Вы находитесь на странице: 1из 23

Черный перец

 
Черный перец, пожалуй, самая знаменитая и распространенная
пряность. Он прекрасно сочетается со всеми блюдами, его
добавляют даже в пряники. Используется в целом виде (горошком) и
измолотом. Случается, среди черных горошин попадаются белые.
Это означает, что перец собрали недозрелым, и только - ничего
страшного в этом нет. Черный перец считается среднежгучим. За
ним закрепилась слава хорошего антисептика, а в Индии его
используют как средство для укрепления памяти.
 

Красный перец
 Красный перец, в отличие от черного, жгуч, как огонь.
Сфера его применения ограничена: блюда из риса, изделия
из курицы, кисломолочные и овощные кушанья. Жгучесть
красного перца обусловлена наличием в нем активного
вещества под названием капсоицин, которое в концентрации
0,06 процента вызывает сильные химические ожоги (в перце
его не более 0,02). Красный перец просто копилка
витаминов. С, В2, В6, P, Е и PP - все это красный перец
 Душистый перец
 
Душистый перец - это шероховатые горошины бурого цвета, они в 2-2,5 раза больше
горошин черного перца. Родина душистого перца - Ямайка. Эта райская
земля наделила его потрясающим запахом: в нем сочетаются ароматы
гвоздики, корицы и мускатного ореха. Душистый перец добавляют в
маринады и мясные блюда; в молотом виде - в пряники, коврижки,
кексы
 
Гвоздика
 Гвоздика - это высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают
выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем
Китае существовал, обычай дабы оградить священную особу
императора от всевозможных инфекций, придворные должны были
жевать гвоздику в его присутствии. (К слову, в Англии, во времена
царствования королевы Елизаветы, придворным вменялось в
обязанность то же самое.) Чаше всего гвоздику используют для
приготовления маринадов, соусов и сладких блюд - компотов,
пудингов, выпечки. Качественная гвоздика - коричневая и
маслянистая: если ее долго хранить, она подсыхает, теряет яркость и арома
 Имбирь  
Имбирь - светло-коричневый, с душновато-пряным запахом
корень Zingiber officinalis. Продается чаше всего в молотом
виде. Используется имбирь достаточно широко - и в
кондитерском деле, и для придачи пикантности тушеному
мясу, добавляют его и в квас. Имбирный чай пьют при
простуде. Поскольку эта пряность обладает жгучестью,
которая усиливается при нагревании, перед употреблением
имбирь рекомендуют вымачив
 Кардамон  
 Описание: Одна из нежнейших и до сих пор наиболее
дорогостоящих пряностей. Это трехметровое многолетнее
травянистое растение. В качестве пряности используют
семена, которые находятся в небольших коробочках.
Коробочки собирают еще до созревания, а затем
высушивают на солнце. Сильная пряность.
 Происхождение: Южная часть Индии и Цейлон.
 Произрастает: Зеленый кардамон — Индия, Шри-Ланка.
Черный — Африка, Танзания. Белый — Скандинавия.
Гватемала.
 Вкус: Сильный, остропряный, жгучий, в первый момент — горьковатый, затем —
согревающий и приятный, слегка камфорный.
 Аромат: Изысканный, очень пряный, камфорный.
 Применение:
 в кулинарии: Входит в состав почти всех смесей пряностей. Основная область
применения — ароматизация кондитерских изделий. Фруктовые, мясные и рыбные блюда,
паштеты. Десерты, компоты, кисели. Кофеманы добавляют в черный кофе, кофейные
ликеры.
 в консервировании: Копчености, маринады, рассолы. Домашние настойки, компоты.
 в медицине: В средние века продавался в аптеках как лекарство. Особенно ценили
римские врачи.

Куркума
 
Куркума - корень растения из семейства
имбирных, богатый эфирными маслами. В
сушеном и молотом виде представляет собой
ярко-желтый порошок, которым окрашивают рис.
Свежая куркума придает пикантность и остроту
супам, салатам и тушеным овощам. В
измельченном виде ее можно добавлять к
косметическим маскам - корень куркумы
обладает антибактериальным и очищающим
действием. Обращаться с этой пряностью нужно осторожно: в сухом виде она легко
воспламеняется и оставляет после себя трудновыводимые желтые пятна. Восточные
лекари считают, что куркума очищает кровь, залечивает язву желудка и стимулирует
иммунитет.  
Корица

Корицу (кто не знает знаменитых пряников с


корицей!) добавляют в пудинги, печенья,
компоты, варенья. Но она хороша с рисом и
яблоками, а также помогает исправить вкус
жирного мяса. В маринадах и соусах корицу
используют вместе с гвоздикой и красным
перцем. Получают эту пряность из внутренних
слоев коры вечнозеленого дерева,
произрастающего в Западной Индии и Китае. В
этих странах корицу ценят за лечебные свойства -
она укрепляет сердце и останавливает воспалительные процессы в мочеполовых путях.
Мускатный орех
 
Мускатный орех представляет собой плотный
маслянистый орех, размером с воробьиное яйцо.
В кулинарии употребляется в измельченном виде:
его натирают на терке непосредственно перед
употреблением. Традиционная сфера применения
мускатного ореха - кондитерская. Но он придает
изысканный вкус и мясу - телятине,
облагораживает грибные блюда. Мускатный орех
жуют, чтобы избавиться от запаха табака . С его
помощью можно лечить насморк .

