DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Дисциплина «Технология молочных продуктов»

СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ И СВОЙСТВА МОЛОКА. ФАКТОРЫ,

ВЛИЯЮЩИЕ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА
МОЛОКА.

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1
 МОЛОКО – ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Светло - желтая жидкость,

выделяемая молочной железой
млекопитающих.

Секреция полученная при доении

здоровых млекопитающих, за
исключением молока, полученного в
период за 15 дней до и 7 дней после
отела (молозиво).

С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную

систему, его можно рассматривать как эмульсию жира в водном растворе,
содержащую другие вещества в коллоидной форме (белки) или в
растворенном виде (лактоза, минеральные соли, витамины).

2
 МОЛОКО – ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Молоко – продукт, состоящий из двух несмешивающихся фаз, дисперсная

система, в которых дисперсионная среда и дисперсная фаза находятся в
жидком состоянии.

ВОДНАЯ ФАЗА – вещества, ОРГАНИЧЕСКАЯ ФАЗА – вещества,

растворимые в воде. нерастворимые в воде.

q Белки - совместимы с водной q Глицериды;

фазой благодаря высокой степени
гидратации, а также
электролитическим
неорганическим группам,
обеспечивающим их коллоидное
состояние и, следовательно,
совместимость с водой;
q Лактоза;
q Водорастворимые витамины;
q Минеральные соли.
q Стероиды;
q Жирные кислоты;
q Фосфолипиды, включая лецитин,
который обеспечивает границу
раздела между двумя фазами;
q Жирорастворимые витамины;
q Пигменты (каротин).

3
 СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Ферменты Молоко Микрофлора молока

Сухой обезжиренный Жир и жирорастворимые

Вода 82-87 %
остаток 10-11 % вещества 4-8 %

q Лактоза 4-5 % q Глицериды

q Казеин 3-4,5 % q Стериды
q α-лактальбумин q Жирные кислоты
q β-лактоглобулин q Лецитин
q Минеральные вещества q Витамины
0,8-1,1% жирорастворимые
q Витамины q Пигменты
водорастворимые q Другие вещества

4
 ВОДА

ВОДА из молока, в которой растворены соли, углеводы, белки и т.д., образует

«МОЛОЧНУЮ ПЛАЗМУ».

ВОДА – тетраэдрическая структура

Взаимосвязь между диполяными
молекулами
a. связи между диполями двух
молекул воды;
b. связи между диполями
молекулами воды и другими
молекулами.

§ каждая молекула воды связана с

четырьмя другими молекулами;
§ молекулы воды поляризованы –
каждый из двух атомов водорода
имеет положительный заряд, а атом
кислорода имеет отрицательный
заряд. 5
 ВОДА

Свободная вода
• 84-85% воды находится в свободном состоянии и участвует в
различных биохимических реакциях.
• Свободная вода, в которой растворены органические и
неорганические вещества молока, образует молочную плазму.
• Свободная вода легко переходит в твердое состояние (замерзает) при
замерзании и легко удаляется концентрированием и сушкой.
Связанная вода
• 3,0-3,5% воды находится в связанном состоянии.
• адсорбционно связанная вода удерживается молекулярными силами
около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов,
полисахаридов).
• Гидратация белковых молекул обусловлена наличием на их
поверхности полярных групп (гидрофильных центров). К ним
относятся карбоксильные, аминные, гидроксильные и другие группы.
• При адсорбировании диполи воды располагаются несколькими
слоями вокруг гидрофильных центров белковой молекулы.

Химически связанная вода

• Кристаллизационная вода.
• В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного
сахара (С12Н12О22 Н20).
6
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР

МОЛОЧНЫЙ ЖИР в молоке колеблется от 3,0 – 5,4%, среднее значение 3,7%.

§ С физической точки зрения молочный жир имеет

форму сферических шариков диаметром 0,2–15 мкм.
Жировые шарики окружены липопротеиновой
оболочкой.
§ Со структурной точки зрения жировые шарики
неоднородны, от центра шарика к его внешней
стороне наблюдаются три зоны.

Центральная зона
• состоящая из глицеридов с низкой температурой
плавления

Промежуточная зона
• состоящая из глицеридов с высокой
температурой плавления

Периферическая зона – жировая оболочка

• внутреняя сторона из фосфолипидов, холестерина и витамина А;
• внешняя сторона молочной плазмой контактируют белки,
которые связываются с фосфолипидами посредством
электростатических связей. 7
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР

§ С химической точки зрения молочный жир состоит

из смеси:

Глицериды Фосфолипиды Стериды Др.

