Гайд

муссовые торты
муссовые торты
все о технологии приготовления

Творите и создавайте
вместе с Шеф-кондитером

Александрой
Овешковой
 Инструменты для приготовления
муссовых тортов
Процесс приготовления разбиваем на 2-3 дня
1 день 2 день 3 день

Выпечка бисквитов Приготовление мусса Покрытие глазурью/велюром

Заготовка и заморозка Сборка муссового Дефростация
начинок изделия и заморозка Декор

Формы
Для удобства приготовления рецептуры, как правило, рассчитаны на 2 торта
в силиконовых формах диаметром 18 см, высотой 5 см, объёмом –
1200 ml. Неудобно взбивать малое количество жидкости, меренгу и т.д.
Можно сделать в полном объёме бисквиты и начинки, а залить муссом
один торт, Оставшуюся начинку и бисквит храним в морозилки плотно
завернутыми в пищевую пленку до двух недель, как заготовки, при наличии
которых торт собрать гораздо быстрее.
Но возможно приготовить торт в форме любого объёма, для этого
необходимо пересчитать рецептуру на нужный вам объём формы.

? Как пересчитать рецептуру на другой объем формы

Например, вам необходимо приготовить 2 торта в форме 1000 мл, для
этого:
1000 (объём вашей формы): 1200 (объём формы в рецептуре) = 0.83 – это
коэффициент, на который вам нужно умножить все ингредиенты в
рецептуре.
Чтобы пересчитать ингредиенты на форму другого диаметра или
конфигурации, вы так же можете воспользоваться нашим Калькулятором
кондитера, который находится в Вашем личном кабинете

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

Как проверить объем формы?

Ставим форму на весы, обнуляем показания, и заполняем форму водой

до краев.
Вес воды будет соответствовать объему формы.

Mожно заменить силиконовую форму металлическим неразъёмным

кольцом.

В таком случае, перед сборкой торта, с одной стороны, кольцо обтягиваем

плотной пищевой плёнкой, она должна быть хорошо натянута.
Борт кольца с внутренней стороны прокладываем ацетатной лентой
внахлест, следим, чтобы лента не отходила от кольца.
Kрая пленки можно скрепить между собой небольшим количеством
растительного масла.

Далее необходимо поставить кольцо на подложку (не используйте

деревянные доски для этих целей, так как они помешают хорошему
промерзанию торта), и проморозить кольцо перед сборкой торта. Это
необходимо для равномерной и быстрой заморозки мусса.

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

 Оборудование и Инструменты
+ Морозильная камера
а
+ Духовой шкаф
+ Плита
+ Миксер (ручной или планетарный)
+ Погружной блендер (желательно с
эмульсионной насадкой, например,
блендеры фирмы Bamix)
+ Венчик
+ Силиконовая лопатка
+ Сотейник с толстым дном
+ Пластиковые термоустойчивые
стаканы (кувшины)
+ Чаши для смешивания
+ Электронные кухонные весы с
точностью до 0.1 г,
или ювелирные весы для взвешивания
таких ингредиентов как пектин
NH,желатин, разрыхлитель и тд.
Обычные весы тоже подойдут, чтобы
отмерить малое количество продукта
(пектин, Боб-тонка) сначала
насыпаем, например, 50 г сахара и
не обнуляя весы добавляем 3гр.
Пектина.
+ Термометр игольчатый
+ 2 Силиконовые формы или
металлические кольца до сборки
торта
+ 2 Силиконовые формы или
металлические кольца для
заморозки начинок и выпечки
бисквита диаметром на 2 см
меньше диаметра формы для
торта
+ Подложки на 4-5 см больше
диаметра торта
+ Спатула для переноса торта на
подложку
+ Небольшой нож или маленькая
спатула
+ Краскопульт для нанесения
покрытия Велюр, c диаметром
сопла 1.8-2.5 мм (производители:
Wagner, Bosch, Hammer, DEKO,
Зубр)
+ Пищевая пленка
+ Кондитерские мешки
 Ингредиенты

+ Шoкoлaд бeлый Zephyr Cacao Barry и Velvet Callebaut взаимозаменяемы.

