10 бисквитных тортов

1
Содержание:
1. Торт «Волшебная полянка»……………………..……3 стр

2. Торт «Прованс»……………….……………………….9 стр
3. Торт «Вишня-малина»…………………………….....19 стр
4. Торт «Monte Karlo»…………..………………..……...27 стр
5. Торт «Освежающий ананас »……………….………. 34 стр
6. Торт «Мохито»…………....…..………………………43 стр
7. Миндальный рулет «Спелый абрикос».….…………51 стр
8. Торт «Щелкунчик»………….…….………………….53 стр
9. Торт «Пенѐк»……………..…………….….………….58 стр
10. Торт «Озорная смородинка»………..………….…..61 стр
2
Торт «Волшебная полянка»
Состав:
o Имбирный бисквит
o Лимонный крем
o Профитроли
o Мандариновый крем
o Смородиновое конфи
o Сливочно-сырный крем
Имбирный бисквит
o Мед 280г
(если горчичный мед, то можно уменьшить до 220гр)
o Сливочное масло 82% 64г
o Яйца 4шт
o Сахар 60г
o Мука 268г
o Имбирь 3г
o Корица 3г
o Сода 8г
1. Мед и сливочное масло уварить 2-3мин, остудить до комнатной
температуры.
2. Яйцо взбить с сахаром 8 мин до воздушной массы кремового
цвета, смешать с медом и маслом.
3. Аккуратно примешать муку, специи и соду. Вымешивать
3
лопаткой, можно насадкой лопатка в миксере.
4. Выпекать в форме диаметром 18см (желательно в 2-3 формах,
если вмещает духовка) при 160-170С 25-30мин (время и градус
зависит от духовки), режим верх низ без конвекции.
Готовность проверять деревянной шпажкой, она должна быть сухая.
Всегда ориентируйтесь на сухую шпажку и постарайтесь не
пересушить бисквит.
5. Достать бисквиты из духовки, немного остудить. Вынуть из
формы (аккуратно по форме провести ножом), переложить на
решетку, остудить. Обернуть пищевой пленкой, убрать в
холодильник на 6-8 часов (бисквит насытится вкусами и станет
влажным, потом с ним легче работать)
6. Если выпекали в 3ех формах, просто подрезать верх, чтобы он
был более ровным. Если в 2ух формах, то подравнять верх и
разрезать пополам (получится 4 коржа). Если в 1ой форме, разрезать
на 3 коржа. Разрезать бисквиты холодными перед сборкой, когда уже
готовы начинка и крем.
Лимонный крем
o Сливочное масло 82% 150г (комнатной температуры)
o Сливочный творожный сыр 250г

(достать из холодильника за 40 мин)
o Сахарная пудра 35г
o Лимонный сок 30г
4
1. Все ингредиенты смешать в чаше.
2. Взбить до плотной однородной массы.
Профитроли – обновленный рецепт

o Молоко 3,2% 65гр
o Вода 65гр
o Сливочное масло 82,5% 50гр
o Соль 2гр
o Сахар 4гр
o Мука 68гр
o Яйца 110гр (2шт)
1. В миксер добавить муку (насадка весло). Включить на слабую
скорость.
2. В сотейнике смешать молоко, воду, сахар, соль и масло. На
минимальном огне дождаться, когда полностью растопиться масло.
3. Далее переключить на максимальный огонь и довести до кипения
(активно помешивать в данном случае нельзя, минимум усилий).
Как только жидкость закипит, очень быстро залить в миксер и заварить
муку (скорость 2) до полного объединения и отлипания теста от стенок
чаши. Долго перемешивать нельзя, иначе тесто охладится.
4. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Просушить
тесто примерно 30сек-1мин. Сушить тесто необходимо до состояния
корочки на дне сотейника.
5. Снова переложить тесто в миксер (насадка весло). Включить миксер
на слабую скорость. Перемешивать тесто пока масса не остынет до
5
50С. Затем добавлять яйца частями. Каждую часть перемешивать до
полного объединения и только потом добавлять следующую часть яиц.
6. Далее самый важный этап – вовремя остановиться. Тесто должно
приобрести нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки
тремя или более треугольниками, либо тянущейся лентой. Если тесто
все еще остается густым, нужно добавить теплое молоко, доведя до
нужной консистенции.
7. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень
профитроли диаметром 2,5см.
8. Выпекать в духовке при 160-180С около 75 минут до золотистой
корочки. Режим верх-низ.
Время зависит от духовки, количества, размера изделий.
После выпекания остудить.
9. Начинить кремом/начинкой и употребить в течение 48 часов. Либо
заморозить и хранить в течение 15 дней. Замороженные готовые
профитроли перед наполнением начинкой необходимо просушить в
духовке при 160С 3-4 минуты.
Смородиновое конфи
o Черная смородина 150г (свежая\замороженная)

o Сахар 50г
o Желатин 7г
o Холодная вода
1. Желатин замочить в холодной воде. Дать настояться 15 минут, чтобы
желатин разбух.
6
2. Если смородина замороженная, ее нужно разморозить. Пробить
блендером до консистенции пюре.
3. Нагреть смородиновое пюре с сахаром примерно до 60С. Отключить

пюре.
4. Добавить разбухший желатин, перемешать до растворения желатина.

Остудить.
5. Подготовить форму диаметром 14 см. Перелить конфи в кольцо и

убрать в морозилку.
Мандариновый крем
o Мандариновый сок 100г (свежевыжатый)

o Сок лимона 15г
o Сахар 75г
o Крахмал кукурузный 10г
o Сливочное масло 82% 60г (комнатной температуры)
o Желтки 4шт
1. Сок нагреть на среднем огне с сахаром, крахмалом и желтками.
2. Постоянно помешивая венчиком, нагреть до 85С или пока масса
не загустеет.
3. Снять с огня, ввести масло комнатной температуры, тщательно
перемешать до однородной консистенции.
4. Остудить. Переложить в кондитерский мешок. Убрать в
холодильник на 4 часа для стабилизации.
7
Сливочно-сырный крем
 Сливочное масло 82% 150г
 Сливочный творожный сыр 250г
 Сахарная пудра 35г
1. Взбить сливочное масло с сыром и сахарной пудрой
2. Переложить в кондитерский мешок
Сборка:
1. На бисквит отсадить лимонный крем.
2. Профитроли начинить лимонным кремом.
3. Установить профитроли, закрыть их кремом.
4. Накрыть оставшимся бисквитом.
5. На бисквит отсадить мандариновый крем в виде буквы «о».
6. В центр распределить смородиновое конфи.
8. Покрыть торт сливочно-сырным кремом, выкрасив его в розовый.
8
Торт «Прованс»
Состав:
o Лавандово-черничный бисквит
o Черничное конфи
o Ванильный чизкейк
o Крем «Маскарпоне» для прослойки
o Лавандовая пропитка
o Черничный кремчиз для выравнивания
Лавандово-черничный бисквит
o Яйца СО 5шт
o Соль щепотка
o Сахар 160г
o Мука 180г
o Разрыхлитель 6г
o Молоко 50г
o Сливочное масло 82,5% 40г
o Цветки лаванды щепотка
o Черника/Голубика
1. Заранее подготовить все ингредиенты и инвентарь.

