6 Растворимый кофе, особенности получения

и состава.
Растворимый кофе. Натуральный растворимый кофе
представляет собой высушенный до сухого состояния экстракт
жареного кофе.
Натуральный растворимый кофе подразделяется на следующие
типы: порошкообразный; гранулированный; сублимированный.
Технология производства растворимого кофе включает:
очистку зерен сырого кофе, их обжаривание при постепенном повышении
температуры от 100 до 220 °С, грануляцию (измельчение
на крупные гранулы), экстрагирование водой, фильтрацию, центрифугирование
и концентрирование экстракта до 28~30% сухих
веществ, сушку концентрированного экстракта на распылительной
вакуум-сушилке, охлаждение сухого экстракта и его расфасовку.

7Этиловый спирт, физико-химические показатели .

Этиловый спирт – бесцветная прозрачная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является
конечным продуктом процесса брожения.
Спирт этиловый бывает следующих категорий:1-ого сорта, высшей очистки, «базис», «экстра»,
«люкс», «альфа».
Физ.-хим. Показатели: объемная доля этилового спирта(% не менее), массовая концентрация
альдегидов, массовая концентрация сивушного масла, массовая концентрация сложных эфиров,
объемного доля метилового спирта, массовая концентрация свободных кислот, наличие фурфула.
Спирт этиловый ректификованный использую в основном для производства алкогольных напитков.
Есть спирт этиловый питьевой 95%, который представляет собой этиловый ректификованный спирт
высшей очистки с умягченной водой, подвергнутой фильтрованию.

8 Перегонка и ректификация спирта.

Этиловый спирт – бесцветная прозрачная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является
конечным продуктом процесса брожения.
Технология производства: подготовка крахмалосодержащего сырья> разваривание> осахаривание
разваренной массы> приготовление дрожжей> сбраживание осахаренного сусла> выделение спирта из
бражки> ректификация(очистка от примисей).
После получения бражки происходит перегонка спирта. Процесс выглядит так:бражки-
двухкомпонентная смесь: лекголетучая фракция (спирт) и труднолетучая фракция (вода с нелетучими
компонентами). Потом происходит разделение этой смеси в перегонном кубе. Легколетучая фаза
(спирт) переходит в паровую фазу, затем конденсирует в жидкость. Данная жидкость представляет
собой спирт-сырец с основной массой примесей и бардой. Труднолетучая фракция остается в
перегонном кубе. Затем происходит очистка (ректификация) спирта-сырца от различных летучих
примесей.

9 Водка. Основные этапы производства.

Водка — крепкий (40 об.% и выше) алкогольный напиток,
который получают путем смешивания этилового спирта с водой,
обработки активированным углем водно-спиртового раствора,
добавления в него ингредиентов или без них, с последующей
фильтрацией. Водка — это прозрачная бесцветная жидкость
без посторонних включений и осадка с характерным водочным
ароматом и вкусом.

10 Приготовление сортировки ее и
обработка
Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах — сортировочных
чанах. Сначала в чан закачивают расчетное коли-
ЧестВ0 спирта, а затем обработанную воду. Так как спирт легче
воды, это улучшает перемешивание. Перемешивание осуществляется
мешалками, перекачиванием “на себя”, сжатым воздухом
и другими способами. В сортировку на этой стадии могут
вносить ингредиенты согласно рецептуре водки.
Готовую сортировку фильтруют через песочные фильтры
с кварцевым песком для отделения грубых примесей.
Обработка сортировки активированным углем — одна из
наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические
показатели водки. Вследствие адсорбционных и окислительных
процессов уменьшается количество альдегидов, высших
спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения
приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению
окисляемости.
По мере ухудшения работы угольного фильтра проводят
регенерацию угля паром.
Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому
сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Водку после угольных колонок направляют на повторную
фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможный
механических примесей и унесенных частиц угля.
Отфильтрованная водка корректируется по крепости в до-
водных чанах путем добавления воды или спирта. Согласно рецептуре
вносят некоторые ингредиенты.__

11 Ассортимент водочных изделий,их отличие.