Можно использовать белый шоколад любого производителя с
содержанием какао масла в составе 33-34%. Отклонение в содержании
какао-масла на 1-2% не критично. Если разница больше, необходимо
сделать пересчет шоколада по какао-маслу. Это можно сделать в нашем
калькуляторе кондитера в личном кабинете.
+ Шoкoлaд мoлoчный и тëмный мoжнo иcпoльзoвaть любoй, близкий пo
coдepжaнию % кaкao-мacлa
+ Карамелизированный шоколад можно использовать готовый с
содержанием какао-масла 33-35% (например: Zephyr Caramel 35%, Cacao
Barry, Dulcey 35%, Valrhona).
Либо можно карамелизировать шоколад самостоятельно дома из
любого белого шоколада с аналогичным содержанием какао-масла

ссылка на YouTube видео о карамелизации шоколада

https://youtu.be/Y6Q3uxtCxCs

Kapaмeлизиpoвaнный шoкoлaд нeльзя зaмeнить нa Callebaut Caramel - это

шоколад со вкусом карамели, а не карамелизированный шоколад.
+ Рецептуры в курсе рассчитаны на желатин силой 220 блюм.

? Как пересчитать силу желатина?

Например, в ингредиентах указано 5 грамм желатина силой 220 блюм.
Находим коэффициент:
220 (сила желатина в рецептуре):180 (сила желатина в наличии) = 1,2 – это
коэффициент пересчета.
Далее умножаем количество желатина по рецептуре на коэффициент:
5 г х 1.2= 6 г сухого желатина силой 180 блюм вам понадобится.
Для пересчета желатина по его силе вы так же можете воспользоваться
Калькулятором кондитера в вашем личном кабинете.

Из сухого желатина необходимо приготовить желатиновую массу,

добавив к желатину холодной воды в соотношении:
1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
В рецептурах в перечне ингредиентов указано количество сухого
желатина, в описании приготовления указана желатиновая масса.

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

+ Пeктин NH oбpaтимый (можно нагревать, остужать и снова нагревать)

Пектин NH ничем заменить нельзя!

+ Сливки 33-35% животного происхождения. Более густые используем для

термообработки и для ганаша, жидкие — для мусса.
+ Фруктовое и ягодное пюре.
Рекомендуем использовать пюре Ravifruit. Оно доступно к покупке в
замороженном виде или в тетрапаках. Пюре в тетрапаки имеет срок
годности 5 суток после вскрытия упаковки (остатки можно заморозить).
Замороженное пюре не размораживайте целиком! Достаньте брикет из
пачки, положите на разделочную доску, отрежьте ножом нужное
количество пюре, остальное пюре положите в обратно в упаковку и сразу
уберите в морозильную камеру.
Также пюре можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно
измельчить свежие или замороженные ягоды и фрукты и, при
необходимости, пропустить через сито. Если вы планируете заморозить
пюре домашнего приготовления, то в этом случае необходимо добавить
инвертный сахар (тримолин) в количестве 10% от веса ягод (фруктов).
+ Tpимoлин
Инвертный сахар (тримолин) по внешнему виду напоминает белый
засахарившийся мёд. Он предотвращает процесс кристаллизации
жидкости при заморозке, задерживает жидкость, не давая образовываться
свободной влаге в изделиях при дефростации, сохраняет цвет и вкус
свежих ягод при приготовлении пюре.

Инвертный сахар (тримолин) – заменить ничем нельзя!

+ Какао-порошок алкализованный.
Для его приготовления какао-бобы дополнительно обрабатывают
специальным щелочным раствором. Благодаря такой обработке какао
порошок приобретает дополнительные вкусовые преимущества:
- снижается его кислотность;
- вкус и аромат становятся мягче и насыщеннее;
- он легче смешивается с жидкостями.
+ Яйцепродукты.
Из яйцепродуктов (цельного яйца и желтков) необходимо приготовить
меланж. Яйца разбиваем в емкость, пробиваем блендером, пропускаем
через сито, переливаем в емкость с крышкой. Храним меланж до 72 часов
в холодильнике, если в дальнейшем последует высокотемпературная
обработка (бисквиты, сабле), и не более 24 часов для кремов, кремю.
Можно использовать готовое пастеризованное яйцо.

