Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das в рецептурах с небольшим количеством свиной грудинки, в
gesamte Bundesgebiet, 2007). продуктах с добавлением телятины или говядиной, а также
в рецептурах с более высокой долей нежирного мяса. Говя-
Пищевые ингредиенты, добавки и пряности дину тщательно жилуют (до сорта R3). Доля добавленной
Исторически при производстве приблизительно 80% воды (льда) варьирует в различных рецептурах: в опреде-
наименований братвурст используется свинина, реже ленные виды вода вообще не добавляется, в другие – коли-
используют телятину и говядину (это объясняется стоимос- чество добавленной воды обычно не превышает 15%.
тью мяса). Говядину и телятину добавляют в рецептуру не Поваренную соль вносят обычно от 1,7 дo 1,9%, но
более 10-15%. Еще реже используют мяса кур и индеек – если братвурст предназначен для продажи в сыром виде
эти ингредиенты считаются не традиционными и не типич- – до 2%. Использование фосфатов не запрещено, хотя
ным для братвурст. законодательно установлены нормы их внесения. Их
В соответствии с принятыми в Германии схемами применяют как в сухом виде, так и с рассолом с целью
жиловки свинину жилуют на три основные «сорта» - нежир- увеличения влагосвязывающей способности и когезионных
ное мясо (S2, S3), свиная грудинка без шкурки (S4, S5, S6) и свойств фарша. Аскорбиновую кислоту могут добавлять
шпик (S9). Нежирную свинину освобождают от грубой соеди- наряду с фосфатом. При изготовлении тонкоизмельчённого
нительной ткани, в рецептуре братвурст ее доля обычно фарша могут быть добавлены эмульгаторы, а в колбасах,
составляет от 25 до 43%. Нежирная свинина может быть предназначенных для упаковки под вакуумом пищевые
использована на рисунок (крупное измельчение) или на тон- добавки, предотвращающие отделение влаги. Для
коизмельченную основу фарша. Свиную грудинку выбирают достижения более сбалансированного флейвора в фарш
с прослойками мышечной ткани, с различным содержанием могут быть внесены усилители вкуса и аромата, например,
жира (от 25 до 80%) в зависимости от рецептуры, хотя глутамат натрия. Очень часто добавляют сахар для
наиболее часто используют грудинку в которой мышечной и поддержания образования соединений реакции Майяра
жировой ткани примерно поровну. Свиная грудинка исполь- во время жарки или приготовления на гриле. Однако
зуется на рисунок фарша. Шпик (S9) придаёт колбасному традиционные продукты и продукты с «чистой этикеткой»
изделию сочность, нежность и «хрусткость», его используют изготавливают без пищевых добавок (без Е-номеров).
Таблица 1. Специи, используемые при производстве братвурста (Baumgartner, 1995; Bezděk, 1999; Feiner, 2006; Fuchs, 1990;
Koch, 1990; Schmidt, 1996; Steinhauser, 1991; Šedivý, 1998; Thalhammer, 1997; THN, 1997; Wehmeyer, 2008)
чёрный/
свежий лимонная мускат майо-
Братвурст белый чеснок тмин мацис имбирь кардамон
лук кожура ный орех ран
перец
кульмбахский x x x x
нюрнбергский1 x x x x x x
крупнозернистый
x x x x
(Grobe)2
франконский3 x x x x x x
силезский x x x x x x x
тюрингский x x x x x x x
кобургский4 x x x x x x x
копчёный3 X X X
тонкоизмельчённый
x x x x x x x x
тирольский
гамбургский x x x x x x x
гессенский x x x x x x x
мюнхенский x x x x x
пфальцский x x x x x x
регенсбургский x x x x x
штутгартский x x x x x
белая колбаса5 x x x
винная колбаса6 x x x x x x
1-петрушка; 2-горчица; 3-душистый перец; 4-яйцо; 5-булочка, молоко; 6-белое вино, булочка, молоко, иногда гвоздика
Различия во вкусе отдельных видов братвурст (главным образом, фосфатами) до желаемой температуры.
обусловлены не столько технологией изготовления и Пряности и приправы добавляются в конце куттерования.
используемым мясным сырьем, сколько качественным Мясные ингредиенты используют обычно в охлажденном
составом пряностей, характерных для каждого региона. и предварительно измельченном виде. Лед добавляют
Основными пряностями являются чёрный и белый перец, постепенно (частями) для улучшения функционально-
мацис (мускатный цвет) и мускатный орех, майоран, имбирь, технологического качества куттеруемой смеси. Готовый
кардамон и лимонная цедра. Популярны и другие пряности фарш также шприцуют в кишечную оболочку, батончики
и пряно-ароматические культуры, такие как свежий лук и формуют перекручиванием, затем варят в воде (паре)
чеснок. Иногда используют душистый перец и гвоздику. в течение 10 мин. до температуры в центре продукта
В федеральных землях бывшей восточной Германии 70–72 °C и сразу охлаждают.
