Центр профессионального образования и консалтинга

• Технология приготовления пищи

• Разработал преподаватель высшей категории Ирина Горда

 «Подготовка и приготовление
полуфабрикатов из мяса и мясных
продуктов»
 План урока

1. Химический состав мяса

2. Первичная обработка мяса
3. Технологический процесс механической
кулинарной обработки мяса.
4. Требования к качеству мяса, условий и сроков
хранения
6. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
7. Ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины
8. Требования к качеству. Сроки хранения
9. Обработка субпродуктов
 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

БЕЛКИ (15-20 %)
Полноценные - миозин, актин,
актомиозин, миоген, ВИТАМИНЫ (гр. В, РР)
миоальбумин, глобулин, (в осн. в субпродуктах)
нуклеопротеиды
Неполноценные – коллаген, ЖИРЫ
эластин, миоглобин (в осн. насыщенные
ж.к. – стеариновая,
МЯСО пальмитиновая,
миристиновая)
ВОДА (48-78 %)
УГЛЕВОДЫ (до 1 %)
МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА (гликоген и продукты
(0,8 – 1,3 %) его распада – глюкоза и
K, P, Ca, Mg, Fe и др. мальтоза)
ЭКСТРАКТИВНЫЕ В-ВА
ФЕРМЕНТЫ (до 1 %) – обусловл. вкус и аромат
 • Основные ткани мяса
• Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если
соединительной ткани много - мясо варят или тушат.

Костная ткань

Соединительна
я ткань Мышечная
ткань

Жировая
ткань
 Пищевая ценность мяса
Белки 14,5-
23%
Соединительной
Жиры 2-37%

Вода 47-75%
Жировой

Минеральные
вещества
Мышечной (соли
фосфора,
кальция,
натрия,
магния,
железа)

Витамины А,
Д, РР, В.
Мясной цех
 ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ
1.Оборудование для разделки мясных туш перед дальнейшим производством. Это
ленточные или другие виды пил.
2.Разделочно-прессовальные машины для подготовки сырья. Производят
измельчение и дробление замороженных блоков мяса.
3.Специальные столы для ручной или механизированной обвалки мяса с
использованием аппаратов.
4.Машины (слайсеры) для точной нарезки крупных кусков мяса на порционные
полуфабрикаты одинакового типа, размера и массы.
5.Мясорубки для измельчения сырья в фарш.
6.Аппараты для смешивания фарша с дополнительными ингредиентами и получения
начинки для пельменей, сырья для котлет и тефтелей, а также других
полуфабрикатов.
7.Фаршемешалки – машины для окончательного смешивания фарша.
8.Оборудование для производства котлетных заготовок.
9.Машины для формирования пельменей.
10.Тестораскаточная машина и другое оборудование для производства теста.
11.Камеры шоковой заморозки для подготовки к хранению полуфабрикатов.
12.Оборудование для льезонирования полуфабрикатов.
13.Автоматы для панировки изделий из мяса.
14.Транспортные линии.
15.Машины для взвешивания, вакуумной и других видов упаковки.
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха
Инвентарь
• При ручной обработке мясного сырья применяют
различный инструмент: при обвалке - большой и малый
обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож
поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой
нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый
нож поварской тройки.
• Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для
измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82,
МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные
механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150)
производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
• Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют
фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления
порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и
сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для
формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240
производительностью 2240 шт./ч.
Спецодежда
Подбор оборудования осуществляется по нормам
оснащения:
 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

По виду убойных животных:

• говядина,
• баранина,
• козлятина,
• свинина,
• конина,
• оленина.
 3
4 7 10
8 13
2 1 5
9 11 12
6
Схема разделки говяжьей туши
Передняя четвертина Задняя четвертина

Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты

- Шея 1 – плечевая часть - Поясничный 7 – тонкий край

- Лопатка 2 – заплечная часть - Тазобедренный 8 – вырезка
- Спино- 3 – подлопаточная 9 – пашина
грудной часть 10 – верхняя часть
4 – толстый край 11 – боковая часть
5 – покромка 12 – наружняя часть
6 - грудинка 13 – внутрення часть
Первичная обработка
мяса говядины
 Механическая кулинарная обработка
мяса
Мясо говядины, свинины, баранины

