Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Денисов Д., Цыро С. - Кофе. Рецепты, коктейли, советы, мастер-классы (Библия бариста. Новые технологии вкуса) - 2014 PDF
Денисов Д., Цыро С. - Кофе. Рецепты, коктейли, советы, мастер-классы (Библия бариста. Новые технологии вкуса) - 2014 PDF
COBETbl • МАСТЕР-КЛАССЬI
УДК641.87
ББК36.991
К74
ISBN 978-5-98176-095 -2
Книга составлена в качестве ос н овного учебн ого пособия дл я подготовки бариста и содержит
подробные практически е рекомендации по п рофессио н альной работе с кофе в барах и ресторана х.
Такж е здесь собраны оригинальные рецепты приготовления кофе, напитков и коктейлей 11а его
основе, пр едставленные в формате иллюстрированных мастер-классов.
ISBN 978-5-98176-095-2
баре, кафе;
2. Правильный помол
4. Мастерство бариста
своей чашке.
COFFe:e:
WHOLE BEAN
COFFEE
1000g Net
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
АРА&ИКА и РО&УСТА
Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева:
Арабика Робуста
1. Растение
Высота произрастания
600-2500 м 200-900 м
над моря
8
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
СЕЯЕКЦИЯ
иrИ&РИДИЭАЦИЯ
КОФЕйноrо ДЕРЕВА
арабики .
Тимор . Ввиду низких вкусовых качеств зерен использовался как основа для соз
9
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
РЕfИОНЬI,
ПРОИ3ВОДllЩИЕ КОФЕ
Боливия м М!
Бразилия мн н Парагвай н
Венесуэла М мн
Галапагос М! Эквадор мн н
Гаити М! Н! м
Гватемала м Мексика м
М! м
Доминиканская Панама м
м
Республика Пуэрто-Рико М!
Коста-Рика М! Ямайка М!
м Новая Каледония м М!
Индия мн мн Филиппины м н
Индонезия М! Н н Шри-Ланка н
10
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Ангола н м
Заир н н Судан н
Замбия м Н!
Зимбабве н Танзания м Н!
Йемен Н! Того н
м н Уганда м Н!
Центральноафрикан-
Кения м н
екая
Экваториальная
Конго н н
Гвинея
..................................................." ......" ...." ....................." ..... ""...."."" .....•......
м н М! Н!
Мадагаскар м н ЮАР М!
11
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
КОФЕЙНЬIЙ
ПOJIC ЗЕМllИ
Вне кофейного пояса кофе растет лишь в нескольких районах, которые можно
12
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ХРОНИКА
РАСПРОСТРАНЕНИll
КОФЕйноrо ДЕРЕВА
полушариях .
• Около XIV века - кофейное дерево coffea araЬica привезено на Аравийский полу
арабских портах .
13
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ПЕРВЫЕ КОФЕЙНИ
имени Джейкобс .
• 1683 г., Вена . Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бу
Арабские страны. Кофейня как мужской клуб - место для встреч, игры в нарды ,
14
КОФЕЙ Н ЫЕ ЗЕРНА
рячей кухни. Активно стали развиваться с середины 1980-х (самая большая сеть
- Starbucks, имевшая к 2004 г. свыше 6,5 тыс. кофеен во многих странах мира).
15
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ВОЗДЕЯЬIВАНИЕ
КОФЕйноrо ЗЕРНА
На своем пути в кофейню , ресторан, бар, кафе кофейное зерно про ходит множе-
6. Обжарка
7 . Хранение жареного кофе
МЕСТО И УСЛОВИЯ
но скудны х почвах горны х склонов . До сих пор одни из лучших сортов кофе собира
16
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 го
да достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще около 25 лет де
рево может давать урожай.
сезонами дождей возможно созревание нескольких урожаев в год (до четырех уро
17
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
КОФЕЙНАЯ ЯГОДА
одним зерном округлой формы ; такие зерна называются караколь; отобранная ка
18
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Щадящий способ
Возможно повреждение деревьев
по отношению к деревьям
19
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
О&РА&ОТКА КОФЕ
1 . Особенности
Более дешевый , используется при отсутст- Более дорогой, требует воды и гидротехни
вии достаточного количества проточной воды ческих сооружений (желобов и резервуаров)
2. Последовательность операций
Вымачивание и ферментация
в специальных чанах 12-36 часов,
чтобы размягчить несмываемые остатки
пульпы , покрывающие зерно
некачественных и зерен
20
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
КАnИ&РОВКА
и СОРТИРОВКА
з1.n1ноrо КОФЕ
Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые мешки по 60-69 кг, на которые
По размеру зерен
21
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
По твердости зерна
• Маркировка SHB (super hard bean) обозначает зерно высшей степени твердости .