Анис
 
Анис (семейство сельдерейных) обладает
приторным запахом, очень сильным и стойким,
помогающим отбить рыбный запах. Для этого
семена аниса (в полотняном мешочке) на
несколько минут опускают в варится рыба.
Анис выращивают и ради свежих листьев - для
салатов и гарниров, и ради семян которые
используют в хлебопечении и кондитерском
деле, а также при засолке огурцов и квашении
капусты. Всем известны нашатырно-анисовые
капли. Отвар из семян аниса помогает при астме

Тмин

 Тмин - это плоды зонтичного растения из того


же семейства сельдерейных. В салаты
добавляют молодую зелень тмина. Но главным
образом используют семена: при засолке и
квашений, для ароматизации хлеба, Тмин
добавляют в сыры, простоквашу и творог,
особенно в кухнях народов Прибалтики. А вот в
Индии используют белый тмин -кумин, у
которого совсем иной вкус и аромат, им
сдабривают рис и овощные блюда. На рынках
продается собрат кумина - темные семена,
называемые зирой. Зиру выращивают в Средней
Азии.Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам
не обойтись
 

Чернушка (черный тмин)  


 
Распространение: в диком виде чернушка посевная, называемая также нигеллой, черным
тмином и римским кориандром, произрастает в Восточной Азии,
Южной Европе и на Среднем Востоке. Культивируется
преимущественно в Индии, Египте и на Среднем Востоке.
Описание растения: чернушка посевная -однолетнее травянистое
растение семейства лютиковых, высотой до 60 см. Листья перистые
серовато-зеленого цвета. Цветки крупные, одиночные, белые или
голубые. После опыления плодолистики срастаются в напоминающие
семенные коробочки многолис-товки, содержащие после созревания
черные, трехгранно-яйцевидные, морщинистые семена. Плоды
чернушки собирают, сушат и затем отделяют семена, которые
используются в кулинарии в качестве пряности.
Использование в кулинарии: в Индии немолотыми семенами чернушки приправляют
блюда из бобовых и овощи. Эта пряность подходит к помидорам и баклажанам, ее
добавляют в блюда из мяса, рыбы и птицы.
Аромат и вкус: у чернушки довольно слабый аромат. Вкус ее травянистый с легким
ореховым оттенком, немного напоминающий душицу.
добавление.очееееееееень сильный имунноподниматель,беременным нельзя
употреблять.можно размолоть пару чайных ложек чёрного тмина смешать с  мёдом и
кушать каждый день и вообще помагает при разных болячках

Фенхель
 
Фенхель называют "сладким тмином". Его
светло-зеленые семена действительно похожи
на семена тмина, только крупнее. Фенхель
выращивают главным образом из-за его
"витаминизированости": в нем масса
аскорбиновой кислоты, казотина, витаминов Е,
К, группы В и пантотеновой кислоты. Эфирное
фенхелевое масло высоко ценится в кулинарии,
парфюмерии и медицине (им лечат печень и
почки, глазные и простудные заболевания, он
хорош при желудочных и спазмах и как
средство от кашля).

 
Бадьян
 
Бадьян (звездчатый анис) – плоды тропического
дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна -
анисоподобный, вкус - сладковатый. Смело
добавляйте бадьян в варенья и тесто, но в рыбу -
ни в коем случае. Очень хорош звездчатый анис в
жареной баранине и птице.
 

Шафран
Шафран издавна считается королем специй. Это
рыльца особого вида крокусов, причем в каждом
цветке только три шафрановые жилки. Для
получения грамма этой пряности требуется 50
цветков. Жилки извлекают вручную девушки с
легкими пальцами. Может быть, еще и поэтому
шафран так высоко ценится. Лучший сорт шафрана -
темно-красного цвета. Привозят его издалека - из
Испании, Португалии и Китая. Блюда при
добавлении шафрана приобретают очень красивый
желтый или оранжевый оттенок. Нет более
благородной приправы для куличей, кексов и шербетов!
 
Ваниль
 
Ваниль, которая употребляется исключительно в
сладких блюдах, это не .что иное, как специально
обработанные стручки тропической орхидеи.
Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру
добавляют в готовые блюда. Не нужно смешивать
ваниль с ванилином Последний
порошкообразный синтетический заменитель
натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе
пища начнет горчить

Горчица
 
Горчица - своего рода королева пряностей. В Европе
культивируют желтый сорт горчицы, на Востоке -
черный. Семена черной горчицы придают овощным и
крупяным блюдам остроту и ореховый привкус.
Считается, черная горчица нормализует гормональную
деятельность, а всем известная желтая горчица, во-
первых, незаменимая приправа, во-вторых,
великолепный антисептик и, в-третьих, лучший из
лекарей, когда открывается сезон острых
респираторных и вирусных заболеваний.