• 98-99%, в том • 0,2-1,0 %; • 0,25 - 0,4 %; • свободные

числе: • кефалин, • холестерин, жирные
• триглицериды • лецитин, • эргостериды. кислоты;
98-99%; • сфингомиелин. • пигменты;
• диглицериды • жирорастворим
0,2-0,5%; ые витамины.
• моноглицериды
0,02%.

8
МОЛОЧНЫЙ ЖИР

9
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР
Фосфолипиды

РОЛЬ ФОСФОЛИПИДОВ
I. способствует образованию жировых шариков в молочной
железе, входит в структуру мембраны и осуществляет связь
между жировой и водной фазами молока, действуя таким
образом как эмульгатор;
II. обладают консервирующей способностью, т.е.
антиоксидантным действием;
III. имеют высокую пищевую ценность за счет содержания
фосфорной кислоты, жирных кислот и азотистых веществ.

ВНИМАНИЕ!!!
§ Однако фосфолипиды могут привести к появлению специфического рыбного запаха за счет
образования триметиламина из азотистого основания лецитина - дефект, который чаще
встречается при длительном хранении сливочного масла и сухого молока.
§ Таким образом, существует связь между содержанием фосфолипидов, органолептическими
свойствами молока и особенно его стабильности при хранении. В процессе взбивания сливок
большая часть фосфолипидов переходит в пахту, что придает пахте характерный вкус.
10
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Фосфолипиды

q Особенность молекул
фосфолипидов состоит в том, что
они построены из двух частей:
гидрофильной (несущей
электрические заряды головки) и
гидрофобной (длинных
углеводородных цепей — хвостов).
q Наличие у молекул фосфолипидов
двух частей обусловливает их
способность эмульгировать жиры.

11
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Роль оболочек жировых шариков

q стабильность эмульсии;
q антиоксидантные свойства за счет
содержания фосфолипидов в структуре
оболочек.

Особенности жировых шариков

q легко эмульгируется и усваивается в организме;

q жировые шарики удерживаются отдельно за счет сферического отталкивания, но
могут агрегироваться при сильном перемешивании молока;
q температура плавления ниже температуры человеческого тела (ниже 37°С),
поэтому в жидкой форме способствует некоторым ферментативным реакциям;
q большая часть жировых шариков кристаллизуется, если молоко охлаждать до
температуры 4-10°С в течение 48 часов;
q Фосфолипиды жировых оболочек имеет pH, подходящий для липаз.

12
 ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МОЛОЧНЫЙ ЖИР
Жирные кислоты Молоко
Коровье Буффало Кобылье Овечье Козье
Липиды, включая 3,60 7,80 1,80 7,70 4,20
Триглицериды 3,50 7,50 1,80 7,70 4,00
Фосфолипиды 0,03 0,07 0,02 0,07 0,04
Холестерин 0,01 0,02 - 0,03 0,03
Жирные кислоты 3,41 7,38 1,80 7,30 3,98
Насыщенные 2,15 4,85 0,69 4,60 2,64
C4: 0 (масляная) 0,11 0,26 0,01 0,23 0,13
C6: 0 (капроновая) 0,08 0,02 0,02 0,15 0,10
C8: 0 (каприловая) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,11
C10: 0 (каприновая) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
C12: 0 (лауриновая) 0,10 0,19 0,09 0,23 0,21
C14: 0 (миристиновая) 0,51 0,72 0,11 0,64 0,38
C16: 0 (пальмитиновая) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01
C17: 0 (маргариновая) 0,02 0,06 - - -
C18: 0 (стеариновая) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39
C20: 0 (арахиновая) 0,04 - - - -
Мононасыщенные 1,06 2,16 0,46 2,39 1,14
C14: 1 0,05 - 0,01 0,04 0,03
(миристолеиновая)
C16 :1 0,09 0,16 0,10 0,11 0,10
(пальмитолеиновая)
C18: 1 (олеиновая) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
Полиненасыщенные 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21
C18: 2 (линолевая) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13 |
C20: 3 (линоленовая) 0,03 0,07 0,44 - 0,08
C18: 4 (arahidonic) 0,09 0,02 - 0,07 - 13
МОЛОЧНЫЙ ЖИР

14
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР
Физико-химические свойства жиров
ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ
29 - 34°C, ниже, чем у других животных жиров, что обеспечивает более легкое
и полное усвоение

ТОЧКА ОТВЕРДЕВАНИЯ
18 - 23°C

ПЛОТНОСТЬ ЖИРА при 15 °C

0,936 - 0,950 г/cм3

ЧИСЛО ОМЫЛЕНИЯ
варьируется в зависимости от природы присутствующих жирных кислот и
позволяет оценить их молекулярную массу.

