Как удержать гостя,

сохранив прибыль
Новое прибыльное меню

Российские рестораны учатся работать в новых экономических реалиях. Из-за запрета
импорта на многие продукты выросли цены, а некоторые просто исчезли с рынка. Чтобы
сохранить гостя, приходится сдерживать рост цен в меню, нередко жертвуя прибылью.
Оптимизация — вот, что является выходом из сегодняшней ситуации. При этом важно
оптимизировать меню не за счет гостя, а применяя решения, которые позволят обеспечить
прибыльность для ресторана, сохранив при этом вкус и качество, к которому привыкли гости.
1 2
БЫТЬ ПРОЩЕ!
Сегодня, чтобы оставаться в прибыли, нужно следовать заветам классической
кулинарии Огюста Эскофье*: не усложнять рецепты и использовать сезонные
продукты.
БЫТЬ ДЕШЕВЛЕ!
Снизить себестоимость блюд можно с помощью различных соусов, маринадов
или методов приготовления (тушение/медленное приготовление).
Кроме того, в качестве декорации блюд часто используются скоропортящиеся травы
(базилик, укроп, лук-резанец, тимьян, розмарин). Уменьшение их использования
или отказ от этих ингредиентов не означает отказа от оформления блюда, но снижает
его себестоимость и списания. Вместо скоропортящихся трав можно использовать
оригинальные варианты подачи.
БЫТЬ В ТРЕНДЕ!
Сегодня один из популярных трендов — блюда стрит-фуда в меню ресторана
(бургеры, сэндвичи, роллы). Это возможность для шеф-повара предложить
креативное решение из доступных ингредиентов, сохранив прибыль.
БЫТЬ ИЗОБРЕТАТЕЛЬНЫМ!
Существует ряд кулинарных и маркетинговых приемов применение которых
позволяет привлекать к себе внимание посетителей и увеличивать прибыль.
Например, можно поставить невысокую базовую стоимость блюда и дать гостю
возможность добавить дополнительные ингредиенты или соусы по дополнительной
цене.
*Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier, 1846–1935) - французский ресторатор.
 Мясо

Владимир Ким, заместитель директора по закупкам компании МАРР РУССИЯ:

Традиционно основной объем высококачественной говядины для ресторанов

импортировался из США и Австралии. Сейчас этот канал поставок неактивен, в том числе
из-за введения продуктового эмбарго. Текущие потребности ресторанного рынка
в основном удовлетворяются силами отечественных производителей. Доля импортных
поставок незначительна. Стоит отметить, что за последнее время качество российской
говядины заметно улучшилось и по ряду параметров не уступает зарубежным аналогам.
С целью оптимизации издержек и снижения себестоимости блюда, помимо
традиционных позиций, мы предлагаем широкий выбор альтернативных отрубов.
Технология их приготовления немного отличается, но результат превосходит самые
смелые ожидания.

Роман Бурцев, шеф-повар компании «Восток-Запад»:

При введении санкций мясные рынки Австралии, США и Голландии – главных

поставщиков мраморной говядины и телятины – были закрыты. Спрос у рестораторов
на них до сих пор не падает, особенно на премиальные отруба, поэтому приходится
искать поставщиков – так, например, нашлись поставщики из Латинской Америки и
Новой Зеландии. Мраморную говядину также можно приобрести и в России, но качество
отечественного производителя хуже, чем импортное, хотя и немного дешевле. При этом
гарантии качества и объема нет, потому что у производителей недостаточно мощностей.
Рестораны идут по пути снижения стоимости блюд за счет замены ингредиентов –
это результат финансового кризиса и «удара по кошельку» потребителя. В заведениях
вводятся более демократичные блюда.

3 4
 Новая идея Голень ягненка
с овощами гриль и картофельным пюре

ТУШЕНАЯ
Соус «Деми Глас» п/ф

ГОЛЕНЬ ЯГНЕНКА
25°C
KNORR cоус
«Деми Глас» 80 г
80 1000 Вода 1000 г
г г

с овощами гриль и картофельным пюре

Выхо
д
п/ф
Технология приготовления соуса «Деми Глас» п/ф 1000
г
Голень баранья 400 г
Соус «Деми Глас» п/ф 400 г Соус развести в холодной воде и довести до кипения.
Овощи (кукуруза, баклажаны, цукини, красный перец) 100 г
Картофельное пюре п/ф 100 г Картофельное пюре п/ф
KNORR конц. куриный бульон 30 г 100°C
Чеснок 15 г
Тимьян 2г 135 600 270
KNORR карт. пюре 135 г
г г г Вода горячая 600 г
Вых Молоко 270 г
блюдод
Технология приготовления блюда 300/
100/
а Соль 6г
100/
50
Сливочное масло 25 г
1. Смазать голень жидким куриным бульоном. 6
г
25
г
2. Обжарить с добавлением чеснока и розмарина
до золотистой корочки. Выхо
3. Залить соусом «Деми Глас» п/ф и поставить в духовку д
п/ф
на 2-3 часа при температуре 120 градусов. Технология приготовления картофельного пюре п/ф 1000
г
4. Обжарить овощи на гриле, подготовить
картофельное пюре. 1. Вскипятить 600 г воды, добавить 6 г соли.
5. На тарелку выложить тушеную голень, овощи, 2.  Снять воду с огня, добавить 270 г холодного молока.
картофельное пюре, полить соусом «Деми Глас» 3. Ввести 135 г картофельных хлопьев и аккуратно перемешать.
и украсить тимьяном. 4. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить 25 г сливочного
масла и перемешать.

