Арахисово-карамельный

ЧИЗКЕЙК
без выпекания

рецепт
12-14
ОЛЬГИ порций
~ 2 кг
БОГАТОВОЙ
 СОДЕРЖАНИЕ
Состав ............................................................................................................................................................................ 3

Необходимый инвентарь для приготовления чизкейка..................................................................... 3

Продукты, которые я рекомендую................................................................................................................. 4

Песочная основа+бортик.................................................................................................................................... 5

Арахисовая сливочная карамель.................................................................................................................. 6

Арахисово-карамельный чизкейк.................................................................................................................. 7

Шоколадный ганаш................................................................................................................................................ 8

Сборка чизкейка...................................................................................................................................................... 9

Подсказки ................................................................................................................................................ 10

2
 CОСТАВ
• Песочная основа

• Арахисовая сливочная карамель

• Арахисовый сырный слой без выпекания

• Шоколадный ганаш

Необходимый

ИНВЕНТАРЬ
для приготовления чизкейка

• Кольцо d18 или d20, h5-6 см • Ручной миксер

• Ацетатная пленка тонкая h10 см • Стационарный миксер

• Пергаментная бумага или силиконовый • Кастрюля

коврик
• Лопатка
• Противень или решетка духовки
• Плотная подложка d24-26 см

3
 ПРОДУКТЫ,
которые я рекомендую

Сливки натуральные Сгущённое молоко цельное

33-35% жирности
• Рогачевъ
• Свежее завтра
• Алексеевская
• Зеленое село

• Чудское озеро Мука пшеничная

• Fine life • Макфа высший сорт

• Parmalat • Французская штучка сорт Экстра

• Ашан
Тростниковый сахар
• Молочная речка
• Золотой тростник
Сыр творожный сливочный • Брауни

• Hochland Cremette • Fine life

• Philadelphia • весовой в Ашане и Eurospar

• Hochland для кулинарии

Шоколад молочный
Сливочное масло • Callebaut
• Тысяча озер • Sicao
• Экомилк • Irka

• Master Martini
Яйца куриные
• 1 категории, по весу яйцо ~53-55 г Соль морская
мелкого помола
Мука миндальная
• Миндальная мука Borges Арахисовая паста
• Перемолотый в блендере натуральная, без добавок,
обжаренный миндаль кроме растительного масла

Желатин кристаллический Арахис жареный

• Ewald 200-220 Блум соленый, без добавок и ароматизаторов

4
 Песочное

ПЕЧЕНЬЕ
Ингредиенты Приготовление

• сливочное масло 100 г 1. Масло должно быть холодным. Смешать его со всеми
сухими ингредиентами, замесить тесто в миксере
• пшеничная мука 220 г
или вручную, должна получиться крошка.
• сахарная пудра 60 г В самом конце добавить яйцо, собрать тесто в шар.
• щепотка соли
2. Раскатать тесто пластом около 3-4 мм толщиной.
• миндальная мука Выпекать при 160 градусах около 15-17 минут
или перемолотый до бежево-золотистого цвета. Остудить, измельчить
миндаль 25 г в блендере в крошку.
• яйца куриные 40 г

БОРТИК для чизкейка

Ингредиенты Приготовление

• песочное печенье, 1. Подготовить форму d18 или d20, ацетатную пленку

перемолотое и плотную подложку d24-26.
в крошку 350 г
2. Смешать крошку и арахис, добавить мягкое сливочное
• сливочное масло
масло и молоко, вылепить сначала неровные бортики
мягкое 60-70 г
на ацетатной пленке, затем выложить крошкой дно,
• молоко 30-40 г утрамбовать стаканом или ложкой. Охладить форму
с основой, подготовить карамель и сырный слой.
• арахис жареный
дробленый 60 г
3. Возможно у вас останется часть крошки, это зависит
от высоты и толщины бортика, который каждый лепит
по своему. Крошку с маслом и молоком можно заморозить
в герметично закрытом пакете до 3 месяцев. Размораживать
можно и через холодильник и при комнатной температуре.

5
 Арахисовая

КАРАМЕЛЬ
Ингредиенты Приготовление

• сливки 33-35% 150 г Все ингредиенты, кроме арахиса, соединить в сотейнике,

поставить на средний огонь. После закипания варить
• сахар
до загустения и плотных пузырей. Остудить,
тростниковый 100 г
переливая тонкой струйкой из одной формы в другую,
• масло сливочное 60 г отложить 70 г карамели для сырного слоя, остальное
• щепотка соли распределить по дну бортика, сверху распределить
по всей поверхности крупно рубленный арахис.
• сироп глюкозы 1 ст.л.
Подготовить сырный слой.
• арахисовая
паста 1 ст.л.

• арахис соленый
жареный 50-70 г

6
 Арахисово-карамельный

ЧИЗКЕЙК
Ингредиенты Приготовление

• сыр творожный 1. Желатин замочить холодной водой, оставить

сливочный 480 г в холодильнике на 20-30 минут.

• сливки 33-35% 150 г

2. В творожный сливочный сыр добавить слегка тёплую
• сгущённое молоко 100 г текучую карамель и арахисовую пасту, объединить
миксером. Отдельно прогреть 150 г сливок со сгущенкой
• сахар 80 г
и сахаром. В 3-4 этапа добавить прогретые сливки
• карамель в сыр, каждый раз промешивая до равномерного
арахисовая 50 г распределения. В конце к остатку сливок добавить
• желатин 13 г растопленную желатиновую массу, объединить
с сырной массой.
• вода 78 г

• арахисовая паста 60 г 3. Взбить холодные сливки до слабо-текучего состояния,

примешать к сырной массе, распределить по карамели
• взбитые сливки 100 г
с арахисом, разровнять, убрать в холодильник
до застывания. Можно заморозить.