2. Дно форм обернуть фольгой. Нагреть духовку до 170С.
3. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
4. Яйца разделить на белки и желтки.
9
5. Муку смешать с разрыхлителем и один раз просеять. Второй раз
будем просеивать при вымешивании.
6. Сливочное масло растопить. Молоко, если оно холодное, немного
нагреть.
7. Свежую ягоду промыть и просушить. Если будете использовать
замороженную ягоду, то заранее ее не размораживать (на
замороженной ягоде не должно быть льда). Перед тем, как добавить
в тесто, просто смешать с 1ст.л. муки и сразу перемешать с тестом.
Если же в ягоде много льда, то ее нужно разморозить, слить
воду/сок, просушить бумажным полотенцем и также, смешать с
1ст.л. муки (ягода в муке не должна стоять, иначе мука станет
влажной; обвалять в муке перед тем как выкладывать в тесто).
8. Белки мы будем взбивать во французскую меренгу с щепоткой соли
и половиной сахара. Здесь нужно быть очень аккуратным, так как
мы уменьшили сахар, белок можно быстро перевзбить. Поэтому
следим внимательно за белком.
9. Белки и соль (соль является стабилизатором) взбить до легкой пены
на средней скорости (примерно 5-6 из 10), чтобы на дне не было
жидкости и все пузыри пены были одинакового размера и формы.
Как только добились этого состояния белков, начинаем вводит сахар
порционно, продолжая взбивать. Интервал между добавлением
сахара примерно 10-15 секунд. После того, как всыпали последнюю
часть сахара, переключаем миксер на средне-высокую скорость
(примерно 8-9 из 10, в ручном миксере на полную мощность).
Необходимо взбивать до мягкого «птичьего клюва».
10
10.Далее взбиваем желтки со второй половиной сахара до увеличения в
объеме и посветления массы. Желтковая масса приобретет кремовый
оттенок и будет воздушной.
11. Если у вас один миксер, то сначала взбивайте белки, потом их
переложите в другую чашу. А затем начинайте взбивать желтки.
12. Приступим к замесу теста. К взбитым желткам нужно добавить 1/3
меренги и перемешать сверху-вниз по кругу до объединения. Просеять
½ части муки с разрыхлителем, снова перемешать. Добавить еще 1/3
часть меренги и последнюю часть муки. Перемешать.
13. В отдельной миске смешать 3-4ст. ложки теста с молоком и
растопленным маслом. Перемешать до объединения. Перелить в
общую массу теста. Перемешать. Затем добавить последнюю часть
меренги, снова перемешать до объединения.
14. Добавить щепотку сухих цветков лаванды. Перемешать.
15. Разлить тесто в подготовленные формы. Выложить сверху ягоды
проваливая их внутрь.
16. Выпекаем при 170С 30-40 минут. Время выпекания зависит от
вашей духовки (в моей выпекаются 35 минут). Проверить готовность
можно деревянной шпажкой и нажатием ладони на верх бисквита, он
должен пружинить.
17. Достаем противень с бисквитами, немного остужаем. Достаем
бисквиты из форм на решѐтку. Остужаем до комнатной температуры.
Затем оборачиваем каждый бисквит пищевой пленкой и убираем в
холодильник на 8 часов.
ВАЖНО! Ровнять, подрезать, разрезать, собирать торт можно только
11
после того, как бисквиты отлежатся в холодильнике.
Черничное конфи
o Черничное пюре 300г
o Сахар 80г
o Пектин цитрусовый 6г
o Вода холодная 48г
Заранее подготавливаем инвентарь и ингредиенты.
1. Круглые формы диаметром 14см оборачиваем пищевой пленкой

(если пленка плохо прилипает, прогрейте формы феном).
Выкладываем формы на разделочную доску (поверхность доски
должна быть ровной).
2. Если у вас черника замороженная, то ее необходимо разморозить.

Пробить блендером и переложить в сотейник.
3. Сахар тщательно смешать с пектином (обязательно!).
4. Желатин замочить в холодной воде (пропорция 1:6, 8г желатина, 48г

холодной воды) на 15 минут.
5. Нагреть пюре на средней скорости до 40С, все время помешивать

венчиком.
6. Ввести сахар с пектином дождиком, при этом продолжаем

помешивать венчиком.
7. Увариваем 1-2 минуты до загустения.

12
8. Снимаем с огня. Вводим разбухший желатин, перемешиваем до
растворения.
9. Переливаем в формы поровну.
10.Остужаем при комнатной температуре и отправляем на заморозку
Ванильный чизкейк
o Яйцо СО 1шт
o Желток СО 1шт
o Ванильный экстракт/Паста
o Сливки 33% 50г
o Сахар 70г
1. Берем глубокий противень.
2. Дно круглой формы оборачиваем фольгой в два слоя.
3. Нагреваем духовку до 110С.
4. Нагреваем воду для водяной бани.
5. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сыр должен
полежать около 2 часов.
6. Сыр, сахар и щепотку соли перекладываем в чашу миксера и
начинаем вымешивать насадкой лопата, либо насадкой венчик на
медленной скорости. Ваниль можно добавить на этом этапе, либо
вместе с яйцами.
7. В процессе замешивания сырной массы для чизкейка важно
13
учитывать, что мы не взбиваем массу, мы просто
перемешиваем/объединяем все ингредиенты. Взбивание на высоких
скоростях насытить массу воздухом и это приведет к тому, что в
готовом чизкейке будет много воздушных пузырей. Также, он может
потрескаться.
8. Поэтому вымешиваем на медленной скорости.
9. Далее добавляем яйцо и желток по одному, после каждого хорошо
перемешиваем до полного объединения.
10. На этом этапе очень важно убедиться в том, что в сырной массе
нет комочков.
11. Если комочки есть, мы продолжаем перемешивать массу
(скорее всего они будут образовываться, если сыр не достаточно
прогрелся при комнатной температуре).
12. Добавляем сливки, они должны быть комнатной температуры.
Перемешиваем на минимальной скорости до объединения.
13. Круглую форму, обернутую в два слоя фольгой (смотрите,
чтобы не было дырочек), кладем в глубокий противень. Переливаем
сырную массу.
14. Горячую воду заливаем в противень до половины уровня
сырной массы.
15. Выпекаем в духовке при 110С, режим верх-низ без конвекции, в
течение 60-90 минут (я выпекаю 90 минут).
16. Чтобы проверить готовность, нужно приоткрыть духовку и
потрясти форму. По краям чизкейк будет плотным, а в центре будет
немного трястись.
14
17. Отключаем духовку и открываем дверцу. Сам чизкейк еще не
достаем. Он должен полежать в духовке примерно 30 минут, иначе
от перепада температур он треснет. Затем достаем и оставляем
остывать примерно на 2 часа при комнатной температуре.
18. Затем аккуратно палеткой и большим ножом достаем форму из
противня. Обязательно придерживать дно, иначе чизкейк прогнется.
Переложить на доску/плоскую миску, замотать пищевой пленкой и
убрать в холодильник на 6-8 часов.
19. Перед сборкой торта, его нужно достать из формы (вырезать
ножом по кругу, либо нагреть кольцо феном)и можно чуть-чуть
подморозить, чтобы удобнее было переложить на торт.
Крем «Маскарпоне» для прослойки
o Маскарпоне 160г
o Сливки 100г
Заранее подготовить все ингредиенты.
1. Сливки должны быть холодными. Творожный сыр и маскарпоне
достать из холодильника примерно за 15-20 минут.
2. В чашу миксера сложить творожный сыр, холодные сливки и
просеять сахарную пудру. Взбить до увеличения в объеме и
уплотнения. Крем получится достаточно плотным. Взбивать с
маленькой скорости, постепенно увеличивая до высокой.
3. В самом конце добавить маскарпоне, взбить на медленной
скорости (примерно 3-4 из 10) до объединения. Маскарпоне очень
15
вредный сыр, его можно перевзбить. Поэтому очень важно
добавлять его в конце и взбивать на медленной скорости.
4. Переложить готовый крем в кондитерский мешок.
Лавандовая пропитка
o Вода 100г
o Сахар 50г
o Цветки лаванды щепотка
1. Все ингредиенты сложить в сотейник. Довести до кипения. Дать
настояться 15 минут.
2. Пропитка во время сборки должна быть теплая.
3. Ее можно процедить.
Черничный кремчиз для выравнивания

