"Изготовление домашней колбасы"

пошаговое руководство
Содержание

Предисловие 3
1 Кому может быть полезно это руководство? 4
2 Что нужно для начала? Оборудование, расходные материалы, сырьё и специи 6
3 Где можно купить расходные материалы, оборудование и специи 11
4 Как делать? Описание технологии приготовления на проверенном рецепте 12
Послесловие 36

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

2
(Сбербанк или Tinkoff)
 Предисловие
Пару слов о том, как я "пришёл" к приготовлению домашней колбасы.
Начну с того, что специализированного образования у меня нет, но готовить я люблю и
кое-что умею вполне достойно. Колбасу я начал делать, чтобы разнообразить рацион
школьных обедов. После приготовления одной из партий колбасы я разместил в истории на
странице ВК фотографию с комментарием "Сделал новую партию домашней колбасы. На
вкус похоже на сервелат, вкусно очень. Самое главное, я знаю из чего это сделано!". Один
из знакомых предложил мне подсчитать её стоимость и сделал заказ. Мне показалось, что
делать для одного человека не рентабельно, также появилось свободное время из-за
перехода на карантин и я разместил объявление о приёме заказов на своей странице в ВК и
начал готовить колбасу на заказ, в процессе экспериментируя с составом и вариантами
приготовления.
anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925
3
(Сбербанк или Tinkoff)
 1 Кому может быть полезно это руководство?
Это руководство подойдёт для Вас, если:
- вы хотите есть колбасу без посторонних добавок;
- вы следите за тем, что едите;
- вы знаете из чего состоит колбаса в магазине;
- вы были на производстве колбасы ;
- вы хотите начать свой семейный бизнес;
- вы думаете, что приготовление колбасы – это сложно и дорого;
- вы бережете своих близких.
Приготовление колбасы в домашних условиях – это возможно, не дорого и вкусно!
Данное руководство можно использовать в качестве предварительной информации
по созданию семейного бизнеса по приготовлению домашней колбасы.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

4
(Сбербанк или Tinkoff)
 Если вы решили делать колбасу на заказ - это пойдёт, потому что:

- домашнее сейчас модно;

- в составе НЕТ ничего лишнего: 96.5 % мяса, 1,5 % соли (1% нитритной соли, 0,5 %
поваренной соли) и около 2% специй;
- свежая продукция: реализация (доставка) в день готовности или на следующий
день, так как делается под заказ; Настолько свежей колбасы в магазине не купить!
- вкусовые качества – вкус мяса, без посторонних добавок;
- изготовление по заказу и доставка создают ощущение эксклюзивности,
получение доступа к чему-то особенному;
- приобретение из любопытства.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

5
(Сбербанк или Tinkoff)
 2 Что нужно для начала? Оборудование, расходные материалы, сырьё и специи
Данное руководство предназначено для использования при приготовлении
колбасы в домашних условиях, с минимальными вложениями и приобретением
дополнительных приспособлений на начальном этапе.
Необходимое оборудование (с указанием возможной замены более дешевым
вариантом):
- электромясорубка со специальной решеткой (решетка , разделенная пополам) и
насадкой для набивки колбас, иногда пишут "для люля-кебаб".
Вариант замены: ручная мясорубка с такой же решеткой и насадкой для набивки
колбас.
- термометр для мяса.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

6
(Сбербанк или Tinkoff)
 Возможно обойтись без него, обеспечивая приготовление технологически. Я же,
наоборот, использовал термометр для отработки технологического цикла, после чего уже
готовлю без него.
- газовая или электрическая "духовка" с регулировкой температуры от +35 °С;
- кухонные весы;
- нож кухонный;
- посуда: тарелка для мяса под мясорубку, тарелки для смешивания и хранения
фарша (кастрюля), тарелка для смешивания специй;
- доска для разделки мяса (отдельная);
- аккумуляторы холода или пластиковые бутылки с замороженной водой.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

