Manual 4to Cuatrimestre Chef P. Andrei - Sab

V
CEDV
Profesional Working Center
ORIGEN DE LA PANADERIA EN EL MUNDO..……………………………………….….………………………….……….………………….6
KAMUT…………..……………………………………………..…………..…….…………….……………………………….…………………..….……7
PAN DE CEBADA…………………..……………………………………………….……….………………………………..………………..…….……8
YOU ZHA GUI……………………………………...………………..……………………….……………………………..………………………………9
MANTOU………..………………………………………….………………..…..………..……………………………..……………….………………10
PANADERIA…………………………………………..……………………………………….….………………………….……….……………………11
COCOL…………………………..……………………….…………………..………….……………….……………..……………………….………….12
PUERQUITOS…………………………………………………………………….…….……………………….……..………………………………….13
PAN DE FERIA……………………………………………………………………..….………………..…………………….……………………….….14
PAN DE MUERTO……………..………………………..……………………….….………….……………..………………………………….…....15
ROSCA DE REYES………………………………..….…………………………………..……….…..……..…………………………………….…...16
BESOS………..………………………………………………………………………….……………………………………………….…………………..17
ROLES DE CANELA……………………………………………………..………………………...…………………………………………….……...18
PAN BRIOCHE………………….……………………………………………………………………………..…………………………….…………….19
PASTA HOJALDRE……….….……...………………………………..…………………………….…………………………………..…..….………20
MASA DANESA……..….……..….…………….………….……….…………………….………………………………..……….………………….21
CHAPATA……………….……………………………………………………………………………………………..…………………………………….22
FOCACCIA……….….…..………………………………..………………………………….……….…………………………………..…….…………23
BISQUET……..…….…………..………….…………………….…………………………………………………………………....……………………24
PASTELERIA CLASICA……………………………………………………………….…….……………………..…………………………………….25
SACHER……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….26
FRAISER……………………………………………………….……….…………………………….………………………………………………………27
OPERA……………………….…………………………………………………………………………………………………………………...……….….28
DOMINO………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…...29
CHEESE CAKE………………………..…………………………………………….……………………………………………………………………….30
SELVA NEGRA………………..…………………………………………….……………………………..………..…………………………………….31
MONT BLANC……………………….……..……………………….…………………….……………………………………………....……………..32
MIL HOJAS……………………………………………………………………………………………………..……………………………………………33
STRUDEL……………………………………………………………………………………………..………………………………………………………34
BROWNIE………………………………………………………………………………………….……..…………………………………….…..………35
TRONCO DE NAVIDAD………………………….….……………………………..……………………….………………………………..………..36
SAINT HONORE………………………………………………………………………………………………………………………………...…..…….37
PASTELERIA DE VANGUARDIA….…………..……………………………………….….…………………………………………………………38
2
ENTREMET.………….………..……………………….…………………..………….……………….……………..……………………….………….39
NAKED CAKE……………………………………………….…………………….…….……………………….……..……………………………….…40
TARTA ADIKOSH…………………………………………….…………………..….………………..…………………….……………………….….41
STRAWBERRY FAULT LINE CAKE……………..…………..……………….….………….……………..………………………………….…...42
ELEGANT TALL CAKE……………………..….………………………………………..……….…..……..…………………………………….…...43
PASTEL TEMATICO………………………………………………………………….……………………………………………….…………………..44
GELATINAS Y TARTAS….…………..……………………………………….….……………………………………….……….……………………45
GELATINA BASE………………………………………………..………………………...……………………….…………………………….……...46
GELATINA ENCAPSULADA……………………………………………………………………………..………..…………………….…………….47
GELATINA INYECTADA….……...………………………………..…………………………….…………………..………………..…..….………48
GELATINA PINTADA…………………………………………………………………………………………..……………….……………………….49
GELATINA DE CAJETA………………………………..………………………………….……….…………………………………..…….…………50
GEALTINA DE CHOCOMENTA…….…………………….…………………………………………………………………....……………………51
TARTA DE QUESO…………………………………………………………………………………………………………………………………..……52
TARTA DE HIGOS………….………………………………………………………………………………………………………………………………53
BISCOTTO IN PADELLA………………………………….……….…………………………….………………………………………………………54
GELATO AL CIOCCOLATO………………………………………………………………………………………………………………...……….….55
GALLETA DE CHOCOLATE……..………………………………………………………………………………………………………………..…...56
HELADO DE CARAMELO……………………………………………………………………….…………….……..…………………………………57
POSTRES AL PLATO….…………..……………………….……………………………….….………………………….……….……………………58
CREMOSO DE CHOCOLATE Y MANGO………………………………….………………………………..…………………………………….59
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS CON CHANTILLY DE YOGURTH.………………………..………..…………………………………….60
MACARRONES…………………….……..……………………….…………….……….……………………………………………....……………..61
MAGNUM DE FRUTAS AMARILLAS…………………………………….…………………………..……………………………………………62
TARTA DE FRUTOS DEL BOSQUE…………………………………………………………..………………………………………………………63
PAVLOVA……………………………………………………….……..…………………………………………………….………………….…..………64
MOUSSE DE DURAZNO………………….….……………………………..……………………….……………………….……………..………..65
TARTA DE MANZANA……………………………………………………………………………………….………….……..…………...…..…….66
DULCES TRADICIONALES….…………..……………………………………….….………………………….……….…………….………………67
ATE………………………………….……..……………………………….…………….………………………………………………….............……68
JALEA…………………………..……………………….…………………..………….……………….……………..……………………….……………69
MERMELADA…………………………………………………………………….…….……………………….……..……………………………….…70
GARAPIÑADOS…………………………………………………………………..….………………..…………………….……………………….…..71
ALEGRIAS…………….…………..………………………..……………………….….………….……………..………………………………….…...72
PALANQUETAS…………………………………..….…………………………………..……….…..……..…………………………………….…...73
3
COCADAS……………………………………………………………….………..…………………………………………………………………...……74
FRUTA CRISTALIZADA………….………………………………………………….……………………………………………….………………….75
MERENGUES………………………………….…………………………..………………………...…………………………………………….……...76
GOMITAS………………….………………………………………….………………………………………..…………………………….…………….77
MALVAVISCOS……….….……...……………….……………..………….………………………….…………………………………..…..….……78
DULCE DE LECHE.….……..….…………….………….……….……………..………….………………………………..……….………………….79
ADMINISTRACION DE NEGOCIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS III…..............…………………….……….……………………80
BAGEL…………….………………………………………………………………………………………………..…..…………………………………….81
SODA ITALIANA.…..………………………………..………………………………….……….………………………………………..…….………82
FRAPUCCINO……………………………………………………………………………………………………………………..…………………..……83
TISANA……………………………………………………………………………………………………………………………….……………………….84
PASTEL ALEMAN………………………………………….……….…………………………….……………………………….………………………85
TECNICAS DE CHOCOLATE Y AZUCAR………………………….….………………………….……….…………………………………….…86
CHOCOCHILE……….………………………………….……………………………………………………………………………………...……….….87
SOUFLE DE CHOCOLATE…………………………….…………………………………………………………………………………………..…...88
GELATINA DE CHOCOLATE…………………………….…………………………………….…………….……..…………………………………89
PASTEL DE TRUFFA……..……………………………………………………...………………………………..…………………………………….90
CHEESE CAKE OREO…..…………………………………………….……………..…………………..………..…………………………………….91
BOMBONES DE CHOCOLATE……..……………………….……………………….……………………………………………....……………..92
CUPULA DE CHOCOLATE……………………………………………………………………………………………………………………………...93
ESCULTURA DE CHOCOLATE……………………………………………………………….……………………………………………………….94
FONDANT……………………………………………………………………………….……..…………….……………………………….…..………..95
TECNICAS DE AZUCAR………………………….….……………………………..……………………….………………………………..………..96
POSTRES SALUDABLES….…………..……………………………………….….…………………………………...……….……………………..97
BUDIN DE COCO Y ALMENDRA…………………………………………………………………….………….………..…………...…..………98
GALLETAS DE CALABAZA….……..……………………………….…………….……………………………………………………..…....……..99
TAPIOCA DE DURAZNO Y COCO……………………………………………………….…………….……..………………………..…………100
PANQUE DE CAMOTE………………………………….………………………….…………………………..…………………………………….101
PANQUE DE ZANAHORIA.…………………………………………….………………………………………………………..………………….102
PANQUE DE YOGURTH.……………………….…………………….……………………………………………....……………………………..103
DISEÑO DE REPOSTERIA……………..……………………………….………………………….………..….……………………...….……….104
COFFE CHOCOLATE………………………………………………………………………………………..……..….….……………………………105
PIONONO DE CHOCOLATE Y CAFE……………………………………………………………….………..…….…..………………………..106
MINI TATIN DE MANZANA…………………………………………………………………….…………..…….………………..………………107
TARTA CITRICA…………………………………………………………….…………….……………..………………………………..…..………..108
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DELICIA DEL BOSQUE………………………………………………………….….…………………….…..……………………………………….109
ALMENDRADO DE FRUTOS ROJOS…………………………………….…………………………..…………………………………………..110
EMPAREDADO DE CHOCOLATE, TOMILLO Y LIMON…….………………….………………………………………………………….111
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KAMUT
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina de cebada 200 g
Levadura 15 g
Sal 5g
Azucar 10 g
Harina de trigo integral 200 g
Harina kamut 50 g
Harina extra 50 g
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl mezclar las harinas, levadura,
sal y azúcar y agregar 250 ml de agua poco
a poco y amasar hasta que quede lisa y
tersa, fermentar, confeccionar y volver a
fermentar, barnizar con agua y hornear a
180°c por 20 minutos aproximadamente
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PAN DE CEBADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina de cebada 200 g
Harina de trigo 300 g
Sal 5g
Levadura 15 g
Azucar 10 g
Aceite de oliva 30 ml
Oregano 5g
Tomillo 5g
Harina extra 50 g

En un bowl colocar las harinas, sal, azúcar y
levadura, agregar las hiervas de olor y el
aceite de oliva junto con 250 ml de agua y
amasar, dar una fermentación,
confeccionar de acuerdo a la instrucción del
chef y hornear a 180°c por 20 minutos
aproximadamente.
8
YOU ZHA GUI
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Polvo para hornear 5g
Sal 5g
Aceite para freir 200 ml
Azucar 60 g
Harina extra 50 g

En un bowl colocar harina, polvo para
hornear, sal y azúcar, agregar 350 ml de
agua hasta dejarla masa suave y manejable
y llevar a freír
9
MANTOU
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Azucar 50 g
Aceite para freir 200 ml
Harina extra 50 g

En un bowl agregar harina, levadura y
azúcar y fermentar, ponchar y hacer bollos
de 60 g formar bollos cuadrados y llevar a
cocción a vapor por 15 minutos, despues de
eso freír en fritura profunda hasta que tome
color dorado.
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COCOL
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Anís verde 10 g
Piloncillo 1 Pza
Mantequilla 50 g
Sal 5g
Harina 400 g
Levadura 15 g
Huevo 2 Pzas
Azúcar 50 g
Harina extra 50 g
DECORACION:
Huevo para barnizar 1 Pza
Ajonjoli 35 g

Colocar el piloncillo en un coludo con 400 ml
de agua y anís hacer una melaza, Mientras
hacer una fuente con los secos (harina,
levadura, azúcar y sal) e integrar la melaza,
la mantequilla, el huevo y si es necesario
agua, amasar hasta obtener una masa tersa
y llevar a fermentar. Para confeccionar,
estirar con ayuda de un rodillo con un
grosor de 1 cm, cortar rombos de 15 cm de
largo, dejar fermentar por segunda ocasión
y barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
Hornear a 180°C por 20 minutos.
12
PUERQUITOS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Anís verde 5g
Piloncillo ½ Pza
Mantequilla 80 g
Sal 5g
Harina 400 g
Levadura 15 g
Huevo 1 Pzas
Azúcar 50 g
Canela 1 Raja
Harina extra 50 g
DECORACION:
Huevo para barnizar 1 Pza

