СМЕТАННО-ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

Творог (9-23%) - 300 г

Сметана (30%) - 175 г
Сахарная пудра - 70 г

Творог перетереть через сито или пробить блендером до однородности.

Сметану взбить с сахарной пудрой на максимальной скорости миксера до пышности. Время зависит
от самой сметаны, примерно у вас уйдет от 3 до 5 минут.
Уменьшить скорость миксера до средней и по частям подмешать творог. Долго взбивать не нужно.
Как только крем станет однородным, выключить миксер.

Сроки хранения: до 5 дней. Замораживать не стоит, так как творог после разморозки меняет свою
текстуру.

Варианты использования:
для прослаивания тортов
как отдельный десерт, добавив сверху свежих ягод или фруктов
как начинку для профитролей и заварных колечек

Вариации вкусов:
добавлением ягодных или фруктовых пюре в крем. На эту порцию нужно 50-100 г , перетертого
через сито пюре. Его нужно добавлять охлажденным в самом конце. Если пюре очень жидкое,
лучше загустить его кукурузным крахмалом или пектином.
добавлением ванили, растворимого кофе, какао, шоколадного ганаша.

Хорошо сочетается со свежими ягодами и фруктами, сливочным и морковным бисквитом.

СЛИВОЧНО-СЫРНЫЙ КРЕМ

Сливки (от 33%) - 150 г

Сливочный сыр - 300 г
Сахарная пудра - 60 г
Ванильный экстракт / ваниль / ликёр / эспрессо - 1 ч.л.

Все ингредиенты должны быть холодными. Перед взбиванием положить сливки в холодильник на
12 часов. Венчик вместе с чашей миксера перед приготовлением отправить в морозилку на 10
минут.
Сложить в чашу миксера сливки, сливочный сыр и сахарную пудру, взбивать на минимальной
скорости 1 минуту, увеличить скорость миксера до средне-максимальной и взбивать ещё 4-6 минут.
За минуту до выключения миксера, добавить ваниль или ликёр (по желанию).

Время взбивания зависит от сливок. Есть такие, которые взбиваются за 1-2 минуты, а есть те,
которым нужно 5-6 минут. Поэтому внимательнее смотрим на крем, а не на часы! Как только
видите, что крем плотный и венчик миксера оставляет заметные борозды, выключайте миксер,
чтобы не перевзбить сливки.

Признаки перевзбивания:
крем был плотным, но в один момент стал очень жидким.
крем расслоился и вы видите крупинки масла.
В таком случае, нужно делать все сначала с новыми продуктами. Но, если у вас первый вариант
перевзбивания, не спешите выливать неудавшейся крем, его можно использовать для домашнего
мороженого. Рецепт ищите на моей странице в Инстаграм по хештегу #vb_cookbook

Если вы будете готовить такой крем с Маскарпоне, советую сначала взбить сливки до плотных пик,
потом добавить сахарную пудру и Маскарпоне и взбить на средней скорости миксера примерно 1
минуту до однородности. Дело в том, что этот сыр очень капризный и часто расслаивается, поэтому
с ним нужно работать аккуратнее.

Если хотите такой крем использовать для выравнивания тортов, используйте пропорции 1:4 - на 100
г сливок - 400 г сливочного сыра.

Сроки хранения: Этот крем советую использовать сразу же, или максимум через 2-3 часа, так как
спустя некоторое время он стабилизируется и его текстура меняется. Поэтому, спустя, например,
день, использовав крем для прослойки в торт, мы эту текстуру нарушим.

Варианты использования:
в качестве начинки или шапки капкейков
для прослаивания тортов
для тартов и тарталеток
как начинку для профитролей и эклеров
для других десертов и выпечки.

Вариации вкусов:
добавлением ягодных или фруктовых пюре в крем. На эту порцию нужно 40-70 г , перетертого через
сито пюре. Его нужно добавлять охлажденным в самом конце. Если пюре очень жидкое, лучше
загустить его кукурузным крахмалом или пектином.
добавлением ванили, растворимого кофе, какао, шоколадного ганаша. На эту порцию крема
понадобится примерно 50-90 г шоколадного ганаша (пропорции шоколада к сливкам - 1:1). И
ганаш нужно обязательно добавлять охлажденным, в самом конце приготовления крема.