произвольно .
партии кофе с невзрачными и мелкими зернами. Часто такой кофе происходит из ис
22
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ХРАНЕНИЕ
3EllEHOro КОФЕ
Обычный срок хранения зеленого кофе - 1 год . Хорошими условиями для хране
ности продукта: MATURED - кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет, AGED - « Со
старенный» в течение 6-8 лет. Часто это практикуется в Индонезии (сорта Old Java,
Old Browп , Old Goverпmeпt).
• Гамбург (Германия)
• Лондон (Великобритания)
• Нью-Йорк (США)
•Триест (Италия)
23
КОФЕЙ Н ЫЕ ЗЕРНА
О&)l(АРКА
Обжарка кофе (или пиролиз) - один из самых ответственных этапов на пути зерна в
ТЕХНОЛОГИЯ
зерна.
Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преобра
жает кофейное зерно . После обжарки до 30% веса зерна составляют новые веще
24
со
"'
Q.
со
::.;
\О
о
"'"'
:I:
q:
ф
Q.
()
со
"'
Q.
со
::.;
\О
о
"'
со
:I:
.о
<::;
s:
()
s:
"'
Q.
со
::.;
\О
о
.о
:I:
ф
с
ф
f-
(.)
"'3
со
(.)
:;;
aJ
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
сивности обжарки .
ся характерный аромат.
щий;
хлебный.
ВИДЫ ОБЖАРКИ
26
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ЖАРЕНЬIЙ КОФЕ
• Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некото
• Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль - именно она
27
КОФЕЙНЫЕ З ЕРН А
ДЕКОФЕИНИ3АЦИ11
Кофе, называемый « кофе без кофеина », должен содержать его менее О , 1% . Та
30
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
АРОМАТИЗАЦИЯ
31
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРН А
СПЕWИЭJIИТИ КОФЕ
(SPECIALIТY COFFEE)
«спе циальный ».
дуально ст ь .
« Спешиэлити кофе».
низаций различается.
32
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ИЗВЕСТНЬIЕ
СОРТА КОФЕ
кооператива ;
страны-производителя;
33
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
АФРИКА и APABИll:
СОРТА АРА&ИКИ
иВКУСОВЬIЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ОПИСАНИЕ
Мытая арабика:
• кисловатая;
• густая ;
• очень ароматная .
Натуральная арабика
(обработанная
сухим способом) :
•сладкая;
• густая;
• сбалансированная .
34
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Обобщенные вкусо-ароматические
Страна Сорта
характеристики
«ДИКОВаТОСТИ »
Sharki (Шарки)
··················-···-·-····-·······-····-··
Кения Кепуа АА (Кения Эй Эй) Выраженная кислотность , густая
Nairobi (Найроби) консистенция , цитрусовые и фрукто
вые оттенки , яркий индивидуальный
часто - винный
Loпgberry Масса
(Лонгберри Макка)
Sidamo (Сидамо)
35
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ЦEHTPAnЬHAJI АМЕРИКА
и КАРИ&СКИЕ ОСТРОВА:
СОРТА АРА&ИКИ
иВКУСОВЬIЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ОПИСАНИЕ
Мытая арабика:
• кисловатая ;
• не густая;
• очень ароматная .
"
36
КОФЕЙ Н ЫЕ ЗЕ Р НА
Обобщенные вкуса-ароматиче-
Страна Сорта
ские характеристики
Tres Rios
Куба Altura Cuba (Алтура Куба) Меньшая кислотность , чем у ара
Extra-Turquino (Экстра-Туркино) бики с других Карибских островов ,
Seraпo (Серано) средняя консистенция, крепкий вкус
Turquino
Мексика Altura Mexican (Алтура Мексикэн) Средняя кислотность, легкая
Bueno Lavado (Буено Лавадо) и средняя консистенция, часто
37
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
IOЖHAll АМЕРИКА:
СОРТА АРА&ИКИ
иВКУСОВЬIЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ОПИСАНИЕ
Мытая арабика :
• кисловатая ;
• не густая;
• очень ароматная.
Натуральная арабика
(обработанная
сухим способом) :
•сладкая;
• густая ;
• сбалансированная .