часто добавляют тмин. Однако эта пряность не очень Братвурст крупноизмельченный с тонкоизмельченной
хорошо сочетается с лимонной цедрой и по этой причине основой – это чрезвычайно распространенная
используемые в этом регионе рецептуры содержат меньше разновидность колбас. Они готовятся традиционным
лимонной цедры по сравнению с баварскими рецептурами. способом: первоначально готовят тонкоизмельченную
Вино (средней ароматности; до 3% ), молоко (до 5%), основу, затем добавляют свинину на рисунок и куттеруют
булочки и яйца (до 3%) также часто используются для до желаемого размера кусочков свинины на рисунок.
изготовления этих колбас. В современных наименованиях Для получения более однородного рисунка фарша
братвурст для обеспечения привлекательного дополнения целесообразно предварительно измельчить мясное сырье
к ассортименту продуктов компаний в рецептуры включают в волчке, а затем просто перемешать с приготовленной в
грибы, красный стручковый перец, трюфели, перец куттере тонкоизмельченной основой.
чили, порошок карри, различные овощи и пр. В табл. 1, Соотношение крупноизмельченного сырья и
наряду с рецептурными ингредиентами братвурст, также тонкоизмельчённой основы обычно составляет 50:50,
представлен ингредиентный состав двух широко известных хотя возможны и другие варианты, например, 75:25. В
чешских продуктов – белых и винных колбасок. Германии для крупноизмельченных колбасок без или с
тонкоизмельченной основой также используют название –
Технологический процесс ростбратвурст (Rostbratwurst).
Технология изготовления отражает основные Братвурст выпускают как в сыром, так и в термообра-
различия между разновидностями братвурст из крупно- и ботанном виде, но в промышленном производстве термо-
тонкоизмельчённого мяса, а также из тонкоизмельченного обработанные изделия преобладают в ассортименте над
фарша с включениями крупноизмельченной свинины, и сырыми продуктами. После тепловой обработки колбасы
между сырым (свежим) и термообработанным братвурст. охлаждают и хранят при низких положительных температу-
Для продуктов из крупноизмельченного фарша нежир- рах и низкой влажности для предотвращения повторной кон-
ную свинину, свиную грудинку и шпик предварительно таминации и ограничения роста микроорганизмов. Эти про-
охлаждают и измельчают в волчке. Затем мясные ингреди- дукты часто выпускают упакованными под вакуумом, реже в
енты перемешивают с поваренной солью, пищевыми добав- защитную атмосферу. В упаковке их размещают в один ряд,
ками и пряностями. Полученный фарш повторно измель- часто повторно пастеризуют при 85–90 °C в течение 10–30
чают до окончательного размера кусочков 3-5 мм («размер мин. для удлинения сроков годности. После пастеризации
гороха»). Фарш шприцуют в кишечную оболочку, разделяя упаковки должны быть сразу же охлаждены до температуры
на батончики желаемой длины перекручиванием. Обычно хранения. При изготовлении пастеризованных колбасок
длина батончика для нюрнбергского братвурст составляет часто используют в рецептуре специальные смеси пищевых
от 6 до 9 см (25-35 г), для тюрингского братвурст 15-20 см. добавок, которые предотвращают/ограничивают выделение
Традиционные колбаски перевязывают нитками или шпага- жира и сока из продуктов, подвергаемых пастеризации.
том. Тепловую обработку осуществляют путем варки в воде Сырой братвурст в сущности является полуфабрикатом.
(паре) в течение 10 мин. до температуры в центре продукта Доля таких традиционных продуктов на рынке меньше.
70–72 °C. После этого колбаски быстро охлаждают до тем- Эти продукты доводят до кулинарной готовности (жарят
пературы не выше 10 °C (для исключения цветовых реак- на сковороде или на гриле) непосредственно перед
ций, которые могут быть вызваны присутствием пряностей, потреблением. Контаминация фарша микроорганизмами
например, майорана и т.д.). Продукты, изготовленные таким во время их изготовления должна быть ограничена до
способом, имеют более плотную консистенцию по сравне- максимально низкого уровня. Поэтому их обычно делают
нию с братвурст из тонкоизмельчённого мяса. Эта разно- рано утром до начала изготовления других видов мясных
видность братвурст является более распространённой по продуктов. Это предотвращает также возможность
сравнению с тонкоизмельчёнными продуктами. попадания нитритной соли и недопустимое для братвурст
Тонкоизмельчённые продукты изготавливают по более образование цвета.