7
(Сбербанк или Tinkoff)
 Дополнительно, не обязательно сразу (мой случай), для набивки оболочки
фаршем можно приобрести специальный шприц, вариантов есть много, в зависимости от
конструкции и объёма.
Расходные материалы:
- искусственная оболочка для колбасы Ø45 мм (белковая или коллагеновая) или
натуральная (говяжья или свиная черева) диаметром около 30 мм, если вы хотите
готовить из натуральной. Я предпочитаю делать из искусственной, потому что её удобнее
набивать и располагать в "духовке", для разнообразия для клиентов можно сделать
несколько партий из другой оболочки;
- шпагат для перевязывания концов палок колбасы;
- упаковка для транспортировки колбасы клиентам – пакеты.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

8
(Сбербанк или Tinkoff)
 Сырье, то есть мясо
Я готовлю колбасу из трёх видов мяса: свинина, говядина и курица. Так как у меня
нет много времени, я покупаю филе: свинина – корейка без кости, говядина – филе задней
части, курица – филе грудки. Приобретение филе, практически, исключает отходы, но всё
равно приходится обрезать различные плёнки и жилы на куриной грудке.

При этом, одной из фишек при рекламе своей колбасы было то, что в описании я
указывал, что из мяса вырезаются различные плёнки и другие плохо жующиеся элементы.
Также пробовал комбинации мясного состава: только свинина, свинина+говядина, курицу
заменял индейкой и .т.п.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

9
(Сбербанк или Tinkoff)
 Специи и соль
Специи используются такие:
- молотый мускатный орех;
- молотый душистый перец;
- молотый чёрный перец;
- гранулированный чеснок.
Также добавляется поваренная соль – 0,5 % и нитритная соль – 1 % веса мяса и
немного сахара. Подробный состав в следующем разделе. Со специями можно
комбинировать, добавлять другие, изменять пропорции, всё это можно определить только
экспериментальным путём, с учётом ваших предпочтений.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

10
(Сбербанк или Tinkoff)
 3 Где можно купить расходные материалы, оборудование и специи

Во многих городах есть специализированные магазины, которые продают товары

для изготовления самогона, пивоварения, приготовления колбас, копчения и т.п. Первые
покупки я сделал в таком магазине, но в нём нашёл не всё. Затем по рекомендации в
одном из чатов нашёл ссылку на магазин myasodelie.ru, не сочтите за рекламу, но
действительно хороший интернет-магазин по ассортименту, ценам, системой бонусов и
оперативностью менеджеров. Мелкие покупки, например, нитритную соль, я нашел по
очень хорошей цене на "вайлдберриз"… Наверное, ещё много магазинов данной
продукции, я же написал те, в которых покупал сам.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

11
(Сбербанк или Tinkoff)
 4 Как делать? Описание технологии приготовления на проверенном рецепте

Для понимания технологии приготовления колбас достаточно подробно описать

один рецепт, на примере которого, в дальнейшем, можно будет делать другие виды
колбасы, изучив и опробовав основные принципы.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

12
(Сбербанк или Tinkoff)
 Для постепенного погружения в тематику хочу выделить основные этапы
приготовления (шаги), которые затем будут подробно описаны:

I Пропорции компонентов для расчёта и приобретения;

II Подготовка мяса;
III Приготовление фарша;
IV Набивка оболочки готовым фаршем;
V Термообработка;
VI Охлаждение (просушка).

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

13
(Сбербанк или Tinkoff)
 I Пропорции компонентов для расчёта и приобретения
Пропорции рассчитаны для 4 кг мяса, из фарша получается 6 палок колбасы в
оболочке 45 мм, длиной около 400 мм.
Пропорции следующие:
1 Мясо:
- филе говядины – 1 кг;
- корейка свиная – 1,5 кг;
- грудка куриная – 1,5 кг;
2 Соли:
- нитритная соль – 40 гр – 1% веса мяса;
- поваренная соль – 20 гр – 0,5% веса мяса;

