Вы находитесь на странице: 1из 178

ФОТОГРАФИИ

ЛИЗА НИШЛАГ И ДЖУЛИЯ КОУЛИ


ЛИЗА НИШЛАГ ЛАРС ВЕНТРУП

САМЫЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ● В ОЛ Ш Е Б Н Ы Е С К А З К И З И М Ы

Перевод с немецкого Эльвиры Веселковой

Москва
2021
ЗВОН КОЛОКОЛЬЧИКОВ
Сладости к сезону Адвента*

Содержание
16 Ореховые уголки
19 Медово-коричные пралине с амарантом
20 Шоколадно-карамельные конфеты с морской солью
25 Кокосовые макаруны
26 Трюфели с глинтвейном
31 Звездочки с макадамией
32 Шахматное печенье
35 Рождественское печенье «Шпитцбубен»
38 Клюквенное печенье с кардамоном

ЗИМНЯЯ СКАЗКА
Согревающие блюда для холодных дней

45 Морковно-кокосовый суп с имбирем и миндалем


46 Суп из лука-порея и трав с жареными креветками
51 Пряная лазанья из баклажанов
52 Запеченные зимние овощи с пюре из сладкого картофеля
55 Тарт из тыквы и шпината с беконом
58 Утиная грудка с апельсиновым соусом и булгуром
61 Ньокки с сырным соусом
64 Питательное густое рагу из чечевицы
67 Ароматная говядина с яичными макаронами
70 Печеные яблоки с марципаном
73 Рисовый пудинг с ягодным соусом
74 Пикантный горячий шоколад
79 Клюквенный пунш
80 Чай с молоком и специями

СКВОЗЬ СНЕГ
Вкусные подарки

85 Песто из рукколы с фисташками


86 Инжирно-луковый чатни
89 Хлеб с грецкими орехами и тимьяном
92 Рождественский ликер
95 Ежевичный крем с корицей
98 Гранатово-апельсиновое желе
101 Жареный миндаль с имбирем и корицей
104 Двухслойное печенье с эспрессо
107 Домашний рождественский шоколад
УСТРОЙТЕ МАЛЕНЬКОЕ РОЖДЕСТВО
Рождественская выпечка

112 Морковные мини-пирожные с овсяно-ореховой крошкой


115 Сочный свекольно-шоколадный пирог
118 Яблочный тарт из теста фило с орехами пекан
121 Творожный штоллен с маком и марципаном
124 Пряный пирог с грушами
127 Тарталетки со сливами и ванилью
130 Линцский «Звездный» торт
133 Рождественский чизкейк с ароматом пряностей

ВОЛШЕБНАЯ НОЧЬ!
Праздничное меню

136 Суп-пюре из яблок и сельдерея с коричными крутонами


139 Сливочный суп из зеленого горошка с морскими гребешками
144 Теплый салат из краснокочанной капусты и апельсинов с кускусом
147 Тарталетки с козьим сыром и луком на подушке из корн-салата
148 Праздничное грибное ризотто
151 Равиоли с каштаном и рикоттой в соусе из шалфея и лимона
152 Рагу из говядины в красном вине с клецками
157 Каре ягненка с пюре из пастернака и хрустящим шалотом
162 Пряничный мусс с шоколадным соусом и крокантом
165 Рождественское парфе с миндалем и фисташками

Истории
(рассказы, сказки)

11 Снеговик
56 Приход зимы
76 Сказка о снеге
96 Тихо падает снег
122 Ледяные цветы
166 Маленькая елочка

* Адвент (от лат. adventus — «пришествие») — название предрождественского периода, принятое в среде христиан Католиче-
ской церкви и некоторых протестантских деноминаций (например, у лютеран). Адвент — время ожидания, предшествующее
празднику Рождества Христова, в период которого христиане готовятся к празднику. Прим. ред.
МЕЧТА О СВЕТЛОМ
РОЖДЕСТВЕ

Д
екабрьский снег… За окном кружатся снежинки, а на кухне сахарная
пудра нежной пеленой накрывает вкуснейшее сахарное печенье. Закрыв
глаза, можно представить след от санных полозьев на белом покрывале,
накрывшем землю, и нас самих, отправившихся на прогулку по заснеженному
лесу, увидеть, как медленно опадает снег хлопьями со свежесрубленной елки.

Мечта о таком снежном Рождестве живет с детства в каждом из нас. Вы чув-


ствуете то же самое? Тогда добро пожаловать в сказочное Рождество: здесь,
страница за страницей, вас ждет настоящая зимняя страна чудес. А вместе
с нею – креатив­ные рецепты и идеи для выпечки; а также предвкушение рожде-
ственского счастья, как это было в далеком детстве.

Джулии Коули удалось в своих фотографиях запечатлеть снег таким, каким


мы его любим – нежным, сверкающим, дарящим умиротворение и покой. Она
живет и работает в Гамбурге, но, как и всякий настоящий художник, готова
отправиться на поиски нужной фактуры куда угодно. Для этой книги Джулия
проложила воображаемую лыжню сквозь белоснежное великолепие от край-
него севера до Южных Альп. Каждый из нас тосковал по настоящему снежному
Рождеству, и мы его нашли: в Шварцвальде, в горах Баварии, в Южном Тироле.
Те самые снежные пейзажи и зимние образы, о которых мы грезили в своих
мечтах.
Но почему все так ждут именно снежного Рождества? Причина проста: первый
снег преображает привычное окружение, мягко и неторопливо накрывая все
вокруг – дома, улицы, леса – слоем белоснежной легчайшей ваты. И наступает
сказка…

Шум повседневной жизни постепенно стихает, повсюду воцаряется тишина,


которая лишь изредка нарушается хрустом снега, когда мы пробираемся по су-
гробам, тепло укутанные и счастливые, как дети. Мы выиграли немного времени
для себя и родных, чтобы вместе готовить праздничные блюда и печь лакомства.
Именно этого мы ждали целый год, ведь совместное времяпрепровождение вда-
ли от суеты и повседневных хлопот – это тоже часть Рождества.

Мы рады побаловать вас особенными рецептами для таких мгновений. Наслаж-


дайтесь самым прекрасным временем года с друзьями и семьей, откройте новую
главу в творческой кухне и вступайте в следующий год бодрыми и полными сил.

Счастливого Светлого Рождества,


Лиза и Ларс
Снеговик
Манфред Кибер

Ж
ил-был Снеговик. Он стоял посреди Снеговик возмутился таким обращением
густого заснеженного леса и был пол- с окружающими и, собрав все силы, отвернул-
ностью вылеплен из снега. Ног у него ся от ­Сосульки, насколько это было возможно.
не было, одни лишь глаза из угольков. И больше Вдруг откуда‑то свысока, из ветвей старой засне-
ничего. Совсем. Но мало того, он был к тому же женной ели, послышался смех.
ужасно холодным. О том же говорила и ворчли-
вая старая Сосулька, которая свисала неподалеку Снеговик взглянул наверх и увидел восхититель-
и была еще холоднее. ную белоснежную Девочку Эльфа, которая так
сильно встряхнула своими длинными распущен-
«Вы такой холодный!», – укоризненно сказала ными волосами, что тысячи снежных звездо-
Сосулька. Снеговик обиделся. – «Но вы ведь чек посыпались ему прямо на голову. Снежная
тоже холодны!» – ответил он. «Моя холодность – Девочка Эльф засмеялась еще громче и веселее,
это совершенно иное», – задумчиво произнесла но Снеговику все это показалось очень стран-
Сосулька. ным. Он не знал, что и сказать, а потом наконец
выдохнул: «Я не знаю, что… что это такое…». –
Снеговик так обиделся, что, будь у него ноги, «Это нечто совершенно иное», – усмехнулась
он бы немедленно ушел прочь. Но ног у него Сосулька. Снеговика охватило такое странное
не было, поэтому он остался стоять, пообещав чувство, что он больше не слушал Сосульку,
себе никогда больше не разговаривать с не- а все смотрел и смотрел на вершину ели, в кроне
любезной Сосулькой. Тем временем Сосулька которой раскачивалась и встряхивала длинными
обратила внимание на нечто, раздосадовавшее ее распущенными волосами белоснежная Девочка
еще сильнее: неподалеку тропу перебегала Ласка, Эльф, осыпая землю тысячами маленьких ярких
которая прошмыгнула мимо них. «Какая вы снежных звездочек.
длинная, даже слишком! – крикнула Сосулька ей
вслед. – Если бы я была такой же, я бы даже нос Снеговик непременно хотел сказать что‑нибудь
на улицу не показала!» – «Вы тоже длинная!» – умное о том, чего он пока не понимал, а еще ему
обиженно проворчала изумленная Ласка. – хотелось ответить Сосульке на ее двусмыслен-
«Но я совершенно другая и не такая, как вы!» – ные фразы. Он размышлял об этом очень долго,
заносчиво с высоты крикнула Сосулька и сильно и от таких тревожных дум его угольные глаза
затрещала от мороза. будто становились все больше и больше. И вдруг

11
Снеговика осенило! Он собрался с духом и про- Сердце снежной Девочки Эльфа запылало столь
изнес: «Снежная Девочка Эльф в серебряном сильно, что она мгновенно устремилась вниз
лунном свете, ты должна стать моей возлюблен- и поцеловала Снеговика. Оказавшись рядом, два
ной!» И больше не проронил ни слова, ведь ему горящих сердца растаяли так быстро, что даже
казалось, что теперь настал черед чудесной снеж- Сосулька была поражена, настолько непостижи-
ной Девочки Эльфа что‑то сказать в ответ. мым ей это показалось.

Но снежная Девочка Эльф только засмеялась так От Снеговика и Девочки Эльфа остались лишь
громко и весело, что старая ель, обычно стоявшая два горящих сердца, которые удалось заполучить
неподвижно, изумленно затрясла ветвями и угрю- Снежной Королеве и доставить в свой хрусталь-
мо заскрипела. Внезапно сердце бедного холодно- ный дворец. С тех пор они пылают там удиви-
го Снеговика запылало столь сильно, что от этого тельным ярким светом и никогда не тают.
жгучего жара он начал таять. Дело плохо! Сначала
растаяла его голова, и это было самым досадным. Когда зазвонили колокола, возвестившие
Однако снежная Девочка Эльф по‑прежнему о наступлении Святой Ночи, на тропинке вновь
раскачивалась высоко в белоснежной кроне ели показалась Ласка, ведь ей так нравилось слушать
и, смеясь, так сильно встряхивала длинными их звон. Обнаружив, что Снеговика и Девочки
распущенными волосами, что землю покрывали Эльфа нет на месте, она задумчиво произнесла:
ее тысячи маленьких снежных звездочек. «Те двое исчезли… Вероятно, это и есть волшеб-
ство Рождества». – «Да нет же, это было нечто
Бедняга Снеговик продолжал таять, становился совершенно иное!», – бесцеремонно заметила
все меньше и меньше, и все оттого, что его сердце Сосулька, и возмущенная Ласка удалилась в свое
пылало. Так продолжалось до тех пор, пока жилище.
от Снеговика почти ничего не осталось.
Место, где растаяли эти двое, усыпали тыся-
Наступил Сочельник. В небе засияли звезды, чи и тысячи маленьких белых снежинок, так
заботливо начищенные ангелами специально что и следа не осталось от влюбленных. Лишь
к Рождественской ночи. Сосулька висит на том же месте. Уж она‑то точно
никогда не растает от жара пылающего сердца
А потом произошло чудо: увидев звездное сия- и не попадет в хрустальный дворец Снежной
ние, снежная Девочка Эльф почувствовала нечто Королевы – ведь это нечто совершенно иное!
странное в своем сердце и задумчиво взглянула
вниз, на Снеговика, от которого уже почти ниче-
го не осталось.

12
Содержание 13
Звон
колоколь­
чиков
СЛАДОСТИ
К СЕЗОНУ
АДВЕНТА
ОРЕХОВЫЕ УГОЛКИ

Любимое печенье можно приготовить во множестве вариаций. Вместо смородинового
джема можно использовать апельсиновый, так как его горьковатые нотки
прекрасно оттеняют сладость карамелизованных орехов. А грецкие орехи,
миндаль или кедровые орехи станут отличной заменой фундуку.

НА 1 ПРОТИВЕНЬ Для теста разотрите масло с сахаром до кремообразного состоя-


ния. Затем введите поочередно яйцо и яичный желток, каждый
ДЛЯ ТЕСТА: раз тщательно перемешивая смесь венчиком.
100 г размягченного сливочного
масла Отдельно смешайте муку с разрыхлителем, всыпьте в яично-мас-
100 г сахара ляную массу и замесите пластичное тесто. Сформируйте из теста
1 яйцо шар, оберните пищевой пленкой и уберите на час в холодильник.
1 яичный желток
200 г пшеничной муки Для начинки растопите в кастрюле сливочное масло, влейте две
1 ч. л. разрыхлителя столовые ложки воды, всыпьте сахар. Нагревайте, постоянно
помешивая, до полного растворения сахара. Добавьте орехи и хо-
ДЛЯ НАЧИНКИ: рошо перемешайте. Дайте смеси остыть.
125 г сливочного масла
125 г сахара Разогрейте духовку до 190 °C, застелите противень бумагой
250 г рубленого фундука для выпечки или просто смажьте его сливочным маслом (это об-
легчает разрезание теста на противне). Раскатайте тесто в тонкий
КРОМЕ ТОГО: пласт на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и рав-
мука для рабочей поверхности номерно распределите его на противне. Проткните тесто вилкой
размягченное сливочное масло в нескольких местах и смажьте тонким слоем смородинового
для смазывания противня джема. Сверху равномерно распределите слой ореховой начинки.
(при необходимости) Поставьте противень в духовку и выпекайте до золотисто-корич-
смородиновый джем невого цвета в течение 15–18 минут.
для смазывания
150 г темного шоколада Выньте противень и нарежьте горячий бисквит на квадраты оди-
накового размера (примерно 7×7 см), затем – на треугольники
(используйте длинный тонкий нож, опуская его в кипяток после
каждого надреза). Дайте ореховым уголкам остыть. Растопите
темный шоколад (лучше использовать специальный кондитер-
ский) на горячей водяной бане и обмакните в него длинные угол-
ки печенья. Выложите печенье на решетку для выпечки и дайте
шоколаду застыть.

16 Звон колоколь­ч иков


Звон колоколь­ч иков 17


МЕДОВО-КОРИЧНЫЕ ПРАЛИНЕ
С АМАРАНТОМ

Амарант завоевал любовь инков и ацтеков еще 3000 лет назад. Чудо-зерно, название которого
переводится как «дарующий бессмертие», являлось одной из основных пищевых культур
этих народов. Для десертов особенно подходит воздушный амарант. Его можно найти
в аптеках, магазинах по продаже органических продуктов или в больших супермаркетах.

Смешайте в миске ореховую пасту, мед, корицу, кардамон и души- ПРИМЕРНО НА 35 КОНФЕТ
стый перец. Всыпьте амарант и тщательно перемешайте до по-
лучения липкой податливой массы. Если масса слишком липкая, 170 г любой ореховой
добавьте еще немного амаранта. Если слишком сухая, добавьте пасты (из кешью, миндаля
в равных частях ореховую пасту и мед. или арахиса)
60 г меда
Сформируйте из пралиновой массы шарики размером с крупные 1 ч. л. корицы
виноградины или грецкий орех. По желанию разложите пралине молотый кардамон на кончике
в формочки и насладитесь немедленно или уберите в холодиль- ножа
ник, где конфеты могут храниться до 10 дней. молотый душистый перец
на кончике ножа
50 г воздушного амаранта

КРОМЕ ТОГО:
около 35 круглых формочек
для конфет «Пралине»
(на ваше усмотрение)

Звон колоколь­ч иков 19


ШОКОЛАДНО-КАРАМЕЛЬНЫЕ
КОНФЕТЫ С МОРСКОЙ СОЛЬЮ

Нежный, тающий во рту шоколад и сладкая карамель в сочетании с крупнокристаллической
морской солью – более утонченного вкуса и придумать нельзя!

НА 25–30 ШТУК Поместите коричневый сахар, ванильный сахар, сливки, кон-


центрированное молоко, сливочное масло и кленовый сироп
160 г коричневого сахара в широкую кастрюлю и нагревайте. Доведите смесь до кипения,
1 пакетик сахара с натуральной постоянно помешивая, до получения однородной массы. Затем
ванилью (15 г) максимально уменьшите огонь и варите карамельную массу
125 мл сливок около 50 минут, постоянно помешивая. Она должна стать густой
80 мл концентрированного и вязкой.
молока 8,6 %
90 г сливочного масла Разломайте шоколад на кусочки и растопите в горячей, но уже
1 ст. л. кленового сиропа не кипящей карамельной массе, постоянно помешивая. Дайте
50 г молочного шоколада остыть в течение нескольких минут, затем с помощью миксера
взбейте до кремообразного состояния. Наполните кондитерский
КРОМЕ ТОГО: мешок карамельной массой и распределите ее по формочкам.
кондитерский мешок с насадкой Сразу же посыпьте конфеты солью и дайте им полностью остыть.
«звезда»
около 20 маленьких круглых
формочек для конфет
«Пралине»
крупнокристаллическая морская
соль для посыпки

20 Звон колоколь­ч иков


Звон колоколь­ч иков 21


КОКОСОВЫЕ МАКАРУНЫ

Классические макаруны пекут с миндалем. Но в XIX веке кокосовый орех начал свое победное
шествие по Европе и Соединенным Штатам. Первыми кокос для приготовления макарунов стали
использовать американские евреи, которые подавали это белоснежное печенье на Песах.

Разогрейте духовку до 140 °С. Выложите силиконовый коврик НА 1 ПРОТИВЕНЬ


на противень. (ОКОЛО 30 ШТУК)

Взбейте яичные белки с солью в плотную пену. Затем всыпьте 2 яичных белка
половину сахара и продолжайте взбивать, пока масса не станет 1 щепотка соли
блестящей и станут образовываться небольшие крепкие пики. 150 г сахара
Смешайте оставшийся сахар, цедру лайма, кокосовую стружку, цедра 1 лайма
крахмал и аккуратно введите смесь в белковую массу. Хорошо 150 г кокосовой стружки
перемешайте. 1 ч. л. кукурузного крахмала

С помощью двух чайных ложек равномерно распределите смесь КРОМЕ ТОГО:


по шаблонам на коврике. Выпекайте в духовке 20 минут. Вы- силиконовый коврик
ключите духовку, слегка приоткройте дверцу и дайте макарунам с разметкой для макарун
подсохнуть в течение 10 минут. (∅ 5 см) примерно на 30 шт.

Выньте кокосовые макаруны из духовки и дайте им полностью


остыть на решетке для выпечки.

Звон колоколь­ч иков 25


ТРЮФЕЛИ С ГЛИНТВЕЙНОМ

Горячий и ароматный глинтвейн согревает сердце и душу и является неотъемлемой
частью рождественского репертуара. Если вы хотите приготовить его самостоятельно, вам
не обойтись без традиционных рождественских специй, таких как гвоздика, кардамон,
душистый перец, анис и корица. Если в рецепте заменить глинтвейн на безалкогольный
детский пунш, то такими трюфелями можно угостить даже маленьких гостей.

