Овощи - Это Новое Мясо

МИХАИЛ ЛУКАШОНОК, МАКСИМ МАРУСЕНКОВ
ОВОЩИ ЭТО
НОВОЕ МЯСО
ФОТО: ЕКАТЕРИНА МОРГУНОВА
Москва
2019
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
2
3
СОДЕРЖАНИЕ
Местное — значит классное 6 ТЫКВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ 80

Старина и новизна Крем-суп из печёных кабачков
русского огорода 8 и патиссонов с яблоком 84
Цветки цуккини, фаршированные
КАПУСТНЫЕ КУЛЬТУРЫ 24 молодыми овощами с сыром 86
Стейки из молодой капусты Патиссоны, запечённые с белыми грибами 89
с муссом из лисичек 28 Оладьи из кабачков с лисичками в сметане 90
Чипсы из листовой капусты Полбяная каша с тыквой,
с овощными соусами 30 корнеплодами и облепихой 93
Селянка с перепелами 33 Тыквенный пирог с кервелем 94
Савойская капуста с полуострым перцем 34
Цветная капуста в камамбере 36 ПАСЛЁНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ 96
Салат из четырёх капуст 39 Салат из томатов с творожным муссом 100
Капуста, тушённая Жареные баклажаны с тушёнкой
в перечно-томатном соусе 40 из бычьих хвостов 102
Сладкие перцы, фаршированные
БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ 42 ржаной кашей с овощами 105
Русские бобы с овощами Печёные баклажаны с овощным салатом 106
и перечным соусом 46 Дип из печёных овощей
Хумус из русских бобов 48 с зерновыми чипсами 108
Ржаная каша с вигной и шпинатом 51 Солёные помидоры к стейку 111
Суп-пюре из зелёного горошка
с картофелем и беконом 52 САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ КУЛЬТУРЫ 112
Мусс из ревеня с клубникой и смородиной 116
КОРНЕПЛОДЫ 54 Щавелевое мороженое
Винегрет из редких овощей с крапивным печеньем 118
с маринованным крыжовником 60 Ботвинья с сорбетом из огородной зелени 121
Холодный борщ со смородиной 62 Салат с полбой и кроличьей печёнкой 122
Пуховые морковные котлеты 65 Ревенево-мятный лимонад 125
Репно-тыквенные блины 66
Медовое варенье из репы 68 ПРЯНЫЕ КУЛЬТУРЫ 126
Куриные сердечки со скорцонерой 71 Утиная ножка конфи с овощным рагу 132
Бри с корнеплодами в слоёном тесте 72 Ассорти лука конфи 135
Печёный пастернак с опятами в сметане 74 Мятный белый квас 136
Вяленые корнеплоды Базиликовое мороженое с клубникой 138
с творожным муссом 77
Сок из цветной моркови 78 Старинные сорта овощей 140
4
МЕСТНОЕ  ЗНАЧИТ КЛАССНОЕ
Я
родился в Питере и работаю на кухне Сейчас такую же работу мы ведём в Тоболь-
с семнадцати лет. До этого все лет- ске: хотим в следующем сезоне порадовать
ние каникулы я проводил в дерев- гостей блюдами из местных репы, брюквы,
не под Витебском. У бабушки было русских бобов, мангольда. В этой книге со-
большое хозяйство. На огороде росло браны классические и новые рецепты. Но
всё на свете — корнеплоды, помидо- всё-таки в первую очередь она не про рецеп-
ры, огурцы, бобы, тыквы, кабачки. Мы ели ты и даже не про овощи, а про то, что мест-
исключительно местные, сезонные, свежие ный, сезонный, фермерский продукт всегда
продукты, и это было само собой разумею- вкуснее привезённого откуда-то. Радость от
щимся. Всё изменилось, когда я оказался на продуктов, выращенных своими руками, во-
профессиональной кухне. В рестораны тогда обще не купишь ни за какие деньги.
поставлялись продукты из разных уголков Мне хотелось бы сказать большое спаси-
планеты. Всё было каким-то ненатураль- бо тем людям, без которых не получилась бы
ным, пластиковым, стеклянным. Нормаль- вся эта красивая история:
ные продукты можно было найти только в Евгению Шутову — уже четыре года он
Финляндии, что-то мы доставали на местных поставляет нам основную массу ово-
рынках. О фермерстве не шло и речи: «из щей,
Финки» везли магазинные продукты, про- Наталье Иванкевич — она занимается
сто они были лучше по качеству. В ресторане огородом ресторана и регулярно знако-
«Марк и Лев» меня привлекла идея готовить мит нас с необычными растениями,
из местных, локальных, деревенских продук- Вячеславу Черному и его жене Елене
тов — тех самых, что были мне знакомы с дет- Гришиной — они вырастили капусты и
ства. Ресторан с самого начала задумывался портулак, с которыми я стою на фото-
с огородом, но сперва похвастать нам было графии.
нечем. В первый год высадили пять грядок Отдельная благодарность — редактору изда-
редиски, и мы не знали, куда её девать. тельства «ХлебСоль» Наталье Щербаненко
Но постепенно ассортимент расширялся, мы за воплощение проекта в жизнь, Екатерине
стали использовать в блюдах овощной фи- Моргуновой за великолепные фотографии
залис и новозеландский шпинат, кервель и моему коллеге Максиму Рыбакову, шеф-
и цветы настурции, не говоря уже о свежих повару «Пушкарской слободы» в Суздале,
розмарине, тимьяне, шалфее. Такие овощи, за красивую посуду для съёмок.
как репа, брюква, пастернак, скорцонера,
тоже было не найти на местном рынке. Фер- Михаил Лукашонок,
меры Заокского района стали выращивать их бренд-шеф ресторанов «МАРК и ЛЕВ»
для нас, а затем продавать и в других местах. в Тульской области и Тобольске
6
СТАРИНА И НОВИЗНА
РУССКОГО ОГОРОДА
О
зёрные огурцы и островная капуста – это не названия овощей из
фантастического романа, а реальные культуры, точнее, методы
культивирования, которые русские крестьяне применяли на рубеже
XIX–XX веков. Волга образует в своём течении многочисленные
острова. В половодье часть из них покрывается наносным илом —
отличным удобрением. В Костромской губернии такие острова
придумали приспосабливать под капустники. По спаде весенних вод
весь остров вспахивали и засаживали капустой — получались «заливные
огороды». «Снимается островная капуста в конце августа и ценится в
приволжских городах и сёлах нередко дороже огородной по своему нежному
вкусу», — читаем в очерке плодоводства и огородничества 1914 года.
В той же губернии по берегам Галичского озера крестьяне устраивали
«озёрные огороды» — огуречники. Их удобряли лывой — принесённой
течением землёй с перегнившей травой и водорослями. «Весною,
после половодья, вколачивают на отлогих местах столбы, скрепляют их
перекладинами, на которые, в уровень с водою, кладут ельник, а на него
дёрн, сверху землю и на землю навоз лунками, на которые кладётся озёрная
лыва. Озёрные огурцы отличаются длинными плетями, вкусными плодами и
нежностью растений».
До 1917 года сельским хозяйством в России занималось подавляющее
большинство населения. С советского времени аграрный характер страны
стал чуть ли не синонимом отсталости, но так ли это? В начале XX века
Российская Империя была мировым лидером по экспорту пшеницы и яиц и
незначительно уступала Дании по поставкам на мировой рынок сливочного
масла. Особенно показательна история с маслом: до 1870-х его не то что не
экспортировали — почти не употребляли внутри страны. Самым ходовым
было русское масло — топлёное, которое делали из перетопленной в русской
печи сметаны. Производство сливочного масла в крупных объёмах стало
возможно — не только в России, но и во всём мире — с изобретением
сепаратора Лаваля в 1878 году и аналогичных «сливкоотделителей».
Новая отрасль сельского хозяйства развивалась с поразительной
быстротой. В 1892 году из Вологды были отправлены на экспорт первые
десять бочонков масла из квашеных сливок. Вскоре наряду с северными
губерниями возникает ещё один громадный регион производства
сливочного масла — Западная Сибирь. До 1894-го здесь вообще не
было организованного молочного производства, в 1898 году работали
140 заводов-маслоделен, а к 1902-му их количество возросло до 2500!
Толчком к развитию сибирского маслобойного промысла стало открытие
Транссибирской железнодорожной магистрали — самой протяжённой
железной дороги в мире, «восьмого чуда света». В 1910–1912 годах из
8
России (без учёта Финляндии) ежегодно экспортировалось 70 000 тонн

сливочного масла.
После аграрной реформы 1906 года Россия превратилась в страну мелких
крестьянских хозяйств. Стремительное развитие крестьянской кооперации
и агрономическая помощь царского правительства несомненно вывели бы
В
нашу страну в мировые лидеры по производству фермерских продуктов.
Но этому не суждено было случиться.
первые о занятии огородничеством на Руси упоминается в конце
XI века. В Житии Феодосия Печерского сказано, что монахи «в ограде
копахоуть зелиинааго ради растения». Огороды тогда устраивались
при монастырях, княжеских сёлах и вблизи городов. В одной из
княжеских договорных грамот конца XIV века упомянуты «огородники
и мастера». Значит, огородничество считалось отдельным и ценным
промыслом. Упоминания об огородных овощах и травах того времени
скудны. Нам известно лишь, что на полях под Новгородом выращивали репу,
под Смоленском разводили капусту, а киево-печерские монахи сеяли мак.
Итальянский учёный Павел Иовий, посетивший Москву в начале
XVI столетия, писал: «При каждом почти доме есть свой сад, служащий для
удовольствия хозяев и вместе с тем доставляющий им нужное количество
овощей». В «Домострое» (1-я половина XVI века) есть глава под названием
«Огород и сад как водити» — её можно считать древнейшим русским
пособием по огородничеству и садоводству. С XVII века нам известно о
существовании в Китай-городе овощных рядов.
Самые большие сады в Москве принадлежали царскому двору. В ведении
двора находились также Садовая и Огородная слободы, население которых
занималось выращиванием плодов и овощей. Как пишет Иван Егорович
Забелин, староста Садовой слободы ежегодно подносил царю «нови»: ранние
дыни, огурцы, редьку, морковь, репу и другие овощи (граница между садом
и огородом была размытой). Царь Алексей Михайлович стремился сделать
свои сады не хуже, чем виденные послами в Италии, Франции и Испании.
Сохранились сведения о приглашении из-за рубежа «огородного стройщика»
Григория Хута, который «строил всякие травы и овощи в грядах и творилах».
Ассортимент доступных в Москве в начале XVII века овощей и трав приводит
шведский дипломат и историк Пётр Петрей: «морковь, свёкла, петрушка,
хрен, редька, редиска, тыква, огурцы, серая и белая капуста, лук, чеснок,
шалфей, ноготки, разных цветов фиалки, мирра, гвоздика, иссоп, майоран,
тимьян, базилик, перец». Посетивший столицу век спустя нидерландский
путешественник Корнелис де Брюйн писал, что в Москве можно было найти
репу разных сортов, красную капусту, пастернак, сельдерей, салат. «Есть также
спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы», — отмечал де Брюйн.
10
0
Большая часть этого ассортимента, разумеется, была доступна только

состоятельным людям. О том, какие овощи были в ходу у остального
населения, можно судить по монастырским расходным книгам. В расходных
книгах Троицкого Болдина монастыря конца XVI века регулярно упоминается
о закупке «семян овощных в огород всяких» и «росады з гряд» (очевидно,
капустной). Из овощей в этом монастыре употреблялись капуста, огурцы,
свёкла, редька, морковь, лук, чеснок, горох. Из трав — «борщ» (борщевик
обыкновенный, не путать с борщевиком Сосновского!), «редковня» (ботва
редьки или редиса), «ботвинье» (свекольная ботва). В документах других
монастырей встречаются упоминания о репе, бобах, пастернаке, тыкве
(последние два — со второй половины XVII века).
Пётр I продолжил усилия своего отца по развитию садоводства и
огородничества. В 1706 году им был учреждён московский, а в 1713-м —
петербургский Аптекарский огород или сад. Однако решающую роль в
развитии сельского хозяйства в России XVIII века, как ни странно, сыграл
правивший полгода Пётр III. В 1762 году он издал Манифест о вольности
дворянству — поворотный в русской истории документ, который давал
дворянам право на освобождение от обязательной военной и гражданской
службы.
До 1762 года всё русское дворянство было служилым, то есть несло
государственную службу — чаще всего военную. Сколько-нибудь постоянно
в своих имениях дворяне могли находиться после выхода в отставку по
старости или болезни/увечью. Это было главной причиной отсутствия в
России кулинарной и иной хозяйственной литературы. Редкие сочинения
на эту тему ходили в списках и не имели широкого распространения.
Знаменитый «Домострой» был впервые опубликован в 1849 году, русские
люди XVIII века о нём не знали. После манифеста многие дворяне вышли в
отставку и занялись обустройством родовых имений. В результате возникла
уникальная усадебная культура и новая социальная группа — сельские
помещики. В 1765 году при покровительстве Екатерины II было основано
Императорское Вольное экономическое общество к поощрению в России
земледелия и домостроительства — старейшая сельскохозяйственная
организация страны (ликвидирована в 1919-м). Год спустя стали
выходить «Труды Вольного экономического общества» — первый русский
сельскохозяйственный журнал, непрерывно издававшийся почти 150 лет.
Одним из первых дарованным правом воспользовался Андрей
Тимофеевич Болотов. Несмотря на заманчивые карьерные перспективы,
в 24 года он вышел в отставку и вернулся в родовое поместье в селе
Дворянинове Тульской губернии. Вся его последующая жизнь (а прожил
Болотов 95 лет!) была связана с занятиями сельским хозяйством — его
11
справедливо считают основоположником русской сельскохозяйственной

науки. В 1786 году, то есть более 230 лет тому назад, Андрей Тимофеевич
опубликовал статью «Нечто вообще об огородных произрастениях». В ней
он поместил роспись «наиболее известных произрастений, содержимых и
воспитываемых в огородах у иностранных», которая удивляет объёмом —
71 наименование! — и разнообразием до сих пор. Многие ли современные
огородники выращивают портулак, кардоны и овсяные коренья? Даже репу,
ставшую символом исконной русской кухни, в наши дни встретишь далеко
не в каждом огороде, не говоря уже о пастернаке. Болотов, кстати, выделяет
четыре сорта репы, две разновидности пастернака, целых пять — моркови,
а «картофелей» насчитывает 10 сортов. И это в конце XVIII века!
«Усердным корреспондентом» и хорошим другом Болотова был Василий
Алексеевич Лёвшин. В 1816 году Лёвшин издал первую кулинарную
книгу, посвящённую исключительно русской национальной кухне — «Русскую
поварню». В изданном десятилетием ранее «Садоводстве полном» Василий
Алексеевич обобщил опыт отечественной агрономии и помологии. Перечень
описываемых им овощей и трав лишь немногим уступает болотовскому, хотя
автор честно признаётся, что «по сей росписи в редком огороде растения
могут быть собраны без изъятия». Описания Лёвшина выдают большой опыт
практического огородничества, хорошее знание зарубежной литературы и
агрокультуры разных регионов России. Так, говоря о «яйцах или меланженах»
(баклажанах), Лёвшин выделяет два рода: «меланжены, приносящие
плод синий» и «меланжены, носящие плод белый». «Вид плода, сходный
к гусиному яйцу, отчего и прозвание оных происходит», — пишет автор и
замечает: кроме «южных стран России», этот овощ ещё не введён в культуру.
Здесь впору задаться вопросом, в какой мере эти прекрасные сочинения
отражали реальное состояние огородничества. Чтобы ответить на него,
откроем «Наставление о том, как растить огородные семена» 1804 года. Нас
интересует не само наставление, а «Реестр семенам огородным, выписным
немецким и российским» из 136 позиций, помещённый в конце книги.
Итак, у московского огородника «Никиты Андреева сына Борботкина» в
начале XIX века можно было купить следующие семена: «англицкие большие
артишоки», почти все виды капуст, включая цветную, «сафой», «брунколь»
и «колябрий», салаты кочанные и «кудрявые», «пусторнак голландской
и руской», «кервель душистой», «лебеда немецкая желтая», «ревень
копытчатой крепкой», «спаржа голландская толстая», «дыни канталупы
разных родов» и т. д. Обращает внимание упоминание ряда старинных
русских сортов: Воробьёвская морковь, Петровская репа, Коломенская
капуста, Кожуховская свёкла. Одним словом, ассортименту московского
семенного магазина начала XIX века позавидует любой современный.
12
2
Передовых огородов, на которых разводили хотя бы некоторые из