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

14
(Сбербанк или Tinkoff)
3 Специи:
- душистый перец – 1/2 чайной ложки;
- черный перец – 1/4 чайной ложки;
- мускатный орех – 1/2 чайной ложки;
- чеснок гранулированный – 1/3 чайной ложки;
- сахар – 1/2 чайной ложки.
II Подготовка мяса
Для приготовления я покупаю охлаждённое мясо.
При работе с мясом и подготовке фарша есть очень важный нюанс:
Температура мяса (фарша) не должна повышаться выше +11 °С.
Чтобы избежать этого я до разрезки кладу мясо в "морозилку" часа на 2.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

15
(Сбербанк или Tinkoff)
 Затем, промываю мясо в холодной воде и нарезаю на кусочки для перемалывания. Курицу
перемалываю на мясорубке с крупной решеткой, для люля-кебаб, говядину и свинину – с мелкой,
4-6 мм.
III Приготовление фарша
Нарезанное мясо взвешиваю, пересчитываю, при необходимости, количество нитритной и
поваренной солей и других специй. Взвешиваем соли, добавляем все специи, сахар и
перемешиваем. Для перемешивания фарша использую большой круглый противень, выкладываю в
него мясо, затем высыпаю специи и перемешиваю до появления "белых нитей", вы поймёте, что это
такое, когда будете мешать, если не поймёте - перемешивайте около 10…15 минут. Если мясо
хорошо охлаждено, руки будет "ломить" от холода, поэтому придется делать перерывы в
перемешивании. Если мясо не очень холодное, для сохранения температуры мяса, не выше +11 °С,
лучше немного остудить до перемешивания.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

16
(Сбербанк или Tinkoff)
 После перемешивания емкость с фаршем закрываем крышкой или пищевой плёнкой и
помещаем в холодильник на 12-24 часа.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

17
(Сбербанк или Tinkoff)
 IV Набивка оболочки готовым фаршем

Оборудование
До описания процесса набивания оболочки фаршем хочу поделиться своим опытом
использования оборудования:
1 Отечественная электромясорубка
Использовалась довольно высокооборотистая мясорубка, для набивания фарша нож не
устанавливался, на шнек мясорубки устанавливалась решётка с большими отверстиями –
разделённая перегородкой пополам (см. фото 1), затем устанавливалась насадка для набивания (см.
фото 2), которая прижималась гайкой мясорубки.
Впечатление: достаточно быстрое набивание, не очень плотное, требуется закладка фарша
очень маленькими порциями, так как он липкий, цепляется за стенки, пальцы и т.п.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

18
(Сбербанк или Tinkoff)
Фото 1 Решетка для набивания колбасы для отечественной электромясорубки

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

19
(Сбербанк или Tinkoff)
 Фото 2 Насадки для электромясорубок

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

20
(Сбербанк или Tinkoff)
 2 Ручная мясорубка
Также нож не использовался, сборка аналогична электромясорубке, решётки такие же.
Впечатление: набивание медленное, не очень плотное, также закладка очень маленькими
порциями, мелкий фарш, для сосисок, например, набивается "вечность".
Если другого оборудования нет, возможно использовать ручную мясорубку.

3 Электромясорубка (китайская)
Использовалась малооборотистая электромясорубка, первая попытка сборки была
аналогична отечественной – решетка на шнек – насадка – гайка. При этом, решётка не очень крупная,
с отверстиями в форме треугольника (см. фото 3). Очень медленно набивалось. После установки ножа
набивка пошла "повеселей".
Впечатление: аналогично п.1.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

21
(Сбербанк или Tinkoff)
Фото 3 Решётка для набивания колбасы для китайской электромясорубки

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

22
(Сбербанк или Tinkoff)
 4 Шприц колбасный объёмом 2,5 кг с вдоль осевым расположением шнека с рукояткой
Это специальная "штука" для набивания (см. фото 4, 5), в комплекте есть свои насадки, они
длиннее, чем для мясорубок, мясо сразу в него закладывается , рабочий объём получается меньше,
так как мясо заполняется в саму насадку и в полость между диском поршня и насадкой. Фарш для
набивания довольно плотный, не очень "текучий", что ли. Конструкция у такого шприца не очень
продумана: шнек при вращении рукоятки толкает диск, закрепленный на шнеке, длина шнека очень
большая, возникают перекосы и требуется хорошее усилие для вращения, при длительной
эксплуатации шнек повреждается. Движение шнека осуществляется "закручиванием" во втулку,
запрессованную в заднюю крышку шприца. Нужно следить за надёжным креплением диска поршня
к шнеку. Также возникает "перетекание" мелких фрагментов фарша через зазор между диском
поршня и корпусом в пустую полость шприца.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