Размораживание

Быстрое 20-25 0С Медленное 00С до 6-80С

от 12-24ч от 1-3суток
Срезание клейма и зачистка поверхности от
загрязнений

Мытьё туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов
 По термическому состоянию:
• В зависимости от термического состояния различают следующие виды мяса:
остывшее, охлажденное и мороженое.
• Остывшим считается мясо, которое в естественных условиях остывало 6 ч.
• Охлажденным считается мясо, подвергшееся замораживанию в холодильных
камерах до температуры 0—4°С поверхность мяса неувлажненная.
• Мороженым называется мясо, замороженное до температуры -8ºС в мышце.
Правильно замороженное мясо сохраняет всю питательную ценность.
• Остывшее – t 12ºС корочка подсыхания, консистенция упругая
• Охлажденное – t 0-4ºС корочка подсыхания, консистенция более упругая
• Подмороженное - t -3- (-5)ºС в толще мышц кристаллы льда
• Замороженное – t -8ºС плотная консистенция без запаха

Подмороженное и замороженное мясо рекомендуется размораживать медленно при

t 0-8ºС, т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками
мышечной ткани, потеря питательных веществ будет меньше.
 Признаки доброкачественности
охлажденного мяса
• имеет на поверхности туши сухую корочку;
• цвет – от бледно-розового до красного;
• консистенция – плотная, эластичная (при
надавливании пальцем ямочка быстро
выравнивается).
 Размораживание (оттаивание) мяса
Способы размораживания мяса

Медленный способ Быстрый способ

• При медленном размораживании  При быстром размораживании

поддерживается t 6..8ºС, влажность поддерживается температура
–90…95%. В таких условиях 20…25ºС, влажность воздуха
мышечные волокна 85…95%. При таких условиях
восстанавливаются, поглощая сок, мясо размораживается за
образующийся при оттаивании. 12…24ч. После этого мясо
Продолжительность оттаивания выдерживают при температуре
зависит от вида мяса, величины 0…2ºС, чтобы снизить потери
частей и составляет 1…3сут. мясного сока при разделке.
Потери при медленном
размораживании составляют 0,5%
массы мяса.
Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в
дефростере. При этом повышается температура в толщине мышц и
максимально восстанавливаются первоначальные свойства мяса. При нельзя.
медленном размораживании туши мяса подвешивают на крючья в холодильных
камерах, температуру повышают от 0 до 6-8ºС, относительная влажность 90 - 95
%. Продолжительность размораживания - 3— 5 сут. Мясо считается
размороженным, если температура в толще мышц достигла 0-1ºС. При быстром
размораживании в специальные камеры подают подогретый, увлажняющий
воздух, температура которого составляет 20-25°С относительная влажность 85-
95%. Продолжительность размораживания 12-24ч. У размороженного мяса
температура в толще мышц составляет -1,5…-0,5ºС.
Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на
производственных столах при комнатной температуре, при этом потери
питательных веществ увеличиваются до 10%.
Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко
увеличивается потеря его пищевой ценности.
Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать
 После размораживания мясо
- зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают
ветеринарное клеймо,
- туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью
щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С,
- туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой
1-6С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка,
выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной
ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей,
сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам
соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10С. Если
мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14
позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.
• В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов
льда между волокнами. При размораживании сок
снова поглощается волокнами и потери сока
уменьшаются.

Процесс размораживания мяса осуществляют на

деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо
на мелкие куски перед размораживанием, так как потери
мясного сока увеличиваются, а мясо становится
жестким.