перечисленных овощей, в России тогда было очень мало. Однако они
существовали — и речь не о теплицах богатых дворян, где росли даже
лимоны и ананасы. В описании Пермской губернии 1813 года читаем:
«Кроме простой, разводят здесь некоторые синюю капусту (брунколь),
употребляя оную в салате, и многие цветную капусту, также кольраби обоих
родов для употребления в приправе других яств».
Большинство крестьян вело огород по старинке. Суровый климат
северной и средней полосы России не оставлял времени для занятий
огородничеством — все силы уходили на выращивание хлеба. Вот как
выглядел крестьянский огород в Калужской губернии начала XIX века:
«Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение есть
капуста, ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа,
щей или штей; потом редька и лук, яко пища постных дней, насаждается
предпочтительно; опричь того в огородах садят огурцы, морковь, маленько
репы, да в двух огородах, дворовым людям принадлежащих, садят кортофели
или яблоки земляные; сверх того, многие в огородах своих имеют несколько
яблонь. <...> В близь-лежащем от меня городе садят брюкву или бушму
в земле, которая родится величиною в человеческую голову. Садят также
несколько бобов, но мало».
Одним из главных препятствий для сельскохозяйственного развития
страны было крепостное право. Принудительный труд был малоэффективным
и низкокачественным, внедрение новых методов и средств хозяйствования
шло медленно. Однако вопреки сложившему стереотипу, крепостные не
были собственностью помещика. Они были обязаны ему службой, но при
этом владели частной собственностью, вели самостоятельную хозяйственную
деятельность, их жизнь, здоровье и имущество защищались законом. Да
и реальные русские помещики не походили на персонажей Некрасова и
Салтыкова-Щедрина. Многие из них действительно заботились о крестьянах
и приводили свои деревни к приметному процветанию.
Яркий пример — развитие «колыбели русского огородничества»,
села Поречья-Рыбного в Ростовском уезде Ярославской губернии, с
1784 по 1831 год, когда им владел граф Владимир Григорьевич Орлов.
«В каких-нибудь три десятилетия, — читаем в очерке истории Поречья-
Рыбного, — внутренний и наружный вид села совершенно изменился.
Улицы испестрились каменными домами; церковные здания украсились
живописью, серебром, золотом и драгоценными камнями; по судоходным
рекам начали плавать суда с товарами; сельская земля покрылась
травами и кореньями; стали откупать землю под огороды в других городах;
внутри домов появилась благородная чистота, позволительная роскошь,
13
произведения искусств и художеств, даже порядочные библиотеки;

грамотность стала распространяться даже между небогатыми жителями».
На рубеже XVIII–XIX веков именно Ростовский уезд становится главным
центром торгового огородничества и символом высокой агрокультуры.
Ростовские огородники считались лучшими в России, вели обширную семенную
торговлю и часто занимались огородничеством на стороне. В начале XX века
вокруг озера Неро насчитывалось уже 55 крупных огородных сёл. Ярославцы
специализировались на выращивании корневого цикория, зелёного
гороха, фасоли и мяты разных видов. На ростовских огородах также росли
капуста, картофель, огурцы, свёкла, морковь, корневая и листовая петрушка,
лук, чеснок, брюква, русские бобы, шпинат и редька. Из душистых трав
культивировались шалфей, майоран, чабер, эстрагон, базилик, тимьян, анис и
др. В Поречье-Рыбном работал цикорный завод, два завода по производству
мятного масла и пять заведений по изготовлению овощных консервов.
Самым успешным из ростовских огородников стал Ефим Андреевич
Грачёв. Он родился в Санкт-Петербурге, но вся его молодость прошла
в огородных занятиях в селе Сулость на берегу озера Неро. В 22-летнем
возрасте Грачёв устраивает собственное хозяйство на окраине Петербурга,
где выращивает шампиньоны, спаржу и ранние овощи. Именно за культуру
шампиньонов он был награждён первой серебряной медалью от Российского
общества садоводства. Всего от российских сельскохозяйственных обществ
Грачёв получил около 60 медалей разного достоинства, включая высшую
награду Вольного экономического общества — большую золотую медаль.
В 1873 году он представлял свои овощи на Всемирной выставке в Вене, в
1876-м — в Филадельфии, и в обоих случаях получил высшие награды. В том
же 1876 году Ефим Андреевич основал семеноводческую компанию с целью
распространения в России пригодных для нашего климата иностранных
сортов. Это дело продолжил его сын Владимир.
В конце XIX — начале XX века всё большее количество крестьян вовлекалось
в занятие огородничеством. «Крестьяне стали заводить огороды во многих
таких местностях, где до этого времени их или почти вовсе не было, или
были в слишком ничтожных размерах, затем начали больше обращать
внимания на уход за овощами, приобретать улучшенные семена, вносить
большее разнообразие в ассортимент разводимых овощей, улучшать технику
переработки продуктов и т. д.», — читаем в справочнике «Агрономическая
помощь в России». В 1913 году, в ознаменование 300-летия царствования
Дома Романовых, были премированы 306 образцовых крестьянских
хозяйств, причём исключительно мелких.
Рассмотрим на конкретных примерах, что представлял собой русский
крестьянский огород в начале XX века. Крестьянин Иван Варин в Тверской
14
15
губернии вёл огородничество «на грядах с трёхпольным плодосменом

и применением парников. 1-е поле занято капустою (коломенка,
краснокочанная, слава, цветная, брауншвейгская) и салатом. 2-е поле занято
огурцами (боровские и вязниковские), ранним картофелем, морковью
(каротель и обыкновенная), свёклою, редискою, редькою, луком (даниловский
репчатый) и петрушкою. 3-е поле занято бобами, горохом, фасолью и маком.
В парниках разводятся огурцы и капустная рассада»; выращивались также
тыквы и цикорий. Крестьянин Филимон Гребнев в Енисейской губернии, на
расстоянии более четырёх тысяч километров от Ивана Варина, сосредоточился
на ранней выгонке овощей в парниках и теплице. В его хозяйстве
выращивались томаты, огурцы, кочанная и цветная капуста, Нантская
морковь, Египетская свёкла, корневая петрушка, редька, репа, брюква.
В описаниях образцовых хозяйств часто упоминается, что их владельцы
прослушали те или иные сельскохозяйственные курсы. Император
Николай II придавал исключительное значение созданию всеобъемлющей
системы профессионального образования. Наряду с «садовыми учебными
заведениями», подведомственными Министерству земледелия, работали
училища и школы, устроенные частными хозяевами, земствами и
сельскохозяйственными обществами. Если в 1893 году сельскохозяйственных
учебных заведений в стране было 68, то к 1913-му их общее число достигло
360. Особо отметим бесплатные месячные курсы для народных учителей:
в 1910 году их прослушали 722 учителя из 16 губерний. Министерство
земледелия также устраивало публичные чтения и беседы по садоводству и
огородничеству: в 1910-м было проведено 885 таких мероприятий.
Владельцы образцовых хозяйств также пользовались советами губернских
и земских агрономов. Хотя и те и другие стали появляться в значимом
количестве только после столыпинской аграрной реформы, их количество
стремительно росло. В 1913 году численность правительственного
агрономического персонала в губерниях составляла уже 1528 человек.
Земства открывали в уездах участковые агрономические организации —
в 1913-м их насчитывалось 1726. Критикуя и правительство, и земство
за медлительность, автор очерка об агрономической помощи в России
А. Кауфман вынужден был признать: «С черепашьего, рост правительственной
работы, прямо или косвенно направленный к качественному подъему
сельского хозяйства, переходит на гигантский шаг».
Рубеж XIX–XX веков характеризуется лавинообразным увеличением
количества агрономической литературы. Значительная её часть
была ориентирована на крестьян и других неопытных огородников.
Вот несколько заглавий: «Крестьянский огород», «Сад и огород
в крестьянском хозяйстве», «Доходный сад и огород русского
18
19
крестьянина», «Промышленное огородничество для крестьян и мелких

землевладельцев», «Плодовый и ягодный садик крестьянина Ивана
Никитина». Конечно, выходили и более серьёзные издания. Среди
них — «Русский огород, питомник и плодовый сад» Рихарда Ивановича
Шредера, незаменимый до сих пор.
Наконец, это была Belle Époque кооперации. «Всеобщий русский
календарь» на 1917 год сообщал: «Русская кооперация существует более
50 лет, но только за последние 10 лет сделала большие успехи. Теперь
она имеет 35 тысяч кооперативов, 11 миллионов членов, сотни миллионов
средств и больницы, музей, лаборатории, показательные поля, пароходы,
П
заводы, мельницы, дороги, читальни, театры, кинематографы, народные
дома, своих врачей, агрономов, юристов, техников, статистиков».
осле сталинского «великого перелома» 1929 года огородничество
перестало существовать как частный доходный промысел.
Сельскохозяйственное производство сосредоточилось в колхозах и
совхозах и превратилось в крупнотоварное. Вся земля находилась в
собственности государства, которое возродило архаические методы
хозяйствования: крепостное право и общинное землевладение.
До 1970-х годов для сельских жителей в СССР действовало второе
крепостное право — гораздо более жёсткое, чем отменённое в 1861-м.
По официальным данным, в 1967 году 58 миллионов сельских жителей
(37% всех граждан!) не имели паспортов и были поражены в правах.
Всеобщая паспортизация началась лишь в 1974-м. Особенно тяжело жилось
работникам колхозов, которые вновь стали нести повинности — на этот
раз перед государством. Отработочная повинность (барщина) заключалась
в обязательных работах в колхозе (от 100 до 200 трудодней ежегодно в
разные периоды), в привлечении к лесозаготовкам и другим работам.
Натурально-продуктовая повинность (оброк) выражалась в обязательных
поставках продуктов государству. Денежная повинность — в разных налогах
и принудительных займах.
Крестьяне как могли уклонялись от работы в колхозе, тем более что
заработка не хватало даже на пропитание. Они стремились работать на
себя, ведя хозяйство на приусадебном участке. Частыми были случаи
самозахвата колхозных земель для расширения индивидуальных наделов.
Партийные функционеры, в свою очередь, урезали размеры приусадебных
участков, пытаясь таким образом стимулировать крестьян к работе в колхозе.
Неравная борьба с периодическими переделами земли продолжалась до
середины 1960-х. Кроме того, размер земельного надела регулировался
в зависимости от участия в колхозных работах и размера семьи, что
воспроизводило общинные традиции.
20
21
2
Долгое время приусадебное хозяйство рассматривалось властями

как явление, чуждое социалистическому строительству. Поэтому
работникам совхозов, находившимся в целом в лучшем положении, чем
колхозники, «заводить в хозяйствах собственных животных, птицу и
огороды» разрешили только в 1933–1934 годах. Тогда же было принято
постановление, разрешавшее иметь огороды рабочим и служащим.
В 1949-м легализовали создание садоводческих товариществ.
Окончательно неизбежность реальности советские руководители
признали в 1970 году. Земельный кодекс РСФСР закрепил право на
пользование земельными участками за всеми категориями граждан.
Сложно ожидать расцвета садоводства и огородничества в таких
условиях. К 1990 году садовые участки были у 8,5 миллиона семей, а
огороды — у 5,1 миллиона. Впечатляющие цифры, однако, за редкими
исключениями, на этих участках выращивался базовый набор овощей.
Ориентированные на массовое производство совхозы тоже не стремились
к расширению ассортимента.
В результате многие огородные растения выпали у нас из культуры.
В 1915 году в оптовой продаже в Москве были савойская капуста,
Ростовский лук, корневая петрушка, Красносельская брюква, Петровская
репа, эндивий, скорцонера, московская спаржа. В наши дни большую часть
упомянутых овощей уже не сыскать на столичных рынках. Во многих других
городах ассортимент продуктов местного огородничества едва выходит за
рамки «борщевого набора».
Другим печальным следствием стала сортовая неразборчивость. До сих
пор указание сорта остаётся у нас большой редкостью. В магазинах и на
рынках продаются безымянные овощи: какая-то капуста, какая-то морковь,
картофель белый, помидоры сладкие, огурцы с пупырышками. В XX веке
были утрачены десятки русских сортов и связанная с ними бытовая
культура. Те, что уцелели, почти не встречаются на современных огородах.
В результате деятельности советской власти массовое русское
огородничество как будто вернулось в конец XVIII века. А значит, для нас
по-прежнему живы и актуальны идеи Андрея Тимофеевича Болотова,
которые при нормальном историческом развитии стали бы преданьями
старины. В 1799 году Болотов издал «общенародную книгу» под названием
«Деревенское зеркало» — своего рода крестьянскую энциклопедию. В ней
он советовал «для перемены в естве и приправы» выращивать русские
бобы, брюкву земляную и «сверхземляную» (кольраби), разные виды
капусты, пастернак, кервель и т. д. Подзаголовок книги гласил: «Сочинена
не только чтоб её читать, но чтоб по ней и исполнять».
МАКСИМ МАРУСЕНКОВ
22
1. Очеркъ современнаго Забѣлинъ И. Е. Опыты 12. Левшин В. Садоводство соприкасающихся съ нимъ 25. Безнин М. А.,
состоянiя плодоводства, изученiя русскихъ древностей полное... Ч. I. М., 1805. наукъ. Т. VI. СПб., 1902. Димони Т. М.
огородничества и и исторiи. Ч. II. М., 1873. С. 121, 339. Стб. 228–229. Повинности
виноградарства съ С. 270–293. 13. Наставленiе какъ 19. Энциклопедическiй российских колхозников
винодѣлiемъ въ Россiи 7. Довнаръ-Запольскiй М. В. растить огородныя сѣмяна, словарь. Т. XXIVa. СПб., 1898. в 1930–1960-е годы //
и правительственныхъ Торговля и промышленность въ какую пору ихъ сѣять и С. 653. Отечественная история.
мѣропрiятiй къ ихъ развитiю. Москвы XVI–XVII веков. М., садить, и на какой землѣ по 20. Иверсенъ В. Ефимъ 2002. № 2.
СПб., 1914. С. 49–50, 1910. С. 44. ихъ свойству... М., 1804. Андреевичъ Грачевъ: С. 96–111.
85–105. 8. Путешествiе черезъ С. 69–78. некрологъ // Труды 26. Мазур Л. Н.
2. Агрономическая помощь Московiю Корнилiя де 14. Хозяйственное описанiе Императорскаго Вольнаго Приусадебное
въ Россiи / подъ ред. Бруина / пер. съ франц. Пермской Губернiи... Ч. II. экономическаго общества. землепользование
В. В. Морачевскаго. П. П. Барсова. М., 1873. СПб., 1813. C. 169. 1878. Т. I. С. 18–22. колхозников, работников
Петроград, 1914. С. 16–17, С. 66–67. 15. Радищев А. Н. 21. Халютинъ П. В. совхозов и горожан
382, 39, 136. 9. Приходо-расходныя книги Описание моего владения // Крестьянское хозяйство въ в 1930–1980-е годы
3. Степановскiй И. К. Болдина Дорогобужскаго Радищев А. Н. Полное Россiи. Петроград, 1915. (по материалам Урала) //
Маслодѣлiе — богатство монастыря // Русская собрание сочинений: в 3 т. Промышленныя губернiи. Землевладение
Сѣвера. Вологда, 1912. историческая библiотека. Т. II. М.; Л., 1941. С. 178. С. 84. — Сибирь. С. 33–34. и землепользование
С. 7, 165. Т. XXXVII. Петроград, 1923. 16. Цит. по: Титовъ А. А. 22. Кауфманъ А. в России (социально-
4. Словарь древнерусского Стб. 1–188. Ростовскiй уѣздъ Ярославской Агрономическая помощь въ правовые аспекты).
языка XI–XIV вв. Т. VI. М., 10. Словарь русского языка губернiи. М., 1885. С. 132. Россiи. Самара, 1915. Калуга, 2003.
2000. С. 77, 79. XI–XVII вв. Вып. 1. М., 1975. 17. Колесниковъ В. А. С. 7, 14. С. 366–384.
5. Пономаревъ Н. В. С. 252; Вып. 14. М., 1988. Огородничество въ селѣ 23. Всеобщiй русскiй 27. Эйман Н. В. Оптовые
Историческiй обзоръ С. 162; Вып. 22. М., 1997. Порѣчьѣ Ростовскаго уѣзда календарь. М., 1917. цены на овощи и зелень //
правительственныхъ С. 144; Вып. 30. М.; СПб., Ярославской губернiи: С. 13. Сад и огород.
мѣропрiятiй къ развитiю 2015. С. 248–249. въ 2-х ч. Ч. I. Ярославль, 24. Жирнов Е. 1915. № 4–5.
сельскаго хозяйства въ 11. [Болотовъ А. Т.] Нѣчто 1897. С. 4, 9, 17. «Не имеют права на паспорт 28. [Болотовъ А. Т.]
Россiи. СПб., 1888. вообще объ огородныхъ 18. Огородничество 37 процентов граждан» // Деревенское зеркало,
С. 18–19. произрастенiяхъ // въ Россiи // Полная Коммерсантъ Власть. или Общенародная книга.
6. Забѣлинъ И. Е. Московскiе Экономическiй Магазинъ. М., Энциклопедiя русскаго 2009. № 14. Ч. II. СПб., 1799.
сады въ XVII столѣтiи // 1786. С. 273–284. сельскаго хозяйства и С. 54. С. 66.
В качестве названия этой книги мы выбрали набирающую популярность в последние годы фразу. Обычно её появление связывают с публикацией в журнале New York от 7 ноября
2010 года (Robin Raisfeld, Rob Patronite. Vegetables Are the New Meat), однако двумя годами ранее она появилась в газете Observer (Joe Pompeo. Vegetables Are the New Meat!).
23
КАПУСТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
24
4
25
2
БЕЛО И КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

«Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение есть капуста,
ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа, щей или
штей», — писал Александр Радищев. Русскую кухню так же сложно представить
без квашеной капусты, как корейскую — без кимчи. В России квасят не только
«белую», но и «серую» капусту (облегающие кочан зелёные листья). Получается
крошево — великолепная основа для щей. На засолку идут вызревшие,
богатые сахарами кочаны поздних сортов. Белокочанную капусту ранних
сортов лучше использовать в свежем виде, жарить и тушить. Краснокочанную
капусту обычно едят свежей в салатах, тушёной или маринованной.
Кочаны у этих капуст бывают не только округлой, но и конической формы.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Старое немецкое название этой капусты — Käsekohl, «сырная капуста»,
поскольку её кремово-белая головка по виду напоминает сыр. Кроме того,
в запечённом виде цветная капуста замечательно сочетается с сыром и
сливками, хороша она и свежей в салатах. «Из раков шейки с молодой
капустой в соусе цветной», — восхищался этим овощем Владимир
Филимонов в поэме «Обед». Определение «цветная» связано с тем, что
головку образуют недоразвившиеся соцветия. Чаще всего цветная капуста
имеет желтовато-белую окраску, но встречаются сорта с фиолетовыми,
зеленоватыми и жёлтыми головками.
БРОККОЛИ
Различают три вида этой прародительницы цветной капусты: калабрийская,
самая распространённая; отростковая, с разрозненными цветочными
головками; романеско, с удивительными фрактальными побегами.
КСТАТИ
Увенчанные соцветиями стебли брокколи, особенно отростковой,
напоминают спаржу, почему её называют также спаржевой Мы не вклю-
чили в этот перечень
капустой. Кроме привычной зелёной брокколи, есть сорта
брюссельскую капу-
с фиолетовыми побегами. Романеско — настоящее чудо сту, поскольку она редко
природы, которое, к сожалению, очень редко встречается удаётся на частных огоро-
у нас в продаже. Все виды брокколи — кладезь полезных дах. А вот все остальные
веществ. Обычно эту капусту подвергают минимальной капусты с удовольствием
кулинарной обработке и используют в гарнирах и салатах. растут в нашем климате
при надлежащем
уходе.
26
6
КОЛЬРАБИ
В переводе с немецкого Kohlrabi значит «капустная репа». Её шаровидно
расширенный стебель действительно напоминает по форме репу, а по
вкусу — ту же репу или кочерыжку белокочанной капусты, только нежнее
и мягче. Стеблеплод кольраби бывает белого и фиолетового цвета, мякоть
у всех сортов белая. В Пермской губернии оба рода кольраби разводили
уже в начале XIX века, но в целом это растение редко встречалось в
русских огородах. И поныне кольраби остаётся у нас нечастым гостем,
хотя к условиям выращивания она непритязательна. «Капустную репу»
используют свежей в салатах и как приправу к горячему, её маринуют,
тушат и кладут в супы.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Культура сафоя, как раньше называли эту капусту, восходит к XVI–
XVII векам. Её отличительный признак — морщинистые, «гофрированные»
листья кочана, который бывает круглым или продолговатым. Листья
савойской капусты нежнее и приятнее на вкус, чем у обыкновенной
кочанной, а сами кочаны не такие плотные, рыхлые. Внутри они чаще
всего зелёного цвета, но бывает и жёлтая савойская капуста. Зимние
сорта сафоя становятся вкуснее от лёгких заморозков, так что в Западной
Европе они зимуют в огородах. Савойская капуста хорошо держит форму
после бланшировки, поэтому её часто используют для голубцов и рулетов.
ЛИСТОВАЯ КАПУСТА
Несколько лет назад кейл (kale) пережил у нас второе рождение. Мода на
листовую капусту пришла из США, хотя под немецким именем «брунколь»
она известна в России с конца XVIII века. В Европе её выращивали ещё в
Средние века, в Шотландии кейлом засевали целые поля. Шотландская
(кудрявая) и тосканская (пальмовая) — самые распространённые сорта
листовой капусты. Пользуется популярностью и Красный русский (Red
Russian) кейл, скорее всего, действительно русского происхождения.
Листовая капуста переносит мороз до -12 °C и становится только вкуснее
после лёгких заморозков. Кроме обычного для капуст использования в
свежем, жареном и тушёном виде, из кейла получаются оригинальные
чипсы.
2
27
СТЕЙКИ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ

С МУССОМ ИЗ ЛИСИЧЕК
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Молодая капуста — 3 кочана 1. Острым ножом режем часть кочана с кочерыжкой

Чеснок — 2 зубчика на ломтики толщиной 1,5–2 см. Из одного кочана
Красный перец чили — молодой капусты получается 3 «стейка». Кочерыжка не
1 стручок даст капустным листьям распасться.
Лисички — 300 г 2. Перец чили и чеснок мелко рубим, перемешиваем с
Репчатый лук — 100 г солью и растительным маслом. Обваливаем капустные
Морковь — 120 г «стейки» в этой смеси с обеих сторон и жарим,
Сливки 33% — 100 мл аккуратно переворачивая, до полной готовности.
Соль и чёрный перец — 3. Лисички чистим, моем и обсушиваем. Лук и морковь
по вкусу нарезаем мелкими кубиками, лисички — произвольно.
Растительное масло — Обжариваем овощи до полуготовности, добавляем
для жарки грибы и доводим все ингредиенты до готовности.
Зелёный лук — для подачи Вливаем сливки и тушим ещё 2–3 минуты. Добавляем
по вкусу соль и чёрный перец, снимаем с огня.
Измельчаем в блендере до однородной массы.
4. При подаче кладём на тарелку капустные «стейки»,
рядом выкладываем мусс из лисичек и посыпаем
мелконарезанным зелёным луком.
Чтобы получить мусс в строгом смысле слова,

понадобится кулинарный сифон.
28
8
КСТАТИ
Паш-
тет из лиси-
чек можно подать
и как самостоятель-
ную закуску: например
с зерновыми чипсами
(см. стр. 108) и зелё-
ным маслом (см.
стр. 30).
ЧИПСЫ ИЗ ЛИСТОВОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩНЫМИ

СОУСАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Листовая капуста 1. Листовую капусту бланшируем в подсоленной воде

Морковь — 500 г до ярко-зелёного цвета: листья должны остаться чуть
Свёкла — 500 г хрустящими. Перекладываем в ледяную воду.
Солёные помидоры* — 150 г 2. Раскладываем листовую капусту на подносах
Растительное масло — 300 мл сушилки для овощей и сушим при 40–50 °C около
Укроп — 1 пучок суток.
Агар-агар — 10 г 3. Для приготовления зелёного масла бланшируем
Соль и чёрный перец — укроп буквально 5 секунд, перекладываем в ледяную
по вкусу воду, отжимаем. Наливаем в блендер растительное
масло, кладём укроп и измельчаем. Добавляем соль и
чёрный перец по вкусу, процеживаем через марлю и
настаиваем сутки в холодильнике.
4. Для приготовления морковного кетчупа
заворачиваем морковь в фольгу и запекаем в духовке
при 180 °C до готовности. Измельчаем морковь в
блендере вместе с солёными помидорами, протираем
епт солёных массу через сито, добавляем соль по вкусу. Медленно
* Рец ров см. на

доводим до кипения в сотейнике и охлаждаем.
5. Из свёклы выжимаем сок, доводим до кипения
помидо ице 111. в сотейнике, снимаем пену, добавляем агар-агар и
стран кипятим около 5 минут. Остужаем в холодильнике,

измельчаем в блендере до однородной консистенции.
6. Подаём чипсы из листовой капусты с овощными
соусами и зелёным маслом.
30
0
КСТАТИ
Можно
сделать чипсы и
в обычной духовке,
но достойный резуль-
тат получится только
при использовании
сушилки для ово-
щей.
31
3
32
2
СЕЛЯНКА С ПЕРЕПЕЛАМИ
НА 6 ПОРЦИЙ
Перепела — 6 шт. 1. Перепелов разделываем на половинки, удалив все

Квашеная капуста — 400 г кости, кроме крыльев и ножек.
Репа — 200 г 2. Квашеную капусту хорошо отжимаем, остальные
Брюква — 200 г овощи и белые грибы нарезаем соломкой.
Солёные огурцы — 200 г 3. Обжариваем капусту на хорошо разогретой
Репчатый лук — 100 г сковороде. Добавляем сливочное масло, лук, репу и
Сливочное масло — 100 г брюкву и продолжаем обжаривать. Добавляем солёные
Белые грибы свежие — 130 г огурцы и грибы, продолжаем обжаривать. Вливаем
Соль, сахар, чёрный перец — немного воды, накрываем крышкой и тушим на слабом
по вкусу огне.
Растительное масло — для 4. Перепелов отдельно обжариваем на сильном огне,
жарки выкладываем их в селянку, прикрываем овощами
и тушим до полной готовности всех ингредиентов.
Доводим до вкуса солью, сахаром и свежемолотым
чёрным перцем.
33
3
САВОЙСКАЯ КАПУСТА С ПОЛУОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

НА 4 ПОРЦИИ
Савойская капуста — 1 кочан 1. Савойскую капусту очищаем, разрезаем кочан на

Полуострый красный перец — 4 равные части. Полуострый перец запекаем в духовке
4 шт. 2 минуты при 220 °C и снимаем со стручков кожицу.
Красный перец чили — 2. Из острого перца удаляем семена и нарезаем
1 стручок полукольцами. Наливаем в сотейник 300 мл воды,
Кервель — 80 г кладём острый перец, доводим до кипения, добавляем
Сахар — 30 г уксус, соль и сахар, размешиваем. Загущаем
Рисовый уксус — 20 мл крахмалом, охлаждаем и добавляем большую часть
Кукурузный крахмал — 10 г кервеля.
Соль — по вкусу 3. Савойскую капусту и полуострый перец обильно
Растительное масло — смачиваем соусом и обжариваем на среднем огне до
для жарки румянца. Ещё раз смачиваем соусом и доводим до
полной готовности в духовке при 180 °C.
4. Перед подачей вновь смачиваем соусом и украшаем
листиками кервеля.
34
4
35
3
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КАМАМБЕРЕ

НА 4 ПОРЦИИ
Цветная капуста — 500 г 1. Цветную капусту моем и разбираем на соцветия.

Козий камамбер — 4 шт. по Бланшируем их в подсоленной воде до полуготовности,
150 г перекладываем в ледяную воду и обсушиваем.
Сливки 33% — 100 мл 2. С головок сыра срезаем верхние части как крышки,
Соль — по вкусу оставив с краю небольшой бортик. Аккуратно, стараясь
не повредить корочку, достаём содержимое.
3. Сливки доводим до кипения, кладём сырную
«мякоть» и «крышки», хорошо перемешиваем,
прогреваем до полного растворения. Не кипятим,
иначе масса начнёт сворачиваться. Добавляем капусту
и вновь осторожно прогреваем.
4. Выкладываем капусту с соусом в получившиеся
формочки из сыра и ставим в разогретую до 200 °C
духовку на 2 минуты.
5. Подаём как самостоятельное блюдо или на гарнир.
36
6
37
3
38
8
САЛАТ ИЗ ЧЕТЫРЁХ КАПУСТ

НА 4 ПОРЦИИ
Цветная капуста — 150 г 1. Краснокочанную и савойскую капусту нарезаем

Брокколи — 150 г тонкой соломкой, цветную и брокколи — тонкими
Савойская капуста — 150 г ломтиками.
Краснокочанная капуста — 2. Смешиваем ингредиенты для соуса, хорошо
150 г взбиваем венчиком. Капусты послойно выкладываем
Подсолнечное масло первого в банку, заправляя каждый слой соусом, и даём
отжима — 90 мл настояться ночь в холодильнике.
Рассол от квашеной капусты —
40 мл
Мёд — 20 г
Горчица — 4 г
Хрен — 3 г
Соль — по вкусу
39
3
КАПУСТА, ТУШЁННАЯ
В ПЕРЕЧНОТОМАТНОМ СОУСЕ
НА 46 ПОРЦИЙ
Краснокочанная капуста — 1. Томаты очищаем от кожицы, из перцев удаляем

200 г семена. Томатную мякоть протираем через сито, чтобы
Савойская капуста — 200 г освободить от семян.
Белокочанная капуста — 150 г 2. Репчатый лук, чеснок, морковь, сладкий и
Цветная капуста — 150 г острый перец и томаты нарезаем произвольно и
Брокколи — 150 г обжариваем на среднем огне до полной готовности.
Листовая капуста — 100 г Добавляем томатную мякоть, 200 мл воды и тушим
Сладкий перец — 200 г 5 минут. Измельчаем в блендере до однородной
Томаты — 150 г массы, переливаем в сотейник, доводим до кипения,
Морковь — 100 г добавляем чёрный перец, соль и сахар по вкусу.
Репчатый лук — 100 г 3. Цветную капусту и брокколи разбираем на
Красный перец чили — небольшие соцветия, остальные виды нарезаем
1 стручок квадратами со стороной около 3 см, жёсткие стебли
Чеснок — 1 зубчик удаляем. Поочередно бланшируем до полуготовности,
Соль, сахар, чёрный перец — обжариваем на сильном огне до румянца, заливаем
по вкусу соусом, убавляем огонь и тушим 2–3 минуты.
4. Подаём как отдельное блюдо или на гарнир.
40
0
41
4
БОБОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ
42
2
43
4
БОБЫ
Помните, каким посулом в сказке «Конёк-Горбунок» отцу семейства
удалось заманить младшего сына в дозор? «Я куплю тебе обнов, дам
гороху и бобов». Сейчас огородные, обыкновенные или русские бобы
выращивают крайне редко. И зря: в стадии молочной спелости это
настоящее лакомство! Их можно есть сырыми, но лучше опустить в
кипяток на минуту-другую, переложить в ледяную воду и очистить зёрна
от кожицы. Такие бобы добавляют в салаты, ризотто, рагу и намазки для
бутербродов. Зелёные бобы рекомендуется морозить впрок, поскольку в
продаже их не бывает. Достойно проявляют себя на кухне и сухие бобы:
из них можно сварить вкусную похлёбку, приготовить оригинальный
хумус или просто подать на гарнир.
ГОРОХ
Сорта зелёного гороха делятся на сахарные и лущильные. Молодые
стручки — лопатки — сахарных сортов лучше пускать в дело целыми.
Французы называют такой горох mange-tout, что значит «едим целиком».
Сочные лопатки можно добавить свежими в салат, слегка отварить и
подать на гарнир со сливочным маслом, а после обжарки они напоминают
по вкусу спаржу. Только помните, что лопатки хороши, пока горошины не
превышают размера спичечной головки: после этого стручок грубеет и
становится невкусным. От лущильных сортов на кухне используют только
горошины. Из них получается отличные суп-пюре, соус или дополнение
к гарниру.
КСТАТИ
В придвор-
ных документах
1740-х годов встре-
чаются упоминания
об отпуске «бобов
зелёных русских»
для торжеств.
44
4
КСТАТИ
Если
при лёгком
надавливании на
зерно зелёных бобов
или гороха выделяются
капельки жидкости молоч-
ного цвета, оно находится
в стадии молочной спе-
лости — самой вкус-
ной, питательной
и полезной.
ФАСОЛЬ
Ещё в начале XX века фасоль у нас повсеместно называли турецкими
бобами, тем самым отличая её от русских бобов. Чаще всего употреблялась
белая фасоль: в отварном виде её подавали на гарнир к жареной говядине
и баранине, делали суп-пюре и добавляли в борщ по-петербургски.
У белой фасоли не такой выраженный вкус, как у красной, поэтому она
более универсальна в кулинарном применении. Для улучшения вкуса
отварной фасоли и русских бобов в кастрюлю можно кинуть несколько
веточек петрушки, листового сельдерея или листиков шалфея или же
добавить нарезанные мелкими кубиками ароматические корнеплоды
(петрушку, морковь, сельдерей, лук).
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ И ВИГНА

Недозрелые стручки обыкновенной фасоли — особый кулинарный
продукт. За внешнее сходство со спаржей такую фасоль называют
спаржевой. В России её едят как минимум с конца XVIII века. Турецкие
бобы употребляются в пищу сухие и «недозрелые, искрошенные с шелухою
(стручками. — Прим. авт.) и сваренные», — сказано в словаре русского
языка того времени. Стручковую фасоль используют в рагу и гарнирах, в
частности она замечательно сочетается с рыбой и морепродуктами.
Вигна — близкое к стручковой фасоли растение, но с более нежным
вкусом.
45
РУССКИЕ БОБЫ С ОВОЩАМИ

И ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Сухие бобы — 240 г 1. Бобы замачиваем на ночь, отвариваем до