Colocar el piloncillo en un coludo con 400 ml
de agua, canela y anís para hacer una
melaza, Mientras hacer una fuente con los
secos (harina, levadura, azúcar y sal) e
integrar la melaza, la mantequilla, el huevo
y si es necesario agua, amasar hasta
obtener una masa tersa y llevar a fermentar.
Para confeccionar estirar con ayuda de un
rodillo con un grosor de 1 cm, cortar con
cortador en forma de puerquito, dejar
fermentar por segunda ocasión y barnizar
con huevo. Hornear a 180°C por 20 minutos.
13
PAN DE FERIA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Azúcar 100 g
Sal 5g
Manteca vegetal 100 g
Levadura 15 g
Nuez 50 g
Esencia de nuez 5 ml
Huevo 3 Pzas
Harina extra 50 g
DECORACION:
Crema pastelera ½ Manga
Ate de perón 60 g
Ate de tejocote 60 g
Huevo 1 Pza
Ajonjolí 35 g

Hacer una fuente con harina, azúcar, sal y
levadura e integrar los huevos, la esencia de
nuez y la manteca y amasar, en caso de ser
necesario agregar agua para obtener una
masa tersa, agregar la nuez troceada al
final. Dejar fermentar por 15 minutos con
un manto húmedo. Después de la
fermentación porcionar en cantidades de 80
g y hacer tiras, formar una trenza y volver a
fermentar durante 15 minutos más.
Cuando haya doblado su tamaño, barnizar

con huevo, colocar pastelera y ate en tiras y
decorar con ajonjolí. Hornear a 180°C por 25
minutos aproximadamente.
14
PAN DE MUERTO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: RELLENO:
Harina 500 g Camote amarillo ½ Pza
Azúcar 100 g Piloncillo ½ Pza
Sal 5g Canela 1 Raja
Levadura fresca 15 g Crema lyncott 200 ml
Mantequilla 100 g Anís estrella 3 Pzas
Huevo 3 Pzas Miel 100 g
Leche 200 ml
Naranja 1 Pza
Esencia de azahar 10 ml
Esencia de mantequilla 5 ml
Harina extra 50 g
DECORACION:
Mantequilla 150 g
Azucar 150 g
Totomoxtle 7 Pzas

Elaborar una fuente con la harina, azúcar,
sal, levadura y ralladura de la naranja,
posteriormente agregar la leche con las
esencias y comenzar a amasar, incorporar
los huevos uno a uno y seguir trabajando la
masa, despues apomar la mantequilla y
mezclara en la masa poco a poco hasta
obtener una masa tersa y llevar a
fermentar. Bolear el pan en porciones de 50
g, colocar en una charola y aplastarlas un
poco y volver a fermentar hasta que doble
su tamaño. Dar forma a los huesitos,
colocarlos por encima y barnizar el pan y
hornear a 180° C por 15 minutos
aproximadamente. Dejar enfriar y barnizar
con mantequilla y pasar por azúcar, para la
azúcar negra, quemar el totomoxtle y
mezclar la ceniza con azúcar. Para el relleno
cocer el camote en agua con piloncillo,
canela y anís, una vez cocido hacer un puré
y endulzar con miel, batir la crema un poco
y agregar al puré. Rellenar los panes con el
puré de camote.
15
ROSCA DE REYES
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: CAPRICHO:
Harina 500 g Azucar glass 100 g
Azúcar 100 g Manteca vegetal 100 g
Sal 5g Harina 100 g
Levadura fresca 15 g Harina extra 50 g
Margarina 100 g
Huevo 4 Pzas
Leche 150 ml
Harina extra 50 g
DECORACION:
Higo confitado 4 Pzas
Ate de peron 60 g
Ate de membrillo 60 g
Ate de tejocote 60 g
Cerezas en almibar 6 Pzas
Muñequitos de rosca 4 Pzas
RELLENO:
Nata 100 g
Crema lyncott 250 g
Queso crema 150 g
Hacer una fuente con harina, sal, azúcar y
levadura, agregar el huevo y la leche,
amasar y agregar la margarina en pomada,
continuar amasando hasta obtener una
masa homogénea, llevar a fermentar por 15
minutos aproximadamente, elaborar una
espiga con la masa y formar un circulo
uniendo sus puntas, colocar los muñecos y
dejar fermentar nuevamente.
Para el capricho en un bowl incorporar

azúcar glas, harina y manteca, formar una
masa y refrigerar, estirar con ayuda de harina.
Para decorar barnizar la rosca con huevo y

colocar encima las hojas de capricho dejando
espacios entre cada una para los ates en tiras,
hijo en gajos y cerezas en mitades y llevar a
hornear a 180°C 20 minutos
aproximadamente.
16
POLVORON DE 3 COLORES
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 600 g
Azúcar glas 450 g
Azúcar refinada 150 g
Colorante rojo 1 Bote
Colorante amarillo 1 Bote
Cocoa 50 g
Harina extra 50 g

Acremar 600 g de manteca, agregar la
harina, azúcar glas y azúcar refinada y
dividir en 3 tantos iguales, pintar uno de
rojo, uno de amarillo y agregar la cocoa al
otro junto con los 50 g restantes de
manteca, llevar a refrigeración las masas
separadas. Para confeccionar formar velas
de 5 cm de diámetro y colocarlas en forma
de pirámide, cortar rebanadas de 1 cm de
grosor, colocar en charola y llevar a hornear
a 180° c por 15 a 20 minutos
aproximadamente.
17
BESOS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mantequilla 200 g
Harina 300 g
Azucar refinada 180 g
Huevo 3 Pzas
Leche 150 ml
Vainilla 10 ml
Naranja 1 Pza
Limon 1 Pza
DECORACION:
Azucar 200 g
Chantilly 300 g
Mermelada de fresa ½ Manga

En la batidora con ayuda de la pala acremar
la mantequilla con el azúcar, ralladura de
naranja y limón hasta que quede suave.
Enseguida agregar los huevos uno por uno
después integrar la harina previamente
cernida con el polvo para hornear, vainilla y
leche, dejar reposar en refrigerador por 15
minutos, y con ayuda de un scoupe o
cuchara porcionar bolitas de 50 g en una
charola y llevar a hornear a 180°C por 2
minutos aproximadamente.
Para confeccionar utiliza dos mitades de pan
y pega ambas partes con un poco de
mermelada, unta con chantilly y reboza con
azúcar refinada para decora.
18
ROLES DE CANELA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: JARABE:
Harina 500 g Naranja 1 Pza
Levadura 15 g Canela 1 Raja
Sal 5g Azucar 150 ml
Margarina 100 g
Huevo 2 Pzas
Azucar 100 g
Leche 200 ml
Harina extra 50 g
DECORACION:
Azucar glass 200 g
Leche 50 ml
RELLENO:
Canela en polvo 20 g
Pasas 100 g
Nuez 100 g
Ron 100 ml
Azucar 50 g

Elaborar una fuente con los secos, agregar
huevo, leche y margarina y amasar hasta
obtener una masa homogénea, Bolearla y
llevar a fermentar. Macerar con el ron y el
azúcar las pasas y la nuez, estirar la masa
con un rodillo dejando un grosor de 1 cm y
rellenar con la fruta macerada canela en
polvo y barnizar con huevo, cortar rodajas
de 5 cm cada una para acomodar los roles
dentro de un escofier, fermentar por 15 min.
Llevar al horno a 180°c y dejar enfriar.
Elaborar un jarabe ligero para humedecer
poco los roles si sedesea, para el glasé royal
en un bowl colocar la azúcar glas y unas
gotas de leche hasta obtener la consistencia
necesaria para cubrir y poder lograr una
cobertura.
19
PAN BRIOCHE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Sal 5g
Levadura 15 g
Huevo 3 Pzas
Ron 50 ml
Mantequilla 150 g
Azucar 100 g
Frutos secos 100 g
Harina extra 50 g
Leche 150 ml
DECORACION:
Huevo 2 Pzas

En un bowl macerar los frutos secos con 50
g de azúcar y el ron para macerar. Colocar
en una fuente harina, sal, levadura y 50 g de
azúcar, agregar huevo, leche y amasar.
Despues agregar la mantequilla en pomada,
junto con los frutos secos y el líquido de la
macerada, amasar hasta activar el gluten y
obtener una masa lisa, fermentar por 15
minutos.
Ponchar la masa para confeccionar y
obtener bollos de 80 g y en un escofier o en
un molde redondo colocarlos, barnizar con
huevo y dejar fermentar, despues llevar a
hornear a 180°c por aproximadamente 20
minutos.
20
PASTA HOJALDRE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Azucar 5g
Sal 5g
Harina extra 100 g
EMPASTE:
Margarina roja 400 g
DECORACION:
Mermelada ½ Manga
Crema pastelera ½ Manga
Durazno en almibar 3 Mitades
Cerezas en almibar 10 Pzas
Huevo 2 Pzas
Azucar 100 g

En un bowl colocar la harina con la sal y
agregar 300 ml de agua, amasar y de ser
necesario agregar más agua, hasta activar el
gluten y obtener una masa lisa, dejar
reposar por 10 minutos en refrigeración,
mientras se apoma la margarina, abrir con
un cuchillo la masa en forma de cruz y
colocar al centro la margarina en bloque,
estirar con ayuda de un rodillo en forma de
rectángulo y doblar como tríptico, dejar
reposar en refrigeración cada 1 o 2 veces
que se estire y se doble por 5 a 10 minutos,
realizar esto 7 veces para obtener un total
de 1459 hojas. Dejar reposar y confeccionar
dependiendo las instrucciones del chef. Esta
masa se hornea a 200°c o más dependiendo
la confección que se tenga del pan.
21
MASA DANES
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Leche 150 ml
Sal 5g
Azucar 30 g
Naranja 1 Pza
Huevo 4 Pzas
Mantequilla 80 g
Harina extra 100 g
EMPASTE:
Margarina azul 400 g
DECORACION:
Huevo 2 Pzas
Chocolate 250 g
Jamon 100 g
Queso amarillo 6 Rebanadas
Lechuga ¼ Pza

Elaborar una fuente con la harina, levadura,
sal, azúcar y ralladura de naranja, agregar la
leche, huevos y mantequilla,
posteriormente amasar hasta obtener un
masa tersa y suave. Estirar en forma de
rectángulo y empastar con la margarina
apomada, doblar como la pasta hojaldre y
realizar este proceso 4 veces. Dejar reposar
a temperatura ambiente por 10 minutos.
Para confeccionar seguir las instrucciones
del chef.
22
CIABATTA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 400 g
Harina integral 100 g
Azucar 10 g
Levadura 15 g
Sal 5g
Hiervas finas 5g
Harina extra 50 g
Harina integral extra 50 g
RELLENO:
Lechuga ¼ Pza
Jitomate 1 Pza
Jamon de pavo 100 g
Queso manchego 5 Rebanadas
Mayonesa 50 g

Colocar en una fuente las harinas, sal,
levadura, azúcar, agregar las hiervas finas y
el aceite, agua y amasar hasta lograr una
textura lisa y suave y fermentar. Para
confeccionar, obtener bollos de 80 g y
estirarlos en rectángulos de 15 por 10 cm,
barnizar con agua y dejar fermentar
nuevamente en una charola espolvorear
harina integral encima y llevar a hornear a
180°c por aproximadamente 20 minutos.
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FOCACCIA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 450 g
Sal 5g
Levadura 15 g
Azucar 10 g
Hiervas finas 5g
Harina extra 50 g
DECORACION:
Jitomate bola 1 Pza
Queso de cabra 50 g
Aceituna negra s/hueso 10 Pzas
Queso parmesano rallado 50 g
Paprika 5g
Sal de grano 5g
Alcaparra 10 g

Colocar en una fuente las harinas, sal,
levadura, azúcar, agregar las hiervas finas y
el aceite, agua y amasar hasta lograr una
textura lisa y suave y fermentar. Para
confeccionar estirar con un grosor de 2 cm
sobre una charola y barnizar con aceite y
paprika, ya fermentado colocar rodajas de
jitomate, queso de cabra, rodajas de
aceituna, queso parmesano, sal de grano,
alcaparras y llevar a hornear a 180°c por
aproximadamente 20 minutos.
24
BISQUET
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Mantequilla 150 g
Levadura 15 g
Azucar 100 g
Sal 5g
Huevo 3 Pzas
Harina extra 50 g
DECORACION:
Huevo 2 Pzas
Mantequilla 100 g
Mermelada de fresa ¼ Manga