38
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Обобщенные вкусо-ароматические
Страна Сорта
характеристики
Tachira (Такира)
39
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
IOrO-BOCTOЧHAll А3И11
и IOЖHAll ЧАСТЬ
тихоrо ОКЕАНА: СОРТА
АРА&ИКИ и ВКУСОВЬIЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ОПИСАНИЕ
""
Мытая арабика:
• кисловатая ;
• густая ;
• очень ароматная.
Натуральная арабика
(обработанная
сухим способом) : J
4
•сладкая;
•
"''
густая;
• сбалансированная .
"
:" '~ 8~
40
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Обобщенные вкусо-ароматические
Страна Сорта
характеристики
Myssore (Майсор)
Nilgiris (Нилгирис)
Tellicherry (Теличерри)
Индонезия Blue Sumatran Ввиду большого различия условий
(Блю Суматран) выращивания на территориях этого
сбалансированность , ореховый
привкус , пряные ноты и фруктовое
послевкусие
41
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ХРАНЕНИЕ
ЖАРЕНОrо КОФЕ
внутрь.
3. Вакуумная упаковка (пакет или банка) - до 2 лет. Перед тем как упаковать жа
мере.
42
помол
nомоя и ЭКСТРАКЦИll
зерен.
неполная экстракция
=> слабый кофе
ВИДЬI ПОМОЯА
Вид Предназначение
44
помоп
ПРОФЕССИОНАЯЬНАll
КОФЕМОЯКА
{rРИНДЕР-ДОЗАТОР)
•больший ресурс;
• качественный помол;
45
помол
УСТРОЙСТВО
КОФЕМОЯКИ
3- Счетчик порций
4- Рычаг дозатора
7- Включатель
2 5
3
7
* Дополнительные функции .
46
помол
ПРАВИЯА РА&ОТЬI,
О&СЯУ)l(ИВАНИЕ
В начале работы :
на стр . 82).
В процессе работы:
• следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы;
и вяжущий вкус).
В конце работы:
порцию ;
• раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер
47
ПРОФЕССИОНАПЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
ОСНОВНЬIЕ СПОСО&ЬI
ПРИfОТОВЯЕНИll
ПРОФЕССИОНАЯЬНОrо
КОФЕ
зования в условиях кофейни, бара , ресторана , кафе подходят только четыре - са-
мые технологичные .
с: 1 11о1 Qj '-
i1s Qj Qj s
\О 111
о
s ...== с: ==
(,)
111 (,) :i: ==
«i
о Qj :i: Co::J
о Qj «i (1)
i
Co::J
(,)
о ~s Qj
с:
..:
.а
==
,IJ
...s
111 а;
s
ЭЕ :i:
Q. sQj
с
Q. :i: 111 о
== \О :r Qj
о о
ct i::: о ==
Qj 111
~ -&
(..) Co::J с
\О С[ 111 Q. Co::J
(..) ~
Co::J
о ID а.
:i:
...
Эспрессо Очень
Эспрессо 6,5-7 88-92 9 25-30 25±3 60-90
машина тонкий
Френч
Френч
пресс 8-10 92-96 Средний 140-160 180-300 40-160
пресс
(плунжер)
48
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
О&ОРУДОВАНИЕ
дnll ПPИrOTOBJIEHИll
ЭСПРЕССО
ЭСПРЕССО
опытным путем .
49
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУД ОВА Н ИЕ И О Б РА ЩЕН ИЕ С Н ИМ
ТИПЫ ЭСПРЕССО-МАШИН
р р А
Удаление отходов А
Пояснения к таблице
* Программирование кнопок под разные виды напитков (эспрессо , двойной эспрессо, ристретто и т.д.)
50
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
Датчик давления
Кран включения
помпы
капучинатора *
Датчик давления
в бойлере
Автоматический
капучинатор *
Паровой кран
>Кидкокристаллический Холдер
дисплей*
пает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе парамет
51
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРА Щ Е Н ИЕ С НИМ
(6 ,5-7 г для одинарного холдера, 13-14 г для двойного), прессует кофейную таблет
ку тем пером и фиксирует холдер в группе легким поворотом (подробнее на стр . 72) .
Кнопка (кнопки) пролива - запускает и останавливает пролив воды через груп
быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д.
Кран для кипятка - выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении
тильник .
выходе на рабочий режим . Рабочим считается режим, при котором давление пара
зеленый сектор.