НА 25–30 ШТУК Порубите ножом молочный шоколад. В кастрюле доведите


(в зависимости от размера) глинтвейн до кипения и выключите варочную панель. Сразу же
добавьте сливочное масло, цедру апельсина, корицу, соль и пере-
400 г кондитерского молочного мешайте. Всыпьте кусочки шоколада и растопите в полученной
шоколада смеси, непрерывно помешивая.
100 мл глинтвейна
80 г сливочного масла Переложите трюфельную массу в плоскую миску и немного осту-
цедра ½ некрупного апельсина дите. Затем накройте крышкой и уберите в холодильник не менее
½ ч. л. корицы чем на 5 часов или на ночь. Масса должна хорошо загустеть. От-
1 щепотка соли деляя по 1–2 чайные ложки трюфельной смеси, руками скатайте
шарики по 2–3 см. Немедленно обваляйте их в порошке из чер-
КРОМЕ ТОГО: ной смородины или какао-порошке и при желании разложите
сублимированные ягоды в формы для конфет. Храните трюфели в прохладном месте.
черной смородины в порошке
для обваливания (доступны
онлайн или в специальных
магазинах для кондитеров)
или какао-порошок
формочки для конфет
«Пралине» (по желанию)

26 Звон колоколь­ч иков


Звон колоколь­ч иков 27


ЗВЕЗДОЧКИ С МАКАДАМИЕЙ

Орехи макадамия называют королевскими. И в этом нет ничего удивительного! Родом
из Австралии, они хрустящие снаружи и с мягкой сливочной структурой внутри.
Если у вас нет макадамии, можно использовать грецкие или бразильские орехи.

Смешайте муку с молотым в порошок фундуком, сахаром и со- НА 1 ПРОТИВЕНЬ


лью. Добавьте масло с яичным желтком и замесите пластичное (ПРИМЕРНО 30 ШТУК)
тесто. Если тесто слишком мягкое, всыпьте еще немного муки.
Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите 160 г пшеничной муки
на час в холодильник. (или немного больше
при необходимости)
В сковороде разогрейте коричневый сахар, мед и корицу, хорошо 40 г молотого фундука
перемешайте. Добавьте орехи и карамелизуйте до светло-корич- или фундучной муки
невого цвета. Затем сразу на расстоянии друг от друга (во избежа- 70 г сахара
ние слипания) разложите на бумаге для выпечки. Дайте остыть. 1 щепотка соли
125 г охлажденного сливочного
Разогрейте духовку до 180 °C, выложите противень бумагой масла, нарезанного кубиками
для выпечки. На посыпанной мукой рабочей поверхности 1 яичный желток
раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Вырежьте из теста 1½ ст. л. коричневого сахара
звездочки (диаметром примерно 6 см), соедините остатки, раска- 1 ст. л. меда
тайте и снова вырежьте звезды. Разложите печенье на противень ¼ ч. л. корицы
и в середину каждого вдавите по ореху макадамия. Поставьте примерно 30 орехов макадамии
противень в духовку и выпекайте печенье в течение 11–14 минут. (около 75 г)
Оно будет казаться чуть мягким, но после остывания затвердеет.
КРОМЕ ТОГО:
Растопите шоколад на горячей водяной бане, дайте ему немного мука для рабочей поверхности
остыть и перелейте в плотный полиэтиленовый пакет. Отрежь- около 100 г молочного шоколада
те от пакета маленький уголок и украсьте охлажденное печенье
шоколадом. Выложите на решетку для выпечки и дайте шоколаду
застыть.

Звон колоколь­ч иков 31


ШАХМАТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Черно-белое печенье, словно шахматная доска, – это классика
рождественской выпечки. Если вы хотите поиграть цветом, вместо какао
добавьте в тесто порошок маття и отведайте зеленого чуда!

НА 2 ПРОТИВНЯ Смешайте муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и соль. До-
бавьте сливочное масло и разотрите с мучной смесью до крошки.
300 г пшеничной муки Затем добавьте желток, столовую ложку холодной воды и быстро
120 г сахара замесите однородное пластичное тесто. Разделите тесто на две
1 пакетик сахара с натуральной равные части. В одну часть добавьте какао и тщательно переме-
ванилью (15 г) шайте. Сформируйте из каждой половины теста шарики, заверните
1 ч. л. разрыхлителя в пищевую пленку и отправьте в холодильник не менее чем на час.
1 щепотка соли
150 г охлажденного сливочного Еще раз разделите тесто пополам. Каждую из получившихся чет-
масла, нарезанного кубиками вертей вымесите на слегка посыпанной мукой рабочей поверхно-
1 яичный желток сти и раскатайте в прямоугольные пласты толщиной 1 см (при-
2 ст. л. какао-порошка мерно 12×6 см). Подровняйте края. Разрежьте прямоугольники
на полоски шириной ровно 1 см. Разложите полоски теста рядом
КРОМЕ ТОГО: в таком порядке: темная, светлая и снова темная.
мука для рабочей поверхности
немного молока для смазывания Смажьте соседние края полосок небольшим количеством молока
и осторожно прижмите полоски друг к другу. Затем поверх темных
полосок положите две светлые, а на светлую полоску поместите
темную. Вновь смажьте края молоком и слегка прижмите. Завер-
шите слоем из двух темных и одной светлой полоски в середине.

В результате получится брусок с шахматным узором длиной


около 12 см и шириной 3 см. Сформируйте такие же бруски
из оставшегося теста, пока оно не будет использовано полностью.
Заверните бруски в пищевую пленку и поместите в морозильную
камеру на 15 минут.

Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите два противня бумагой


для выпечки. Используя острый нож, разрежьте бруски из теста
на квадраты толщиной 2–3 мм и разложите на противнях. Поме-
стите противни в духовку один над другим и выпекайте печенье
около 10 минут. Выньте противни, снимите печенье с пергамента
и остудите.

32 Звон колоколь­ч иков


РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
«ШПИТЦБУБЕН»

Каждый год вновь и вновь «Шпитцбубен» (Spitzbuben)*, безусловно, является
одним из самых популярных рождественских печений в Европе. А если вы хотите
разнообразия, просто смажьте печенье различными фруктовыми желе.

Для теста смешайте муку, очищенный (бланшированный) и смо- НА 20–30 ШТУК


лотый в муку миндаль, сахар, ванильный сахар и соль. Добавьте (в зависимости от размера
сливочное масло и разотрите массу до крошки. Затем введите резака для печенья)
яйцо и быстро замесите однородное пластичное тесто. Завер-
ните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее ДЛЯ ТЕСТА:
чем на 40 минут. 225 г пшеничной муки
100 г молотого бланшированного
Разогрейте духовку до 180 °С. На слегка посыпанной мукой рабо- миндаля
чей поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной около 2 мм 140 г сахара
и вырежьте из него кружки. Из половины подготовленных круж- 1 пакетик сахара с натуральной
ков вырежьте кружки меньшего размера, звездочки или сердечки. ванилью (15 г)
Распределите печенье на двух противнях, выложенных бумагой 1 щепотка соли
для выпечки. Выпекайте поочередно до светло-желтого цвета 125 г охлажденного сливочного
в течение 10–12 минут. Оно будет казаться чуть мягким, но позже масла, нарезанного кубиками
затвердеет. Полностью остудите. 1 яйцо

Посыпьте печенье с отверстиями сахарной пудрой. Для начинки ДЛЯ НАЧИНКИ:


нагрейте в маленькой кастрюле при постоянном помешивании 150 г желе из смородины
желе с сахаром и лимонным соком (сахар должен полностью рас- или малинового варенья
твориться). Немного остудите. Нанесите начинку тонким слоем без косточек
на печенья без отверстий. Остальные печенья поместите сверху 50 г сахара
и слегка прижмите. С помощью маленькой ложечки аккуратно 2 ч. л. лимонного сока
заполните отверстия оставшимся желе.
КРОМЕ ТОГО:
мука для рабочей поверхности
сахарная пудра для посыпки

* Дословный перевод spitzbuben – «жулики, негодяи, мошенники или озорники».

Звон колоколь­ч иков 35


КЛЮКВЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С КАРДАМОНОМ

Своим названием эта лесная ягода обязана форме цветка – он напоминает
журавлиную головку (на английском языке журавль – crane, а клюква – cranberry).
Неудивительно, что куда менее звучное немецкое название ягоды – Moosbeere
(моховая, мшиная ягода) – не так распространено даже в самой Германии.

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО Измельчите клюкву и белый шоколад. В миске смешайте муку,


НА 15 ШТУК разрыхлитель, кардамон, корицу и соль. В другой миске разотри-
те сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до кремо-
50 г сушеной клюквы образного состояния. Добавьте яйцо и перемешайте. Постепенно
100 г белого шоколада введите мучную смесь и замесите тесто. Всыпьте клюкву и наруб­
200 г пшеничной муки ленный шоколад и перемешайте с помощью шпателя.
1 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. молотого кардамона Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите бумагой
¼ ч. л. корицы для выпечки. Сформируйте шарики из теста (диаметром при-
1 щепотка соли мерно 3,5 см), поместите их на противень на расстоянии 2,5 см
140 г размягченного сливочного друг от друга и слегка прижмите. Выпекайте печенье в духовке
масла на средней полке 15–17 минут. Затем остудите на решетке.
75 г сахара
1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
1 крупное яйцо

КРОМЕ ТОГО:
мука для формования

38 Звон колоколь­ч иков


Зимняя
сказка
СОГРЕВАЮЩИЕ
БЛЮДА ДЛЯ
ХОЛОДНЫХ
ДНЕЙ
МОРКОВНО-КОКОСОВЫЙ СУП
С ИМБИРЕМ И МИНДАЛЕМ

В холодные дни ничто не сравнится с согревающим супом. Этот сливочный вариант
морковного супа с фруктовыми нотками и ароматом корня тропического имбиря –
настоящий кладезь жизненной энергии. Кроме того, это насыщенное витаминами
блюдо с низким содержанием углеводов придется по вкусу даже веганам.

Морковь очистите от кожицы, промойте и нарежьте крупными НА 4 ПОРЦИИ


кружками. Лук-шалот, чеснок и имбирь очистите и нарежьте
кубиками. 750 г моркови
2 больших лука-шалота
В большой кастрюле или сотейнике нагрейте рапсовое масло 1 зубчик чеснока
и пассеруйте шалот в течение нескольких минут (пока он не ста- 1 кусочек имбиря размером
нет прозрачным). Добавьте морковь, чеснок и имбирь и обжа- с большой палец
ривайте еще несколько минут. Затем влейте апельсиновый сок 2 ст. л. рапсового масла
и готовьте, пока он не выпарится. Влейте овощной бульон, дове- 100 мл апельсинового сока
дите до кипения и тушите около 25 минут, пока морковь не станет около 750 мл овощного бульона
мягкой. 2 горсти миндальных хлопьев
200 мл кокосового молока
Тем временем обжарьте миндальные хлопья на сухой горячей ¼ ч. л. молотой куркумы
сковороде до золотистого цвета, часто помешивая. ¼ ч. л. молотого кумина
¼ ч. л. молотого кориандра
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера. Если он пока- 1 щепотка корицы
жется густым, влейте еще немного бульона. При необходимости 1 щепотка молотого кардамона
процедите суп через сито. Добавьте кокосовое молоко (по же- соль
ланию оставьте 4 чайные ложки для подачи) и приправьте суп свежемолотый черный перец
куркумой, кумином, кориандром, корицей, кардамоном, посолите
и поперчите. Перемешайте. КРОМЕ ТОГО:
листья кинзы или петрушки
Разлейте суп в 4 глубокие тарелки, украсьте миндальными хло- для украшения (по желанию)
пьями, кокосовым молоком и зеленью (по желанию) и подавайте.

Зимняя сказка 45
СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И ТРАВ
С ЖАРЕНЫМИ КРЕВЕТКАМИ

Лук-порей – универсальный овощ и отличный источник витаминов. Собранный поздней
осенью, он имеет особенно насыщенный вкус и придает супу великолепный аромат.

НА 4–6 ПОРЦИЙ Лук-порей очистите, промойте, разрежьте вдоль пополам и на-


режьте тонкими полосками. Сельдерей очистите, промойте
2 небольших стебля лука-порея и нарежьте кубиками. Картофель очистите, промойте и крупно
1 стебель сельдерея нарежьте.
750 г картофеля
1 ст. л. сливочного масла В большой кастрюле разогрейте сливочное масло с 1 столовой
2 ст. л. рапсового масла ложкой рапсового и обжарьте порей вместе с сельдереем на не-
100 мл белого вина большом огне примерно 5 минут. Добавьте картофель и слегка
примерно 1 л овощного бульона обжарьте. Влейте белое вино и тушите несколько минут, пока
½ пучка петрушки жидкость не испарится. Затем добавьте бульон, доведите до кипе-
½ пучка шнитт-лука ния и тушите при закрытой крышке около 20 минут, пока карто-
4 веточки тимьяна фель не станет мягким.
200 г сырых очищенных
королевских креветок Тем временем промойте и обсушите петрушку, шнитт-лук
(замороженные креветки и тимьян. С петрушки и тимьяна оборвите листья, шнитт-лук
предварительно разморозить, мелко нарежьте. По желанию можно отложить немного зелени
очистить и удалить кишечную для украшения.
вену)
1–2 ч. л. лимонного сока В сковороде разогрейте оставшееся рапсовое масло и обжарьте
соль креветки с двух сторон на среднем огне в течение 3–4 минут,
свежемолотый черный перец до готовности. Приправьте лимонным соком, посолите и попер-
200 мл сливок чите, переложите в тарелку и накройте.
свеженатертый мускатный орех
Снимите суп с плиты, всыпьте зелень и пюрируйте его с помощью
блендера. Затем влейте подогретые сливки, посолите, поперчите
и добавьте мускатный орех. Разлейте суп по тарелкам и подавай-
те, украсив креветками и зеленью.

46 Зимняя сказка
ПРЯНАЯ ЛАЗАНЬЯ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Для приготовления томатного соуса очистите и мелко нарежьте НА 4 ПОРЦИИ


лук-шалот и чеснок. Перец чили очистите, разрежьте пополам,
удалите зерна и мелко нарежьте. В кастрюле нагрейте оливко- ДЛЯ ЛАЗАНЬИ:
вое и сливочное масло и обжарьте лук-шалот, чеснок и перец 3 средних баклажана
чили в течение нескольких минут. Всыпьте чайную ложку сахара оливковое масло для смазывания
и дайте массе слегка карамелизоваться, затем влейте бальзами- 80 г пармезана
ческий уксус. Добавьте протертые и рубленые помидоры и дове-
дите до кипения. Варите соус, не накрывая крышкой, в течение ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСА:
примерно 20 минут при низкой или средней температуре, затем 2 больших лука-шалота
добавьте орегано, тимьян, а также хлопья чили (если любите 1 зубчик чеснока
обжигающе острые блюда), посолите и поперчите. 1 стручок красного перца чили
1 ст. л. оливкового масла
Разогрейте духовку до 220 °C, включив функцию гриля. Баклажа- 1 ч. л. сливочного масла
ны промойте, срежьте плодоножки, нарежьте кружками толщи- сахар
ной 0,7–1 см. Смажьте баклажаны с обеих сторон оливковым 1 ст. л. бальзамического уксуса
маслом, посолите и поперчите. Разложите на двух противнях. 400 г протертых томатов (1 банка)
Затем установите противни один над другим в верхней части 400 г нарезанных кубиками
духовки и запекайте баклажаны около 10 минут. В середине про- томатов (1 банка)
цесса переверните баклажаны. Уменьшите температуру духовки по 1 ч. л. сушеных орегано
до 190 °C и включите верхний и нижний нагрев. и тимьяна
хлопья чили (по желанию)
Для приготовления бешамеля в кастрюле растопите сливочное
масло. Всыпьте муку и обжарьте при низкой или средней тем- ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ:
пературе, помешивая, в течение 2–3 минут. Затем постепенно 80 г сливочного масла
влейте молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовы- 80 г пшеничной муки
вались комочки. Доведите соус до кипения на среднем огне, затем 500 мл молока
снизьте температуру до минимума и дайте ему загустеть в течение свеженатертый мускатный орех
5–10 минут при постоянном помешивании. Щедро приправьте
бешамель мускатным орехом, посолите и поперчите. КРОМЕ ТОГО:
соль
Смажьте форму для запекания (примерно 20×30 см) небольшим свежемолотый черный перец
количеством оливкового масла. Выложите первым слоем половину
томатного соуса, сверху влейте треть соуса бешамель и выложите
в один слой кружки баклажанов. Следующим слоем выложите остав-
шийся томатный соус, затем треть бешамеля и оставшиеся баклажа-
ны. Верхним слоем должен быть оставшийся бешамель. Равномерно
посыпьте натертым пармезаном. Поставьте форму в духовку и запе-
кайте овощную лазанью 35–45 минут. По желанию на последних
минутах приготовления можно включить в духовке функцию гриля,
чтобы пармезан приобрел золотисто-коричневый оттенок.
Зимняя сказка 51
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЗИМНИЕ ОВОЩИ
С ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Овощи, запеченные в духовке, имеют особенный неповторимый вкус. Их легко приготовить,
и вариантов может быть великое множество. Если вам нравится хрустящая корочка,
посыпьте ломтики овощей панировочными сухарями. А любители средиземноморской
кухни получат удовольствие, посыпав картофель, цукини и перец тертым пармезаном.

НА 4 ПОРЦИИ Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите от кожицы и промойте


морковь, пастернак или корни петрушки и разрежьте вдоль попо-
ДЛЯ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ: лам, а затем на четверти или восемь частей (в зависимости от раз-
4 моркови мера). Все овощи должны быть нарезаны примерно одинаковыми
2 пастернака или корня кусочками. Свеклу тщательно промойте, очистите щеткой и также
петрушки разрежьте пополам, на четверти или восемь частей. Лук-шалот
3–4 свеклы и чеснок очистите и разрежьте вдоль пополам.
4 лука-шалота
4 зубчика чеснока Смешайте все подготовленные ингредиенты в большой форме
2 ст. л. бальзамического уксуса для запекания или глубоком противне. Соедините бальзамиче-
1 ст. л. меда ский уксус с медом и тимьяном, влейте оливковое масло и тща-
½ ч. л. сушеного тимьяна тельно взбейте. Посолите, поперчите и полейте полученной
5 ст. л. оливкового масла смесью овощи. Все хорошо перемешайте и отправьте в духовку
соль на 35–50 минут (в зависимости от толщины). За несколько минут
свежемолотый черный перец до окончания процесса посыпьте овощи фундуком.
40 г рубленого фундука
Для приготовления пюре сладкий картофель промойте, очисти-
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО те от кожуры и крупно нарежьте. Сложите в кастрюлю, залейте
КАРТОФЕЛЯ: кипятком, посолите, накройте крышкой и варите примерно
1 кг сладкого картофеля (батата) 20 минут (до мягкости). Затем слейте воду, верните картофель
соль в кастрюлю и слегка прогрейте, чтобы выпарить остатки воды.
5 ст. л. молока В другой кастрюле небольшого размера нагрейте молоко, сли-
2 ст. л. сливочного масла вочное масло, мускатный орех, соль, перец и по желанию хлопья
свеженатертый мускатный орех чили. Разомните сладкий картофель в пюре или протрите через
свежемолотый черный перец картофельный пресс. Влейте в пюре молочную смесь, тщательно
¼ ч. л. хлопьев чили (по желанию) перемешайте, посолите и поперчите.