KNORR соус «Деми Глас» концентрированный

Концентрированный соус KNORR «Деми Глас» идеально

подходит для тушения. Не горит и не отсекается!

5 6
 Новая идея Оссобуко
с картофельным пюре

ОССОБУКО
Соус «Деми Глас» п/ф
KNORR соус
25°C
«Деми Глас» 80 г
Вода 1000 г
с картофельным пюре 80 1000
г
г

Выхо
д
п/ф
Оссобуко Технология приготовления соуса «Деми Глас» п/ф 1000
г
(нарезанная телячья/говяжья голень) ..... 400 г
Соус развести в холодной воде и довести до кипения.
Соус «Деми Глас» п/ф................................ 250 г
Вино красное полусухое............................. 150 г
KNORR итальянские томаты кубиком ...... 100 г
Картофельное пюре п/ф............................. 100 г Картофельное пюре п/ф
Растительное масло..................................... 40 г 100°C

Морковь......................................................... 15 г KNORR карт. пюре 135 г

Лук................................................................. 15 г 135 600 270
г г г Вода горячая 600 г
Корень сельдерея......................................... 15 г Молоко 270 г
Мука .............................................................. 10 г Соль 6г
Чеснок........................................................... 10 г 6 25
Сливочное масло 25 г
Тимьян............................................................. 2 г г г

Вых Выхо
д
блюдод п/ф
а
Технология приготовления блюда 300/
100/
50
Технология приготовления картофельного пюре п/ф 1000
г

1. Обвалять нарезанную голень в муке.

2. Обжарить на растительном масле. 1. Вскипятить 600 г воды, добавить 6 г соли.
3. Нарезать мелкими кубиками овощи и обжарить 2.  Снять воду с огня, добавить 270 г холодного молока.
их в сотейнике в течение нескольких минут, добавить 3. Ввести 135 г картофельных хлопьев и аккуратно перемешать.
чеснок и томаты, нарезанные мелкими кубиками. 4. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить 25 г сливочного
4. Добавить в сотейник красное вино, выпарить алкоголь. масла и перемешать.
Добавить KNORR соус «Деми Глас» п/ф.
5. Залить получившимся соусом голень и поставить
в духовой шкаф на 3 часа при температуре 120 градусов.
6. Подавать с картофельным пюре и веточкой тимьяна.

KNORR соус «Деми Глас» –

это соус по классической рецептуре, который
Вы можете приготовить за 5 минут в необходимом
количестве. Используется в качестве самостоятельного
соуса, как основа для производных соусов, а также
при тушении для получения насыщенного вкуса.

7 8
 Новая идея Гуляш
с овощами и картофелем

ГУЛЯШ
Соус «Деми Глас» п/ф

25°C KNORR соус

с овощами и картофелем «Деми Глас» 80 г

80 1000 Вода 1000 г

г
г

Говядина (лопатка) 120 г Выхо

Соус «Деми Глас» п/ф 120 г п/ф
д
1000
KNORR итальянские томаты кубиком 35 г Технология приготовления соуса «Деми Глас» г

Картофель 35 г
Соус развести в холодной воде и довести до кипения.
Лук репчатый 25 г
Перец болгарский 25 г
Морковь 10 г
Совет от шеф-повара
Соус «Табаско» красный 4г
При использовании сухого KNORR соуса
Масло растительное 20 г
«Деми Глас» для тушения или в качестве
Чеснок 2г
самостоятельного соуса рекомендуем заранее
Мука 2г
развести соус в воде (80 г на тушение и 100 г
Сладкая паприка 1г
на самостоятельный соус).
Перец горошком 1г
Сначала растворите сухой соус в 100 г воды,
Лавровый лист 1г
дайте постоять 2-3 минуты, а потом влейте 900 г
Вых
блюдод
воды и проварите. При соблюдении технологии
Технология приготовления блюда 350
а соус получится без комков и не будет пригорать.
1. Говядину порезать на порционные куски.
2. Нарезанную говядину запанировать в муке.
3. Обжарить лук и чеснок.
4. На растительном масле обжарить говядину
до образования румяной корочки, добавить овощи.
5. Добавить томаты кубиком и соус «Деми Глас» п/ф.
6. Тушить до готовности мяса.
7. За 2 минуты до готовности добавить душистый горошек,
лавровый лист и соус «Табаско».

9 10
 Новая идея Мясной пирог

МЯСНОЙ ПИРОГ
Картофельная масса п/ф
100°C 25°C KNORR карт. пюре 200 г
Вода горячая 600 г
Вода холодная 200 г
Фарш п/ф 100 г 200
г
600
г
200
г
6
г Соль 6г
Картофельная масса п/ф 100 г
Тесто слоеное 100 г Выхо
Грибы жареные п/ф 60 г п/ф
д
1000
Яичный желток 1 шт. Технология приготовления картофельной массы п/ф г

Соус «Деми Глас» п/ф 50 г 1. Вскипятить 600 г воды, добавить 6 г соли.

