Содержание

Введение………………………………………………………2
Характеристика предприятия ООО «ОтельСтрой» (отель «Radisson Blu Resort
& Congress Centre») ………………....................................................................4
Изучение характеристик службы на
кухне………………………………………………………..8
Изучение характеристик хозяйственной службы (housekeeping)
…………....12
Разработка предложений по совершенствованию состава ресторанного
продукта………………………………………………………………………….16
Заключение………………………………………………………………………..1
8
 Введение

Отель Radisson BLU Resort & Congress Centre.

Индустрия гостеприимства является одной из самых развитых и

востребованных на сегодняшний день. Вряд ли хоть кто-то сейчас может
представить свой отдых за пределами родного дома без теплой кровати в
отеле и вкусной еды в ресторане. Сфера туризма, а вместе с ней и отрасль
гостеприимства, развивались веками, ведь гостю всегда предоставлялось все
самое лучшее.

Гостиничная индустрия, в свою очередь, представляется суть системы

гостеприимства. Чтобы преуспеть в гостиничном бизнесе необходимо
хорошее знание международных правовых норм и правил, практики
гостиничного менеджмента и маркетинга, прежде всего, требуется
профессиональная, основанная на потребностях потребителя организация
производства и реализации гостиничного продукта, нужна полная и
всесторонняя информированность производителя услуг относительно всего
того, что касается гостя, как потребителя этих самых услуг.

Поэтому прохождение практики является ключевым элементом в

учебном процессе в вузе. Практика позволяет студенту закрепить и
расширить теоретические знания, полученных в процессе обучения, помогает
в приобретении первичных профессиональных навыков самостоятельной
работы в структурных подразделениях предприятия, обеспечивает
знакомство с организацией деятельности и работой предприятия.

Цель практики заключается в закреплении теоретических знаний,

полученных в ходе лекционных и практических занятий, а также
обеспечении закрепления и расширения теоретических знаний, полученных
при изучении теоретических дисциплин, овладение навыками практической
работы, приобретение опыта работы в трудовом коллективе

К задачам прохождения практики относится ознакомление с правилами

внутреннего распорядка предприятия; прохождение инструктажа по охране
труда, технике безопасности на рабочем месте, противопожарной
безопасности; изучение классификации предприятия; определение типа и
класса предприятия, на котором производится практика; описание
наименования, места расположения, режима работы, количества
номеров/мест, видов услуг, интерьера; изучение санитарно-
эпидемиологических требований к устройству, оборудованию, содержанию и
режиму работы СПА-центра; видов технологического оборудования,
штатной структуры и должностных обязанностей работников СПА-центра;
изучение назначения, правил использования технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструмента,
весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд,
напитков и кулинарных изделий и правил ухода за ними; Изучение
современных технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных
изделий, методов управления, делопроизводства и подготовки отчетности в
организациях питания.

Практику проходил с 19.10.2020 по 27.12.2020 на предприятии Radisson

BLU Resort & Congress Centre.
 I.Изучение классификации предприятия. Определение типа и класса
предприятия, на котором производится практика. Описание
наименования, места расположения, режима работы, количества
номеров/мест, видов услуг, интерьера.

1.Характеристика предприятия ООО «ОтельСтрой» (отель «Radisson Blu

Resort & Congress Centre»)

На сегодняшний день компания Radisson Hotel Group является одной из

самых быстрорастущих компаний мировой гостиничной индустрии и
управляет тщательно сегментированным портфелем брендов отелей, которые
осуществляют свою деятельность как в секторе отелей среднего класса, так и
отелей класса премиум.