o Черничное пюре 90г
o Крахмал 6г
1. Сливочное масло и сыр комнатной температуры.
2. Чернику разморозить, пробить блендером.
3. В сотейнике проварить черничное пюре с крахмалом 2-3 минуты
после закипания. Остудить. Охладить.
4. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой на средне-высокой
скорости (примерно 6-7 из 10), постепенно увеличивая. Взбивать 7-
16
10 минут до увеличения массы в объеме и посветления (масса
станет белого цвета). Периодически нужно собирать масло со
стенок, чтобы оно лучше взбилось.
5. Добавить сливочный творожный сыр и черничное пюре. Взбить до
объединения.
6. Переложить в кондитерский мешок.
Сборка:
1. Подрезать бисквиты специальным ножом для хлеба (длинный, с

зубцами), либо струной. Бисквиты при подрезке и сборке должны
быть холодными.
2. Черничное конфи достать из морозилки примерно за 15 минут.
3. Положить на поворотный столик подложку, в центр отсадить

немного крема и приклеить сверху бисквит по центру подложки.
4. Пропитать бисквит сиропом.
5. Выложить начинку черничное конфи по центру.
6. Отсадить бортик из крема.
7. Отсадить слой из крема.
8. Выровнять крем спатулой.
9. Выложить чизкейк.
17
10.Подравнять бока кремом.
11.Сверху чизкейка нанести тонкий слой крема. Подравнять.
12.Положить бисквит. Пропитать лавандовой пропиткой.
13.По центру выложить черничное конфи. Отсадить бортик из

крема.
14.Отсадить слой из крема. Подравнять.
15.Пропитать последний бисквит. Выложить на кремовый слой.
Выровнять шпателем края.
16.Накрыть торт пищевой пленкой. Затянуть кольцом (разъемной

формой, либо формой 18см).
17.Убрать в холодильник на 2 часа.
18.Спустя 2 часа, положить на торт сверху ровный равномерный

груз, для того, чтобы все слои между собой склеились. Груз держать
минимум 3 часа.
19.Затем можно выравнивать торт.
18
Торт ««Вишня-Малина»»
o Шифоновый бисквит с кусочками вишни и экстрактом ванили
o Вишневое компоте
o Ванильная намелака
o Крем «Маскарпоне» для прослойки с малиновым пюре
o Вишневая пропитка
Шифоновый бисквит с кусочками вишни и экстрактом

ванили
o Сахар 160г
o Мука 180г
o Молоко 50г
o Растительное масло 70г
o Ваниль
o Кусочки вишни
o Мука 1ст.л.
Заранее подготавливаем все ингредиенты.

1. Ингредиенты комнатной температуры, в том числе и молоко
(можно подогреть в микроволновой печи).
19
2. Духовку нагреваем до 170С.
3. Дно форм оборачиваем фольгой.
4. Яйца разделить на белки и желтки. В стакане блендера соединить
желтки, молоко, растительное масло и ваниль (все ароматизаторы
хорошо взаимодействуют с жирами, поэтому ваниль лучше
добавлять в масло и желтки). Эту массу пробить блендером.
5. Муку и разрыхлитель перемешать венчиком, просеять. Второй раз
просеять сразу при замешивании теста.
6. Белки и соль (соль является стабилизатором) взбить до легкой
пены на средней скорости (примерно 5-6 из 10), чтобы на дне не
было жидкости и все пузыри пены были одинакового размера и
формы. Как только добились этого состояния белков, начинаем
вводить сахар порционно, продолжая взбивать. Интервал между
добавлением сахара примерно 10-15 секунд. После того, как
всыпали последнюю часть сахара, переключаем миксер на средне-
высокую скорость (примерно 8-9 из 10, в ручном миксере на
полную мощность). Необходимо взбивать до мягкого «птичьего
клюва»
7. Далее процесс замешивания теста.
8. Здесь важно все делать быстро.
9. В отдельную чашу переливаем желтковую массу, пробитую
блендером. Добавляем 1/3 меренги. Перемешиваем снизу-вверх
по кругу до объединения. Просеиваем ½ части муки,
перемешиваем. Добавляем 1/3 часть меренги, перемешиваем.
Просеиваем последнюю часть муки. Перемешиваем. Добавляем
20
последнюю часть меренги. Перемешиваем до объединения.
10. Переливаем тесто в подготовленные круглые формы.
11. Кусочки вишни (заранее разморозить, слить сок, просушить
бумажным полотенцем) перемешать с 1ст.л муки. Выложить
кусочки на тесто.
12. Выпекаем при 170С 30-40 минут. Время выпекания зависит от
вашей духовки (в моей выпекаются 35 минут). Проверить
готовность можно деревянной шпажкой и нажатием ладони на
верх бисквита, он должен пружинить.
13. Достаем противень с бисквитами, немного остужаем. Достаем
бисквиты из форм на решѐтку. Остужаем до комнатной
температуры. Затем оборачиваем каждый бисквит пищевой
пленкой и убираем в холодильник на 8 часов.
Вишневое компоте
o Пюре вишни 250г
o Вишня кусочками 150г
o Сахар 80г
o Пектин 6г
21
2. Если у вас вишня замороженная, то ее необходимо разморозить.
Часть пробить блендером и переложить в сотейник. Часть
переложить на сито, чтобы стекла вода и сок.
венчиком.
7. Добавляем сок лимона и кусочки вишни. Перемешиваем. Увариваем
1-2 минуты до загустения.
9. Переливаем в формы поровну.
10.Остужаем при комнатной температуре и отправляем на заморозку.
Ванильная намелака
o Молоко 80г
o Глюкозный сироп 10г
o Ванильный экстракт
22
o Шоколад белый 145г
o Сливки 33% холодные 160г
Заранее подготовить инвентарь и ингредиенты.
1. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи
импульсно по 10-15 сек (аккуратно, шоколад может сгореть). После
каждого нагрева необходимо перемешивать шоколад силиконовой
лопаткой.
3. Нагреваем молоко с глюкозой примерно до 60С, глюкоза должна
полностью раствориться. Снимаем с огня.
4. Вводим в молоко разбухший желатин. Перемешиваем до полного
растворения желатина.
5. Переливаем в мерный стакан или стакан блендера. Добавляем
растопленный шоколад и холодные сливки. Пробиваем массу
блендером.
6. Масса получится жидкой.
7. Необходимо массу закрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в
холодильник на 24 часа.
8. Через отведенное время намелака загустеет.
9. Перед сборкой ее необходимо взбить до увеличения в объеме. Масса
станет плотной, как крем для прослойки.
10.Взбитую намелаку переложить в кондитерский мешок.
Крем «Маскарпоне» для прослойки с малиновым пюре
o Малина 90г
23
o Сливки 33% холодные 100г
Заранее подготовить ингредиенты.
1. Малину разморозить, пробить блендером, проварить с крахмалом 1-