В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при за
боре большого объема к ипятка или пара из бойлера . В этом случае бариста должен
52
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
в ода
9 атм
+вв-92·с
10
п ар
11
• кипяток
12
УСТРОЙСТВО ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
+115 ". +120 ° С, благодаря чему в бойлере создается давление 1, 1-1,5 атм .
3. Теплообменный стакан - агрегат из полых трубок, который « утоплен» в бой
53
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧ Н ОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С Н ИМ
гретой воде.
умягчитель), 2) к бутыли.
кнопки пролива.
1 О. Раздаточная группа.
14. Датчик объема воды - автоматически отключает пролив воды после про
54
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
АКСЕССУАРЫБАРИСТА
пречного результата .
0,35-0,4 л ; 0 ,6 л и 1 , О л.
55
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
• Полотенца и тряпки:
•Фартук
готовлении коктейлей .
• « Слепой » холдер - без фильтра и отверстий для выхода воды . Предназначен для
время.
регулировать.
выходе из группы.
56
ПРОФЕССИОНАЛЬ Н ОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
В начале работы:
- включить эспрессо-машину;
леном поле) ;
показывать 9 атм;
В процессе работы:
зависимости от фирмы-производителя);
В конце работы:
57
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
твор соды ;
- протереть корпус.
Периодические работы:
-слить воду из бо й лера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась) ;
-от к рутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассека-
58
ПРОФЕССИОНАПЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
О&ОРУДОВАНИЕ
дп11 nРиrотов.n1ни11
ФИ.ЯЬТРОВОrо КОФЕ
• Помол - среднегрубый
59
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
Фильтр
Резервуар для воды
для молотого кофе
Включатель
аккуратность ;
60
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
О&ОРУДОВАНИЕ
ДЯll ПРИrОТОВЯЕНИll
КОФЕ
ПО-ВОСТОЧНОМУ
зерне.
во поклонников .
орех.
61
ПРОФЕССИОНАПЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
нагревательный элемент
(мощность 2-2 ,5 кВт)
ванна для песка
регулятор нагрева
• Широкое донышко
• Узкое горлышко
62
П РОФЕССИОНАnЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
О В условиях нехватки времени допустимо заливать в джезву горячую воду. Это ускоря
ет процесс приготовления и уменьшает продолжительность экстр акции , однако ска-
не пригорала кромка .
7. Как только пена начинает подниматься , джезву нужно немедленно снять с пе
ность напитка.
63
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
12. Подать в национальных восточных чашках либо в чашках для эспрессо в со
64
ПРОФЕССИОНАПЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
ФРЕНЧ-ПРЕСС
(ФРАНЦУЗСКИЙ
ПРЕСС, ПllYH)l(EPHЬIЙ
КОФЕЙНИК)
ФРЕНЧ-ПРЕСС
• Придуман во Франции в 1920 году, после второй мировой войны получил распро
• Помол - средний
65
ПРОФЕССИОНАПЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
УСТРОЙСТВО ФРЕНЧ-ПРЕССА
1- стеклянный корпус;
1. Засыпать порцию молотого кофе в кофейник (15-20 г на френч-пресс 0,33-0 ,35 л).
2. Залить кофейник водой с температурой, близкой к точке кипения.
поверхности воды).
сколько минут сдвиньте поршень вниз, откройте носик и налейте кофе в чашку».
ПОДАЧА
- Френч-пресс
- Кофейная ложечка
- Порционный сахар
-Салфетка
66
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
YMllrЧEHИE ВОДЬI
ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ
кальция и магния) ;
УМЯГЧИТЕЛЬ
заменяет ионы кальция и магния на ионы натрия; после такой обработки соли не
фемашиной.
МЯГКАЯ ВОДА
67
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
УСТРОЙСТВО УМЯГЧИТЕЛЯ
1- корпус ;
2- ионообменные смолы ;
3- впус к н ой к р а н ;
5- крышка .
к кофемашине
• •
t
• • • •• •
•• • • • •
•
вдренаж +
68
ПРОФЕССИОНА П ЬНОЕ К ОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ
ИОНООБМЕННЫЕ СМОЛЫ
РЕГЕНЕРАЦИЯ УМЯГЧИТЕЛЯ
• в среднем должна производиться раз в месяц или при прохождении 1800 л воды ;
Стравить давление.
Открыть крышку 5.
Засыпать поваренную соль (NaCI) из расчета 1 кг соли на умягчитель объемом
Закрыть крышку 5.
