МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –
МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА»
(ФГБОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Факультет технологический
Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства

УТВЕРЖДАЮ:
Проректор по организации и
развитию учебной деятельности
проф. ____________ С.В. Золотарев
“____”______________2012 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология первичной переработки
продуктов животноводства
для подготовки бакалавров
по профилям «Кормление животных и технология кормов»,
«Разведение, генетика и селекция животных»,
«Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)»,
«Непродуктивное животноводство (кинология, коневодство, зоокультура)»
ФГОС ВПО 3-го поколения

Направление: 111100.62 - «Зоотехния»

Курс 3,4
Семестр 6,7

Москва, 2012
 Составители:
Шувариков Анатолий Семенович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Грикшас Стяпас Антанович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Пастух Ольга Николаевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;
Жукова Екатерина Викторовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
«__» ________ 2012 г.

Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока

Б3.Б.12 студентам очной формы обучения

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по

направлению подготовки 111100.62 «Зоотехния», утверждённого приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от « 25 » января
2010 г. № 73 и зарегистрированного в Минюсте РФ « 4 » марта 2010 г.
№ 16555

Программа обсуждена на заседании кафедры:

Зав. кафедрой технологии хранения и переработки
продукции животноводства
Шувариков А.С., д.с.-х.н., профессор __________________
(подпись )

«__» ________ 2012г.

Рецензент:
Буряков Н.П., доктор биол.н., профессор
кафедры кормления животных _______________
(подпись )

«__» ________ 2012г.

Проверено:
Начальник отдела менеджмента
качества образования ______________ Л.А. Ефимова
(подпись)

Начальник отдела
разработки и обеспечения
образовательных программ УМУ ______________ Л.М. Сашина
(подпись)

2
 Согласовано:
Декан зооинженерного факультета
Юлдашбаев Ю.А., д.с.-х.н., профессор _______________
(подпись)

«__» ________ 2012г.

Программа обсуждена на заседании

Ученого совета зооинженерного факультета, протокол № ______
Секретарь ученого совета зооинженерного факультета
Боронецкая О.И. к. с.-х. н., доцент _____________________
(подпись)

«__» ________ 2012г.

Программа принята учебно-методической комиссией

по направлению подготовки 111100.62 «Зоотехния», протокол № ______
Председатель учебно-методической комиссии
Османян А.К., д. с.-х. н., профессор
___________________
(подпись)

«__» ________ 2012г.

Зав. выпускающей кафедры

Молочного и мясного скотоводства
Родионов Г.В., д. с.-х. н, профессор ________________
(подпись)

«__» _______ 2012г.

Начальник УИТ _______________М.Ю. Гладких

(подпись)

Отдел комплектования ЦНБ ______________ Е.А. Комарова

(подпись)

Копия электронного варианта получена:

Начальник отдела поддержки
дистанционного обучения УИТ ______________ И.Н. Батура
(подпись)

3
 Содержание
АННОТАЦИЯ...........................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ..............ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ
ОПРЕДЕЛЕНА.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ..................ОШИБКА!
ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА
НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.1 РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ТРУДОЁМКОСТИ ДИСЦИПЛИНЫ ПО ВИДАМ РАБОТ ПО
СЕМЕСТРАМ (МОДУЛЯМ).......................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.2 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ..........ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.3 ЛАБОРАТОРНЫЕ/ПРАКТИЧЕСКИЕ/СЕМИНАРСКИЕ ЗАНЯТИЯ............ОШИБКА!
ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.4 ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
...............................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
4.5 КУРСОВЫЕ РАБОТЫ (ПРОЕКТЫ)/ КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ/ РАСЧЁТНО-
ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ/ УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ РАБОТЫ / РЕФЕРАТЫ
...............................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
5. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ..........ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ
ОПРЕДЕЛЕНА.
6. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
УСПЕВАЕМОСТИ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ.............................................................................19
6.1 ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ И
СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИЙ................................................................19
6.2
6.2 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
...............................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ.......................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7.1 ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА...............................................................................25
7.2 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА....ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7.3 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ, РЕКОМЕНДАЦИИ И ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ К
ЗАНЯТИЯМ.............................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
7.4 ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ ОШИБКА! ЗАКЛАДКА
НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.
8. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
....................................................ОШИБКА! ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.

4
9. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО ОСВОЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ....................................................................................................27
ВИДЫ И ФОРМЫ ОТРАБОТКИ ПРОПУЩЕННЫХ ЗАНЯТИЙ.....................................27
10. Методические рекомендации преподавателям по организации обучения
по дисциплине........................................................................................................27

Аннотация
Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» дает знания о свойствах и оценке качества молока, мяса как
сырья для переработки, основные принципы, методы, способы и процессы
переработки молока и мяса в различные виды продуктов. Методы, способы и
режимы хранения молока, мяса, рыбы, гидробионтов и продуктов их
переработки. Рассматриваются вопросы технологии производства молочных,
мясных и рыбных продуктов, стандартизации молока, мяса и рыбы.

1. Цели освоения дисциплины

Цель дисциплины: Дисциплина «Технология первичной переработки
продуктов животноводства» преследует цель - дать студенту необходимые
теоретические и практические знания, позволяющие ему контролировать
технологические процессы на всех стадиях производства - от поступления
сырья до реализации готовой продукции.
Задачи дисциплины:
- изучить технологию хранения и первичной переработки
животноводческой продукции,
- знать требования к качеству сырья и готовому продукту,
- определить социальную необходимость и экономическую
целесообразность производства конкретной продукции в условиях рыночных
отношений.

