Вы находитесь на странице: 1из 6

38

Братвурст – различные виды


колбасы для жарки
Йандасек Й.1, Лаутеншлегер Р.3, Лиховникова М.4, Оштадалова М.2
1
Raps GmbH & Co. KG, Кульмбах, Германия;
2
Факультет ветеринарной гигиены и экологии, Ветеринарный и фармацевтический университет, Брно;
3
Институт Макса-Рубнера (MRI), Отдел безопасности и качества мяса, Кульмбах, Германия;
4
Агрономический факультет, Университет Менделя в Брно

Резюме УДК 637.524.24


В Германии, также как в Чехии или Словакии, ни одно Ключевые слова:
социальное событие не может обойтись без братвурст. братвурст, колбасный фарш, измельчение, поваренная
Количество разновидностей этого продукта, представленных соль, майоран, нюрнбергский братвурст, тюрингский
на рынке, такое же огромное, как и общее количество видов братвурст, органолептическая оценка
колбас. Различные наименования братвурст существуют
не только по районами, но иногда по деревням, и даже по актам, которые устанавливают чёткие требования для
отдельным производителям - местным мясникам, которые крупно- и тонкоизмельчённых изделий из мяса. Основными
изготавливают эти колбасы по собственным рецептурам ингредиентами для братвурста из крупноизмельчённого
иногда в одном и том же населенном пункте. Немецкий тип фарша (Grobe Bratwurst) являются нежирная и полужирная
братвурст не имеет традиционного красного цвета продукта, свинина. Если в рецептуре используется тонкоизмельчен-
посоленного с добавлением нитрита, его вырабатывают ная говядина или телятина, то она должна быть хорошо
только с использованием поваренной соли, и по этой отжилована. Свинину измельчают через решетку с диамет-
причине в готовом виде продукт на разрезе белого или серого ром отверстий 4-5 мм. Подготовленный фарш формуют в
цвета. Фарш для братвурст – чрезвычайно разнообразный. бараньи или свиные черевы. Показатель «BEFFE» (доля
Он может быть изготовлен из грубоизмельченного или мышечного белка, свободного от соединительнотканного
тонкоизмельченного мяса, или в виде мясной эмульсии, белка) в общем содержании белка должна быть не менее
в которую на рисунок добавлен шпик размером 4-5 мм. В 65% в гистологических анализах и минимум 75% в хими-
статье рассмотрены особенности, основы производства ческих анализах; минимальное значение «BEFFE» - 8,5%. В
и отдельные региональные типы этого продукта, а также продукте не должно происходить никаких реакций, изменя-
представлены результаты их органолептической оценки. ющих цвет (например, с использованием нитрита), и нельзя
Немецкое слово «Bratwurst» может быть примерно пере- использовать никаких красителей.
ведено на русский как «жареная колбаса». В настоящее Основными ингредиентами для производства братвурст
время оно означает сырые колбасные изделия, предназна- из тонкоизмельченного мяса являются говядина и
ченные для жарки, приготовления на гриле или запекания. телятина высшего сорта, нежирная свинина, полужирная
Исторически, слово, вероятно, происходит от немецкого свинина, нежирная свиная грудинка и хребтовый шпик. Эти
слова «Brät», которое пришло из древневерхненемецкого рецептурные компоненты должны быть тонко измельчены,
выражения и означает мясо из нежирных мышц. а фарш сформован в свиные черевы. Показатель «BEFFE»
Первое упоминание об этом продукте датируется 1313 г., должен быть не менее 65% в гистологических анализах
когда Совет франконского города Нюрнберг, который является и не ниже 75% в химических анализах; минимальное
общепризнанным центром производства братвурст до наших значение «BEFFE» должно быть 8,5%. В продукте не
дней, описал рецепт этого продукта. должно происходить никаких реакций, изменяющих цвет,
Братвурст на первый взгляд отличается от чешских и нельзя использовать красители (Leitsätze für Fleisch und
колбас из-за своего серого цвета. Это необычно для людей из Fleischerzeugnisse, 2010). В дополнение к соблюдению этих
Центральной Европы и может привести к впечатлению, что в законодательных норм, отдельные федеральные земли
процессе производства была допущена ошибка, т.е. продукт Германии также определяют свои собственные требования
потерял цвет, и, таким образом, имеет плохое качество. Это для разновидностей этих колбасных изделий.
неверно. Серый цвет вызван использованием поваренной Соотношение «вода/белок» для братвурст из крупноиз-
соли вместо нитритно-посолочной смеси, которая обычно мельченного мяса должно быть не более 4, для братвурст
используется в Чешской Республике, и ответственна за из крупноизмельченной свинины и тонкоизмельченной говя-
образование стабильных цветовых комплексов. дины - не более 4,5, для братвурст из тонкоизмельченного
мяса – и не более 5,0. Соотношение «жир/белок» должно
Законодательные нормы быть для братвурст из крупноизмельченного мяса не более
Братвурст должен соответствовать законодательным 3,2, в остальных типах - не более 3,0 (Beurteilungskriterien