Розмарин 2г 2. Снять воду с огня, добавить 200 мл холодной кипяченой воды.
Вых
3. Ввести 200 г KNORR картофельного пюре и аккуратно перемешать.
Технология приготовления блюда блюдод
а
4. Накрыть, дать постоять 3 минуты и перемешать.
300/
50

1. В форму выложить раскатанное слоеное тесто.

2. Слоями выложить фарш п/ф, картофельную массу Грибы жареные п/ф
п/ф, грибы п/ф, закрыть слоеным тестом, смазать
желтком и поставить в духовой шкаф на 20 минут Шампиньоны/вешенки 1,5 кг
при температуре 160°С. KNORR 1-2-3
3. При подаче полить соусом «Деми Глас» п/ф грибной бульон 30 г
и украсить розмарином. 1.5 30 200 70
г г г Лук репчатый 200 г
кг
Растительное масло 70 г
Фарш п/ф
Выхо
Говядина (фарш) 700 г д
п/ф
«Деми Глас» п/ф 500 г 1000
700 Технология приготовления грибов п/ф г
г 500 50 Растительное масло 50 г
г г
На растительном масле обжарить лук с грибами, довести до вкуса
Выхо грибным бульоном.
д
п/ф
Технология приготовления фарша 1000
г
Соус «Деми Глас» п/ф
На растительном масле обжарить говяжий фарш, добавить
соус «Деми Глас» п/ф и тушить 15 минут. 25°C KNORR соус
«Деми Глас» 100 г
Вода 1000 г
KNORR картофельное пюре 100 1000
г г

Картофельное пюре KNORR превосходно

подходит для приготовления картофельной Выхо
массы и часто используется для приготовле- д
п/ф
ния запеканок и начинок для пирогов 1000
и вареников. Готовить картофельную массу
из картофельных хлопьев KNORR очень удобно:
Технология приготовления соуса «Деми Глас» г
весь процесс занимает не более 10 минут.
Соус развести в холодной воде и довести до кипения.
11 12
 Новая идея Митболы
с картофелем и овощами

МИТБОЛЫ Картофельное пюре п/ф

100°C

с картофельным пюре и белым соусом 600 KNORR карт. пюре 135 г

135 г 270
г г Вода горячая 600 г
Молоко 270 г
Митболы п/ф (3 шт.) 150 г Соль 6г
KNORR картофельное пюре п/ф 150 г Сливочное масло 25 г
6 25
KNORR cоус «Бешамель» 100 г г г

Брусничный джем 40 г Выхо

Растительное масло 10 г п/ф
д
1000
Петрушка 2г Технология приготовления картофельного пюре п/ф г

Вых
блюдод
120/
а 1. Вскипятить 600 г воды, добавить 6 г соли.
Технология приготовления блюда
150/
100/
40 2.  Снять воду с огня, добавить 270 г холодного молока.
3. Ввести 135 г картофельных хлопьев и аккуратно перемешать.
1. Обжарить на растительном масле митболы, подготовить 4. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить 25 г сливочного масла
картофельное пюре п/ф и соус «Бешамель» п/ф. и перемешать.
2. Обжаренные митболы залить соусом и тушить 10 минут.
3. Выложить на тарелку готовое пюре, митболы
с соусом и сверху украсить брусничным джемом
и петрушкой. Соус «Бешамель» п/ф
Соус KNORR
25°C
Митболы п/ф «Бешамель» 100 г
Холодная вода 500 г
100 500 500
Фарш говяжий 450 г г г г Молоко 500 г
450 450 20 Фарш свиной 450 г
г г г
Говяжий бульон Выхо
д
KNORR 1-2-3 20 г п/ф
Технология приготовления соуса «Бешамель» п/ф 1000
г
Молоко 100 г
100 100 4 Хлеб 100 г
г г г Соединить молоко и воду, добавить соус и довести до кипения.
Петрушка 4г
Оливковое масло 20 г

20 1 Яйцо куриное 1 шт.

г шт

Выхо
д
п/ф KNORR 1-2-3 бульон говяжий
Технология приготовления митболов п/ф 1000
г
Говяжий бульон KNORR 1-2-3 хорошо подходит
1. Хлеб замочить в молоке. для использования в блюдах из фарша: котлетах,
2. Все ингредиенты смешать, пропустить через мясорубку фрикадельках, рулетах. Бульон придает блюду
и выбить в куттере. насыщенный вкус.
3. Сформировать митболы по 50 г.