2. Место дисциплины в учебном процессе

Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» включена в базовую часть профессионального цикла
дисциплин направления 111100.62 «Зоотехния».
Предшествующими курсами, на которых непосредственно базируется
дисциплина «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» являются: « Морфология животных», «Физиология
животных», «Разведение животных», «Кормление животных».
Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» является основополагающей для изучения следующих
дисциплин: «Рациональное кормление животных и методы контроля

5
полноценности кормления», «Особенности кормления высокопродуктивных
животных», «Стандартизация и сертификация продукции животноводства»,
«Маркетинг в животноводстве», «Безопасность жизнедеятельности».
Особенностью дисциплины является комплексное изучение
теоретических основ и прикладных навыков в области технологии хранения
и первичной переработки продукции животноводства.

2. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения

дисциплины
Изучение данной учебной дисциплины направлено на формирование у
обучающихся профессиональных (ПК) компетенций представленных в
таблице 1.

6
 Таблица 1
Требования к результатам освоения учебной дисциплины
Индекс Содержание В результате изучения учебной дисциплины обучающиеся должны:
№
компете компетенции
п/п знать уметь владеть
нции (или её части)
1. ПК – 4 способностью использовать классификацию и использовать поиска и разработки путей
достижения науки в оценке качества характеристику технологии повышения и улучшения
кормов и продукции, в стандартизации основных видов переработки молока и качества продукции
и сертификации племенных животных молочной, мясной и мяса на основе животноводства;
рыбной продукции; физических, способами первичной
требования к химических, обработки сырья и основами
качеству сырья и микробиологических и производства продуктов
готовому продукту других способах животного происхождения
воздействия на сырье
2. ПК – 18 готовностью к адаптации современных технологическое находить пути решения конкретных
версий систем управления качеством к оборудование и развития безотходных технологических задач по
конкретным условиям производства на процессы технологий с учетом обеспечению оптимальных
основе международных стандартов, производства современных условий способствующих
осуществление технического контроля требований экологии увеличению производства
и управления качеством продукции продукции и повышению ее
животноводства качества
3. ПК – 19 в научно-исследовательской социальную применять оценки продуктивности с/х
деятельности: способностью необходимость и прогрессивные животных и качества
применять современные методы экономическую направления получаемого от них сырья с
исследований в области целесообразность совершенствования использованием физико-
животноводства производства качества и химических,
конкретной ассортимента микробиологических и
продукции производимой органолептических
 продукции показателей

8
 4. Структура и содержание дисциплины

4.1. Распределение трудоемкости дисциплины

по видам работ по семестрам

Общая трудоёмкость дисциплины составляет 5 зач. ед. (180 часов), их

распределение по видам работ семестрам представлено в таблице 2.

Таблица 2

Распределение трудоемкости дисциплины

по видам работ по семестрам
Трудоемкость
в т.ч. по
Вид учебной работы зач. семестрам
час.
ед. 6 7
Общая трудоемкость дисциплины по
5 180 72 108
учебному плану
Аудиторные занятия 2,5 90 36 54
Лекции (Л) 36 18 18
Практические занятия (ПЗ) 46 10 36
Лабораторные работы (ЛР) 8 8 -
Самостоятельная работа (СРС) 2,5 90 36 54
реферат 20 10 10
самостоятельное изучение разделов
консультации 4 2 2
самоподготовка (проработка и повторение
лекционного материала и материала учебников и
учебных пособий, подготовка к лабораторным и 30 15 15
практическим занятиям, коллоквиумам, рубежному
контролю и т.д.)
Подготовка к экзамену 27 - 27
Подготовка к зачёту с оценкой
9 9 -
(дифференцированному зачёту)
Вид контроля: зачёт с Экзамен
оценкой
(диф.зачёт)
 4.2. Содержание дисциплины
Таблица 3
Тематический план учебной дисциплины
Наименование разделов Аудиторная работа Внеаудиторная
Всего
и тем дисциплин Л ПЗ ЛР работа СР
Раздел 1 «Молоковедение» 34 8 - 8 18
Раздел 2 «Технология 38 10 10 - 18
переработки молока»
Всего за 6 семестр «Технология 72 18 10 8 36
молока и молочных продуктов»
Раздел 3 «Технология 56 8 21 - 27
убоя животных»
Раздел 4 «Технология 52 10 15 - 27
мясных продуктов»
Всего за 7 семестр «Технология 108 18 36 - 54
продуктов убоя животных»
Итого по дисциплине 180 36 46 8 90

Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов

Раздел 1. Молоковедение
Тема 1.1. Значение молока и молочных продуктов в питании населения.
Производство и потребление молока и молочных продуктов в России и
других странах мира. Молоко как продукт питания в сравнении с другими
пищевыми продуктами. Производство и нормы потребления молока и
молочных продуктов в стране. История, состояние и перспективы развития
молочной промышленности в России
Тема 1.2. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных.
Состав молока коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц. Вода и
сухие вещества молока. Липиды молока. Белковые и небелковые азотистые
вещества молока. Лактоза (молочный сахар). Минеральные вещества.
Витамины. Ферменты. Несвойственные молоку компоненты.
Органолептические показатели молока. Пороки (вкуса, цвета, запаха,
консистенции) молока и меры их предупреждения.
Тема 1.3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
Классификация факторов:
1) физиологические - вид животного, порода, стадия лактации,
продолжительность сухостойного периода, возраст, состояние здоровья и
упитанность животного, индивидуальные особенности;
2) факторы, связанные с условиями получения молока - промежуток
между доением, способы и скорость доения, полнота выдаивания, массаж
вымени;
3) внешние факторы - корма и уровень кормления, условия содержания
животных, распорядок дня, время года, моцион, смена погоды.
10
 Тема 1.4. Условия получения доброкачественного молока. Требования,
предъявляемые к молоку. Показатели, характеризующие санитарно-
гигиеническое состояние молока. Источники загрязнения молока
микроорганизмами. Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку
в соответствии с ГОСТом на молоко коровье при закупках и ФЗ №88
«Технический регламент на молоко и молочные продукты».

