Шаркова Татьяна, tatiana.sarcova1@an.utm.

md

ВВЕДЕНИЕ . РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Грецкий орех экономически интересен для пищевой
промышленности. Одним из продуктов производства является масло
грецкого ореха. Оно ценится за высокое содержание олеиновой,
линолевой и α-линоленовой кислот, а так же других биоактивных
веществ. Возможность стабилизации окислительного процесса в
масле позволит производить его промышленных масштабах с
сохранением его полезных свойств.
Польза для здоровья масла грецкого ореха
объясняется его химическим составом. Высокие
уровни полиненасыщенных жирных кислот делают
масло грецкого ореха склонным к окислению.
Масло имеет ограниченный срок хранения, то есть
питательные и органолептические изменения из-за
потери незаменимых жирных кислот и образования
летучих соединений в результате последующего
разложения гидро-пероксидов.
Фиг. 1. Содержание жирных к-т в масле
грецкого ореха

Для предотвращения высокого уровня окисления масла грецкого ореха, масло

обрабатывалось сразу после отжима. В этом исследовании изучались преимущества
комбинированной обработки масла грецкого ореха температурой и азотом. Качество
образцов масла грецкого ореха характеризовали определением перекисного числа (ПВ),
содержания сопряженных диенов (КД), п-анизидинового числа (п-АВ) и 2-
тиобарбитурового числа (2-ТБК). Полученные значения PV показаны на рисунке 1 .

Данные о качестве масла из ядер

грецких орехов, отжатых при холодном
прессовании, показали различия по всем
оцениваемым параметрам. наиболее
выдающейся особенностью было снижение
PV с увеличением срока хранения всех
исследованных образцов масла.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Рис. 1. Изменение перекисного числа образцов масла

грецкого ореха в зависимости от условий обработки и
времени хранения
Образцы и экстракты масел
Было зарегистрировано снижение
Отжим масла Химикаты содержания сопряженных диенов в
осуществляли исследованных образцах грецкого ореха, что
Этанол (99,9%), Методы с увеличением срока хранения(рис. 2).
механическим Рис. 2. Изменение содержания сопряженных диенов

прессом. метанол (99%), в образцах масла грецкого ореха в зависимости от

гидроксид - Перекисное Методы условий обработки и времени хранения

Масло число - метод
фильтровали, калия, Исследовано дальнейшее накопление
фенолфталеин, AOCS Cd 8-53 Поглощение вторичных продуктов окисления (п-
обрабатывали в анизидиновое и 2-тиобарбитуровое число)
йодид калия, (AOCS, 2003); образцов
различных в образцах масла грецкого ореха. На рис. 3
условиях и тиосульфат - Сопряженные масла представлены результаты изменения
использовали натрия , диены - метод измеряли на значений п-анизидина. Видно, что через 5
для опытов крахмал, AOCS Ti la 64 спектрофотом мес хранения во всех исследованных
хлороформ, 1- (AOCS, 1993) образцах масла зарегистрировано
бутанол, етре UV/Vis значительное увеличение значений п-
ледяную - П-анизидин - HACH- анизидина. Для термически обработанного
уксусную метод AOCS Cd LANGE DR- Рис. 3. Изменение п-анизидинового числа образцов образца масла характерно значительное
масла грецкого ореха в зависимости от условий изменение п-анизидинового числа, что
кислоту, 2- 18-90 (AOCS, 5000 обработки и времени хранения
1997) соответствует теоретическим данным.
тиобарбитурова (Германия)
я кислота , п- - 2-тиобарбути Для лучшего понимания полученных экспериментальных результатов была рассчитана
анизидин. общая степень окисления (ТОТОКС) для всех образцов масла грецкого ореха, величина
ровая к-та - ТОТОКС представляет собой сумму накопления первичных (пероксиды) и вторичных
методу AOCS Cd (альдегидов) продуктов окисления в растительных маслах. Это значение колебалось от 7,58
19-90 (AOCS, до 7,81 у.е. для свежих масел и с 7,04 до 15,77 у.е. масла грецкого ореха после 7 месяцев
2009) хранения. Было очевидно, что применение термической обработки масла грецкого ореха
привело к значительному увеличению значения ТОТОКС. Но комбинированное применение
термической и азотной обработки привело к снижению всех исследуемых показателей (ПВ,
КД, р-АВ и 2-ТБК).
Дисперсионный анализ результатов проводили методом
наименьших квадратов с применением коэффициента Стьюдента и
программы Microsoft Office Excel версии 2007. Различия считали
статистически значимыми, если вероятность превышала 95% (р- ВЫВОД
значение <0,05). Все анализы проводили в трех экземплярах при Результаты исследования показали влияние тепла, азота и их
комнатной температуре 20 ± 1°С. Экспериментальные результаты комбинированной обработки на интенсивность накопления
выражены как среднее ± SD (стандартное отклонение). первичных и вторичных продуктов окисления в масле грецкого
ореха холодного отжима в зависимости от времени хранения.
Показано, что масло грецкого ореха сохраняет приемлемое
качество после комбинированной термической и азотной
обработки, а качество ухудшается для контрольного образца
(необработанное масло грецкого ореха) и термически
обработанного образца.

БЛАГОДАРНОСТЬ
Спектрофотометре Эта работа была поддержана в рамках проекта 2817/16.04
UV/Vis HACH- «Разработка методов защиты липидов грецкого ореха (Juglans regia
LANGE DR-5000
L.) от окислительного разложения», финансируемого Академией
наук Молдовы и Правительством Молдовы.