ЙОДНОЕ ЧИСЛО
варьируется в зависимости от содержания жирных и ненасыщенных кислот и
степени их ненасыщенности.

ЧИСЛО РАЙХЕРТА -МЕЙССЛЯ

характеризуется наличием большого количества низкомолекулярных жирных
кислот (масляной, капроновой, каприловой)

ЧИСЛО ПОЛЬСКЕ
характеризует наличие жирных кислот с промежуточной молекулярной массой
(каприновой, каприловой, лауриновой)
15
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР

I. Окисление молочного жира;

II. Кристаллизация триглицеридов;

Кристаллизованный жир имеет меньший удельный

объем, чем жидкий жир, в результате чего внутри
жировых шариков возникает напряжения

Оболочка жировых шариков становится

неровномерной и склонна к разрыву

В результате жидкий жир выделяется в

молочную плазму, вызывая образование
масленого зерена
Кристаллизация молочного жира является
экзотермической реакцией, то есть
химическая реакция сопровождается
выделением тепла (что влияет на
температуру продуктов).

16
МОЛОЧНЫЙ ЖИР

17
 БЕЛКИ

Белок (2,9-3,5 г/100г)

Ферменты

Казеин 76-86% Сывороточные белки

14-24%
α- казеин 60% β –лактоглобулин
7-12%
αs - казеин 45-55% α -лактоальбумин
2-5%
κ- казеин 8-15% имуноглобулин
1,3-2,7%
Сывороточный альбумин
β- казеин 25-35% 0,7-1,3%

γ- казеин 3-7% Протеазо-пептоны

2-6%

18
БЕЛКИ

19
БЕЛКИ

20
БЕЛКИ

21
 АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
(г/100 г белка)
Обоз αs1 казеин αs2 казеин β κ β α
Аминокислота начен казеин казеин лактоглобу лактоаль
ие лин бумин

Аланин Ala 9 8 5 15 15 3
Аргинин Arg 6 6 4 5 3 1
Аспарагиновая кислота Asp 7 4 4 4 10 9
Аспарагин Asn 8 14 5 7 5 12
Валин Val 11 14 19 11 9 6
Глицин Gli 9 2 5 2 4 6
Глютаминовая кислота Glu 24 25 18 13 16 8
Глютамин Gln 15 25 21 14 9 5
Гистидин His 5 3 5 3 2 3
Изолейцин Ile 11 11 10 13 10 8
Лейцин Leu 17 13 22 8 22 13
Лизин Lys 14 24 11 9 15 12
Метионин Met 5 4 6 2 4 1
Пролин Pro 17 10 35 20 8 2
Серин Ser 8 6 11 12 7 7
Серинфосфот Ser-P 8 11 5 1 - -
Треонин Thr 5 15 9 14 8 7
Триптофан Trp 2 2 1 1 2 4
Тирозин Tyr 10 12 4 9 4 4
Цистеин Cys - 2 - 2 5 8
Фенилаланин Phe 8 6 9 4 4 4
ВСЕГО 199 207 209 169 162 123
 КАЗЕИН

OH
R – CH2 – O – P= O
OH
казеин остаток серинфосфота

Количество остатков серинфосфота в пептидной цепи казеина

определяет чувствительность к ионом кальция

αs2 - казеин - 11 остатков серинфосфота

αs1 - казеин - 8 остатков серинфосфота чувствительный к Ca2+
β - казеин - 5 остатков серинфосфота
κ - казеин - 1 остатков серинфосфота не чувствительный к Ca2+

23
 КАЗЕИН - КАЗЕИНАТКАЛЬЦИЙФОСФАТЫЙ КОМПЛЕКС

Казеин содержится в виде казеинатов кальция, соединенных с

коллоидным фосфатом кальция
q Ионы кальция могут присоединяться с карбоксильным группам казеина:

q Ионы кальция взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина:

казеин казеин кальция

казеин казеин кальция

24
 КАЗЕИН

q Ионы кальция могут образовывать кальцевые мостики между серинфосфатными

группами двух молекул казеина:

кальцевый
казеин казеин
мостик

казеин кальцевый казеин

мостик

q Коллоидный фосфат кальция: (CaHPO4)n или [Ca3(PO4)2]n также может

взаимодействовать с серинфосфатными группами:

25
 МОДЕЛЬ ВАЛСТРА (1998)

Мицеллы казеина Субмицеллы казеина

Гидрофобное ядро (αs1
казеин+αs2 казеин +β казеин )

Слой «волокон»,
составляющий
Оболочка, богатая гидрофильную сторону
κ-казеин κ-казеина

Ø мицеллы казеина 20...300 нм;

Казеиновые мицеллы состоят из субмицелл;
Каждая субмицелла состоит из 10...100 молекул казеина;
Субмицеллы, содержащие κ-казеин, построены из гидрофобного ядра,
покрытого гидрофильной оболочкой из κ-казеина, гидрофильная часть
которой имеет форму завитков;
Субмицеллы казеина удерживаются вместе коллоидным фосфатом
кальция;
Субмицеллы, богатые κ-казеином, занимают внешнее положение, а
мицеллы без κ-казеина ориентированы внутрь;
Слой волокон толщиной около 7 нм не позволяет агрегировать
субмицеллы за счет статического отталкивания.
26
 Мицеллы казеина имеют
сферическую форму;
Карл Холт Модель Мицеллы казеина сильно
гидратированы;
Мицеллы казеина имеют
открытую структуру;
Подкислени Подогрев Составляющие полипептидные
е до pH˂6,7 до t˃80oC и цепи ядра частично связаны
и t˃20oC pH=6,7 мостиками фосфата кальция;
Внешняя зона казеиновой
β-Lg и α-La мицеллы имеет меньшую
Растворим денатуриров плотность;
ый фосфат аный Внешняя зона казеиновой
кальция мицеллы представлена в виде
Фосфат слоя волокон, придающих
кальция сферическую устойчивость;
Легкая Эта стабильность определяется
диссоциация κ-казеин также преимущественно
β-казеин отрицательным зарядом
казеиновой мицеллы;
Гидродинами При понижении pH фосфат
ческий радиус кальция растворяется. При
изоэлектрическом pH (pH 4,6)
Слой волокон весь фосфат кальция
растворяется и казеин выпадает
в осадок;
Термическая обработка приводит
к осаждению сывороточных
белков наповерхности мицеллах
казеина, изменяя их поведение.
27
 КАЗЕИН
Факторы, влияющие на стабильность мицелл казеина
Роль Ca2+
• более 90% содержащегося в молоке кальция связано с
казеиновыми мицеллами;
Роль водородных связей
• Казеиновые белки не имеют вторичной структуры – может
образовываться лишь небольшое количество водородных связей.

Роль дисульфидных связей

• αs1 и β казеин не содержат чистеина nu conţin cisteina - менее
вероятно образование связей –SS-

Роль гидрофобных взаимодействий

• Казеин является гидрофобным белком что влияет на стабильность
мицелл

Роль сферической формы

• Слой волокон, создаваемый гидрофильной частью κ-казеина,

влияет на стабильность мицелл, предотвращая их агрегацию.
Как удаление кальция влияет на стабильность мицелл казеина? А внесения кальция в молоко? 28
 КАЗЕИН

Коагуляция мицелл казеина

Кислотная коагуляция (изоэлектрическая) казеина, гелеобразование;

Сыгужная свертывание казеина;
Коагуляция казеина под действием солей кальция;
Коагуляция казеина под действием солей тяжелых металлов.

29
 КАЗЕИН

Кислотная коагуляция (изоэлектрическая) казеина

Казеин меняется в зависимости от значения pH раствора

30
 КИСЛОТНАЯ КОАГУЛЯЦИЯ (ИЗОЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ) КАЗЕИНА

При молочнокислом брожении, обозуется молочная кислота. Кислоту можно добавлять

Реакция молочнокислого брожения: непосредственно в молоко
(молочную кислоту, уксусную
C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3-CHOH-COOH+2ATP+75kJ кислоту и т. д.).

Образующаяся (или внесенная) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы
подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты. В
результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов и изоэлектрической точке казеина
(pH 4,6-4,7).

§ Помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура

казеинаткальцийфосфатного комплекса - отщепляется фосфат кальция и структурообразующий
кальций.
§ Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, то
их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы.

a. начало образования структурной сетки;

b. пространственная структура сгустка;
1. частицы белка;
2. петли структуры, заполненные дисперсионной
a b средой. 31
https://www.youtube.com/watch?v=S7HGWnrvFMw

32
 КИСЛОТНАЯ КОАГУЛЯЦИЯ (ИЗОЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ) КАЗЕИНА

Факторы, влияющие на характеристики геля,

полученного кислотной коагуляцией

q Концентрация молочного белка должна составлять не менее 2,8% и не менее 33%

СОМО в готовом продукте.
q Температура. Температура влияет на минеральный баланс молока, и количество кальция
и фосфатов участвующих в формирование мостиков в казеиновых мицеллах.
q Продолжительность ферментации определяется кислотностью (рН), вязкостью и
устойчивостью сгустка.
Применение кислотной коагуляции казеина
в производстве молочных продуктов

q Йогурт, кефир, простокваша и другие кисломолочные

продукты;
q Сметана;
q Творог;
q Казеинаты и т.д.

33
 СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ КАЗЕИНА

1 стадия (ферментативная):

q под действием сычужного фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи
фенилаланин - метионин (Фен - Мет) в полипептидной цепи к-казеина) ;
q в результате этого к-казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция)
пара-к-казеин и растворимый гликомакропептид.

2 стадия (коагуляционная):

q коагуляция белков наступает после расщепления 80 - 90% к-казеина, находящегося на

поверхности мицелл;
q дестабилизированные казеиновые (точнее, параказеиновые) частицы сначала образуют агрегаты
и цепочки ;
q при достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и
поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях (ячейках) которой
заключена дисперсионная среда.

34
 СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ КАЗЕИНА

по Паенку, Диаченко П.Ф.

Применение сычужное свертывание казеина

q Рассольные сыры;
q Полутвердые сыры;
q Твердые сыры;
q Мягкие сыры;
q Другие виды сычужных сыров.

1. нативные казеиновые мицеллы;

2. параказеиновые мицеллы, потерявшие отрицательные
гликомакропептиды к-казеина;
a. связи, возникающие при гидрофобном взаимодействие
неполярньгх групп пара-к-казеина (а также !- и "-казеина)
b. связи, возникающие при формирования кальциевых мостиков,
образующиеся в результате присоединения ионов кальция к
серинфосфатным группам !- и "-казеина 35
 СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ КАЗЕИНА

Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывание казеина

Природа и
концентрация Влияние
Температура молока температуры
сычужного фермента
• продолжительность § оптимальная температура • сычужные ферменты
образования сгустка действия сгустка инактивируют начиная с
обратно пропорциональна составляет 30...32°C; 35°C и полностью
количеству используемого § ниже 10°C не происходит инактивируют при 65°C;
фермента. свертывания; • скорость ферментативной
§ между 10 и 20°C реакции (Q10=2);
увеличивается • скорость коагулирования
продолжительность (Q10=12)
свертывания; дестабилизированных
§ выше 55°C не происходит мицелл.
свертывания.

36
 СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ КАЗЕИНА

Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывание казеина

Тепловая обработка
рН молока Состав молока Хранение молока молока, выше 65°C
• понижение pH § оптимальная • хранение молока • приводит к
уменьшает температура при 1-4°C в течение осаждению
продолжительност действия сгустка 48 часов, изменяет фосфата кальция,
ь коагуляции и составляет солевой баланс и увеличивает
увеличивает 30...32°C; мицеллярную продолжительность
скорость § ниже 10°C не структуру, что свертывания и
происходит приводит к снижает плотность
свертывания увеличению сгустка.
сгустка. свертывания;
§ между 10 и 20°C времени
увеличивается свертывания.
продолжительность
свертывания;
§ выше 55°C не
происходит
свертывания.

37
 КОАГУЛЯЦИЯ КАЗЕИНА ПОД ДЕЙСТВИЕМ СОЛЕЙ КАЛЬЦИЯ

§ Агрегация достигается за счет уменьшения отрицательных зарядов казеина под

действием солей кальция;
§ Этот метод применяется при производстве свежих сыров из обезжиренного молока;
§ Обычно проводится при высоких температурах (90-95оС);
§ Высокие температуры приводят к денатурации сывороточных белков, после чего
происходит их агрегация вместе с казеином;
§ Полученный белковый продукт используют для повышения пищевой ценности
пищевых продуктов.

КОАГУЛЯЦИЯ КАЗЕИНА ПОД ДЕЙСТВИЕМ СОЛЕЙ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ

§ На этом основано использование молока в профилактических целях при
работе во вредных условиях, обусловленных наличием солей тяжелых
металлов;
§ Полученный сгусток нерастворим под действием желудочных соков и поэтому
выводится из организма вместе с тяжелыми металлами.

§ На некоторых предприятиях из-за вредных условий вместо молока выдают кефир.