Свежий шалфей — полуготовности в подсоленной воде с добавлением
7–10 листочков шалфея.
Пастернак — 140 г 2. Репчатый лук, сладкий и острый перец обжариваем
Морковь — 120 г до готовности, заливаем небольшим количеством
Репа — 100 г воды и тушим 2–3 минуты. Измельчаем в блендере
Брюква — 100 г до однородной массы, доводим до вкуса солью,
Жёлтая свёкла — 100 г переливаем в сотейник и даём вскипеть.
Сельдерей — 80 г 3. Все корнеплоды нарезаем мелкими или очень
Зелёная редька — 60 г мелкими кубиками. На хорошо разогретую сковороду
Сладкий перец — 200 г выкладываем бобы, обжариваем до лёгкого румянца,
Репчатый лук — 50 г добавляем овощи и жарим до полной готовности всех
Красный перец чили — ингредиентов.
1/2 стручка 4. Подаем бобы с перечным соусом. Его можно
Соль — по вкусу добавить и в конце обжарки бобов с корнеплодами.
Растительное масло —
для жарки
46
6
47
4
ХУМУС ИЗ РУССКИХ БОБОВ

НА 8 ПОРЦИЙ
Сухие бобы — 450 г 1. Сухие бобы замачиваем в холодной воде на

Тыква — 230 г ночь, очищаем зёрна от кожицы. Отвариваем бобы в
Морковь — 170 г небольшом количестве воды на медленном огне до
Репчатый лук — 160 г мягкости, откидываем на дуршлаг.
Кешью — 50 г 2. Тыкву, морковь и лук нарезаем произвольно,
Масло грецкого ореха — 60 мл выкладываем на застеленный пергаментом противень
Оливковое масло — 40 мл и запекаем в духовке при 180°C до готовности.
Тмин — 2 г 3. Складываем все ингредиенты в блендер и
Мускатный орех — 2 г измельчаем до однородной массы. Доводим до вкуса,
Соль и чёрный перец — добавляя пряности, соль и перец.
по вкусу
Аналогичным образом можно приготовить хумус
из чечевицы.
48
8
КСТАТИ
Очист-
ка бобов
от кожицы —
занятие трудо-
ёмкое, так что
наберитесь
терпения.
49
4
КСТАТИ
Для
блюда на
фотографии мы
сорвали новозеланд-
ский шпинат, относя-
щийся к виду садовая
лебеда, но подойдёт
и любой
другой.
50
0
РЖАНАЯ КАША С ВИГНОЙ И ШПИНАТОМ

НА 4 ПОРЦИИ
Ржаная крупа дроблёная — 1. Запариваем кашу: крупу насыпаем тонким слоем

150 г в большую кастрюлю или форму для запекания,
Вигна — 240 г заливаем горячей водой, чтобы она прикрыла зерно,
Шпинат — 120 г накрываем фольгой и ставим в разогретую до 140 °C
Овощной физалис или духовку на 10–15 минут. Осторожно снимаем фольгу,
крыжовник — 160 г перемешиваем кашу и остужаем. Если она не готова,
Чеснок — 1/2 зубчика а вода впиталась, добавляем ещё немного воды и
Зелёный перец чили — парим до полной готовности. Каша должна получиться
1/2 стручка рассыпчатой.
Кинза — 3–5 веточек 2. Шпинат промываем и срезаем толстые стебли, вигну
Соль — по вкусу нарезаем кусками длиной 3–4 см, овощной физалис —
Зелёный лук — для подачи кружками или дольками. На хорошо разогретой
сковороде быстро обжариваем овощи, добавляем
растёртый чеснок, мелконарезанный острый перец,
листья кинзы и кашу, перемешиваем и прогреваем,
доводим до вкуса солью.
3. Посыпаем мелконарезанным зелёным луком и
подаём как самостоятельное блюдо или на гарнир.
КСТАТИ
Важ-
но иметь все
ингредиенты под
рукой и обжари-
вать овощи и зелень
очень быстро, чтобы
они сохранили
сочный цвет.
51
5
СУППЮРЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА

С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Зелёный горошек — 600 г 1. Горошек и зелень бланшируем в подсоленной воде

Репчатый лук — 150 г около 3 минут до ярко-зелёного цвета, откидываем на
Листья петрушки — 30 г дуршлаг и охлаждаем.
Веточки укропа — 15 г 2. Две трети репчатого лука нарезаем произвольно,
Овощной бульон — 500 мл пассеруем в сотейнике до мягкости. Добавляем горох
Картофель — 200 г и зелень, заливаем овощным бульоном и доводим до
Бекон — 200 г кипения. Снимаем с огня и измельчаем в блендере до
Чеснок — 1–2 зубчика однородной массы.
Соль и чёрный перец — 3. Оставшийся лук, картофель и бекон нарезаем
по вкусу мелкими кубиками, обжариваем до полной готовности.
Растительное масло — В конце добавляем мелконарезанный чеснок, соль
для жарки и чёрный перец.
4. Перед подачей доводим суп-пюре до кипения.
В тарелку выкладываем зажарку из картофеля с
беконом и подливаем суп-пюре из горошка.
52
2
53
5
КОРНЕПЛОДЫ
54
4
55
5
РЕДИС
В начале XX века по весне московские разносчики предлагали на улицах
«паровые» редис или редьку — не приготовленные на пару, как можно
подумать, а выгнанные в парниках. Этот овощ отличается удивительной
скороспелостью: есть сорта, созревающие меньше чем за три недели.
Рихард Шредер советовал употреблять редис, «когда он величиною с
вишню или маленький грецкий орех». Только что вынутые из грядки
крепкие, хрусткие редиски хороши сами по себе: со сметаной, сливочным
маслом или творожным сыром. Редис используют в салатах, холодных
супах, для бутербродов и как приправу к горячим блюдам — в натуральном
и маринованном виде.
РЕДЬКА
«Вот ещё варенье! Редька, варенная в меду!» — таким восклицанием в
«Мёртвых душах» хозяйка прерывает собравшегося было поговорить с
Собакевичем «об одном дельце» Чичикова. Мёд смягчает резкий вкус
и аромат самой известной в России редьки — круглой чёрной. Если вас
не смущает острота, эту редьку можно подать и в свежем виде: натёртой
или мелконарезанной, с солью и горчичным маслом, как рекомендовала
Елена Молоховец. В России издавна выращивали и другие сорта редьки:
в частности разную белую редьку с менее острым вкусом. Растёт у нас и
зелёная редька, которую в узбекской кухне подают к плову.
РЕПА КСТАТИ
Чем севернее, тем больше в России выращивали репы.
Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана
в Архангельской губернии. Русские крестьяне и Необходимо
сельские помещики любили употреблять раннюю внимательно отно-
репу, как и другие молодые овощи, сырой — в ситься к выбору сорта
качестве своеобразного десерта. При посеве репы, поскольку некото-
рые из них после тепло-
в середине весны молодую, сочную, с мягким
вой обработки неприятно
сладковатым вкусом репку можно есть уже с конца горчат. Лучший русский
июня. С репой в России традиционно пекут пироги, сорт — Петровская
делают каши и запеканки; репу квасят и затем репа.
готовят из неё щи, сушат и, разумеется, парят. После
ночного парения в русской печи репки приобретают
кофейный цвет и очень сладкий вкус.
56
6
БРЮКВА
Сравнительно молодой корнеплод, который появился в Швеции в
результате скрещивания местного сорта репы с капустой. По этой причине
в Великобритании брюкву называют «шведской репой» (Swedish turnip,
или swede). В Россию этот овощ попал примерно в то же время, что и в
Англию: в середине XVIII века. Благодаря любви к прохладному и сырому
климату брюква хорошо прижилась на русском огороде. Вкус у неё мягкий
и сладковатый, без характерной для репы остроты. Это делает брюкву
такой же универсальной в применении, как и картофель. Её можно
использовать в супах, рагу, овощных пюре, запеканках, соках и т. д.
МОРКОВЬ КСТАТИ
Мы привыкли к коническим морковкам сочно-оранжевого
цвета, но эта культура отличается гораздо большим Мор-
ковь исконных
разнообразием. В первую очередь отметим каротель
цветов — жёлтого и
с короткими округлыми корнями, ранним сроком красно-фиолетового —
созревания и отличными вкусовыми качествами. можно увидеть, например,
Морковь с коническими корнями бывает белого, на картине «Христос и греш-
жёлтого, красного, фиолетового и даже чёрного ница» (1559) голландского
(тёмно-фиолетового) цвета. Каждой разновидности художника Питера Артсена
присущ особенный вкус. Цветная морковь кажется (“Christ and the Woman
нам необычной, но исторически дело обстояло Taken in Adultery” by
ровно наоборот: оранжевая морковь была выведена Pieter Aertsen).
не ранее XVII века в Нидерландах, позднее остальных
разновидностей.
СВЁКЛА
В огородах свёклу возделывают как для получения съедобных корней и
отчасти листьев (столовая свёкла), так и только для съедобных листьев и
черешков (мангольд). В России этот корнеплод исторически заготавливали
квашением: под борщом в первую очередь понимали похлёбку с
квашеной свёклой. Свекольная ботва (свекольник) используется при
приготовлении ботвиньи, других супов и салатов. Жёлтая столовая свёкла
у нас малоизвестна, хотя она деликатнее по вкусу, не пачкается и не
окрашивает другие ингредиенты. То же можно сказать и о встречающейся
в Европе белой свёкле. На Кубани издавна выращивают борщевую свёклу
с красивой красно-белой мякотью и понятным назначением.
57
ПАСТЕРНАК
«Запахом и вкусом приятный и ароматический» корнеплод, известный
нам с XVII столетия. Даже такой ревнитель старины, как Василий
Лёвшин, в «Русской поварне» рекомендовал добавлять пастернак в
борщ, уху, другие жидкие кушанья. Расширенная пассеровка из лука,
моркови, брюквы и пастернака обогащает вкус супов и тушёных блюд.
Забвение, в котором пребывает пастернак во многих странах, включая
Россию, связано с его своеобразным сладковато-пряным вкусом. Кому-то
он приходится не по нраву, другие находят такой вкус интересным и даже
благородным. Пастернак можно жарить и запекать, из него получаются
замечательный суп-пюре, вкусные чипсы и палочки-фри.
ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ
В русской кулинарии морковь и репу называют красными, а сельдерей,
порей и петрушку — белыми кореньями. Последние имеют более
сильный аромат, поэтому их используют в основном при варке бульонов
и супов. В советское время корневая петрушка выращивалась в большом
количестве и широко применялась как ароматическая приправа к
разным блюдам, а также в консервной промышленности. Любопытно,
что корневая петрушка, в отличие от листовой, практически неизвестна
в США и Великобритании. Зато в Европе до сих пор выращивают
«прапрабабушку» современных сортов — Гамбургскую петрушку, впервые
упоминаемую в XVI веке.
СЕЛЬДЕРЕЙ КОРНЕВОЙ
Сорта огородного сельдерея подразделяются на листовые, черешковые
и корневые. Ради корней дикий сельдерей начали культивировать
в XVI–XVII веках, однако сорта с крупными и удобными в обработке
корнеплодами появились только во второй половине XIX века (таков
Пражский исполинский, или Пражский гигант). Кроме использования в
качестве пряной приправы, из сельдерейного корня делают пюре, подают
его запечённым и иногда свежим в салатах. Из корнеплодов сельдерей
обладает самым сильным ароматом и вкусом, который перебивает все
прочие. Как и многие другие овощи, сельдерей можно сушить, квасить и
мариновать.
58
СКОРЦОНЕРА
Скорцонеру трудно найти в русских поваренных
КСТАТИ
книгах, хотя под названием «овсяный корень» Один
она известна с конца XVIII века. Тогда под из популяр-
этим наименованием объединяли скорцонеру ных сортов скор-
испанскую и козлобородник пореелистный — цонеры в Европе —
чёрный и белый овсяный корень. На рубеже Исполинский чёрный из
России (Géante Noire de
XIX–XX веков скорцонеру продавали в русских
Russie). У Шредера этот
овощных лавках и ценили очень высоко. Рихард сорт упомянут как
Шредер называл её «одним из самых тонких Русский исполин-
гастрономических корнеплодов», а изобретатель ский.
белёвской пастилы Амвросий Прохоров выпускал
консервы из скорцонеры. В советское время тоже
находились энтузиасты, выращивавшие скорцонеру.
ТОПИНАМБУР
Картофель потерял поэтичное название «земляные яблоки», а вот
топинамбур по-прежнему известен в России как «земляная груша». За
рубежом закрепилось другое яркое наименование: «иерусалимский
артишок», хотя он не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишокам.
В XVII веке это родственное подсолнечнику растение попало из Северной
Америки во Францию, где до сих пор пользуется успехом. По консистенции
топинамбур напоминает картофель, но более водянистый и сладковатый.
В сыром виде он имеет ореховый привкус и используется в салатах.
В остальном кулинарное применение земляных груш не отличается от
земляных яблок.
59
ВИНЕГРЕТ ИЗ РЕДКИХ ОВОЩЕЙ

С МАРИНОВАННЫМ КРЫЖОВНИКОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Красная и жёлтая свёкла — 1. Овощи моем, обваливаем в растительном масле

300 г (2 шт.) с солью, семенами тмина и укропа, заворачиваем в
Цветная морковь — фольгу и запекаем в духовке при 180 °C. Вынимаем
300 г (4 шт.) по мере готовности, проверяя её бамбуковой шпажкой
Фиолетовый картофель — или зубочисткой. Охлаждаем и очищаем.
200 г (4 шт.) 2. Овощи нарезаем средними кубиками,
Кольраби — 200 г (1 шт.) маринованный крыжовник — половинками.
Брюква — 150 г (1 шт.) Подсолнечное масло первого холодного отжима
Репа — 150 г (1 шт.) соединяем с небольшим количеством рассола от
Маринованный крыжовник — крыжовника. Заправляем винегрет, при необходимости
200 г доводим до вкуса солью и перцем и аккуратно
Подсолнечное масло первого перемешиваем.
отжима — 6 ст. л.
Соль, чёрный перец, семена
тмина и укропа
Растительное масло
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ МАРИНОВАННОГО
КРЫЖОВНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зелёный крыжовник — 1 кг 1. Кипятим воду, добавляем соль, сахар и уксус,

Соль — 50 г перемешиваем, остужаем до 60–70 °С. Укладываем
Сахар — 25 г в банку зелень и крыжовник, заливаем маринадом и
Яблочный уксус — 10 мл оставляем в холодильнике на 2–3 дня.
Листья крыжовника — 2 шт.
Соцветия укропа — 1 шт.
60
0
61
6
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ СО СМОРОДИНОЙ

НА 6 ПОРЦИЙ
Красная свёкла — 400 г 1. Свёклу, картофель и морковь моем, обваливаем в

Картофель — 100 г растительном масле с солью и тмином, заворачиваем
Морковь — 100 г в фольгу и запекаем в духовке при 180 °C до полной
Редис — 100 г готовности. Охлаждаем и очищаем.
Огурцы — 100 г 2. Свёклу нарезаем тонкой соломкой или натираем на
Ветчина — 120 г крупной тёрке, заливаем 1 л холодной питьевой воды,
Яблочный уксус — 50 мл добавляем уксус, хрен, горчицу, сахар и соль по вкусу,
Хрен — 20 г аккуратно перемешиваем и даём настояться 1–2 часа в
Горчица — 15 г холодильнике.
Сахар — 50 г 3. Картофель, морковь, редис, огурцы и ветчину
Соль — 10 г нарезаем тонкой соломкой.
Яйца — 3–6 шт. 4. Варим яйца пашот или вкрутую.
Петрушка — 15 г 5. В порционные тарелки выкладываем смесь из
Чёрная и красная смородина — овощей и ветчины, рядом кладём немного свёклы,
100 г яйцо пашот или половинку варёного яйца и заливаем
Сметана — для подачи свекольным бульоном. Украшаем листьями петрушки и
Растительное масло, семена ягодами смородины. Подаём со сметаной.
Главный компонент холодного борща, как и

тмина
любого супа, — бульон. К его приготовлению

нужно отнестись внимательно, регулируя
пропорции ингредиентов по своему вкусу.
62
2
КСТАТИ
Корнеплоды
для холодного
борща лучше
запекать в духовке,
а не варить. Они
получаются
насыщеннее по вкусу
и не теряют цвет.
КСТАТИ
В этом
рецепте
«бульон» готовится
холодным способом,
без варки свёклы. Так
мы достигаем более
свежего вкуса и
сохраняем больше
полезных
веществ.
63
6
64
4
ПУХОВЫЕ МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ

НА 4 ПОРЦИИ
Морковь — 500 г 1. Морковь натираем на мелкой тёрке, лук нарезаем

Репчатый лук — 150 г очень мелкими кубиками.
Манная крупа — 60 г 2. Пассеруем по отдельности лук и морковь на
Сливочное масло — 100 г растительном масле до готовности. Соединяем овощи и
Соль — по вкусу добавляем сливочное масло.
Растительное масло — 3. Продолжаем пассеровать овощи, добавляя
для жарки небольшими порциями манку. Тщательно перемешивая,
доводим до полной готовности. Добавляем соль,
остужаем. В результате получается однородная клейкая
масса.
4. Формуем небольшие котлеты и обжариваем на
сухой сковороде до лёгкого колера. Выкладываем
котлеты на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки
выделившегося масла.
5. Подаём со сметаной, вареньем из черноплодной
рябины, облепиховым или другим кислым вареньем.
овные котлеты и,
Эти морскя очень нежнымсом.
получаютм сливочным вкутем,
с мягки онравятся даже рковь.
Они п чень любит мо
кто не о
65
6
РЕПНОТЫКВЕННЫЕ БЛИНЫ
НА 6 ПОРЦИЙ
Мука — 300 г 1. Тыкву, морковь и репу очищаем, натираем на самой

