ВИНО

И
ЕДА
ВСЁ О ВИНЕ ЗА 1 ЧАС
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

СОДЕРЖАНИЕ

1 ДЕСЯТЬ ПРОСТЫХ ПРАВИЛ

2 ОСНОВНЫЕ СОЧЕТАНИЯ

Салаты Курица
Супы Дичь
Пицца , паста Рыба
Говядина Морепродукты
Свинина Овощи
Баранина Десерты

3 РАЗНЫЕ КУХНИ

Русская кухня Фастфуд

Азиатская кухня Деликатесы

4 СЫРЫ
ЧАСТЬ 1

10 простых
правил

ВСЁ О ВИНЕ ЗА 1 ЧАС

 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 1

ЦВЕТ БЛЮДА ИЛИ СОУСА

Белое с белым Красное с красным Розовое с розе

Еда белого цвета, сливочные
соусы, преимущественно,
сочетают с белыми винами.
Белое мясо — не исключение, его
тоже лучше с белыми винами.
Красное мясо, томатный и Не забывайте про розе.
ягодные соусы — это всё друзья Например, лосось, нежный
красного вина. Даже если это ростбиф, сэндвич с тунцом
рыба в томатном соусе. отлично будут сочетаться с розе.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 2

ТЕЛО ВИНА И "ВЕС" ЕДЫ

Легкое с легким Тяжелое с плотным

Легкие блюда, например, Тяжелые, жирные блюда
салаты или морепродукты лучше всего сочетать с
лучше сочетать с мощными, плотными
легкотельными, фруктовыми винами, в основном —
винами. красными или даже
креплеными.

Используя этот принцип, важно не "убить" вино или еду. Партнеры должны быть
ВАЖНО ! равными. Например, тартар из говядины нельзя запивать тяжелым красным типа
Каберне или Шираза. Для него лучше выбрать легкотельные красные, например Пино
Нуар. И обратный пример — жареная курица прикончит легкое Пино Гриджо за 2
секунды.

Также имейте в виду, что алкоголь и острые специи взаимно усиливают друг друга.
Поэтому не стоит подавать крепкие мощные красные к острым блюдам, получится пожар
во рту. А если такая задача и стоит — то смело в путь.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 3

КИСЛОТНОСТЬ ВИНА

Жирная и острая пища Вина с высокой

кислотностью
Отлично сочетается с винами с высокой
кислотностью, как белыми, так и красными. Рислинг, сухой
Канонический пример — рислинг и баварские Совиньон Блан
колбаски. Альбариньо
Кьянти*
Белые также отлично подойдут к азиатской Пино Нуар
кухне. А вот томатный соус требует больше Барбера
красного.

Если блюдо можно улучшить с помощью сока лимона, то к нему

ПРАВИЛО ДОЛЬКИ ЛИМОНА отлично подойдут высококислотные белые вина Рислинг и
Совиньон блан, лучше из Старого Света.

Например, долька лимона всегда подается к морепродуктам на

гриле, рыбе, креветкам. Овощные салаты часто заправлены
соком лимона.

*Здесь и далее: черным цветом — белые вина, красным — красные. Написание по-русски. Обратите, пожалуйста, внимание как эти сорта или
названия вин пишутся на этикетках. Эту информацию вы найдете в чек-листе вин, которые обязательно надо попробовать.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 4

ТАНИНАМ НУЖНЫ БЕЛКИ

Почему танины хорошо с мясом Танинные вина

Каберне Совиньон
Красные вина с высоким содержанием танинов
Мальбек
отлично подходят к любым мясным блюдам т.к.
Шираз
танины соединяются с белками. Поэтому чем
Темпранильо
больше танинов в вине — тем более белковой
Бароло и Барбареско
должна быть еда.
Пинотаж
Цимлянский черный
Если вы не употребляете мясо и животные белки,
Красностоп
обратите внимание на грибы и бобовые.

Будьте внимательны при сочетании жирной рыбы и танинного вина: вместе они дают
ВАЖНО ! неприятный металлический привкус. О том, как правильно сочетать рыбу и красное
вино, мы поговорим в разделе про рыбу.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 5

ВЕДУЩИЙ ВКУС
Часто продукт сам по себе весьма нейтрален, а какое получится блюдо, будет зависеть от соуса и способа
приготовления. Например, курица может быть на пару, на гриле, с томатным или сливочным соусом. Важно выделить
ведущий вкус, который задаёт тон всему блюду, и уже под него подбирать вино. И не забываем про гарниры.

Сливочный соус Томатный соус

Плотные белые с Красные вина
выдержкой в дубе. средней плотности с
Калифорнийские и большой
Бургундские кислотностью.
Шардоне. Например, Кьянти
или Бароло.

