Вы находитесь на странице: 1из 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

КАРТА ХЛЕБОПЁКА
ТАБЛИЦА
ОСВЕЖЕНИЯ
ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Температура для освежения ржаной закваски 27-30 градусов

Освежение Освежение ржаной Время Второе о св ежение


в частях закваски в граммах освежения закваски в граммах
1\1\1 10+10+10 3-4 часов 30+30+30
1\2\2 10+20+20 8-9 часов 50+100+100
1\3\3 10+30+30 12-14 часов 70+210+210
1\4\4 10+40+40 15-17 часов 90+360+360
1\5\5 10+50+50 18-20 часов 200+400+400

Температура для освежения пшеничной закваски 26-28 градусов

Освежение Освежение Время Второе о св ежение


в частях пшеничной в освежения закваски в граммах
граммах
1\2\2 5+10+10 6-12 часов 25+50+50
1\2\2 10+20+20 6-12 часов 50+100+100
1\2\2 20+40+40 6-12 часов 100+200+200
1\2\2 30+60+60 6-12 часов 150+300+300

Д л я веден ия готовой р ж а н о й з ак вас к и «н а столе», в ы всегда


используете с х е м у освежения:
3 грамма стартера + 20 грамм воды + 25 муки ржаной цельнозерновой
= срок выдержки 24 часа. То есть, покормили в 7 утра и следующая
подкормка в 7 утра следующего дня.

P.S. Если этот отчёт попал к вам в руки


случайно, это уже не случайность :)
Присоединяйтесь и пеките с нами
вместе: https://starosvetskiy-hleb.ru/info
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЛЯ
КИСЛО-СЛАДКОГО ХЛЕБА 2 ВАРИАНТА
время температу что делаем какое сырье (мука)
ра
7.00 26 первое освежение ржаной ржаная цз «Чёрный
пятница закваски для кислосладкого хлеб»
21.00 26 второе освежение ржаной ржаная цз «Чёрный
пятница закваски для кислосладкого хлеб»
12.00 26 Заме с теста на кислосладкий ржаная обдирная
суббота Чёрный хлеб +
пшеничная Крупнов
12грамм белка*
15.30 26 Формовка буханок
16.50 240 Посадка в печь 3 шт по 570
грамм, 10 мин 240 градусов,
потом 27 минут 200 градусов
17.27 готово!

2 вариант:
время температу что делаем какое сырье (мука)
ра
9.00 26 первое освежение ржаной ржаная цз «Чёрный
пятница закваски для кислосладкого хлеб»
23.00 26 второе освежение ржаной ржаная цз «Чёрный
пятница закваски для кислосладкого хлеб»
14.00 26 Заме с теста на кислосладкий ржаная обдирная
суббота Чёрный хлеб +
пшеничная Крупнов
12грамм белка*
17.30 26 Формовка буханок
18.50 240 Посадка в печь 3 шт по 570
грамм, 10 мин 240 градусов,
потом 27 минут 200 градусов
19.27 готово!
Пример технологической карты для реалити,
чириолы и синнабоны:
время температу что делаем какое сырье (мука)
ра
12.00 26 первое освежение пшеничной Пшеничная 1 сорт
пятница закваски для чириол и «Чёрный хлеб»
синнабонов
24.00 26 второе освежение пшеничной Пшеничная 1 сорт
пятница закваски для чириол и «Чёрный хлеб» и 5%
синнабонов цз пшеничной
11.00 24 Замес теста на чириолы, на 40% Шугуровская,
суббота аутолиз 60% Чёрный хлеб 1
сорт
11.15 24 Заме с теста на аутолиз для 80% «Чёрный хлеб» 1
синнабонов сорт + 20% Т80
11.40 24 Замес теста на чириолы, Добавление соли,
отбивание сахара

12.00 24 2 тесто на синнабоны Добавление


ингредиентов
12.50 24 обминка чириол
14.00 24 замес теста на синнабоны
15.00 24 формовка чириолы
15.40 240 посадка в печь чириолы 5 мин 240, 13 мин 200
16.00 24 формовка синнабонов
17.00 200 посадка в печь синнабоны 22 минуты на 200

Это ПРИМЕР технологической карты, реальное время всегда


зависит от времени года, температуры, силы закваски, качества
муки и даже настроения пекаря.
Поэтому, пишите свои карты по ходу приготовления, по факту. Но
прогнозы можно рассчитать и в принципе, если вы обеспечите все
условия для сохранения сильной закваски, для ферментации теста,
расстойки заготовок и выпекания, сюрпризов быть не должно!

Ведение и сохранение технологических карт поможет вам понимать,


почему в данном запёке случились ошибки, какая мука и температура
были использованы. Или, что конкретно дало наилучший результат.

Сохраненные карты, это шпаргалка, которая поможет всегда


получать хороший результат и научиться рассчитывать время
для оптимально комфортного хлебопечения!

Пузырчатой заквасочки и пышного хлеба вам!

С уважением, Светлана
Аристова Автор и руководитель
проекта
Время Температу Что делаем Какое сырье (мука,
ра вода, другие
ингредиенты)

Время Температу Что делаем Какое сырье (мука,


ра вода, другие
ингредиенты)