ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ

РЕСТОРАННОГО ДЕЛА И ГОСТИНИЧНОГО

БИЗНЕСА

Количество кредитов 5
 Пререквезиты
• Основы предпринимательской
деятельности в ресторанном и
гостиничном бизнесе,
• Ресторанный и гостиничный маркетинг,
• Микро и макроэкономика
 Лектор:
• Д.э.н., профессор Садуов А.Ж.
 Цель курса
• Целью преподавания учебной дисциплины «Организация и планирование
ресторанного дела и гостиничного бизнеса» является обеспечения
необходимого уровня знаний по рациональной организации, управлению и
планированию гостей в современных гостиничных комплексах и ресторанах.
Основными задачами изучения дисциплины являются следующие:
• - обучение основам организации гостиничного и ресторанного дела,
• - подготовка задач деятельности специалистов и менеджеров на предприятии, -
составление пакета документов, необходимых длягосударственной регистрации
и лицензии на гостиничном предприятии.
 Профессиональное назначение
курса
• Знание и понимание Знать основы организации и планирования ресторанного
дела и гостиничного бизнеса, видов гостиничных предприятий и ресторанов,
ассортимента и технологии продукции общественного питания,
организационной структуры управления гостиниц и ресторанов. Применение
знаний и пониманий: Уметь принимать и анализировать информацию по
результатам продаж и принимать решения в области контроля процесса
продаж, уметь составлять бизнес-план ресторанного дела и гостиничного
бизнеса. Формирование суждений: Формировать суждения по вопросам
организации и планирования гостиничного и ресторанного бизнеса, управления
персоналом в гостиничных предприятиях и ресторанах. Коммуникативные
способности: Способен участвовать в маркетинговых исследованиях в области
гостиничных и ресторанных услуг, предлагать поставщиков для предприятий
питания и гостиниц. Навыки обучения: Могут применять навыки планирования и
организации эффективного гостиничного и ресторанного бизнеса
 Постреквезиты
• Анализ хозяйственной деятельности
• Экономика гостиничного предприятия
 Краткое содержание курса:
Организация гостиничных и ресторанных работ
Ключевые позиции:
• Общая характеристика гостиничного бизнеса и ресторанного
дела. Основные цели и задачи ресторанов и гостиничных 12
предприятий. Дополнительные и другие услуги ресторана и
гостиницы. Создание ресторанного и гостиничного предприятия.
Порядок создания ресторанного дела и гостиничного бизнеса,
регистрация, лицензия и сертификат. Основные услуги отеля и
ресторана. Основные признаки отеля и ресторана. История
развития индустрии гостеприимства в Казахстане. Краткий
обзор популярных и интересных отелей в современном мире.
Управление гостиничным бизнесом, основные свойства услуг: -
одновременное отсутствие процесса производства и
потребления - ограниченность возможностей хранения -
широкое участие персонала в процессе производства -
сезонный характер спроса на гостиничные услуги - цель
путешествия и взаимосвязь гостиничной деятельности.
 Классификация предприятий по типам
ресторанов и гостиниц
• Классификационные признаки гостиниц: по месту нахождения-
отели в центре города, придорожном, пригородном, аэропорту,
прибрежном море и в горах, Продолжительность гостиничных
услуг-сезонная и в течение года, 13 По продолжительности
пребывания гостей-гости длительного и кратковременного
пребывания, По уровню цен – дешевые, экономичные, средние,
первоклассные, апартаментные, фешенебельные; По
функциональной направленности-транзитные и целевые:
гостиницы для деловых целей и отдыха (курортные и
туристические). Услуги ресторана. Меню ресторана (список по
типу блюд и стоимости) и его услуги. Порядок составления
меню. Виды меню: статичное, циклическое, «а ля карт»,
«апарт», «дю жур» «табльдот», «туристическая
Качество и культура обслуживания в ресторанах и
гостиницах
Основные направления качества услуг:
Определение «качества услуг». Категория качества гостиничной
продукции. Перечень недостатков, которые снижают оценку
качества отеля. Методика (методика) оценки качества гостиниц
и номеров. Повышение качества гостиничных услуг. Критерии
определения качества услуг для гостиниц категории 4-5 звезд.
Критерии определения качества услуг для гостиниц 2-3-
звездочной категории. Критерии определения качества услуг
для гостиницы 1- звездочной категории. 14 Стандарт оказания
государственной услуги. Требования к гостиницам,
подготовленным Всемирной туристской организацией (ВТО).
Менеджмент качества продукции и услуг в ресторане. Методы
предоставления качественных продуктов и услуг в ресторане.
Составные элементы качества обслуживания в ресторане.
Дифференцированный подход при обслуживании в ресторане и
гостинице.
 Организационная структура управления
рестораном и гостиницей
Две составляющие организационной структуры гостиницы: структура
управления и обслуживающая (производственная) структура и их
содержание.
Структура управления и ее разновидности: линейная, функциональная,
штабная и дивизиональная.
Звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи – горизонтальные и
вертикальные, их характеристика.
Типовая структура управления гостиничным предприятием. Ее
разновидности. Высший уровень предприятия индустрии
гостеприимства и его подуровни: полномочное управление и общее
руководство. Функции руководителей высшего уровня: генерального
директора, заместителя генерального директора, исполнительного
директора. Руководители среднего уровня управления. Низший
уровень управления и его функции. 15 Горизонтальное и вертикальное
разделение труда на гостиничном предприятии. Понятие
производственной структуры и ее типы: дивизионная, функциональная,
матричная, проектная. Основные инструменты формирования
организационных структур предприятий индустрии гостеприимства.