2 минуты после закипания, все время помешивая венчиком.
Остудить. Охладить.

3. В чашу миксера сложить творожный сыр, холодные сливки,

малиновое пюре и просеять сахарную пудру. Взбить до увеличения в
объеме и уплотнения. Крем получится достаточно плотным.
Взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до высокой.
4. В самом конце добавить маскарпоне, взбить на медленной скорости

(примерно 3-4 из 10) до объединения. Маскарпоне очень вредный
сыр, его можно перевзбить. Поэтому очень важно добавлять его в
конце и взбивать на медленной скорости.
24
Вишневая пропитка
o Пюре вишни 50г
o Вода 80г
o Сахар 60г
1. Вишню разморозить. Пробить блендером.

2. В сотейнике нагреть воду, пюре и сахар до растворения сахара.
3. Снять с огня. Остудить.
4. Пропитка должна быть теплой, при смачивании ей бисквитов.
Сборка:

2. Вишневое компоте достать из морозилки примерно за 15 минут.

немного малинового крема и приклеить сверху бисквит по центру
подложки.
5. Выложить начинку вишневое компоте по центру.
6. Отсадить малиновый крем по кругу. Сделать бортик для компоте и

отсадить бортик для намелаки (2 бортика).
25
7. В центр, прямо на компоте, отсадить намелаку.
8. Подравнять спатулой крем с намелакой (*см подробно в видео

уроке).
9. Положить сверху бисквит, пропитать сиропом.
10.По центру положить компоте.
11.Сделать 2 бортика малинового крема.
12.В центре на компоте отсадить намелаку. Подравнять крем.
13.Положить сверху бисквит. Пропитать сиропом.
14.Выровнять шпателем края. Добавить крем, где его не хватает.

17.Спустя 2 часа, положить на торт сверху ровный равномерный груз,

для того, чтобы все слои между собой склеились. Груз держать
26
Торт «Monte Karlo»
Состав:
o Шифоновый фисташковый бисквит

o Малиновое конфи
o Фисташковый крем в прослойку
o Малиновая пропитка
o Фисташковый кремчиз для выравнивания
Шифоновый фисташковый бисквит

o Мука 170г
o Сахар 160г
o Фисташковая паста 60г
o Оливковое (растительное) масло 50г
o Молоко 40г

1. Ингредиенты комнатной температуры, в том числе и молоко (можно
подогреть в микроволновой печи).
2. Духовку нагреть до 170С.
27
4. Сухие ингредиенты смешать и один раз просеять. Второй раз
просеем при вымешивании.
5. Яйца разделить на желтки и белки.
6. Положить в стакан блендера желтки, масло оливковое, фисташковую
пасту и молоко. Пробить блендером до объединения.
7. Белки взбить в чаше с ½ сахара (80г) и солью.
Как только добились этого состояния белков, начинаем вводить
сахар порционно, продолжая взбивать. Интервал между добавлением
Необходимо взбивать до мягкого «птичьего клюва» .
9. Добавить к взбитым белкам желтково-фисташковую массу.
10.Сразу просеять все сухие ингредиенты.
11.Замешать тесто аккуратно и быстро; по кругу, сверху-вниз.
12.Переложить тесто в подготовленные круглые формы диаметром
18см.
13.Выпекаем при 170С 30-40 минут. Время выпекания зависит от вашей
духовки (в моей выпекаются 35 минут). Проверить готовность можно
деревянной шпажкой и нажатием ладони на верх бисквита, он должен
пружинить.
14.Достаем противень с бисквитами, немного остужаем. Достаем
28
15.Выпекать при 160С 25-30мин (время выпечки зависит от духовки,
проверять готовность деревянной шпажкой)
Малиновое конфи
o Малина 300г
o Сахар 70г
o Пектин 6г

2. Если у вас малина замороженная, то ее необходимо разморозить.

29

венчиком.

7. Добавить лимонный сок.

10.Переливаем в формы поровну.
Фисташковый крем в прослойку
 Сливочный творожный сыр 250г

 Сливки 33% 70г
 Фисташковая паста 50г
 Сахарная пудра 80г
 Маскарпоне 150г
1. Сливки должны быть холодными.

30
2. Сыр творожный и маскарпоне достать из холодильника за 15-20
минут.
3. Фисташковая паста должна быть комнатной температуры (заранее

достать из холодильника; иначе крем будет комкаться).
4. В чаше блендера сложить фисташковую пасту, сыр творожный,

сахарную пудру и холодные сливки. Взбить до объединения, начиная
со средней скорости, постепенно увеличивая.
5. Добавить сыр маскарпоне, объединить с помощью миксера на

низких оборотах.
6. Крем готов. Переложить в кондитерский мешок.
7. должен немного дрожать, по бокам нет.
8. Оставить остужаться в выключенной духовке 30 мин с открытой

дверцей, 2 часа на столе и затем в холодильник.
Малиновая пропитка
o Малиновое пюре 50г
o Вода 70г
o Сахар 40г
1. Сложить все ингредиенты в сотейнике. Нагреть до растворения

сахара.
31
Фисташковый кремчиз для выравнивания
1. Заранее подготовить все ингредиенты.