Colocar harina, polvo para hornear,
levadura, azúcar y sal, agregar mantequilla
huevo y 50 ml aprox. de agua, amasar y
dejar fermentar, estirar en grosor de 2 cm y
cortar con cortador de bísquet, dejar
fermentar 10 minutos, barnizar con yema
de huevo y colorante, hornear a 180°c por
20 minutos. Para presentar cortar a la
mitad, sellar con mantequilla en un sartén o
parrilla caliente con mantequilla y rellenar
con mermelada.
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TRENZAS RELLENAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Azucar 60 g
Sal 5g
Margarina 50 g
Levadura 15 g
Leche 250 ml
Huevo 2 Pzas
RELLENO Y DECORACION:
Queso manchego 350 g
Ate de membrillo 350 g
Huevo 2 Pzas
Ajonjoli 30 g

En un bowl colocar harina, azúcar y
levadura, agregar la leche con los huevos
poco a poco y amasar, despues agregar la
margarina en pomada y amasar hasta que
este suave y homogénea, llevar a fermentar
y despues confeccionar, separando en 6
bollos iguales, elaborar tiras de 3 cm de
diámetro y aplanar, rellenar con el ate y el
queso en tiras y cerrar con huevo, elaborar
trenzas de 3 tiras y dejar fermentar de
nuevo hasta doblar su tamaño, barnizar con
huevo y hornear a 180°c por 20 minutos
aproximadamente.
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SACHER
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 8 Pzas
Azucar 200 g
Harina 160 g
Almendra en polvo 40 g
Vainilla 10 ml
Cocoa 40 g
RELLENO:
Mermelada de chabacano 200 g
JARABE:
Azucar 200 g
Naranja 1 Pza
Canela 1 Raja
GANACHE:
Chocolate 300 g
Mantequilla 80 g
Crema Rich 100 ml
Glucosa 30 g

Levantar las claras apunto de turrón agregar
el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de
batir incorporar las yemas una por una, con
ayuda de una miserable agregar la harina
cernida con la cocoa en forma de lluvia,
despues la almendra y pasar a un molde
redondo previamente encamisado, llevar a
hornear a 180°c por 15 a 20 minutos. Cuando
esté listo enfriar y cortar por la mitad.
Elaborar un jarabe con una rodaja de

naranja, canela y azúcar en 400 ml de agua,
mojar los panes con este jarabe y colocar en
una mitad mermelada y poner encima la otra
mitad.
Para el ganache poner a baño maría todos

los ingredientes hasta que se fundan y se
obtenga una mezcla homogénea, pasar a un
baño maría inverso, refrigerar para obtener
una pasta y poder rellenar y embetunar.
Fundir 50 g de chocolate amargo y escribir

sobre el pastel “Sacher”
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FRAISIER
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 130 g
Azucar 150 g
Huevo 6 Pzas
Vainilla 10 ml
Colorante verde limon 1 Bote
RELLENO:
Fresas 200 g
JARABE:
Naranja 1 Pza
Canela 1 Raja
Azucar 200 g
GELATINA:
Gelatina de fresa ½ Sobre
MOUSSE:
Crema lyncott 400 g
Grenetina 25 g
Leche 200 ml
Huevo 2 Pzas
Fecula 30 g
Batir las claras con la mitad del azúcar y el
colorante, con la otra mitad del azúcar
blanquear las yemas, integrar ambos
batidos cuidando no poncharlos,
incorporar la harina y la almendra molida
de forma envolvente y extender en una
charola con silpat o papel encerado y
hornear a 180°c por 15 minutos
aproximadamente, una vez horneado dejar
enfriar agregar azúcar refinada encima
espolvoreada para evitar que seque.
naranja, canela y azúcar en 400 ml de agua.
Elaborar una gelatina con el sobre de piña y
reservar.
Colocar la leche en la lumbre y agregar las
yemas blanqueadas con azúcar y fécula de
maíz poco a poco para temperar, espesar y
agregar la grenetina fundida e hidrata 5 a 1,
agregar la crema batida cuando este fría la
crema pastelera y montar el pastel.
Para montar el pastel coloca una base de
pan con un aro, mojar con jarabe, colocar la
fresa fileteada en pegadas al aro, mousse,
llevar a enfriar al refrigerador, gelatina y
decorar con el resto de las fresas
29
OPERA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: GANAHCE:
Huevos 8 Pzas Chocolate 350 g
Azucar 200 g Mantequilla 50 g
Harina 180 g Leche 100 ml
Vainilla 10 ml Glucosa 30 g
Mantequilla 20 g
CREMA DE MANTEQUILLA:
Azucar 50 g
Huevo 2 Pzas
Mantequilla 600 g
Vainilla 10 ml
Café 10 g
Esencia de almendra 5 ml
Chocolate 50 g
JARABE:
Café 40 g
Azucar 150 g
Ron 50 ml

Separar la yema de la clara y batir cada una
por separado con la mitad del azúcar en
cada uno y vainilla, en forma envolvente
agregar la harina cernida en forma de lluvia
y despues la almendra en forma
envolvente, extender en una charola con
silpat o papel encerado y hornear a 180°c
por 15 minutos aproximadamente y cortar
en 4 partes iguales.
En una batidora acremar la mantequilla con
una pala, con azúcar y las yemas de los
huevos, agregar 200 ml de agua fría y
terminar de batir, separar en 4 tantos y
agregarle a 1 vainilla, a otro café, a otra
esencia de almendra y a otro chocolate
fundido y reservar en refrigeración. Hacer
un jarabe con el café, el ron y la azúcar y
reservar.
Para el ganache calentar la leche y agregar
300 g de chocolate ya con la lumbre
apagada, agregar la mantequilla y la
glucosa.
Para montar colocar una base de biscuit,
mojar con el jarabe, una capa de crema y
repetir esto 4 veces, bañar con el ganache y
cortar las orillas para perfilar el pastel.
30
DOMINO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevos 8 Pzas
Azucar 200 g
Harina 180 g
Vainilla 10 ml
Mantequilla 20 g
Cocoa 20 g
RELLENO:
Crema rich 300 ml
Chocolate 300 g
JARABE:
Naranja 1 Pza
Azucar 150 g
Ron 50 ml
Canela 1 Raja
GANAHCE:
Chocolate 300 g
Mantequilla 80 g
Crema lyncot 100 ml
Glucosa 30 g
cada uno y vainilla, en forma envolvente y
agregar la harina cernida en forma de lluvia,
separar en dos y a una mitad agregar cocoa,
extender en una charola con silpat o papel
encerado y hornear a 180°c por 15 minutos
aproximadamente.
naranja, ron, canela y azúcar en 400 ml de
agua.
Montar la crema, batir el chocolate e
incorporar tibio a la crema.
Para el ganache calentar la leche y agregar
300 g de chocolate ya con la lumbre
apagada, agregar la mantequilla y la
glucosa.
Para presentar cortar tiras de pan de 3 *3
cm y de cada pan y colocar una de cada
color, mojar con el jarabe y pegar cada piso
con la crema de chocolate, hacer esto 4
veces y cubrir con la crema y el ganache.
31
CHARLOTTE DE PERA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 5 Pzas
Azucar 125 g
Harina 150 g
MOUSSE:
Pera 2 Pzas
Azucar 150 g
Huevo 3 Pzas
Fecula de maiz 40 g
Grenetina 10 g
Crema lyncott 400 g
DECORACION:
Pera 2 Pzas
Chocolate 100 g
Almendra fileteada 50 g
JARABE:
Ron 50 ml
Canela 1 Raja
Azucar 150 g
cada uno y vainilla y juntar en forma
envolvente y agregar la harina cernida en
forma de lluvia, extender la mitad en una
charola con silpat o papel encerado y
hornear a 180°c por 15 minutos
aproximadamente. La otra mitad meterla
en una manga y fomar soletas y hornear a
180° c.
Para la pastelera, cocer la pera en agua y
licuarla, agregar a la leche caliente y agregar
las yemas blanqueadas con la fécula y
azúcar, hidratar la grenetina 1 a 5 e
incorporar fundida, una vez fría la pastelera
de pera, agregar la crema batida.
Para decorar cocer la pera con agua, ron,
azúcar y canela, obtener rebanadas
delgadas y reservar.
Para presentar colocar una base de biscuit y
mojar con el jarabe que obtendremos de la
cocción de las peras, con ayuda de un aro
vaciar la diplomática de pera, decorar con la
pera y dejar enfriar, despues retirar el aro y
colocar las soletas. Terminar de decorar con
almendra y chocolate
32
CHEESE CAKE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Queso crema 400 g
Leche condensada 1 Lata
Huevo 4 Pzas
Vainilla 15 ml
Limon 1 Pza
Galleta de vainilla 170 g
Azucar 50 g
Mantequilla 100 g
DECORACION:
Zarzamora 100 g
Frambuesa 50 g
Blueberry 50 g
Fresa 200 g
Azucar 100 g
Fecula de maiz 10 g
Azucar glass 50 g

Triturar las galletas y agregar mantequilla
fundida y azúcar y colocar como base en un
molde redondo previamente encamisado.
Licuar el queso crema, la leche, huevo,
vainilla y el jugo de limón, y verter sobre la
base de galleta, llevar a hornear a 180°c por
25 minutos aproximadamente a baño
maría.
Para la decoración, licuar 50 g de zarzamora
con 150 g de fresa, el azúcar y 100 ml de
agua, llevar a un sarten o coludo a fuego
medio y agregar un slurry con la fécula.
Para presentar colocar un espejo de la jalea
de frutos rojos y decorar con el resto de los
frutos, con azúcar glas.
33
SELVA NEGRA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 8 Pzas
Azucar 200 g
Harina 160 g
Vainilla 15 ml
Cocoa 40 g
JARABE:
Azucar 150 g
Ron 50 ml
Licor de cereza 100 ml
RELLENO:
Cerezas en almibar 150 g
Crema lyncott 200 g
Crema rich 400 g
DECORACION:
Chocolate turin 200 g
Cerezas naturales 8 Pzas

Batir los huevos con vainilla y el azúcar en
batidora, una vez que haya levantado
perfectamente retirar de la batidora y con
ayuda de una miserable agregar la harina
cernida con la cocoa en forma de lluvia y
pasar a un molde redondo previamente
encamisado, llevar a hornear a 180°c por 15
a 20 minutos. Cuando esté listo enfriar y
cortar por la mitad.
Elaborar un jarabe con azúcar en 300 ml de

agua, ron y el licor, mojar los panes con este
jarabe, batir las cremas y colocarlas en una
mitad, colocar las cerezas en almíbar
cortadas en jardinera como relleno poner
encima la otra mitad del pan
y cubrir con crema batida.
Para decorar cubrir con chocolate rallado o

hacer láminas de chocolate, rosetones de
crema batida y cerezas naturales
34
MONT BLANC
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 8 Pzas
Azucar 200 g
Harina 200 g
Vainilla 15 ml
MERENGUE:
Huevo 6 Pzas
Azucar 360 g
Limon 1 Pza
MOUSSE:
Crema de avellana 100 g
Azucar glass 150 g
Crema rich 240 g
Queso crema 200 g
Vainilla 10 ml
Chocolate blanco 150 g
JARABE:
Ron 50 ml
Canela 1 Raja
Azucar 150 g
forma de lluvia, extender en una charola
con silpat o papel encerado y hornear a
180°c por 15 minutos.
Elaborar un jarabe con ron, canela y azúcar
en 300 ml de agua.
Para el merengue colocar en la batidora las
6 claras, con el azúcar y batir hasta que ya
no haya cristales de azúcar, agregar el jugo
de limón y continuar batiendo hasta que
este firme.
Para el mousse batir el queso con la crema
de avellanas y 100 g de azúcar glas en la
batidora con la pala, despues agregar
vainilla y crema montada, al final agregar el
chocolate fundido y dejar reposar.
Para montar colocar una base de biscuit,
mojar con el jarabe, agregar el mousse en
forma de rosetón y cubrir con el merengue,
colocar en la punta del merengue más
mousse y espolvorear azúcar glas.
35
MIL HOJAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 400 g
Sal 5g
Harina extra 100 g
RELLENO:
Crema lyncott 300 g
Crema rich 200 g
Naranja 2 Pzas
DECORACION:
Azucar glass 50 g
Fresas 100 g
Chocolate obscuro 150 g