Считаете ли вы, что кефир так же эффективен, как молоко, в выведении тяжелых
металлов из организма?
38
 СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ : β-лактоглобулин

q составляет 50...54% от общего количества сыворотчных белков;

q молекулярный вес 18000;
q содерит 162 аминокислотных остатка;
q изоэлектрическая точка – pH 5,1;
q нерастворим в воде, но растворим в слабых солевых растворах;
q не свертывается под действием сыгужных ферментов и кислот и оставаясь в сыворотке;
q обладает способностью фиксировать витамин А1;
q в сыром молоке находится в виде димеров;
q при 30°С распадает на мономеры;
q при дальнейшем нагревании мономеры агрегируют в результате образования связей -S-S-.
Полная агрегация происходит при 85...100оС:

39
 СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ : β-лактоглобулин

q Начиная с 60°C денатурирует:

Степень денатурации сыворотчных белков

Термическая обработка Степень денатурации, %

Пастеризация 63oC/30мин 7
Пастеризация 72-74oC/15-20с 9
Пастеризация 85oC 22-30
УВТ 40-80
Стерилизация в упаковке 78-100

40
 Сывороточные белки: β-лактоглобулин

q После пастеризации молока часть денатурированного β-лактоглобулина вместе с Ca3(PO4)2

выпадает в осадок, образуя молочный камень;
q После пастеризации молока денатурированный β-лактоглобулин образует комплексы с κ-
казеином и непосредственно участвует в гелеобразовании при производстве кисломолчных
продуктов;
q Комплекс β-лактоглобулин-κ-казеин значительно снижает расщепление κ-казеина под
воздействием сычужного фермента.

Formarea complexelor dintre k-cazeina și β-lactoglobulina denaturată

41
 СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ: α-лактальбумин

q составляет 20...25% от общего количества сыворотчных белков;

q молекулярная масса 14000;
q 123 аминокислотных остатка;
q 8 остатков цистеина, участвующих в образовании внутримолекулярных -SS- связей;
q более термостабилен по сравнению с β-лактоглобулином;
q устойчивость к термической обработке обусловлена обратимостью денатурации α-
лактальбумина – после охлаждения происходит восстановление его нативной
структуры в результате свертывания полипептидной цепи;
q в этом процессе участвуют ионы кальция;
q участвует в синтезе лактозы из галактозы и глюкозы.

42
 СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ: иммуноглобулины

q молекулярная масса 150000;

q свертываются при нагревании молока выше 70°С;
q до 90% общего количества сывороточных белков обнаруживается в молозиве и
представлено иммуноглобулинами IgG (IgG1 и IgG2), IgA и IgM;
q молоко содержит меньшее количество иммуноглобулинов по сравнению с
молозивом;
q в качестве антител наибольшее значение имеют иммуноглобулины IgM и IgA.

43
МЕТОДЫ СЕПАРИРОВАНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

Ультрафильтрация молока

• метод, позволяющий включать сывороточные белки в сыр;

Нагревание и подкисление молока

• в производстве сыра и белковых концентратов;

Нагревание сыворотка до 90oC

• В производстве альбуминового творога;

Использование анионных ионообменников

• сывороточные белки фиксируют при значении pH, при котором

их электрический заряд положителен.

44
 ЛАКТОЗА

Содержание в молоке

• 4,5-4,8%

Дизахарид

В свежем молоке он содержится в молекулярном растворе в виде

двух изомеров α и β с разными физическими свойствами.

При температуре выше 100°С участвует в реакции Майяра

 ЛАКТОЗА

Подслащивающая способность

• 0,3-0,4 (в 3-4 раза ниже, чем сахароза)

В процессе изомеризации он превращается в лактулозу

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами молока,

гидролизуется. Позже глюкоза и галактоза расшипляется в зависимости от
типа бражения.
 ЛАКТОЗА

В насыщенных растворах кристаллизует

 ЛАКТОЗА

Процессы бражения, используемые в молочной промышленности

Анаэробная бражения/продукты бражения Отдельные микроорганизмы

Спиртовое Saccharomyces sp.

(спирт и CO2)
Молочнокислое Lactobacillus sp., lactococcus sp.
(молочная кислота, диацетил и другие
вкусоароматические вещества)
Пропионовая Propionibacterium sp.
(пропионовая кислота, уксусная кислота, CO2)
Масляная Clostridium sp.
(масляная кислока, CO2, H2)

48
 ЛАКТОЗА

Молочнокислое брожения

§ Молочнокислые бактерии;
§ ферментируют глюкозу до
молочной кислоты;
§ используется при производстве
кисломолочных продуктов и сыров.