Бренды Radisson Hotel Group и их характеристика:

• Radisson Collection – коллекция знаковых отелей, вдохновленных

местным образом жизни, объединены современным стилем

• Radisson Blu – самый крупный в Европе отельный бренд в сегменте

upper upscale, запоминающийся, стильный, внимательный к деталям

• Radisson – пространства для отдыха и неожиданный восторг

• Radisson Red – нестандартный подход к отдыху в отеле, ощущение

свободы, оживленные пространства для общения, смелый дизайн
 • Park Plaza – отели, которые отражают энергию и стиль местности, в
которой располагаются, стильные номера для гостей и исключительные
пространства для встреч

• Park Inn by Radisson – дружеский сервис и удивительные

дополнительные сервисы для комфортного пребывания, опыт от
пребывания в отеле по доступной цене и с учетом настроения гостя

• Country Inn & Suites by Radisson – теплый, индивидуальный подход и

сюрпризы для гостей

Отели компании Radisson Hotel Group следуют философии Yes, I Can!,

организуют радушный прием, основываясь на индивидуальных
характеристиках каждого из брендов.

Отель Radisson BLU Resort & Congress Centre:

Radisson Radisson BLU Resort & Congress Centre – один из лучших

отелей на юге России, направленный для проведения профессиональных
конференций и мероприятий. В конгресс-центре отеля есть девять
элегантных конференц-залов и пять залов для мероприятий. Помещения для
совещаний могут принять мероприятие любого уровня и формата.

Отель предлагает для размещения 508 просторных номеров различных

категорий, а именно:

• 318 номеров с двумя односпальными кроватями

• 128 номеров с одной двуспальной кроватью

• 35 полулюксов

• 24 люкса
 • 3 президентских люкса

• 26 номеров для гостей с ограниченными физическими возможностями

• 6 вилл

Из них 242 номера имеют возможность совмещения с соседним

номеров.

Оборудование номеров включает:

• Индивидуальную систему кондиционирования

• Бесплатный высокоскоростной доступ в интернет

• Спутниковое и интерактивное телевидение

• Электронный сейф

• Мини-бар

• Чайная/кофейная станция

В отеле присутствуют и функционируют различные рестораны и бары,

а именно:

• Ресторан Grenadine

• Ресторан Mikado

• Ресторан Anatolian Kebab & Grill

• Ночной клуб C’est La Vie

• Лобби-бар

• Бар у бассейна
 Уникальным элементом в предоставлении сервиса для гостей является
СПА-комплекс СПА SIBO, который предлагает гостям 13 процедурных
кабинетов, включая зону для особо важных гостей и комнаты релаксации.
Термальный комплекс включает хамам, лакониум, ледяной душ, парную и
флоатинг. Гостям так же доступны один крытый, два открытых бассейна и
тренажерный зал.

Организационная структура Radisson BLU Resort & Congress Centre:

• Администрация (генеральный менеджер, операционный менеджер,

личный ассистент генерального менеджера)

• Отдел по работе с персоналом

• Финансовая служба (бухгалтерия, отдел закупок, отдел

информационных технологий)

• Отдел продаж и маркетинга

• Отдел бронирования

• Отдел приема и размещения

• Департамент обслуживания (бары и рестораны, обслуживание в

номерах (рум-сервис), обслуживание банкетов и конференций,
бильярд, караоке, пункты проката оборудования, пляж)

• Кухня

• Инженерный отдел

• СПА-комплекс

• Хозяйственный отдел
 • Служба безопасности и контроля

II. Изучение характеристик службы на кухне

С 20.10.2020 по 25.10.2020, а также с 9.11.2020 по 15.11.2020 я

проходил практику на кухне в должности помощника шеф повара.

Кухня является производственным центром отеля. Повара готовят

разные блюда, и главная ответственность руководства в этом секторе
заключается только в контроле цены и качества конечного продукта.

Кухню возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы

кухни, руководство группой заместителей, количество и качество
приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и
составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы
удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания
относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции

относительно питания в ресторане, а так же при планировании меню.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в

ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе
следующие:

• вкусы и желания посетителей;

• квалификацию поваров;
 • имеющееся оборудование и мощности;

• себестоимость и доходность;

• питательную ценность;

• валовую прибыль;

• точность формулировок;

• качественный анализ меню;

• внешнее оформление меню.