Открыть впускной кран 3 и начать процесс регенерации , выпуская воду в дренаж .
69
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ПРАВИЯА ДЯll
ПРОФЕССИОНАЯА
тому ...
... рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом;
... важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство , но
поэтому ...
... тщательное мытье рук - основное правило бариста;
... на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболе-
ваний;
.. .длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор;
... когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает
вежливым советчиком;
70
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
... помнит, что детский напиток не дол жен быть горячее +6О С ;
0
71
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ПРИrОТОВЯЕНИЕ
ЭСПРЕССО
Эспрессо - напиток , который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной
2. Дозировка кофе
5. Экстракция кофе
72
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
или полотенцем.
ДОЗИРОВКА КОФЕ
тора кофемолки.
73
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ровку.
в « гурманных » заведениях.
пустоты.
74
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ИЗЛИШКИ кофе.
поверхности.
75
МАСТ Е РСТВО БАРИСТА
ем 14-20 кг.
не выпадет из него.
76
ПОДГОТОВКА ГРУППЫ К РАБОТЕ
группы полотенцем.
ЭКСТРАКЦИЯ КОФЕ
О Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет при
горать из-за высокой температуры группы.
ными параметрами .
78
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ЭСПРЕССО
- чуть влажная;
разваливается;
-ломается, но не крошится.
КРЕМА (ПЕНКА)
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
79
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
шкура » ) .
чинам : слиш к ом тонкий помол , чрезмерная прессовка кофе , температура или дав
80
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
АРОМАТ
Положительные ароматы:
Отрицательные запахи:
ВКУС
сбалансированный.
81
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
РЕfУЯИРОВКА
ПОМОЯАдnЯ ЭСПРЕССО
О Время экстракции - 25±3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции
укладывалось в этот временной промежуток.
82
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен , но и ре
- влажности;
-давления;
- температуры.
- потепление/похолодание на улице .
Общие рекомендации:
Увеличение влажности
Понижение температуры Требуется более грубый помол
Уменьшение давления
...•....... " ......... "."." .... " ...... "" ....... "."." .... ..................................
" ~
83
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ТЕХНИКА РА&ОТЬI
CMOJIOKOM
- цельное , пастеризованное ;
вании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше
+65 ... +75 °С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет
привкус кипяченого.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ
Подготовка к работе
вкус молока.
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
маться пена .
ПО звуку:
85
МАСТЕРС Т ВО БАРИСТА
ные пузыри.
одной из стенок.
питчера .
Завершение работы. Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из
86
Протереть паровой кран с п ециаль
ной тряпкой .
попасть внутрь .
Латте требует более п лотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза,
продолжительная вторая .
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА
тать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным моло
87
М А СТЕРСТВ О Б АРИСТА
ЯАТТЕ-АРТ
те-арт - создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности
молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффектный способ пре
КЛАССИЧЕСКИЙ ЛАПЕ-АРТ
нии специальной те х ники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении ка
Полезная информация
много какао-порошка.
88
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
В момент вливания лучше всего представлять себе , что носик питчера - это ка
се Цветок»
89
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
«Сердечко»
«Яблоко»
90
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ки (2).
Наполнить чашку.
СОВРЕМЕННЫЙ ЛАПЕ-АРТ
91
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке . Мастера латте
крахмала.
92
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
PAliOTA СО СЯИВКАМИ
1- корпус
2- ручка дозатора
3- гнездо
4- держатель
5- газовый патрон (англ. - cream charger; стандартный патрон содерж ит 1О см 3
чистого Np)
6- наконечник.
4
6
3
93
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
ям фирмы-производителя.
крышку.
4. Перевернуть сифон.
ПРАВИЛА
После того как в сифоне зако нчились сливки, нужно сбросить давление , открыть
ПОРЯДОК РАБОТЫ
Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к по
верхности напитка .
Нажать на ручку-дозатор.
94
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
МЕТОДЬI
ПРИrОТОВЯЕНИll
КОКТЕЙЯЕЙ
НА ОСНОВЕ КОФЕ
крана эспрессо-машины .
тейлей непосредственно в посуде для подачи . Метод используется либо для лег ко
располагаются слоями.
95
МАСТЕРСТВО БАРИСТА
РА&ОТА
СWОКОЯАДОМ
1. Шоколадный сироп.