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ

Молочный шоколад - 170 г

Сливки (от 33%) - 330 г

Темный шоколад (60-70%) - 110 г

Сливки - 330 г

Белый шоколад - 190 г

Сливки - 330 г

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи импульсами, по 10-15 секунд.
2/3 сливок довести до кипения. По 1/3 подмешать в шоколад.
Пробить блендером, добавив оставшеюся часть холодных сливок.
Накрыть миску пищевой пленкой и положить в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.
Перед взбиванием чашу и венчик миксера положить в холодильник на 10-15 минут.
Взбивать ганаш на средней скорости миксера до пышности.

Сроки хранения: 3-5 дней в холодильнике. Замораживать не стоит.

Варианты использования:
в качестве начинки или шапки капкейков
для прослаивания тортов
для тартов и тарталеток
как начинку для профитролей и эклеров

Вариации вкусов:
ароматизация сливок мятой, лавандой, корицей, ванилью, чайной розой, фиалкой, имбирем, кофе.
Для этого нужно довести до кипения сливки вместе с одним из этих вкусовых добавок, снять с
огня, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры. Потом процедить и
использовать следовательно рецепту.

ГАНАШ НА ТЁМНОМ ШОКОЛАДЕ

Шоколад (54%) - 185 г

Сливки (33%) - 95 г
Сливочное масло (комнатной температуры) - 105 г
Мед - 22 г

Шоколад растопить на водяной бане (аккуратно, чтобы не перегреть! Дно миски не должно
касаться воды) или в микроволновой печи (импульсами по 10 секунд).
Подмешать мёд (если он засахарился, немножко подогреть, иначе ганаш не будет однородным, а в
мелких крупинках).
Сливки довести до кипения, но не кипятить! В три этапа подмешать сливки к шоколаду.
Сразу же подмешать сливочное масло комнатной температуры.
Пробить погружным блендером. ( На этом этапе можно использовать жирорастворимый краситель,
например, черный!)
Накрыть плёнкой и отправить в холодильник примерно на час. За это время перемешайте ганаш два
раза.

Советы:
После того, как крем загустел и немного охладился, размять его хорошенько лопаткой и
перемешать до однородности (крем в процессе охлаждения застывает, начиная с краёв).
Покрывать торт удобнее всего, используя одноразовый кондитерский мешок. Срезать кончик
примерно 0,5-1 см и выдавить на торт, снизу вверх или по окружности.
Работать с кремом нужно очень быстро, так как крем сразу густеет на охлаждённом торте.
Чтобы выровнять ганаш на торте, нужно время от времени промывать шпатель в очень горячей
воде и быстро вытирать насухо салфеткой.

Сроки хранения: 7 дней в холодильнике, 1 месяц в морозилке. Но! Если в ганаш попадет хотя бы
капля воды, он расслоится, поэтому хранить его нужно под пленкой или в герметичном контейнере.
Перед тем как использовать, оставить на час при комнатной температуре.

Варианты использования:
для выравнивания и покрытия тортов
в качестве начинки или шапки капкейков
как тонкую прослойку в муссовый или бисквитный торт
для тартов и тарталеток
в качестве начинки для макарон и другого печенья
Вариации вкусов:
ароматизация сливок мятой, лавандой, корицей, ванилью, чайной розой, фиалкой, имбирем, кофе.
Для этого нужно довести до кипения сливки вместе с одним из этих вкусовых добавок, снять с
огня, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры. Потом процедить и
использовать следовательно рецепту.
добавлением ягодных или фруктовых пюре непосредственно в сам крем. На эту порцию нужно 100-
120 г чистого, перетертого через сито пюре. Его нужно добавлять в самом конце и обязательно
теплым!

Хорошо сочетается с такими вкусами: апельсин, карамель, банан, вишня, корица, орех, ваниль,
кофе, боб тонка.

Этот крем очень плотный и прекрасно держит торт, но постояв 10минут при комнатной
температуре, он становится очень нежным и мягким по вкусу.

ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

Белый шоколад (33%) - 185 г

Сливки (33%) - 60 г
Сливочное масло (комнатной температуры) - 85 г

Шоколад растопить на водяной бане (так же, как и в предыдущем рецепте).