Раздел 2. Технология переработки молока

Тема 2.1. Технология питьевого молока и сливок. Основные виды
питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое,
восстановленное, витаминизированное, нежирное и другие виды.
Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.
Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков. Технология
питьевых сливок. Требования, предъявляемые к готовой продукции.
Составление технологического журнала производства питьевого молока и
сливок. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молока, сливок,
сливочных напитков.
Классификация, состав и питательные свойства мороженого. Сырье для
производства мороженого и рецептуры. Общая схема и особенность
технологии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции.
Расфасовка и закаливание мороженого. Хранение и транспортировка
мороженого.
Тема 2.2. Технология кисломолочных продуктов и продуктов детского
питания. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании
человека. Требования, предъявляемые к сырью для выработки
кисломолочных продуктов. Микрофлора, используемая в производстве
кисломолочных продуктов. Приготовление бактериальных заквасок. Бифидо
- бактерии. Их характеристика и использование в производстве бифидо
-продуктов. Значение бифидо - продуктов в питании населения.
Производство кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным
способами. Характеристика, ассортимент и технологические особенности
производства различных видов кисломолочных напитков: простокваша
(обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт),
кефир, ацидофильные продукты, кумыс.
Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности
технологии отдельных видов. Технические требования к сметане и ее пороки.
Технология творога: ассортимент, характеристика, способы производства.
Технология творожных изделий, ассортимент, характеристика. Расфасовка,
упаковка, хранение и транспортировка различных кисломолочных
продуктов.
Значение молочных продуктов в питании детей разного возраста. Ас-
сортимент продуктов детского питания. Санитарно-технологические
требования к сырью, производственным процессам и оборудованию.
Типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов
детского питания.

11
 Тема 2.3. Технология сливочного масла. Классификация, ассортимент и
характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству
молока и сливок, используемых в маслоделии.
Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки
масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.
Особенности технологии отдельных видов масла; сладкосливочное,
вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное; стерилизованное,
подсырное, кислосливочное, десертное, кулинарное, детское, закусочное,
топленое.
Оценка качества масла. Пороки вкуса и запаха, обработки,
консистенции, внешнего вида и цвета масла. Упаковка, маркировка, хранение
и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских
маслохранилищах и на холодильниках. Стойкость масла при хранении.
Тема 2.4. Технология сыра. Классификация и характеристика сыров.
Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.
Общая технологическая схема производства сыра. Факторы и условия
процесса созревания. Изменение веществ сыра при созревании. Уход за
сыром во время созревания и подготовка к реализации. Температурный и
влажностный режим, предохранение поверхности сыра от развития аэробной
микрофлоры.
Технология отдельных видов сыров. Оценка качества сыров. Пороки
сыров и способы их устранения. Хранение, упаковка и транспортировка
сыров. Переработка сыра – плавленые сыры.
Тема 2.5. Вторичное (побочное) молочное сырье и его переработка.
Безотходная технология переработки молока
Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока:
обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.
Технология продуктов из обезжиренного молока: питьевое нежирно
молоко и напитки, диетические кисломолочные продукты, кумыс из
коровьего молока, творог обезжиренный, казеин, пищевые казеинаты,
молочный белок, заменители цельного молока.
Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта,
напитки, творожные изделия и другие виды продуктов.
Технология продуктов из молочной сыворотки: напитки, альбуминный
творог и сырки, детская паста, сгущенные и сухие концентраты, молочный
сахар.

Семестр 7. Технология продуктов убоя животных

Раздел 3. Технология убоя животных
Тема 3.1. Тенденции производства и потребление мяса и
мясопродуктов в России и в мире. Состав и свойства мяса
Объемы производства и потребления мяса в целом и по видам (мясо
птицы, свинина, говядина, баранина и др.) в РФ и в мире.
Пищевая ценность мяса. Химический состав мяса. Основные пищевые
вещества мяса (белки, липид, углеводы, минеральные вещества, вода,
12
витамины. Строение основных тканей мяса (мышечная ткань, жировая ткань,
соединительная ткань. Физико-химические свойства мяса.
Тема 3.2. Факторы, влияющие на качество мяса. Количественная и
качественная характеристика мясной продукции животных.
Количественные показатели мяса (живая масса, масса туши, масса
внутреннего жира, масса субпродуктов, масса технического сырья, убойная
масса, убойный выход). Качественные показатели мяса, характеризующие
пищевую ценность мяса, органолептические показатели мяса,
технологические свойства мяса.
Тема 3.3. Технология убоя животных. Транспортировка и предубойное
содержание животных, подача скота на убой. Технологические особенности
убоя крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Ветеринарно-санитарный
контроль продуктов убоя.
Тема 3.4. Хранение мяса и мясопродуктов. Изменение в мясе после
убоя. Пороки мяса. Характеристика парного мяса. Автолитические
изменения в мясе в процессе созревания. Изменение консистенции мяса,
водосвязывающей способности и pH мяса.
Пороки мяса (ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса, гниение).
Экссудативное мясо (PSE) и с признаками DFD.
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. Процессы, проходящие в
мясе при холодильной обработке. Охлаждение, подмораживание и
замораживание мяса. Размораживание мяса (дефростация). Технологическое
оборудование для холодильной обработки мяса.
Способы посола мяса (сухой, мокрый и смешанный). Посол мяса
методом шприцевания. Холодное и горячее копчения мяса. Обработка мяса
высокими температурами, сублимационная сушка мяса.