2. Сливочное масло, фисташковая паста и сыр комнатной температуры.
4. Добавить сливочный творожный сыр и фисташковую пасту. Взбить
до объединения.
Сборка:
2. Малиновое конфи достать из морозилки примерно за 15 минут.
4. Пропитать бисквит пропиткой.
32
5. Выложить начинку малиновое конфи по центру.
9. Положить бисквит. Пропитать малиновой пропиткой.
10.Выложить начинку малиновое конфи по центру..
11.Отсадить бортик из крема.
12.Отсадить слой из крема.
13.Выровнять крем спатулой.
15.Выровнять шпателем края.
33
Торт «Освежающий ананас»
Состав:
o Кокосовый бисквит
o Ананасовое конфи
o Базиликовая намелака
o Сливочно-кокосовая пропитка
o Кокосовый заварной крем с маскарпоне
o Кремчиз для выравнивания
Кокосовый бисквит
 Яйца СО 6шт
 Сахар 220г
 Соль щепотка
 Мука 115г
 Кукурузный крахмал 35г
 Миндальная мука 75г
 Кокосовая стружка 60г
 Масло сливочное 82,5% 60г
 Молоко 50г

1. Ингредиенты комнатной температуры.
34
4. Масло сливочное растопить (температура должна быть примерно
60С).
5. Молоко обязательно должно быть комнатной температуры, даже
можно слегка нагреть в микроволновой печи.
6. Сухие ингредиенты смешать (муку, крахмал и миндальную муку) и
один раз просеять. Второй раз просеем при вымешивании.
7. Яйца разделить на желтки и белки.
8. Взбить желтки с половиной сахара до светлой пышной массы
(взбивать примерно 4-7 минут на средне-высокой скорости,
постепенно увеличивая). Желтки посветлеют. Масса приобретет
кремовый оттенок и увеличиться в объеме. Будет густой.
9. Белки взбить в чаше со второй ½ сахара и солью. Белки и соль (соль
является стабилизатором) взбить до легкой пены на средней
скорости (примерно 5-6 из 10), чтобы на дне не было жидкости и все
пузыри пены были одинакового размера и формы. Как только
добились этого состояния белков, начинаем вводить сахар
порционно, продолжая взбивать. Интервал между добавлением
10.Далее замес теста.
11.К взбитым желткам просеять 1/3 части сухих ингредиентов
Вымешать сверху-вниз по кругу до объединения.
35
12.Добавить небольшую часть меренги, перемешать. Всыпать/просеять
еще одну часть сухих ингредиентов. Перемешать. Добавить немного
меренги. Перемешать. Просеять оставшиеся сухие ингредиенты.
Перемешать.
13.Добавить немного меренги.
14.Всыпать кокосовую стружку и добавить немного меренги Перемешать
до объединения. В растопленное сливочное масло добавить немного
теста (4-5ложек), перемешать до объединения. Масло важно
замешивать в небольшом количестве теста, иначе оно не равномерно
распределиться в большей массе.
15.Добавляем молоко, перемешиваем.
16.Переливаем эту часть теста (с маслом и молоком) к основной массе
теста и перекладываем всю меренгу. Вымешиваем снизу-вверх по
кругу до объединения. Можно прилагать усилия, важно сделать замес
быстро и не долго, иначе осядет меренга. Переложить тесто в круглые
формы диаметром 18см.
пружинить. Достаем противень с бисквитами, немного остужаем.
Достаем бисквиты из форм на решѐтку. Остужаем до комнатной
температуры. Затем оборачиваем каждый бисквит пищевой пленкой и
убираем в холодильник на 8 часов.
36
Ананасовое конфи
 Ананасовое пюре 350г
 Сахар 80г
 Пектин 10г
 Лимонная кислота щепотка или *Лимонный сок 30г
 Желатин 10г
 Вода холодная 60г

2. Ананас почистить. Пробить блендером и переложить в сотейник.
4. Желатин замочить в холодной воде (пропорция 1:6, 10г желатина,

60г холодной воды) на 15 минут.

венчиком.

7. Добавить лимонную кислоту или *лимонный сок.

37

Базиликовая намелака
o Молоко 55г
o Базилик зеленый 3-4 веточки
o Глюкоза 7г
o Шоколад белый 100г

1. Самый первый шаг – это ароматизация молока. Для этого нужно
довести молоко до кипения, но не кипятить. Положить веточки и
листики зеленого базилика. Накрыть крышкой и настаивать в
течение 2 часов.
2. Затем молоко процедить.
3. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
4. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи
импульсно по 10-15 сек (аккуратно, шоколад может сгореть). После
каждого нагрева необходимо перемешивать шоколад силиконовой
38
лопаткой.
5. Нагреваем молоко с глюкозой примерно до 60С, глюкоза должна
полностью раствориться. Снимаем с огня.
6. Вводим в молоко разбухший желатин. Перемешиваем до полного
растворения желатина.
7. Переливаем в мерный стакан или стакан блендера. Добавляем
растопленный шоколад и холодные сливки. Пробиваем массу
блендером.
8. Масса получится жидкой.
9. Необходимо массу закрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в
холодильник на 24 часа.
10.Через отведенное время намелака загустеет.
11.Перед сборкой ее необходимо взбить до увеличения в объеме. Масса
станет плотной, как крем для прослойки.
12.Взбитую намелаку переложить в кондитерский мешок на 8 часов.
Сливочно-кокосовая пропитка
o Кокосовое молоко 50г
o Вода 50г
o Сахар 40г
1. Сложить все ингредиенты в сотейник.

2. Нагреть до растворения сахара.
39
Кокосовый заварной крем с маскарпоне
o Кокосовое молоко (можно обычное молоко) 150г

o Кукурузный крахмал 10г
o Желтки 24г (1шт)
o Сгущенное молоко 80г
o Кокосовая стружка 10г
1. Для начала нужно приготовить заварной крем. Желтки перетереть с
крахмалом. Кокосовое молоко слегка нагреть. Перелить молоко на
желтки, все время помешивая венчиком, чтобы желтки не
свернулись. Затем все перелить в сотейник и уварить на медленном
огне до загустения.
2. Заварной крем остудить, накрыть пищевой пленкой в контакт и
убрать в холодильник на 2-3 часа.
3. Крем готовить перед сборкой торта.
4. Взбить заварной крем на высокой скорости, пока не разобьются все
крахмальные связи. Могут быть комочки, но при взбивании и
смешивании все объединится.
5. Добавить холодное сгущенное молоко и творожный сыр. Творожный
сыр советую достать за 15-20 минут, чтобы он не комковался. Взбить
на средне-высокой скорости до объединения.
6. Добавить маскарпоне, взбить на медленной скорости. Здесь очень
важно не перевзбить маскарпоне, иначе оно расслоиться. Поэтому
40
добавляем в конце и перемешиваем на медленных скоростях до
объединения. Затем немного вымешать силиконовой лопаткой и
переложить готовый крем в кондитерский мешок. Также его можно
немного охладить перед сборкой.
Кремчиз для выравнивания
o Масло сливочное 82,5% 100г
1. Сливочное масло и сыр комнатной температуры.
3. Добавить сливочный творожный сыр. Взбить до объединения.
Сборка:

2. Ананасовое конфи достать из морозилки примерно за 15 минут.
41
5. Выложить начинку ананасовое конфи по центру.
6. Отсадить бортики из крема.
7. Отсадить начинку базиликовую намелаку.
9. Положить бисквит. Пропитать пропиткой.
10.Выложить начинку ананасовое конфи по центру.
11.Отсадить бортики из крема.
12.Отсадить начинку базиликовую намелаку.
42
Торт «Мохито»
o Классический бисквит с цедрой лайма
o Клубничное конфи
o Мятно-лаймовое кремю
o Лаймовая пропитка
o Крем «Маскарпоне» в прослойку
Классический бисквит с цедрой лайма
o Сахар 160г
o Мука 120г
o Молоко 50г
o Масло сливочное 40г
o Цедра лайма
1. Ингредиенты комнатной температуры, в том числе и молоко (можно
подогреть в микроволновой печи).
4. Масло сливочное растопить (температура должна быть примерно
60С).
43
5. Сухие ингредиенты смешать и один раз просеять. Второй раз
просеем при вымешивании.
6. Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить в чаше с ½ сахара
(80г) и солью.
Необходимо взбивать до мягкого «птичьего клюва» .
8. Взбить желтки со второй половиной сахара до светлой пышной
массы. Желтки посветлеют. Масса приобретет кремовый оттенок и
увеличиться в объеме. Будет густой.
9. Далее замес теста.
10.К желткам добавить 1/3 меренги. Перемешать сверху вниз по кругу
до объединения. Просеять ½ часть сухих ингредиентов. Перемешать до
11.Добавить к тесту еще 1/3 часть меренги. Перемешать. Просеять
оставшуюся часть сухих ингредиентов.
12.В отдельной емкости смешать растопленное сливочное масло и
молоко; добавить 3-4 ложки теста и перемешать до полного
44
13.Перелить сливочную массу к тесту и добавить последнюю часть
меренги. Перемешать до объединения.
14.Добавить цедру лайма. Перемешать.
15.Переложить тесто в круглые формы диаметром 18см.
пружинить.
Клубничное конфи
o Клубничное пюре 300г
o Сахар 60г
o Пектин 6г

45
2. Если у вас клубника замороженная, то ее необходимо разморозить.



венчиком.

7. Добавить лимонный сок.

46
Мятно-лаймовое кремю
o Белый шоколад 100г
o Масло сливочн 82,5% 40г
o Цедра лайма 1шт
o Сок лайма 1шт
o Мята 2 веточки
Заранее подготовить все ингредиенты и инвентарь.
1. Сливки с цедрой лайма (натереть цедру лучше сразу в сотейник,
чтобы не терять арома масла) и мятой (ободрать листики и раздельно
положить листики и веточки) довести до кипения. Отключить,
накрыть крышкой и дать настояться около 2 часов.
2. Сливочное масло должно быть комнатной температуры.
5. Белый шоколад растопить импульсно по 10-15 секунд в
микроволновой печи, либо на водяной бане.
6. Достать из сотейника со сливками веточки мяты (листики пусть
останутся, мы их измельчим).
47
7. Нагреть сливки примерно до 60С. Ввести разбухший желатин и
размешать до полного растворения.
8. Перелить сливки к растопленному шоколаду (в стакан от блендера).
Добавить лимонный сок и перемешать.
9. Когда масса остынет примерно до 35С, добавить мягкое сливочное
масло и пробить блендером.
10.Разлить по формам пополам. Заморозить.
Лаймовая пропитка
o Сок лайма 1шт
o Вода 60г
o Сахар 40г
Крем «Маскарпоне» в прослойку

48
Сборка:
2. Клубничное конфи достать из морозилки примерно за 15 минут.
5. Выложить начинку клубничное конфи по центру.
6. Выложить начинку мятно-лаймовое кремю сверху конфи.
7. Отсадить бортики из крема.
10.Положить бисквит. Пропитать лаймовой пропиткой.
11.Выложить начинку клубничное конфи по центру.
12.Выложить начинку мятно-лаймовое кремю сверху конфи.
13.Отсадить бортики из крема.
14.Отсадить слой из крема.
49
22.Украсить.
50
Миндальный рулет «Спелый
абрикос»
Состав:
o Меренговый бисквит
o Апельсиновый крем
o Абрикосовый джем
Меренговый бисквит
o Белок 200г
o Сахар 300г
o Кукурузный крахмал 2ст.л.
o Лимонная кислота на кончике ножа
o Рубленный орех
1. Взбить белок с лимонной кислотой на средней скорости до мягкой

пены (жидкого белка не должно быть, пузырьки одинакового
размера и формы)
2. Постепенно ввести сахар (вводим по чуть-чуть, с интервалами),
взбивать до плотной меренги.
3. Примешать вручную крахмал
4. Разровнять по пергаменту, толщина бисквита 1,5см
5. Посыпать сверху рубленным орехом
6. Выпекать при 150С 20-30 минут
51
7. Достать, остудить, снять пергамент
Апельсиновый крем
o Сливки 33-35% 100г (холодные)
o Маскарпоне 250г (достать за 15мин)
o Апельсиновый шоколад 20г (можно обычный кондитерский темный
шоколад)
o Цедра 1го апельсина
1. Сливки нагреть с цедрой апельсина

2. Растопить апельсиновый шоколад в микроволновке импульсно, все
время помешивая. Добавить горячие сливки в шоколад
3. Остудить ганаш, стабилизировать минимум 4 часа в холодильнике.
4. Смешать в чаше ганаш, маскарпоне и сахарную пудру. Взбить до
объединения (долго не взбивать, как только масса станет однородной
выключить, так как можно перевзбить маскарпоне).
Абрикосовый джем
o Сок абрикосовый 200г
o Сахар 90г
o Пектин 12г
o Агар-агар 2г
1. Сахар смешать с пектином и агаром.
2. Сок нагреть примерно до 40-60С, ввести смесь сахара, пектина и агара
(вводить дождиком, все время помешивая). Довести до кипения.
Уварить 2-3 минуты.
52
Сборка:
1. Смазать бисквит джемом, выложить слой крема, разровнять

2. Свернуть рулет орехами вверх, замотать пищевой пленкой
3. Убрать в холодильник на ночь
Торт ««Щелкунчик»»
Состав:
o Морковный пряный бисквит

o Кокосовый крем
o Брусничный конфитюр
o Профитроли
o Сливочно-сырный крем
Морковный пряный бисквит

o Орехи грецкие 200г
o Морковь 350г
o Мука 300г
o Корица 5
o Орех мускатный 2г
o Перец белый 1г
53
o Имбирь молотый 2г
o Апельсиновый сок 150г
o Цедра апельсина 1шт
o Какао 20г
o Яйца 105г
o Желток яичный 30г
o Сахар 400г
o Масло растительное 240г
 Обжарить орехи на сухой сковороде, помешивая, до появления
орехового аромата. Еще горячие орехи перемешать со столовой
ложкой сливочного масла и посолить. Остудить, затем измельчить.
 Морковь потереть на крупной терке.
 Приготовить сухую часть: в большой миске перемешать венчиком
муку, специи, цедру апельсина, разрыхлитель, какао.
 Приготовить жидкую часть: в миске соединить яйца, желток, сахар,
растительное масло, сок апельсина. Хорошо размешать, дать
постоять, чтобы сахар почти полностью растворился.
 Разогреть духовку до 160 градусов
 В сухую часть вмешать лопаткой жидкую, перемешивать не слишком
тщательно, только чтобы полностью смочить муку. Добавить орехи и
морковь, перемешать. Выложить тесто в форму, выпекать от 40
минут. Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой.
54
Кокосовый крем
o Сгущѐнное молоко 250г
o Кокосовая стружка 100г
1. Все ингредиенты комнатной температуры

