Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Цыпленок с фенхелем
Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов
Пирог с цыпленком и голубем
Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком
Заливное из рыбы
Тушеный фенхель с имбирем
Жареная форель с травами
Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем
Летний десерт
Жаренное на вертеле мясо с соусом Egerdouce
Соус Egerdouce
Пряная смесь
Соус из ежевики
Сиенский пирог
Тушеные мидии
Цыпленок с фенхелем
1 цыпленок, 100 г миндаля со шкуркой, горсть фенхеля или укропа, горсть петрушки,
1/2 литра воды, 1/2 ч.л. пряной смеси, 2 ст.л. сала, соль.
Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на
среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить
нагрев и тушить под крышкой 40 - 45 минут или до готовности.
Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в
миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.
Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.
В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на
среднем огне пока соус не сгустится.
Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью.
Пряная смесь
2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16
г) молотого имбия, 11/2 ст.л. (4 г) измельченного в порошок шафрана ложк, 3/4 ч.л.
(2 г) молотой гвоздики земли ложки.
Заливное из рыбы
6 свежих форелей, 6 свежих побегов или 1-2 ст.л. сушеного розмарина, 75 г сливочного
масла, 18 свежих листов или 2 ч.л. сушеной мятны, 6 свежих побегов или 2 ч.л.
сушеного тимьяна , 6 свежих листов или 1 ч.л. сушеного шалфея, 1-2 ч.л. морской
соли, 6-9 молотых черных перца.
Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и
смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или
гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и
мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим
хлебом и овощным салатом.
Летний десерт
1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородины, черника или все, что есть), мед,
75 г фундука, 75 г панировочных сухарей.
Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую
духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить
медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями.
Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и
крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного
коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.
Пряная смесь
2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г)
молотого имбиря, 11/2 ст.л.(4 г) шафрана, затем измельченного в пороошок, 3/4 (2 г)
ч.л. молотой гвоздики.
Соус из ежевики
( для белого мяса, например цыплят или телятины)
1 л ежевики, 1/3 стакана (50 г) миндаля, 2/3 стакана смеси из двух частей яблочного
уксуса и одной части воды, имбирь, соль.
Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с
ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по
вкусу.
Сиенский пирог
10 бланшироваанных миндалин, 1/2 стакана (80 г) сахаа, 6 яиц, 1 стакан (1/4 литра)
молока, 2 ст.л.сливочного сыра, 1 ч.л. молотой корицы, 3 ст.л. розовой воды, 1 ст.л.
сахара.
Предварительно нагреть духову.
Перемелоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным
сыром, по одному вбивать яица, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать
форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре
1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно
пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и
сбрызнуть розовой водой.
Тушеные мидии
Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме, это
было бы одного из десяти или пятнадцати блюд предложенных хозяину и его гостям.
2 кг свежих мидий, 2 ст.л.оливкового масла, 1 очень мелко порубленая большая
луковица, 2 очень мелко порезанных лука-порея, 40 г молотого миндаля, 2 ч.л.
молотого имбиря, по 1/2 ч.л. шафрана и гвоздики, соль, 4 зернышка молотого черного
перца,450 мл молока, 1-2 ст.л. винного уксуса (из белого вина)
Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть ~5 см) с
несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть
крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются.
Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив
сок.
Тем временем, пассеровать лук в масле до мягкости но, чтобы он не изменил цвета. В
молоко положить лук-порей с миндалем и специями довести до кипения. Кипятить
несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще
несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок
мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.