В настоящее время большой ассортимент водок, представленный

на российском рынке, складывается из водок отечестве®*
ного производства и импортируемых в Россию. Отечественные
310
ликеро-водочные заводы выпускают водку по отраслевым сборникам
рецептур бывшего СССР и новым рецептурам, которые
являются собственностью производителя и представляют собой
документы, содержащие коммерческую тайну. В данном учебнике
приводятся некоторые сорта водок в соответствии с классификацией
используемого сырья и ингредиентов.
Водки из отраслевого сборника рецептур:
— “Столичная” — состав: спирт “Экстра”, умягченная вода,
сахар, крепость 40%;
— “Московская” — состав: спирт “Экстра”, умягченная вода,
бикарбонат натрия, уксус, крепость 40%;
— “Пшеничная” — состав: спирт “Экстра” и умягченная
вода, крепость 40%;
— “Экстра” — состав: спирт высшей очистки, умягченная
вода, сахар, перманганат калия, крепость 40%.
Водки новых рецептур:
— “Юрий Долгорукий” — состав: спирт “Люкс”, подготовленная
вода, пищевая добавка, крепость 40% (производитель
ОАО “Московский завод “Кристалл”);
— “Гжелка” — состав: спирт “Люкс”, вода питьевая исправленная,
сахар, лимонная кислота, крепость 40% (производитель
ОАО “Московский завод “Кристалл”);
— “Белое золото” — состав: спирт “Люкс”, вода питьевая
исправленная, настой овсяных хлопьев и пшеничных бездрож-
жевых хлебцев, сахар, экстракт женьшеня, крепость 40% (производитель
ОАО “Московский завод “Кристалл”).
 — “Серебро Сибири” — состав: спирт “Люкс”, обработанная
вода, мед, крепость 40% (производитель ЗАО “Минал”);
— “Астраханский лотос” — состав: спирт “Люкс”, специально
подготовленная вода, сахар, цветы лаванды, листья и ко-
Рень элеутерококка, крепость 40% (производитель Астраханский
ликеро-водочный завод);
— “Орел” — состав: спирт “Экстра”, обработанная вода, настой
сладкого миндаля, углеводный модуль, фрулакт, крепость
^0% (производитель ОАО “Этанол”).
311
Наиболее популярные импортируемые в Россию водки:
— “Absolut” — водка производства Швеции, выпускается
без и с использованием ароматизаторов — цитрон, кюрант и
пепэ, крепость 40 и 45%;
— “Finlandia” — национальная финская водка, производится
с использованием ароматизаторов (в основном клюквенный)
и без них, крепость 40 и 50%;
— “Smirnoff” — наиболее популярная водка, выпускаемая
в США по рецептам, выкупленным у потомков Петра Смирнова,
крепость 40% и 50%;
— “Tequila” — известная мексиканская водка, полученная
на спирте из сока агавы;
— “Grappa” — популярная итальянская водка, полученная
из виноградного спирта.

12 Классификация ликероналивочных изделий

Ликероводочное изделие – спиртной напиток крепостью 5,0-60,0%, различной органолептической и

цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см 3, приготовляемый выдержкой и
фильтрованием купажа. Ликероводочные изделия получают из плодово-ягодного и ароматического
сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и других
пищевых продуктов, а также спирта и воды.
Классифицируют ликероводочные изделия по двум признакам: по видам сырья и по содержанию
спирта и сахара.
По видам сырья ликероводочные изделия делятся на:
1) плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие, настойки
полусладкие, напитки десертные.)
2) пряноароматичные ликероводочные изделия (настойки горькие, ликеры крепкие и
аперитивы)
3) молочно-яичные(эмульсионные ликеры)
4) комбинированное сырье (коктейли, пунши, бальзамы).
Классификация по содержанию основных компонентов (спирта и сахара)
Содержание основных
компонентов

крепкие высоко- средне-

Сахар низко-
Спирт сахаристы сахарис сахарис
ликер наливки; настойки настой
ы кремы; е тые
сладкие; тые
ки
крепк пунши; ликеры полусл
ие; ликеры
умеренные слабоградусны эмульсион адкие;
насто десертн е ные; наливк
йки; ые; коктейли; и;
ликеры напитки коктей
эмульси десертные ли
онные; напитки наливки; крепки
аперити десертные; кремы;
напитки ликеры;
газированные и пунши
негазированны
13 Полуфабрикаты для ликероналивочных изделий и основы производства
ликероналивочных изделий.

14 Солод. Специальные солода, принципы и применения

Солодом называют зерно, которое проросло и высушено в

определенных условиях. При проращивании в зерне активизируются
амилолитические, протеолитические, цитолитические и
другие ферменты, сохраняющиеся в сухом солоде. Ячмень первого
и второго сортов (по отдельности) идет на производство солода.
По способу приготовления различают следующие типы солода:
светлый, темный, карамельный и жженый. Влажность солода
в процессе хранения не должна быть выше 6%.
Для приготовления темных сортов пива готовятся специальные
солода:
—темный солод, получаемый путем более длительной сушки;
— карамельный солод, применяемый для усиления цвета;
вкуса и аромата темного пива. Такой солод карамелизуют при
температуре 170 °С;
— жженный солод, применяемый для повышения цвета
пива. Такой солод получают путем обжарки солода при температуре
220 °С.
Перед дроблением солод необходимо очистить от примесей
и пыли на триерах и солодополировочных машинах.
В зависимости от принятого на предприятии способа затирания
дробят сухой или частично увлажненный солод с фракционным
составом помола. Применяется дробление предварительно
увлажненного солода при наличии специальных установок и соответствующего
оборудования варочных агрегатов. Состав помола зависит от качества солода и принятого
на заводе способа фильтрования затора. При использовании в качестве несоложеных
добавок ячменя, риса, пшеницы их также дробят на зерновых дробилках.__