Раздел 4. Технология мясных продуктов

Тема 4.1. Технология производства колбасных изделий. Подготовка
основного сырья: разделка мясных туш, обвалка и жиловка мяса, подготовка
субпродуктов, подготовка парного мяса, жировое сырье, фарши вареных и
фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, фарши
полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас,
кровь убойных животных, плазма крови.
Вспомогательное сырье для колбасного производства: колбасные
оболочки, пищевые кислоты, соль поваренная, нитрит натрия, сахар и
глюкоза, пищевые фосфаты, пряности (перец, гвоздика, кардамон, кориандр,
тмин, горчица, мускатный орех, фисташки и т.д.), приправы (глютамат
натрия и виноматериалы), пищевые добавки для мясопродуктов.
Термическая обработка колбасных изделий: осадка, обжарка колбас, варка
колбасных изделий и копченостей, охлаждение, копчение, копчение -
запекание, сушка, термообработка мясных хлебов, зельцев и ливерных
колбас.
Тема 4.2. Технология производства цельномышечных и деликатесных
изделий. Подготовка мясного сырья. Формирование цельномышечных и

13
 деликатесных изделий, посол сырья, массирование и тумблирование
соленого сырья, копчение, варка и запекание продуктов.
Технологические особенности производства деликатесных изделий
свинины, говядины, баранины и конины.
Тема 4.3. Технология производства полуфабрикатов. Характеристика
крупнокусковых, мелкокусковых и порционных мясных полуфабрикатов.
Технология производства полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины
и конины. Производство панированных и рубленных полуфабрикатов.
Тема 4.4. Упаковка мясопродуктов. Санитарная обработка
технологического оборудования
Характеристика упаковочных материалов (упаковочная бумага,
консервная тара, металлические и стеклянные банки, картонная и бумажная
тара, деревянные бочки и ящики, полимерная тара). Упаковка мяса и
мясопродуктов в газовой среде.
Характеристика моюшиеся, моюшие-дезинфицирующих и
дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования для убоя
скота и технологического оборудования для производства колбасных
изделий, цельномышечных и полуфабрикатов.
Тема 4.5. Стандартизация и сертификация продуктов убоя
животных. Определение сущности стандартизации и сертификации.
Характеристика основных терминов и определений. Система разработки и
утверждения стандартов. Основные положения, цели и принципы
сертификации. Порядок проведения обязательной сертификации пищевой
продукции.

4.3. Лабораторные/практические/семинарские занятия

Таблица 4
Содержание лабораторного практикума, практических занятий
и контрольных мероприятий

№ № раздела № и название практических занятий с Вид Кол-во

п/п указанием контрольных мероприятий контрольного часов
мероприятия
Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов 18
Раздел 1. Молоковедение 8
1 Тема 1.2. Лабораторная работа 1. Устный 2
Состав и Техника безопасности и правила работы в опрос
свойства молока молочной лаборатории. Отбор проб молока и
сельскохозяйств молочных продуктов. Определение
енных органолептических показателей и плотности
животных молока
Лабораторная работа 2. Устный 2
Определение содержания жира и белка в опрос
молоке
Лабораторная работа 3. Устный 2
14
№ № раздела № и название практических занятий с Вид Кол-во
п/п указанием контрольных мероприятий контрольного часов
мероприятия
Расчетные методы определение содержания и опрос
сухих веществ, СОМО, белка, лактозы и
калорийности молока. Контроль
натуральности и фальсификации молока

2 Тема 1.4. Лабораторная работа 4. Устный 2

Условия Санитарно-гигиенические показатели молока, опрос
получения требования ГОСТа 52054 - 2003 на закупаемое
доброкачественн молоко - сорт молока
ого молока.
Требования,
предъявляемые к
молоку
Раздел 2. Технология переработки молока 10
3 Тема 2.1. Практическое занятие 5. Устный 2
Технология Оборудование для первичной обработки опрос
питьевого молока. Сепарирование молока - оборудование
молока и сливок для первичной обработки молока, устройство
сепаратора, техника сепарирования,
технологический журнал сепарирования,
методы нормализации молока и сливок
Практическое занятие 6. Устный 2
Технология питьевого молока и сливок - опрос
классификация и технология питьевого
молока: пастеризованное молоко,
стерилизованное молоко, восстановленное
молоко, ионитное молоко, топленое молоко,
белковое молоко, молоко с наполнителями,
классификация и технология производства
питьевых сливок
4 Тема 2.2. Практическое занятие 7. Устный 2
Технология Технология кисломолочных продуктов опрос
кисломолочных (простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны,
продуктов и творога и др.)- технология оживления заквасок,
продуктов технология приготовления кисломолочных
детского продуктов, анализ кисломолочных продуктов
питания
5 Тема 2.3. Практическое занятие 8. Устный 2
Технология Производство и анализ сливочного масла - опрос
сливочного масла технологическая схема выработки сливочного
масла, техника производства сливочного
масла, технологический журнал маслоделия,
органолептическая оценка масла
6 Тема 2.4. Практическое занятие 9. Устный 2
Технология сыра Производство и анализ сыра - опрос
сыропригодность молока, общая схема
15
 технологии производства сыра,
технологический журнал по сыроделию,
условия созревания, хранения сыров,
органолептическая оценка сыра