Все о мясе №3 | 2015


39

für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das в рецептурах с небольшим количеством свиной грудинки, в
gesamte Bundesgebiet, 2007). продуктах с добавлением телятины или говядиной, а также
в рецептурах с более высокой долей нежирного мяса. Говя-
Пищевые ингредиенты, добавки и пряности дину тщательно жилуют (до сорта R3). Доля добавленной
Исторически при производстве приблизительно 80% воды (льда) варьирует в различных рецептурах: в опреде-
наименований братвурст используется свинина, реже ленные виды вода вообще не добавляется, в другие – коли-
используют телятину и говядину (это объясняется стоимос- чество добавленной воды обычно не превышает 15%.
тью мяса). Говядину и телятину добавляют в рецептуру не Поваренную соль вносят обычно от 1,7 дo 1,9%, но
более 10-15%. Еще реже используют мяса кур и индеек – если братвурст предназначен для продажи в сыром виде
эти ингредиенты считаются не традиционными и не типич- – до 2%. Использование фосфатов не запрещено, хотя
ным для братвурст. законодательно установлены нормы их внесения. Их
В соответствии с принятыми в Германии схемами применяют как в сухом виде, так и с рассолом с целью
жиловки свинину жилуют на три основные «сорта» - нежир- увеличения влагосвязывающей способности и когезионных
ное мясо (S2, S3), свиная грудинка без шкурки (S4, S5, S6) и свойств фарша. Аскорбиновую кислоту могут добавлять
шпик (S9). Нежирную свинину освобождают от грубой соеди- наряду с фосфатом. При изготовлении тонкоизмельчённого
нительной ткани, в рецептуре братвурст ее доля обычно фарша могут быть добавлены эмульгаторы, а в колбасах,
составляет от 25 до 43%. Нежирная свинина может быть предназначенных для упаковки под вакуумом пищевые
использована на рисунок (крупное измельчение) или на тон- добавки, предотвращающие отделение влаги. Для
коизмельченную основу фарша. Свиную грудинку выбирают достижения более сбалансированного флейвора в фарш
с прослойками мышечной ткани, с различным содержанием могут быть внесены усилители вкуса и аромата, например,
жира (от 25 до 80%) в зависимости от рецептуры, хотя глутамат натрия. Очень часто добавляют сахар для
наиболее часто используют грудинку в которой мышечной и поддержания образования соединений реакции Майяра
жировой ткани примерно поровну. Свиная грудинка исполь- во время жарки или приготовления на гриле. Однако
зуется на рисунок фарша. Шпик (S9) придаёт колбасному традиционные продукты и продукты с «чистой этикеткой»
изделию сочность, нежность и «хрусткость», его используют изготавливают без пищевых добавок (без Е-номеров).

Таблица 1. Специи, используемые при производстве братвурста (Baumgartner, 1995; Bezděk, 1999; Feiner, 2006; Fuchs, 1990;
Koch, 1990; Schmidt, 1996; Steinhauser, 1991; Šedivý, 1998; Thalhammer, 1997; THN, 1997; Wehmeyer, 2008)

чёрный/
свежий лимонная мускат­ майо­­-
Братвурст белый чеснок тмин мацис имбирь кардамон
лук кожура ный орех ран
перец
кульмбахский x x x x
нюрнбергский1 x x x x x x
крупнозернистый
x x x x
(Grobe)2
франконский3 x x x x x x
силезский x x x x x x x
тюрингский x x x x x x x
кобургский4 x x x x x x x
копчёный3 X X X
тонкоизмельчённый
x x x x x x x x
тирольский
гамбургский x x x x x x x
гессенский x x x x x x x
мюнхенский x x x x x
пфальцский x x x x x x
регенсбургский x x x x x
штутгартский x x x x x
белая колбаса5 x x x
винная колбаса6 x x x x x x
1-петрушка; 2-горчица; 3-душистый перец; 4-яйцо; 5-булочка, молоко; 6-белое вино, булочка, молоко, иногда гвоздика

