальных поддонах в чистых, хорошо
проветриваемых помещениях при относительной влажности не более 75%.
102. Перевозка пищевых продуктов должна осуществляться в зависимости от их
способности портиться только средствами, имеющими санитарно-гигиеническую
авторизацию, которые смогут обеспечить на всем протяжении транспортировки сохранность
пищевой ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических свойств,
а также защиту от пыли, вредителей и других загрязнителей, порчи и загрязнения как
транспортируемых продуктов, так и упаковок.
103. Транспортные средства, перевозящие пищевые продукты, оборудуются и оснащаются
в зависимости от вида транспортируемого продукта, и на наружных стенках должно быть
написано наименование соответствующих продуктов (например: мясо, хлеб, молочные
продукты или другие). Наружные и внутренние стены и платформа должны быть
изготовлены из устойчивых материалов, непроницаемых, легко моющихся и
дезинфицирующихся.
104. Скоропортящиеся пищевые продукты должны транспортироваться холодильными
транспортными средствами, предусмотренными и оснащенными средствами вентиляции и
охлаждения, в том числе аппаратурой для контроля и регистрации температуры. Для
транспортировки в пределах одного и того же населенного пункта продолжительностью не
более 2 часов могут быть использованы изотермические виды транспорта.
105. Допускается совместная транспортировка сырых пищевых продуктов и
полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами, которые употребляются без
дополнительной термической обработки, при условии обеспечения соответствующих
условий для каждой категории и исключения перекрестного загрязнения.
106. При транспортировке пищевые продукты должны сопровождаться документами,
подтверждающими их приемку в соответствии с действующими нормативными актами.
107. Средства для транспортировки пищевых продуктов, а также транспортная тара
должны постоянно содержаться в хорошем техническом состоянии и чистоте; их следует
мыть и дезинфицировать после каждой перевозки.
108. Персонал, обеспечивающий транспортировку и манипуляцию с пищевыми
продуктами, в том числе скоропортящимися и хлебом, должен носить специальную
санитарно-защитную одежду (которая хранится в соответствующем транспортном средстве),
при подъеме на платформу транспортного средства и во время всех операций, при которых
происходит прямой контакт с пищевыми продуктами, и должен иметь санитарную книжку с
соответствующей отметкой о медицинском осмотре и гигиеническом обучении.
109. Транспортные средства и/или тара, предназначенные для транспортировки горячей
кулинарной продукции, должны быть сконструированы так, чтобы поддерживать в них
температуру не менее +600C.
110. Температура охлажденной кулинарной продукции в ходе транспортировки должна
поддерживаться на уровне до +40C. Допускается повышение температуры в ходе
транспортировки до +70C на период не дольше часа.
111. Температура замороженной кулинарной продукции в ходе транспортировки должна
поддерживаться на уровне минус 180C или ниже. Допускается увеличение температуры в
ходе транспортировки до минус 120C на период не дольше часа.
IX. Требования к разогреву и подаче
112. Кулинарная продукция разогревается быстро. Процесс разогрева должен быть таким,
чтобы температура не менее +750C в середине кулинарной продукции была достигнута не
более чем за час с момента выемки ее из холодильника. Для разогрева можно использовать
более низкие температуры, при этом обеспечивается, чтобы используемые комбинации
время/температура были достаточными для разрушения микроорганизмов, нагревая продукт
до температуры +750C. Температура разогретого продукта должна контролироваться в
каждой партии.
113. Разогретая кулинарная продукция должна дойти до потребителя как можно быстрее и
при температуре не менее +600C.
114. Неупотребленные кулинарные продукты должны быть удалены. Разогрев или возврат
их для хранения в охлажденном или замороженном состоянии запрещается.
115. На предприятиях самообслуживания система подачи должна быть организована
таким образом, чтобы предлагаемая кулинарная продукция была защищена от прямого
загрязнения путем приближения или действиями потребителя. Температура кулинарной
продукции должна быть ниже +40C для продуктов, подаваемых холодными, и более +600C
для продуктов, подаваемых горячими.
X. Требования по предупреждению перекрестного загрязнения
116. На предприятиях должны предприниматься эффективные меры по предупреждению
загрязнения пищевых продуктов и полуфабрикатов путем прямого или непрямого контакта с
сырым сырьем.
117. На предприятиях должны соблюдаться следующие условия санитарной защиты
кулинарной продукции и предупреждения перекрестного загрязнения:
операции по переработке мяса, рыбы, овощей и кондитерских и мучных изделий должны
осуществляться в отдельных помещениях или отделениях;
операции по обработке сырого мяса и рыбы должны выполняться отдельно от конечных
операций по приготовлению этих продуктов;
все операции по обработке сырого мяса (разделка, измельчение, приготовление мититеев,
свежих колбасок, котлет и других продуктов) должны осуществляться в помещении,
предназначенном только для этих операций. Помещение должно быть оснащено колодой,
четко промаркированными деревянными досками, оборудованием (мясорубка, ножи, топор и
др.), ваннами, подсоединенными к установкам холодной и горячей воды и к
канализационной системе. Операции по приготовлению сырой рыбы осуществляются в
аналогичных условиях;
сырье и готовые продукты должны обрабатываться на различных столах, досках,
различными ножами, четко промаркированными: „сырая рыба”, „вареная рыба”, „хлеб” и
др.;
запрещается повторное использование в качестве сырья готовой кулинарной продукции
или смешивание сырых мясных фаршей с термически обработанными фаршами;
на предприятиях, где обслуживаются организованные группы (туристы, общие столы и
др.), должны подаваться только блюда, приготовленные в этот день;
яйца используются только с целой скорлупой, мытые и продезинфицированные до
разбития. Использование утиных, гусиных яиц в данных предприятиях запрещается;
овощи и фрукты, которые потребляются в сыром виде, должны мыться проточной
питьевой водой;
не разрешается хранение кулинарной продукции (за исключением сырой рыбы) в контакте
со льдом или с водой, образовавшейся в результате таяния льда, или подача напитков,
фруктов и овощей в контакте со льдом (за исключением кубиков льда, приготовленных из
питьевой воды в авторизированных льдогенераторах).