13 14
 Новая идея Гирос

ГИРОС
Маринад для свинины п/ф KNORR 1-2-3
говяжий бульон 700 г
Зира молотая 125 г
со свининой 700 125 175
Паприка
г г г сухая сладкая 175 г

Гирос – это национальный греческий фаст- Выхо

п/ф
д

фуд. Традиционный гирос делают из свинины, Технология приготовления маринада для свинины п/ф
1000
г

как правило, из свиной шеи. Но можно

Зиру и паприку обжарить на горячей сковороде до появления лёгкого
приготовить более диетический вариант – дыма. Смешать с говяжьим бульоном.
с курицей. Свернутую пополам питу начиняют
мелко нарезанным мясом, помидорами,
салатом, соусом и луком. Как видите, блюдо Соус «Цацыки» п/ф
совсем не сложное в приготовлении, но очень Огурцы свежие 650 г
популярное у посетителей кафе и ресторанов. Сметана 325 г
650 325 25 Травы в масле Knorr
г г г Primerba Чеснок 25 г

Выхо
д
п/ф
1000
Технология приготовления соуса «Цацыки» п/ф г
Свинина....................................................... 300 г
Соус «Цацыки» п/ф.................................... 100 г Огурец натереть на крупной тёрке. Смешать со сметаной, добавить травы в
Пита............................................................. 100 г масле KNORR Primerba Чеснок. Хорошо перемешать. Охладить.
Маринад для свинины п/ф........................... 10 г
Соус «Tабаскo» красный................................ 5 г
Вых
блюдод
Технология приготовления блюда 400/
а
100

1. Свинину нарезать мелкими кубиками.

2. Свинину смешать с сухим маринадом, добавить
соус «Табаско» красный. Хорошо перемешать
и дать замариноваться в течение 6-8 часов. KNORR 1-2-3 бульон говяжий
3. Затем свинину обжарить до готовности
на сильно раскалённой сковороде. Сухой бульон может использоваться в составе
4. Обжаренное мясо вложить в подготовленную питу. маринада. Благодаря такому маринаду мясо
приобретает насыщенный вкус.
5. Соус «Цацыки» подать в отдельном соуснике.

15 16
 Новая идея

Предлагаем вариацию на тему

классического соуса «Деми Глас» –
соус утиный Деми Глас, который будет
прекрасным дополнением
к блюдам из птицы
(утка, перепелка, индейка, курица).
1 2 3
Обработайте утку. Почистите и крупно нарежьте овощи. На растительном масле обжарьте овощи
KNORR соус «Деми Глас»
и утиные кости.
концентрированный

KNORR соус «Деми Глас» концентрированный

идеально подходит для тушения.
Не горит и не отсекается!

Для приготовления этого соуса Вам потребуется:

4 5 6
Добавьте качественную томатную пасту Готовьте, пока вино не выпарится на ½ Добавьте 160 г KNORR соус «Деми Глас»
и красное вино. объема. концентрированный, 2 л воды, лавровый
лист, по желанию чеснок или тимьян.
Утиные Репчатый Морковь Сельдерей Лавровый лист
каркасы лук

Томатная
паста
Вода KNORR соус
«Деми Глас»
Растительное
масло
Красное
вино 7 8 9
Варите на медленном огне в течение Процедите соус.
20-30 минут.
Приготовленный по этой рецептуре соус имеет глянцевую ровную текстуру
и не заветривается. При этом дорогостоящее сливочное масло использовать не нужно.
Этот эффект достигается за счет того, что в рецептуре соуса присутствует утиный жир.

17 18
 Курица

КУРИЦА
Курица была и остается самым доступным и популярным
ингредиентом для горячих блюд. В этом разделе мы предложили
несколько идей, как можно снизить себестоимость блюд из курицы.

19 20
 Куриная лапша
с кнедлями

Что было: Новая идея

КУРИЦА
Куриный бульон п/ф
Куриная лапша
Каркасы куриные 200 г
В популярный суп «Куриная лапша» 200
г
10
г
50
г
Морковь 50 г
входит не так много ингредиентов, Лук 50 г

поэтому вкус и качество каждого из них

25°C KNORR 1-2-3
куриный бульон 10 г
будет заметно. 50
г 1000
г
Вода 1000 г

Основа вкуса этого супа – куриный Выхо

бульон. Хороший куриный бульон должен
д
п/ф
Технология приготовления бульона п/ф 1000
г
быть насыщенным и прозрачным.
Чтобы приготовить такой бульон и при Запечь каркасы и овощи, залить холодной водой. Довести
до кипения, поставить на медленный огонь, довести до вкуса
этом снизить его себестоимость, можно KNORR 1-2-3 куриным бульоном.
в классическом рецепте вместо окорочков
использовать куриные каркасы (кости) Кнедли п/ф
и куриный бульон KNORR.
Куриные бедра 200 г
200 20 100 Лук репчатый 100 г
г г г
Чеснок 10 г

Куриная лапша 25°C

KNORR 1-2-3
куриный бульон 20 г
с кнедлями
10 250 Вода 250 г
г г

Куриный бульон п/ф 800 г Выхо

д
п/ф
Кнедли п/ф 120 г Технология приготовления кнедлей п/ф 1000
г
Морковь 70 г
Лук репчатый 40 г Спассеровать лук. Куриные бедра с луком и чесноком пропустить
Лапша яичная через крупную мясорубку один раз. Добавить воду и куриный
40 г
* бульон и выбить массу в куттере. Сформовать шарики по 12 г.