Сливки довести до кипения, но не кипятить! В три этапа подмешать сливки к шоколаду.
Охладить шоколадную массу примерно до 40° (до момента, когда вы полностью вмешаете сливки,
она будет нужной температуры) и подмешать сливочное масло комнатной температуры.
Пробить погружным блендером. ( На этом этапе можно использовать жирорастворимый
краситель).
Отправить шоколадный ганаш в холодильник, примерно на 1-2 часа. За это время перемешать его
два раза.

Советы:
Без красителя этот крем будет желтого цвета. Поэтому, советую в любом случае добавить немного
белого порошкового красителя. Также можно спользовать и любые другие цвета.
После того, как крем загустел и немного охладился, размять его хорошенько лопаткой и
перемешать до однородности (крем в процессе охлаждения застывает, начиная с краёв).
Покрывать торт удобнее всего, используя одноразовый кондитерский мешок. Срезать кончик
примерно 0,5-1 см и выдавить на торт, снизу вверх или по окружности.
Работать с кремом нужно очень быстро, так как крем сразу густеет на охлаждённом торте.
Чтобы выровнять ганаш на торте, нужно время от времени промывать шпатель в очень горячей
воде и быстро вытирать насухо салфеткой.

Сроки хранения: 7 дней в холодильнике, 1 месяц в морозилке. Но! Если в ганаш попадет хотя бы
капля воды, он расслоится, поэтому хранить его нужно под пленкой или в герметичном контейнере.
Перед тем как использовать, оставить на час при комнатной температуре.

Варианты использования:
для выравнивания и покрытия тортов
в качестве начинки или шапки капкейков
как тонкую прослойку в муссовый или бисквитный торт
для тартов и тарталеток
в качестве начинки для макарон и другого печенья
Вариации вкусов:
ароматизация сливок мятой, лавандой, корицей, ванилью, чайной розой, фиалкой, имбирем. Для
этого нужно довести до кипения сливки вместе с одним из этих вкусовых добавок, снять с огня,
накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры. Потом процедить и использовать
следовательно рецепту.
добавлением ягодных или фруктовых пюре непосредственно в сам крем. На эту порцию нужно 100-
120 г чистого, перетертого через сито пюре. Его нужно добавлять в самом конце и обязательно
теплым!

Хорошо сочетается с такими вкусами: кокос, миндаль, вишня, малина, кофе, боб тонка, ваниль,
банан, фисташка, персик.

СЫРНЫЙ КРЕМ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Сливочное масло (82%) - 95 г

Сливочный сыр - 320 г
Сахарная пудра - 60-70 г
Ванильный экстракт- 1 ч.л.

Масло обязательно (!) самое хорошее, самое вкусное и комнатной температуры, взбить 1-2 минуты
чтобы насытить воздухом, добавить сахарную пудру (не сахар!) и взбивать еще 8-9 минут до белой
пышной массы.
Не переставая взбивать, добавить понемногу сливочный сыр (охлажденный!), ванильный экстракт
или ликер (Куантро, Амаретто, Бейлиз) и взбить еще 2-3 минуты до однородности.

Сроки хранения: максимум 5 дней в холодильнике в одноразовом кондитерском мешке. Но

максимальный срок, после которого я использовала этот крем - 2 дня. Обычно готовлю его ровно
столько, сколько мне понадобится. На счет заморозки, говорят, что можно замораживать такой
крем, но я в этом никакого смысла не вижу. Быстрее приготовить свежий, чем тратить 6 часов на
разморозку.

Варианты использования:
для выравнивания и покрытия тортов
в качестве начинки или шапки капкейков
для прослаивания тортов (но я использую с такой целью только для нижнего яруса в многоярусном
торте)

Вариации вкусов:
добавлением ягодных или фруктовых пюре в крем. На эту порцию нужно 50-80 г , перетертого через
сито пюре. Его нужно добавлять охлажденным в самом конце. Если пюре очень жидкое, лучше
загустить его кукурузным крахмалом или пектином.
добавлением ванили, растворимого кофе, какао, шоколадного ганаша. На эту порцию крема
понадобится примерно 100-120 г шоколадного ганаша (пропорции шоколада к сливкам - 1:1).
И ганаш нужно обязательно добавлять охлажденным, в самом конце приготовления крема.