118. При переходе от манипуляции с сырьем или полуобработанными продуктами,
которые могут загрязнить конечный продукт при операциях по манипулированию и контакту
с термически обработанными или полуготовыми продуктами, персонал обязан сменить
санитарно-защитную одежду и вымыть руки теплой водой с мылом.
119. Руки следует тщательно мыть между манипуляцией с продуктами на различных
этапах приготовления и манипулирования с кулинарной продукцией. Практика манипуляции
с кулинарной продукцией и мытья рук персоналом предприятия считаются критическими
точками и должны быть под надзором, являясь составной частью системы контроля в
критических точках – HACCP.
120. Потенциально опасные сырые продукты обрабатываются в отдельных помещениях
или зонах, отделенных барьером от зон, используемых для приготовления готовой к
употреблению кулинарной продукции.
121. Вся утварь, находившаяся в контакте с сырьем или загрязненными материалами,
должна тщательно чиститься и дезинфицироваться перед использованием в контакте с
термически обработанной кулинарной продукцией или полуфабрикатами. Для манипули-
рования с сырьем и термически обработанной кулинарной продукцией или
полуфабрикатами, в частности для операций по порционированию и измельчению, должны
использоваться отдельные установки и утварь.
122. Фрукты и овощи тщательно моются качественной питьевой водой перед
употреблением или использованием в качестве ингредиента.
XI. Требования к очистке и гигиене помещений, установок и утвари
123.Все помещения, установки, в том числе стоки, оборудование, утварь должны
содержаться постоянно в чистоте и хорошем функциональном состоянии. В помещениях не
должен собираться конденсат, пары и избыток воды, в них следует проводить периодически
чистку и ремонт.
124. Чистка и дезинфекция осуществляются в соответствии с требованиями настоящих
санитарных правил.
125. Для предупреждения загрязнения кулинарной продукции все оборудование,
установки и утварь должны чиститься и дезинфицироваться по необходимости.
126. Предприятия должны быть оснащены и обеспечены в соответствии с потребностями и
в достаточных количествах оборудованием, утварью и продуктами, специальными
веществами для соответствующего гигиенического содержания (мойки, дезинфекции).
127. Установки, оборудование и утварь, контактирующие с пищевыми продуктами,
должны очищаться, в том числе путем разборки, в течение дня, при переходе от одного
продукта к другому, а в конце каждого дня – дополнительно дезинфицироваться. Эти
операции подлежат мониторингу путем систематических проверок.
128. Моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать назначению,
использоваться в соответствующих концентрациях и иметь санитарное разрешение для
использования в этих целях.
129. В ходе чистки и дезинфекции помещений, установок, оборудования и утвари должны
приниматься адекватные меры по предупреждению загрязнения кулинарной продукции
водой для мытья, моющими и дезинфицирующими средствами.
130. Моющие растворы должны храниться в непищевой таре, имеющей соответствующую
маркировку. Любые остатки на поверхности моющих и дезинфицирующих средств, которые
могут входить в контакт с пищевыми продуктами, должны быть удалены путем тщательного
мытья питьевой водой перед использованием поверхностей или установок для манипуляции
с кулинарной продукцией.
131. Нужно быть внимательными при использовании шлангов высокого давления, чтобы
не загрязнять поверхности, контактирующие с кулинарной продукцией, микроорганизмами с
пола, из сточных каналов. В ходе приготовления кулинарной продукции или манипуляции с
ней нельзя использовать шланги высокого давления. Установки и пол должны быть сухими.
132. Ежедневно после окончания работы или в другое удобное время пол, в том числе
каналы для стоков, вспомогательные приспособления и стены в зонах манипуляции с
кулинарной продукцией тщательно чистятся.
133. Предприятия периодически, по мере необходимости или по рекомендации
учреждений Национального агентства по безопасности пищевых продуктов, во внерабочее
время выполняют работы по очистке и осмотру установок и оборудования.
134. Инструменты и оборудование для содержания и очистки, химикалии, веники,
пылесосы, моечные, моющие и дезинфицирующие средства и другие подобные вещества и
инструменты должны храниться отдельно, чтобы не загрязнять пищевые продукты, утварь,
установки или белье.
135. Для очистки и обработки санитарных узлов используются оборудование и
инструменты, специально предназначенные для этих целей, которые должны быть
соответственно промаркированы и храниться в специально предназначенных помещениях.
136. Комнаты-раздевалки и туалеты должны содержаться постоянно в чистоте.
137. Дороги, проходы и двор в непосредственной близости от предприятий и помещений
по обслуживанию должны содержаться в чистоте.