РА&ОТА С СИРОПАМИ
РАФКОФЕ
Сливки .... ............ ... ..... ... ... .... .. " 30 мл до температуры 65 ° С. Влить в бокал .
Эспрессо ... " .... "" ... ........ " " ... ... 35 мл Украсить взбитыми сливками и шоко
98
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
ЭСПРЕССО
КОН-ПАННА
Слив ки взбитые .... .. ... .... для украшения Приготовить эспрессо. Выпустить взби
100
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССО Ц ИА Ц ИИ РОССИИ
КАПУЧИНО
СЯАТТЕ-АРТ
Эспрессо ...... ....... ... ... ..... .. ..... ..... . 35 мл Приготовить эспрессо. Вспенить моло
Молоко ... ... .. ........ .. ........ ... .. 100-120 мл ко. Влить вспененное молоко в эспрес
создать рисунок.
102
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
fЯllCE
Эспрессо ....... ... ........ ..... .... .... ... 35 мл Приготовить эспрессо . Добавить кипя
Мороженое ..... .... ... ... ... ... .. .... 1 шарик ток. Сформовать шарик мороженого .
пингом .
104
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИА Ц ИИ РОССИ И
ЯАТТЕ
Эспрессо " .." .. ... " ." .. ... .. " ...... " .... 35 мл Приготовить эспрессо . Вспенить моло
Молоко ..... ....... .. .... ... ... ....... 100-120 мл ко . Влить сироп в бокал . Аккуратно влить
Сироп """ "" " " " " " ."." " " " " " . 10-15 мл молоко так , чтобы оно « легло » на сироп .
106
РЕЦЕП Т Ы КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССО Ц ИАЦ И И РОССИ И
КОФЕ ПО-ЦАРСКИ
Эспрессо .. ... ... ... ... ..... ..... .... ...... ... 35 мл Приготовить эспрессо. Добавить кипя
Водка ... ....... .... ... .... .... .............. .... 10 мл ток . Аккуратно, по ложечке влить водку.
Корица""." " " . """" . "."""" " 1 щепотка Подже ч ь водку и всыпать корицу.
108
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
LABAMBA
Ликер Advocaat "." .. " ... " .. " .. " .. " .. 20 мл Влить в мартинку первый слой - ликер
Ликер апельсиновый .... ... ... .. .... ... 1О мл Advocaat. Затем вторым слоем - апель
Эспрессо ... .. .. ... ... .. .. ... .... .. ....... .... 35 мл вый сок. Приготовить эспрессо и налить
Сливки взбитые .. ... ........ для украшения его четвертым слоем. Украсить взбиты
110
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОФЕ <<&ЕЙЯИ3>>
Ликер сливочный ..... " ... ...... " ... .. 15 мл Влить в шот сливочный ликер . Добавить
Эспрессо ...... .. " ........ " .. .... ..... ... 35 мл эспрессо. Положить лед.
112
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
ИРЯАНДСКИЙ
КОФЕ
Виски ирландский .... ....... .... 15-20 мл Влить виски в бокал. Добавить са
Эспрессо .. .. ...... ... .. ....... ... .... .. ... 35 мл эспрессо. Добавить кипяток. Перед тем
Сливки взбитые ..... ..... для украшения как наливать кофе в бокал, виски можно
шоколадной крошкой.
114
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
ИКРА &ЕЯОЯУfОВАR
Кофе ... ... .. ..... .. ... ..... ... .......... ... ....200 мл кофе . В другой кружке смешать альгинат
Молоко .... ......... .. ......... ... ... .. .... ... 200 мл натрия (2 г) с молоком . В посуде боль
Лактат ... .... .... .. ... ... ..... .. .... .. .. .... ... .... .. 5г шего объема развести в воде лактат.
116
РЕ Ц ЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССО Ц ИА Ц ИИ РОСС И И
ИКРА
КОФЕОСЕТРОВЬIХ
ПОРОДРЬI&
Кофе с молоком """. "" " "" ". " . " 200 мл В кофе с молоком развести альгинат на
Альгинат натрия". " "". ""."" . "".""". 2 г трия. В посуде большего объема развести
Лактат ........ ...... ..... ..... ... ......... .. ...... ... 5г в воде лактат. Капнуть кофе с молоком с
118
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
)l(EJIE КОФЕЙНОЕ
Кофе с молоком ..... .. ... .. " ........ 200 мл Кофе с молоком и эспрессо смешать по
Кофе эспрессо ........ ..... ........... 200 мл отдельности с желатином. Поставить в хо
Желатин ... ...... ........ ... .. .... 4 пластинки лодильный шкаф на несколько часов. По
120
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
&ЕЗАllКОfОЯЬНЬIЙ
&-52
ную воду.
