Pastry is Magic

Nina Tarasova

1
 Pastry is Magic

Кулич «Краффин»

Полный (общий) список ингредиентов:

500 г воды
410 г сахара
Цедра и сок 1 апельсина
100 г Cointreau (ликер)
700 г муки
40 г свежих дрожжей
220 г молока
10 г соли
120 г яйца
80 г желтка
280 г сливочного масла
1 ч.л. мускатного ореха (порошок) или корицы
400 г клюква вяленая (или изюм)
200 г Миндальные лепестки (или любые измельченные орехи )

2
 Pastry is Magic

Сироп для клюквы:

600 г вяленой клюквы (или изюм)
500 г воды
250 г сахара
Цедра и сок 1 апельсина
100 г Cointreau (ликер)

Воду, сахар и цедру довести до кипения. Снять с огня, добавить сок апельсина и ликер. Всыпать
клюкву и оставить на ночь.

Кулич:
700 г муки
40 г свежих дрожжей
220 г молока
160 г сахара
10 г соли
120 г яйца
80 г желтка
80 г сливочного масла (растопленное)
200 г сливочного масла (для смазывания)
1 ч.л. мускатного ореха (порошок) или корицы
вся замоченная в сиропе вяленая клюква
200 г Миндальные лепестки (или любые измельченные орехи )

Муку просейте.

Дрожжи и 1 ч. л. сахара разведите в теплом молоке (40С-45С), поставьте в теплое место до

поднятия. Сливочное масло (80 г) растопите. Яйца, желтки, сахар и взбейте в светлую пышную
пену.

Влейте дрожжи с молоком в яичную смесь, муку и добавьте соль. Перемешайте на низких
оборотах миксера с насадкой «крюк». Добавьте растопленное сливочное масло, замесите тесто в
течение 7-10 минут.

3
 Pastry is Magic

Миску смажьте растопленным сливочным маслом и аккуратно поместите в миску

сформированное в шар тесто. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5
часа.

Вы так же тесто можете убрать на «холодную расстойку» в холодильник на 8-10 часов.

Миндальные лепестки слегка подрумяньте на сухой сковороде.

Формирование куличей:

Разделите подошедшее тесто на 6 частей.

Округлите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте отдохнуть на 10 минут.

Припылите рабочую поверхность и тесто мукой. Раскатайте в очень тонкий прямоугольный

пласт. Тесто просвечивается, но не рвется. Смажьте пласт размягченным сливочным маслом.
Посыпьте пласт теста мускатным орехом, вяленой клюквой и миндальными лепестками.
Сверните пласт теста в рулет. Точно так же поступите с остальными частями теста.

Каждый рулет разрежьте острым ножом посередине вдоль, отступив пару сантиметров от начала.
Закрутите спиралью. Аккуратно поместите кулич «Краффин» в форму для запекания, накройте
сверху пищевой пленкой и поместите в теплое место (28С) на 40-60 минут для подъема.

Перед выпеканием, по желанию, вы можете смазать поверхность куличей яйцом с молоком и

присыпать дополнительно лепестками.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 200°C, выпекайте куличи в течение 10 минут. Затем снижаем

температуру до 180°C. Формочки накройте сверху фольгой на 10 минут, потом аккуратно
снимите её и продолжайте выпекать еще около 10 минут. После остывания полностью остудите
куличи.

4
 Pastry is Magic

Кулич «Краффин» шоколадный

Полный (общий) список ингредиентов:

40 г свежих дрожжей
230 г молока
670 г муки
210 г яиц
Цедра 1 апельсина
30 г коричневого сахара
8 г соли
340 г сливочного масла
225 г сахара
120 г шоколада 70%
60 г какао порошка
100 г порубленных орехов (по желанию)

5
 Pastry is Magic

Первое тесто (Пулиш):

40 г свежих дрожжей
200 г молока (40С-45С)
80 г муки

Смешать все ингредиенты и отставить в сторону на 20-30 минут.

Основное тесто:
590 г муки
150 г яиц
Цедра 1 апельсина
30 г коричневого сахара
6 г соли
190 г сливочного масла (размягченного)

В чашу кухонного комбайна с насадкой «крюк» выложите пулиш. Добавьте все остальные ингредиенты и
замесите мягкое, эластичное тесто. В начале на минимальной скорости в течение 1 минуты, затем на
средней скорости около 6-7 минут.

Уберите в холодильник на 6-8 часов (холодная расстойка).

Начинка:
150 г сливочного масла
225 г сахара
Щепотка соли
120 г шоколада 70%
60 г какао порошка
100 г порубленных орехов (по желанию)

Растопите сливочное масло в сотейнике. Добавьте сахар и соль. Перемешивайте венчиком, пока сахар не
растворится. Снимите с огня и добавьте шоколад. Тщательно перемешайте до его растворения. Затем
примешайте какао порошок.

Формовка теста:

Разделите тесто напополам. Каждую часть теста сформируйте в небольшой прямоугольник руками.
Накройте пленкой и оставьте на 5-10 минут отдохнуть.

Затем раскатайте в тонкий прямоугольный пласт. Распределите половину шоколадной начинки.

Присыпьте орешками. Заверните прямоугольник в рулет и разрежьте вдоль. Заплетите рулет «косичку» из
двух частей. Заем сверните в шар и выложите в форму. Уберите в сторону и дайте подняться в течение 1-2
часов в теплом помещении при 28С.