138. Каждое предприятие должно иметь письменное расписание очистки и дезинфекции,
этим самым будет обеспечена чистота всех поверхностей, а критические зоны, установки и
материалы промаркированы, чтобы привлечь к ним особое внимание.
139. Каждое предприятие назначает лицо, ответственное за чистоту на предприятии, чья
ответственность не зависит от производства. Данное лицо должно отлично знать и понимать
значение загрязнения пищевых продуктов и опасность, которую они могут представлять.
140. Весь персонал, вовлеченный в процесс уборки, должен быть хорошо обучен технике и
режимам уборки.
XII. Требования к сбору, хранению
и удалению отходов
141. Предприятия должны иметь закрытые помещения, отделенные от помещений для
хранения сырья и кулинарной продукции, или соответственным образом обустроенные
платформы, а также установки для хранения отходов перед их удалением, соответствующие
действующим нормативным актам, которые должны всегда содержаться в хорошем
функциональном и гигиеническом состоянии.
142. Проектирование и размещение помещений и установок, указанных в пункте 141,
должны осуществляться таким образом, чтобы предупредить доступ вредителей к отходам и
исключить загрязнение сырья, кулинарной продукции, питьевой воды, оборудования, зданий
или помещений. Они должны быть хорошо вентилируемыми.
143. Помещения для хранения отходов оснащаются оборудованием для мойки и очистки.
Покрытие пола должно быть непроницаемым, с уклоном к стоку.
144. Температура внутри этих помещений должна поддерживаться на возможно низком
уровне.
145. Установки для хранения отходов изготавливаются из устойчивого материала, легко
моющегося и дезинфицирующегося.
146. Отходы из зон манипуляции с кулинарной продукцией должны собираться в
непроницаемые одноразовые мешки или тару для повторного использования, закрытые
герметически или с крышкой, соответственно промаркированные. Они выносятся из рабочей
зоны по мере наполнения или после каждого цикла работы и складываются (одноразовые
мешки) или опустошаются (тара для повторного использования) в закрытые ящики для
мусора, которые вносить на кухню запрещается. Многоразовая тара, а также ящики для
мусора должны очищаться и дезинфицироваться после каждого опустошения.
147. Картонные коробки и упаковки выносятся по мере опустошения в таких же условиях,
что и отходы.
148. Установки по прессованию отходов размещаются отделено от зон манипуляции с
кулинарной продукцией.
149. Если используется система удаления отходов через мусоропровод, остатки мяса, брак
и отходы выбрасываются в закрывающиеся мешки одноразового использования. Отверстие
мусоропровода очищается и дезинфицируется ежедневно.
150. Тара для сбора и помещения для хранения должны поддерживаться постоянно в
чистоте. Твердые и жидкие отходы удаляются до того, как они превысят объем хранения или
начнут разлагаться.
XIII. Требования по контролю вредителей
151. Помещения предприятий должны быть устроены и оснащены таким образом, чтобы
преградить доступ вредителям (грызунам и насекомым).
152. Предприятия должны всегда иметь в наличии действенные программы по контролю
за вредителями и по предупреждению контакта с ними или их присутствия в помещениях,
где проводится манипуляция с сырьем и кулинарной продукцией. Предприятия и
прилегающие к ним зоны должны регулярно обследоваться на массовое присутствие
вредителей.
153. В случае обнаружения вредителей на предприятии следует проводить мероприятия по
уничтожению, которые включают обработку химикалиями, физическими и биологическими
агентами.
154. Мероприятия по уничтожению проводятся под надзором обученного персонала,
который хорошо понимает потенциальную опасность для здоровья в результате
использования средств по уничтожению, в том числе опасность от остатков пищевых
продуктов.
155. Мероприятия по уничтожению вредителей осуществляются согласно рекомендациям
Национального агентства общественного здоровья лицами, допущенными к этой
деятельности в соответствии с действующим законодательством.
156. Пестициды используются только в том случае, когда другие предупредительные
меры не дают должного эффекта.
157. Установки и утварь, загрязненные пестицидами, должны быть тщательно очищены с
целью удаления остатков перед их использованием.
158. Предприятия должны вести соответствующие записи о проведении мероприятий по
уничтожению вредителей и использованию пестицидов. Ведение записей подлежит
периодическому контролю со стороны ответственного лица предприятия.
159. Пестициды и другие непищевые вещества, которые могут представлять опасность для
здоровья, должны быть соответствующим образом снабжены информацией и
предупреждением относительно их токсичности и способа применения. Они должны
храниться в закрытых помещениях, предназначенных только для этих целей. Персонал,
работающий с пестицидами и другими опасными веществами, должен иметь специальный
допуск и соответственно обучен.
160. Использование пищевой тары или тары, предназначенной для манипуляции с
пищевыми продуктами, для измерения, разведения, подготовки или хранения пестицидов
или других непищевых веществ, запрещается.
161. Присутствие или содержание домашних животных и птиц на предприятиях, в том
числе на чердаках, запрещается.
162. Вещества, которые могут загрязнять пищевые продукты, не должны использоваться
или храниться в местах манипуляции с кулинарной продукцией, за исключением случаев,
когда они необходимы для очистки или обработки.
163. Хранение одежды и вещей персонала в местах манипуляции с кулинарной
продукцией не разрешается.