2. Взбить мягкое масло и сгущенку.
3. Примешать сыр и стружку.
Брусничный конфитюр
o Брусника 150г
o Сахар 30г
o Пектин 5г
1. Брусничное пюре нагреть до 40-60С

2. Сахар смешать с пектином
3. Ввести смесь сахара и пектина дождиком, постоянно помешивая.
Уварить 2-3 минуты после закипания.
4. Переложить в кондитерский мешок (если так удобно), остудить,
убрать в холодильник для стабилизации.
Профитроли – обновленный рецепт
o Молоко 3,2% 65гр
o Вода 65гр
o Сливочное масло 82,5% 50гр
55
o Соль 2гр
o Сахар 4гр
o Мука 68гр
o Яйца 110гр (2шт)
1. В миксер добавить муку (насадка весло). Включить на слабую
скорость.
2. В сотейнике смешать молоко, воду, сахар, соль и масло. На
минимальном огне дождаться, когда полностью растопиться масло.
3. Далее переключить на максимальный огонь и довести до кипения
(активно помешивать в данном случае нельзя, минимум усилий).Как
только жидкость закипит, очень быстро залить в миксер и заварить
муку (скорость 2) до полного объединения и отлипания теста от
стенок чаши. Долго перемешивать нельзя, иначе тесто охладится.
4. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь.
5. Просушить тесто примерно 30 сек – 1 мин. Сушить тесто
необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
6. Снова переложить тесто в миксер (насадка весло). Включить миксер
на слабую скорость. Перемешивать тесто пока масса не остынет до
50С. Затем добавлять яйца частями. Каждую часть перемешивать до
полного объединения и только потом добавлять следующую часть
яиц.
7. Далее самый важный этап – вовремя остановиться. Тесто должно
приобрести нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки
тремя или более треугольниками, либо тянущейся лентой. Если
тесто все еще остается густым, нужно добавить теплое молоко,
56
доведя до нужной консистенции.
8. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень
профитроли диаметром 2,5см.
9. Выпекать в духовке при 160-180С около 75 минут до золотистой
корочки. Режим верх-низ.
10.Время зависит от духовки, количества, размера изделий.
11.После выпекания остудить.
12.Начинить кремом/начинкой и употребить в течение 48 часов. Либо
заморозить и хранить в течение 15 дней. Замороженные готовые
профитроли перед наполнением начинкой необходимо просушить в
духовке при 160С 3-4 минуты.
Сливочно-сырный крем
1.Взбить сливочное масло с сыром и сахарной пудрой.
2.Переложить в кондитерский мешок.
Сборка:
1. На бисквит отсадить кокосовый крем.

2. Профитроли начинить кокосовым кремом.
3. Установить профитроли, закрыть их кремом.
5. На бисквит отсадить кокосовый крем в виде буквы «о».
6. В центр распределить брусничный конфитюр.
57
8. Покрыть торт сливочно-сырным кремом, выкрасив его в красный.
Торт «Пенѐк»
o Изумрудный бисквит
o Фисташковый крем
o Ягоды свежей малины
o Финишный крем для выравнивания
Изумрудный бисквит
o Шпинат 160г
o Растительное масло 160г
o Сок лимона 1шт
o Цедра лимона
o Сахар 160г
o Мука 200г
1. Измельчить в блендере шпинат, растительное мало, сок и цедру

лимона.
2. Яица взбить с сахаром на высокой скорости в течение 5 минут.
3. Объединить получившиеся массы, перемешать венчиком.
4. Смешать муку и разрыхлитель. Просеять.
5. Примешать сухую смесь к жидкой, перемешать.
58
6. Переложить тесто в форму диаметром 18см. Дно формы обернуть
фольгой.
7. Выпекать при температуре 170С 35-40мин, после 30 мин можно
проверять бисквит деревянной шпажкой.
8. Бисквит остудить, обернуть пленкой, убрать в холодильник на 5-6
часов.
9. Разрезать бисквит на 3 коржа.
Фисташковый крем

1. Все ингредиенты сложить в чашу миксера, взбить до однородности.

Финишный крем для выравнивания торта

o Коричневый краситель 2г
1. Сложить все ингредиенты в чашу миксера. Взбить до

59
2. Добавить краситель, перемешать.
Сборка:
Фисташковый крем-чиз
Ягоды свежей малины
Фисташковый крем
Ягоды свежей малины
Выравнивание торта:
Крем-чиз
60
Торт «Озорная смородинка»
o Шоколадный бисквит
o Черносмородиновое конфи
o Анисовый чизкейк
o Анисовая пропитка
o Смородиновая пропитка
o Крем «Маскарпоне» в прослойку
Шоколадный бисквит
o Сахар 150г
o Мука 130г
o Масло сливочн 82,5% 120г
o Шоколад темный 240г
o Молоко 50г
o Сливки 40г
Заранее подготовить все ингредиенты и инвентарь.

1. Нагреть духовку до 170С.
2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
3. Муку и разрыхлитель перемешать и один раз просеять.
61
4. Растопить шоколад в микроволновой печи импульсно или на
водяной бане.
5. Растопить сливочное масло.
6. Смешать масло с шоколадом до полного объединения.
7. Разделить яйца на белки и желтки.
8. Белки взбить с солью и сахаром.
10.Молоко, сливки и желтки взбить в легкую пену.
11.Объединить шоколадную смесь с молочно-желтковой.
12.Добавить чуть-чуть меренги. Перемешать.
13.Просеять часть сухих ингредиентов и перемешать до объединения.
14.Снова добавить чуть-чуть меренги. Перемешать.
15.Просеять последнюю часть сухих ингредиентов. Перемешать до

62
16.Перелить тесто в чашу с оставшейся меренгой и перемешать
сверху-вниз по кругу.
17.Перелить тесто в подготовленные формы.
18.ВАЖНО! Заполнять не более 2/3 от общей высоты формы, иначе
тесто убежит при выпекании.
19.Выпекать в разогретой до 170С духовке, режим верх-низ без
конвекции, 30-40 минут (у меня выпекаются 35 минут).
20.Проверить готовность можно деревянной шпажкой и нажатием
ладони на верх бисквита, он должен пружинить.
22.ВАЖНО! Ровнять, подрезать, разрезать, собирать торт можно только
Черносмородиновое конфи
o Смородина черная 300г
o Пектин цитрусовый 6г
o Сахар 80г
63
1. Подготовить заранее все ингредиенты и инвентарь.
3. Если у вас смородина замороженная, то ее необходимо
разморозить. Пробить блендером и переложить в сотейник.
5. Желатин замочить в холодной воде (пропорция 1:6, 8г желатина,
48г холодной воды) на 15 минут.
венчиком.
8. Добавить лимонный сок. Уварить 1-2 минуты до загустения.
11.Остужаем при комнатной температуре и отправляем в заморозку.
Анисовый чизкейк
o Сметана 25% 100г
o Желток 1шт
64
o Сахар 80г
o Сливки 70г
o *Анис (Бадьян) звездочки 2шт