Яйца — 3 шт. мелкой тёрке и перемешиваем. Пропорции указаны
Молоко — 1 л для тёртых овощей.
Сливочное масло — 30 г 2. Яйца, соль и сахар взбиваем венчиком, добавляем
Сахар — 2 ст. л. молоко, перемешиваем. Постепенно всыпаем
Соль — 1 ч. л. просеянную муку и замешиваем однородное тесто.
Тыква — 150 г Если тесто получилось с комочками, его можно
Морковь — 130 г процедить через сито. Вводим в тесто растопленное
Репа — 100 г сливочное масло.
Растительное или топлёное 3. Добавляем натёртые овощи, тщательно
масло — для жарки перемешиваем и оставляем тесто на 1 час в
Сливочное масло — холодильнике.
для смазывания блинов 4. Жарим на хорошо разогретой сковороде для блинов.
Готовый блин смазываем сливочным маслом.
5. Подаём блины со сметаной и вареньем или джемом.
66
6
67
6
МЕДОВОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕПЫ

Жёлтая репа — 1 кг 1. Репу моем, чистим, нарезаем дольками и

Мёд — 500 г обсушиваем.
Вода — 200 мл 2. Вылущиваем семена кардамона из коробочек,
Душистый перец — 5 г кладём вместе с остальными специями в кастрюлю.
Розовый перец — 3 г Ставим её на средний огонь и нагреваем до появления
Кардамон — 8 коробочек лёгкого аромата. Добавляем в кастрюлю мёд и
Бадьян — 6 звёздочек растапливаем его, не доводя до кипения. Вливаем
Гвоздика — 3 шт. воду, перемешиваем, кладём репу и доводим до
Корица — 2 палочки кипения. Убавляем огонь до минимального, накрываем
крышкой и варим репу в меду 1,5–2 часа, снимая
пену, до мягкости.
3. Остужаем варенье до комнатной температуры и
храним в холодильнике. Подаём к кашам, блинам,
творогу.
Мёд можно смело подвергать температурной обработке:

научные эксперименты опровергают мнение, что при
нагревании он приобретает канцерогенные свойства.
Самое вкусное варенье получается из молодой

Петровской репы.
Вместо индивидуального набора пряностей

можно использовать готовую смесь специй для
глинтвейна.
68
8
КСТАТИ
Репа
в патоке
(жидком меду)
упоминается среди
кушаний, которые
царь Борис Годунов
послал в 1603 году
архимандриту
Феофану
и старцам.
69
6
70
0
КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ СО СКОРЦОНЕРОЙ

НА 4 ПОРЦИИ
Скорцонера — 1 кг 1. Скорцонеру чистим и кладём в подкисленную

Молоко — 500 мл лимонным соком или уксусом воду, чтобы корни
Сливочное масло — 50 г не потемнели.
Семена тмина — 2 г 2. Толстые корни нарезаем длинными кусками и
Куриные сердечки — 500 г отвариваем в небольшом количестве молока до
Репчатый лук — 250 г полуготовности, затем обжариваем на топлёном масле
Куриный бульон — до полной готовности.
200–250 мл 3. Тонкие корни и обрезки нарезаем произвольно,
Квасное сусло — 50 г складываем в сотейник, заливаем молоком, добавляем
Соль, чёрный перец и сахар — тмин и варим до мягкости.
по вкусу 4. Вынимаем тонкие корни, очищаем от тмина и
Растительное и топлёное протираем через сито или с помощью машинки для
масло — для жарки протирки пюре. Добавляем сливочное масло, немного
Лимон или уксус молока, взбиваем венчиком, доводим до вкуса солью.
5. Куриные сердечки промываем, лук нарезаем
мелкими кубиками. Обжариваем сердечки с луком на
хорошо разогретой сковороде, пока не зарумянятся.
Заливаем бульоном, добавляем сусло и тушим,
периодически помешивая, до полной готовности.
Доводим до вкуса солью, чёрным перцем и сахаром.
Вынимаем сердечки и процеживаем соус.
6. На порционные тарелки выкладываем куриные
сердечки, пюре из скорцонеры, обжаренную
скорцонеру и подливаем соус.
71
7
БРИ С КОРНЕПЛОДАМИ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

НА 24 ПОРЦИИ
Слоёное тесто — 2 пластины 1. Корнеплоды моем, обваливаем в растительном

Бри среднего размера, по масле с солью и семенами фенхеля, заворачиваем
80–100 г — 2 шт. в фольгу и запекаем в духовке при 180 °C до
Морковь средняя — 1 шт. готовности.
Репа средняя — 1 шт. 2. Остужаем корнеплоды, очищаем от кожуры и
Свёкла небольшая — 1 шт. нарезаем кружочками толщиной 4–5 мм.
Брюква маленькая — 1 шт. 3. Слоёное тесто размораживаем и слегка
Желток — 1 шт. раскатываем. Выкладываем на середину пластин
Соль, семена фенхеля овощное ассорти, кладём на него шайбы сыра. Сверху
Растительное масло и по бокам укрываем сыр оставшимися овощами и
заворачиваем тесто в виде мешочков.
4. Смазываем взбитым желтком и выпекаем в духовке
при 180 °C около 25 минут до золотистого цвета.
72
2
73
7
ПЕЧЁНЫЙ ПАСТЕРНАК С ОПЯТАМИ В СМЕТАНЕ

НА 4 ПОРЦИИ
Пастернак средний — 4–8 шт. 1. Пастернак тщательно моем, обваливаем в

Маринованные опята — 280 г подсолнечном масле с солью, заворачиваем в фольгу
Репчатый лук — 60 г вместе с розмарином и запекаем в духовке при 180 °C
Чеснок — 1 зубчик до полной готовности. Снимаем фольгу и запекаем ещё
Сметана 20–30% — 300 г несколько минут до красивого колера или обжигаем
Розмарин — 1–2 веточки газовой горелкой.
Соль — по вкусу 2. Репчатый лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками.
Подсолнечное масло первого Сметану доводим до кипения, кладём опята, лук и
отжима чеснок и даём ещё раз вскипеть.
3. На порционные тарелки выкладываем печёный
пастернак и щедро подливаем соус с опятами.
74
4
75
7
76
6
ВЯЛЕНЫЕ КОРНЕПЛОДЫ
С ТВОРОЖНЫМ МУССОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Брюква — 500 г 1. Корнеплоды моем и чистим. Половину всех

Репа — 500 г корнеплодов нарезаем кубиками со стороной 1,5–2 см,
Морковь — 500 г из оставшихся по отдельности выжимаем сок.
Свёкла — 500 г 2. Варим каждый овощ в собственном соку с
Творог — 200 г добавлением щепотки соли до готовности. Не
Сметана 20–30% — 100 г перевариваем — овощи должны сохранить плотную
Соль — по вкусу консистенцию.
Зелёное масло* — для подачи 3. Откидываем на дуршлаг и выкладываем на подносы
сушилки для овощей. Оставляем сушиться на ночь при
40 °C. Если нет сушилки, корнеплоды можно завялить
в тёплом месте (25–30 °C) в течение 1–2 дней.
4. Творог соединяем со сметаной и взбиваем в
блендере до однородной массы.
5. Подаём ассорти из вяленых корнеплодов с
творожным муссом и зелёным маслом.
елёного масла
з
* Рецепта странице 30.
см. н
77
7
СОК ИЗ ЦВЕТНОЙ МОРКОВИ

НА 1 ПОРЦИЮ (250 МЛ) КАЖДОГО ВИДА
Фиолетовая морковь — 300 г 1. Сок из фиолетовой моркови перед употреблением

Жёлтая морковь — 300 г рекомендуется подкислить, бросив в соковыжималку
Оранжевая морковь — 500 г дольку лимона. Если смешать этот сок в равных долях
Чёрный виноград без с соком чёрного винограда, он станет вкуснее и при
косточек — 300 г этом сохранит насыщенный цвет.
Апельсин — 1 шт. 2. Сок из жёлтой моркови хорошо сочетается с
Лимон — 2 дольки апельсиновым и яблочным. Его также можно довести
Жидкие сливки — 50 мл до вкуса лимонным соком и/или мёдом.
Мёд — по вкусу 3. Сок из оранжевой моркови не нуждается в
представлении. Лучший компаньон для него — жидкие
сливки.
Оранжевая морковь — самая вкусная из всех, это и

обеспечило ей широкую популярность. Зато её собратья
могут похвастать большим содержанием полезных
веществ.
Фиолетовый цвет моркови придают антоцианы,

обладающие противовоспалительным,
антиоксидантным и противораковым действием. Кроме
того, эта морковь содержит в два раза больше α- и
β-каротина, из которых наш организм синтезирует
витамин А.
Жёлтая морковь богата другими пигментами —

ксантофиллами, включая лютеин. Эти вещества
полезны для здоровья глаз.
78
8
КСТАТИ
Если вы
подадите три
сока одновременно,
гости ни за что не
догадаются, что
налито в двух
других бокалах.
79
7
ТЫКВЕННЫЕ
КУЛЬТУРЫ
80
0
81
8
ОГУРЕЦ
Второе по важности после капусты растение русского огорода. В конце
XIX века выделяли даже особый подвид огурцов: Русские огурцы — Cucu-
mis sativus russicus. К ним относились дожившие до наших дней Муромские
и Вязниковские и утраченные сорта Боровских, Павловских и Аксельских
огурцов. Солёные огурцы и рассол из-под них — важнейшие продукты в
русской кухне. Огуречный рассол добавляют при приготовлении селянок,
рассольников, кальи. Хороший рассол не содержит уксуса и сахара,
только продукты кисломолочного брожения и пряные приправы. А вот
плеснуть белого рома не помешает — именно так и в бочках из-под белого
виноградного вина советовал солить Муромские огурцы экстравагантный
огородник XIX века Ефим Грачёв.
КСТАТИ
Для соления
огурцов в тыкве
использовали особый
сорт — Стофунтовые тыквы,
вес которых достигает 30–
50 кг. В Германии этот сорт
известен под названием
Gelber Zentner, а во
Франции — Potiron
jaune gros (de
Paris).
82
2
ТЫКВА
Слово «тыква» известно в русском языке с XII века, но о выращивании
этого растения мы можем уверенно говорить с середины XVII столетия,
когда в монастырских документах появляются записи о покупке
тыквенных семян. Каша или запеканка из тыквы с пшённой крупой
(тыковник/тыквенник) стала классикой русской кухни — её готовили на
Русском Севере и на юге, в центральных губерниях и в Сибири. Ещё один
старинный, но по-прежнему актуальный специалитет — солёные в тыкве
огурцы с особенным приятным вкусом.
КАБАЧОК И ЦУККИНИ
По воспоминаниям Екатерины Авдеевой, в Одессе 1830-х годов тыквы
называли «кабаками»: «они продолговаты, когда ещё молоды; их
начинивают говядиною или рисом и подают под соусом». Очевидно, что
речь идёт о «греческих кабачках» — подвиде тыквы обыкновенной. Для
фаршировки кабачки употребляют полуспелыми, когда они достигают
длины 13–17 см. Цуккини были известны в литературе как «итальянские
тыквы» и не выращивались на территории России даже в начале XX века.
Ныне и те и другие с удовольствием растут на наших огородах.
ПАТИССОН
Эту разновидность обыкновенной тыквы раньше называли «тарелочной»
или «лучистой», французское название стали широко использовать с
советского времени. Ещё в 1817 году Василий Лёвшин подробно описал
«тыквы белые плоские». Плоды патиссонов бывают белой, жёлтой,
оранжевой, зелёной, полосатой окраски, есть даже бородавчатые
патиссоны. С грядки их снимают недозрелыми: маленькие (3–5 см)
используют для соления и маринования, плоды побольше жарят,
фаршируют, запекают. Среди множества овощных консервов в СССР одно
время выпускали и маринованные патиссоны.
83
КРЕМСУП ИЗ ПЕЧЁНЫХ КАБАЧКОВ

И ПАТИССОНОВ С ЯБЛОКОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Кабачки — 500 г 1. Кабачки и патиссоны моем, чистим, заворачиваем

Патиссоны — 200 г в фольгу и запекаем в духовке при 180 °С до
Репчатый лук — 100 г готовности. Если овощи молодые, с мягкой кожицей, их
Морковь — 100 г можно не очищать перед приготовлением.
Брюква — 100 г 2. Лук, морковь, брюкву, пастернак и чеснок нарезаем
Пастернак — 100 г соломкой и обжариваем до полной готовности.
Чеснок — 1 зубчик 3. Соединяем все овощи, заливаем бульоном, доводим
Овощной бульон — 200 мл до кипения и варим на слабом огне 10 минут.
Сливки 33% — 120 мл 4. Измельчаем в блендере до однородной массы,
Кислое яблоко — 150 г переливаем обратно в кастрюлю и добавляем сливки.
Маринованный крыжовник* — Перемешиваем, солим и перчим по вкусу, доводим до
60 г кипения.
Соль и чёрный перец — 5. Перед подачей маринованный крыжовник нарезаем
по вкусу половинками, яблоко — соломкой и добавляем в
Растительное масло — тарелки с супом.
для жарки
ар ин ованного
м
* Рецептрыжовника
к
с тран иц е 60.
см. на
84
4
85
8
ЦВЕТКИ ЦУККИНИ, ФАРШИРОВАННЫЕ

МОЛОДЫМИ ОВОЩАМИ С СЫРОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Цветки цуккини крупные — 1. Цветки цуккини аккуратно моем и удаляем пестики

16 шт. пинцетом.
Молодые цуккини — 200 г 2. Делаем томаты конкассе (без семян и кожицы,
Томаты — 250 г нарезанные мелкими кубиками). Мякоть протираем
Сыр качотта — 100 г через сито, чтобы удалить семена. Около четверти
Красный перец чили — томатов и всю мякоть оставляем на соус.
1 стручок 3. Молодые цуккини нарезаем очень мелкими
Репчатый лук — 30 г кубиками и бланшируем около 1 минуты, до
Чеснок — 1–2 зубчика полуготовности.
Зелёный базилик — 20 г 4. Сыр и половину чеснока нарезаем очень мелкими
Соль — по вкусу кубиками, базилик и острый перец мелко рубим.
Растительное масло — 5. Смешиваем томаты, цуккини, сыр, чеснок, острый
для жарки перец и базилик, солим по вкусу.
6. Аккуратно начиняем цветки цуккини этой смесью и
готовим на пару 5–7 минут, пока сыр не расплавится,
вынимаем и охлаждаем.
7. Репчатый лук, оставшийся чеснок и острый
перец нарезаем произвольно. Обжариваем вместе с
оставшимися томатами и мякотью. Добавляем немного
воды и тушим до готовности. Протираем через сито,
солим по вкусу, охлаждаем.
8. Подаём фаршированные цветки цуккини с томатным
соусом как холодную закуску. Их также можно класть в
супы-пюре в качестве оригинальной добавки.
Количество начинки приведено из расчёта 25 г

на 1 цветок.
86
6
КСТАТИ
Цветки
цуккини
лучше брать
с запасом —
часть неизбежно
порвётся при
обработке.
87
8
88
8
ПАТИССОНЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ С БЕЛЫМИ

ГРИБАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Патиссоны — 300 г 1. Патиссоны при необходимости очищаем от кожицы и

Белые грибы свежие — 250 г вынимаем семена. Нарезаем патиссоны и белые грибы
Сметана 20–30% — 200 г средними кусками.
Мука — 50 г 2. Смешиваем муку с солью и перцем, обваливаем
Репчатый лук — 120 г в ней патиссоны и белые грибы и обжариваем их до
Хрен — 10 г золотистой корочки на сильном огне.
Чеснок — 2 зубчика 3. Лук нарезаем мелкими кубиками и пассеруем до
Соль и чёрный перец — мягкости.
по вкусу 4. Сметану доводим до кипения, добавляем
Растительное масло — измельчённый чеснок, тёртый хрен, пассерованный
для жарки лук, затем патиссоны и белые грибы, перемешиваем.
Зелёный лук — для подачи 5. Выкладываем массу в форму для запекания и
запекаем в духовке при 180 °C 10–15 минут, до
лёгкого румянца. Раскладываем по порционным
тарелкам и подаём, посыпав зелёным луком.
89
8
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ С ЛИСИЧКАМИ

В СМЕТАНЕ
НА 6 ПОРЦИЙ
Кабачки и цуккини — 700 г 1. Кабачки и цуккини натираем на мелкой тёрке.