Выпекание:

1 яйцо
30 г молока

Разогрейте духовку до 175С-180С. Смажьте поверхность поднявшихся куличей яйцом с молоком.

Выпекайте около 20-30 минут. Дайте куличу остыть и присыпьте сахарной пудрой.

6
 Pastry is Magic

Нейтральная глазурь для покрытия

куличей

250 г воды
¼ ч. л. ванильного экстракта
100 г сахара
13 г NH пектина
5 г лимонного сока
5 г желатина

Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, ванильный
экстракт и перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты.
Снимите с огня, добавьте лимонный сок и желатин набухший. Остудите.

7
 Pastry is Magic

Крестовые булочки

Hot Cross Buns (горячие крестовые булочки) — это мягкие, сладкие булочки с крестом в которые
добавляется изюм и пряности. В США в Hot Cross Buns иногда дополнительно к изюму
добавляются лимонные и апельсиновые цукаты, шоколад.

По традиции, эти булочки, пекут в Страстную пятницу в Англии и связывают с этой выпечкой
множество легенд и верований. Крест, который рисуют на поверхности этих булочек, с помощью
пасты из муки и воды, символизирует распятие Христа. Подают их теплыми, но они настолько
вкусны и популярны, что в Англии их продают круглый год. И, конечно же, самые вкусные,
конечно же, домашние.

8
 Pastry is Magic

Полный (общий) список ингредиентов:

240 горячий черный чай с бергамотом
2 апельсина
200 г изюма
7 г активных сухих дрожжей
210 г молоко
565 г муки с содержанием белка 12%-13% (Nordic, Manitoba)
1 ч. л. соли
3/4 ч. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
100 г сливочного масла
180 г цельных яиц
160 г воды
240 г сахара

----------------------------------------------------------------

Сухофрукты в сиропе:
240 горячий черный чай с бергамотом
Цедра и сок ½ апельсина
200 г изюма

Заварить чай, вылить в изюм. Добавить сок и цедру. Накрыть пищевой пленкой и дать настояться 1 час.
Затем процедите.

Опара:
7 г активных сухих дрожжей
180 г теплое молоко (40С-45С)
1 ч. л. сахара

В теплом молоке растворить сахар и дрожжи. Оставить на 15-20 минут в помещении.

Основное тесто для крестовых булочек:

Вся опара
500 г муки с содержанием белка 12%-13% (Nordic, Manitoba)
1 ч. л. соли
3/4 ч. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
100 г сахарного песка
100 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
120 г цельных яиц
Цедра 1 апельсина

Просеять муку с пряностями. Добавить сахар и соль.

В дюже кухонного комбайна с насадкой «крюк» смешать опару с половиной части мучной смеси.
Перемешать до объединения на низких оборотах комбайна. Затем добавьте растопленное сливочное

9
 Pastry is Magic

масло, яйца и оставшуюся мучную смесь. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте в течение 5-6
минут. Если тесто будет выглядеть липким и немного жидким (не отходить от стенок) – добавьте чуть
больше муки.

Дайте отдохнуть тесту в миске минут 10 и затем добавьте весь изюм и цедру. Еще раз перемешайте, но
уже не более 1 минуты на средних оборотах миксера.

Сформируйте большой шар и выложите аккуратно в миску, слегка смазанную растительным маслом.
Поверхность теста так же слегка сбрызните маслом. Отставьте в теплое место (не более 28С) и накройте
полотенцем. Дайте тесту подняться и увеличиться в объеме в несколько раз (1-2 часа).

Подошедшее тесто выложите на стол.

У меня было 2 формы для запекания:

 30х18 см – для этой формы я формировала шарики по 60 г (15 шариков)

 18х11 - для этой формы я формировала шарики по 45 г (8 булочек)

Для того, чтобы сформировать «шарики» - отмеряйте кусочки теста по весам и скатывайте в ладони, чуть
поджав пальцы вовнутрь.

Формы сбрызните растительным маслом и вырежьте из пергаментной бумаги дно. Застелите форму.

10
 Pastry is Magic

В каждую выложите сформированные шарики на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они могли
расти в размере. Затем накройте полотенцем и оставьте в теплом месте (28С) на 1-1,5 часа.

Большая форма:

Маленькая форма:

11
 Pastry is Magic

Яичная масса для покрытия булочек:

1 яйцо
30 г молока

Все смешать и покрыть кисточкой понявшиеся булочки.

Мучная паста для креста:

65 г муки
70-80 г воды
1 ст.л. сахара

Смешайте все ингредиенты до состояния густой пасты. Сложите в кулинарный мешок и из него отсадите
на поверхность булочек, смазанных яичной массой, линии, формируя крест.

Фото «до» и «после» выпекания.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 190С.

Поставьте противни с булочками в хорошо разогретую духовку на 10 минут. Затем снизьте температуру до
180С и выпекайте еще 10-15 минут до золотистого цвета.

Достаньте булочки и дайте им минут 10-15 остыть.

12
 Pastry is Magic

Сахарная глазурь:

130 г сахара
80 г воды

Смешать ингредиенты в сотейнике и довести до кипения, затем проварить, помешивая, пару минут.
Сироп должен чуть загустеть (примерно 118С-120С).

Сразу же нанесите сироп при помощи кисти на крестовые булочки.

13