Шоколадный Раф

Основная информация
Сложность Средняя
Маркеры глютен, лактоза, яйца
Аллергены содержит
Время приготовления 2 ч 00 мин
Количество десертов 1
Масса десерта 1354 г
Калорийность на 100 гр 347 кКал
Калорийность десерта 4697 кКал
Себестоимость на 100 гр 47.35 руб
Себестоимость десерта 640.92 руб

Кофейная паста
Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
1. Из сахара приготовить сухую карамель,
100 Сахар белый 3.00 всыпать сахар небольшими порциями в сотейник,
50 Растворимый кофе 25.00 чтобы он не пригорал, топить сахар на среднем
100 Вода 5.00 огне.
250 г Итого 33.00 руб 2. В другом сотейнике довести до кипения воду с
Количество порций 12 растворимым кофе и деглазировать уже готовую

Выход на 1 позицию 20.0 г карамель кипящим кофейным раствором.

Остаток 10.0 г 3. Уварить смесь около минуты. Сильно

уваривать не нужно, при остывании паста еще
загустеет. Консистенция примерно как у сливок
20% жирности.

4. Хранить пасту в стеклянной банке в

холодильнике.

Карамельно-кофейное кремю
Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
1. В сливках растворить кофейную пасту и
100 Сливки 33% 30.00 ванильную, нагреть до кипения.
6 Кофейная паста 26.64
2. В это же время из сахара 1 сварить сухую
4 Ванильная паста 3.16 карамель (не допускать закипания, иначе кремю
25 Сахар белый 0.75 будет горчить), вылить кипящие сливки в
20 Молоко 3,2% 1.20 карамель, перемешать до объединения и влить

20 Желток 9.40 холодное молоко.

12 Сахар белый 0.36

Автор: Кристина Ринатовна Дата создания: 22.03.2021 13:48

 2 Желатин порошковый 1.20
3. На желток, смешанный с сахаром 2 вылить
189 г Итого 72.71 руб карамельно-молочную массу, перемешать,
Количество порций 1 вернуть в сотейник, добавить желатин (220 Bl) и
Выход на 1 позицию 188.6 г сварить английский соус до 85 градусов.
Остаток 0.0 г 4. Процедить и вылить в подготовленную форму
диаметром 16 см. Охладить и заморозить.

Пралине миндаль фундук

Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
1. Обжарить орехи в разогретой духовке до 150
125 Фундук сырой 106.25 градусов в течении 15 минут.
125 Миндаль 83.75
2. Приготовить карамель из сахара и всыпать
200 Сахар белый 6.00 горячие орехи. Перемешать до однородности.
1 Соль поваренная 0.01
3. Вылить карамельную смесь на силиконовый
4 Ванильная паста 3.16 коврик. Дать остыть.
455 г Итого 199.17 руб 4. Используя комбайн измельчить до состояния
Количество порций 11 пасты. Ввести ваниль и соль. Хранить до месяца
Выход на 1 позицию 40.0 г в темном сухом месте.
Остаток 15.0 г

Супрем ванильный
Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
1. Молоко, ванильную пасту и сахар объединить в
40 Молоко 3,2% 2.40 сотейнике и нагреть до 50/60 градусов.
2 Ванильная паста 1.58
2. Влить горячую смесь в емкость с желтками,
30 Сахар белый 0.90 перемешать и вернуть в сотейник.
13 Желток 6.11
3. На среднем огне, помешивая силиконовой
162 Сливки 33% 48.60 лопаткой, сварить крем англез до 80/82 градусов,
3 Желатин порошковый 2.25 процедить, добавить набухший желатин (220Bl).
250 г Итого 61.84 руб 4. Остудить до 30 градусов и смешать с
Количество порций 1 полувзбитыми сливками.
Выход на 1 позицию 250.0 г 5. Вылить на на подмороженное карамельно-
Остаток 0.0 г кофейное кремю, заморозить.