Во время моей практики в ресторане "Grenadine" подавались блюда

интернациональной кухни. Во время январских и летних каникул в ресторане
подают тематические ужины. По утрам для гостей отеля сервируется завтрак
"шведский стол", а также гости могут воспользоваться услугой" завтрак в
номер". Главный зал рассчитан на 250 гостей и 60 посадочных мест.

Ресторан "Grenadine" почти каждый день радует каждого гостя своими

новыми, необычными, красивыми и невероятно вкусными блюдами,
отражающими последние кулинарные тенденции. Блюда объединены в 4
стиля, отражающие современные кулинарные тенденции.

1) Flexitarian - это меню придется по вкусу даже самым взыскательным

гурманам из числа вегетарианцев.

2) Land + Place – местная кухня + местные продукты. Простые

«крестьянские» блюда, которые до недавнего времени считались
старомодными или слишком скучными, наконец-то получили заслуженное
признание. В этой теме представлены такие деликатесы, как копченый
окорок из Альто-Адидже (Италия) или икра из Штирии (Австрия), которые
могут рассказать о природе и культуре региона.

3) Wild Sensation – пир ощущений. У каждого из блюд, объединенных общей

темой Wild Sensation, которую в переводе можно передать на русский язык
как «пир ощущений», имеется своя собственная захватывающая история.

4)Tasty Mood – вкусная еда для хорошего настроения. В течение дня наше
настроение может меняться несколько раз под влиянием разных событий и
обстоятельств.

Для контролирования технологического процесса приготовления

первых и вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового
оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные
приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого
параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия
вспомогательных операций.

Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса,

птицы, рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который
является центральным производственным участком предприятия
общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки
продуктов.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов

оборудование для "Grenadine" можно разделить на несколько групп:
 • тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для
выпечки, пищеварочные котлы, водонагреватели, жарочные шкафы,
фритюрница и др.;

• электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса, птицы,

рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.,

• холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и

среднетемпературные, холодильные шкафы и столы и др.;

• оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии

раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Готовую продукцию вес которой превышал 10 кг приходилось
транспортировать на тележках чтобы избежать непредвиденных последствий.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир

по направлению от себя.
Практикуясь на кухне, я научился приготавливать определенные блюда
и напитки, ознакомился с процессом деятельности поваров на кухне, освоил
взаимодействие кухни с другими отделами.
 III. Изучение характеристик хозяйственной службы (housekeeping)

1. Изучение правил и методов уборки номерного фонда, видов

чистяще-моющих средств и норм их расхода.

C 30.11.20 по 06.12.20, а также с 21.12.20 по 27.12.20 проходил

практику в хозяйственном отделе в должности хаусмена.

В первую очередь я ознакомился с правилами внутреннего трудового

распорядка отеля: руководитель хозяйственного отдела подробно объяснила
план и график работы практикантов. Далее был проведен инструктаж по
технике безопасности и ориентированию в чрезвычайных ситуациях.

Супервайзер хозяйственного отдела провела инструктаж в номерном

фонде для практикантов. Мной были изучены следующие стандарты:

Убирая номера, хаусменам запрещается заниматься просмотром

телепередач во время выполнения заявок, трогать личные вещи гостей,
использовать номер в качестве места для отдыха. Категорически запрещено
пользоваться гостевым туалетом.

Существуют требования к состоянию номера, которые горничные и

хаусмены должны соблюдать:
• Гостевая информация должна лежать на столике, который стоит на видном
месте, читаемой стороной ко входу. В случае продажи или плохого состояния
должна быть заменена.

• Окно - рама и стекла должны быть вымыты, вытерты насухо без следов и
разводов.

• Пол должен быть обработан пылесосом, либо вымыт.

• Тюль должна быть чистой и обладать всеми ячейками на креплении к

карнизу.