Схема процесса молочнокислого брожения под

действием молочнокислых бактерий
49
 ЛАКТОЗА

Спиртовое брожения

§ молочные дрожжи;
§ ферментируют глюкозу до
этилового спирта и CO2,
§ используется при производстве
кефира.

Схема процесса спиртового брожения под

действием дрожжей
50
 ЛАКТОЗА

Пропионовая брожения

§ бактерии рода Propionobacterium;

§ ферментирует глюкозу до пропионовой
кислоты и CO2,
§ используется в сырной промышленности.

Схема процесса пропионового брожения

51
 ЛАКТОЗА

Масляное брожение

§ бактерии рода Clostridium;

§ придают неприятный запах и вкус;
§ приводит к вздутию и трещины
на сыре.

Схема процесса масляного брожения

52
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

53
 КАЛЬЦИЙ И ФОСФОР МОЛОКА

Форма в молоке

Са и Р коллоидный
образует комплексы Ca ионный
фосфоказеината кальция

Raport Ca / P = 1,2 : 1,3

ВИТАМИНЫ

55
 ФЕРМЕНТЫ

параметр при определения эффективности пастеризации

56
 МИКРООРГАНИЗМЫ МОЛОКА

Молоко представляет собой благоприятную среду для развития всех микроорганизмов

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM 57

 МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

q Гомоферментативные мезофильные молочнокислые бактерии,

ферментирующие лактозу с образованием молочной кислоты:
• род Streptococcus, вид Str. lactis, Str. cremoris;
• род Lactobacillus, вид Lb. plantarum şi Lb. casei.

q Гомоферментативные мезофильные молочнокислые бактерии,

ферментирующие цитраты в присутствии углеводов и образующие углекислый газ,
уксусную кислоту, ацетон, диацетил:
• род Streptococcus, вид Str. diacetilactis, Str. acetoinicus;

q Мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии

(отсутствующие в сыром молоке), сбраживающие лактозу с образованием
молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа:
• род Leuconostoc, вид Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum;
• род Bifidobacterium.

q Гомоферментативные термофильные молочнокислые бактерии

• род Streptococcus, вид thermophilus;
• род Lactobacillus, вид Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus и Lb.acidophilus.

58
ГНИЛЕСТЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ МОЛОКО

59
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ МОЛОКА

60
 БАКТЕРИОФАГИ

Бактериофаги – вирусы, паразитирующие молочнокислые бактерии из состава

заквасках.

Репродуктивная скорость бактерий и фагов

Рост микрооорганизмов при

инфицировании закваскок 61
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Сенсорные свойства

Внешний вид и консистенция • однородной жидкостью без осадка и хлопьев

• белого или светло-желтого цвета

Цвет

Запах • без посторонних, несвойственных ему запахов

Вкус без посторонних, несвойственных ему привкусов

62
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность
Плотность - соотношение массы молока при температуре 20°С и массы воды в том же
объёме при температуре 4°С.

q Плотность определяют ареометрическим методом при

температуре 20°С не ранее, чем через 2 часа после доения.
q Допускается определять этот показатель в пределах
температур 15...25°С с последующим пересчетом на 20°С.

1,027 г/cм3 минимальное значение плотности

1,027... 1,032 г/cм3 плотность сборного молока
1,026...1,034 г/cм3 плотность молока Единица измерения:
г/cм3; кг/м3; oA
1,030 г/cм3 среднее значение плотности
1,034... 1,038 г/cм3 плотность обезжиренного молока Пример: 1,027 г/cм3;
1027 k кг/м3; 27oA
1,038... 1,050 г/cм3 плотность молозево

63
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность
Значение плотности определяется:
§ общее содержание сухого вещества;
§ соотношение обезжиренного сухого
вещества и содержания жира.

Плотность некоторых компонентов молока

Молочный компонент Среднее значение, г/cм3 Domeniul de valori, г/cм3

Жир 0,9225 0,918…0,927
Лактоза 1,6103 1,5925…1,628
Белок 1,3908 1,3335…1,448
Минеральные вещества 2,9575 2,617…3,098
Сухие вещества 1,373 1,296…1,450
Сухой обезжиренный остаток 1,6105 1,598…1,623
Лимонная кислота 1,6105 1,553…1,668

64
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Криоскопическая точка
Криоскопическая точка или точка замерзания указывает температуру, при которой
молоко замерзает.

q Этот показатель обусловлен осмотическим давлением молока,

концентрацией молекул и ионов, главным образом лактозы и
хлоридов, находящихся в его плазме.