Разложите запеченные овощи вместе с пюре по тарелкам и сразу


подавайте.

52 Зимняя сказка
ТАРТ ИЗ ТЫКВЫ И ШПИНАТА
С БЕКОНОМ

Для теста смешайте муку с солью и разотрите в крошку со сливоч- НА 1 ВЫСОКУЮ ФОРМУ
ным маслом и салом. Добавьте 2 столовые ложки холодной воды ДЛЯ ТАРТА или разъемную
и вымешивайте до получения пластичного однородного теста. форму для выпечки (∅ 24 см)
Сформируйте из теста шар, оберните пищевой пленкой и уберите
в холодильник примерно на 30 минут. ДЛЯ ТЕСТА:
225 г пшеничной муки
Разогрейте духовку до 200 °C. Для начинки тыкву промойте, ½ ч. л. соли
разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте кубиками раз- 75 г охлажденного сливочного
мером примерно 2 см. Отмерьте необходимое количество. Лук масла, нарезанного кусочками
очистите и нарежьте кольцами. Перемешайте тыкву и лук с олив- 50 г охлажденного свиного сала,
ковым маслом на противне или в форме для запекания, посолите нарезанного кусочками
и поперчите, посыпьте корицей. Запекайте в духовке в течение
15 минут. Выньте, а духовку оставьте включенной. ДЛЯ НАЧИНКИ:
350–400 г тыквы «хоккайдо»
Форму для тарта смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, (взвешивать очищенной)
излишки муки вытряхните. Снова вымесите тесто на присыпан- 1 маленькая красная луковица
ной мукой рабочей поверхности и тонко раскатайте. Заполните 2 ст. л. оливкового масла
тестом форму для тарта, хорошенько прижимая к краю и форми- соль
руя бортики высотой 3–4 см. Проткните основу вилкой в не- свежемолотый черный перец
скольких местах. Накройте тесто бумагой для выпечки и засыпь- ¼ ч. л. корицы
те бобовыми. Выпекайте в духовке приблизительно 18 минут. 200 г листьев шпината или
Удалите бобовые и пергамент и выпекайте основу еще 5 минут замороженного шпината
до золотистого цвета. 1 щепотка свеженатертого
мускатного ореха
Шпинат переберите, промойте, высушите и крупно нарежьте. 75 г сыра фета
Затем прогрейте в кастрюле на среднем огне в течение 2 минут, 4 ломтика бекона
переложите в сито и осторожно отожмите. Посолите, поперчите 3 яйца
и добавьте мускатный орех. Фету раскрошите, бекон нарежьте 300 г сливочного сыра
кубиками.
КРОМЕ ТОГО:
Выньте основу для тарта из духовки и уменьшите температуру сливочное масло
до 190 °C. Выложите на нее, чередуя, тыкву, лук, шпинат, фету мука для формы и рабочей
и бекон. Отдельно взбейте яйца со сливочным сыром, поперчите поверхности
и залейте тарт. Выпекайте около 40 минут: тарт должен хорошо бобовые для предварительной
подрумяниться, а начинка затвердеть. выпечки

Зимняя сказка 55
И вот со всей своей мощью
Снова к нам идет госпожа Зима.
Опустели пышные нивы,
Потускнели солнечные лучи.

Приход зимы О горе нам! Уж рядом


Белобородый студеный мороз.
Замедли свой путь всякий,
Кто способен двигаться.

Франц фон Поччи Затвори двери, ворота и окна


(вольный перевод) И не впускай его,
Чтобы он не причинил вреда!
Ведь он заморозит и старика, и юнца.

56 Зимняя сказка
Во всеоружии встречают его Снеговики и жмурки,
Ватаги детей. Театр теней в неярком свете свечи
Что толку? Каждый год Зима приносит в дом.
Он приходит и приносит с собой снег и лед. Так что не ругайте старика!

Приносит долгую-долгую ночь Ну что ж, заходи, Зима!


И короткий день. Присядь у камина!
Вьюги, бураны, метели Согрей свои холодные руки
И много прочих бед. И придумай сказку!

Но он приносит и радость, Расскажи ее нам,


Новую сказочную мечту. Мы внимательно слушаем.
И по древнему обычаю А когда она кончится, пойдем отдыхать
Захватит с собой елку. И пожелаем спокойной ночи.

Он рисует на окне ледяные цветы


В белом венке из лепестков,
Они радуют нас вновь и вновь
Своим волшебным сиянием.

Зимняя сказка 57
УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИ­
НОВЫМ СОУСОМ И БУЛГУРОМ

НА 4 ПОРЦИИ Для приготовления мяса с соусом апельсины промойте в горячей


воде, обсушите и с одного снимите цедру (мелко натрите кожуру).
ДЛЯ МЯСА С СОУСОМ: Из всех апельсинов выдавите сок. Имбирь очистите от кожицы
3 апельсина и мелко нарежьте или натрите на терке. Утиные грудки промой-
1 небольшой кусочек имбиря те холодной водой, обсушите и удалите пленки. Затем сделайте
(примерно 2 см) на коже ромбовидные надрезы таким образом, чтобы мясо оста-
2 утиные грудки с кожей лось целым. Посолите и поперчите.
(по 400 г)
соль Разогрейте духовку до 140 °C. На плите разогрейте большую
свежемолотый черный перец жаропрочную сковороду или жаростойкую кастрюлю без жира.
3 ст. л. коричневого сахара Выложите утиные грудки на сковороду кожей вниз и обжаривай-
1–2 ч. л. меда те несколько минут до хрустящей корочки. Затем переверните
1 звездочка аниса и быстро обжарьте с другой стороны (максимум 1 минуту). По-
1½ ст. л. охлажденного ставьте грудки прямо в сковороде в горячую духовку на 15–18 ми-
сливочного масла, нарезанного нут (время приготовления зависит от размера грудок).
кусочками
Для приготовления булгура обжарьте миндаль на сухой сковороде
ДЛЯ БУЛГУРА: до золотистого цвета, затем порубите. Курагу промойте, обсушите
100 г бланшированного миндаля и нарежьте кубиками. Тимьян промойте, обсушите и оборвите
100 г кураги листья. Приготовьте булгур в овощном бульоне в соответствии
2 веточки тимьяна с инструкциями на упаковке. Затем влейте оливковое масло,
250 г булгура апельсиновый сок, всыпьте миндаль, курагу и тимьян, посолите
около 500 мл овощного бульона и поперчите, посыпьте хлопьями чили и корицей. Перемешайте.
(см. инструкцию на упаковке
булгура) В маленькой кастрюле карамелизуйте сахар с медом. Влейте
1 ст. л. оливкового масла апельсиновый сок, доведите до кипения, добавьте звездчатый
1–2 ст. л. апельсинового сока анис, имбирь и дайте жидкости выпариться. Добавьте цедру
соль апельсина, затем по частям добавьте охлажденное сливочное
свежемолотый черный перец масло, перемешивая. Посолите и поперчите по вкусу.
1 щепотка хлопьев чили
1 щепотка молотой корицы Выньте утиные грудки из духовки, неплотно оберните алюминие-
вой фольгой и дайте постоять примерно 5 минут, прежде чем раз-
резать. Булгур разложите по тарелкам, утиное мясо нарежьте
ломтиками и положите к булгуру. Полейте соусом и подавайте,
посыпав свежемолотым перцем.

58 Зимняя сказка
НЬОККИ С СЫРНЫМ СОУСОМ

В Италии маленькие картофельные клецки имеют давнюю традицию, и там их готовят
по‑разному в зависимости от региона. Самые известные из них, безусловно,
картофельные ньокки. До сих пор в Вероне существует обычай раздавать
их прохожим в Карнавальную пятницу перед базиликой Сан-Дзено Маджоре.

Картофель промойте и отварите в кожуре в кастрюле с кипящей НА 4 ПОРЦИИ


подсоленной водой примерно 20 минут (в зависимости от раз-
мера клубней). Затем слейте воду, немного обсушите картофель ДЛЯ НЬОККИ:
в кастрюле и снимите кожуру, пока он еще горячий. 750 г мучнистого картофеля
(взвешенного в неочищенном
Очищенный картофель пропустите через пресс и остудите. виде)
Смешайте со 160 г муки, чайной ложкой соли, яичным желтком соль
и мускатным орехом и быстро замесите тесто. Если тесто все около 180 г пшеничной муки
еще слишком влажное, всыпьте еще немного муки. Дайте те- 1 яичный желток
сту для ньокки постоять 5 минут, затем на присыпанной мукой свеженатертый мускатный орех
рабочей поверхности сформируйте из него колбаски толщиной
примерно 1,5 см. Нарежьте колбаски на кусочки длиной 2 см, ДЛЯ СОУСА:
скатайте шарики, а затем с помощью вилки придайте ньокки 200 г горного сыра
овальную форму. По мере приготовления выкладывайте ньокки 1 небольшая веточка розмарина
на поднос, присыпая мукой, чтобы они не слипались. 2 веточки тимьяна
40 г сливочного масла
Для соуса горный сыр мелко натрите. С веточек розмарина 250 мл молока
и тимьяна оборвите листья. Листики розмарина мелко нарежьте. соль
На сковороде растопите сливочное масло. Добавьте травы, влейте свежемолотый черный перец
молоко и доведите до кипения. Растопите тертый сыр в молочной
смеси на небольшом огне при постоянном помешивании: готовь- КРОМЕ ТОГО:
те соус, пока он не загустеет. Посолите и поперчите. пресс для картофеля
мука для рабочей поверхности
Нагрейте в кастрюле хорошо подсоленную воду и доведите
практически до кипения (до обильного появления пузырьков).
Опустите ньокки в воду и варите несколько минут, пока они
не поднимутся на поверхность. Выньте ньокки шумовкой, слейте
воду и разложите на тарелки. Полейте соусом и подавайте, посы-
пав свежемолотым перцем.

Зимняя сказка 61
ПИТАТЕЛЬНОЕ ГУСТОЕ РАГУ
ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Какое‑то время назад чечевица вернулась в моду и сейчас переживает настоящий
ренессанс. В салате или супе, красная, черная или желтая, приготовленная на азиатский
или восточный манер – чечевица хороша в любом виде. В холодные дни из нее лучше
всего готовить сытное рагу с копчеными колбасками или айнтопф – замечательное
изобретение немецкой кухни, заменяющее собой первое и второе блюдо сразу.

НА 4 ПОРЦИИ При необходимости замочите чечевицу в холодной воде согласно


инструкции на упаковке, затем хорошо промойте и высушите.
300 г коричневой чечевицы
1 лук-шалот Лук-шалот и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Тимьян
1 зубчик чеснока промойте, обсушите, листья оборвите. Морковь и картофель очи-
3 веточки тимьяна стите и нарежьте небольшими кубиками. Сельдерей очистите и тоже
2 моркови нарежьте небольшими кубиками. Лук-порей разрежьте пополам
2–3 шт. картофеля вдоль, тщательно вымойте и нарежьте небольшими кусочками.
1 большой стебель сельдерея
½ стебля лука-порея В кастрюле разогрейте сливочное и растительное масло и пассе-
1 ст. л. сливочного масла руйте лук-шалот и чеснок до полупрозрачности. Затем добавьте
1 ст. л. рапсового масла остальные овощи и обжаривайте около 5 минут. Всыпьте чече-
примерно 1 л овощного бульона вицу с тимьяном, все хорошо перемешайте и влейте 800–900 мл
150 г сырокопченого свиного овощного бульона. Доведите до кипения и тушите под крышкой
окорока около 25 минут на слабом огне, пока чечевица не станет мягкой.
соль При необходимости подлейте еще немного бульона.
свежемолотый черный перец
2–3 ст. л. красного винного Тем временем разогрейте духовку до 180 °C и застелите проти-
уксуса вень бумагой для выпечки. Окорок нарежьте тонкими ломтиками
1 ч. л. горчицы средней остроты и выложите на противень, запекайте в духовке в течение 12 минут
до хрустящей корочки.
КРОМЕ ТОГО:
4 краковские или венские Посолите и поперчите приготовленное рагу, добавьте уксус
колбаски по желанию и горчицу. Для того чтобы блюдо получилось более однород-
ным и густым, переложите 2–3 половника рагу в чашу блендера
и пюрируйте, затем верните в кастрюлю и хорошо перемешайте.
По желанию добавьте в блюдо нарезанные краковские или вен-
ские колбаски и немного прогрейте их в готовом рагу. Разложите
блюдо по тарелкам и подавайте, выложив сверху кусочки окорока.

64 Зимняя сказка
АРОМАТНАЯ ГОВЯДИНА
С ЯИЧНЫМИ МАКАРОНАМИ

Для приготовления жаркого мясо с верхней части задней ноги НА 4 ПОРЦИИ


животного (кострец) промойте в холодной воде, обсушите и удали‑
те с него все пленки и сухожилия. Затем стяните мясо кулинарной ДЛЯ ЖАРКОГО:
нитью так, чтобы получился ровный плотный рулет. Розмарин примерно 1,5 кг говяжьего
и тимьян промойте, обсушите, оборвите листья и мелко нарежьте. костреца (без костей)
Натрите мясной рулет солью, перцем и травами. 1 веточка розмарина
3 веточки тимьяна
Морковь, сельдерей и лук очистите и нарежьте кубиками по 1 см.
соль
В жаровне или толстостенной кастрюле разогрейте масло и обжарьте
свежемолотый черный перец
мясо со всех сторон на максимальной температуре. Снимите с огня,
2 большие моркови
выложите на блюдо и отставьте в сторону.
½ небольшого корня
Разогрейте духовку до 190 °C. В жаровне, в которой жарили мясо, сельдерея
на среднем огне обжарьте овощи до подрумянивания. Добавьте томат‑ 2 луковицы
ную пасту, перемешайте, готовьте пару минут. Затем увеличьте темпе‑ 3 ст. л. растительного масла
ратуру конфорки и влейте красное вино. Добавьте специи и тушите, 1½ ст. л. томатной пасты
пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Выложите мясо обрат‑ 150 мл сухого красного вина
но в жаровню и полейте густым бульоном. Добавьте смородиновое 4 раздавленные ягоды
желе, перемешайте и доведите получившуюся жидкость до кипения. можжевельника
3 горошины душистого перца
Жаровню без крышки поставьте в горячую духовку и готовьте,
2 лавровых листа
поливая мясо бульоном каждые 5 минут. Примерно через 15 минут
400 мл густого бульона
закройте жаровню крышкой и уменьшите температуру духовки
из дичи или говядины
до 160 °C. Томите жаркое 75–90 минут, в зависимости от толщи‑
(продается в крупных
ны куска, пока его внутренняя температура не достигнет пример‑
супермаркетах, не кубики)
но 70 °C. Через 40 минут после приготовления переверните мясо
40 г смородинового желе
на другую сторону. А последние 10–15 минут снова готовьте блюдо
1 ч. л. кукурузного крахмала
без крышки. Выньте жаркое, заверните в алюминиевую фольгу
и дайте ему отдохнуть 10 минут и более.
ДЛЯ ГАРНИРА:
Оставшийся в жаровне соус процедите в небольшую кастрюлю через 250 г любых яичных макарон
мелкое сито, овощи слегка отожмите. Доведите соус до кипения соль
и тушите несколько минут до уменьшения объема. С помощью блен‑
дера пюрируйте 1–2 половника овощей и добавьте в соус, чтобы он КРОМЕ ТОГО:
слегка загустел. Если соус по‑прежнему слишком жидкий, смешайте кулинарная нить
крахмал с 1–2 столовыми ложками холодной воды, добавьте в соус кулинарный термометр
и перемешайте. Готовьте соус еще 2 минуты, посолите и поперчите. (термощуп)

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде согласно инструк‑


ции на упаковке. Нарежьте мясо ломтями и сервируйте с макаронами
и соусом. Подавайте немедленно.
Зимняя сказка 67
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
С МАРЦИПАНОМ

Запеченные в духовке яблоки и ванильный соус – исключительное сочетание. Если вы
хотите приготовить ванильный соус самостоятельно, отварите в течение нескольких минут
в 500 мл молока один целый стручок ванили и содержимое (семена) второго стручка.
Параллельно разотрите 100 г сахара с 6 яичными желтками. Выньте стручок и тонкой
струйкой при постоянном помешивании влейте ванильное молоко к сахарно-яичной массе.
Нагрейте содержимое кастрюли (не кипятите!) и варите соус, помешивая, до загустения.

НА 4 ПОРЦИИ Налейте ром в небольшую миску и замочите в нем изюм не менее
чем на час. Грецкие орехи порубите. Замесите марципановую
3 ст. л. рома пасту с корицей, гвоздикой и грецкими орехами и разделите по‑
4 ч. л. изюма лучившуюся массу на четыре равные части.
4 ст. л. ядер грецких орехов
80 г марципановой пасты Разогрейте духовку до 175 °C и смажьте маслом небольшую фор‑
½ ч. л. корицы му для запекания. Яблоки тщательно вымойте, обсушите, срежьте
1 щепотка молотой гвоздики сверху крышечки и отложите их. Аккуратно удалите сердцевину
4 терпких яблока (сорта с косточками, не повреждая стенки яблок, чтобы начинка не вы‑
«антоновка») текла во время запекания.
1–2 ст. л. сливочного масла,
нарезанного хлопьями Заполните яблоки пропитанным в роме изюмом и марципановой
2–3 ч. л. коричневого сахара смесью и выложите в форму для запекания. Сверху выложите
хлопья сливочного масла и посыпьте коричневым сахаром. Запе‑
КРОМЕ ТОГО: кайте яблоки в духовке около 20 минут, затем накройте срезан‑
сливочное масло для смазывания ными ранее крышечками и готовьте еще 5–8 минут.
формы
ванильный соус для сервировки Дайте готовым яблокам немного остыть, затем разложите по та‑
(по желанию) релкам и подавайте теплыми с ванильным соусом.

70 Зимняя сказка
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

Тарелка теплой рисовой каши на десерт или в качестве основного блюда
как нельзя лучше скрасит промозглый зимний день. Погрузившись
в детские воспоминания, мы готовы бросить вызов холоду!