Растительное масло
Технология приготовления блюда
1. Спассеровать морковь и лук на растительном масле.
2. Отдельно отварить кнедли и яичную лапшу.
3. В куриный бульон п/ф добавить кнедли, пассерованные овощи
и лапшу, проварить несколько минут.
30%
20 г
на
KNORR 1-2-3 бульон куриный
дешевле!
Вых
блюдод
а Куриный бульон KNORR поможет снизить себестоимость
250/
30 блюда, сохранив насыщенный вкус и аромат курицы.
Сухой бульон можно добавлять как в сам куриный
бульон в процессе варки, уменьшая при этом закладку
куриных каркасов, так и в куриные кнедли, придавая им
насыщенный вкус. Используйте в качестве приправы.
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions
на основе цен на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.

21 22
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
 Что было: Новая идея Куриный шашлычок
с картофельным дюшесом
«Курица с картошкой по-деревенски»

Маринад для курицы п/ф

Куриное бедро 180 г
KNORR бульон
Картофельный дюшес п/ф 60 г концентрированный
Лук репчатый 40 г 300
куриный 300 г
700
Перец красный болгарский 40 г г
г Масло растительное 700 г

Маринад для курицы п/ф 20 г Выхо

д
20 г п/ф
1000
г
Технология приготовления маринада для курицы
Вых
блюдод Смешать ингредиенты до однородной консистенции.
а
Технология приготовления блюда 240/
40/4
0

Картофельный дюшес п/ф

1. Куриные бёдра нарезать кусочками 35-40 г.
2. Добавить подготовленный маринад, хорошо перемешать. KNORR картоф. дюшес 200 г
100°C 25°C
Мариновать мясо не менее 20 минут. Вода горячая 600 г
3. Репчатый лук и сладкий перец нарезать ломтиками. Вода холодная 200 г
4. Надеть на шпажку куриное мясо, перец, лук. Обжарить на гриле 200
г
600 200
Соль 6г
г г
и довести до готовности в духовом шкафу.
5. Запечь сырно-картофельный дюшес п/ф. Сыр тертый 100 г
6. Подавать с соусом (по желанию).

6 100
г г Выхо
д
п/ф
1000
г
Техн. приготовления картофельного дюшеса п/ф
1. Приготовить картофельную массу: 600 мл воды довести
до кипения, добавить соль. Снять с огня
и добавить холодную воду — 200 мл.
2. Картофельные хлопья ввести в подготовленную воду,
аккуратно перемешать. Накрыть и дать настояться
1-2 минуты. Остудить до комнатной температуры.
3. Смешать картофельную массу и тёртый сыр.
4. Отсадить тесто из кондитерского мешка на смазанный
противень. Выпекать до лёгкого колера

2
при температуре 200°C.
*
KNORR жидкий концентрированный
куриный бульон.
Жидкий концентрированный куриный бульон
может использоваться в составе маринада.
Такой маринад придаст готовому блюду
насыщенный вкус и аппетитный колер.
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
23 24
 Рыба и морепродукты

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
За последний год сильно изменился ассортимент рыбы: исчезли
или сильно подорожали прежние хиты меню – дорада, сибас,
лосось. К тому же эта рыба уже приелась гостям. Сегодня
на рынке появилось много локальных видов рыбы – судак, треска,
карп, барабулька. Это подразумевает ввод в меню новых блюд.
Рекомендуем присмотреться к ним внимательнее.

25 26
 Что было: Новая идея Уха по-скандинавски
или Финская уха
«Буйабес»

Супы с рыбой (буйабес, тосканский суп, супы Рыбный бульон п/ф 800 г
Cливки 22% 200 г
на рыбных бульонах) были доступны Картофель 150 г
и востребованы. Однако сложности Треска (филе) 150 г
с импортом привычной рыбы и рост цен на нее Лосось (филе) 150 г
уже не позволяют выдерживать необходимую Морковь 50 г
рентабельность. Тем не менее в русской Лук-порей 50 г
и скандинавской кулинарных традициях есть Сливочное масло 20 г
рыбный суп с приемлемой себестоимостью, Укроп 5г
который нравится гостям и с успехом сможет Вых
блюдод
Технология приготовления блюда
заменить освободившееся место в разделе
а
1500
/300

рыбных супов. 1. Картофель нарезать ломтиками.

2. Морковь и лук-порей нарезать ломтиками.
3. Рыбное филе нарезать кусочками по 30-40 г.
4. В кипящий рыбный бульон п/ф заложить овощи,
отварить до полуготовности, затем положить
подготовленное рыбное филе. На малом огне довести
Уха – национальный русский суп. Готовить до готовности.
5. Перед подачей добавить сливки и сливочное масло,
его можно как из одного сорта рыбы, так и из украсить укропом.
нескольких. Рецепты ухи различаются не только
сортами рыбы, но и способами варки, а также Рыбный бульон п/ф
общим набором продуктов. Для ухи используют
100°C
KNORR настоящий
рыбный бульон 20 г
рыбу, чье мясо обладает клейкостью, нежностью 20
1000
г Вода горячая 1000 г
и «сладостью». К примеру, судак, окунь, сиг, г

треска, морской окунь. Бульон для ухи должен Выхо

п/ф
д
Технология приготовления рыбного бульона п/ф
быть наваристым и прозрачным. 1000
г

Добавить KNORR рыбный бульон в горячую воду.