Лавровый лист
 
Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в
благородном лавре накапливается максимальное
количество душистых веществ. Лавровый лист -
пряность универсальная. Он хорош и к мясным, и к
рыбным блюдам, и к картошке, без него непредставимы
супы и маринады
 

Розмарин

Розмарин - лист кустарника, с камфарным или


хвойным запахом. Подходит для приготовления
дичи и птицы, а вот рыбу розмарин портит.
Кстати, розмарин и лавровый лист - пряности
взаимоисключающие.
 

Лаванда
 
Как пряность используются цветы лаванды,
собранные в июне в самом начале цветения
и высушенные в тени на ветру. Особенно
ценятся ярко-голубые цветы лаванды,
которые и после сушки должны сохранять
свой цвет в неизменном виде.
Применяют для ароматизации
безалкогольных напитков и уксуса. Можно
использовать в салаты, к холодным
закускам, к овощным, грибным, рыбным
супам и к жаркому. Лаванду растирают в
порошок и посыпают приготовленное блюдо
как перцем

Майоран
 
Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии
употребляются как в свежем, так и в сушеном
виде. Майоран идеально сочетается с чесноком;
его используют для приготовления супов,
соусов и паштетов, добавляют к блюдам из
мяса, особенно из говядины, а также к
различным салатам.
Майоран употребляют в колбасные фарши и во
все виды мясных фаршей для приготовления
котлет, рулетов и т. д. Майоран не только
ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая
его более нежным. Добавляется в салаты, в
картофельные томатные, грибные, мясные,
гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные
холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.
 
Мелисса

Родина мелиссы, известной также под названием лимонная мята, - Средний Восток.
Свежие листья растения обладают
сильным лимонным ароматом и служат
превосходной пряной приправой к
салатам, соусам, рыбе, птице; ими
ароматизируют летние прохладительные
напитки.
В качестве пряности используются листья
мелиссы, как в свежем, так и в сухом виде. В
свежем виде мелисса хорошо идет во все летние
салаты, борщи, овощные супы, причем
закладывают ее как пряную зелень, за 1-2 мин. до
подачи на стол. В сухом виде ее
используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы,
ароматизируют уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления (например, огурцы,
помидоры), а порошком посыпать мясные и рыбные блюда за 3 мин. до готовности.
 
Хмели -сунели
 
Популярная на Кавказе пряная смесь из высушенных по
отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая,
достаточно острая на вкус. Используется для приготовления блюд
грузинской кухни - харчо, сациви. В состав смеси входят базилик,
красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран,
лавровый лист и другие пряности.
 
Хрен

 Используются в основном корни и молодые светло-


зеленые листочки хрена. Листья применяются
только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды
и при засолке огурцов и помидоров - аналогично
укропу.

Цедра
 
Цедрой называют внешний пигментированный
эфироносный слой кожуры (корки) различных
цитрусовых.
Лимонная цедра Её нужно срезать как можно
тоньше, избегая захвата белого подкоркового
слоя. Лимон моют холодной водой, ошпаривают
и срезают цедру очень острым ножом, в виде
спиральной ленты. Если лента срезана тонко и
со зрелого лимона, то в высушенном виде она
остается лимонно-желтой. Лимонную цедру
употребляют в овощных, мясоовощных и
рыбных салатах, а также в холодных соусах. Вкус свекольных супов, щей и борщей, как
горячих, так и холодных можно улучшить лимонной цедрой. Ее добавляют за полминуты
до готовности или сразу после готовности в горячие супы и дают настояться 3-5 минут.
Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из
мясных и рыбных фаршей (заливное, холодец, форшмак, фаршированная рыба и т.д.). В
кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 мин. до готовности или сразу после готовности. В
этом случае молотой цедрой посыпают вареное мясо, как солью. Лимонная цедра
используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
Апельсиновая и мандариновая цедра приготовляется так же, как и лимонная.
Используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах. Сушить все виды цедры
следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке в течение 3 дней при комнатной
температуре. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
 
Чеснок

 Чеснок используется в любых блюдах, кроме


рыбных. Для тушения домашней птицы хорошо
использовать сочетания чеснока с кислыми сортами
яблок или слив, что также очень подходит к
баранине. Чеснок употребляют не только в свежем,
но и сухом виде. Сушат целые зубчики,
предварительно раздавленные, затем растирают в
порошок и смешивают с мелкой солью (1:1).
Хранить в стеклянной, герметически закрытой
посуде. В таком виде он годами сохраняет свои
качества.
Запах чеснока можно умерить и даже уничтожить корицей, гвоздикой, мятой, цедрой,
тмином и другими пряностями. Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от
закладки чеснока и сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или
длительного его нагревания.
 
В супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать, как только они
готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо
должно настояться еще 3-5 минут. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол
и уже остывшее блюдо - значит огрубить его, т.к. специфический запах чеснока "забьет" в
этом случае все другие и "упростит" вкус блюда.
 