Elaborar una pasta hojaldre y hornear tres
láminas de 15 *25 cm y el resto de la pasta
hornearla para trocearla y obtener hojuelas
para decorar.
Batir las cremas y una vez que haya
levantado, agregar el jugo de la naranja y
reservar.
Para montar, colocar una lámina de pasta,
colocar la crema encima, y repetir hasta
terminar las 3 hojas, cubrir las orillas con
crema, cernir azúcar glas encima de la
crema de cobertura y colocar las hojuelas
de hojaldre en los lados, y decorar con
chocolate fundido
36
STRUDEL
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 200 g
Sal 5g
Harina extra 100 g
RELLENO:
Manzana amarilla 3 Pzas
Pasas 50 g
Nuez 100 g
Azucar 100 g
Mantequilla 80 g
Ron 50 ml
Canela en polvo 5g
DECORACION:
Azucar glass 100 g
Azucar 50 g
Huevo 2 Pzas

Macerar las pasas y la nuez con el azúcar y
el ron. Cortar la manzana en cubos de 1 cm
y saltear en mantequilla, agregar toda la
macerada y dejar que se suavice la
manzana, dejar enfriar y reservar. Elaborar
una pasta hojaldre y estirarla con un grosor
de medio centímetro, enrollar cuidando no
dejar muy gruesa la parte de abajo, agregar
azúcar encima y hornear a 200°c por 20
minutos aproximadamente, dejar enfriar y
cernir azúcar glas encima.
37
BROWNIE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Chocolate turin obscuro 240 g
Mantequilla 300 g
Azucar moscabado 250 g
Sal 5g
Huevo 5 Pzas
Vainilla 10 ml
Harina 200 g
Nuez 100 g
Papel encerado 1 Pliego
DECORACION:
Azucar glass 100 g

Colocar en un bowl a baño maría chocolate,
mantequilla y vainilla una vez que haya
derretido perfectamente colocar la cocoa.
Despues blanquear los huevos con el azúcar
únicamente mesclando con un batidor y
agregar la nuez y la harina.
Pasar a una charola con papel encerado y
llevar a hornear por 20 minutos a 180°c, ya
horneado dejar enfriar a temperatura
ambiente, con un cuchillo separar las orillas
de la charola y voltear para sacar, retirar el
papel encerado y cortar cuadros de 5 * 5 cm,
ya fríos cernir azúcar glas encima
38
TRONCO DE NAVIDAD
4to Cuatrimestre
INGREDIENTES: 1 Brigada
Harina 180 g
Azucar 200 g JARABE:
Huevo 8 Pzas Ron 50 ml
Almendra en polvo 40 g Canela 1 Raja
Vainilla 10 ml Azucar 150 g
Mantequilla 30 g
RELLENO:
Leche 400 ml
Huevo 3 Pzas
Fecula de maiz 50 g
Azucar 100 g
Grenetina 10 g
Crema de avellanas 100 g
Crema rich 300 g
DECORACION:
Crema rich 300 g
Papel encerado 1 Pza
Chocolate osbcuro 150 g
Azucar glass 100 g
Cocoa 15 g
Color rojo, verde, amarillo 1 bote
forma de lluvia, extender en una charola
con silpat o papel encerado y hornear a
180°c por 15 minutos aproximadamente.
Elaborar un jarabe con ron, canela y azúcar
en 300 ml de agua.
Elaborar una pastelera con leche, las yemas
de los 3 huevos y el azúcar, agregar la
grenetina hidrata 5 a 1 y fundida, agregar la
crema de avellanas y ya que se encuentre a
temperatura ambiente agregar la crema
batida.
Para la cobertura, batir las cremas con la
cocoa y agregar el chocolate obscuro
fundido.
Para montar humedad el pan con el jarabe y
colocar una capa de relleno, con ayuda del
silpat o de papel encerado enrollar, cortar
sesgado el tronco dejando una parte más
larga que otra, unir y cubrir con la crema de
chocolate y realizar las líneas para aparentar
un tronco real por último espolvorear azúcar
glas.
39
SAINT HONORÉ
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 300 g
Sal 5g
Azucar 50 g
Mantequilla 200 g
Huevo 8 Pzas
Leche 500 ml
DECORACION:
Huevo “para pastelera” 3 Pzas
Fecula de maiz 20 g
Grenetina 15 g
Crema para batir 350 ml
MERENGUE:
Huevo 3 Pzas
Azucar glass 100 g
Limon 1 Pza
Azucar para caramelo 100 g
BASE:
Pasta hojaldre ½ Receta
En un coludo con 500 ml de agua, colocar
sal, azúcar y la mantequilla una vez que
hierva colocar la harina de golpe y mover
hasta formar una masa, retirar del fuego y
agregar los huevos uno por, hasta
incorporar todo en la pasta, colocar en una
manga con duya y hacer profiteroles,
hornear a 180º. Para el relleno colocar en
un coludo la leche y calentar, agregar el
azúcar y el huevo temperados y cuando se
mezclen bien agregar la fécula hidratada
con agua fría y dejar que espese para
después agregar la grenetina hidratada y
fundida, añadir en forma envolvente a la
crema montada y rellenar los profiteroles.
Cortar un aro de pasta hojaldre y hornear a
200° c por 15 a 20 minutos. Pegar con ayuda
de caramelo los profiteroles, colocar crema
diplomática al centro y encima y reservar.
Elaborar un merengue con las claras y
azúcar juntos en batidora una vez que ya no
haya cristales de azúcar agregar jugo de
limón y dejar batir hasta que este firme,
decorar la tarta con el merengue y quemar,
decorar con pelo de ángel.
40
TIRAMISÚ
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Crema rich 250 g
Queso crema 250 g
Huevo 4 Pzas
Azucar 240 g
SOLETAS:
Huevos 6 Pzas
Azucar 150 g
Harina 150 g
Vainilla 10 ml
Azucar glass 100 g
JARABE:
Café 40 g
Licor de café 30 ml
DECORACION:
Chocolate 200 g
Chocolate en polvo 50 g
Fresa 150 g
Menta 20 g
Plastico “film” 60 cm

Para la Pate bomb, batir en la batidora las
yemas con 40 g de azúcar, mientras hacer
un jarabe bola suave con 200 g de azúcar y
agua y agregar a las yemas batidas en la
batidora a velocidad baja y dejar batir hasta
que enfrié, agregar el queso y retirar de la
batidora, por ultimo agregar la crema
batida.
Para las soletas, batir los huevos con azúcar
y vainilla, agregar la harina y colocar en una
charola con silpat y hornear a 200°c por 10
a 15 minutos, dejar enfriar y agregar azúcar
glas.
Elaborar un jarabe con café y licor de café
en 250 ml de agua.
Para montar en un molde colocar plástico y
azúcar espolvoreada encima, colocar las
soletas mojadas en el jarabe frio, y agregar
una capa de la crema, agregar chocolate en
polvo espolvoreado y un poco de ralladura
de chocolate y repetir 2 a 3 veces el mismo
proceso. refrigerar por 40 minutos,
desmoldar, cortar en cuadros y espolvorear
ralladura de chocolate, decorar con fresa y
menta.
41
42
ENTREMET “GLASEDO ESPEJO”
4to Cuatrimestre
INGREDIENTES: 1 Brigada
Huevo 4 Pzas
Harina 100 g CRUMBLE:
Azucar 100 g Azucar 70 g
Vainilla 5 ml Azucar moscabada 70 g
MOUSSE: Harina 280 g
Crema lyncott 300 g Mantequilla 210 g
Crema rich 300 g Sal 2g
Grenetina 30 g DECORACION:
Chocolate blanco 200 g Perlas de azucar 15 g
GELEE: Flores comestibles 3 Pzas
Frutos rojos 250 g Fresa grande 2 Pzas
Azucar 100 g Frambuesa 3 Pzas
Grenetina 15 g Zarzamora 3 Pzas
GLASEADO: Menta 5g
Grenetina 15 g Chocolate obscuro 200 g
Agua 90 g
Glucosa 200 g
Leche condensada 120 g
Azucar 200 g
Colorantes variados 2 Frascos
Elaborar la gelee licuando los frutos rojos, con
azúcar y 150 ml de agua, llevar a reducción por
10 minutos y agregar la grenetina hidratada 5 a
1 y fundida, pasar a un molde redondo y llevar al
congelador. Para elaborar el crumble, en un
bowl batir mantequilla, sal, azúcar y dejar
acremar, despues la harina y llevar a una charola
con silpat y hornear a 180° moviendo
constantemente, sacar del horno y dejar enfriar.
Para el pan de base elaborar un biscuit y recortar
con un aro una base pequeña.
Elaborar una mousse de chocolate blanco
levantando las cremas juntas, agregar la
grenetina hidratada 5 a 1 y el chocolate fundido
y agregar al molde en la base, despues agregar la
gelee ya gelificada, agregar el crumble. Un poco
de mousse y la base de biscocho y llevar a
congelar hasta el siguiente día. Para el glaseado
elaborar un jarabe con glucosa, azúcar y 90 ml de
agua y agregar a la grenetina hidratada en agua
5 a 1 y fundida en un bowl, agregar el chocolate
y la leche condensada, agregar el colorante.
Desmoldar el pastel y colocar sobre una charola
con una reja y bañar con el glaseado.
43
NAKED CAKE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mantequilla 500 g
Huevo 8 Pzas DECORACION:
Harina 500 g Fresa 200 g
Vainilla 10 ml Frambuesa 100 g
Zanahoria 500 g Zarzamora 100 g
Pasa blanca 50 g Azucar glas 100 g
Nuez 100 g Romero fresco 2 Ramas
Canela 5g Flores naturales 3 Pzas
Nuez moscada 5g MERENGUE:
Polvo para hornear 10 g Azucar 180 g
RELLENO: Huevo 3 Pzas
Crema rich 600 g Limon 1 Pza
Queso crema 250 g Colorante variado 1 Frasco

Elaborar un panque batiendo la mantequilla y
la azúcar, agregar las yemas una a una y la
vainilla, despues agregar la harina y el polvo
para hornear, por otro lado, levantar la clara e
incorporar con una miserable en forma
envolvente, agregar la zanahoria rallada, nuez
troceada y pasas, por ultimo las especias,
hornear en molde redondo o cuadrado a 180°c
por 30 a 40 minutos, y cortar a la mitad. Para el
relleno batir queso, con la crema rich.
Para elaborar los merengues, colocar las claras
en la batidora con el azúcar y levantar una vez
que se haya desecho el azúcar por completo
agregar jugo de medio limón y continuar
batiendo hasta que este lo más firme posible,
hornear de 60 a 80°c hasta que endurezcan por
completo
Para presentar colocar el pan sobre una base,
colocar con una manga un poco de crema, otro
pan encima y crema así repetidamente hasta
completar 3 o 4 pisos, decorar con azúcar glass,
flores, el romero fresco y frutos tojos. Para
terminar, decorar con los merenguitos
44
TARTA ADIKOSH
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Azucar 200 g
Mantequilla 200 g
Harina 400 g
Huevo 2 Pza
Sal 2g
RELLENO:
Crema rich 300 ml
Crema lyncott 300 ml
Queso crema 250 g
DECORACION:
Fresa 200 g
Frambuesa 50 g
Zarzamora 100 g
Blue berry 50 g
Menta 5 Ramas
Flores naturales 3 Pzas