• Не допускается размораживание мяса в воде, так как в

воду переходят растворимые пищевые вещества.
 Признаки доброкачественности
замороженного мяса
• цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с
сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
• консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
• запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и
сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно

с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной
варки.
 Обсушивание

• После обмывания мясо обсушивают полотенцами

или салфетками, потоком циркулирующего воздуха,
при температуре воздуха 6°С. Можно применять
естественное обсушивание.
• Перед обработкой мясо не должно скользить в
руках.
 Определение доброкачественности
• На поверхности сухая корочка
• Цвет- от бледно-розового до красного
• Консистенция –плотная, эластичная, при
надавливании ямочка быстро
восстанавливается
• Путем пробной проверки
Полученные куски мякоти зачищают от
сухожилий, грубых пленок, излишков жира
и получают полуфабрикаты

Полуфабрикатами называется изделие прошедшее

первичную обработку , но не готово к
употреблению
 Общие правила приготовления
полуфабрикатов:
1) Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как
способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов:
крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество
соединительной ткани подвергаются следующим операциям:
рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность
соединительно-тканных прослоек и сокращается
продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые
кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает
коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения
ассортимента изделий .
 Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие
из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной
формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из
определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые
дополнительной технологической обработке. Порционные
полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу
от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г,
определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных
волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся
определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия
определенной формы, размеров и массы, изготовленные из
измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на
натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб.
Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Приготовление крупнокусковых
полуфабрикатов
 Ассортимент крупнокусковых
полуфабрикатов
Мясо жаренное крупным
куском (ростбиф)

Тушеное мясо

Шпигованное мясо

Отварное мясо
 ВЫРЕЗКА

Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы,

расположен с внутренней стороны позвоночника.
Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов.
 РОСТБИФ
Мясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти
вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В
нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Используют для жарки
 МЯСО ТУШЕНОЕ
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и
наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Используют для тушения.
 МЯСО ШПИГОВАННОЕ
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль
волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком,
нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с
помощью шпиговальной иглы. Используют для тушения, запекания
 МЯСО ОТВАРНОЕ
Для варки используют лопаточную и подлопаточную часть,
грудинку, покромку (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
 УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К
При температуре 6 0С КАЧЕСТВУ
• не более 48час  поверхность кусков
незаветренная
 цвет и запах -
доброкачественного
мяса
 отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки
Приготовление порционных
полуфабрикатов
Ассортимент порционных полуфабрикатов

Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Говядина духовая
Ромштекс
БИФШТЕКС
БИФШТЕКС

нарезают под прямым

углом из утолщенной
части вырезки (головки)
толщиной 2—3 см, по
одному куску на порцию,
слегка отбивают.
Вид тепловой обработки-
жарка
АНТРЕКОТ

нарезают из толстого,
тонкого краев зачищенной от
жира и грубых сухожилий в
виде неправильной округлой
или овально продолговатой
формы нарезанной в
поперечном направлении к
( расположению волокон,
толщиной 1,5-2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия и плёнки.
Вид тепловой обработки-жарка
ФИЛЕ

нарезают из средней части

вырезки под прямым
углом, толщиной 4— 5 см,
по одному куску на
порцию, затем придают
округлую форму, не
отбивают.
Вид тепловой обработки-
жарка
Лангет

нарезают под углом 40-450

из тонкой части вырезки
(хвостика), по два куска на
порцию, толщиной 1—1,2
см. Полуфабрикат слегка
отбивают. Вид тепловой
обработки-жарка
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

нарезают из бокового и наружного

кусков тазобедренной части,
толщиной 1—1,5 см, отбивают, на
середину кладут фарш, свертывают в
виде колбасок и перевязывают ниткой
или шпагатом. Для фарша:
пассерованный репчатый лук
соединяют с вареными
измельченными яйцами или грибами,
зеленью петрушки, молотыми
сухарями; добавляют соль, перец и
перемешивают. Вид тепловой
обработки - тушение
РОМШТЕКС

нарезают из толстого и тонкого

краев, верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной части,
толщиной 1,5— 2 см, отбивают,
надрезают сухожилия, посыпают
солью, перцем, смачивают в
льезоне, панируют в красной
панировке, придают форму. Вид
тепловой обработки -жарка
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
нарезают из бокового и
наружного кусков
тазобедренной части,
толщиной 1,5-2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия. Используют по
1-2 куска на порцию. Вид
тепловой обработки -
тушение
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

 Нарезаны поперёк волокон

 Поверхность панированных
полуфабрикатов полностью
покрыта панировкой, не
допускаются разорванные и
ломаные края цвет и запах -
доброкачественного мяса
 отсутствуют грубые
При температуре 6 0С сухожилия, хрящи,
Натуральные не кровоподтёки
более 36час
Панированные не
более 24час
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
 АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык

Гуляш
БЕФСТРОГАНОВ

нарезают из вырезки,
толстого и тонкого краев,
верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной
части. От крупного куска
отрезают порционные
куски толщиной 1-1,5 см
поперек волокон, отбивают
до толщины 0,5 см ,
нарезают их брусочками
длиной 3 — 4 см, массой
от 5 до 7 г.
Вид тепловой обработки-
жарка
АЗУ

нарезают из бокового и
наружного кусков
тазобедренной части
порционные куски
толщиной 1,5-2 см,
разрезают на брусочки
длиной 3-4 см, массой
10-15 г.
Вид тепловой обработки-
тушение
ПОДЖАРКА

нарезают из толстого и
тонкого краев, из верхнего
и внутреннего кусков
тазобедренной части
куски толщиной 2 см,
отбивают и режут на
брусочки массой 10 — 15
г.
Вид тепловой обработки-
жарка
ГУЛЯШ

из мякоти лопаточной и
подлопаточной частей,
грудинки, покромки
кусочками в виде
кубиков массой 20 — 30
г. По 4-5 штук на
порцию. Содержание
жира не должно
превышать 10%. Перед
нарезкой полуфабриката
крупные куски от
поверхностной пленки не
зачищают. Вид тепловой
обработки - тушение
ШАШЛЫК
из вырезки нарезают
кусочки массой 30 — 40 г,
слегка отбивают,
посыпают солью, перцем
и накалывают на шпажку
вперемежку с кусочками
шпика, нарезанными
квадратиками, репчатый
лук кружочками Надевают
на шпажку, чередуя мясо,
шпик, лук. Вид тепловой
обработки -жарка
 Условия хранения мелкокусковых
полуфабрикатов
УСЛОВИЯ И СРОКИ • ТРЕБОВАНИЯ К
ХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВУ
При температуре 6 0С  цвет и запах -
• не более 24час доброкачественного
мяса
 отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки
 Нарезаны поперёк
волокон
Разделка и кулинарное использование
частей свиной туши
 Изменение веса мяса при тепловой обработке
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При
приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те
же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести,
возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса
замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Вид продукта Процент уменьшения веса

Ужарка

Говядина 37-45%

Свинина постная 35-40%

Баранина 40-45%

Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%

Печень говяжья, свиная 30%

Сердце говяжье 40-45%

Языки 35%

Уварка

Мясо до 40%
 Приготовление натуральной
рубленной массы и полуфабрикатов
из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части,
пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке
мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения
вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на
кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной
решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или
молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Для приготовления рубленной массы
используют:
Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее.
 Количественные соотношения между
компонентами мясной рубленой массы

На 1 кг рубленной массы берут

(масса нетто в г):
Мясо – 800
Шпик – 120
Вода или молоко - 70

Потери при жарении изделий составляют 30%

Приготовление рубленной массы и
полуфабрикатов из нее
Мясо режут на мелкие кусочки и измельчают на мясорубке с
крупной решеткой
Формование полуфабрикатов
 Полуфабрикаты из рубленой массы
Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками,
соединяют с рубленой массой, порционируют и придают
изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.
Используют по 1 шт. на порцию.
Бифштекс рубленный

Люля - кебаб
 Бифштекс рубленый
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду
(или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. При
отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры: каши
рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из
вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи
припущенные с жиром, овощи в молочном соусе ; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Характеристики готового блюда или изделия
Цвет: поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый..
Вкус: жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса..
Запах: жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса..
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий..
Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно
обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное
блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.
Требования к качеству
Внешний вид - приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно
обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное
блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах -
жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса. Цвет - поверхность коричневая,
срез светло-серый или темно-серый. Консистенция - сочная, однородная, без грубой
соединительной ткани и сухожилий.
Условия хранения: Срок хранения 1 ч.
 Технологическая карточка блюда
"Бифштекс рубленый"
Наименование
Общий расход сырья На 1 порцию (в гр)
продукта
Выход гарнира 150 гр.
Брутто Нетто