2015 | №3 Все о мясе


40

Различия во вкусе отдельных видов братвурст (главным образом, фосфатами) до желаемой температуры.
обусловлены не столько технологией изготовления и Пряности и приправы добавляются в конце куттерования.
используемым мясным сырьем, сколько качественным Мясные ингредиенты используют обычно в охлажденном
составом пряностей, характерных для каждого региона. и предварительно измельченном виде. Лед добавляют
Основными пряностями являются чёрный и белый перец, постепенно (частями) для улучшения функционально-
мацис (мускатный цвет) и мускатный орех, майоран, имбирь, технологического качества куттеруемой смеси. Готовый
кардамон и лимонная цедра. Популярны и другие пряности фарш также шприцуют в кишечную оболочку, батончики
и пряно-ароматические культуры, такие как свежий лук и формуют перекручиванием, затем варят в воде (паре)
чеснок. Иногда используют душистый перец и гвоздику. в течение 10 мин. до температуры в центре продукта
В федеральных землях бывшей восточной Германии 70–72 °C и сразу охлаждают.
часто добавляют тмин. Однако эта пряность не очень Братвурст крупноизмельченный с тонкоизмельченной
хорошо сочетается с лимонной цедрой и по этой причине основой – это чрезвычайно распространенная
используемые в этом регионе рецептуры содержат меньше разновидность колбас. Они готовятся традиционным
лимонной цедры по сравнению с баварскими рецептурами. способом: первоначально готовят тонкоизмельченную
Вино (средней ароматности; до 3% ), молоко (до 5%), основу, затем добавляют свинину на рисунок и куттеруют
булочки и яйца (до 3%) также часто используются для до желаемого размера кусочков свинины на рисунок.
изготовления этих колбас. В современных наименованиях Для получения более однородного рисунка фарша
братвурст для обеспечения привлекательного дополнения целесообразно предварительно измельчить мясное сырье
к ассортименту продуктов компаний в рецептуры включают в волчке, а затем просто перемешать с приготовленной в
грибы, красный стручковый перец, трюфели, перец куттере тонкоизмельченной основой.
чили, порошок карри, различные овощи и пр. В табл. 1, Соотношение крупноизмельченного сырья и
наряду с рецептурными ингредиентами братвурст, также тонкоизмельчённой основы обычно составляет 50:50,
представлен ингредиентный состав двух широко известных хотя возможны и другие варианты, например, 75:25. В
чешских продуктов – белых и винных колбасок. Германии для крупноизмельченных колбасок без или с
тонкоизмельченной основой также используют название –
Технологический процесс ростбратвурст (Rostbratwurst).
Технология изготовления отражает основные Братвурст выпускают как в сыром, так и в термообра-
различия между разновидностями братвурст из крупно- и ботанном виде, но в промышленном производстве термо-
тонкоизмельчённого мяса, а также из тонкоизмельченного обработанные изделия преобладают в ассортименте над
фарша с включениями крупноизмельченной свинины, и сырыми продуктами. После тепловой обработки колбасы
между сырым (свежим) и термообработанным братвурст. охлаждают и хранят при низких положительных температу-
Для продуктов из крупноизмельченного фарша нежир- рах и низкой влажности для предотвращения повторной кон-
ную свинину, свиную грудинку и шпик предварительно таминации и ограничения роста микроорганизмов. Эти про-
охлаждают и измельчают в волчке. Затем мясные ингреди- дукты часто выпускают упакованными под вакуумом, реже в
енты перемешивают с поваренной солью, пищевыми добав- защитную атмосферу. В упаковке их размещают в один ряд,
ками и пряностями. Полученный фарш повторно измель- часто повторно пастеризуют при 85–90 °C в течение 10–30
чают до окончательного размера кусочков 3-5 мм («размер мин. для удлинения сроков годности. После пастеризации
гороха»). Фарш шприцуют в кишечную оболочку, разделяя упаковки должны быть сразу же охлаждены до температуры
на батончики желаемой длины перекручиванием. Обычно хранения. При изготовлении пастеризованных колбасок
длина батончика для нюрнбергского братвурст составляет часто используют в рецептуре специальные смеси пищевых
от 6 до 9 см (25-35 г), для тюрингского братвурст 15-20 см. добавок, которые предотвращают/ограничивают выделение
Традиционные колбаски перевязывают нитками или шпага- жира и сока из продуктов, подвергаемых пастеризации.
том. Тепловую обработку осуществляют путем варки в воде Сырой братвурст в сущности является полуфабрикатом.
(паре) в течение 10 мин. до температуры в центре продукта Доля таких традиционных продуктов на рынке меньше.
70–72 °C. После этого колбаски быстро охлаждают до тем- Эти продукты доводят до кулинарной готовности (жарят
пературы не выше 10 °C (для исключения цветовых реак- на сковороде или на гриле) непосредственно перед
ций, которые могут быть вызваны присутствием пряностей, потреблением. Контаминация фарша микроорганизмами
например, майорана и т.д.). Продукты, изготовленные таким во время их изготовления должна быть ограничена до
способом, имеют более плотную консистенцию по сравне- максимально низкого уровня. Поэтому их обычно делают
нию с братвурст из тонкоизмельчённого мяса. Эта разно- рано утром до начала изготовления других видов мясных
видность братвурст является более распространённой по продуктов. Это предотвращает также возможность
сравнению с тонкоизмельчёнными продуктами. попадания нитритной соли и недопустимое для братвурст
Тонкоизмельчённые продукты изготавливают по более образование цвета.
простой технологической схеме. Рецептурные ингредиенты Сырой братвурст имеет особую текстуру фарша - фарш
куттеруют с солью, льдом и пищевыми добавками не должен «вытекать» из колбасной оболочки при разреза-