Гриль Много специй и

Красные вина, пряностей
выдержанные в дубе. Пряные белые сорта,
Например, Каберне в первую очередь
Совиньон из Нового Гевюрцтраминер,
свет или Риоха из дорогое Пино Гриджо.
Испании
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 6

РАБОТАЕМ НА КОНТРАСТЕ
Самый сложный, но самый увлекательный способ составлять гастрономические пары — подбирать контрастные вкусы
и текстуры. Например, соленое со сладким, сочетать острое с пряным, воздушное с терпким и т.д. Здесь нет никаких
чётких правил и границ, всё зависит от вашей фантазии и желаний. Пробуйте, экспериментируйте, делитесь с нами.

+ +
Сыр Рокфор + Сотерн Юго-Восточная кухня +
сладкие вина Эльзаса
Солёный рокфор и сладкий Сотерн — Острая и пряная Юго-Восточная
классический пример. кухня составит интересный контраст
Вместо Сотерна можно попробовать со сладкими винами Эльзаса Вендаж
Барсак или Венгерский Токай. Тардив (Vendange Tardive) из Рислинга
или Гевюрцтраминера.
+
Картофель фри +
Шампанское
Самое простое с самым изысканным.
Говорят, что картофель фри и любой
другой фастфуд с дорогим
винтажным шампанский — это
новый тренд в мире гастрономии.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 7

ПАЛОЧКИ-ВЫРУЧАЛОЧКИ
Есть ряд продуктов и специй, которые помогают перекинуть мостик от блюда к вину. Ими удобно пользоваться, когда
вино и продукты уже куплены, а их сочетание вызывает сомнение. Тогда можно добавить к блюду эти варианты.

Бекон Розмарин
Ко всем блюдам с Хороший помощник
беконом, включая для сочетания еды с
рыбные, лучше винами, в которых
подавать красные есть аромат
вина. розмарина: Сира,
Мальбек, Мурведр,
Гарнача, GSM-бленд.

Кинза и каперсы Лук конфи

Добавление кинзы Отлично подходит к
или каперсов сливочным
позволит подать полнотельным белым
Совиньон блан к винам, в первую
любому рыбному или очередь, к бочковому
овощному блюду. Шардоне из США.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 8

ИГРИСТЫЕ ВИНА ОЧЕНЬ ГАСТРОНОМИЧНЫ

Игристые вина, не только шампанское, отлично подходят к большинству блюд. Если не знаете, что
выбрать — обратите внимание на игристые.

Розовое игристое Испанская кава

Самое универсальное Кава отлично
вино. Походит к справится с салатами
большинству салатов, со сложными
закусок, рыбных и заправками, пастой,
мясных блюд. паэльей, ризотто,
рыбой и
морепродуктами.

Просекко Шампанское
Просекко не Выдержанное
справится с шампанское подойдет
серьёзными блюдами, к серьезным блюдам,
зато незаменимо для например, свинине и
закусок и холодных телятине, а так же
супов типа гаспачо. сладким пирогам и
фруктам.

Игристые не сочетаются с шоколадом вопреки устоявшему стереотипу. Также под

ВАЖНО ! запретом очень сладкие десерты, слишком острые и пряные азиатские блюда. Во всём
остальном игристые — всегда ваши друзья и помощники.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 9
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ
Если нужно быстро и качественно чем-то закусить — эти варианты всегда выручат. Можно дополнить
свежим хлебом, крекерами или хлебными палочками (грассини).

Мясные Овощные
Все возможные типы Оливки, вяленые
колбас: хамон, томаты, артишоки.
прошутто, чоризо, Легкая закуска когда
мортаделла, салями, вы забежали в бар на
окорок и т.д. бокальчик. Подходит
Назаменимый ко всем винам, кроме
вариант к красному. сладких и креплёных.

Брускетты Паштеты
В зависимости от Всевозможные
того, с чем у вас паштеты и риеты
брускетта, выбирайте отлично дополнят
белое или красное. ваш винный вечер.
Или игристое, или Тут как раз лук конфи
розе. Все варианты может стать
хороши. причиной выпить
белого.
Сырная и мясная тарелка — это два разных типа блюд. Мясная тарелка подается вначале
ВАЖНО ! вечера, на манер итальянских антипасти. Сырная тарелка подается на десерт. Но это в
теории. На практике ничего не мешает сделать так, как вы любите. Про правила сырной
тарелки поговорим в разделе про сыры.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПРАВИЛО 1 0