простой технологической схеме. Рецептурные ингредиенты Сырой братвурст имеет особую текстуру фарша - фарш
куттеруют с солью, льдом и пищевыми добавками не должен «вытекать» из колбасной оболочки при разреза-
нии. Этот продукт продают в день изготовления и на ном или горчицей. Уличные торговцы продают порцией по
следующий после производства день. три колбаски в белой булке с горчицей. Существует и другой
На рынке братвурст встречается не только в форме интересный и вкусный способ его приготовления – это варка
традиционных открученных батончиков. Очень популярен в уксусе, ароматизированным пряностями и луком.
братвурст сформованный в виде спирали, в виде «ткацкого Кульмбахский братвурст.
переплетения», без оболочки («кебабы»), в форме прямо- Кульмбах – это важный для пищевой промышленности
угольников, квадратов и т.д. Также существует множество город в Верхней Франконии, известный своим производством
различных способов потребления этих продуктов. Их про- отменного пива, превосходных мясных продуктов и
дают в белой булке с горчицей или кетчупом. В г. Кульмбахе, высококачественных хлебобулочных изделий. Кульмбахский
Германия, братвурст чрезвычайно популярен в белой булке братвурст традиционно содержит больше телятины, его
с анисовым семенем. Эта комбинация довольно ароматная изготавливают из тонкоизмельчённого фарша и продают, в
для большинства чешских потребителей, хотя она исклю- основном, сырым для немедленного потребления. Батончики
чительно сочетается с пивом. Братвурст с жареным карто- обычно тоньше и длиннее, чем франконские братвурсты. В
фелем, с капустой, картофельным пюре или запечённым течение одной недели фестиваля пива в Кульмбахе, только
картофелем, солеными крендельками - очень популярные один мясник производит и продаёт приблизительно 60000
способы потребления таких изделий. В Баварии, жареные таких колбасок.
колбаски часто предлагают с кислой капустой и хлебом. В Кобургский братвурст.
последнее время наиболее распространённый способ пот- Первое упоминание об этом франконском продукте
ребления братвурст – без приборов (держа в руках). Летом датируется 1498 г. Обычно его продают сырым. Это братвурст
братвурст обычно жарят или готовят на гриле на открытом из фарша с произвольной долей тонкоизмельчённой основы
воздухе, в то время как зимой – на сковороде. и крупноизмельченного мяса, сформованный в свиные
черевы диаметром около 24 мм, длина батончиков около
Известные типы братвурстов 25 см. Готовится только с поваренной солью, перцем,
Известно более пятидесяти основных видов братвурст, мускатным орехом и лимонной цедрой. Интересно, что этот
самыми лучшими считаются продукты из Франконии – братвурст традиционно готовят на гриле над сосновыми
северной части Баварии на границе с Тюрингией. шишками.
Франконский (Fränkische) братвурст. Тюрингский (Thüringer) братвурст.
Первое упоминание об этом продукте датируется Одна из наиболее известных разновидностей. Первое
1573 г. Это обычно сырой братвурст, изготовленный упоминание происходит из г. Арнштадт и датируется 1404 г.
из фарша на тонкоизмельченной основе с включением Подобно нюрнбергскому братвурсту он имеет статус защи-
крупноизмельченного мяса, доля которого не превышает щённого географического названия (PGI) ЕС с 2004 г. В 2006
50%, в бараньей череве. Его характерной особенностью году Общество друзей тюрингского братвурста организовало
является использование в рецептуре майорана. По вкусу он первый немецкий музей этих колбасных изделий в г. Холь-
похож на нюрнбергский братвурст, но обычно более сочный. цхаузене. Продукт продаётся как сырым, так и термообрабо-
Этот вид колбасок очень популярен благодаря своему танным. Это крупноизмельченный братвурст с произвольной
рисунку фарша. Традиционно его подают с кислой капустой долей тонкоизмельчённой основы в фарше, сформован в
и запеченным картофелем, обычно нарезанным на ломтики. виде батончиков в натуральной оболочке, диаметром 26–30
Горчицу с этим блюдом не потребляют. мм и длиной 15–20 см. Основными пряностями является
Нюрнбергский (Nürnberger) братвурст. майоран наивысшего качества, который выращивают в окрес-
Самое старое упоминание об этом продукте датируется тностях, и высококачественный тмин. Этот братвурст тради-
1313 г и происходит из г. Нюрнберга. Это небольшая кол- ционно готовят на гриле на древесном угле и продают в белой
баска длиной 6-9 см и массой 25-35 г. Нюрнбергский брат- булочке с горчицей.