XIV. Требования к гигиене персонала
и требования к здоровью
164. Руководители предприятий должны обеспечить соответствующее и непрерывное
гигиеническое обучение каждого манипулятора (работника) кулинарной продукции по ее
гигиенической манипуляции и по гигиене персонала, с тем чтобы манипуляторы понимали и
соблюдали меры предосторожности для предупреждения загрязнения кулинарной
продукции. Гигиеническое обучение должно осуществляться в условиях, установленных
Министерством здравоохранения, и включать соответствующие части настоящих
санитарных правил.
165. Весь персонал, работающий с манипуляцией, транспортировкой, подготовкой и
подачей кулинарной продукции, обязан усваивать и обновлять знания по гигиене
кулинарной продукции и личной гигиене, необходимые в их деятельности, и сдавать
экзамены по санитарному минимуму при поступлении на работу и периодически в
дальнейшем - не реже одного раза в два года в условиях, установленных Министерством
здравоохранения.
166. Все операции по манипуляции, приготовлению, транспортировке, подаче и
реализации кулинарной продукции должны выполняться только лицами, прошедшими
медицинский осмотр при поступлении на работу и в дальнейшем периодически в медико-
санитарных учреждениях и на условиях, установленных Министерством здравоохранения.
167. Лица, участвующие в приготовлении, манипуляции, транспортировке и подаче
кулинарной продукции, обязаны:
носить во время работы, в зависимости от специфики места работы и в соответствии с
действующими нормативными актами санитарно-защитную одежду для работы с пищевыми
продуктами белого или светлого цвета, чистую, которая покрывает одежду и волосы на
голове и непромокаема в частях, контактирующих с влажностью. Лица, занимающиеся
уборкой, должны носить санитарно-защитную одежду, отличающуюся от санитарно-
защитной одежды для работы с пищевыми продуктами;
не входить в туалет в санитарно-защитной одежде для работы с пищевыми продуктами;
мыть руки проточной горячей водой и с мылом до начала работы и каждый раз, когда это
необходимо в ходе работы, при переходе с одного процесса на другой, и особенно после
посещения туалета.
168. На каждом предприятии должен вестись учет медицинского контроля для всего
подчиненного персонала.
169. Руководство предприятия или специально назначенное лицо обязаны проверять
ежедневно состояние личной гигиены персонала и выявлять лиц с температурой, диареей
или острыми инфекциями носа, горла или кожи, инфицированными ранами на поверхности
тела, которые контактируют или могут контактировать с пищевыми продуктами. Данные
лица, а также лица, известные как носители патогенных микроорганизмов, которые могут
передаваться через пищевые продукты, не должны приниматься на работу на предприятие
без медицинской справки.
170. Все лица, работающие с манипуляцией, транспортировкой, приготовлением и подачей
кулинарной продукции, обязаны:
пройти вакцинацию в условиях, установленных Министерством здравоохранения;
немедленно доложить руководству предприятия о заболеваниях, указанных в пункте 169
настоящих санитарных правил, или о том, что они были выявлены как носители патогенных
микроорганизмов;
прийти (или проинформировать) в медико-санитарные учреждения в случае температуры,
острых пищевых расстройств или кожных инфекций и не приступать к работе до получения
положительного медицинского сертификата.
171. Лица, работающие в зонах манипулирования с кулинарной продукцией, должны часто
и тщательно мыть руки с мылом или другими подходящими моющими средствами под
струей проточной горячей воды в течение всего рабочего дня. Руки следует мыть до начала
работы, сразу после посещения туалета, после работы с загрязненным материалом и каждый
раз, когда необходимо.
172. Порезавшимся или поранившимся лицам не следует продолжать работу с пищевыми
продуктами или поверхностями, входящими в контакт с пищевыми продуктами, до тех пор,
пока повреждение не будет полностью защищено хорошо покрывающими,
водонепроницаемыми и выделяющимися цветом материалами. Для этого предприятие
обеспечивается соответствующими средствами для оказания первой помощи.
173. Руки следует мыть и дезинфицировать сразу после манипулирования с материалами,
которые могут передавать болезни или загрязнять кулинарную продукцию или установки. В
помещениях, где проводится манипуляция с пищевыми продуктами, при выходе из туалета
должны быть вывешены предупреждения о необходимости мытья рук. Руководитель
предприятия обязан обеспечить должный надзор за выполнением указанных требований.
174. Лица, принятые на работу в зоны манипулирования с кулинарной продукцией,
должны поддерживать высокий уровень личной гигиены на протяжении всего рабочего
времени, носить санитарно-защитную одежду, покрывающую в том числе голову и ноги.
Санитарно-защитная одежда должна легко чиститься (за исключением изделий одноразового
использования), храниться в специальных местах.
175. Стирка и сушка санитарно-защитной одежды, в том числе фартуков и аналогичных
изделий, в зонах манипуляции или приготовления кулинарной продукции не разрешается.
Бижутерия (кольца, серьги и медальоны) следует снять и не надевать во время манипуляции
с пищевыми продуктами.
176. Любое поведение, которое может привести к загрязнению кулинарной продукции,
такое как принятие пищи, курение, жевание (жвачки, палочек, орешков или других
подобных продуктов) или негигиеничное поведение, как, например, плевание, запрещено в
зонах манипуляции с пищевыми продуктами.
177. Перчатки, используемые при манипуляции с пищевыми продуктами, изготавливаются
из соответствующих и безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами. Они должны содержаться в безопасных, чистых и гигиеничных условиях.
Ношение перчаток не освобождает рабочего от тщательного мытья рук. Рваные или дырявые
перчатки выбрасываются.
