МИНИСТЕРСВТО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТРСТАН

ЧАСТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ»

 Презентация:
      ПМ.04 Выполнение работ по
профессии «Повар»

АССОРТИМЕНТ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И
СОВРЕМЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
СЛОЖНЫХ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Выполнил:             студент группы ТХ-9-18 Горгинян Э.А. 

Проверил:                      преподаватель Кочелаевская Т.С

Набережные Челны
2021 г
 Общая характеристика
 Супы - жидкие блюда.

Состав

жидкая часть - бульоны, плотная часть - гарниры

отвары, молоко из овощей, круп, макаронных
или хлебный квас изделий и других продуктов
 Бульон
(отвар, который получают при варке в воде
различных продуктов)

мясной костный мясокостный

из рыбы из птицы
Вид бульона

грибной овощной
OГотовят из рыбной мелочи или из рыбных
пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
OПродукты заливают холодной водой (на 1 кг
продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения,
снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.
OВарят 50-60 минут;
OГотовому бульону дают отстояться, затем
процеживают.
O Готовят из целых заправленных тушек, костей,
потрошков (кроме печени);
O Продукты заливают холодной водой, доводят до
кипения, удаляют пену и варят при слабом
кипении. Через 20-30 минут кладут сырые
коренья и лук, солят.
O Продолжительность варки зависит от вида и
возраста птицы – 1-2 ч.
O Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
O подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
O продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой
сроками варки
O лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп
пассерованными и за 15 — 20 мин до готовности;
O в заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями)
мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки;
O варить супы нужно при слабом кипении
O специи и соль надо закладывать за 5 — 7 мин до окончания варки;
O сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10
— 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а
суп стал ароматным;
O для доведение супа до вкуса при подаче следует посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука.
O морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на
разогретом жире (t=120°С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до
готовности добавляют томат-пюре.
O свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира,
томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.
Классификация заправочных
супов

борщи щи рассольники

солянки Супы
из круп
заправочные

картофельные и из бобовых и
овощные макаронных
изделий
•Обязательный компонент
борща – свекла
•Борщи отличаются
набором продуктов, формой
их нарезки и способом
подготовки, особенностью
оформления к подаче
•Подают в глубоких
столовых тарелках, мисках
объемом 500, 250 мл со
сметаной, зеленью и
пирожками
• Обязательный
компонент –
листовые овощи:
капуста – свежая
или квашеная,
зелень – крапива,
щавель или шпинат;
• Подают со сметаной
и зеленью в
глубоких столовых
тарелках, мисках
или горшочках.
Отличительные черты:
O обязательное включение соленых огурцов,
огуречного рассола,
O использование субпродуктов молодых животных
(телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса
,
O в состав входят крупы: перловка и рис; овощи —
морковь, белые коренья, лук, иногда картофель.
O При отпуске рассольники заправляют сметаной ;
O Подают в глубоких столовых тарелках или
суповых мисках объемом 500, 250 мл.
O Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с
момента приготовления;
O Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре
t=60-65°С;
O Холодные супы и продукты для этих супов хранят в
холодильнике;
O Горячие супы при раздаче должны иметь t=75°С,
холодные t=14°С;
O Посуду для отпуска горячих супов подогревают до
t=40°С, холодных – охлаждают до t=12°С;
O Запрещается оставлять на следующий день супы
молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.