Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Факультет технологический
Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства
УТВЕРЖДАЮ:
Проректор по организации и
развитию учебной деятельности
проф. ____________ С.В. Золотарев
“____”______________2012 г.
Москва, 2012
Составители:
Шувариков Анатолий Семенович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Грикшас Стяпас Антанович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Пастух Ольга Николаевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;
Жукова Екатерина Викторовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
«__» ________ 2012 г.
Рецензент:
Буряков Н.П., доктор биол.н., профессор
кафедры кормления животных _______________
(подпись )
Проверено:
Начальник отдела менеджмента
качества образования ______________ Л.А. Ефимова
(подпись)
Начальник отдела
разработки и обеспечения
образовательных программ УМУ ______________ Л.М. Сашина
(подпись)
2
Согласовано:
Декан зооинженерного факультета
Юлдашбаев Ю.А., д.с.-х.н., профессор _______________
(подпись)
3
Содержание
АННОТАЦИЯ...........................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ..............ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ
ОПРЕДЕЛЕНА.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ..................ОШИБКА!
ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА
НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.1 РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ТРУДОЁМКОСТИ ДИСЦИПЛИНЫ ПО ВИДАМ РАБОТ ПО
СЕМЕСТРАМ (МОДУЛЯМ).......................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.2 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ..........ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.3 ЛАБОРАТОРНЫЕ/ПРАКТИЧЕСКИЕ/СЕМИНАРСКИЕ ЗАНЯТИЯ............ОШИБКА!
ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.4 ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
...............................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.5 КУРСОВЫЕ РАБОТЫ (ПРОЕКТЫ)/ КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ/ РАСЧЁТНО-
ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ/ УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ РАБОТЫ / РЕФЕРАТЫ
...............................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
5. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ..........ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ
ОПРЕДЕЛЕНА.
6. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
УСПЕВАЕМОСТИ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ.............................................................................19
6.1 ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ И
СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИЙ................................................................19
6.2
6.2 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
...............................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ.......................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7.1 ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА...............................................................................25
7.2 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА....ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7.3 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ, РЕКОМЕНДАЦИИ И ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ К
ЗАНЯТИЯМ.............................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7.4 ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА
НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
8. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
....................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4
9. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО ОСВОЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ....................................................................................................27
ВИДЫ И ФОРМЫ ОТРАБОТКИ ПРОПУЩЕННЫХ ЗАНЯТИЙ.....................................27
10. Методические рекомендации преподавателям по организации обучения
по дисциплине........................................................................................................27
Аннотация
Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» дает знания о свойствах и оценке качества молока, мяса как
сырья для переработки, основные принципы, методы, способы и процессы
переработки молока и мяса в различные виды продуктов. Методы, способы и
режимы хранения молока, мяса, рыбы, гидробионтов и продуктов их
переработки. Рассматриваются вопросы технологии производства молочных,
мясных и рыбных продуктов, стандартизации молока, мяса и рыбы.
5
полноценности кормления», «Особенности кормления высокопродуктивных
животных», «Стандартизация и сертификация продукции животноводства»,
«Маркетинг в животноводстве», «Безопасность жизнедеятельности».
Особенностью дисциплины является комплексное изучение
теоретических основ и прикладных навыков в области технологии хранения
и первичной переработки продукции животноводства.