1. Берем глубокий противень.
2. Дно круглой формы оборачиваем фольгой в два слоя.
3. Нагреваем духовку до 110С.
4. Нагреваем воду для водяной бани.
5. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сыр должен
полежать около 2 часов.
6. Сливки ароматизировать анисом. Довести до кипения, положить 2
звездочки, накрыть крышкой. Пусть в таком виде остывает до
комнатной температуры.
7. Сыр, сахар и щепотку соли перекладываем в чашу миксера и
начинаем вымешивать насадкой лопата, либо насадкой венчик на
медленной скорости.
8. В процессе замешивания сырной массы для чизкейка важно
учитывать, что мы не взбиваем массу, мы просто
перемешиваем/объединяем все ингредиенты. Взбивание на высоких
скоростях насытить массу воздухом и это приведет к тому, что в
готовом чизкейке будет много воздушных пузырей. Также, он может
потрескаться.
9. Поэтому вымешиваем на медленной скорости.
65
10.Далее добавляем яйца и желток по одному, после каждого хорошо
перемешиваем до полного объединения.
11.На этом этапе очень важно убедиться в том, что в сырной массе нет
комочков.
12.Если комочки есть, мы продолжаем перемешивать массу (скорее

всего они будут образовываться, если сыр не достаточно прогрелся
при комнатной температуре).
13.Добавляем сметану. Перемешиваем до объединения.
14.Добавляем сливки, они должны быть комнатной температуры.

Перемешиваем на минимальной скорости до объединения.
15.Круглую форму, обернутую в два слоя фольгой (смотрите, чтобы не

было дырочек), кладем в глубокий противень. Переливаем сырную
массу.
16.Горячую воду заливаем в противень до половины уровня сырной

массы.
17.Выпекаем в духовке при 110С, режим верх-низ без конвекции, в

течение 60-90 минут (я выпекаю 90 минут).
18.Чтобы проверить готовность, нужно приоткрыть духовку и потрясти

форму. По краям чизкейк будет плотным, а в центре будет немного
трястись.
19.Отключаем духовку и открываем дверцу. Сам чизкейк еще не

достаем. Он должен полежать в духовке примерно 30 минут, иначе от
66
перепада температур он треснет. Затем достаем и оставляем остывать
примерно на 2 часа при комнатной температуре.
20.Затем аккуратно палеткой и большим ножом достаем форму из

противня. Обязательно придерживать дно, иначе чизкейк прогнется.
Переложить на доску/плоскую миску, замотать пищевой пленкой и
убрать в холодильник на 6-8 часов.
21.Перед сборкой торта, его нужно достать из формы (вырезать ножом по

кругу, либо нагреть кольцо феном)и можно чуть-чуть подморозить,
чтобы удобнее было переложить на торт.
Анисовая пропитка
o Вода 100г
o Сахар 30г
o Анис звездочка 1шт
2. Довести до кипения. Дать настояться.
Смородиновая пропитка
o Пюре черной смородины 40г
o Вода 100г
o Сахар 50г
67
ПРОПИТКА НА ВЫБОР!
Крем «Маскарпоне» в прослойку

Сборка:
68
2. Черносмородиновое конфи достать из морозилки примерно за 15
минут.
5. Выложить конфи по центру.
9. Выложить чизкейк.
10.Подравнять бока кремом.
11.Сверху чизкейка нанести тонкий слой крема. Подравнять.
12.Положить бисквит. Пропитать смородиновой пропиткой.
13.По центру выложить конфи. Отсадить бортик из крема.
14.Отсадить слой из крема. Подравнять.

69

70

10 бисквитных тортов

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

10 бисквитных тортов

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

1

1. Торт «Волшебная полянка»……………………..……3 стр

o Сливочное масло 82% 150г (комнатной температуры)

o Сливочный творожный сыр 250г

o Сахарная пудра 35г

o Лимонный сок 30г

2. Взбить до плотной однородной массы.

Профитроли – обновленный рецепт

o Черная смородина 150г (свежая\замороженная)

3. Нагреть смородиновое пюре с сахаром примерно до 60С. Отключить

4. Добавить разбухший желатин, перемешать до растворения желатина.

5. Подготовить форму диаметром 14 см. Перелить конфи в кольцо и

o Мандариновый сок 100г (свежевыжатый)

1. Взбить сливочное масло с сыром и сахарной пудрой

2. Переложить в кондитерский мешок

1. На бисквит отсадить лимонный крем.

2. Профитроли начинить лимонным кремом.

3. Установить профитроли, закрыть их кремом.

4. Накрыть оставшимся бисквитом.

5. На бисквит отсадить мандариновый крем в виде буквы «о».

6. В центр распределить смородиновое конфи.

7. Накрыть оставшимся бисквитом.

8. Покрыть торт сливочно-сырным кремом, выкрасив его в розовый.

1. Заранее подготовить все ингредиенты и инвентарь.

1. Круглые формы диаметром 14см оборачиваем пищевой пленкой

2. Если у вас черника замороженная, то ее необходимо разморозить.

3. Сахар тщательно смешать с пектином (обязательно!).

4. Желатин замочить в холодной воде (пропорция 1:6, 8г желатина, 48г

5. Нагреть пюре на средней скорости до 40С, все время помешивать

6. Ввести сахар с пектином дождиком, при этом продолжаем

7. Увариваем 1-2 минуты до загустения.

9. Переливаем в формы поровну.

10.Остужаем при комнатной температуре и отправляем на заморозку

Черничный кремчиз для выравнивания

1. Подрезать бисквиты специальным ножом для хлеба (длинный, с

2. Черничное конфи достать из морозилки примерно за 15 минут.

3. Положить на поворотный столик подложку, в центр отсадить

4. Пропитать бисквит сиропом.

5. Выложить начинку черничное конфи по центру.

6. Отсадить бортик из крема.

7. Отсадить слой из крема.

8. Выровнять крем спатулой.

11.Сверху чизкейка нанести тонкий слой крема. Подравнять.

12.Положить бисквит. Пропитать лавандовой пропиткой.

13.По центру выложить черничное конфи. Отсадить бортик из

14.Отсадить слой из крема. Подравнять.

15.Пропитать последний бисквит. Выложить на кремовый слой.

Выровнять шпателем края.

16.Накрыть торт пищевой пленкой. Затянуть кольцом (разъемной

17.Убрать в холодильник на 2 часа.

18.Спустя 2 часа, положить на торт сверху ровный равномерный

19.Затем можно выравнивать торт.

Шифоновый бисквит с кусочками вишни и экстрактом

Заранее подготавливаем все ингредиенты.

Заранее подготовить ингредиенты.

1. Малину разморозить, пробить блендером, проварить с крахмалом 1-

2. Сливки должны быть холодными. Творожный сыр и маскарпоне

3. В чашу миксера сложить творожный сыр, холодные сливки,

4. В самом конце добавить маскарпоне, взбить на медленной скорости

5. Переложить готовый крем в кондитерский мешок.

1. Вишню разморозить. Пробить блендером.

1. Подрезать бисквиты специальным ножом для хлеба (длинный, с

2. Вишневое компоте достать из морозилки примерно за 15 минут.

3. Положить на поворотный столик подложку, в центр отсадить