Elaborar una pasta quebrada con la
mantequilla el azúcar, sal y la harina,
agregar las yemas sin trabajar demasiado y
mantener en refrigeración. Para el relleno
batir el queso con la crema lyncott y agregar
en forma envolvente a la crema rich bien
montada.
Por ultimo estirar la pasta, con un grosor
con .5 cm y cortar 3 piezas iguales de
acuerdo a la figura deseada sobre una
charola, hornear a 200°c por 10 a 15
minutos. Para montar colocar una galleta,
con ayuda de una manga el relleno otra
galleta encima, relleno y por último otra
pieza de galleta, colocar encima relleno de
crema, frutas y flores.
45
STRAWBERRY FAULT LINE CAKE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mantequilla 300 g
Harina 300 g
Huevo 12 Pzas
Azucar 300 g
Fresa 100 g
Color rosa 1 Pza
BETUN DE FRESA:
Crema rich base 500 g
Mermelada de fresa 100 g
Queso crema 200 g
RELLENO:
DECORACION:
Fresa 300 g
Hierbabuena 3 Ramas
Frambuesas 15 Pzas
Flores comestibles 5 Pzas
Matizador color oro 3g
Ron 20 ml
Para el pan levantar las claras y agregar el
azúcar en forma de lluvia hasta formar un
merengue. (agrega color rosa al batido)
incorporar las yemas 1 por 1 y seguir
batiendo hasta que doble su tamaño.
Agregar harina en forma de lluvia y de
forma envolvente seguido de la mantequilla
fundida y las fresas picadas. Agregar el
batido en dos moldes grandes y otra parte
en uno más chico (hornea 180°c por 25 a 30
min aprox).
Para el betún acremar el queso con la
mermelada de fresa y reserva. Por aparte
batir la crema a pico medio, agregar el
queso solo hasta incorporar (no batir en
exceso para evitar que se corte)
Para montar, poner un pan grande un chico
y un grande ya con betún y relleno de
mermelada de fresa, en el pastel de en
medio acomodar las fresas y terminar de
embetunar sin llegar a la parte de en medio,
prepara un glitter con el matizador y el ron
para aplicar en las orillas y al final decorar
con las fresas.
46
ELEGANT TALL CAKE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
PAN DE LIMON:
Huevo 12 Pzas
Mantequilla 200 g
Azucar 200 g
Amapola 10 g
Limon amarillo 4 Pzas
Huevo 4 Pzas
Azùcar 200 g
Mantequilla 300 g
Crema rich 300 g
DECORACION:
Flores 3 Pzas
Crema rich (ganache) 100 g
(ganache)
Mantequilla 30 g
Papel arroz
(ganache) 2 Pzas
Para el pan de limón, preparar un pan con
técnica de a cremado, agrega la ralladura
de limón y el jugo, hornea en moldes de 13
cm por 20 min a 180º c.
Para la crema de mantequilla, preparar un
merengue suizo con las claras de huevo y el
azúcar, ya listo agregar la mantequilla a
temperatura ambiente (puedes agregarle
algún color)
Para montar tu pastel alto con la crema rich
batida a pico firme, refrigera y embetuna
con la crema de mantequilla.
Decora con las flores, el ganache y con el
papel arroz.
47
COLORFUL TALL CAKE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
PAN DE VAINILLA:
Harina 300 g
Azúcar 300 g
Huevo 12 Pzas
Mantequilla gloria sin sal 300 g
RELLENO DE CHOCOLATE:
Crema Rich 150 g
Chocolate 300 g
Mantequilla 40 g
Huevo 4 Pzas
Azucar 200 g
Mantequilla 30 g
Colores en gel 2 Pzas
MERENGUE SUIZO:
Huevo 4 Pzas
Palitos para brocheta 10 Pzas
Isomalt 200 g
Perlas de azúcar 50 g

Para el pan de vainilla, preparar pan para
pastel y hornear en moldes chicos de 15 cm
durante 20 min a 180°c.
Para el relleno de chocolate, poner a baño

maría el chocolate, mantequilla y la crema
para batir hasta formar un ganache líquido.
Llevar a baño maría inverso para después
llevar al congelador y después batir en
batidora hasta que esponje.
Para la crema de mantequilla, preparar un

merengue suizo con las claras de huevo y el
azúcar, ya listo agregar la mantequilla a
temperatura ambiente (puedes agregarle
algún color)
Para el merengue, poner claras con azúcar a

baño maría hasta los 55°c, o que se disuelva
el azúcar, llevar a la batidora a velocidad
media alta. (Armar paletas de merengue) y
hornear a 60°c para secar.
Embetunar con la crema de mantequilla y

decorar con isomalt.
48
PASTEL TEMATICO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
PAN DE VAINILLA:
Huevo 8 Pzas
Azúcar 200 g
Harina 200 g
Mantequilla 100 g
Vainilla 30 ml
RELLENO:
Fresas 500 g
Leche condensada ½ Lata
Leche 500 ml
Vainilla 30 ml
GANACHE PARA DELINEAR:
Choholate 100 g
Crema para batir 80 g
Mantequilla 30 g
Manga desechable 2 Pzas

Para el pan levantar las claras y agregar el
azúcar en forma de lluvia hasta formar un
merengue. (agrega color rosa al batido)
incorporar las yemas 1 por 1 y seguir
batiendo hasta que doble su tamaño.
Agregar harina en forma de lluvia y de
forma envolvente seguido de la mantequilla
fundida y las fresas picadas. Agrega el
batido en dos moldes grandes y otra parte
en uno más chico (hornea 180°c por 25 a 30
min aprox).
Para el relleno, batir crema a pico medio y
cortar las fresas en 4 partes para rellenar.
Preparar ganache a baño maría para poder
delinear las orillas del pastel, cortar una
rebanada y decorar de la misma manera.
49
50
GELATINA BASE (DE LECHE)
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Queso crema 190 g
Leche evaporada 1 Lata
Pistaches sin sal 100 g
Grenetina 26 g
Concentrado de pistache 10 ml
Color verde limón 5g
MOUSSE:
Gelatina de pistache 1 sobre
Leche 250 ml
Crema Rich 250 ml
DECORACION:
Fresas 100 g
Pistache sin sal 50 g

Para la gelatina de pistache licuar las leches,
el queso y los pistaches (llevar a calentar a
fuego bajo). Añadir la grenetina
previamente hidratada con agua a
temperatura ambiente hasta disolver.
Par el mousse de pistache calentar la leche
y agregar el sobre de gelatina hasta que se
disuelva, batir la crema a pico medio para
agregar la gelatina de pistache.
Para montar, en un molde agrega la gelatina
de pistache y lleva a refrigerar para que
gelifique, por encima de la gelatina agrega
el mousse y de nuevo lleva a refrigerar.
Decora con fresas, pistaches y crema batida
51
GELATINA ENCAPSULADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
GELATINA DE CRISTAL DE AGUA:
Grenetina 40 g
Esencia de durazno 20 ml
Fresa 6 Pzas
Frambuesa 100 g
Zarzamora 80 g
Blueberry 15 Pzas
Kiwi 1 Pza
Uva verde 200 g
Mango petacon 1 Pza
Durazno fresco 1 Pza
Gelatina de coco ½ Sobre
Leche 200 ml

Calentar 1 litro de agua con 150 g de azúcar
sin hervir y si hace falta endulzar más,
agrega la esencia y la grenetina
previamente hidratada con agua.
Agrega una ligera base de gelatina y
acomoda las frutas para seguir añadiendo la
gelatina cristal hasta encapsular toda la
fruta. (Gelifica en el refrigerador)
Prepara la gelatina base de leche y agrega al
final para crear contraste con la gelatina
cristal.
52
GELATINA INYECTADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
GELATINA BASE CRISTAL:
Grenetina 90 g
Ácido cítrico 5g
GELATINA DE LECHE PARA INYECTAR:
Leche 1 lt
Azúcar 200 g
Grenetina 35 g
Bióxido de titanio 25 ml
Moldes de media naranja 20 Pzas
Colores neon 6 Pzas

Preparar una gelatina de durazno sin color
Y verter en moldes de media naranja.
Gelificar en refrigeración durante una
noche.
Al día siguiente preparar la gelatina de

leche para inyectar con el bióxido de titanio.
Cubrir las gelatinas con una base de color

blanco después de ser inyectadas para crear
un contraste.
RESERVAR 4 GELATINAS PARA LA GELATINA

MOLDEADA DEL DIA SIGUIENTE.
53
GALATINA MOLDEADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
GELATINA DE CRISTAL:
Esencia de fresa 10 ml
Grenetina 45 g
Ácido cítrico 5g
GELATINA DE LECHE:
Leche 1L
Azúcar 200 g
Grenetina 35 g
Bióxido de titanio 25 ml
Colores 2 Pzas

Preparar gelatina cristal para encapsular las
gelatinas florales y la gelatina de molde.
Preparar gelatina de leche para empezar a
enmoldar por partes según la figura a
encapsular.
En un molde circular más pequeño armar
una gelatina con técnica de divisiones, dejar
gelificar y poner en un molde circular más
grande, alrededor de la gelatina poner las
gelatinas de molde y las gelatinas florales.
Encapsular la gelatina con la gelatina de
cristal.
54
GELATINA PINTADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
GELATINA DE CREMA :
Leche 1 lt
Grenetina 40 g
Azúcar 300 g
Esencia de chocolate 20 ml
Colores 3 Pzas
Bioxido de titanio 10 ml

Calentar la leche, el bióxido de titanio junto
con el azúcar y la esencia de chocolate sin
hervir. Temperar la crema lyncott con un
poco de la leche caliente para evitar que se
corte.
Llevar a fuego con el resto de la leche para

agregar la grenetina previamente hidratada
con agua. Disponer de un refractario
rectangular para verter la gelatina y dejar
que gelifique, evitando que se genere nata.
Utilizar una hoja impresa para poder calcar

con un poco de colorante negro el contorno
de la imagen a elegir. Plasmar suavemente
la hoja sobre la gelatina y retira.
Terminar de pintar la gelatina a mano

alzada.
55
GELATINA DE CAJETA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche 800 ml
Vainilla 5 ml
Grenetina 40 g
Cajeta 200 g
DECORACION:
Fresa 100 g
Frambuesa 100 g
Durazno 1 Pza
Nuez 50 g
Crema rich 200 g
Galleta wafer stick 3 Pzas
Cajeta 100 ml
Leche 50 ml

Calentar las leches en un coludo con la
vainilla, agregar fuera del fuego, pero con la
leche aún caliente la grenetina, hidratada 5
a 1 y fundida, agregar la cajeta e incorporar
perfectamente, levantar la crema lyncott y
ya que haya enfriado la leche incorporar la
crema con miserable, pasar a un molde y
dejar enfriar hasta que gelifique.
Para decorar mezclar la leche con la cajeta,
montar la crema rich y decorar con la fruta.
56
GELATINA DE CHOCOMENTA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
GELATINA DE CHOCOLATE :
Leche 500 ml
Chocolate semi amargo 150 g
Grenetina 35g
GELATINA DE MENTA:
Leche 1 lt
Grenetina 35 g
Azúcar 300 g
Esencia de menta 10 ml
Color verde limón 5g
Color azul neon 5g
Bioxido de titanio 20 ml
DECORACION:
Hojas de menta 50 g
:

Para la gelatina de chocolate, calentar la
leche con el chocolate y la crema lyncott sin
hervir, agregar la grenetina previamente
hidratada y mezclar hasta que se disuelva
todo por completo.
Para la gelatina de menta calentar la leche
con el azúcar y el bióxido de titanio, agregar
la grenetina previamente hidratada el
colorante verde y el azul hasta lograr una
verde menta.
Montar en un vaso o en un molde.
Decorar con chocolate y hojas de menta.
57
TARTA DE QUESO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
PASTA SUCRE DE CHOCOLATE:
Harina 250 g
Cocoa 50 g
Margarina 180 g
Huevo 1 Pza
RELLENO 1:
Mantequilla 80 g
RELLENO 2:
Crema de cacahuate 100 g
Crema Rich 100 g
DECORACION:
Chocolate 100 g
Cacahuate 50 g

PASTA SUCRE DE CHOCOLATE
Apomar la mantequilla con el azúcar,agrgar
harina y cocoa previamente tamizadas,si es
nesesario el huevo completo agregar.
Forra los moldes para tartaleta y hornea a
180°c durante 15 min aprox.
RELLENO: llevar todos los ingredientes a
baño maría hasta que se funda el
chocolate,reservar y enfriar-
MONTAJE:
Mezclar la crema de cacahuate con la
crema previamente batida, poner como
base en el fondo de la tartataleta y agregar
el ganache (refrigerar ).
Decorar con crema batida, chocolate y
cacahuate
58
TARTA DE HIGOS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
PASTA SUCREE:
Azúcar 100 g
Mantequilla 100 g
RELLENO:
Leche 250 ml
Azúcar 100 g
Huevo 2 pz
Vainilla 10 ml
Fecúla de maíz 25 g
Grenetina 10 g
Crema parea batir 250 ml
DECORACION:
Nuez 100 g
Azúcar 50 gr
Menta 3 ramas