-0,53...-0,57°C цельное молоко

-0,555°C среднее значение
Криоскоп
-0,57...-0,55°C молозиво

меньше, чем -0,555°C при заболевание маститом

меньше, чем -0,555°C при добавлении в молоко минеральных
солей (бикарбоната натрия, соли и др.).
как правило 0°C при фалсификации водой

Показатель качества молока на приеме – критерий целостности.

65
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Титруемая кислотность
Титруемая кислотность (градусы Торнера) - количество раствора гидроксида натрия или
калия (мл 0,1н NaOH или КОН), необходимое для титрования 100 мл молока или 100 г
молочных продуктов в присутствии фенолфталеина.

q Титруемая кислотность молока обусловлена наличием

некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот, белков
(казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода,
находящегося в растворенном состоянии

16...18°T, в том числе: свежее молоко

4-5°T белки

1-2°T газы § градусы Торнер (°T);

§ градусы Дорник (°D);
10-11°T фосфорная и лимонная § Сокслет-Хенкель (°SH);
кислота § % молочной кислоты.

Индикатор свежести молока.

66
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Качество молока в зависимости от кислотности

Кислотность молока,
Характеристика молока
°T
Sub 16 Стародойное молоко или фальсифицированное (с водой,
бикарбонатом натрия)

16...18 Свежедоитое молоко

19...20 Молоко, полученное от коров в первый месяц лактации
или больны ацидозом

21...22 Молоко с повышенной кислотностью, не влияет на вкус и запах молока

23...25 Молоко с кислым запахом и вкусом
25...26 Молоко может свертываться при нагревании при 77°C
30 Молоко может свертываться при нагревании при 72°C
40 Молоко может свертываться при нагревании при 65°C
50 Молоко может свертываться при нагревании при 50°C
60...65 Молоко свертывается при комнатной температуре

67
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Активная кислотность (pH)

Активная кислотность (рН) выражается концентрацией ионов водорода (Н+) в плазме

молока.

6,6-6,8 свежее молоко

§ показатель свежести и целостности молока;

§ показатель, используемый при контроле процессов
производства молочной продукции, в том числе процессов
созревания сыров.

Значение pH молока является более точным показателем по сравнению с

титруемой кислотностью. 68
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Буферность молока

Буферность молока - количество (мл) кислоты или щелочи (1н), которое необходимо
добавить к 100 мл молока, чтобы изменить pH на одну единицу.

§ Буферность молока обусловлена содержание в нем белков и смеси фосфатов

и цитратов.

Буферность молока:

q более выражен по сравнению с кислотами (3,8);

q менее выражен по сравнению с щелочи (1,5).

Пример:
q овечье молоко, обладая более высоким содержанием белка, проявляет
более высокую буферную способность;
q Благодаря буферной способности казеин коровьего молока свертывается
при титруемой кислотности 65...70°Т, овечьего - при 100-120°Т и при
значении рН 4,6 в обоих случаях.

69
 СВОЙСТВА МОЛОКА

Бактериостатические свойства

Свойство молока предотвращать развитие микроорганизмов в молоке -

бактериостатические свойства, а свойство уничтожать некоторые бактерии –
бактерицидным свойством.

Они определяются наличием:

§ специфические вещества, называемые лактенинами;
§ биологически активные вещества, такие как антитела, лизоцим и т. д.
Эти вещества нестабильны и разрушаются:
q в неохлажденном молоке в течение 2-3 часов, после чего количество бактерий резко
увеличивается;
q при термической обработке, молока пастеризованное или кипяченое не проявляет
бактерицидных свойств.
Продолжительность бактериостатической и бактерицидной фазы определяется:
q Скорость охлаждения – чем короче этот период, тем больше
продолжительность бактериостатической и бактерицидной фазы. Молоко
рекомендуется охлаждать не позднее, чем через 1 час после получения;
q Температура охлаждения – чем ближе она к 0°С, тем дольше
продолжительность бактериостатической и бактерицидной фазы.
q Степень обсемененности молока.
70
 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

ФАКТОРЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ
СРЕДЫ ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
ПРИРОДЫ

Период лактации Условья содержания Порода

Период беременности Качество корма Индивидуальность

Состояние здоровья Качество ухода

Возраст

71
 ЛИТЕРАТУРА

Горбатова, К. Биохимия молока и молочных продуктов, Санкт-Петербург, ГИОРД, 2004,

стр. 18-70, 89-98.

72