Яйца — 2 шт. Молодые овощи можно не очищать от кожуры.
Мука — 200 г 2. Отжимаем лишний сок, добавляем яйца и муку,
Лисички — 200 г солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем.
Репчатый лук — 30 г 3. Формуем оладьи столовой ложкой и жарим на
Сметана 20–30% — 150 г среднем огне до готовности.
Чеснок — 1 зубчик 4. Лисички моем и хорошо обсушиваем. Нарезаем
Соль и чёрный перец — средними ломтиками, мелкие грибы оставляем
по вкусу целыми. Лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками.
Растительное масло — 5. Быстро обжариваем лисички с луком на сильном
для жарки огне до лёгкого румянца. Добавляем сметану и
чеснок, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим
7–10 минут.
6. Подаём кабачковые оладьи с соусом из лисичек.
Количество муки необходимо регулировать

в зависимости от влажности кабачков.
90
0
91
9
92
2
ПОЛБЯНАЯ КАША С ТЫКВОЙ, КОРНЕПЛОДАМИ

И ОБЛЕПИХОЙ
НА 6 ПОРЦИЙ
Цельнозерновая полба — 200 г 1. Полбу замачиваем в холодной воде на ночь,

Брюква — 140 г отвариваем в большом количестве подсоленной воды
Тыква — 130 г до готовности, 1,5–2 часа.
Репа — 120 г 2. Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем до
Морковь — 100 г готовности, добавляем облепиху и 100 мл воды, тушим
Репчатый лук — 80 г 2–3 минуты, протираем через сито, переливаем в
Облепиха — 60 г сотейник, доводим до кипения, добавляем соль и сахар
Соль, сахар — по вкусу по вкусу.
Растительное масло — 3. Овощи нарезаем средними кубиками, обжариваем
для жарки на среднем огне до готовности, добавляем полбу и
Зелень и соцветия кориандра — соус, тушим 2–3 минуты.
для украшения 4. Раскладываем кашу по порционным тарелкам,
украшаем зеленью и соцветиями кориандра.
93
9
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ С КЕРВЕЛЕМ

Слоёное тесто — 2 пластины 1. Тыкву и нектарины нарезаем дольками толщиной

Тыква — 300 г 3–5 мм. Мёд растворяем в воде один к одному,
Нектарины — 400 г обмакиваем дольки в получившуюся сыту и отставляем.
Кервель — 100 г 2. Половину кервеля мелко нарезаем и смешиваем
Мёд — 70 г с сытой, оставив немного для смачивания пирога во
время выпечки.
3. Слоёное тесто размораживаем и слегка
раскатываем. Смазываем его кервельной массой,
выкладываем дольки тыквы и нектаринов, смачиваем
сытой.
4. Выпекаем пироги в духовке при 180 °C до
готовности, периодически смачивая поверхность сытой.
5. При подаче украшаем веточками кервеля.
94
4
КСТАТИ
Нежный
анисовый
вкус кервеля
придаёт тыквенному
пирогу необычный
и весьма
уместный
акцент.
95
9
ПАСЛЁНОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ
96
6
97
9
ТОМАТ КСТАТИ
Красный баклажан — так называли этот овощ на
юге Российской Империи. Красные и жёлтые Томаты по-
помидоры были «непременной приправой» пали в Европу
южнорусского стола уже в первой половине через Севилью в начале
XIX века: зелёные солили впрок, зрелые клали XVI века. На картине «Кухня
в соусы и борщ, перерабатывали в томат- ангелов» (1646) Бартоломе
пюре. В остальной России томаты знали Мурильо (“The Angels’ Kitchen”
by Bartolome Murillo) ангелы
под именем амурных, или любовных яблок:
готовят блюдо из помидора,
их ели редко и мало. Даже в 1880-х годах двух баклажанов и диковин-
фаршированные белыми грибами помидоры ной белой продолговатой
считались изысканным кушаньем. Столь же тыквы.
медленно приживались томаты в других странах
Европы и Азии, за исключением разве что Испании
и Италии.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
В большинстве стран мира интерес к сладкому стручковому перцу
возник только в начале XX века. В южнорусских губерниях он издавна
выращивался наряду с томатами и баклажанами, но употребляли его в
пищу греки, болгары и молдаване. Зеленые стручки они солили вместе с
огурцами, зрелые шли в приправу разных блюд. На рубеже XIX–XX веков
на юге России стало развиваться изготовление консервов из сладкого
перца с баклажанным фаршем в оливковом масле. В СССР производили
консервированный сладкий перец, фаршированный кореньями, в
томатном соусе.
ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ
Горький, или острый перец распространялся по миру гораздо быстрее
сладкого. В Европе перец чили появился уже в XVI веке. Андрей Болотов
в 1780 году писал о «диком перце»: «Всегда ли вы имели удовольствие
увеселять зрение ваше прекрасными его красными стручьями, или только
в одно осеннее время, в которое оные обыкновенно у всех поспевают?»
Однако в целом в России острый перец не снискал особой популярности.
Если чёрным перцем наши предки приправляли блюда с незапамятных
времён, то кайенский перец появляется в русской кулинарной литературе
в конце XIX века.
98
8
БАКЛАЖАН
На рубеже XIX–XX веков фиолетовые, или армянские огурцы для
большинства жителей России были в диковинку. Даже в Санкт-Петербурге
и Москве парниковые баклажаны покупали в основном выходцы с
юга. Успехи советской консервной промышленности и выведение
более климатически устойчивых сортов сделали баклажан привычным
огородным растением. Сейчас в России доступны сорта не только с
тёмно-фиолетовыми, но и с сиренево-белыми и чисто-белыми плодами.
Некоторые из них напоминают по виду яйцо, и это не чудеса современной
селекции: одно из английских названий баклажана, eggplant («растение-
яйцо»), появилось благодаря именно таким сортам.
КАРТОФЕЛЬ
Считается, что картофель в России насильно насаждало правительство,
а крестьяне с вилами в руках сражались за родимую репу. Это не так:
уже в начале XIX века, задолго до «картофельных бунтов», земляные
яблоки были довольно известным огородным растением. Например, в
«Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается,
что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый
картофель», а также охотно употребляют его в пищу. Окончательно в
русской кухне картофель утвердился в середине позапрошлого столетия.
В популярной тогда «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины
Авдеевой есть рецепты картофеля печёного, жареного, картофельных
супов, котлет, соусов, оладий, киселей и т. д.
КСТАТИ
Русского
человека сложно
удивить картофелем,
но сорта с фиолетовыми
или синими клубнями для
нас всё ещё в диковинку.
Старейший из них, Вите-
лот (Vitelotte), известен
во Франции с начала
XIX века.
99
САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ С ТВОРОЖНЫМ МУССОМ

НА 4 ПОРЦИИ
Томаты — 400 г 1. Листовые салаты и зелень перебираем, моем и

Листовые салаты и зелень — обсушиваем.
70 г 2. У томатов удаляем жёсткую сердцевину и нарезаем
Репчатый лук сладкий — 40 г произвольно.
Творог — 160 г 3. Салатный лук нарезаем очень мелкими кубиками.
Сметана 20–30% — 80 г 4. Творог соединяем со сметаной и взбиваем в
Горчичное масло — 2 ст. л. блендере до однородной массы, солим по вкусу.
Соль и чёрный перец — 5. Складываем все ингредиенты в салатницу,
по вкусу добавляем соль и свежемолотый чёрный перец,
заправляем горчичным маслом, перемешиваем. Сверху
столовой ложкой выкладываем творожный мусс.
100
0
101
1
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
С ТУШЁНКОЙ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
Бычьи хвосты — 2 кг 1. Хвосты разрезаем по хрящам, обжариваем на

Репчатый лук — 160 г сильном огне до румяной корочки.
Морковь — 130 г 2. Все овощи, кроме баклажанов, очищаем, нарезаем
Корень петрушки — 110 г произвольно и обжариваем, пока не зарумянятся.
Корень сельдерея — 120 г 3. Кладём бычьи хвосты, репчатый лук, морковь,
Красный перец чили — корневую петрушку, сельдерей и зубчик чеснока в
1 стручок кастрюлю или большую сковороду. Заливаем водой
Молодые баклажаны — 2 шт. так, чтобы покрыть все ингредиенты, солим, перчим
Кинза — 10 г и доводим до кипения. Убавляем огонь до минимума,
Чеснок — 2 зубчика накрываем крышкой и тушим 4–6 часов. При полной
Соль и чёрный перец — готовности мясо должно быть мягким и легко отходить
по вкусу от костей.
Растительное масло — 4. Остужаем, вынимаем хвосты и снимаем с них
для жарки мясо. Вынимаем овощи, процеживаем бульон,
Зелень — для подачи соединяем их в блендере и измельчаем до однородной
массы. Добавляем в получившийся соус мясо и
перемешиваем.
5. Баклажаны разрезаем вдоль пополам, мякоть
глубоко насекаем кончиком ножа в виде сетки.
Разогреваем в сковороде масло, добавляем кинзу,
острый перец и чеснок половинками, кладём
баклажаны и обжариваем со всех сторон до готовности.
Если баклажаны получаются недостаточно мягкими,
доводим их до готовности в духовке.
6. При подаче на каждую половинку баклажана
выкладываем горячую тушёнку из хвостов и посыпаем
зеленью.
102
2
103
1
ри готовления
п
* Рецептаной крупы
рж анице 51.
р
см. на ст
104
СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ

РЖАНОЙ КАШЕЙ С ОВОЩАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ФАРШИРОВАННЫХ
ПЕРЦЕВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сладкий перец — 8 шт. 1. Все овощи, кроме сладких перцев, заворачиваем

Ржаная крупа отварная* — в фольгу и запекаем в духовке при 180 °C или на
300 г углях до полной готовности. Достаём овощи по мере
Помидор крупный — 1 шт. готовности и охлаждаем.
Баклажан средний — 1 шт. 2. Охлаждённые овощи чистим, нарезаем мелкими
Цуккини средний — 1 шт. кубиками, смешиваем в равных пропорциях и
Репчатый лук — 1 шт. добавляем в кашу.
Чеснок — 4 зубчика 3. У перцев срезаем крышку с плодоножкой,
Красный перец чили — очищаем от семян и фаршируем кашей с овощами.
1 стручок Заворачиваем перцы в фольгу и запекаем в духовке
при 180 °C около 15 минут или на углях до готовности.
Снимаем фольгу и запекаем ещё 3–5 минут до
ИНГРЕДИЕНТЫ красивого колера или обжигаем газовой горелкой.
ДЛЯ СОУСА 4. Для соуса томаты и лук нарезаем произвольно.
Обжариваем лук до полуготовности, добавляем томаты,
Томаты — 400 г обжариваем до готовности, вливаем 200 мл воды,
Репчатый лук — 100 г добавляем оставшиеся ингредиенты и тушим 10 минут.
Чеснок — 2 зубчика Вынимаем веточки тимьяна и розмарина, перец чили и
Красный перец чили — чеснок, измельчаем смесь в блендере, протираем через
1 стручок сито, доводим до кипения, добавляем соль и сахар по
Тимьян — 2 веточки вкусу.
Розмарин — 1 веточка 5. Подаём перцы со сметаной и/или томатным соусом.
Соль и сахар — по вкусу
для жарки
105
1
ПЕЧЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩНЫМ САЛАТОМ

НА 4 ПОРЦИИ
Баклажаны — 2 шт. 1. Баклажаны разрезаем вдоль пополам, мякоть

Помидоры средние — 2 шт. глубоко насекаем кончиком ножа в виде сетки.
Сладкий перец — 1–2 шт. Натираем мякоть половиной тёртого хрена,
Патиссон средний — 1 шт. измельчённых чеснока и острого перца, солим по вкусу.
Листья огуречника — 100 г 2. Баклажаны запекаем в духовке при 180 °C до
Красный перец чили — готовности. Помидоры, сладкий перец и патиссон
1 стручок запекаем до полуготовности. Не передерживаем:
Репчатый лук сладкий — вынимаем помидоры и перец, когда на них начнёт
1/2 луковицы сморщиваться кожица.
Хрен — 10 г 3. Запечённые овощи, кроме баклажанов, охлаждаем
Чеснок — 1 зубчик и чистим. Овощи и сладкий лук нарезаем мелкими
Соль, семена кориандра, кубиками, семена кориандра растираем в порошок,
горчичное масло — по вкусу листья огуречника ошпариваем кипятком и
Цветы огуречника — измельчаем. Смешиваем овощи в равных долях,
для украшения добавляем лук, оставшийся хрен, чеснок и острый
перец, заправляем горчичным маслом и семенами
кориандра, хорошо перемешиваем.
4. Выкладываем овощной салат на половинки
баклажанов, украшаем цветами огуречника.
Огуречник можно заменить свежими огурцами,

но блюдо немного потеряет во вкусе.
106
6
107
1
ДИП ИЗ ПЕЧЁНЫХ ОВОЩЕЙ

С ЗЕРНОВЫМИ ЧИПСАМИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ДЛЯ ДИПА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баклажан — 1 шт. 1. Все овощи запекаем на углях до полной готовности,

Помидоры средние — 2 шт. охлаждаем, чистим, нарезаем мелкими кубиками,
Сладкий перец средний — смешиваем в равных долях, добавляем кинзу, соль и
2 шт. перец по вкусу.
Красный перец чили — 2. Для льняных чипсов смешиваем семена льна
1 стручок с крахмалом, добавляем соль, быстро завариваем
Кольраби маленькая — 1 шт. 700 мл кипятка, тонким слоем выкладываем на
Патиссон молодой — 1 шт. пергамент и запекаем в духовке при 150–170 °C.
Кабачок молодой — 1 шт. 3. Для хлебных чипсов смешиваем пшеничную
Репчатый лук сладкий — и ржаную муку, добавляем молоко и сметану и
1 головка замешиваем тесто. Заворачиваем его в плёнку и
Чеснок — 3–5 зубчиков оставляем в холодильнике на ночь. Раскатываем тесто
Соль, чёрный перец и кинза — тонким слоем (1–2 мм), выкладываем на пергамент
по вкусу или силиконовый коврик и выпекаем при 160 °C
4–7 минут. Охлаждаем, аккуратно снимаем с подложки
и ломаем произвольными кусками.
ИНГРЕДИЕНТЫ 4. Подаём к овощному дипу льняные и хлебные чипсы.
ДЛЯ ЧИПСОВ
Коричневые семена льна —

200 г
Картофельный крахмал — 40 г
Пшеничная мука — 300 г
Ржаная мука — 200 г
Молоко — 100 мл
Сметана 20–30% — 50 г
Соль — 3 г
108
8
109
1
110
0
СОЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ К СТЕЙКУ

НА 6 ПОРЦИЙ
Помидоры маленькие — 1 кг 1. Кожицу помидоров надрезаем крестообразно,

Соль — 20–30 г бланшируем их 10–15 секунд, перекладываем в
Чёрный перец — 1 г ледяную воду и снимаем кожицу.
Душистый перец — 1 г 2. Доводим до кипения 1 л воды, добавляем соль,
Гвоздика — 3 шт. перемешиваем и остужаем до 60–70 °C.
Бадьян — 1 шт. 3. Складываем в банку все остальные ингредиенты,
Стебли петрушки — 3 шт. укладываем помидоры, заливаем рассолом. Плотно
Соцветия укропа — 2 шт. закрываем крышкой и ставим в холодильник на
Листья смородины и дуба — 2–3 дня.
по 1 шт.
111
1
САЛАТНЫЕ
И ШПИНАТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
112
2
113
1
САЛАТЫ
Немецкий путешественник Адам Олеарий писал, что латук и другие
салаты в России начали выращивать его соотечественники в начале
XVII века. Похоже на правду: с середины этого столетия слово «салат» то
и дело попадается в описании важных монастырских трапез. В первую
очередь салаты оценили привычные к постной пище патриархи и другие
церковные иерархи. В начале XIX века у московских огородников уже
можно было купить семена дюжины салатов, включая цикорий и портулак.
Чаще всего на кухнях, разумеется, встречались листовой и кочанный
салат-латук: их подавали к жаркому с разными заправками.
МАНГОЛЬД, ИЛИ СВЕКОЛЬНИК

Листовую свёклу выращивают для получения молодых листьев и мясистых
черешков. Толстые стебли черешкового мангольда тушат, маринуют,
запекают в пирогах. Листья мангольда неотличимы по вкусу от обычной
свекольной ботвы, но содержат больше полезных веществ. К тому же
срезка листьев у столовой свёклы замедляет развитие корнеплодов.
Главное русское блюдо со свекольной ботвой — ботвинья. Мангольд не
только полезное, но и красивое растение: его черешки бывают малиново-
алого, ярко-жёлтого, белого и светло-зелёного цвета.
СЕЛЬДЕРЕЙ ЧЕРЕШКОВЫЙ
Другое название этого сельдерея — салатный, по основному назначению.
Пелагея Александрова-Игнатьева отмечала, что зелёные части порея,
сельдерея и петрушки составляют в русской кухне букет, который опускается
в мясной бульон вместе с кореньями для придания аромата. Кроме того,
черешковый сельдерей широко используется в супах, соусах, тушёных блюдах.
ШПИНАТ
В отличие от Европы, где шпинат вошёл в повседневный рацион в XVI веке,
в России он долгое время не пользовался популярностью. Тем не менее с
середины XIX века сочетание пресного шпината с кисловатым щавелем стало
базовым для таких классических русских блюд, как ботвинья, зелёные и
рахмановские щи (на рыбном бульоне с осетриной). Получил распространение
и сливочный соус из шпината: его подавали к горячему и в качестве
самостоятельного кушанья, с гренками и яйцом. Афанасий Фет с иронией
писал о том, что это блюдо было «спасительным» в помещичьих хозяйствах.
114
4
ЩАВЕЛЬ
Новгородские огородники конца XVI века заготавливали кислицу (не
путать с современным значением этого слова) «на государев обиход».
Из неё варили щи и вместе с яйцами начиняли кислицей кундюмы —
старорусские пельмени. Считается, что название «щавель» родственно
«щам» и связано со значением «кислый» (сравните с английским sorrel —
sour и аналогичными параллелями). Помимо широкого использования в
супах и салатах, из щавеля делают соусы, особенно к рыбным блюдам,
солят его и маринуют. У молодого щавеля в ход пускают не только вершки,
но и корешки.
НАСТУРЦИЯ, ИЛИ КАПУЦИН