Мята
  
Удивительное растение, родиной которого
считают Китай и Японию, служит людям с
глубокой древности. Его целебные свойства
человечество использовало во все времена.
Всем знаком слегка терпкий и освежающий
вкус и аромат мяты. Ее свежие и сушеные
листья и цветки хороши в качестве
приправы к салатам, сырам, мясным и
рыбным блюдам, ими ароматизируют
прохладительные напитки и чай,
кондитерские изделия.
В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) добавляется как пряная зелень в салаты,
к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы. В сухом виде (в
порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины,
телятины, в маринады для мяса и дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и
другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковное и отчасти картофельное
пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы,
морсы, соки, варенья и джемы. Для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам.
  Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из
субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для
ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов
 
Орегано

Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в


сушеном виде. Широко используется для приготовления
блюд итальянской и греческой кухни. Придает
своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из
помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда
благодаря орегано приобретают особый вкус и аромат.
 
Петрушка

У петрушки используется все растение — корень,


листья, семена, как в свежем, так и в сушеном
виде. Все части хорошо поддаются сушке,
сохраняют аромат. Традиционно петрушка
употребляется в супы. Свежая и сухая петрушка
может быть использована в салаты, для приправы
ко вторым овощным, мясным и рыбным блюдам.
 

Пастернак
 

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака,


обладающий более мягкой тканью, можно использовать в
салатах и овощных пюре. Чтобы пастернак не потерял
свой аромат, очищают его либо костяным ножом или, в
крайнем случае, ножом из нержавеющей стали, не
дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной
воде, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят
очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным
соком.
 

Рукола
  
Встречается в Европе, а также в Западной
Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в
Древнем Риме рукола была популярным
пряным растением и применялась как
тонизирующее средство. Кисло-терпкие
листья хорошо сочетаются с другими
листовыми овощами и используются в
салатах и тушеных овощных гарнирах
вместе со шпинатом. Руколу добавляют в
сливочные соусы для блюд из макаронных
изделий.

Базилик
Зелёный фиолетовый
 
Базилик- однолетнее теплолюбивое растение с пряным ароматом и резким
вкусом.  Листья базилика добавляют как пряную приправу в овощные маринады, соусы
для ароматизации блюд.  Обладает тонким ароматом с разнообразными оттенками -
лимонным, гвоздичным ,мятным.
 Базилик обыкновенный (Ocimum basilikum L.)
  Распространение. Родина базилика - Южная Азия (Индия, Шри-Ланка).
Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской
Америке.
  Характеристика. Базилик обыкновенный, семейство Яснотковые - однолетнее
травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья
(фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения.
 Убирают базилик обыкновенный в момент цветения вручную или механизированным
способом. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу
сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется цвет,
аромат и вкус.
  Химический состав. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла,
6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.
  Действие. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает
также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют
при кашле.
  Применение. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом.
Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
  Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных
национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из
спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные
салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для
ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
  Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов,
томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика
помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает
пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в
творог, масло, омлеты и салат из крабов.
  Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
 
Укроп

Первые упоминания об использовании укропа были найдены еще в египетских папирусах.


Древние римляне растирали им тело и рекомендовали отвар укропа как средство,
помогающее при головной боли.
Происхождение. Родиной укропа считают восточное Средиземноморье, Египет и
западную Азию. В древности его можно было найти даже в горах. В настоящее же время
он растет в таких странах, как Англия, Румыния, Бельгия, Индия, в южных и северных
штатах США. Благодаря своим многочисленным полезным свойствам, огородный укроп
является известным и любимым всеми растением во многих странах.
Кулинария. В зависимости от назначения в качестве приправы используют так
называемые листья или плоды. Укроп придает блюдам специфический аромат и вкус
корня. Свежая зелень хорошо дополняет салаты, творог, некоторые грибные блюда, а
также ту шеную рыбу и мясо, желе, омлеты, отлично доминирует в некоторых соусах и
супах. Укроп не рекомендуют подвергать тепловой обработке, так как он теряет свой
аромат и вкус. Эта пряность очень хорошо сохраняет свои свойства при засолке.
  Целые ветки, иногда слегка подсушенные, вместе с фруктами (яблоками, грушами и
сливами) добавляют в квашеные огурцы, капусту, перец, а также разнообразные
маринады. Сушеный укроп добавляют также во многие виды специй. Можно приготовить
укропный соус, который хорошо сочетается с птицей, мясными котлетами, вареной
бараниной, рыбой, раками, и даже улитками. Укроп является еще и одним из
немаловажных компонентов, входящих в состав ароматизированного уксуса, майонеза и
масла (особенно растительного).
  Особенности. Укроп успокаивающим образом действует на организм человека,
особенно маленьких детей. В народной медицине его считают растением, регулирующим
работу почек и печени, а также лечащим кашель. Укроп очень полезен как в сушеном
виде, так и в виде отвара, который делают следующим образом: столовую ложку
высушенного и измельченного укропа заливают стаканом кипятка, настаивают несколько
минут, затем процеживают, добавляют в полученную жидкость сахар и пьют по половине
чашки в день. Рекомендуют также за полчаса до приема пищи съесть чайную ложечку
мелко нарубленного укропа, посыпанного сахаром.
 