4
Довести до кипения.
*
KNORR настоящий рыбный бульон

Рыбный бульон KNORR,

приготовленный из рыбы тресковых
пород придаст насыщенный вкус
рыбным блюдам.

Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен

на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
27 28
 Что было: Новая идея Филе белой рыбы
с ньокки из картофеля
«Дорада со спаржей»

Выхо
д
Филе трески (любой белой рыбы) 180 г Соус из зеленого горошка п/ф п/ф
1000
г
Картофельные ньокки п/ф 100 г
Соус из зелёного горошка п/ф 50 г Зеленый горошек свежий 500 г
Масло растительное 10 г Вино белое полусухое 100 г
500 150 100
Масло сливочное 10 г г г г Сливки 150 г
Травы в масле Knorr Primerba
Mondamin Кукурузный крахмал 5г Чеснок 15 г
Зелень 2г Лук-шалот 100 г
Соль 1г 300
г
100
г
15
г
10
г
Куриный бульон п/ф 300 г
Белый перец 1г Сливочное масло 10 г

Вых
блюдод Технология приготовления соуса из зеленого горошка
Технология приготовления блюда 180/
а
100/
50
1. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками. Обжарить
1. Филе трески посолить и поперчить, панировать на сливочном масле до полупрозрачного цвета.
в кукурузном крахмале. Обжарить на сковороде Добавить зелёный горошек. Обжарить 1-2 минуты.
до колера и довести до готовности в духовом шкафу. 2. Влить сухое белое вино, выпарить до половины обьёма.
2. Отварные картофельные ньокки обжарить Затем добавить куриный бульон п/ф и снова выпарить
на сливочном масле до колера. Залить готовым соусом до половины объёма.
из зелёного горошка и прогреть 2-3 минуты. 3. Ввести сливки, проварить 1-2 минуты.
3. Сервировка: на тарелку выложить картофельные ньокки, полить 4. Готовый соус измельчить блендером, добавить травы
оставшимся соусом. Сверху выложить жареное филе, украсить зеленью. в масле KNORR Primerba Чеснок и прокипятить
1-2 минуты.
Картофельные ньокки п/ф Выхо
п/ф
д
1000
100°C 25°C
Куриный бульон п/ф г
KNORR карт. пюре 200 г 100°C
200 600 200 Вода горячая 600 г KNORR 1-2-3 куриный
г г г
Вода холодная 200 г бульон 20 г
20 1000
Соль 6г г
г Вода горячая 1000 г
Mondamin Кукурузный
6 100 крахмал 100 г
г г
Технология приготовления куриного бульона п/ф (для соуса)

Выхо
Технология приготовления ньокки из картофеля
1000
1. Приготовление картофельной массы: 600 мл воды довести
до кипения, добавить соль. Снять с огня и добавить холодную
воду — 200 мл.
2. Картофельные хлопья ввести в подготовленную воду, аккуратно
перемешать. Накрыть и дать настояться 1-2 минуты. Остудить
до комнатной температуры.
3. Вмешать в картофельную массу Mondamin Кукурузный крахмал.
4. Сформовать «колбаску» диаметром 2-3 см. Нарезать ломтиками.
Каждый ломтик придавить вилкой.
29 5. Отварить в подсоленной воде.
3
д
п/ф Куриный бульон KNORR 1-2-3 добавить в горячую воду,
г довести до кипения. *
KNORR картофельное пюре
Картофельные хлопья KNORR, приготовленные
из высококачественного картофеля, прекрасно
подходят для приготовления картофельной массы.
Такая масса всегда будет иметь стабильный цвет
и консистенцию. Хорошо запекается и отваривает-
ся. Подходит для использования как в гарнирах,
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
так и в составе пирогов и запеканок. Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
30
 Что было: Новая идея Кальмары на гриле
«Креветки гриль на шпажке»

КАЛЬМАРЫ — Кальмары U10 с/м

Маринад п/ф
300 г
30 г
Лимон 30 г
находка для блюд с морепродуктами. Зелень 2г
Их можно жарить, тушить, готовить на гриле, Вых
использовать в закусках и горячих блюдах. блюдод
а
Технология приготовления блюда
Себестоимость кальмаров невысока, они
180/
30

широко представлены на рынке, быстро 1. Кальмар надрезать, обдать кипятком, насадить

готовятся, хорошо хранятся.
на шпажки.
2. Кисточкой обмазать маринадом, пожарить
на гриле 1 минуту.
3. Выложить на тарелку и украсить лимоном.
Полить оставшимся маринадом.

Маринад п/ф
KNORR Бульон
концентрированный
Морепродукты 200 г
Зелень 20 г
200 20
г г 150 Лимонный сок 150 г
г
Оливковое/
растительное масло 650 г

Кальмары 2
Соус «Табаско» красный 15 г
650 15 Черный молотый перец 2г
г г г
В мире насчитывается около 200 видов
Выхо
кальмаров, но только несколько десятков п/ф
д

из них съедобны: командорский (единственный Технология приготовления маринада п/ф 1000

г

вид кальмара, который добывается в России Cмешать все ингредиенты блендером до образования
эмульсии.
промышленным путем), патагонский (раза
в полтора меньше командорского), перуанский

(гигантский — 2 м в длину и весом до 50 кг,
используется для филе). Неочищенные тушки
могут быть любого цвета — от серо-розового
до фиолетового, это зависит от возраста
моллюска. Но мясо под пленкой должно быть
2 *
KNORR Бульон концентрированный
Морепродукты
Жидкий концентрированный бульон
с морепродуктами может использоваться
в составе маринада.
Такой маринад придаст готовому блюду
насыщенный вкус свежих морепродуктов.

