Полисахариды

Большинство углеводов, встречающихся в природе, существует в форме

высокомолекулярных полисахаридов, которые при кислотном или ферментативном гидролизе
распадаются на олиго- и моносахариды, обладающие сладким вкусом. Полисахариды в
большинстве случаев не имеют сладкого вкуса, не образуют видимых кристаллических форм
и чаще всего нерастворимы в воде.
Полисахариды составляют основную массу органического вещества на Земле. Большая
часть сухой массы высших наземных растений и водорослей приходится на полисахариды;
меньшее количество полисахаридов, выполняет скелетные функции, обеспечивая жесткость
клеток или их агрегатов. Полисахариды отличаются друг от друга природой повторяющихся
моносахаридных единиц, длиной цепи и степенью разветвления. Различают
гомополисахариды, состоящие из моносахаридных единиц только одного типа, и
гетерополисахариды, содержащие моносахаридные единицы двух или нескольких типов.
Наиболее распространенными полисахаридами, имеющими важное значение для
жизнедеятельности организма, считают крахмал, гликоген и клетчатку (целлюлоза). Все они
состоят из остатков молекул глюкозы, различным образом соединенных друг с другом. Состав
всех трех полисахаридов выражается общей формулой (С6Н1005)n.
Крахмал состоит из двух различных полисахаридов - амилозы и
амилопектина. Амилоза представляет собой вещество, в котором молекулы глюкозы
соединены друг с другом в положении a-1,4 при помощи атома кислорода. Молекула амило-
пектина представляет собой разветвленный полимер, короткие цепи которого являются
отрезками молекулы амилозы длиной в 18-25 глюкозных остатков, соединенных между собой
a-1,6-гликозидными связями. Количество молекул глюкозы в крахмале может достигать 6000.
Амилоза и амилопектин содержат фосфор в виде небольшого количества остатков фосфорной
кислоты, связанных с некоторыми остатками глюкозы.

Содержание амилозы в большинстве видов крахмала составляет, как правило, 10-30 %,

остальные 70-90 % приходятся на долю амилопектина. Крахмал из кукурузы в стадии восковой
спелости, риса и ячменя почти не содержит амилозы и представляет собой практически
чистый амилопектин. Напротив, крахмал некоторых растений семейства бобовых и лилейных
характеризуется необыкновенно высоким (до 75 %) содержанием амилозы. Крахмал является
одним из основных продуктов, образующихся в процессе фотосинтеза из углекислого газа при
поглощении солнечной энергии.
Известно, что животные, включая человека, не способны синтезировать органические
вещества, состоящие из углерода и водорода, и в частности крахмал. Такой способностью
обладают только растения (и некоторые бактерии), превращая углекислый газ и воду в
глюкозу (цикл Кальвина), которая в дальнейшем идет на построение полисахаридов, белков и
жиров. При этом выделяется кислород. Поглощая растительные продукты, животные
получают органические вещества в готовом виде и используют их в дальнейшем для
построения организма (пластический материал) и в качестве источника энергии. Таким
образом, энергия солнца при помощи растений используется организмом человека и
животных.
В количественном отношении крахмал является основной формой углеводов, содержащихся
в пище (мучные изделия, хлеб, крупы, картофель). Под действием пищеварительных соков
кишечника крахмал расщепляется с образованием глюкозы, которая, поступая в кровь,
стимулирует выброс инсулина из поджелудочной железы, способствующего его превращению
в печени и мышцах в животный крахмал гликоген. В пищеварительном тракте крахмал
расщепляется при помощи a-амилазы слюны, дисахаридаз (мальтаз и изомальтаз) и
глюкоамилаз. Искусственным путем гидролиз можно осуществить лишь с помощью
минеральных кислот при длительном кипячении.