XV. Требования к санитарно-бытовым помещениям
178. Санитарно-бытовые помещения должны быть размещены удобно и доступно, по
количеству и объему соответствовать действующим нормативным актам по проектированию
и охране труда и состоять из комнат-раздевалок, душевых кабин, санитарных помещений
(туалет), раковин для персонала и отдельно для посетителей, бюро, помещений для отходов.
Помещения должны хорошо освещаться, проветриваться и соответственно прогреваться.
179. Комнаты-раздевалки должны быть таких размеров и такого оснащения, чтобы
обеспечивать раздельное хранение личной одежды персонала и санитарно-защитной одежды
для работы с пищевыми продуктами.
180. Двери санитарно-бытовых помещений не должны открываться в зоны манипуляции с
кулинарной продукцией.
181. Санитарные помещения (туалеты) для персонала и для посетителей на любом
предприятии должны постоянно содержаться в рабочем состоянии и снабжены мылом,
туалетной бумагой и дезинфицирующими средствами.
182. Для мытья рук в помещении, примыкающем к туалетам, расположенном так, чтобы
работающие проходили через них при возвращении в зоны манипуляции с кулинарной
продукцией, должны быть установлены краны с горячей и холодной водой, со смесителем,
мылом и электрической сушкой или бумажными салфетками и емкостями для исполь-
зованных салфеток у раковины. Рекомендуется устанавливать краны неручного действия.
183. На малых предприятиях общественного питания с количеством работающих до 3
допускаются общие санитарные помещения (туалеты) для персонала и посетителей.
184. В туалетах должны быть вывешены предупреждения, акцентирующие внимание
персонала на мытье рук после посещения туалета.
185. Руководство предприятия обеспечивает надзор за соблюдением персоналом
требований настоящей главы, в том числе путем делегирования ответственности по надзору
специально назначенному персоналу.
XVI. Идентификация продукции и система контроля качества и безопасности
кулинарной продукции
186. Емкости (упаковки) с кулинарной продукцией должны этикетироваться путем
указания даты изготовления, типа пищевого продукта, названия предприятия и номера
партии.
187. Процедуры по контролю качества и безопасности должны проводиться технически
подготовленным персоналом, знающим принципы и навыки гигиены пищевых продуктов,
требования настоящих санитарных правил и применяющим принципы HACCP при проверке
гигиенических навыков.
188. Контроль температуры и времени в критических точках должен составлять основу в
производстве безопасной кулинарной продукции.
189.Из каждой партии приготовленной кулинарной продукции, соответственно правилам
безопасности, по окончании процесса порционирования отбирается по одной пробе в
количестве не менее 150 г каждого изделия. Проба помещается в стерильную или чистую и
ошпаренную посуду, закрывающуюся и соответственно этикетированную, и должна
храниться в специально предназначенном для этого холодильнике при температуре от 00С
до +4°C без замораживания в течение не менее 3 дней после употребления всей партии.
Данные пробы подлежат исследованию в случае подозрения на пищевое отравление или
другое заболевание пищевого происхождения.
XVII. Государственный надзор
за соблюдением требований
настоящих санитарных правил
190. Служба государственного надзора за общественным здоровьем должна обеспечивать
надзор за соблюдением требований настоящих санитарных правил, выдавать санитарные
разрешения, регистрировать предприятия и вести журнал.
191.В случае самостоятельного прекращения деятельности предприятия общественного
питания экономические агенты информируют об этом территориальные подразделения
Национального агентства по безопасности пищевых продуктов и учреждения Национального
агентства общественного здоровья района или муниципия, в котором расположено
предприятие, в срок 10 календарных дней со дня приостановления деятельности.
192.В целях предупреждения пищевых отравлений и других заболеваний пищевого
происхождения по причине несоблюдения санитарных правил специалисты Службы
государственного надзора за общественным здоровьем и Национального агентства по
безопасности пищевых продуктов должны отбирать периодически из предприятий пробы
пищевых продуктов, проводить тесты на чистоту рабочих поверхностей, оборудования,
утвари, упаковок, рук и рабочей одежды персонала, манипулирующего с пищевыми
продуктами, и из воздуха рабочих помещений. Такие тесты на чистоту должны проводиться
в случае подозрения на загрязнение пищевых продуктов и в случае пищевых отравлений или
других заболеваний пищевого происхождения.
193.Результаты анализов проб пищевых продуктов должны отвечать требованиям
применимых нормативных актов, а тестов на чистоту – микробиологическим нормам,
приведенным в приложении к настоящим санитарным правилам.
194.Руководители предприятий совместно со специалистами Национального агентства по
безопасности пищевых продуктов устанавливают критические контрольные точки,
подлежащие мониторингу.
XVIII. Заключительные положения
195. Приготовление кулинарной продукции из сырья, доставленного физическими лицами
в целях подачи при проведении празднований, запрещается.
196. Нарушение требований настоящих санитарных правил влечет административную,
гражданскую и уголовную ответственность в соответствии с действующим
законодательством.