только белым. Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.

31 32
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
 Грибы

ГРИБЫ
Грибы – традиционный ингредиент русской кухни. Они используются
в супах, начинках, гарнирах. В этом разделе мы показали,
как можно сделать блюдо с грибами выгодным за счет
использования традиционной рецептуры и сухого бульона.

33 34
 Суп с белыми грибами

Что было: Новая идея

БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Технология приготовления блюда

«Суп-лапша с белыми грибами» 1. Сухие грибы промыть и замочить в холодной воде.

Нарезать ломтиками.
Суп-лапша с белыми грибами — признанный 2. Лук репчатый нашинковать полукольцами, морковь —
хит меню супов. Основной ингредиент этого соломкой. Спассеровать до слегка золотистого цвета.
3. Картофель нарезать брусочками.
блюда – белые грибы. Чаще всего используются 4. В кипящий грибной бульон п/ф добавить подготовленные
свежемороженые грибы, но их качество грибы и картофель. Отварить до полуготовности.
5. Добавить лапшу и пассерованные овощи.
не всегда стабильно, себестоимость высокая, Довести суп до готовности.
а бульоны на их основе получаются недостаточно 6. Грибы (свежие или свежемороженые) нарезать крупными
ломтиками и обжарить на сливочном масле до колера.
насыщенными или горькими. Качественный Выложить в суп при сервировке блюда. Украсить петрушкой.
результат можно получить, используя,
традиционный русский рецепт на основе сухих Грибной бульон п/ф
белых грибов. Снизить себестоимость и добиться 100°C

насыщенного вкуса супа поможет грибной бульон KNORR 1-2-3

грибной бульон 20 г
KNORR. 20
г
1000
г Вода горячая 1000 г

Выхо
д
п/ф
1000
Технология приготовления бульона п/ф г

Смешать KNORR 1-2-3 грибной бульон с горячей водой, довести

до кипения.

Суп с белыми грибами Выхо

блю д
1000 да
/250

Грибной бульон п/ф 1000 г

Грибы с/м или свежие

2
100 г
Картофель 80 г *
Лук репчатый 60 г
Лапша 40 г KNORR 1-2-3 грибной бульон
Морковь 40 г Использование в рецептуре супа грибного бульона
Грибы белые сухие 10 г KNORR 1-2-3 позволяет добиться насыщенного вкуса
и золотистого цвета.
Сливочное масло 10 г Используйте в качестве приправы.
Петрушка 2г
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.

35 36
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
UNILEVER FOOD SOLUTIONS
 Бульоны KNORR Подберите свой тип бульонов KNORR

Бульоны KNORR 1-2-3 КАТЕГОРИЯ ТИП ВКУС

КЛЮЧЕВОЕ ВНЕШНИЙ ФОРМАТ РЕКОМЕНДУЕМЫЙ
ПРИМЕНЕНИЕ ВИД УПАКОВКИ РАСХОД

Бульон Бульон Бульон Бульон

говяжий из бекона овощной грибной Используйте по вкусу
Использовать в качестве приправы
Куриный,
в качестве приправы
говяжий,
Бульоны Бульон с кусочками
Сухой грибной,
KNORR 1-2-3 зелени
овощной,
из бекона

Бульоны KNORR настоящие

Использовать
Из курицы в качестве
Из говядины Из лесных грибов Рыбный самостоятельного
(без глутамата)
первого блюда,
Куриный, а также как
Бульоны KNORR говяжий, основу для супов, Прозрачный
Сухой
настоящие из лесных грибов, соусов, заливного, с жиринками
рыбный консоме.

Бульоны KNORR концентрированные

Использовать
как приправу для
основных блюд
Профессиональные Куриный,
концентрированные говяжий, Жидкий
Жидкий
Куриный Говяжий Овощной Из морепродуктов бульоны KNORR овощной, концентрированный
из морепродуктов
(без глутамата) (постный/
вегетарианский)

39 40
 Бульоны KNORR 1-2-3

Бульоны KNORR придадут

Вашим блюдам насыщенный
вкус и аромат.
Основное блюдо Холодная закуска
Бульоны KNORR 1-2-3 (2 кг, 8 кг)

Используется в качестве приправы

для получения насыщенного вкуса.

Подходит для широкого спектра

блюд. Добавляйте по вкусу.