Семестр 7. Технология продуктов убоя животных 36

Раздел 3. Технология убоя животных 21
7 Тема 3.3. Практическое занятие 10. Устный 3
Технология убоя Транспортировка убойных животных - опрос
животных наименование документов, оформляемых при
реализации животных, последовательность
операций при реализации животных
Практическое занятие 11. Устный 3
Упитанность убойных животных и опрос
оформление сопроводительных документов
при сдаче - приемке скота -
последовательность жироотложения в
различных частях туловища животного,
характеристика ГОСТ «Крупный рогатый
скот», ГОСТ «Свиньи для убоя», ГОСТ «Птица
сельскохозяйственная для убоя»
Практическое занятие 12. Устный 3
Технологическое оборудование предприятий по опрос
переработке продуктов убоя животных -
перечень оборудования убойного цеха и его
краткая характеристика, оборудование
убойного цеха: волчек, фаршемешалка, куттер,
щприц, термокамера.
Практическое занятие 13. Устный 3
Технология убоя животных. Ветеринарно- опрос
санитарный контроль продуктов убоя -
технологическая схема переработки крупного
рогатого скота и свиней, термины, связанные с
приемкой, предубойным содержанием, убоем и
переработкой животных
Практическое занятие 14. Устный 3
Выход продуктов убоя и сортовая разрубка опрос
туш - определение массы туши, внутреннего
жира, убойной массы, убойного выхода, выход
субпродуктов и побочных продуктов убоя,
сортовой разруб туш КРС и свиней, выход
отрубов и их морфологический состав по
ГОСТу
Практическое занятие 15. Устный
16
 Технологические схемы переработки крупного опрос 3
рогатого скота и свиней – технологии, схемы
переработки и мероприятия, связанные с
приемкой, предубойным содержанием, убоем и
переработкой животных
8 Тема 3.4. Практическое занятие 16. Устный 3
Хранение мяса и Определение свежести (качества) мяса опрос
мясопродуктов. органолептическими, химическими
Изменение в микробиологическими методами -
мясе после убоя. органолептические исследования образцов
Пороки мяса мяса, различной свежести бульона и
определить его качество, свежесть и качество
образцов мяса

Раздел 4. Технология мясных продуктов 15

9 Тема 4.1. Практическое занятие 17. Устный
Технология Пищевые добавки при переработке мяса опрос 6
производства Производство и стандартизация колбасных
колбасных изделий - технология производство
изделий полукопченых, варено-копченых и
сырокопченых колбас, пищевые добавки,
используемые при производстве колбас,
ассортимент вареных колбас, сарделек и
мясных хлебов, варено-копченых,
полукопченых и сырокопченых колбас
10 Тема 4.2. Практическое занятие 18. Устный
Технология Технология производства цельномышечных опрос 3
производства изделий и полуфабрикатов из мясного сырья -
цельномышечных деликатесные изделия из говядины, свинины
и деликатесных баранины по ГОСТу, посолочные ингредиенты
изделий и технология посола цельномышечных
изделий, технологию производства
полуфабрикатов из свинины, говядины и
баранины
Практическое занятие 19. Устный 3
Технология убоя и переработки птицы и рыбы опрос
- технология убоя птицы, определение тушек
птицы на свежесть мяса, технология
переработки мяса птицы; технологические
операции при разделке рыбы, способы
консервирования рыбы (посол, копчение,
холодильная обработка)
11 Тема 4.5. Практическое занятие 20. Устный 3
Стандартизаци Первичная обработка кожевенного сырья - опрос
яи основные пороки шкур, снижающие качество
сертификация сырья, показатели, характеризующие
продуктов убоя кожевенное сырье по сортовым группам,
животных первичная обработка кожевенного сырья
Итого 54

17
 По каждой теме практических занятий проводится текущий контроль в
форме проверки выполнения заданий в рабочей тетради и заданий для
самостоятельной работы.

4.4 Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины

Таблица 5
Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
№ № раздела Перечень рассматриваемых вопросов для Кол-во
п/п и темы самостоятельного изучения часов
Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов 36
Раздел 1 Молоковедение 18
Тема 1.1. Антибиотики, пестициды, микотоксины, моющие и
дезинфицирующие вещества, тяжелые металлы и
7
мышьяк, радиоактивные изотопы, нитраты, нитриты
и другие посторонние вещества
Подготовка к дифференцированному зачету 2
Тема 1.2. Молоко различных видов 7
сельскохозяйственных животных
Подготовка к дифференцированному зачету 2
Раздел 2. Технология переработки молока 18
Тема 2.2. Ассортимент кисломолочных продуктов 5
Подготовка к дифференцированному зачету 2
Особенности технологии национальных напитков 5
Подготовка к дифференцированному зачету 2
Тема 2.3. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции, 5
внешнего вида и цвета сливочного масла
Подготовка к дифференцированному зачету 1
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных 54
Раздел 3. Технология убоя животных 27
Тема 3.1. Физико-химические свойства мяса 2
Подготовка к экзамену 4
Тема 3.2. Органолептические и технологические 2
свойства мяса
Подготовка к экзамену 3
Факторы, влияющие на качество мяса 2
Подготовка к экзамену 4
Тема 3.4. Пороки мяса 3
18
№ № раздела Перечень рассматриваемых вопросов для Кол-во
п/п и темы самостоятельного изучения часов
Подготовка к экзамену 3
Раздел 4. Технология мясных продуктов 27
Тема 4.1. Пищевые добавки для мясопродуктов 3
Подготовка к экзамену 4
Тема 4.3. Производство панированных и рубленных 4
полуфабрикатов
Подготовка к экзамену 4
Тема 4.2. Санитарная обработка технологического 3
оборудования
Подготовка к экзамену 3
Тема 4.5. Порядок проведения сертификации 3
пищевой продукции
Подготовка к экзамену 3
ВСЕГО 90

4.5 Примерные темы рефератов

Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов

1. Понятие о молоке. Состав и свойства молока.
2. Молоко различных видов сельскохозяйственных животных.
3.Использование молока коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц и других
животных для производства разных видов молочной продукции.
4. Факторы, влияющие на изменение состава и свойств молока коров.
5. Пороки молока, возникающие при скармливании животным
недоброкачественных кормов, попадании в молоко лекарственных,
радиоактивных, моюще - дезинфицирующих веществ, ядохимикатов.
6. Источники обсеменения молока микрофлорой.
7. Способы доставки молока на молочные заводы.
8. Оборудование для первичной обработки молока.
9. Тепловая обработка молока. Режимы тепловой обработки молока.
10. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока.
11. Основные неполадки в работе сепаратора и пути их устранения.
12. Принцип работы сепаратора - сливкоотделителя
13. Виды брожения при выработке кисломолочных продуктов.
14. Ассортимент кисломолочных продуктов, бифидопродукты.
15. Кисломолочные продукты для детского питания.
16. Ассортимент и новые виды масла.
17. Особенности производства различных видов масла.
18. Современные технологии производства сыров.
19. Особенности производства твердых и мягких сыров.

