Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия ФИО

Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Панакотта с базиликом и малиной
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012
и распространяется на блюдо Панакота вырабатываемое объектом общественного
питания.
Перечень сырья.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия
и удостоверения качества.
Наименование Норма закладки на 1 Норма закладки (нетто)кг.
продуктов порцию, г. На 10 порций На 20 порций

Брутто Нетто
Базилик 1 0,3
Сливки 150 150
Молоко 24 24
Лимонная цедра 0,2 0,2
Сахар 33 33
Желатин 3 3
Для малинового сиропа:
Малина 40 33
Вода 17 17
Сахар 15 15

Масса полуфабрикатов
Масса готового продукта 210/65

Технология приготовления:
Замочить желатин в молоке. Сливки с сахаром, лимонной цедрой и стебли зеленого
базилика поместить в сотейник и при низких температурах довести до кипения. Как
только начинается кипение, сразу снять с огня и оставить под крышкой на двадцать
минут. Тем временем листики базилика мелко нарезать, затем добавить горячих сливок и
растирать до получения однородной массы. После этого добавить полученную
базиликовую пасту в сотейник со сливками и оставить ещё на 5 минут. На следующем
этапе это добавить в сотейник со сливками желатин с молоком, тщательно перемешать.
Получившуюся массу протиреть через мелкое сито. Разлить по формочкам, накрыть и
отправить в холодильник на 2 ч.
Сироп.
Сахар развести с водой и уваривать до загустения 7 минут, добавить помытые, очищенные
ягоды, сразу снять с огня. Дать сиропу остыть.
Требования к подаче и реализации
Десерт панакота изготавливают по мере необходимости. реализуют через десертную
охлаждаемую витрину. Срок хранения на этот  десерт определяется, согласно СанПин 42-
123-4117-86, и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПин

42-123-4117-86.

Температура подачи С.
Подача:
Температура подачи: 7-14 ° С
Выложить панакотту на тарелку, сверху полить сиропом. При необходимости добавить
гарнир1/гарнир2.

Органолептические показатели:
Внешний вид

Молочное желе зеленоватого оттенка с красным сиропом сверху

Цвет

Зеленовато-белое с красным сиропом

Консистенция

Желеобразная, сироп - полужидкий

Вкус, запах

Соответствующий входящим в состав продуктам

Пищевая ценность.

Белки жиры углеводы калорийность

3.44 г 12.29 г 20.89 г 204.40 ккал

Показатели качества безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность

блюда, соответствует критериям, указанным в приложений к ГОСТ- Р 50763-95_____

«Общественное питание .Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие_____

технические условия»______________________________________________________
_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Инженер технолог

подпись подпись

Ответственный исполнитель_____________ _________________

подпись подпись