Тема: Крахмал, целлюлоза,

декстрины, пространственное
строение амилозы и целлюлозы.
Выполнила: Теміртас Ж.Б.
Группа: 110 ФАРМ
Проверила: Хасенова М.Т.
2021 год
Крахмал

Крахмал (С6Н10О5)n – белый (под микроскопом зернисый)

порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде
крахмал набухает, образуя коллоидный раствор
(крахмальный клейстер). С раствором йода даёт синее
окрашивание (характерная реакция).

Крахмал образуется в результате фотосинтеза, в листьях

растений, и запасается в клубнях, корнях, зёрнах.
Химическое строение крахмала
Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов, построенных из глюкозы (D-
глюкопиранозы): амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%).

Дисахаридным фрагментом амилозы является мальтоза. В амилозе D-глюкопиранозные

остатки связаны альфа(1-4) гликозидными связями.

По данным рентгеноструктурного анализа макромолекула амилозы свёрнута в спираль.

На каждый виток спирали приходится 6 моносахаридных звеньев.

Амилопектин в отличие от амилозы имеет разветвлённое строение.

В цепи D-глюкопиранозные остатки связаны альфа(1-4)-гликозидными связями, а в точках
разветвления - бета(1-6)-гликозидными связями. Между точками разветвления
располагается 20-25 глюкозидных остатков.

Цепь амилозы включает от 200 до 1000 глюкозных остатков, молекулярная масса

160 000. Молекулярная масса амилопектина достигает 1-6 млн.
Гидролитическое расщепление крахмала.

В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу и

превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

В технике превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) осуществляется путём

кипячения его в течение нескольких часов с разбавленной серной кислотой. Впоследствии серную
кислоту удаляют. Получается густая сладкая масса, так называемая крахмальная патока,
содержащая, кроме глюкозы, значительное количество других продуктов гидролиза крахмала.
Патока применяется для приготовления кондитерских изделий и различных технических целей.

Если требуется получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше. Этим
достигается более высокая степень гидролиза крахмала.

При нагревании сухого крахмала до 200-500 град. С происходит частичное разложение его и
получается смесь менее сложных, чем крахмал полисахаридов, называемых декстринами.

Разложением крахмала на декстрины объясняется образование блестящей корки на печёном

хлебе. Крахмал муки, превращённый в декстрины, легче усваивается вследствие большей
растворимости.
Функции гликогена в метаболизме.

Гликоген является основной формой хранения глюкозы в животных клетках.

Гликоген образует энергетический резерв, который может быть быстро мобилизован при
необходимости восполнить внезапный недостаток глюкозы.

Гликогеновый запас, однако, не столь ёмок в калориях на грамм, как запас триглицеридов
(жиров). Он имеет скорее локальное значение. Только гликоген, запасённый в клетках печени
(гепатоциты) может быть переработан в глюкозу для питания всего организма.

Гидролиз гликогена в кислой среде протекает очень легко с количественным выходом глюкозы.

Аналогично гликогену в животных организмах, в растениях такую же роль резервного

полисахарида выполняет амилопектин, имеющий менее разветвлённое строение. Меньшая
разветвлённость связана с тем, что в растениях значительно медленнее протекают
метаболические процессы и не требуется быстрый приток энергии, как это иногда бывает
необходимо животному организму (стрессовые ситуации, физическое или умственное
напряжение).
Целлюлоза (клетчатка)
Целлюлоза – наиболее распространённый растительный
полисахарид. Она обладает большой механической
прочностью и выполняет роль опорного материала
растений.

Наиболее чистая природная целлюлоза – хлопковое

волокно – содержит 85-90% целлюлозы. В древесине
хвойных деревьев целлюлозы содержится около 50%.
Химическое строение целлюлозы

Структурной единицей целлюлозы является D-глюкопираноза, звенья которой связаны

бета(1-4)-гликозидными связями.

Биозный фрагмент целлюлозы представляет собой целлобиозу. Макромолекулярная цепь не

имеет разветвлений, в ней содержится от 2500 до 12 000 глюкозных остатков, что соответствует
молекулярной массе от 400 000 до 1-2 млн.

Бета-Конфигурация аномерного атома углерода приводит к тому, что макромолекула целлюлозы

имеет строго линейное строение. Этому способствует образование водородных связей внутри
цепи, а также между соседними цепями.

Такая упаковка цепей обеспечивает высокую механическую прочность, волокнистость,

нерастворимость в воде и химическую инертность, что делает целлюлозу прекрасным
материалом для построения клеточных стенок растений.

Целлюлоза не расщепляется обычными ферментами желудочно-кишечного тракта, но она

является необходимым для питания баластным веществом.
Использование целлюлозы

Значение целлюлозы очень велико. Достаточно указать, что огромное

количество хлопкового волокна идёт для выработки хлопчатобумажных
тканей.

Из целлюлозы получают бумагу и картон, а путём химической

переработки – целый ряд разнообразных продуктов: искусственное
волокно, пластические массы, лаки, этиловый спирт.

Большое практическое значение имеют эфирные производные

целлюлозы: ацетаты (искусственный шёлк), ксантогенты (вискозное
волокно, целлофан), нитраты (взрывчатые вещества, коллоксилин) и др.
Декстрин – олигосахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы,
соединённых α-(1→4) или α-(1→6) гликозидными связями.

Декстрин – олигосахарид, получаемый термической обработкой картофельного или кукурузного

крахмала.

Декстрин – это расщепленный крахмал, полученный термической обработкой различных видов

крахмалов в присутствии катализатора или без него.

Декстрин образуется из крахмала в ротовой полости человека под действием ферментов – α-амилаз.

Цепочка декстрина состоит из 5-20 структурных единиц (остатков α-глюкозы). Цепочка декстрина
имеет разветвленное строение.

Химическая формула декстрина (C6H10O5)n.

Строение молекулы декстрина, структурная формула декстрина:
Получение и изготовление декстрина:

Обычно декстрин получают двумя способами:

влажным и сухим, как с применением кислот,
так и без, путем воздействия температуры
120-200 °C.
Применение декстрина:

– в пищевой промышленности – в качестве загустителя, стабилизатора, связующего компонента

(пищевая добавка E1400),

– в пищевой промышленности – в качестве носителя активных компонентов красящих веществ и

пищевых порошков,

– в пищевой промышленности и в быту – качестве сахарозаменителя в консервировании,

приготовлении выпечки, кондитерских изделий,

– в различных отраслях народного хозяйства (в полиграфии, обувной промышленности, легкой

промышленности, металлургии и пр.) – в качестве клеящих и связующих компонентов.
Спасибо за ваше внимание!