Приложение
к Санитарно-эпидемиологическим
правилам и нормативам для предприятий
общественного питания
Микобиологические нормы для тестов на чистоту
Соответствующими считаются условия, которые отвечают следующим требованиям:

Место отбора Аэробные Микроорганизмы Колиформ-


мезофильные A B C D ные бактерии
микроорганизмы
(ОМЧ)
Упаковки из 1/мл объема - - - - отсутствие/мл
стекла, картона, объема
пластиково-го
материала, непос-
редственно
контакти-рующие
с пищевыми
продуктами
допускается ОМЧ = 2/мл объема, если колиформные бактерии отсутствуют
Рабочие 2/см2 - - - - отсутствие /
поверхности 100 cм2
технологического
потока,
непосредственно
контактирующие
с кулинарной
продукцией *
допускается ОМЧ = 20/см2, если колиформные бактерии отсутствуют в 100 cм2
Столы пищеблока отсутствие /100 см2 - -
Санитарно- 2/ cм2 - - - - отсутствие/
защитная одежда 100 cм2
допускается ОМЧ = 20/cм2, если колиформные бактерии отсутствуют в 100 cм2
Приборы 10/мл моющего отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие -
(1 предмет) раствора
Тарелки 1/cм2 отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие -
(1 предмет )
Чашки, стаканы и 10/мл моющего отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие -
др. (1 предмет) раствора
Бумага и пласти- 1/cм2 - - - 3/cм2 отсутствие /
ковые листы, cм2
исполь-зуемые
при реализа-ции
продукции
Руки - отсутствие отсутствие отсутствие - -
Воздух 600/м3 - - - 300/м3 -
производственных
помещений
Примечание: * За исключением столов из пищеблока
Обозначение колонок в таблице следующее:
A = микроорганизмы семейства Enterobacteriaceae
B = коагулазо-положительные стафилококки
C = гемолитические стрептококки
D = плесени

Приложение № 5
к Постановлению Правительства
№ 1209 от 8 ноября 2007 г.
Технические требования к предприятиям
общественного питания, оборудованию,
инвентарю и установкам
I. Технические требования к предприятиям
общественного питания
Предприятия общественного питания должны соответствовать следующим техническим
требованиям:
1. Должное распределение и организация площадей, которыми располагают предприятия
общественного питания
Площади (помещения) предприятий общественного питания разделяются следующим
образом:
торговая площадь для потребителей (помещения для приема – вестибюль, холл и гардероб,
помещения для обслуживания – потребительский зал, отдельные кабины, террасы, летние
сады, санитарные помещения для посетителей);
производственные помещения (помещение для первичной переработки сырья, помещения
для приготовления горячих и холодных блюд, помещения для производства кондитерских и
мучных изделий);
помещения для производства и обслуживания (бар, буфет);
вспомогательные помещения (в основном для мытья посуды, стаканов и столовых
приборов или кухонной посуды);
помещение для приема и хранения товаров (помещение для приема сырья и других
товаров, хранения бакалейных и скоропортящихся товаров, овощей и фруктов, напитков, а
также оборудования, инвентаря, тары, посуды, стаканов и столовых приборов,
складирования товаров специального назначения);
помещения для персонала предприятия (офис руководителя и бухгалтера, вестибюль для
персонала, санузел);
технические помещения;
вспомогательные помещения (прачечная, гараж).
Расположение помещений в здании, которым располагает предприятие общественного
питания, должно обеспечивать удовлетворение технологических и функциональных
требований и норм, полное использование всех площадей, обеспечение условий по
производству, обслуживанию и хранению сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий,
переработке сырья в отдельных помещениях и реализации кулинарной продукции в
отдельных секциях с соблюдением санитарно-гигиенических правил.
2. Оснащение мебелью, инвентарем и оборудованием
Оснащение мебелью, инвентарем и оборудованием осуществляется с учетом типа
предприятия, количества посадочных мест, ассортимента кулинарных изделий, реализуемых
предприятием, осуществления на должном уровне деятельности по изготовлению и сбыту,
экономного потребления энергии и топлива, воды, сырья и материалов, получения изделий
высокого качества, легкости в манипулировании, легкости в содержании, ревизии и
недорогого ремонта.
Модель мебели, тип, характеристика и число единиц мебели, инвентаря и оборудования
предприятий общественного питания определяются в зависимости от многих параметров, а
также от типа предприятия, системы реализации, размера, расположения и профиля
предприятия, специфики блюд, предложенных к реализации, режима работы.
II. Технические требования
к оборудованию и инвентарю
Независимо от специфики оборудование и инвентарь, используемые в секторе
общественного питания, должны соответствовать следующим техническим требованиям:
современность и устойчивость к интенсивному использованию;
наличие больших производственных мощностей при низкой стоимости эксплуатации;
многофункциональность и легкость в эксплуатации и содержании;
современные линии и привлекательный дизайн;
небольшие размеры, приспособленные к помещениям и нормальным производственным
условиям.
Оборудование и инвентарь предприятия общественного питания дифференцируются в
зависимости от назначения и помещения, в котором они расположены. Помещения
оснащаются инвентарем и оборудованием в соответствии с осуществляемой деятельностью
(производственной, по реализации и предоставлению услуг).
