Всё о масле

Поговорим о масле. Важный разговор и с точки зрения кулинарии и с точки

зрения нашего здоровья. Столько мифов вокруг этой темы и категоричных
утверждений, что нет больше сил это терпеть, давайте разложим всё по
полочкам.

4 принципиально важных момента

1. Точка дымления. Определенная температура, после которой масло начинает

дымиться, запускаются химические процессы, вследствие которых выделяются
канцерогены. У рафинированных масел она, конечно, выше. Но при этом
совершенно не значит, что на Extra Virgin жарить нельзя. Во-первых, не стоит
долго греть масло на сковороде перед тем, как выкладывать продукт. Во-вторых,
сам продукт охлаждает масло и таким образом, жаря на небольшом огне, мы не
достигаем точки дымления.

2. Вкус и аромат масла. Сейчас выбор настолько широк, что ограничивать себя
оливковым непростительно.

3. Содержание насыщенных жиров. В отличие от ненасыщенных, они

расщепляются в организме не полностью.

4. Румяная корочка. Шах и мат! От масла здесь много зависит.

● Точка дымления и температура жарки

Температура кипения воды – 100 градусов. Чтобы продукт жарился (то есть из
масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока,
температура должна быть выше 100 градусов.

Румяная корочка образуется при температуре, при которой начинается

химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции
Майара). Это 140-165 градусов.
То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится,
а не тушится, но корочки не будет.

Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его

химический состав меняется, и в нем образуются канцерогены. Продукты,
поджаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя. Таким образом,
получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160
градусов и выше.

● Рафинированное, нерафинированное,
дезодорированное, Virgin, Extra Virgin: что все это
значит?

Нерафинированное масло добывается с помощью холодного прессования –

плод просто сдавливается, и из него вытекает масло. Примерно так же, как
делается свежевыжатый сок. Добыть таким способом можно не более 45%
масла, которое действительно содержится в продукте. Из-за этого оно дороже.
Плюс такое масло сохраняет все полезные вещества.

Рафинированное делается с помощью экстракции. Это процесс, в котором

продукт растворяется с помощью фракций бензина, благодаря чему из него
добывается около 98% содержащегося масла. Затем фракции выводятся
водяным паром, а остатки убираются щелочью — последний этап и называется
рафинацией. Когда продукт уже почти готов, в нем остаются некоторые
последствия этого процесса — смолы и пигменты. Поэтому затем его несколько
раз очищают — на выходе получается жижа без каких-либо полезных
элементов. И да, благодаря тому, что у него нет никаких вкусовых свойств,
производители вполне могут использовать при его изготовлении
некачественное сырье.

Дезодорированное масло – масло, прошедшее очистку, которая удаляет

вкусоароматические вещества, и масло становится совершенно обезличенным,
оно хранится еще дольше, чем просто рафинированное.

Extra Virgin — нерафинированное высшего качества. Самое полезное и самое

дорогое. Для его изготовления берут плоды оливок высокого качества, без
повреждений, и прессуют без нагревания.

2
Virgin — все то же самое, только оливки используются среднего класса, с
царапинами и другими повреждениями. Аромат у масла уже не тот, но оно не
менее вкусное и полезное.

Pure Oil — рафинированное с добавлением нерафинированного. Оно тоже

получено путем первого прессования, но смешивается с рафинированным.
Обычно в такой пропорции: рафинированного 85%, Virgin — 15%.

● Многообразие масел

✧ Кокосовое масло – при умеренной температуре отлично подходит для

жарки. Придает интересный вкус готовому блюду. Попробуйте сделать
сырники на нем.
✧ Масло авокадо – с ним можно готовить практически все, очень терпимо к
высоким температурам. Идеально для домашнего майонеза.
✧ Масло тыквенных семечек. Лучше не использовать для жарки, оно просто
создано для салатов.
✧ Масло из виноградных косточек. Достаточно нейтральное, не забивает
вкус самого продукта. Подходит и для жарки и для заправки. Прекрасно
для карамелизирования.
✧ Масло гхи. Идеальная замена сливочному маслу, если есть цель отказаться
от лактозы. Дает классный ореховый вкус, добавляйте в каши.
✧ Кунжутное масло. Отлично для жарки, придает уникальную нотку блюдам.
Незаменимо для азиатской кухни.
✧ Горчичное масло – оно просто создано для сочетания с овощами и
зеленью. Не горчит, но добавляет пикантности.
✧ Ореховые масла (фисташка, грецкий орех, миндаль и т.п.) – можно жарить
только на низкой температуре, очень яркие по ароматике масла, но, как
правило, стоят, как крыло самолета. От того используем экономно, в
исключительных случаях, например, в ореховом кексе, чтобы подчеркнуть
вкус.
✧ Оливковое с ароматизацией. И речь не идет про ароматизаторы в составе,
только натуральный способ – добавление процента продукта, от которого
и получают аромат. Трюфель или чеснок, травы. Идеально разбавит и
придаст изюминку даже самому базовому блюду.
✧ Кукурузное масло – жарить можно смело. Нейтральное, подходит для
всего.
✧ Облепиховое масло – в выпечку, заправлять салаты, приятный тонкий
кисленький вкус.

3
 ✧ Соевое масло – жарить нельзя, но можно смело использовать в овощные
салаты. Полезное и доступное.
✧ Льняное масло добавляют в салаты, маринады, заправляют им каши,
кстати, классно к квашенной капусте.

Продолжать можно еще долго, но этого списка будет достаточно, чтобы вы

разнообразили свои кулинарные будни. Важный момент: хранить масло нужно
плотно закрытым, в прохладном и темном месте, то есть в холодильнике или
погребе, если таковой имеется.

● Точка дымления

Наименование Точка дымления

Нерафинированное 166
Оливковое
Рафинированное 242

Нерафинированное 216
Виноградной косточки
Рафинированное 252

Нерафинированное 107
Подсолнечное
Рафинированное 227

Кокосовое Нерафинированное 177

Рафинированное 210

Кунжутное Нерафинированное 160

Рафинированное 205

Нерафинированное 160
Кукурузное
Рафинированное 230

Нерафинированное 150
Грецкий орех
Рафинированное 204

Нерафинированное 160
Арахисовое

4
 Рафинированное 232

Масло авокадо Нерафинированное 210

Рафинированное 270

Масло тыквенных Нерафинированное 120

семечек

ГХИ Нерафинированное 252

Сливочное Нерафинированное 150

Льняное Нерафинированное 107

Горчичное Нерафинированное 254

Брендов масел сейчас огромное количество, рекомендую вам две мои самые
любимые марки масел, отличное качество и потрясающий вкус. CROIX VERTE и
La Tourangelle. И тот и другой бренд из Франции.

Должно ли оливковое масло горчить?

Да, должно. Оливковое масло имеет горчинку изначально. Вкус горечи является
показателем того, что это масло холодного отжима, в котором много
антиоксидантов и флавоноидов (полифенолов). Количество этих веществ
зависит от сорта оливок, условий их выращивания, степени зрелости (чем
зеленее оливки, тем больше в них антиоксидантов), способа получения масла
(чем холоднее отжим, тем больше в масле антиоксидантов), условий хранения и
складирования.

Если эта горчинка и острота в масле вам не по душе, выбирайте с более мягким
вкусом. Например:

5
Оливковое масло Carapelli Оливковое масло Visuvio

Ароматизация масла

Для ароматизации масла вам могут потребоваться:

Воронка ProEcoPen Дозатор для бутылок Бутылка с дозатором, 200мл

6
Бутылка с пробкой, 0,5л Бутылка с пробкой, 6шт, 1л