19
 20. Моющие и дезинфицирующие средства. Приготовление, хранение,
правила и эффективность их использования.

Семестр 7. Технология продуктов убоя животных

1. История, современное состояние и перспективы развития мясной
промышленности.
2. Факторы, влияющие на качество мяса.
3. Перспективы использования продукции коневодства, кролиководства,
нутриеводства, птицеводства в мясной промышленности.
4. Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень,
косуля) и использование полученной от них продукции.
5. Типы предприятий по переработке животных, птицы и требования
предъявляемые к ним.
6. Технологические процессы производства пищевых животных жиров.
7. Технологические процессы производства животных кормов.
8. Требования к качеству пищевых и кормовых животных жиров.
9. Сбор, методы консервирования и оценка качества кишечного сырья.
10. Технология ветчинно-штучных изделий и определение их качества.
11. Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.
12. Технология консервов и пресервов из мяса и рыбы.
13. Технология мясокостной, костной и кровяной муки, ее хранение,
реализация.
14. Технология соленой, маринованной, вяленой, сушенной и копченной
рыбной продукции и определение ее качества.
15. Технология рыбных баночных консервов и определение их качества.
16. Технология яичного порошка и требования, предъявляемые к его
качеству.
17. Технология меланжа и требования, предъявляемые к его качеству.
18. Продукция пчеловодства, ее использование в народном хозяйстве.
19. Стандартизация и сертификация продукции животноводства.
20. Охрана окружающей среды.

5. Образовательные технологии
Таблица 6
Применение активных и интерактивных образовательных технологий
Наименование
используемых активных
№ Кол-во
Тема и форма занятия и интерактивных
п/п образовательных часов
технологий
Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов 16
1. Значение молока и молочных продуктов в Л Проблемная 2
20
 Наименование
используемых активных
№ Кол-во
Тема и форма занятия и интерактивных
п/п образовательных часов
технологий
питании населения. Производство и потребление лекция
молока и молочных продуктов в России и других
странах мира.
2. Расчетные методы определение содержания ЛР Анализ конкретных 2
сухих веществ, СОМО, белка, лактозы и ситуаций
калорийности молока. Контроль натуральности и
фальсификации молока
3 Условия получения доброкачественного молока. Л Проблемная 2
Требования, предъявляемые к молоку-сырью лекция
4 Санитарно-гигиенические показатели молока, ЛР Анализ конкретных 2
требования ГОСТа 52054 - 2003 на закупаемое ситуаций
молоко - сорт молока
5 Технология питьевого молока и сливок Л Проблемная 2
лекция
6 Технология питьевого молока и сливок ПЗ Анализ конкретных 2
ситуаций
7 Технология кисломолочных продуктов ПЗ Анализ конкретных 2
(простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, ситуаций
творога и др.
8 Вторичное (побочное) молочное сырье и его Л Проблемная 2
переработка. Безотходная технология лекция
переработки молока
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных 23
9 Тенденции производства и потребление мяса и Л Проблемная 2
мясопродуктов в России и в мире. Состав и лекция
свойства мяса
10 Транспортировка убойных животных ПЗ Анализ конкретных 3
11 Упитанность убойных животных и оформление ситуаций 3
сопроводительных документов при сдаче -
приемке скота
12 Технологическое оборудование предприятий по 3
переработке продуктов убоя животных
13 Технологические схемы переработки крупного 3
рогатого скота и свиней
14 Хранение мяса и мясопродуктов. Изменение в Л Проблемная 2
мясе после убоя. Пороки мяса лекция
15 Упаковка мясопродуктов. Санитарная обработка 2
технологического оборудования
16 Стандартизация и сертификация продуктов убоя 2
животных
17 Первичная обработка кожевенного сырья ПЗ Анализ конкретных 3
ситуаций
Всего: 39

Общее количество часов аудиторных занятий, проведённых с

применением активных и интерактивных образовательных технологий
составляет 39 часов (43,3 % от аудиторных часов)

21
 6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и
промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
6.1 Оценочные средства текущего контроля успеваемости и
сформированности компетенций

Контроль знаний студентов по дисциплине «Технология первичной

переработки продуктов животноводства» проводится в форме текущей и
промежуточной аттестации.
Текущая аттестация студентов – оценка знаний и умений проводится
постоянно на практических занятиях с помощью устных опросов, оценки
самостоятельной работы студентов, включая выполнение домашних заданий
в методических указаниях.
Промежуточная аттестация студентов проводится в форме итогового
контроля – дифференцированного зачета в 6 семестре и экзамена – в 7
семестре.

Для оценки работы студента по дисциплине используется

следующая балльная структура оценки и шкала оценок:
1. Для дифференцированного зачета (6 семестр):
Посещение лекций –3 балла х 9 = 27 баллов
Посещение практических занятий – 3 баллов х 9 = 27 баллов
Устные опросы – 5 баллов х 4 = 20 баллов
Тестирование – 5 баллов х 4 = 20 баллов
Реферат – 10 баллов х 1 = 10 баллов
Максимальная сумма баллов:
Smax = 27 + 27 + 20 + 20 + 10 = 104 балла
Балльная структура и шкала оценок
Итоговый контроль студента в 6 семестре осуществляется в виде
дифференцированного зачета. Оценка за дифференцированного зачет
определяется как среднее арифметическое из оценок показателей,
выставляемых по принятой 4-бальной («отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно» либо «зачет», «незачет»)
системе.
Таблица 6
Общее количество баллов

Максимальная Оценка
сумма баллов неудовлетворительно удовлетворительно хорошо отлично
104 Менее 65 65 - 80 81 - 95 96 - 104

Если студент набрал менее 65 баллов – до итогового контроля он не

допускается и считается задолжником по дисциплине.