В «Русской поварне» Василия Лёвшина можно найти неожиданный для
такой консервативной книги рецепт маринования и соления неспелых
плодов капуцинов. «Сие приуготовление составляет зимний салат и
заменяет некоторым образом каперсы в соусах и винегретах», — отмечал
автор. По вкусу цветы и листья настурции напоминают кресс-салат и
служат ярким украшением блюд.
РЕВЕНЬ
Удивительно, но в 1731–1863 годах Российская Империя была
монополистом в торговле китайским ревенем со странами Западной
Европы. От ревеня тогда использовали корень, имеющий лекарственные
силы. Черешки догадались применять в кулинарии только в первой
половине XIX века. Особенно полюбился ревень англичанам, которые
и вывели большинство огородных сортов. В России первая брошюра о
разведении овощного ревеня появилась в 1882 году, и с тех пор варенья,
пироги, кисели, компоты и лимонады из него стали входить в наш
кулинарный обиход.
СПАРЖА
«Роскошный, лакомый, прелестный, / Времён новейших нежный
плод, / Краса всей зелени известной», — воспевал спаржу Владимир
Филимонов в поэме «Обед». У московских разносчиков начала XX века
можно было купить не только «паровую» редьку, но и выгнанную в
парниках спаржу. Искусные огородники умудрялись выращивать её к
Рождеству, а из молодых побегов делали консервы.
115
МУСС ИЗ РЕВЕНЯ С КЛУБНИКОЙ

И СМОРОДИНОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
Черешки ревеня — 300 г 1. Черешки ревеня нарезаем мелкими кусками,

Сахар — 100 г перемешиваем с сахаром и оставляем в холодильнике
Клубника — 100 г на ночь.
Белая смородина — 100 г 2. Перекладываем ревень с сахаром в сотейник и
Желатин — 3 г на слабом огне доводим до кипения. Варим около
10 минут до полной готовности.
3. Желатин замачиваем в холодной воде до
размягчения.
4. Перекладываем ревень и замоченный желатин в
блендер, измельчаем до однородной массы и убираем
в холодильник.
5. Когда масса остынет и желатин схватится, ещё раз
измельчаем её в блендере.
6. Подаём со свежей клубникой и белой смородиной.
116
6
117
1
ЩАВЕЛЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ С КРАПИВНЫМ

ПЕЧЕНЬЕМ
НА 8 ПОРЦИЙ
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Щавель — 500 г 1. Растираем желтки с сахаром и соединяем с молоком

Молоко — 400 мл и сливками. Завариваем яично-молочную смесь на
Сливки 33% — 200 г водяной бане при температуре 75–80 °C, постоянно
Сахар — 200 г помешивая, до загустения (30–50 минут). Снимаем с
Желтки — 7 шт. огня и охлаждаем.
2. Щавель моем и измельчаем в блендере до
консистенции пюре, при необходимости протираем
через сито. Вмешиваем щавелевое пюре в яично-
ИНГРЕДИЕНТЫ молочную массу и ставим в морозильник до
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ застывания. Каждые полчаса перемешиваем венчиком.
Но лучше сделать мороженое в мороженице.
Сахар — 200 г
Сливочное масло — 120 г 1. Мёд, сахар, масло и яйца смешиваем и завариваем
Мёд — 50 г на водяной бане при температуре 75–80 °C до
Яйца — 2 шт. растворения сахара. Непрерывно помешивая,
Мука — 370 г небольшими порциями всыпаем муку и добиваемся
Листья крапивы — 150 г однородной консистенции.
2. Крапиву моем, бланшируем 1 минуту, перекладываем
в ледяную воду, отжимаем и измельчаем в блендере до
консистенции пюре. Добавляем его в тесто и тщательно
ИНГРЕДИЕНТЫ размешиваем.
ДЛЯ ЦВЕТКОВ 3. Выкладываем массу слоем 5–7 мм на противень и
выпекаем при 180 °C 15–20 минут. Остужаем корж и
Анютины глазки измельчаем в блендере до крупной крошки.
Белок
Сахарная пудра
1. Белок перемешиваем руками, добавляем цветы
и вновь аккуратно перемешиваем. Венчик не
используем, поскольку он даст ненужную пену.
Выкладываем покрытые белком цветы на пергамент и
посыпаем их сахарной пудрой.
2. Отправляем цветы сушиться в разогретую до 60 °C
духовку.
118
8
КСТАТИ
Перед по-
дачей согреваем
крошку крапивного
печенья на сковороде,
выкладываем в тарел-
ку, сверху кладём шарик
щавелевого мороженого и
украшаем блюдо засаха-
ренными анютины-
ми глазками.
КСТАТИ
У крапивы
нет яркого вкуса,
зато она даёт пече-
нью глубокий зелёный
цвет, который отлично
сочетается с молочно-
зелёным мороже-
ным из щавеля.
119
1
КСТАТИ
Соб-
ственно ботви-
нья — это мелкоруб-
ленная свекольная ботва с
добавлением прочей зелени и
овощей (лук, огурцы, свёкла), раз-
ведённая белым (кислым) квасом.
Традиционно её подавали с отварной
и/или солёно-копчёной рыбой. Рань-
ше зелень для ботвиньи отваривали
или квасили, затем стали делать
пюре или просто класть свежую.
Мы сделали следующий шаг
и заменили пюре сорбе-
том из зелени.
120
0
БОТВИНЬЯ С СОРБЕТОМ ИЗ ОГОРОДНОЙ ЗЕЛЕНИ

НА 4 ПОРЦИИ
Белый квас — 800 мл 1. Для сорбета из зелени берём свекольную ботву

Стерлядь (филе) — 200 г (мангольд), сныть, крапиву и щавель в равных
Сорбет из зелени — 200 г пропорциях. Всю зелень, кроме щавеля, бланшируем
Снег из редиса — 120 г в подсоленной воде до мягкости, перекладываем в
Свежий огурец — 120 г ледяную воду и отжимаем. Смешиваем со свежим
Редис — 80 г щавелем и измельчаем в блендере. Выкладываем
Зелёный лук, укроп и массу в ёмкость (не прижимаем) и отправляем в
петрушка — 40 г морозильник. Каждые 10 минут перемешиваем
Хрен, горчица, соль и сахар — венчиком до образования сорбета.
по вкусу 2. Для снега из редиса натираем редис на мелкой
Рыбный бульон тёрке, выкладываем в ёмкость (не прижимаем) и
отправляем в морозильник. Когда редис замёрзнет,
раскалываем вилкой в мелкую крошку и храним в
морозильнике.
3. Филе стерляди отвариваем в рыбном бульоне
при слабом кипении (буквально пару минут, не
передерживаем), охлаждаем и нарезаем порционными
кусками.
4. Огурец и редис нарезаем мелкими кубиками, зелень
мелко рубим, перемешиваем. Квас доводим до вкуса
хреном, горчицей, солью и сахаром.
5. В порционные тарелки выкладываем смесь из
огурца, зелени и редиса, рядом кладём сорбет из
зелени и снег из редиса, сверху — кусок рыбы. При
подаче заливаем холодным квасом.
Имея все заготовки, ботвинью можно сделать за

5 минут.
121
1
САЛАТ С ПОЛБОЙ И КРОЛИЧЬЕЙ ПЕЧЁНКОЙ

НА 4 ПОРЦИИ
Цельнозерновая полба — 100 г 1. Полбу замачиваем в холодной воде на ночь,

Кроличья печёнка — 250 г отвариваем в большом количестве подсоленной воды
Репчатый лук — 40 г до готовности, 1,5–2 часа.
Чеснок — 1 зубчик 2. Печёнку нарезаем небольшими кусками, лук
Портвейн — 50 мл и чеснок — мелкими кубиками. Обжариваем все
Листовые салаты и зелень — ингредиенты до полуготовности печёнки, солим и
70 г перчим по вкусу, вливаем портвейн и тушим до полной
Малина и чёрная смородина — готовности.
100 г 3. Зелёное масло, малиновый уксус и горчицу хорошо
Зелёное масло* — 50 мл перемешиваем венчиком, добавляем соль и сахар по
Малиновый или ягодный вкусу.
уксус — 1 ст. л. 4. Салатные овощи нарезаем произвольно,
Горчица — 10 г складываем в салатницу, добавляем полбу, печёнку и
Соль, чёрный перец и сахар — ягоды, заправляем и подаём.
по вкусу
для жарки
лёного масла
зе
* Рецепта странице 30.
см. н
122
2
123
1
124
4
РЕВЕНЕВОМЯТНЫЙ ЛИМОНАД
НА 8 ПОРЦИЙ (ПО 250 МЛ)
Черешки ревеня — 500 г 1. Черешки ревеня и мяту мелко режем, перемешиваем

Сахар — 250 г с сахаром и оставляем в холодильнике на ночь.
Мята — 30 г + немного для 2. Измельчаем в блендере до однородной массы,
украшения заливаем газированной водой, перемешиваем,
Газированная вода — 2 л разливаем по бокалам и украшаем свежей мятой.
125
1
ПРЯНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
126
6
127
1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Самый необходимый на кухне и универсальный в применении овощ.
В России издавна разводят собственные сорта острого и полуострого лука,
большая часть которых, к счастью, дожила до наших дней. К обыкновенному
русскому жёлтому луку относятся сорта с острым и очень острым вкусом:
Бессоновский, Стригуновский, Ростовский и Арзамасский, а также
полуострый Мячковский. Особняком стоит Романовский и Даниловский лук
с яркой фиолетово-красной рубашкой и полуострым, близким к сладкому
вкусом. Этот лук упоминает протопоп Аввакум в своём «Житии» — в Романов-
Борисоглебске его выращивают как минимум с середины XVII века.
КСТАТИ
ЧЕСНОК И ДРУГИЕ ЛУКОВЫЕ Куль-
Из других луковых овощей самым распространённым является туру Стригу-
чеснок. Помимо традиционного использования в качестве новского лука не
приправы, этот вид лука — важный ингредиент такого русского так давно увекове-
мясного деликатеса, как буженина. В последнее время вошли в чили в музее, откры-
употребление чесночные стрелки: их жарят, солят и маринуют. том в селе Стригу-
Пользуются популярностью и маринованные дольки чеснока. ны Белгородской
Лук-порей в русской кухне традиционно используют при области.
варке бульонов и супов. Зелёный лук (или лук зелёное перо)
используют для приправы и украшения большого количества блюд.
ХРЕН
Родина хрена — юго-восточная Россия, так что в русской кухне его
используют давно и широко. Натёртый хрен добавляют в квас, кладут в
летние похлёбки, подают к холодным мясным и рыбным блюдам. Корень
и листья хрена используются при солении и квашении. При смешивании
хрена со сметаной получается своеобразный соус — одна из наших
старинных приправ. Помните у Гоголя: «Поросёнок есть?» — с таким
вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. «Есть». — «С хреном и со
сметаною?» — «С хреном и со сметаною». — «Давай его сюда!».
ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, КОРИАНДР

Три близкородственных растения, похожие по внешнему виду, но
отличающиеся по вкусу. Древние греки и римляне, впрочем, не видели
особой разницы между кудрявой петрушкой и листовым сельдереем
128
8
и обозначали их одним словом. Кориандр в России прежде называли

кишнецом. Наряду с мятой, горчицей и другими травами новгородские
огородники в конце XVI века готовили его «на государев обиход». Сейчас
зелень кориандра часто называют кинзой.
УКРОП
Наша любовь к укропу успела стать притчей во языцех: в зарубежных
изданиях, в том числе весьма серьёзных, можно найти десятки статей,
посвящённых разбору этого пристрастия. Укроп растёт на каждом русском
огороде и наряду с петрушкой и зелёным луком составляет самый
привычный букет кулинарной зелени. Не вполне созревшие соцветия укропа
добавляют в соленья и маринады, а ещё они незаменимы при варке раков.
ЭСТРАГОН
Вид полыни, дикорастущий в Сибири и на юге России, так что в Европе
эту траву называют русским эстрагоном (Russian tarragon). Другая
разновидность, французский эстрагон, обладает более деликатным вкусом
и ароматом. Он входит в состав «тонких трав», им приправляют соус беарнез
и делают эстрагоновый уксус. В самой России русский эстрагон используют
редко: в дореволюционных поваренных книгах его советовали добавлять в
солёные огурцы, грузди и рыжики, а также приправлять эстрагоном соусы
и холодные супы. В конце XIX века грузинский предприниматель Митрофан
Лагидзе изобрёл лимонад «Тархун» с экстрактом эстрагона, получивший
широкую известность в СССР.
БАЗИЛИК
В просторечии XIX века базилик носил очаровательное название — душки
(ударение поставьте на свой вкус). «В средних губерниях душки никогда
не спрашиваются, на юге же они весьма обыкновенные растения, даже у
крестьян», — писал Рихард Шредер. В то же время в классической русской
кухне базилик использовался крайне редко, в основном в комбинациях с
другими приправами.
ОГУРЕЧНИК
Огуречный вкус и аромат листьев бораго создаёт убедительную иллюзию
присутствия огурцов в салате. В прежние времена, пока огурцы ещё не
1
129
поспели, молодые листочки огуречника клали в ботвинью. Не менее

ценный атрибут огуречной травы — изумительной красоты голубые
цветки. Эти «звёздочки» не только украсят любое блюдо, но и придадут
ему приятный оттенок вкуса. А цветёт огуречник всё лето.
КЕРВЕЛЬ
Во Франции эту душистую траву с анисовым привкусом включают в
букет «тонких трав» (fines herbes) наряду с петрушкой, шнитт-луком
и эстрагоном. В России обыкновенный кервель тоже не новичок: в
поваренных книгах он упоминается с конца XVIII века. Кервель доставляет
блюдам «приятность своим запахом и вкусом», считал Василий Лёвшин.
Елена Молоховец рекомендовала добавлять его в самые разные кушанья,
от солёных огурцов до заливного из ершей.
МЯТА
Исторически приготовление хлебного кваса редко обходилось без
добавления мятного отвара или свежей мяты. Мята в квасоварении
была своеобразным аналогом хмеля в пивоварении. Это было одной из
причин, по которой в Поречье-Рыбном выращивали большое количество
мяты. В конце XIX века в этом селе было организовано производство
мятного масла.
ПРОЧИЕ ДУШИСТЫЕ ТРАВЫ

Судя по письмам Сильвестра Медведева, майоран, розмарин, шалфей и
другие душистые травы выращивали в России ещё во второй половине
XVII века. Можно предположить, что тогда их использовали в лечебных
целях и для производства ароматных водок (настоек). Позднее душистые
травы стали применять при производстве домашних колбас, квашений
и солений. Так, капусту традиционно квасили без добавления моркови,
но с прибавкой семян тмина, укропа или других трав. Для колбас
использовались гвоздика, майоран, тимьян и базилик.
130
0
131
131
УТИНАЯ НОЖКА КОНФИ С ОВОЩНЫМ РАГУ

НА 4 ПОРЦИИ
Утиная ножка — 4 шт. 1. Утиные ножки моем, солим и перчим. Растапливаем

Чеснок — 4 зубчика утиный жир, кладём в него ножки, чеснок (его можно
Шалфей — 6 листиков не очищать) и шалфей, доводим до кипения, убавляем
Утиный жир — 500 г огонь и томим при слабом кипении 2–3 часа. При
Помидоры средние — 2 шт. полной готовности мясо легко отходит от кости.
Цуккини средний — 1 шт. 2. Вынимаем ножки и обжариваем с двух сторон на
Чесночные стрелки — 150 г сильном огне до румяной корочки.
Лисички — 120 г 3. Цуккини режем крупными ломтиками, помидоры на
Чеснок — 1/2 зубчика четыре части, чесночные стрелки — кусками длиной
Соль и чёрный перец — 3–4 см, крупные лисички — на 2–4 части, мелкие
по вкусу оставляем целыми. Цуккини, лисички и чесночные
стрелки обжариваем вместе на среднем огне,
добавляем помидоры и доводим все ингредиенты до
готовности. Заправляем растёртым чесноком, солим и
перчим.
132
2
133
1
134
4
АССОРТИ ЛУКА КОНФИ