Для приготовления рисовой каши доведите до кипения в ка‑ НА 4 ПОРЦИИ


стрюле молоко (точное количество указано в инструкции на упа‑
ковке риса) с вынутыми из стручка ванили семенами и солью. ДЛЯ РИСОВОЙ КАШИ:
Всыпьте рис и варите на слабом или среднем огне около 25 минут, около 500 мл молока
регулярно помешивая. Добавьте корицу и сахар. мякоть 1 стручка ванили
1 щепотка соли
Для приготовления соуса всыпьте в кастрюлю сахар и нагрейте 125 г риса для каши
на небольшом огне до растворения, помешивая, доведите содер‑ (круглозерного)
жимое кастрюли до светло-коричневого цвета (таким образом ½ ч. л. молотой корицы
вы карамелизуете сахар). Влейте апельсиновый сок и варите 1–2 ст. л. коричневого сахара
около 3 минут до полного растворения сахара. Добавьте ягоды
и готовьте около 4 минут при средней температуре. Крахмал сме‑ ДЛЯ СОУСА:
шайте с 2 столовыми ложками холодной воды до однородности, 3 ст. л. сахара плюс еще немного
влейте к ягодной смеси и готовьте около 2 минут, помешивая, по желанию
пока соус не загустеет. Добавьте цедру апельсина и при желании 3 ст. л. сока и 1 ч. л. цедры
подсластите. апельсина
250 г замороженных ягод
Разложите еще теплый рисовый пудинг (густую кашу) по мисоч‑ (разморозить) или смеси
кам или десертным тарелкам и подавайте, щедро полив соусом. свежих ягод
1 ч. л. кукурузного крахмала

Зимняя сказка 73
ПИКАНТНЫЙ ГОРЯЧИЙ
ШОКОЛАД

Еще ацтеки и майя утверждали, что какао имеет лечебный эффект, и считали его подарком
богов. Какао обязано своим названием слову cacahuatl (какахуатль), так ацтеки называли плод
дерева какао. Изготавливаемый из него напиток именовался xocoatl (ксокоатль или чокоатль).
Испанские завоеватели дали ему название chocolatl (чоколатль). В приведенном ниже
рецепте характерный аромат любимого напитка оттенен кардамоном, душистым перцем,
корицей и звездчатым анисом. Это именно то, что нужно после долгой зимней прогулки!

НА 4 БОЛЬШИХ СТАКАНА Разрежьте стручок ванили и соскоблите мякоть с семенами. В ка‑
стрюле доведите до кипения 750 мл молока. Добавьте очищенный
1 стручок ванили стручок ванили, ванильную мякоть, звездчатый анис, корицу,
1 л молока 3,2 % кардамон, душистый перец и 3 столовые ложки сахара, переме‑
1 звездочка аниса шайте и снимите кастрюлю с огня. Дайте молоку с пряностями
1 палочка корицы настояться около 20 минут. Затем процедите через сито в емкость,
¼ ч. л. молотого кардамона верните в кастрюлю и снова нагрейте.
1 щепотка молотого душистого
перца Разломайте шоколад на кусочки и, помешивая, растопите в горя‑
3–4 ст. л. сахара чем молоке с пряностями. Добавьте сахар по вкусу. Оставшееся
100 г горького шоколада молоко подогрейте и взбейте в пену с помощью капучинатора
немного какао-порошка или блендера.
для посыпки
Разлейте шоколад по стаканам, украсьте вспененным молоком
и подавайте, посыпав какао.

74 Зимняя сказка
Сказка
о снеге
Народная

76 Зимняя сказка
В
давние-давние времена снег был бесцветным.
И из‑за этого он был настолько несчастен,
что однажды решил отправиться на поиски
цвета. Вскоре Снег оказался на лугу и попросил
у Травы ее зеленый цвет. Но Трава лишь засмея‑
лась и прогнала его прочь. Тогда Снег обратился
к фиолетовому цветку и попросил поделиться столь
пленительным цветом. Но и Фиалка не ответила
на его просьбу. Так несчастный Снег бродил от цвет‑
ка к цветку, но все гнали его прочь, никто не хотел
поделиться с ним капелькой своего цвета. И когда
Снег почти уже сдался, на его пути встретился Под‑
снежник. Он сжалился над Снегом и спросил, зачем
тому цвет? «Чтобы все могли наконец заметить меня
и отличить от дождя», – ответил Снег.

С тех пор благодаря снегу зимой все становится


белым. Однако обиду он не забыл – цветы, которые
насмехались и прогоняли его, Снег замораживает
и щадит лишь подснежник…

Зимняя сказка 77
КЛЮКВЕННЫЙ ПУНШ

Этот восхитительный горячий напиток – идеальный компаньон для холодных зимних
вечеров и несомненный хит любой рождественской вечеринки. Те, кто предпочитает
безалкогольный вариант, могут просто заменить красное вино и ром яблочным соком.

Апельсин промойте в горячей воде, обсушите и нарежьте кружка‑ НА 4 ПОРЦИИ


ми. В зависимости от размера кружки разрежьте пополам.
1 апельсин
Влейте в кастрюлю клюквенный сок и красное вино, всыпьте 450 мл клюквенного сока
сахар и ванильный сахар. Положите гвоздику, звездчатый анис 350 мл красного вина
и корицу прямо в кастрюлю и нагревайте на небольшом огне, (полусухого или полусладкого)
помешивая, до полного растворения сахара (будьте внимательны, 75 г коричневого сахара
жидкость не должна кипеть!). 1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
Добавьте кружочки апельсина, клюкву и дайте пуншу настоять‑ 4 гвоздики
ся 1 час на выключенной плите, накрыв крышкой. Затем снова 2 звездочки аниса
прогрейте при низкой температуре в течение 4–5 минут. Снимите 1 палочка корицы
кастрюлю с плиты и удалите специи. Затем влейте ром и хорошо 75 г клюквы
перемешайте. Разлейте пунш в большие термостойкие стаканы 80 мл рома
и подавайте горячим.

Зимняя сказка 79
ЧАЙ С МОЛОКОМ И СПЕЦИЯМИ

В Индии чай – национальный напиток. Он доступен почти везде и ценится за благотворное
воздействие на тело, разум и душу. В этом рецепте черный чай оказывает стимулирующее
действие, имбирь успокаивает желудок, а кардамон способен улучшить настроение.
Поэтому неудивительно, что чай масала стал модным напитком и у нас.

НА 4 ПОРЦИИ Очистите и крупно нарежьте имбирь, раздавите рукояткой ножа


стручки кардамона.
1 небольшой кусочек имбиря
(1–2 см) Влейте в кастрюлю 450 мл воды, добавьте имбирь, соль и специи.
4 стручка зеленого кардамона Доведите воду до кипения и кипятите около 2 минут, затем
1 щепотка соли добавьте черный чай, молоко, сахар и мед. Снова доведите смесь
2 гвоздики до кипения и снимите кастрюлю с плиты. Накройте крышкой
1 палочка корицы и дайте чаю настояться около 5 минут.
1 звездочка аниса
4 ч. л. черного рассыпного Разлейте напиток по 4 стаканам, процедив через мелкое сито
индийского чая (например, и выбросив имбирь, специи и чаинки. По желанию украсьте взби‑
ассам) или 3 пакетика чая тым молоком и молотой корицей.
300 мл молока
2–3 ст. л. коричневого сахара
2 ч. л. меда

КРОМЕ ТОГО:
около 250 мл взбитого в пену
жирного молока (по желанию)
молотая корица для посыпки
(по желанию)

80 Зимняя сказка
Сквозь
снег
ВКУСНЫЕ
ПОДАРКИ
ПЕСТО ИЗ РУККОЛЫ
С ФИСТАШКАМИ

Неважно, будь то дымящаяся гора спагетти или чиабатта с помидорами и моцареллой – этот
песто отлично подойдет в качестве дополнения к ним и даже станет идеальным handmade-
подарком друзьям. Кстати, если вам не нравятся фисташки, замените их грецкими орехами.

Фисташковые орехи очистите от скорлупы, кедровые орешки ПРИМЕРНО НА 400 Г


обжарьте на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета,
периодически переворачивая. Рукколу переберите и удалите 180 г жареных соленых фисташек
жесткие стебли, листья вымойте и обсушите. Чеснок очистите (вес в скорлупе)
и крупно нарубите. Твердый сыр натрите на мелкой терке. 40 г кедровых орехов
1 небольшой пучок рукколы
Поместите фисташки, кедровые орехи, рукколу, чеснок, 1 столо‑ (около 60 г)
вую ложку лимонного сока и 75 мл оливкового масла в блендер 1 зубчик чеснока
и измельчите до состояния пюре, постепенно вливая оставшееся 50 г пекорино, пармезана
масло для достижения желаемой густоты соуса. или любого твердого сыра
1–2 ст. л. лимонного сока
Добавьте тертый сыр, лимонный сок по вкусу, посолите, поперчи‑ 100–150 мл оливкового масла
те и перемешайте. Выложите в стерилизованные банки и храните соль
в прохладном месте до использования. свежемолотый черный перец

Сквозь снег 85
ИНЖИРНО-ЛУКОВЫЙ ЧАТНИ

Соусы чатни являются неотъемлемой частью индийской кухни и обычно
готовятся из фруктов или овощей и приправляются такими ингредиентами,
как чили, уксус, перец или имбирь. Они идеально сочетаются с сытными
и сливочными сырами, например камамбером, или жареным мясом.

НА 2 МАЛЕНЬКИЕ БАНОЧКИ Инжир очистите и нарежьте кубиками. Лук и имбирь очистите
(ПО 220 МЛ) и тоже нарежьте кубиками или мелко натрите. Курагу нарежьте
небольшими кусочками.
6 свежих спелых плодов инжира
2–3 маленькие луковицы В кастрюле нагрейте рапсовое масло, обжарьте в нем лук, имбирь
1 кусочек имбиря (около 3 см) и звездчатый анис в течение нескольких минут. Всыпьте курагу
60 г кураги и готовьте около 2 минут. Затем добавьте сахар с медом и кара‑
2 ст. л. рапсового масла мелизуйте до светло-коричневого цвета. Влейте красное вино,
или рафинированного бальзамический уксус и готовьте смесь около 12 минут на слабом
подсолнечного или среднем огне, часто помешивая.
1 звездочка аниса
60 г сахара Всыпьте кусочки инжира и тушите около 4 минут. Удалите из чат‑
1 ч. л. меда ни звездчатый анис. Приправьте корицей и кардамоном, посоли‑
150 мл сухого красного вина те и поперчите. Разлейте по стерилизованным банкам и закрой‑
или апельсинового сока те. В прохладном месте и хорошо запечатанным чатни можно
1½ ст. л. бальзамического уксуса хранить до 2 недель.
соль
свежемолотый черный перец
¼ ч. л. корицы
1 щепотка молотого кардамона

86 Сквозь снег
ХЛЕБ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
И ТИМЬЯНОМ

Этот ароматный хлеб подходит не только для вкусного завтрака, но и для зимнего
ужина. Просто запеките ломтики хлеба в духовке с козьим сыром и медом и подавайте
с листьями зеленого салата, заправив соусом из граната и бальзамического уксуса.

Грецкие орехи порубите, тимьян промойте, тщательно обсушите, НА 2 БУХАНКИ


оборвите листья и мелко нарежьте.
160 г ядер грецких орехов
В миске соедините оба вида муки с солью. Раскрошите дрожжи 3 веточки тимьяна (или 1½ ч. л.
и растворите в 350 мл теплой воды. Влейте воду с растворенны‑ сушеного тимьяна)
ми в ней дрожжами в муку и замешивайте тесто около 5 минут. 350 г цельнозерновой муки
Затем добавьте орехи, тимьян, мед и тщательно вымесите тесто. 150 г пшеничной муки высшего
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто отдыхать сорта
в теплом месте примерно на 1 час. 1 ч. л. соли
10 г свежих дрожжей
На присыпанной мукой рабочей поверхности разделите тесто 1 ч. л. меда
на две равные части. Обмакните ладони в муку и обваляйте обе
половинки теста. Выложите буханки на противень, застелен‑ КРОМЕ ТОГО:
ный бумагой для выпечки, накройте полотенцем и оставьте еще мука для рабочей поверхности
на 30 минут.

Поставьте жаростойкую миску с водой на дно духовки и ра‑


зогрейте ее до 225 °C. Благодаря пару на хлебе образуется
хрустящая корочка, кроме того, он предотвращает высыхание
и растрескивание хлеба во время выпечки. Установите противень
на среднюю решетку и выпекайте хлеб в течение 10 минут. Извле‑
ките емкость с водой, снизьте температуру до 210 °C и выпекайте
хлеб еще 20–25 минут. Затем выньте его и остудите на решетке.

Сквозь снег 89
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ЛИКЕР

Ликер, безусловно, один из самых популярных рождественских подарков. Поскольку
ему требуется несколько недель для того, чтобы настояться, процесс приготовления
начните заблаговременно. Разлитый в красивые бутылочки и украшенный симпатичными
этикетками, которые вы также нарисуете сами, этот ликер станет оригинальным подарком.

ПРИМЕРНО НА 1 Л Приготовьте домашний леденцовый сахар, если не смогли купить


его в специальных магазинах для кондитеров. Растопите в сотей‑
1 палочка корицы нике 10 столовых ложек с горкой коричневого сахара и столь‑
2 звездочки аниса ко же воды. Уварите сахар до золотистого цвета, затем разлейте
3 гвоздики по силиконовым формочкам и дайте ему застыть. Если еще
75 г сушеного инжира в горячий сироп воткнете деревянные палочки, у вас получатся
75 г сушеных фиников сахарные леденцы на палочке, которые понравятся вашим детям.
50 г чернослива
50 г изюма Всыпьте специи в большой стеклянный сосуд (например, гра‑
200 г леденцового коричневого фин объемом около 11/2 л). Инжир, финики и чернослив крупно
сахара нарежьте. Добавьте к специям сухофрукты и леденцовый сахар.
700 мл коньяка (бренди) Влейте бренди и яблочный сок, тщательно закройте емкость
100 мл яблочного сока (подходящей крышкой или пищевой пленкой, которую необхо‑
димо закрепить резинкой) и один раз осторожно встряхните. Все
ДЛЯ ЛЕДЕНЦОВОГО САХАРА: ингредиенты должны быть покрыты жидкостью.
10 ст. ложек с горкой
коричневого сахара Дайте ликеру настояться в темном прохладном месте 3–4 недели.
По истечении времени процедите ликер через сито и выбросите
фрукты и специи. Затем процедите напиток через тонкую марлю
или большой кофейный фильтр, чтобы избавиться от осадка.
При необходимости снова процедите ликер через 2 дня. Затем
разлейте по стерилизованным бутылкам.

92 Сквозь снег
ЕЖЕВИЧНЫЙ КРЕМ С КОРИЦЕЙ

Традиционно такой крем едят с булочками, но его можно подавать с десертами, например
с мороженым, или использовать в качестве начинки для торта. Чтобы убедиться,
что крем готов, обмакните в него деревянную ложку и подуйте. Если на поверхности
образовался волнистый узор, напоминающий розу, можно снимать крем с водяной бани.
После охлаждения он загустевает и приобретает пастообразную консистенцию.

Прогревайте ежевику в кастрюле на небольшом огне, пока она ПРИМЕРНО НА 600 МЛ


не разварится. Затем протрите мякоть через мелкое сито в ме‑
таллическую посуду, семена выбросьте. Отмерьте примерно 220 г около 600 г замороженной
мякоти. ежевики
сок 2 лаймов (около 70 мл сока)
Смешайте сок лаймов, сахар, ванильный сахар, корицу и сли‑ 150 г сахара
вочное масло с мякотью ежевики. Затем вбейте яйца. Поставьте 1 пакетик сахара с натуральной
миску на кипящую водяную баню так, чтобы дно не касалось ванилью (15 г)
воды. Медленно нагревайте массу примерно до 60 °C, постоянно 1 ч. л. корицы
помешивая, пока она не загустеет. Это занимает 20–25 минут. 200 г размягченного сливочного
Температура крема не должна превышать 70 °C, иначе содержа‑ масла
щиеся в нем яйца свернутся. Поэтому время от времени прове‑ 4 яйца
ряйте температуру кухонным термометром. Как только масса
загустеет и приобретет кремообразную консистенцию, снимите
миску с водяной бани.

Разлейте крем по стерилизованным банкам. Его можно хранить


плотно закрытым в холодильнике примерно 2 недели. После
вскрытия крем следует использовать в течение нескольких дней,
и лучше всего доставать его из банки только чистой ложкой.

Сквозь снег 95
Тихо
падает Тихо падает снег,

снег
Озеро застыло молчаливо,
Сияет хрустальный рождественский лес:
Радуйтесь, скоро придет Младенец Христос.

На сердце тепло,
Умолкли обиды и печали,
Эдуард Эбель Ушли прочь тревоги:
(вольный перевод) Радуйтесь, скоро придет Младенец Христос.

Ночь святая близка,


Пробуждается хор ангелов;
Послушайте, как прекрасно это звучит:
Радуйтесь, скоро придет Младенец Христос.

96 Сквозь снег
Сквозь снег 97
ГРАНАТОВО-АПЕЛЬСИНОВОЕ
ЖЕЛЕ

С древних времен гранат считается символом плодородия и бессмертия и является
одним из старейших лекарственных растений в мире. Очистить его достаточно
легко, если разрезать гранат пополам и аккуратно раскрыть в миске, наполненной
водой. Снимите кожуру руками, зерна спокойно отделятся и осядут на дно.

ПРИМЕРНО НА 750 МЛ Гранаты разрежьте пополам, очистите, из зерен выжмите сок, его
потребуется около 450 мл. Из апельсинов тоже выжмите сок. Раз-
6–8 спелых гранатов режьте стручок ванили и соскоблите с одной половинки мякоть.
(в зависимости от размера)
2 больших апельсина Желфикс смешайте с 2 столовыми ложками сахара. Оба сока
½ стручка ванили соедините в кастрюле со специями, желфиксом и оставшимся
½ ч. л. молотой корицы сахаром и перемешайте. Общее количество того и другого сока
1 щепотка молотого душистого должно составлять около 625 мл (при необходимости долейте
перца воды). Дайте постоять приблизительно 10 минут. Попробуйте
25 г желфикса 3:1 на предмет сладости, при необходимости всыпьте еще немного
3–4 ст. л. сахара (может сахара. Затем доведите смесь до кипения и готовьте на неболь-
понадобиться больше – шом огне 3–4 минуты, помешивая. Проведите тест на готовность
в зависимости от кислоты желе: если небольшая капля быстро прилипнет к холодной тарел-
ваших фруктов) ке, желе готово. В противном случае варите еще 1–2 минуты.

Разлейте горячее желе по стерилизованным банкам, немедленно


закройте, остудите и лучше всего оставьте на ночь.

98 Сквозь снег
ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ
С ИМБИРЕМ И КОРИЦЕЙ

Аромат корицы, традиционный для зимних десертов, или модный утонченный имбирный –
в сочетании с жареным миндалем эти пряности раскроются для вас по‑новому.