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

Сборка муссового изделия:

- заполняем форму муссом примерно наполовину

- аккуратно погружаем начинку в мусс, слегка вкручивая
- наливаем сверху начинки мусс, не доходя до края формы примерно
1 см
- сверху кладем бисквит, слегка вкручиваем так, чтобы бисквит возвышался
над муссом на 1-2 мм

B случае, если бисквит замораживается вместе с начинкой:

- заполняем форму муссом примерно на две трети
- погружаем начинку (начинка к муссу, бисквитом наружу) так, чтобы
бисквит возвышался над муссом примерно на 1-2 мм.

Далее даем муссу немного стабилизироваться и аккуратно переносим в

шокер или бытовую морозильную камеру, оставляем там до полной
заморозки изделия. Время заморозки зависит от вашего оборудования.

Перед покрытием:

- извлекаем муссовое изделие из формы (кольца)

- протираем поверхность бумажным полотенцем, избавляясь таким
образом от возможного конденсата, образовавшегося на поверхности
- если сборка производилась в кольце, то острый край верхней части торта
необходимо сгладить тыльной стороной ладони, иначе он помешает
покрытию (слой глазури с боков будет слишком тонким, или острый край
может разорвать слой глазури)

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

Покрытие муссовых десертов

Муссовые десерты нуждаются в покрытии, которое не только придаёт

завершенный внешний вид изделию, но и является защитным слоем,
предотвращая завертывание мусса или вымерзание жидкости из него.

Виды покрытий для муссовых изделий:

Велюр – это горячая (около 45*С) смесь какао-масла и шоколада с

добавление красителя, нанесенная на хорошо замороженное муссовое
изделие с помощью распылителя (краскопульта).

Глазури
Существует много рецептур глазури. В процессе обучения на курсах в
нашей школе вы можете освоить приготовление следующих глазурей:

зеркальная глазурь;
шоколадная зеркальная глазурь на какао и сливках (подходит для заморозки)
шоколадные глазури;
кофейная глазурь;
ванильная глазурь;
глазурь Роше;
карамельная глазурь;
фруктовая и ягодная глазурь;
нейтральная глазурь.

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

Заморозка и хранение

Начинки замораживается в течение 4-5 часов, двойные начинки в течение

6-8 часов.
Первый слой начинки необходимо хорошо проморозить, прежде чем
выливать на него второй слой начинки, иначе после дефростации они
отслоятся друг от друга.
Бисквиту для заморозки достаточно 30 минут в морозильной камере.

Замороженные бисквиты и начинки для муссовых изделий можно хранить в

морозильной камере при -18-20*С плотно обернутыми в пищевую пленку
до 2 недель.

Муссовые изделия замораживаем в морозильной камере:

при -18-20 С в бытовой морозилке в течение 24 часов
при -30 С в отдельно стоящей морозильной камере в течение 8-10 часов
в шокере для полной заморозки торта достаточно 2 часа

Хранение муссовых изделий осуществляется при -18-20*С. Изделие

необходимо плотно обернуть пищевой пленкой. Важно соблюдайте
товарное соседство. Срок хранения до 2 недель.

Дефростация и безопасное хранение после нее

а

После покрытия велюром или глазурью устанавливаем изделие на

подложку и сразу отправляем на дефростацию в холодильную камеру при
4-6 С.
Время дефростации зависит от вашего оборудования, в среднем торту
диаметром 18 см и высотой 5 см необходимо 6-8 -10 часов, чтобы
достигнуть дегустационной температуры +4-6 С.
Рекомендуется ставить муссовые изделия в холодильник в картонной
коробке без пластиковых вставок, для мягкой и постепенной дефростации,
что позволит избежать образование конденсата на торте, трещин на
велюре, помутнения и потёков на глазури.
Так как в составе муссовых десертов присутствуют продукты животного
происхождения, то срок их годности составляет 72 часа с момента полной
дефростации (т.е. достижения температуры внутри изделия 4-6 С)

