Панеттоне с шоколадными каплями, ванилью и ромовым изюмом

Рецепт примерно на 7 штук по 300 гр в бумажных формах 11-11,5 см (если формы больше по
диаметру, увеличьте тесто)

Ingredients Instructions
Апельсиновые цукаты (с вечера)
1. Разрежьте апельсины вдоль пополам,
 3 средних апельсина (650 гр.) извлеките мякоть.
или лимона 2. Поместите корки закругленной стороной
 300 гр. сахара вниз, залейте холодной водой, доведите до
 30 гр. глюкозного сиропа кипения на среднем огне, слейте воду,
сполосните кожуру. Повторите 3 раза.
3. Нарежьте кожуру на полоски. Взвесьте их
и добавьте столько же сахара и 10% их
веса глюкозного сиропа. Добавьте воды
столько, только чтобы покрыть кожуру.
Доведите до кипения, варите на
медленном огне 1,5 часа. Периодически
переворачивая кожуру.
4. Переложите цукаты вместе с сиропом и
дайте остыть при комнатной температуре.
Нарежьте кубиками. Можно хранить до 2
месяцев в холодильнике.
5. Если у вас получилось мало сиропа,
долейте воды, доведите до кипения,
остудите.

Ingredients Instructions
Основа (с вечера) 1. В миске развести дрожжи с водой
комнатной температуры.
 28,5 гр. свежих дрожжей 2. Положить муку в дежу миксера, влить
 76 гр. воды дрожжи с водой.
 152 гр. сильной муки (в составе 3. Тщательно вымесить до однородности
муки на упаковке где пищевая с насадкой крюк, затем вручную на
ценность должно быть написано столе. Смесь будет казаться плотной и
13 гр. белка) сухой. Должно получиться очень
плотное тесто. Сформировать в шар,
надрезать крестом, положить в миску,
закрыть пленкой и оставить на 8-12
часов в прохладном месте (18-21С)

Ingredients Instructions
Наполнитель (с вечера) 4. Накануне смешать любые сухофрукты,
цукаты и алкоголь. Оставить при
 325 гр. изюма комнатной температуре по пленкой на
 325 гр. апельсиновых цукатов ночь.
 38 гр. рома
 70 гр. термостабильных
шоколадных капель
 Ingredients
Первое тесто:
 171 гр. основы
 323 гр. воды из морозилки
 494 гр. сильной муки
 9,5 гр. диастатического солода
(белый ферментированный ячмень
или пшеница)
 133 гр. холодного сливочного
масла (тонко нарезать)
 133 гр. мелкого сахара
 74 гр. желтка
Ingredients
Второе тесто:
 Все первое тесто
 114 гр. сильной муки
 38 гр. холодного сливочного
масла
 38 гр. сахара
 19 гр. жидкого меда
 74 гр. желтка
 5 гр. соли
 стручок ванили (или 1 ч.л.
экстракта)
 цедра 1 апельсина
Instructions
5. Отвесить нужное кол-во основы.
6. Размягчить основу в воде в деже
миксера. (крюк)
7. Смолоть солод в кофемолке.
8. Добавить частями, по столовой ложке
муку и солод в дежу, вымешивать 3-4
минуты на минимальной скорости до
полного увлажнения муки водой.
9. Вмешать частями желтки, тщательно
вымешивая после каждой порции,
когда тесто станет абсолютно гладким-
всыпать сахар частями.
10. Вымешивать пока сахар не
растворится.
11. Затем частями вмесить кусочки масла.
В конце замеса тесто полностью
должно отлипнуть от стенок дежи и
висеть на крюке. Температура теста в
конце замеса- 24С, весь замес около 25-
30 минут после ввода муки.
12. Переложить тесто в смазанную маслом
миску, накрыть пищевой пленкой и
оставить в теплом месте 24-25С для
брожения на 3 часа. Выброженное
тесто охладить в холодильнике 50
минут.
Instructions
13. Добавить к первому тесту мед и муку,
перемешать на минимальной скорости.
14. Вымесить до однородности
15. Добавить соль, затем сахар, увеличить
скорость до первой или второй и
вмесить по частям желтки, тщательно
вымешивая после каждой порции.
16. Добавить холодное сливочное масло
(14С).
17. Добавьте ваниль и цедру.
18. Когда тесто станет однородным-
всыпать изюм с цукатами и вмесить на
минимальной скорости. Или лучше
вымесить руками на столе: смазать
поверхность маслом, выложить тесто
на рабочую поверхность, вытянуть
тесто в прямоугольную форму,
высыпьте апельсиновые цукаты и изюм
, замесите тесто: вытяните левую
сторону теста и сложите его на две
трети, затем растяните и сложите тесто
с правой стороны, как будто вы

 жемчужный сахар
 лепестки миндальные
Ingredients
Ореховая глазурь:
 60 гр. белка
 100 гр. сахара
 100 гр. сахарной пудры
 60 гр. миндальной муки
 40 гр. фундучной муки (или
миндальной)
 10 гр. растительного масла
складываете письмо. Повторите
процесс, перекладывая снизу, потом
сверху. Добавьте шоколадные капли.
19. Переверните тесто, положите его швом
вниз, подкатайте тесто в шар и
оставьте на столе на 45 минут, не
накрывая.
После отлежки тесто разделить на неоходимое
кол-во частей, снова подкатать каждую часть в
шар. И оставить на 10-15 минут, затем округлить
в шар и положить в бумажную форму (теста
должно быть чуть меньше половины). Оставить
на расстойку 3-4 часа, пока тесто не поднимется
почти до краев. Покрыть ореховой глазурью из
мешка. Присыпать жемчужным сахаром и
лепестками.
Выпекать при 145С с конвекцией 30 минут. До
температуры внутри панеттоне 92-95С. Горячий
панеттоне подвесить головой вниз от 6 до 12
часов для стабилизации
Instructions
20. Смешать сухие ингредиенты,
объединить с белком в миксере с
насадкой весло до однородности.,
добавить масло, снова перемешать.
Переложить в кондитерский мешок,
отсадить спиралью на расстоенный
Панеттоне перед выпечкой, присыпать
жемчужным сахаром и миндальными
лепестками.