Для приготовления имбирного миндаля имбирь очистите и на- ДЛЯ ИМБИРНОГО


трите на мелкой терке. В большой сковороде разогрейте сахар МИНДАЛЯ:
и ванильный сахар с 40 мл воды. Всыпьте миндаль с имбирем 200 г цельного миндаля
и продолжайте нагревать смесь при средней температуре, часто 1 кусок имбиря размером
помешивая, пока сахар не станет светло-коричневым и не начнет с большой палец (взвесить
карамелизоваться. Это может занять около 10 минут. Как только очищенным, вес около 15 г)
он начнет оседать на миндале твердым слоем, снимите сковороду 90 г сахара
с огня. Выложите карамелизованный миндаль на бумагу для вы- 1 пакетик сахара с натуральной
печки на расстоянии друг от друга (чтобы орехи не слипались). ванилью (15 г)

По аналогии приготовьте миндаль с корицей, вместо измельчен- ДЛЯ КОРИЧНОГО МИНДАЛЯ:


ного имбиря добавив в сковороду молотую корицу. 200 г цельного миндаля
90 г сахара
Дайте миндалю полностью остыть. Храните в герметичном кон- 1 пакетик сахара с натуральной
тейнере. ванилью (15 г)
2 ч. л. корицы

Сквозь снег 101


ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С ЭСПРЕССО

Такая выпечка доставит удовольствие не только любителям кофе.
Отведав шоколадного печенья с соблазнительной прослойкой из крема
со вкусом эспрессо, вы забудете обо всех заботах и хлопотах.

НА 2 ПРОТИВНЯ Для начинки поломайте на кусочки оба вида шоколада. Влейте


(примерно 24 двухслойных в кастрюлю сливки и молоко, добавьте растворимый кофе и дове-
печенья) дите до кипения. Выключите плиту, добавьте в кастрюлю шоко-
лад и растопите его, помешивая. Остудите крем.
ДЛЯ ТЕСТА:
200 г пшеничной муки Для теста смешайте оба вида муки, какао, разрыхлитель и соль.
50 г миндальной муки Во второй миске разотрите сливочное масло, сахар и ванильный
2 ст. л. какао-порошка сахар до кремообразного состояния, по одному введите яич-
1 ч. л. разрыхлителя ные желтки, каждый раз тщательно перемешивая массу. Затем
1 щепотка соли в несколько приемов всыпьте мучную смесь в масляную, каждый
150 г размягченного сливочного раз также тщательно перемешивая. Выложите рубленый миндаль
масла на плоскую тарелку.
150 г сахара
1 пакетик сахара с натуральной Духовку разогрейте до 180 °C, застелите два противня пергамент-
ванилью (15 г) ной бумагой. Сформируйте из теста шарики диаметром 1,5 см
2 яичных желтка (размером с виноград), слегка раскатайте и обмакните одну
около 80 г рубленого миндаля сторону в измельченный миндаль. Разложите половинки печенья
на противни миндалем вверх, оставив между ними достаточно
ДЛЯ НАЧИНКИ: места. Поставьте в духовку примерно на 15 минут. Печенье пока-
150 г молочного шоколада жется мягким, но затвердеет, когда остынет.
50 г горького шоколада
50 мл сливок Взбивайте остывший крем ручным миксером, пока он не станет
50 мл молока чуть светлее и не приобретет плотную кремообразную консистен-
2 ч. л. растворимого кофе цию. Перелейте в кондитерский мешок и выдавите на половину
эспрессо полностью остывшего печенья. Сверху выложите оставшееся
печенье и слегка прижмите.
КРОМЕ ТОГО:
кондитерский мешок с круглой
насадкой

104 Сквозь снег


ДОМАШНИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ
ШОКОЛАД

Шоколад делает нас счастливыми. Ни одна другая сладость в мире не сравнится
с ним по популярности. Разнообразие его сортов и вариантов безгранично.
В последнее время наблюдается тенденция к употреблению менее сладкого
шоколада с очень высоким содержанием какао, в который часто добавляют
специи (особенно чили). Домашний шоколад – это особенное удовольствие, ведь
вы сами по своему вкусу можете составлять комбинации ингредиентов.

Разогрейте духовку до 180 °C и застелите противень пергамент- ПРИМЕРНО НА 400 Г ДЕСЕРТА


ной бумагой. Грецкие орехи и сухофрукты крупно порубите
отдельно друг от друга. В миске смешайте сахар и 40 мл кипятка. 250 г белого кондитерского
Добавьте в сахарный сироп грецкие орехи и хорошо перемешай- шоколада (или белого
те. Выложите орехи на противень и дайте им карамелизоваться шоколада высокого качества)
в горячей духовке примерно 10 минут, один раз перевернув. Осту- 60 г ядер грецких орехов
дите, разделите слипшиеся орехи при необходимости. 60 г смеси сухофруктов на ваш
выбор (например, курага,
Разломайте белый шоколад, нарежьте кубиками масло и растопи- клюква или инжир)
те вместе в миске на горячей водяной бане, периодически поме- 25 г сахара
шивая. Всыпьте корицу и добавьте каплю кокосового концентра- 25 г сливочного масла
та при желании. ¼ ч. л. корицы
1 капля кокосового концентрата
Небольшой противень или форму для запекания смажьте тон- (при желании)
ким слоем растительного масла и застелите пекарской бумагой.
Сверху выложите карамелизованные орехи и сухофрукты, влейте КРОМЕ ТОГО:
слегка остывшую смесь кондитерского шоколада и распределите немного рафинированного
лопаткой так, чтобы высота массы составляла примерно 1 см. растительного масла
Поставьте противень или форму в холодильник и дайте шоколаду для смазывания
застыть. Затем разломайте на равные части и храните в прохлад-
ном месте.

Сквозь снег 107


Устройте
маленькое
Рождество
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ
ВЫПЕЧКА
МОРКОВНЫЕ МИНИ-ПИРОЖНЫЕ
С ОВСЯНО-ОРЕХОВОЙ КРОШКОЙ

Эти маленькие пирожные прекрасны в любое время дня и ночи, к утреннему чаю,
обеденному десерту или небольшому перекусу перед сном. Ведь сочетание сочных
маффинов и хрустящей крошки создает непередаваемые вкусовые ощущения.

НА 12 МАФФИНОВ Разогрейте духовку до 180 °C, застелите проти-


вень бумагой для выпечки. Орехи мелко пору-
ДЛЯ ТЕСТА: бите и смешайте в миске с овсяными хлопьями.
3 яйца Растопите кокосовое масло в маленькой кастрюле
1 щепотка соли и влейте кленовый сироп или мед. Добавьте
2–3 крупные моркови содержимое кастрюли в ореховую смесь и все
100 г молотого в крошку фундука тщательно перемешайте, желательно руками,
(или фундучной муки) чтобы ингредиенты соединились в единую массу.
100 г молотого в крошку миндаля Выложите на противень и запекайте в духовке
(или миндальной муки) 15–18 минут, дважды перевернув, до золотистого
80 г коричневого сахара цвета. Переложите в миску и дайте остыть.
1 пакетик сахара с натуральной ванилью (15 г)
1 ст. л. пшеничной муки Оставьте духовку включенной и вставьте в форму
9 г разрыхлителя для маффинов бумажные вкладыши. Для теста
½ ч. л. корицы отделите яичные желтки от белков, белки взбейте
1 щепотка молотого кардамона с солью в плотную пену. Морковь вымойте, очисти-
цедра ½ лимона те от кожуры и натрите на мелкой терке. Взвесьте
200 г натертой моркови и смешайте в миске с яич-
ДЛЯ ТОПИНГА: ными желтками, молотыми фундуком и миндалем
400 мл сливок для взбивания от 33 % (или мукой), сахаром, ванильным сахаром, пше-
2 пакетика сахара с натуральной ванилью (30 г) ничной мукой, разрыхлителем, корицей, карда-
моном и цедрой лимона. Медленно и осторожно
ДЛЯ ОРЕХОВО-ОВСЯНОЙ КРОШКИ: введите яичные белки, перемешайте. Заполните
60 г смеси любых орехов формочки на три четверти тестом и выпекайте
40 г овсяных хлопьев мелкого помола (или немного в духовке 20–25 минут, после чего проверьте на го-
перемолоть в блендере обычные хлопья) товность с помощью зубочистки. Затем достаньте
1 ст. л. кокосового или рапсового масла маффины из формы и дайте им полностью остыть.
2½ ст. л. кленового сиропа или жидкого меда
Для топинга взбейте сливки и ванильный сахар
КРОМЕ ТОГО: до кремообразного состояния. Переложите крем
кондитерский мешок с круглой насадкой в кондитерский мешок и украсьте им поверх-
форма для маффинов на 12 штук ность остывших маффинов. Перед подачей
бумажные формочки (вкладыши) для маффинов посыпьте орехово-овсяной крошкой.

112 Устройте маленькое Рождество


СОЧНЫЙ СВЕКОЛЬНО-
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

Шоколад и свекла – это вообще возможно? Еще как! Свекла придает шоколадному пирогу
удивительно сочную консистенцию, и именно благодаря ей торт «Красный бархат» приобрел
всемирную известность. Так что смело пеките этот пирог и подавайте к рождественскому
кофе со взбитыми сливками или наслаждайтесь им в чистом виде в любое время года!

Разогрейте духовку до 175 °C. Продолговатую форму для кекса НА 1 ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ


смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, излишки муки КЕКСА В ВИДЕ БУХАНКИ
вытряхните. (25 СМ)

Для пирога смешайте муку, сахар, какао, разрыхлитель, соль и ко- ДЛЯ ПИРОГА:


рицу. Свеклу крупно нарежьте и выложите в высокую емкость. 200 г пшеничной муки
Влейте к ней растительное масло и измельчите в пюре с помощью 200 г сахара
погружного блендера. Затем по одному введите яйца, переме- 75 г какао-порошка
шайте. За три-четыре приема введите мучную смесь, каждый раз 2 ч. л. разрыхлителя
перемешивая до получения однородного теста. 1 щепотка соли
1 щепотка корицы
Заполните форму тестом и разровняйте. Поставьте в духовку. 250 г вареной свеклы
А через 15 минут выпекания сделайте острым ножом на корже 200 мл рафинированного
продольный надрез. Выпекайте пирог около 65 минут, после чего растительного масла
проверьте на готовность с помощью зубочистки! (например, подсолнечного
или рапсового)
Выньте форму из духовки и дайте пирогу слегка остыть. Затем 4 яйца
достаньте из формы и остудите полностью.
ДЛЯ ТОПИНГА:
Разогрейте духовку до 180 °C, выстелите противень бумагой 150 г молочного шоколада
для выпечки. Для топинга растопите шоколад на водяной бане, 80 г орехов пекан или смеси
помешивая. Орехи порубите. В миске смешайте сахар с 2 сто- орехов на ваш выбор
ловыми ложками кипятка. Всыпьте в сироп рубленые орехи, 2 ч. л. сахара
перемешайте, разложите на противне и запекайте в духовке около
10 минут до золотистого цвета, перевернув один раз. Равномерно А ТАКЖЕ:
смажьте пирог шоколадной глазурью (боковые стороны тоже). сливочное масло и мука
Сверху посыпьте жареными орехами. Дайте глазури высохнуть, для формы
затем разрежьте пирог на кусочки и наслаждайтесь.

Устройте маленькое Рождество 115


ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
С ОРЕХАМИ ПЕКАН

НА 1 РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ Разогрейте духовку до 180 °C. Растопите масло в кастрюле


ДЛЯ ВЫПЕЧКИ (20 СМ) на низкой температуре. Пекан или грецкие орехи мелко порубите.
Смешайте с сахаром, ванильным сахаром, корицей и кардамоном.
8 листов теста фило (30×31 см) Вымойте яблоки и вытрите насухо. Очистите 1 яблоко и нарежь-
75 г сливочного масла те очень мелкими кубиками (сердцевину вырежьте). Смешайте
200 г орехов пекан или грецких с лимонным соком, затем добавьте орехи и перемешайте.
орехов
100 г коричневого сахара Смажьте разъемную форму для выпечки 1–2 чайными ложками
2 пакетика сахара с натуральной растопленного масла. Выложите четыре листа теста фило на ра-
ванилью (30 г) бочую поверхность и также смажьте маслом. Сверху накройте
1 ст. л. корицы оставшимися листами теста. Затем выложите в форму слой теста
1 щепотка молотого кардамона фило (состоящий из двух листов теста, расположенных друг
2 маленьких красных яблока над другом), осторожно прижмите тесто ко дну и бокам формы.
1–2 ч. л. лимонного сока Срежьте лишнее тесто на уровне верхнего края формы. Равно-
2 ст. л. молотого в крошку мерно посыпьте основу молотым миндалем. Сверху выложите
миндаля тонкий слой орехово-яблочной смеси и накройте слоем теста,
100 г творожного сыра прижимая к краям формы. Смажьте растопленным сливочным
1–2 ч. л. меда маслом и срежьте тесто, выступающее за края формы. Затем
выложите второй слой орехово-яблочной смеси и вновь накройте
КРОМЕ ТОГО: слоем теста. Сверху выложите остальные орехи. Из двух остав-
немного коричневого сахара шихся сложенных вместе листов теста вырежьте круг диаметром
и корицы для посыпки около 20 см и положите поверх орехов.
ванильное мороженое
для сервировки Разделите неочищенное яблоко на четвертинки, удалите сердце-
вину и нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте творожный сыр
с жидким медом и смажьте верхний слой теста. Сверху веерооб-
разно по кругу выложите дольки яблока. Равномерно посыпьте
небольшим количеством коричневого сахара и корицы. Слегка
загните выступающее тесто поверх яблок (см. иллюстрацию)
и смажьте оставшимся растопленным маслом.

Выпекайте пирог в духовке 40–45 минут до золотистого цвета.


Если он начнет темнеть, накройте алюминиевой фольгой и про-
должите выпекание. Выньте пирог и дайте ему немного остыть.
Подавайте с ванильным мороженым.

118 Устройте маленькое Рождество


ТВОРОЖНЫЙ ШТОЛЛЕН
С МАКОМ И МАРЦИПАНОМ

Для тех, у кого мало времени на выпечку в предпраздничный сезон, но при этом
они не хотят обходиться без рождественской классики, творожный штоллен
станет легкой и вкусной альтернативой его дрожжевому товарищу, который нужно
выпекать еще в начале декабря, а потом убирать «дозревать» до праздника.

Для начинки растопите сливочное масло. Смешайте в миске НА 1 БОЛЬШОЙ ШТОЛЛЕН


мак, сахар, миндаль, корицу и цедру лимона. Добавьте яйцо,
молоко, амаретто и растопленное масло, все хорошо переме- ДЛЯ ТЕСТА:
шайте и дайте маку набухнуть. 350 г пшеничной муки
175 г обезжиренного творога
Духовку разогрейте до 190 °C, застелите противень бумагой 100 г размягченного сливочного масла
для выпечки. Для теста смешайте муку, сахар, ванильный 2 яйца
сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте творог, масло и яйца 100 г сахара
и замесите пластичное однородное тесто. Раскатайте тесто 1 пакетик сахара с натуральной
на присыпанной мукой рабочей поверхности в прямоуголь- ванилью (15 г)
ник толщиной 1 см (примерно 25×35 см) и распределите 9 г разрыхлителя
сверху маковую начинку, оставив края шириной 2 см. Выло- 1 щепотка соли
жите сверху марципановую пасту и посыпьте миндальными
л
­ епестками. ДЛЯ НАЧИНКИ:
50 г сливочного масла
Загните две короткие стороны прямоугольника примерно 200 г молотого мака
на 2 см поверх начинки. Сверните примерно треть теста с од- 80 г сахара
ной из двух длинных сторон в рулет, затем скатайте в рулет 75 г молотого миндаля
полоску теста по второй длинной стороне и заверните ее ½ ч. л. корицы
на меньший рулет так, чтобы получилась типичная форма цедра ½ лимона
штоллена. Выложите штоллен на противень и выпекайте око- 1 яйцо
ло 10 минут. Затем снизьте температуру до 170 °C и готовьте 50 мл молока
штоллен еще 35–40 минут. Если к концу выпекания штоллен 1 ст. л. амаретто
начнет пригорать, накройте его фольгой. 80 г марципановой пасты
30 г миндальных лепестков
Достаньте штоллен из духовки и смажьте растопленным сли-
вочным маслом, пока он еще горячий, затем посыпьте сахар- КРОМЕ ТОГО:
ной пудрой и остудите. мука для рабочей поверхности
75 г растопленного сливочного масла
большое количество сахарной
пудры для посыпки

Устройте маленькое Рождество 121


Ледяные цветы
Софи Райнхаймер

122 Устройте маленькое Рождество


Н
а улице нигде уже не было видно разноцвет- «Что это? – очень тихо спросил Комод, поражен-
ных пестрых цветов, клумбы в саду на- ный этим белоснежным сверкающим великоле-
крыли еловыми ветками, розовые кусты – пием. – Может быть, ночью приходил стеколь-
теплыми соломенными капюшонами, убрали щик и тайком вставил другие стекла?»
и цветочные горшки за окном.
«Пожалуй, это немного напоминает дом Гензеля
«Жаль, – сказал важный Комод, который и Гретель, – сказал зеркальный Сервант. – Долж-
уютно расположился за большим обеденным но быть, ведьма, которая спряталась внутри
столом в гостиной и мог прекрасно видеть меня, превратила стекла в кусочки сахара».
окно. – Как было мило, когда цветы кивали
нам своими головками и рассказывали о том, При слове «сахар» маленькая черная Муха, кото-
что происходит на улице». И это было прав- рая тоже жила в комнате, мгновенно куда‑то ум-
дой. Но старинный Стол заметил, что не стоит чалась. Но вскоре она вернулась полностью
жаловаться, ведь наступает время уютных поси- разочарованной. «Нет, это не сахар, – сказала
делок в гостиной! Летом люди все время заняты она. – Ни капельки оно не сладкое! Но такое же
и постоянно куда‑то спешат – в сад, в лес, шершавое, как сахар, – что правда, то правда».
в поле. Зато зимой все собираются в гости-
ной, беседуют друг с другом или читают вслух, «Я думаю, это цветы», – произнесла видавшая
и поэтому представители важной старинной виды Лейка. Печная труба, которая всегда чуть
мебели узнают куда больше интересных вещей, выпирала наверх, проговорила: «Ой, не болтайте
чем от цветов. чепуху!»

Однако комната, украшенная цветами, выгля- Но все остальные в комнате согласились с ма-
дела лучше, это уж точно. А теперь послушайте, ленькой Лейкой.
какой удивительный сюрприз ожидал мебель
однажды утром несколько недель спустя. На ули- Да, но кто же ни свет ни заря нарисовал эти
це стояли ужасные морозы, а ночью в гостиной странные причудливые белоснежные цветы
стало так холодно, что все убранство позавидо- на окне? Хотелось бы это знать! Однако Окно –
вало кроватям в спальне, на которых возвыша- единственное, кто мог бы об этом поведать, –
лись теплые пуховые подушки. Внезапно только оставалось совершенно неподвижным и без-
что пробудившийся ото сна Буфет так громко молвным. И никто не знал, отчего оно сохраняло
хрустнул от удивления, что все остальное окру- молчание – только ли от восхищения или вместе
жение немедленно проснулось. с белыми цветами кто‑то заколдовал и его?

И что же все увидели? Окно сверху донизу было Чу! Вдруг с улицы послышалась песня:
покрыто белоснежной сверкающей ледяной
коркой. Но это был не обычный гладкий лед. Этой ночью зима принесла
На нем можно было разглядеть причудливые Очень много цветов.
фигуры – цветы, листья, стебли, сплетенные Это ледяные цветы, это ледяные цветы –
в затейливый узор. Вам так не показалось?