НА 4 ПОРЦИИ
Лук в ассортименте (белый, 1. Очищаем луковицы. Нагреваем масло в сотейнике

красный, шалот) — 8 шт. на среднем огне до температуры 120 °C. Кладём
Чеснок — 4 зубчика луковицы и приправы, добавляем соль и сахар по
Красный перец чили — вкусу, доводим до медленного кипения, убавляем
2 стручка огонь до минимума и томим 40–60 минут. Остужаем в
Тимьян — 10 веточек масле.
Розмарин — 2 веточки 2. Перед подачей достаём луковицы, аккуратно
Шалфей — 1 веточка разрезаем пополам и быстро обжариваем на
Растительное масло — 1 л ароматном масле.
Соль и сахар — по вкусу 3. Подаём к блюдам из мяса и дичи.
135
1
МЯТНЫЙ БЕЛЫЙ КВАС

НА 12 ПОРЦИЙ (ПО 250 МЛ)
Питьевая вода — 3 л 1. Замешиваем солод с мукой на тёплой воде до

Светлый ржаной солод — 70 г однородной консистенции. Небольшими порциями
Ржаная мука грубого помола — вливаем 1 л кипятка, постоянно помешивая тесто.
50 г Итоговая температура сусла должна быть в интервале
Ржаная закваска — 30 г 60–70 ºС.
Сахар — 50 г 2. Оставляем смесь медленно остывать до температуры
Мята — 30 г 35–37 ºС. Добавляем ржаную закваску, мяту и ставим
в тёплое место на сутки.
3. Вливаем оставшуюся воду, добавляем сахар и
оставляем бродить в тёплом месте на 24–36 часов.
4. Когда квас забродит, процеживаем и разливаем
по бутылкам. Убираем в холодильник и оставляем
созревать ещё сутки.
136
6
137
1
БАЗИЛИКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С КЛУБНИКОЙ

НА 8 ПОРЦИЙ
Зелёный базилик — 600 г 1. Растираем желтки с сахаром и соединяем с молоком

Молоко — 400 мл и сливками. Завариваем яично-молочную смесь на
Сливки 33% — 200 г водяной бане при температуре 75–80 °C, постоянно
Сахар — 200 г помешивая, до загустения (30–50 минут). Снимаем с
Желтки — 7 шт. огня и охлаждаем.
Клубника — 500 г 2. Базилик бланшируем 2–3 минуты, перекладываем
Игристое полусухое вино — в ледяную воду, отжимаем и измельчаем в блендере
1 бут. до консистенции пюре, при необходимости протираем
Мята — 30 г + немного для через сито.
украшения 3. Вмешиваем базиликовое пюре в яично-молочную
массу и ставим в морозильник до застывания. Каждые
полчаса перемешиваем венчиком. Но лучше сделать
мороженое в мороженице.
4. Клубнику моем, очищаем от чашелистиков. Игристое
вино вливаем в кастрюлю, доводим до кипения,
кладём клубнику и листья мяты, вновь доводим до
кипения. Снимаем с огня и настаиваем до полного
остывания.
5. В розетки для мороженого кладём клубнику в
игристом вине, сверху выкладываем базиликовое
мороженое, украшаем листиками мяты.
138
8
139
1
СТАРИННЫЕ СОРТА ОВОЩЕЙ

РУССКИЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ ДЛЯ РОССИИ ИНОСТРАННЫЕ СОРТА,
СЕМЕНА КОТОРЫХ ДОСТУПНЫ В ШИРОКОЙ ПРОДАЖЕ.*
БОБЫ
Северные и средние области европейской России «характеризуются целым
набором форм с тёмно-фиолетовыми, различной величины семенами, по
преимуществу раннеспелых, присущих только нашему северу», — писала
специалист по бобовым В. С. Муратова. В стадии молочной спелости
русские чёрные бобы зелёного цвета, мясистые, слегка изогнутые, длиной
7–10 см, содержат по 2–3 крупных зерна.
БРЮКВА
«Репой да брюквой не хвалятся», — гласит русская поговорка. Однако
для Красносельской брюквы мы сделаем исключение. Рихард Шредер
считал её «самым лучшим сортом» для столового употребления, который
необходимо сохранять в чистоте, поскольку он «не оставляет ничего более
желать». Корнеплоды Красносельской брюквы правильной реповидной
формы, массой 350–650 г. Мякоть твёрдая, золотисто-жёлтая, сладкая.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Дореволюционные сорта белокочанной капусты, в частности знаменитые
Сабуровка и Коломенская, не сохранились. Можно предположить,
что внесённые в Госреестр селекционных достижений в 1940-х годах
Слава 1305, Московская поздняя 15, Белорусская 455 и другие сохраняют
с ними преемственность. Широко известен старинный датский сорт
Амагер (611), так описываемый Шредером: «С гладкими закругленными
листьями и большим, крепким, круглым кочном на кочерыжке средней
высоты; созревает поздно и отлично хранится в свежем виде до весны».
КАРТОФЕЛЬ
До революции в России выращивались в основном зарубежные сорта
картофеля. Самый старый местный сорт был выведен советским
селекционером Александром Лорхом в 1922 году. Картофель Лорх был
популярен до середины 1950-х годов, а потом ушёл в забвение. Надо
сказать, совершенно незаслуженное: это вкусный и ароматный картофель,
идеально подходящий для запекания. Клубни светло-бежевого цвета,
массой 90–120 г, с белой мякотью. Лорх относится к рассыпчатым сортам,
крахмала в нём 15–20%.
*Странные цифры, которые сопровождают некоторые старые сорта, связаны с порядком их высадки и
испытания в советское время и не имеют практического смысла. Для дореволюционных сортов мы берём
все дополнительные обозначения в скобки.
140
141
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Старейший русский сорт, упоминаемый со второй половины XVII века, —
Романовский, из-под Романов-Борисоглебска. В Госреестр занесён как
произошедший от него Даниловский (301). Это полуострый, близкий
к сладкому лук с яркой фиолетово-красной рубашкой. К сохранившимся
дореволюционным сортам острого жёлтого лука принадлежат Бессоновский
(местный) из Пензенской губернии, Стригуновский (местный) из Курской
губернии, Ростовский (репчатый местный) из Ярославской губернии и
Арзамасский (местный) из Нижегородской губернии. Отметим также
известный с советского времени полуострый сорт Мячковский 300.
МОРКОВЬ
Известный с 1804 года и самый распространённый русский сорт —
Воробьёвская морковь — был утрачен в советские годы. Считается, что он
происходил от французского сорта Св. Валерия (St. Valéry), семена которого
доступны за рубежом. Другой старинный и собственно французский
сорт — Нантская (4) морковь — уцелел. Р. Шредер считал его одним из
лучших по вкусовым качествам. Назовём также старый французский сорт
Шантенэ (2461) и советскую Московскую зимнюю А 515.
ОГУРЕЦ
Ефим Грачёв понимал под муромскими огурцами группу из пяти сортов.
В советские годы из них выжили два: настоящие Муромские (36) и
Вязниковские (37). Муромские огурцы имеют светло-зелёную окраску с
чётко выраженными продольными белыми полосками и чёрными шипами.
Мелкие плоды длиной 6–8 см весят 50–70 г. «Лучший сорт для разведения
на севере для соления», — писал Шредер. По сравнению с Муромскими
огурцами Вязниковские обладают более продолговатыми и крупными
плодами: их длина 9–11 см, а масса 80–130 г. Цвет плодов светло-
зелёный, бугорки с чёрными шипами менее выражены, чем у Муромских.
ПАСТЕРНАК
Эта консервативная культура не склонна к образованию новых форм. Два
вида пастернака, которые выделял ещё Василий Лёвшин, — «длинный» и
«булавистый» — выращиваются во всём мире по сей день. К первому относится
английский сорт Студент, который приносит молочно-белые конические
гладкие корнеплоды массой 100–130 г. Его сочная белая мякоть становится
слаще после осенних заморозков. Круглый (ранний) пастернак созревает уже
к концу августа — началу сентября. Этот сорт даёт корнеплоды кубаревидной
формы, слегка ребристые, серовато-белого цвета, массой 150–180 г.
ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ
Из двух известных в России старинных сортов корневой петрушки —
ранней короткой (Сахарной) и длинной поздней (Бордовикской) —
сейчас в продаже доступны семена первой. Сахарная петрушка приносит
конусообразные серовато-белые корнеплоды массой 60–70 г.
142
РЕДИС
Самый популярный в России исторический сорт — Розово-красный с
белым кончиком. В дореволюционной литературе его называли «(круглый)
розовый с белым кончиком». Средняя масса этого редиса — 25–30 г.
Мякоть белая, плотная, сочная с остро-сладким вкусом. Немецкий сорт
Вюрцбургский (59) более известен в Европе под французским названием
Rond Ecarlate Géant de Würzbourg. Как писал Шредер, он обладает «очень
крупными красно-малиновыми корнями и крепким белоснежным мясом».
РЕДЬКА
Наиболее распространённый старинный русский сорт с очень острым
вкусом — Зимняя круглая чёрная. Вместе с близким сортом Зимней круглой
белой эта редька происходит от Эрфуртской. Ещё один давно известный
местный сорт — Грайворонская редька, выведенная в Грайворонском уезде
Курской губернии. Корнеплоды этой редьки цилиндрической формы, бело-
сероватые, длиной до 20 см и массой 400-600 г, со средне-острым вкусом.
РЕПА
Петровская (1), или вощанка, — знаменитый русский сорт, впервые
упоминаемый с 1804 года. Р. Шредер считал эту репу примером
«совершенства огородных растений». Характерный сортовой признак:
«корешок выходит из углубления нижней поверхности». «Кожа и мясо
жёлтого, абрикосового цвета. Вкус превосходный даже и в сыром
виде», — писал Шредер. Высшего качества Петровская репа получалась в
Финляндии, поэтому ее также называли финляндской.
СВЁКЛА
Из дореволюционных сортов в продаже можно найти семена Египетской
плоской свёклы. Это раннеспелый сорт, приносящий плоскоокруглые
тёмно-красные корнеплоды массой 300–500 г. Советский сорт Бордо 237
известен с конца 1920-х годов и до сих пор не потерял популярности.
Отметим также Несравненную А 463 и Кубанскую борщевую 43.
СЕЛЬДЕРЕЙ КОРНЕВОЙ
Пражский гигант (Пражский исполинский) — самый популярный в Европе
сорт, впервые представленный в 1871 году. Даёт очень крупные округлые
корнеплоды, гладкие вверху и с соединёнными у основания корешками.
Мякоть белая, нежная и сочная. У Шредера также упоминается Яблочный
сельдерей — с небольшими округлыми корнеплодами длиной 6–8 см,
диаметром 8–10 см и массой 200–400 г.
143
Лукашонок, Михаил.
Л84 Овощи — это новое мясо / Михаил Лукашонок, Максим Марусенков. —
Москва : Эксмо, 2019. — 144 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
«Русская диета» — здоровая и вкусная! Капуста с лисичками, полбяная каша с обле-
пихой и корнеплодами, патиссоны с белыми грибами, щавелевое мороженое и тыквенные
блины — в этой книге собраны современные полезные блюда, приготовленные исключи-
тельно из местных овощей и трав. Ведь пастернак и брюква — такие же старожилы русско-
го огорода, как тыква и репа. Вы по-новому взглянете на русский огород и нашу гастроно-
мию в целом. Увлекательные «биографии» огородных растений от историка русской кухни
окончательно убеждают в разнообразии родного постного и праздничного стола. Ваши
друзья будут без ума от пуховых морковных котлет и жареных баклажанов с тушенкой из
бычьих хвостов.
УДК 641.55
ББК 36.997
© Михаил Лукашонок, Максим Марусенков, текст, 2018

© Екатерина Моргунова, фото, 2018
ISBN 978-5-04-093567-3 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память
ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспро-
изведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга

КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ
Лукашонок Михаил, Марусенков Максим

ОВОЩИ — ЭТО НОВОЕ МЯСО
Шеф-редактор Наталья Щербаненко

Фото Екатерина Моргунова
Дизайн-макет Маргарита Миронова
Корректор Екатерина Хохлова
Художественный редактор Елена Пуговкина
ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Jндіруші: «ЭКСМО» АMБ Баспасы, 123308, МOскеу, Ресей, Зорге кPшесі, 1 Qй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-д'кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
MазаTстан РеспубликасындаUы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
MазаTстан Республикасында дистрибьютор жOне Pнім бойынша арыз-талаптарды
TабылдаушыныW Pкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы T., Домбровский кPш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
JнімніW жарамдылыT мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аTпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Jндірген мемлекет: Ресей. Сертификация TарастырылмаUан
Подписано в печать 22.10.2018. Формат 84x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 14,0.
Тираж экз. Заказ
EKSMO.RU
новинки издательства
https://eksmo.ru/b2b/

Овощи - Это Новое Мясо

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Овощи - Это Новое Мясо

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

МИХАИЛ ЛУКАШОНОК, МАКСИМ МАРУСЕНКОВ

ФОТО: ЕКАТЕРИНА МОРГУНОВА

Местное — значит классное 6 ТЫКВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ 80

МЕСТНОЕ  ЗНАЧИТ КЛАССНОЕ

России (без учёта Финляндии) ежегодно экспортировалось 70 000 тонн

Большая часть этого ассортимента, разумеется, была доступна только

справедливо считают основоположником русской сельскохозяйственной

Передовых огородов, на которых разводили хотя бы некоторые из

произведения искусств и художеств, даже порядочные библиотеки;

губернии вёл огородничество «на грядах с трёхпольным плодосменом

крестьянина», «Промышленное огородничество для крестьян и мелких

Долгое время приусадебное хозяйство рассматривалось властями

БЕЛО И КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

СТЕЙКИ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ

Молодая капуста — 3 кочана 1. Острым ножом режем часть кочана с кочерыжкой

Чтобы получить мусс в строгом смысле слова,

ЧИПСЫ ИЗ ЛИСТОВОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩНЫМИ

Листовая капуста 1. Листовую капусту бланшируем в подсоленной воде

епт солёных массу через сито, добавляем соль по вкусу. Медленно

* Рец ров см. на

стран кипятим около 5 минут. Остужаем в холодильнике,

Перепела — 6 шт. 1. Перепелов разделываем на половинки, удалив все

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С ПОЛУОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

Савойская капуста — 1 кочан 1. Савойскую капусту очищаем, разрезаем кочан на

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КАМАМБЕРЕ

Цветная капуста — 500 г 1. Цветную капусту моем и разбираем на соцветия.

САЛАТ ИЗ ЧЕТЫРЁХ КАПУСТ

Цветная капуста — 150 г 1. Краснокочанную и савойскую капусту нарезаем

Краснокочанная капуста — 1. Томаты очищаем от кожицы, из перцев удаляем

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ И ВИГНА

РУССКИЕ БОБЫ С ОВОЩАМИ

Сухие бобы — 240 г 1. Бобы замачиваем на ночь, отвариваем до

ХУМУС ИЗ РУССКИХ БОБОВ

Сухие бобы — 450 г 1. Сухие бобы замачиваем в холодной воде на

РЖАНАЯ КАША С ВИГНОЙ И ШПИНАТОМ

Ржаная крупа дроблёная — 1. Запариваем кашу: крупу насыпаем тонким слоем

СУППЮРЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА

Зелёный горошек — 600 г 1. Горошек и зелень бланшируем в подсоленной воде

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЕДКИХ ОВОЩЕЙ

Красная и жёлтая свёкла — 1. Овощи моем, обваливаем в растительном масле

Зелёный крыжовник — 1 кг 1. Кипятим воду, добавляем соль, сахар и уксус,

ХОЛОДНЫЙ БОРЩ СО СМОРОДИНОЙ

Красная свёкла — 400 г 1. Свёклу, картофель и морковь моем, обваливаем в

Главный компонент холодного борща, как и

любого супа, — бульон. К его приготовлению

ПУХОВЫЕ МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Морковь — 500 г 1. Морковь натираем на мелкой тёрке, лук нарезаем

Мука — 300 г 1. Тыкву, морковь и репу очищаем, натираем на самой

МЕДОВОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕПЫ

Жёлтая репа — 1 кг 1. Репу моем, чистим, нарезаем дольками и

Мёд можно смело подвергать температурной обработке:

Самое вкусное варенье получается из молодой

Вместо индивидуального набора пряностей

КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ СО СКОРЦОНЕРОЙ

Скорцонера — 1 кг 1. Скорцонеру чистим и кладём в подкисленную

БРИ С КОРНЕПЛОДАМИ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

Слоёное тесто — 2 пластины 1. Корнеплоды моем, обваливаем в растительном

ПЕЧЁНЫЙ ПАСТЕРНАК С ОПЯТАМИ В СМЕТАНЕ

Пастернак средний — 4–8 шт. 1. Пастернак тщательно моем, обваливаем в

Брюква — 500 г 1. Корнеплоды моем и чистим. Половину всех

СОК ИЗ ЦВЕТНОЙ МОРКОВИ

Фиолетовая морковь — 300 г 1. Сок из фиолетовой моркови перед употреблением

Оранжевая морковь — самая вкусная из всех, это и

Фиолетовый цвет моркови придают антоцианы,