Preparar una pasta sucre, disponer de un
molde para tarta, forrar el molde (congelar)
y hornear durante 20 min a 180°c
Relleno:
(Crema diplomática)
Preparar una crema pastelera de chocolate
blanco, agregar grenetina previamente
hidratada, dejar templar la crema pastelera
y temperar con la crema montada a pico
medio.
Rellenar con la crema diplomática y decorar
con higo frescos y palanqueta de nuez y
menta.
59
BISCOTTO IN PADELLA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mantequilla 150 g
Azucar 120 g
Huevo 2 Pza
Harina 375
Vainilla 10 ml
Chocolate en chispas g-250
50 g
Sal 5g
Malvaviscos chicos 20 g
DECORACION SALSA DE CHOCOLATE:
Chocolate 120 g
Azucar 80 g
Crema lyncott 80 g

Batir la mantequilla con el azúcar, sal,
vainilla y las yemas, sacar de la batidora y
agregar la harina con el polvo para hornear,
agregar las chispas de chocolate y los
malvaviscos y llevar a refrigeración por lo
menos 20 minutos, despues sacar y colocar
bolas sobre el sarten de hierro y hornear
por 15 minutos aprox. a 180°c.
Para la salsa elaborar un jarabe con el
azúcar y agua en cantidades iguale. Calentar
la crema y retirar de la lumbre, agregar el
chocolate y el jarabe y mezclar bien.
60
GELATO AL CIOCCOLATO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche 1L
Huevo 6 Pzas
Azucar 200 g
Chocolate turin 400 g
Vainilla 10 ml
Hielo ½ bolsa
Sal de grano 500 g

Elaborar una salsa inglesa de chocolate,
calentando la leche con la crema lyncott,
agregar las yemas batidas con el azúcar
poco a poco y seguir moviendo en la lumbre
cuidando que las yemas no se cuezan,
agregar vainilla y por último fuera de la
lumbre el chocolate y dejar incorporar con
el calor.
Batir la crema rich y ya que la salsa inglesa
se haya enfriado un poco incorporarlos de
forma envolvente, pasar a un bowl y llevar
a una marmita con hielo y sal de grano y
girar el bowl, con ayuda de una miserable
mezclar bien el batido hasta que se formen
los cristales de hielo y se forme el helado,
mantener en refrigeración.
Para presentar colocar sobre la galleta

caliente una bola de helado.
61
GALLETA DE CHOCOLATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mantequilla 150 g
Azucar morena 150 g
Huevo 1 Pza
Harina 350 g
Cacao 30 g
Vainilla g-250
10 ml
Chocolate blanco chispas 50 g
Sal 5g
Almendra 100
g

Batir la mantequilla con el azúcar, sal,
vainilla, las yemas y el chocolate fundido,
sacar de la batidora y agregar la harina,
cocoa y el polvo para hornear, agregar las
chispas de chocolate y la almendra troceada
y pelada, llevar a refrigeración por lo menos
20 minutos, despues sacar y colocar bolas
sobre una charola con silpat y hornear por
15 minutos aprox. a 180°c.
62
HELADO DE CARAMELO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche 1100 ml
Huevo 6 Pzas
Azucar 190 g
Azucar para caramelo 390 g
Canela 2 Ramas
Vainilla 10 ml
Hielo ½ bolsa
Sal de grano 500 g

Elaborar una crema inglesa,
caramelizando la mitad del azúcar a fuego
bajo hasta lograr un color dorado ámbar,
verter la leche y dejar que se disuelva el
caramelo, con la otra mitad del azúcar
blanquear las yemas, temperar con la
leche caliente y llevar a fuego para
espesar, por ultimo agregar vainilla.
Para dar más sabor a caramelo usar los

390g de azúcar y elaborar una especie de
toffie para marmolear el helado.
Batir la crema lyncott y ya que la salsa

inglesa se haya enfriado un poco
incorporarlos de forma envolvente, pasar
aun bowl y llevar a una marmita con hielo
y sal de grano y girar el bowl, con ayuda de
una miserable mezclar bien el batido hasta
que se formen los cristales de hielo y se
forme el helado, mantener en congelación.
63
64
CREMOSO DE CHOCOLATE Y MANGO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
CREMOSO DE CHOCOLATE;
Grenetina 5g INGREDIENTES:
Leche 50 ml MOUSSE DE CHOCOLATE;
Yogurth 50 g Chocolate 150 g
Huevo 2 Pzas Leche
amargo 100 ml
Azucar refinada 25 g Crema lyncott 250 ml
Chocolate amargo 40 g Grenetina 10 g
Queso crema 90 g
GEL DEMANGO:
Mango 1 Pza
Agar 2g
Azúcar 35 g
COMPOTA DE MANGO:
Grenetina 5g
Azucar 50 g
Mango 2 Pza
DECORACION:
Chocolate 180 g
Brownie ¼
Receta
Para el cremoso licuar leche, yogurt y queso
crema (calentar) y agregar el chocolate y la
grenetina hidratada. Afuera del fuego
agregar la crema semi montada.
Para el gel, calentar la pulpa de mango a
fuego bajo, por aparte mezclar el agar-agar
con el azúcar, añadir el azúcar a la pulpa de
mango (tapar el gel y refrigerar)
Para la compota calentar la pulpa de mango
con el azúcar y agregar la grenetina
previamente hidratada, una vez que rompa
hervor agregar los cubos de mango y
mezclar ligeramente.
Para el mousse de chocolate calentar la
leche con el chocolate y agregar la
grenetina, dejar templar y agregar la crema
montada.
65
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS CON CHANTILLY DE YOGURTH
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Frambuesa 100 g
Zarzamora 100 g
Fresa 100 g
Azucar 200 g
Grenetina 15 g
Crema Lyncott 400 ml
GELEE:
Frutos rojos 300 g
Azúcar 100 g
Grenetina 15 g
CHANTILLY DE YOGURT:
Crema rich 300 g
Yogurth natural 100 g
MERENGUE SUIZO DE FRAMBUESA:
Huevo 4 Pzas
Azucar 250 g
DECORACION:
Menta fresaca 3 Ramas
Frambuesa 10 Pzas

Licuar las frutas rojas con el azúcar y llevar
a fuego para poner la grenetina
previamente hidratada. Agregar afuera del
fuego la crema montada a pico medio.
Para la gelee licuar la frambuesa con un
poco de agua y el azúcar, llevar a fuego y
agregar la grenetina
Para el merengue, colocar en un bowl las
claras con el azúcar y llevar a baño maría
batiendo con el batidor globo hasta que se
desintegre la azúcar y comience a esponjar,
batir hasta formar picos
66
MACARRONES
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
MACARRON INGREDIENTES:
Huevo
FRANCÉS: 4 Pzas DECORACION
Azúcar 30 g Galletas de vainilla 200 g
Almendra en polvo 180 g Menta fresca 50 g
Azúcar glas 300 g Fresas 4 Pzas
Color en gel variados 1 Pza Flores comestibles 10 Pzas
RELLENO:
Chocolate blanco 200 g (pensamientos)
Crema Rich 150 g
Leche 80 ml
PAN ESPONJA:
Pasta de pistache 90 g
Huevo 4 Pzas
Azúcar 90 g
Harina 30 g
Cargas de gas 2 Pzas
GANACHE DE CHOCOLATE:
Chocolate amargo 150 g
Para los macarrones franceses levantar las
claras y agregar el azúcar en forma de lluvia.
(AGREGAR COLOR)
Por aparte tamizar el azúcar con la
almendra en polvo.
De forma envolvente agregar los polvos,

verter en una manga con una duya de punto
y armar los botones para dejar secar
hornear a 135°c por 25 min.
Para el pan licuar todos los ingredientes,

colar con una malla fina y verter en un sifón,
(agregar las cargas de n20) aplicar en un
vaso y hornear en el horno de microondas
67
MAGNUM DE FRUTAS AMARILLAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
MOUSSE DE FRUTAS AMARILLAS:
Durazno fresco 2 Pzas
Mango 1 Pza
Azúcar 100 g
Grenetina 35 g
Crema para batir Lyncott 400 ml
GLASEADO DE FRUTA DE LA PASIÓN:
Pulpa de mango 125 g
Pulpa de maracuya 125 g
Glucosa 50 g
Azúcar 100 g
Pectina 6g
Grenetima 5g
DECORACION:
Durazno fresco 1 pz
Brotes de Betabel 10 g
Blueberry 10 Pzas
Menta 50 g
Palitos de magnum 10 Pzas
Para el mousse de frutas amarillas, licuar las
frutas y llevar a fuego con azúcar, agregar la
grenetina hidratada hasta disolver, agrega
la crema montada para preparar el mousse.
(enmoldar)
Para el glaseado mezclar el azúcar con la
pectina y agregar al resto de los
ingredientes (recuerda hidratar la
grenetina) y llevar a fuego hasta que se
disuelva la grenetina y la pectina.
Congelar las paletas de mouse y aplica el
glaseado a una temperatura de 45°c
68
TARTA DE FRUTOS DEL BOSQUE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Brownie de chocolate ¼ Receta
Nuez 200 g
Azucar glass 100 g
TOPPING:
Crema rich 400 ml
Fresa 200 g
Azucar glass 50 g
Zarzamora 200 g
DECORACION:
Frambuesa 100 g
Colorante rojo 1 Bote
Pensamientos comestibles 6 Pzas

Elaborar el brownie y cortar con uro
pequeño.
Para el mazapán, moler las nueces doradas

con el azúcar glass y formar el mazapán a la
medida del aro presionando para
compactarlo.
Montar la crema con el azúcar y agregar a la

mitad la 150 g de fresa licuada y 150 g de
zarzamora licuada a la otra mitad.
Para montar colocar el brownie, encima el

mazapán y como topping las cremas,
decorar con fresa, zarzamora y frambuesa,
pensamientos y chocolate.
69
PAVLOVA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 4 Pzas
Azucar 240 g
Limon 1 Pza
CREMA DE QUESO:
Queso crema 150 g
Crema rich 300 ml
Esencia de vainilla 5 ml
RELLENO:
Fresa 4 Pzas
Zarzamora 100 g
Frambuesa 100 g
Durazno natural 1 Pza
COULIS:
Fresa 150 g
Azucar 30 g
Menta 3 Ramas

Batir las claras con azúcar y una vez que se
haya integrado perfectamente el azúcar,
agregar el jugo de medio limón, pasar a una
charola y hornear de 60° c a 80° c
Batir el queso, agregar la vainilla y la crema
montada
Elaborar un coulis con la fresa y azúcar
Para montar colocar los merengues,
rellenar con la crema y las frutas.
70
MOUSSE DE DURAZNO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Galleta de vainilla 100 g
Azucar 50 g
Mantequilla 100 g
MOUSSE:
Crema rich 400 ml
Queso crema 200 g
Grenetina 40 g
Durazno en almibar 240 g
Azucar glass 50 g
Azucar 50 g
Color amarillo 2 ml
DECORACION:
Durazno natural 1 Pza
Menta 3 Ramas

Moler las galletas con el azúcar y
mantequilla fundida y elaborar bases
redondas en un aro y refrigerar
Licuar el durazno en almíbar con los 50 g de
azúcar y separar en dos partes iguales
Batir el queso con azúcar glass, montar la
crema e incorporar de forma envolvente
con la mitad del coulis, agregar 20 g de
grenetina hidrata 5 a 1 y fundida, e
incorporar perfectamente y vaciar a los aros
con la base de galleta, llevar al refrigerador
hasta que solidifique
Para la gelatina de durazno agregar 150 ml
de agua a la otra mitad del coulis y 10 g de
grenetina hidratada 5 a 1 y fundida y vaciar
encima del mousse y volver a refrigerar
Decorar con durazno y menta
71
TARTA DE MANZANA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Manzana 3 Pzas
Azucar 150 g
Canela molida 2g
Mantequilla 50 g
Nuez 100 g
Pasa blanca 20 g
Brandy 50 ml
CRUMBLE:
Azucar 70 g
70 g
Azucar moscabada 70 g
Harina 280 g
Azucar moscabada
Mantequilla 210 g
Sal 70 g 2g
HELADO:
Helado
Harina de
280vainilla
g 100 g
SALSA:
Azucar
Mantequilla 210 g 100 g
Mantequilla 50 g
Leche
Sal 2g 200 ml
Crema rich 200 ml
Elaborar un crumble y reservar
Cortar la manzana en gajos y saltear en
mantequilla con manzana, canela, azúcar,
pasas y flamear con brandy
Para la salsa elaborar un caramelo, agregar
la mantequilla y leche y espesar, dejar
enfriar y agregar de forma envolvente a la
crema rich
Para presentar montar en un plato
72
73
ATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Guayaba 1 Kg
Azucar 500 g
Acido citrico 2g
Pectina 30 g
Canela 1 Raja