Устройте маленькое Рождество 123


ПРЯНЫЙ ПИРОГ С ГРУШАМИ

НА 1 РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ Разъемную форму смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой,
(24 СМ) излишки муки стряхните.

ДЛЯ ТЕСТА: Для теста смешайте муку, орехи, специи, соль и сахар. Добавьте


200 г пшеничной муки масло и разотрите с мучной смесью в крошку. Яичный желток
30 г молотого фундука смешайте с 2 столовыми ложками холодной воды и введите
½ ч. л. корицы в смесь, затем замесите пластичное однородное тесто. Отделите
по ¼ ч. л. молотых кардамона, приблизительно треть теста и отложите в сторону. Остальное те-
имбиря и душистого перца сто раскатайте на посыпанной мукой рабочей поверхности в круг
1 щепотка соли толщиной 4 мм и выложите на дно разъемной формы. Из отло-
70 г сахара женного теста закатайте прямо на скалке рулет, выложите в фор-
125 г охлажденного сливочного му и сформируйте основу пирога с бортиками высотой 3–4 см,
масла, нарезанного кусочками прижмите бортики к краям формы. Срежьте излишки теста,
1 яичный желток чтобы края бортиков были ровными. Проколите основу вилкой
в нескольких местах и уберите в холодильник на 30 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
180 г размягченного сливочного Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите тестовую основу бума-
масла гой для выпечки, засыпьте сухими бобовыми и выпекайте около
170 г сахара мелкого помола 16 минут. Удалите бобовые и бумагу, снова поставьте форму
1 пакетик сахара с натуральной в духовку и выпекайте тесто еще 6 минут до золотистого цвета.
ванилью (15 г) Выньте форму из духовки и уменьшите температуру до 175 °C.
2 яйца
40 г пшеничной муки Для начинки взбейте сливочное масло, сахар и ванильный сахар
½ ч. л. разрыхлителя до кремообразной массы. По одному вбейте яйца. Смешайте
170 г молотого фундука муку, разрыхлитель и орехи и добавьте в начинку. Шоколад
60 г горького шоколада порубите, растопите и смажьте им основу теста. Груши очистите,
2–3 небольшие спелые груши разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте доль-
ками. Выложите грушевые дольки на шоколадную основу, сверху
КРОМЕ ТОГО: залейте яично-сливочно-ореховой смесью и разровняйте.
сливочное масло и мука
для формы Выпекайте пирог около 60 минут, после чего проверьте на го-
мука для рабочей поверхности товность с помощью зубочистки. Если в середине он слишком
60 г сахарной пудры влажный, выпекайте еще 10 минут. Если пирог слишком подрумя-
1 щепотка корицы нится, накройте его фольгой. Готовый пирог достаньте из духов-
2 ст. л. молока ки и дайте остыть, затем выньте из формы.

Для глазури соедините в небольшой миске сахарную пудру и корицу


и перемешайте с молоком, смажьте ею полностью остывший пирог.

124 Устройте маленькое Рождество


ТАРТАЛЕТКИ СО СЛИВАМИ
И ВАНИЛЬЮ

Хрустящая основа из песочного теста, наполненная кремово-ванильной начинкой, –
эти тарталетки станут хитом рождественской выпечки. Более того, легкая кислинка,
которую дают сливы, сделает их поистине изысканным лакомством.

Для теста смешайте все ингредиенты в миске и замесите однород- ДЛЯ ТЕСТА:


ное мягкое тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку 100 г пшеничной муки
и поставьте в холодильник на 1 час. 40 г молотого в крошку миндаля
60 г размягченного сливочного
Разогрейте духовку до 190 °C. Формы для тарталеток тщатель- масла
но смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Излишки 40 г маскарпоне
муки стряхните. На присыпанной мукой рабочей поверхности 1 ст. л. сахара
раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырежьте 1 пакетик сахара с натуральной
из него круги и выложите в формочки. Хорошо прижмите края ванилью (15 г)
и несколько раз проколите основы вилкой. Выпекайте тарталетки 1 щепотка соли
в духовке примерно 15 минут до золотистого цвета. Затем остуди-
те и аккуратно выньте из форм. ДЛЯ НАЧИНКИ:
примерно 3 крупные сливы
Для начинки сливы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточ- 30 г кедровых орехов
ки и нарежьте тонкими дольками. Кедровые орехи обжарьте 1 большая веточка розмарина
на сухой сковороде до золотистого цвета. Оборвите листики с ве- 150 г белого шоколада
точки розмарина и мелко нарежьте. Шоколад разломайте на ку- 150 г маскарпоне
сочки. В небольшой кастрюле перемешайте маскарпоне, сливки 50 мл сливок 22 %
и семена из стручка ванили, доведите до кипения, непрерывно мякоть 1 стручка ванили
помешивая. Выключите плиту, добавьте шоколад и растопите его
в смеси маскарпоне, непрерывно помешивая. Всыпьте половину КРОМЕ ТОГО:
измельченного розмарина, перемешайте. Дайте крему немного масло и мука для форм
остыть, затем заполните им тарталетки чуть ниже края, положите мука для рабочей поверхности
сверху дольки сливы и посыпьте оставшимся розмарином и ке- сахарная пудра для посыпки
дровыми орешками.

Охладите тарталетки в течение примерно 2 часов, пока крем не-


много не схватится. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Устройте маленькое Рождество 127


ЛИНЦСКИЙ «ЗВЕЗДНЫЙ» ТОРТ

Линцский торт – настоящая визитная карточка Австрии. Он особенно популярен в праздничные
дни, а старейший традиционный рецепт этого фирменного торта восходит к XVII веку!

НА 1 ПЛОСКУЮ ФОРМУ Смешайте оба вида муки, сахар, ванильный сахар, молотые
ДЛЯ ТАРТА СО СЪЕМНЫМ в крошку фундук и миндаль, корицу, гвоздику, кардамон и цедру
ДНОМ ИЛИ 1 РАЗЪЕМНУЮ лимона. Добавьте сливочное масло и быстро разотрите в крошку
ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ с мучной смесью. Затем введите яйцо и замесите пластичное од-
(24 СМ) нородное тесто. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую
пленку и уберите в холодильник на 45 минут.
120 г пшеничной муки
50 г цельнозерновой муки Разогрейте духовку до 180 °C. Противень смажьте маслом и при-
110 г сахара сыпьте мукой, излишки муки стряхните. Отделите приблизи-
1 пакетик сахара с натуральной тельно 240 г теста, остальное раскатайте на присыпанной мукой
ванилью (15 г) рабочей поверхности в круг толщиной 4 мм (∅ примерно 25 см)
100 г молотого фундука и выложите в форму для выпечки. Сформируйте ровный бортик
50 г молотого бланшированного высотой 1–1,5 см и обрежьте все лишнее сверху. Равномерно
миндаля смажьте основу торта вареньем.
1 ч. л. корицы без горки
молотая гвоздика на кончике Оставшееся тесто также раскатайте в пласт толщиной 4 мм
ножа на присыпанной мукой рабочей поверхности и специальными
1 щепотка молотого кардамона выемками для печенья вырежьте из него звездочки. Смажьте
цедра ½ лимона звездочки и бортик торта взбитым яичным желтком и равномер-
150 г охлажденного сливочного но распределите поверх конфитюра.
масла, нарезанного кусочками
1 яйцо Выпекайте линцский торт в духовке около 40 минут. Затем до-
200 г смородинового варенья станьте и дайте полностью остыть. Подавайте, посыпав сахарной
(как вариант – малиновый пудрой (по желанию).
конфитюр без косточек)

КРОМЕ ТОГО:
сливочное масло и мука
для формы
мука для рабочей поверхности
1 яичный желток для смазывания
сахарная пудра для посыпки
(по желанию)

130 Устройте маленькое Рождество


РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ЧИЗКЕЙК
С АРОМАТОМ ПРЯНОСТЕЙ

Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите небольшую разъемную НА 1 МАЛЕНЬКУЮ


форму бумагой для выпечки и смажьте ее маслом. РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ (20 СМ)
Для основы растопите сливочное масло в небольшой кастрюле.
Поместите печенье в зип-пакет на молнии и хорошо раскатайте ДЛЯ ОСНОВЫ:
скалкой, чтобы раздробить его в крошку, а затем тщательно пере- 50 г сливочного масла
мешайте с растопленным сливочным маслом, сахаром, имбирем 120 г хрустящего пряного
и солью. Если используете печенье «Юбилейное», то увеличьте имбирного печенья (можно
в рецепте количество молотого имбиря, а также добавьте щепот- заменить на «Юбилейное»)
ку молотой гвоздики и три щепотки молотого мускатного ореха. 1 ч. л. коричневого сахара
Равномерно выложите смесь в форму, плотно утрамбовывая ее, ¼ ч. л. молотого имбиря
и выпекайте в духовке 8–10 минут, затем дайте остыть. Уменьши- 1 щедрая щепотка соли
те температуру духовки до 160 °C.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Для начинки смешайте творог и сливочный сыр до однородной 350 г сливочного сыра
массы. Всыпьте сахар, ванильный сахар и просеянный крахмал. До- (творожного сыра)
бавьте лимонный сок и цедру, перемешайте и затем быстро введите 150 г пастообразного творога
сливки, яйцо и яичный желток. Тщательно, но быстро перемешай- 125 г сахара мелкого помола
те до получения однородной массы. Не перемешивайте слишком 1 пакетик сахара с натуральной
долго, чтобы во время выпекания не образовывались пузырьки. ванилью (15 г)
Равномерно распределите начинку по основе и разровняйте. 2 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. сока и 1 ч. л. цедры лимона
Выпекайте чизкейк примерно 45 минут (не вынимайте его 125 мл сливок 33 %
из формы во время или вскоре после выпекания, не встряхивайте 1 яйцо
форму и не приоткрывайте дверцу духовки, чтобы поверхность 1 яичный желток
не потрескалась). По истечении времени выключите духовку
и дайте чизкейку остыть сначала при закрытой дверце в течение КРОМЕ ТОГО:
примерно 30 минут, а затем при приоткрытой дверце духовки сливочное масло для формы
еще 1,5 часа. Затем достаньте, дайте полностью остыть и уберите 75–100 г сметаны
в холодильник минимум на 6 часов. 1 ч. л. сахарной пудры
½ ч. л. молотой корицы
Перед подачей аккуратно проведите по краю формы острым но- ½ ч. л. какао-порошка
жом, выньте чизкейк и выложите на тарелку для торта. По жела-
нию добавьте топинг, смазав чизкейк кремом из сметаны и сахар-
ной пудры и равномерно посыпав сверху смесью корицы и какао.

Устройте маленькое Рождество 133


ПРАЗДНИЧНОЕ
МЕНЮ
Волшебная
ночь!
СУП-ПЮРЕ
ИЗ ЯБЛОК И СЕЛЬДЕРЕЯ
С КОРИЧНЫМИ КРУТОНАМИ

Если вы предпочитаете сытные топинги, то можете подать этот восхитительный суп
с хрустящим беконом. Для этого поджарьте бекон в сковороде и удалите остатки
жира, выложив на бумажное полотенце. Затем раскрошите остывший бекон в суп.

НА 4–6 ПОРЦИЙ Для приготовления супа очистите лук-шалот и нарежьте мелкими


кубиками. Стебель сельдерея вымойте и тоже нарежьте мелки-
ДЛЯ СУПА: ми кубиками. Листья оборвите, вымойте, обсушите и отложите.
2 лука-шалота С корня сельдерея и яблок снимите кожуру, корень нарежьте
1 небольшой стебель сельдерея крупными кубиками, из яблок удалите сердцевину и нарежьте
с листочками такими же крупными кубиками.
1 крупный корень сельдерея
весом 500 г (взвешенный В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте
без кожуры) лук-шалот с сельдереем до прозрачности. Добавьте яблоки и не-
2 небольших яблока много обжарьте, затем всыпьте 1 чайную ложку сахара и дайте
1 ст. л. сливочного масла им карамелизоваться. Затем добавьте корень сельдерея и влейте
1 ст. л. оливкового масла яблочный сок. Готовьте до почти полного выпаривания жидко-
150 мл яблочного сока сти, потом влейте бульон, доведите до кипения и тушите около
около 800 мл овощного 20 минут, пока сельдерей не станет мягким.
или куриного бульона
200 мл сливок 22 % Тем временем очистите белый хлеб от корок и нарежьте кубика-
¼ ч. л. корицы ми по 1 см. Распустите сливочное масло на сковороде, всыпьте
сахар корицу и обжаривайте хлеб около 10 минут до золотистого цвета
соль и образования хрустящей корочки, часто переворачивая.
свежемолотый черный перец
молотый мускатный орех Пюрируйте суп с помощью ручного блендера, затем влейте слив-
ки, добавьте корицу, мускатный орех и сахар, посолите и попер-
ДЛЯ КРУТОНОВ: чите. Если суп слишком густой, добавьте еще немного бульона.
4 ломтика белого хлеба Разлейте по тарелкам и подавайте с коричными крутонами, укра-
2 ст. л. сливочного масла сив листьями сельдерея. По желанию посыпьте корицей.
1 ч. л. корицы плюс еще немного
для посыпки

136 Волшебная ночь!


Волшебная ночь! 137


СЛИВОЧНЫЙ СУП
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ

Вместе со сливочным грибным ризотто со страницы 148 и пряничным муссом со страницы 162
этот превосходный суп составит идеальное меню в рождественский сочельник.

Для приготовления супа лук очистите и нарежьте мелкими НА 4 ПОРЦИИ


кубиками. В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло
и пассеруйте лук до полупрозрачности. Добавьте горошек и обжа- ДЛЯ СУПА:
ривайте несколько минут, затем влейте вермут и дайте жидкости 1 луковица
полностью выпариться. Влейте столько куриного бульона, чтобы 1 ст. л. сливочного масла
полностью покрыть горошек, доведите до кипения и готовьте 1 ст. л. оливкового масла
на среднем огне около 15 минут. 750 г замороженного зеленого
горошка
Тем временем разогрейте духовку до 180 °C в режиме конвек- 100 мл сухого вермута
ции и застелите противень бумагой для выпечки. Окорок тонко (например, Ganciaextradry,
нарежьте и выложите на противень. Запекайте в духовке прибли- Martini ExtraDry; на замену –
зительно 10 минут до хрустящей корочки. белое сухое вино)
примерно 750 мл куриного
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера, густоту его бульона
отрегулируйте оставшимся бульоном. Влейте подогретые сливки, 150 мл сливок 22 %
затем щедро посолите, поперчите и посыпьте мускатным орехом. соль
Процедите суп через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков. свежемолотый черный перец
молотый мускатный орех
Промойте гребешки под холодной водой и тщательно обсушите.
Присыпьте с обеих сторон небольшим количеством муки и по- ДЛЯ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ:
солите. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжаривайте 8 свежих очищенных гребешков
в нем гребешки на средней или высокой температуре примерно мука для посыпки
3 минуты, перевернув один раз. Снаружи они должны хоро- соль
шо подрумяниться, при этом внутри оставаясь прозрачными. 2 ст. л. оливкового масла
­Поперчите. свежемолотый черный перец

Еще раз взбейте суп с помощью погружного блендера до образо- КРОМЕ ТОГО:
вания пены, разлейте по четырем тарелкам и подавайте, положив 3 ломтика сырокопченого
в каждую один-два гребешка. Посыпьте хрустящим окороком. свиного окорока
или сырокопченого бекона

Волшебная ночь! 139


ТЕПЛЫЙ САЛАТ
ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
И АПЕЛЬСИНОВ С КУСКУСОМ

Краснокочанную капусту часто подают с клецками и жареным гусем. Будучи довольно
сладкой, эта капуста также восхитительно сочетается с апельсинами, фетой и кускусом.

НА 4 ПОРЦИИ В миске смешайте кускус с 1/2 чайной ложки соли. В кастрюле дове-
дите до кипения апельсиновый сок (его количество зависит от со-
200 г кускуса отношения жидкости и крупы, указанной в инструкции на упаковке
соль кускуса) и залейте кускус. Один раз перемешайте, накройте крышкой
около 300 мл апельсинового и оставьте набухать примерно на 5 минут. Затем разрыхлите вилкой.
сока плюс дополнительно
2 ст. л. Тем временем обжарьте миндальные лепестки на сухой сковороде
30 г миндальных лепестков до золотистого цвета, периодически помешивая. Петрушку вымой-
(стружки) те, обсушите, оборвите листики и измельчите их. Раскрошите фету.
5 веточек петрушки Смешайте миндаль, петрушку, фету и 1 столовую ложку оливкового
180 г сыра фета масла с кускусом. Посолите и поперчите.
2 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец Смешайте йогурт с молоком и 1/2 столовой ложки меда до желаемой
200 г йогурта 3,5 % консистенции и приправьте хлопьями чили, посолите и поперчите.
1–2 ст. ложки молока Очистите краснокочанную капусту, вырежьте кочерыжку в форме
2½ ст. л. меда клина и мелко нашинкуйте. Очистите лук-шалот и нарежьте тонкими
хлопья чили на кончике ножа кольцами. Выложите красную капусту и лук-шалот в миску, посолите
400 г краснокочанной и тщательно помните руками, пока капуста не станет мягче. Лучше
капусты всего пользоваться кухонными перчатками.
2 небольших лука-шалота
1 ст. л. сливочного масла В сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло вместе со сли-
¼ ч. л. корицы вочным. Обжарьте смесь лука-шалота и краснокочанной капусты
1 крупный апельсин на среднем огне в течение нескольких минут. Добавьте 2 столовые
ложки апельсинового сока, оставшийся мед и корицу, посолите и го-
товьте еще 5 минут.

Тем временем очистите апельсин от кожуры, полностью удалив


белую прослойку и очистив дольки от пленок. Осторожно разрежьте
мякоть долек пополам и перемешайте с краснокочанной капустой.
Разложите салат по тарелкам, добавьте кускус и подавайте, сбрызнув
йогуртовым соусом.

144 Волшебная ночь!