6
Таблица 1
Требования к результатам освоения учебной дисциплины
Индекс Содержание В результате изучения учебной дисциплины обучающиеся должны:
№
компете компетенции
п/п знать уметь владеть
нции (или её части)
1. ПК – 4 способностью использовать классификацию и использовать поиска и разработки путей
достижения науки в оценке качества характеристику технологии повышения и улучшения
кормов и продукции, в стандартизации основных видов переработки молока и качества продукции
и сертификации племенных животных молочной, мясной и мяса на основе животноводства;
рыбной продукции; физических, способами первичной
требования к химических, обработки сырья и основами
качеству сырья и микробиологических и производства продуктов
готовому продукту других способах животного происхождения
воздействия на сырье
2. ПК – 18 готовностью к адаптации современных технологическое находить пути решения конкретных
версий систем управления качеством к оборудование и развития безотходных технологических задач по
конкретным условиям производства на процессы технологий с учетом обеспечению оптимальных
основе международных стандартов, производства современных условий способствующих
осуществление технического контроля требований экологии увеличению производства
и управления качеством продукции продукции и повышению ее
животноводства качества
3. ПК – 19 в научно-исследовательской социальную применять оценки продуктивности с/х
деятельности: способностью необходимость и прогрессивные животных и качества
применять современные методы экономическую направления получаемого от них сырья с
исследований в области целесообразность совершенствования использованием физико-
животноводства производства качества и химических,
конкретной ассортимента микробиологических и
продукции производимой органолептических
продукции показателей
8
4. Структура и содержание дисциплины
Таблица 2
11
Тема 2.3. Технология сливочного масла. Классификация, ассортимент и
характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству
молока и сливок, используемых в маслоделии.
Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки
масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.
Особенности технологии отдельных видов масла; сладкосливочное,
вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное; стерилизованное,
подсырное, кислосливочное, десертное, кулинарное, детское, закусочное,
топленое.
Оценка качества масла. Пороки вкуса и запаха, обработки,
консистенции, внешнего вида и цвета масла. Упаковка, маркировка, хранение
и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских
маслохранилищах и на холодильниках. Стойкость масла при хранении.
Тема 2.4. Технология сыра. Классификация и характеристика сыров.
Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.
Общая технологическая схема производства сыра. Факторы и условия
процесса созревания. Изменение веществ сыра при созревании. Уход за
сыром во время созревания и подготовка к реализации. Температурный и
влажностный режим, предохранение поверхности сыра от развития аэробной
микрофлоры.
Технология отдельных видов сыров. Оценка качества сыров. Пороки
сыров и способы их устранения. Хранение, упаковка и транспортировка
сыров. Переработка сыра – плавленые сыры.
Тема 2.5. Вторичное (побочное) молочное сырье и его переработка.
Безотходная технология переработки молока
Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока:
обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.
Технология продуктов из обезжиренного молока: питьевое нежирно
молоко и напитки, диетические кисломолочные продукты, кумыс из
коровьего молока, творог обезжиренный, казеин, пищевые казеинаты,
молочный белок, заменители цельного молока.
Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта,
напитки, творожные изделия и другие виды продуктов.
Технология продуктов из молочной сыворотки: напитки, альбуминный
творог и сырки, детская паста, сгущенные и сухие концентраты, молочный
сахар.
13
деликатесных изделий, посол сырья, массирование и тумблирование
соленого сырья, копчение, варка и запекание продуктов.
Технологические особенности производства деликатесных изделий
свинины, говядины, баранины и конины.
Тема 4.3. Технология производства полуфабрикатов. Характеристика
крупнокусковых, мелкокусковых и порционных мясных полуфабрикатов.
Технология производства полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины
и конины. Производство панированных и рубленных полуфабрикатов.
Тема 4.4. Упаковка мясопродуктов. Санитарная обработка
технологического оборудования
Характеристика упаковочных материалов (упаковочная бумага,
консервная тара, металлические и стеклянные банки, картонная и бумажная
тара, деревянные бочки и ящики, полимерная тара). Упаковка мяса и
мясопродуктов в газовой среде.
Характеристика моюшиеся, моюшие-дезинфицирующих и
дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования для убоя
скота и технологического оборудования для производства колбасных
изделий, цельномышечных и полуфабрикатов.
Тема 4.5. Стандартизация и сертификация продуктов убоя
животных. Определение сущности стандартизации и сертификации.
Характеристика основных терминов и определений. Система разработки и
утверждения стандартов. Основные положения, цели и принципы
сертификации. Порядок проведения обязательной сертификации пищевой
продукции.