Все о мясе №3 | 2015


41

нии. Этот продукт продают в день изготовления и на ном или горчицей. Уличные торговцы продают порцией по
следующий после производства день. три колбаски в белой булке с горчицей. Существует и другой
На рынке братвурст встречается не только в форме интересный и вкусный способ его приготовления – это варка
традиционных открученных батончиков. Очень популярен в уксусе, ароматизированным пряностями и луком.
братвурст сформованный в виде спирали, в виде «ткацкого Кульмбахский братвурст.
переплетения», без оболочки («кебабы»), в форме прямо- Кульмбах – это важный для пищевой промышленности
угольников, квадратов и т.д. Также существует множество город в Верхней Франконии, известный своим производством
различных способов потребления этих продуктов. Их про- отменного пива, превосходных мясных продуктов и
дают в белой булке с горчицей или кетчупом. В г. Кульмбахе, высококачественных хлебобулочных изделий. Кульмбахский
Германия, братвурст чрезвычайно популярен в белой булке братвурст традиционно содержит больше телятины, его
с анисовым семенем. Эта комбинация довольно ароматная изготавливают из тонкоизмельчённого фарша и продают, в
для большинства чешских потребителей, хотя она исклю- основном, сырым для немедленного потребления. Батончики
чительно сочетается с пивом. Братвурст с жареным карто- обычно тоньше и длиннее, чем франконские братвурсты. В
фелем, с капустой, картофельным пюре или запечённым течение одной недели фестиваля пива в Кульмбахе, только
картофелем, солеными крендельками - очень популярные один мясник производит и продаёт приблизительно 60000
способы потребления таких изделий. В Баварии, жареные таких колбасок.
колбаски часто предлагают с кислой капустой и хлебом. В Кобургский братвурст.
последнее время наиболее распространённый способ пот- Первое упоминание об этом франконском продукте
ребления братвурст – без приборов (держа в руках). Летом датируется 1498 г. Обычно его продают сырым. Это братвурст
братвурст обычно жарят или готовят на гриле на открытом из фарша с произвольной долей тонкоизмельчённой основы
воздухе, в то время как зимой – на сковороде. и крупноизмельченного мяса, сформованный в свиные
черевы диаметром около 24 мм, длина батончиков около
Известные типы братвурстов 25 см. Готовится только с поваренной солью, перцем,
Известно более пятидесяти основных видов братвурст, мускатным орехом и лимонной цедрой. Интересно, что этот
самыми лучшими считаются продукты из Франконии – братвурст традиционно готовят на гриле над сосновыми
северной части Баварии на границе с Тюрингией. шишками.
Франконский (Fränkische) братвурст. Тюрингский (Thüringer) братвурст.
Первое упоминание об этом продукте датируется Одна из наиболее известных разновидностей. Первое
1573 г. Это обычно сырой братвурст, изготовленный упоминание происходит из г. Арнштадт и датируется 1404 г.
из фарша на тонкоизмельченной основе с включением Подобно нюрнбергскому братвурсту он имеет статус защи-
крупноизмельченного мяса, доля которого не превышает щённого географического названия (PGI) ЕС с 2004 г. В 2006