Горячая закуска Первое блюдо

Попробуйте другие бульоны KNORR

Срок годности и условия хранения:

Куриная лапша Холодная закуска (холодец) Полуфабрикат (фарш) Срок годности: 12 месяцев.
Хранить при температуре от +2 С° до +25 С°.
После вскрытия хранить в сухом прохладном
Маринование Горячая закуска (жульен) Гарниры (жареная картошка) месте с плотно закрытой крышкой.
Бульон говяжий Бульон овощной Бульон грибной Бульон из бекона
41 42
 Профессиональные концентрированные бульоны KNORR

Новый жидкий формат Преимущества

продукта
1. Новое поколение
профессиональных бульонов. Настоящий оригинальный вкус
курицы, говядины, морепродуктов
2. Приготовлены и овощей.
с добавлением настоящего
мяса, морепродуктов,овощных
соков и специй.
Жидкий формат удобен
в использовании на любой стадии
3. И
 спользуйте в качестве приготовления блюда.
ПРИПРАВЫ для широкого
спектра блюд.
Правильная концентрация
и низкое содержание соли дают
больше свободы шеф-повару
Не содержит Меньше соли в приготовлении.
глутамата натрия по сравнению
с сухими бульонами
Натуральный Сделано
Универсальный продукт —
множество вариантов использования.
вкус бульона в Швеции
43 44
 KNORR картофельное пюре

Сравните сами:
Картофельное пюре KNORR
изготовлено в Германии KNORR картофельное пюре Картофельное пюре из-под ножа

СОКРАЩАЕТ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

из отборного 5 мин 30 мин

картофеля УДОБСТВО ХРАНЕНИЯ

2 кг (1 уп) = 15 кг*
Способ приготовления картофельного пюре: Способ приготовления картофельной массы:
ОТСУТСТВИЕ ОТХОДОВ

НАТУРАЛЬНЫЙ КАРТОФЕЛЬ — НАТУРАЛЬНЫЙ КАРТОФЕЛЬ —

НЕ ЗАЛИВАТЬ КИПЯТКОМ! НЕ ЗАЛИВАТЬ КИПЯТКОМ! 0 кг 5 кг*
1. Вскипятить 600 мл воды, добавить 6 г соли. 1. Вскипятить 600 мл воды, добавить 6 г соли.
2. Снять воду с огня, добавить 270 мл холодного 2. С
 нять воду с огня, добавить 200 мл холодной
молока. кипяченой воды. * Согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (г. Москва, «Дело и сервис», 2002 г.)

3. Ввести 135 г картофельных хлопьев и аккуратно 3. В

перемешать.
4. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить 25 г
сливочного масла и еще раз перемешать.
 вести 200 г картофельных хлопьев и аккуратно
перемешать.
4. Н
 акрыть, дать постоять 3 минуты и перемешать. Подберите удобный Вам формат картофельного пюре KNORR

25°C 135
Срок годности и условия хранения:
m ilk
Срок годности: 18 месяцев.
После вскрытия хранить
100°C в плотно закрытой упаковке.
Картофельное пюре 2 кг Картофельное пюре 4x2 кг Картофельное пюре 10 кг
45 46
 KNORR соус «Деми Глас»

KNORR «Деми Глас» — это соус Сравните сами:

по классической рецептуре, который KNORR
«Деми Глас»
Классический
«Деми Глас»

Вы можете приготовить за 5 минут → 5 минут → 24 часа

в необходимом количестве. Ингредиенты: Ингредиенты:

Вода Говяжьи кости

Соус KNORR «Деми Глас» (1,5 кг) Морковь
Используется в качестве самостоятельного соуса, Сельдерей
как основа для производных соусов, а также при Репчатый лук
тушении для получения насыщенного вкуса. Чеснок
Томатная паста
Рекомендуемый расход для приготовления
самостоятельного соуса 100 г/л. Растительное масло
Лавровый лист
Способ приготовления: Душистый перец
1. Развести 100 г продукта в 1 л воды, Вода
тщательно размешать.
2. При постоянном помешивании довести
Попробуйте другие соусы KNORR
до кипения и проварить 2 минуты.
3. Выход с 1 упаковки – 15 литров готового соуса.

Срок годности и условия хранения:

100 г
Срок годности: 12 месяцев.
Хранить при температуре не выше +25 С°
с плотно закрытой крышкой.
Соус «Бешамель» (1,5 кг) Соус грибной (1,5 кг) Соус «Наполи» (томатный) (1,2 кг) Соус «Голландский» (0,5 кг)
47 48
 KNORR соус «Деми Глас» концентрированный

Концентрированный «Деми Глас»

KNORR —это еще больше
возможностей для настоящих
профессионалов.
Соус KNORR «Деми Глас» (800 г)

• Насыщенный мясной вкус соуса помогает

скорректировать нестабильное качество
основных ингредиентов.
• Один продукт — множество применений
(используйте как самостоятельный соус, основу
для тушения и как базу для авторских соусов).

Способ приготовления:

1. Вскипятить 1 л воды.
2. Добавить 80 г продукта
в кипящую воду.
3. Варить на малом огне, помешивая 4 минуты.

Срок годности и условия хранения: • Насыщенный мясной вкус.

Срок годности: 9 месяцев. • Один продукт — множество применений.
Хранить в сухом прохладном месте.
Вскрытую упаковку хранить не более 1 месяца.

49 50
 Больше идей на ufs.com

Материал не является рекламой.

Распространяется среди ограниченного круга лиц.