Таблица 4
Содержание лабораторного практикума, практических занятий
и контрольных мероприятий
17
По каждой теме практических занятий проводится текущий контроль в
форме проверки выполнения заданий в рабочей тетради и заданий для
самостоятельной работы.
19
20. Моющие и дезинфицирующие средства. Приготовление, хранение,
правила и эффективность их использования.
5. Образовательные технологии
Таблица 6
Применение активных и интерактивных образовательных технологий
Наименование
используемых активных
№ Кол-во
Тема и форма занятия и интерактивных
п/п образовательных часов
технологий
Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов 16
1. Значение молока и молочных продуктов в Л Проблемная 2
20
Наименование
используемых активных
№ Кол-во
Тема и форма занятия и интерактивных
п/п образовательных часов
технологий
питании населения. Производство и потребление лекция
молока и молочных продуктов в России и других
странах мира.
2. Расчетные методы определение содержания ЛР Анализ конкретных 2
сухих веществ, СОМО, белка, лактозы и ситуаций
калорийности молока. Контроль натуральности и
фальсификации молока
3 Условия получения доброкачественного молока. Л Проблемная 2
Требования, предъявляемые к молоку-сырью лекция
4 Санитарно-гигиенические показатели молока, ЛР Анализ конкретных 2
требования ГОСТа 52054 - 2003 на закупаемое ситуаций
молоко - сорт молока
5 Технология питьевого молока и сливок Л Проблемная 2
лекция
6 Технология питьевого молока и сливок ПЗ Анализ конкретных 2
ситуаций
7 Технология кисломолочных продуктов ПЗ Анализ конкретных 2
(простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, ситуаций
творога и др.
8 Вторичное (побочное) молочное сырье и его Л Проблемная 2
переработка. Безотходная технология лекция
переработки молока
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных 23
9 Тенденции производства и потребление мяса и Л Проблемная 2
мясопродуктов в России и в мире. Состав и лекция
свойства мяса
10 Транспортировка убойных животных ПЗ Анализ конкретных 3
11 Упитанность убойных животных и оформление ситуаций 3
сопроводительных документов при сдаче -
приемке скота
12 Технологическое оборудование предприятий по 3
переработке продуктов убоя животных
13 Технологические схемы переработки крупного 3
рогатого скота и свиней
14 Хранение мяса и мясопродуктов. Изменение в Л Проблемная 2
мясе после убоя. Пороки мяса лекция
15 Упаковка мясопродуктов. Санитарная обработка 2
технологического оборудования
16 Стандартизация и сертификация продуктов убоя 2
животных
17 Первичная обработка кожевенного сырья ПЗ Анализ конкретных 3
ситуаций
Всего: 39
21
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и
промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
6.1 Оценочные средства текущего контроля успеваемости и
сформированности компетенций
Максимальная Оценка
сумма баллов неудовлетворительно удовлетворительно хорошо отлично
104 Менее 65 65 - 80 81 - 95 96 - 104
Таблица 7
Общее количество баллов
Максимальная Оценка
сумма баллов неудовлетворительно удовлетворительно хорошо отлично
137 Менее 85 85 - 100 101 - 120 121 - 137
23
10. Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в
сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению по увеличению
продолжительности бактерицидной фазы.
11. Состав и свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии
производства молочных продуктов.
12. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние
молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров.
13. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
14. Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы
определения фальсификации.
15. Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов. Пороки
молока кормового происхождения.
16. Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на
сепараторе-сливкоотделителе.
17. Моющие и дезинфицирующие вещества. Мытье и дезинфекция
молочного оборудования.
18. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила
машинного доения.
19. Обработка молока в хозяйствах.
20. Изменение составных частей и свойств молока при различных
воздействиях (нагревание, охлаждение, замораживание).
21. Фермерские молочные и их функции. Организация работы
прифермерских молочных.
22. Производство и ассортимент питьевого молока и сливок.
23. Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и
других видов с.-х. животных (овцы, козы, лошади, верблюдицы).
24. Изменение состава и свойств молока в течение лактации.
25. Белки молока, их физиологическое и технологическое значение.
26. Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства
молока.
27. Состав и свойство молочного жира. Его отличие от других жиров.
28. Биохимические основы производства, физические и
микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
29. Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав
бактериальных заквасок.
30. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при
сепарировании.
31. Производство жидких кисломолочных продуктов (кефир, простокваша,
ацидофильные продукты и др.) термостатным и резервуарным способом.
32. Расчеты, используемые при сепарировании молока.
33. Требования к молоку, как к сырью, предназначенному для
производства стерилизованного молока и продуктов детского питания.
34. Виды брожения, используемые при производстве различных
кисломолочных продуктов.
35. Технология производства сметаны. Ассортимент выпускаемой сметаны
с учетом жирности.
24
36. Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов.
37. Питательны, диетические и лечебные свойства кисломолочных
продуктов. Применение кисломолочных продуктов в животноводстве.
38. Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.
39. Требования к качеству молока и сливок при производстве масла.
Классификация масла. Основы технологии различных видов масла.
40. Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском
коров.
41. Условия получения высококачественного молока на ферме. Правила
личной гигиены работников молочной фермы.
42. Способы производства творога
43. Особенности производства кислосливочного, вологодского и
крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.
44. Болезни, передающиеся человеку через молоко. Санитарные и
ветеринарные правила при получении молока от больных животных.
45. Требования к качеству молока при производстве сыра.
Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока.
46. Режимы пастеризации молока при его переработке в различные
молочные продукты
47. Основы классификации сыров. Особенности твердых и мягких
сычужных сыров.
48. Особенности производства кумыса и кефира.
49. Источники бактериального обсеменения молока.
50. Общая технология выработки твердых сыров. Органолептическая
оценка сыра. Пороки сыра.
51. Технология производства мягких рассольных сыров (на примере
выработки брынзы)
52. Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и
молочных продуктах.
53. Молочные консервы и сухие молочные продукты.
54. Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных
продуктов.
55. Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании
людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.
56. Расчеты в молочном деле.
57. Способы охлаждения и хранения молока на фермах. Транспортировка
молока с ферм.
58. Заменители цельного молока.
59. Основы производства и ассортимент пастеризованного и
стерилизованного молока.
60. Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов,
пестицидов в молоко.
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных
1. Состояние отрасли переработки продуктов убоя и ее перспективы.
2. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
3. Количественные показатели мясной продуктивности.
25
4. Технология производства сосисок и сарделек.
5. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
6. Технология производства полукопченых колбас.
7. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.
8. Технология производства варено-копченых колбас
9. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
10. Технология производства сырокопченых колбас.
11. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.
12. Технология производства ливерных колбас.
13. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.
14. Технология производства кровяных колбас.
15. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.
16. Технология производства цельномышечных продуктов.
17. Характеристика предприятий по убою животных.
18. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
19. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.
20. Специи и добавки для мясных продуктов.
28
Материальное обеспечение лабораторно-практических занятий (табл. 8)
по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» (из расчета на 1 подгруппу на время обучения по
дисциплине)
Таблица 8
Материальное обеспечение лабораторно-практических занятий
Наименование Количест Производитель,
товара во контакты
Молоко пастеризованное Зоостанция РГАУ – МСХА
50 кг
имени К.А. Тимирязева
Мясо говядина Столовая РГАУ – МСХА
1,5 кг
имени К.А. Тимирязева
Мясо свинина Столовая РГАУ – МСХА
1,5 кг
имени К.А. Тимирязева
Куры Зоостанция РГАУ – МСХА
2 шт.
имени К.А. Тимирязева
Перепела 10-12 Зоостанция РГАУ – МСХА
шт. имени К.А. Тимирязева
Программу разработали:
29