ВЕЛИКИЕ ВИНА НЕ ТРЕБУЮТ СОПРОВОЖДЕНИЯ

К дорогим, изысканным и, самое главное, выдержанным винам не требуется никакой еды. Ими принято
просто наслаждаться, медленно пить, разбирать вкусовые оттенки и ароматы.
ЧАСТЬ 2

Основные
сочетания

ВСЁ О ВИНЕ ЗА 1 ЧАС

 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
САЛАТЫ

Овощной Греческий Цезарь

Совиньон Блан Вердехо Совиньон блан
Альбариньо Виньо Верде Пино Гриджо

Нисуаз С морепродуктами Капрезе

Сухое розе* Совиньон Блан
Соаве
Сухое и игристое розе
*Здесь и далее: "сухое розе" розовым Просекко
цветом — это любое сухое тихое
розовое вино.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
СУПЫ

Грибной крем-суп Густой рыбный Крабовый биск

Шардоне суп Шардоне из США
Пино Нуар Неро д'Авола Сухое розе
Сухое розе

Гаспачо Суп-гуляш Луковый суп

Просекко Ронский бленд Шардоне
Кава Шираз Пино Гри из Эльзаса
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПИЦЦА

Маргарита 4 сыра Пепперони и

Гарнача Монтепульчано д'Абруццо другие мясные
Сухое розе Шардоне в дубе Бордосский бленд
Мерло

Маринара Ветчина и грибы Груша и горгонзолла

Кава Пино Нуар Шардоне
Примитиво Кьянти Сладкий мускат
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ПАСТА

Болоньезе Карбонара С грибами

Кьянти ризерва Рислинг Соаве
Рьоха резерва Сухое розе Пино Нуар

Томатный соус Сливочный соус с С овощными соусами

морепродуктами морепродуктами и добавками
Гави Гави Пино Гриджо
Монтепульчано д'Абруццо Совиньон блан Просекко
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ГОВЯДИНА

Тартар Карпачо Стейки

Пино Нуар Вальполичелла Каберне Совиньон
Игристое розе Просекко Шираз

Ростбиф Тушенное мясо Котлеты

Мерло Негроамаро Мальбек
Карменер Зинфандель Примитиво
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

СВИНИНА И БАРАНИНА

Отбивная Колбаски Запечённый поросёнок

Рислинг Рислинг Кьянти классико
Шенен Блан Совиньон блан Бордосский бленд

Каре ягненка Шашлык и люля Запеченная баранина

Бордосский бленд Шираз Мальбек
Мерло Цимлянский чёрный Ронский бленд
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
КУРИЦА И УТКА

Петух в вине Филе Жаренная курица

Пино Нуар Вердехо Сухое розе
Шампанское Шардоне Зинфандель

Утка конфи Утка по-пекински Паштет из утки

(ножка) Рислинг Пино Нуар
Креман Мерло Сотерн
Пино Гриджо
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ДИЧЬ

Запечённый кабан Рагу из оленя Запечённый кролик

Ронский бленд Мальбек Рислинг
Шираз Бордосский бленд Бордосский бленд

Куропатка с Перепёлка на Котлеты из

ягодным соусом гриле медвежатины
Пино Нуар Зинфандель Кьянти классико ризерва
Риоха Пинотаж Риоха резерва
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

РЫБА

Треска Дорада Сибас

Совиньон Блан Гави Соаве
Вердехо Креман Шардоне

Барабулька Лосось Тунец

Сухое розе Шардоне в дубе Мерло
Кава Игристое розовое Розовое Шампанское
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

МОРЕПРОДУКТЫ

Креветки Мидии и ракушки Гребешки

Совиньон блан Совиньон блан Шампанское
Кава Сухое розе Совиньон блан

Крабы Кальмары Осьминог

Сухое розе Совиньон блан Альбариньо
Шардоне без дуба Верментино Кава гран резевра
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

ОВОЩИ

Рататуй Авокадо Картофель

Вальполичелла Вердехо Креман
Роннский бленд Просекко Кава

Блюда с Оладьи из Овощные палочки

бобовыми кабачков с хумусом
Кьянти Просекко Альбариньо
Мерло Верментино Сухое розе
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

ДЕСЕРТЫ

Ягоды Выпечка Фруктовые пироги

Шампанское Асти Сладкий рислинг
Сухое розе Херес Сотерн

Чизкейк Мороженое Шоколад

Сотерн Асти Портвейн
Айсвайн Сотерн Херес

Главное, чтобы вино было слаще блюда, иначе вкус вина "потеряется". Лучшие
ВАЖНО ! спутники десертов — сладкий и игристый мускат (Асти), сладкие и креплёные вина.
ЧАСТЬ 3