• Кровать заправлена чистым бельем в соответствии со стандартом

предприятия.

• Картины, эстампы протерты влажно, затем насухо.

• Телефон протерт влажной тряпкой.

• Полочки вычищены, количество плечиков соответствует нормативу, все

одной формы, цвета и размера.

• Раковина вымыта и продезинфицирована, вытерта насухо внутри и

снаружи, слив чистый без следов ржавчины, без потеков на наружной
стороне.

• Унитаз вымыт, продезинфицирован, протерт. Унитаз вытерт снаружи. На

эмали не должно быть следов ржавчины, на дне - осадков. Крышка унитаза
закрыта.

• Ванна вымыта, вычищена, продезинфицирована, вытерта насухо.

• Мусорная корзина чистая, внутри полиэтиленовый пакет.

• Краны и прочие изделия из хрома начищены и отполированы, без следов
капель и отложений солей на стенках.

В отеле «Radisson BLU Resort & Congress Center» используют

специальные чистяще-моющие средства. Средство Room Care R1 содержит в
основе кислоту и применяется для чистки унитазов. R2 содержит в основе
щёлочь и является универсальным моющим средством для всех типов
водостойких поверхностей. Также активно применяется R5 – освежитель
воздуха. Достаточно одного-двух пшиков. Для очищения хромовых
поверхностей горничные используют R9, содержащий лимонную кислоту.
Кроме того, отлично в уборке помогает Sani Cid, основанный на кислоте,
который хорошо убирает ржавчину и налет.

2.Изучение правил экипировки номерного фонда, правил проверки

рабочего состояния и регулирования бытовых приборов и оборудования
номерного фонда.

В «Radisson BLU Resort & Congress Centre» экипировка стандартного

номера содержит следующее: белые полотенца в необходимом количестве,
туалетная бумага, набор клинексов, косметика, включающая 2 шампуня, 2
геля для душа и мыло, чистое постельное белье, тапочки, ложка для обуви,
щетка для обуви, синяя ручка, две бутылки воды, 6 пачек сахара по 5
граммов, 2 упаковки кофе и сливок, а также по 2 пакетика черного и зеленого
чая. Номера-супериоры, помимо всего прочего, укомплектованы двмя
капсулами для кофемашины, двумя тюбиками лосьона, шапочками для душа,
косметическим набором, состоящим из пилочки для ногтей, ватных дисков и
ватных палочек. Люксы и полулюксы, в дополнение к вышеперечисленному,
содержат набор для шитья, спонж для обуви, бритвенные принадлежности,
зубные щетки с пастой, халаты. По мере израсходования вышеназванных
экипировочных принадлежностей горничные дополняют их.

Рабочее состояние и регулирование бытовых приборов и оборудования

номерного фонда проверяет супервазйер, который докладывает о
неисправностях в техническую службу. Перед каждым заселением гостей
происходит полная уборка номеров и проверка всего оборудования.

IV. Разработка предложений по совершенствованию состава

ресторанного продукта.

На мой взгляд, самым важным составляющим ресторанного отдела

является персонал, который влияет на качество ресторанного продукта.
Совершенствовать продукт хорошо может поспособствовать “свежая кровь”.
Несмотря на то, что практиканты и молодые сотрудники не имеют так много
опыта или квалифицкации, они наиболее энергичны и их мышление более
творческое и у них постоянно рождаются идеи, как облегчить и
усовершенствовать свою работу. Сотрудникам не хватает мотивации на
эффективную рациональную работу, не уделяется должное внимания
методам продвижения услуг, а именно: отсутствуют мероприятия по
стимулированию сбыта, не налажены личные продажи, недостаточно развита
реклама, что в значительной степени снижает интерес к предприятию.
Поэтому очень кстати бы пришлись экономические и неэкономические
методы поощрения наиболее смекалистых, активных и креативных
сотрудников. По-моему, задачей учебной программы практики является
привитие студенту определенных навыков каждой из служб отеля, и желание
студента стать квалифицированным сотрудником и помочь отелю очень
важно, оно должно быть замечено руководством службы. Отель может
собирать себе действительно крепкую рабочую команду из наиболее
активных и креативных практикантов. Данное решение выгоден обоим
сторонам.