Lavar la guayaba y cortarla en cuartos,
colocarla en un coludo con azúcar 200 ml de
agua, ácido cítrico, canela y cocerla por 40
minutos cuidando que no queme, despues
llevar a licuar con la pectina y colar, regresar
al coludo y seguir cociendo hasta lograr una
consistencia espesa, vaciar a un molde
cuadrado forrado con papel encerado y
llevar a refrigeración por 24 horas.
74
JALEA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Durazno en almibar 1 Lata
Azucar 100 g
Acido citrico 2g
Glucosa 20 g

Licuar el durazno con el almíbar, azúcar y el
ácido, llevar a un coludo con glucosa y cocer
hasta obtener la consistencia deseada
75
MERMELADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Piña sin tallo 1 Kg
Azucar 500 g
Pectina 5g
Romero 12 Ramas
PAN DE CAJA:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Sal 5g
Azucar 5g
Huevo 2 Pzas

Pelar la piña y cortarla en trozos quitando el
corazón de la piña, licuar el centro con 100
ml de agua y colarla en un coludo, agregar
el resto de la piña, azúcar, hojas romero
limpio y cortado finamente y 500 ml de
agua, cocer por 30 minutos o hasta lograr la
consistencia deseada.
Elaborar un pan blanco para acompañar las
conservas
76
GARAPIÑADOS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Azucar 200 g
Vainilla 10 ml
Nuez 100 g
Pistaches sin sal 100 g
Cacahuates sin sal 50 g
Papel encerado 1 Pliego
Ajonjoli 30 g

En un coludo colocar azúcar, vainilla y agua
y dejar que se incorpore perfectamente,
agregar las semillas y con una pala
incorporar el azúcar perfectamente a las
semillas hasta que cristalice, pasar a un
papel encerado y separar las semillas
77
ALEGRIAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Amaranto 250 g
Piloncillo 2 Pzas
Miel natural 80 ml
Pasas 100 g
Cacahuates 50 g
Pepitas de calabaza 50 g
Papel estrella 1 Pza

Colocar 150 ml de agua, piloncillo y miel en
un coludo y formar un jarabe. Colocar el
amaranto en un bowl grande y agregar el
jarabe poco a poco y mezclar con una pala
de madera, agregar las semillas restantes y
extender en una charola, dejar reposar 10
minutos y cortar en rectángulos.
78
PALANQUETAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Cacahuate 500 g
Pepita de calabaza 100 g
Azucar 300 g
Glucosa 30 g
Papel estrella 1 Pliego

En 150 ml de agua, colocar el azúcar con la
glucosa y formar un caramelo, agregar las
semillas y extender en una charola, estirar
con un rodillo y cortar en rectángulos antes
de que comience a enfriar
79
COCADAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Azucar 300 g
Coco rallado 250 g
Leche 375 ml
Vainilla 15 ml
Huevo 3 Pzas

En un coludo colocar 150 ml de agua con el
azúcar y formar un jarabe bola suave,
agregar el coco rallado y dejar que se cueza,
agregar la leche, vainilla y yemas mezcladas
previamente, con colorante, dejar espesar
hasta que tengo muy poca humedad, pasar
a una charola con papel encerado y formar
círculos con ayuda de un aro, llevar al horno
a 180°c por 15 minutos aproximadamente
80
FRUTA CRISTALIZADA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Naranja 3 Pzas
Piña 300 g
Camote amarillo 1 Pza ch
Glucosa 250 g
Azucar 1 kg
Cal 50 g

Cortar la naranja, piña y camote en
rebanadas y cocerla en agua con cal por 20
minutos, colar y enjuagar, llevar a cocer por
segunda vez en un jarabe de azúcar, glucosa
y 1 L de agua por 40 minutos o hasta que las
frutas estén suaves y sin que lleguen a
deshacerse, pasar a un papel encerado y
dejar secar en horno por 40 minutos de 60°
a 80° c, si al final aún siguen frescas, dejar
secar a la intemperie por 24 horas.
81
MERENGUES
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 6 Pzas
Azucar 360 g
Limon 1 Pza
Pulque 50 ml
Colorante rosa 1 Bote
GAZNATE:
Harina 500 g
Sal 5g
Aceite 200 ml
Huevo 2 Pzas

Elaborar una masa con harina, sal, 6 yemas
y huevo, estirar y formar los gaznates,
llevar a freír, reservar escurriendo el
aceite.
Para el merengue levantar las claras con el
azúcar y una vez que se haya desecho el
azúcar agregar jugo de medio limón y
agregar colorante rosa, retirar de la
batidora y agregar el pulque en forma
envolvente
82
GOMITAS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Grenetina 35 g
Azucar 200 g
Miel de maiz 30 ml
Escencia de fruta 5 ml
Colorante 1 bote
Acido citrico 5g
Dioxido de titanio 15 ml

Elaborar un jarabe en 300 ml de agua el
azúcar y la miel de maíz, agregar la
grenetina hidratada 1 a 5 y fundida, el ácido
cítrico y separar en 3 partes para pintar y
dar sabor uno de cada color y pasar a los
moldes de gomitas. Se puede aplicar el
dióxido de titanio para dar un color más
intenso a las gomitas.
83
MALVAVISCOS
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Azucar 300 g
Gluosa 25 g
Miel de maiz 25 ml
Huevo 5 Pzas
Grenetina 25 g
Escencia de fresa 5 ml
Escencia de vainilla 5 ml
Colorante rosa 1 Bote
Fecula de maiz 100 g

Elaborar un jarabe bola suave con 100 ml de
agua y 100 g azúcar, agregar a las claras
montadas con 200 g azúcar para formar un
merengue italiano, hidratar y fundir la
grenetina 1 a 5 y agregar la glucosa y la miel,
dejar temperar y agregar al merengue
italiano, dividir en dos partes y saborizar y
pintar, pasar a moldes o escofier
engrasados con aceite y espolvoreados con
fécula de maíz y llevar a refrigeración hasta
que solidifiquen
84
DULCE DE LECHE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche alpura 1L
Azucar 750 G
Bicarbonato 3g
Nuez 100 g
Escencia de vainilla 10 ml

Colocar la leche con el azúcar y la esencia de
vainilla y llevar a fuego medio y mover
constantemente hasta que espese, agregar
el bicarbonato e incorporar perfectamente,
dejar enfriar para poder manejarlo como
una masa y pasar a un molde, dar formar y
decorar con la nuez
85
86
BAGEL
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Levadura 15 g
Harina 500 g
Sal 7g
Aceite 5 ml
Jarabe de maiz 25 g
Harina extra 50 g
PARA EL BAÑO:
Malta 15 g
Ajonjoli negro 50 g
Parmesano rallado 100 g
Ajonjoli blanco 50 g
RELLENO:
Pechuga de pollo ½ pz
Queso amarillo 6 pz
Mayonesa 25 gr
Lechuga sangria ½ pz
Cebolla morada 1 pz
Cajún 5g
Tocino 100 g

Para la masa del bagel en un bowl agregar
todos los ingredientes y trabajar hasta que
se despegue de la mesa y dar forma a los
bagel, fermentar levemente y llevar al baño
de agua para su primera cocción. Acomodar
en una charola para horno, barnizar y
decorar. Hornear a 180°c 25 min
Rellenar de acuerdo a la instrucción de chef.
87
SODA ITALIANA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Agua mineral 600 ml
Jarabe natural 200 ml
Hielos
saborizado 300 g
Esferas saborizadas 50 g
Flores de pensamientos 10 Pzas
Popotes gruesos 4 Pzas

Agregar jarabe en un vaso y agregar los
hielos a cubrir el vaso.
Verter las esferas de sabor.
Rellenar con agua mineral.
Decorar con flores comestibles y popote
88
MUFFIN DE BLUE BERRY
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Aranadanos 250 g
Limón amarllo 2 Pzas
Huevo 2 Pzas
Polvo para hornear 10 g
Azucar 200 g
Sal 5g
Vainilla 15 ml
Aceite 50 ml
Leche 250 ml
Capacillos blancos para muffin 12 Pzas
Azúcar refinada (cobertutra) 100 g

Mezclar los líquidos (huevo, leche, vainilla,
y aceite) y agregar los polvos (Harina, polvo
para hornear, sal) y agregar los blueberry
con movimientos suaves sin romperlos.
Disponer de los capacillos y verter la
mezcla, agrega azúcar hasta arriba para
crear un efecto cristalizado.
Hornear a 180°c por 20 min
aproximadamente.
89
FRAPUCCINO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Café soluble 50 g
Azucar 150 g
Leche 1L
Salsa de chocolate ½ Receta
Carlos V chocolate 2 Barras
Hielo ½ Bolsa

Elaborar un café cargado con agua y el café
soluble y reservar, licuar con hielo leche y
azúcar, montar la crema para batir y
presentar con la salsa de chocolate, en el
vaso, el café y encima la crema con ralladura
de chocolate
90
TISANA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Manzanilla 40 g
Menta 20 g
Hierbabuena 20 g
Jamaica 100 g
Fruta deshidratada 300 g
Guayaba 4 Pzas
Canela 2 Rajas
Gengibre 50 g
Anis estrella 10 g
Arandanos 50 g
Tizana de sabor 100 g
Azucar 100 g

Deshidratar las hiervas y los frutos cortados
en jardinera o rebanadas delgadas, puede
ser al horno a una temperatura no mayor a
60°c o en papel de estraza a la intemperie
por unos días, mezclar las hierbas, con los
frutos y las especias de acuerdo al sabor que
se le quiera dar a la infusión, comparar con
la tisana ya elaborada en sabores
91
PASTEL ALEMAN
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 8 Pzas
Harina 180 g
Azucar 200 g
Vainilla 10 ml
Cocoa 20 g
RELLENO:
Coco 350 g
Nuez troceada 200 g
Huevo 2 Pzas
Leche evaporada 250 ml
Mantequilla 130 g
Azucar 250 g
Vainilla 10 ml
JARABE:
Azucar 150 g
Canela 1 Raja
Naranja 1 Pza
Limon 1 Pza
Ron 50 ml
Elaborar un genoise de chocolate a 180°c,
cortar en 2 mitades y reservar. Elaborar un
jarabe con azúcar, canela, rodaja de naranja
y limón, ron y 150 ml de agua.
Para el relleno en un coludo colocar leche
evaporada y mantequilla en la lumbre,
mientras batir 1 huevo con una yema en un
bowl con azúcar y vainilla, temperar con la
leche sin dejar de mover hasta obtener
punto de nape, agregar el coco y la nuez
troceada, mover constantemente hasta que
formemos una pasta manejable.
Para montar el pastel, humectar con el
jarabe y cubrir con el relleno
92
93
CHOCOCHILE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Chocolate 250 g
Chile de arbol 1 Pza
Leche 200 ml
Cocoa 10 g
Crema rich 400 ml
COULIS:
Zarzamora 100 g
Tequila 20 ml
Azucar 50 g
Fresa 200 g
BISCUIT:
Huevo 4 Pzas
Azucar 100 g
Harina 100 g
Vainilla 5 ml
COBERTURA:
Chocolate 200 g

Derretir el chocolate y barnizar una capa de
chocolate en molde de media esfera y llevar
al refrigerador
Para el coulis licuar la zarzamora con el
tequila y llevar a reducir, agregar fresa en
cubos
Elaborar un biscuit y cortar aros pequeños
para hacer la base
Para el mousse infusionar en leche el chile
sin semillas, cocoa y chocolate, enfriar y
agregar a la crema rich montada
Para presentar llenar los cascos de
chocolate de medias esferas hasta la mitad
agregar coulis y agregar el mousse para
terminar de rellenar, colocar una base de
biscuit y congelar
94
SOUFFLE DE CHOCOLATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mantequilla sin sal 80 g
Huevo 4 Pzas
Vainilla 10 ml
Cremor tartaro 5g
Azúcar 55 g
Cocoa en polvo 35 g
PARA ENMOLDAR:
Mantequilla sin sal 20 g
Fecúla de maíz 30 g
Azúcar glas 50 g
Menta fresca 30 g