BAЖHO coблюдaть правило тoвapнoго coceдcтва! Не храним десерты

рядом с продуктами животного происхождения и сильнопахнущими
продуктами

CAKE PRO онлайн школа современных десертов

Упаковка и перевозка
Подложка должна быть на 4-5 см больше диаметра торта (для торта
диаметр 18 см Подложка должна быть 22 см)
Подложки для муссовых тортов используем толщиной от 1,5-4 мм, для устойчивости
нежной текстуры торта и безопасной дефростации торта
Диаметр подложки должен быть на 0,5 см меньше диаметра дна коробки. Если
диаметр подложки гораздо меньше дна коробки, зафиксируйте подложку с помощью
двухстороннего скотча (предупредите об этом заказчика)

Надежно зафиксировать торт на подложке можно двумя капельками

глюкозного сиропа или тримолина (инвертного сахара)

Правила перевозки тортов

На ровной поверхности, под кондиционером (поставьте на пол у

переднего пассажирского кресла), либо используйте сумку-холодильник

Отдавать можно полудефростированный торт (в процессе

транспортировки торт полностью дефростирует без сумки-холодильника)

Найдите курьера (на постоянной основе), которому сможете доверять

доставку своих десертов

Желаем безопасных
перевозок муссовых
тортов!
Продажи в Инстаграм
Оформите шапку профиля, укажите контакты, телефон,
ссылки Viber/WhatsApp, город
Обозначтье в профиле Вашу специализацию, то чем Вы
занимаетесь
Например: Муссовые торты/тарты на закоз г. Москва, обязательно укажите город

Небольшие видео или фото процесса работы вызывают

доверие у заказчиков
(заказчики должны знать Вас в лицо)

Не бойтесь назначать высокую цену, качественный продукт

не может стоитьдешево
Начните с угощений: друзьям, знакомым, соседям, маникюрного мастера и тд.

Расскажите в соцсетях о том, что Вы делаете на заказ

десерты
Себестоимость
Рассчитывается индивидуально и зависит от региона и стоимости ингредиентов в
вашем регионе. Скачайте таблицу, внесите стоимость ингредиентов и размер
упаковки

Себестоимость умножайте на 3, а лучше на 4, цените свой

труд!
Скидки и акции замените на бонусы в виде 2,3 пирожных или
тартов
Увеличивайте средний чек по методу Up-sell (апсел).
Продажа посредством предложения. Т.е. к основному заказу предложите заказчику
дополнительно набор пирожных или тартов. Не бойтесь предлагать, возможно
заказчик не всё знает о вашей десертной линейке

Делайте Муссовые пирожные или тарты с запасом

Выкладывайте в соцсети фото коробочек «свободных на сегодня» — это
дополнительная прибыль

Как сократить расходы?

1. Покупайте оптом у поставщиков на прямую
2. Организуйте совместные закупки с коллегами кондитерами из Вашего города
3. Пользуйтесь промокодами школы Сакерго у наших партнеров
4. Участвуйте в партнерской программе (инструкцию скачайте под видео) и
получайте пассивный доход

Скачайте файл «50 фишек по оформлению в Инстаграм»

Отличных Вам продаж! ;)

CAKE PRO онлайн школа современных десертов
Как сократить расходы
Используйте при покупке инвентаря
и продуктов наши скидки и промокоды

Наши партнеры
bakerstore.ru
скидка 5% на все товары для кондитера | промокод cakepro

bamix-rus.ru
блендеры скидка 10% на все модели | промокод cakepro
если товар уже со скидкой, используйте промокод cakepro2 и получите
дополнительно - 2%.

ventsar-shop.ru
кольца для выпечки скидка 10% | промокод cakepro

bestsurprise.ru
конди про красители, желатин, формы и пр., скидка 5% |
промокод shanti

delonghi.ru
грили | скидка от 2000 руб по промокоду Shanti

kenwood.ru
кухонные машины, скидки + любая рецептура в подарок |
промокод Shanti

vanilla-lab.ru
магазин специй и ванили | скидка 10% по промокоду shanti

upackeco.ru
упаковка для десертов | скидка 7% по промокоду shanti

libakery.ru
сухие кондитерские смеси | скидка 10% по промокоду cakepro

store.chocolatier.ru
шоколад Luker | скидка 5% по промокоду shanti
woodrood-maikop.ru
подставки для тортов| скидка 5% по промокоду cakepro
msk.tortomaster.ru
все для кондитеров| скидка 5% по промокоду cakepro
vk.com/new_age_molds
силиконовые молды| скидка 10% по промокоду CakePro