Кориандр(кинза)
 
Кориандр - пряное овощное растение. В качестве пряности используется свежая или
сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой и семена, называемые
кориандром. Его листья богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также
каротин и рутин. Свежая зелень кориандра для которой характерны сильный аромат и
острый вкус, употребляется в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам, к
мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в
сочетании с другой пряной зеленью - крессами,
базиликом, чабрецом, луком и чесноком.
Кориандр - это классическая пряность для
ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий.
Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из
мяса и овощей.
  Семена кориандра используют в хлебобулочной,
кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной
промышленности, а в домашней кухне — в молочные
супы, при тушении мяса, мариновании рыбы,
приготовлении лепешек, засоле капусты (вместе с
тмином). Семена перед использованием дробят в
ступке. Кориандр — обязательный компонент сложных смесей и пряностей.
 
Кунжут
Ныне это растение, родиной которого является Индия, распространено на Дальнем и
Среднем Востоке, в Африке, Центральной Америке и Китае. Мелкие семена кунжута
обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными,
коричневыми и черными семенами. Вкус -сладковатый, ореховый. На Дальнем и Среднем
Востоке принято посыпать семенами кунжута хлеб и выпечку. Используется также в
японской и греческой кухне.

Тимьян(чабрец)
   
Душистый тимьян (Thymus vulgaris L.)
происходит из стран Средиземноморья, где
даже в настоящее время растет в диком виде.
Тимьян применяли еще в древнем Египте:
жрецы делали из него масла, которые
входили в состав средств для
бальзамирования. Раскопки на территории
Месопотамии и надписи на глиняных
табличках свидетельствуют о том, что
тимьян был важным компонентом
лекарственных напитков, а древние греки
делали на его основе прохладительные напитки. Любимым и очень известным был
тимьяновый мед. История использования этой приправы славянскими народами
насчитывает уже больше десяти веков. На территорию нашего государства тимьян попал
вместе с посланниками, преодолевшими на своем пути Альпы. В центральной Европе это
растение выращивали монахи-бенедиктинцы. Во Франции тимьяновое вино считали
лекарством от головной боли, боли в грудной клетке, им лечили легкие, печень, желудок,
пищеварительную систему, селезенку и почки.
  Происхождение. Обычно тимьян выращивают в Европе и южной Америке. Самыми
крупными его производителями являются Италия, страны бывшего Советского Союза,
Болгария, Германия, Испания, Португалия, Франция и Греция. Это многолетнее растение
из семейства губоцветных. Его можно выращивать как на огороде, так и дома, в вазонах, в
качестве декоративного растения. Это растение высотой до 30 см, листья эллиптические
тупые, по краям закругленные, с одной стороны гладкие, а с другой серовойлочные. В
уголках верхних листьев находятся белые, красные, красно-фиолетовые цветы в форме
овального бутона. Аромат растения очень интенсивный. Это растение в зависимости от
места выращивания, срока его сбора и способа хранения содержит от 0,75 до 3,5 %
эфирного масла, главными компонентами которого являются тимол и карвол. Именно от
этих компонентов и зависят вкусовые качества приправы. Если преобладает карвол, то
вкусовые качества значительно хуже. В пищу употребляют листья и цветы этого растения,
причем самыми вкусными являются те, которые находятся на высоте 6-8 см. Листья и
цветы можно собирать три раза в сезон. Выращивая это растение в домашних условиях,
нужно помнить, что вазоны с тимьяном в конце ноября—начале декабря следует убрать с
окна, поместить в более холодное место (10-15 ºС) и ограничить полив.
  Кулинария. В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий,
так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской
приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые супы
(гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине, говядине, а также к рыбе.
Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры, салаты, блюда из
стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и уксуса является одной из самых
лучших приправ, которую добавляю к телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной
говядине.
  Особенности. Несмотря на то, что тимьян используют в первую очередь как приправу,
это растение обладает также лекарственными свойствами. Настойка из тимьяна помогает
при кашле (является отхаркивающим средством), тимьяновое масло является
антибактериальным и противогрибковым средством. Это растение играет важную роль в
фармацевтике (является антибиотиком) и косметологии (используется для производства
зубных паст и эликсиров).
 
Эстрагон (тархун

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.)


Распространение. Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает
территорию от Восточной Европы до Монголии.
  Характеристика. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота
растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-
желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок.
  Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине
используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную
зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.
  Химический состав. Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном
из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных
веществ, горечи, смолы и др.
  Действие. Вина, в состав
которых входит экстракт тархуна
(эстрагона), стимулируют работу
пищеварительного тракта, усиливает
образование желудочного сока и
повышает аппетит. В народной
медицине эстрагон используют для
повышения аппетита, а также при
заболеваниях стенок сосудов.
  Применение. Эстрагон обладает
слабо пряным ароматом и терпким
острым вкусом. В небольших
количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной
рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к
закускам из яиц.
  Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в
консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов,
цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В
национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная
дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
  Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например,
горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка
сбрызнуть лимонным соком.

Чабер садовый (Satureja hortensis L.).