122
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
Белок яичный порошковый .. .... .. .... 5 г Белок и кофе взбить в шейкере и перелить
124
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОФЕКОЯАДА
Ром белый. "" ... ...... "" ....... " " .... 50 мл Все компоненты взбить в шейкере и пере
Молоко кокосовое " "" " " "" " " " . 50 мл
126
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
&УДИЯЬНИК
Кофе растворимый ... . " .. " "" ... .. 1 ч.л. В бокал хайболл насыпать растворимый
Кола ..... " ." .... " ....... " " " " ....... " 100 мл кофе, залить колой и перемешать .
128
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОФЕХИТО
Ром белый ...... " ..... " ...... """ " " .. 50 мл Все ком п о н енты, кроме кофе, подавить
Мята. " ...... .... " .. .... ... " ... ... 1О листиков мадлером в бокале. Долить кофе .
130
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
<<АДВОКААТ>>
ДЬllBOllA
Ликер Advocaat ... "" ." ..... "" ....... 50 мл В рюмку сначала налить ликер , затем ак
132
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССО Ц ИАЦИИ РОССИ И
ПЕНА <<&ОЯСОВСКАll>>
Кофе эспрессо ... ......... ... ..... ...... 40 мл В рюмку н алить кофе. Сверху добавить
134
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИ И
СКОТЧ+КОФЕ
Лед
136
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОФЕЯИ&РА
Ром белый ........ ....... " ...... " ."". "50 мл Все ком п оненты налить в бокал и доба
Кофе эспрессо "" .. " .... "" ." .... ... 50 мл вить дольку лайма .
Лайм . " ." "." ""."""" " " " " "" 1 долька
138
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
ЧЕРНЬIЙ РУССКИЙ
O&ЯEfllEHHЬIЙ
Коф е э сп р е с с о ..... ...... .. ...... .. .... . 50 мл Все компоненты пер е меш ать в ста ка н е
Водка ....... ... .... ..... ... ...... .... .. ...... 50 мл со льдом .
Лед
140
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
&EJIЬIЙ РУССКИЙ
О&J1ЕfЧЕННЬIЙ
Кофе эспрессо "" .. " .. " .... .. " ...... 50 мл Все компонен т ы перемешать в бокале
Сливки .. " ...... ..... .. . " .. . " ... " ." ... " 50 мл со льд ом .
Водка .. ...................................... 50 мл
Лед
142
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙnЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
АМЕРИКАНО ОРАНЖ
Кофе американо .. " ......... "" ... .. 100 мл Все компоненты взбить в шейкере и вы
144
Р Е ЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССО Ц ИАЦИИ РОССИИ
КОФЕ С КОСТОЧКАМИ
А&РИКОСА
Кофе амери кано .... " ...... " ....... ... 50 мл Все компоненты поместить в блендер и
Ликер Amaretto " .. " " " .... .. .... ...... 50 мл взбить до однородной массы. Подавать
Слив к и 20% ......... " "" .. "" .. " ...... 50 мл в бокале , украшенном шашлычком из
146
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
llИЧНОЕ ПO)l(EJIAHИE
Кофе эспре сс о .... ... .. ... ........... ... 40 мл Все компоненты взбить в блендере и пе
Лед
148
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
rАЗПРЕССО
Кофе эспрессо ... ... .. ..... ... ...... .... 50 мл Кофе , ликер и сливки залить в сифон, га
Ликер Baileys ... ......... .. ..... ..... .... . 50 мл зировать и налить в бокал со льдом.
Сливки 20% ... ....... . " ... .. " ... .. " .... 50 мл
Лед
150
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
сrУЩЕНКА
ЧЕРЕЗ XOllДEP
Молоко сгущенное .. .... " ... ... .... 1 ст. л. Сгущенное молоко смешать в холдере
Кофе эспрессо .. ........ ... .......... ..... .40 г с молотым кофе и проварить кофемаши
ной .