В зависимости от предприятия общественного питания, специфики деятельности, размера
и профиля оснащение оборудованием, инвентарем и другими специальными устройствами,
предназначенными для помещений, включают:
a) для помещений, предназначенных для обслуживания потребителей:
мебель для холлов и гардероба, кресла, канапе, столы, вешалки, подставки и др.;
мебель для зала: столы разных форм и из различных материалов, стулья (обитые, со спинкой
или без, табуретки, стулья для бара и др.), столы для работы (тумбочки);
текстильный инвентарь, включая скатерти, полотенца, полотняные салфетки и др.;
другое оборудование, тележки для раздачи и обслуживания, передвижные тумбочки с
холодильными установками;
посуда;
столовые приборы;
b) для помещений, предназначенных для расходных и текстильных материалов,
необходимы полки, стеллажи, коробки, гладильные доски, простые стулья;
c) производственные помещения оснащаются в зависимости от их назначения:
для помещения по переработке мяса необходимы мойки, рабочие столы, колода для
разделывания мяса, мясорубки, смесители, машинки для заполнения колбас, пила для костей,
крючки для мяса, морозильные шкафы и камеры;
для помещений по переработке овощей необходимы умывальник с теплой и холодной водой,
рабочие столы, машинки для чистки картофеля и резки овощей;
для кондитерской лаборатории необходимы смесители, автоматы для раскатки теста для
выпечки, миксеры и др.;
для оснащения и работы кухни – кухонные комбайны, духовки, сковороды, казаны,
фритюрница, печи, гриль, мангал, теплый стол, кухонные инструменты, специальная
посуда;
для оснащения кондитерских и кулинарных отделов необходимы столы, шкафы, стеллажи,
противни для выпечки, кондитерские автоматы, духовки, специальные приборы и посуда;
для оснащения буфета требуются морозильные помещения и витрины, машины для
порционирования, оборудование для производства мороженого, рабочие столы, посуда и
кухонные приборы, весы, газовая плита и духовки;
для бара необходимы: морозильные агрегаты с отдельными боксами (охлаждающие
емкости), стойка бара с установками холодной и горячей воды, стаканы и разные
специальные инструменты, оборудование для приготовления кофе, реализации пива (в том
числе резервуар для пива);
для реализации кулинарных изделий необходимы линия самообслуживания, линия snack-
бара, раздаточные линии, холодильные витрины;
d) для осуществления технологического процесса в предприятиях общественного питания
необходимо современное высокопродуктивное оборудование:
электорооборудование (осветительное, для работы различных электрических приборов);
системы отопления (центральные, автономные);
вентиляционные установки;
вспомогательное оборудование (санитарное, подъемники, телефонные установки).
Также для оснащения сектора общественного питания необходимы электронные приборы
с фискальной памятью, контрольно-кассовые аппараты, канцелярские принадлежности.
Для осуществления производственного процесса и обслуживания предприятия
общественного питания используются различные транспортные средства (контейнеры).
Контейнеры, используемые для перевозки продуктов питания, должны быть оборудованы
и защищены таким образом, чтоб свести к минимуму риск заражения.
В транспортных средствах, используемых для перевозки продуктов питания, должно быть
обеспечено поддержание соответствующей температуры продуктов и возможность их
контролирования.

Приложение № 6
к Постановлению Правительства
№ 1209 от 8 ноября 2007 г.
Профессиональные требования к обслуживающему персоналу
предприятий общественного питания
I. Общие положения
1. К обслуживающему персоналу предприятий общественного питания относятся:
метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик,
швейцар, продавец кулинарного отдела.
2. Персонал, независимо от типа предприятий общественного питания, должен пройти
инструктаж с целью ознакомления с внутренними правилами предприятия.
3. Функции, обязанности, права и ответственность персонала должны быть изложены в их
должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
4. Руководитель предприятия должен систематически обеспечивать повышение
профессиональной квалификации персонала.
5. Персонал обязан:
обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их
имущества при обслуживании;
соблюдать внутренние правила предприятия, правила личной гигиены и гигиены рабочего
места; правила охраны труда;
знать требования действующих технических документов по общественному питанию;
соблюдать профессиональную этику в процессе обслуживания потребителей;
повышать профессиональную квалификацию (не реже одного раза в 5 лет), кроме
гардеробщика и швейцара.
6. Обслуживающий персонал должен быть одет и обут по форме, установленной для
данного предприятия.
Фирменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в
ресторанах и барах должна соответствовать стилю предприятия.
Работники предприятия на фирменной одежде должны носить бейджик с эмблемой
предприятия и указанием должности.
7. Все работники предприятия должны проходить периодический медицинский осмотр на
базе критериев, установленных Министерством здравоохранения, сдавать экзамены по
санитарному минимуму.
На каждого работника должна быть заведена медицинская книжка, в которую заносятся
результаты медицинских обследований.
II. Требования к метрдотелю
(администратору зала)
Метрдотель (администратор зала) должен соответствовать следующим требованиям:
иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональных школах;
знать трудовое законодательство и законодательство о защите потребителя, правила
производства и реализации продукции (услуг), действующие нормативные акты,
касающиеся общественного питания;
нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы
предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка;
знать формы обслуживания потребителей, правила этикета и сервировки стола;
знать основы товароведения, касающиеся показателей качества продуктов питания,
кулинарной продукции;
знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их
подачи;
знать в пределах разговорного минимума иностранный язык, профессиональную
терминологию и особенности обслуживания иностранных посетителей (для работающих в
ресторанах);
знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд;
знать особенности организации торжеств и обслуживания определенных категорий
потребителей;
осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами;
обеспечивать доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей к
работе предприятия.