 
Распространение. Родина чабера
садового - восточные области
Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и
римлянам. Уже в 9 веке монахи завезли его в Центральную Европу.
  Историческая справка. Древним римлянам это растение было известно и как
приправа, и как лекарство. Со временем о его существовании узнала и средневековая
Европа. Древние римляне добавляли чабер для придания блюдам специфического
аромата. Им приправляли овощное рагу  Чабер также добавляли в соусы для запеченной
дичи, к зайчатине, свинине и другим кушаньям. Знатные римляне традиционно носили
венок из чабера, так как в те времена он считался так называемым «растением для
венков».
  Характеристика. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками.
Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. В кулинарии используется
трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

  Химический состав. Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами


которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме
того в ней содержаться дубильные вещества и смолы.
  Действие. В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи,
при спазмах желудка и кишечника.
  Применение. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный
горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже
сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не
измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.
  Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых.
Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой
фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов),
мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и
котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд
из сыра, гренок и соленого печенья.Его применяют при подготовке маринадных заливок.
Издавна чабер используется при выпечке печенья. Входит в состав приправ. Им
ароматизируют сельдьОчень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с
травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он
непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке
растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и
считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим
диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Кервель или купырь бутенелистный (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.)


 
Распространение. Происходит из
Юго-Восточной Европы. Был известен
как пряность для супа еще римлянам и
древним грекам.
  Характеристика. Кервель -
однолетнее травянистое растение
семейства Зонтичных. Во взрослом
состоянии достигает высота 60-70 см.
По внешнему виду напоминает
петрушку, но листья у него более
тонкие и густые. Цветет с апреля по
июнь.
  Часто встречается по низменным, холмистым местам, на солнечных травянистых
склонах. Хорошо растет и в открытом грунте и в цветочных горшках.
  Существует практика постоянного высаживания купыря с интервалом в 14 дней,
чтобы регулярно получать богатую витаминами зелень.
  Химический состав. Свежая зелень содержит большое количество ароматного
эфирного масла, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний.
  Действие. Листья и плоды используют, главным образом, при болезнях почек и
мочевого пузыря, а также заболеваниях дыхательных путей и пищеварительной системы.
  Применение. Благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу часто
используется в салатах и супах. Наиболее вкусные молодые свежие листья. К сожалению,
при сушке и термической обработке их аромат практически утрачивается. Поэтому в
горячие блюда, например в супы, кервель добавляют перед самой подачей на стол.
В некоторых североамериканских блюдах молодая зелень кервеля используется для
приготовления птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц (например, соленым омлетам). Часто
используется в блюдах французской кухни: весной молодую зелень кервеля смешивают с
творогом или мягким сыром (например, камамбером), черным хлебом и маслом («зеленое
масло»).
  Часто свежую зелень добавляют в соусы для рыбы, картофельные супы, в блюда из
птицы, баранины, ягнятины. Придает приятный аромат и вкус блюдам из зеленого салата,
гороха и томатов.
  Хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и
базилик.

Барбарис

Барбарис - название этой пряности происходит от арабского


слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины.
Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые.
Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют
свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или
растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье,
желе, глазурь. Ягоды барбариса широко применяются в
блюдах кавказской кухни, входят в состав многих
национальных приправ.
 
Применение: Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также
добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем
неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на
медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с простыми кореньями,
затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока
барбариса с гранатовым соком и дать застыть - пальчики оближете! В некоторых кухнях
народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно
кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Недозрелые ягоды барбариса иногда
маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в
дореволюционной русской кухне.
  Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко
многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины,
причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.
  Молодые листья барбариса заготавливают в период цветения, срезая укороченные
веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.
  Содержание полезных веществ: Все части барбариса обыкновенного содержат
алкалоид берберин, кроме зрелых ягод. В корнях барбариса содержатся, кроме того,
алкалоиды пальмитин, колумбамин, ятроррицин, оксиакантин и др.
Барбарис издавна почитали на Руси за лечебные свойства. Настойку коры, стеблей и
корней применяют для остановки кровотечений, снятия воспалительных процессов,
лечение простудных заболеваний. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же
обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от
гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное
давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.

ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ И СПЕЦИЯХ


 
  Пряности - это растения или части растений, в которых много ароматических веществ,
эфирных масел, минеральных солей и витаминов. Это листья, цветки, корни или
корнеплоды, семена, плоды и кора. Чтобы правильно применять пряности в кулинарии,
нужно тонкое чутье. Уже много веков пряности, пряные травы и овощи являются
составной частью кулинарных секретов многих народов мира.

Лучшие кулинары, хотя и научились разными способами (в процессе жарки, тушения,


запекания и т. д.) содействовать образованию у продуктов ароматических и вкусовых
свойств, без пряностей их все равно недостаточно для полноты вкуса. Поэтому
употреблять пряности нужно так, чтобы подчеркнуть главный аромат блюда. Пряные
овощи и травы играют значительную роль также в диетическом и лечебном питании.
Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению
пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.
 
Многие полагают, будто острые пряности (например, перец и горчица) вредны. Это
мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти продукты
способствуют даже перевариванию тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли,
солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей.
 
Для того, чтобы пряности доставляли гастрономическое удовольствие, а не приносили
вреда организму, лучше следовать при их использовании следующим советам: знать
состояние своего здоровья и в зависимости от этого использовать пряности в
приготовлении блюд; соблюдать нормы применения пряностей; знать свойства (вкус,
аромат, интенсивность действия, влияние на здоровье) каждого вида пряностей,
возможные их комбинации при приготовлений смесей; учитывать индивидуальный вкус
ваших гостей и членов семьи; в семьях, где есть маленькие дети, пряностями
злоупотреблять не стоит и лучше добавлять их в готовые блюда каждому индивидуально,
а ребенку по его вкусу.
 