вурст шприцуют в тонкие бараньи черевы, производимые Силезский (Schlesische) братвурст.
в основном в Иране, где способы откорма овец, настолько Это продукт из крупноизмельченного мяса и тонкоиз-
специфичны, что кишки более крепкие и менее склонны к мельченной основы, в натуральной оболочке диаметром
растрескиванию во время приготовления на гриле. Согласно 26–28 мм. Продукт продаётся сырым или термообработан-
Регламенту Совета ЕС от 2006 г. о защите региональных ным. Отличительной особенностью является использова-
пищевых продуктов, нюрнбергский братвурст производят в ние в рецептуре до 2% измельчённого сырого лука и моло-
настоящее время только в Нюрнберге. Это термообрабо- того тмина.
танный продукт из крупноизмельченного фарша. Доминиру- Регенсбургский братвурст.
ющими приправами являются майоран, петрушка, перец и Известная «колбасная кухня» Wurstküche, где посетители
лук. Он обычно готовится на гриле над буковой древесиной могут попробовать традиционный регенсбургский братвурст,
и традиционно подаётся на оловянных тарелках по двенад- расположена около соляного амбара и каменного моста
цать (Dutzend) или шесть (halbes Dutzend) штук на тарелку с недалеко от центра города Регенсбург. «Колбасная кухня»,
кислой капустой или картофельным салатом, иногда с хре- вероятно, была основана в XII веке. Этот братвурст выраба-
тывают, в основном, как сырой продукт. Это продукт был использован однофакторный дисперсионный анализ с
с очень тонко и тщательно измельченной основой и уровнем значимости P<0,05. Для последующего тестирова-
некрупными включениями мясного сырья в рисунке фарша, ния был использован метод наименьшей значимой разно-
в натуральной оболочке диаметром 22–24 мм. Масса одного сти (LSD). Результаты представлены в табл. 2 со средними
батончика 40–50 г. уровнями для отдельных признаков.
Список литературы:
1. Baumgarten, W. (1995): Gewürze Fleischtechnologie Band I. Österreichischer Wirtschaftsverlag, 452 s.
2. Bezděk, J. (1999): Výroba uzenin, specialit a konserv. OSSIS-Ing. Václav Šedivý, 3. vydání, 208 s.
3. Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet (2007).
4. Caseová, F (2010): 1001 Chutí které musíte poznat, než umřete-Encyklopedie lahůdek z celého světa. Volvox Globator,
1. vydání, 960 s.
5. Feiner, G. (2006): Meat products handbook. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 648 s.
6. Foissy, H. (2003): Technologie tierischer Produkte. IMB-Verlag, BOKU, 122 s.
7. Frey, W. (1986): Die sichere Fleischwarenherstellung. Hanz Holzmann Verlag, 2. Ausgabe, 168 s.
8. Frey, W., Gerhardt, U. (2010): Gewürze in der Lebensmittelindustrie. B. Behr’s Verlag GmbH & Co.KG, 3. vydání, 483 s.
9. Fuchs, H., Gemmer, H., Kühlcke, R. (1990): GESUND ERNÄHREN mit Fleisch und Wurst. Deutscher Fachverlag, 150 s.
10. Kimpel, R., Hackstein, Y (2008): Grilování. Rebo International, 3. vydání, 304 s.
11. Koch, H. (1978): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main, 16. Anlage,
563 s.
12. Koch, H. (1990): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main, 17. Anlage.
13. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (2010): Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz (BMELV), vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489
vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert am 08. 01. 2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29. 01. 2010, GMBl Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.
02. 2010).
14. Romanowska, J. E., Omilanowska, M. (2001): Německo. Euromedia Group, k.s. – Ikar v Praze, 3. vydání.
15. Schmidt, K. H. (1996): Wurst aus eigener Küche. Parey Buchverlag Berlin, 5. Auflage, 93 s.
16. Steinhauser, L. (1991): Zapomenuté receptury masných výrobků. LAST, 1. vydaní, 122s.
17. Šedivý, V. (1998): Spotřební normy pro masné výrobky. OSSIS-Ing. Václav Šedivý, 3. vydání, 320 s.
18. Thalhamer, F. (1997): Gekonnt produzieren. Franz Thalhamer, Wels, 2. vydání, 569 s.
19. THN (1977): Masné výrobky - Normativy obalů, normativy ztrát zmrazováním I. díl. Masný průmysl koncern, generální
ředitelství.
20. Wehmeyer, T., Pehle, T. (2008): Šunka, salámy & spol. Rebo International, 1. vydání, 293 s.