III. Требования к официанту
Официант должен соответствовать следующим требованиям:
иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональных школах
и на профильных курсах;
знать и применять на практике правила и технические приемы обслуживания
потребителей, основные правила этикета, сервировки стола;
знать назначение столовой посуды, приборов, столового белья, используемых при
обслуживании потребителей;
знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и
температуре, соответствие ассортимента напитков характеру подаваемых блюд;
знать принципы составления меню, уметь составлять меню для банкетов и приемов и знать
особенности их организации;
знать правила международного этикета и специфику обслуживания иностранных
посетителей;
знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и
заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
знать качественные характеристики блюд и напитков, чтобы можно было правильно
проинформировать потребителей, по их просьбе;
знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную
терминологию (при работе в ресторане);
знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов с фискальной памятью,
оформления счетов и расчета по ним с потребителями, в том числе кредитными карточками;
знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной
этики.
IV. Требования к бармену
Бармен должен соответствовать следующим требованиям:
иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональной школе и
на профильных курсах;
знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой
и в зале;
знать ассортимент продукции, рецептуру, технологию приготовления, правила
оформления и подачи напитков, коктейлей, закусок, блюд и кондитерских изделий;
знать правила международного этикета и технику обслуживания иностранных
посетителей;
знать иностранный язык в пределах разговорного минимума (для ресторанов);
знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, столовых приборов, оборудования,
используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;
знать и соблюдать условия и сроки хранения продукции, в том числе кулинарной;
знать правила эксплуатации видеоаппаратуры, порядок оформления счетов и расчета по
ним с потребителями;
знать номера вызова такси, полиции, скорой помощи, пожарной команды.
V. Требования к повару
Повар должен соответствовать следующим требованиям:
иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональной школе;
знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подаваемых блюд;
давать потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах;
знать и выполнять требования законодательства по условиям и срокам хранения
кулинарной продукции;
знать механизм установки и функционирования соответствующего оборудования с целью
обеспечения безопасности потребителей при обслуживании.
VI. Требования к буфетчику
Буфетчик должен соответствовать следующим требованиям:
иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональных школах
и на профильных курсах;
знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними;
подавать кулинарную продукцию в строгом соответствии с установленными нормами;
знать и выполнять правила эксплуатации холодильного оборудования;
знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления блюд и напитков;
соблюдать сроки и температуру хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий;
знать способы размещения товаров и сроки их хранения;
знать товароведческую характеристику товаров;
знать способы и правила упаковки продукции;
знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов с фискальной памятью.
VII. Требования к кассиру
Кассир должен соответствовать следующим требованиям:
иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную на профильных курсах;
знать порядок выполнения кассовых операций;
знать ассортимент реализуемой продукции и ее цены;
знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов с фискальной
памятью.
VIII. Требования к гардеробщику
Гардеробщик должен соответствовать следующим требованиям:
должен пройти инструктаж по правилам обслуживания;
знать правила приема и хранения личных вещей потребителей;
принимать от потребителей на хранение личные вещи и нести ответственность за их
сохранность;
оказывать в случае необходимости потребителям помощь в виде ремонта одежды.
IX. Требования к швейцару
Швейцар должен соответствовать следующим требованиям:
должен пройти инструктаж по правилам обслуживания;
знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии;
знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила
пользования ими;
информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них;
следить за входной дверью предприятия, световой рекламой, за санитарным состоянием
вестибюля;
знать номера вызова такси, полиции, скорой помощи, пожарной команды.

Приложение № 7
к Постановлению Правительства
№ 1209 от 8 ноября 2007 г.
Постановления Правительства,
которые признаются утратившими силу
1. Разделы VI, VII, VIII и IX Основных правил розничной торговли и деятельности в сфере
общественного питания для субъектов предпринимательства на территории Республики
Молдова, утвержденных Постановлением Правительства № 49 от 24 января 1994 г.
(Официальный монитор Республики Молдова, 1994 г., № 1, ст. 28).
2. Постановление Правительства № 770 от 17 ноября 1995 г. «Об утверждении Правил
организации производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и
Положения о присвоении предприятиям общественного питания категорий по уровню
обслуживания» (Официальный монитор Республики Молдова, 1996 г., № 17-18, ст.112).
3. Пункт 5 изменений, внесенных в некоторые постановления Правительства Республики
Молдова утвержденных Постановлением Правительства № 641 от 25 ноября 1996 г. «Об
изменении и признании утратившими силу некоторых постановлений Правительства
Республики Молдова» (Официальный монитор Республики Молдова, 1997 г., № 12, ст. 37).
4. Постановление Правительства № 1264 от 18 декабря 2000 г. «О внесении изменений и
дополнений в Постановление Правительства Республики Молдова № 770 от 17 ноября 1995
г.» (Официальный монитор Республики Молдова, 2000 г., № 166-168, ст.1381).
5. Пункт 3 приложения № 1 к Постановлению Правительства № 890 от 28 августа 2001 г.
«Об изменении, дополнении и признании утратившими силу отдельных постановлений
Правительства Республики Молдова» (Официальный монитор Республики Молдова, 2001 г.,
№ 108-109, ст. 944).
6. Пункты 2 и 6 Постановления Правительства № 1360 от 8 декабря 2004 г. «Об
утверждении изменений и дополнений, которые вносятся в отдельные Постановления
Правительства» (Официальный монитор Республики Молдова, 2004 г., № 233-236, ст.1558).
7. Пункт 4 Постановления Правительства № 275 от 16 марта 2006 г. «Об утверждении
изменений и дополнений, которые вносятся в отдельные постановления Правительства, и
признании утратившими силу некоторых нормативных актов» (Официальный монитор
Республики Молдова, 2006 г., № 51-54, ст.338).

Оценить