50%, в бараньей череве. Его характерной особенностью году Общество друзей тюрингского братвурста организовало
является использование в рецептуре майорана. По вкусу он первый немецкий музей этих колбасных изделий в г. Холь-
похож на нюрнбергский братвурст, но обычно более сочный. цхаузене. Продукт продаётся как сырым, так и термообрабо-
Этот вид колбасок очень популярен благодаря своему танным. Это крупноизмельченный братвурст с произвольной
рисунку фарша. Традиционно его подают с кислой капустой долей тонкоизмельчённой основы в фарше, сформован в
и запеченным картофелем, обычно нарезанным на ломтики. виде батончиков в натуральной оболочке, диаметром 26–30
Горчицу с этим блюдом не потребляют. мм и длиной 15–20 см. Основными пряностями является
Нюрнбергский (Nürnberger) братвурст. майоран наивысшего качества, который выращивают в окрес-
Самое старое упоминание об этом продукте датируется тностях, и высококачественный тмин. Этот братвурст тради-
1313 г и происходит из г. Нюрнберга. Это небольшая кол- ционно готовят на гриле на древесном угле и продают в белой
баска длиной 6-9 см и массой 25-35 г. Нюрнбергский брат- булочке с горчицей.
вурст шприцуют в тонкие бараньи черевы, производимые Силезский (Schlesische) братвурст.
в основном в Иране, где способы откорма овец, настолько Это продукт из крупноизмельченного мяса и тонкоиз-
специфичны, что кишки более крепкие и менее склонны к мельченной основы, в натуральной оболочке диаметром
растрескиванию во время приготовления на гриле. Согласно 26–28 мм. Продукт продаётся сырым или термообработан-
Регламенту Совета ЕС от 2006 г. о защите региональных ным. Отличительной особенностью является использова-
пищевых продуктов, нюрнбергский братвурст производят в ние в рецептуре до 2% измельчённого сырого лука и моло-
настоящее время только в Нюрнберге. Это термообрабо- того тмина.
танный продукт из крупноизмельченного фарша. Доминиру- Регенсбургский братвурст.
ющими приправами являются майоран, петрушка, перец и Известная «колбасная кухня» Wurstküche, где посетители
лук. Он обычно готовится на гриле над буковой древесиной могут попробовать традиционный регенсбургский братвурст,
и традиционно подаётся на оловянных тарелках по двенад- расположена около соляного амбара и каменного моста
цать (Dutzend) или шесть (halbes Dutzend) штук на тарелку с недалеко от центра города Регенсбург. «Колбасная кухня»,
кислой капустой или картофельным салатом, иногда с хре- вероятно, была основана в XII веке. Этот братвурст выраба-

2015 | №3 Все о мясе


42

тывают, в основном, как сырой продукт. Это продукт был использован однофакторный дисперсионный анализ с
с очень тонко и тщательно измельченной основой и уровнем значимости P<0,05. Для последующего тестирова-
некрупными включениями мясного сырья в рисунке фарша, ния был использован метод наименьшей значимой разно-
в натуральной оболочке диаметром 22–24 мм. Масса одного сти (LSD). Результаты представлены в табл. 2 со средними
батончика 40–50 г. уровнями для отдельных признаков.