Владение на хорошем уровне различными иностранными языками, в

первую очередь английским делает сотрудника незаменимым при
проведении мероприятий международного формата, поэтому языковое
развитие так же играет важную роль и должно прививаться сотрудникам.
Таким образом, я предлагаю проведение обучающих мероприятий с
лингвистическим уклоном среди сотрудников: например проведение
образовательных курсов в университетах для сотрудников отеля на
договорной основе, такие как курсы разговорного английского.

Эрудированность и развитость в интернет-среде тоже является важным

умением. Например, чтобы развить ресторанный продукт, можно усилить
рекламу заведения в социальных сетях. В социальных сетях необходимо
постоянно делать анонс мероприятий, информировать о проводимых акциях
и действующих скидках, рекламировать многообразие блюд и напитков,
различные способы и стили их приготовления.

Заключение

В период с 19.10.20 по 25.12.20, проходя практику в отеле «Radisson

BLU Resort & Congress Centre», я познакомился с предприятием ,а также с
руководителями отделов, в которых осуществлялась практика. Попав по
распределению на кухню, а затем в хозяйственный отдел, получил
первичный инструктаж по пожарной безопасности и безопасности труда.
Работая на кухне изучил структуру отдела и его взаимодействие с другими
отделами, получил навыки в приготовлении блюд и напитков, ознакомился с
тонкостями рабочего процесса. Проходя практику в хозяйственной службе
отеля, наблюдая за деятельностью персонала и обучаясь у него, получил
навыки общения с гостями, изучила структуру номерного фонда. Изучил
стандарты уборки номеров и сервировки столов. Также был ознакомлен с
санитарно-эпидемиологическими требованиями, включающими обязательное
использование масок, перчаток и различных антисептических средств.
Применяя профессиональные навыки и знания, смог избежать неприятных
ситуаций с гостями. Все это стало для меня прекрасным стимулом для
дальнейшего изучения всех основ и тонкостей будущей специальности.

В результате прохождения учебной практики получил огромный опыт

работы на кухне и в общении с гостями и в отношениях между сотрудниками
, научился правильной уборке номеров и сервировке стола, изучил средства
дезинфекции , использующиеся в отеле. Прохождение практики –
необходимая процедура, позволяющая студенту почувствовать себя частью
рабочего коллектива, полезным ее составляющим. Опыт безусловно влияет
на дальнейшее устройство студента на работу. Выпускник ВУЗа может
чувствовать себя не просто выученным в аудитории теоретиком, но и
довольно опытным в практическом плане молодым специалистом.

Список использованных источников

• [Электронный ресурс].https://gtrk.ifk-hotels.com/

• [Электронный ресурс] https://radissonparadise.mir-h.ru/nomera

• [Электронный ресурс].
http
s

:/
/

firema
n.club/statyi-polzovateley/pozharnaya-bezopasnost-na-rabochem-meste/

• [Электронный ресурс]. http://xn-

• [Электронный ресурс]. http://xn--b1

 Список литературы
• Федеральный закон «Об основах туристической деятельности в
Российской Федерации» от 24.11.1996 года №132

• Арбузова, Н.Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристских

комплексах / Н.Ю. Арбузова. - М.: ТЕИС, 2016 - 178 с.

• Волков, Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес / Ю.Ф.

Волков. - СПб.: Питер, 2015 - 239 с.

• Воронкова, Л.П. Туризм, гостеприимство, сервис. Словарь-

справочник / Л.П. Воронкова. - М.: Аспект-Пресс, 2017 - 235 с.

• Дурович, А.П. Организация туризма / А.П. Дурович. - СПб.: Питер,

2015. - 320 с.