23
(Сбербанк или Tinkoff)
Фото 4 Шприц колбасный 2,5 кг (в сборе)

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

24
(Сбербанк или Tinkoff)
Фото 5 Шприц колбасный 2,5 кг (в разобранном виде)

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

25
(Сбербанк или Tinkoff)
 По качеству (плотности) набивания шприц лучше всего!
Есть другого типа шприцы, ориентируясь по цене и конструкции, лучше всего
вертикальный.
По оборудованию у меня всё, переходим к набиванию!

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

26
(Сбербанк или Tinkoff)
 Набивание
Для набивания колбасы по этому рецепту, который я назвал "колбаса №1", использую
искусственную коллагеновую оболочку для колбасы Ø45 мм. Нарезаю на полоски длиной 420 мм
(палки колбасы получаются около 600 грамм) и замачиваю в воде согласно способу, указанному на
упаковке оболочки.
Пока замачивается оболочка:
- нарезаю шпагат для завязывания концов колбас на отрезки длиной около 150 мм в
необходимом количестве (количество колбас × 2 );
- собираю мясорубку (шприц…);
- достаю зубочистку, чтобы была под рукой, для прокалывания оболочки в местах
образования пузырей воздуха;
- приглашаю напарника!
Приступаем к набиванию оболочек!

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

27
(Сбербанк или Tinkoff)
 Берём замоченную оболочку, хорошо завязываем один конец шпагатом, желательно не на
один узел, на расстоянии около 20 мм.
Достаём фарш из холодильника. Если используется шприц, наполняем его фаршем.
И не забываем про правило: Температура фарша не должна повышаться выше +11 °С.
То есть, если делаем перерывы в набивании или что-то не получается, фарш убираем в
холодильник!
Не завязанный конец оболочки нанизываем на насадку на мясорубке (шприце…). И,
придерживая одной рукой завязанный конец оболочки, а второй обжимая оболочку в районе
выходного отверстия насадки, напарник запускает мясорубку и потихонечку закладывает в неё фарш
или начинает вращать рукоятку наполненного фаршем шприца. Придерживая оболочку в районе
выходного отверстия и завязанный конец потихонечку заполняем оболочку (см. фото 6), избегая
образование пузырей воздуха, при необходимости, можно проколоть зубочисткой оболочку в месте
образования пузырька, который, при заполнении оболочки, может исчезнуть. Но "прокалыванием"
оболочки не увлекаемся, около 3-4, не более.
anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925
28
(Сбербанк или Tinkoff)
Фото 6 Набивание оболочки фаршем

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

29
(Сбербанк или Tinkoff)
 После заполнения, аккуратно снимаем колбасу с насадки, плотно закручиваем конец
оболочки, чтобы не было пузырьков воздуха, хорошо завязываем и кладём колбасу в холодильник.
Берём следующую оболочку и т.д., до заполнения всех колбас, после чего приступаем к следующему
этапу – Термообработка.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

30
(Сбербанк или Tinkoff)
 V Термообработка

Термообработка колбасы довольно длительный и многорежимный процесс, при котором

необходимо сохранить влагу в колбасе, то есть не пересушить её и довести мясо до готовности. При
этом термообработка осуществляется при не высоких температурах – до +80 °С.
Итак…

Достаём из холодильника палки колбасы, прокалываем оболочку зубочисткой, до 3-4

"проколов". В торец одной из палок колбасы прокалывая оболочку вставляем термометр для мяса
вдоль оси палки таким образом, чтобы он регистрировал температуру в центре палки, а не у её
поверхности.
Устанавливаем в духовку решётку и выставляем температуру +35 °С, режим "верх-низ"
(духовка Electrolux).