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРЯНОСТИ


 
Основная ценность пряностей - это их вкус и аромат, витамины и активные вещества.
Поэтому особенно важно надолго сохранить эти свойства.
  Для пряностей вреден яркий солнечный свет, высокая температура и влажность,
кухонные запахи и совместное хранение различных видов пряностей. Полочки, где
хранятся пряности, не должны располагаться вблизи плиты, чтобы пряности не
подвергались воздействию тепла и испарений.
  Вот несколько основных правил, следуя которым вы сохраните вкус, аромат и все
ценные свойства пряностей:

 * храните пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических,


фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого;

* каждую пряность храните в отдельной банке;


* полочки для пряностей поместите в сухом месте, недоступном для тепла, влаги, идущих
от плиты;

* пряности в зернах - тмин, анис, фенхель и черный перец - не рекомендуется долго


хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице или толочь в
ступке непосредственно перед употреблением;
 
* листовые овощи лучше срывать также перед употреблением. В случае необходимости
хранить их следует в холодильнике, а в течение короткого времени можно сохранить их в
свежем виде в стакане с водой;
 
* некоторые пряности, овощи или листья можно ва-рить в течение всего времени
приготовления блюда,
некоторые следует варить недолго, а некоторые служат для посыпания готового блюда;
 
* листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они
уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме;
 
* пряности не следует сыпать прямо из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с
кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество;
 
* если для приготовления одного блюда нужно использовать несколько видов пряностей,
которые хранятся в целых зернах, следует их смолоть или истолочь, чтобы они имели
одинаковую зернистость;
 
* если вы используете пряность впервые и не знаете, каков будет результат, положите
пряности в специальный мешочек и варите их столько времени, пока блюдо не приобретет
нужный вкус;
 
* если вы экспериментируете со смесями различных пряностей, то каждый раз добавляйте
только один новый компонент;
 
* есть блюдо, приготовленное с новой смесью пряностей, должен сначала тот, кто его
готовил, для остальных его можно подавать лишь в зависимости от достигнутого эффекта;

ЯПОНСКИЕ ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ


 
   Япония расположена в различных климатических поясах, и там прекрасно растет
большинство овощных культур, известных во всем мире. Поэтому японские хозяйки
готовят разнообразные блюда из помидоров, огурцов, баклажанов, моркови, сельдерея,
различных сортов лука и капусты и многих других овощей, постоянно присутствующих
на столах европейцев. Кроме того, японцы употребляют в пищу ягоды, листья и корешки
растений, произрастающих только в местных климатических условиях. Используются в
пищу ростки бамбука, папоротника, корни лотоса, «гобо» (корень садового репейника),
«сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность
сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу»
(столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса) и др.

А хризантема для них — не только императорский цветок: весенние листья некоторых


сортов — «сюнгику» — идут в самые различные блюда, придавая им неповторимый вкус
и аромат. К овощам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное
масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья
и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца).
 
Необыкновенно популярна и любима большая белая редиска дайкон. По вкусу дайкон
напоминает нашу редиску, только более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и
полезен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и кальция, пектиновые
вещества, клетчатка, витамин С, а также специфические белковые вещества сложной
структуры (фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и углеводов. Он
очищает печень, почки, растворяет камни.
 
Блюда из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также для профилактики этой
болезни. Тертый дайкон непременно подается к темпуре й обычно смешивается с соевым
соусом для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой придает необычный,
чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон надо сразу после приготовления, иначе через
полчаса половина целебных свойств пропадет. Дайкон достаточно широко продается на
рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырастить на даче. Он прекрасно
растет в условиях средней полосы России. Приготовленный из редиски «дайкон» салат
выглядит очень аппетитно.
 
Неповторимый аромат зеленому луку придают содержащиеся в его перьях сульфиды —
сернистые соединения, которые способствуют усвоению витамина B1. Целебные свойства
зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся в нем витаминов и
минеральных веществ. Из него можно приготовить много самостоятельных блюд. Он
также является отменной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое содержание
эфирных масел позволяет применять лук в диетическом питании. Зеленый лук обычно
мелко рубят и посыпают им лапшу, супы и другие блюда.
 
Молодые зеленые побеги бамбука используются японцами в пищу традиционно. Из них
приготовляют холодные закуски, горячие блюда и гарниры.
 
Сельдерей — двулетнее растение. В качестве пряности используют корневой клубень и
листья сельдерея. Он обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным
привкусом. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом для
приготовления овощных супов и салатов. Используется сельдерей и для приготовления
соусов, а также различных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.
 
Васаби — японская разновидность хрена; выращивают его в руслах ручейков, на
каменистых грядках, омываемых проточной водой. По вкусу он напоминает наш, только
более мягкий на вкус. (Так что если у вас нет васаби, его можно заменить обычным
хреном, добавив в него немного соли, сахара, уксуса, воды и мелко-мелко нарезанной
петрушки, — получится что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовления
острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с соевым соусом и обязательно
подается к суси и сасими, его кладут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби
натирают на терке — металлической или керамической, но самые лучшие сорта васаби
получаются, если в качестве терки используют шкуру акулы.

Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного
имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту
предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря,
достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче.
Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт
имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и
острые смолистые вещества. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско
сдавленных кусков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от
фенолоподобного вещества гингерола).
 
Имбирь размножается вегетативно, отростками корневища, которые высаживают в
легкую, достаточно влажную почву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6—12
месяцев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень широко
распространено.
 
Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый имбирь легко отыскать среди
специй в любом крупном продуктовом магазине.
 
Уксус постоянно используется в японской кухне для приготовления приправ, маринадов,
соусов консервов. В основном используется рисовый уксус — менее кислый и более
сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в качестве замены японские
кулинарные книги предлагают брать разбавленный яблочный уксус (что примерно
соответствует 3%-ному столовому уксусу). Если нет яблочного, можно использовать
любой столовый уксус, но обязательно разводить его в соответствующих пропорциях так,
чтобы концентрация была примерно 3—4%.
 
А вот еще одно изобретение по части приправ, придуманное японцами в конце прошлого
века, — глютаминат (глютамат) натрия. По-японски он называется «адзи-но-мото» —
основа вкуса. По виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок, и соль, и еще
что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта приправа завоевала широкую популярность во
всем мире, и сегодня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основного вкуса
добавляют во многие блюда и приправы.
 
Король на японской кухне, без которого, как и без риса, японскую кухню невозможно
себе представить, — соевый соус. Японцы нежно называют его «сею». Вкусовую гамму
соевого соуса описать крайне сложно, но просто диву даешься, как несколько капель этой
универсальной жидкости усиливают вкус и аромат самых разных блюд — мучных и
рыбных, овощных и мясных.
 
Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и
пшеницы и оставляют бродить надолго — от трех месяцев до трех лет. Сегодня. вкус
соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта
этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в
больших продуктовых магазинах или на рынках.
 
Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить
бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить
что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым
европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно
добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто
использовать вместо соли.
 
При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным
из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии, и других стран Востока. Именно в этих странах
изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской
кухни.
Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.
Специи и здоровье. Что можно и что нельзя.
Хронический гастрит с нормальной или повышенной скрецией
Рекомендованы: мелисса, мята перечная, шалфей, фенхель.
Исключаются: горчица, лук (ограниченно можно зеленый), перец, редька, хрен, чеснок,
острые соусы.

Хронический гастрит с секреторной недостаточностью


Рекомендованы: анис , асафетида , кардамон , кориандр, мелисса, мята перечная,
розмарин, тимьян, тмин, хрен, шалфей, эстрагон.

Запоры и склонности к ним


Рекомендованы: анис , бадьян, базилик , кориандр, кунжут лук, маслины, сельдерей, тмин,
укроп, чеснок.
Хронические колит, энтерит
Рекомендованы: анис , гвоздика, мята перечная, орегано, тимьян, тмин, укроп, фенхель,
шалфей, шафран.
Исключаются: горчица, лук, перец, редька, хрен, чеснок, острые соусы.

Потеря аппетита и нарушение пищеварения


Рекомендованы: анис , асафетида , бадьян, базилик , гвоздика, горчица, имбирь , лук, мята
перечная, орегано, петрушка, перец черный , редька, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин,
укроп, хрен, чеснок, шалфей, эстрагон.

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки


Рекомендованы: куркума, мята перечная, тмин, фенхель, чабрец, шалфей.
Ограничено: укроп, петрушка, соль.
Исключаются: горчица, перец, хрен, острые закуски.

Заболевания почек и мочевыводящих путей


Рекомендованы: кумин, кунжут лимон, мята перечная, нигелла, орегано, петрушка,
редька, сельдерей, сумах, укроп, фенхель, хрен, чабрец, чеснок, шалфей.

Нарушение лактации у кормящих женщин


Рекомендованы: анис , мелисса, нигелла, орегано, укроп, фенхель, шалфей.

Сахарный диабет
Рекомендованы: куркума, лавровый лист, можжевельник, мята перечная, чабрец.

Ревматизм, подагра, артриты


Рекомендованы: имбирь , каперсы, красный перец, лавровый лист, лимон, лук, мята
перечная, огуречная трава, паприка , редька, сельдерей, хрен, чабрец, чеснок, шалфей.

Ожирение
Рекомендованы: можевельник, мята перечная, орегано, петрушка, укроп, фенхель, чабрец,
шалфей.
Ограничено: горчица, перец, хрен, острые приправы, соль.

Гипотония
Рекомендованы: можевельник, мята перечная, орегано, розмарин, шалфей.
Исключаются: соленые и острые приправы.

Гипертония, сердечная недостаточность


Рекомендованы: анис , лук, мелисса, можевельник, петрушка, розовая вода, укроп, хрен,
чеснок, шафран.
Исключаются: соленые и острые приправы.

Атеросклероз
Рекомендованы: лук, мята перечная, орегано, укроп, чабрец, чеснок, шалфей