Кофейный бисквит Пан де Жен

Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
240 Яйцо куриное 36.00

Автор: Кристина Ринатовна Дата создания: 22.03.2021 13:48

 120 Мука миндальная 144.00
1. В комбайне объединить яйца, кофейную пасту,
120 Сахарная пудра 15.60 пудру и миндальную муку, пробить до
75 Масло сливочное 82,5% 33.75 образования гладкой текстуры.
45 Мука пшеничная высшего 1.35 2. Добавить растопленное масло, пробить.
сорта
3. Ввести смесь просеянной муки и разрыхлителя,
5 Разрыхлитель 1.05 пробить.
15 Кофейная паста 66.60
4. Вылить тесто на противень (30*40),
620 г Итого 298.35 руб застеленный пергаментом, разровнять, слой
Количество порций 4 должен быть около 1 см.
Выход на 1 позицию 155.0 г 5. Отпекать при температуре 170С около 15-17
Остаток 0.0 г мин.

6. Готовый бисквит перевернуть на пергамент,

остудить и вырезать заготовки для торта нужного
диаметра (16см).

7. Заморозить.

Хрустящее пралине
Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
1. Импульсно растопить шоколад в
40 Пралине миндально- 55.60 микроволновой печи.
фундучное
2. Смешать шоколад с пралине и вафельной
20 Mолочный шоколад Irca 18.40 крошкой.
30 Вафельная крошка Callebaut 30.00
3. Выложить на бисквит и заморозить.
90 г Итого 104.00 руб
Количество порций 1
Выход на 1 позицию 90.0 г
Остаток 0.0 г

Мусс с молочным шоколадом

Ингредиенты Технология приготовления
Масса, г Название Цена
1. Из молока желтка и сахара сварить англез, для
100 Молоко 3,2% 6.00 этого молоко нагреть в сотейнике до 50 градусов
50 Желток 23.50 и вылить на яйцо, смешанное с сахаром.
15 Сахар белый 0.45 2. Вернуть массу в сотейник и, постоянно
8 Желатин порошковый 6.00 помешивая, уварить англез до 80-82 градусов на
180 Mолочный шоколад Irca 165.60 среднем огне, не допускать сворачивания белка

250 Сливки 33% 75.00 на дне сотейника.

7 Кофейная паста 31.08

610 г Итого 307.63 руб

Автор: Кристина Ринатовна Дата создания: 22.03.2021 13:48

 Количество порций 1
3. Перелить англез, используя сито, в высокий
Выход на 1 позицию 610.0 г стакан, ввести желатин (220 Bl), пробить
Остаток 0.0 г блендером, ввести кофейную пасту.

4. При 35 градусах ввести в полувзбитые сливки,

перемешать.

5. Сразу же приступить к сборке десерта

Автор: Кристина Ринатовна Дата создания: 22.03.2021 13:48

Сборка десерта Общий список ингредиентов
Масса, г Название Цена
1. Прокалить (дезинфицировать) силиконовую
форму в микроволновой печи (около 2 минут). 240 Яйцо куриное 36.00
120 Мука миндальная 144.00
2. Вылить часть мусса в форму, прокатать по
форме. 120 Сахарная пудра 15.60
75 Масло сливочное 82,5% 33.75
3. Достать замороженную начинку из
морозилки, опустить в мусс. 45 Мука пшеничная высшего 1.35
сорта
4. Добавить немного мусса и завершить сборку
бисквитом с хрустящим слоем, утопив его в 5 Разрыхлитель 1.05
муссе вровень форме, либо с выступом на 1/2 28 Кофейная паста 124.32
мм. 160 Молоко 3,2% 9.60
5. Убрать в морозилку до полной заморозки, 10 Ванильная паста 7.90
минимум на 12 часов. 382 Сахар белый 11.46
6. Вынуть из формы замороженый десерт и 83 Желток 39.01
покрыть велюром или глазурью, декорировать. 512 Сливки 33% 153.60
13 Желатин порошковый 9.45
50 Растворимый кофе 25.00
100 Вода 5.00
40 Пралине миндально- 55.60
фундучное
200 Mолочный шоколад Irca 184.00
30 Вафельная крошка Callebaut 30.00
125 Фундук сырой 106.25
125 Миндаль 83.75
1 Соль поваренная 0.01
2 464 г Итого 1 076.70
руб

Автор: Кристина Ринатовна Дата создания: 22.03.2021 13:48