Разные кухни

ВСЁ О ВИНЕ ЗА 1 ЧАС

 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
АЗИАТСКАЯ

Суши Том-ям Спринг роллы

Рислинг Рислинг Рислинг
Альбариньо Совиньон Блан Розовый Креман

Жареный рис Кислосладкий соус Карри

Альбариньо Рислинг
Рислинг
Кава резерва Просекко
Гевюрцтраминер
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
РУССКАЯ

Борщ Оливье Сельдь под шубой

Шардоне без дуба Шампанское Шардоне без дуба
Цимлянский чёрный Сухой херес Просекко

Пельмени Бефстроганов Холодец

Мерло Пино Нуар
Гевюрцтраминер
Красностоп Розовый Креман
Вальполичелла
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ФАСТФУД

Чипсы Бургер Хот-дог

Просекко Каберне совиньон Рислинг
Кава Гарнача Сухой херес

Фиш-энд-чипс KFC-крылья Картофель фри

Совиньон Блан Кава Брют Натур
Шампанское
Сухой херес Игристое розе
Кава гран резерва
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW
ДЕЛИКАТЕСЫ

Устрицы Омары Улитки

Совиньон Блан Миллезимное Шампанское Шардоне в дубе
Шабли (Шардоне без дуба)

Икра черная Икра красная Фуа гра

Шампанское Креман
Шампанское
Совиньон блан Кава резерва и гран резерва
Мерло (с ягодным соусом)
ЧАСТЬ 4

Сыры

ВСЁ О ВИНЕ ЗА 1 ЧАС

 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ
Разнообразие сыров в мире поражает воображение даже самых требовательных гурманов. Каждый тип сыра требует,
как правило, своего вина. Чтобы не сойти с ума, мы разделим все сыры на 6 основных групп.

Рассольные сыры Мягкие сыры

Моцарелла, Бри, камамбер, шаурс,
страчателла, сулугуни, кроттен, пон-л'Эвек.
фета, брынза.
Вина: Рислинг,
Вина: Совиньон Блан, Гевюрцтраминер,
Пино Гриджо, розе из Шенен Блан,
Прованса, Просекко. Шампанское, Креман,
Мерло, Бордосский
бленд.

Козьи сыры Сыры с голубой

Шевр, Сент-Мор, плесенью
Кроттен де Горгонзолла, Рокфор,
Шавиньоль. Дорблю, Стилтон.

Вина: Совиньон Блан, Вина: сладкий мускат,

Креман, розе, сотерн, айсван,
Верментино, Шенен портвейн,
Блан, Монтепульчано выдержанное Мерло,
д'Абруццо. Роннский бленд.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ

Полутвёрдые и Выдержанные сыры

твёрдые сыры Пармезан, манчего,
Чеддер, гауда, пекорино, оссо-ирати,
реблошон, маасдам, грана падано.
эмменталь, грюйер,
эдам. Вина: выдержанный
бордосский бленд,
Вина: Гевюрцтраминер, Каберне с выдержкой
Шампанское, Мальбек, из США, Барбареско,
Шираз, Каберне Нероамаро, Кьянти
Совиньон, Неро д'Авола, Классико, Риоха
Негроамаро, бленды резевра.
Приората.

Для сыров, как и для ряда других продуктов, в Европе также действует
ПРАВИЛО АППЕЛЛАСЬОНА правило аппелассьона, т.е. происхождение из определенной
местности.

Самым логичным выглядит сочетание сыра и вина по месту

происхождения. Например, нет ничего лучше к кесо манчего, чем
выдержанная Риоха из сорта темпранильо, а к пармезану — вина из
сорта санджовезе Кьянти и Брунелло-ди-монтальчино.
 TASTE&TALK | SOCIAL MEET UPS IN MOSCOW

ПРАВИЛА СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ

Не перегружать Не охлаждать Дополнения к тарелке

Не стоит перегружать тарелку
разнообразием сыров.
Оптимально количество видов
сыра 3-4. И к каждому виду
желательно подать отдельный
нож.
Все сыры, кроме рассольных,
стоит подавать комнатной
температуры, не из
холодильника. Сырам надо
нагреться, чтобы максимально
раскрыть свой потенциал.
Не стоит злоупотреблять и с
дополнениями к тарелке. На
переднем плане должен
оставаться сыр, а не виноград.
Тарелку можно дополнить
крекерами, орехами, фруктами,
инжиром, джемом и медом.

Интересное дополнение к сырам — итальянская мострада. Это варенье или джем с добавлением
МОСТАРДА горчичного порошка или зерен горчицы для придания пикантного вкуса. Из фруктов чаще всего
используют яблоки, груши, айву, персики, инжир и мандарины.
ПРИЯТНОГО
АППЕТИТА!

ВСЁ О ВИНЕ ЗА 1 ЧАС