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

31
(Сбербанк или Tinkoff)
 До этой температуры прогревается очень быстро, после соответствующего сигнала о нагреве,
выкладываем на решётку наши палки колбасы (см. фото 7). Палку колбасы с термометром
выкладываем циферблатом к стеклянной дверце духовки для контроля. По размещению в духовке
правило такое, чем меньше палок в духовке, тем сильнее они зарумянятся, "обжарятся", когда
делаешь в два яруса, колбаса получается не очень зарумяненная.
Режимы термообработки:
1 – температура +35 °С, продолжительность – 2 часа;
2 – температура +55 °С, режим "конвекция", продолжительность – 2 часа;
3 – температура +80 °С, режим "конвекция", продолжительность – до достижения
температуры на контрольном термометре +69 °С … +70 °С.
ВАЖНО! Для определения продолжительности приготовления колбасы на 3 режиме
существует простое правило: время приготовления = 1 минута на 1 мм диаметра колбасы + 30 минут!
То есть для колбасы диаметром 45 мм время приготовления на 3 режиме должно быть не менее
1 часа 15 минут.
anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925
32
(Сбербанк или Tinkoff)
Фото 7 Размещение палок колбас в духовке

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

33
(Сбербанк или Tinkoff)
 Я подбирал время приготовления технологически, используя разные термометры и
режимы и определил для себя продолжительность 3 режима 1,5 часа. Теперь при приготовлении
термометр не использую.

VI Охлаждение (просушка)

После термообработки требуется быстрое охлаждение колбасы до температуры 0…15 °С.

Эта операция нужна для уничтожения оставшейся микрофлоры, которая при температуре
+35…+38 °С будет активно развиваться.
Охлаждение проводится в 2 этапа: первый этап – экспресс охлаждение водой до
температуры +30…+35 °С , второй – длительное охлаждение при температуре 0…+8 °С.

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

34
(Сбербанк или Tinkoff)
 1 Этап охлаждения:
Палки колбасы помещают в раковину, таз с водой и т.п. и включают проточную холодную
водопроводную воду, в эту же ёмкость с колбасой помещают аккумуляторы холода или заранее
подготовленные пластиковые бутылки со льдом. Такое охлаждение для палок диаметром 45 мм
осуществляют в течение 30 минут.
2 Этап охлаждения, он же и просушки
Развешивание палок колбасы в хорошо проветриваемом прохладном помещении при
температуре 0…+8 °С в течение 10…12 часов. Этот этап я выполняю либо в холодильнике, раскладывая
колбасы на полке на определённом расстоянии друг от друга таким образом, чтобы они помимо
охлаждения просушивались, либо вывешиваю на балконе, если позволяет температурный режим.
После завершения этого этапа колбасу можно есть.

Приятного аппетита!

anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925

35
(Сбербанк или Tinkoff)
 Послесловие
В настоящий момент я делаю колбасу только для своей семьи, потому что делать на заказ –
это настоящий труд и ответственность перед людьми, которые доверяют тебе и твоей продукции!
Это осталось в моей жизни как хобби, которое я могу совмещать с работой, семьей, спортом и
другими увлечениями.
Когда я начал заниматься приготовлением домашней колбасы было много вопросов,
нюансов и тонкостей, которые я постарался изложить в этом руководстве. Если кого-то
заинтересовала эта деятельность, надеюсь, сей мой труд упростит и позволит сделать первые шаги
более уверенно и успешно.
И последнее, но, наверное, самое "неудобное" для меня – это ДОНАТ:
Если вам понравилось это руководство, уделите время и переведите некоторую сумму по
номеру телефона, который указан внизу каждой страницы. Я обещаю вам, что эти деньги пойдут на
развитие и обучение меня и моих близких, если совсем туго будет, на оплату "ипотеки".
Удачи!!!
anjeyperec@mail.ru контакты для доната: +79085714925
36
(Сбербанк или Tinkoff)