Органолептическая оценка Результаты и обсуждение


Перед авторами этой статьи стояла задача - проведе- Приятность и интенсивность цвета были оценены
ние органолептической оценки отдельных разновидностей дегустаторами в основном ниже среднего – слишком
немецких братвурст с позиции их приемлемости для чешс- светлый цвет продукта не понравился. Исключением был
кого потребителя. нюрнбергский братвурст, который был единственным
продуктом с несколько более тёмным цветом и, таким
Объекты и методы исследования образом, он получил наилучшую оценку (P<0,05).
Продукты были куплены на розничных рынках Германии и Приятность аромата получила положительную оценку,
были превосходного качества. Большинство колбасок были которая была значительно выше средней почти во всех
термообработанными и вакуум-упакованными продуктами случаях. Интенсивность аромата также получила оценку
(франконский, нюрнбергский тюрингский братвурст), другие преимущественно выше средней, в частности, в образцах
- сырыми (кульмбахский и силезский братвурст). Кроме того, франконского и кульмбахского братвурст. Исключением
в исследование был включён один продукт, изготовленный был силезский братвурст, аромат которого не получил
из мяса птицы (курятина и индюшатина), который также положительной оценки (P<0,05).
был упакован под вакуумом. Всего было оценено шесть Франконский братвурст был оценён как самый «твёрдый»
типов братвурст. Франконский, нюрнбергский, кульмбахский братвурст, его консистенция в совокупности со светлым
и силезский братвурст были изготовлены в бараньей цветом были оценены как самые худшие параметры.
череве; тюрингский братвурст и братвурст из мяса птицы Сочность в основном получила оценку выше средней; при
- в свиной череве. Продукты хранили при температуре не этом, самым сочным был тюрингский братвурст (P<0,05).
выше 4 оС. Перед органолептической оценкой их пожарили Пряности также получили положительную оценку с точки
на сковороде с использованием небольшого количества зрения интенсивности и приятности. Исключением был
подсолнечного масла. силезский братвурст, который был оценён как наименее
Органолептическую оценку проводили в специально приятный (P<0,05).
оборудованной лаборатории на факультете ветеринарной Вкус и общее впечатление были в большинстве случаев
гигиены и экологии Ветеринарного и фармацевтического также оценены значительно выше среднего. Кульмбахс-
университета г. Брно. В оценке принимали участие двенад- кий братвурст получил наиболее высокую положительную
цать обученных дегустаторов, половина из которых были оценку, за ним следовали нюрнбергский, тюрингский и фран-
мужчины, другая половина – женщины. Результаты регист- конский. Силезский братвурст был признан неудовлетвори-
рировали в оценочных листах с использованием неструкту- тельным по большинству органолептических характеристик.
рированной графической шкалы длиной 100 мм. Продукты За исключением сочности, его оценка была статистически
оценивали с точки зрения их приятности (гедонистически) значимо наихудшей по всем признакам (P<0,05).
и интенсивности того впечатления, которое они произ- Таким образом немецкие продукты получили очень
водили. Оценочный вектор был направлен слева (менее хорошие оценки в отношении вкуса, общего впечатления,
приятный, менее интенсивное) направо (приятный, более приятности аромата и пряностей. Дегустаторы также
интенсивное) и был задан для индивидуальных признаков положительно оценили консистенцию колбасок, несмотря на
следующим образом: гедонистическая оценка цвета (от то, что их оценки были расположены на оценочном векторе в
светлого до тёмного), интенсивность цвета (от светлого до области «мягкие» и имели среднюю сочность. Кульмбахский
тёмного), гедонистическая оценка аромата (от неприятного и франконский братвурст получили наивысшую оценку, за
или негативного до приятного без негативного аромата), ними следовали тюрингский и нюрнбергский братвурст.
интенсивность аромата (от неприятного или негативного до Силезский братвурст не получил положительной оценки у
приятного без негативного аромата), интенсивность консис- чешских дегустаторов.
тенции (от мягкой до чрезвычайно твёрдой), интенсивность
сочности (от сухого до чрезвычайно сочного), гедонистичес- Заключение
кая оценка пряностей (от неудовлетворительной или непри- Братвурст – это чрезвычайно интересная и
ятной до чрезвычайно приятной), интенсивность пряностей разнообразная группа продуктов, изготовленных без
(от безвкусного до чрезвычайно интенсивного), гедонисти- использования нитритного посола. В большинстве случаев
ческая оценка вкуса (от неприятного с послевкусием до при- это колбасные изделия или полуфабрикаты, изготовленные
ятного без негативного послевкусия), общее впечатление из высококачественных ингредиентов, которые приготовят
(от неприятного до приятного). Для статистической оценки на гриле, жарят или даже запекают и потребляют в горячем