ТАРТАЛЕТКИ С КОЗЬИМ
СЫРОМ И ЛУКОМ НА ПОДУШКЕ
ИЗ КОРН-САЛАТА

Для приготовления салата свеклу тщательно вымойте, положите НА 5 ПОРЦИЙ


в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите воду до кипения или примерно 10 тарталеток
и варите клубни около 45 минут. Ближе к концу приготовления
слегка посолите и проверьте готовность с помощью острого ножа. ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК:
1 большая красная луковица
Для приготовления тарталеток очистите лук, разрежьте на чет- 1 ст. л. оливкового масла
вертинки и затем нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте олив- ½ ст. л. сахара
ковое масло в сковороде и пассеруйте в нем лук на среднем огне ½ ст. л. бальзамического уксуса
около 5 минут. Добавьте сахар и карамелизуйте лук в течение соль
нескольких минут, затем влейте бальзамический уксус и готовьте свежемолотый черный перец
почти до полного его выпаривания. Снимите сковороду с плиты. 1 упаковка полутвердого козьего
сыра (не менее 200 г)
Разогрейте духовку до 180 °C и застелите противень пергамент- 1 упаковка замороженного слое­
ной бумагой. Нарежьте козий сыр на десять ломтиков толщиной ного теста (предваритель­но
1,5 см каждый и вырежьте с помощью стаканов кружки диаме- разморозить в холодильнике)
тром 3–4 см. Раскатайте слоеное тесто на слегка присыпанной му- 1 яйцо
кой рабочей поверхности. С помощью стакана большего размера 5 ч. л. классического песто
вырежьте из теста десять кружков, превышающих по размеру
кружки сыра на 2 см. Распределите кружки теста на противне, ДЛЯ САЛАТА:
смажьте каждый взбитым яйцом и положите по половине чайной 2 свеклы
ложки песто в середину. Сверху накройте каждый кружок ломти- 150 г корн-салата (или микса
ком козьего сыра и засыпьте карамелизованным луком. По- любого листового салата)
ставьте противень в духовку и запекайте тарталетки 20–25 минут 30 г кедровых орехов
до золотистого цвета. 2 веточки тимьяна
1 ст. л. бальзамического уксуса
Тем временем промойте и обсушите корн-салат. Обжарьте кедро- ½ ч. л. меда
вые орехи на сухой сковороде до золотистого цвета, периодически 3 ст. л. оливкового масла
помешивая. Слейте воду из свеклы, дайте ей остыть и снимите ко- свежемолотый перец
журу (желательно в кухонных перчатках). Затем разрежьте клубни соль
на четвертинки, нарежьте тонкими ломтиками и перемешайте
с корн-салатом. С веточек тимьяна оборвите листики и мелко КРОМЕ ТОГО:
их нарежьте. Смешайте уксус с медом и тимьяном, добавьте олив- мука для рабочей
ковое масло и тщательно взбейте. Добавьте соль и перец и за- поверхности
правьте салат. Разложите салат по тарелкам, посыпьте кедровыми
орешками и выложите поверх него еще теплые тарталетки.

Волшебная ночь! 147


ПРАЗДНИЧНОЕ ГРИБНОЕ РИЗОТТО

НА 4 ПОРЦИИ Лук-шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сельдерей очи-


стите, вымойте, обсушите и также мелко нарежьте. Сушеные белые
2–3 лука-шалота грибы замочите в 125 мл теплой воды, королевские вешенки вы-
2 небольших стебля мойте, вытрите насухо и нарежьте кружочками. Пармскую ветчину,
сельдерея если используете, разорвите на кусочки, веточки тимьяна вымойте,
8 г сушеных белых грибов обсушите, листья мелко нарежьте.
250 г королевских
вешенок или коричневых В большой сковороде на среднем огне разогрейте 1 столовую ложку
шампиньонов оливкового масла с 1 столовой ложкой сливочного масла. Пассеруйте
80 г пармской ветчины треть кубиков лука-шалота несколько минут до полупрозрачности.
(по вкусу) Затем добавьте вешенки и обжаривайте, периодически помешивая,
2 веточки тимьяна около 5 минут. Посолите и поперчите. Переложите луково-грибную
2 ст. л. оливкового масла смесь из сковороды в миску. Выложите ветчину на сковороду и не-
3 ст. л. сливочного масла много обжарьте. Тем временем слейте воду с белых грибов, оставив
соль половину жидкости, в которой они замачивались. Грибы нарежьте,
свежемолотый черный перец добавьте к ветчине вместе с жидкостью и тимьяном и потушите
около 1¼ л куриного несколько минут. Поперчите. Выложите содержимое сковороды
или овощного бульона в миску с королевскими вешенками.
500 г риса для ризотто
(например, арборио) Разогрейте оставшееся оливковое масло с 1 столовой ложкой сли-
150 мл сухого белого вина вочного масла в большой кастрюле. Обжарьте оставшийся лук-ша-
сок ½ небольшого лимона лот с сельдереем на небольшом огне. Параллельно в другой кастрюле
50 г свеженатертого доведите до кипения бульон. Добавьте рис для ризотто к сельдерею
пармезана и готовьте несколько минут, помешивая. Увеличьте температуру кон-
форки и влейте в рис белое вино. Дайте вину немного выпариться,
КРОМЕ ТОГО: затем влейте половник горячего бульона и варите, часто помешивая.
2 веточки петрушки Как только рис впитает всю жидкость, добавьте еще половник бульо-
на и продолжайте манипуляции, пока рис не будет готов. При этом
он не должен развариться до кашеобразного состояния. В общей
сложности это занимает 20–25 минут. Теперь добавьте лимонный
сок, грибную смесь, оставшееся сливочное масло и половину пар-
мезана, поперчите по вкусу, перемешайте, выключите огонь и дайте
блюду дойти до готовности на выключенной плите, периодически
помешивая.

Тем временем петрушку промойте, обсушите и грубо нарвите листья


руками. Разложите ризотто по тарелкам с помощью кулинарных
колец и подавайте, посыпав петрушкой и оставшимся пармезаном.

148 Волшебная ночь!


РАВИОЛИ С КАШТАНОМ
И РИКОТТОЙ В СОУСЕ
ИЗ ШАЛФЕЯ И ЛИМОНА

Для теста смешайте муку, семолину и соль, вбейте яйца и за- НА 4 ПОРЦИИ
месите пластичное однородное тесто. Сформируйте из теста
шар, заверните его в пищевую пленку и дайте постоять в холо- ДЛЯ РАВИОЛИ:
дильнике не менее 1 часа. 260 г пшеничной муки
140 г манной крупы из твердых
Для начинки мелко нарежьте каштаны, очистите и нашинкуй- сортов пшеницы (семолина)
те кубиками лук и чеснок. Пармезан натрите на терке, петруш- 1 щепотка соли
ку вымойте и измельчите. В сковороде разогрейте оливковое 4 яйца
масло и обжарьте лук и чеснок. Добавьте каштаны и обжарь-
те. Снимите сковороду с огня и добавьте петрушку. В миске ДЛЯ НАЧИНКИ:
перемешайте получившуюся массу с рикоттой и пармезаном, 200 г предварительно
посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. приготовленных каштанов
1 маленькая красная луковица
Порциями раскатайте тесто с помощью ручной лапшерезки 1 зубчик чеснока
(паста-машины) или скалки в тонкие пласты (шириной около 50 г пармезана
7 см). Выложите на каждый лист начинку – по 1 чайной ложке 4 веточки петрушки
на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Накройте свер- 1 ст. л. оливкового масла
ху вторым листом теста, плотно прижмите в местах между 200 г рикотты
начинкой и вырежьте равиоли. Прижмите края и выложите соль
равиоли на кухонное полотенце. свежемолотый черный перец
свежий тертый мускатный орех
Для соуса очистите и измельчите чеснок. Вымойте шалфей.
Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле и пассе- ДЛЯ СОУСА ИЗ ШАЛФЕЯ
руйте в нем чеснок до полупрозрачности. Добавьте шалфей И ЛИМОНА:
и готовьте 2 минуты. Присыпьте мукой и еще немного об- 1 большой зубчик чеснока
жарьте. Влейте лимонный сок, сливки и молоко и, помеши- 6 листьев шалфея
вая, доведите смесь до кипения. Готовьте соус на слабом огне 1 ст. л. сливочного масла
около 5 минут, затем удалите листья шалфея и уваривайте соус 1 ст. л. пшеничной муки
еще 5–10 минут, помешивая. Добавьте цедру лимона, порошок 2 ст. л. сока и 1 ч. л. цедры лимона
чили, посолите, поперчите. 250 мл сливок 22 %
150 мл молока
В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсолен- соль, свежемолотый перец
ную воду. Немного убавьте температуру и отваривайте рави- немного порошка чили по желанию
оли 5–7 минут (вода не должна бурлить!). Выньте равиоли
шумовкой, дайте воде стечь, разложите по тарелкам и полейте КРОМЕ ТОГО:
соусом из лимона и шалфея. Подавайте, посыпав пармезаном, мука для рабочей поверхности
шалфеем и перцем. тертый пармезан и листья шалфея
для украшения

Волшебная ночь! 151


РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ В КРАСНОМ
ВИНЕ С КЛЕЦКАМИ

Обязательно приготовьте это потрясающее рождественское блюдо накануне праздника.
Настоявшееся в течение ночи рагу из говядины будет еще вкуснее!

НА 4 ПОРЦИИ Для приготовления рагу промойте мясо в холодной воде, обсуши-


те, посолите и поперчите. Копченый бекон нарежьте мелкими ку-
ДЛЯ РАГУ: биками. В жаропрочной кастрюле (жаровне) разогрейте 3 столо-
1 кг говядины (например, вые ложки растительного масла, немного обжарьте в нем бекон,
лопаточная часть), нарезать выньте и отложите. В оставшемся жире порциями обжарьте мясо
кубиками 3–4 см со всех сторон до подрумянивания. Выньте и отложите в сторо-
соль ну. В кастрюлю влейте 250 мл бульона, перемешайте, доведите
свежемолотый черный перец до кипения, затем перелейте образовавшуюся жидкость в емкость
200 г копченого бекона с остальным бульоном.
4 ст. л. растительного масла
750 мл говяжьего бульона Грибы вымойте, вытрите насухо и в зависимости от размера раз-
250 г маленьких коричневых режьте пополам или оставьте целыми. Морковь вымойте, очисти-
(королевских) шампиньонов те и нарежьте кружками. Лук-шалот очистите и нарежьте коль-
2–3 моркови цами. В жаровне растопите 1 столовую ложку сливочного масла
4 лука-шалота и обжарьте грибы в течение 3 минут. Выньте и добавьте к мясу.
3 ст. л. сливочного масла Растопите еще 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте
1 ч. л. сахара морковь до золотистого цвета и отложите отдельно. Разогрейте
2 зубчика чеснока оставшееся сливочное масло с растительным и пассеруйте кольца
2 ст. л. пшеничной муки лука-шалота. Добавьте сахар и карамелизуйте шалот в течение
250 мл сухого красного вина 10 минут, помешивая. Чеснок очистите, пропустите через пресс,
4 веточки тимьяна добавьте к луку и обжаривайте 1 минуту.
3 лавровых листа
2 ст. л. вустерширского соуса Всыпьте в жаровню муку и слегка обжарьте, затем влейте красное
вино и бульон. С тимьяна оборвите листики и добавьте туда же
вместе с лавровыми листьями и вустерширским соусом. Доведите
смесь до кипения, помешивая, затем положите мясо с грибами,
немного посолите и поперчите. Тушите мясо на слабом или сред-
нем огне с приоткрытой крышкой в течение 2,5–3 часов, пока оно
не станет мягким, а соус не загустеет. Приблизительно за 30 ми-
нут до окончания тушения добавьте морковь. Если жидкость
сильно выпарится, влейте немного воды. Из готового блюда
удалите лавровые листья.

152 Волшебная ночь!


ДЛЯ КЛЕЦЕК: Для приготовления клецек разогрейте духовку до 160 °C. Нарежь-
220 г черствых белых булочек те булочки кубиками размером 1–2 см, разложите на противне,
1 луковица выстеленном бумагой для выпечки, и подсушите в духовке около
4 веточки тимьяна 12 минут, перевернув один раз.
4 веточки петрушки
50 г вяленых помидоров в масле Тем временем очистите и нарежьте мелкими кубиками лук.
1 ст. л. оливкового масла Тимьян промойте, обсушите и оборвите листья. Петрушку тоже
4 яйца промойте, обсушите, листья мелко нарежьте. Вяленые помидоры
150 мл молока нарежьте мелкими кубиками. Выложите получившиеся сухарики
соль в миску и остудите.
свежемолотый черный перец
тертый мускатный орех В сковороде разогрейте оливковое масло и пассеруйте лук
2 ст. л. растопленного с тимьяном в течение нескольких минут. Снимите сковороду
сливочного масла с огня, добавьте помидоры и петрушку, перемешайте и остудите,
затем добавьте к сухарикам. Взбейте яйца с молоком и влейте
в смесь, затем все тщательно перемешайте, посолите и поперчите,
добавьте мускатный орех.

В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную


воду. Смажьте растопленным сливочным маслом нижнюю треть
большой тканевой салфетки или кухонного тканевого полотенца.
На салфетке влажными руками сформируйте из теста для клецек
рулет (диаметр примерно 7 см), оставив не менее 12 см по бокам.
Плотно оберните рулет салфеткой и завяжите концы кулинарной
нитью. Максимально снизьте температуру конфорки, опустите
рулет в воду и отваривайте с полуоткрытой крышкой 35–40 ми-
нут. Вода не должна бурлить.

Затем выньте салфетку с клецками из воды, разверните и на-


режьте кружками. Разложите рагу из говядины, овощи и клецки
по тарелкам, щедро полейте соусом и сразу подавайте.

154 Волшебная ночь!


КАРЕ ЯГНЕНКА
С ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА
И ХРУСТЯЩИМ ШАЛОТОМ

Какое‑то время пастернак был почти полностью забыт. К счастью, сегодня этот полезный
зимний овощ вновь занял прочное место на наших тарелках. Его орехово-землистый
привкус с легкой сладостью прекрасно оттеняет благородное мясо ягненка.

Промойте каре ягненка под холодной водой и обсушите, затем НА 4 ПОРЦИИ


удалите прожилки и жир. Тщательно срежьте кожу и мякоть
с верхней части костей и отложите в сторону. Для соуса потребу- ДЛЯ МЯСА:
ется около 500 г мясных обрезков. 2 каре ягненка (всего 1,2–1,4 кг)
с жировой прослойкой
Очистите лук и чеснок и нарежьте мелкими кубиками. Разо- 2 большие луковицы
грейте растительное масло в большом сотейнике и обжаривайте 3 зубчика чеснока
в нем кусочки мяса на сильном огне около 5 минут. Добавьте лук, 3 ст. л. растительного масла
половину чеснока и жарьте несколько минут. Добавьте томатную 1½ ст. л. томатной пасты
пасту и быстро обжарьте. Влейте красное вино и дайте ему выпа- 250 мл сухого красного вина
риться почти полностью. Влейте бульон и 100 мл воды, доведите 400 мл бульона из баранины
до кипения и тушите около 20 минут на слабом или среднем огне. или говядины
Затем добавьте травы и уваривайте соус еще 20 минут. Процеди- 2 лавровых листа
те его через мелкое сито в другую кастрюлю, хорошо протрите 1 веточка розмарина
и снова уварите, пока не останется приблизительно 200 мл соуса. 4 веточки тимьяна
Посолите и поперчите соус. Разведите кукурузный крахмал соль
в небольшом количестве холодной воды, влейте в соус и готовьте свежемолотый черный перец
на слабом огне еще несколько минут, до загустения соуса. Добавь- 1–2 ч. л. кукурузного крахмала
те бальзамический уксус, посолите и поперчите. 1 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. оливкового масла
Очистите, вымойте и крупно нарежьте пастернак и картофель. 1 ст. л. сливочного масла
Отварите их в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Подо-
грейте вместе сливки и молоко. Откиньте пастернак и картофель
на сито, положите обратно в кастрюлю и разомните со сливоч-
но-молочной смесью и маслом. Посолите и добавьте мускатный
орех.

Волшебная ночь! 157


ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА: Разогрейте духовку до 175 °C, поставьте поддон под гриль. В ско-
600 г пастернака вороде разогрейте оливковое и сливочное масло, обжарьте каре
400 г мучнистого картофеля ягненка с одной стороны с оставшимся чесноком около 2 минут,
соль пока мясо не начнет темнеть. Затем переверните, жарьте еще
100 мл сливок 2 минуты, посолите и поперчите. Положите каре ягненка на ре-
50 мл молока шетку и жарьте в духовке около 14 минут. Оно должно оставаться
2 ст. л. сливочного масла розовым внутри.
тертый мускатный орех
Тем временем очистите лук-шалот и нарежьте кольцами. В не-
ДЛЯ ЛУКА-ШАЛОТА: большой плоской тарелке смешайте муку с кайенским перцем.
4 шалота Обваляйте в муке кольца шалота, стряхните излишки. Влейте
пшеничная мука для обсыпки в сковороду растительное масло на высоту около 1 см и нагрейте
кайенский перец на кончике до температуры около 170 °С. Обжарьте кольца шалота порци-
ножа ями, они должны стать хрустящими и золотисто-коричневыми.
рафинированное подсолнечное Выложите на бумажное полотенце и сразу посолите.
масло для фритюра
соль Выньте каре ягненка из духовки, заверните в алюминиевую
фольгу и оставьте на 5 минут. Подогрейте пюре и соус. Разделите
мясо по реберным косточкам и разложите по тарелкам с соусом
и пюре. Украсьте хрустящими кольцами шалота.

158 Волшебная ночь!


ПРЯНИЧНЫЙ МУСС
С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
И КРОКАНТОМ

Воздушный пряничный мусс – восхитительный десерт и достойное
завершение праздничного рождественского меню. А хрустящие кроканты
можно приготовить с фисташками или миндалем вместо фундука.

НА 4 ПОРЦИИ Для приготовления мусса ненадолго замочите желатин в хо-


лодной воде. Смешайте в миске сливочный сыр, йогурт, сахар,
ДЛЯ МУССА: ванильный сахар, смесь пряностей для пряников, апельсиновый
3 листа желатина или 7,5 г сок и цедру.
гранулированного желатина
200 г сливочного сыра Переложите увлажненные листы желатина в небольшую ка-
200 г йогурта 3,5 % стрюлю и растворите на слабом огне, помешивая. Будьте внима-
80 г сахара тельны, жидкость не должна кипеть! Постепенно введите 4 столо-
2 пакетика сахара с натуральной вые ложки приготовленного крема и хорошо перемешайте. Затем
ванилью (30 г) добавьте желатиновую смесь в миску с остальным кремом, тща-
2 ч. л. пряностей для пряников тельно перемешайте, накройте крышкой и уберите в холодильник
(или приготовить смесь примерно на 20 минут. Отдельно взбейте сливки в плотную пену,
из молотых пряностей добавьте в желеобразный крем, перемешайте и поставьте мусс
самостоятельно: 35 % в холодильник еще на 3 часа.
кориандра, 30 % корицы,
10 % кардамона, 10 % мускатного Для приготовления крокантов обжарьте орехи в сухой сковороде
ореха и по 5 % гвоздики, до золотистого цвета. Выньте орехи и вытрите сковороду. До-
бадьяна и душистого перца) бавьте в нее сахар, влейте 3 столовые ложки воды и карамелизуй-
1 ст. л. сока и ½ ч. л. цедры те до светло-коричневого цвета, затем сразу же всыпьте обжарен-
апельсина ные орехи и уменьшите температуру, чтобы они не подгорели.
150 мл сливок 33 % Перемешивайте, пока орехи не подрумянятся, при необходимо-
сти влейте еще воды. Разложите кроканты на бумаге для выпечки
ДЛЯ ОРЕХОВЫХ и дайте остыть, затем крупно порубите ножом или разломайте.
КРОКАНТОВ:
80 г фундука (сделать стружку) Для приготовления соуса разломайте шоколад на кусочки. До-
70 г сахара ведите молоко до кипения и растопите в нем шоколад на мини-
мальном огне, постоянно помешивая. По желанию подсластите
ДЛЯ СОУСА: сахаром и приправьте корицей. Остудите соус.
75 г горького шоколада
100 мл молока Разложите мусс по стаканам или десертным тарелкам, отделяя
1–2 ч. л. сахара небольшое количество ложкой. Полейте шоколадным соусом
1 щепотка молотой корицы и подавайте, посыпав ломтиками кроканта.

