КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ

КРЕВЕТОК
Подготовила Цветкова Е., 641 г.
ГОСТ Р 51491-99
КОНСЕРВЫ ИЗ КРЕВЕТОК НАТУРАЛЬНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Распространяется на экспортируемые и импортируемые

Российской Федерацией натуральные консервы, изготовленные из
мяса креветок любой комбинации биологических видов семейств
Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae и Palaemonidae, в том числе: 
- северной - Pandalus borealis; 
- углохвостой - Pandalus goniurus; 
- травяной - Pandalus latirostris; 
- гребенчатой - Pandalus hypsinotus
Вареное мясо креветок является вкусным и питательным продуктом
благодаря высокому содержанию белка, наличию углеводов,
ценных минеральных веществ (фосфор, калий, йод и др.) и
витаминов (главным образом группы В - тиамин, ниацин,
рибофлавин и др.)
 Консервы изготавливают из креветок:
- очищенных от панциря – креветки, у которых удалены
панцирь и голова, но не удалена кишечка
 Очищенных с удаленной кишечкой. Массовая доля
очищенных от кишечки креветок не менее 95%
 Разломанных – креветки с удаленной или не удаленной
кишечкой, содержимое которых более чем на 10% состоит из
кусочков размером менее четырех сегментов
 Чем свежее креветки, тем лучшего качества вырабатываются
консервы.
 У доброкачественных креветок должен быть совершенно чистый
панцирь и светлые, прозрачные глаза; хвостовая часть должна
быть подогнута и прижата.
ПРОИЗВОДСТВО
 Длительность процесса
изготовления консервов,
считая с момента
поступления сырца на
консервный завод до
окончания
стерилизацииконсервов, не
должна превышать 4-5 ч.
 Перед разделкой креветок варят в кипящей воде в течение 3-4 мин.
 Для равномерного проваривания креветок загружают в бак с кипящей
водой и выгружают из него после варки в специальных металлических
корзинах.
 Вареных креветок быстро охлаждают в холодной воде; чтобы ускорить
охлаждение, в воду добавляют чистый лед.
 Охлажденных креветок немедленно разделывают, причем аккуратно
отделяют шейку от головогруди, извлекают мясо из шейки, тщательно
моют его в проточной воде, очищая от сгустков крови, кусочков панциря
и других загрязнений.
 Промытое мясо сортируют, удаляя непригодное для приготовления
консервов раздавленное и загрязненное мясо.
 Отсортированное мясо вторично промывают и после стекания воды
плотно укладывают в банки с заранее вставленными пергаментными
пакетами. Поверх уложенного мяса аккуратно в виде веера завертывают
края пергаментного пакета..
 Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных
машинах и стерилизуют.
 Вареное мясо креветок, очищенное от панциря, с удаленной
или неудаленной кишечкой должно быть обернуто в
пергамент, уложено в банки, залито солевым раствором с
добавлением или без добавления красителей и других
пищевых добавок.
 В качестве пищевых добавок могут быть использованы:

 красители понсо E 124,

 тартразин E 102,

 желтый «солнечный закат» E ПО

 кислота лимонная E 330,

 винная кислота E 334,

 Ортофосфорная кислота E 338

 этилендиаминтетраацетат кальция-натрия E 385.

 В наименовании консервов должны быть указаны вид
разделки (либо наличие разломанных креветок) и размер
либо количество целых креветок.
 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
 Вкус и запах: приятные, свойственные
вареному мясу креветок, без посторонних
привкуса и запаха;
 Состояние креветок — изогнутые;

 цвет мяса: от бело-розового или белого с

красноватым покровом до розоватого, без
потемнений. Может быть потемнение не более
10 % поверхности площади отдельной
креветки, причем количество креветок с
потемнением в единице выборки не должно
превышать 15 %.
 Консистенция: от нежной, сочной до
плотной. Может быть суховатая.
 Наличие посторонних примесей не
допускается.
 Могут быть кристаллы струвита длиной не
более 5 мм
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
 Массовая доля
поваренной соли, 1,5-
2,0%
 Массовая доля мяса
креветок – не менее 60%
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Список литературы:
 ГОСТ Р 51491-99
Консервы из креветок натуральные. Технические
условия

 Родина Т.Г., «Товароведение и экспертиза рыбных

товаров»: учебник для студентов вузов. - М.: Изд.
Центр «Академия»., 2007. – 400 с.