Все о мясе №3 | 2015


43

Таблица 2. Сенсорная оценка отдельных братвурстов

фран- кульм- нюрн- тюринг-


тип братвурстов / сенсорные признаки [баллы] силезский из птицы
конский бахский бергский ский
гедонистическая оценка цвета 51,0bc 45,6b 67,7c 44,1b 25,7a 52,9b
интенсивность цвета 50,5b 43,2b 66,1c 35,8b 17,4a 46,4b
гедонистическая оценка аромата 76,5b 78,8b 72,2b 67,3ab 54,1a 72,3b
интенсивность аромата 55,3ab 58,1b 63,3b 63,7b 39,5a 73,2b
интенсивность консистенции 60,6abc 42,0b 64,3c 29,7b 17,1a 27,1a
интенсивность сочности 39,4a 51,1b 51,4b 70,6c 64,1bc 49,8b
гедонистическая оценка специй 59,3b 66,8b 60,8b 70,0b 32,8a 61,8b
интенсивность специй 68,7abc 60,0ac 74,4abc 65,4abc 52,5c 77,6b
гедонистическая оценка вкуса 66,8b 75,4b 72,8b 70,3b 31,0a 58,3b
общее впечатление 69,1b 76,8b 64,8b 68,5b 29,9a 60,7b
a, b, c – статистически значимые различия при уровне P < 0,05
XX.X – наиболее приятные или наиболее интенсивные образцы для заданных признаков

виде. Наиболее известны разновидности этого продукта Контакты для переписки:


можно встретить непосредственно у западных границ Йандасек Йозеф
Чешской Республики, в Баварии и Тюрингии. Результаты jandasek@email.cz
органолептической оценки шести наименований братвурст,
проведённые на факультете ветеринарной гигиены и
экологии Ветеринарного и фармацевтического университета
г. Брно, показали, что продукты этого типа могут быть
положительно восприняты чешскими потребителями.

Список литературы:
1. Baumgarten, W. (1995): Gewürze Fleischtechnologie Band I. Österreichischer Wirtschaftsverlag, 452 s.
2. Bezděk, J. (1999): Výroba uzenin, specialit a konserv. OSSIS-Ing. Václav Šedivý, 3. vydání, 208 s.
3. Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet (2007).
4. Caseová, F (2010): 1001 Chutí které musíte poznat, než umřete-Encyklopedie lahůdek z celého světa. Volvox Globator,
1. vydání, 960 s.
5. Feiner, G. (2006): Meat products handbook. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 648 s.
6. Foissy, H. (2003): Technologie tierischer Produkte. IMB-Verlag, BOKU, 122 s.
7. Frey, W. (1986): Die sichere Fleischwarenherstellung. Hanz Holzmann Verlag, 2. Ausgabe, 168 s.
8. Frey, W., Gerhardt, U. (2010): Gewürze in der Lebensmittelindustrie. B. Behr’s Verlag GmbH & Co.KG, 3. vydání, 483 s.
9. Fuchs, H., Gemmer, H., Kühlcke, R. (1990): GESUND ERNÄHREN mit Fleisch und Wurst. Deutscher Fachverlag, 150 s.
10. Kimpel, R., Hackstein, Y (2008): Grilování. Rebo International, 3. vydání, 304 s.
11. Koch, H. (1978): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main, 16. Anlage,
563 s.
12. Koch, H. (1990): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main, 17. Anlage.
13. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (2010): Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz (BMELV), vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489
vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert am 08. 01. 2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29. 01. 2010, GMBl Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.
02. 2010).
14. Romanowska, J. E., Omilanowska, M. (2001): Německo. Euromedia Group, k.s. – Ikar v Praze, 3. vydání.
15. Schmidt, K. H. (1996): Wurst aus eigener Küche. Parey Buchverlag Berlin, 5. Auflage, 93 s.
16. Steinhauser, L. (1991): Zapomenuté receptury masných výrobků. LAST, 1. vydaní, 122s.
17. Šedivý, V. (1998): Spotřební normy pro masné výrobky. OSSIS-Ing. Václav Šedivý, 3. vydání, 320 s.
18. Thalhamer, F. (1997): Gekonnt produzieren. Franz Thalhamer, Wels, 2. vydání, 569 s.
19. THN (1977): Masné výrobky - Normativy obalů, normativy ztrát zmrazováním I. díl. Masný průmysl koncern, generální
ředitelství.
20. Wehmeyer, T., Pehle, T. (2008): Šunka, salámy & spol. Rebo International, 1. vydání, 293 s.

2015 | №3 Все о мясе