2. Для экзамена (7 семестр):

22
 Посещение лекций –3 балла х 9 = 27 баллов
Посещение практических занятий – 5 баллов х 12 = 60 баллов
Устные опросы – 5 баллов х 6 = 30 баллов
Тестирование – 5 баллов х 4 = 20 баллов
Реферат – 10 баллов х 1 = 10 баллов
Максимальная сумма баллов:
Smax = 27 + 60 + 20 + 20 + 10 = 137 баллов
Балльная структура и шкала оценок
Итоговый контроль студента в 7 семестре осуществляется в виде
экзамена. Оценка за экзамен определяется как среднее арифметическое из
оценок показателей, выставляемых по принятой 4-бальной («отлично»,
«хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» либо «зачет»,
«незачет») системе.

Таблица 7
Общее количество баллов

Максимальная Оценка
сумма баллов неудовлетворительно удовлетворительно хорошо отлично
137 Менее 85 85 - 100 101 - 120 121 - 137

Если студент набрал менее 85 баллов – до итогового контроля он не

допускается и считается задолжником по дисциплине.

6.2. Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине

Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов

1. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их
значение в питании населения и кормления с.-х. животных.
2. Правила работы и техника безопасности в молочной лаборатории.
3. Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в
нашей стране.
4. Использование микроорганизмов в молочной деле.
5. Развитие молочного дела в нашей стране. Роль отечественных ученых и
практиков в становлении и развитии молочного дела.
6. Требование к качеству молока при закупках в соответствии с ГОСТ Р
52 054 – 2003.
7. Проведение зоотехнических мероприятий в организации производства
высококачественного молока и молочных продуктов.
8. Состав и физико-химические свойства молока.
9. Процесс образования молока в молочной железе. Организация
правильного доения коров.

23
 10. Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в
сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению по увеличению
продолжительности бактерицидной фазы.
11. Состав и свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии
производства молочных продуктов.
12. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние
молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров.
13. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
14. Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы
определения фальсификации.
15. Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов. Пороки
молока кормового происхождения.
16. Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на
сепараторе-сливкоотделителе.
17. Моющие и дезинфицирующие вещества. Мытье и дезинфекция
молочного оборудования.
18. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила
машинного доения.
19. Обработка молока в хозяйствах.
20. Изменение составных частей и свойств молока при различных
воздействиях (нагревание, охлаждение, замораживание).
21. Фермерские молочные и их функции. Организация работы
прифермерских молочных.
22. Производство и ассортимент питьевого молока и сливок.
23. Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и
других видов с.-х. животных (овцы, козы, лошади, верблюдицы).
24. Изменение состава и свойств молока в течение лактации.
25. Белки молока, их физиологическое и технологическое значение.
26. Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства
молока.
27. Состав и свойство молочного жира. Его отличие от других жиров.
28. Биохимические основы производства, физические и
микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
29. Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав
бактериальных заквасок.
30. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при
сепарировании.
31. Производство жидких кисломолочных продуктов (кефир, простокваша,
ацидофильные продукты и др.) термостатным и резервуарным способом.
32. Расчеты, используемые при сепарировании молока.
33. Требования к молоку, как к сырью, предназначенному для
производства стерилизованного молока и продуктов детского питания.
34. Виды брожения, используемые при производстве различных
кисломолочных продуктов.
35. Технология производства сметаны. Ассортимент выпускаемой сметаны
с учетом жирности.
24
 36. Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов.
37. Питательны, диетические и лечебные свойства кисломолочных
продуктов. Применение кисломолочных продуктов в животноводстве.
38. Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.
39. Требования к качеству молока и сливок при производстве масла.
Классификация масла. Основы технологии различных видов масла.
40. Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском
коров.
41. Условия получения высококачественного молока на ферме. Правила
личной гигиены работников молочной фермы.
42. Способы производства творога
43. Особенности производства кислосливочного, вологодского и
крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.
44. Болезни, передающиеся человеку через молоко. Санитарные и
ветеринарные правила при получении молока от больных животных.
45. Требования к качеству молока при производстве сыра.
Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока.
46. Режимы пастеризации молока при его переработке в различные
молочные продукты
47. Основы классификации сыров. Особенности твердых и мягких
сычужных сыров.
48. Особенности производства кумыса и кефира.
49. Источники бактериального обсеменения молока.
50. Общая технология выработки твердых сыров. Органолептическая
оценка сыра. Пороки сыра.
51. Технология производства мягких рассольных сыров (на примере
выработки брынзы)
52. Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и
молочных продуктах.
53. Молочные консервы и сухие молочные продукты.
54. Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных
продуктов.
55. Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании
людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.
56. Расчеты в молочном деле.
57. Способы охлаждения и хранения молока на фермах. Транспортировка
молока с ферм.
58. Заменители цельного молока.
59. Основы производства и ассортимент пастеризованного и
стерилизованного молока.
60. Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов,
пестицидов в молоко.
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных
1. Состояние отрасли переработки продуктов убоя и ее перспективы.
2. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
3. Количественные показатели мясной продуктивности.
25
 4. Технология производства сосисок и сарделек.
5. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
6. Технология производства полукопченых колбас.
7. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.
8. Технология производства варено-копченых колбас
9. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
10. Технология производства сырокопченых колбас.
11. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.
12. Технология производства ливерных колбас.
13. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.
14. Технология производства кровяных колбас.
15. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.
16. Технология производства цельномышечных продуктов.
17. Характеристика предприятий по убою животных.
18. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
19. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.
20. Специи и добавки для мясных продуктов.

21. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

22. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных
изделий.
23. Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней).
24. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
25. Разделка туш животных (КРС и свиней).
26. Кровь и ее переработка.
27. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
28. Обработка кишечного сырья.
29. Маркировка мяса.
30. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
31. Товароведческая оценка мяса.
32. Важнейшие свойства кожевенного сырья и их изменчивость.
33. Выход продуктов убоя.
34. Консервирование и хранение кожевенного сырья.
35. Сортовая разрубка туш КРС и свиней.
36. Подготовительные технологические операции при обработке шкур.
37. Изменения в мясе после убоя.
38. Дубильные операции при обработке шкур.
39. Созревание мяса.
40. Отделочные операции при обработке шкур.
41. Пороки мяса.
42. Качество кожи.
43. Специфика автолиза в мясе (признаки ТЖС-DFD и БМВ-PSE).
44. Отходы кожевенного производства.
45. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их
сущность.
46. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
26
 47. Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в
мясе).
48. Продукты убоя птицы и их реализация.
49. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в
мясе).
50. Разделка рыбы.
51. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в
мясе).
52. Методы консервирования и хранения рыбы.
53. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
54. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и
дезинфицирующих материалов.
55. Сублимация и дефростация мяса.
56. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота
и разделки туш.
57. Технология производства вареных колбас.
58. Санитарная обработка оборудования колбасного цеха.
59. Технологические функции основных компонентов при производстве
колбасных изделий.
60. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов
убоя.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение

дисциплины
7.1. Основная литература
1. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизация продукции животноводства. - МСХА, 2009. - 606 с.
2. Технология производства и переработки животноводческой
продукции: Учеб. пособие / Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. – Калуга:
Манускрипт, - 2005. – 688 с.

7.2. Дополнительная литература

1. Бредихин С. А. и др. Технология и техника переработки молока. М.:
ГИОРД, 2003.
2. Ефремова А.С., Забашта А.Г. Современные технологии производства
мясных полуфабрикатов и продуктов из мяса. – М: МГУПБ, 2008. – 79 с.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.
Технология молока и молочных продуктов.- М.: КолосС, 2004. - 455 с.
4. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина Э. В. Методы исследования
молока и молочных продуктов. Учебник. М.: КолосС, 2002. - 367 с.
5. Журнал «Животноводство России»
6. Журнал «Зоотехния»
7. Журнал «Молочное и мясное скотоводство»
8. Журнал «Молочная и мясная промышленность»
9. Журнал «Все о мясе»
10. Газета «Все о молоке»
27
 7.3 Нормативные правовые акты
1. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
2. ГОСТы, ОСТы, ТУ

7.4 Методические указания, рекомендации и другие материалы к

занятиям
1. Рабочая тетрадь «Технология молока и молочных продуктов»
2. Рабочая тетрадь «Технология продуктов убоя животных»
7.5 Программное обеспечение и Интернет-ресурсы
Основные Интернет ресурсы для освоения материала дисциплины
находятся по следующим адресам:
1. Power Point 2007
2. www skotovodstvo. blogspot.ru
3. www fadr.msu.ru
4. www the horses.ru
5. http: //www bashplem.ru
6. http: //fictionbook.ru

7.6 Базы данных, информационно-справочные и поисковые

системы
Для студентов должна быть обеспечена возможность оперативного
обмена информацией с другими вузами, предприятиями и организациями
России и других стран, обеспечен доступ к современным профессиональным
базам данных, к базам данных иностранных журналов, к реферативной базе
данных Агрикола и ВИНИТИ, к научной электронной библиотеке, к
Агропоиску, к информационным справочным и поисковым системам:
Rambler, Yandex, Google.

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины

8.1 Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения
занятий
Для чтения лекций по дисциплине «Технология первичной переработки
продуктов животноводства» необходима аудитория, оснащенная
мультимедийными средствами.
8.2 Требования к специализированному оборудованию
Для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине
«Технология первичной переработки продуктов животноводства»
необходимы специализированная учебная лаборатория, оснащенная
лабораторной мебелью, набором химической посуды и необходимым
оборудованием: технические и аналитические весы, ФЭК, рН - метр, водяная
баня и др.; учебный мини-молочный завод, учебный цех убоя животных,
учебно-производственные линии и базовые предприятия по переработке
продукции животноводства.

28
 Материальное обеспечение лабораторно-практических занятий (табл. 8)
по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» (из расчета на 1 подгруппу на время обучения по
дисциплине)
Таблица 8
Материальное обеспечение лабораторно-практических занятий
Наименование Количест Производитель,
товара во контакты
Молоко пастеризованное Зоостанция РГАУ – МСХА
50 кг
имени К.А. Тимирязева
Мясо говядина Столовая РГАУ – МСХА
1,5 кг
имени К.А. Тимирязева
Мясо свинина Столовая РГАУ – МСХА
1,5 кг
имени К.А. Тимирязева
Куры Зоостанция РГАУ – МСХА
2 шт.
имени К.А. Тимирязева
Перепела 10-12 Зоостанция РГАУ – МСХА
шт. имени К.А. Тимирязева

9. Методические рекомендации студентам по освоению дисциплины

Виды и формы отработки пропущенных занятий
Студент, пропустивший лекционные и практические занятия обязан:
- отработать пропущенный лекционный материал, путем подготовки и
защиты реферата (объемом 10-12 стр.) по пропущенной теме материала
лекции;
- отработать пропущенные практические занятия, путем
самостоятельной подготовки по теме практикума и защиты материала у
преподавателя кафедры.

10. Методические рекомендации преподавателям по организации

обучения по дисциплине

Программу разработали:

Шувариков А.С., доктор с.-х.н., профессор _______________________

(подпись)
Грикшас С.А.., доктор с.-х.н., профессор _______________________
(подпись)
Пастух О.Н., кандидат с.-х.н., доцент _______________________
(подпись)
Жукова Е.В., кандидат с.-х.н., доцент _______________________
(подпись)

29