Levantar las claras y agregar el azúcar en
forma de lluvia. (Merengue francés). Poner
a baño maría el chocolate, una vez fundido
agregar las yemas de huevo, el crémor
tártaro y la vainilla, de forma envolvente
agregar la cocoa. En un molde verter el
batido y hornear a baño maría durante 25
min. a 180° c
Presentar con chocolate blanco y menta

fresca.
95
GELATINA DE CHOCOLATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Vino tinto 500 ml
Frambuesas 200 g
Grenetina 10 g
Azúcar 300 g
GELATINA DE CHOCOLATE:
Leche 1L
Chocolate 300 g
Jarabe de chocolate 200 ml
Grenetina 35 g

Para gelatina de vino entibiar 250 ml el vino
tinto con el azúcar sin calentar y sin hervir,
agregar la grenetina previamente hidratada
y fundida, mezclar con los 250 ml restantes.
Encapsular la frambuesa y llevar a gelificar.
Para la gelatina de chocolate hidratar la

grenetina con agua a temperatura
ambiente. (Reservar). Calentar el resto de
los ingredientes y agregar la grenetina
hidratada. Llevar a baño maría inverso y
verter sobre la gelatina de vino tinto.
Refrigerar hasta que gelifique (desmoldar)
96
PASTEL DE TRUFFA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 160 g
Cocoa 40 g
Huevo 8 Pzas
Azúcar 200 g
PASTA DE TRUFFA:
Crema parea batir rich 300 g
Mantequilla 80 g
Chocolate de leche 100 g
Crema para batir lyncott 50 ml
Mantequilla 30 g
JARABE DE CAFÉ:
Azúcar 200 g
Café soluble 20 g
DECORACION:
Cocoa 60 g
Galletas de chocolate 6 Pzas
(oreo)
Para el pan de chocolate preparar un
bizcocho de chocolate y hornear en un
molde redondo a 180°c durante 30 min
aprox.
Para la pasta de trufa llevar todos los
ingredientes a baño maría y una vez fundido
todo, pasar el ganache por un baño maría
inversa, meter al congelador para generar la
pasta, una vez lograda la consistencia llevar
a la batidora para integrar aire (cambiara de
color).
Para el jarabe poner todos los ingredientes
a fuego bajo solo hasta que se disuelva el
azúcar.
Montar el pastel y decorar con un ganache
de chocolate de leche
97
CHEESE CAKE OREO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
BASE DE CHOCOLATE:
Galleta oreo molida 150
Mantequilla 70 g
-
Leche condensada 150 g
Queso crema 150 g
Galletas oreo 9 Pzas
Grenetina 15 g
DECORACION:
Crema para batir rich 300 ml
Galleta oreo 6 Pzas
Choclate blanco 150 g

Para la base mezclar la galleta con la galleta
de chocolate sin retirar la crema blanca de
la galleta. (poner en un molde) Congelar.
Para el relleno frio fundir el chocolate
blanco con la crema para batir (80 g) puede
ser en el horno de microondas. Batir la
crema a pico medio, (reservar). Acremar el
queso crema con la leche condensada.
Hidratar la grenetina, mezclar el ganache
con el queso crema y la grenetina hidratada
y fundida.
Enmoldar y refrigerar decorar con crema
montada y galletas oreo
98
BOMBONES DE CHOCOLATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Colorante verde, amarillo, azul “liposoluble” 2 Pzas
RELLENOS:
Mantequilla 35 g
Crema lyncott 25 g
Esencia de pistache 10 ml
Pistache sin sal 20 g
Esencia de cafe 10 ml
Granos de cafe 20 g
Esencia de Matcha 10 ml
Polvo de matcha 10 g

Calentar la crema para batir junto con la
mantequilla, una vez caliente agregar el
chocolate, dejar enfriar hasta que tome
consistencia de pasta.
Dar sabor con esencias y agregar tropiezos
de semillas.
Armar los casquillos y decorar a
instrucciones del chef.
99
CUPULA DE CHOCOLATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche 250 ml
Huevo 2 Pzas
Azucar 100 g
Café 10 g
Grenetina 10 g
MOUSSE DE CHOCOLATE:
Leche 120 ml
Crema rich 250 ml
Grenetina 10 g
Chocolate 100 g
Aceite 30 ml
Glucosa 30 g
PAN DE CHOCOLATE:
Huevo 4 Pzas
Harina 70 g
Cocoa 30 g
Chocolate obrcuro 100 g
Matizador dorado 5g
Para el mousse de café preparar mousse de
café con técnica de salsa inglesa. Y gelificar
en un molde más pequeño.
Preparar un mousse básico con chocolate y
encapsular el mousse de café.
Bañar con el ganache y decorar con avellana
y matizador color
100
ESCULTURA DE CHOCOLATE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
DECORACION:
Matizador color oro 1 Pza
Papel estrella 2 Pzas
101
FONDANT
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Azucar glass 3.5 Kg
Grenetina 60 g
Glucosa 200 g
Glicerina 200 g
Colorante 2 Botes
PAN:
Huevo 16 Pzas
Azucar 400 g
Harina 400 g
Vainilla 5 ml
RELLENO:

Para el fondant hidratar en un bowl grande
la grenetina 1 a 5 con agua y llevar a baño
maría, una vez que esté perfectamente
fundida agregar la glucosa, glicerina y
manteca vegetal y dejar que todo se
incorpore bien a baño maría, ya que este
bien incorporado agregar la azúcar glass y
amasar, reservar en refrigeración y para
reutilizar fundir en microondas o baño
maría y formar de acuerdo a las
instrucciones del chef
NOTA: Se puede ir haciendo por kilo de

azúcar glas para evitar que el fondant se
seque
102
TECNICAS DE AZUCAR “CARAMELO”
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Azucar refinada extra 2 Kg
Glucosa 100 g
Acido citrico 5g
ISOMALT:
Isomalt “sin azucar” 250 g
Colorante gel 1 Bote

Lavar y despues limpiar con vinagre un
coludo o cazo de cobre, agregar 1 kg de
azúcar, con azúcar hasta que cubra el
azúcar, 50 g de glucosa y 1 g de ácido cítrico,
dejar cocer hasta que alcance 149°c despues
tirar sobre un silpat y satinar con ayuda de
guantes de látex gruesos para altas
temperatura o nitrilo, colorear con el
colorante y trabajar de acuerdo a la
instrucción del chef
103
104
BUDIN DE COCO Y ALMENDRA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche de coco 400 ml
Crema de coco 200 ml
Endulzante “Splenda” 20 g
Tapioca 50 g
Almendra molida 100 g
Sal 5g
Huevo 3 Pzas
Vainilla 10 ml
Coco rallado 150 g
DECORACION:
Platano 1 Pza
Fresa 150 g

En un coludo calentar la leche de coco con
la crema de coco, agregar los huevos
previamente batidos con el endulzante,
harina, vainilla y sal y temperar con la leche
y la crema, espesar en la lumbre sin dejar de
mover, agregar la tapioca previamente
cocida y el coco e integrar bien. Pasar a un
ramequin y dejar enfriar para que este más
firme
105
GALLETAS DE CALABAZA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 3 Pzas
Cremor tartaro 5g
Vainilla 10 ml
Limon 1 Pza
Calabaza de castilla 400 g
Canela 1 Raja
Nuez moscada 5g

Montar las claras y agregar el crémor,
vainilla y jugo de limón y seguir batiendo,
agregar despues el endulzante y terminar
de batir hasta formar picos firmes.
Cocer la calabaza y hacer un puré con las
especias, dejando un puré no tan duro,
incorporar en forma envolvente con las
claras montadas y colocar en una charola
con ayuda de una manga y hornear de 60° a
80° c por 40 a 50 minutos o hasta que estén
duras.
106
TAPIOCA DE DURAZNO Y COCO
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Tapioca 150 g
Durazno en almibar 240 g
Sal 5g
Huevo 2 Pzas
Vainilla 10 ml
Coco rallado 80 g
DECORACION:
Almendra fileteada 50 g
Frambuesas 40 g
Menta 2 Ramas

Cocer la tapioca y reservar
En un coludo colocar la leche de coco, los
duraznos en cubos pequeños, pizca de sal y
130 ml de agua, reducir un 20 % y agregar el
endulzante, el coco y la tapioca.
En un bowl batir los huevos, vainilla y el
coco rallado y temperar con la leche de coco
con tapioca, dejar espesar hasta obtener
una consistencia de salsa o crema
dependiendo como se desee.
Presentar en una copa con almendra,
frambuesas y menta
107
PANQUEQUE DE CAMOTE
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Camote 1 Pza
Huevo 4 Pzas
Vainilla 10 ml
Harina de arroz 250 g
Canela en polvo 5g
Nuez moscada 5g
Sal 5g
DECORACION:
Platano 1 Pza
Fresa 150 g
Nuez 50 g

En un bowl colocar la leche, el camote
cocido y hecho puré, las claras de huevo y
vainilla y mezclar con un batidor globo,
agregar la harina, endulzante, polvo para
hornear, canela, nuez y sal.
En un sarten con ayuda de un cucharon
agregar batido y hacer panqueques tipo hot
cakes.
Servir con rebanadas de plátano, fresa en
culis o entera y nuez
108
PANQUE DE ZANAHORIA
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 6 Pzas
Leche de coco 50 ml
Vainilla 10 ml
Clavo 5g
Nuez moscada 5g
Canela molida 5g
Harina 100 g
Piña en almibar 2 Rebanadas
Zanahoria 2 Pzas
Nuez 100 g
Pasa blanca 50 g

Batir los huevos hasta que monten bien,
agregar el endulzante y terminar de batir,
agregar la vainilla, las especias en polvo,
agregar la harina en forma envolvente, con
el polvo para hornear, la zanahoria rallada,
nuez troceada, pasa, y piña en trozos, al
final agregar leche. Pasar a un molde
previamente encamisado y hornear a 180°c
por 30 minutos aproximadamente
109
PANQUE DE YOGURT
4to Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 150 g
Sal 5g
Yogurt griego 200 g
Huevos 3 Pzas
Vainilla 10 ml
Limon 2 Pzas

En un bowl colocar el yogurt, las harinas,
polvo para hornear, sal, endulzante los
huevos, vainilla y el jugo de limón, batir y
llevar a hornear a 180°c por 25 minutos
aproximadamente.
110
Autor
Andrei Jair Osorio Jiménez
Título del libro

Cuarto Cuatrimestre – Chef Profesional “Semanal”
Institución
Centro Educativo Grupo CEDVA Gastronomía
Número de edición
2da Edición
Lugar de publicación
Atizapán de Zaragoza, Estado de México, México
Año de la Edición
2023
Investigación
Andrei Jair Osorio Jiménez
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni la transmisión de ninguna forma o
por cualquier motivo o medio no autorizado, electrónico, mecánico, fotocopiado, por registro u
otros métodos sin el permiso previo del autor o la institución. Reservados todos los derechos,
incluido el derecho de venta, alquiler, préstamo o cualquiera otra forma de cesión del uso del
ejemplar.
La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad
intelectual.
www.cedvalideres.com
111

Manual 4to Cuatrimestre Chef P. Andrei - Sab

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V

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cuando haya doblado su tamaño, barnizar

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para el capricho en un bowl incorporar

Para decorar barnizar la rosca con huevo y

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar un jarabe con una rodaja de

Para el ganache poner a baño maría todos

Fundir 50 g de chocolate amargo y escribir

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar un jarabe con azúcar en 300 ml de

Para decorar cubrir con chocolate rallado o

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para el relleno de chocolate, poner a baño

Para la crema de mantequilla, preparar un

Para el merengue, poner claras con azúcar a

Embetunar con la crema de mantequilla y

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Al día siguiente preparar la gelatina de

Cubrir las gelatinas con una base de color

RESERVAR 4 GELATINAS PARA LA GELATINA

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Llevar a fuego con el resto de la leche para

Utilizar una hoja impresa para poder calcar

Terminar de pintar la gelatina a mano

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para presentar colocar sobre la galleta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para dar más sabor a caramelo usar los