7
 Шоколадный

ГАНАШ
Ингредиенты

• сливки холодные 110 г

• молочный шоколад 140 г

• темный шоколад 50 г

• щепотка соли

Приготовление

Сливки вскипятить, залить ими

шоколад с солью, подождать
1 минуту, промешать до полного
растворения шоколада.
Распределить сверху сырного слоя.
Охладить в холодильнике 2 часа.

8
 СБОРКА
чизкейка

1. На подложку d24-26 поставить кольцо,

установить ацетатную пленку, подготовить
крошку, смешать ее с мягким маслом,
сформировать бортик высотой 2-2,5 см
с неравномерными краями, утрамбовать
крошку на дне формы, помогая себе
стаканом или ложкой. Дать бортику остыть,
пока готовится карамель и прослойки.
Я обычно держу форму с бортиком
в морозилке.

2. На утрамбованное дно распределить

карамель и крупно рубленный соленый
арахис. Покрыть им карамель полностью.

3. На арахис залить сырный арахисовый

чизкейк, дать застыть.

4. Распределить шоколадный ганаш,

дать застыть.

5. Начать аккуратно снимать пленку, помогая

себе ножом, если ганаш не очень сильно
застыл и слегка тянется за пленкой.
Если видите, что на пленке остается
небольшой слой чизкейка – слегка
прогрейте ее поверхность феном по всему
периметру, пленка сойдет без усилий.

9
 ПОДСКАЗКИ
Про бортик Про сырный слой

Песочное печенье можно сделать Если любите чизкейки поплотнее –

шоколадным, заменив 10-15 г муки можете не добавлять в конце взбитые
на какао. Тесто можно приготовить сливки, текстура будет менее
заранее, хранить в холодильнике воздушная.
до 5 дней, в морозилке до 2 месяцев.
Чизкейк можно замораживать
Готовое печенье можно хранить
до 2 месяцев, размораживать через
при комнатной температуре до 5 дней,
холодильник за 4-5 часов.
заморозить в герметично закрытом
пакете до 2 месяцев. Не оставляйте контакт чизкейка
с карамелью без арахиса между ними.
Бортик я леплю с хаотичными краями,
Все прослойки с желатином не любят
мне нравится такой узор у чизкейков
соседства с карамелью, они могут
без выпекания. При желании бортик
дать конденсат, поэтому в прослойке
можно сделать ровным.
появляется слой из арахиса, это нужно
не только для усиления вкуса,
Про карамель
но и для усиления стабильности.
Карамель можно приготовить
за 3-4 дня, хранить в холодильнике, Про ганаш
перед применением прогреть
Ганаш можно приготовить за 2-3 дня
в микроволновке до текучего состояния.
и прогреть непосредственно перед
При желании арахисовую пасту
использованием.
можно не добавлять. Карамель можно
замораживать до 3 месяцев. Молочный шоколад можно заменять
на темный в тех же пропорциях,
Сироп глюкозы можно заменить
можно делать ганаш только из одного
на инвертный сироп или мед в той же
вида шоколада.
пропорции.
Не распределяйте ганаш
Если при разморозке или прогревании
по незастывшему муссу.
карамели от нее отделилось масло
– добавить 1-2 ч.л. холодных сливок
и начните быстро ее промешивать,
она вновь объединится в однородную
эмульсию.

10
ПОДСКАЗКИ
Про сборку Про заморозку

Я собираю чизкейки без выпекания Если планируете замораживать чиз

сразу на подложках. Кольцо у меня целиком – рекомендую между сырным
неразъемное, с ним мне работать слоем и ганашем так же добавить
удобнее, но разъемное тоже подойдет. прослойку рубленного арахиса.
При размораживании шоколадный
В этих пропорциях чизкейк можно
ганаш может дать небольшой
собрать и в форме d18 и в форме d20-21,
конденсат и если не будет арахиса –
разница в высоте чизкейков будет
при размораживании ганаш может
около 1 -1,5 см.
слегка отойти от сырного слоя.
Высота ацетатной пленки 8-10 см.
Если чизкейк не будет заморожен –
Для удобства сборки я подклеиваю
прослойку из арахиса между сырным
ее края на двусторонний скотч.
слоем и ганашем можно не делать,
Чтобы пленка лучше держалась
в холодильнике конденсат не появится.
на кольце – поверхность кольца можно
смазать растительным маслом. Можно заморозить чиз отдельно
без ганаша и распределить его уже
Чизкейк лучше резать горячим ножом,
непосредственно на оттаявший чизкейк,
тогда кусочки будут максимально
конденсата в этом случае уже не будет.
ровными и аккуратными.

11
 ФОРМУЛА
для перерасчета ингредиентов
на другие диаметры форм

(нужный диаметр)2
= коэффициент
(диаметр в рецепте) 2

Например, в рецепте указан диаметр 18, давайте найдем коэффициент для диаметра 16.

162 256
= = 0,8
18 2
324

Для того, чтобы нам узнать количество ингредиентов для диаметра 16,
коэффициент 0,8 умножаем на каждый ингредиент.

Мука 300 г x 0,8 = 240 г

Сахар 190 г x 0,8 = 152 г

Так поступаем со всеми ингредиентами в рецепте.

12
Готовьте с удовольствием.
Приятного творчества!