152
РЕЦЕПТЫ КОКТЕйnЕй ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦ И АЦИИ РОССИИ
сrУЩЕНКА,
ВЭ&ИТАll ПАРОМ
Молоко ......... " ..... " ...... .. . "." ...... 80 мл Молоко и сгущенку взбить вместе в виде
Молоко сгущенное " "".""" "". 1 ст. л . большой шапки. Полученную пену поме
Кофе эспрессо. " ...... ...... " ... .. " . .40 мл стить на кофе .
154
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
АНАnИ3ИРУ11 КОФЕ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все, какие есть в наличии напитки (как алкогольные , так и соки , газированные и ,
просто попробовать .
156
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙnЕй ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦ И АЦИИ РОСС И И
llИМОНАДНЬIЙ КОФЕ
Ли м онад ." ... " .... .... .. . " .... " ....... 150 мл В бокал налить лимонад , доб а вить лед ,
Кофе а мерик а но ... ... ........... ... .... 70 мл с верху налить кофе и украсить лай мом .
158
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОФЕПУНW
Фрукты лю б ые ........ " ... ... " .. " ...... 200 г Фрукты нарезать кусочками . Добавить
Кофе эспрес со .... ....... ..... .. .... .. 100 мл все остальные компоненты и поставить в
Водка клюквенн а я .. .... ... .. ... .. .... . 75 мл холодильный шкаф на несколько часов .
Лимонад " .. ... " .... " .... .... " ...... ... 400 мл Перед подачей добавить лед .
Лед
160
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
МАЙКll Д)КЕКСОН
Банан . "" .. ..... ....... ...... ... ..... " ... 1/ 2 шт. Банан , сливки, кофе и сироп взбить в
Сливки 10% ..... .. ...... .. .... .. ...... .. 100 мл блендере . Перелить жидкость в два раз
Кофе эспрессо .... .... ... .. .. .. ... ...... 50 мл ных стакана. В один из них насыпать ка
Сироп банановый .. ..... ..... ....... ... 15 мл као и тщательно перемешать. Затем из
Какао-порошок ..... ...... .... ... " ... ..... 50 г обоих стаканов одновременно налить
шо размешать.
162
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОКОНАД
КАПУЧИНО
(КОКОЧИНО)
Кокос .. ".""."" ... "" .. " ..... . " ........ 1 шт. Из свежего кокоса сделать бокал. Ко
Молоко ... .. ... "." ... .. " ... "" ... .. " .... 50 мл взбить паром. Налить в кокос капучино,
Капучино .. .. ..... ". " ...... .. " ... .... " .. 70 мл сверху выложить пенку взбитого молока.
164
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССО Ц ИАЦИИ РОССИИ
СМЕТАННО
КОФЕЙНЬIЙ ДЕСЕРТ
Сметана 20% ...... " .. .. " ." ." ." .... ... 100 г Все компоненты взбить в шейкере и по
Сироп банановый """ "." " " "" ". 15 мл давать в коктейльной рюмке, украшен
Кофе эспрессо ".". " ."." .... " .... "40 мл ной палочкой ванили .
166
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙПЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
КОФЕ СПЕЦИАnЬНЬIЙ
Кофе америка но .. " ". " ." " " ... ".150 мл Все компоненты перемешать в бокале
Сироп манго" " """ . "" . "." . " "" " 15 мл айриш-кофе и взбить паром для получе
Специи .... " .. " ... " ..... " .. " .. ".". по вкусу ния аромата специй .
Фрукты ...... " .. " ... " .. " .. " .. " .. ... по вкусу
168
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
ПЕРВИЧНОЕ &ЯIОДО
Смесь печенья , фруктов, орехов . " 75 г Все компоненты взбить погруж ным
Кофе эспрессо ... .. ..... ... .... ..... .... 30 мл тейль будет подаваться .
Лед
170
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ
ФllАМ&ИНЕРО
Коньяк .. ... ...... ..... ......... ... ....... ...... 50 мл На газовой горелке нагреть сковороду,
Яблоко ... ..... .. .. .... ...... ...... .. .... .... .... 50 г налить коньяк и поджечь . В огонь до
Банан ........... .... ..... ..... ....... ..... ...... . 50 г бавить остальные компоненты и пере
Апельсин ...... ... .... ... ...... .. .. ..... ........ 50 г мешивать , пока фрукты не потемнеют.
172
СОДЕР)l(АНИЕ
Составители:
Дмитрий Иванович ДЕНИСОВ
Сергей Викторович ЦЫРО
КОФЕ
РЕЦЕПТЫ• КОКТЕЙЛИ• СОВЕТЫ• МАСТЕР-КЛАССЫ