Говядина (котлетное
155 114
мясо)

Шпик 18 17

Молоко или вода 10,5 10,5

Перец черный
0,06 0,06
молотый

Соль 1,7 1,7

Жир пищевой
10 10
топленый

Выход: - 100
 Люля-кебаб
ИНГРЕДИЕНТЫ
•100 г курдючного сала
•1 ч. л. черного молотого перца
•сушеный базилик
•соль
•4 луковицы
•1 кг баранины без костей
Технология приготовления
Шаг 1
Лук очистить, вместе с половиной сала измельчить в мясорубке. Оставшееся сало нарезать
небольшими кусочками.
Шаг 2
Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и
сала, еще раз все вместе пропустить через мясорубку.
Шаг 3
Фарш приправить перцем, базиликом и солью. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить,
накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник. Вылепить из фарша колбаски
длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, прокладывая кусочками сала. Жарить на углях или
на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 мин.
Шаг 4
К люля кебабам очень хорошо подойдет сливовый соус

Совет: Чтобы фарш, сделанный без хлеба и яйца, не разваливался при жарке, его необходимо
предварительно отбить, то есть с силой ударять всю массу фарша об стол в течение 8–10 мин.
Котлеты натуральные рубленые — массу
приготавливают из баранины, порционируют, придают
изделиям овальную форму, вставляют косточку,
смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель - тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения
в раскалённое масло. От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не
отбито. От эскалопа — панировкой. массу приготавливают из свинины, баранины или
говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и
панируют в сухарях. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет
и хрустящую корочку. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-
приплюснутую форму толщиной 1 см. орцию.
Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают
через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым
репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем,
солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают,
затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.
 Из котлетной массы получают следующие
полуфабрикаты.
Котлеты — котлетную массу развешивают на порции по 57
г, панируют в красной панировке, придают овально-при-
плюснутую форму с одним заостренным концом
(толщиной 2—2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см).
Используют по 1—2 шт. на порцию.
 Биточки — котлетную массу развешивают на порции по 57 г,
панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной
2—2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.
Зразы — котлетную массу приготавливают с меньшим
количеством хлеба, порционируют, придают форму
кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края
кружочка соединяют, панируют в красной панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Используют по 1—2 шт. на порцию.
Рулет — для приготовления котлетной
массы хлеба берут меньше. На
смоченную салфетку или марлю
раскладывают массу в виде прямоу-
гольника толщиной 1,5—2 см, на
середину его; по длине кладут фарш.
Массу соединяют с помощью салфетки
так, чтобы один край массы немного
находил на другой, придают форму
батона и перекладывают швом вниз из
салфетки на противень, смазанный
жиром. Поверхность рулета смазывают
льезоном, посыпают сухарями, а также
делают проколы для того, чтобы при
тепловой обработке не образовались
трещины.
Для фарша используют отварные
макароны, заправленные маслом, или
вареные рубленые яйца, или
пассерованный репчатый лук.
Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим
количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук,
затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в
муке. Используют по 2—4 шт. на порцию.
 Характеристики натуральных рубленных
полуфабрикатов
Полуфабрикат Внешний Вид Вид Вид мяса Особенности
из рубленой вид панировки тепловой рецептуры
массы обработки
Бифштекс
рубленый

Котлета
полтавские

Шницель
натуральный
рубленый
Фрикадельки

Люля-кебаб

Купаты
Контрольные вопросы
1.Почему мясо не оттаивают в воде?
2.По каким признакам сортируют мясо?
3.Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?
4.Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины и ба-
ранины?
5.Какие мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины
и баранины?
6.Какую роль играет вода в котлетной массе?
7.Чем отличается котлетная масса от рубленой?
8.Как обрабатывают субпродукты?
9.Что входит в состав рубленой массы?
10.Как размораживают мясо?
11.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?
12.Что входит в состав котлетной массы?
13.Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработ-
ка мяса?
14.Из каких тканей состоит мясо?
15.Для чего отбивают мясные полуфабрикаты?
16.Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины?
17.По каким основным показателям характеризуются котлеты, биточки, шницель
рубленый?
18.Как приготавливают и используют котлетную массу?
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!