162 Волшебная ночь!


РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПАРФЕ
С МИНДАЛЕМ И ФИСТАШКАМИ

Слово «парфе» происходит от французского parfait и означает «нечто прекрасное,
безукоризненное, идеальное». И потому этот прохладный кремовый десерт также станет
замечательным завершением праздничного меню. Готовое парфе можно хранить в морозильной
камере до двух недель. Однако после оттаивания повторно замораживать десерт уже нельзя.

Для приготовления парфе положите миндальное печенье в пакет НА 1 РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ


с застежкой зиплок и раздавите скалкой. Миндаль и фисташки мелко ДЛЯ ВЫПЕЧКИ (24 СМ)
порубите. Стручок ванили разрежьте и соскоблите мякоть.
ДЛЯ ПАРФЕ:
Доведите до кипения воду в кастрюле, затем уменьшите огонь, чтобы 100 г печенья амаретти
вода не бурлила. Поставьте подходящую по размеру металлическую или любого миндального
миску на кастрюлю; дно чаши не должно касаться воды. В миску по- печенья
ложите яичные желтки, сахарную пудру и семена ванили, взбивайте 40 г очищенного миндаля
примерно 10 минут до густой плотной пены. Следите за тем, чтобы 25 г очищенных фисташек
смесь не нагревалась выше 70 °C, иначе желтки свернутся. Снимите 1 стручок ванили
миску с водяной бани и продолжайте взбивать в плотную пену, пока 5 яичных желтков
смесь не остынет. 100 г сахарной пудры
400 мл сливок 33–35 %
Отдельно взбейте сливки в плотную пену. Отделите треть взбитых 2 ст. л. амаретто
сливок и добавьте вместе с ликером амаретто в яичную смесь, переме-
шайте. В несколько приемов осторожно введите крошку из печенья, ДЛЯ ТОПИНГА:
крупно измельченные миндаль и фисташки и наконец оставшиеся 300 г смеси замороженных
сливки. Выложите дно формы для выпечки пергаментом, заполните лесных ягод
массой для парфе и разровняйте. Накройте пищевой пленкой в кон- 3–4 ч. л. сахарной пудры
такт и отправьте в морозильную камеру минимум на 6 часов. 1 ч. л. кукурузного крахмала
цедра ½ лимона
Для приготовления топинга незадолго до подачи в небольшой ка-
стрюле смешайте лесные ягоды с сахарной пудрой, доведите до ки- КРОМЕ ТОГО:
пения и готовьте в течение нескольких минут. Отдельно смешайте свежие ягоды и цедра лимона
крахмал с 1–2 столовыми ложками холодной воды и добавьте к яго- для украшения
дам. Готовьте еще 2 минуты, помешивая, пока смесь не загустеет.
Добавьте цедру лимона, перемешайте, снимите с огня.

Перед подачей дайте парфе немного разморозиться, нарежьте кусоч-


ками и разложите по тарелкам. Подавайте, полив теплым ягодным
топингом.

Волшебная ночь! 165


Маленькая елочка
Манфред Кибер

Д
авным-давно в дремучем лесу росла Но Елочка ему нравилась, потому что она часто да-
маленькая Елочка, которой очень хоте- рила ему зеленые иголки для стеклянной трубки,
лось стать Рождественской елью. Но это которую Гном курил, выпуская голубые кольца
не так‑то просто сделать, как принято думать дыма. Услышав жалобный плач, Гном сразу же
в еловом сообществе, ведь святитель Николай вылез из норы и спросил Елочку: «Почему ты пла-
очень строг и разрешает Елям, занесенным в его чешь так горько, что с твоих веток капают слезы?»
книгу, отправиться в город или деревню строго
в порядке очереди. А книга эта ужасно большая Елочка понемногу успокоилась, перестала плакать
и толстая. Старый добрый святитель бродит и поведала Гному о своей кручине. Гном стал очень
с ней по лесу ясными холодными зимними но- серьезным, а его пылающий нос так накалился,
чами и оповещает Ели, которым суждено быть что становилось страшно, как бы моховая юбка
выбранными на Рождество. Те, кого он выбрал, не воспламенилась. Но это было всего лишь от вос-
вздрагивают от радости и благодарно кланяются, хищения ею, маленькой Елочкой из дремучего леса,
а рядом возникает священный нимб, и это очень которая так сильно мечтала стать Рождественской
красиво и торжественно. елью. Неторопливо распрямившись и многозначи-
тельно икнув, Гном степенно произнес:
Маленькая Елочка в дремучем лесу так мечтала
стать Рождественской елью! Но уже много лет «Моя дорогая маленькая Елочка, твоей беде
зимними ночами святой Николай проходил мимо невозможно помочь. Но я не был бы самим со-
нее, серьезно и деловито заглядывая в свою бой, если бы не попытался это сделать. Я дружу
очень большую книгу, но при этом совсем ничего с Восковыми огоньками, среди них есть и очень
не говорил ей. Бедную маленькую Елочку просто яркие, и попрошу их прийти к тебе. Еще я знаком
не заметили и даже не занесли в список, отчего с большим Имбирным пряником. Правда, не так
ей стало очень-очень грустно и она горько запла- близко, но я подумаю, что можно сделать. Глав-
кала, так что слезы закапали с веток. ное – перестань так горько плакать». С этими
словами Гном взял в руку сосульку, которая слу-
Если кто‑то плачет так, что капают слезы, это, жила ему тростью, и отправился через заснежен-
конечно, нельзя не заметить. Вот и малень- ный лес в далекий город.
кий Гном, живущий в темной норе, услышал,
как плачет Елочка. У Гнома была седая борода Он шел очень-очень долго. В небе уже зажглись
и огненно-красный нос, а одет он был в юбочку первые звезды рождественской ночи, созерца-
из зеленого мха. Сидя в своем любимом домике, ющие землю сквозь зимний сумрак. Маленькая
Гном лакомился фундуком, читал толстые книги Елочка вновь стала очень печальной и горевала,
и, по правде говоря, был очень зловредным ма- что и в этот раз ей не суждено стать Рождествен-
леньким существом. ской елью.

166 Волшебная ночь!


Но вдруг вдали показалась взволнованная
процессия, торопливо пробиравшаяся по су-
гробам: Гном с сосулькой-тростью в руке
и семь Восковых огоньков позади него.

За ними спешил Спичечный коробок с таки-


ми коротенькими ножками, что ему с трудом
удавалось пробираться сквозь снег. Когда
все они оказались перед маленькой Елоч-
кой, Гном в юбке из зеленого мха громко
откашлялся, несколько раз очень многозна-
чительно сглотнул и сказал: «Все мои друзья
пришли со мной, приветствуйте их. Со мной
семь Свечей, отлитых из лучшего воска, в том
числе разноцветного, и Спичечный коробок
из очень хорошей семьи, ведь он загорается
только по особым торжественным случаям.
И теперь ты превратишься в самую настоя-
щую Рождественскую ель! Имбирное сердеч-
ко-пряник обещал тоже прибыть. Ему лишь
понадобилось прикупить пару теплых вале-
нок, ведь в лесу очень холодно. Разумеется,
Пряник согласился прийти с одним условием:
затем его нужно съесть, поскольку так нужно
поступать со всеми имбирными пряниками.
Я уже известил одного Барсука, которого
очень хорошо знаю и которому однажды дал
толковый совет по семейному делу. Сейчас
он в спячке, но я его разбудил, и он пообе-
щал съесть имбирное сердечко. Надеюсь, он
не проспит!»

168 Волшебная ночь!


Произнеся все это, Гном снова громко прочи-
стил горло и несколько раз многозначитель-
но сглотнул, а затем исчез в норе. Огоньки
вспрыгнули на елочку, а Спичечный коро-
бок начал вытаскивать из своей коробочки
одну спичку за другой, тер их о коричневую
поверхность и поочередно зажигал огоньки.
И когда все они засияли в дремучем засне-
женном лесу, запыхавшись, прибыл Имбир-
ный пряник и любезно повис на зеленой
елочке, хотя по дороге и потерял валенки
и очень сильно замерз.

Маленькая Елочка и поверить не могла,


что произошло чудо и она превратилась в са-
мую настоящую Рождественскую ель!

На следующее утро Барсук вылез из своей


норки и отправился за имбирным сердечком.
Но когда он добрался до Елки, то оказалось,
что пряник уже съели крошечные Ангелоч-
ки, которым разрешено спускаться на землю
в рождественскую ночь и которые очень
любят лакомиться имбирными пряниками.
Барсук сильно рассердился и ужасно бранил
Елочку. Но для нее это не имело никако-
го значения, потому что того, кто хоть раз
в жизни отпраздновал свое святое Рождество,
никогда больше не может потревожить даже
самый нахальный Барсук.

Волшебная ночь! 169


А
Ароматная говядина с яичными макаронами 67

Алфавитный Г
Гранатово-апельсиновое желе 98

указатель Д
Двухслойное печенье с кремом эспрессо 104
Домашний рождественский шоколад 107

Е
Ежевичный крем с корицей 95

Ж
Жареный миндаль с имбирем и корицей 101

З
Звездочки с макадамией 31
Запеченные зимние овощи с пюре из сладкого
картофеля 52

И
Инжирно-луковый чатни 86

К
Кокосовые макаруны 25
Клюквенное печенье с кардамоном 38
Клюквенный пунш 79
Каре ягненка с пюре из пастернака и хрустящим
шалотом 157

Л
Линцский «Звездный» торт 130

М
Медово-коричные пралине с амарантом 19
Морковно-кокосовый суп с имбирем и миндалем 45
Морковные мини-пирожные с овсяно-ореховой
крошкой 112

172
Н Т
Ньокки с сырным соусом 61 Трюфели с глинтвейном 26
Тарт из тыквы и шпината с беконом 55
О Творожный штоллен с маком и марципаном 121
Ореховые уголки 16 Тарталетки со сливами и ванилью 127
Теплый салат из краснокочанной капусты

П и апельсинов с кускусом 144


Тарталетки с козьим сыром и луком на подушке
Пряная лазанья из баклажанов 51
из корн-салата 147
Питательное густое рагу из чечевицы 64

У
Печеные яблоки с марципаном 70
Пикантный горячий шоколад 74
Праздничное грибное ризотто 148 Утиная грудка с апельсиновым соусом
Песто из рукколы с фисташками 85 и булгуром 58
Пряный пирог с грушами 124
Пряничный мусс с шоколадным соусом Х
и крокантом 162 Хлеб с грецкими орехами и тимьяном 89

Р Ч
Рождественское печенье «Шпитцбубен» 35 Чай с молоком и специями 80
Рисовый пудинг с ягодным соусом 73
Рождественский ликер 92 Ш
Рождественский чизкейк с ароматом пряностей 133 Шахматное печенье 32
Равиоли с каштаном и рикоттой в соусе из шалфея Шоколадно-карамельные конфеты с морской
и лимона 151 солью 20
Рагу из говядины в красном вине с клецками 152
Рождественское парфе с миндалем
и фисташками 165
Я
Яблочный тарт из теста фило с орехами

С
пекан 118

Суп из лука-порея и трав с жареными креветками 46


Сочный свекольно-шоколадный пирог 115
Суп-пюре из яблок и сельдерея с коричными
крутонами 136
Сливочный суп из зеленого горошка с морскими
гребешками 139

173
КОМАНДА

Лиза Нишлаг Ларс Вентруп Джулия Коули

Последние дни года Лиза всегда Ларс владеет секретным рецеп- Катание на коньках в Рокфел-
коротает вдали от шума и суе- том того, как сделать кулинар- лер-центре или на санках в Цен-
ты – в своем доме в горах вместе ную книгу успешной. Кажется, тральном парке? Джулия попро-
с близкими. Окруженная снегом что иллюстрации, подобно снегу, бовала на себе и то, и другое. Она
посреди идиллического пейзажа, она, буквально сыплются с кончи- проработала в BigApple пять лет
к большой радости своих поклонни- ков его пальцев и обволакивают и научилась любить Нью-Йорк
ков, проводит все свободное время читателя белыми хлопьями при- даже в самые трескучие морозы.
с пользой, вынашивая новые идеи. ятных детских воспоминаний.
Сейчас известная во всем мире
Это уже десятая кулинарная книга,
Постановочные фотографии, фотограф живет со своей семь-
дизайн которой разработан Ларсом.
которые делает Лиза, способны ей в Гамбурге, городе, который
И вновь это нечто особенное, где
возбудить аппетит у многочис- называют «Воротами в мир».
каждая страница полна жизни. Вдох-
ленных читателей ее кулинарных
новляя нас креативными примерами
книг. Ведь как фуд-фотограф она В этой книге она демонстрирует
фудстайлинга и выразительным
делает все с большим вкусом. натренированный взгляд опытного
миром пейзажной фотографии,
профессионала, особенно в том,
Ларс создает настроение праздни-
Кухня – это творческий и кули- что касается пейзажной и городской
ка. Он показывает, как благодаря
нарный микрокосмос профессио­ фотографии. Если дело касается
вкусной еде можно придумать свою
нального дизайнера, в котором она собственную счастливую рожде- нужного кадра, она готова проехать
может предаваться своим много- ственскую историю, в которой любые расстояния. Необходимы жи-
численным увлечениям – выпеч- все чудесно готовят, наслажда- вописные снежные панорамы, а снега
ке, фуд-стилистике, фотографии ются едой и много общаются. в Германии все нет и нет? Джулия
и дизайну. Нередко она получает собирается и едет в Южный Тироль.
активную поддержку дочери. С 2001 года Ларс вместе с Лизой
возглавляют Агентство коммуни- Джулия вместе с Лизой организу-
Лиза вместе с Джулией ведут по- кационного дизайна в Мюнстере, ет международные мастер-классы
пулярный блог о еде Liz&Jewels. отмеченное множеством наград. по фудстайлингу и фотографии.

www.lizandjewels.com www.nieschlag-und-wentrup.de www.juliacawley.com


БЛАГОДАРНОСТИ

Большое спасибо Джулии за зимнее ощущение à lacarte: прекрасные


снежные картины оставили в нас глубокий отпечаток, мы вдохновлялись
ими во время работы над незабываемым «Вкусным Рождеством».

Мы хотели бы еще раз поблагодарить Кристин за сотрудничество в области кулинарии


и Филиппа, который здорово выручил нас своим кулинарным мастерством.

Также спасибо Анне за ее разностороннюю поддержку перед камерой и за ее пределами,
а также Тине и Занне, они были помощниками фотографа во время зимних каникул.

И наконец, что не менее важно, большое спасибо нашим партнерам:


Geliebtes Zuhause и Sinikka Harms Ceramics.
Lisa Nieschlag and Lars Wentrup
WHITE CHRISTMAS
Original edition © 2017 Hölker Verlag im Coppenrath Verlag GmbH & Co.
KG, Hafenweg 30, 48155 Münster, Germany.
Original title: White Christmas (ISBN: 978-3-88117-967-6). All rights reserved.
Перевод с немецкого Э.Д. Веселковой
Фотографии:
Лиза Нишлаг: страницы 1, 10, 13 вверху, 13 внизу слева, 16, 17, 18, 21, 24, 26, 27, 30, 31, 33, 34,
36, 38, 39, 42, 43, 44, 45, 46 , 47, 49, 50, 53, 54, 59, 60, 61, 62, 63, 65, 66, 71, 72, 75, 77, 78, 79, 80,
81, 84, 87, 88, 90, 92, 93, 94, 95, 97, 98, 99, 100, 105, 106, 108, 109, 110, 113, 114, 115, 117, 119,
120, 121, 125, 126, 127, 130, 131, 132, 136, 137, 138, 142, 143, 145, 146, 147, 149, 150, 153, 154, 155,
156, 158, 163, 164, 165, 170, 176
Джулия Коули: страницы 2, 4, 7, 8, 9, 13 внизу справа, 23, 28, 37, 40, 48, 56, 68, 76, 82, 91, 96,
102, 116, 128, 134, 140 , 159, 160, 167, 168, 171, первая и последняя обложка, заголовок
Кристина Баллерштадт: страницы 14, 22, 174
Сюзанна Нейсс: страницы 3, 172
Ларс Вентруп: страница 122
Анне Хаас: портреты Лизы Нишлаг и Ларса Вентрупа страница 174
Франциска Краусс: портрет Джулии Коули, страница 174

Рецепты: Кристин Гевеке


Повар: Филипп Гакштаттер

Нишлаг, Лиза.
Н71 Вкусное Рождество / Лиза Нишлаг, Ларс Вентруп ; перевод с немецкого
Э. Д. Веселковой. — Москва : Эксмо, 2021. — 176 с. : ил. — (Кулинария.
Вилки против ножей).
Рождество! Мы как дети радуемся его волшебству, сказочности, подаркам и необыкновен-
ным блюдам, которые готовятся только для него! Запахи имбиря и корицы, ванили и апельсина
повсюду. Атмосфера в доме из будничной постепенно превращается в праздничную. А если за
окном идет снег, и деревья одеваются в белые шубы, и в форточку проникает мороз и свежесть, —
сердце начинает трепетать от радости и предвкушения чуда! Вот и эта книга полна снега, картинок,
сказок и ароматных домашних блюд. Как же обойтись в дни предчувствия Рождества без горячего
супа или нежного жаркого, как не выставить на стол яркий салат, а к чаю не выложить на поднос
имбирное печенье. Наша книга возникнет в вашем доме в качестве сказочной помощницы в деле
торжественной встречи лучшего праздника года!
УДК 641.55
ББК 36.997

© ИП Пухов, перевод, верстка, оформление, 2020


ISBN 978-5-04-102982-1 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ Nндіруші: «ЭКСМО» АQБ Баспасы, 123308, МSскеу, Ресей, Зорге кTшесі, 1 Uй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Нишлаг Лиза, Вентруп Ларс Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
ВКУСНОЕ РОЖДЕСТВО Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Ответственный редактор Елена Левашева QазаXстан РеспубликасындаYы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
Редакторы Надежда Кузнецова, Елена Кожушко в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Художественный редактор Андрей Гусев QазаXстан Республикасында дистрибьютор жSне Tнім бойынша арыз-талаптарды
Xабылдаушыны[ Tкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Обложка Юлия Анохина
Алматы X., Домбровский кTш., 3«а», литер Б, офис 1.
Макет, верстка, препресс Антон Бельтиков Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Технический редактор Тамара Анохина Nнімні[ жарамдылыX мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аXпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Корректор Людмила Воробьева
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Nндірген мемлекет: Ресей. Сертификация XарастырылмаYан
Подписано в печать 16.09.2020. Формат 84x1081/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,48.
Тираж экз. Заказ

eksmo.ru

16+