Вареные окуни  

 
500 - 600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 1/3
стакана 3%-ного уксуса, 1 - 2 корня петрушки, лавровый  
лист, соль, перец горошком по вкусу, 1 лимон, 1/3
стакана сливочного масла, несколько картофелин, 2  
пучка петрушки
 

 
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью,
петрушкой, луком, перцем и лавровым листом.  
Окуней очистить, выпотрошить, вымыть,
 
положить в подготовленный бульон, добавить
уксус, соль и варить 10 - 15 минут до готовности.  
Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от
кожи и уложить в блюдо, обрызгать соком лимона. В  
отдельной тарелке подать отварной горячий
картофель, обсыпанный мелко рубленной зеленью  
петрушки.

Караси в сметане

400 - 500 г карасей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень

петрушки, картофель для гарнира, 1 стакан
сметанного соуса, соль по вкусу, пучок зелени петрушки

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью

и оставить в холодильнике примерно на 1 час.
Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанный
ломтиками лук, морковь, петрушку, залить водой и
варить до готовности. Рыбу вынуть из бульона,
уложить на блюдо, полить сметанным соусом,
посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и
гарнировать кружками отварного картофеля.

Щучьи головы

6 - 8 щучьих голов, 2 шт. моркови, 1 луковица, 1 - 2 корня

петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу,
картофель для гарнира
Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем
головы ошпарить, промыть, залить холодной
водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками
лук, морковь, петрушку и варить до готовности.
Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелко
рубленый чеснок и дать настоятся в течение 5 - 10
минут. Сваренные головы красиво выложить на
круглое блюдо, между ними уложить отварной
картофель. Головы полить бульоном с мелко
рубленным чесноком и овощами, которые варились
вместе с рыбой

Паровая рыба

700 - 800 г филе рыбы (судак, щука, карп, окунь морской,

хек и др.), 2 луковицы, 1 - 2 корня петрушки, специи, соль
по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного
соуса, 1 стакан воды или бульона, пучок петрушки или
укропа

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на

решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд,
подлить горячую воду или бульон, посолить,
добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья,
петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на
пару в течение 10 - 15 минут. Огонь должен быть
слабый. Бульон, полученный от припускания,
использовать для приготовления соуса. Уложить
рыбу на блюдо, рядом выложить отварной
картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать
зеленью петрушки или укропа

Морской окунь, вареный в молоке

500 г филе рыбы, 2 стакана молока, 30 г сливочного

масла, 2 столовых ложки молотых сухарей из белого
хлеба, соль, зелень по вкусу

Нарезанное на порционные куски филе рыбы

посолить. В кастрюле распустить масло,
высыпать туда же сухари и влить молоко.
Поставить кастрюлю на огонь и, когда жидкость
закипит, опустить в нее рыбу и варить до
готовности. Зелень мелко нарезать и добавить в
кастрюлю незадолго до окончания варки рыбы.
Сваренную рыбу вынуть из кастрюли и уложить на
блюдо. Затем облить молочным соусом. Если соус
получится недостаточно густой, его следует
поварить еще

Щука, припущенная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 шт. моркови, 1 корень

петрушки, 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда,
2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть

солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу,
морковь, корень петрушки, лук нарезать, уложить в
кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка
обжарить. На пассированные овощи уложить рыбу,
добавить мякоть лимона, перец, влить вино, мед и
положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и
обмазать для плотности тестом. Хорошо
разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и
тушить около часа. Куски рыбы вынуть из
кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с
овощами, в котором тушилась рыба

Рыба, тушенная с горчицей

600 г рыбы, 1 столовая ложка горчица, 2 луковицы, 3

столовых ложки растительного масла, 1 столовая
ложка муки, 1/2 л воды, лимонный сок, соль по вкусу

Куски рыбы посолить и обмазать с обеих сторон

горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и
обжарить на нем рыбу до полуготовности. Рыбу
выложить на тарелку, а на сковороде слегка
обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой
и подрумянить. В сковороду влить горячую воду,
довести ее до кипения, добавить лимонный сок,
соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой
на очень слабом огне. Готовую рыбу разложить по
тарелкам и облить соусом, в котором она
тушилась. Подкислить соус можно также уксусом
или лимонной кислотой

Морской окунь, тушеный в огуречном рассоле

600 г рыбы, по 2 корня сельдерея, петрушки и лука -

порея, 2 стакана огуречного рассола, 50 г сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана столового
вина, соль и перец по вкусу

Рыбу нарезать на куски и поперчить. Коренья и лук

нашинковать тонкой соломкой. В смазанную маслом
глубокую сковороду уложить овощи, а на них куски
рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду
поставить на огонь, когда соус закипит, уменьшить
огонь и продолжать тушить под крышкой. Через
полчаса отвар слить, заправить его мукой,
растертой со сливочным маслом и вином. Снова
добавить этот соус в сковороду с рыбой, довести
до кипения и снять с огня. Готовую рыбу разложить
по тарелкам и вместе с гарниром облить соусом

Треска по-домашнему

1 кг филе трески, 1 стакан молока, соус молочный,

картофель для гарнира, соль по вкусу, пучок зелени
укропа

Подготовленную треску разрезать на куски,

посолить, уложить в кастрюлю, залить небольшим
количеством холодной соленой воды, добавить
молоко и тушить под крышкой на слабом огне 50
минут. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с
разварным картофелем, залить молочным соусом,
приготовленным на вводномолочной смеси, в
которой тушилась рыба, украсить зеленью укропа